2. TINJAUAN PUSTAKA. Universitas Kristen Petra

(1)

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tinjauan Restoran

Restoran menurut Soekresno adalah usaha komersial yang melayani jasa makanan maupun minuman untuk umum yang dikelola secara profesional (Soekresno 17). Sedangkan menurut Marsum Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan layanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makanan maupun minuman (Marsum 7). Dari kedua pendapat diatas, dapat ditarik kesimpulan restoran adalah tempat umum yang dikomersialkan dan menawarkan jasa makanan dan minuman serta dikelola secara profesional. Jadi membahas tentang desain interior restoran tidak lepas dengan ruang komersial dan pelayanan profesional dalam melayani kegiatan makan dan minum sebagai jasa yang dijual dan hal ini dicerminkan pada perwujudan elemen interiornya yang sesuai dengan prinsip-prinsip nirmana.

Seperti yang telah diungkapkan oleh Lawson (70) bahwa dalam perancangan restoran terpenting adalah:

 Jenis makanan yang disajikan

 Sistem pelayanan yang ditawarkan

 Suasana ruang yang disajikan berdasarkan pada jenis makanan yang ditawarkan.

Apabila dikaitkan dengan pendapat Ching (45-157) pada proses perancangan interior sebuah rumah makan, selalu mengacu pada tahapan-tahapan sebagai berikut

 Jenis kegiatan dan aktivitas manusia

 Pola penataan ruang berdasarkan pada kegiatan dan aktivitas manusia

 Karakter ruang yang ingin dicapai.

Maka pembahasaan tentang Specialities Restoran akan terkait dengan sistem pelayanannya yang diakibatkan oleh jenis makanan dan cara penyajiannya yang sesuai dengan ciri khas yang ditampilkan. Jadi dapat disimpulkan bahwa desain interior yang terkait dengan Specialities Restoran, akan menunjukkan perancangan interior sebuah restoran yang memiliki kekhususan jenis dan

(2)

penyajian masakan, cara pelayanan dan suasana yang ditimbulkan(Lawson 70, Ching 45-157).

2.1.1. Persyaratan Ruang pada Restoran

 Restoran juga memiliki persyaratan yang membuat restoran tersebut dapat benar – benar diminati oleh pengunjung, yaitu (Durocher 42):

a. Sirkulasi :

 Sirkulasi pengunjung dan karyawan dalam restoran tidak boleh cross.

 Sirkulasi dalam restoran termasuk sirkulasi orang, jalannya kereta makanan dan siruklasi waiter.

 Sirkulasi dapat dipengaruhi oleh system service makanan. Sirkulasi juga dapat ditentukan oleh kegiatan pengunjung selain itu sirkulasi juga dapat mengarahkan dan membimbing perjalanan.

b. Akustik :

 Bahan penyerap suara dapat digunakan pada lantai, dinding, dan plafon.

 Permainan bentuk plafon, lekuk dan cove mempengaruhi tingkat suara dalam restoran.

c. Area Entrance restoran

Faktor yang harus diperhatikan pada area entrance (Lawson 22):

 Tanda pada bangunan dapat mewakili bangunan tersebut.

 Tanda harus dapat dibaca dalam waktu singkat.

 Tanda yang unik membuat konsumen mampu meningkat.

 Posisinya terletak pada aras lalu lintas banyak orang.

 Pencahayaan pada area masuk.

Hubungan antara pintu masuk dan denah.

Simbol dan simbolis telah menjadi istilah yang berkali-kali dan hampir begitu saja digunakan dalam iklan, berita, pidato politik, prakiraan cuaca, dan analisis ekonomi juga dalam tulisan yang lebih serius (Dilliston 16).

(3)

2.1.2. Faktor Dalam Mendesain Restoran

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam mendesain suatu restoran, antara lain :

a. Time (Waktu) dan Convenience

Dalam hal ini, kenyamanan lokasi dan kecepatan penyajian mempunyai pengaruh penting dalam kepuasan pelanggan (Lawson 82)

b. Mood dan Atmosphere

Suasana hati merupakan hal yang berhubungan dengan perasaan dimana lingkungan tempat Restoran / cafe menjadi pertimbangan seperti privasi/grup, formal atau non formal, suasana ceria atau rileks. Pemilihan dekorasi dan pengaturan perabot yang tepat dapat menimbulkan kesan eksklusif. Atmosfer juga dapat diatur dengan background musik dan efek pencahayaan. (Lawson 83)

c. Attitude dan Service

Memberi kesan kepada pelanggan bahwa mereka merupakan orang yang penting. Penampilan cafe dan lingkungannya akan memberikan pengaruh yang besar dalam menentukan tempat bagi pelanggan untuk menikmati makanan dan minuman (Lawson 84)

d. Valuation dan Charge

Aspek ini berhubungan dengan pertimbangan finansial. Dalam beberapa hal sebagian besar pelanggan tidak mempermasalahkan harga yang lebih mahal dibanding tempat yang lain tetapi lebih dipengaruhi oleh pelayanan, suasana yang akan menimbulkan kenyamanan bagi pelanggan. (Lawson 85).

2.1.3. Sistem Pelayanan Pada Kafe

Pelayanan harus mampu memberikan servis kepada konsumen dengan baik sehingga konsumen merasa puas secara fisik dan psikologis yang berbeda dengan cafe lain. Hal yang paling terpenting dalam pemberian kepuasan bagi para tamu yaitu pelayanan. Ada beberapa macam sistem pelayanan menurut Marsum ( 275):

(4)

a. Table Service

Table Service adalah sistem pelayanan , dimana para tamu duduk di kursi menghadap meja makan dan kemudian makanan maupun minuman diantarkan, disajikan kepada para tamu tadi. Dalam hal ini yang menyajikan makanan dan minuman adalah waiter/waitress.

Gambar 2.1. Table service 1

Gambar 2.2. Bagan table service 1

b. Counter Service

Counter Service adalah suatu sistem pelayanan Restoran bagi para tamu yang langsung menuju ke counter. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap maka akan langsung disajikan kepada tamu di atas counter. Petugas yang menyajikan makanan dan minuman bisa waiter atau langsung oleh juru masaknya. Pelayanan model ini lebih praktis, hemat tenaga dan waktu. Counter di sini memiliki pengertian meja panjang yang membatasi dua ruangan ruang dapur dengan ruangan restoran.

Dapur Makanan dibawa

ke ruang makan

Makanan disajikan

Sisa makanan dirapikan

Sisa makanan dibawa ke ruang pembersihan

(5)

Gambar 2.3. Pelayanan counter service

Gambar 2.4. Bagan counter service

c. Carry Out Service

Carry Out Service kadang-kadang juga disebut Take Out Service yaitu para tamu yang datang membeli makanan yang telah siap atau yang telah disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi, jadi makanan dan minuman tidak dinikmati ditempat.

Gambar 2.5. Table service 2

Dapur Makanan

dinikmati di ruang

makan

Peralatan dirapikan

Makanan disajikan di

counter

Sisa makanan dibawa ke

ruang pembersihan

Makanan dibungkus

Makanan dibawa

(6)

Gambar 2.6. Bagan table service

2.1.4. Organisasi Ruang Restoran

Menurut Fred Lawson, dalam bukunya yang berjudul Restoran Planning & Design (45), menjelaskan bahwa tata ruang restoran dirancang dan dibangun dengan pertimbangan siklus kegiatan operasional dimulai dari ruangan sebagai tempat untuk melakukan kegiatan awal yakni penerimaan bahan mentah kemudian diproses sampai dengan penyajiannya. Oleh karena itu, persyaratan ruangan restoran dibedakan menjadi dua yaitu :

a. Ruangan depan (Front Area)

yaitu ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan diperuntukkan bagi pelanggan Restoran.

Persyaratan ruangan restoran :

 Luas area memenuhi Standar .

 Penyekat antara restoran dan dapur harus tahan terhadap api.

 Tersedianya pintu darurat dan tangga darurat.

 Selalu terpasang alat deteksi kebakaran.

 Pintu keluar masuk pelanggan dan pegawai harus terpisah.

 Cukup penerangan.

 Sirkulasi udara memadai dan tersedianya pengatur suhu udara.

 Bersih, rapi dan sanitasi (memenuhi syarat kesehatan).

 Kualitas bahan bangunan memenuhi Standar.

 Lay out ruangan yang tercipta mudah dirubah.

 Mudah untuk dibersihkan dan dirawat.

b. Ruangan Belakang (Back Area)

yaitu ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan sebagai area penyimpanan, persiapan, pengolahan produk makanan dan minuman yang mana sebagai tempat aktivitas kerja bagi karyawan restoran dan sebagai daerah

Makanan dimasak pada dapur atau meja

konter

Makanan dibungkus pada

konter

Makanan dibawa pergi

(7)

terlarang bagi pelanggan untuk masuk ke dalamnya seperti dapur, gudang, tempat penumpukan sampah, steaward area dan lain sebagainya.

Sehingga syarat-syarat back area :

 Cukup penerangan.

 Gudang penyimpanan bahan makanan terpisah sesuai jenisnya.

 Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan-selokan saluran pembuangan air yang memadai dan lancar.

Terpasangnya alat penghisap dan saluran pembuangan asap dapur saluran air bersih lancar dan mencukupi.

2.1.5. Syarat Material Restoran

Pada area yang berhubungan langsung dengan publik, material dan finishing yang digunakan harus mempunyai kualitas serta mendukung konsep dari Restoran serta murah dan mudah dari segi perawatan. Material yang digunakan untuk interior menggunakan material yang tahan api, sedangkan untuk keawetan tergantung dari konsep dan jangka waktu produk yang diinginkan. Pada area yang berhubungan dengan makanan harus selalu bersih, mudah dibersihkan, dan tahan lama. Lantai harus tahan air dan anti selip, pada dinding harus tahan air dan tidak mudah lembab, sedangakan pada plafon harus yang mudah dibersihkan (Medina dan Rostika 3).

2.1.6. Furniture dan Furnishing Restoran

Ukuran dan bentuk dari meja menentukan variasi dalam menata tempat duduk. Kursi dapat merefleksikan kenyamanan dari pengguna. Contoh pada Restoran fast food digunakan permukaan tempat duduk yang keras, sedangkan pada full-service Restoran menggunakan kursi dengan bahan upholstery.

2.1.7. Sistem Pencahayaan Restoran

Hal yang harus diperhatikan dalam pencahayaan pada kafe adalah arah datangnya cahaya, warna, penyebaran, intensitas dan kekuatan.

Perbandingan intensitas antara area kerja dengan area sekitarnya adalah 3:1, pada area non-working rasio kekontrasan maksimal 10:1.

(8)

Pencahayaan pada area layanan makanan memerlukan cahaya yang cukup khususnya pada area kasir yang memerlukan 600lux . Pencahayaan menggunakan lampu fluorescent kurang sesuai untuk area publik, lebih sesuai untuk area operasional .

Restoran merupakan tempat dimana pencahayaan ditonjolkan memiliki peranan yang kuat. Dari luminair yang menarik, ornamental sampai warna dan efek cahaya khusus, restoran merupakan tempat sempurna untuk mengaplikasikan pencahayaan sebagai media desain. Pencahayaan pada restoran (Lawson 59).:

 Pada Restoran / cafe bertema, kecenderungannya adalah menggunakan banyak pencahayaan dekorasi bertema seperti lentera, lampu gantung, chandelier.

 Restoran / cafe cepat saji menggunakan tingkat pencahyaan yang relative lebih tinggi dan merata.

2.1.8. Sistem Penghawaan Restoran

Untuk menyeimbangkan udara dan menghindari asap serta uap yang berlebihan maka penyaring uadara harus dipasang di langit-langit. Pertukaran udara sangat diperlukan dalam sistem ventilasi. Exhaust pada area dapur digunakan untuk menghindari asap yang berlebih dan uap yang ada pada tempat penyajian (Lawson 59)

Temperatur yang paling nyaman dalam kafe bagi pengunjung :

 Temperatur 18^oC – 20^oC

 Kelembapan udara 40%-60%

 Jumlah uap panas yang diperlukan oleh tubuh sekitar 90 watt (Lawson 118).

2.1.9. Besaran Ruang Restoran

Besaran ruang restoran ini ditentukan berdasar pada aktivitas pengunjung dan pegawai di dalam restoran.

(9)

Gambar 2.7. Area Sink

Sumber : Julius dan Martin (2003 p.160).

Gambar 2.8. Area Persiapan Sumber : Julius dan Martin (2003 p. 159)

Gambar 2.9. Area Kerja

Sumber : Julius dan Martin (2003 p. 158)

(10)

Gambar 2.10. Jarak kabinet Sumber : Julius dan Martin (2003 p. 158)

Gambar 2.11. Banquete seating Sumber : Julius dan Martin (2003 p. 229)

(11)

Gambar 2.12. Jarak Ukuran Meja Minimal Sumber : Julius dan Martin (2003 p. 224)

Gambar 2.13. Jarak Antar Meja Sumber : Julius dan Martin (2003 p. 227)

2.2. Definisi Kuliner

 Kuliner merupakan hal yang berhubungan langsung dengan dapur atau masakan (poerwadarminta 159)

(12)

 Seni kuliner adalah seni yang mempelajari tentang makanan dan minuman yang memiliki ciri khas yang spesifik dari hidangan tradisional seluruh pelosok Nusantara (Pratiwi 5)

2.3 Branding

Branding adalah sebuah proses yang digunakan untuk membangun kesadaran konsumen terhadap sebuah brand dan dapat mempertahankan kesetiaan konsumen terhadap brand tersebut. Branding merupakan sebuah proses mengenalkan dan sekaligus menjelaskan kepada konsumen mengapa merek bersangkutan lebih baik daripada merek lainnya.

Menurut Phiplip Kotler dan Keller, brand equity merupakan jumlah aset dan liabilitas yang berhubungan dengan merek, nama, dan simbol yang menambah atau mengurangi nilai dari produk atau pelayanan bagi perusahaan atau pelanggan perusahaan. Brand equity yang kuat akan memberikan value baik kepada pelanggan maupun kepada perusahaan.

a. Pelanggan

- Meningkatkan interpretasi atau proses penerimaan informasi pelanggan.

- Meningkatkan keyakinan pelanggan dalam keputusan pembelian.

- Meningkatkan kepuasan mereka dalam menggunakan produk atau jasa.

b. Perusahaan

- Meningkatkan efisiensi dan efektivitas program pemasaran perusahaan

- Meningkatkan kesetian pada merek

- Meningkatkan harga atau margin keuntungan - Meningkatkan brand extension

Tiga fungsi utama brand:

1. Navigasi

Merk membantu konsumen untuk memilih diantara banyaknya

(13)

2. Penghiburan

Merek digunakan untuk mendeskripsikan kualitas intrinsik dari sebuah produk

3. Engagement

Merk menggunakan gambar, tulisan, bahasa untuk mengidentifikasikan ciri khas merek yang bersangkutan kebada masyarakat

2.4. Pempek Palembang 2.4.1. Definisi Pempek

Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang terbuat dari ikan yang dihaluskan dan sagu, serta beberapa komposisi lain seperti telur, bawang putih halus, penyedap rasa dan garam. Penyajian pempek ditemani oleh saus berwarna hitam kecoklat-coklatan yang disebut cuka atau cuko (bahasa Palembang). Satu pelengkap dalam menyantap makanan berasa khas ini adalah irisan dadu timun segar dan mie kuning (“Pempek” par. 1).

2.5.1. Jenis-Jenis Pempek

 Pempek kapal selam

Gambar 2.14. Pempek kapal selam Sumber: pempekFarina.com

(14)

 Pempek lenjer

Gambar 2.15. Pempek lenjer Sumber: pempekFarina.com

 Pempek tahu

Gambar 2.16. Pempek tahu Sumber: pempekFarina.com

 Pempek lenggang

Gambar 2.17. Pempek lenggang Sumber: pempekFarina.com

(15)

 Pempek kulit