LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PASCA PANEN (Pembersihan, Sortasi, dan Grading)
Oleh :
Nama : Cici Setiawati Wijayanti Amelia
NPM : 240110150115
Hari, Tanggal Praktikum : Rabu, 22 Maret 2017 Waktu/Shift : 08.00 – 10.00 / B2 Asisten : 1. Adryani Tresna W
2. Eki Dwiyan Saputra
3. Mizanul Hakam
4. Umaya Nur Uswah
LABORATORIUM PASCAPANEN DAN TEKNOLOGI PROSES DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN
2017
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan hasil pertanian yang telah dipanen akan mendapatkan perlakuan pascapanen, baik itu berupa pengolahan secara langsung untuk menjadi produk olahan atau untuk langsung dapat dipasarkan, maupun disimpan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengolahan. Bahan hasil pertanian yang dipasarkan langsung baik itu di pasar tradisional ataupun di pasar modern memiliki kualitas dan juga harga yang berbeda.
Bahan hasil pertanian yang disimpan terlebih dahulu sebelum diolah menjadi produk olahan kemungkinan akan mengalami kerusakan karena proses penyimpanan yang kurang baik. Oleh karena itu, sebelum disimpan bahan hasil pertanian sebaiknya disortasi dan dipisahkan berdasarkan grade-nya agar dapat ditentukan metode penyimpanan mana yang baik untuk bahan tersebut.
Sortasi juga dapat dimanfaatkan untuk mempercepat proses input bahan dalam sebuah proses pengolahan, seperti misalnya ketika bahan yang harus diinput adalah bahan dengan kategori memiliki karakteristik fisik tertentu. Proses produksi tersebut akan berjalan lebih cepat karena sortasi akan mengurangi risiko penolakan oleh mesin yang secara otomatis hanya dapat memproses atau menerima bahan dengan kategori tertentu.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut.
1. Mengukur dan mengamati proses sortasi dan grading bahan hasil pertanian
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pembersihan
Pembersihan merupakan proses yang dapat dikatakan sederhana tetapi mampu memberikan dampak dan manfaat yang sangat besar bagi mutu dari suatu produk bahan hasil pertanian. Pembersihan merupakan suatu proses membuang benda asing atau bahan yang tidak sejenis dari suatu produk bahan hasil pertanian. Dilihat dari definisinya, maka dapat disimpulkan tujuan dari proses pembersihan ini adalah menghilangkan kotoran atau bahan yang tidak dikehendaki yang menempel atau terbawa pada hasil pertanian setelah bahan tersebut dipanen (Agrohort, 2014).
Kotoran atau benda asing yang dapat menempel di permukaan kulit suatu produk bahan hasil pertanian dapat berupa logam (besi), mineral (tanah, minyak, batu), tanaman (daun, biji, kulit), binatang (rambut atau bulu, tulang, darah, larva, serangga), zat kimia (pupuk, pestisida, herbisida). Berdasarkan prosedurnya pembersihan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu:
1. Dry cleaning (cara kering)
Prosedur kering merupakan pemisahan yang dilakukan dengan menggunakan udara, magnet, atau dilakukan secara manual (fisik). Prosedur ini diaplikasikan pada produk bahan hasil pertanian yang berukuran kecil. Prosedur ini meliputi:
a. Penyaringan (screening) b. Pemungutan (hand picking) c. Peniupan (winnowing)
Keuntungan dan kerugian dari prosedur pembersihan dengan cara kering adalah sebagai berikut.
a. Keuntungan
Keuntungan dari prosedur pembersihan cara kering adalah sebagai berikut. - Memiliki kekuatan mekanik yang tinggi
b. Kerugian
Kerugian dari prosedur pembersihan cara kering adalah memerlukan biaya tambahan untuk mencegah debu dan kontaminasi ulang
2. Wet cleaning (cara basah)
Prosedur pembersihan cara basah merupakan prosedur pembersihan dengan menggunakan air sebagai media pembersih. Prosedur pembersihan cara basah meliputi:
a. Perendaman (soaking)
Metode perendaman efektif untuk menghilangkan debu dan kotoran yang ada di permukaan produk.
b. Penyemprotan dengan air (water sprays)
Water sprays efektif untuk menghilangkan kotoran yang melekat kuat secara fisik pada permukaan produk.
c. Pencucian di dalam silinder berputar (rotary drum)
Rotary drum efektif untuk pencucian komersil karena mudah dioperasikan, kapasitasnya tinggi, daya pembersihannya tinggi, dan hanya menyebabkan kerusakan kecil pada produk.
d. Pembersih bersikat (brush washer)
Brush washer efektif untuk menghilangkan tanah yang sulit dibersihkan. e. Pembersih bergetar (shaker washer)
Shaker washer efektif untuk digunakan pada bahan yang tidak mudah rusak karena dalam metode ini ada gesekan antar produk yang dapat membersihkan kotoran yang melekat.
Keuntungan dan kerugian dari prosedur pembersihan dengan cara kering adalah sebagai berikut.
a. Keuntungan
Keuntungan dari prosedur pembersihan cara basah adalah sebagai berikut. - lebih efektif dibandingkan dry cleaning dalam menghilangkan kotoran - mampu mengurangi risiko kerusakan produk
b. Kerugian
Kerugian dari prosedur pembersihan cara basah adalah sebagi berikut.
- Penggunaan air hangat dapat menghasilkan limbah cair dalam jumlah besar - Unit instalasi pengolahan limbah cair memerlukan biaya tambahan.
(Oktapiani, 2015)
2.2 Sortasi dan Grading
Sortasi merupakan suatu proses pemisahan produk yang telah dibersihkan ke dalam beberapa kategori berdasarkan karakteristik fisiknya seperti bentuk, ukuran, warna, tekstur, dan lain sebagainya namun belum sampai ke penggolongan mutunya. Operasi sortasi atau penyortiran sering dilakukan di awal proses setelah pembersihan untuk memisahkan mana bahan yang layak diproses selanjutnya atau mana yang harus dipisahkan (off-grade). Namun, bahan yang dipisahkan tidak harus berupa kotoran atau kontaminan yang harus dibuang. Bisa jadi produk “off grade” bisa dimanfaatkan untuk keperluan lain atau dijual dengan harga yang lebih murah.
Tujuan dari dilakukannya proses sortasi adalah untuk menghasilkan produk yang mempunyai spesifikasi lebih sesuai dengan persyaratan produksi (terutama untuk proses produksi dengan sistem mesin dan otomatis), memperoleh keseragaman mutu yang lebih baik, terutama dalam hubungannya dengan keseragaman proses (misalnya proses pemanasan, pendinginan), pengendalian pengisian (pengendalian filled weights), dan daya tarik tampilan yang lebih baik.
Faktor yang mempengaruhi pengkelasan atau proses grading diantaranya adalah sebagai berikut.
1. Kecocokan atau kesesuaian proses 2. Permintaan konsumen
3. Kesesuaian dengan persyaratan standar 4. Penerimaan konsumen
5. Sifat fisik, kimia, dan biologis dari bahan hasil pertanian tersebut. (Hariyadi, dkk, 2013)
2.3 Standarisasi beras
Sebagian besar penduduk Indonesia masih bergantung kepada nasi sebagai bahan pangan pokok. Oleh karena itu, produk beras yang dipasarkan harus memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Untuk menjaga persyaratan mutu dan kemanan pangan diperlukan penerapan sistem manajemen mutu dari cara budidaya tanam yang baik (GAP/Good Agricultural Practices), penanganan pascapanen hasil pertanian yang baik (GHP/Good Manufacturing Practices), pengolahan hasil pertanian yang baik ( GMP/Good Manufacturing Practices), distribusi hasil pertanian yang baik (GDP/ Good Distribution Practices) dan retail hasil pertanian yang baik (GRP/Good Retail Practices), sampai diperoleh mutu produk gabah dan beras yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) atau Persyaratan Teknis Minimal (PTM), sehingga konsumen terpenuhi dengan tepat.
Sesuai dengan SNI, persyaratan umum mutu beras meliputi: a. bebas hama dan penyakit;
b. bebas bau apek , asam atau bau-bau lainnya; c. bebas dari campuran dedak dan bekatul; d. bebas dari bahan kimia yang berbahaya.
Tabel 1. Tabel Standarisasi Beras sesuai dengan SNI 6128 : 2008
Dasar-dasar penentuan mutu beras:
1. Penentuan hama dan penyakit dilihat secara visual dan cepat dengan indera penglihatan. Bila dicurigai adanya hama dan penyakit yang berbahaya dilakukan analisis secara laboratorium.
2. Penentuan adanya bau apek, asam atau bau lainnya dilakukan pada beras contoh analisis dengan indra penciuman yang ditandai bau yang khas
3. Penentuan adanya bekatul dengan cara melihat atau meraba beras tersebut 4. Penentuan adanya bahan kimia yang membahayakan dan merugikan dengan
menggunakan indera penciuman yang ditandai bau bahan kimia. Bila dicurigai dilakukan analisis laboratorium
6. Penentuan kadar air dengan metode oven atau dengan moisture tester elektronik yang langsung menunjukkan kadar air
7. Penentuan butir kepala, butir patah dan butir menir pada beras contoh analisis sebanyak 100 gram. Kemudian dipisahkan masingh-masing beras kepala, beras patah dan menirnya dengan menggunakan pinset atau alat. Timbang masing-masing komponen beras dan hitung presentasenya.
8. Penentuan komponen mutu yang lain seperti butir kuning/ rusak, butir mengapur, benda asing dan butir gabah, juga dapat dilakukan seperti perhitungan butir diatas.
9. Beras harus memenuhi syarat di bawah batas maksimum residu pestisida sesuai dengan SNI 7313: 2008.
10. Beras harus memenuhi syarat keamanan dibawah batas maksimum cemaran logam berat sesuai ketentuan yang berlaku yang mengacu pada Codex STAN 228-2001.
BAB III METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah sebagai berikut. 1. Wadah kecil
2. Moisture tester 3. Timbangan
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah beras.
3.2 Prosedur Percobaan
Prosedur yang dilakukan dalam praktikum kali ini adalah sebagai berikut. 1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam praktikum. 2. Mengambil sampel beras untuk diperiksa kadar air dari beras tersebut
dengan menggunakan moisture tester. 3. Menimbang massa beras sebesar 50 gram.
4. Memisahkan beras berdasarkan tampilan fisiknya ke dalam beberapa kategori.
5. Menimbang masing-masing beras yang telah diklasifikasikan.
6. Menghitung persentase masing-masing kelas beras terhadap jumlah beras.
BAB IV HASIL
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 2. Data Hasil Pengamatan
No Pengamatan Bobot (x10kg) -3 PersentaseBobot (%) Standar SNI(%)
1 Derajat Sosoh - 74.4042 Min 95
2 Butir Utuh 12.5252 25.0504 Min 35
3 Butir Patah 17.7752 35.5504 Min 25
4 Butir Menir 6.544 13.088 Max 2
5 Butir Hijau/Mengapur 11.5491 23.0982 Max 3
6 Butir Kuning/Rusak 1.2488 2.4976 Max 3
7 Benda Asing 0 - Max 0.05
8 Gabah 0 - Max 2 butir
Total Bobot (gram) 49.6423
Tabel 3. Data Kadar Air
No Beras Nilai Kadar Air(%)
1 Beras 1 12.7
2 Beras 2 12.8
3 Beras 3 12.9
4.2 Perhitungan
Dari data yang telah diperoleh, dilakukan perhitungan sebagai berikut. Perhitungan kadar air beras
Perhitungan derajat sosoh
Derajat sosoh = 50–(11.549150+1.2488+0+0) x 100% = 74.4042%
Perhitungan persentase butir beras
- Butir utuh
% butir utuh = 12.525250 x 100% = 25.0504%
- Butir patah
% butir patah = 17.775250 x 100% = 35.5504%
- Butir menir
% butir menir = 6.54450 x 100% = 13.088%
- Butir mengapur
% butir mengapur = 11.549150 x 100% = 23.0982%
- Butir kuning
% butir kuning = 1.248850 x 100% = 2.4976%
- Benda asing
% benda asing = 0% - Gabah
% gabah = 0%
Perhitungan rendemen
- Rendemen pembersihan
% rendemen pembersihan = 0% - Rendemen sortasi
% rendemen sortasi = 12.5252+17.775250+11.5491+1.2488 x 100% =
86.1966%
- Rendemen grading
BAB V PEMBAHASAN
Materi yang dibahas dalam praktikum kali ini adalah mengenai pembersihan, sortasi, dan grading atau pemutuan. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, pembersihan didefinisikan sebagai suatu proses pemisahan produk dengan kotoran, bahan asing dan atau bahan yang tidak sejenis. Sortasi didefinisikan sebagai proses pemisahan produk yang telah dibersihan ke dalam beberapa kategori sesuai dengan sifat fisiknya, dan grading atau pemutuan didefinisikan sebagai proses pemisahan produk berdasarkan nilai komersialnya dan penggunaannya.
Dalam praktikum kali ini, proses yang dilakukan adalah sortasi dan grading saja. Hasil yang diperoleh dari proses sortasi menunjukkan bahwa beras yang digunakan sebagai bahan praktikum memiliki butir utuh seberat 12. 5252 gram (25.0504%), butir patah seberat 17.7752 gram (35.5504%), butir menir seberat 6.544 gram (13.088%), butir mengapur seberat 11.5491 gram (23.0982%), dan butir kuning seberat 1.2488 gram (2.4976%). Selama melakukan sortasi, terjadi perubahan massa beras dimana massa akhir setelah disortasi adalah 49. 6423 gram sedangkan massa awalnya adalah 50 gram. Massa yang hilang tersebut sebesar 0.3577 gram. Massa yang hilang tersebut dapat disebabkan karena ketika proses sortasi berlangsung beberapa butir beras jatuh atau terlalu kecil sehingga tidak terlihat oleh praktikan. Selain itu, proses sortasi ini dilakukan secara manual sehingga sangat dimungkinkan terjadi kesalahan.
dalam kategori beras kualitas I sampai kualitas V. Selain dilihat dari derajat sosohnya, kualitas dari beras juga harus ditinjau dari kadar air dan butir berasnya.
Menurut standar yang ditetapkan oleh BSN, yaitu SNI 6128 : 2008. Beras yang memiliki kualitas I sampai V adalah beras yang memiliki kadar air maksimal 14 sampai 15%. Kadar air dari beras yang menjadi bahan praktikum ini memiliki kadar air sebesar 12.8%. Berdasarkan kadar airnya, beras ini cenderung baik karena tidak melebihi persyaratan yang ada. Ditinjau dari butirnya, beras ini tidak dapat masuk ke mutu atau kualitas I sampai V karena tidak memenuhi persyaratan.
Beras yang masuk ke kualitas I sampai V harus memiliki butir utuh minimal 35%, butir patah maksimal 35%, butir menir maksimal 5%, butir kuning maksimal 5%, dan butir mengapur maksimal 5%. Sedangkan beras bahan praktikum memiliki persentase butir utuh yang kurang dari standar, butir patah yang melebihi standar, butir menir yang melebihi standar, dan butir mengapur yang jauh melebihi standar. Hanya butir kuning yang sesuai dengan persyaratan standarisasi. Namun bukan berarti karena memenuhi dua dari sekian banyak persyaratan, beras tersebut dapat digolongkan menjadi kualitas I sampai V karena agar dapat digolongkan menjadi beras kualitas tertentu harus memenuhi semua persyaratan standarisasi.
BAB VI KESIMPULAN
6.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum Pembersihan, Sortasi, dan Grading kali ini adalah sebagai berikut.
1. Pembersihan adalah sebuah proses pemisahan produk dari kotoran dan bahan yang dikehendaki atau tidak sejenis. Pembersihan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu cara kering dan cara basah.
2. Sortasi adalah sebuah proses pemisahan suatu produk yang sebelumnya telah dibersihkan ke dalam beberapa kategori berdasarkan karakteristik fisiknya namun belum sampai ke penggolongan mutunya.
3. Grading atau pemutuan adalah proses pemisahan suatu produk berdasarkan nilai komersialnya.
4. Beras yang menjadi bahan dari praktikum ini memiliki kualitas yang kurang bagus, karena tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
5. Standarisasi untuk beras adalah SNI 6128 : 2008.
6.2 Saran
Saran dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut.
1. Praktikan sebaiknya memerhatikan arahan asisten untuk meminimalisir kesalahan yang terjadi.
DAFTAR PUSTAKA
Hariyadi, Purwiyatno dan Ariyanti Hartari. 2013. Modul I : Pembersihan, Sortasi, dan Grading dari Satuan Operasi Industri Pangan. 17-29.
Agrohort. 2014. Pembersihan, Sortasi dan Grading. Available at http://www.agrohort.ipb.ac.id/downloads/Pengumuman/2014/bahan
%20kuliah/PEMBERSIHAN,%20SORTASI,%20DAN%20GRADING.pdf (Diakses pada tanggal 27 Maret 2017 pukul 17.49)
Asia. 2015. Standar Mutu Gabah dan Beras. Available at http://cybex.pertanian.go.id/materipenyuluhan/detail/9901/standar-mutu-gabah-dan-beras (Diakses pada tanggal 27 Maret 2017 pukul 18.10)
LAMPIRAN
Dokumentasi Praktikum
Gambar 1. Butir Menir Gambar 2. Butir Patah
