1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Nitrat adalah senyawa alami yang terdapat dalam sayuran. Setiap tumbuhan memerlukan nitrat, karena sangat membantu dalam pertumbuhan dan proses fotosinstesis oleh karena itu petani sering menggunakan pupuk nitrogen yang bentuk utamanya berupa nitrat untuk meningkatkan hasil panen. Akibatnya banyak sayuran dan tanaman hijau menumpuk pupuk nitrogennya sehingga memiliki kandungan nitrat yang tinggi (Walters, 1996).
Nitrat dimetabolisme dalam tanaman enzim reduktase. Enzim nitrat reduktase ini berguna untuk mengubah nitrat menjadi nitrit . Nitrat dan nitrit terjadi secara alamiyah dalam lingkungan dan juga sengaja ditambahkan pada beberapa makanan olahan seperti daging olahan dan awetan dimana nitrit berfungsi sebagai pengawet dan pewarna. Nitrit dan nitrat adalah pengawet makanan yang diizinkan, tetapi perlu diperhatikan penggunaannya dalam makanan agar tidak melampaui batas, sehingga tidak berdampak negatif pada kesehatan manusia (Walters, 1996).
Kadar nitrat dapat bervariasi secara signifikan dalam buah dan sayuran tergantung pada sejumlah faktor biotik dan abiotik. Sebaliknya kadar nitrit yang umumnya rendah dalam sayuran segar tetapi dapat mengalami peningkatan dibeberapa sayuran yang kaya nitrat setelah panen, rentang kadar nitrat dari berbagai sayuran adalah selada (90-13000 mg/kg), lobak (60-9000 mg/kg ), dan bayam (2-6700 mg/kg) (Walters, 1996).
2
Saat ini lobak sedang dibudidayakan diberbagai belahan dunia. Lobak membutuhkan suhu dingin agar lebih optimal. Tumbuhan dari suku Brassicaceae ini cocok dibudidayakan didataran tinggi atau musim dingin dipegunungan. Di Indonesia budidaya lobak dapat dilakukan diketinggian sedang berkisar 200-700 m diatas permukaan laut, tetapi tidak cocok didataran rendah (kurang dari 200 m) diatas permukaan laut. Umbi akarnya biasa dimakan mentah atau direbus. Lobak dikupas dan dimasak dalam sup atau dimasak bersama daging, selain itu juga bisa disajikan sebagai asinan (Ismawan, 2013).
Proses memasak sayuran menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi kadar nitrat dan nitrit dalam sayuran, salah satunya dengan proses perebusan dan air yang digunakan dalam rebusan, air yang biasa digunakan oleh masyarakat ialah air mineral dan air demineral, dimana air mineral baik untuk tubuh manusia sedangkan air demineral ialah air yang memiliki sifat agresif yang dapat melarutkan senyawa yang terdapat disekitarnya (Silalahi, 2014).
Penelitian tentang pengaruh perebusan terhadap kandungan nitrat dan nitrit pada lobak telah sebelumnya dilakukan oleh Özdestan dan Üren (2011) dengan menggunakan spektrofotometer, berdasarkan hasil penelitian sebelumnya dalam sampel yang direbus diperoleh kadar nitrit meningkat pada waktu ke 7,5 menit dan 15 menit diperoleh sebesar 3,5 - 11 mg/kg. sedangkan kadar nitrat mengalami penurunan pada waktu 7,5 menit dan 15 menit yaitu 558 - 453 mg/kg. Tingginya kadar nitrat dan nitrit dapat mempengaruhi kesehatan manusia.
Diperkirakan 80 % dari kanker pada manusia disebabkan oleh faktor lingkungan yaitu makanan, air dan udara. Asupan Nitrat dan nitrit dalam makanan harusnya dibatasi, karena nitrit dapat menyebabkan methemoglobinemia dan jika bereaksi dengan amin sekunder dan tersier akan membentuk nitrosamin bersifat karsinogenik (Özdestan dan Üren, 2011).
3
Telah banyak metode digunakan untuk menentukan kadar nitrit dan nitrat yang diaplikasikan pada makanan, air, tumbuhan, dan lain-lain yakni, HPLC, Kromatografi Ion, Kromatografi Gas, Polarografi, Elektroforesis Kapiler serta Spektrofotometri Metode spektrofotometri sinar tampak adalah berdasarkan reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik dikopling dengan N-(1-Naftil) etilendiamin dihidroklorida. Dengan adanya nitrit, maka nitrat yang direduksi menjadi nitrit maka akan menghasilkan senyawa berwarna ungu kemerahan yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak (Gandjar dan Rohman, 2007; Chou dkk, 2003).
Berdasarkan uraian diatas penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perebusan dengan air mineral (air PDAM) dan air demineral (aquabides) dan lama waktu perebusan terhadap kandungan nitrat dan nitrit didalam lobak (Raphanus sativus). Pada penelitian ini digunakan metode spektrofotometri sinar tampak karena memiliki kelebihan dimana alat yang digunakan lebih sensitif sehingga diperoleh hasil yang lebih akurat.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka perumusan masalah pada penelitian ini adalah:
1. Apakah terdapat pengaruh perebusan dengan air mineral dan air demineral terhadap kandungan nitrat dan nitrit dalam lobak ?
2. Apakah terdapat pengaruh lamanya waktu perebusan terhadap kandungan nitrat dan nitrit dalam lobak ?
4
1.3 Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka hipotesis pada penelitian ini adalah:
1. Terdapat pengaruh perebusan dengan air mineral dan air demineral yaitu diperoleh kandungan nitrat dan nitrit dalam lobak pada air mineral lebih tinggi dibandingkan kandungan lobak yang ada pada air demineral.
2. Terdapat pengaruh lama waktu perebusan dimana semakin lama perebusan semakin meningkat kandungan nitrit namun terjadi penurunan pada kandungan nitrat dalam lobak.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui pengaruh perebusan terhadap kandungan nitrat dan nitrit dalam air mineral dan air demineral.
2. Untuk mengetahui pengaruh lama waktu perebusan terhadap kandungan
nitrat dan nitrit dalam lobak.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat dilakukannya penelitian ini adalah :
Dari hasil penelitian yang dilakukan masyarakat dapat mengetahui perbedaan kandungan nitrat dan nitrit terhadap pengaruh air yang digunakan, baik pada Air Mineral (air yang berasal dari PDAM) maupun Air demineral (Aquabides) serta berapa lama waktu yang diperlukan untuk merebus lobak agar tetap aman jika dikonsumsi.
