LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI
“TAPE UBI JALAR
“TAPE UBI JALAR UNGU DAN KUNING UNGU DAN KUNING””
D
Diisusususun on oleleh :h :
Susilo
Susilo Hendri Hendri P P 361541333036154133301414 Melvia
Melvia Tamara Tamara D D 361541333036154133301010 Ahmad
Ahmad Zaini Zaini 361541333036154133302121 Siti
Siti Robiah Robiah 361541333036154133302424 Lusi
Lusi Riska Riska M M 361541333036154133302626
PROGRAM STUDI D4 TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK PROGRAM STUDI D4 TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2017 2017
KATA PENGANTAR KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Laporan serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Laporan praktikum
praktikum ini ini ni ni yang yang Alhamdulillah Alhamdulillah tepat tepat pada pada waktunya. waktunya. Tanpa Tanpa pertolongan-Nyapertolongan-Nya mungkin kami tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik.
mungkin kami tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik.
Dengan menyusun laporan ini, kami diharapkan mampu untuk lebih mengenal Dengan menyusun laporan ini, kami diharapkan mampu untuk lebih mengenal tentang proses pembuatan tape ubi jalar yang kami sajikan dengan berbagai poin-poin tentang proses pembuatan tape ubi jalar yang kami sajikan dengan berbagai poin-poin penting mulai pendah
penting mulai pendahuluan, tinjauan pustaka, dan hasil puluan, tinjauan pustaka, dan hasil pembahasan yang kami dapatkembahasan yang kami dapatkanan dari berbagai sumber yang kompeten dan sesuai isi laporan.
dari berbagai sumber yang kompeten dan sesuai isi laporan.
Kami sadar, sebagai seorang mahasiswa yang masih dalam proses pembelajaran Kami sadar, sebagai seorang mahasiswa yang masih dalam proses pembelajaran penulisan
penulisan laporan laporan ini ini masih masih banyak banyak kekurangannya. kekurangannya. Oleh Oleh karena karena itu, itu, kami kami sangatsangat mengharapkan adanya kritik dan saran yang bersifat positif, guna penulisan makalah yang mengharapkan adanya kritik dan saran yang bersifat positif, guna penulisan makalah yang lebih baik lagi di masa yang akan datang.
lebih baik lagi di masa yang akan datang.
Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak
Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperanyang telah berperan serta dalam penyusunan laporan dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa serta dalam penyusunan laporan dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhoi segala usaha kita. Amin.
meridhoi segala usaha kita. Amin.
Banyuwangi, 11 November 2017 Banyuwangi, 11 November 2017
Penyusun Penyusun
DAFTAR ISI DAFTAR ISI HALAMAN
HALAMAN SAMPUL SAMPUL ... ... ii KATA P
KATA PENGANTAR ENGANTAR ... ... iiii DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ... ... iiiiii
BAB 1. PENDAHULUAN BAB 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
1.1. Latar Belakang ... .... 11 1.2.
1.2. Rumusan Rumusan Masalah ...Masalah ... ... 22 1.3. Tujuan
1.3. Tujuan ... ... 22 1.4. Manfaat
1.4. Manfaat ... ... 22
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tape
2.1. Tape ... ... 33 2.2. Ubi Jalar Ungu
2.2. Ubi Jalar Ungu ... .... 33 2.3. Ubi Jalar Kuning
2.3. Ubi Jalar Kuning ... .... 44 2.4. Ragi Tape 2.4. Ragi Tape ... ... 44 2.5. 2.5. Fermentasi Fermentasi ... ... 55 2.6. Antosianin 2.6. Antosianin ... ... 66 2.7. Total Mikroba 2.7. Total Mikroba ... ... 66 BAB 3.
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUMMETODOLOGI PRAKTIKUM 3.1.
3.1. Tempat dan Tempat dan Waktu...Waktu... ... 88 3.2. Alat
3.2. Alat dan Bahan dan Bahan ... .... 88 3.3. Cara Kerja
3.3. Cara Kerja ... ... 88 3.4. Skem
3.4. Skema Kerja a Kerja ... ... 99
BAB 4. HASIL DAN
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASANPEMBAHASAN 4.1. Hasil Pen
4.1. Hasil Pengamatan gamatan ... ... 1010 4.2. Pembahasan 4.2. Pembahasan ... ... 1313 BAB 5. PENUTUP BAB 5. PENUTUP 5.1. Kesimpulan 5.1. Kesimpulan ... ... 2020 5.2. Saran 5.2. Saran ... ... 2020 DAFTAR
DAFTAR PUSTAKA PUSTAKA ... ... 2121 LAMPIRAN
BAB 1
PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Bahan pangan pada umumnya merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Bahan pangan yang umunya difermentasi
adalah pangan yang banyak mengandung karbohidrat dan protein (Desrosier,1988)
Di Indonesia sebagian dari jenis ubi dimanfaatkan sebagai makanan pokok karena umbian ini merupakan sumber karbohidrat. Ada juga yang memanfaatkan umbi-umbian ini sebagai makanan sampingan seperti tape, keripik, ubi goreng, ubi rebus, bahan dasar pembuatan es krim dan cake.
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) berasal dari Amerika Tengah, pada tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar hampir di seluruh Indonesia (Rukm1960-ana, 2001). Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu komoditas pertanian di Indonesia yang memiliki jumlah produksi cukup melimpah. Menurut Badan Pusat Statistik (2011), produksi ubi jalar di Indonesia, yaitu sekitar 2.438.076 ton per tahunnya.
Jenis ubi jalar ada beberapa macam diantaranya ubi ungu, ubi kuning, ubi putih dan ubi jingga. Karakteristik ubi jalar ungu memiliki warna kulit ungu tua ke hitam-hitaman, warna daging ubi ini ungu muda ke ungu tua, memiliki rasa manis tergantung varietasnya. Biasanya semakin lama penyimpanan ubi yang masih mentah maka rasanya akan semakin manis.
Ubi ungu mengandung serat pangan alami tinggi, prebiotik, kadar Glycemic Index rendah, dan oligosakarida. Kandungan yang terdapat pada ubi ungu tiap 100 gr seperti kalsium 30,00 gr, protein 1,80 gr, lemak 0,70 gr, vitamin A 7.700 gr, kalori 123 kal, fosfor 49,00 gr, zat besi 0,70 gr, vitamin B1 0,90 mg, vitamin C 22,0 gr, serat kasar dan abu (Rukmana, 2008). Ubi ungu juga mengandung lisin, Cu, Mg, K, Zn rata – rata 20 %..
Ubi jalar kuning memberikan konstribusi kalori yang tinggi pada menu makanan. Kandungan bahan kering rata-rata 30%, dimana 75-90% merupakan karbohidrat, lemak sekitar 0,4%. Pati ubi jalar kuning tersusun sepertiga bagian amilosa dan dua pertiga bagian amilopektin. Selama dimasak, sebagian besar pati berubah menjadi maltosa, yang
menimbulkan rasa manis. Kandungan proteinnya 1,5-2,5%. Ubi jalar kuning merupakan vitamin C yang baik dan vitamin B sedang, juga mengandung betakaroten yang tinggi
dibandingkan ubi jalar putih. Jika dikonsumsi mentah daya cerna protein ubi jalar kuning relatif rendah karena mengandung tripsin (Rubatzky dan Yamaguchi,1998).
Tape merupakan makanan selingan yang sangat dikenal dan digemari oleh masyarakat di Indonesia. Jenis tape yang paling dikenal oleh masyarakat yaitu tape ketan dan tape singkong. Tape ini memiliki rasa manis dan mengandung sedikit alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan dengan tekstur lunak dan berair (Hidayat, dkk. 2006).
Tape yang dihasilkan dari ubi kayu atau singkong cenderung berwarna putih dan terkesan biasa. Warna tape dipengaruhi bahan dasarnya, jika bahan dasar pembuatan tape memiliki warna berbeda, maka tape yang dihasilkan pun akan menghasilkan tape yang memiliki warna sesuai dengan bahan dasarnya, misalnya berwarna kuning sampai berwarna jingga, bahkan berwarna ungu, sehingga warna tape yang dihasilkan lebih
menarik (Sumantri,2007).
1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara membuat fermentasi tape ubi jalar ?
2. Bagaimana menentukan metode fermentasi tape ubi jalar ?
3. Bagaiman memahami konsep biokimia aplikasi dalam fermentasi tape ubi jalar?
1.3. Tujuan
1. Mahasiswa dapat mengetahui cara membuat fermentasi tape ubi jalar. 2. Mahasiswa dapat menentukan motode fermentasi tape ubi jalar.
3. Mahasiswa bisa memahami konsep biokimia aplikasi dalam fermentasi tape ubi jalar.
1.4. Manfaat
1. Untuk mengetahui cara membuat fermentasi ubi jalar
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tape
Tape merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat atau sumber pati, yang melibatkan ragi di
dalam proses pembuatannya. (Astawan dan Mita, 1991). Dalam proses fermentasi tape, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces Cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dsb sp. (Ganjar, 2003).
Pembuatan tape tidak hanya berbahan baku singkong maupun ketan. Tape juga dapat dibuat dari ubi jalar, melihat kandungan karbohidrat ubi jalar relatif tinggi yaitu sebesar 16-35% per berat basah atau 80-90% per berat kering, sehingga ubi jalar layak dibuat menjadi tape (Susanto dan Suneto, 1994). Prinsip pembuatan tape ubi jalar sama dengan pembuatan tape ketan atau tape singkong. Keuntungan yang dimiliki ubi jalar dibandingkan ubi kayu yaitu daging umbi yang berwarna putih, krem, merah muda, kekuningan, dan jingga tergantung dari jenis umbi yang digunakan. Warna daging umbi ini memberikan warna tape ubi jalar yang lebih menarik (Sumantri, 2007 dalam Simbolon 2008). Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan VitaminB1 (tiamin) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuan tape untuk mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap (Ganjar, 2003).
2.2 Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Var Ayamurasaki)
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi dari pada ubi jalar jenis lain (Kumalaningsih, 2007). Ubi jalar ungu mulai di kenal menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara yang beriklim
tropis. Menurut Suprapti, (2003) kedudukan tanaman ubi jalar dalam tatanama (sistematika) sebagai berikut:
Divisio : Spermatophyta Sub-dii visio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Bangsa : Tubiflorae
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas (L.)
Ubi jalar ungu mengandung vitamin (A, B1, B2, C, dan E), mineral (kalsium, kalium, magnesium, tembaga, dan seng), serat pangan, sert a karbohidrat bukan serat. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Total kandungan antosianin ubi jalar varietas Ayamurasaki bervariasi pada setiap tanaman, yaitu berkisar antara 20mg/100g sampai 924mg/100g berat basah. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan antosianin dari sumber lain, seperti kubis merah, selderberi, bluberi,
dan jagung merah (Kano et al. 2005).
2.3. Ubi Jalar Kuning
Ubi jalar kuning memberikan konstribusi kalori yang tinggi pada menu makanan. Kandungan bahan kering rata-rata 30%, dimana 75-90% merupakan karbohidrat, lemak sekitar 0,4%. Pati ubi jalar kuning tersusun sepertiga bagian amilosa dan dua pertiga bagian amilopektin. Selama dimasak, sebagian besar pati berubah menjadi maltosa, yang
menimbulkan rasa manis. Kandungan proteinnya 1,5-2,5%. Ubi jalar kuning merupakan vitamin C yang baik dan vitamin B sedang, juga mengandung betakaroten yang tinggi dibandingkan ubi jalar putih. Jika dikonsumsi mentah daya cerna protein ubi jalar kuning relatif rendah karena mengandung tripsin (Rubatzky dan Yamaguchi,1998).
2.3. Ragi Tape
Ragi merupakan starter yang digunakan untuk pembuatan produk fermentasi. Ragi tape umumnya memiliki bentuk pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm (Hidayat, et al., 2006). Jumlah ragi atau starter yang digunakan mempengaruhi proses fermentasi tape, apabila jumlah ragi terlalu sedikit maka menghambat mikroorganisme
yang berperan dalam proses fermentasi tape, sedangkan jumlah ragi yang terlalu banyak justru akan memperlambat proses fermentasi tape (Astawan dan Mita, 1991).
Aspergillus merupakan kapang amilolitik yang dapat menghidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat merombak gula menjadi alkohol. Bakteri Acetobacter dapat mengubah alkohol menjadi asam asetat (Steinkraus,1969).
2.4. Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia pada substrat organik sebagai akibat aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba, namun dalam beberapa hal fermentasi dapat berlangsung tanpa malibatkan mikroorganisme. Mikroorganisme pada proses fermentasi ini umumnya adalah bakteri asam laktat, bakteri asam asetat yaitu bakteri yang mampu mengubah zat gula dalam bahan menjadi asam, alkohol, dan
karbondioksida. Terjadinya fermentasi ini maka bahan mengalami perubahan rasa, aroma, tekstur dan warna (Novary, 1999).
Fermentasi juga dapat berfungsi untuk mengawetkan bahan pangan, peningkatan nilai gizi, dan perbaikan cita rasa yang telah dilakukan mungkin sejak zaman prasejarah oleh manusia dan hampir semua peradaban. Fermentasi pada masa mendatang akan menjadi cara yang semakin penting untuk membuat jenis pangan baru, di samping itu untuk maksud pengawetan yang bertambah nyata (Harris dan Karmas, 1989).
Proses fermentasi dikenal juga dengan proses perombakan karbohidrat. Dimana dalam proses ini polisakarida akan dirombak atau dipecah menjadi disakarida, kemudian disakarida akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa dengan bantuan enzim amilase yang berasal dari kapang. Jika ragi semakin banyak maka enzim amilase juga akan semakin banyak sehingga glukosa dan fruktosa juga akan semakin banyak dan rasanya akan semakin manis. Dalam proses selanjutnya glukosa akan dirombak menjadi alkohol dan CO2 oleh bantuan enzim invertase yang berasal dari khamir atau bekteri. Semakin banyak jumlah glukosa maka akan semakin banyak juga alkohol yang dihasilkan, dan apabila fermentasi berlangsung lebih lama maka produksi alkohol juga akan semakin banyak, jika dilanjutkan dengan fermentasi dalam waktu yang cukup lama maka produksi asam asetat atau asam laktat juga akan meningkat, dan sebaliknya jika fermentasi sangat singkat maka produksi asam juga akan sedikit (Hidayat, 2006).
Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari tiga tahap penguraian yaitu : (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, merupakan proses hidrolisis enzimatik, (2) gula-gula yang terbentuk akan diubah menjadi asam-asam organik dan alkohol, (3) asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk citarasa tape yaitu ester (Hidayat, 2006).
2.5. Antosianin
Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Antioksidan bekerja untuk menstabilkan kelebihan radikal bebas dalam tubuh, dengan cara mendonorkan atau memberikan elektronnya agar dapat menghambat aktivitas senyawa oksidan tersebut (Fardiaz et al., 1992). Flavonoid mengandung dua cincin benzene yang dihubungkan oleh tiga atom karbon. Ketiga karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di antara dua cincin benzene. Warna pigmen antosionin merah, biru, violet, biasanya dijumpai pada bunga, buah-buahan, dan sayur-sayuran, dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa, dan kadang-kadang pentosa). Sewaktu pemanasan dalam asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula. Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna (hue), pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah, dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Adanya tannin akan banyak mengubah warna antosianin (W inarno, 2002).
2.6. Total Mikroba
Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau menyebabkan fermentasi gula sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan menyebabkan ketengikan atau dapat mencerna protein dan menghasilkan ba u busuk atau amoniak. Bakteri, kapang dan khamir senang akan keadaan yang hangat dan lembab, berikut merupakan penggolongan bakteri berdasarkan suhu pertumbuhannya yaitu, bakteri yang mempunyai pertumbuhan antara 45-55ºC disebut golongan bakteri thermofilik. Beberapa bakteri mempunyai suhu pertumbuhannya antara 20-45ºC disebut
golongan bakteri mesofilik, dan lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20ºC disebut bakteri psikrofilik ( Muchtadi, 1989 dalam Fitria, 2010).
Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan tersebut.
Perubahan yang dapat terlihat dari luar yaitu perubahan warna, pembentukan lapisan pada permukaan makanan cair atau padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan atau kekeruhan pada miniman, pembentukan gas,bau asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz,1992). Untuk melakukan perhitungan pada jumlah mikroba, dilakukan langkah-langkah yaitu cawan yang dipilih untuk dihitung koloninya adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30-300. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan suatu kumpulan koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai sati koloni. Suatu rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni (Fardiaz, 1993).
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1. Tempat dan Waktu
Praktikum pembuatan tape ubi jalar dilakukan pada tanggal 11-13 Oktober 2017 pukul 09.00 WIB sampai 10.30 WIB, di laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil
Ternak Politeknik Negeri Banyuwangi.
3.2. Alat dan Bahan Alat:
1. Inkubator untuk fermentasi bahan 2. Kompor
3. Panci dan sendok pengaduk 4. Wadah plastik (baskom) 5. Parutan/blender
6. Saringan plastik 7. Pisau stainlesstel 8. Gelas ukur 1 liter 9. Timbangan analitik 10. Botol Bahan: 1. Pembungkus Plastik 2. Karet gelang 3. Daun pisang 4. Ubi jalar kuning 5. Ubi jalar kuning 6. Ragi tape
3.3. Cara Kerja
1. Pilihlah ubi yang bagus, kemudian kupas dengan pisau sampai bersih.
2. Setelah ubi dikupas, lalu cuci bersih. Kemudian kukuslah ubi yang sudah dicuci, kira-kira 20-30 menit.
3. Ubi yang sudah masak (tidak terlalu lunak/matang) dibiarkan sampai dingin sekitar suhu 30°C.
4. Kemudian taburkan secara merata ragi tape dengan kisaran 0,25-1% berat ubi jalar kukus tersebut.
5. Lalu bungkus/tutuplah singkong dan ubi yang sudah ditaburkan ragi dengan daun pisang dan plastik.
6. Tunggu kira-kira 2-3 hari dalam suhu 28-30°C sampai ubi menjadi tape.
3.4. Skema Kerja
pengupasan
Pemotongan
Fermentasi Pendinginan pada suhu
Pengukusan 20 menit pada suhu 100°C
Tape ubi jalar
Analisa Persentase ragi R1 : 0,25 % R2 : 0,50 % R3 : 0,75 % R4 : 1 % Lama fermentasi L1 : 24 jam L2 : 36 jam L3 : 48 jam L4 : 40 jam Ubi jalar
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Pengamatan
1. Hasil Rata-rata Pengamatan Organoleptik
Perlakuan
Warna Rasa Aroma Tekstur Ragi
24 jam 48 jam 24 jam 48 jam 24 jam 48 jam 24 jam 48 jam 24 jam 48 jam Tape Ubi Jalar 0,25 % 2,7 1,9 1,7 2 2 1,9 3 3 2 2 Tape Ubi Jalar 0,50 % 1,7 2 1,6 1,1 1,7 1,5 2,4 2,8 1,8 2 Tape Ubi Jalar 0,75 % 2 3,3 1,6 1,8 2,4 2,5 3,5 3,5 2 2 Tape Ubi Jalar 1 % 2,4 1,7 1,8 2 1,8 2,5 2,8 3 2 2
2. Hasil Uji Rancangan Percobaan 24 Jam Parameter Warna
Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model Intercept FaktorA panelis Error Total Corrected Total 7,200a 193,600 5,800 1,400 9,200 210,000 16,400 12 1 3 9 27 40 39 ,600 193,600 1,933 ,156 ,341 1,761 568,174 5,674 ,457 ,108 ,000 ,004 ,891 Parameter Rasa Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model Intercept FaktorA panelis Error Total Corrected Total 3,800a 112,225 ,275 3,525 12,975 129,000 16,775 12 1 3 9 27 40 39 ,317 112,225 ,092 ,392 ,481 ,659 233,532 ,191 ,815 ,774 ,000 ,902 ,607
Parameter Aroma
Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model Intercept FaktorA panelis Error Total Corrected Total 4,100a 156,025 2,875 1,225 4,875 165,000 8,975 12 1 3 9 27 40 39 ,342 156,025 ,958 ,136 ,181 1,892 864,138 5,308 ,754 ,082 ,000 ,005 ,658 Parameter Tekstur Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model Intercept FaktorA panelis Error Total Corrected Total 8,300a 342,225 6,275 2,025 4,475 355,000 12,775 12 1 3 9 27 40 39 ,692 342,225 2,092 ,225 ,166 4,173 2064,821 12,620 1,358 ,001 ,000 ,000 ,255
3. Hasil Uji Rancangan Percobaan 48 Jam Parameter Warna
Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model Intercept FaktorA panelis Error Total Corrected Total 18,100a 198,025 15,875 2,225 12,875 229,000 30,975 12 1 3 9 27 40 39 1,508 198,025 5,292 ,247 ,477 3,163 415,276 11,097 ,518 ,006 ,000 ,000 ,848
Parameter Rasa
Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model Intercept FaktorA panelis Error Total Corrected Total 9,200a 119,025 5,475 3,725 6,775 135,000 15,975 12 1 3 9 27 40 39 ,767 119,025 1,825 ,414 ,251 3,055 474,343 7,273 1,649 ,008 ,000 ,001 ,151 Parameter Aroma Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model Intercept FaktorA panelis Error Total Corrected Total 11,800a 176,400 7,200 4,600 11,800 200,000 23,600 12 1 3 9 27 40 39 ,983 176,400 2,400 ,511 ,437 2,250 403,627 5,492 1,169 ,039 ,000 ,004 ,353 Parameter Tekstur Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model Intercept FaktorA panelis Error Total Corrected Total 3,700a 378,225 2,675 1,025 3,075 385,000 6,775 12 1 3 9 27 40 39 ,308 378,225 ,892 ,114 ,114 2,707 3321,000 7,829 1,000 ,015 ,000 ,001 ,464
4. Grafik Spider
4.2. Pembahasan
Tabel Rancangan Percobaan 1. Pengamatan 24 Jam
Berdasarkan pengamatan uji organoleptik dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan parameter warna tape ubi jalar dengan penyimpanan 24 jam hasil yang didapat signya 0,004 sehingga pada penambahan ragi 0,25-1% berpengaruh nyata terhadap warna yang dihasilkan oleh tape. Kemudian diuji lanjut dengan uji duncun hasil yang didapat dari tape ubi jalar 0,25% dengan tape ubi jalar 1,00% tidak berbeda nyata dan tape ubi jalar 1,00 % dengan tape ubi jalar 0,75% tidak berbeda nyata kemudian dari tape ubi jalar 0,75% dengan tape ubi jalar 0,50% juga tidak berbeda nyata. Sehingga warna tape ubi jalar 0,50% lebih kecil dari semua perlakuan
yaitu warnannya tidak kuning dari semua perlakuan dan warna tape ubi jalar 0,25% lebih besar dari semua perlakuan yaitu warnanya agak kuning dari semua p erlakuan. Kemudian dari hasil organoleptik rasa sig yang didapat 0,002 sehingga penambahan tape 0,25-1% berpengaruh nyata terhadap rasa tape ubi jalar, dari uji duncan dari semua perlakuan tidak berbeda nyata yaitu rasanya agak disukai oleh panelis .
Pengamatan uji organoleptik dari parameter aroma tape ubi jalar didapatkan hasil signya 0.005 sehingga berpengaruh nyata terhadap penambahan ragi 0,25-1%. Kemudian diuji lanjut dengan uji duncan dari tape ubi jalar 0,50%, tape ubi jalar 1,00% dan tape ubi jalar 0,25% rasanya tidak berbeda nyata yaitu agak disukai oleh
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 warna 24 jam warna 48 jam rasa 24 jam rasa 48 jam aroma 24 jam aroma 48 jam tekstur 24 jam tekstur 48 jam ragi 24 jam ragi 48 jam
Organoleptik Tepe Ubi Jalar
tape ubi jalar 0,25 % tape ubi jalar 0,50 % tape ubi jalar 0,75 % tape ubi jalar 1 %
panelis dan pada tape ubi jalar 0,75 berbeda nyata dengan tape ubi jalar 0,50% , 1,00% dan 0,25% yaitu rasanya disukai oleh panelis. Hasil dari parameter tekstur penambahan ragi 0,25-1% sangat berpengaruh nyata dan dari hasil uji duncan perlakuan tape ubi jalar 1,00% denagn tape ubi jalar 0,25% tidak berbeda nayata sedangkan tape ubi jalar 0,050% berbeda nyata dengan tape ubi jalar 1,00% dan 0,25% dan pelakuan tape ubi jalar 0,75% berbeda nyata dengan tape ubi jalar 0,25% dan 1,00% . Perlakuan tape ubi jalar 0,75% lebih besar dari semua perlakuan yaitu teksturnya sangat lunak dan perlakuan tape ubi jalar 0,50% lebih kecil dari semua perlakuan yaitu teksturnya yang agak lunak. Keberdaan ragi dalam tape ubi jalar dari
hasil uji RAK signya 0,105 sehingga penambahan ragi 0,25-1% tidak berpengaruh nyata terhadap keberadaan ragi yang terdapat pada tape ubi jalar. Kemudian dari uji duncan dari semua perlakuan tidak berbeda nyata yaitu keberdaan ragi yang ada pada tape masih tetap ada.
2. Pengamatan 48 Jam
Berdasarkan pengamatan uji organoleptik dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan parameter warna tape ubi jalar dengan penyimpanan 48 jam hasil yang didapat 0,000 yang menandakan perlakuan 0,25-1% berpengaruh sangat nyata terhadap warna tape.
Pada parameter rasa juga didapat hasil sig 0,000 yang menandakan penambahan persentase sangat berpengaruh nyata terhadap tape ubi jalar. Sedangkan pada parameter aroma didapat sig 0,004 yang menandakan penambahan ragi berpengaruh nyata pada tape, pada parameter tekstur di dapat sig 0,001 yang menandakan bahwa penambahan ragi berpengaruh sangat nyata pada tape ubi jalar.
Grafik Spider 1. Parameter Rasa
Pada parameter rasa, panelis lebih menyukai rasa tape ubi yang difermentasi dalam waktu 48 jam dengan persentase penambahan ragi sebanyak 1% dari berat tape. Hal tersebut terjadi karena proses fermentasi dengan penambahan ragi sebanyak 1% dan dalam waktu 48 jam membuat hasil fermentasi lebih maksimal sehingga menghasilkan alkohol pada tape lebih tinggi sehingga didapat rasa yang lebih disukai oleh panelis.
Menurut Rubatzky and Yamaguchi (l988), pada proses pemasakan ubi jalar sebagian besar pati berubah menjadi maltosa, sehingga menyebabkan rasa manis. Menurut Judoamidjojo, et al., (1992), khamir Saccharomices cereviceae menghasilkan enzim zimaze dan invertase. Enzim zimase berfungsi merombak sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa), dan selanjutnya enzim
invertase akan mengubah glukosa menjadi etanol. Semakin tinggi persentase r agi tape, semakin banyak jumlah Saccharomices cereviceae yang terdapat dalam tape. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Gula Reduksi. Selain itu, rasa pada tape ubi disebabkan pula karena proses fermentasi yang terjadi. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol yang terbentuk akan mempengaruhi karakteristik tape ubi. Fermentasi sebagian gula oleh enzim zimase yang dihasilkan oleh Sacharomyces cerevisae akan menjadi alkohol dan asam-asam organik.
Setyohadi (2006), semakin tinggi jumlah ragi tape, maka semakin banyak khamir (Saccharomices cereviceae) dan bakteri (Acetobacter aceti) di dalam tape ubi jalar yang dibuat, enzim-enzim amilase yang dihasilkan oleh khamir pun akan semakin banyak. Enzim-enzim amilase ini dapat merombak pati menjadi glukosa. Glukosa tersebut akan diubah menjadi alkohol, sehingga jumlah alkohol dalam tape ubi jalar akan semakin tinggi.
Menurut Desrosier (1989), semakin banyak jumlah glukosa yang terdapat di dalam suatu bahan, maka semakin tinggi jumlah alkohol yang dihasilkan dari perombakan glukosa tersebut. Jumlah glukosa yang tinggi dihasilkan oleh jumlah
khamir (Saccharomices cereviceae) yang tinggi di dalam tape ubi jalar.
Hubungan lama fermentasi dengan pH tape ubi jalar yang dihasilkan dapat dikatakan bahwa semakin lama fermentasi maka nilai pH yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut. Menurut Buckle, et al., (1987) bakteri asam laktat merupakan bakteri penghasil sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Bakteri asam asetat seperti
Acetobacter aceti melakukan metabolisme yang bersifat aerobik. Peranan utamanya dalam fermentasi bahan pangan adalah mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dengan semakin lama proses fermentasi, maka akan semakin banyak jumlah asam yang dihasilkan, sehingga pH lingkungan (tape ubi jalar) akan semakin menurun.
2. Parameter Warna
Pada parameter warna, yang paling di sukai adalah tape ubi jalar yang difermentasi selama 48 jam dengan penambahan 0.75% starter ragi tape. Hal tersebut terjadi karena pada waktu dan jumlah starter ragi yang ditambahkan membentuk warna yang cerah dan lebih menarik dari tape lain yang diberi perlakuan berbeda. Semakin besar persentase ragi tape, maka kadar alkohol,
organoleptik termasuk warna akan semakin meningkat, total saluble solid, organoleptik rasa semakin meningkat (Karlina, 2008).
Tape dari ubi jalar juga sesuai dengan warna dasar ubi yang digunakan, dimana warna ubi ungu yang memiliki isi berwarna kuning saat dijadikan tape warnanya tetap khas kuning. Tape juga dapat dibuat dari ubi jalar karena kandungan karbohidrat ubi jalar relatif tinggi, salah satunya yaitu tape ubi jalar ungu. Selain kandungan karbohidrat yang tinggi, ubi jalar ungu juga mengandung vitamin-vitamin antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin, dan riboflavin, sedangkan mineral dalam ubi jalar ungu diantaranya adalah Cu, Mg, K, Zn, Fe, P, dan Ca. Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar, kadar abu dan antosianin (Kumalaningsih, 2007). Total kandungan antosianin ubi jalar varietas Ayamurasaki bervariasi pada setiap tanaman, yaitu berkisar antara 20 mg/100g sampai 924 mg/100g berat basah (Kano et al. 2005). Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan untuk mencegah terjadi penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah (Jusuf et al. 2008).
Dilihat dari hasil penelitian yang menggunakan 4 dosis ragi yang berbeda bahwa semakin tinggi dosis ragi yang diberikan maka semakin tinggi kadar
alkohol yang dihasilkan. Hal ini disebabkan dengan pemberian dosis ragi yang semakin banyak berarti memiliki khamir yang semakin banyak pula. Khamir inilah yang berperan aktif dalam proses fermentasi dengan merombak glukosa menjadi alkohol. Menurut Widiyaningrum (2009), tinggi rendahnya alkohol yang dihasilkan setelah proses fermentasi berhubungan dengan adanya jumlah khamir yang ada, terjadinya pertumbuhan khamir berhubungan dengan aktifitas enzim
amilase yang mengubah pati menjadi maltosa, dan dengan enzim maltase, maltosa akan dihidrolisis menjadi glukosa. Dengan adanya enzim-enzim ini Saccharomyces cerevisiae memiliki kemampuan untuk mengkonversi baik gula dari kelompok monosakarida maupun dari kelompok disakarida. Jika gula yang tersedia dalam substrat merupakan gula disakarida maka enzim invertase akan bekerja menghidrolisis disakarida menjadi monosakarida. Setelah itu, enzim
zymase akan mengubah monosakarida tersebut menjadi alkohol dan CO2.
3. Parameter Aroma
Pada parameter aroma, tape pada lama fermentasi 48 jam dengan total penambahan ragi sebanyak 0.75% yang paling di sukai dengan rata-rata penilaian 2.5, hal tersebut terjadi karena proses fermentasi selama 48 jam atau selama 2 hari, proses fermentasi pada ubi mencapai aktivitas tertinggi pada lama fermentasi
tersebut.
Semakin besar persentase ragi tape maka nilai organoleptik aroma yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut. Menurut Setyohadi, (2006) semakin tinggi jumlah ragi tape, maka semakin banyak khamir (Saccharomices cereviceae) dan bakteri (Acetobacter aceti) di dalam bahan yang dibuat, enzim-enzim amilase yang dihasilkan oleh khamir pun akan semakin banyak. Enzim- enzim amilase ini dapat merombak pati menjadi glukosa. Glukosa tersebut akan diubah menjadi alkohol dan menurut Buckle, et al., (1987) bakteri asam asetat seperti Acetobacter aceti dalam proses fermentasi bahan pangan akan mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat. Dengan semakin besar persentase ragi tape, maka semakin banyak jumlah mikroorganisme perombak glukosa menjadi alkohol dan asam. Semakin tinggi jumlah gula, alkohol, asam asetat dan senyawa lainnya membuat aroma tape
semakin disukai.
Semakin lama fermentasi maka nilai organoleptik aroma yang dihasilkan semakin meningkat. Semakin lama proses fermentasi berlangsung, semakin banyak alkohol dan asam-asam organik yang dihasilkan, hal ini sesuai dengan literatur Amerine, et al., (1972) yang menyatakan semakin lama fermentasi, maka asam-asam mudah menguap yang dihasilkan semakin banyak. Dengan semakin
banyaknya asam-asam mudah menguap, alkohol dan senyawa lainnya akan membuat aroma tape lebih disukai.
Semakin besar persentase ragi tape dan lama fermentasi maka nilai organoleptik aroma yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini dikarenakan oleh besar persentase ragi tape,semakin banyak jumlah Saccharomices cereviceae dan Acetobacter aceti di dalam tape ubi jalar, dan semakin lama proses fermentasi, kadar alkohol dan keasamannya akan semakin tinggi, hal ini membuat aroma t ape yang dihasilkan menurun. Hal ini sesuai dengan literatur Setyohadi, (2006) yang menyatakan semakin tinggi jumlah ragi tape, maka semakin banyak khamir (Saccharomices cereviceae) dan bakteri (Acetobacter aceti) di dalam tape ubi jalar (bahan) yang dibuat.
4. Parameter Tekstur
Pada parameter tekstur, tape dengan lama fermentasi 48 jam dengan penambahan ragi sebanyak 0.75% yang memiliki tekstur lunak-sangat lunak dengan rata-rata penilaian 3.5. hal tersebut karena pada tape ubi dengan lama fermentasi 48 jam dan dengan jumlah ragi sebanyak 0.75% memiliki tekstur yang lebih khas mencirikan produk tape di pasaran sehingga lebih disukai. Faktor lain yang mungkin bisa mempengaruhi penilaian adalah tape sebelum dilakukannya pengujian hedonik telah terlebih dahulu di bekukan sehingga menimbulkan
tekstur yang lebih lembek saat dibiarkan mencair pada suhu ruang.
Semakin besar persentase ragi tape dan semakin lama fermentasi, maka nilai organoleptik tekstur tape ubi jalar yang dihasilkan semakin meningkat. Menurut Setyohadi, (2006) yang menyatakan semakin tinggi jumlah ragi tape, maka semakin banyak khamir (Saccharomices cereviceae) dan bakteri (Acetobacter aceti) di dalam tape ubi jalar dan pendapat ini didukung oleh literatur Amerine, et al., (1972) yang menyatakan semakin lama fermentasi, maka asam-asam mudah menguap yang dihasilkan semakin banyak. Dengan semakin besarnya per sentase ragi tape dan lama fermentasi, maka jumlah alkohol dan asam-asam organik, karbondioksida akan semakin tinggi, dimana kita ketahui senyawa-senyawa tersebut berbentuk cair dan gas, hal inilah yang menyebabkan tekstur tape ubi jalar yang dihasilkan semakin lunak.
Hidayat, et al.,(2006) yang menyatakan bahwa fermentasi dapat merupakan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir dan jamur. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati dan gula menjadi alkohol dan karbondioksida, serta oksidasi senyawa nitrogen organik. Semakin lama proses fermentasi, maka jumlah alkohol dan asam-asam organik yang dihasilkan akan semakin tinggi, sehingga teksturnya akan semakin lunak. Menurut Sumantri, (2007) tape ubi jalar yang disukai konsumen adalah tape dengan kemanisan yang relatif sedang (kadar gula reduksi sekitar 8 %), kadar alkohol yang rendah (3 - 8 %) dengan tekstur tape yang agak lembut (Sumantri, 2007).
Semakin besar persentase ragi tape, maka kadar alkohol, organoleptik (warna, aroma, tekstur) semakin meningkat, total soluble solid, pH, organoleptik rasa semakin menurun, sedangkan kadar gula reduksi dan organoleptik rasa mengalami peningkatan.
5. Keberadaan Ragi
Pada parameter keberadaan ragi, semua jenis tape ubi baik pada waktu fermentasi selama 24 ataupun 48 yang digunakan jumlah starter yang berbeda, keseluruhan masih ada ragi pada pinggiran tape menandakan proses fermentasi tape berlangsung baik.
Cita rasa tape yang dihasilkan ditentukan oleh jenis mikroorganisme yang aktif di dalam ragi. Keaktifan mikroorganisme di dalam ragi diatur dengan penambahan bumbu dan rempah (Tim Penulis UNAIR, 2007). Ragi yang mengandung mikroflora seperti kapang, khamir dan bakteri dapat berfungsi sebagai starter fermentasi. Selain itu ragi juga kaya akan protein yakni sekitar 40-50 %, jumlah protein ragi tersebut tergantung dari jenis bahan penyusunnya (Susanto dan Saneto, 1994).
Pengaruh persentase ragi tape terhadap parameter yang diamati. Hasil praktikum menunjukkan bahwa persentase ragi tape memberikan pengaruh terhadap kadar alkohol, kadar gula reduksi, total soluble solid, total asam, pH, dan terhadap organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur.
BAB V PENUTUP 5.1. Kesimpulan
1. Tape merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat atau sumber pati, yang melibatkan
ragi di dalam proses pembuatannya.
2. Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia pada substrat organik sebagai akibat aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba, namun dalam beberapa hal fermentasi dapat berlangsung tanpa malibatkan mikroorganisme.
3. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Gula Reduksi. Selain itu, rasa pada tape ubi disebabkan pula karena proses fermentasi yang terjadi.
4. Semakin besar persentase ragi tape, maka kadar alkohol, organoleptik termasuk warna akan semakin meningkat, total saluble solid, organoleptik rasa semakin meningkat.
5. Semakin besar persentase ragi tape maka nilai organoleptik aroma yang dihasilkan semakin meningkat.
6. Semakin besar persentase ragi tape dan semakin lama fermentasi, maka nilai organoleptik tekstur tape ubi jalar yang dihasilkan semakin meningkat.
7. Semua jenis tape ubi baik pada waktu fermentasi selama 24 ataupun 48 yang digunakan jumlah starter yang berbeda, keseluruhan masih ada ragi pada pinggiran tape menandakan proses fermentasi tape berlangsung baik.
5.2. Saran
Saran pada praktikum ini adalah agar pihak laboratorium TPHT lebih memperlengkap perlatan yang dibutuhkan pada proses praktikum fermentasi, agar kegiatan praktikum berjalan lebih cepat dan maksimal.
DAFTAR PUSTAKA
Abe T, Kano M, Sasahara T. 2005. Quantitative difference of 7s globulin on vegetable soybean seeds. Journal Of The Japanese Society For Food Science And Technology52:107-113
Amerine. M. A. Berg and M. V. Croes, 1972. The Technology of Wine Making, The AVI Publishing Company, Wesport, Connecticut.
Astawan, M dan Mita W.1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo, Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Desrosier, 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan Edisi Pertama. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
Gandjar, I. (2003). Tapai from cassava and cereals. First International Symposium and Workshop on Insight into the World of Indigenous Fermented Foods for Technology Development and Food Safety. Bangkok, 13
Hidayat, N., M. C. Padaga dan S. Suhartini, 2006. Mikrobiologi Industri. Andi, Yogyakarta.
Judoamidjojo M., A. A. Darwis dan E. G. Sa’id, 1992. Teknologi Fermentasi. Raj awali Press, Jakarta.
Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.
Rubatzky V. E. and M. Yamaguchi, 1998. Sayuran Dunia 1 Prinsip, Produksi dan Gizi . Penerjemah C. Herison. ITB-Press, Bandung.
Setyohadi, 2006. Proses Mikrobiologi Pengolahan). USU-Press, Medan. Sumantri, D., 2007. Tape Ubi Jalar. http://software-komputer.blogspot.com.
Susanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.
LAMPIRAN Lampiran 1
Lampiran 2 Warna 24 jam
Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model Intercept FaktorA panelis Error Total Corrected Total 7,200a 193,600 5,800 1,400 9,200 210,000 16,400 12 1 3 9 27 40 39 ,600 193,600 1,933 ,156 ,341 1,761 568,174 5,674 ,457 ,108 ,000 ,004 ,891 Duncan Faktor A N Subset 1 2 3
Tape ubi jalar 0,50% Tape ubi jalar 0,75% Tape ubi jalar 1,00% Tape ubi jalar 0,25% Sig. 10 10 10 10 1,700 2,000 ,261 2,000 2,400 ,137 2,400 2,700 ,261 Rasa 24 jam Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model Intercept FaktorA panelis Error Total Corrected Total 3,800a 112,225 ,275 3,525 12,975 129,000 16,775 12 1 3 9 27 40 39 ,317 112,225 ,092 ,392 ,481 ,659 233,532 ,191 ,815 ,774 ,000 ,902 ,607 Duncan Faktor A N Subset 1
Tape ubi jalar 0,50% Tape ubi jalar 0,75% Tape ubi jalar 0,25% Tape ubi jalar 1,00% Sig. 10 10 10 10 1,600 1,600 1,700 1,800 ,563 Aroma Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model Intercept FaktorA panelis Error Total Corrected Total 4,100a 156,025 2,875 1,225 4,875 165,000 8,975 12 1 3 9 27 40 39 ,342 156,025 ,958 ,136 ,181 1,892 864,138 5,308 ,754 ,082 ,000 ,005 ,658 Duncan Faktor A N Subset 1 2
Tape ubi jalar 0,50% Tape ubi jalar 1,00% Tape ubi jalar 0,25% Tape ubi jalar 0,75% Sig. 10 10 10 10 1,700 1,800 2,000 ,147 2,400 1,000 Tekstur 24 jam Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model Intercept FaktorA panelis Error Total Corrected Total 8,300a 342,225 6,275 2,025 4,475 355,000 12,775 12 1 3 9 27 40 39 ,692 342,225 2,092 ,225 ,166 4,173 2064,821 12,620 1,358 ,001 ,000 ,000 ,255
Duncan
Faktor A N
Subset
1 2 3
Tape ubi jalar 0,50% Tape ubi jalar 1,00% Tape ubi jalar 0,25% Tape ubi jalar 0,75% Sig. 10 10 10 10 2,400 1,000 2,800 3,000 ,282 3,500 1,000
Lampiran 3 Warna 48 jam
Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model Intercept FaktorA panelis Error Total Corrected Total 18,100a 198,025 15,875 2,225 12,875 229,000 30,975 12 1 3 9 27 40 39 1,508 198,025 5,292 ,247 ,477 3,163 415,276 11,097 ,518 ,006 ,000 ,000 ,848 Duncan Faktor A N Subset 1 2
Tape ubi jalar 1,00% Tape ubi jalar 0,25% Tape ubi jalar 0,50% Tape ubi jalar 0,75% Sig. 10 10 10 10 1,700 1,900 2,000 ,368 3,300 1,000 Rasa 48 jam Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model Intercept FaktorA panelis Error Total Corrected Total 9,200a 119,025 5,475 3,725 6,775 135,000 15,975 12 1 3 9 27 40 39 ,767 119,025 1,825 ,414 ,251 3,055 474,343 7,273 1,649 ,008 ,000 ,001 ,151 Duncan Faktor A N Subset 1 2
Tape ubi jalar 0,50% Tape ubi jalar 0,75% Tape ubi jalar 0,25% Tape ubi jalar 1,00% Sig. 10 10 10 10 1,100 1,000 1,800 2,000 2,000 ,408 Aroma 48 jam Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model Intercept FaktorA panelis Error Total Corrected Total 11,800a 176,400 7,200 4,600 11,800 200,000 23,600 12 1 3 9 27 40 39 ,983 176,400 2,400 ,511 ,437 2,250 403,627 5,492 1,169 ,039 ,000 ,004 ,353 Duncan Faktor A N Subset 1 2
Tape ubi jalar 0,50% Tape ubi jalar 0,25% Tape ubi jalar 0,75% Tape ubi jalar 1,00% Sig. 10 10 10 10 1,500 1,900 ,187 1,900 2,500 2,500 ,064 Tekstur 48 jam Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model Intercept FaktorA panelis Error Total Corrected Total 3,700a 378,225 2,675 1,025 3,075 385,000 6,775 12 1 3 9 27 40 39 ,308 378,225 ,892 ,114 ,114 2,707 3321,000 7,829 1,000 ,015 ,000 ,001 ,464
