ﺮان ﯾ ا ﯾﯽ ﻊ ﻏﺬا ﯾ ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎ

(1)

يﺮﺘﮐﺎﺑ رﻮﻀﺣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ ،سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ يﺎﻫ

م ﺗ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا و ﺮﺑ سﻮﻠﯿﻓﻮﻣﺮ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺦﻠﺗ تﻼﮑﺷ ﮏﯾژﻮﻟﻮﺋر و ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ

ﯽﻫﺎﺒﻣ ﺎﻤﯿﻧ

1

*

1 - لﺎﻤﺷ ناﺮﻬﺗ ﺪﺣاو ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هوﺮﮔ ناﺮﯾا ،ناﺮﻬﺗ ،

.

ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا هﺪﯿﮑﭼ

ﻪﻟﺎﻘﻣ يﺎﻫ ﺦﯾرﺎﺗ :

ﺖﻓﺎﯾرد ﺦﯾرﺎﺗ :

04 / 05 / 1400

شﺮﯾﺬﭘ ﺦﯾرﺎﺗ :

23 / 06 / 1400

يﺪﯿﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ :

،ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ

،ﺦﻠﺗ تﻼﮑﺷ

صاﻮﺧ

،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ

،ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ .

DOI: 10.52547/fsct.18.119.115

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ 

: [email protected]

ﻟﻮﺼﺤﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺦﻠﺗ تﻼﮑﺷ ﯽ

هﺮﮐ و ردﻮﭘ ﺪﻨﻧﺎﻣ رﻮﺤﻣ ﺖﻣﻼﺳ ﯽﻠﺻا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ نﺎﻬﺟ ﺮﺳاﺮﺳ رد شوﺮﻓ ﺮﭘ

يزﺎﺳ ﯽﻨﻏ هﺪﯾا ،ﯽﺘﻣﻼﺳ ﺶﯾاﺰﻓا و ﻆﻔﺣ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﯽﻫﺎﮔآ زا ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺢﻄﺳ رﺎﻨﮐ رد ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ﻪﯾﻮﺳ ﺎﺑ تﻼﮑﺷ عاﻮﻧا ﺮﭘ يﺮﺘﮐﺎﺑ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺖﯾﻮﻘﺗ ار ﮏﯿﺗﻮﯿﺑو ﺪﻨﮐ

. رﻮﻀﺣ تاﺮﺛا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا فﺪﻫ

يﺮﺘﮐﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر يﺎﻫ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ و سﻮﻠﯿﻓﻮﻣﺮﺗ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا ،سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ

ﺎﺑ

،ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،ﺖﺑﻮﻃر ﺶﺠﻨﺳ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ﺮﺑ ترذ موﺎﻘﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ تارذ هزاﺪﻧا ﻊﯾزﻮﺗ ﯽﮔﮋﯾو و ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر ،ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﺨﺳ و

و يﺮﻫﺎﻇ يوﺮﻧاﺮﮔ ﺶﺠﻨﺳ ﻞﻣﺎﺷ يژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

يراﺪﻬﮕﻧ هزﺎﺑ لﻮﻃ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺦﻠﺗ تﻼﮑﺷ ﮏﯿﺘﺳﻼﭘ 180

يﺎﻣد ود رد زور C

4° و C 25 ° فﺪﻫ ﺎﺑ

ﺪﻧﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ يزﺎﺳ هﺮﯿﺧذ يﺎﻣد ﻦﯿﯿﻌﺗ .

هداد ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺶﯾﺎﻣزآ زا ،ﻖﯿﻘﺤﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ

د ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ ر

ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ رد ،ﻦﮑﻧاد يا

لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ

%) 1

= (α ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ مﺎﺠﻧا .

هرود رد ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ زور يﺎﻫ

0 ، 7 ، 30 ، 90 ، 150 و 180 ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ

،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﻼﮑﺷ ﮓﻧر

رﺎﻤﯿﺗ نﺎﯿﻣ رد ﺰﯿﻧ و يراﺪﻬﮕﻧ يﺎﻣد ود رد ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر و تﻼﮑﺷ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﻪﯾﻮﺳ زا ﻞﺻﺎﺣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺦﻠﺗ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺎﻫ

راد ) 05 /0

<

(P ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

ﻪﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺳ ﺮﻫ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ

ﯽﮔﮋﯾو ياراد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺦﻠﺗ تﻼﮑﺷ ناﻮﻨﻋ رازﺎﺑ رد رﻮﻀﺣ ﺖﻬﺟ هﺪﺷ ﺮﮐذ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﻈﻧ زا ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ يﺎﻫ

دراد ار فﺮﺼﻣ .

ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ

ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯽﯾ ا ﯾ

ناﺮ

ﺎﺳ ﯾ ﻪﻠﺠﻣ ﺖ :

ir . ac . modares .

fsct . www

ﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﺰﯾر تارذ زا ﯽﻧﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ تﻼﮑﺷ و هﺪﻨﮐاﺮﭘ

ردﻮﭘ و ﺮﮑﺷ ﺪﻣﺎﺟ

ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ) دوﺪﺣ 70 (%

ﺖﺳا ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ زﺎﻓ رد ﻪﮐ

دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ

ﻠﻣ ﺎﮑﯾﺮﻣآ دراد و اﺬﻏ نﺎﻣزﺎﺳ ﺰﯿﻧ و ناﺮﯾا ﯽ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ هﺮﮐ زا

ﻞﯿﮑﺸﺗ 1

ﺖﺳا هﺪﺷ 1]

- 4 .[ هزوﺮﻣا و هﺪﯿﭽﯿﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﮏﯾ ﯽﻃ طﻮﻠﺨﻣ ﻦﯾا

يﺮﯿﮔرﺎﺑ و ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﻞﻣﺎﺷ ﻪﮐ يا ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺪﻨﭼ ،2

ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ

، 3

ندﺮﮐ ﭻﻨﮐ ﯽﯾﺎﻣد ندﺮﮐ طوﺮﺸﻣ ،4

يﺮﯿﮔ ﺐﻟﺎﻗ ،5

ندﺮﮐ ﮏﻨﺧ ،6

،7

ﺐﻟﺎﻗ زا ندﺮﮐ اﺪﺟ يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ و 8

ﻣ 9

ﯽ ﯽﻣ ﻪﯿﻬﺗ دﻮﺷ ددﺮﮔ

. ﻦﯾا ﯽﻃ

ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﮔﮋﯾو لﺮﺘﻨﮐ ﺖﻬﺟ ﻪﺑ يﺎﻫ

ﺖﻓﺎﺑ ،رﺎﺘﺧﺎﺳ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ

ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و شﻼﺗ تﻼﮑﺷ

مﺎﺠﻧا ﯽﯾﺎﻫ و هﺪﺷ

زا ﺶﺨﺑ ﺮﻫ ياﺮﺑ ار رﺎﺸﻓ و ﺎﻣد ﺮﻈﻧ زا هﮋﯾو ﻂﯾاﺮﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺳوﺮﭘ

ﯽﻣ ﻢﻫاﺮﻓ دﻮﺷ . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﻧدوﺰﻓا ﺪﻨﭼ ﺰﯿﻧ

،ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ ﻪﺑ

ﺋر صاﻮﺧ ﺮﻄﻋ و ﮏﯾژﻮﻟﻮ

و تﻼﮑﺷ ﻢﻌﻃ يرواﺮﻓ لﻮﻃ رد

ﯽﻣ هدوﺰﻓا دﻮﺷ . زا تﻼﮑﺷ ﺮﻄﻋ و ﮓﻧر ،ﻢﻌﻃ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ ﻪﺑ

ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﺑﺮﮐ ﯽﺑ ﺎﯾ ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا

ﻪﮐ دﻮﺷ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ زا pH

5/

5 دوﺪﺣ ﻪﺑ 8

رد دﻮﺒﻬﺑ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ي

ﯽﻣ ترﻮﺻ دﺮﯾﺬﭘ

. ﻪﺑ ﻦﺘﯿﺘﺴﻟ

ﻼﮑﺷ لﺎﻘﺘﻧا مﺎﮕﻨﻫ رد ﺐﺳﺎﻨﻣ يوﺮﻧاﺮﮔ ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯿﺘﺳد رﻮﻈﻨﻣ ت

ﻪﻟﻮﻟ رد باﺬﻣ ﺐﻟﺎﻗ و ﯽﯾﺎﻣد ندﺮﮐ طوﺮﺸﻣ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ و ﺎﻫ

ﯽﻣ هدوﺰﻓا لآ هﺪﯾا يﺮﯿﮔ دﻮﺷ

6] - 4 رد [ نﺎﯿﻣ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ

ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

، ر ﻃ زا ﺖﺑﻮ نآ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ ﺎﻫ

ﺖﺳا . رد ﺖﺑﻮﻃر رﻮﻀﺣ

ﺐﺟﻮﻣ تﻼﮑﺷ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔرواوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر لﺎﻤﺘﺣا ﺶﯾاﺰﻓا

ﺮﻀﻣ يﺎﻫ

يرﺎﻤﯿﺑ و

،از ﻪﮑﻟ دﺎﺠﯾا و ﺖﻓﺎﺑ ﺐﯾﺮﺨﺗ ﻦﺷور يﺎﻫ

يور ﺮﺑ ﺢﻄﺳ

تﻼﮑﺷ نورد و هداد ﺶﯾاﺰﻓا ار

رﺎﺘﺧﺎﺳ و لﻮﺼﺤﻣ

ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ار

يﺮﯿﮔ ﺐﻟﺎﻗ مﺎﮕﻨﻫ رد يوﺮﻧاﺮﮔ ﺶﻫﺎﮐ ﻒﯿﻌﻀﺗ

يراﺪﻬﮕﻧ و

ﻪﺟاﻮﻣ ﻞﮑﺸﻣ ﺎﺑ ار تﻼﮑﺷ ﯽﻣ

ﺪﻨﮐ . و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا

ﺰﯿﻧ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ رادرﻮﺧﺮﺑ هﮋﯾو ﺖﯿﻤﻫا زا

ﺖﺳا . ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻪﮐ عﻮﻧ ﻪﺑ

1. Cocoa Butter (CB) 2 . Mixing

3. Refining 4. Conching 5. Tempering 6. Molding 7. Cooling 8. Demolding 9. Packaging

دﺎﺴﻓ و ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ هﺮﮐ ﭼ رد

ﯽﻣ دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ تﻼﮑﺷ ﯽﺑﺮ هوﻼﻋ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺰﯾر و رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺐﯾﺮﺨﺗ ﺐﺟﻮﻣ تﻼﮑﺷ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﺮﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺪﻫد ﺶﯾاﺰﻓا ار نآ ﯽﮔﺪﻨﻨﮑﺷ و هﺪﺷ تﻼﮑﺷ رﺎﺘﺧﺎﺳ .

ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﯽﺑﺮﭼ يﻻﺎﺑ راﺪﻘﻣ رﻮﻀﺣ )

زا ﺶﯿﺑ 30 (%

ﺮﮑﺷ و ) يﻻﺎﺑ 35 (%

رد

تﻼﮑﺷ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺎﺗ هﺪﺷ ﺐﺟﻮﻣ

لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا

ﻫﺎﮐ رد يﺮﮕﯾد هدﺎﻣ ﺮﻫ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻣا ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد يﺮﯿﮕﻤﺸﭼ ﺶ

دﻮﺷ هدز ﻢﻫ ﺮﺑ ﻪﮐ دراد لﺎﻤﺘﺣا لدﺎﻌﺗ ﻦﯾا تﻼﮑﺷ .

دراﻮﻣ ﺮﮕﯾد زا

ﺮﺑ فﺮﺼﻣ نﺎﻣز رد ﻪﮐ ﺪﻨﯾاﺮﻓ مﺎﮕﻨﻫ رد ﺎﻬﻨﺗ ﻪﻧ ﻪﮐ ﻢﻬﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ تﻼﮑﺷ ﺖﺳا تارذ هزاﺪﻧا ﻊﯾزﻮﺗ دراﺬﮔ

. هزاﺪﻧا ﺮﺜﮐاﺪﺣ

ﺑ ﺦﻠﺗ تﻼﮑﺷ رد لﻮﺒﻗ درﻮﻣ تارذ ﻦﯿ

15 ﯽﻟا 20 ﺖﺳا ﺮﺘﻣوﺮﮑﯿﻣ

و تارذ رد لﻮﺼﺤﻣ ندﻮﺑ ﯽﻨﺷ سﺎﺴﺣا دﺎﺠﯾا ﻦﻤﺿ نآ زا ﺮﺘﮔرﺰﺑ

نﺎﻫد ، ﺶﺨﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ زا يﺎﻫ )

ﺪﻨﻧﺎﻣ و ﺮﻄﻋ عﻮﺒﻄﻣﺎﻧ ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ فﺬﺣ

،نداد زرو ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﻢﻌﻃ طوﺮﺸﻣ

ﯾﺎﻣد ندﺮﮐ ﯽ و يﺮﯿﮔ ﺐﻟﺎﻗ ،

هﺮﯿﻏ ( ﺰﯿﻧ ار ﯽﻣ راﺮﻗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﺪﻫد

. ﺮﮕﯾد زا ﺖﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

ﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽ ﻬﻣ ناﻮﺘﯿﻣ ﻢ تﻼﮑﺷ ﺖﺳا ﻪﮐ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻪﻤﻫ زا

نﺎﮐرا ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ ،ﮓﻧر و ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ و هدﻮﺑ ﺮﺗ هﺪﯿﭽﯿﭘ نآ تﻼﮑﺷ ﯽﻔﯿﮐ و ﻞﯿﮑﺸﺗ ار

و بﺎﺨﺘﻧا ﻪﺑ ﻖﯾﻮﺸﺗ ار ناراﺪﯾﺮﺧ

ﺢﯿﺟﺮﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ ﻪﺑﺎﺸﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ

ﺖﺳا . ﮏﯾ ﺖﻓﺎﺑ

ﯽﻔﯿﮐ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻂﺒﺗﺮﻣ

ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا راﺪﯾﺮﺧ ﯽﻨﻫذ ﻪﺑﺮﺠﺗ ﺎﺑ سﺎﺴﺣا

ﻪﺠﯿﺘﻧ رد نآ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو زا ﻪﮐ ﯽﺘﺷادﺮﺑ و نﺎﻫد رد اﺬﻏ ﯽﻣ هرﺎﺷا دراد نﺪﯾﻮﺟ و ندز زﺎﮔ ﺪﻨﮐ

. ﺮﺑ ﺪﯿﮐﺄﺗ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑ

يا هدﺮﺘﺴﮔ ﻒﯿﻃ ،ﺪﺷﺎﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا ﺎﯾ ماﻮﻗ ،رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯽﮔﮋﯾو زا ﯽﻣ تﻼﮑﺷ ﺖﻓﺎﺑ ﻒﯿﺻﻮﺗ ياﺮﺑ ار ﺎﻫ دﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ناﻮﺗ

.

ﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا تﻼﮑﺷ رد ﺮﮑﺷ و ﯽﺑﺮﭼ رﻮﻀﺣ ﻪ

رﺎﯿﺴﺑ نآ ياﺮﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺳرﺮﺑ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،ﺦﻠﺗ ﺮﺘﻣارﺎﭘ اﺮﯾز ﺖﺳا ﻢﻬﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﻤﻬﻣ يﺎﻫ

و ﻪﮑﻟ ﺑﺮﭼ

10ﯽ

ﯽﻣ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا ﺮﺑ دراﻮﻣ ﺮﮕﯾد و دراﺬﮔ

.

ﻞﯿﺒﻗ زا يدﺎﯾز ﻞﻣاﻮﻋ ﻪﺑ تﻼﮑﺷ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﮑﺸﺗ ياﺰﺟا ،تﻼﮑﺷ هﺪﻨﻫد ﻞﯿ

ﻓ ﺪﻨﯾآﺮ و نآ ندﺮﮐ ﺐﯿﮐﺮﺗ و ﺎﻫ

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ يراﺪﻬﮕﻧ ﻂﯾاﺮﺷ 7]

- 10 .[ ﺎﻬﻨﺗ ،ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ هﺮﮐ

10. Fat Bloom

(3)

نآ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا و هدﻮﺑ ﺦﻠﺗ يﺎﻫ تﻼﮑﺷ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﺑﺮﭼ زﺎﻓ ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ ) 1

C18:1 ، 35 (٪ ﮏﯾرﺎﺌﺘﺳا ﺪﯿﺳا ،

2

) C18:0 ، 34 (٪ ﮏﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ ﺪﯿﺳا و ) 3

C16:0 ، 26 (٪ ﺖﺳا 9] . [

لﻮﮑﻟﻮﻣ رد نﻮﯿﺳﺎﮑﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﺖﯿﻌﻗﻮﻣ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻦﯾا ﻞﯿﺋﻮﺘﯿﻤﻟﺎﭘ ﻞﻣﺎﺷ لوﺮﺴﯿﻠﮔ -

ﻞﯿﺋﻮﻟوا - ﻞﯿﺋﻮﺘﯿﻤﻟﺎﭘ ﻞﯿﺋﻮﺘﯿﻤﻟﺎﭘ ،4

-

ﻞﯿﺋﻮﻟوا - ﻞﯿﺋورﺎﺌﺘﺳا ﻞﯾارﺎﺌﺘﺳا و 5

- ﻞﯿﺋﻮﻟوا - ﻞﯾاوﺮﺌﺘﺳا ﺖﺳا 6

. هﺮﮐ

ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد دﻮﺟو ﯽﻬﺟو ﺪﻨﭼ ﻞﮑﺷ ﺶﺷ رد ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ يﺎﻫ مﺮﻓ و β

ﻬﻧآ ﻦﯾﺮﺗراﺪﯾﺎﭘ VI ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺎ

. ﻞﮑﺷ تﻼﮑﺷ رد V

تﻼﮑﺷ تﺪﻣ ﯽﻧﻻﻮﻃ يراﺪﻬﮕﻧ رد ﺎﻣا هدﻮﺑ ﺐﻟﺎﻏ ﯽﻟﺎﻋ ﺖﻓﺎﺑ ﺎﺑ مﺮﻓ ﻪﺑ ﯽﻣارآ ﻪﺑ ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ ﻪﻓﻮﮑﺷ رﻮﻬﻇ ﺐﺟﻮﻣ و ﻞﯾﺪﺒﺗ VI

دﻮﺷ ﯽﻣ ﯽﺑﺮﭼ 13]

- 10 .[

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ زﺎﻓ ياراد ﻪﮐ تﻼﮑﺷ ياﺮﺑ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﻤﻬﻣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ و ماﻮﻗ

ﺖﺳا ﻢﻬﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا .

ﺦﻠﺗ تﻼﮑﺷ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﺮﻈﻧ زا

ﻊﯾﺎﻣ ﯽﻨﻌﯾ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا هﺪﯿﭽﯿﭘ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر رﺎﺘﻓر ﮏﯾ رﺎﮑﺷآ ﻢﯿﻠﺴﺗ ﺶﻨﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﻨﻫد شﺮﺑ و ﯽﻨﺗﻮﯿﻧ ﺮﯿﻏ )

ﻞﻗاﺪﺣ

ﻊﯾﺎﻣ نﺎﯾﺮﺟ عوﺮﺷ ياﺮﺑ يژﺮﻧا راﺪﻘﻣ (

ﯽﮑﯿﺘﺳﻼﭘ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و

) دراﺪﻬﮕﻧ ﺖﮐﺮﺣ ار ﻊﯾﺎﻣ ياﺮﺑ يژﺮﻧا (

ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻧور ﻪﺑ ًﻼﻣﺎﮐ ،

دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ ﻞﻣاﻮﻋ ﻪﺑ و هﺪﯿﭽﯿﭘ تﻼﮑﺷ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ

دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ يروآﺮﻓ ﻂﯾاﺮﺷ و ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻪﻠﻤﺟ زا يدﺎﯾز .

ﻒﯿﻌﻀﺗ

نآ رد ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ ندرﻮﺧ ﻢﻫﺮﺑ ﺐﺟﻮﻣ تﻼﮑﺷ رﺎﺘﻓر ﺐﻟﺎﻗ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ و هﺪﺷ يﺮﯿﮔ ﺐﻟﺎﻗ مﺎﮕﻨﻫ رد لﻮﺼﺤﻣ يﺮﯾﺬﭘ

ﯽﻣ وﺮﺑور ﻮﺷ د 14] - 23 [

ﺮﯿﺛﺎﺗ يﺮﺘﮐﺎﺑ اﺬﻟ ﺖﺴﯿﻧ هﺪﯿﺷﻮﭘ ﯽﺴﮐ ﺮﺑ هزوﺮﻣا ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

شﻼﺗ رد ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﺘﺴﻫ

ﻪﯾﻮﺳ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻨ رد ار ﺪﻨﻤﺷزرا يﺎﻫ

يﺎﯾاﺰﻣ زا ﺪﻨﻧاﻮﺘﺑ ﺎﺗ هدﺮﮐ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ نآ ﺪﻨﻤﺷزرا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺎﻫ

ﺮﺑ يرﺎﻤﯿﺑ ﯽﻗوﺮﻋ و ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻫ هﺎﮕﺘﺳد ،7

1. Oleic acid 2. Stearic acid 3. Palmitic acid

4. Palmitoyl-Oleoyl-Palmitoyl (POP) 5. Palmitoyl-Oleoyl-Stearoyl (POS) 6. Stearoyl-Oleoyl-Stearoyl (SOS) 7. Cardiovascular Disease

نﺎﻧز راردا يرﺎﺠﻣ و ﯽﻠﺳﺎﻨﺗ هﺎﮕﺘﺳد ،8

شراﻮﮔ يرﺎﻤﯿﺑ هﮋﯾو ﻪﺑ 9

هدور ﯽﺑﺎﻬﺘﻟا يرﺎﻤﯿﺑ ﺮﯾﺎﺳ و 10

ﺪﻧﻮﺷ ﺪﻨﻣ هﺮﻬﺑ ﺎﻫ .

ﯽﮔﮋﯾو زا يﺎﻫ

ﯽﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯾا ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﯽﻌﯿﺳو هﺮﺘﺴﮔ رد ﺪﻨﻧاﻮﺗ

،ﯽﯾاﺬﻏ ﻞﻤﮑﻣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ،نﻮﮔﺎﻧﻮﮔ لﺎﮑﺷا ﻪﺑ و تﻻﻮﺼﺤﻣ صﺮﻗ تﻻﻮﺼﺤﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد نآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﯾ و ﯽﯾوراد يﺎﻫ

رﻮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﺪﻧﺮﯿﮔ راﺮﻗ فﺮﺼﻣ د

23] .[ ﻦﯾﺮﺗدﺮﺑرﺎﮐﺮﭘ زا ﯽﮑﯾ

ﻪﻧﻮﮔ يﺎﻫ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺎﻫ ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ هوﺮﮔ يﺎﻫ

مﺎﻧ ﻪﺑ 11

يﺮﺘﮐﺎﺑ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ يﺎﻫ ﺲﻨﺟ ﻪﺑ دﻮﺧ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ 12

ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﻢﯿﺴﻘﺗ ﺪﻧﻮﺷ

. يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯾا ﺮﯿﻤﺨﺗ رد يدﺎﻤﺘﻣ نوﺮﻗ ﯽﻃ ﺎﻫ

و غود و ﺖﺳﺎﻣ ﻪﯿﻬﺗ رد و ﻪﺘﺷاد ﺶﻘﻧ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﮕﯾد

ﺮ

زا ﺶﯿﺑ فﺮﺼﻣ ﻪﻘﺑﺎﺳ ﻪﻧﺎﯿﻣروﺎﺧ ﻪﻘﻄﻨﻣ رد ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ 1000

ﺪﻧراد ﻪﻟﺎﺳ . يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯾا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺎﻣا ﻦﯿﺸﯿﭘ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﻫ

ﯽﮔﺪﻨﻫد دﻮﺒﻬﺑ و ﺖﺒﺜﻣ ﺶﻘﻧ زا نﺎﺸﻧ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ ﻞﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و نﻮﺧ لوﺮﺘﺴﻠﮐ و رﺎﺸﻓ ﺶﻫﺎﮐ ،ﯽﻨﻤﯾا ﻢﺘﺴﯿﺳ رد ﺎﻫ

ﻮﮔ هﺎﮕﺘﺳد دﺮﮐرﺎﮐ دﻮﺒﻬﺑ ﻢﺣر نﺎﻃﺮﺳ ﺪﺿ ﺖﯿﺻﺎﺧ و ﻪﺘﺷاد شرا

ﯽﻣ اراد ﺰﯿﻧ ار ناﻮﻧﺎﺑ رد راردا يرﺎﺠﻣ و ﺪﻨﺷﺎﺑ

24] - 25 .[ ﺎﻣا

ﻞﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ياراد يﺮﮕﯾد ﻢﺴﯿﻧﺎﮔرواوﺮﮑﯿﻣ ﺮﻫ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ

نآ رﻮﻀﺣ ﻂﯾاﺮﺷ ﻪﮐ هدﻮﺑ ﺪﯿﻔﻣ ﺮﻤﻋ و ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﺖﯿﺳﺎﺴﺣ ار ﺎﻫ

ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد ﯽﻣ راﻮﺷد يزﺎﺳ هﺮﯿﺧذ و ﯽﺗراﺮﺣ يﺎﻫ ﺪﻨﮐ

. ﻖﺒﻃ

ﻧﺎﺘﺳا ﺎﺗ ﺎﮑﯾﺮﻣآ هﺪﺤﺘﻣ تﻻﺎﯾا وراد واﺬﻏ نﺎﻣزﺎﺳ و ناﺮﯾا يﺎﻫدراﺪ

ﺖﯿﻌﻤﺟ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز يﺮﺘﮐﺎﺑ

ﺎﻫ زا ﺮﺘﻤﮐ ﻪﺑ cfu/gr

10⁶ ياراد ﺪﺳﺮﻧ

ﯽﻣ ﯽﻓﺎﮐ يراﺬﮔ ﺮﺛا و ﯽﮑﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺪﻨﺷﺎﺑ

26] . [ ﺮﺑ دﺎﻘﺘﻋا

سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯾا هدور رﻮﻠﻓ وﺮﮑﯿﻣ 13

ﺮﺼﻣ زا ﺲﭘ و هدﺮﮐ ﺖﯾﻮﻘﺗ ار نﺎﺴﻧا ﯽﺘﻧآ ف

ﺖﯿﺒﺜﺗ ﺐﺟﻮﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ

ﯽﻣ نآ دﻮﺷ 27] - 28 .[ سﻮﻠﯿﻓﻮﻣﺮﺗ سﻮﮐﻮﮐ ﻮﺘﭘﺮﺘﺳا ﺮﮕﯾد ﯽﮑﯾ 14

ﺶﺨﺑ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﻪﺑ و شراﻮﮔ هﺎﮕﺘﺳد رد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫرﻮﻠﻓ يﺎﻫ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ زا ﯽﻫوﺮﮔ و نﺎﺴﻧا هدور رد هﮋﯾو ﺎﻘﺗرا ياﺮﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺎﻫ

ﯽﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد نﺎﺴﻧا ﺖﻣﻼﺳ ﺪﻧﻮﺷ

29] - 30 .[ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺎﻬﻧآ

8. Women's Uterine Diseases 9. Digestion

10 . Inflammatory Bowel Disease (IBD) 11 . Lactic acid Bacteria (LAB) 12. Lactobacillus bacteria 13. Lactobacillus acidophilus

14. Streptococcus sativarius subsp. thermophilus

(4)

ﯽﻣ ﻧاﻮﺗ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ لدﺎﻌﺗ رد ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﺪﻨ هدور يﺎﻫ

ﻪﺘﺷاد يا

ﺪﻨﺷﺎﺑ 31] - 32 .[ ﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ ﻪﻧﻮﮔ ﺮﮕﯾد زا 1

ﻪﺑ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺎﻫ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد و ﺖﺳا نﺪﺑ ﯽﻨﻤﯾا ﻢﺘﺴﯿﺳ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ دراد ناواﺮﻓ رﻮﻀﺣ و ﮓﻧر ﺮﭘ ﺶﻘﻧ 27]

- 28 .[

ﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﻪﯾﻮﺳ ﻪﺳ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺎﺗ هﺪﺷ ﯽﻌﺳ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد رﻮﮐﺬ

ار

ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ و ترذ موﺎﻘﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﮏﻤﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ ﻪﺑ و

ﯽﻃ ار هﺪﺷ هدوﺰﻓا ﺦﻠﺗ تﻼﮑﺷ 180

يﺎﻣد ود رد يراﺪﻬﮕﻧ زور

ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر و ﮓﻧر ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ﺮﺑ لﺎﭽﺨﯾ و قﺎﺗا ﻢﯿﻨﮐ ﯽﺳرﺮﺑ تﻼﮑﺷ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻪﯿﻬﺗ نآ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ و ﺎﻫ

ﺎﻫ

2 - 1 - 1 - ﻪﯿﻬﺗ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖﺸﮐ و

سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺮﺘﮐﺎﺑ Lactobacillus acidophilus, DDS-

1^® ) ﻮﮑﺴﯿﻧد - كرﺎﻤﻧاد ( ﻪﺑ ار ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يدﺎﻤﺠﻧا ﮏﺸﺧ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ

ﻪﺑ ندﺮﮐ لﺎﻌﻓ ﺖﻬﺟ 20

ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ MRS-Broth

) كﺮﻣ - نﺎﻤﻟآ ( يﺎﻣد رد c 37° تﺪﻣ ﻪﺑ و هدوﺰﻓا 24

ﺖﺸﮐ ﺖﻋﺎﺳ

ﺑ ﻪﻣادا رد و ﺪﺷ ﻪ

90 ﺖﺸﮔ ﻞﻘﺘﻨﻣ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ نﺎﻤﻫ زا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ

دﺮﯿﮔ راﺮﻗ ﺮﯿﺜﮑﺗ ﻂﯾاﺮﺷ رد ﺎﺗ .

ﺮﺧاوا رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺲﻣﻮﯾﺎﺑ ﺲﭙﺳ

ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﺎﺑ ﯽﻤﺘﯾرﺎﮕﻟ زﺎﻓ )

ﺎﻤﮕﯿﺳ - نﺎﻤﻟآ ( رد 600 تﺪﻣ ﻪﺑ مﺮﮔ

10 يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد c

4° ﺪﺷ ﺖﺷادﺮﺑ و يزﺎﺳاﺪﺟ .

ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد

لﻮﻠﺤﻣ رد رﺎﺑ ود ﻞﯾﺮﺘﺳا

9/

0 ﻦﯿﻟﺎﺳ ٪ 9) % ﮐ ﺎﯾ ﻢﯾﺪﺳ ﺪﯾﺮﻠ 9

مﺮﮔ

NaCl بآ ﺮﺘﯿﻟ ﮏﯾ رد ) (

كﺮﻣ - نﺎﻤﻟآ ( ﻪﺑﺎﺸﻣ ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ

ﺪﺷ ﻪﺘﺴﺷ و ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ .

يﺮﺘﮐﺎﺑ ندﺮﮐ هﺰﯿﻠﯿﻓﻮﯿﻟ ياﺮﺑ ﺪﻌﺑ زا ﺎﻫ

شور Fonseca نارﺎﮑﻤﻫ و

) 2015 ( ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

داﺪﻌﺗ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺎﻫ ﺰﯾر ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺲﭙﺳ و شرﺎﻤﺷ نﺪﺷ هﺰﯿﻠﯿﻓﻮﯿﻟ زا ﺶﯿﭘ

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا مﺎﺠﻧا ﯽﻧﺎﺷﻮﭘ 24]

. [

1. Bifidobacterium animalis subsp. Lactis

2 - 1 - 2 - ﺲﯿﺘﮐﻻ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ يرﺎﮐﺎﺑ ﺖﺸﮐ و ﻪﯿﻬﺗ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺮﺘﮐﺎﺑ Bifidobacterium, UABla-12^™

) ﻮﮑﺴﯿﻧد - كرﺎﻤﻧاد ( يﺎﻣد رد c 37° تﺪﻣ ﻪﺑ 24 ﻂﯿﺤﻣ رد ﺖﻋﺎﺳ

ﺖﺸﮐ TOS-propionate agar medium و

MUP

) كﺮﻣ - نﺎﻤﻟآ ( ﺪﺷ ﺖﺸﮐ .

زﺎﻓ ﺮﺧاوا رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺲﻣﻮﯾﺎﺑ

ﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﺎﺑ ﯽﻤﺘﯾرﺎﮕﻟ ژ

) ﺎﻤﮕﯿﺳ - نﺎﻤﻟآ ( رد 600 تﺪﻣ ﻪﺑ مﺮﮔ 10

يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد c

4° دﻮﺷ ﯽﻣ ﺖﺷادﺮﺑ .

لﻮﻠﺤﻣ رد رﺎﺑ ود ﺲﭙﺳ

ﻞﯾﺮﺘﺳا 9/

0 ﻦﯿﻟﺎﺳ ٪ ) 9 % ﺎﯾ ﻢﯾﺪﺳ ﺪﯾﺮﻠﮐ 9

مﺮﮔ NaCl ﮏﯾ رد

بآ ﺮﺘﯿﻟ ) ( كﺮﻣ - نﺎﻤﻟآ ( ﻪﺘﺴﺷ ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ

هﺰﯿﻧﻮﯾد بآرد و ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ )

كﺮﻣ - نﺎﻤﻟآ ( ﺪﻨﯾاﺮﻓ رد ﺎﺗ ﻪﺘﺸﮔ ﻖﯿﻗر

ﺪﻧﺮﯿﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺪﻌﺑ .

هﺰﯿﻠﯿﻓﻮﯿﻟ ياﺮﺑ ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد

يﺮﺘﮐﺎﺑ ندﺮﮐ شور زا ﺎﻫ

Fonseca نارﺎﮑﻤﻫ و

) 2015 ( هدﺎﻔﺘﺳا

ﺪﺷ . يﺮﺘﮐﺎﺑ داﺪﻌﺗ ﺲﭙﺳ و شرﺎﻤﺷ نﺪﺷ هﺰﯿﻠﯿﻓﻮﯿﻟ زا ﺶﯿﭘ ﺎﻫ

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا مﺎﺠﻧا ﯽﻧﺎﺷﻮﭘ ﺰﯾر ﻪﻠﺣﺮﻣ 24]

و 33 .[

2 - 1 - 3 - سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘـــﺳا يﺮﺘﮐﺎــﺑ ﺖﺸــﮐ و ﻪــﯿﻬﺗ

ﻓﻮﻣﺮﺗ سﻮﻠﯿ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺮﺘﮐﺎﺑ Streptococcus thermophilus, TH-

4^® ) ﻮﮑﺴﯿﻧد - كرﺎﻤﻧاد ( يﺎﻣد رد c 37 ° تﺪﻣ ﻪﺑ 24 رد ﺖﻋﺎﺳ

ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ M17 broth

) كﺮﻣ - نﺎﻤﻟآ ( ﺪﺷ ﺖﺸﮐ .

ﺲﻣﻮﯾﺎﺑ

زﺎﻓ ﺮﺧاوا رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﯽﻤﺘﯾرﺎﮕﻟ

ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﺎﺑ )

ﺎﻤﮕﯿﺳ - نﺎﻤﻟآ (

رد 600 تﺪﻣ ﻪﺑ مﺮﮔ 10

4° ﺷادﺮﺑ ﺪﺷ ﺖ . ﺲﭙﺳ

لﻮﻠﺤﻣ رد رﺎﺑ ود ﻞﯾﺮﺘﺳا

9/

0 ﻦﯿﻟﺎﺳ ٪ ) 9 % ﺎﯾ ﻢﯾﺪﺳ ﺪﯾﺮﻠﮐ 9

مﺮﮔ

NaCl بآ ﺮﺘﯿﻟ ﮏﯾ رد (

) كﺮﻣ - نﺎﻤﻟآ ( ﻪﺑﺎﺸﻣ ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ

هﺪﺷ هﺰﯿﻧﻮﯾد بآرد و ﻪﺘﺴﺷ ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﺪﻨﯾاﺮﻓ رد ﺎﺗ ﻪﺘﺸﮔ ﻖﯿﻗر

ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺪﻌﺑ .

يﺮﺘﮐﺎﺑ داﺪﻌﺗ زا ﺶﯿﭘ ﺎﻫ

و ﻦﯿﯿﻌﺗ ،يﻮﺷ و ﺖﺴﺷ و يزﺎﺳاﺪﺟ ﯽﻧﻮﻠﮐ داﺪﻌﺗ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺲﭙﺳ

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا يﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ ،نآ 24]

.[

2 - 2 - يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر شور مﺎﺠﻧا

2

ﺎﻫ

ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ

و يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺮﻫ ياﺮﺑ ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺎﻫ ﺎﺑ

هدﺎﻔﺘﺳا زا شور نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا و رد ﻂﯾاﺮﺷ ﻞﯾﺮﺘﺳا مﺎﺠﻧا ﺪﺷ اﺪﺘﺑا . 3

2. Encapsulation procedure

(5)

مﺮﮔ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ )

ﭻﯾرﺪﻟآ ﺎﻤﮕﯿﺳ -

ﺤﺘﻣ تﻻﺎﯾا ﺎﮑﯾﺮﻣآ هﺪ

( و 2

مﺮﮔ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ موﺎﻘﻣ ترذ ) چرﺎﺘﺳا لﺎﻨﺸﻧ -

نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا ( ﻪﺑ ﯽﻣارآ ﻪﺑ

100 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ بآ ﺮﻄﻘﻣ ﺲﭘ و ﻪﻓﺎﺿا زا

ﻞﺣ نﺪﺷ رد وﻼﮐﻮﺗا

ﻞﯾﺮﺘﺳا ﺪﺷ . ﺲﭘ زا لﻮﻠﺤﻣ ﯽﯾﺎﻣد ﻢﻫ ﺎﺑ

لﻮﻠﺤﻣ ،ﻂﯿﺤﻣ تﺎﻨﯾﮋﻟآ

ﺎﺑ

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ 01

/ 0 % ﻪﺑ تﺪﻣ 5 ﻪﻘﯿﻗد طﻮﻠﺨﻣ هﺪﯾدﺮﮔ

ﺎﺗ ﻦﮕﻤﻫ ﺪﻧﻮﺷ . اﺮﺑ ي ﻞﯿﮑﺸﺗ

،نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا طﻮﻠﺨﻣ

ﻞﺻﺎﺣ ﻪﺑ 500

ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﻦﻏور ترذ ) ﻼﯾوا - ناﺮﯾا ( يوﺎﺣ 2 ﺪﺻرد ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا

ﻦﯿﺋﻮﺗ 80 ) ﭻﯾرﺪﻟآ ﺎﻤﮕﯿﺳ -

ﺎﮑﯾﺮﻣآ هﺪﺤﺘﻣ تﻻﺎﯾا (

ﺎﺑ و هدوﺰﻓا

نﺰﻤﻫ ﯽﺴﯿﻃﺎﻨﻐﻣ )

ﻦﻓ ﯽﻤﯿﺷ - ناﺮﯾا ( ﻪﺑ تﺪﻣ 30 ﺖﻋﺮﺳ و ﻪﻘﯿﻗد

500rpm ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﺖﺸﮔ

. ﺖﻬﺟ لﻮﺴﭙﮐ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺎﻫ

ﻪﺑ لﻮﻠﺤﻣ

درﻮﻣ ﺪﯾﺮﻠﮐ ﺮﻈﻧ ﻢﯿﺴﻠﮐ

1/

0 رﻻﻮﻣ ﻪﻓﺎﺿا و ﺲﭘ زا 30 ﻪﻘﯿﻗد ﻪﮐ

لﻮﺴﭙﮐ ﺎﻫ ﻪﺗ ﻦﯿﺸﻧ ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺑ يزﺎﺳاﺪﺟ رﻮﻈﻨﻣ لﻮﺴﭙﮐ

ﺎﻫ زا

ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﺎﻤﮕﯿﺳ

- نﺎﻤﻟآ ( ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ 350

مﺮﮔ ﻪﺑ تﺪﻣ 10 ﻪﻘﯿﻗد

هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ . لﻮﺴﭙﮐ يﺎﻫ اﺪﺟ هﺪﺷ ﺎﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﻧﻮﺘﭙﭘ بآ 1/

0

يﺎﻣد رد و ﻪﺘﺴﺷ C

4° يراﺪﻬﮕﻧ ﺪﻧﺪﺷ

33] .[

2 - 3 - ﺦﻠﺗ تﻼﮑﺷ ﻪﯿﻬﺗ

ﻞﮑﺷ 1 ﯽﻣ حﺮﺷ ار ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺦﻠﺗ تﻼﮑﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺪﻧور ﺪﻫد

. ردﻮﭘ

ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ) ﺎﮐرﺎﻣ ﻦﯿﺘﻟآ -

ﻪﯿﮐﺮﺗ ( ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ هﺮﮐ ، )

ﺎﮐرﺎﻣ ﻦﯿﺘﻟآ -

ﻪﯿﮐﺮﺗ ( ﺮﮑﺷ ،

) ﻪﭙﺗ ﺖﻔﻫ ﺮﮑﺸﯿﻧ -

ناﺮﯾا ( ﻞﯿﻧاو ، ) ﺮﯿﯿﺑ رﻼﭘ - ﻦﯿﭼ ( ﻦﯿﺘﯿﺴﻟ ، ﺎﯾﻮﺳ

) ﻦﯿﺘﯿﺴﻟ ﺮﻤﺴﯿﻓ -

ﮏﯾﮋﻠﺑ رﻮﺸﮐ (

ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻧﻮﺑﺮﮐ )

ﯽﺘﻌﻨﺻ هوﺮﮔ

هوﺎﮐ - ناﺮﯾا ( راد ﺪﯾ ﮏﻤﻧ و )

ﺎﻬﻠﮔ - ناﺮﯾا ( ﺮﺴﮑﯿﻣ نورد ار 1

) ﺮﻨﯿﯾو - نﺎﻤﻟآ ( تﺪﻣ ﻪﺑ و ﻪﺘﺨﯾر 270

55 °

ﻢﯾدﻮﻤﻧ طﻮﻠﺨﻣ .

هزاﺪﻧا ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻬﺟ ﻪﺑ ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد

ﺮﻨﯾﺎﻔﯾر ﻪﺑ تﻼﮑﺷ تارذ ﻞﯿﻤﻟﺎﺑ عﻮﻧ زا 2

) 3

ﺮﻨﯿﯾو - نﺎﻤﻟآ ( و ﻞﻘﺘﻨﻣ

تﺪﻣ ﻪﺑ 180

ﺪﻧﺪﺷ هداد ﺶﺧﺮﭼ ﻪﻘﯿﻗد .

دﻮﺒﻬﺑ ياﺮﺑ ﺲﭙﺳ

ﭻﻨﮐ ﺎﯾ هﺪﻨﻫد زرو هﺎﮕﺘﺳد رد تﻼﮑﺷ ﻢﻌﻃ ﺮﻄﻋ ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ 4

) ﭻﺗﺎﮐ - ﺪﻨﻠﻫ ( يﺎﻣد رد c 70° تﺪﻣ ﻪﺑ 12 و هﺪﺷ هداد زرو ﺖﻋﺎﺳ

راد ﺖﻨﻤﻟا و نﺰﻤﻫ نﺰﺨﻣ ﻪﺑ ﺪﻌﺑ )

ﺮﻨﯿﯾو - نﺎﻤﻟآ ( ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺎﺗ و ﻞﻘﺘﻨﻣ

ﻪﺑ نآ يﺎﻣد ﺎﺗ هدﺮﮐ يراﺪﻬﮕﻧ ﺪﻌﺑ C

45° ﺪﺑﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ .

ﺎﺑ ﺲﭙﺳ

1. Grinder 2 . Refiner 3. Ball-Mill 4 . Conch

تﻼﮑﺷ هﺪﻨﻨﮐ طوﺮﺸﻣ هﺎﮕﺘﺳد ) 5

ﺶﯿﻟﻮﺳ -آ نﺎﻤﻟ ( ﺮﭙﻤﺗ ار لﻮﺼﺤﻣ

يﺎﻣد ﻪﺑ نﺪﯿﺳر زا ﺲﭘ و هدﺮﮐ C

5° / 26 يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺎﺑ ، و ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ

هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘ ﺰﯾر )

ﺶﺨﺑ يﺎﻫ 2 - 1 و 2 - 2 ( ﻂﺳﻮﺗ و طﻮﻠﺨﻣ

يﺮﯿﮔ ﺐﻟﺎﻗ هﺎﮕﺘﺳد )

ﺶﯿﻟﻮﺳ - نﺎﻤﻟآ ( ﺐﻟﺎﻗ رد يﺎﻫ ﯽﻠﭘ ﺲﻨﺟ

تﺎﻨﺑﺮﮐ ) 6

ﺐﻟﺎﻗ ﺮﻫ نزو ﻪﺑ 6

تﻼﮑﺷ زا مﺮﮔ (

تﺪﻣ ﻪﺑ و ﻪﺘﺨﯾر

40 ﻨﻨﮐ ﮏﻨﺧ ﻞﻧﻮﺗ رد ﻪﻘﯿﻗد هﺪ

) ﺮﻨﯿﯾو - نﺎﻤﻟآ ( يﺎﻣد ﻪﺑ C 4°

ﺪﯿﺳر . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ ﺐﻟﺎﻗ زا ﺎﻫ

ﺎﺑ ﻦﻠﯿﺗا ﯽﻠﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و اﺪﺟ

ﻢﮐ ﯽﻟﺎﮕﭼ قﺎﺗا يﺎﻣد ود رد و يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ 7

) C 25° ( و لﺎﭽﺨﯾ

) c 4° ( تﺪﻣ ﻪﺑ 180 ﻢﯾدﺮﮐ يراﺪﻬﮕﻧ زور 1]

و 3 و 11 ) [ لوﺪﺟ

1 .(

Fig1 Scheme of Scheme of Probiotic Dark Chocolate (PDC)manufacturing process (adapted from

Afoakwa, 2010).

5. Tempering Machin

6. Polycarbonate chocolate mold 7. Low-density polyethylene (LDPE)

(6)

Table 1 The abbreviations, the percentage and the ingredients of samples^*.

Salt, vanilla, Sodium Carbonate

(Wt. %) Lecithin

(Wt. %) Sugar

(Wt.

%) Cocoa

Butter (Wt. %) Cocoa

Powder (Wt. %) Streptococcus

thermophilus, TH-4^® (Wt. %) Bifidobacterium,

UABla-12^™ (Wt. %) Lactobacillus

acidophilus, DDS-1^® (Wt. %) Abbreviation

3.7 0.3

40 34

21 0

0 1

PDC-L.a

3.7 0.3

40 34

21 0

1 0

PDC-B.U

3.7 0.3

40 34

21 1

0 0

PDC-S.t

3.7 0.3

40 35

21 0

0 0

DC

* Probiotic Dark Chocolate- Lactobacillus acidophilus (PDC-L.a), Probiotic Dark Chocolate- Bifidobacterium (PDC-B.U),

Probiotic Dark Chocolate- Streptococcus thermophilus (PDC-S.t), Dark Chocolate (DC)

2 - 4 - شراﻮﮔ ﺶﺨﺑ ﯽﺳرﺮﺑ و يزﺎﺳ ﻪﯿﺒﺷ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺦﻠﺗ تﻼﮑﺷ دﺪﻋ ﺮﻫ اﺪﺘﺑا نﺎﻫد قاﺰﺑ يزﺎﺳ ﻪﯿﺒﺷ ياﺮﺑ ﻪﺑ 30 ﺖﯿﻟوﺮﺘﮑﻟا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﻪﺒﺷ لﻮﻠﺤﻣ ﺎﺑ ﺲﭙﺳ و ﻞﻘﺘﻨﻣ ﻞﯾﺮﺘﺳا

قاﺰﺑ ) 2/gr/l 6 زا ،NaCl gr/l 2 / 2 زا ،KCl 22 gr/l / 0 زا

CaCl2

، gr/l 2 / 1 زا NaHCO3

( هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ 01

/ 0 ﺪﺻرد

ﻪﺴﯿﮐ رد ﻢﯾزوﺰﯿﻟ Stomacher

ياﺮﺑ 2 ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻘﯿﻗد .

رد

ﻪﻠﺣﺮﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽﺗﻼﮑﺷ لﻮﻠﺤﻣ ،هﺪﻌﻣ ﻂﯿﺤﻣ زﺎﺳ ﻪﯿﺒﺷ ﻪﻠﺣﺮﻣ ا جوﺮﺧ زا ﺲﭘ ﻞﺒﻗ رد ﯽﻗاﺰﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ ز

30 ﺖﯿﻟوﺮﺘﮑﻟا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ

ﻦﯿﺴﭙﭘ يوﺎﺣ لﻮﻠﺤﻣ 3/

0 % و mol/L 1 زا رﻮﺗﺎﺑﻮﮑﻧا رد HCl

يﺎﻣد رد و c

37° ياﺮﺑ 1 ﺎﺗ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺖﻋﺎﺳ ﻪﺑ pH

2 ﺶﻫﺎﮐ

ﺖﻓﺎﯾ . ﺶﺠﻨﺳ ﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا زا نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ pH

. ياﺮﺑ

هدور سﺮﺘﺳا يزﺎﺳ ﻪﯿﺒﺷ تﺎﻨﺑﺮﮑﯿﺑ عﺎﺒﺷا لﻮﻠﺤﻣ ﮏﻤﮐ ﺎﺑ pH

ﻢﯾﺪﺳ ﻪﺑ 5/

7 ﻪﻠﺣﺮﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽﺗﻼﮑﺷ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﻣادا رد و ﻪﺘﺸﮔﺮﺑ

رد ﻦﯿﺸﯿﭘ 30

يوﺎﺣ ﻞﯾﺮﺘﺳا ﯽﺘﯿﻟوﺮﺘﮑﻟا لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 45

/ 0 %

و ﯽﯾاﺮﻔﺻ ﮏﻤﻧ 1/

0 % يﺎﻣد رد يزاﻮﻫ ﯽﺑ ﻂﯾاﺮﺷ رد ﻦﯿﺗاﺮﮑﻧﺎﭘ

c 37° تﺪﻣ ﻪﺑ 4 ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺖﻋﺎﺳ .

بوﺮﮑﯿﻣ داﺪﻌﺗ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﺎﻫ

هزاﺪﻧا ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ نﻮﻣزآ ﺎﺑ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ

34] .[

2 - 5 - ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ داﻮﻣ

نﻮﻣزآ مﺎﻤﺗ ناﺮﻬﺗ هﺎﮕﺸﻧاد يﺰﮐﺮﻣ هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ رد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ

نﻮﻣزآ ﻦﯾا رد زﺎﯿﻧ درﻮﻣ داﻮﻣ و مﺎﺠﻧا زا ﺎﻫ

ﺖﮐﺮﺷ كﺮﻣ ﻪﺘﺧﺎﺳ

و نﺎﻤﻟآ رﻮﺸﮐ رد هﺪﺷ ﭻﯾرﺪﻟآ ﺎﻤﮕﯿﺳ

رﻮﺸﮐ رد هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﺳ

ﺪﻧﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺎﮑﯾﺮﻣآ هﺪﺤﺘﻣ تﻻﺎﯾا .

ﮏﻤﮐ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ

ﺎﭘد ﺶﺨﺑ نﺎﻨﮐرﺎﮐ تﻼﮑﺷ نﺎﯿﮐ ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ ﻪﻌﺳﻮﺗ و تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ نﺎﻤﺗر

ﺎﯿﻤﯿﮐ ) اﺪﯿﻣرﺎﭘ تﻼﮑﺷ (

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .

2 - 6 - ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

يوزاﺮﺗ ﺎﺑ ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ ترﻮﺻ ﻪﺑ تﻼﮑﺷ و ﺖﯿﻠﭘ اﺪﺘﺑا 001

/ 0 مﺮﮔ

) سﺎﻫوا - ﺲﯾﻮﺳ ( ﻦﯾزﻮﺗ و هداد راﺮﻗ ﺖﯿﻠﭘ نورد ار تﻼﮑﺷ و

نآ ﺎﻫ رد ار نوآ ) 12 ﻦﻤﻬﺑ - ناﺮﯾا ( ﻪﺟرد رد C 105° تﺪﻣ ﻪﺑ 3

ﺪﺷ هداد تراﺮﺣ ﺖﻋﺎﺳ .

ﺲﭙﺳ ﺖﯿﻠﭘ تﻼﮑﺷ و ﻪﺑ ار

نورد

رﻮﺗﺎﮑﯿﺳد و ﻞﻘﺘﻨﻣ ﺎﺗ ر ﺎﻬﻧآ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ و ﮏﻨﺧ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد ﻪﺑ نﺪﯿﺳ

نزو ار هدﺮﮐ ﻪﻟدﺎﻌﻣ زا تﻼﮑﺷ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد و 1

ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ :

( 1 ) ﻪﮐ M0

،ﺖﯿﻠﭘ نزو ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ M1

ﺶﯿﭘ تﻼﮑﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ

،تراﺮﺣ زا M2

و تراﺮﺣ زا ﺲﭘ ﺖﯿﻠﭘ و ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو M3

ﺪﺻرد

ﺖﺳا تﻼﮑﺷ ﺖﺑﻮﻃر 35]

. [

2 - 7 - هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﻦﻏور ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

دراﺪﻧﺎﺘﺳا شور سﺎﺳا ﺮﺑ 608

نا لﻼﺣ ﻂﺳﻮﺗ و -

راﺪﻘﻣ ناﺰﮕﻫ g

5/

3 ﺲﭙــﺳ و هدﺮــﮐ جاﺮﺨﺘــﺳا ار تﻼﮑــﺷ ﯽــﺑﺮﭼ زا ﻦــﻟرا رد

250ml و هدﺮـﮐ ﻦﯾزﻮـﺗ يﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 50ml

ﯽـﺜﻨﺧ ﮏـﯿﻠﯿﺗا ﻞـﮑﻟا

و نﺎﺷﻮﺟ 3 ﯽﻟﺎـﺣ رد و هدوﺰـﻓا نآ ﻪﺑ ار ﻦﯿﺌﻟﺎﺘﻓ لﻮﻨﻓ فﺮﻌﻣ هﺮﻄﻗ

ﺮـﺘﯿﺗ ﻢﯾﺪﯿـﺳ ﺪﯿﺴـﮐورﺪﯿﻫ لﻮـﻠﺤﻣ ﺎـﺑ ﺖـﺳا شﻮﺟ ﺖﻟﺎﺣ رد ﻪﮐ ﻢﯾدﺮﮐ . رد ﯽـﺑﺮﭼ ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا راﺪﻘﻣ 100g

ﺪﯿـﺳا ﺐﺴـﺣ ﺮـﺑ مﺮـﮔ

ﮏﯿﺌﻟوا ) (A ﻖﯾﺮﻃ زا ﻪﻟدﺎﻌﻣ 2 ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ .

)

2 (

ﻪﮐ ،ﻢﯾﺪﺳ ﺪﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ لﻮﻠﺤﻣ ﻢﺠﺣ ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑV ﻪﺘﯿﻟﺎﻣﺮﻧ ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ N

و ﻢﯾﺪﺳ ﺪﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ لﻮﻠﺤﻣ هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﯽﺑﺮﭼ نزو ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ W

دﻮﺑ 36] .[

(7)

2 - 8 - ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ياﺮﺑ تﻼﮑﺷ يﺎﻫ

ﺦﻠﺗ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ

ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا ﺶﺠﻨﺳ صﻮﺼﺨﻣ هﺎﮕﺘﺳد زا )

ﺎﻨﯿﺳاﻮﻧ - ﺲﯿﯾﻮﺳ (

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ 15 g

ﻞﺤﻣ ﻞﺧاد رد تﻼﮑﺷ زا

زا ﺲﭘ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﯿﮔراﺮﻗ 2

نﺎﺸﻧ ﺮﮕﺸﯾﺎﻤﻧ دﺪﻋ ﻪﻘﯿﻗد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ هﺪﻨﻫد دﻮﺑ ﺎﻫ

.

2 - 9 - تارذ هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

و ﯽﻫﺎﮕﺘﺳد ترﻮﺻ ﻪﺑ نﻮﻣزآ ﻦﯾا رﺰﯾﺎﺳﺎﺗز هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ

) ﺎﯾﻮﺗﻮﺘﯿﻣ - ﻦﭘاژ ( ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . راﺪﻘﻣ 5 باﺬﻣ تﻼﮑﺷ مﺮﮔ و

يﺎﻣد

قﺎﺗا ار ﭻﯿﭘ ﻢﯾدﺮﮐ هدﺎﻣآ .

ﻪﻤﮐد و ﻪﺘﺴﺑ ﻼﻣﺎﮐ ار نآ هﺎﮕﺘﺳد ﻢﯿﻈﻨﺗ

ﺪﺷ ﺮﻔﺻ و هﺮﺒﯿﻟﺎﮐ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ هزاﺪﻧا ﺎﺗ ﻢﯾداد رﺎﺸﻓ ار هﺪﻨﻨﮐ ﺮﻔﺻ .

دوﺪﺣ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ ار ﻢﯿﻈﻨﺗ ﭻﯿﭘ ﺲﭙﺳ 2cm

ﺮﮐ زﺎﺑ ار تﻼﮑﺷ و هد

ﻢﯾدﺮﮐ ﻢﯿﻈﻨﺗ ﭻﯿﭘ ﻦﺘﺴﺑ ﻪﺑ عوﺮﺷ و ﻪﺘﺨﯾر ﻢﯿﻄﻨﺗ ﭻﯿﭘ ﻪﻠﯿﻣ يور .

ﻒﻗﻮﺘﻣ ار ﻦﺘﺴﺑ ﺪﯿﺧﺮﭽﻧ ﻊﯾﺮﺳ و ناور ﻢﯿﻈﻨﺗ ﭻﯿﭘ ﻪﮐ ﺎﺠﮐ ﺮﻫ ﺖﺷاددﺎﯾ ار لﺎﺘﯿﺠﯾد ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ يور ﺮﺑ هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ هزاﺪﻧا و هدﺮﮐ ﻢﯾدﻮﻤﻧ . هزاﺪﻧا ﺪﺣاو ﯽﻣ ﺮﺘﻣوﺮﮑﯿﻣ ﻪﺑ يﺮﯿﮔ

ﺪﺷﺎﺑ 36] . [

2 - 10 - ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﺨﺳ ﺶﺠﻨﺳ نﻮﻣزآ

ﺞﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نﻮﻣزآ ﻦﯾا )

ﺪﻠﯿﻔﺴﻧﺎﻫ - نﺎﺘﺴﻟﺎﮕﻧا (

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . يﺎﻣد رد ار ﻪﻧﻮﻤﻧ اﺪﺘﺑا c

20° تﺪﻣ ﻪﺑ 6 ﻪﮕﻧ ﺖﻋﺎﺳ

ﻢﯿﺘﺷاد . ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد رد دﻮﺧ صﻮﺼﺨﻣ هﺎﮕﯾﺎﺟ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ

ﺪﺷ هداد راﺮﻗ يدﻮﻤﻋ ﻪﻠﯿﻣ ﺮﯾز و ﺞﻨﺳ .

ﺶﺨﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد

شزادﺮﭘ ﺮﮔ ﺎﭘ ﺎﺑ و هدﺮﮐ ﻦﺷور ار هﺎﮕﺘﺳد ﺮﺑ ﻪﻠﯿﻣ رﺎﺸﻓ ، نﺪﻣآ ﻦﯿﯾ

تﻼﮑﺷ ﺖﺴﮑﺷ زا ﺶﯿﭘ ﺎﺗ تﻼﮑﺷ ﻪﺑ نآ ذﻮﻔﻧ راﺪﻘﻣ و تﻼﮑﺷ ﺪﺷ ﺖﺒﺛ ﺶﺨﺑ ود ﺮﻫ هزاﺪﻧا ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا 24]

و 37 .[

2 - 11 - نﻮﻣزآ ﮏﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺷور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﺰﯿﻟﺎﻧآ يﺎﻫ

يزﺎﺳ ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ ﯽﻠﻠﻤﻟا ﻦﯿﺑ ﻦﻤﺠﻧا ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا رد 1

ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﯿﺻﻮﺗ تﻼﮑﺷ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو .

هﺎﮕﺘﺳد زا

ﺮﺘﻣﻮﮑﺴﯾو )

ﺮﯾﺎﻣ - ﺎﯿﻧﺎﭙﺳا ( ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا زا ﻞﺒﻗ ﺎﻫ

رد نوآ يﺎﻣد ﺎﺑ 40 - 42 ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ تﺪﻣ رد 60 بوذ ﻪﻘﯿﻗد

ﺪﻧﺪﺷ . ياﺮﺑ تﺎﺒﺳﺎﺤﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﯾﺎﺳ و ﺎﻫ هداد

) دﺮﮑﻠﻤﻋ راﺪﻘﻣ ﺎﯾﺮﺟ

يوﺮﻧاﺮﮔ و و يﺮﻫﺎﻇ

ﯽﮑﯿﺘﺳﻼﭘ ( لﺪﻣ زا

1. International Confectionery Association (ICA)

نﻮﺳﺎﮐ ﯽﺿﺎﯾر و

رد هﺪﺷ هداد ﻪﻟدﺎﻌﻣ شزاﺮﺑ زا يرﺎﻣآ ﺺﺧﺎﺷ

ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ ﺐﯾﺮﺿ ﺐﻟﺎﻗ ) 2

(r ﻦﯿﯿﻌﺗ تﺎﺒﺳﺎﺣ و مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ

راﺰﻓا Rheoplus/32 V3.21 و

تﺎﻌﺑﺮﻣ شور مﺎﺠﻧا

ﺪﺷ . هزاﺪﻧا

يﺎﻣد رد نﺎﯾﺮﺟ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يﺮﯿﮔ c

40° ﯽﺷﺮﺑ خﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ

رد هدوﺪﺤﻣ s^-1 2 ﺎﺗ s^-1 50 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺮﯾدﺎﻘﻣ سﺎﺳاﺮﺑ

هﺪﺷ خﺮﻧ ﯽﺷﺮﺑ خﺮﻧ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑ ﯽﺷﺮﺑ ﺶﻨﺗ ﻖﯾﺮﻃ زا

ﻪﻟدﺎﻌﻣ 3 درﻮﻣ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺶﯾﺎﻣزآ

،

(3) ﻪﮐ

،ﯽﺷﺮﺑ ﺶﻨﺗ خﺮﻧ ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ τ τCA

نﻮﺳﺎﮐ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ ،

ηCA

ﺎﮐ ﮏﯿﺘﺳﻼﭘ خﺮﻧ ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو نﻮﺳ

ﯽﺷﺮﺑ خﺮﻧ ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑD

ﺖﺳا 38] .[

2 - 12 - ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر نﻮﻣزآ

ﺞﻨﺳ ﮓﻧر هﺎﮕﺘﺳد زا ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر نﻮﻣزآ ياﺮﺑ )

ﺖﮐﺮﺷ ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ -

ﺎﮑﯾﺮﻣآ هﺪﺤﺘﻣ تﻻﺎﯾا رﻮﺸﮐ (

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﻪﻧﻮﻤﻧ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ

ار تﻼﮑﺷ ادﺪﺠﻣ

ﺮﻄﻗ ﻪﺑ يا هﺮﯾاد ترﻮﺻ ﻪﺑ 90

ﺖﻣﺎﺨﺿ و 10

ﺮﺘﻣ ﯽﻠﯿﻣ يﺮﯿﮕﺒﻟﺎﻗ ﻣ رد و راﺮﻗ هﺎﮕﺘﺳد رد ﻪﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻞﺤ

ﺪﺷ هداد . ﻢﺘﺴﯿﺳ رد و هﺪﯿﺑﺎﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ هﺎﮕﺘﺳد يرﻮﻧ ﻊﺒﻨﻣ زا رﻮﻧ

CIELAB يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ

،a وb رﻮﺘﮐﺎﻓ و هﺪﯿﺠﻨﺳ L ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ΔE

ﺪﯾدﺮﮔ . ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد رد يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا )

25 - 20 سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد (

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا )

ﻪﻟدﺎﻌﻣ 4 .(

) 4 (

ﻪﮐ LPDC

ﻪﺟرد ﯾﺎﻨﺷور ﯽ ) ،ﯽﻫﺎﯿﺳ 0 ( ﯽﻨﺷور ﺎﺗ )

،يﺪﯿﻔﺳ 100 ( ،

aPDC

و ﺰﻣﺮﻗ ﺎﺗ ﺰﺒﺳ ﻪﺟرد bPDC

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار درز ﺎﺗ ﯽﺑآ زا ﺪﻫد

39] .[

2 - 13 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ

ﺶﯾﺎﻣزآ ﯽﺣاﺮﻃ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺶﯾﺎﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ

مﺎﺠﻧا ﺎﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ 3

راﺮﮑﺗ رﺎﺑ )

3 (n=

ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .

ياﺮﺑ

ﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﯽﺳرﺮﺑ هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻦﯿﺑ يراد ﯽﻨ

ﺮﺘﻣارﺎﭘ يﺎﻫ يﺎﻫ

ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ،

ﺰﯿﻧ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﮓﻧر

ﯽﺠﻨﺳ و تﻼﮑﺷ

نآ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻃ ﺎﻫ

6 ﺰﯿﻟﺎﻧآ نﻮﻣزآ ﻪﺑ ﻂﺑﺮﻣ ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘﺳد زا هﺎﻣ

ﺲﻧﺎﯾراو ) ANOVA (

ﺢﻄﺳ رد 05 / 0

<

راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ p

ﻪﺨﺴﻧ SPSS 26 ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .

2. Correlation coefficient

(8)

3 - ﺞﯾﺎﺘﻧ هداد ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﺎﻫ

3 - 1 - تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖﺑﻮﻃر

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ لوﺪﺟ ﻪﺑ ﺮﻈﻧ 2

، لدﺎﻌﻣ ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ 43

/0 ﺪﺻرد ﯽﻧزو رﺎﻤﯿﺗ رد PDC-B.U زور رد

180 يﺎﻣد رد و

c 4° لدﺎﻌﻣ نآ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺎﻣا 29

/0 رﺎﻤﯿﺗ رد ﺪﺻرد PDC-

ردS.t لوا زور يﺎﻣد و C 4 ° هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﯾدﺮﮔ .

Table 2 Values of the moisture parameter of the dark chocolates with and without probiotics during storage of 180 days at 4 °C and 25 °C in percent^±*.

Time

180 150

120 90

30 7

specimens 0

0.42±0.08^a 00.40±0.03^a

0.32±0.06^a 0.34±0.05^a

0.36±0.03^a 0.39±0.06^a

0.31±0.04^a PDC-L.a

(4 °C)

0.33±0.07^a 0.31±0.08^a

0.33±0.02^a 0.33±0.01^a

0.35±0.04^a 0.38±0.03^a

0.30±0.05^a PDC-L.a

(25 °C)

0.43±0.08^a 0.39±0.06^a

0.32±0.04^a 0.37±0.04^a

0.37±0.4^a 0.36±0.03^a

0.30±0.06^a PDC-B.U

(4 °C)

0.39±0.05^a 0.39±0.04^a

0.33±0.04^a 0.36±0.07^a

0.35±0.01^a 0.33±0.06^a

0.31±0.06^a PDC-B.U

(25 °C)

0.40±0.06^a 0.41±0.04^a

0.36±0.06^a 0.38±0.03^a

0.40±0.02^a 0.34±0.01^a

0.29±0.04^a PDC-S.t

(4 °C)

0.39±0.05^a 0.40±0.06^a

0.39±0.05^a 0.34±0.01^a

0.35±0.01^a 0.33±0.04^a

0.33±0.07^a PDC-S.t

(25 °C)

0.44±0.01^a 0.39±0.04^a

0.39±0.02^a 0.38±0.06^a

0.34±0.07^a 0.35±0.04^a

0.34±0.04^a DC

(4 °C)

0.39±0.05^a 0.39±0.01^a

0.35±0.04^a 0.35±0.01^a

0.32±0.08^a 0.33±0.05^a

0.31±0.05^a DC

(25 °C)

±Means within each column with the same letter are not significantly different (P˂0.05)

*Data are means ± SD.

دراﺪﻧﺎﺘﺳا هﺎﮔﺪﯾد زا زﺎﺠﻣ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ 608

لدﺎﻌﻣ 2 % ﯽﻧزو

ﺖﺳا

، ﺪﻨﭼﺮﻫ ﺐﺒﺳ تﻼﮑﺷ رد ﺖﺑﻮﻃر رﻮﻀﺣ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ

ﻪﮑﻟ دﺎﺠﯾا ﮓﻧﺮﻤﮐ ﯽﯾﺎﻫ ﺖﺳا ﯽﯾﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ زا و هﺪﺷ نآ يور ﺮﺑ ﺮﺗ

ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ﺮﺑ ﻪﮐ ﺎﻫ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﻪﻠﻤﺟ زا ﺎﻫ

ﺎﻣا دراد ﺮﯿﺛﺎﺗ

ﯾﺎﭘ ﻢﻬﻣ زا ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا يراﺪ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﯾﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾﺮﺗ

ﺶﯾاﺰﻓا نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا لﺎﻤﺘﺣا و هﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ نآ راﺪﻘﻣ زا ﺖﺑﻮﻃر ﯽﻣ دراد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﯿﻌﻤﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ يدﺎﯾز رﺎﯿﺴﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﮐ ﺪﺑﺎﯾ .

لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ 2

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ، يوﺎﺣ يﺎﻫ

ﻪﯾﻮﺳ يﺎﻫ

ﻒﻟﺎﺨﻣ يﺮﺘﮐﺎﺑ يﺎﻣد ود رد c

4° و c 25° ﻓا رد و ﻪﺘﺷاﺪﻧ ﺶﯾاﺰ

لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ياراد

توﺎﻔﺗ ﯽﻨﻌﻣ دﻮﺒﻧ راد ) P˂0.05 .(

ﯽﻣ ار ﻞﺻﺎﺣ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﯽﻠﺻا ﺖﻠﻋ يراﺪﻬﮕﻧ ﺢﯿﺤﺻ ﻂﯾاﺮﺷ ﻪﺑ ناﻮﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ داد ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ .

ﻪﺘﺴﺑ ﻂﯿﺤﻣ رد ﺢﯿﺤﺻ يراﺪﻬﮕﻧ و يﺪﻨﺑ

ﮏﻨﺧ و ﮏﺸﺧ )

رد بﺎﺘﻓآ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ رﻮﻧ و ﯽﺗراﺮﺣ ﻊﺑﺎﻨﻣ زا رود

قﺎﺗا يﺎﻣد (

ﺐﺳﺎﻨﻣ زا ﯾﺮﺗ شور ﻦ دورو زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺖﻬﺟ ﺎﻫ

ﺖﺳا تﻼﮑﺷ نورد ﻪﺑ ﯽﻟﺎﻤﺘﺣا ﺖﺑﻮﻃر .

Afoakwa نارﺎﮑﻤﻫ و

) 2010 ( و تﻼﮑﺷ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻆﻔﺣ ﺖﻬﺟ دﻮﺧ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ رد

نآ نورد ﻪﺑ ﺖﺑﻮﻃر ذﻮﻔﻧ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﻪﺘﺴﺑ ،ﺎﻫ

ﯽﻠﭘ داﻮﻣ ﺎﺑ يﺪﻨﺑ ﺪﻧدﻮﻤﻧ دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ ار ﯽﻨﻠﯿﺗا

7] و 36 .[

3 - 2 - ﯿﻐﺗ ﯽﺑﺎﯾزرا ﯿ

ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا تاﺮ

وﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ل

3 ، راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا

ﺎﻫ

لدﺎﻌﻣ 36 / 1

% رﺎﻤﯿﺗ رد يﺎﻫ PDC-B.U زور رد

180 يﺎﻣد و

c 25° ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و PDC-S.t

زور رد و 120

يﺎﻣد و c 4 °

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

لدﺎﻌﻣ نآ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺎﻣا 29

/1 رﺎﻤﯿﺗ رد ﺪﺻرد

زور رد و لﺮﺘﻨﮐ زور يﺎﻬﺘﻧا

0 يﺎﻣد و c 4 ° هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮﮔ ﺪﯾد .

نﻮﻤﻧ ﻪﺑ ندوﺰﻓا زا ﺶﯿﭘ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ هﺮﮐ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺦﻠﺗ تﻼﮑﺷ يﺎﻫ

لدﺎﻌﻣ 9/

0 % هزاﺪﻧا راﺪﻘﻣ ﻦﯾا رد كﺪﻧا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ

يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻃ 180

ﻪﻧﻮﻤﻧ هزور توﺎﻔﺗ ﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ راد هرود ﯽﻃ ي

يﺎﻣد ود رد يراﺪﻬﮕﻧ c

4° و c 25° و ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ ﻦﯿﺑ

ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ )

P˂0.05 ( . ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا زﺎﺠﻣ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ

% 5/

1 ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ هﺮﮐ ﯽﺑﺮﭼ رد دﻮﺟﻮﻣ ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﯽﻧزو

ﺖﺳا . ﯽﻣ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ ﻞﻣاﻮﻋ و ﻪﺘﺷاﺬﮔ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﺛا راﺪﻘﻣ ﻦﯾا ﺮﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ

تﻼﮑﺷ رﺎﺘﺧﺎﺳ و ﺖﻓﺎﺑ ﻒﯿﻌﻀﺗ ،ﯽﻤﻌﻃ ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ ﺐﯾﺮﺨﺗ ﺐﺟﻮﻣ و يزﺎﻤﻧ ﺎﻣا ﺪﻨﻨﮐ تﻼﮑﺷ رد ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ دﺎﺴﻓ دﺎﺠﯾا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و

(9)

نارﺎﮑﻤﻫ ) 1390 ( ﻪﺑ دﻮﺧ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ رد ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

يﺎﻣد رد يراﺪﻬﮕﻧ طﺮﺷ ﻪﺑ تﻼﮑﺷ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ و c

4° ﺰﯿﻧ و

ﮏﺸﺧ ﻞﺤﻣ رد يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺘﺑ ﺎﺑ

ﻞﻣﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﻆﻔﺣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا رد

دراﺪﻧﺎﺘﺳا هدوﺪﺤﻣ 608

) لدﺎﻌﻣ % 5/

1 ( ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ يﺮﯿﺛﺎﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺷاد ﺪﻫاﻮﺨﻧ ﺎﻫ 36]

و 40 .[

Table 3 Values of the Acidity parameter of the dark chocolates with and without probiotics during storage of 180 days at 4 °C and 25 °C in percent^±*.

Time

180 150

120 90

30 7

specimens 0

1.32±0.01^a 1.31±0.07^a

1.30±0.05^a 1.30±0.01^a

1.31±0.03^a 1.31±0.02^a

1.30±0.01^a PDC-L.a

(4 °C)

1.33±0.04^a 1.33±0.03^a

1.35±0.07^a 1.33±0.05^a

1.33±0.04^a 1.31±0.08^a

1.30±0.05^a PDC-L.a

(25 °C)

1.33±0.08^a 1.30±0.05^a

1.32±0.05^a 1.33±0.04^a

1.31±0.8^a 1.30±0.02^a

1.30±0.06^a PDC-B.U

(4 °C)

1.36±0.07^a 1.30±0.06^a

1.33±0.02^a 1.36±0.05^a

1.32±0.05^a 1.31±0.07^a

1.30±0.04^a PDC-B.U

(25 °C)

1.35±0.05^a 1.31±0.04^a

1.36±0.04^a 1.30±0.05^a

1.30±0.08^a 1.32±0.01^a

1.31±0.07^a PDC-S.t

(4 °C)

1.34±0.03^a 1.30±0.01^a

1.35±0.01^a 1.32±0.01^a

1.33±0.03^a 1.30±0.04^a

1.32±0.01^a PDC-S.t

(25 °C)

1.34±0.04^a 1.32±0.06^a

1.33±0.04^a 1.31±0.04^a

1.32±0.07^a 1.32±0.06^a

1.29±0.05^a DC

(4 °C)

1.33±0.07^a 1.32±0.05^a

1.32±0.03^a 1.32±0.06^a

1.33±0.08^a 1.32±0.04^a

1.30±0.05^a DC

(25 °C)

3 - 3 - ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﺑﺎﯾزرا )

a

_w

(

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ 4

، رد ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ لدﺎﻌﻣ ﺎﻫ 25 % رﺎﻤﯿﺗ رد يﺎﻫ PDC-S.t زور رد

يﺎﻫ 150 و 180

و ود ﺮﻫ رد يﺎﻣد

c 25° و c 4° ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺎﻣا

لدﺎﻌﻣ نآ راﺪﻘﻣ 20

/0

% رد ﺮﺜﮐا رﺎﻤﯿﺗ ﺎﻫ و ﺎﺗ زور يﺎﻬﺘﻧا زور 7

رد

ود ﺮﻫ ﺎﻣد ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

Table 4 – Values of the Water activity parameter of the dark chocolates with and without probiotics during storage of 180 days at 4 °C and 25 °C in percent^±*.

Time

180 150

120 90

30 7

specimens 0

0.24±0.02^a 0.24±0.06^a

0.23±0.05^a 0.23±0.01^a

0.22±0.03^a 0.22±0.02^a

0.21±0.04^a PDC-L.a

(4 °C)

0.23±0.02^a 0.23±0.01^a

0.22±0.01^a 0.21±0.03^a

0.21±0.02^a 0.21±0.02^a

0.20±0.05^a PDC-L.a

(25 °C)

0.24±0.02^a 0.24±0.05^a

0.23±0.05^a 0.22±0.04^a

0.22±0.3^a 0.20±0.01^a

0.20±0.01^a PDC-B.U

(4 °C)

0.24±0.01^a 0.23±0.04^a

0.21±0.01^a 0.22±0.01^a

0.22±0.01^a 0.21±0.01^a

0.20±0.01^a PDC-B.U

(25 °C)

0.25±0.02^a 0.25±0.01^a

0.23±0.04^a 0.23±0.05^a

0.23±0.02^a 0.21±0.01^a

0.21±0.01^a PDC-S.t

(4 °C)

0.25±0.01^a 0.24±0.01^a

0.23±0.01^a 0.22±0.01^a

0.21±0.01^a 0.20±0.01^a

0.20±0.01^a PDC-S.t

(25 °C)

0.22±0.04^a 0.22±0.06^a

0.20±0.02^a 0.21±0.04^a

0.20±0.02^a 0.20±0.01^a

0.20±0.01^a DC

(4 °C)

0.22±0.01^a 0.22±0.02^a

0.22±0.01^a 0.22±0.01^a

0.21±0.01^a 0.21±0.02^a

0.20±0.01^a DC

(4 °C)