I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Lipid berasal dari bahasa Yunani yaitu lipos yang berarti lemak. Lipid merupakan penyusun hewan yang dicirikan sifat kelarutannya. Lipid merupakan senyawa heterogen dan termasuk salah satu bahan makanan yang sangat penting. Lipid berfungsi sebagai sumber energi bagi tubuh, sumber asam lemak esensial, dan sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K.
Lipid tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti ester, kloroform, aseton, benzena dan karbon tetraklorida. Sifat kelarutan ini membedakan lipid dari tiga golongan utama lain dari produk alam lainnya, yaitu karbohidrat, protein, dan asam nukleat, yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut organik. Lipid merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber makanan dan kira-kira 40% dari yang kita makan setiap hari. Lipid dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar yang mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadang juga mengandung nitrogen dan fosfor. Apabila lipid dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak.
Lemak dan minyak yang acapkali disebut trigliserida adalah anggota dari keluarga lipid. Sebagai bahan makanan, golongan ini merupakan sumber masalah kegemukan dan bersama-sama dengan lipid lainnya, yaitu kolesterol dicurigai sebagai zat pengeras pembuluh nadi. Namun, trigliserida tidak selamanya buruk. Senyawa ini berfungsi sebagai pembawa vitamin larut minyak, yaitu vitamin A, D, E, dan K. Mengurangi lemak dalam makanan juga berarti mengurangi pengambilan zat gizi tersebut. Trigliserida tertentu berfungsi sebagai sumber utama asam linoleat yakni asal lemak tak jenuh. Karena senyawa ini tak dapat disintesis oleh tubuh, asam linoleat dianggap sebagai asam lemak esensial. Akhirnya, trigliserida menunda rasa lapar sesudah makan karena senyawa ini meninggalkan lambung secara perlahan-lahan.
Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah campuran ester dari asam lemak dan gliserol. Lemak dan minyak dapat diperoleh dari berbagai macam sumber, baik dari tumbuh-tumbuhan seperti kelapa sawit, kacang-kacangan, biji-bijian, dan lain-lain maupun dari hewan. Kandungan lemak dan minyak beragam bergantung pada sumbernya.
Lemak dapat diisolasi melalui cara mekanis, perebusan dan ekstraksi kimia. Dalam ekstraksi lemak dari kacang-kacangan dan biji-bijian, pelarut yang sering digunakan ialah benzene, CCl4, CHCl3, heksana atau petroleum eter. Pengerjaannya menjadi lebih singkat jika keeping biji diubah menjadi partikel halus. Lemak yang diperoleh dengan cara ini lebih jernih, dan proteinnya tertinggal dalam ampas. Lemak yang dihasilkan dengan ekstraksi perlu dimurnikan dari pengotor, zat warna, asam lemak bebas, dan senyawa keton dan aldehida.
Karena sumber lemak beraneka macamnya, maka setiap jenis lemak berbeda sifat fisik dan kimianya. Dengan menganalisis sifat fisika dan kimianya dapat ditentukan tindakan apa yang harus dilakukan terhadap lemak dan minyak tersebut sebelum digunakan untuk keperluan manusia, misalnya untuk pembuatan sabun dan margarin.
B. Tujuan
1. Mengetahui kelarutan lipid pada pelarut tertentu. 2. Mengetahui sifat asam basa minyak kelapa.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Lipid adalah salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia ialah lipid. Untuk memberikan defenisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa yang termasuk lipid tidak mempunyai rumus struktur yang serupa atau mirip. Para ahli biokimia sepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan kedalam satu kelompok yang disebut lipid. Adapun sifat fisika yang dimaksud ialah: (1) tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik misalnya ester, aseton, kloroform, benzena yang sering disebut “pelarut organik”; (2) ada hubungan dengan asam lemak atau esternya; (3) mempunyai kemungkinan digunakan oleh mahluk hidup. Jadi berdasarkan sifat fisika tersebut, lipid dapat diperoleh dari hewan atau tumbuhan dengan cara ekstraksi dengan menggunakan pelarut lemak tersebut. Jaringan bawah kulit di sekitar perut, jaringan sekitar ginjal mengandung banyak lipid terutama lemak kira-kira sebesar 90%, dalam jaringan otak atau dalam telur terdapat lipid kira-kira sebesar 7,5 sampai 30% (Poedjiadi, 2006).
Salah satu Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita terutama karena merupakan sumber energi, cita rasa, serta sumber vitamin A, D, E, dan K. Manusia dapat digolongkan mahluk omnivore. Artinya makanannya terdiri dari bahan hewani maupun nabati, karena itu dapat menerima minyak dan lemak dari berbagai sumber maupun tanaman. Minyak merupakan jenis makanan yang paling padat energi, yaitu mengandung 9 kkal per gram atau 37 kilojoul per gram (Winarno, 1992).
asam lemak, gliserol, dan sterol. Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan yang besar, yakni: 1. lipid yang dapat disabunkan yaitu dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak; 2. lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid. Dan beberapa golongan lipid berdasarkan kemiripan struktur kimianya, yaitu: (1) asam lemak, (2) lemak (3) lilin, (4) fosfolipid, (5) stingolipid, (6) terpen, (7) steroid, (8) lipid kompleks (Poedjiadi, 2006)
Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri dari tiga atom karbon. Jadi setiap kabon mempunyai gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester yang disebut monogliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol dapat mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida.
R1 –COOH, R2 –COOH, dan R3 –COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Asam lemak yang terdapat dialam ialah asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat (Poedjiadi, 2006).
Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Seperti halnya lipid pada umumnya, lemak atau gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan gliserida asam lemak panjang tidak larut. Semua gliserida larut dalam ester kloroform atau benzena. Alkohol panas adalah pelarut lemak yang baik.
terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan. Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang manis (Poedjiadi, 2006).
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya. Adapun penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh Lemak yang mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi, kandungan asam lemak jenuhnya lebih dominan. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh (Salirawati, 2007).
Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi analisis kualitatif maupun kuantitatif. Uji-uji kualitatif lipid diantaranya adalah sebagai berikut:
UJI KELARUTAN LIPID
Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersbut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar. (Garjito, 1980).
UJI ACROLEIN
ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih. (Ketaren, 1986).
UJI KEJENUHAN PADA LIPID
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble. (Budha, 1981).
UJI KETENGIKAN
minyak yang diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida (Syamsu, 2007).
UJI SALKOWSKI UNTUK KOLESTEROL
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau (Pramarsh, 2008).
UJI LIEBERMAN BUCHARD
Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang positif
Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua. (Trilaksani, 2013).
Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan,sedangkan lemak yang barasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,sedangkan lemak cair atau yang basa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap,makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi.
III. METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan 1. Alat
Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah tabung reaksi, penjepit tabung, pipet ukur, pipet tetes, dan porselin tetes.
2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit tengik, VCO, alkohol 96%, kloroform, aquades, dan larutan Na2CO3 0,5%.
Diamati sifat kelarutannya.
Disiapkan 4 tabung reaksi yang bersih dan kering. Berturut-turut diisi dengan: aquades, alkohol 96%, kloroform, dan larutan Na2CO3 0,5%
sebanyak 1 ml.
Diteteskan sedikit minyak kelapa pada porselen tetes. 2. Uji Keasaman Minyak
Dikocok sampai homogen, kemudian dibiarkan beberapa saat. Ditambahkan pada setiap tabung 2 tetes minyak kelapa, minyak kelapa
sawit tengik, dan VCO.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Alkohol 96% Larut, bening Larut, bening Larut, bening
Kloroform Larut, bening Larut, bening Larut, bening Na2CO3 0,5% Larut, keruh,
No Kelompok Zat Uji PH Sifat asam/basa
Hasil yang diperoleh pada percobaan kali ini adalah pada pelarut alcohol dan kloroform, ketiga jenis minyak tersebut larut dalam pelarut tersebut dan menghasilkan warna bening. Pada pelarut aquades, minyak kelapa larut dan berwarna bening, serta minyak kelapa sawit tengik dan VCO tidak larut dalam aquades dan menghasilkan warna keruh. Sedangkan pada pelarut Na2CO3 0,5%, ketiga jenis minyak larut dalam pelarut tersebut, serta menghasilkan warna keruh dan terdapat buih pada permukaannya.
Hasil percobaan tersebut sesuai dengan Poedjiadi dan Supriyanti (2009), yang menyatakan bahwa lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alcohol dan larut sempurna dalam pelarut organic seperti eter, kloroform, aseton, benzene, atau pelarut nonpolar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi dua lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda (Na2CO3) akan membemtuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif permukaan, sehingga tetes-tetes minyak tersebar seluruhnya.
2. Uji Keasaman Minyak
Pada uji keasaman minyak, kita ingin mengetahui sifat asam basa minyak kelapa, minyak kelapa sawit tengik, dan VCO. Berdasarkan percobaan yang telah kami lakukan yaitu uji keasaman lemak dengan membandingkan sifat asam atau basa pada minyak kelapa dengan minyak kelapa sawait tengik dan VCO. Pertama minyak kelapa, minyak kelapa sawit tengik, dan VCO masing-masing diteteskan pada porselen tetes, kemudian di uji dengan menggunakan kertas indikator pH. Hasil yang kami dapatkan pada kertas indicator pH menunjukkan bahwa pH antara minyak kelapa dan VCO sama yaitu 5, sedangkan minyak kelapa sawit tengik 4. Hal ini disebabkan karena minyak tengik bersifat lebih asam karena telah mengalami hidrolisis dan oksidasi yang mengahasilkan aldehid, keton dan asam lemak bebas.
Faktor yang kualitas minyak adalah oksigen, semakin sering minyak terpapar oksigen minyak akan sering teroksidasi. Suhu, semakintinggi suhu minyak pada saat digunakan proses oksidasi minyak akan semakin cepat terjadi. Cahaya merupakan katalis terjadinya oksidasi.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Lipid adalah salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia.
2. Lipid tidak larut dalam air (pelarut polar) sedangakan larut dalam pelarut nonpolar.
3. Minyak tengik bersifat lebih asam dibandingkan minyak murni.
B. Saran
1. Pada praktikum kali ini seharusnya dilakukan juga uji pembentukan emulsi dan uji ketidakjenuhan asam lemak pada lipid.
DAFTAR PUSTAKA
Budha, K. 1981. Kelapa dan hasil pengolahannya. Denpasar: Fakultas Teknologi dan Pertanian Universitas Udayana.
Garjito, M. 1980. Minyak: Sumber, penanganan, pengelolahan, dan pemurnian. Yogyakarta: Fakultas Teknologi pertanian UGM.
Hart, Harold. 1987. Kimia Organik edisi keenam. Jakarta: Erlangga.
Ketaren, S. 1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. Jakarta: Universitas Indonesia press.
Poedjiadi, A. 2006. Dasar – Dasar Biokimia. Edisi Revisi. Jakarta: UI - Press.
Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, F.M. Titin. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).
Pramarsh. 2008. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Jakarta: Erlangga.
Salirawati. 2007. Belajar Kimia Menarik. Jakarta: Grasindo.
Syamsu, 2007. Kimia Organik Edisi I. Jakarta: Binarupa Aksara.
Trilaksani, W. 2013. Antioksidan Jenis, Sumber, Mekanisme Kerja, dan peran terhadap kesehatan. Laporan Penelitian. Bogor: IPB.
