BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Anak Sekolah Dasar
2.1.1 Pengertian dan karakteristik anak sekolah dasar
Anak sekolah dasar adalah anak yang berusia 7-12 tahun, memiliki fisik
lebih kuat mempunyai sifat individual serta aktif dan tidak bergantung dengan
orang tua. Biasanya pertumbuhan anak putri lebih cepat dari pada putra.
Kebutuhan gizi anak sebagian besar digunakan untuk aktivitas pembentukan dan
pemeliharaan jaringan. Karakteristik anak sekolah meliputi:
1. Pertumbuhan tidak secepat bayi.
2. Gigi merupakan gigi susu yang tidak permanen (tanggal).
3. Lebih aktif memilih makanan yang disukai.
4. Kebutuhan energi tinggi karena aktivitas meningkat.
5. Pertumbuhan lambat.
6. Pertumbuhan meningkat lagi pada masa pra remaja.
Anak sekolah biasanya banyak memiliki aktivitas bermain yang menguras
banyak tenaga, dengan terjadi ketidakseimbangan antara energi yang masuk dan
keluar, akibatnya anak menjadi kekurangan gizi. Untuk mengatasinya, ibu bisa
2.1.2 Masalah gizi anak sekolah dasar
Masalah gizi (malnutrition) adalah gangguan pada beberapa segi
kesejahteraan perorangan dan atau masyarakat yang disebabkan oleh tidak
terpenuhinya kebutuhan akan zat gizi yang diperoleh dari makanan. Masalah gizi
berkaiatan erat dengan masalah pangan.
Masalah pangan antara lain menyangkut ketersediaan pangan dan
kerawanan konsumsi pangan yang dipengaruhi oleh kemiskinan, rendahnya
pendidikan dan adat/kepercayaan yang terkait dengan tabu makanan. Sementara,
permasalahan gizi tidak hanya terbatas pada kondisi kekurangan gizi saja
melainkan tercakup pula kondisi kelebihan gizi.
Di beberapa daerah pada sekelompok masyarakat Indonesia terutama di
kota-kota besar, masalah kesehatan masyarakat utama justru dipicu dengan
adanya kelebihan gizi, meledaknya kejadian obesitas di beberapa daerah di
Indonesia akan mendatangkan masalah baru yang mempunyai konsekuensi yang
serius bagi pembangunan bangsa Indonesia khususnya di bidang kesehatan.
Dengan kata lain, masih tingginya prevalensi kurang gizi di beberapa daerah dan
meningkatnya prevalensi obesitas yang dramatis di beberapa daerah yang lain
akan menambah beban yang lebih komplek dan harus dibayar mahal oleh bangsa
Indonesia dalam upaya pembangunan bidang kesehatan, sumber daya manusia
dan ekonomi. Kelompok anak sekolah pada umumnya mempunyai kondisi gizi
yang lebih baik daripada kelompok balita, karena kelompok umur sekolah mudah
dijangkau oleh berbagai upaya perbaikan gizi yang dilakukan oleh pemerintah
Meskipun demikian masih terdapat berbagai kondisi gizi anak sekolah
yang tidak memuaskan, misal berat badan yang kurang, anemia defisiensi Fe,
defisiensi vitamin C dan daerah-daerah tertentu juga defisiensi Iodium
(Sediaoetama, 2006).
2.1.3 Kebutuhan makan pada anak sekolah
Awal usia 7 tahun anak mulai masuk sekolah, dengan demikian anak-anak
mulai masuk ke dalam dunia baru, dimana dia mulai banyak berhubungan dengan
orang-orang di luar keluarganya, dan dia berkenalan dengan suasana dan
lingkungan baru dalam kehidupannya. Hal ini tentu saja banyak mempengaruhi
kebiasaan makan mereka. Pengalaman-pengalaman baru, kegembiraan di sekolah,
rasa takut terlambat tiba di sekolah, menyebabkan anak-anak ini sering
menyimpang dari kebiasaan waktu makan yang sudah diberikan kepada mereka.
Adanya aktivitas yang tinggi mulai dari sekolah, kursus, mengerjakan
pekerjaan rumah (PR) dan mempersiapkan pekerjaan untuk esok harinya,
membuat stamina anak cepat menurun kalau tidak ditunjang dengan intake pangan
dan gizi yang cukup dan berkualitas. Agar stamina anak usia sekolah tetap fit
selama mengikuti kegiatan di sekolah maupun kegiatan ekstra kurikuler, maka
saran utama dari segi gizi adalah ibu harus tetap mengontrol makanan anak, dan
berikan anak makanan tambahan (makanan selingan) yang dapat memperkuat
kekebalan tubuhnya. Pentingnya mengkonsumsi makanan selingan selama di
sekolah adalah agar kadar gula tetap terkontrol baik, sehingga konsentrasi
Tabel 2.1 Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan (per orang per hari) anak umur 7-12 tahun
Gol.Umur Berat Tinggi Energi Protein
7-9 tahun
2.1.4 Pola konsumsi makanan jajanan anak sekolah dasar
Dewasa ini perilaku mengkonsumsi makanan jajanan menunjukkan
adanya kecenderungan meningkat dari tahun ke tahun, baik di perkotaan maupun
di pedesaan. Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus
meningkat mengingat makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah
makanan sendiri. Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah di dapat,
serta cita rasa yang enak dan cocok dengan selera sebagian besar masyarakat.
Makanan jajanan yang pada umumnya digemari masyarakat adalah makanan kecil
ringan yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan dan bersifat tidak
mengenyangkan (Moehji, 2000).
Pada umumnya anak-anak pada usia sekolah memilih makanan jajanan
yang disukai saja, dan sebagian besar makanan jajanan tersebut mengandung
tinggi karbohidrat, sehingga membuat cepat kenyang, selain itu keamanan dan
kesehatan dari jajanan tersebut masih sangat diragukan. Makanan yang tidak
cukup mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan anak, akan menyebabkan
perubahan metabolisme dalam otak, sehingga mengakibatkan ketidakmampuan
otak berfungsi secara normal. Pada keadaan yang lebih berat dan kronis,
dan terjadi ketidaksempurnaan biokimia dalam otak sehingga berpengaruh
terhadap perkembangan kecerdasan dan fungsi kognitif anak.
2.2 Makanan Jajanan
Makanan jajanan atau dalam bahasa Inggris disebut street food menurut
Food and Agriculture (FAO) didefinisikan sebagai makanan dan minuman yang
dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat
keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan
atau persiapan lebih lanjut. Makanan jajanan memegang peranan penting dalam
mernberikan kontibusi tambahan untuk kecukupan gizi, khususnya energi dan
protein. Kebiasaan jajan di sekolah terjadi karena 3-4 jam setelah makan pagi
perut akan terasa lapar kembali.
Kebanyakan pedagang makanan jajanan disekolah tersebut adalah industri
rumah tangga. Perlu disadari bahwa sering kali makanan hasil buatan industri
rumah tangga mengandung bahan tambahan makanan yang berbahaya, salah
satunya adalah pemanis buatan yang dilarang ataupun pemanis buatan yang
diizinkan tetapi dalam jurnlah berlebih. Industri pangan dan minuman lebih
menyukai menggunakan pemanis buatan karena selain harganya relatif murah,
tingkat kemanisan pemanis buatan jauh lebih tinggi dari pemanis alami. Hal
tersebut mengakibatkan terus meningkatnya penggunaan pemanis buatan terutama
sakarin dan siklamat.
Pemanis buatan sakarin dan siklamat merupakan jenis pemanis yang
khusus ditujukan bagi penderita diabetes. Sebuah penelitian menunjukkan bahwa
sakarin, penggunaan siklamat dapat pula berbahaya mengingat hasil
metabolismenya, yaitu sikloheksamina bersifat karsinogenik, sehingga sekresi
lewat urin dapat merangsang pertumbuhan tumor pada kandung kemih tikus.
Salah satu kriteria keamanan makanan jajanan yang dijual di lingkungan
sekolah adalah aman dari komposisi gizi dan bahan tambahan pangan, maka
komposisi makanan jajanan harus diperhatikan. Anak sekolah umumnya setiap
hari menghabiskan seperempat waktunya di sekolah. Hanya sekitar 5 persen anak
sekolah membawa bekal dari rumah. Oleh karena itu mereka lebih suka jajan
makanan jajanan kaki lima dan mempunyai kemampuan untuk mernbeli makanan
jajanan.
Makanan jajanan dapat berupa minuman atau makanan dengan jenis, rasa,
dan warna yang bervariasi dan memikat. Variasi rasa, jenis dan terutama warna
yang memikat dan menarik minat anak sekolah untuk membeli makanan jajanan.
Sekarang ini, jajan menjadi sebagai kebiasaan anak sepulang sekolah. Dikutip dari
buletin Info POM, kebiasaan orang tua memberikan uang jajan dan tidak
menjadikan bekal adalah salah satu alasan terbentuknya kebiasaan jajan pada anak
sekolah.
Makanan jajanan dapat ditemukan hampir di setiap sekolah dasar
biasanya, terdapat di luar sekolah atau dalam sekolah. Makanan jajanan
ditempatkan di tempat yang terbuka dan terkadang dicampur bahan-bahan yang
berbahaya. Hal ini menyebabkan makanan jajanan menjadi tidak sehat dan
berbahaya untuk dikonsumsi, hasil penelitian yang dilakukan Badan Pengawas
(IPB) membuktikan 35% jajanan anak sekolah di Indonesia tidak sehat
dikonsumsi.
2.3 Susu Kerbau
Susu merupakan bahan pangan yang sangat bermanfaat bagi manusia.
Sebagai bahan makanan, susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh
dan semua dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan. Di dalam kehidupan sehari
hari susu sapi yang umumnya dijadikan sebagai bahan makanan, walaupun pada
dasarnya masih ada susu yang bersumber dari ternak lain yang tidak kalah penting
nilainya dari susu sapi seperti susu kerbau. Di Asia Tenggara susu kerbau banyak
digunakan untuk melengkapi susunan makanan anak setelah disapih dari ibunya
terutama yang tinggal didaerah pedesaan. Sedangkan di Indonesia, beberapa
daerah seperti : Minangkabau, Sulawesi Selatan dan Tapanuli Utara telah
memanfaatkan susu kerbau sebagai bahan makanan contohnya dadih
(Anonymous, 1991).
Sebagaimana ternak perah lainnya, kerbau perah mempunyai hasil utama
susu. Kerbau termasuk pemasok susu terbesar kedua di dunia setelah sapi. Sekitar
separuh kerbau di dunia adalah kerbau tipe sungai yang diternakkan dengan
tujuan untuk menghasilkan susu dengan kadar lemak yang tinggi (Warner,
1976). Bahan dasar yang terdapat pada susu kerbau meliputi : protein, lemak,
karbohidrat, vitamin dan mineral. Banyak hasil olahan susu yang dapat
dikembangkan dari bahan dasar ini. Hasil olahan tersebut dibuat berdasarkan ciri
dan sifat bahan tersebut. Pada dasarnya susu kerbau diolah untuk memperpanjang
Pencemaran mikrobia seringkali mengakibatkan umur simpan susu
menjadi pendek dan teknologi olahan dikembangkan untuk mengatasi hal itu.
Pengetahuan dan teknologi yang dikuasai oleh manusia telah memungkinkan susu
untuk diolah lebih lanjut. Pengolahan dapat meningkatkan kualitas susu yang
dihasilkan. Sebab berbagai macam mikroorganisme berbahaya dapat
dikurangiselama proses pengolahan, dan dapat memperpanjang daya simpan
(Adnan, 1984).
Tempat terbaik dalam menyimpan susu adalah dalam lemari es. Namun
menyimpan susu didalam gelap lebih dianjurkan, karena cahaya matahari dapat
mengubah aroma susu dan merusak vitamin B2-nya. Mengingat pengaruh negatif
tersebut, sebaiknya wadah atau gelas untuk menyimpan susu terbuat dari bahan
tidak tembus cahaya. Susu yang disimpan didalam freezer dapat bertahan selama
3 bulan pada suhu –17.8ºC. Susu harus di thawing terlebih dahulu didalam lemari
es sebelum diminum. Susu yang dibekukan kadang kadang menjadi sedikit
mengkristal. Tetapi hal itu tidak berpengaruh terhadap kualitas susu
(Sumoprastowo, 2000).
Susu kerbau mudah dikenal dari warnanya yang putih bersih. Bisa diolah
secara variatif menjadi berbagai jenis keju. Karena teksturnya lebih pekat dan
lebih kental maka lebih hemat ketika diolah. Susu kerbau mengandung sedikit
kadar air sehingga mudah diolah. Banyaknya kandungan lemak pada susunya
karena kerbau membuang kelebihan lemak dari tubuhnya ke dalam susunya
2.3.1 Komposisi susu kerbau
Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu dari ternak
ruminansia lainnya, hanya saja dengan proporsi yang berbeda beda. Susu kerbau
mudah dikenal karena memiliki ciri seperti : Warnanya lebih putih, lebih kaya
lemak, globula lemak susunya lebih kecil dan beremulsi dengan susu. Lemaknya
lebih mudah dicerna dan mengandung mineral yang lengkap. Curd
proteinnyalebih lunak. Susu kerbau dapat diminum orang yang alergi minum susu
sapi dan baik untuk orang yang mengalami gangguan sistem pencernaan.
Susu kerbau memiliki ciri khas seperti ketiadaan karoten sehingga
membuat warna susu kerbau lebih putih daripada susu lainnya. Selain itu, susu
kerbau relatif tidak mengandung kasein bebas, mengandung lebih sedikit nitrogen
dan asam salat, dan dadih susu kerbau lebih banyak mengandung mineral Ca dan
P (Wisnu : 2002).
Tabel 2.2 Komposisi susu kambing, susu domba, susu kerbau, susu sapi dan susu ibu (ASI)
Tabel 2.3 Rataan kualitas susu sapi dan susu kerbau di Sumatera Utara
Sumber : Sirait (1991)
Penelitian Sirait (1991) menunjukkan bahwa susu kerbau di Kotamadya
Medan Sumatera Utara memiliki kadar lemak dan protein yang lebih tinggi
dibandingkan susu sapi.
2.3.1.1 Kadar lemak susu kerbau
Kay (1974) menyatakan bahwa globula-globula penyusun lemak pada susu
kerbau adalah trigiserida (gliserol), kolesterol, lipid, pospolipin, lecitin, vitamin A
dan D dan alpha tocopherol. Lemak susu disekresi sebagai globula-globula lemak.
Ukuran globula-globula lemak pada susu kerbau lebih besar dibandingkan dengan
susu sapi. Diameter globula-globula lemak susu pada kerbau India adalah
4,1-4,8µ sementara sapi 3,6-4,0µ. Fahmi et al. disitasi Kay (1974) menyatakan bahwa
pada penelitiannya pada kerbau Yunani diketahui diameter rata-rata globula lemak
Tabel 2.4 Kadar asam lemak pada susu kerbau
Tingkat laktasi dan umur kerbau diyakini mempengaruhi kadar lemak susu
kerbau (Fahimmudin, 1975). Kadar lemak susu meningkat sejak awal masa laktasi
dan mencapai taraf tertinggi pada bulan keempat dan kelima laktasi. Pada umur
laktasi ke empat atau ke lima kadar lemak yang terkandung dalam susu kerbau
mencapai tingkat tertinggi. Arumughan dan Narayanan(1981) mengatakan bahwa
dengan meningkatnya masa laktasi kerbau perubahan yang sangat nyata adalah
dari lemak kolostrum yaitu meningkatnya kadar asam-asam lemak berkarbon
rendah dan menurunnya asam oleat.
2.3.1.2 Kadar protein susu kerbau
Secara umum protein susu dibedakan menjadi dua kelompok yaitu kasein
dan whey. Harper dan Hall (1981) berpendapat bahwa kasein adalah suatu protein
yang disintesa oleh kelenjar susu. Komposisi protein susu terdiri dari kasein,
-laktoglobulin, α-laktalbumin, serum albumin, immunoglobulin, IgG1, dan IgG2.
-kasein dan κ kasein. Kadar α–kasein, -kasein, -kasein susu kerbau adalah 26,1,
50,5, dan 23,4 (Kay, 1974 ).
2.3.1.3 Kadar laktosa susu kerbau
Olson (1951) menyatakan bahwa laktosa atau gula susu adalah bagian dari
larutan susu yang sebenarnya, ditemukan di dalam bahan kering, bahan baku
industri keju dan buttermilk, bahan baku dari industri mentega. Laktosa ditemukan
sedikit di dalam produk yang berbahan dasar susu, karena pemisahan yang tidak
sempurna dalam proses pembuatannya. Laktosa hanya ditemukan di dalam susu
dan merupakan produk dari sekresi kelenjar mammary. Susu dari spesies hewan
yang berbeda akan memiliki jumlah laktosa yang berbeda.
Laktosa atau gula susu adalah gula yang ditemukan hanya pada susu.
Laktosa mudah dicerna khususnya oleh bayi dan anak kecil. Laktosa menyediakan
keseimbangan nutrisi makanan di dalam susu dan membantu dalam
penggunaan lemak susu, mineral, dan vitamin (Diggins dan Bundy, 1961).
Laktosa tidak berasa manis seperti sukrosa atau gula tebu. Ratio rasa manis antara
laktosa dan sukrosa adalah 1 banding 6. Sangat sedikit informasi dalam
membandingkan nilai laktosa dan dan gula lain yang dipakai dalam makanan.
Laktosa terdapat pada susu yang berasal dari semua spesies hewan yang
sangatl berperanan penting dalam nutrisi, khususnya untuk hewan muda. Energi
dari laktosa dapat dibandingkan dengan glukosa dan mempunyai kemampuan
physikologi yang tidak ditemukan pada gula lain. Laktosa mempunyai food
value yang sama dengan sukrosa dan karbohidrat lain dan penambahan
sangat baik untuk media tumbuh bakteri. Laktosa memiliki nilai kesehatan yang
lebih dalam bentuk fermentasi yaitu susu acidhophilus dan hasil lain dari
fermentasi susu yang merupakan hasil dari kerja bakteri di dalam laktosa susu.
Fahimuddin (1975) mengatakan bahwa kadar laktosa kerbau antar 4.27 –
5.28%. Kadar laktosa mengalami peningkatan pada susu kerbau antara bulan
kedua dan ketiga laktasi, dan pada bulan ke enam laktasi nilainya menjadi tetap
dan menurun. Laktasi memberikan efek yang sangat signifikan terhadap kadar
laktosa.
Laktosa adalah disakarida yang terdirio dari galaktosa dan laktosa. Laktosa
hanya ditemukan dalam susu yang merupakan karbohidrat dasar dari banyak
spesies. Salah satu gen yang mempengaruhi kadar laktosa adalah a-lactalbumin
(a-LA). a-Lactalbumin adalah :
a. Susu yang memiliki protein kering 25% dari total protein pada susu sapi., dan
bernilai 2-5% dari total skim protein susu.
b. Tidak ada katalis aktif di dalam a-Lactalbumin, tapi mempunyai hubungan
yang sangat dekat dengan pembentukan laktosa.
c. Memiliki kesamaan dalam struktur dengan lisosom. Lisosom adalah
glikosidase dengan hidrolisis dari polisakarida di dalam dinding sel bakteri.
d. a-LA mengubah gula binding yang dimiliki galaktosiltransfer, jadi laktosa di
2.3.2 Manfaat susu kerbau bagi tubuh
Susu kerbau terdiri dari banyak jenis zat gizi yang berguna untuk
pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Adapun manfaat susu kerbau untuk tubuh
adalah :
a. Protein
Protein dalam susu kerbau merupakan protein lengkap atau mengandung
semua asam amino esensial dalam jumlah yang dapat mendukung pertumbuhan.
Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu kasein yang dapat
diendapkan oleh asam dan enzim renin dan protein whey yang dapat mengalami
denaturasi oleh panas pada suhu kurang lebih 65 0c (Purnomo,1985).
Protein dalam susu berfungsi membentuk jaringan baru selama
pertumbuhan dan perkembangan tubuh,memelihara jaringan tubuh, menyediakan
asam amino yang diperlukan untuk membentuk enzim pencernaan dan
metabolisme serta antibodi yang diperlukan, mengatur keseimbangan air,
mempertahan kenetralan (asam-basa) tubuh (Khomsan,2004).
b. Lemak
Lemak pada susu kerbau banyak mengandung asam lemak jenuh.Lemak
berfungsi mengubah bentuk dan ukuran substansi dalam sel, berfungsi dalam
pembentukan sel otak,dan lain-lain. Kekurangan asam lemak omega 6
menyebabkan pertumbuhan menurun,kegagalan reproduktif, perubahan kulit dan
rambut,serta patologi hati. Lemak berfungsi menyediakan energi untuk membantu
c. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber energi terbesar dalam tubuh dan
merupakan komponen nutrient ( zat gizi ) terbesar dalam makanan sehari-hari.
Laktosa merupakan karbohidrat utama yang terdapat dalam susu yang terdiri dari
glukosa dan galaktosa. Laktosa mudah diasimilasikan sebagai makanan dengan
proses hidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim usus laktase
(Purnomo,1985).
Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi, bahan pembentuk berbagai
senyawa tubuh, bahan pembentuk asam amino esensial, metabolisme normal
lemak, menghemat protein, meningkatkan pertumbuhan bakteri usus,
mempertahan gerak usus (teruatama serat), meningkatkan konsumsi
protein,mineral dan vitamin B (Khomsan,2004).
d. Vitamin
Vitamin dalam susu kerbau berfungsi untuk membantu pengaturan atau
kegiatan tubuh.Tanpa vitamin, manusia tidak akan dapat melakukan aktivitas
hidup serta memperbesar peluang terkena penyakit pada tubuh. Adapun vitamin
yang banyak di dalam susu kerbau adalah vitamin D.Vitamin D erat sekali
fungsinya untuk kesehatan tulang. Ketika tubuh kekurangan vitamin D dapat
menyebabkan riket pada anak-anak dan osteomalasia pada orang dewasa.Selain
itu kekurangan vitamin D juga menyebabkan gigi mudah rusak dan otot
e. Mineral
Susu kerbau lebih banyak mengandung mineral Ca(kalsium)
dibandingkan dengan susu lainnya sehingga susu kerbau lebih cepat
menggumpal.Untuk memperlambat terjadinya gumpalan, susu kerbau
dicampurkan dengan air (Wisnu,2002).
Kalsium berfungsi membantu mengentalkan darah, penyerapan vitamin
B12, mengirimkan isyarat-isyarat ke seluruh tubuh, membantu otot berkontraksi
dan relaksasi (Soehardjo,1986).
f. Air
Air berfungsi sebagai pelarut dalam terjadinya reaksi kimia di dalam
tubuh.
2.4 Dadih
Dadih merupakan salah satu produk fermentasi susu tradisional yang
sangat khas di daerah Sumatera Barat. Dadih dibuat dengan bahan dasar susu
kerbau yang dimasukkan dalam bambu dan ditutup menggunakan daun pisang
atau plastik, kemudian difermentasi pada suhu kamar selama 1-2 hari hingga
terbentuk gumpalan (Elida, 2002).
Tabung bambu dalam pembuatan dadih memegang peranan penting dalam
mempertahankan kualitas dari dadih khususnya sifat organoleptik dadih (warna,
aroma, rasa, dan tekstur). Dadih yang baik ditentukan oleh kualitas fisik,
kandungan dan keasaman dadih. Kualitas fisik dadih yang baik adalah berwarna
putih menyerupai tahu yang bisa dimakan dengan sendok serta memiliki karakter
susu asam. Aroma khas pada dadih juga merupakan percampuran dari aroma susu,
daun pisang dan bambu (Sirait dalam Sari, 2009).
Bambu yang sering digunakan dalam pembuatan dadih yaitu bambu ampel
(Bambusa vulgaris) karena memiliki rasa pahit sehingga dapat menghindarkan
produk dari semut dan jenis bambu ini sering digunakan karena di dalamnya
terdapat beberapa jenis mikrobia yang secara alami dapat memfermentasikan susu
menjadi dadih (Usmiati dkk, 2009).
Mikroorganisme diduga dari permukaan tabung bambu bagian dalam,
permukaan daun penutup, dan dari susu yang digunakan. Mikroorganisme
tersebut adalah bakteri asam laktat (BAL). Dari beberapa penelitian diketahui
bahwa dadih mengandung bakteri baik yaitu asam laktat (Lactobacillus casei)
yang potensial sebagai probiotik. Asam laktat di dalam dadih berperan dalam
pembentukan tekstur dan cita rasa (Usmiati dan Miskiyah, 2011).
Bambu yang digunakan memiliki diameter ± 4-5 cm dan dipotong dengan
panjang ± 15 cm. Susu yang dimasukkan ke dalam bambu sebanyak ± 300 ml per
bambu (Taufik, 2004).
Pembuatan dadih menggunakan media bambu segar yang baru dipotong
dapat menghasilkan perpaduan aroma susu dan aroma khas bambu yang segar
serta memiliki warna putih dan kental (Usmiati dan Miskiyah, 2011). Kualitas
dadih yang baik bewarna putih seperti susu dengan tekstur yang licin dan
beraroma susu dan khas bambu (Sayuti, 1992).
Penelitian mengenai suhu penyimpanan pada dadih dilakukan pada suhu
efektif dalam memperpanjang masa simpan dadih karena suhu dingin
memperlambat proses fermentasi dan mencegah terjadinya aktivitas metabolisme
kultur starter dan mikroorganisme pencemar (Sisriyenni dan Yayu, 2004).
Dadih dalam kemasan bambu dan disimpan pada suhu ruang hanya
bertahan sampai hari ke-8, setelah itu dadih mengalami kerusakan. Kerusakan
dadih disebabkan adanya kapang dan belatung pada bambu dan juga kekentalan
dadih berkurang sehingga aroma dadih pun juga berubah (Miskiyah dan Usmiati,
2011).
Dadih dikonsumsi langsung dengan memakai sendok ataupun diolah. Pada
umumnya dadih dimanfaatkan sebagai lauk pauk, makanan selingan, pelengkap
upacara adat dan sebagai obat-obatan tradisional (Sughita dan Aidi, 1998).
Sumber:https://www.google.com/sea rch?q= dadih&source= lnms&tbm= isch&sa= X&ved= 0ahUK EwjM3eOF6qvMAhUmn6YKHQ2BCm8Q_AUIBygB&biw= 1440&bih= 751
Sumber:https://www.google.com/sea rch?q= dadih&source= lnms&tbm= isch&sa= X&ved = 0ahUKEwjM3eOF6qvMAhUmn6YKHQ2BCm8Q_AUIBygB&biw= 1440&bih= 751
Gambar 2. Dadih Susu Kerbau
2.4.1 Komposisi dadih susu kerbau
Secara umum komposisi dadih susu kerbau sama dengan susu lainnya
yaitu karbohidrat, protein, vitamin, mineral, lemak dan air. Namun, lemak dan
protein pada dadih susu kerbau lebih banyak daripada susu lainnya.
Dadih susu kerbau memiliki ciri khas seperti ketiadaan karoten sehingga
membuat warna susu kerbau lebih putih daripada susu lainnya. Selain itu, dadih
susu kerbau relatif tidak mengandung kasein bebas, mengandung lebih sedikit
nitrogen dan asam salat, dan dadih susu kerbau lebih banyak mengandung mineral
Ca dan P (Wisnu : 2002).
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Dadih Susu Kerbau
Zat Gizi Nilai Gizi (%)
Air 81,79 - 82,40
Protein 6,91 - 7,06
Lemak 7,98 - 8,17
Abu 0,90 - 0,91
Keasaman 1,28 - 1,32
pH 4,76 - 4,81
2.5 Agar-Agar
Benech (2012) menyatakan bahwa agar-agar atau agarosa adalah zat yang
biasanya berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Jenis rumput laut yang
biasa diolah untuk agar-agar adalah Eucheuma spinosum (Rhodophycophyta) dan
rumput laut dari golongan Phaeophycophyta (Gracilaria dan Gelidium).
Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan molekul tinggi yang
mengisi dinding sel rumput laut, tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu
polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat dibentuk sebagai
bubuk dan diperjualbelikan.
Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan
air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai mulai
saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung
molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat cair.
Salah satu jenis agar yang biasa dikonsumsi masyarakat adalah
agar-agar powder. Agar-agar-agar powder dimasak pada suhu 70-850 C dan mulai memadat
pada suhu 32-400 C. Agar-agar digunakan sebagai makanan karena mengandung
serat (fiber) lunak yang tinggi dan kalori yang rendah. Kandungan serat lunak
yang tinggi membantu melancarkan pembuangan sisa-sisa makanan di usus
Tabel 2.6 Nilai Gizi 6,5 gr Tepung Agar-Agar
Sumber : PT Satelit Sriti (2015)
2.6 Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah
lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai
mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa
hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif
(Susiwi, 2009).
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk
melaksanakan penelitian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat
sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini
terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Uji hedonik atau kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak
suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak
suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan
peneliti (Rahayu, 1998).
2.7 Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh
macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan
ketujuhpanel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian
organoleptik.
a. Panel perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, biasa dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan
biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak
dan mengenali penyebabnya.
b. Panel terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
c. Panel terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan
latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai veverapa rangsangan sehingga tidak terlampau
spesifik.
d. Panel agak terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
e. Panel tidak terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasaran jenis suku-suku bangsa, tingkat social dan pendidikan. Panel tidak
terlatihnya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti
sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak
terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama
dengan panelis wanita.
f. Panel konsumen
Panel konsumen teridir dari 30 hingga 100 orang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
g. Panel anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian
produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya,
cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka yang
sedang sedih, biasa, atau tertawa.
2.8 Bahan Tambahan 2.8.1 Gula
Secara umum gula ditambahkan pada produk untuk memberikan rasa
manis. Fungsi gula dalam pembuatan produk selain memberikan rasa manis juga
berpengaruh terhadap pembentukan struktur produk, memperbaiki tekstur dan
keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air serta
merangsang pembentukan warna yang baik (Subarna, 1996).
Selain itu, gula juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena gula dapat
mengurangi aw bahan pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme (Yaumil dalam Buckle, et al., 2012). Gula yang digunakan bisa
dalam bentuk gula pasir, gula pasir halus, atau tepung gula. Jumlah gula yang
ditambahkan akan berpengaruh terhadap tekstur dan penampakan produk.
2.8.1.1 Gula Aren
Gula aren berasal dari pohon enau yang diproses secara alami.
dibandingkan dengan gula putih. Gula aren memiliki nilai indeks glikemik yang
lebih rendah yaitu sebesar 35 sedangkan pada gula pasir indeks glikemiknya
sebesar 58. Indeks glikemik (GI) adalah skala atau angka yang diberikan pada
makanan tertentu berdasarkan seberapa besar makanan tersebut meningkatkan
kadar gula darahnya, skala yang digunakan adalah 0-100. Indeks glikemik disebut
rendah jika berada di skala kurang dari 50, indeks glikemik sedang jika nilainya
50-70 dan indeks glikemik tinggi jika angkanya di atas 70.
Proses pembuatan gula aren umumya lebih alami sehingga zat-zat tertentu
yang terkandung di dalamnya tidak mengalami kerusakan dan tetap utuh. Serta
tidak membutuhkan proses penyulingan yang berkali-kali atau menggunakan
tambahan bahan untuk memurnikannya. Para ahli mengungkapkan nilai indeks
glikemik yang lebih rendah ini membuat gula aren lebih aman dikonsumsi dan
tidak menyebabkan lonjakan kadar gula darah yang signifikan, sehingga bisa
membahayakan tubuh terutama bagi penderita diabetes. Serta semakin gelap
warna gula, maka jejak nutrisinya cenderung lebih banyak. Selain kandungan
gulanya yang lebih sedikit, gula aren juga diketahui mengandung
senyawa-senyawa lain yang bermanfaat seperti thiamine, riboflavin, asam askorbat, protein
dan juga vitamin C.
Gula aren mengandung glukosa cukup tinggi yang dapat membersihkan
ginjal sehingga kita terhindar dari penyakit ginjal (Sapari, 1994). Kekhasan gula
aren dari segi kimia yaitu mengandung sukrosa kurang lebih 84% dibandingkan
dengan gula tebu dan gula bit yang masing-masing hanya 20% dan 17% sehingga
(Rumokoi, 1990). Selain itu, kandungan gizi gula aren (protein, lemak, kalium
dan posfor) lebih tinggi dari gula tebu dan gula bit. Gula aren terdapat dalam tiga
bentuk yaitu gula cetak (kerekan), gula pasir dan gula semut (Sapari, 1994). Gula
cetak pada umumnya memiliki bentuk sesuai bentuk cetakan yang digunakan.
Gula pasir adalah gula aren yang dikristalkan kecil-kecil seperti pasir dan
berwarna merah. Gula semut bukanlah gula yang bentuknya seperti semut dan
bukan pula gula yang dikerumuni semut. Gula semut merupakan jenis gula yang
dibuat dari nira dengan bentuk serbuk atau kristal dan berwarna kuning
kecokelatan sampai coklat (Lutony, 1993). Gula semut mirip dengan gula pasir
(aren), akan tetapi ukurannya lebih besar sedikit dari pada gula pasir. Gula semut
ini telah dipasarkan secara luas dengan berbagai merek. Umumnya gula aren
diproduksi dalam bentuk gula cetak yang disebut juga sebagai gula padat, akan
tetapi ada juga yang diproduksi dalam bentuk gula cair(Lutony, 1993).
Gula aren memiliki banyak kegunaan selain sebagai pemanis makanan
juga digunakan sebagai penyedap masakan, campuran dalam pembuatan cuka
untuk empek-empek, kecap dan lain-lain. Gula merah cetak memiliki sifat sensori
yang berbeda tergantung pada bahan baku pembuatannya. Untuk gula merah cetak
dari nira aren memiliki aroma khas aren, warna coklat muda, rasa lebih manis dan
Tabel 2.7 Kandungan Gizi Gula Merah Aren
Jenis Kandungan Dalam 100 gr Gula Merah Aren
Kalori Karbohidrat
Kalsium Fosfor
Besi Air
368 kalori 95 gr 75 mg 35 mg 3 mg 4 mg
Sumber: Depkes R.I., (1981)
Sumber:https://www.google.com/sea rch?q= dadih&source= lnms&tbm= isch&sa= X&ved= 0ahUK EwjM3eOF6qvMAhUmn6YKHQ2BCm8Q_AUIBygB&biw= 1440&bih= 751#tbm= isch&q= gula+ a ren
Gambar 3. Gula Aren
2.9 Daya Terima Makanan
Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan
makanan yang disajikan (Rudatin, 1997). Daya terima atau preferensi makanan
dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap
suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap
individu. Sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo,
1989).
Segi sosial budaya pangan berhubungan dengan konsumsi pangan dalam
menerima atau menolak bentuk atau jenis pangan tertentu, perilaku ini berakar
umumnya kebiasaan pangan seseorang tidak didasarkan atas keperluan fisik akan
zat-zat gizi yang terkandung dalam pangan. Kebiasaan makan berasal dari pola
pangan yang diterima budaya kelompok dan diajarkan kepada seluruh anggota
keluarga (Suhardjo, 2003).
Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Mulyaningrum (2007)
kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama,
emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan,
serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan
berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku pengalaman,
umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis
makanan, sehingga standar kulitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun
demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa
makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.
a. Penampilan dan cita rasa makanan
Menurut Moehyi (1992) cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu
penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan
kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat
menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu
makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui
indera penglihat, penciuman serta perasa atau pencecap bahkan mungkin
pendengar. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya
makanan itu. Oleh karenanya penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk
mengetahui daya penerimaan konsumen.
Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut
menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena
merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik
dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab itu dalam
penyeleggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk
mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk tehnik memasak
maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi makan.
b. Konsistensi atau tekstur makanan
Konsistensi atau testur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan
memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita. Penyajian makanan
merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika
penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik. Seluruh upaya yang telah
dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak berarti
penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama
penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Rasa makanan
merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan
saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk
mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan
ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat
kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah
menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat
juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
2.10 Kerangka Konsep
Variabel Independen Variabel Dependen
Gambar 4. Bagan Kerangka Konsep
Bagan di atas menjelaskan bahwa untuk mengetahui daya terima panelis
terhadap organoleptik (rasa, warna, aroma dan tekstur) dari agar-agar dadih susu
kerbau dilakukan uji kesukaan (uji hedonik). Agar-Agar Dadih
Susu Kerbau
Organoleptik (Rasa, Aroma,
Warna dan Tekstur) dari
Agar-Agar Dadih Susu
Kerbau Uji
