ﯽﻤﻠﻋ ﯽﺸﻫوﮋﭘ
تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﺖﺳﺎﻣ بآ و ﻞﯿﺒﺠﻧز ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ
ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ -
ﺞﯾﻮﻫ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺮﯿﻤﺨﺗ
يراﺪﻧاژ ﻪﻤﻃﺎﻓ يﺪﯿﻬﺷ يﺮﺨﻓ ،
12
يﺪﯾرو داﻮﺟﺪﻤﺤﻣ ،
يدﺰﯾ ﯽﯾﺎﺒﻃﺎﺒﻃ هﺪﯾﺮﻓ ،
3،
4مود نﺎﯿﺘﻟاﺪﻋ ﺎﺿرﺪﻤﺤﻣ ﮏﻨﺷور ﺮﺤﺳ ،
56
1 - ﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺶﻧاد ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،ﺪﻬﺸﻣ ﯽﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾا
2 - ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،ﺪﻬﺸﻣ ﯽﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ دﺎﺘﺳا
3 - دﺎﺘﺳا ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،ﺪﻬﺸﻣ ﯽﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ
4 - ﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ دﺎﺘﺳا ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،ﺪﻬﺸﻣ ﯽﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽ
5 - رﺎﯿﺸﻧاد ،ﺪﻬﺸﻣ ،ﺪﻬﺸﻣ ﯽﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ
6 - ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،ﺪﻬﺸﻣ ﯽﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد
) رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 11 / 06 / 98 رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 23 / 10 / 98 (
هﺪﯿﮑﭼ
ﯽﻤﯾﺪﻗ زا ،ﺮﯿﻤﺨﺗ شور ﻦﯾﺮﺗ
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﯽﺘﺴﯾز ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ سﺎﺳاﺮﺑ و هدﻮﺑ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يراﺪﻬﮕﻧ و يرواﺮﻓ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ رد ﺎﻫ
،ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
ﻪﯾﺬﻐﺗ و ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا ﺖﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يا
وﺮﮑﯿﻣ رﻮﻠﻓ ﺪﺷر زا ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ ﯽﻣ ترﻮﺻ ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﯽﺑ
دﺮﯿﮔ . رد
هدرواﺮﻓ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺪﻧراد ﯽﺘﻣﻼﺳ ﺮﺑ ﯽﺘﺒﺜﻣ تاﺮﺛا و هدﻮﺑ مﺎﺧ داﻮﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز ياراد ﻻﻮﻤﻌﻣ يﺮﯿﻤﺨﺗ يﺎﻫ
. ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﺮﺛا
ﻞﯿﺒﺠﻧز ندوﺰﻓا
حﻮﻄﺳ رد 4 و 8 ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﺖﺳﺎﻣ بآ و ﺪﺻرد و ﺮﻔﺻ
3 ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﺪﺻرد ﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ
نﺎﻣز ﯽﻃ يﺮﯿﻤﺨﺗ ﺞﯾﻮﻫ ﯽﺴﺣ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ،ﯽﯾ ،ﺮﻔﺻ يﺎﻫ
4 ، 8 ، 16 ، 24
و 32 ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ زور .
ندوﺰﻓا ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ 4
،ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺪﺻرد ﺺﺧﺎﺷ و ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ شرﺎﻤﺷ ،pH
L*
،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﺎﻣا ؛ﺶﻫﺎﮐ
يﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ ،ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ﺺﺧﺎﺷ ،ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ
ﯽﮕﻧر يﺎﻫ و a*
شﺮﯾﺬﭘ و b*
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻠﮐ .
ندوﺰﻓا ،ﻞﺑﺎﻘﻣ رد 8
ﺮﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺪﺻرد
ﺺﺧﺎﺷ يﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ و ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ و ﺖﺷاد ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫ ﺪﺷ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ
. ﺖﺳﺎﻣ بآ ندوﺰﻓا ﺢﻄﺳ رد
3 ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ،ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ
ﺺﺧﺎﺷ و ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ شرﺎﻤﺷ ،pH ﺶﯾاﺰﻓا و L*
ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا
، ﺺﺧﺎﺷ يﺎﻫ ﯽﮕﻧر و a*
ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و b*
ﺪﺷ . ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﺳﺎﻣ بآ ﺪﻗﺎﻓ ي
هرود يﺎﻬﺘﻧا ﺎﺗ اﺪﺘﺑا زا ﻞﯿﺒﺠﻧز و ﻪﺑ ،يراﺪﻬﮕﻧ ي
ناﺰﯿﻣ ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ رﻮﻃ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ و ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ شرﺎﻤﺷ و ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ، pH
ﺖﻓﺎﯾ . ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،ﺖﺳﺎﻣ بآ و ﻞﯿﺒﺠﻧز يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﻢﻫدﺰﻧﺎﺷ زور ﺎﺗ ﺮﯿﻤﺨﺗ ن ناﺰﯿﻣ
شرﺎﻤﺷ و ﺶﻫﺎﮐ ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ شرﺎﻤﺷ و pH
يﺮﺘﮐﺎﺑ ،ﯽﻠﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ
. زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 4
،ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺪﺻرد 3
نﺎﻣز و ﺖﺳﺎﻣ بآ ﺪﺻرد
يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ياﺮﺑ زور هدﺰﻧﺎﺷ ﺮﯿﻤﺨﺗ داﺪﻌﺗ و
ﮐﺎﺑ يﺮﺘ ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ و ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ ﯽﻣ ﻪﯿﺻﻮﺗ ،يﺮﯿﻤﺨﺗ ﺞﯾﻮﻫ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
ددﺮﮔ .
ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔژاو يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز ،ﺖﺳﺎﻣ بآ ،ﻞﯿﺒﺠﻧز ،ﺮﯿﻤﺨﺗ ،ﺞﯾﻮﻫ :
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
نﺮﻗ ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ و ﺖﻇﺎﻔﺣ ياﺮﺑ ﺮﯿﻤﺨﺗ زا ﻪﮐ ﺖﺳﺎﻫ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
ﻪﯾﺬﻐﺗ و هﻮﯿﻣ ،تﺎﺑﻮﺒﺣ يا يﺰﺒﺳ ،ﺎﻫ
هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﺷﻮﮔ و ﺮﯿﺷ ،ﺎﻫ
ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻦﯾازا هدرواﺮﻓ ور زا يرﺎﺷﺮﺳ ﻊﺒﻨﻣ يﺮﯿﻤﺨﺗ يﺎﻫ
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﻪﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ هﮋﯾو ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ
نآ زا ﯽﺧﺮﺑ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺎﻫ
ﺰﯿﻧ ﯽﮑﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ
ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ]
1[
. تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﻪﯾﺰﺠﺗ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ
يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﮔ زا ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا ﻂﯿﺤﻣ ﻊﺑﺎﺗ و هدﻮﺑ توﺎﻔﺘﻣ ﺮﮕﯾد ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ يا
،ﺖﺸﮐ ﺖﺳا ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز و ﺎﻣد ،نﮋﯿﺴﮐا ،pH
] 2 , 3 [ . زا
ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ ﺮﯿﻤﺨﺗ زرﺎﺑ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ
ﺪﺿ داﻮﻣ ﺶﻫﺎﮐ و ﯽﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺳا عاﻮﻧا ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﺮﯿﻤﺨﺗ هرود ﯽﻃ رد ﻪﯾﺬﻐﺗ ﻞﻣاﻮﻋ و ﻦﻧﺎﺗ ،تﻻاﺰﮔا ،ﺎﻫ تﺎﺘﯿﻓ ﻪﻠﻤﺟزا يا هﺪﻧزاﺪﻧا ماد ﻪﺑ
1
ﺖﺳا تاﺰﻠﻓ ]
4[
. يﺮﺘﮐﺎﺑ و ﯽﻨﻤﯾا ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ
ﯽﻣ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﻧﻮﮔﺎﺘﻧآ ﺶﻘﻧ اﺮﯾز ،ﺪﻧدﺮﮔ
ﯿ رد يﻮﻗ ﯽﺘﺴ
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺮﺑاﺮﺑ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎﻫ
Staphylococcus aureus ،
Escherichia coli و
ﺲﻨﺟ
يﺎﻫ Clostidium
،
Bacillus ،
Listeria ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯾﺎﺳ و
ﻞﻣﺎﻋ يﺎﻫ دﺎﺴﻓ
ﺪﻧراد ﺖﯿﻣﻮﻤﺴﻣ و ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ
] 5 , 6 [ . يوﺎﺣ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ
ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﺘﻌﻨﺻ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﮐ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ و ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺮﺘﮐﺎﺑ هدرواﺮﻓ ﺮﺘﺸﯿﺑ ،ﺪﻧﻮﺷ ﯽﺗﻼﮑﺸﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺎﻣا ،ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﻨﺒﻟ يﺎﻫ
هدرواﺮﻓ ﻦﯾا فﺮﺼﻣ ﺮﺛاﺮﺑ ﯽﻫﺎﮔ ﻪﮐ زﻮﺘﮐﻻ ﻞﻤﺤﺗ مﺪﻋ ﺪﻨﻧﺎﻣ رد ﺎﻫ
ﯽﻣ دﺎﺠﯾا داﺮﻓا ﯽﺧﺮﺑ هدرواﺮﻓ رد لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺎﯾ و ددﺮﮔ
ﻪﮐ ﯽﻨﺒﻟ يﺎﻫ
فﺮﺼﻣ نآ ﻞﮑﺸﻣ هدرﻮﺨﻟﺎﺳ داﺮﻓا ﺪﻨﻧﺎﻣ ،داﺮﻓا ﯽﺧﺮﺑ ياﺮﺑ ﺎﻫ زﺎﺳ
ﺖﺳا ] 7 , 8 [ ﯽﻣ ، هﻮﯿﻣ زا ناﻮﺗ يﺰﺒﺳ و ﺎﻫ
ﻪﺑ ﺎﻫ هﺪﯾا ياﺮﺘﺴﺑﻮﺳ ناﻮﻨﻋ
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖﺸﮐ ياﺮﺑ لآ دﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ
] 9[
.
هﻮﯿﻣ ﻪﮐﺎﺠﻧآزا يﺰﺒﺳ و ﺎﻫ
ﺪﻨﻧﺎﻣ يﺪﯿﻔﻣ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ياراد ًﺎﺗاذ ﺎﻫ
ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ،ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ﯽﺘﻧآ و ﯽﻤﯾژر يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ،ﺎﻫ
ناﺪﯿﺴﮐا و هدﻮﺑ ﺎﻫ
نژﺮﻟآ ﺪﻗﺎﻓ هدرواﺮﻓ يﺎﻫ
ﻪﺟﻮﺗدرﻮﻣ هزوﺮﻣا ،ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﻨﺒﻟ يﺎﻫ
ﻫوﮋﭘ ناﺮﮕﺸ هدرواﺮﻓ ﻪﻌﺳﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﻪﺘﻓﺮﮔراﺮﻗ ﺪﯿﻔﻣ يﺮﯿﻤﺨﺗ يﺎﻫ
ﺪﻧا
] 10 , 11 [ . هدرواﺮﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺰﺒﺳ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ يﺮﯿﻤﺨﺗ يﺎﻫ
ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﯽﮔﮋﯾو ﯽﻣ ﺶﺨﺑ ﯽﺘﻣﻼﺳ و ﯽﻧﺎﻣرد يﺎﻫ داﺮﻓا ﺖﻣﻼﺳ ﺮﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﺪﺷﺎﺑ راﺬﮔﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪﻌﻣﺎﺟ ]
12 [ . ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا ﺞﯾﻮﻫ لﺎﺜﻣ ياﺮﺑ يا
ﺖﺳا ﻦﺗورﺎﮐﺎﺘﺑ زا ﯽﻨﻏ ﯽﻌﺒﻨﻣ و ﻪﺘﺷاد ﯽﯾﻻﺎﺑ .
نآ زا ﻪﮐ ﺎﺟ
يﺰﺒﺳ ﺮﯾﺎﺳ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺞﯾﻮﻫ يراﺪﻬﮕﻧ
و ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫ
هدرواﺮﻓ نآ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺎﺑ ،ﺖﺳا راﻮﺷد ،ﻻﺎﺑ يﺮﯾﺬﭘدﺎﺴﻓ ﻢﻟﺎﺳ ،يﺬﻐﻣ يا
شﻮﺧ و ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻢﻌﻃ ددﺮﮔ
. ود ﻪﺑ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﺞﯾﻮﻫ ﺮﯿﻤﺨﺗ
ور لﺮﺘﻨﮐ ش هﺪﺷ ) ﺮﮔزﺎﻏآ ﺖﺸﮐ ﻂﺳﻮﺗ (
يدﻮﺧ ﻪﺑ دﻮﺧ ﺎﯾ و )
رﻮﻠﻓ
ﺞﯾﻮﻫ دﻮﺧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ (
دﺮﯿﮔ ترﻮﺻ ]
13 [ . راﺪﻘﻣ ياراد ﺰﯿﻧ ﻞﯿﺒﺠﻧز
ﻤﺟزا يﺬﻐﻣ داﻮﻣ يدﺎﯾز و ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ،ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻪﻠ
لوﺮﺠﻨﯿﺟ
2ﺎﻫ نرﺪﻧﻼﻓ ، لاﺮﺘﯿﺳ ،3
لﻮﻟﺎﻨﯿﻟ ،4
لﻮﻔﻣﺎﮐﺎﻔﻟآ ،5
و 6
لوﺮﻓﺮﺠﻨﯿﺟ ﯽﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ؛ﺖﺳا 7
ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﺖﯾﻮﻘﺗ ناﻮﻨﻋ ﻢﺘﺴﯿﺳ هﺪﻨﻨﮐ
ﻢﺳ ،رﻮﻣﻮﺗ ﺪﺿ ،نﺪﺑ ﯽﻨﻤﯾا هدﺎﻔﺘﺳادرﻮﻣ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺿ ﻞﻣﺎﻋ و ادز
دﺮﯿﮔ راﺮﻗ ] 13 [ .
ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا ﺖﺴﯾز ﺖﻬﺟ دراﻮﻣ يرﺎﯿﺴﺑ رد يﺮﯿﻤﺨﺗ يﺎﻫ
ﯽﯾﻻﺎﭘ بﺎﺴﭘ و ﺎﻫﺪﻧﺎﻤﺴﭘ ﺶﻫﺎﮐ و 8
بآو ﺮﯿﻨﭘ بآ ﺮﯿﻈﻧ ﺪﯿﻔﻣ يﺎﻫ
ﺖﺳﺎﻣ ] 14 [ بﺎﺴﭘ و ﺎﻫﺪﻧﺎﻤﺴﭘ و بﻼﺿﺎﻓ ﺮﯿﻈﻧ ﺮﻀﻣ يﺎﻫ
ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ يﺎﻫ ]
15 [ ﯽﻣ رﺎﮐ ﻪﺑ ﺪﻧور
. ﺖﺳﺎﻣ بآ
تﺎﯿﻨﺒﻟ ﺖﻌﻨﺻ ﯽﺒﻧﺎﺟ لﻮﺼﺤﻣ )
ﺖﺳﺎﻣ هﺪﻨﻨﮐﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫﺪﺣاو
هﺪﯿﮑﭼ ( ﺎﯾ بﺮﭼﺮﭘ ﺮﯿﺷ زا ﻦﯿﺋزﺎﮐ يزﺎﺳاﺪﺟ و دﺎﻘﻌﻧا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا
ﻢﮐ ﯽﻣ ﺖﺳد ﻪﺑ بﺮﭼ زﻮﺘﮐﻻ يوﺎﺣ و ﺪﯾآ
) 5 - 5/
4 ﯽﻧزو ﺪﺻرد
ﯽﻤﺠﺣ ( ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﮏﻤﻧ ؛ﯽﺑﺮﭼ ،لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ ناﺰﯿﻣ ،ﯽﻧﺪﻌﻣ يﺎﻫ
ﯿﻧ ،ﯽﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﯽﮐﺪﻧا ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯿﻏ نژوﺮﺘ
) 9
(NPN ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو و ﺎﻫ
هدﻮﺑ ] 16 [ ﻪﺑ و ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﺮﮔزﺎﻏآ ﺖﺸﮐ يوﺎﺣ ﻪﯿﻟوا هدﺎﻣ ناﻮﻨﻋ
هدرواﺮﻓ ﺖﺳا ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﺘﺴﯾز يﺎﻫ ]
17 [ . ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا فﺪﻫ
تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺎﺑ يﺮﯿﻤﺨﺗ ﺞﯾﻮﻫ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﻪﻨﯿﻬﺑ لﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯿﺘﺳد هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ،ﻻﺎﺑ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز و ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﺖﺳا هدﻮﺑ ،ﻞﯿﺒﺠﻧز و ﺖﺳﺎﻣ بآ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﺪﺻرد زا .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - يﺮﯿﻤﺨﺗ ﺞﯾﻮﻫ ﺪﯿﻟﻮﺗ
ﺞﯾﻮﻫ ،هدرواﺮﻓ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻬﺟ )
Daucus carota (
ﻞﯿﺒﺠﻧز و
) Zingiber officinale (
ﺑ زا ﺲﭘ و ﻪﯿﻬﺗ هزﺎﺗ ترﻮﺻ ﻪ
2. Zingiberene 3. Phellandrene 4. Citral 5. Linalool 6. α-Camphol 7. Ginger Phenol 8. Bioremediation
ﺪﻧﺪﺷ هﺪﻧر ،ﻮﺸﺘﺴﺷ .
يراﺪﯾﺮﺧ ﺖﺳﺎﻣ ندﺮﮐ فﺎﺻ زا ﺖﺳﺎﻣ بآ
هدرواﺮﻓ زا هﺪﺷ ﻪﭼرﺎﭘ ﻂﺳﻮﺗ ،ﺪﻬﺸﻣ حﺎﺒﺻ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ يﺎﻫ
ﻪﺑ ﺰﯿﻤﺗ ﯽﻓﺎﺻ ﯽﮐارﻮﺧ ﺪﯾﺮﮔ ﺎﺑ ﻢﯾﺪﺳروﺮﻠﮐ ﮏﻤﻧ زا و ﺪﻣآ ﺖﺳد
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
،ﺮﻔﺻ ﺢﻄﺳ ﻪﺳ رد ﻞﯿﺒﺠﻧز 4
، 8 ﺖﺳﺎﻣ بآ ،ﺪﺻرد
و ﺮﻔﺻ ﺢﻄﺳ ود رد 3
ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﮏﻤﻧ و ،ﺪﺻرد 2
) % ﺖﺑﺎﺛ ( ﺎﺑ
ﺶﺷ ﻦﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﺑ و طﻮﻠﺨﻣ هﺪﺷ هﺪﻧر ﺞﯾﻮﻫ داﺪﻌﺗ ،راﺮﮑﺗ ود و ﯽﻧﺎﻣز بوﺎﻨﺗ 72
فوﺮﻇ رد و ﻪﯿﻬﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ دﺪﻋ
ﻞﯾﺮﺘﺳا 800 ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ ﺮﭘ ﯽﻣﺮﮔ .
و هﺪﺷ ﻪﺘﺴﺑ ﻢﮑﺤﻣ فوﺮﻇ برد
يﺎﻣد ﺎﺑ رﻮﺗﺎﺑﻮﮑﻧا رد 25˚C
ﺎﺗ 27 تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد 32
ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ زور .
رد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ،ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ نﻮﻣزآ
بوﺎﻨﺗ ،ﺮﻔﺻ ﯽﻧﺎﻣز يﺎﻫ 4
، 8 ، 16 ، 24 و 32 هدوراﺮﻓ يور زور
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .
2 - 2 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ و pH
هدرواﺮﻓ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا
رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ 10 mL
ﺎﺑ ﻦﯿﺌﻟﺎﺘﻓ لﻮﻨﻓ تروﺎﺠﻣ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ زا
دﻮﺳ 1 ﯽﻓﺮﺼﻣ ﻢﺠﺣ و ﺮﺘﯿﺗ لﻮﻠﺤﻣ نﺪﺷ ﮓﻧر ﯽﺑ ﺎﺗ لﺎﻣﺮﻧ ﺪﺻرد
ﯽﺑ نﺎﻣز رد نﺪﺷ ﮓﻧر
) ﯽﺑ ﻪﺑ ﯽﻧاﻮﻏرا زا ﮓﻧر
( ﺪﺻرد ؛ﺪﯾدﺮﮔ ﺖﺒﺛ
لﻮﻣﺮﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا ﺐﺴﺣﺮﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا /)10
×9
(N×V
) و ﯽﻓﺮﺼﻣ دﻮﺳ ﻪﺘﯿﻟﺎﻣﺮﻧ N ﯽﻓﺮﺼﻣ دﻮﺳ ﻢﺠﺣ V
( ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ
] 18 [ . زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ pH ﺮﺘﻣ pH
) Testo230 نﺎﻤﻟآ ،
( هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ
ﺪﯾدﺮﮔ .
2 - 3 - ﮓﻧر ﯽﺑﺎﯾزرا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
) Konica Minolta, Japan (
ﺪﻧﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا .
ﻪﻧﻮﻤﻧ اﺪﺘﺑا رد ﺎﻫ
هﺪﯿﺷﻮﭘ ًﻼﻣﺎﮐ فﺮﻇ ﻒﮐ ﻪﮐ يﻮﺤﻧ ﻪﺑ ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر صﻮﺼﺨﻣ فﺮﻇ دﻮﺷ . ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد L*
* ، و a b*
ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ
* . ﺺﺧﺎﺷ L
ﺮﻔﺻ زا نآ راﺪﻘﻣ و هدﻮﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾﺎﻨﺷور )
هﺎﯿﺳ ﮓﻧر ( ﺎﺗ 100
) ﺪﯿﻔﺳ ﮓﻧر (
ﺖﺳا ﺮﯿﻐﺘﻣ
* . و a b*
يﺰﻣﺮﻗ ناﺰﯿﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ /
يﺰﺒﺳ
درز و / ﯽﻣ ﺺﺨﺸﻣ ار ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑآ ﺖﺒﺜﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻪﮐ ،ﺪﻨﻨﮐ
a*
ﺖﺒﺜﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ و يﺰﺒﺳ ﺺﺧﺎﺷ نآ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ و يﺰﻣﺮﻗ ﺺﺧﺎﺷ b*
ﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ندﻮﺑ ﯽﺑآ ناﺰﯿﻣ ﺺﺧﺎﺷ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ و يدرز ﺺﺧ
ﺖﺳا ] 19 [.
2 - 4 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﻂﺳﻮﺗ ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ 10
بﺎﯾزرا آ شزﻮﻣ هرود ﯽﻃ رد هﺪﯾد 32
زور
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ﮏﯿﻧوﺪﻫ شور زا ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ 5
هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻄﻘﻧ
ﺪﯾدﺮﮔ . درﻮﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ و ﻢﻌﻃ ،ﺖﻓﺎﺑ ،ﮓﻧر ﻞﻣﺎﺷ ﯽﺳرﺮﺑ
دﻮﺑ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ .
ﻦﯾا رد ﺶﯾﺎﻣزآ بﺎﯾزرا ﺎﺑ صﻮﺼﺨﻣ ﻂﯿﺤﻣ رد ﺎﻫ
نآ زا ،ﺪﻧداد مﺎﺠﻧا ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا نﺎﺴﮑﯾ ﻂﯾاﺮﺷ رد و ﯽﻓﺎﮐ رﻮﻧ ﺎﻫ
ﺳاﻮﺧ ﺪﻨﯾﻮﺸﺑ بآ ﺎﺑ ار دﻮﺧ نﺎﻫد ﺖﺴﺗ ﺮﻫ مﺎﺠﻧا زا ﺪﻌﺑ ﺪﺷ ﻪﺘ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺻرد ﺎﺑ ﺎﻫ ﺮﻫ رﺎﯿﺘﺧا رد ﺖﺳﺎﻣ بآ و ﻞﯿﺒﺠﻧز ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
بﺎﯾزرا ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ]
20 [.
2 - 5 - هزاﺪﻧا ﺲﮑﯾﺮﺑ يﺮﯿﮔ
ﺲﮑﯾﺮﺑ ناﺰﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ
يﺎﻫ ﺮﺘﻣﻮﺘﮐاﺮﻓر ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻧﺎﻣز بوﺎﻨﺗ ﺮﻫ رد
هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ . هﺮﻄﻗ ﺪﻨﭼ ،ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺎﺑ ﺮﺘﻣﻮﺘﮐاﺮﻓر ﻢﯿﻈﻨﺗ زا ﺲﭘ
يﺎﻣد ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا 25
ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
داﺮﮔ راﺮﻗ ﺮﺘﻣﻮﺘﮐاﺮﻓر رﻮﺸﻨﻣ يور
ﺖﻓﺮﮔ ] 21 [.
2 - 6 - نﻮﻣزآ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ
ﺖﻗر ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ﻪﺑ بوﺎﻨﺗ ﺮﻫ رد ،هدرواﺮﻓ زا مزﻻ يﺎﻫ
اﺰﺠﻣ رﻮﻃ 10
ﺮﮑﻣﻮﺘﺳا صﻮﺼﺨﻣ ﻪﺴﯿﮐ نورد ،فﺮﻇ ﺮﻫ تﺎﯾﻮﺘﺤﻣ زا مﺮﮔ ) ﺖﮐﺮﺷ ﺖﺧﺎﺳ Interscience
ﻪﺴﻧاﺮﻓ ( تﺪﻣ ﻪﺑ و ﻪﺘﺨﯾر 5
رود ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد 260
ﺮﮑﻣﻮﺘﺳا هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ ﻪﻘﯿﻗد رد رود )
Seward نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا ، (
ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ .
ﻪﺑ ﻪﺴﯿﮐ ﺮﻫ تﺎﯾﻮﺘﺤﻣ ﺲﭙﺳ
يوﺎﺣ ﻦﻟرا 90mL
يزﺎﺳ ﺖﻗر و ﻞﻘﺘﻨﻣ ﻞﯾﺮﺘﺳا يژﻮﻟﻮﯾﺰﯿﻓ مﺮﺳ
ﺎﺗ ﯽﻟﺎﯾﺮﺳ
8
10 -
ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ مﺎﺠﻧا .
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ياﺮﺑ زا ،ﺎﻫ
ﺖﻗر ﯽﻣﺎﻤﺗ رﺎﮔآ ﺖﻧﺎﮐ ﺖﯿﻠﭘ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ يور ﺮﺑ ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ
(PCA) 1 ﯽﺤﻄﺳ ﺖﺸﮐ
) 1mL /0 ﺖﯿﻠﭘ ﺮﻫ يور (
ﺪﻣآ ﻞﻤﻋ ﻪﺑ .
زا ﺲﭘ 48 ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﺖﻋﺎﺳ يﺎﻣد رد
30 ˚C ﯽﻨﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ﺎﻫ
ﺪﻧﺪﺷ ] 22 [ . يﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ ﺖﺸﮐ شور ﺎﺑ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا يﺎﻫ
ﻪﺘﺨﯿﻣآ mL2
1 ﻂﯿﺤﻣ رد ﺖﻗر ﺮﻫ زا ﺪﺷ مﺎﺠﻧا رﺎﮔآ MRS
] 23 [ .
ﯽﻄﺧ ﺖﺸﮐ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ شرﺎﻤﺷ )
mL
1/
0 ﺖﯿﻠﭘ ﺮﻫ يور (
ﻂﯿﺤﻣ يور YGC3
رﺎﮔآ يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ و
يﺎﻣد رد 25˚C
تﺪﻣ ﻪﺑ 3 ﺎﺗ 5 ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ مﺎﺠﻧا زور ]
24 [.
2 - 7 - هداد ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻞﯿﻠﺤﺗ و يرﺎﻣآ شور ﺎﯾ ﺎﻫ
ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﻪﺑ
ترﻮﺻ ﺶﯾارآ ﺐﻟﺎﻗ رد ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ
ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ مﺎﺠﻧا ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ .
هداد ﺰﯿﻟﺎﻧآ مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ راﺰﻓا
SPSS4
ﻪﺨﺴﻧ 22 ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ نﻮﻣزآ و 95
ﺪﺻرد
ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ مﺎﺠﻧا .
1. Plate Count Agar 2. Pure Plate
3. Yeast Extract Glucose Chloramphenicol
3 - و ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺚﺤﺑ
و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﯽﮔﮋﯾو زا pH
،هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﻤﻬﻣ يﺎﻫ
ﺮﮑﯿﻣ عﻮﻧ و يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراو
ﺮﯿﺛﺄﺗ هدرواﺮﻓ رد ﺐﻟﺎﻏ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺪﻧراﺬﮔ . ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا تاﺮﯿﯿﻐﺗ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ ياﺮﺑ
ﺎﻫ
تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺲﮑﻋ يﺪﻧور ﺖﺷاد pH
) ﻞﮑﺷ 1 و 2 ( ندوﺰﻓا و
ﺢﻄﺳ رد ﻞﯿﺒﺠﻧز 4
و ﺪﺻرد 8 ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺪﺻرد pH
ﺶﯾاﺰﻓا و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺪﺷ يﺮﯿﻤﺨﺗ هدرواﺮﻓ )
05 / 0
<
.(P ﺶﻫﺎﮐ pH
درواﺮﻓ يوﺎﺣ يﺮﯿﻤﺨﺗ ه 4
ﺮﺛا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺪﺻرد
ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﺞﯾﻮﻫ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ﺮﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز ﯽﺘﯿﺳژﺮﻨﯿﺳ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ﺮﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﺮﺛا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻂﯾاﺮﺷ نﺪﻣآ ﻢﻫاﺮﻓ و ﻪﺘﺳاﻮﺧﺎﻧ يﺎﻫ
ﺖﺳا ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا .
ندوﺰﻓا ،ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا 8
ﻪﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺪﺻرد
ﺮﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز رد دﻮﺟﻮﻣ لوﺮﺠﻨﯿﺟ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺿ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﻞﯿﻟد ﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر زا ؛هدﺮﮐ ﻪﺒﻠﻏ هﺪﺷﺮﮐذ ﯽﺘﺴﯾژﺮﻨﯿﺳ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺪﯿﺳا يﺎﻫ
اﺬﻟ و هدﻮﻤﻧ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﻢﺘﺴﯿﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ ﮏﯿﺘﮐﻻ pH
هدرواﺮﻓ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يﺮﯿﻤﺨﺗ
] 25 [ . زا هدﺎﻔﺘﺳا يرﺎﯿﺴﺑ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﯾودا
ﺎﻫ
يﺮﺘﮐﺎﺑ و نآ هدﻮﻟﺎﭘ ﺎﯾ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا يﺎﻫ ار ﺎﻫ
زا ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ياﺮﺑ ﺪﺷر
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ اﺬﻏ رد ﻪﺘﺳاﻮﺧﺎﻧ يﺎﻫ
ﺮﯿﻤﺨﺗ يﺎﻫ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ي
ﻦﯾا يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺮﻤﻋ ﺶﯾاﺰﻓا اﺬﻏ
ﺎﻫ ﯽﻣ
،ددﺮﮔ هدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ ﺪﻧا
. ﺞﯾﺎﺘﻧ
نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﯿﻣﺮﮔ ﻖﯿﻘﺤﺗ )
2015 ( داد نﺎﺸﻧ ، ندﺮﺑ رﺎﮐ ﻪﺑ ﻪﮐ
ز يﺮﺘﮐﺎﺑ هدﻮﻟﺎﭘ و ﻞﯿﺒﺠﻧ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا يﺎﻫ
ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ راد
يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺮﻤﻋ دراد ﯽﭘﻮﯿﺗا رﻮﺸﮐ ﯽﺘﻨﺳ ﺞﯿﺗﺎﮐ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﻋﻮﻧ
] 26 [ . ﻦﯾا
ﯽﻣ ﺮﻣا يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ﮏﯾﺮﺤﺗ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﺎﯾ و ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا يﺎﻫ
ﻦﯿﺳﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﮏﯾﺮﺤﺗ ﺎﻫ
] 27 [ ﺖﻈﻠﻏ رﻮﻀﺣ رد ، ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻫ
ﺪﺷﺎﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز ]
28 [ . ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا
ﻪﮐ دﻮﺑ نآ زا ﯽﮐﺎﺣ
ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺖﺳﺎﻣ بآ ندوﺰﻓا pH
ﺪﺷ يﺮﯿﻤﺨﺗ هدرواﺮﻓ
) 05 / 0
<
.(P ﺮﺑ هوﻼﻋ ًﻻﺎﻤﺘﺣا نآ ﺖﻠﻋ ،ﺖﺳﺎﻣ بآ ﻦﯿﯾﺎﭘ pH
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺖﺳﺎﻣ ﺮﮔزﺎﻏآ يﺎﻫ
رﻮﻀﺣ ﺖﺳﺎﻣ بآ رد
نآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﻪﺘﺷاد ﺎﻫ
ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ pH
يﺮﯿﻤﺨﺗ هدرواﺮﻓ ﯽﻣ
ددﺮﮔ
] 29 [.
Fig 1 The effect of different levels of ginger and yoghurt whey on pH and acidity of fermented carrot.
ناﺰﯿﻣ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و pH
و ﻞﯿﺒﺠﻧز ياراد يﺎﻫ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺲﭙﺳ و ﺶﻫﺎﮐ ﻢﻫدﺰﻧﺎﺷ زور ﺎﺗ ﺖﺳﺎﻣ بآ )
ﻞﮑﺷ
2 .(
ﯽﻣ ار هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦﯾا ﻢﻫدﺰﻧﺎﺷ زور ﺎﺗ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﻪﯿﺟﻮﺗ ﻦﯿﻨﭼ ناﻮﺗ
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ندﻮﺑ ﯽﻓﺎﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ و هدﺮﮐ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺎﻫ
و ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻪﺠﯿﺘﻧرد pH
ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يﺮﯿﻤﺨﺗ هدرواﺮﻓ
ﺖﺳا . ﻦﯿﺑ ﺖﺑﺎﻗر ،يﺬﻐﻣ داﻮﻣ نﺪﺷ ﻢﮐ ﺎﺑ ﻢﻫدﺰﻧﺎﺷ زور زا ﺪﻌﺑ ﺎﻣا
يﺮﺘﮐﺎﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر زا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا يﺎﻫ و ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ؛ﺪﺷ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا
pH
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يﺮﯿﻤﺨﺗ هدرواﺮﻓ .
ﺶﻫﺎﮐ ،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ هدرواﺮﻓ pH
ﻤﺨﺗ زا هﺪﻧرادزﺎﺑ ﻞﻣﺎﻋ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ دﻮﺧ ،ﻢﻫدﺰﻧﺎﺷ زور ﺎﺗ يﺮﯿ
ور ﻦﯾا زا و هدﺮﮐ ﻞﻤﻋ ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ ﺮﯿﻤﺨﺗ يﺮﯿﻤﺨﺗ هدرواﺮﻓ pH
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺑﺎﯾ
] 30 [ . هداد نﺎﺸﻧ يرﺎﯿﺴﺑ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﮐ ﺪﻧا
ﻦﯿﯾﺎﭘ pH
ﯽﻣ ﻂﯿﺤﻣ يﺮﯿﺧﺎﺗ زﺎﻓ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺪﺷر ﺖﻋﺮﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ددﺮﮔ .
Fig 2 The effect of different levels of ginger and yoghurt whey on pH and acidity of fermented carrot during fermentation; overall changes in pH and acidity during time.
0
ﻢﯿﺴﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﯽﻣﺎﻤﺗ ياﺮﺑ ﻼﻣﺎﮐ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯾا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ
ﻞﺑﺎﻗ ،ﺪﻧراد ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﺪﻨﻗ فﺮﺼﻣ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﮑﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﺖﺳا ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ .
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯿﺑ ﺖﺑﺎﻗر ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﯾا ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﮔ ﺪﯿﺳا زا ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ يﺎﻫ ﺪﯿﺳا و ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﻟآ يﺎﻫ
ﺘﯿﺳ ﺐﺟﻮﻣ و هدﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﺑﺮﮐ ﯽﻠﺻا ﻊﺒﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﮏﯾﺮ
ﯽﻣ ﺎﻬﻧآ هﺪﺷ هﺰﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﺪﻧﻮﺷ
] 31 [.
نارﺎﮑﻤﻫ و يﻮﺳﻮﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ،ﯽﻓﺮﻃ زا )
2011 ( بآ ﺮﯿﻤﺨﺗ درﻮﻣ رد
يﺮﺘﮐﺎﯾ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ رﺎﻧا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا يﺎﻫ
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯾا ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷﺪﯿﻟﻮﺗ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ،ﻢﻫدﺰﻧﺎﺷ زور زا ﺲﭘ ﺎﻫ
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ فﺮﺼﻣ ﯽﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺳا هزاﺪﻧا ﻪﺑ ﺪﯿﺳا يﺎﻫ
ﯽﻃ زا ﺲﭘ ،ﻪﺠﯿﺘﻧرد و هدﻮﺒﻧ ﮏﯿﺘﮐﻻ ناﺰﯿﻣ ،ﺺﺨﺸﻣ نﺎﻣز تﺪﻣ
و ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا pH
ﺪﺑﺎﯾ ] 32 [.
ﮏﯾ لوﺪﺟ ﻓ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و pH
نﺎﻣز ﯽﻃ ار يﺮﯿﻤﺨﺗ ﺞﯾﻮﻫ هدرواﺮ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺪﻫد . ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ يﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ pH
5/
4 -
5/
3 ﯽﻣ ﯽﻣ ؛ﺪﺷﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺖﺷاد رﺎﻬﻇا ناﻮﺗ ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺪﻗﺎﻓ ﺞﯾﻮﻫ ي
ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺖﺳﺎﻣ بآ ﺎﯾ دﺎﺴﻓ ضﺮﻌﻣ رد ﺮﺘﻤﮐ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و ﺮﺗﻻﺎﺑ pH
ﯽﻣ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﺷﺎﺑ
. ﯽﻟﺎﺣرد ندوﺰﻓا ﻪﮐ 4
ﺎﯾ و ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺪﺻرد 3
،ﺮﯿﻤﺨﺗ زور هدﺰﻧﺎﺷ ﯽﻃ رد ﺮﯿﻤﺨﺗ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﺖﺳﺎﻣ بآ ﺪﺻرد pH
هدوﺪﺤﻣ ﺎﺗ ار نآ ﯽﻣ ﻪﮐ داد ﺶﻫﺎﮐ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ي
ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
دراﺬﮕﺑ ﯽﺘﺒﺜﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺞﯾﻮﻫ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﻠﯿﺑﺎﻗ .
و ﮏﯾﺎﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2009 ( نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺳﺎﻧﺎﻣ و )
2013 ( رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ
ﻪﯿﻬﺗ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﻫ بآ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ هﺪﺷ
بآ و ﻪﻧاوﺪﻨ و ﺮﯿﻨﭘ
بآ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﯽﮑﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﺮﯿﻨﭘ
نآ زا ﯽﮐﺎﺣ ،سﺎﻧﺎﻧآ بآ و
ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ دﻮﺑ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و ﺶﻫﺎﮐ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻃ رد pH
دﺮﮐ دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ]
29 , 33 [ .
ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز ﺖﻓﺮﺸﯿﭘ ﺎﺑ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺲﮑﯾﺮﺑ و
و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﯾدﺮﮔ ﺶﻫﺎﮐ رﺎﭼد pH
. رد ﺲﮑﯾﺮﺑ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 4
ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻢﻫدﺰﻧﺎﺷ زور ﺎﺗ ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺪﺻرد
اد ار ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺷ
) لوﺪﺟ 2 .(
ﺲﮑﯾﺮﺑ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ
ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد هدرواﺮﻓ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﻣ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺎﺑ هدرواﺮﻓ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺲﮑﯾﺮﺑ ﺪﺷﺎﺑ
. ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ
ﯽﻣ هراﻮﯾد و ﺞﯾﻮﻫ ﺖﻓﺎﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ رد ﯽﻟﻮﻠﺳ يﺎﻫ
رد و ﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و يﺪﯿﺳا ﻂﯾاﺮﺷ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﺖﺸﻧ ،ﻪﺠﯿﺘﻧ
ﻞﯿﮑﺸﺗ داﻮﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ زا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﯾ و هدرواﺮﻓ جرﺎﺧ ﻪﺑ هﺪﻨﻫد
ﺖﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﺪﺷﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ]
34 , 35 [.
Table 1 Results of pH and acidity measurement of sample without ginger and yoghurt whey 32 24
16 8
4 0
Day Parameter
0.01d
± 6.09 0.01d
± 5.96 0.01cd
± 5.64 0.05b
± 5.51 0.02b
± 5.44 0.01a
± 5.5 pH
0.05d
± 0.65 0.002d
± 0.72 0.001cd
± 0.83 0.02c
± 0.93 0.02b
± 0.45 0.002a
± 0.09 Acidity
The means whit same alphabetic letters don’t have significant deference (p>0.05).
Table 2 The effect of different levels of ginger and yoghurt whey on Brix of fermented carrot during fermentation.
Day Replacement
(%) Sample
32 24
16 8
4 0
0.2aA
± 9.7 0.1aB
± 9.6 0.07aA
± 9.8 0.09 bB
± 9 0.1 cB
± 8.6 0.2 cB
± 8.3 -
Conrol
0.4aA
± 9.9 0.3aA
± 10 0.1aA
± 9.9 0.2 bA
± 9.5 0.2 bA
± 9.3 0.1cA
± 8.9 4
Ginger
0.08aB
± 8.8 0.09aB
± 8.8 0.1aB
± 8.7 0.3bC
± 8.4 0.3 bC
± 8 0.3 cC
± 7.8 8
Ginger
0.3aB
± 9.1 0.09aC
± 9.1 0.07aB
± 9 0.3bC
± 8.5 0.2 cC
± 8.1 0.3 dC
± 7.9 3
Yoghurt Whey
The means whit same alphabetic letters don’t have significant deference (p>0.05).
ﻞﮑﺷ 3 ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز و ﺖﺳﺎﻣ بآ ،ﻞﯿﺒﺠﻧز ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﺮﯿﺛﺄﺗ ،
ﮏﭙﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ،ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ﺮﺑ ار ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ و ﺎﻫ
ﺪﻨﻫد .
ﻞﮑﺷ 4 ﺰﯿﻧ ، نﺎﺸﻧ ﺮﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز و ﺖﺳﺎﻣ بآ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا هﺪﻨﻫد
ﺖﺳا ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ .
ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ﺞﯾﺎﺘﻧ 4
ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺪﺻرد ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا راد
ﺪﯾدﺮﮔ ) 05 / 0
<
.(p دﻮﺧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﻮﻠﻓ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻻﺎﻤﺘﺣا عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ﺮﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز زا ﺢﻄﺳ ﻦﯾا ﯽﺘﺴﯾژﺮﻨﯿﺳ ﺮﺛا و ﻞﯿﺒﺠﻧز يﺎﻫ
ا ﺪﺷﺎﺑ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳ .
رد ﻊﻗاورد 4
ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺪﺻرد
ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ لوﺮﺠﻨﯿﺟ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ .
Fig 3 The effect of different levels of ginger and yoghurt whey on total count and total yeast and mold count of fermented carrot during fermentation.
Fig 4 Changes in the total yeast and mold count during fermentation and the interaction of ginger and yoghurt whey on the total count.
۴
ﻪﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا 8
ﺐﺒﺳ ﺪﺻرد
ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺷ ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ راد
) 05 /0
<
( p طﻮﺑﺮﻣ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ؛
ﻮﺟﻮﻣ لوﺮﺠﻨﯿﺟ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ ﯽﮔﮋﯾو ﻪﺑ ﯽﻣ ﻞﯿﺒﺠﻧز رد د
ﺪﺷﺎﺑ . زا
ﻪﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز ندوﺰﻓا داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ،ﺮﮕﯾد فﺮﻃ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ
يراد
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺪﺷ ﺎﻫ
) 05 / 0
<
(p ؛
ﯽﻣ ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺮﺑ ﻢﻫ ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺖﻓﺮﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ ناﻮﺗ
ﺮﺑ ﻢﻫ و ﺎﻫ
چرﺎﻗ ﻪﺑ ؛دراد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ ﺮﺛا ﺎﻫ يرﻮﻃ
و ﮏﭙﮐ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﮐ
رد ﺮﻤﺨﻣ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 8
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺪﺻرد .
بآ ندوﺰﻓا
ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺖﺳﺎﻣ ﺪﯾدﺮﮔ ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ راﺪﻘﻣ راد
) 05 / 0
<
.(p ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ
يﺮﺘﮐﺎﺑ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﺮﮕﯾد و ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا يﺎﻫ
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﺖﺳﺎﻣ بآ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ
. ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا
بآ ﻪﺑ ﺖﺳﺎﻣ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ﺖﻬﺟ يﺬﻐﻣ هدﺎﻣ ناﻮﻨﻋ ﻞﻤﻋ ﺎﻫ
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ و هدﺮﮐ شرﺎﻤﺷ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧرد و ﺎﻫ
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﯽﻠﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﺎﻫ
. زور ﺎﺗ ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
زور ﺎﺗ ﺲﭙﺳ و ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ راﺪﻘﻣ ﻢﻫدﺰﻧﺎﺷ 32
ﺶﻫﺎﮐ
ﺖﻓﺎﯾ . ﮏﭙﮐ داﺪﻌﺗ ﺎﻣا زور زا ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ و ﺎﻫ
ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺧآ زور ﺎﺗ لوا
داد نﺎﺸﻧ . نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺐﻟﺎﻏ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﯿﻌﻤﺟ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯾا هﺪﻨﻫد
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد هرود زا ﺲﭘ ﺎﻫ ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ عﻮﻧ زا ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﺖﺳا . نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺧ رد يﺎﻬﺘﻧا ﺎﺗ اﺪﺘﺑا زا ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ ناﺰﯿﻣ و ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ناﺰﯿﻣ ﺮﯿﻤﺨﺗ
هرود راﺪﻬﮕﻧ ي ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ي ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يراد
) لوﺪﺟ
4 .(
زور ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﺎﺑ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ 32
ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و
دﻮﺑ لوا زور ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ .
ﯽﻣ ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ رد ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
ﺞﯾﻮﻫ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﻮﻠﻓ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺖﺴﺨﻧ زور ﺖﺳا .
Table 3 Results of total count and total yeast and mold count of sample without ginger and yoghurt whey 32 24
16 8
4 0
Day Parameter
1d
± 193 1d
± 190 1cd
± 176 2bc
± 143 2b
± 112 2a
± 45 Total Cont (Log
CFU/gr)
2f
± 112 3e
± 102 1d
± 99 1c
± 83 2b
± 76 3a
± 62 Total Yeast and Mold
Count (Log CFU/gr)
The means whit same alphabetic letters don’t have significant deference (p>0.05).
ﻞﮑﺷ 5 ار ﺮـﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز و ﺖﺳﺎﻣ بآ ،ﻞﯿﺒﺠﻧز ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﺮﺛا ،
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ﺮﺑ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ
ﺪﻫد . ﻪﺑ ندوﺰـﻓا ﯽﻠﮐرﻮـﻃ
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻞﯿﺒﺠﻧز
ﺪﺷ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ .
ﻦﯾﺮﺘﺸـﯿﺑ
يﺮﺘﮐﺎﺑ داﺪﻌﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ
يوﺎﺣ ي 4 ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺪﺻرد
ﯽﻟﺎﺣرد ؛ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﻪﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺢﻄﺳ ﺶ 8
ﺐﺒﺳ ﺪﺻرد
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ﺶﻫﺎﮐ
ﺪﺷ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ .
ﻪـﺘﻓﺎﯾ ﺎـﺑ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﻦﯾا يﺎـﻫ
ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺖـﺷاد ﺖـﻘﺑﺎﻄﻣ ﺰـﯿﻧ ﯽـﻠﮐ شرﺎﻤﺷ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،pH
. رد
يﺮﺘﮐﺎـﺑ ﺪﺷر ﺮﺑ ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا
ﺰـﯿﻧ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿـﺳا يﺎـﻫ
ﻢﻫدﺰﻧﺎﺷ زور ﺎﺗ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ )
مرﺎﻬﭼ ﯽﻧﺎﻣز بوﺎﻨﺗ (
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر
ﺎﻫ
هرود ﺮـﺧآ ﺎـﺗ ﺲﭙـﺳ و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا
ﯽﺸـﻫﺎﮐ ﺪـﻧور يراﺪـﻬﮕﻧ ي
ﺪـﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﺶﯾﺎﻣزآﺮﯾﺎـﺳ زا ﻞـﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﺎـﺑ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﻦـﯾا
ﺎـﻫ
ﻢﻫ ﺖﺷاد ﯽﻧاﻮﺧ .
Fig 5 The effect of different levels of ginger and
yoghurt whey on growth of the lactic acid bacteria of fermented carrot during fermentation.
يﺮﺘﮐﺎـﺑ ﻪـﮐ ﺖـﺳا هداد نﺎﺸﻧ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﯽﯾﺎـﻧاﻮﺗ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿـﺳا يﺎـﻫ
ﻞﻤﺤﺗ هدرواﺮـﻓ ﺮﯾﺎـﺳ رد ﻻﺎـﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا ﻂﯾاﺮـﺷ و ﻦﯿﯾﺎـﭘ pH
يﺎـﻫ
هﺪﻧز و ﺪﻧراﺪﻧ ﺰﯿﻧ ار يﺮﯿﻤﺨﺗ
زا ﺪـﻌﺑ ﻞـﻣﺎﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ار دﻮﺧ ﯽﻧﺎﻣ 2
ﯽﻣ ﺖﺳد زا يراﺪﻬﮕﻧ ﻪﺘﻔﻫ
ﺪﻨﻫد ] 36 [ . نارﺎـﮑﻤﻫ و ﯽﻤـﺳﺎﻗ ﺦﯿـﺷ
) 2014 ( يﺮﺘﮐﺎﺑ يراﺪﻬﮕﻧ لﻮﻃ رد ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ
ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ
ﺐـﯿﺗﺮﺗ ﻪـﺑ ،هﺪﺷ ﻪﻟﻮﺴﭙﮐ و دازآ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺐﯿﺳ بآ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد 2 و 1 ﻪﮐ يرﺎﻤﯿﺗ رد و ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻤﺘﯾرﺎﮕﻟ ﻞﮑﯿﺳ بآ ﻂﺳﻮﺗ نآ pH
يور ﺮﯿﻨﭘ 4/
4 دوﺪـﺣ هﺪـﺷ ﻢﯿﻈﻨﺗ 5/
0 ﺶﯾاﺰـﻓا ﯽﻤﺘﯾرﺎـﮕﻟ ﻞﮑﯿـﺳ
ﺖﻓﺎﯾ ] 37 [.
ﻪﺑ ﯽﻟﻮﻠﺳ يﺎﻘﺑ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑ
ﻢﺴـﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ،
ﻢﻫﺮﺑ ﻪﻧﻮﮔ ﻦﯿﺑﺎﻣ ﺶﻨﮐ
يﻮـﺘﺤﻣ ،ﺖﺸـﮐ ﻂﯿﺤﻣ ﻂﯾاﺮﺷ ،دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ
ﺮﯾﺎـﺳ و ﮏـﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿـﺳا ﺖـﻈﻠﻏ و لﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،نﮋﯿﺴﮐا ﺖﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ ﺎﻫ ]
38 [ . هدﺮﮐ شراﺰﮔ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﯽﺧﺮﺑ ﻪـﮐ ﺪـﻧا
يﺮﺘﮐﺎﺑ زا ﯽﻀﻌﺑ يﺎﻘﺑ و ﺪﺷر ﺶﻫﺎﮐ
هدرواﺮﻓ رد ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ -
داﻮـﻣ ﯽـﺧﺮﺑ دﻮـﺟو مﺪـﻋ ﻞـﯿﻟد ﻪﺑ تاﺮﮐروﺎﺳ ﺮﯿﻈﻧ يﺮﯿﻤﺨﺗ يﺎﻫ نآ رد هﺪـﻧرادزﺎﺑ داﻮـﻣ ﯽـﺧﺮﺑ دﻮﺟو و يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ياﺮﺑ زﺎﯿﻧدرﻮﻣ ﺖﺳا ] 39 [.
هداد نﺎﺸﻧ نﺎﻘﻘﺤﻣ زا ﺮﮕﯾد ﯽﺧﺮﺑ ﯽﻓﺮﻃ زا ﺶﻫﺎـﮐ ﺪـﻧا
ﻪﻧﻮﮔ زا ﯽﺧﺮﺑ ﺪﺷر
يﺮﺘﮐﺎﺑ يﺎﻫ
هدرواﺮـﻓ رد ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ يﺎـﻫ
هﻮﯿﻣ زا ﻪﮐ يﺮﯿﻤﺨﺗ يﺰﺒـﺳ و رﻮـﮕﻧا ،رﺎﻧا ،ﯽﮕﻧﺮﻓ تﻮﺗ نﻮﭼ ﯽﯾﺎﻫ
-
ﯽﻣ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﻮﻫ و ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ نﻮﭼ يﺎﻫ رﻮﻀﺣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،ﺪﻨﯾآ
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﻠﻤﺟ زا هﺪﻧرادزﺎﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﺧﺮﺑ ﺖـﺳا ﯽﻟﻮﻨﻓ
] 32 , 40 [ .
ـﻘﻘﺤﻣ ﺮـﮕﯾد تﺎـﻘﯿﻘﺤﺗ ﺎـﺑ ﻖـﯿﻘﺤﺗ ﻦـﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ نﺎ
ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ .
ﻞﮑﺷ يﺎﻫ 6 ﺎﺗ 8 نﺎﻣز و ﺖﺳﺎﻣ بآ ،ﻞﯿﺒﺠﻧز ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﺮﯿﺛﺄﺗ ،
ﻪﻔﻟﺆﻣ ﺮﺑ ار ﺮﯿﻤﺨﺗ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﮓﻧر يﺎﻫ
ﺪﻫد . زا ﯽﯾاﺬـﻏ هدرواﺮﻓ ﮓﻧر
ﻢﻬﻣ فﺮﺼـﻣ شﺮﯾﺬـﭘ ﺮﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﺗﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻦﯾﺮﺗ ﺮﯿﺛﺄـﺗ نﺎﮔﺪـﻨﻨﮐ
ﯽﻣ دراﺬﮔ . ﻪـﺑ ﻞـﯿﺒﺠﻧز درز ﮓـﻧر هﺪـﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ هﺪﻤﻋ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻪﺳ
ﻦﯿﻣﻮــــــﮐرﻮﮐ ﺐــــــﯿﺗﺮﺗ
،1
ﻦﯿﻣﻮــــــﮐرﻮﮐ ﯽﺴــــــﮐﻮﺘﻣد و 2
6 - نﻮﺌﯾدﺮﺠﻨﯿﺟورﺪﯿﻫد ﺪﻨﺘﺴﻫ 3
. ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﻦﯾا هداﻮﻧﺎـﺧ ﻪـﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ ﺎﻫ
ﺪﯿﺋﻮﻧﺎﺘﭙﻫ ﻞﯾرآ يد )4
هﺮـﯿﺠﻧز ﮏـﯾ ﺎـﺑ ﻪـﮐ ﮏـﯿﺗﺎﻣورآ ﻪـﻘﻠﺣ ود 7
ﯽﻣ ﻞﺼﺘﻣ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﻪﺑ ﻪﻨﺑﺮﮐ ﺪﻧﻮﺷ
( ﺪـﯿﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ ﻞـﯿﻗﻮﺘﻧاز ﮏـﯾ ﻪـﮐ
5
ﺪﻨﺘﺴﻫ ،ﺖﺳا ]
41 [ . ﮓﻧر ﻪﻧاد و تراﺮـﺣ ﻪـﺑ سﺎﺴـﺣ ﻞﯿﻓوﺮﻠﮐ يﺎﻫ
ﺪﻧراﺪﯾﺎﭘ ﺎﯿﻠﻗ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﺎﻣا ؛ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺪﯿﺳا .
ﯽﻟﺎﺣرد ﮓـﻧر ﻪـﮐ ﻪـﻧاد يﺎـﻫ
ﺮـﺑاﺮﺑ رد و ﺪﻨﺘﺴـﻫ سﺎﺴـﺣ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴـﮐا و رﻮـﻧ ﻪﺑ يﺪﯿﺋﻮﻨﯿﺗورﺎﮐ
1. Curcumin
2. Demethoxycurcumin 3. 6-dehydrogingerdione 4. Diarylheptanoid
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺖﻣوﺎﻘﻣ دﻮﺧ زا تراﺮﺣ
ﺪﻨﻫد . ﺪﯿﺋﻮﻨﯿﺗورﺎﮐ ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﺛا رد ﺎﻫ
ﯽﺑﺮﭼ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا لﻮﺌﺴﻣ ﻪﮐ زﺎﻧﮋﯿﺴﮐﻮﭙﯿﻟ
ﺎﻫ زا ار دﻮـﺧ ﮓﻧر ،ﺖﺳ
ﯽﻣ ﺖﺳد ﺪﻨﻫد ] 34 [.
،ﻂﯿﺤﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯾا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ زا
ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐ دﻮﺷ ] 42 [.
ندوﺰـﻓا ﺎـﺑ داد نﺎﺸـﻧ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ 4
ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺪﺻرد ﺲﯾﺪﻧا
يﺎﻫ و a*
ﺶﯾاﺰﻓا b*
ﻪـﮑﯿﻟﺎﺣ رد ؛ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺎـﺑ
ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ
8 ﺪـﺻرد ﺲﯾﺪـﻧا يﺎـﻫ و a*
ﺶﻫﺎـﮐ b*
ﺘﻓﺎﯾ ﺪﻨ ) ﻞﮑﺷ يﺎﻫ 6 و 7 (.
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺢﻄﺳ رد ﻞﯿﺒﺠﻧز ندوﺰﻓا 4
و 8
ﺪــﺻرد ﻪــﺑ ﺮــﺠﻨﻣ ﺲﯾﺪــﻧا ﺶﻫﺎــﮐ
ﺪــﺷL*
ﯽــﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎــﻨﺑ ؛ ناﻮــﺗ
ﯿﺘﻧ ﻪﺠ ﻪﺑ ،دﺮﮐ يﺮﯿﮔ
ﯽﯾﺎﻨـﺷور ناﺰـﯿﻣ ﻞـﯿﺒﺠﻧز ندوﺰـﻓا ﺎـﺑ ﯽﻠﮐرﻮـﻃ
ﺶﯾاﺰـﻓا نآ يدرز و يﺰﻣﺮﻗ ناﺰﯿﻣ و ﺶﻫﺎﮐ هدرواﺮﻓ ﯽـﻣ
ﺪـﺑﺎﯾ . ﻦـﯾا
ﺖـﺳا ﻞﯿﺒﺠﻧز دﻮﺧ ﯽﮕﻧر ﺖﯿﻫﺎﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺮﻣا .
ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎـﺑ
نﻮﻣزآ و pH ندوﺰﻓا ﺎﺑ ،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا 4
ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا ناﺰـﯿﻣ ﻞـﯿﺒﺠﻧز ﺪﺻرد
اﺮﺑﺎﻨﺑ ؛داد نﺎﺸﻧ ﺶﯾاﺰﻓا هدرواﺮﻓ ﯽﻣ ﻦﯾ
ﻦـﯾا ناﻮﺗ ﻪـﺠﯿﺘﻧ ﻪـﻧﻮﮔ
يﺮـﯿﮔ
ﺶﻫﺎـﮐ زﺎﻧﮋﯿﺴـﮐﻮﭙﯿﻟ ﻢﯾﺰـﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ دﺮﮐ ﺺﺧﺎﺷ نآ ﻊﺒﺗ ﻪﺑ و ﻪﺘﻓﺎﯾ يﺎﻫ
و a*
ﺺﺧﺎـﺷ ﺎـﻣا ﺶﯾاﺰﻓا b*
L*
داد نﺎﺸـﻧ ﺶﻫﺎـﮐ .
ناﺰـﯿﻣ ﻪـﺑ ﻞـﯿﺒﺠﻧز نﺪـﺷ ﻪﻓﺎـﺿا ﺎـﺑ 8
،ﺪـﺻرد
و ﺶﯾاﺰـﻓا زﺎﻧﮋﯿﺴـﮐﻮﭙﯿﻟ ﻢﯾﺰـﻧآ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪـﺠﯿﺘﻧرد و ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ر ﺪﻣآرد ﺲﮑﻋ ﺖﻟﺎﺣ ﻪﺑ قﻮﻓ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧو .
ناﺰـﯿﻣ ﻪـﮐ ﯽﻨﻌﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ
و a*
و ﺶﻫﺎــﮐ b*
ﺖــﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰــﻓا L*
. ﺖــﺳﺎﻣ بآ ندوﺰــﻓا ﺎــﺑ
ﺺﺧﺎـــﺷ و a*
ﺺﺧﺎـــﺷ و ﺶﯾاﺰـــﻓا b*
ﺖـــﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎـــﮐ L*
) 05 / 0
<
.(P ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا ﺶﯾاﺰـﻓا رد ﺖـﺳﺎﻣ بآ ﺶﻘﻧ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا
ﺖﺳا . ﺺﺧﺎـﺷ ناﺰﯿﻣ ﻢﻫدﺰﻧﺎﺷ زور ﺎﺗ ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ وa*
ﺺﺧﺎﺷ ﺎﻣا ﺶﯾاﺰﻓا b*
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ L*
. ﺮـﺧآ ﺎﺗ ﻢﻫدﺰﻧﺎﺷ زور زا
هرود ﻪﺑ ﺪﻧور يراﺪﻬﮕﻧ ي ﺖـﻓﺎﯾ ﻪـﻣادا سﻮـﮑﻌﻣ ترﻮﺻ
. ﻦﯾﺮﺘﺸـﯿﺑ
ﺺﺧﺎــﺷ ناﺰــﯿﻣ و a*
ناﺰــﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸــﯿﺑ و ﻢﻫدﺰﻧﺎــﺷ زور رد b*
ﺺﺧﺎﺷ ﺪـﺷ هﺪﻫﺎﺸـﻣ ﺶﯾﺎـﻣزآ ﺖﺴﺨﻧ زور رد L*
. رد ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ
ارﺎﭘ ﻪﺳ ﺮﻫ ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺧ ﺶﻫﺎـﮐ ﺮﺘﻣ
هداد ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺮـﯿﻤﺨﺗ ﯽـﻃ ﺪﻫﺎـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ
ﻢﻫ دراد ﯽﻧاﻮﺧ .
Fig 6 The effect of different levels of ginger and yoghurt whey on L* of fermented carrot during fermentation.
0 0
0
Fig 7 The effect of different levels of ginger and yoghurt whey on a* of fermented carrot during fermentation.
0
0
0
Fig 8 The effect of different levels of ginger and yoghurt whey on b*of fermented carrot during fermentation.
ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ يﺎﻫ
9 ﺎﺗ 11 ﯽﻣ ، ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﺛا ناﻮﺗ ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﺖﺴﯿﻠﻨﭘ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا دﻮﻤﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ار ﺎﻫ
. ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 9
،
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻢﻌﻃ و ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ 4
ﺪﺻرد
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺖﻓﺎﺑ و ﮓﻧر زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻣا ؛ﻞﯿﺒﺠﻧز دﻮﺑ . ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ ي 4 ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺪﺻرد
ﺐﺒﺳ ﻞﯿﻟد ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺷاد ﻢﯾﻼﻣ يﺪﯿﺳا ﻢﻌﻃ ،ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺶﯾاﺰﻓا
. يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد 8
ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺪﺻرد
ار نآ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﻞﯿﻟد ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﮐ ﻪﮐ ﺪﺷ دﺎﺠﯾا يﺪﻨﺗ ﻢﻌﻃوﺮﻄﻋ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ .
ﯽﻌﯿﺒﻃ درز ﮓﻧر ﺎﻫ ﺖﯿﺴﻠﻨﭘ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﯽﻣ ﺢﯿﺟﺮﺗ ﺮﺘﺸﯿﺑ ار ﺞﯾﻮﻫ دﻮﺧ ﺪﻨﻫد
. تاﺮﺛا ﺖﺳﺎﻣ بآ ندوﺰﻓا
زا ﯽﺘﺒﺜﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﻪﺑ ؛ﺖﺷاد ﯽﺴﺣ ﺮﻈﻧ
ﻪﻧﻮﮔ ﻪﮐ يا زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
ﺖﻓﺮﮔ ﻖﻠﻌﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ .
بآ ي ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻊﻗاورد
0 0
0
ﯽﺘﺒﺜﻣ رﺎﯿﺴﺑ تاﺮﺛا ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﺖﻓﺎﺑ ،ﮓﻧر ،ﻢﻌﻃ ﺮﺑ ﺖﺳﺎﻣ ﺖﺷاﺬﮔ . ﺎﺗ ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز ﯽﺳرﺮﺑ
ﺪﺷ هدوﺰﻓا هدرواﺮﻓ ﯽﺴﺣ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﻢﻫدﺰﻧﺎﺷ زور .
ﺮﻣا ﻦﯾا
ﯽﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﺖﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ
ﯽﻃ رد ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ بﻮﻠﻄﻣ يﺎﻫ
ﺪﺷﺎﺑ ﺮﯿﻤﺨﺗ .
هدﺮﮐ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﻃ رد ﺰﯿﻧ هدرواﺮﻓ ﮓﻧر ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﺞﯾﻮﻫ و بﻮﻠﻄﻣ ﮓﻧر ﺎﻫ ﯽﺴﺣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺎﻣا ؛ﺪﻧدﺮﮐ اﺪﯿﭘ يﺮﺗ
ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻢﻫدﺰﻧﺎﺷ زور زا ﺪﻌﺑ رﻮﮐﺬﻣ .
ﻦﯾا رد ﻢﻌﻃ ﯽﺒﺴﻧ ﺖﻓا
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ نﺪﻣآ دﻮﺟو ﻪﺑ زا ﯽﺷﺎﻧ ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﻂﯾاﺮﺷ ﮏﯿﺗﺎﻣورآ
ﺖﺳا هدرواﺮﻓ ﺐﻟﺎﻏ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﻮﻠﻓ ﻂﺳﻮﺗ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ]
43 [.
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺳرﺮﺑ رد ،ﮓﻧر ﺮﺘﻣارﺎﭘ رﺎﻬﭼ ﺮﻫ ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ﺪﻫﺎﺷ ي
ﻪﺑ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﺖﻓﺎﺑ ،ﻢﻌﻃ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز ﯽﻃ رد ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ رﻮﻃ
ﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ؛ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا ،ﻦ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﯽﺑﻮﺧ ﻪﮐ ﺪﻫد
ﯽﻤﻧ ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ ﺞﯾﻮﻫ ﯽﻌﯿﺒﻃ رﻮﻠﻓ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺮﺑ ﯽﻧاﺪﻨﭼ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺪﻧاﻮﺗ
ندوﺰﻓا و ﻪﺘﺷاد ﺮﯿﻤﺨﺗ 4
و ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺪﺻرد 3
ﺖﺳﺎﻣ بآ ﺪﺻرد
و هﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﯽﻃ رد هﺪﺷﺮﮐذ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ ﺖﺳا هداد ﺶﯾاﺰﻓا ار هدرواﺮﻓ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ .
Fig 9 The effect of different levels of ginger on sensory scores.
Fig 10 The effect of different levels of yogurt whey on sensory scores.
Fig 11 The effect of sensory scores during
fermentation.
.
4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ
ﻓا ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺮﯿﻤﺨﺗ ،داد نﺎﺸﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺶﯾاﺰ
ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ و يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز ﺞﯾﻮﻫ ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا و ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
و هدﻮﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﺸﻧ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ
هﺪﻨﻫد ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ ي
ﺖﺳا ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﻌﺳﻮﺗ ياﺮﺑ هدرواﺮﻓ ﻦﯾا يﻻﺎﺑ .
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يوﺎﺣ يﺮﯿﻤﺨﺗ ﺞﯾﻮﻫ ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ 3
بآ ﺪﺻرد
و ﺖﺳﺎﻣ 4 ﺗ زور هدﺰﻧﺎﺷ ﯽﻃ رد ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺪﺻرد بﻮﻠﻄﻣ ﺮﯿﻤﺨ
ﻦﯾﺮﺗ
ﻪﺒﻨﺟ ظﺎﺤﻟ زا ار ﺖﻟﺎﺣ دراد ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﯿﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ
.
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻆﻔﺣ ياﺮﺑ رﻮﻠﻓ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ و ﺪﯿﻔﻣ يﺎﻫ
زا ﺲﭘ ﺪﯾﺎﺑ يﺮﯿﻤﺨﺗ ﺦﯾﻮﻫ هدرواﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ 16
زور
دﻮﻤﻧ ﻞﻘﺘﻨﻣ لﺎﭽﺨﯾ يﺎﻣد ﻪﺑ ار هدرواﺮﻓ .
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Blandino A, Al-Aseeri M, Pandiella S, Cantero D, Webb C. Cereal-based fermented foods and beverages(2003) Food research international 36 6:527-543.
[2] Hou J-W, Yu R-C, Chou C-C. Changes in some components of soymilk during fermentation with bifidobacteria(2000) Food research international 33 5:393-397.
[3] Yang H, Zhang L. Changes in some components of soymilk during fermentation
with the basidiomycete Ganoderma lucidum(2009) Food chemistry 112 1:1-5.
[4] Reddy N, Pierson M. Reduction in antinutritional and toxic components in plant foods by fermentation(1994) Food research international 27 3:281-290.
[5] Do TVT, Fan L. Probiotic Viability, Qualitative Characteristics, and Sensory Acceptability of Vegetable Juice Mixture Fermented with Lactobacillus Strains(2019) Food and Nutrition Sciences 10 04:412.
[6] Kalui CM, Mathara JM, Kutima PM.
Probiotic potential of spontaneously fermented cereal based foods–A review(2010) African Journal of Biotechnology 9 17:2490-2498.
[7] Rao G. Dietary Fat and Cholesterol Dilemma: Acute Vascular Events(2019) Arc Clin Exp Cardiol 1 1:101.
[8] Vissers LE, Sluijs I, van der Schouw YT, Forouhi NG, Imamura F, Burgess S, Barricarte A, Boeing H, Bonet C, Chirlaque M-D. Dairy product intake and risk of type 2 diabetes in EPIC-interact: A mendelian randomization study(2019) Diabetes care 42 4:568-575.
[9] Mao B, Yan S. Lactic Acid Bacteria and Fermented Fruits and Vegetables. Lactic Acid Bacteria: Springer; 2019. p. 181-209.
[10] Luckow T, Delahunty C. Which juice is
‘healthier’? A consumer study of probiotic non-dairy juice drinks(2004) Food Quality and Preference 15 7-8:751-759.
[11] Panghal A, Janghu S, Virkar K, Gat Y, Kumar V, Chhikara N. Potential non-dairy probiotic products–a healthy approach(2018) Food bioscience 21:80-89.
[12] Bourdichon F, Casaregola S, Farrokh C, Frisvad JC, Gerds ML, Hammes WP, Harnett J, Huys G, Laulund S, Ouwehand A. Food fermentations: microorganisms with technological beneficial use(2012) International journal of food microbiology 154 3:87-97.
[13] Swain MR, Anandharaj M, Ray RC, Parveen Rani R. Fermented fruits and vegetables of Asia: a potential source of probiotics(2014) Biotechnology research international 2014.
[14] Park YW, Nam MS. Bioactive Peptides in Milk and Dairy Products: A Review(2015) Korean journal for food science of animal [15] Xu J, Zhang Q, Li D, Du J, Wang C, Qin J.
Rapid degradation of long-chain crude oil in soil by indigenous bacteria using fermented food waste supernatant(2019) Waste management 85:361-373.
[16] Bounous G, Turgeon S, Aurouze B. A process for producing an undenatured whey protein concentrate(1996) US Patent No WO9635336.
[17] Spreer E. Milk and dairy product technology: Routledge; 2017.
[18] Katina K, Heiniö RL, Autio K, Poutanen K.
Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread(2006) LWT - Food Science and Technology 39 10:1189-1202.
[19] Boyaci-Gunduz CP, Agirman B, Erten H.
Salgam Powder Production From Fermented Salgam: A Traditional Tukish Latic Acid Beverage(2018) Carpathian Journal of Food Science & Technology 10 2.
[20] Farhadi Sh, Khosravi-Darani K, Mashayekh M, Mortazavian AM, Mohammadi A, F S.
Effect of incubation temperature and inoculation ratio of starter culture on propionic acid production in dairy beverage fermented with propionibacterium(2012) Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology 7 1:41-50.
[21] Chaiyasut C, Makhamrueang N, Peerajan S, Sivamaruthi BS. Assessment of organic acid content, and brix value of representative indigenous fermented plant beverages of Thailand(2017) ASSESSMENT 10 1.
[22] Abdalla M, Ahmed S. Evaluation of microbiological quality of Sudanese fermented dairy product ‘Mish’during storage(2010) Advance Journal of Food Science and Technology 2 3:155-158.
[23] Yonzan H, Tamang JP. Microbiology and nutritional value of selroti, an ethnic fermented cereal food of the Himalayas(2010) Food Biotechnology 24 3:227-247.
[24] Raybaudi-Massilia R, Zambrano-Durán A, Mosqueda-Melgar J, Calderón-Gabaldón MI.
Improving the safety and shelf-life of orange and mango juices using Panax ginseng, malic acid and potassium sorbate(2012) Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit 7 4:273-282.
