BAHAN DAN METODE. di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan

(1)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Desember 2015 – Januari 2016 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan dan Reagensia Penelitian

Bahan yang digunakan adalah batang daun pepaya yang diperoleh dari pasar tradisional yang berada di Medan. Bahan lain yaitu gula pasir, kapur sirih, garam dapur, dan air. Reagensia yang digunakan adalah asam sulfat (H2SO4)

pekat dan 0,325 N, alkohol 80% dan 95%, fenol 5%, NaOH 1,25 N, iodin 0,01 N, indikator pati, plate count agar (PCA), dan akuades.

Alat Penelitian

Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, pisau stainless steel, panci stainless steel, sendok pengaduk, baskom, talenan, tirisan, toples, kertas label, handrefractometer, cawan aluminium, cawan porselin, oven blower, desikator, kertas saring Whatman No 41, mikro pipet, laminar, inkubator, vortex, dan alat-alat kaca.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial (Bangun, 1991) yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

(2)

20

Faktor I : Konsentrasi gula (G) terdiri dari 4 taraf, yaitu : G1 = 40%

G2 = 50%

G3 = 60%

G4 = 70%

Faktor II : Lama penyimpanan (L) terdiri dari 3 taraf, yaitu : L1 = 2 hari

L2 = 4 hari

L3 = 6 hari

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15 12 (n-1) ≥ 15 12 n -12 ≥ 15 n ≥ 2,25

Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial (Bangun, 1991) dengan model :

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor G pada taraf ke-i

(3)

(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian Pengujian bahan baku

Batang daun pepaya dipilih yang masih muda dan segar (berada pada 10 – 15 cm dari pucuk), dikupas dan disortasi kemudian dilakukan pengujian bahan baku, yaitu pengujian kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, total gula, dan kadar vitamin C.

Pembuatan manisan basah

Batang daun pepaya dipilih yang masih muda dan segar (berada pada 10 – 15 cm dari pucuk), dikupas dan disortasi. Dipotong batang daun papaya menjadi ukuran kecil dengan panjang ± 5 cm, kemudian batang daun pepaya ditimbang 150 g dan dicuci bersih. Setelah itu direbus dengan menggunakan larutan garam 10% selama 10 menit dan ditiriskan. Selanjutnya direndam dengan larutan kapur 10% selama 2 jam, ditiriskan dan dibilas dengan air yang telah dimasak. Kemudian batang daun pepaya dimasukkan dalam setiap 500 g larutan gula yang dipanaskan dengan konsentrasi gula (G1 = 40%, G2 = 50%, G3 = 60%,

G4 = 70%) di dalam toples kaca dengan lama penyimpanan (L1 = 2 hari,

L2 = 4 hari, L3 = 6 hari) pada suhu ruang. Setelah itu dilakukan analisis terhadap

(4)

22

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data terhadap bahan baku dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut.

1. Kadar air 2. Kadar abu 3. Kadar serat kasar 4. Total gula 5. Kadar vitamin C

Pengamatan dan pengukuran data terhadap manisan basah dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut.

1. Kadar air 2. Kadar vitamin C 3. Total padatan terlarut

4. Padatan terlarut yang masuk dalam bahan 5. Jumlah air yang keluar dari bahan

6. Kadar serat kasar 7. Total gula 8. Total mikroba 9. Nilai hedonik warna 10. Nilai hedonik tekstur

11. Nilai hedonik rasa dan skor rasa

Penentuan kadar air

Kadar air ditentukan dengan metode oven menurut AOAC (1995), yaitu dengan cara sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 5 gram ke

(5)

dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

Kadar air (%) = Berat awal sampel (g)–berat akhir sampel

Berat awal sampel (g) x 100%

Penentuan kadar abu

Kadar abu ditentukan dengan metode SNI-01-3451-1994. Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya (cawan porselin dibakar terlebih dahulu pada suhu 100 oC selama satu jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya). Cawan porselin yang berisi sampel dibakar dalam dengan suhu awal 100 oC selama satu jam, kemudian dinaikkan suhunya menjadi 300 oC selama 2 jam dan terakhir 600 oC selama 2 jam. Kemudian dimatikan tanur, cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut :

Kadar abu(%)

Berat awal

Berat awal – berat akhir

Penentuan kadar vitamin C

Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Sudarmadji (1989). Sampel ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan dalam labu ukur. Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes

(6)

24

larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.

ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =

Berat sampel (g) FP = Faktor Pengencer

Penentuan total padatan terlarut

Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Sudarmadji (1989). Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas ukur, kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 20 ml dan diaduk hingga homogen. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada prisma handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala refraktometer. Nilai total padatan terlarut (TSS) dihitung dengan mengalikan skala refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).

TSS (ºBrix) = skala refraktometer x FP FP = Faktor pengencer

Penentuan larutan yang masuk dalam bahan

Larutan yang masuk dalam bahan ditentukan dengan metode Magdalena, dkk. (2014). Menghitung larutan yang masuk dalam bahan (Solid Gain) dilakukan dengan melakukan penimbangan sampel kering sebelum perendaman (Wd0) dan

sampel kering setelah perendaman (Wdt), juga berat sampel basah pada waktu t=0

(sebelum perendaman). Data-data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan perhitungan sebagai berikut.

(7)

SGt =

(Wdt - Wd0) W0

x 100%

Keterangan:

SGt = Solid Gain pada waktu ke t (%)

Wd0 = Berat sampel kering sebelum perendaman (g)

Wdt = Berat sampel kering setelah perendaman (g)

W0 = Bobot sampel sebelum perendaman (g)

Penentuan jumlah air yang keluar dari bahan

Jumlah air yang keluar dari bahan ditentukan dengan metode Magdalena, dkk. (2014). Jumlah air yang keluar dari bahan dihitung menggunakan bobot sampel sebelum perendaman (W0), bobot sampel setelah perendaman pada setiap

interval waktu (Wt), kadar air bahan sebelum perendaman (M0) dan kadar air

bahan setelah perendaman pada setiap interval waktu (Mt). Data-data yang

diperoleh kemudian dianaisis dengan perhitungan sebagai berikut.

WL = (W0M0 - WtMt) W0 Keterangan:

WL = Water Loss pada waktu t (%)

W0 = Bobot sampel sebelum perendaman (g)

M0 = Kadar air sampel pada waktu sebelum perendaman (%bb)

Wt = Bobot sampel setelah perendaman pada setiap interval waktu (g)

(8)

26

Penentuan kadar serat kasar

Kadar serat kasar ditentukan dengan metode Apriyantono, dkk. (1989). Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Kemudian diautoklaf pada suhu 105 oC

selama 15 menit. Kemudian ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, lalu diautoklaf selama 15 menit pada suhu 105 oC. Dituang sampel yang di dalam erlenmeyer ke corong porselen yang dilapisi kertas whatman No.41 yang telah dikeringkan. Disaring suspensi melalui kertas whatman dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas whatman dicuci dengan H2SO4 sebanyak 25 ml, akuades mendidih dan ditambah alkohol

95% sebanyak 25 ml. Kertas saring dikeringkan dengan isinya pada 70 oC setengah jam kemudian suhu 105 oC selama setengah jam. Didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang sampai konstan.

Berat kertas saring + serat (g) – berat kertas saring (g)

Serat kasar (%) = x100% Berat awal sampel (g)

Penentuan total mikroba

Total mikroba ditentukan dengan metode Fardiaz (1992). Bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan mikropipet sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 10-2 kali pengenceran.

Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang kelima diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan

(9)

petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.

Total koloni = jumlah koloni x 1 FP FP = Faktor Pengencer

Penentuan total gula

Total gula ditentukan dengan metode Apriyantono, dkk. (1989). Terlebih dahulu dilakukan persiapan sampel dengan cara ditimbang bahan 5 g, tambahkan ±10-20 ml alkohol 80% ke dalam beaker glass 100. Disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan akuades sampai volume filtrat 200 ml. Dipanaskan di waterbath hingga tidak berbau etanol lagi (volume air berkurang ±50 ml). Dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan akuades hingga tanda tera. Dilakukan pengenceran dengan mengambil 1 ml sampel ke labu tera 100 ml, ditambahkan akuades hingga tanda tera, kemudian diaduk. Setelah persiapan sampel selesai, diukur total gula dengan cara diambil 1 ml sampel, ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%, dikocok. Kemudian ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok. Diukur adsorbansinya pada 490 nm.

Dibuat kurva standar dengan menggunakan larutan glukosa standar yang mengandung 10 mg glukosa dan dimasukkan ke dalam labu tera 100 ml. Kemudian diambil 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml glukosa dan ditambahkan akuades sebanyak 9 ml, 8 ml, 7 ml, 6 ml, 5 ml. Ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%, dikocok. Ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat dengan cara

(10)

28

menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan, vortex. Dipanaskan di penangas air selama 15 menit. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok. Diukur absorbansinya pada 490 nm.

Total gula (%) = jumlah gula x FP x 0,001

berat bahan x 100% FP = Faktor Pengencer

Penentuan nilai organoleptik warna

Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skala hedonik aroma dengan metode Soekarto (1985). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik warna adalah seperti Tabel 4.

Tabel 4. Skala hedonik warna

Skala hedonik Numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1

Penentuan nilai organoleptik tekstur

Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skala hedonik aroma dengan metode Soekarto (1985). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik tekstur adalah seperti Tabel 5.

(11)

Tabel 5. Skala hedonik tekstur

5 4 3 2 1

Penentuan nilai organoleptik rasa

Organoleptik terhadap uji skala hedonik rasa dan uji skor rasa ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk nilai hedonik rasa adalah seperti Tabel 6 dan skala skor rasa seperti pada Tabel 7.

Tabel 6. Skala hedonik rasa

5 4 3 2 1

Tabel 7. Skala skor rasa

Skala rasa Skor

Sangat manis Manis

Agak manis Tidak manis Sangat tidak manis

5 4 3 2 1

(12)

(13)

mm

Gambar 2. Skema pembuatan manisan basah batang daun pepaya Batang daun pepaya

Dikupas, disortasi, dipotong dengan panjang ±5 cm dan dicuci bersih

Direbus dengan larutan garam 10% selama 10 menit dan ditiriskan

Ditimbang sebanyak 150 g

Direndam dalam larutan kapur 10% selama 2 jam

Dimasukkan dalam toples kaca dengan larutan gula yang dipanaskan dan konsentrasi

sesuai perlakuan

Manisan basah batang daun pepaya Ditiriskan dan dibilas

dengan air

Dilakukan penyimpanan pada suhu ruang sesuai

perlakuan _{Dilakukan analisa data :} 1. Kadar air

2. Kadar vitamin C 3. Total padatan terlarut 4. Padatan terlarut yang masuk dalam bahan 5. Jumlah air yang keluar

dari bahan 6. Kadar serat 7. Total gula 8. Total mikroba

9. Uji organoleptik rasa, warna, dan tekstur Dilakukan pengujian

bahan baku : 1. Kadar air 2. Kadar abu 3. Kadar serat kasar 4. Total gula 5. Kadar vitamin C Lamanya penyimpanan : L1 : 2 hari L2 : 4 hari L3 : 6 hari

Batang daun pepaya

Manisan basah batang batang daun pepaya

Konsentrasi gula: G1 : 40%

G2 : 50%

G3 : 60%

(14)

31

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan yaitu batang daun pepaya yang dilakukan analisis terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g), total gula (%) dan kadar serat kasar (%) hasilnya dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Analisa bahan baku

Komposisi kimia Jumlah

Kadar air (%) Kadar abu (%)

Kadar vitamin C (mg/100 g) Total gula (%)

Kadar serat kasar (%)

91,873 1,357 60,697 5,233 2,675 Keterangan: Hasil diperoleh dengan analisis sebanyak 2 kali

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, larutan yang masuk dalam bahan, air keluar dari bahan, kadar serat kasar, total mikroba, total gula, nilai hedonik warna, nilai hedonik tekstur, nilai hedonik rasa, dan nilai skor rasa yang dapat dilihat pada Tabel 9.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, larutan yang masuk dalam bahan, air keluar dari bahan, kadar serat kasar, total mikroba, total gula, nilai hedonik warna, nilai hedonik tekstur, nilai hedonik rasa, dan nilai skor rasa dapat dilihat pada Tabel 10.

(15)

Tabel 9. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu manisan basah batang daun ipepaya Parameter Konsentrasi Gula (G) G1 (40%) G2 (50%) G3 (60%) G4 (70%) Kadar Air (%) 64,019 55,957 48,800 43,529 Kadar Vitamin C (mg/100 g) 30,399 26,913 24,183 21,742 Total Padatan Terlarut (°Brix) 28,667 33,444 38,556 42,444 Larutan yang Masuk dalam

Bahan (%) 28,081 36,108 43,296 48,504

Air Keluar dari Bahan (%) 28,103 36,206 43,327 48,633 Kadar Serat Kasar (%) 2,777 2,787 2,789 2,792 Total Mikroba (LOG CFU/g) 3,989 3,947 3,934 3,910

Total Gula (%) 17,097 19,031 21,299 22,870

Nilai hedonik (numerik)

- Warna 3,711 3,704 3,889 3,741

- Tekstur 3,696 3,793 3,837 3,793

- Rasa 3,756 3,859 4,015 3,807

Nilai skor (numerik)

- Rasa 3,570 3,637 4,044 4,163

Tabel 9 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 64,019% dan terendah diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 43,529%.

Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 30,399 mg/100 g

dan terendah diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 21,742 mg/100 g. Total padatan

terlarut air tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 42,444 (oBrix) dan

terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 28,667 (oBrix). Larutan yang masuk

dalam bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 48,504% dan terendah

diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 28,081%.

Air keluar dari bahan bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar

48,633% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 28,103%. Kadar serat

kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 2,792% dan terendah

diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 2,777%. Total mikroba tertinggi diperoleh

pada perlakuan G1 sebesar 3,989 LOG CFU/g dan terendah diperoleh pada

(16)

(17)

perlakuan G4 sebesar 22,870% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar

17,097%.

Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,889

dan terendah diperoleh pada perlakuan G2 sebesar 3,704. Nilai hedonik tekstur

tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,837 dan terendah diperoleh pada

perlakuan G1 sebesar 3,696. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan

G3 sebesar 4,015 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,756. Nilai

skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 4,163 dan terendah

diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,570.

Tabel 10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu manisan basah batang daun

ipepaya Parameter Lama Penyimpanan (L) L1 (2 hari) L2 (4 hari) L3 (6 hari) Kadar Air (%) 53,961 53,741 51,527 Kadar Vitamin C (mg/100 g) 29,181 25,943 22,305 Total Padatan Terlarut (°Brix) 34,250 35,500 37,583 Larutan yang Masuk dalam Bahan (%) 38,117 38,335 40,540 Air Keluar dari Bahan (%) 38,188 38,401 40,612 Kadar Serat Kasar (%) 2,740 2,785 2,833 Total Mikroba (LOG CFU/g) 3,964 3,938 3,932

Total Gula (%) 18,248 20,130 21,845

Nilai Hedonik (numerik)

- Warna 3,872 3,778 3,633

- Tekstur 3,850 3,733 3,756

- Rasa 3,878 3,861 3,839

Nilai Skor (numerik)

- Rasa 3,783 3,850 3,928

Tabel 10 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan L1

sebesar 53,961% dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 51,527%.

Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 29,181 mg/100 g

dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 22,305 mg/100 g. Total padatan

(18)

34

terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 34,250 (oBrix). Larutan yang masuk

dalam bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 40,540% dan terendah

diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 38,117%.

Air keluar dari bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar

40,612% dan terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 38,188%. Kadar serat

kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 2,833% dan terendah

diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 2,740%. Total mikroba tertinggi diperoleh

pada perlakuan L1 sebesar 3,964 LOG CFU/g dan terendah diperoleh pada

perlakuan L3 sebesar 3,932 LOG CFU/g. Total gula tertinggi diperoleh pada

perlakuan L3 sebesar 20,848% dan terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar

17,250%.

Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,872

dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 3,704. Nilai hedonik tekstur

tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,850 dan terendah diperoleh pada

perlakuan L2 sebesar 3,733. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan

L1 sebesar 3,878 dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 3,839. Nilai

skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 3,928 dan terendah

diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,783.

Kadar Air (%)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air manisan batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR

(19)

pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya

Jarak LSR Konsentrasi Gula Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 40% 64,019 a A

2 3,346 4,534 G2 = 50% 55,957 b B

3 3,515 4,730 G3 = 60% 48,800 c C

4 3,623 4,860 G4 = 70% 43,529 d D

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 11 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan G1

yaitu sebesar 64,019% dan kadar air terendah pada perlakuan G4 yaitu sebesar

43,529%. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar air manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar air manisan basah batang daun pepaya

Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka kadar air manisan basah batang daun pepaya semakin menurun. Konsentrasi gula

ŷ = -0,686G + 90,82 r = -0,995 30 40 50 60 70 K ada r A ir ( %) Konsentrasi Gula (%) 0

(20)

36

yang tinggi akan menyebabkan terjadinya proses dehidrasi osmosis sehingga sejumlah air yang terdapat dalam bahan akan keluar. Makin tinggi konsentrasi gula yang digunakan maka jumlah air yang keluar dari bahan juga semakin banyak dan kadar air akan menurun (Sohibulloh, dkk., 2013). Estiasih dan Ahmadi (2009) juga menyatakan bahwa gula yang bersifat osmosis akan menarik air dari dalam bahan sehingga kadar air bahan dan aw bahan menjadi rendah.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Vitamin C (mg/100 g)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 12.

(21)

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 40% 30,399 a A

2 0,986 1,336 G2 = 50% 26,913 b B

3 1,035 1,393 G3 = 60% 24,183 c C

4 1,067 1,431 G4 = 70% 21,742 d D

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 12 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 30,399 mg/100 g dan kadar vitamin C terendah pada

perlakuan G4 yaitu sebesar 21,742 mg/100 g. Hubungan konsentrasi gula dan

kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya

Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin meningkat konsentrasi gula yang digunakan maka kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya akan

semakin menurun. Pada bahan baku kandungan vitamin C adalah 60,697 mg/100 g, setelah menjadi produk manisan kandungan vitamin C menjadi

ŷ = -0,287G + 41,59 r = -0,996 15 17 19 21 23 25 27 29 31 30 40 50 60 70 80 K ad ar V ita m in C ( m g /100 g) Konsentrasi Gula (%) 0

(22)

(23)

30,399 mg/100 g. Semakin tinggi konsentrasi gula maka kadar vitamin C pada bahan semakin menurun. Hal ini disebabkan oleh terjadinya proses dehidrasi osmosis sehingga sejumlah air yang terdapat dalam bahan akan keluar (Sohibulloh, dkk., 2013), sehingga vitamin C yang bersifat mudah larut ikut terlarut di dalam air juga keluar dari bahan (Rumahorbo, dkk., 2015).

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar

.vitamin C manisan basah batang daun pepaya

Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - L1 = 2 hari 29,181 a A 2 0,854 1,157 L2 = 4 hari 25,943 b B 3 0,900 1,207 L3 = 6 hari 22,305 c C

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf...5%

..i(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 13 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan L1

yaitu sebesar 29,181 mg/100 g dan kadar vitamin C terendah pada perlakuan L3

yaitu sebesar 22,305 mg/100 g. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 5.

(24)

(25)

Gambar 5. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya

Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya semakin menurun. Penurunan kadar vitamin C tersebut disebabkan oleh sifatnya yang mudah larut, sehingga vitamin C ikut terlarut di dalam air dan juga keluar dari bahan (Rumahorbo, dkk., 2015). Vitamin C cukup stabil dalam keadaan kering, namun jika bahan dalam keadaan terendam vitamin C mudah rusak karena vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air. Keadaan yang dapat menyebabkan vitamin C menurun adalah lama penyimpanan, membiarkan bahan pangan dalam keadaan terbuka dan terkena udara, pencucian, perendaman dalam air, pemasakan pada suhu tinggi dengan waktu lama dan membiarkan bahan dalam waktu lama sesudah dimasak pada suhu kamar atau suhu panas (Almatsier, 2003).

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya yang

ŷ = -1,718L + 3,68 r = -0,999 15 20 25 30 35 0 2 4 6 K ad ar V ita m in C ( m g /100 g)

(26)

40

dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama

openyimpanan terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun

opepaya

Jarak LSR Kombinasi Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01 - - - G1L1 34,244 a A 2 1,707 2,313 G1L2 31,274 b B 3 1,793 2,413 G1L3 25,681 cd CD 4 1,848 2,479 G2L1 31,886 b AB 5 1,887 2,528 G2L2 25,457 d CD 6 1,916 2,565 G2L3 23,395 e DE 7 1,939 2,595 G3L1 27,485 c C 8 1,956 2,620 G3L2 23,959 de D 9 1,971 2,641 G3L3 21,107 f EF 10 1,983 2,659 G4L1 23,107 e DE 11 1,992 2,675 G4L2 23,081 e DE 12 2,000 2,688 G4L3 19,038 g F

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 14 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada interaksi G1L1 yaitu sebesar 34,244 mg/100 g sedangkan yang terendah diperoleh

pada interaksi G4L3 yaitu sebesar 19,038 mg/100 g. Semakin tinggi konsentrasi

gula dan semakin lama waktu penyimpanan, maka kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya semakin menurun. Menurut Kartika dan Nisa (2015) vitamin C pada pembuatan osmodehidrat buah nenas cenderung akan mengalami penurunan, karena selama perendaman terjadi peristiwa osmosis, dimana air yang keluar dari dalam bahan akan semakin banyak dengan semakin lama perendaman, sehingga kehilangan vitamin C akan semakin besar. Hal ini terjadi karena sifat alami dari vitamin C yang larut dalam air, sehingga semakin lama perendaman buah maka kandungan vitamin C yang terukur akan semakin menurun. Hubungan

(27)

interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap

.kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya

Total Padatan Terlarut (oBrix)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 40% 28,667 d D

2 1,9256 2,6091 G2 = 50% 33,444 c C

3 2,0226 2,7219 G3 = 60% 38,556 b B

4 2,0846 2,7964 G4= 70% 42,444 a A

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%

i(huruf .kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

L₁;ŷ = -0,378G + 49,97; r = -0,991 L2;ŷ = -0,260G + 40,28; r = -0,913 L3;ŷ = -0,222G + 34,52; r = -0,999 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 30 40 50 60 70 K ad ar V ita m in C ( m g /100 g) Konsentrasi Gula (%)

L 1 = Lama penyimpanan 2 hari L 2 = Lama penyimpanan 4 hari L 3 = Lama penyimpanan 6 hari

0

1= 2= 3=

(28)

42

Tabel 15 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Total padatan terlarut yang tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 42,444 oBrix dan total padatan terlarut terendah

pada perlakuan G1 yaitu sebesar 28,667 oBrix. Hubungan konsentrasi gula dengan

total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut manisan

.basah batang daun pepaya

Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan juga semakin tinggi, karena tekanan osmotik meningkat dengan semakin meningkatnya konsentrasi gula yang masuk dalam bahan. Menurut Magdalena, dkk. (2014) peningkatan total padatan terlarut pada proses dehidrasi osmosis buah waluh disebabkan karena perbedaan konsentrasi yang tinggi antara larutan di dalam bahan dan larutan perendam menyebabkan driving force sehingga sebagian air keluar dari dalam bahan dan diikuti perpindahan massa gula di dalam air rendaman masuk ke dalam bahan.

ŷ= 0,464G + 10,23 r = 0,998 15 20 25 30 35 40 45 30 40 50 60 70 T o tal P ad at an T er lar u t (ͦ B rix ) Konsentrasi Gula (%) 0

(29)

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya

Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - L1 = 2 hari 34,250 b B 2 1,6676 2,2595 L2 = 4 hari 35,500 b B 3 1,7516 2,3572 L3 = 6 hari 37,583 a A

.(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 16 menunjukkan bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan L2

dan berbeda sangat nyata dengan L3. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan

L1. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan L3 yaitu sebesar

37,583 oBrix dan total padatan terlarut terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu

sebesar 34,250 oBrix. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka total padatan terlarut akan semakin tinggi. Peningkatan total padatan terlarut disebabkan karena terjadinya proses osmosis serta difusi perpindahan gula ke dalam bahan. Menurut Pujimulyono dan Wazyka (2009) lama perendaman larutan gula pada produk manisan akan menyebabkan terjadinya pengeluaran cairan dari dalam bahan dan absorbsi gula ke dalam bahan.

(30)

(31)

Gambar 8. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya

0,05 0,05 - - G1L1 28,333 f 2 3,3353 G1L2 28,667 f 3 3,5032 G1L3 29,000 f 4 3,6106 G2L1 32,667 e 5 3,6861 G2L2 33,667 de 6 3,7432 G2L3 34,000 de 7 3,7877 G3L1 37,333 cd 8 3,8220 G3L2 38,333 bc 9 3,8506 G3L3 40,000 bc 10 3,8734 G4L1 38,667 bc 11 3,8917 G4L2 41,333 b 12 3,9077 G4L3 47,333 a

ŷ = 0,833L + 32,44 r = 0,989 32 34 36 38 40 0 2 4 6 T o tal P ad at an T er lar u t (ͦ B rix)

(32)

45

Tabel 17 menunjukkan bahwa total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada interaksi G4L3 yaitu sebesar 47,333 oBrix sedangkan yang terendah diperoleh

pada interaksi G1L1 yaitu sebesar 28,333 oBrix. Hubungan konsentrasi gula

dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya

Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula dan lama penyimpanan maka total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena perbedaan konsentrasi yang tinggi antara larutan di dalam bahan dan larutan perendam menyebabkan driving force sehingga sebagian air keluar dari dalam bahan dan diikuti perpindahan massa gula di dalam air rendaman ke dalam bahan (Magdalena dkk., 2014).

Larutan yang Masuk dalam Bahan (%)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap larutan yang masuk dalam bahan

L₁;ŷ = 0,356G + 14,63; r = 0,978 L₂;ŷ = 0,426G + 12,03; r = 0,999 L₃;ŷ = 0,61G + 4,33; r = 0,996 15 20 25 30 35 40 45 50 30 40 50 60 70 T o tal P ad at an T er lar u t ( oB ri x) Konsentrasi Gula (%)

L 1 = Lama penyimpanan 2 hari L 2 = Lama penyimpanan 4 hari L 3 = Lama penyimpanan 6 hari

0

1= 2= 3=

(33)

manisan batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap larutan yang masuk dalam bahan dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap larutan

.yang.masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 40% 28,081 d D

2 3,3675 4,5627 G2 = 50% 36,108 c C

3 3,5371 4,7599 G3 = 60% 43,296 b B

4 3,6455 4,8903 G4= 70% 48,504 a A

Tabel 18 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Larutan yang masuk dalam bahan tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 48,504% dan larutan yang masuk dalam

bahan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 28,081%. Hubungan

konsentrasi gula dengan larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan konsentrasi gula dengan larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya

Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka larutan yang masuk dalam bahan akan semakin meningkat. Menurut Magdalena,

ŷ = 0,684G + 1,345 r = 0,995 15 20 25 30 35 40 45 50 55 30 40 50 60 70 L ar u tan M as u k d al am B ah an ( % ) Konsentrasi Gula (%) 0

(34)

47

dkk. (2014) pada proses dehidrasi osmosis terjadi proses keluarnya air dari dalam bahan yang juga diikuti dengan masuknya jenis padatan terlarut dari larutan osmosis, serta pertukaran komponen kimia. Hasil penelitian Magdalena dkk. (2014) juga menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula pada osmosis buah waluh maka larutan yang masuk juga akan semakin banyak.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Jumlah Air yang Keluar dari Bahan (%)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap jumlah air yang keluar dapat dilihat pada Tabel 19.

(35)

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 40% 28,103 d D

2 3,2313 4,3782 G2 = 50% 36,206 c C

3 3,3941 4,5675 G3 = 60% 43,327 b B

4 3,4981 4,6926 G4= 70% 48,633 a A

Tabel 19 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Jumlah air yang keluar dari bahan tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 48,633% dan jumlah air yang keluar dari

bahan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 28,103%. Hubungan

konsentrasi gula dengan jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11.iHubungan konsentrasi gula dengan air keluar dari bahan manisan

.basah .batang daun pepaya

Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya semakin meningkat. Penambahan gula dalam jumlah banyak dapat mengakibatkan proses dehidrasi osmosis sehingga sejumlah air akan keluar dari buah-buahan. Kepekatan

ŷ = 0,687G + 1,275 r = 0,995 15 20 25 30 35 40 45 50 55 30 40 50 60 70 A ir y an g K el u ar d ar i B ah an ( % ) Konsentrasi Gula (%) 0

(36)

49

konsentrasi gula yang semakin tinggi menyebabkan jumlah air yang keluar dari bahan juga semakin banyak (Sohibulloh, dkk., 2013).

Pengaruh lama penyimpanan terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Serat Kasar (%)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar serat kasar memberikan pengaruh berbeda tidak

(37)

nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Mikroba (LOG CFU/g)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba manisan basah batang daun dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 40% 3,989 a A

2 0,8423 1,1413 G2 = 50% 3,947 ab AB

3 0,8848 1,1906 G3 = 60% 3,934 b AB

4 0,9119 1,2232 G4 = 70% 3,910 b B

Tabel 20 menunjukkan bahwa perlakuan G1 memberikan pengaruh

berbeda sangat nyata dengan G4, berbeda nyata dengan G3, berbeda tidak nyata

(38)

(39)

berbeda tidak nyata dengan G4. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan

G1 yaitu sebesar 3,989 LOG CFU/g dan total mikroba terendah terdapat pada

perlakuan G4 yaitu sebesar 3,910 LOG CFU/g. Hubungan konsentrasi gula dengan

total mikroba dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Hubungan konsentrasi gula dengan total mikroba manisan basah

.batang daun pepaya

Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka total mikroba manisan basah batang daun pepaya semakin menurun. Gula berfungsi sebagai pengawet yang dalam jumlah tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Subagjo, 2007). Buckle, dkk. (2007) menyatakan apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi yaitu paling sedikit 40% padatan terlarut maka sebagian air menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.

Winarno (2004) juga menyatakan bahwa bakteri, kapang dan khamir yang diberi

ŷ = -0,002G + 14,082 r = -0,977 3,80 3,85 3,90 3,95 4,00 30 40 50 60 70 T o ta l M ik ro b a (L OG C F U /g) Konsentrasi Gula (%) v 00

(40)

52

larutan gula pekat, maka air dalam sel akan keluar menembus membran dan mengalir dalam larutan gula atau disebut peristiwa osmosis.

Total mikroba yang dihasilkan pada penelitian ini tertinggi G1 (konsentrasi

gula 40%) 9,7 x 103 CFU/g dan terendah G4 (konsentrasi gula 70%) yaitu

8,1 x 103 CFU/g. Total mikroba yang dihasilkan pada penelitian ini masih sesuai

dengan standar regulasi pangan BPOM No HK.00.06.1.52.4011 yaitu 1,0 x 105 CFU/g.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa pengaruh lama penyimpanan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Gula (%)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula pada tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.

(41)

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 40% 17,097 d D

2 0,5833 0,7904 G2 = 50% 19,031 c C

3 0,6127 0,8245 G3 = 60% 21,299 b B

4 0,6315 0,8471 G4= 70% 22,870 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

.5% i(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 21 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Total gula tertinggi terdapat pada perlakuan G4

yaitu sebesar 22,870% dan total gula terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu

sebesar 17,097%. Hubungan konsentrasi gula dengan total gula manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Hubungan konsentrasi gula dengan total gula manisan basah batang daun pepaya

Gambar 13 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka total gula manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan juga semakin tinggi. Menurut Susanto dan Suneto (1994), buah yang dicelupkan dalam larutan gula pekat akan mengalami peristiwa osmosis, akibat dehidrasi parsial dimana cairan gula dipaksa masuk ke dalam jaringan buah dan menggeser tempat semula ditempati air, sehingga kandungan total gula pada manisan mengalami peningkatan.

ŷ = 0,195G + 8,303 r = 0,997 10 13 16 19 22 25 30 40 50 60 70 80 T o ta l G u la ( % ) Konsentrasi Gula (%) 0

(42)

54

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula

imanisan basah batang daun pepaya

Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - L1 = 2 hari 18,248 c C 2 0,5052 0,6845 L2 = 4 hari 20,130 b B 3 0,5306 0,7141 L3 = 6 hari 21,845 a A

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf .5%

i(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 22 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Total gula tertinggi terdapat pada perlakuan L3

yaitu sebesar 21,845% dan total gula terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu

sebesar 18,248%. Hubungan lama penyimpanan dengan total gula manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka total gula manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan juga semakin tinggi. Hal ini juga sesuai dengan penelitian Pujimulyani dan Wazyka (2009), dimana lama perendaman dalam larutan gula pada produk manisan seperti manisan basah kunir putih akan menyebabkan terjadinya pengeluaran cairan dari dalam bahan dan absorbsi larutan gula ke dalam bahan. Semakin lama waktu perendaman, maka gula akan semakin banyak pula yang masuk ke dalam bahan sampai dicapai keseimbangan larutan gula di dalam dan di luar bahan.

(43)

Gambar 14. Hubungan lama penyimpanan dengan total gula manisan basah batang daun pepaya

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 23.

Tabel 23. Uji LSR efek utama interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya

0,05 0,05 - - G1L1 15,328 e 2 1,010 G1L2 16,592 d 3 1,061 G1L3 19,371 c 4 1,094 G2L1 16,996 d 5 1,117 G2L2 19,054 c 6 1,134 G2L3 21,042 b 7 1,147 G3L1 19,039 c 8 1,158 G3L2 21,776 b 9 1,166 G3L3 23,082 a 10 1,173 G4L1 21,627 b 11 1,179 G4L2 23,097 a 12 1,184 G4L3 23,886 a

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% ŷ = 0,899L + 15,47 r = 0,999 15 17 19 21 23 0 2 4 6 T o ta l G u la ( % )

(44)

56

Tabel 23 menunjukkan bahwa total gula tertinggi diperoleh pada interaksi G4L3 yaitu sebesar 23,886% sedangkan yang terendah diperoleh pada interaksi

G1L1 yaitu sebesar 15,328%. Hubungan interaksi konsentrasi gula dan lama

penyimpanan terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Hubungan interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap

...total gula manisan basah batang daun pepaya

Gambar 15 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula dan lama penyimpanan maka total gula manisan basah batang daun pepaya semakin meningkat. Total gula mengalami peningkatan dengan semakin meningkatnya konsentrasi gula dalam larutan osmosis dan lama perendaman gula bahan, menyebabkan jumlah sukrosa yang dimiliki atau ditambahkan pada produk semakin meningkat. Peningkatan jumlah sukrosa pada produk dikarenakan semakin besarnya peristiwa difusi yang disebabkan oleh semakin besarnya jumlah sukrosa yang ditambahkan, sehingga jumlah gula yang terukur akan semakin besar (Kartika dan Nisa, 2015).

L₁;ŷ1= 0,209G+ 5,731; r = 0,995 L₂;ŷ2= 0,222G + 6,894; r = 0,990 L₃;ŷ3 = 0,155G+ 12,28; r = 0,974 10 12 14 16 18 20 22 24 30 40 50 60 70 T o ta l G u la ( % ) Konsentrasi Gula (%)

L 1 = Lama peyimpanan 2 hari L 2 = Lama peyimpanan 4 hari L 3 = Lama peyimpanan 6 hari

1= 2= 3=

4

(45)

Nilai Hedonik Warna

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik warna manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat pengaruh lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap nilai hedonik warna manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Tekstur

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik tekstur manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik tekstur manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(46)

(47)

Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik tekstur manisan basah batang daun papaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik tekstur manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap nilai hedonik tekstur manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik tekstur manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Rasa

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa pengaruh konsentrasi gula berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik rasa manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat pengaruh lama penyimpanan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap nilai hedonik rasa manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap

(48)

59

nilai hedonik rasa manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Skor Rasa

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 12) dapat dilihat pengaruh konsentrasi gula berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor rasa manisan basah yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Tabel 24.

Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 40% 3,570 b B

2 0,1346 0,1824 G2 = 50% 3,637 b B

3 0,1414 0,1903 G3 = 60% 4,044 a AB

4 0,1457 0,1955 G4= 70% 4,163 a A

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf i5%

Tabel 24 menunjukkan perlakuan G1 berbeda tidak nyata dengan G2,

berbeda nyata dengan G3, dan berbeda sangat nyata dengan G4. Perlakuan G2

berbeda nyata dengan G3 dan berbeda sangat nyata dengan G4. Perlakuan G3

berbeda tidak nyata dengan G4. Nilai skor rasa tertinggi terdapat pada perlakuan

G4 yaitu sebesar 4,163 dan nilai skor rasa terendah terdapat pada perlakuan G1

yaitu sebesar 3,570. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai skor rasa dapat dilihat pada Gambar 16. Gambar 16 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya semakin meningkat. Penambahan konsentrasi gula yang berbeda memberikan perubahan rasa pada manisan basah batang daun pepaya. Rasa merupakan komponen penting

(49)

yang dapat mempengaruhi seseorang dalam penilaian suatu makanan apakah dapat diterima atau tidak. Pada umumnya rasa manis banyak disukai oleh sebagian besar masyarakat. Semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka rasa yang dihasilkan juga akan semakin manis. Subagjo (2007) menyatakan penambahan gula dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet. Gula digunakan sebagai pemanis untuk meningkatkan palatabilitas berbagai jenis makanan dan minuman (Muchtadi, 2011).

Gambar 16. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai skor rasa manisan basah

ibatang daun pepaya

Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. ŷ = 0,021G + 2,651 r = 0,959 0 1 2 3 4 5 30 40 50 60 70 O rga no le p ti k R as a ( S ko r) Konsentrasi Gula (%)

(50)

61

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(51)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian pengaruh konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap mutu manisan basah batang daun pepaya terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, larutan yang masuk dalam bahan, jumlah air yang keluar dalam bahan, total mikroba, total gula, dan nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya. Semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka kadar air, kadar vitamin C, dan total mikroba semakin menurun, sedangkan total padatan terlarut, larutan yang masuk dalam bahan, jumlah air yang keluar dari bahan, total gula, dan nilai organoleptik skor rasa semakin meningkat.

2. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut, dan total gula dari manisan basah batang daun pepaya. Semakin lama penyimpanan maka, kadar vitamin C semakin menurun, sedangkan total padatan terlarut dan total gula semakin meningkat.

3. Interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C, dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut dan total gula.

4. Hasil terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan G4L2 yaitu perlakuan

(52)

63

5. dilihat dari kadar air dan total mikroba yang semakin menurun sehingga dapat memperpanjang masa simpan, nilai organoleptik rasa yang meningkat sehingga meningkatkan nilai kesukaan panelis.

Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui jenis mikroba dari manisan basah batang daun pepaya.

2. Perlu penelitian lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap lama penyimpanan manisan basah batang daun pepaya.