ﻬﺑ ﯿ زﺎﺳ ﻪﻨ ي ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ
ﮐ نﻮ ﯿ وﺎﺣ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﮏ ي
ﺷ ﯿ ا و ﺎﻣﺮﺧ هﺮ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ
نﺎﯾژارﺎﮐ ﺎﺿر
1
ﯽﻃﺎﯿﺘﺣا ﺪﻤﺣا ،*
اﺮﻫز ،2 2يﺮﻈﻧ ﺶﺗآ ﮓﻨﺳ نﺎﺑﺮﻬﻣ ﻪﻣﻮﺼﻌﻣ ، 3
1 - ﻰﺸﻫوﮋﭘ هوﺮﮔ ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﯽﺘﻌﻨﺻ يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗﻮﯿﺑ
ﺎﻫ هﺪﮑﺸﻫوﮋﭘ ، ﯽﺘﻌﻨﺻ يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗﻮﯿﺑ
. ىﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ ﻰﻫﺎﮕﺸﻧاد دﺎﻬﺟ
2 - ﻮﻀﻋ ﻰﺸﻫوﮋﭘ هوﺮﮔ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﯽﻨﻤﯾا و ﺖﯿﻔﯿﮐ
هﺪﮑﺸﻫوﮋﭘ ، ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يروﺎﻨﻓ مﻮﻠﻋ
. ىﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ ﻰﻫﺎﮕﺸﻧاد دﺎﻬﺟ
3 - ﺳا ﻰﺸﻫوﮋﭘ هوﺮﮔ ،رﺎﯾدﺎﺘ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﯽﻨﻤﯾا و ﺖﯿﻔﯿﮐ
هﺪﮑﺸﻫوﮋﭘ ، ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يروﺎﻨﻓ مﻮﻠﻋ
. ىﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ ﻰﻫﺎﮕﺸﻧاد دﺎﻬﺟ
ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺎﻫ ﺦ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 05 / 10 / 97
رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 12 / 06 / 99
ﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ ﯿ
ﺪ ي :
،ﮏﯿﮐ
،ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
،ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ
ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا .
DOI: 10.52547/fsct.18.02.13 تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
:
درﻮﻣ هﺪﻋو نﺎﯿﻣ ﮏﯾ ﮏﯿﮐ ﺳ هدﺮﺘﺴﮔ ﻒﯿﻃ ﻪﻗﻼﻋ
فﺮﺼﻣ ﯽﻨ ﯽﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ
ﺮﯾدﺎﻘﻣ ياراد ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
ﯽﺑﺮﭼ يﻻﺎﺑ و
ﺮﮑﺷ رد لﻮﻣﺮﻓ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻪﮐ ﺖﺳا نآ هدرواﺮﻓ وﺰﺟ
ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﻻﺎﺑ يﺮﻟﺎﮐ ﺎﺑ يﺎﻫ -
ددﺮﮔ . ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﯽﮑﯾ زا ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ
ﺮﺑ ﻪﯾﺎﭘ تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﯽﻣ ﺎﻫ
ﺪﺷﺎﺑ . ﯽﮔﮋﯾو ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا
ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻞﯿﮑﺸﺗ لﺎﺘﺴﯾﺮﮐوﺮﮑﯿﻣ رد
بآ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ و ياﺮﺑ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﻣﺎﺧ يا ﻢﻫاﺮﻓ و ندﺮﮐ سﺎﺴﺣا
ﻪﯿﺒﺷ ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ رﺎﯿﺴﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﺳا . ﯽﮑﯾ زا شور ﺶﻫﺎﮐ يﺎﻫ ﺮﮑﺷ
هﺮﯿﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﯽﺘﻓﺎﯾرد هﻮﯿﻣ
-
ياراد يﺎﻫ ﯽﻣ ﻦﯾﺮﯿﺷ ﻢﻌﻃ
ﺪﺷﺎﺑ . ﺎﻣﺮﺧ ﻪﺑ ﻞﯿﻟد اراد ندﻮﺑ ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ و ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻢﻌﻃ ﺰﯾﺎﻤﺘﻣ
،عﻮﺒﻄﻣ ﻢﻀﻫ
ﺖﺣار و ياﻮﺘﺤﻣ رﺎﯿﺴﺑ يﻻﺎﺑ ﺪﻨﻗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﮏﯾ ﻦﯾﺮﯿﺷ هﺪﻨﻨﮐ ﯽﻌﯿﺒﻃ رد تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾاﺬﻏ
ﻒﻠﺘﺨﻣ
درﻮﻣ ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺖﺳا
. و ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﺳرﺮﺑ ،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا فﺪﻫ
ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﻨﯿﻬﺑ و ﻦﻏور ﮏﯿﮐ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يزﺎﺳ
يﺮﭘ لﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺑﺮﭼ ﺎﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
ﯽﻣ زرﺎﮐﺎﺳ ﺮﺘﻤﮐ ياﻮﺘﺤﻣ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺪﺷﺎﺑ
. ﻦﯾا رد
،ﺮﻔﺻ ﻞﻣﺎﺷ ﺢﻄﺳ رﺎﻬﭼ رد ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺮﮑﺷ ﺶﻫوﮋﭘ 20
، 40 و 60 ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺎﺑ ﺪﺻرد
ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ .
،ﺮﻔﺻ ﻞﻣﺎﺷ ﺢﻄﺳ رﺎﻬﭼ رد ﺰﯿﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻦﻏور 20
، 40 و 60 ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺎﺑ ﺪﺻرد
ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ .
هوﻼﻋ ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﻦﻏور ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺚﻋﺎﺑ ،ﮏﯿﮐ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ
ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﺷور و ﮏﯿﮐ pH
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺘﺳﻮﭘ يدرز ﺶﻫﺎﮐ لﺎﺣ ﻦﯿﻋ رد و ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ نﺪﺷ ﺮﺗ .
ﺎﺑ
ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺢﻄﺳ ﯽﮔﺮﯿﺗ و ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ﻦﻏور و ﺮﮑﺷ نﺎﻣﺰﻤﻫ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯿﮐ .
ﺎﺗ لﻮﻣﺮﻓ ﺮﮑﺷ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ يزﺎﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ 19
و ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺎﺑ ﺪﺻرد
ﺎﺗ ﻦﻏور 34 دراد ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺎﺑ ﺪﺻرد .
ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ
ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯽﯾ ا ﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ
ﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽ
ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﮏﯿﮐ هﺪﻋو نﺎﯿﻣ ﮏﯾ درﻮﻣ
ﻪﻗﻼﻋ ﺮﺘﺴﮔ ﻒﯿﻃ هد
ﯽﻨﺳ فﺮﺼﻣ
بﻮﺴﺤﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ ﯽﻣ
دﻮﺷ . ﮏﯿﮐ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو زا
،
ﺮﯾدﺎﻘﻣ يﻻﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ و ﺮﮑﺷ رد لﻮﻣﺮﻓ نآ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺠﯿﺘﻧ
وﺰﺟ يﺮﻟﺎﮐ ﺎﺑ يﺎﻫ هدرواﺮﻓ ﻻﺎﺑ
ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ دﻮﺷ
1] . [
فﺮﺼﻣ مواﺪﻣ و ﯽﻧﻻﻮﻃ تﺪﻣ ﻦﯾا ،هدروﺮﻓ ﯽﻗﺎﭼ و ﻪﺑ لﺎﺒﻧد نآ
تﻼﮑﺸﻣ ﯽﻣ ﺚﻋﺎﺑ ار ﯽﺘﻣﻼﺳ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ
ددﺮﮔ 2] . [ ﯽﻓﺮﻃ زا
ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻫﺎﮔآ ﯽﻣﻮﻤﻋ رد درﻮﻣ ﯽﺘﻣﻼﺳ و ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ
ياﺮﺑ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻞﯾﺎﻤﺗ ﺪﯾﺮﺧ
تﻻﻮﺼﺤﻣ يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ
و ﻢﮐ
ﮐ لوﺮﺘﺴﻠ هﺪﺷ ﺖﺳا 3] .[
ﺑﺮﭼ ﯿ ﺎﻬ و ﺎﻬﻨﻏور ﻊﺑﺎﻨﻣ يﻻﺎﺑ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺎﺑ يژﺮﻧا
ﺪﻨﺘﺴﻫ ، يرﻮﻃ ﻪﺑ
ﻪﮐ ﺮﻘﺗ ﯾًﺎﺒ ﻪﺳ ﺮﺑاﺮﺑ ﻫﻮﺑﺮﮐ ﯿ ﺎﻬﺗارﺪ و ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﺎﻬﻨ ﺪﯿﻟﻮﺗ يژﺮﻧا
ﯽﻣ - ﺪﻨﻨﮐ . ﻨﯾا زا وﺮ
، ﯽﺑﺮﭼ ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﻫﺎﮐ رد لوا فﺪﻫ ،
ﺪﯿﻟﻮﺗ
هدرواﺮﻓ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يﺮﻟﺎﮐ ﺎﺑ يﺎﻫ ﺖﺳا
. ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ
دﺮﮑﻠﻤﻋ يﺎﻫ ﺶﻘﻧ ﻪﺑ ي
نآ و لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا رد دﻮﺒﻬﺑ
ﺪﻨﻣزﺎﯿﻧ ،ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا ﺎﻫرﺎﮑﻫار
ﺟ ﯽﯾ ﺖﻬ ﻊﻓر تﻼﮑﺸﻣ ﮐﯿ ﻔ ﯽ
ﻞﺻﺎﺣ فﺬﺣ زا ﺑﺮﭼ
ﺖﺳا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ زا ﯽ .
رد ،ﺎﺘﺳار ﻦﯾا
يژﺮﻧا ﻪﮑﻨﯾا نوﺪﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ اراد ار ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﺧﺮﺑ ﯽﮔﮋﯾو ،ﺪﻨﻨﮐ دﺎﺠﯾا نﺪﺑ رد ﺪﻨﻨﮐ يزﺎﺳ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ار ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ
4] .[ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﯽﮑﯾ زا ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ يﺎﻫ
ﯽﺑﺮﭼ ﺮﺑ ﻪﯾﺎﭘ
تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﺎﻫ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 3] . [ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺮﺒﯿﻓ ﮏﯾ ﯽﻤﯾژر ﻞﺑﺎﻗ ﻞﺣ
رد بآ ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻞﻣﺎﺷ ﺨﻣ ﯽﻃﻮﻠ زا ﺎﻫﺮﻣﻮﮕﯿﻟا ﺮﻤﯿﻠﭘ و
يﺎﻫ
زﻮﺘﮐوﺮﻓ ﺎﺑ تﻻﺎﺼﺗا β (2→1) ﻞﯿﮑﺸﺗ
هﺪﺷ ﺖﺳا . ﻢﻬﻣ ﻦﯾﺮﺗ
ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ، ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻞﯿﮑﺸﺗ لﺎﺘﺴﯾﺮﮐوﺮﮑﯿﻣ رد
بآ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ .
ﻪﺑ يرﻮﻃ ﻪﮐ ﻦﯾا لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﺎﻫ نﺎﻫد رد سﻮﺴﺤﻣ هدﻮﺒﻧ ﯽﻟو رد
ﺖﻬﺟ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﻣﺎﺧ يا ﻢﻫاﺮﻓ و ندﺮﮐ سﺎﺴﺣا ﻪﯿﺒﺷ ﻪﺑ
ﯽﺑﺮﭼ رﺎﯿﺴﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ ﻞﯿﻟد زا ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ
ﮏﯾ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﺑﺮﭼ
ﯽﻣ دﻮﺷ 3] .[ ﺞﯾﺎﺘﻧ
تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻮﺗﺎﮑﺳﻮﻣ نارﺎﮑﻤﻫ و 5]
ﯽﮐﺎﺣ[ زا دﻮﺒﻬﺑ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ
ﯽﻔﯿﮐ ﯽﺗﻼﮑﺷ ﮏﯿﮐ ﺎﺑ
ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﯽﯾاﺮﮕﻠﻤﻋ رد
ﺮﺛا ندوﺰﻓا
ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا دﻮﺑ . ﻦﯾا رد ﻖﯿﻘﺤﺗ ندوﺰﻓا 6 ﺪﺻرد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻪﺑ
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ نﻮﯿ ﺐﺒﺳ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ دﻮﺒﻬﺑ و
ﻢﺠﺣ صﻮﺼﺨﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﮏﯿﮐ ﯽﺗﻼﮑﺷ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺎﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﺪﺷ . ﯽﻨﯿﭙﻟو
و نارﺎﮑﻤﻫ 6]
ﺮﺛا[ ندوﺰﻓا ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا زﻮﺘﮐوﺮﻓﻮﮕﯿﻟا و ار
رد ﺪﯿﻟﻮﺗ
ﮏﯿﮐ ﯽﻟﺎﻘﺗﺮﭘ درﻮﻣ ﯽﺳرﺮﺑ راﺮﻗ ﺪﻧداد ﺞﯾﺎﺘﻧ . ﯽﮐﺎﺣ زا هﻮﻬﻗ يا
ﺮﺗ نﺪﺷ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮏﯿﮐ ﻪﺑ ﻞﯿﻟد ﺶﻨﮐاو مﺎﺠﻧا ﻼﯿﻣ
در ﻂﺳﻮﺗ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا رد
ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻫﺎﺷ دﻮﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا . ﯽﺴﺣ مﺎﺠﻧا هﺪﺷ ﺮﺑ
يور ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ نﺎﺸﻧ هﺪﻨﻫد نآ
،ﻪﮐ دﻮﺑ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﮏﯿﮐ
يﺎﻫ
ﺪﻫﺎﺷ و ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ يوﺎﺣ نﺎﺴﮑﯾ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ هدﻮﺑ
ﺖﺳا . ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا
وﺰﺟ ،دراد هﺪﻬﻋ ﺮﺑ ار ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻨﯿﺸﻧﺎﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻪﮑﻨﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺰﯿﻧ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ يﺮﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻣ بﻮﺼﺤﻣ
ددﺮﮔ . ﻞﯿﻟد ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ
اﺮﻓ رو هدوراﺮﻓ وﺰﺟ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا يوﺎﺣ هد ﺎﯾ اﺮﮕﻠﻤﻋ ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ
ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ
ددﺮﮔ 7] .[
فاﺪﻫا ﺮﮕﯾد ﯽﮑﯾ ﮐ
يﺮﻟﺎﮐ ﺶﻫﺎ ﮏﯿﮐ رد
ﺖﺳا ﺮﮑﺷ ، .
ﺮﮑﺷ زا
ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎﺒ ﻠﺻا ﯽ ﮐﯿ ﮏ ﺖﺳا ﻪﮐ هوﻼﻋ ﺮﺑ ،ﻢﻌﻃ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ
قﺎﺤﻟا
بﺎﺒﺣ ﺎﻫ ي اﻮﻫ اﺮﺑ ي اﯾ دﺎﺠ رﺎﺘﺧﺎﺳ و ﺖﻓﺎﺑ ﻨﻣ ﺐﺳﺎ
ﮏﻤﮐ ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ . ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﻨﭽﻤﻫ
ﯿ ﻦ رد ﻆﻔﺣ ﺖﺑﻮﻃر و هزﺎﺗ
نﺪﻧﺎﻣ و دﻮﺒﻬﺑ ﮓﻧر ﮥﺘﺳﻮﭘ ﮐﯿ ﮏ ﺮﺛﺆﻣ ﺖﺳا 8] .[
زا اﯾ ﻦ ور ، ﺶﻫﺎﮐ ﯾﺎ ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺮﮑﺷ رد ﮐﯿ ﮏ ﺮﺑ و ﯾ ﮔﮋ ﯿ ﺎﻬ ي
رﺎﺘﺧﺎﺳ ي و ﺴﺣ ﯽ ﺮﺛا ﺖﺳا راﺬﮔ ﺮﺛا نآ .
ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ و ﺪﺷﺎﺑ يﺮﺘﻤﮐ يﺮﻟﺎﮐ راﺪﻘﻣ ياراد ﻪﮐ ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ
ﯽﮔﮋﯾو
،ﺪﻨﮐ ناﺮﺒﺟ ﺰﯿﻧ ار ﺮﮑﺷ يدﺮﮑﻠﻤﻋ يﺎﻫ زا ﯽﮑﯾ
ﯽﻣ ﮏﯿﮐ رد هدﺎﻣ ﻦﯾا ﺶﻫﺎﮐ يﺎﻫرﺎﮑﻫار ﺪﺷﺎﺑ
. سﺎﺳا ﺮﺑ
ﺶﻫوﮋﭘ ،هﺪﺷ مﺎﺠﻧا يﺎﻫ ﮐﺮﺗ
ﯿ تﺎﺒ ﻔﻠﺘﺨﻣ ﯽ ﻈﻧ ﯿﺮ ﺖﺑﺮﺷ
،ﺰﮐﻮﻠﮔ
هرﺎﺼﻋ و ﺖﻟﺎﻣ ا ﺖﺑﺮﺷ ﯾ ترﻮﻨ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﻦ ﺮﮑﺷ رد ﻦﯾا
هدرواﺮﻓ ﻒﯿﻃ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺎﻫ
راﺮﻗ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺖﺳا 9] .[
ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺛﺎﺗ ﯿﺮ هدﺎﻔﺘﺳا زا سﻼﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﻦ ﺮﮑﺷ رد ﮐﯿ ﮏ
ﻨﻏور ﯽ ﻂﺳﻮﺗ يﺪﻤﺤﻣﺎﻗآ و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 1391 ( نﺎﺸﻧ داد ﻪﮐ
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﺪﺻرد ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ سﻼﻣ ﻪﺑ يﺎﺟ ﺮﮑﺷ ﺖﻓﺎﺑ ﮐﯿ ﮏ ﺎﻫ ار
ﺖﻔﺳ ﺮﺗ و ﻣﯿ ناﺰ ﺑﯿ ﺗﺎ ﯽ ﺎﻬﻧآ ار ﺑﯿ ﺮﺘﺸ دﻮﻤﻧ . رد ﻟﺎﺣ ﯽ ﺖﻓا ﻪﮐ
ﻧزو ﯽ
، ﺖﺑﻮﻃر و ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺖ ﺑآ ﯽ ﮐﯿ ﮏ ﺎﻫ ﺪﻧور ﻟوﺰﻧ ﯽ ﺖﺷاد
زرا. ﯾﺑﺎ ﯽ ﮓﻧر ﻧﯿ ﺰ نﺎﺸﻧ هﺪﻨﻫد ﺗﯿ هﺮ ﺮﺗ ندﻮﺑ ﮓﻧر ﻪﺘﺳﻮﭘ و ﺖﻓﺎﺑ
ﻣﺎﻤﺗ ﯽ ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ دﻮﺑ 10] .[
ﯾ ﮑ ﯽ زا شور يﺎﻫ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﮑﺷ رد ﯾ ﺘﻓﺎ ﯽ
، زا هدﺎﻔﺘﺳا هﺮﯿﺷ
ﻣﯿ هﻮ ﺎﻫ ي ياراد ﻢﻌﻃ يﻮﻗ ﺷ ﯿﺮ ﯾﻨ ﯽ ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺎﻣﺮﺧ ﻪﺑ ﻟد ﯿ ﻞ اراد
ندﻮﺑ ﺷ ﯿﺮ ﯾﻨ ﯽ ﺒﻃ ﯿﻌ ﯽ و ﻢﻌﻃ ﺎﻤﺘﻣ ﯾﺰ
،عﻮﺒﻄﻣ ﻢﻀﻫ ﺖﺣار و
ياﻮﺘﺤﻣ ﺴﺑ ﯿ رﺎ يﻻﺎﺑ ﺪﻨﻗ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﯾ ﮏ ﺷ ﯿﺮ ﯾ ﻦ هﺪﻨﻨﮐ ﺒﻃ ﯿﻌ ﯽ رد
تﻻﻮﺼﺤﻣ اﺬﻏ
ﯽﯾ ﻒﻠﺘﺨﻣ درﻮﻣ ﻪﺟﻮﺗ راﺮﻗ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺖﺳا 11] . [
هﻮﯿﻣ ﺎﻣﺮﺧ زا ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﺮﻈﻧ داﻮﻣ ،A
ﯽﻧﺪﻌﻣ ﺮﯿﻈﻧ
،ﻦﻫآ
،ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ
و ﺰﻨﮕﻨﻣ يور رﺎﯿﺴﺑ ﯽﻨﻏ ﺖﺳا 12] .[
زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﺎﺘﺳار ﻦﯿﻤﻫ رد ﺷ
ﯿ هﺮ ﺎﻣﺮﺧ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻊﺒﻨﻣ ﺪﻨﻗ ﺒﻃ ﯿﻌ ﯽ
رد تﻻﻮﺼﺤﻣ عاﻮﻧا اﺬﻏ
ﯽﯾ ﺴﺑ ﯿ رﺎ درﻮﻣ ﻪﺟﻮﺗ راﺮﻗ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺖﺳا ،
ﻪﭼﺮﮔا دﻮﺟو ﻢﻌﻃ صﺎﺧ و ﮓﻧر ،نآ دﺮﺑرﺎﮐ اﯾ ﻦ لﻮﺼﺤﻣ رد
ﯽﺧﺮﺑ هدروآﺮﻓ يﺎﻫ اﺬﻏ ﯽﯾ دوﺪﺤﻣ ﻣ ﯽ دزﺎﺳ . ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ
Sidhu و نارﺎﮑﻤﻫ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
ﺮﮑﺷ ﺎﺑ هﺮﯿﺷ ﺎﻣﺮﺧ
رد نﺎﻧ ﺮﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ
،ﺖﺨﭘ
،ﺖﻓﺎﺑ ﺮﻄﻋ ﻢﻌﻃ و ﺮﺘﻬﺑ ﻤﻧ ﻪﻧﻮ ﯽﯾﺎﻫ ﻪﮐ
رد ﺎﻬﻧآ هﺮﯿﺷ ﺎﻣﺮﺧ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻞﻣﺎﮐ هﺪﺷﺮﮑﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ دﻮﺑ
ﺖﻟﻻد
ﺖﺷاد 13] . [
،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا فﺪﻫ ﯽﺳرﺮﺑ
و ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ
ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يزﺎﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ و ﻦﻏور ﮏﯿﮐ لﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ
ﺮﭼ ﺎﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ يﺮﭘ زرﺎﮐﺎﺳ ﺮﺘﻤﮐ ياﻮﺘﺤﻣ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺑ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ .
2 - داﻮﻣ و شور ﺎﻫ
2 - 1 - داﻮﻣ
درآ لﻮﻧ زا ﺖﮐﺮﺷ درآ ﺎﺿر ) ﺮﻬﺷ نﺎﭼﻮﻗ (،
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ رﺎﺠﺗ ي
) Frutafit ، Sensus ( ﺪﻨﻠﻫ رﻮﺸﮐ زا ﺷ ،
ﯿ ﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﮏﺸﺧ ﺮ ﯽ
هﺎﮕﭘ ﺖﮐﺮﺷ زا )
ﺪﻬﺸﻣ ( ﺎﻣ ﻦﻏور ، ﯾ ندﻻ ﺖﮐﺮﺷ زا نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻊ
) ناﺮﻬﺗ ( ﺑ ، ﯿ ﮑ ﯿ ردﻮﭘ ﮓﻨ ) FosterClark (
رﻮﺸﮐ زا ﺖﻟﺎﻣ
ﻬﺗ ﯿ ﻪ
دﺮﮔ ﯾﺪ . ﻞﻣﺎﺷ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ غﺮﻣ ﻢﺨﺗ ،ﺮﮑﺷ
ﻞﯿﻧاو ردﻮﭘ ، و
ﮐﯿ ﺎﻫ ﻪﺴ ي ﻠﭘ ﯽ ﺗا ﯿ ﻨﻠ ﯽ زا ﺎﻫ هﺎﮕﺷوﺮﻓ ي
ﻠﺤﻣ ﯽ ﺮﺧ ﯾ راﺪ ي دﺮﮔ ﯾﺪ .
2 - 2 - ﺪﯿﻟﻮﺗ ﮏﯿﮐ
اﺮﺑ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﻤﺧ ﺪ ﯿ ﮐ ﺮ ﯿ ﮏ ﺪﻫﺎﺷ زا ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ نﻮ لوﺪﺟ رد ﻪﮐ 1
ارا ﯾ دﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ،ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪ ﯾﺪ
. ﺮﻣ ﻢﺨﺗ و ﺮﮑﺷ اﺪﺘﺑا ﺎﺑ غ
ﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯿ
تﺪﻣ ﻪﺑ ﺪﻨﺗ رود ﺎﺑ ﺮﺴﮑ 3
ﻗد ﯿ دﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻘ ﯾﺪ
.
تﺪﻣ ﻪﺑ ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ و هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﻦﻏور و بآ ﺲﭙﺳ 2
ﻗد ﯿ د ﻪﻘ ﯾ ﻪﻣادا ﺮﮕ ﯾ
ﺖﻓﺎ . ردﻮﭘ داﻮﻣ ﻞﮐ ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ي
ﺎﺑ
ﯾ ﺪﮑ ﯾ ﻪﺑ ندﺮﮐ ﮏﻟا رﺎﺑود زا ﺲﭘ و هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻼﻣﺎﮐ ﺮﮕ
ﺎﻣ طﻮﻠﺨﻣ ﯾ
ﺴﻟﻮﻣا ﻊ ﯿ ﻧﻮ ﯽ ﻣ نورد ﯿ دﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﺮﺴﮑ ﯾ
د و ﺪ رود ر
تﺪﻣ ﻪﺑ ﻢﮐ 2
ﻗد ﯿ ﻤﺧ ﺎﺗ ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻼﻣﺎﮐ ﻪﻘ ﯿ
و فﺎﺻ ﺮ
ﯾ دﻮﺷ ﻞﺻﺎﺣ ﺖﺧاﻮﻨﮑ .
ﺎﻬﻧ رد ﯾ ﻤﺧ ﺖ ﯿ ﮐ ﺐﻟﺎﻗ ﻞﺧاد رد ﺮ ﯿ
ﺎﺑ ﮏ
نزو ﯾ ر نﺎﺴﮑ ﯾ ﺎﻣد ﺎﺑ ﺖﺨﭘ ﺮﻓ رد و هﺪﺷ ﻪﺘﺨ ي
170 ﻪﺟرد
ﺴﻠﺳ ﯿ تﺪﻣ ﻪﺑ سﻮ 20
ﻗد ﯿ ﻣ ﺖﺨﭘ ﻪﻘ ﯽ
ﺪﻧﻮﺷ . نﺪﺷ دﺮﺳ زا ﺲﭘ
ﮐﯿ ﮏ ﺎﻫ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،هﺪﺷ ﺪ ﮐ نورد ﺎﻫ
ﯿ ﻠﭘ ﻪﺴ ﯽ ﺗا ﯿ ﻨﻠ ﯽ اﺮﺑ ي
نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ﺎﻫ
ي راﺪﻬﮕﻧ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ي
ﺪﺷ . Table 1 Cake production formulation
Composition Amount (g)
Wheat flour 100
egg 68
sugar 59
oil 51
Milk powder 12
water 36
Baking powder 4/5
vanilla 1/2
2 - 3 - اﻮﺘﺤﻣ ي ﺖﺑﻮﻃر
ﻣﯿ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﮐ ﯿ ﮏ سﺎﺳا ﺮﺑ شور ا دراﺪﻧﺎﺘﺳ 11 - 44
نوآ رد ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ شور ﻪﺑ ، AACC 105
ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
ﺳر ﺎﺗ داﺮﮔ ﯿ
ﺖﺑﺎﺛ نزو ﻪﺑ نﺪ هزاﺪﻧا
ﮔ ﯿﺮ ي ﺪﺷ .
2 - 4 - ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﯽﺑﺎﯾزرا
هزاﺪﻧا ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ ﺞﻨﺳ ﮓﻧر زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر يﺮﯿﮔ
) Color Flex (
ﺖﺧﺎﺳ ﺎﮑﯾﺮﻣآ رﻮﺸﮐ ﺪﯾدﺮﮔ مﺎﺠﻧا
14] .[ رد
رد ﮓﻧر ،ﺞﻨﺳ ﮓﻧر ﻦﯾا ﯽﮕﻧر يﺎﻀﻓ
ﯽﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا Lab -
ﮓﻧر ﯽﺑﺎﯾزرا رد ﯽﮕﻧر يﺎﻫﺎﻀﻓ ﻦﯾﺮﺗدﺮﺑرﺎﮐﺮﭘ زا ﻪﮐ ددﺮﮔ هدرواﺮﻓ ﺖﺳا ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ .
ﯽﮕﻧر لﺎﻧﺎﮐ ﻪﺳ ﯽﮕﻧر يﺎﻀﻓ ﻦﯾا رد
دراد دﻮﺟو ﮓﻧر ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ .
ﯽﮕﻧر لﺎﻧﺎﮐ نﺎﺸﻧ ﻪﮐ L
هﺪﻨﻫد
ﺎﺗ هﺎﯿﺳ ياﺮﺑ ﺮﻔﺻ زا و هدﻮﺑ ﮓﻧر ﯽﯾﺎﻨﺷور 100
ﺪﯿﻔﺳ ياﺮﺑ
ﺖﺳا ﺮﯿﻐﺘﻣ .
ﻧﺎﮐ ﯽﮕﻧر لﺎ نﺎﺸﻧ ﻪﮐ a
ﺎﯾ ﺰﺒﺳ ناﺰﯿﻣ هﺪﻨﻫد
راﺪﻘﻣ زا نآ راﺪﻘﻣ و ﺖﺳا ﮓﻧر ندﻮﺑﺰﻣﺮﻗ 120
- ﻼﻣﺎﮐ لدﺎﻌﻣ
ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﺗ ﺰﺒﺳ 120
+ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺮﯿﻐﺘﻣ ﺰﻣﺰﻗ ﻼﻣﺎﮐ لدﺎﻌﻣ .
لﺎﻧﺎﮐ
ﯽﮕﻧر نﺎﺸﻧ ﻪﮐ b ﺖﺳا ﮓﻧر ندﻮﺑدرز ﺎﯾ ﯽﺑآ ناﺰﯿﻣ هﺪﻨﻫد و
زا
120 - ﺎﺗ درز ﻼﻣﺎﮐ لدﺎﻌﻣ 120
+ ﻣ ﺮﯿﻐﺘﻣ ﯽﺑآ ﻼﻣﺎﮐ لدﺎﻌﻣ ﯽ
-
ﺪﺷﺎﺑ .
2 - 5 - pH
ﻪﻧﻮﻤﻧpH ﮐ ﯿ ﮏ سﺎﺳا ﺮﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا
ﯽﻠﻣ ناﺮﯾا هرﺎﻤﺷ 2553 ﺎﺑ
هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺘﻣ pH
ﯽﮑﯿﻧوﺮﺘﮑﻟا هزاﺪﻧا
يﺮﯿﮔ ﺪﺷ .
2 - 6 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺎﻓوﺮﭘ ﯾ ﮐ ﻞ ﯿ ﮏ
ﺶﺠﻨﺳ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮐ ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯿ
،ﮏ 24 ،ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ
شور ﻪﺑ ﻟﺎﻧآ نﻮﻣزآ ﯿ ﺎﻓوﺮﭘ ﺰ ﯾ ﺖﻓﺎﺑ ﻞ دﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﯾﺪ 15] .[ اﺮﺑ ي
ﻌﺗ ﯿﯿ ﻮﺼﺧ ﻦ ﺻ ﯿ ﮐ ﺖﻓﺎﺑ تﺎ ﯿ
ﺞﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد زا ﮏ )
TA-
Plus, LLOYD Instruments Ltd (
نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا ﺖﺧﺎﺳ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
هدﺎﻣآ ﺖﻬﺟ ﻪﻧﻮﻤﻧ يزﺎﺳ
ﺮﯾز رد ﻦﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ياﺮﺑ ﺎﻫ
ﻪﺘﺳﻮﭘ ،بوﺮﭘ ﺤﻄﺳ
ﯽ ﻖﻤﻋ ﺎﺗ ﮏﯿﮐ ﯽﻧﺎﻗﻮﻓ و 5
ﺎﺑ يﺮﺘﻣ ﯽﻠﯿﻣ
ﺪﯾدﺮﮔ اﺪﺟ هﺎﮕﺘﺳد صﻮﺼﺨﻣ ﺮﺗﺎﮐ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ و ضﺮﻋ و لﻮﻃ ﺎﺑ
عﺎﻔﺗرا 2 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺘﻣ ﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﮐﺮﻣ زا ﯿ
ﮏ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺖﻗد ﺎﺑ
،ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮔدﺮﺸﻓ ﺮﯾز رد و ﺪﺷ هداد شﺮﺑ
ﻪﺤﻔﺻ هﺎﮕﺘﺳد
ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ا ﻪﻧاﻮﺘﺳا بوﺮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ي
ﺮﻄﻗ ﺎﺑ 50 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ
ﮔدﺮﺸﻓ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﯽ
30 mm/s نﻮﻣزآ ﮔدﺮﺸﻓ عﺎﻔﺗرا و ﯽ
50
ﺪﺷ هدﺮﺸﻓ رﺎﺑود ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺪﺻرد .
ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ي ﺘﻓﺎﺑ ﯽ ﺘﻔﺳ ﯽ ،
ﭘﯿ ﮕﺘﺳﻮ ﯽ و ﺮﻨﻓ ﯾ ﺖ راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ Nexygen
ﻪﺨﺴﻧ
6/
4 ) LLOYD Instruments Ltd (
دﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﯾﺪ
.
2 - 7 - حﺮﻃ ﺎﻣزآ ﯾ ﺶ
، ﻠﺤﺗ ﯿ رﺎﻣآ ﻞ ي ﻬﺑ و ﯿ ﻪﻨ
زﺎﺳ ي
ا رد ﯾ ﺎﻣزآ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯾ
ﺎﭘ حﺮﻃ ﺎﺑ تﺎﺸ ﯾ
ﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ ﻪ ﯽ
ﺐﻟﺎﻗ رد
رﻮﺘﮐﺎﻓ ﯾ ﻞ ﺎﺟ ﺪﺻرد رﻮﺘﮐﺎﻓ ود ﻞﻣﺎﺷ ﯾ
ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺪﺻرد و ﺮﮑﺷ
ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﻦﻏور ﮔ مﺎﺠﻧا دﺮ ﯾﺪ . ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺮﮑﺷ ﯿ
ﮐ نﻮ ﯿ رﺎﻬﭼ رد ﮏ
،ﺮﻔﺻ ﻞﻣﺎﺷ ﺢﻄﺳ 20
، 40 و 60 ﺷ ﺎﺑ ﺪﺻرد ﯿ
ﺎﺟ ﺎﻣﺮﺧ هﺮ ﯾ
ﺰﮕ ﯾ ﻦ
دﺮﮔ ﯾ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻦﻏور و ﺪ ﯿ
ﻧ نﻮ ﯿ ،ﺮﻔﺻ ﻞﻣﺎﺷ ﺢﻄﺳ رﺎﻬﭼ رد ﺰ 20
،
40 و 60 ا ﺎﺑ ﺪﺻرد ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﺎﺟ ﻦ ﯾ ﺰﮕ ﯾ دﺮﮔ ﻦ ﯾﺪ .
ﻠﺤﺗ راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯿ
رﺎﻣآ ﻞ ي DesignExpert ﻪﺨﺴﻧ
10 ) Statease, Minneapolis, MN (
ا ﻪﻠﻤﺟ ﺪﻨﭼ لﺪﻣ ، ي
هداد ﺮﺑ مود ﻪﺟرد ﺎﻫ
ي ﺮﻫ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯾ
شزاﺮﺑ ﺎﻫ نﻮﻣزآ زا ﮏ
ﯾ رﻮﮕﻟا زا و ﺖﻓﺎ ﯾ
اﺮﺑ رﻮﺨﺴﭘ فﺬﺣ ﻢﺘ ي
ﺛﺎﺗ ﺎﺑ تﻼﻤﺟ فﺬﺣ ﯿ
ﺮ
راﺬﮔ ي ﺎﻘﺗرا و ﻢﮐ ي
ﻠﺑﺎﻗ ﯿ ﭘ ﺖ ﯿ ﺶ ﺑﯿﻨ ﯽ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا لﺪﻣ .
ﻟﺎﻧآ ﯿ ﺰ
راو ﯾ زرا ،لﺪﻣ ﺲﻧﺎ ﯾﺑﺎ
ﯽ ﻠﺑﺎﻗ ﯿ ﭘ ﺖ ﯿ ﺶ ﺑﯿﻨ ﯽ رادﻮﻤﻧ ﻢﺳر و لﺪﻣ ﺎﻫ
ﻧﯿ ا رد ﺰ ﯾ ﻦ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا راﺰﻓا مﺮﻧ .
،ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﻪﺑ
ﻈﻨﻣ ﻪﻨﯿﻬﺑ رﻮ زﺎﺳ فاﺪﻫا ،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ي
ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺺﺧﺎﺷ ،يزﺎﺳ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ
ﻞﮐ ﺪﻨﻗ ﻞﻗاﺪﺣ و ﯽﺑﺮﭼ ﻞﻗاﺪﺣ ﺮﺑ ﺪﯿﮐﺎﺗ ﺎﺑ ،ﺪﻫﺎﺷ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ا ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯾ
و ﻦﯿﻟﻮﻨ
ﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻧا ﺎﻣ
ﺠ ﺪﯾدﺮﮔ مﺎ .
3 - ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺚﺤﺑ
ﺲﭘ فﺬﺣ ﻢﺘﯾرﻮﮕﻟا زا ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﻏ تﻼﻤﺟ فﺬﺣ ياﺮﺑ رﻮﺧ
- راد
ﻪﻠﻤﺟ ﺪﻨﭼ لﺪﻣ مود ﻪﺟرد يا
و شزاﺮﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﯾاﺰﻓا و
ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺶﯿﭘ لﺪﻣ ﯽﻨﯿﺑ ﯽﮔﮋﯾو ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ
،ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ .
ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ
تﻼﻤﺟ ﻞﻣﺎﺷ لﺪﻣ ﺲﻧﺎﯾراو ﯽﻨﻌﻣ
لﺎﻤﺘﺣا ﺮﯾدﺎﻘﻣ و لﺪﻣ راد ،F
ﺧﺎﺷ ﺺ ﺶﯿﭘ و شزاﺮﺑ يﺎﻫ لﺪﻣ ﯽﻨﯿﺑ
) ﺺﺧﺎﺷ ﺐﯾﺮﺿ يﺎﻫ
تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺐﯾﺮﺿ و ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ (
رد لﺪﻣ تﻼﻤﺟ ﺐﯾاﺮﺿ ﺰﯿﻧ و
يﺎﻫ لوﺪﺟ 2
و 3 ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﯾارا .
ﺐﯾﺮﺿ ﺺﺧﺎﺷ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ
ﺒﻤﻫ ﺘﺴ نﺎﺸﻧ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺐﯾﺮﺿ ندﻮﺑ ﻦﯿﯾﺎﭘ و ﯽﮕ هﺪﻨﻫد
ﺖﯿﻔﯿﮐ
لﺪﻣ لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﻓﺎﯾ شزاﺮﺑ يﺎﻫ
ﯽﮔﮋﯾو ﯽﻨﯿﺑ ﺶﯿﭘ رد ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ هدوﺪﺤﻣ رد ﺪﺷﺎﺑ
.
3 - 1 - ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ
ﺖﺒﺜﻣ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ لﺪﻣ ياﺰﺟا ﺐﯾاﺮﺿ
ﺮﺑ ﻪﺘﻓﺎﯾ شزاﺮﺑ
هداد ﮏﯿﮐ ﺖﺑﻮﻃر يﺎﻫ )
لوﺪﺟ 2 ( ، رد ﺶﯾاﺰﻓا ود ﺮﻫ
رﻮﺘﮐﺎﻓ
ﻦﻏور ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد و ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ
ﻪﺑ ،
ﻣ ،ﯽﻄﺧ رﻮﻃ ﻣ ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤ
داد ﺶﯾاﺰﻓا ار ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤ .
ﺎﺑ
ﻢﻫ ﺮﺑ ،لﺎﺣ ﻦﯾا رﻮﺘﮐﺎﻓ ود ﻦﯾا ﺶﻨﮐ
ﺚﻋﺎﺑ ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﻫﺎﮐ
ﮏﯿﮐ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺷ
يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد ﻪﮐ ﺖﺳا نآ ﯽﻨﻌﻣ ﻪﺑ ﻦﯾا و
ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﺮﯾدﺎﻘﻣ ،رﻮﺘﮐﺎﻓ ود ﻦﯾا ﺖﺳا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﻤﮐ
.
ﻞﮑﺷ 1 ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد
ﺤﻣ ،ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ رد ﯽﻟو ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘ
ﺖﺑﻮﻃر ،ﺮﮑﺷ و ﻦﻏور ءﺰﺟ ود ﺮﻫ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﺑ و دﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﮏﯿﮐ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ
ﮏﯾدﺰﻧ ﺪﻫﺎﺷ
ﺪﺷ . ﺮﺛا ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
ﺮﺑ ﻂﺳﻮﺗ ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﺮﯾﺎﺳ
ﺰﯿﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ
ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺒﯿﻓ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ،دراد ﻪﮐ يرﺎﺘﺧﺎﺳ عﻮﻧ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫﺮ
ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﻪﭼﺮﮔا بآ بﺬﺟ
دراد ﯽﯾﻻﺎﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد
ﺰﯿﻧ ﺖﺨﭘ ﯽﻣ ﺖﺳد زا يﺮﺘﺸﯿﺑ بآ ناﺰﯿﻣ
ﻞﻣﺎﻋ ﻦﯾا و ﺪﻫد
اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺎﺗ دﻮﺷ ﯽﻣ ﺐﺟﻮﻣ ﺪﻨﮐ 16] . [
Table 2 Sentence coefficients and statistical indices of fitted models on chemical and physical indices of oil cake
b*
a*
L*
Moisture content
P-value Coefficient
DF P-value Coefficient
DF P-value Coefficient
DF P-value Coefficient
DF source
< 0.0001 29.29 2 0.0004 17.14 2
< 0.0001 41.29 2 0.0018 21.99 3
model
< 0.0001 -8.65 1 0.0004 -1.10 1
< 0.0001 -7.68 1
0.7724 0.088 - 1 A
0.0385 3.81 1 0.0124 -0.68 1
0.0373 2.00 1
0.0886 0.55 1
B
- -
-
- -
-
-
0.0003 -1.98 1
A×B
0.86 0.70
0.87
0.70
R2
9.36 4.07
6.22
4.01
%CV
A: sugar replacement percentage; B: percentage of oil replacement; DF: degree of freedom; CV: coefficient of variation
رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ يا ﻪﮐ رد درﻮﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ زرﺎﮐﺎﺳ
ﺎﺑ ﻞﺴﻋ و
ردﻮﭘ ﻞﺴﻋ رد ﮏﯿﮐ ﻦﯿﻓﺎﻣ مﺎﺠﻧا ﺪﺷ ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ﻪﮐ
ﺎﺑ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻈﻠﻏ ﻞﺴﻋ هزﺎﺗ و ردﻮﭘ ﻋ ﻞﺴ
، راﺪﻘﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا
اﺪﯿﭘ دﺮﮐ
، ﻪﮐ ﻞﯿﻟد ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺑﻮﻃر ار ﯽﻣ ناﻮﺗ رد ﯽﮔﮋﯾو بﺬﺟ
يﻻﺎﺑ بآ ﻦﯾا
ﺐﯿﮐﺮﺗ و ﺖﺑﺎﻗر تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ بذﺎﺟ بآ رد
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻮﺠﺘﺴﺟ
دﺮﮐ . رد ﭘ ﻦﯾا ﺶﻫوﮋ ﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻈﻠﻏ
هﺮﯿﺷ ﺎﻣﺮﺧ
، ﺖﺑﻮﻃر ﻪﺑ رﻮﻃ ﯽﻨﻌﻣ يراد ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻓﺎﯾ ﻪﮐ ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ
قﻮﻓ ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ دراد . ﺖﻈﻠﻏ رد ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻫ
رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﺑ ﻻﺎﻤﺘﺣا ود ﻦﯾا رﻮﻀﺣ زا ﯽﺷﺎﻧ ﯽﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ يﺎﻫ
لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﺮﯿﻤﺧ بّآ بﺬﺟ ،ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ
ﺶﻫﺎﮐ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺮﯿﺨﺒﺗ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ بآ ،ﺖﺨﭘ ﯽﻃ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ار ﮏﯿﮐ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺖﺑﻮﻃر 17]
.[
0 10 20 30 40 50 60
0 10
20 30
40 50
60 18
20 22 24 26
Moisture (%)
A: Sugar Replacement (%) B: Fat Replacement (%)
Fig 1 Changes in moisture content by changing the substitution ratio of sugar (A) and oil (B)
3 - 2 - ﮓﻧر ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ
ﻪﺼﺧﺎﺷ زا ﮓﻧر شﺮﯾﺬﭘ رد ﺖﺨﭘ يﺎﻫ هدرواﺮﻓ ﻢﻬﻣ يﺎﻫ
ﺖﺳا هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ يﻮﺳ زا لﻮﺼﺤﻣ زا ﯽﺼﺧﺎﺷ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و
ﺮﻄﻌﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺶﻨﮐاو زا ﻞﺻﺎﺣ
ﮓﻧر يﺎﻫ ﺖﺴﻫ ﺰﯿﻧ از .
لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 2
، رﻮﺘﮐﺎﻓ ﯽﻄﺧ تاﺮﺛا ﺎﻬﻨﺗ ﺪﺻرد يﺎﻫ
تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ ﻦﻏور ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد و ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺺﺧﺎﺷ ﺪﻧدﻮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ .
ﻦﺷور تﺪﺷ ﺚﺤﺑ رد
ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ندﻮﺑ )
ﺺﺧﺎﺷ (L*
،ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ،
ﺎﯾ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ،ﯽﻄﺧ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﺑ
ﺮﮕﯾد نﺎﯿﺑ هﺮﯿﺗ
ﺮﺗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ نﺪﺷ ﺪﯾدﺮﮔ لﺮﺘﻨﮐ
. ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد
ﻦﺷور ﺚﻋﺎﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺖﻈﻠﻏ ﺮﺑ و ﺪﺷ ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ نﺪﺷ ﺮﺗ
ﺶﯾاﺰﻓا رد ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ يراﺬﮔ ﺮﯿﺛﺎﺗ ،ﺐﯾاﺮﺿ راﺪﻘﻣ سﺎﺳا دﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﮔﺮﯿﺗ .
ﻞﮑﺷ 2 ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﻫد ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ رد
و ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ،ﯽﺑﺮﭼ
،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ 40
ﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺪﺻرد ﺖ
ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﺸﯾاﺰﻓا ﺮﺛا و
رد ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺶﻫﺎﮐ ناﺮﺒﺟ ﺮﺑ ﯽﻤﮐ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا
ﺖﻈﻠﻏ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ يﻻﺎﺑ يﺎﻫ ﺖﺷاد
.
0 10
20 30
40 50
60 0
10 20
30 40
50 60 30
35 40 45 50 55 60
L*
A: Sugar Replacement (%)
B: Fat Replacement (%)
Fig 2 Changes in L * by changing the substitution ratio of sugar (A) and oil (B)
ﻞﯿﻟد ﻦﯾا ﺮﻣا ﻪﺑ ﺖﻠﻋ مﺎﺠﻧا ﺶﻨﮐاو هﻮﻬﻗ يا نﺪﺷ ﺎﺠﻣ رد ترو
يﺎﻫﺪﻨﻗ ءﺎﯿﺣا هﺪﻨﻨﮐ دﻮﺟﻮﻣ رد هﺮﯿﺷ ﺎﻣﺮﺧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و داﻮﻣ
ﯽﮕﻧر دﻮﺟﻮﻣ رد ﺮﯿﻤﺧ ﺎﻣﺮﺧ ﺖﺳا 17] .[ ﺖﻠﻋ ﺮﮕﯾد ﻦﮑﻤﻣ
ﺖﺳا درﻼﯿﻣ ﺶﻨﮐاو ﺪﺷﺎﺑ
نﻮﭼ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ يوﺎﺣ
راﺪﻘﻣ يدﺎﯾز
ﺪﻨﻗ ترﻮﻨﯾا هدﺎﺳ يﺎﻫﺪﻨﻗ و ﺖﺳا
ﻪﮐ ﺚﻋﺎﺑ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا
درﻼﯿﻣ ﺶﻨﮐاو و
هﺮﯿﺗ ﺮﺗ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر نﺪﺷ و
دﺎﺠﯾا ﺘﺧا ﮓﻧر فﻼ
ﯽﻨﻌﻣ راد ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪﻫﺎﺷ
ﯽﻣ دﻮﺷ ﻪﺑ يرﻮﻃ ﻪﮐ رﺎﻤﯿﺗ يوﺎﺣ
ﺪﺻرد 60 ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
توﺎﻔﺗ ار ﮓﻧر ﻦﯿﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ دراد
10] . [ ﻣ ﺰﯿﻧ يﺰﻣﺮﻗ ﺺﺧﺎﺷ زا ﺮﺛﺎﺘﻣ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸ
دﻮﺑ ﻦﻏور و ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﯽﻄﺧ تاﺮﺛا )
لوﺪﺟ 2 ( و
ﻢﻫ ﺮﺑ ﯽﻨﻌﻣ لﺪﻣ مود ﻪﺟرد تاﺮﺛا ﺎﯾ ﻞﻣﺎﻋ ود ﻦﯾا ﺶﻨﮐ دﻮﺒﻧ راد
.
ﺐﯾﺮﺿ ندﻮﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ رﻮﺘﮐﺎﻓ
ﺶﯾاﺰﻓا ،
ﺻرد ،ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺪ ﻪﺘﺳﻮﭘ يﺰﻣﺮﻗ ﺶﻫﺎﮐ
ﻠﻄﻣ ﯽﺼﺧﺎﺷ ﻪﮐ ﺖﺷاد هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ار ﺖﺴﻫ بﻮ
. ﺰﯿﻧ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا
ﺎﺑ ،ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋ
ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ يﺰﻣﺮﻗ ناﺰﯿﻣ
ﺪﯾدﺮﮔ . ،ﺎﺘﺳار ﻦﯿﻤﻫ رد ﻞﮑﺷ
3 ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ تﺪﺷ ﻪﮐ ﺪﻫد
ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﮑﺷ راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر يﺰﻣﺮﻗ ﺖﺳا . ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ رﻮﻃ ﻪﺑ ،ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺮﮑﺷ ،ﺪﺳر
ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ يﺎﻫ ﺶﻨﮐاو رد يﺮﺗﺮﺛﻮﻣ ﺒﺜﺗ
ﯿ ﮏﯿﮐ صﺎﺧ ﮓﻧر ﺖ
ﻣ ﺪﻨﻗ نﺪﺷ ﻞﻣارﺎﮐ ﺶﻨﮐاو هﮋﯾو ﻪﺑ و دراد ﺖﮐرﺎﺸ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﺎﻫ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﮑﺷ راﺪﻘﻣ .
ﻪﮐ دراد دﻮﺟو ﺰﯿﻧ لﺎﻤﺘﺣا ﻦﯾا
ﻫﺮﺑ ﻢ لﺎﺘﺴﯾﺮﮐوﺮﮑﯿﻣ و بآ ﺶﻨﮐ تﺪﺷ ﺶﻫﺎﮐ رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا يﺎﻫ
ﺶﻨﮐاو ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺮﺛﻮﻣ درﻼﯿﻣ و نﺪﺷ ﻞﻣارﺎﮐ يﺎﻫ 10]
.[
0 10
20 30
40 50
60
0 10 20 30 40 50 60 13
14 15 16 17 18 19 20
a*
A: Sugar Replacement (%) B: Fat Replacement (%)
Fig 3 Changes in a * by changing the substitution ratio of sugar (A) and oil (B)
ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ
ﻣ ﺖﺒﺜﻣ ﺮﯾدﺎﻘ ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ
طﻮﺑﺮﻣ ﻪﮐ b*
ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ درز ﮓﻧر ﻪﺑ و ﺖﺳا
ﺪﺻرد ﯽﻄﺧ ﺮﺛا زا ﺮﺛﺎﺘﻣ
ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺖﺳا
درز رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺎﻣا نﺪﺷ ﺮﺗ
ﺮﺛا ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﻄﺧ
ﺖﺒﺜﻣ داد نﺎﺸﻧ ) لوﺪﺟ 2 (.
رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﻪﮐ
زا
ﺐﯾاﺮﺿ ﺮﯾدﺎﻘﻣ
ﯽﻣ ناﻮﺗ طﺎﺒﻨﺘﺳا دﻮﻤﻧ هﺮﯿﺷ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ،
ﻣﺮﺧ ﺮﺛﻮﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ،ﺎ يدرز ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﯽﺸﯾاﺰﻓا ﺮﺛا ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﺗ
ﺶﻫﺎﮐ ار ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ داد
ﺖﺒﺴﻧ رد رد ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ، ﻦﯾا يﻻﺎﺑ يﺎﻫ
ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﺘﻤﮐ يدرز ﺎﺑ لﻮﺼﺤﻣ ،رﻮﺘﮐﺎﻓ ود هﺪﻫﺎﺸﻣ دﺮﮔ ﯾﺪ ) ﻞﮑﺷ 4 .(
ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو ﺰﯿﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر نﺪﺷ درز
ﺶﻨﮐاو تﺪﺷ ﺖﺳا نﺪﺷ ﻞﻣارﺎﮐ و درﻼﯿﻣ يﺎﻫ
. راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ
ﺶﻨﮐاو ﻦﯾا تﺪﺷ ﺶﻫﺎﮐ رد يﺮﺛﻮﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺮﮑﺷ هدﻮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﺎﻫ
ﺺﺧﺎﺷ درﻮﻣ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﺪﺷ هرﺎﺷا نآ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ a*
.
0 10
20 30
40 50
60 0
10 20
30 40
50 60 10
20 30 40 50
b*
A: Sugar Replacement (%)
B: Fat Replacement (%)
Fig 4 Changes in b * by changing the substitution ratio of sugar (A) and oil (B)
3 - 3 - pH لوﺪﺟ رد ﻪﮐ لﺪﻣ ياﺰﺟا ﺐﯾاﺮﺿ سﺎﺳا ﺮﺑ 3
،ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﯾارا
ﺶﯾاﺰﻓا ،ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺮﺑ ﯽﺸﻫﺎﮐ ﺮﺛا
لﻮﺼﺤﻣ pH ﺖﺷاد
ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ﺮﺛا
ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا ﺮﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا
ﮏﯿﮐ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﯽﻨﻌﻣ
راد ﯽﻤﻧ ﺪﺷﺎﺑ ) 05 /0
<
(.p لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ ،
ﺮﺑ
ﻢﻫ ﺮﺛا ،ﻦﻏور ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد و ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶﻨﮐ
ﺮﺑ ﯽﺸﻫﺎﮐ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ار pH
ﺖﺷاد . ﻞﮑﺷ 5 ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﻫد رد
ﻏ ﺪﺣ ﺎﺗ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻫ ﺖﻈﻠ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻤﮐ ﯽﻣ ﮏﯿﮐ pH
ﺖﻈﻠﻏ رد ﯽﻟو ددﺮﮔ يﻻﺎﺑ
ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ،
ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻣ pH
ددﺮﮔ . ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ
دراد يﺪﯿﺳا ﺖﯿﻫﺎﻣ
، ﺶﻫﺎﮐ اﺬﻟ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ pH
ﺖﺴﯿﻧ رﺎﻈﺘﻧا زا رود ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ .
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ يﺪﻤﺣا و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 1390 ( ﺰﯿﻧ ﺮﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﮏﯿﮐ pH
ﻪﯾﻻ يا ﺎﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
ﺪﻨﻗ ﻊﯾﺎﻣ ﺎﻣﺮﺧ ﺖﻟﻻد ﻪﺘﺷاد ﺖﺳا . ﻦﺘﺷاد راﺮﻗ ﺮﯿﻤﺧ
و ﺪﻨﻗ
ﺎﻣﺮﺧ رد هدوﺪﺤﻣ يﺪﯿﺳا ﻂﺳﻮﺗ Johnson نارﺎﮑﻤﻫ
) 1989 (
ﺰﯿﻧ شراﺰﮔ و ﺪﯿﯾﺎﺗ هﺪﺷ ﺖﺳا 18] .[
Table 3 Sentence coefficients and statistical indices of fitted models on chemical and physical indices of oil cake
Springiness
cohesivness
stiffness
pH
P-value Coefficient
DF P-value Coefficient
DF P-value Coefficien
t DF
P-value Coefficient
DF source
0.0010 11.19 3 0.0009 0.25 3
0.0002 13.77 2
< 0.0001 +6.96 3 model
0.0068 -0.48 1 0.0026 -0.051 1 0.0012 -2.29 1
< 0.0001
-0.39 1 A
0.0015 -0.60 1 0.0028 -0.051 1 0.0009 2.37 1 0.3679 +0.029 1 B
0.0432 -0.44 1 0.0418 -0.041 1 -
-
-
0.0383 -0.098 1 A×B
0.73 0.73
0.73
0.92
R2
3.91 14.8
12.02
1.35
%CV
A: sugar replacement percentage; B: percentage of oil replacement; DF: degree of freedom; CV: coefficient of variation
0 10
20 30
40 50
60 0
10 20
30 40
50 60 6.40
6.60 6.80 7.00 7.20 7.40 7.60
pH
A: Sugar Replacement (%)
B: Fat Replacement (%)
Fig 5 Changes in pH by changing the substitution ratio of sugar (A) and oil (B)
3 - 4 - ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ
،ﺖﺨﭘ يﺎﻫ هدرواﺮﻓ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ تﻼﮑﺸﻣ زا ﯽﮑﯾ نﺪﺷ ﺖﻔﺳ
ﺖﺳا لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ .
ﺖﻠﻋ ﯽﻠﺻا ﺖﻔﺳ نﺪﺷ ﺖﻓﺎﺑ ﮏﯿﮐ ار
ﯽﻣ ناﻮﺗ رد لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ نﺪﺷ ءاﺰﺟا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻪﺑ هﮋﯾو ﻦﯿﺘﮑﭘﻮﻠﯿﻣآ رد
لﻮﻃ يراﺪﻬﮕﻧ ﮏﯿﮐ ﻮﺠﺘﺴﺟ دﺮﮐ . ﻪﺑ هوﻼﻋ ﺖﺑﻮﻃر لﻮﺼﺤﻣ زا
ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﺑ ﺖﻤﺳ ﺖﻤﺴﻗ يﺎﻫ ﯽﺤﻄﺳ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮏﯿﮐ تﺮﺟﺎﻬﻣ
هدﺮﮐ و ﺮﺠﻨﻣ ﻪﺑ دﺎﺠﯾا ﺰﻐﻣ ﺖﻔﺳ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﻣﺮﭼ رد ﯽﻣ ﮏﯿﮐ -
ددﺮﮔ . رد ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد رﻮﺘﮐﺎﻓ ﺐﯾﺮﺿ ﯽﻔﻨﻣ راﺪﻘﻣ
هﺪﻨﻨﮐ ﯽﻨﯿﺑ ﺶﯿﭘ لﺪﻣ ﯽﺘﻔﺳ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ،ﮏﯿﮐ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻫد
ﺮﯿﯿﻐﺗ
ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﮏﯿﮐ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ياﻮﺘﺤﻣ ﺎﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
ﺮﮑﺷ
،ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﻣ ددﺮﮔ . ،ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺎﺑ دﺎﻀﺗ رد ﺮﺛا ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا
ﺖﺷاد ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺮﺑ ﯽﺸﯾاﺰﻓا .
ﺟﻮﺗ ﺎﺑ ،ﺐﯾاﺮﺿ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻪﺑ ﻪ تﺪﺷ
ﺖﺳا ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺎﺒﯾﺮﻘﺗ رﻮﺘﮐﺎﻓ ود ﻦﯾا يراﺬﮔ ﺮﺛا .
ﺮﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﻢﻫ ﯽﻨﻌﻣ ﺰﯿﻧ ﻞﻣاﻮﻋ ﻦﯾا ﯽﻄﺧ ﺮﯿﻏ ﺖﻟﺎﺣ ﺎﯾ ﺶﻨﮐ راد
ﯽﻤﻧ ﺪﺷﺎﺑ
) 05 /0
<
(.p ﻞﮑﺷ رد هﺪﺷ نﺎﯿﺑ تاﺮﺛا 6
ﺖﺳا هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﺑﺎﻗ
، ﻪﺑ
ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ رد ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﺑ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ نوﺪ
يوﺎﺣ لﻮﺼﺤﻣ رد ﯽﺘﻔﺳ نوﺪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﮑﺷ
ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ .
ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺛا رد ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ ﺖﻔﺳ ﻪﺘﻓر رﺎﮐ
ﯽﻣ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ ﻞﯾﻻد ﮏﯿﮐ ﻪﯿﻬﺗ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﺪﻧاﻮﺗ
،
ﯽﻣ ﻪﮐ ﯽﻠﯾﻻد زا ﯽﮑﯾ ﺛﺎﺗ دﺮﮐ هرﺎﺷا نآ ﻪﺑ ناﻮﺗ
ﺮﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺮﯿ
بﺎﺒﺣ هزاﺪﻧا ﯽﻣ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ
ﺪﺷﺎﺑ .
0 10
20 30
40 50
60 0
10 20
30 40
50 60 8
10 12 14 16 18 20
Hardness (N)
A: Sugar Replacement (%)
B: Fat Replacement (%)
Fig 6 Changes in stiffness by changing the substitution ratio of sugar (A) and oil (B)
هزاﺪﻧا ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ
بﺎﺒﺣ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و هﺪﺷ ﮏﭼﻮﮐ ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ
رد دﻮﺟﻮﻣ ياﻮﻫ هﺪﺷ مزﻻ ﺪﺣ زا ﺮﺘﻤﮐ ﺖﺨﭘ هدﺎﻣآ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ
ﺖﻔﺳ ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﺎﺗ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﺐﺒﺳ ﺮﻣا ﻦﯿﻤﻫ و زا و دﻮﺷ ﺮﺗ
دﻮﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ نآ ﯽﻣﺮﻧ ناﺰﯿﻣ .
ﺮﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺮﮕﯾد ﯽﻓﺮﻃ زا
ﯽﮔﮋﯾو زﺎﮔ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ نآ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا يﺎﻫ
ﯽﻣ دﻮﺷ . ﺶﯾاﺰﻓا نآ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ و زﺎﮔ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ
ﻮﻗ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﺖﻔﺳ ﺎﻫ ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ ما 16]
.[ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺰﯿﻧ و ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﮐ ﺪﺳر ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﻢﮐاﺮﺗ و ﯽﺘﻔﺳ و ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻠﻋ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺢﻄﺳ
10] . [ لوﺪﺟ رد هﺪﺷ ﻪﯾارا لﺪﻣ ﺲﻧﺎﯾراو ﻪﯾﺰﺠﺗ سﺎﺳا ﺮﺑ 3
تاﺮﺛا ،
ﻨﮑﻤﻫ ﺮﺑ و ﺮﮑﺷ و ﻦﻏور ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﯽﻄﺧ ود ﻦﯾا ﺶ
ﯿﻐﺘﻣ ﯽﻨﻌﻣ ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﺮﺑ ﺮ راد
ﺖﺳا ) 05 /0
<
(p . ﺎﺑ
ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﯽﺸﻫﺎﮐ ﺮﺛا ،ﻞﻣﺎﻋ ود ﺮﻫ ،لﺪﻣ ﺐﯾاﺮﺿ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﻞﻣاﻮﻋ ﻦﯾا نﺎﻣﺰﻤﻫ ﺮﺛا و ﺪﻨﺘﺷاد ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺘﻓﺎﺑ
ﺪﯾدﺮﮔ . ﻞﮑﺷ 7 ﻮﻃ ﻪﺑ ﺮﺛا يﺮﺘﻬﺑ ر
ﺮﯿﻐﺘﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﺮﺑ ار نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يﺎﻫ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﮏﯿﮐ
ﺪﻫد .
ﺮﯿﻐﺘﻣ زا ﮏﯾ ﺮﻫ ﺮﺛا ﺖﻈﻠﻏ رد ﺎﻫ
ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻫ ﺮﯿﻐﺘﻣ
مود ﯽﺸﻫﺎﮐ ،
دوﺪﺤﻣ و دﻮﺑ ﺮﺛا ،ﻦﻏور و ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯿﺸﻧﺎﺟ يﻻﺎﺑ ﺖﻈﻠﻏ رد ﯽﻟو
ﺎﮐ ﺪﯾﺪﺸﺗ ﯽﺸﻫ ﺪﯾدﺮﮔ
. ﻢﮐاﺮﺘﻣ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﻪﻟﺎﺴﻣ ﻦﯾا ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ ﺮﺗ
ﺪﺷ هرﺎﺷا نآ ﻪﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺚﺤﺑ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﮏﯿﮐ .
0 10
20 30
40 50
60
0 10 20 30 40 50 60 0.1
0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4
Cohesiveness
A: Sugar Replacement (%) B: Fat Replacement (%)
Fig 7 Changes in cohesivness by changing the substitution ratio of sugar (A) and oil (B) ﻪﺑ ﻦﻏور و ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯿﺸﻧﺎﺟ ،ﯽﺘﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﺺﺧﺎﺷ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﺖﺷاد ﯽﺘﻓﺎﺑ ﺖﯾﺮﻨﻓ ﺮﺑ ﯽﮔﺪﻨﻫد ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺛا يراد ﺮﺑ و
ﻢﻫ دﻮﺑ ﯽﺸﻫﺎﮐ ﺮﺛا ياراد ﺰﯿﻧ ﻞﻣﺎﻋ ود ﻦﯾا ﺶﻨﮐ )
لوﺪﺟ 3 (.
ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 8
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮﮔ
ﮏﯾ ﺮﻫ ﻢﮐ ﺖﻈﻠﻏ رد دد
دوﺪﺤﻣ ،ﺮﮕﯾد ﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﺑ ﯽﺘﻓﺎﺑ ﺖﯾﺮﻨﻓ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ،ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ زا دﻮﺑ ﺎﺑ ،ﻦﻏور و ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد نﺎﻣز ﻢﻫ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻟو
ﺖﻓﺎﺑ ﺖﯾﺮﻨﻓ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ يﺪﻨﺗ ﺐﯿﺷ ﺪﯾدﺮﮔ
راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﯾﺮﻨﻓ .
ﺘﻣ ﺰﯿﻧ ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﺖﯾﺮﻨﻓ ﻢﮐاﺮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا زا ﺮﺛﺎ
ﺶﻫﺎﮐ ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ
ﺖﻓﺎﯾ .
0 10
20 30
40 50
60
0 10 20 30 40 50 60 9.5
10 10.5 11 11.5 12 12.5
Springiness (mm)
A: Sugar Replacement (%) B: Fat Replacement (%)
Fig 8 Changes in Springiness by changing the substitution ratio of sugar (A) and oil (B)
3 - 5 - يزﺎﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ
ﻪﻨﯿﻬﺑ و ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ يوﺎﺣ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يزﺎﺳ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو رد ﺖﻬﺑﺎﺸﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ فاﺪﻫا ﺎﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯿﺸﻧﺎﺟ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﺪﯾدﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﻦﻏور .
ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﺑ ﺪﯿﮐﺎﺗ ﺎﺑ يزﺎﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ
ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ياﻮﺘﺤﻣ 9
،ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﯾارا
ﺎﺗ ﺮﮑﺷ راﺪﻘﻣ ،ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺖﻟﺎﺣ رد ﻪﮐ ﺪﻫﺪﯿﻣ نﺎﺸﻧ 19
و ﺪﺻرد
ﺎﺗ ﻦﻏور راﺪﻘﻣ 34
ﯾﺎﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺎﺑ ﺪﺻرد و دراد ﯽﻨﯾﺰﮕ
ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ﻪﻨﯿﻬﺑ لﻮﺼﺤﻣ 60
ﺪﻫاﻮﺧ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ فاﺪﻫا ﺎﺑ ﺪﺻرد
ﺖﺷاد .
A:Sugar Replacement = 18.9357
0 60
B:Fat Replac ement = 33.6954
0 60
Mois ture = 22.1812 19.47
19.21 25.71
pH = 7.11 7.25
6.60 7.55
b* = 32.9927 38.65
19.4625 45.5275
a* = 17.4202
19.1075
13.7975 19.255
L* = 44.369 46.89
33.2675 56.41
Hardness (N) = 14.9066 12.7506
8.08731 18.1245
Cohesivenes s = 0.269166 0.303398
0.135849 0.350663
Springines s (mm) = 11.3167
12.2697
9.68264 12.2697
Fig 9 Comparison of cake features with optimal formulation in comparison with control sample features
4 - ﯽﻠﮐ يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ،ﺪﯾدﺮﮔ ﻞﺻﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﻪﮐ ﯽﺠﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ،ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ
ﺶﻫﺎﮐ ،لﻮﺼﺤﻣ ﺗ ﺖﻤﺳ ﻪﺑ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ ،pH
هﺮﯿ نﺪﺷ ﺮﺗ
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺶﯾاﺰﻓا
،ﯽﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﺖﯾﺮﻨﻓ و ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ
ﯽﻣ ددﺮﮔ . ﺰﮕﯾﺎﺟ ﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ هوﻼﻋ ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﮏﯿﮐ ﻦﻏور ﯽﻨ
ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ،ﮏﯿﮐ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ و ﮏﯿﮐ pH
ﺗ ﻦﺷور ﺮ
ﯽﻣ ﻪﺘﺳﻮﭘ يدرز ﺶﻫﺎﮐ لﺎﺣ ﻦﯿﻋ رد و ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ نﺪﺷ ددﺮﮔ
.
ﺎﺗ لﻮﻣﺮﻓ ﺮﮑﺷ ﻪﮐ دراد دﻮﺟو نﺎﮑﻣا ﻦﯾا ،ﻪﻨﯿﻬﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد 19 ﺎﺗ ﻦﻏور و ﺪﺻرد 34
ﺎﺑ ﺪﺻرد و ددﺮﮔ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا
ﯽﮔﮋﯾو ،هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﮏﯿﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﺪﻫﺎﺷ ﮏﯿﮐ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﯽﯾﺎﻫ
.
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Kocer D, Hicsasmaz Z, Bayindirli A, Katnas S (2007) Bubble and pore formation of the high-ratio cake formulation with polydextrose as a sugar- and fat-replacer. J Food Eng 78:953–964 .
[2]Lee C, Wang H, Lin S (2008) Effect of isomaltooligosaccharide syrup on quality characteristics of sponge cake. Cereal Chem 85:515–521
[3]Peng X, Yao Y (2017) Carbohydrates as Fat Replacers. Annu Rev Food Sci Technol 8:331–351.
[4]Akoh CC (1998) Fat replacers. Food Technol 52:47–5.
[5]Moscatto JA, Borsato D, Bona E, et al (2005) The optimization of the formulation for a chocolate cake containing inulin and yacon meal. Int J Food Sci Technol 41:181–
188.
[6]Volpini-Rapina LF, Sokei FR, Conti-Silva AC (2012) Sensory profile and preference mapping of orange cakes with addition of prebiotics inulin and oligofructose. LWT - Food Sci Technol 48:37–42.
[7]Cardarelli HR, Buriti FCA, Castro IA, Saad SMI (2008) Inulin and oligofructose improve sensory quality and increase the probiotic viable count in potentially synbiotic petit-suisse cheese. LWT - Food Sci Technol 41:1037–1046.
[8]Hicsasmaz Z, Yazgan Y, Bozoglu F, Katnas Z (2003) Effect of polydextrose- substitution on the cell structure of the high- ratio cake system. LWT - Food Sci Technol 36:441–450
[9]Asghar A, ANJUM FM, BUTT MS, HUSSAIN S (2007) Functionality of different surfactants and ingredients in frozen dough. Turkish J Biol 30:243–250
[10]Aghamohammadi, B., Honarvar, M., Babak Ghiassi Tarzi, B., Babak Delkhosh, B.
2012. The Effects of Using Molasses as a Replacement for Sugar on Dough Properties and Volume and Color of Shortened Cake.
Journal of food technology and nutrition.
Volume 10, 4, 2013, Page 15-22
[11]Gohari Ardebily, A., Habibi Najafi, M. B.
& Haddad Khodaparast, M. H., 2005. Study effect of sugar substitution withdate syrup on physical and sensorial properties of soft ice cream. Iranian Food Science and Technology ResearchJournal, 1(2), 23-32.
[12]Tang Z-X, Shi L-E, Aleid SM (2013) Date fruit: chemical composition, nutritional and medicinal values, products. J Sci Food Agric 93:2351–2361
[13]Sidhu JS, Al-Saqer JM, Al-Hooti SN, Al- Othman A (2003) Quality of pan bread made by replacing sucrose with date syrup produced by using pectinase/cellulase enzymes. Plant Foods Hum Nutr 58:1–8 . [14]Nourmohammadi, E., Peighambardoust,
H., Olad Ghaffari, A. 2012. Feasibility study of low-calorie cake preparation with erythritol and oligo-fructose. Iranian Journal
of Nutrition Sciences & Food Technology. 7, 1, 85-92
[15]Majzoobi, M., Boostani, S., Farahnaki, A.
2013. Improvement of box cake quality using instant weath starch. Journal of food research (University of Tabriz) 2013, Volume 22, Number 4; Page(s) 421
[16]Damanafshan, P., Salehifar, M., Ghiassi Tarzi, B., Bakhoda, H. 2014. Effect of inulin on the qualitative characteristics of cake.
FSCT. 2015; 12 (46)
[17]Raei P, Peighambardoust SH, Azadmard- Damirchi S, Olad Ghaffari A. 2016. Effect of Replacement of Sucrose with Date Syrup on the Quality Characteristics of Sponge Cake.
Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology 94 Vol. 11, No. 1. P:87-94 [18]Ahmadi Ghavlighy, H., Azizi, M. H.,
Jahanian, L. & Amirkaveei, S., 2011.
Evaluation of replacement of date liquid sugar as a replacement for invert syrup in a layer cake. Journal of Food Science and Technology, 8(1), 57-64.
