DISKUSI KELOMPOK 1 (PERTEMUAN KE-14)

(1)

DISKUSI KELOMPOK 1 (PERTEMUAN KE-14) KELAS : A

KELOMPOK : 6

NAMA (NIM) : 1. Anisatun Lathifah (H0919012) 2. Bintang Yudhatama (H0919026) 3. Cholila Qurrotaa’yun (H0919028) 4. Nadiya Fistianati Aunillah (H0919072) 5. Rinjani Nur Fitriyani (H0919084) 6. Salma Afifunnisa (H0919090)

RESUME APLIKASI PENGAWETAN SECARA MIKROBIOLOGIS

KETERANGAN MAHASISWA 1 MAHASISWA 2 MAHASISWA 3 MAHASISWA 4 MAHASISWA 5 MAHASISWA 6

Produk yang diawetkan

Sosis fermentasi ikan tuna

Sosis Fermentasi Daging Sapi dan Domba

Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Segar

Ikan tongkol Beras ketan Ikan tongkol

(2)

Penyebab

kerusakan produk yang diawetkan

Cemaran bakteri

seperti S.

aureus,dan

Salmonella sp., Staphylococcus dan lainnya dapat menyebabkan kerusakan pada sosis. Misalnya mengubah rasa, aroma, tekstur, dan kenampakan sosis menjadi tidak baik.

Cemaran oleh mikroba lain seperti

Staphylococcus dan total bakteri asam laktat yang menurun seiring lamanya

perlakuan penyimpanan kultur kering BAL.

Degradasi protein dalam daging ikan akibat adanya bakteri pembusuk selama proses distribusi dan

penyimpanan.

Ikan merupakan salah satu bahan yang tinggi nutrisi, namun ikan juga mudah mengalami kerusakan dan penurunan mutu akibat adanya kerusakan

biokimia maupun mikrobiologi.

Oleh karena itu perlu dilakukan proses

pengawetan untuk

memperpanjang umur simpannya.

Sebagai produk makanan, tape cepat mengalami kerusakan karena adanya

fermentasi

lanjutan setelah kondisi optimum fermentasinya sudah tercapai.

Beberapa bahan pangan hasil nabati mudah mengalami

kerusakan

sehingga perlu adanya

pengolahan lanjutan untuk menambah daya simpan produk.

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mudah

mengalami kerusakan, di

mana ikan

mengandung komposisi dan nutrisi yang tinggi. Kerusakan ikan dapat terjadi akibat kerusakan biokimia dan mikrobiologi.

Akibat mudah terjadi kerusakan pada ikan, maka perlu dilakukan pengawetan untuk

memperpanjang umur simpan ikan

(3)

Metode aplikasi pengawetan secara mikrobiologis

Proses pembuatan sosis fermentasi ikan tuna diawali dengan

pencampuran daging ikan 500 gr, garam, air es, dan lemak sapi.

Selanjutnya terdapat

pencampuran kedua dengan

penambahan susu

skim dan

pencampuran ketiga dengan

penambahan Sodium

Tripolyphosphat (STPP). Setelah proses

pencampuran dilakukan

Kultur kering sosis fermentasi dibuat dari kultur

murni L.

plantarum 1B1 hasil isolasi daging sapi murni. Kemudian kultur tersebut dimurnikan dengan

menumbuhkan isolat bakteri pada media de man Rogosa Sharpe broth (MRSB) dan de man Rogosa Sharpe agar (MRSA) secara bergantian untuk mencari koloni murni yang

Terlebih dahulu isolat bakteri Bacillus sp. B28 ditumbuhkan dalam media MRSB dengan konsentrasi 10⁸ sel/ml dan diinkubasi dalam suhu 37^oC selama 24 jam. Setelah itu, isolat yang sudah

ditumbuhkan disentrifugasi dengan kecepatan 10.000 rpm selama 10 menit sehingga

diperoleh supernatant.

Kemudian, supernatant yang

Aplikasi pengawetan menggunakan bakteri asam laktat jenis Lactobacillus plantarum yang diisolasi dari sayur asin.

Bakteri L.

plantarum ditumbuhkan pada media MRS broth selama 48

jam pada

temperatur 37°C kemudian

disentrifugasi dengan kecepatan 10.000 g selama

20 menit

kemudian

dihasilkan larutan

Proses pembuatan tape adalah diawali dengan pencucian

sebanyak dua kali berfungsi untuk membersihkan kotoran dan menghilangkan kontaminasi benda asing yang ada pada beras ketan. Beras ketan kemudian akan direndam selama 30 menit. Proses perendaman memiliki fungsi dalam proses gelatinisasi pada tahap selanjutnya.

Setelah dilakukan proses

Proses pengujian diawali dengan bahan yang digunakan yaitu ikan laut tongkol dipotong menjadi ukuran 3 x 3 cm.

Kemudian daging ikan ditimbang hingga 200 gram dan direbus selama 15 menit dalam 500 ml larutan asam laktat 1,5%, larutan garam 3%, larutan kitosan 1,5 %, larutan asam laktat 1,5% +

garam 3%,

larutan

fermentasi L.

(4)

pemadatan dengan penambahan tepung tepung tapioka dan tepung kentang (1:1) serta bumbu- bumbu berupa bawang putih, lada, jahe, gula, Monosodium

Glutamat (MSG).

Setelah itu adonan dibagi menjadi 2 yaitu untuk dilakukan

perlakuan yang berbeda yaitu dengan

penambahan kultur starter murni Lactobacillus plantarum 2 ml dan yang satu lagi mengalami

seragam.

Berikutnya dilakukan penyegaran kultur dengan menumbuhkan isolat pada media MRSB dengan lama inkubasi 24 jam pada suhu 37^oC. Kultur yang telah disegarkan

diinokulasikan sebanyak 2% ke dalam larutan susu skim steril

10% dan

diinkubasi pada suhu 37^oC selama 48 jam. Kultur starter kering L.

plantarum 1B1

dipeeroleh

disimpan dalam lemari pendingin selama 1 jam.

Selanjutnya, dilakukan

perendaman ikan nilai dalam senyawa

antimikroba (supernatant) yang diperoleh dengan variasi konsentrasi 0%, 15%, dan 30%

selama 30 menit.

Setelah direndam,

ikan nila

ditiriskan dan dimasukkan ke dalam plastic poliethilen dan disimpan selama

fermentasi L.

plantarum [Su- Is520, Su-Is530, Su-Is537] yang diaplikasikan untuk

pengawetan. Cara pengaplikasianny a adalah ikan diambil

dagingnya lalu dipotong

berukuran 3x3 cm. Kemudian daging ikan sebanyak 200 g direbus selama 15 menit dalam 500 ml larutan pengawet yang terdiri dari larutan asam laktat 1,5%, larutan garam

perendaman, beras ketan kemudian

dikukus hingga matang.

Pengukusan memiliki fungsi dalam

pematangan beras ketan menjadi nasi ketan, mematikan

mikroba patogen serta untuk memperoleh tekstur yang lembek pada nasi ketan. Beras ketan yang sudah dikukus

kemudian

didinginkan dan diberi ragi hingga

plantarum [Su- ls520, Su-ls530, Su-ls537]+garam 3%, dan air.

Pengujian

dilakukan dua kali

pengulangan.Lal u, daging ikan tersebut ditiriskan dan disimpan pada tempat terbuka pada suhu ruang (28-30° C).

Sampel ikan tersebut

dilakukan perhitungan dengan metode TPC selama pada jam ke-0, 24, 48 dan 72 untuk menghitung

(5)

penambahan.

Kedua adonan tersebut selanjutnya diaduk, lalu diisi dalam casing.

Setelah itu dilakukan

pengasapan selama 4 jam. Selanjutnya dilakukan proses pematangan yaitu selama 0, 2, 4, 6, 8, dan 10 hari hingga terbentuk sosis fermentasi.

dibuat dengan menggunakan media

pertumbuhan rekonstitusi susu skim bubuk 20%

dengan tambahan bahan kriogenik sukrosa 10%, lalu campuran

disterilisasi pada suhu 121^oC selama 15 menit.

Larutan didinginkan hingga mencapai suhu ruang dan diinokulasi dengan 2% kultur

kerja L.

plantarum.

Kultur diinkubasi pada suhu 37^oC

6 hari. Selama masa

penyimpanan, dilakukan Analisa

organoleptic pada sampel ikan nila setiap 2 hari sekali (hari ke-0, 2, 4, dan 6).

3%, larutan kitosan 1,5%, larutan asam laktat 1,5% + larutan garam 3%, larutan fermentasi L.

Plantarum + garam 3% dan air sebagai kontrol.

Daging ikan yang telah direbus kemudian

dilakukan

penirisan dan disimpan di tempat terbuka pada suhu ruang.

merata dengan mengaduknya.

Pemberian ragi memiliki fungsi untuk fermentasi ketan menjadi tape. Setelah ragi merata, beras ketan kemudian dimasukkan ke dalam wadah yang tertutup dan diberi lapisan daun pisang.

Proses

pengemasan tape berfungsi untuk memperoleh suasana anaeobik sehingga dapat mendukung proses fermentasi oleh mikroba

jumlah bakteri pembusuk.

(6)

selama 18 jam dan dihitung populasinya.

Kultur selanjutnya dikeringbekukan dengan freeze dryer pada suhu - 90⁰C selama 48 jam. Perlakuan penambahan kultur kering BAL ke daging dilakukan dengan variasi

penyimpanan kultur 15 hari, 30 hari, dan 45 hari.

Kemudian difermentasi selama 6 hari pada suhu kamar.

amilolitik dan menjaga agar tetap steril.

(7)

Mekanisme

pengawetan secara mikrobiologis

Mekanisme

pengawetan oleh Lactobacillus plantarum yaitu bakteri asam laktat homofermentatif

yang dapat

mengubah 85%

glukosa menjadi asam laktat yang dominan pada produk akhir.

Peningkatan asam laktat ini akan menghambat

pertumbuhan mikroorganisme patogen asal makanan dan mikroorganisme lainnya yang tidak dikehendaki, karena dapat menurunkan

L

actobacillus plantarum mengubah

glukosa menjadi asam laktat dimana asam laktat ini akan menghambat pertumbuhan mikroba lain. pH yang rendah akibat adanya asam laktat membuat

mikroba lain tidak dapat tumbuh dengan baik karena tidak berada pada pH optimumnya.

Bakteri asam laktat spesies L.

plantarum juga

Kandungan asam laktat dalam senyawa antimikroba (supernatant) yang digunakan untuk merendam ikan nila

menyebabkan terjadinya penurunan nilai pH pada ikan nila. Penurunan pH tersebut yang kemudian

memperlambat pertumbuhan bakteri

pembusuk. Asam laktat tersebut merupakan hasil perombakan glikogen oleh

Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri bersifat antibakteri. Asam akan bedisosiasi dalam sitoplasma sel sehingga terjadi penurunan pH sitoplasma sel target. Penurunan pH tersebut menyebabkan terganggunya fungsi sel target

dan dapat

menyebabkan kematian sel.

Selain asam laktat, hidrogen peroksida juga bersifat

antibakteri.

Senyawa tersebut

Mekanisme yang terjadi pada fermentasi tape adalah hidrolisis

pati yang

dilakukan oleh enzim amilase.

Enzim amilase tersebut

dihasilkan oleh kapang, khamir, atau bakteri yang bersifat

amilolitik.

Mikroorganisme yang

ditambahkan pada fermentasi

tape akan

melakukan metabolisme senyawa nutrisi dimana khamir

Mekanisme pengawetan ikan tongkol oleh Bakteri asam laktat (BAL)

yaitu L.

plantarum adalah L. plantarum akan

memproduksi asam organik yang dapat menurunkan pH, di mana dapat mengganggu aktivitas mikroba lain. Selain itu, L.

plantarum juga memproduksi senyawa antimikroba seperti hidrogen peroksida, CO2,

(8)

pH, sehingga terdapat mikroba lain yang terganggu atau terhambat aktivitas

metabolismenya.

dapat

menghasilkan senyawa antimikroba hidrogen peroksida.

Hidrogen peroksida

berfungsi untuk menurunkan permeabilitas molekul struktur dari E. coli melalui

mekanisme laktoperoksidase dan tiosianat, hidrogen

peroksidase dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen

E. coli,

bakteri Bacillus sp. B28. Selain itu, bateriosin yang dihasilkan oleh bakteri Bacillus sp. B28 memiliki

kemampuan melawan bakteri pembusuk dengan efek bakterisidal.

Bakteriosin yang dihasilkan akan mengalami kontak langsung dengan

membrane sel.

Kontak langsung antara bakteriosin dengan

membrane sel bakteri pembusuk

akan

mengoksidasi gugus sulfhidril yang

menyebabkan peningkatan permeabilitas pada membran sel target. Hidrogen peroksida juga dapat bersifat bakterisidal yang dapat merusak DNA sel target.

Selain itu, juga terdapat

bakteriosin yang dapat membentuk porus pada membran bakteri sehingga terjadi kebocoran sel dan

akan

menghidrolisis pati menjadi gula sederhana dan kemudian akan difermentasi sehingga menghasilkan alkohol dan sejumlah

komponen

flavour pada tape.

diasetil, asetaldehid, reuterin, dan bakteriosin.

Bakteriosin ini adalah peptida yang disintesis di ribosom yang aktif melawan bakteri lain dengan

mengontrol bakteri patogen dan pembusuk.

(9)

Salmonella dan Staphylococcus

akan

mengganggu potensial membrane berupa destabilitas membrane sitoplasma, sehingga sel menjadi tidak kuat.

Ketidakstabilan tersebut akhirnya akan memberikan dampak pada pembentukan pori pada membrane sel melalui proses gangguan terhadap PMF (Proton Motive Force) sehingga

mengakibatkan kematian sel.

(10)

terjadi kebocoran.

Kebocoran tersebut akan memberikan dampak pada penurunan gradien pH seluler. Hal tersebut tentu saja akan menghambat pertumbuhan sel bakteri pembusuk hingga berujung pada kematian.

Mikroba yang digunakan/terlibat

Lactobacillus plantarum

Isolat bakteri Bacillus sp. B28 terseleksi

Aspergillus,Sacch aromyces

cerevisiae,

Acetobacter, dan Rhizopus oryzae

(11)

Proses

terbaik/terpilih untuk pengawetan produk

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan,

pembuatan sosis fermentasi ikan tuna dengan menggunakan kultur starter Lactobacillus plantarum

dihentikan pada pematangan hari ke 6. .

Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah sosis fermentasi yang diberi kultur starter dengan lama

penyimpanan kultur selama 15 hari.

Berdasarkan hasil penelitian

diperoleh

perlakuan terbaik yang dapat memperpanjang umur simpan ikan nila segar adalah perlakuan

perendaman ikan nila dengan senyawa

antimikroba (supernatan) konsentrasi 30%

selama 30 menit.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan, proses terbaik yang adalah dengan penambahan larutan

fermentasi L.

plantarum Su- Is537.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh hasil untuk perlakuan terbaik adalah pada perlakuan K4 yaitu, beras ketan hitam 300 gram, beras ketan putih 200 gram, dan ragi 1%.

Berdasarkan penelitian,

perlakuan terbaik adalah

pengawetan dengan menggunakan larutan

fermentasi L.

plantarum Su- ls537 dengan menghasilkan asam laktat 72,51 mg/ml, H2O2 0,17 mg/ml dan mempunyai (9) gen plantaricin B, D, E, F, I, K, G, N, S, W

Alasan pemilihan proses

terbaik/terpilih

Penggunaan kultur starter

Lactobacillus

Sosis yang diberi starter dengan lama

Penampakan ikan nila dengan perlakuan

Pada

penambahan larutan

Perlakuan

tersebut dipilih karena dapat

Perlakuan

tersebut dipilih karena larutan

(12)

plantarum dengan lama pematangan 6 hari merupakan sosis yang terbaik terhadap nilai pH (4,200±0,177), N Total

(3,6472±0,0386), dan N-Amino (0,684±0,039).

Selain itu, lama fermentasi selama 6 hari ini dapat menekan

pertumbuhan mikroba lain, karena pH yang semakin menurun.

penyimpanan 15 hari memberikan hasil kualitas mikrobiologis yang baik.

Viabilitas kultur

kering L.

plantarum

bertahan baik sampai masa penyimpanan 15 hari, kemudian mengalami penurunan yang signifikan pada penyimpanan 30 dan 45 hari.

perendaman dengan senyawa antimikroba (supernatan) konsentrasi 30%

dengan lama penyimpanan selama 6 hari memperlihat hasil yang paling baik

di antara

perlakuan lainnya (tekstur ikan masih kenyal, penampakan ikan masih segar, warna daging masih cerah, mata ikan masih cembung, dan lain sebagainya).

Hal tersebut mungkin terjadi

fermentasi L.

plantarum Su- Is537 mampu menekan

pertumbuhan bakteri pembusuk pada bahan ikan yang disimpan selama 48 jam.

Hal tersebut dimungkinkan karena pada L.

plantarum Su- Is537

menghasilkan gen bakteriosin yang lebih banyak sehingga aktivitas

antibakterinya lebih kuat.

menghasilkan tape dengan kualitas baik jika dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya.

Nilai

organoleptik pada perlakuan K4 adalah parameter warna sebesar 3,9, aroma sebesar 3,1, rasa sebesar 2,4 dan tekstur sebesar 3,1.

fermentasi L.

plantarum Su- ls537 mampu menekan

pertumbuhan bakteri pembusuk pada bahan ikan yang disimpan selama 48 jam dan mempunyai gen bakteriosin yang lebih banyak sehingga memproduksi bakteriosin dan aktivitas

antibakterinya lebih kuat

(13)

karena semakin tinggi konsentrasi yang digunakan,

maka efek

bakterisidal yang dihasilkan juga akan semakin kuat.

Link sumber referensi

https://e-

journal.unair.ac.id/J IPK/article/view/11 609/6620

https://journal.ipb .ac.id/index.php/

mediapeternakan/

article/view/1112

https://www.rese archgate.net/publ ication/31216543 2_Penggunaan_A ntimikroba_dari_

Bakteri_Terselek si_Bacillus_sp_2 8_sebagai_Penga wet_Ikan_Nila_O reochromis_niloti cus_Segar/link/5 873b25f08ae8fce 4924bca3/downlo ad

https://media.neli ti.com/media/pub lications/196317- ID-senyawa- antibakteri-yang- diproduksi- oleh.pdf

https://journal.un has.ac.id/index.p hp/jppa/article/vi ew/6545

https://e-

journal.biologi.li pi.go.id/index.ph p/jurnal_biologi_

indonesia/article/

view/3397/2874

(14)

PEMBAHASAN Kelompok 6

• Produk yang dipilih : Tape beras ketan

• Alasan pemilihan beras ketan sebagai produk yang diawetkan secara mikrobiologis adalah tape termasuk makanan selingan yang cukup terkenal di Indonesia dan banyak digemari karena rasa yang manis, aroma yang enak, dan tekstur lembut serta berair. Bahan baku yang biasa digunakan dalam pembuatan tape adalah bahan yang mengandung karbohidrat seperti biji-bijian, umbi-umbian, dan kacang-kacangan.

Bahan utama yang yang digunakan adalah beras ketan hitam dan beras ketan putih. Beras ketan hitam dan beras ketan putih memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi. Beras ketan hitam mengandung senyawa fenolik yang tinggi, seperti antosianin. Selain itu, beras ketan hitam mengandung 12 gram amilopektin, 356 gram kalori, 7 gram protein, 0,75 gram lemak, dan 3,1 gram serat. Sebagian besar kandungan dari beras ketan putih adalah zat pati yaitu sekitar 80-85%. Beras ketan putih juga mengandung banyak vitamin, air, dan mineral.

• Penyebab kerusakan produk adalah karena adanya proses fermentasi lebih lanjut setelah kondisi optimium fermentasi telah tercapai.

• Mekanisme pengawetan yang digunakan oleh produk melalui mekanisme fermentasi tape yaitu pati dihidrolisis oleh enzim amilase. Enzim amilase tersebut dihasilkan oleh kapang, khamir, atau bakteri yang bersifat amiolitik. Pada fermentasi beras ketan, akan terjadi metabolisme senyawa nutrisi yang terdapat dalam beras ketan oleh mikroorganisme selama proses fermentasi. Khamir akan menghidrolisis pati menjadi gula sederhana yang kemudian akan difermentasi sehingga menghasilkan alkohol dan sejumlah komponen flavor pada tape.

(15)

LAMPIRAN

(16)