ﺮﯿﺛﺎﺗ ندوﺰﻓا ﺮﺑ رﺎﻧا بآ
يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﮑﯾﺰﯿﻓ
ﯽ - و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ
نوﺪﺑ يﺎﺘﻓ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺴﺣ بآ
يﺮﯿﮔ
يﺮﮑﺸﻟ نﺎﻨﺣ ﺪﻤﺤﻣ ،
1يﺪﯾرو داﻮﺟ
2
يرﺪﻨﮑﺳا يدﺎﻫ ﺪﻤﺤﻣ ،
يﺪﯾرو يﺪﻬﻣ ،
34
1 - يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد هوﺮﮔ
ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﯾاﺬﻏ ﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ﯽ
ﺪﻬﺸﻣ
، ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﺶﯾاﺮﮔ
2 ﯿﺸﻧاد- رﺎ
، هوﺮﮔ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﯾاﺬﻏ هﺪﮑﺸﻧاد هﺎﮕﺸﻧاد،يزروﺎﺸﮐ ﯽﺳودﺮﻓ
ﺪﻬﺸﻣ
3 - رﺎﯿﺸﻧاد ، هوﺮﮔ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﯾاﺬﻏ هﺪﮑﺸﻧاد
،يزروﺎﺸﮐ هﺎﮕﺸﻧاد
زاﺮﯿﺷ
4 - رﺎﯿﺸﻧاد
، هوﺮﮔ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﯾاﺬﻏ هﺪﮑﺸﻧاد
،يزروﺎﺸﮐ هﺎﮕﺸﻧاد ﯽﺳودﺮﻓ ﺪﻬﺸﻣ
) رﺎﺗ ﺦﯾ رد ﺖﻓﺎﯾ : 05 / 08 / 96 رﺎﺗ ﺦﯾ ﺬﭘ شﺮﯾ : 27 / 10 / 96 (
هﺪﯿﮑﭼ
ﺎﺘﻓ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﺑ شور نوﺪﺑ بآ يﺮﯿﮔ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ،ﻪﻣﺎﺧ
ﺮﯿﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
،هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ هزﺎﺗ ﺮﯿﺷ و
و ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﺮﯿﺛﺎﺗ
بآ رﺎﻧا يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز و ﺮﺑ
ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽ - ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ و نآ
ﯽﺳرﺮﺑ ﺪﯾدﺮﮔ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ رد 5 رﺎﻧا بآ ﺢﻄﺳ و ﺪﯿﻟﻮﺗ
ﯽﻧﺎﻣز ﻞﺻاﻮﻓ ﯽﻃ 15
ور ز
هﺎﻣ ود تﺪﻣ ﻪﺑ ﺰﯿﻟﺎﻧآ
ﺪﻧﺪﺷ . هداد ﺎﺑ ﺎﻫ مﺮﻧ راﺰﻓا SPSS ﺰﯿﻟﺎﻧآ و ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺎﻫ ﺎﺑ ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ ﻪﻨﻣاد
يا ﻦﮑﻧاد ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺪﻨﺘﺸﮔ ﺮﺑ رﺎﻧا بآ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ .
ﯽﻣﺎﻤﺗ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽ - ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﻨﻌﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ راد
) 0001 /0
<
(P و ﻪﻤﻫ ﺮﺑ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﯽﮔﮋﯾو
ﺎﻫ ﺖﻟﺎﺣ و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺰﺟ ﻪﺑ
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ يﺮﻨﻓ راد
) 05 /0
<
(P اد ﺖﺷ . ﺺﺧﺎﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ رﺎﻧا بآ ندوﺰﻓا و يﺮﻨﻓ و ﯽﺴﻣادآ ،ﯽﻐﻤﺻ ﺖﻟﺎﺣ ،ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ،ﯽﺘﺨﺳ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺖﻓﺎﺑ يﺎﻫ
ﺪﺷ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﺺﺧﺎﺷ ﺶﯾاﺰﻓا .
يراﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃ رد
، ﺮﯿﻨﭘ ﯽﻐﻤﺻ ﺖﻟﺎﺣ و ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ،ﯽﺘﺨﺳ ﺶﯾاﺰﻓا اﺪﺘﺑا
ﺶﻫﺎﮐ ﺲﭙﺳ و و
ﯽﺴﻣادآ ﺖﻟﺎﺣ و
ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﺮﯿﻨﭘ ﺑ ﻪ داد نﺎﺸﻧ ار ﺶﯾاﺰﻓا و ﺶﻫﺎﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﺪﻧ
. ﮓﻧر نﻮﻣزآ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺠﻨﺳ
رﺎﻧا بآ ﺺﺧﺎﺷ a* و ﺶﯾاﺰﻓا ار يﺎﻫ ﺺﺧﺎﺷ
L* و b* ار
ﺶﻫﺎﮐ داد . ﯽﻣ ﺮﯿﻨﭘ يدرز و ﯽﮔﺪﻨﺸﺧرد ﺶﻫﺎﮐ و يﺰﻣﺮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ رﺎﻧا بآ يﺰﻣﺮﻗ ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ دﻮﺷ
. يراﺪﻬﮕﻧ لﻮﻃ رد ﺺﺧﺎﺷ
يﺎﻫ L* و b*
ﺶﯾاﺰﻓا و a* ﻫﺎﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶ . ﺪﺷ هدوﺰﻓا نآ يدرز و ﯽﮔﺪﻨﺸﺧرد ﺮﺑ و ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺮﯿﻨﭘ يﺰﻣﺮﻗ زا ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ
يوﺎﺣ 20 % ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ رد زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد ﻪﮐ رﺎﻧا بآ دﻮﺑ
بﺎﺨﺘﻧا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ، ﺪﯾدﺮﮔ
.
ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔژاو : ،رﺎﻧا بآ ﺮﯿﻨﭘ ﻓ ﺎﺘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ، ﺮﯿﻨﭘ
، ،ﺮﯿﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﮔﮋﯾو
ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ -
ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ :
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
بﻮﺴﺤﻣ ﺎﯿﻧد طﺎﻘﻧ زا يرﺎﯿﺴﺑ رد ﯽﻠﺻا يﺎﻫاﺬﻏ زا ﯽﮑﯾ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﻣ ددﺮﮔ . و زوﺮﻣا يﺎﯿﻧد يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﯽﻧﻮﮔﺎﻧﻮﮔ و عﻮﻨﺗ
ﻪﻣﺎﻧﺮﺑ رد ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺐﺟﻮﻣ ﺎﻬﻧآ ﯽﯾاﺬﻏ يﻻﺎﺑ شزرا ﯽﯾاﺬﻏ
زا يرﺎﯿﺴﺑ رﻮﺸﮐ
هﮋﯾو هﺎﮕﯾﺎﺟ زا ﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ يا
. ﻖﺒﻃ
شراﺰﮔ ﻦﯾﺮﺧآ ﻮﺋﺎﻓ زا هﺪﺷ ﻪﺋارا
ﺪﯿﻟﻮﺗ1
ﺮﯿﻨﭘ رد ناﺮﯾا رد لﺎﺳ
2011 ﻎﻟﺎﺑ ﺮﺑ 25 /0 ﻪﻧاﺮﺳ فﺮﺼﻣ و ﻦﺗ نﻮﯿﻠﯿﻣ ﺮﯿﻨﭘ
رد دوﺪﺣ 5
مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﯽﻟﺎﺣرد ﺖﺳا طﻮﺑﺮﻣ ﻪﻧاﺮﺳ فﺮﺼﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ
ﻪﺑ
ﺎﺑ ﻪﺴﻧاﺮﻓ رﻮﺸﮐ 3/
26 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺖﺳا ] 1 .[
دﻮﺟﻮﻣ فﻼﺘﺧا ﻦﯾا
نﺎﯿﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﻧاﺮﺳ فﺮﺼﻣ ناﺮﯾا رد
ﺎﺑ
،ﻪﺘﻓﺮﺸﯿﭘ يﺎﻫرﻮﺸﮐ موﺰﻟ
ياﺮﺟا تﺎﻣاﺪﻗا ﯽﺳﺎﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻬﺟ ﺪﯿﻟﻮﺗ
و نآ رد عﻮﻨﺗ دﺎﺠﯾا
ءﺎﻘﺗرا و فﺮﺼﻣ ﻪﻧاﺮﺳ ار ﻪﺘﺴﺟﺮﺑ ﺮﺗ ﯽﻣ ﺪﻨﮐ . لﺎﺳ رد يﺎﻫ ﺮﯿﺧا
هدروآﺮﻓ يﺎﻫ ازﺎﺑ ﻪﺑ و ﺪﯿﻟﻮﺗ ،هﻮﯿﻣ بآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يدﺎﯾز ﯽﻨﺒﻟ ر
يوﺎﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻨﯿﻣز رد ﯽﺻﺎﺧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺎﻣا ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺿﺮﻋ هﻮﯿﻣ بآ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮕﻧ ترﻮﺻ رﺎﻧا ﻪﻠﻤﺟ زا و ﺎﻫ
ﯽﮔﮋﯾو ﻼﺳ يﺎﻫ ﯽﺘﻣ ،ﮓﻧر ﺮﻈﻧ زا لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ،ﺶﺨﺑ و هﺰﻣ
ﯽﮔﮋﯾو ﺮﮕﯾد ﯽﻣ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
فﺮﺼﻣ شﺮﯾﺬﭘ درﻮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ
هدروآﺮﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﯽﺑﻮﺧ عوﺮﺷ و دﺮﯿﮔ راﺮﻗ ﺎﻫ
ي عﻮﻨﺘﻣ ﻦﯾا رد
ﻪﻨﯿﻣز ﺪﺷﺎﺑ .
ﯽﻓﺮﻃ زا ﻘﻘﺤﻣ ﺎ ن ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﻣ شﻼﺗ ﯽﯾاﺬﻏ هار ﻪﮐ ﺪﻨﻨﮐ
ﺎﻫرﺎﮐ ي
لﻮﮑﻟﻮﻣ ندوﺰﻓا ياﺮﺑ يﺪﯾﺪﺟ يﺎﻫ
اﺮﮕﻠﻤﻋ ندﺮﮐ راﺪﯾﺎﭘ ،اﺬﻏ ﻪﺑ
و ﺎﻬﻧآ ﺎﻫر نﺎﺸﻧﺪﺷ نﺪﺑ رد ﺑ ار ﻪ ﺪﻧروآ ﺖﺳد .
ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯿﺘﺳد ياﺮﺑ
،تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﯽﻌﻗاو ﺖﯾﺰﻣ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ زا ﯽﻧﺎﺳآ ﻪﺑ ﺪﯾﺎﺑ ﺎﻬﻧآ
ﺑ ﯽﯾاﺬﻏ و هﺪﺷ دازآ شراﻮﮔ هﺎﮕﺘﺳد ﻊﯾﺎﻣ نورد ﻪ ﺮﻓ
آ و ﻢﻀﻫ ﺪﻨﯾ
ﺪﻨﻨﮐ ﯽﻃ ار بﺬﺟ .
هدروآﺮﻓ ﺑ ،ﺮﯿﻨﭘ ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﻨﺒﻟ يﺎﻫ ﻪ
ﻞﯿﻟد
لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ
، تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻞﻤﺣ ﻪﺑ ردﺎﻗ اﺮﮕﻠﻤﻋ
يزﺎﺳﺎﻫر و
نﺪﺑ رد ﺎﻬﻧآ ﺪﻨﺘﺴﻫ
] 2 .[
ﯽﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ندوﺰﻓا ﺪﻧاﻮﺗ
ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﻋ ﯽﯾاﺮﮕﻠﻤ شزرا و ﮓﻧر ،
ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺪﺸﺨﺑ دﻮﺒﻬﺑ ار نآ يا ]
3 .[
1. Food and Agriculture Organization
رد نﺎﯿﻣ هﻮﯿﻣ ﺎﻫ
، تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رﺎﻧا يﺮﺘﺸﯿﺑ ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ
اد ﻪﺘﺷ ﺖﯿﻓﺮﻇ زا و
ﯽﺘﻧآ مﺎﺗ رد يدﺎﯾز ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ و هدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
ندﺮﮐ رﺎﻬﻣ لﺎﮑﯾدار
دراد دازآ يﺎﻫ ]
4 .[
رﺎﻧا ﺎﺑ مﺎﻧ ﯽﻤﻠﻋ
(Punica granatum L.) ﻠﻌﺘﻣ
ﻖ ﻪﺑ و نﺎﻧﺎﺳرﺎﻧا هداﻮﻧﺎﺧ
ﯽﻣﻮﺑ ناﺮﯾا ﺖﺳا . ناﺮﯾا ﻪﺑ ﻦﯿﻟوا ناﻮﻨﻋ و
ﻢﻬﻣ ﻦﯾﺮﺗ هﺪﻨﻨﮐﺪﯿﻟﻮﺗ و
هﺪﻨﻨﮐردﺎﺻ رﺎﻧا
رد نﺎﻬﺟ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ هﺪﺷ ﺖﺳا ﺶﻫوﮋﭘ . ﺎﻫ نﺎﺸﻧ
هداد ﻪﮐ ﺖﺳا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ هﮋﯾو دﻮﺟﻮﻣ رد بآ رﺎﻧا رد ﺶﻫﺎﮐ رﺎﺸﻓ
ﺶﻫﺎﮐ ،نﻮﺧ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا
لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺪﺑ
،نﻮﺧ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ زا
يرﺎﻤﯿﺑ ﺒﻠﻗ يﺎﻫ ﯽ ﯽﻗوﺮﻋ و داﺪﺴﻧا گر يﺎﻫ ﯽﻧﻮﺧ و يﺮﯿﮕﺸﯿﭘ
نﺎﻃﺮﺳ عاﻮﻧا زا ﺪﯿﻔﻣ ﺎﻫ
ﺖﺳا ] 2 .[
نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﺑرز )
1386 (
ﯽﮔﮋﯾِو يﺎﻫ ﯽﺘﻧآ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا و ﯽﺜﻨﺧ رد ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ لﺎﮑﯾدار يزﺎﺳ
يﺎﻫ
و رﺎﻧا بآ دازآ 9
و ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ و ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ار يرﺎﺠﺗ هﻮﯿﻣ بآ
ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ و
ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
ﯽﺘﻧآ مﺎﺗ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﺖﺳا رﺎﻧا بآ ﻪﺑ
] 4 .[
نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﻫ
) 2011 ( ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﺮﯿﻨﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يوﺎﺣ
ياﺮﮕﻠﻤﻋ ﮑﯿﻟﻮﻨﻓ
ﯽ
يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ هدزﺎﺑ و ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻠﭘ
لﻮﻨﻓ ﯽﺘﻧآ ﯽﮔﮋﯾو و ﺮﯿﻨﭘ رد ﺎﻫ -
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ ار ﺎﻫ
. ﻪﻘﻠﺣ ﮏﺗ ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يا
ﻞﻣﺎﺷ ﺗﺎﮐ ﭽ
2ﻦﯿ و ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻧﺎﺗ و 3
تﻻﺎﮔ ﻦﯿﭽﺗﺎﮐ ﻮﻠﮔ ﯽﭘا و 4
ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻠﯿﻧاوﻮﻤﻫ و 5
ﻦﯿﺗﺮﭙﺴﻫ و 6
نوﻼﻓ
7ﺎﻫ مﺎﺧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و
ردﻮﭘ و ﺰﺒﺳ يﺎﭼ هرﺎﺼﻋ ،رﻮﮕﻧا هرﺎﺼﻋ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺮﺑ نرﻮﮐ
8
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻠﻤﻋ
ﯽﯾاﺮﮕ ﺪﻧدﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯿﻬﺗ رد .
ﻪﺘﺨﻟ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ يوﺎﺣ ﯽﻠﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ
5 /0 ﯽﻠﯿﻣ مﺮﮔ
ﯽﻠﯿﻣ ﻪﺑ ﺮﺘﯿﻟ لﺎﮑﯾدار بﺬﺟ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺎﻫ
دﻮﺧ زا يﺮﺛﻮﻣ دازآ ي
ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ]
5 .[
زا ﯽﺸﺨﺑ ﺖﺳا زﺎﯿﻧ رﺎﻧا بآ يوﺎﺣ يﺎﺘﻓ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ رﺎﻧا بآ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ ندوﺰﻓا ﯽﻓﺮﻃزا ،دﻮﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ رﺎﻧا بآ ﺎﺑ ﺮﯿﺷ ﺑ ﺮﯿﺷ ﻪﺑ ﻪ ﻞﯿﻟد رﺎﻧا بآ ﻦﯿﯾﺎﭘ pH
ﺪﯾﺪﺷ ﺖﻓا و ﺮﯿﺷ pH
نﺎﮑﻣا ﺮﯿﺷ يﺮﻓﺎﺑ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺶﯾاﺰﻓا ياﺮﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﺖﺴﯿﻧ ﺮﯾﺬﭘ
2. Catechin 3. Tannic acid
4. Epigallocatechin gallate (EGCG) 5. Homovanillic acid
6. Hesperetin 7. Flavones 8. Cranberry
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ار ﺮﯿﺷ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ اﺪﺘﺑا ﺪﯾﺎﺑ ﺮﯿﺷ يﺎﻫ
دوﺰﻓا نآ ﻪﺑ ار رﺎﻧا بآ ﺲﭙﺳ و داد ﺶﯾاﺰﻓا .
زﺎﯿﻧ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ
بآ نوﺪﺑ هﻮﯿﺷ ﻪﺑ ﺎﺘﻓ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﮐ ﺖﺳا
9يﺮﯿﮔ ددﺮﮔ ﺪﯿﻟﻮﺗ .
ﮏﯾ
ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ هدروآﺮﻓ ﻦﯾا ﺪﯿﻟﻮﺗ ،
ﺖﺳا يﺮﯿﮕﺑآ نوﺪﺑ ﺎﯾ ﻪﺘﺧﺎﺳزﺎﺑ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ]
6 .[
رد ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ
شور بآ نوﺪﺑ ﺖﺒﺴﻧ زا يﺮﯿﮔ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ ردﻮﭘ
بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
،ﺮﯿﻨﭘ هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ ردﻮﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
،ﺮﯿﺷ ﻨﯿﺋزﺎﮐ تﺎ
ﻢﯾﺪﺳ
، ،ﻞﻣﺎﮐ ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ ﺲﭘ ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ
،خﺮﭼ ﺮﯿﺷ و ﻪﻣﺎﺧ
هزﺎﺗ ﯽﻣ ﻔﺘﺳا ناﻮﺗ دﺮﮐ هدﺎ و زا ﻞﺻﺎﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺮﯿﻨﭘ
ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ دﺮﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ .
ردﻮﭘ هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﺮﯿﺷ (MPC) ،10
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يوﺎﺣ بآ و ﻦﯿﺋزﺎﮐ
زا و ﺖﺳا ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ
ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺠﻧآ ﺪﻨﯾآﺮﻓ
ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺑ ﯽﺒﯿﺳآ ﻪﮐ ﺖﺳا يا
ﺎﻫ
ﯽﻤﻧ هدروآﺮﻓ رد ،ﺪﻧﺎﺳر
ًﺎﻘﯿﻗد نآ رﺎﺘﻓر ﯽﻨﺒﻟ يﺎﻫ ﺑﺎﺸﻣ
دﻮﺧ ﺎﺑ ﻪ
ﺖﺳا ﺮﯿﺷ . يﺮﺘﺴﯿﻣ نارﺎﮑﻤﻫ و )
1996 ( زا ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد MPC
ﺪﻧدﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ادﻮﮔ .
ﺪﯿﻟﻮﺗ هدزﺎﺑ ﺪﻨﺘﺴﻧاﻮﺗ ﺎﻬﻧآ ار ادﻮﮔ ﺮﯿﻨﭘ
ﺪﻨﻫد ﺶﯾاﺰﻓا .
هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺖﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ
ﻊﯾﺮﺳ pH خر ﺮﺗ
ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ نﺎﻣز و ﺪﻫد هﺎﺗﻮﮐ ﻪﺘﺨﻟ
ﺮﺗ هﺪﺷ ﺖﻔﺳ ﻪﺘﺨﻟ و يﺮﺗ
ﯽﻣ ﻞﺻﺎﺣ دﻮﺷ
] 7 .[
يﺪﯿﺷر و نارﺎﮑﻤﻫ ) 1391 ( ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا
ردﻮﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯿﺷ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﺘﻓ ﻢﮐ ﯽﺸﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ بﺮﭼ
ﺪﯿﻟﻮﺗ ار ﺮﮐ ﺪﻧد
] 8 .[
ردﻮﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ ﺮﯿﺷ مﺮﺳ
) (WPC رد ﺰﯿﻧ 11
دراد دﺮﺑرﺎﮐ ﺮﯿﻨﭘ عاﻮﻧا ﺪﯿﻟﻮﺗ .
ﺶﻫوﮋﭘ هﺪﻨﯾﻮﺟ ) 2008 ( رد درﻮﻣ
ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ يﺮﯿﻤﺨﺗ هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ
بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯿﻨﭘ
) ( FWPC ﻞﺒﻗ 12
و ﺪﻌﺑ زا ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺮﯿﻨﭘ رد ﻪﺘﺨﻟ
ندوﺰﻓا ﻪﺑ FWPC
ﺮﯿﺷ ﺑ ﻪ رﻮﻃ ﯽﻨﻌﻣ يراد ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ
نﺎﻣﺪﻧار ﯽﻣ ﺮﯿﻨﭘ دﻮﺷ ﻪﮐ ﻦﯾا عﻮﺿﻮﻣ ﯽﻣ طﻮﺑﺮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﻪﺑ
دﻮﺒﻬﺑ
ﺖﯿﻓﺮﻇ بﺬﺟ يراﺪﻬﮕﻧ ﻂﺳﻮﺗ بآ FWPC
ﺪﺷﺎﺑ ] 3 .[
يﺮﻈﻧ
يرﺎﺼﺣ و )
2013 ( بآ نوﺪﺑ يﺎﺘﻓ ﺮﯿﻨﭘ ﺮﯿﻨﭘ
ﻟﻮﺗ ار ﯽﮔﮋﯾو و ﺪﯿ -
نآ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ و ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺑﺎﯾزرا ار
ي
ياراد 30
%
9. Whey less
10. Milk Protein Concentrate 11. Whey Protein Concentrate
12. Fermented Whey Protein Concentrate
بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻨﭘ
ﺮﯿ و 70
% ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ياراد 20
%
بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺮﯿﻨﭘ
80
% ﺮﻈﻧ زا ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﯽﺑﺎﯾزرا
زور رد ﯽﺴﺣ 30
و 60 هرود زا دراد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ]
10 .[
ﻦﯾا رد
ﺶﻫوﮋﭘ ﺗ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ رﺎﻧا بآ ﺮﯿﺛﺎ يﺎﻫ
ﺘﻓ ﺮﯿﻨﭘ يﺎ نوﺪﺑ بآ يﺮﯿﮔ
ﻪﻨﯿﻬﺑ هﺪﺷ يزﺎﺳ نارﺎﮑﻤﻫ و يﺮﮑﺸﻟ ﻪﻠﯿﺳﻮﺑ
) 1396 ( ] 11 [
ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺳرﺮﺑ و
هﻮﯿﻣ يﺎﺘﻓ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ يوﺎﺣ يا
رﺎﻧا بآ نﺎﮑﻣا -
ﯽﺠﻨﺳ ﺪﺷ . ﺎﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻦﯾا رد ﯽﻋﻮﻨﺗ هدروآﺮﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ
ﺪﯿﻔﺳ ﺮﯿﻨﭘ
دﺎﺠﯾا ﯽﻧاﺮﯾا ﺪﯾدﺮﮔ
.
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ
ﺮﯿﺷ و هزﺎﺗ ﻪﻣﺎﺧ و
ردﻮﭘ هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ ﺮﯿﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
) ( MPC زا
سرﺎﻓ هﺎﮕﭘ ﺖﮐﺮﺷ )
ناﺮﯾا ،زاﺮﯿﺷ (
و ردﻮﭘ هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﺮﯿﻨﭘ بآ ) (WPC زا ﺖﮐﺮﺷ Glanbia ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻤﻟآ
. رد
هرﺎﻤﺷ لوﺪﺟ 1
ﯽﮔﮋﯾو هﺪﻫﺎﺸﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﯽﯾﺎﻤﯿﺷ يﺎﻫ
ﯽﻣ دﻮﺷ . ﺮﮔدﺎﻘﻌﻧا ﻮﻧ زا ﯽﻓﺮﺼﻣ
مﺎﻧ ﺎﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ع
يرﺎﺠﺗ st:2040 -
Microclerici )
SaccoInternational
- Caglificio Clerici SpAClerici ﺎﯿﻟﺎﺘﯾا
( و زا ﺮﮔزﺎﻏآ
ﺰﯿﻠﻓﻮﯿﻟ ،تو ﻪﺑ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ ﺖﺸﮐ ﻪﯾﺎﻣ عﻮﻧ
13ه يرﺎﺠﺗ مﺎﻧ ﺎﺑ
-FEM Feferm )
Optiferm GmbH نﺎﻤﻟآ
( ﻪﻧﻮﮔ يوﺎﺣ -
يﺎﻫ سﻮﻠﯿﻓﻮﻣﺮﺗ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا و 14
ﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯽﮐوﺮﺒﻟد سﻮﻠﯿﺳ
سﻮﮑﯾرﺎﮕﻟﻮﺑ ﻪﻧﻮﮔ ﺮﯾز دﻮﺑ15
. ﺖﮐﺮﺷ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻔﺼﺗ مﺎﻌﻃ ﮏﻤﻧ
زاﺮﯿﺷ ﻪﻧادرد و
ﻢﯿﺴﻠﮐ ﺪﯾﺮﻠﮐ زا
ناﻮﯿﻟ و نﺎﻤﻟآ كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ يﺎﻫ
100 ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ زاﺮﯿﺷ هﮋﯿﻠﮔ ﺖﮐﺮﺷ زا ﯽﻣﺮﮔ ﺪﻧ
.
سرﺎﻓ رد ﻪﮐ زاﺮﯿﺷ ﯽﺘﺷﺪﻟاﺮﺼﻗ ﻢﻗر رﺎﻧا زا ﯽﻓﺮﺼﻣ رﺎﻧا بآ ﯽﻣ راﺮﻗ ﺖﺸﮐ درﻮﻣ ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ،دﺮﯿﮔ
. وﺪﺟ رد هرﺎﻤﺷ ل 2
ذ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ رﺎﻧا بآ ﯽﯾﺎﻤﯿﺷ يﺎﻫ دﻮﺷ
.
13. lyophilized direct-to-vat mixed culture 14. Streptococcus thermophilus
15.Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Table 1 Chemical properties of principle material of cheese formula Acidity pH
%
(lactic acid) Fat
% TP
% DM
% Ash
% Raw material
6.61 0.18
3.40 3.30
12.50 0.74
Milk
6.52 0.15
30.0 2.40
36.50 0.40
Cream
6.40 -
7.05 71.0 95.50 6.70
MPC
6.50 -
8.10 35.0
96.00 8.00
WPC
Table 2 Chemical properties of pomegranate juice.*
Total Anthocyanin
(mg/100ml) Total
phenol
(mg/100ml) pH
Acidity
% (citric
acid) Brix
DM
% Ash
% Properties
0.23
± 27.82 12
± 245 .0.02
± 3.2 0.02
± 1.5 0.1
± 18.12 0.22
± 19.22 0.29±0.05 Pomegranate
juice
Average numbers of three replies have been reported as mean ± standard deviation
*
2 - 2 - ﺪﯿﻟﻮﺗ شور
2 - 2 - 1 - رﺎﻧا بآ ﻪﯿﻬﺗ
ﻪﻧاد و هﻮﯿﻣ يﻮﺸﺘﺴﺷ زا ﺪﻌﺑ سﺮﭘ ﻪﻠﯿﺳﻮﺑ رﺎﻧا بآ ،ﯽﺘﺳد يﺮﯿﮔ
ﻪﭼرﺎﭘ ﺮﺘﻠﯿﻓ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ و ﺪﯿﻟﻮﺗ ندﺮﮐ ﺖﺤﺗ ﺲﭙﺳ و فﺎﺻ يا
يﺎﻣد ﺎﺑ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ 70°C
تﺪﻣ ﻪﺑ 10 و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻘﯿﻗد
يﺎﻣد رد ﺪﻤﺠﻨﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد 20°C
- ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻣز ﺎﺗ
يراﺪﻬﮕﻧ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﺷ
.
2 - 2 - 2 - ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ
ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ
، اﺪﺘﺑا هزﺎﺗ ﺮﯿﺷ ﻞﻣﺎﺷ ﻪﮐ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ،
ﻪﻣﺎﺧ و
ردﻮﭘ يﺎﻫ و MPC ﺖﺳا WPC
ﻪﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
يﺎﻫ 40
،
6/
45 ، 7/
11 و 7/
2 % ﺎﺑ طﻮﻠﺨﻣ ﻢﻫ ﺪﻧﺪﺷ
. طﻮﻠﺨﻣ رد يﺎﻣد
50°C 45– تﺪﻣ ﻪﺑ و هداد تراﺮﺣ 1
ﺖﻋﺎﺳ نآ ﻪﺑ نﺎﻣز هداد
ﺪﺷ ﺎﻫردﻮﭘ ﺎﺗ يﺮﯿﮕﺑآ
و هدﺮﮐ ﺲﭙﺳ رﺎﺸﻓ رد 70
رﺎﺑ
و نﻮﯿﺳﺎﻧژﻮﻤﻫ يﺎﻣد رد
63°C تﺪﻣ ﻪﺑ 30
ﻪﻘﯿﻗد
يﺎﻣد ﺎﺗ نآ زا ﺲﭘ و ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ نﻮﯿﺳاﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ 40°C
-
35 دﺮﺳ ﺪﺷ . بآ رﺎﻧا ﻪﺑ ﻣ ﺮﯾدﺎﻘ يزﺎﺳﺮﯿﻨﭘ تو ﻪﺑ هﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ
ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ و ﻪﻓﺎﺿا .
ﺮﮔزﺎﻏآ ﺖﺸﮐ ﻪﯾﺎﻣ )
10 ﻪﺑ ﺪﺣاو ءازا 1000
ﺮﯿﺷ ﺮﺘﯿﻟ ( ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﮏﻤﻧ ، 5/
1 مﺮﮔ ﯾﺮﻠﮐ ، ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﻢﯿﺴﻠﮐ ﺪ 02
/0
و مﺮﮔ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﺖﻧر 004
/0 مﺮﮔ ءازا ﻪﺑ 100 مﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ
ﺪﺷ هدوﺰﻓا .
ﯽﮑﯿﺘﺳﻼﭘ فوﺮﻇ رد طﻮﻠﺨﻣ ﻦﯾا 100
ﯽﻣﺮﮔ
و ﻪﺘﺨﯾر 20 يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد 35°C
يراﺪﻬﮕﻧ ﺪﺷ دﺎﺠﯾا ﻪﺘﺨﻟ ﺎﺗ
ددﺮﮔ و ﺎﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﺶﺷﻮﭘ
ﯽﺗراﺮﺣ يﺪﻨﺑرد مﻮﯿﻨﯿﻣﻮﻟآ ترﻮﺻ
ﺖﻓﺮﮔ . ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ ﺎﺗ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺑ نﺪﯿﺳر
6pH /4 مﺮﮔ رد ﻪﻧﺎﺧ
40°C تﺪﻣ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ و يراﺪﻬﮕﻧ 60
زور يﺎﻣد ﺎﺑ ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ رد
6°C راﺮﻗ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ . ﯽﻧﺎﻣز ﻞﺻاﻮﻓ ﯽﻃ 15
زور
، ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺎﻫ ﺖﺴﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا
يﺎﻫ ﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽ - ﺎﯿﻤﯿﺷ ﯽﯾ ﯽﺴﺣ ، درﻮﻣ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ و
ﯽﺑﺎﯾزرا ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
2 - 3 - نﻮﻣزآ ﺎﻫ
2 - 3 - 1 - نﻮﻣزآ ﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﯿ
ﯽ - ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ
ﻞﮐ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ شور ﻪﺑ
ﯽﻧزو ، ﺮﺑرژ شور ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ ،
ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا
ﺮﺑ نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا يﺎﻨﺒﻣ
(w/w) ، ﻪﺑ مﺎﺧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﮐوﺮﮑﯿﻣ شور ﺠ
لاﺪﻠ ، ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ هرﻮﮐرد نﺪﻧازﻮﺳ شور ﻪﺑ
ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا و رﻮﻣ شور ﻪﺑ ﮏﻤﻧ ، ﻪﻧﻮﻤﻧ pH
ﺎﻫ ﺎﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا pH
ﺮﺘﻣ لﺎﺘﯿﺠﯾد )
، AZ TES-1380K ناﻮﯾﺎﺗ ،
( هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﺪﻧﺪﺷ
) 12 ، 13 ، 14 ، 15 ، 16
، 17 ، 14 .(
بآ يزاﺪﻧا زا ﻖﯾﺮﻃ ﻦﯿﯿﻌﺗ
ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻧزو بآ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﻤﻟد ﻪﺑ ﺪﻌﺑ زا جوﺮﺧ بآ ﻪﻤﻟد هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ
ﺪﺷ ) 18 ( . اﺮﺑ ي زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺳ زا ﮓﻧر ﯿ
ﻢﺘﺴ ﺲﮑﻋ رادﺮﺑ ي ﺑرود ﺎﺑ ﯿ ﻦ
دﯾ ﺠ ﯿ لﺎﺘ ) canon power shotA540 ﻦﭘاژ ،
( ا هدﺎﻔﺘﺳ و
ﮓﻧر ﺠﻨﺳ ﯽﮕﻧر يﺎﻀﻓ رد ﯽ ﺮﺘﻧﺎﻫ
ﺐﻟ ا مﺎﺠﻧ ﺪﺷ ] 19 .[
ياﺮﺑ
ﺮﯿﻏ تزا ﺺﺧﺎﺷ زا ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖﻓﺮﺸﯿﭘ ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ
) (NPN هدﺎﻔﺘﺳا لﻮﻠﺤﻣ تزا نﺎﻤﻫ ﺎﯾ ﺪﯾدﺮﮔ
] 20 .[
ﺰﯿﻟﻮﭙﯿﻟ زا
ﻖﯾﺮﻃ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺲﯾﺪﻧا يﺪﯿﺳا ﻪﺑ نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ ﻪﻠﯿﺳو ﯽﺑﺎﯾزرا
ﺪﺷ .
ﯽﺑﺮﭼ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﺮﯿﻨﭘ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ زا
يد ﻞﯿﺗا ﺮﺗا جاﺮﺨﺘﺳا و
ﺲﯾﺪﻧا ا يﺪﯿﺳ نآ ) ﯽﻠﯿﻣ ﯽﮐا نﻻاو رد 100 مﺮﮔ ﯽﺑﺮﭼ ( زا
ﻖﯾﺮﻃ نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ ﺎﺑ
سﺎﺘﭘ ﯽﻠﮑﻟا ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺪﺷ ) 20 .(
ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ
ﺲﯾﺪﻧا ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑﺮﭼ اﺪﺘﺑا ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ و
نﻮﻣزآ ﺖﺤﺗ ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا مﺮﻓوﺮﻠﮐ لﻼﺣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ]
21 .[
ﺲﯾﺪﻧا ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ ياﺮﺑ
هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ
تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ
نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﻪﺑ
رﺎﮐ ﯽﻣ دور شور ﻪﺑ ﻪﮐ بﺬﺟ
ﻂﺳﻮﺗ يرﻮﻧ هﺎﮕﺘﺳد
ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا رد
لﻮﻃ جﻮﻣ 535 ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ
ﯽﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ دﻮﺷ
) 22 .(
ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ دﺪﻋ
ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﻪﺑ شور
يﺮﺘﻣوﺪﯾ ﺪﺷ ﻞﻤﻋ
) 22 (.
هزاﺪﻧا ياﺮﺑ يﺮﯿﮔ
و ﻞﮐ لﻮﻨﻓ
ﻦﯿﻧﺎﯿﺳﻮﺘﻧآ مﺎﺗ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻦﯿﯿﻌﺗ و ﻞﮐ
ﯽﺘﻧآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا يﺎﻫ
ﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ اﺪﺘﺑا ،ﺮﯿﻨﭘ .
5 ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ 40
ﯽﻠﯿﻣ -
تﺪﻣ ﻪﺑ و طﻮﻠﺨﻣ ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ لﻮﻧﺎﺘﻣ ﺮﺘﯿﻟ 1
ﺮﮑﯿﺷ يور ﺮﺑ ﺖﻋﺎﺳ
رد ﺲﭙﺳ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ 6500 g
تﺪﻣ ﻪﺑ 15 يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد
°C
4 ﺪﺷ ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ .
رد ﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﯾور هرﺎﺼﻋ زا
نﻮﻣزآ بﺬﺟ يﺎﻫ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا
. راﺪﻘﻣ ﻞﮐ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻟﻮﻨﻓ دﻮﺟﻮﻣ
رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﮓﻧر ﻂﺳﻮﺗ ﯽﺠﻨﺳ
ﻪﺑ شور ﻦﯿﻟﻮﻓ - درﻮﻣ ﻮﺘﻟﺎﮐﻮﯿﺳ
ﯽﺳرﺮﺑ راﺮﻗ ﺖﻓﺮﮔ ] 23 .[
هزاﺪﻧا راﺪﻘﻣ يﺮﯿﮔ ﻞﮐ
ﻦﯿﻧﺎﯿﺳﻮﺘﻧآ ﺎﻫ
ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا شور ﮓﻧر ﯽﺠﻨﺳ ) بﺬﺟ فﻼﺘﺧا رد
يﺎﻫpH
ﻒﻠﺘﺨﻣ ( ترﻮﺻ ﺖﻓﺮﮔ ) 24 (.
ياﺮﺑ هزاﺪﻧا بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ يﺮﯿﮔ
لﺎﮑﯾدار يﺎﻫ لﺎﻌﻓ زا لﻮﻠﺤﻣ DPPH ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ 1/
0 ﯽﻠﯿﻣ رﻻﻮﻣ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا لﻮﻧﺎﺘﻣ لﻼﺣ رد .
جﻮﻣ لﻮﻃ رد بﺬﺟ 517
ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ
ﺪﺷ هﺪﻧاﻮﺧ ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺑ مﺮﮔ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ و
ﺪﯾدﺮﮔ شراﺰﮔ ﺮﺘﯿﻟ
] 25 .[
2 - 3 - 2 - نﻮﻣزآ ﺖﻓﺎﺑ
ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖﻓﺎﺑ ﻂﺳﻮﺗ هﺎﮕﺘﺳد ﺖﻓﺎﺑ ﺞﻨﺳ ) CT3 Brookfield ،
ﺎﮑﯾﺮﻣآ ﺖﺧﺎﺳ (
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ياﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ رﺎﮑﻨﯾا يﺎﻫ
ﺮﯿﻨﭘ اﺪﺘﺑا زا
لﺎﭽﺨﯾ جرﺎﺧ هﺪﺷ و ﻢﻫ ياﺮﺑ ﻂﯿﺤﻣ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻣد
، 10 نﺎﻣز ﻪﻘﯿﻗد
ﺪﺷ هداد . ماﺪﮐ ﺮﻫ زا ﺲﭙﺳ
، ﻪﻧﻮﻤﻧ يا ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﻧاﻮﺘﺳا ﺑ ﻪ ﺐﯿﺗﺮﺗ
عﺎﻔﺗرا و ﺮﻄﻗ ﺎﺑ 27
و 20 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ ﻪﯿﻬﺗ و رد هﺎﮕﺘﺳد راﺮﻗ ﺖﻓﺮﮔ
ﻂﺳﻮﺗ و بوﺮﭘ ﺮﻄﻗ ﺎﺑ هﺪﻧرﺎﺸﻓ 35
ﯽﻠﯿﻣ ﻣ ﺮﺘ ﺗ ﺎ 20 % عﺎﻔﺗرا ﻪﯿﻟوا
هدﺮﺸﻓ ﺪﺷ . ﺖﻋﺮﺳ ﺖﮐﺮﺣ ﯽﻧﺎﺸﯿﭘ 60 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ رد ﻪﻘﯿﻗد دﻮﺑ .
ﺮﻫ نﻮﻣزآ ﻞﻗاﺪﺣ رد ﻪﺳ راﺮﮑﺗ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ﺺﺧﺎﺷ ﯾﺎﻫ ﯽ ﺪﻨﻧﺎﻣ
16ﯽﺘﺨﺳ
، ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ
،17
ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﯽﻐﻤﺻ ﺖﻟﺎﺣ ،18
ﯽﺴﻣادآ ،19 20
يﺮﻨﻓ و زا21
يور ﯽﻨﺤﻨﻣ ﺖﺳد ﻪﺑ هﺪﻣآ زا هﺎﮕﺘﺳد ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺪﻧﺪﺷ
] 26 .[
2 - 3 - 3 - نﻮﻣزآ ﻫ يﺎ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ
بوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا هدﻮﻟآ يﺎﻫ
و هﺪﻨﻨﮐ
ﺎﻫﺮﺗرﺎﺘﺳا ترﻮﺻ
ﺖﻓﺮﮔ . دراﻮﻣ ﻪﻤﻫ رد
، ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ log
cfu/g ﺪﯾدﺮﮔ شراﺰﮔ .
ﯽﻨﻠﮐ يﺎﻫ ﻞﺑﺎﻗ شرﺎﻤﺷ يﺮﺘﮐﺎﺑ يﺎﻫ
ﯽﮑﯿﺘﮐﻻﺮﯿﻏ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ
ﺮﺑ هرﺎﻤﺷ دراﺪﻧﺎﺘﺳا سﺎﺳا 8248
شرﺎﻤﺷ
ﺪﻧﺪﺷ ] 27 .[
ﻞﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ يﺎﻫ
ﻞﯿﻓوﺰﻣ و ﻞﯿﻓﻮﻣﺮﺗ رد ﻂﯿﺤﻣ
16. hardness 17. cohesiveness 18. adhesiveness 19. gumminess 20. chewiness 21. springiness
MRS22 ﯽﻘﻤﻋ شور ﻪﺑ و رﺎﮔآ و ﺖﺸﮐ 23
ﺑ ﻪ
،ﺐﯿﺗﺮﺗ رد
يﺎﻣد 30°C و 45°C ﺑ ﻪ تﺪﻣ 48 ﺖﻋﺎﺳ و يراﺪﻬﮕﻧ شرﺎﻤﺷ
ﺪﻧﺪﺷ . ﯽﺴﮐﻮﮐﻮﺘﮐﻻ شرﺎﻤﺷ يﺎﻫ
ﻞﯿﻓوﺰﻣ و ﻞﯿﻓﻮﻣﺮﺗ رد ﻂﯿﺤﻣ
و ﺖﺸﮐ ﯽﻘﻤﻋ شور ﻪﺑ رﺎﮔآM17 ﺑ
ﻪ ﺐﯿﺗﺮﺗ رد يﺎﻣد 30°C
و 37°C ﻪﺑ تﺪﻣ 48 ﺖﻋﺎﺳ و يراﺪﻬﮕﻧ ﺎﻤﺷ
ﺪﺷ شر ﺪﻧ ] 28 .[
2 - 3 - 4 - نﻮﻣزآ ﯽﺴﺣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺎﻫ
، 30 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺪﻌﺑ زور .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ
ﺑ ﻪ رﻮﻃ ﯽﻓدﺎﺼﺗ يراﺬﮔﺰﻣر و
تﺪﻣ ﻪﺑ 30 ﻪﻘﯿﻗد قﺎﺗا يﺎﻣد رد
راﺮﻗ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ ﯽﯾﺎﻣد لدﺎﻌﺗ ﻪﺑ ﺎﺗ ﺲﭙﺳ و ﺪﻨﺳﺮﺑ
ﻂﺳﻮﺗ ﮏﯾ هوﺮﮔ
10 هﺮﻔﻧ ﯽﺳرﺮﺑ هﺪﯾد شزﻮﻣآ بﺎﯾزرا ﺪﻧﺪﺷ
. ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﺮﺑ سﺎﺳا
هرﺎﻤﺷ دراﺪﻧﺎﺘﺳا 4938
) ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا (
ﺮﻈﻧ زا ﺢﻄﺳ ﮓﻧر
،ﯽﺟرﺎﺧ ﺢﻄﺳ يﺮﻫﺎﻇ ﺖﯿﻌﺿو ،ﯽﻠﺧاد ﺢﻄﺳ ﮓﻧر ،ﯽﺟرﺎﺧ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و ﺖﻓﺎﺑ ،ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ،ﯽﻠﺧاد ﺢﻄﺳ يﺮﻫﺎﻇ ﺖﯿﻌﺿو ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﮏﯿﻧوﺪﻫ شور ﻪﺑ
5 ﻪﻄﻘﻧ يا ) ﺮﺜﮐاﺪﺣ و ﻞﻗاﺪﺣ
ﺖﯾﺎﺿر زﺎﯿﺘﻣا ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ يﺪﻨﻣ 1
ﺎﺗ 5 ( زﺎﯿﺘﻣا ﺪﺷ ﯽﻫد ﺪﻧ ] 29 .[
2 - 3 - 5 - ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ يرﺎﻣآ
ﺮﻫ ﻪﺑ 100 مﺮﮔ زا ،ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﭘ لﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ
راﺪﻘﻣ 0 ، 5 ، 10 ، 15 و 20
ﯽﺳ ﯽﺳ بآ هدوﺰﻓا رﺎﻧا ﺪﺷ
و ﻣزآ نﻮ ﺎﻫ رد ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ ترﻮﺻ ﻪﺑ
ﺐﻟﺎﻗ حﺮﻃ
ًﻼﻣﺎﮐ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻞﻗاﺪﺣ ﺎﺑ و 2
راﺮﮑﺗ مﺎﺠﻧا ﺖﻓﺮﮔ و
هداد يﺎﻫ ﻪﺑ ﺖﺳد هﺪﻣآ ﻂﺳﻮﺗ مﺮﻧ راﺰﻓا يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ SPSS
و
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺎﻫ ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا نﻮﻣزآ ﺪﻨﭼ ﻪﻨﻣاد ﻦﮑﻧاد يا ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ
ﺪﺷ ﺪﻧ .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﺮﺑ رﺎﻧا بآ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﮔﮋﯾو
ﺮﯿﻨﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺎﻫ
ﺦﺳﺎﭘ ﻪﻤﻫ ﺮﺑ رﺎﻧا بآ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ راد
) 0001 /0 P<
( دراد . لوﺪﺟ رد 3
ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ
بآ ﺮﯿﻨﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ رﺎﻧا هﺪﻫﺎﺸﻣ
دﻮﺷ ﯽﻣ .
22. de Man, Rogosa and Sharpe 23. Pure plate
Table 3 Effect of pomegranate juice on physicochemical properties of cheese*
Properties
0 5 10 15 20
Syneresis (%) 2a 2.32b 2.68c 3.20d 3.68e
Dray matter (%) 37.33e 36.77d 36.14c 35.35b 34.88a
Fat (%) 16.09e 15.34d 14.79c 14.6b 14.17a
Acidity (lactic acid) 1.22a 1.25a 1.32b 1.38c 1.51d
Salt (%)
1.38e 1.35d 1.31c 1.19b 1.11a
pH 4.56a 4.60b 4.65c 4.69d 4.70d
Ash (%)
3.47c 3.39c 3.24b 3.11a 3.06a
Total protein (%)
12.28e 11.79d 11.26c 10.88b 10.2a
NPN/TN
4.82c 3.05ab 3.23b 3.11ab 2.90a
FFA(meq/100g fat)
0.516d 0.302c 0.284b 0.253a 0.244a
Total phenol (mg/g
cheese) 0.044a 0.075b 0.126c 0.223d 0.300e
Anthocyanin (mg/g
cheese) 0a 0.004b 0.012c 0.028d 0.035e
Inhibition of DPPH (%) 7.930a 14.820b 20.420c 26.330d 30.040d Proxid value(meq g o2/ kg
fat) 0.209d 0.203cd 0.199c 0.182b 0.172a
TBA Index (ppm)
1.11d 1.09cd 1.01bc 0.945b 0.762a
Hardness (g)
1016.0d 833.6c 680.3b 639.3b 442.6a
Cohesiveness
0.552c 0.488b 0.407a 0.396a 0.374a
Gumminess (g)
570.3e 428.5d 301.5c 248.7b 189.7a
Chewiness (mj)
31.30c 31.17c 26.83b 23.52b 14.53a
Springiness (mm)
3.61c 3.50c 3.22b 3.15b 2.85a
Adhesiveness (mj)
1.096a 1.527b 1.540b 1.905c 2.084c
L*
60.38e 55.81d 54.11c 51.93b 49.99a
b*
18.37d 16.22c 15.87c 14.61b 13.78a
a*
2.21a 3.13b 4.72c 6.45d 7.08e
Total count (log10 cfu /g)
3.120a 3.794b 3.829b 4.321c 4.347c
Viability of thermophilic lactobacilli (log10 cfu /g)
6.86d 6.20c 6.01c 5.72b 5.43a
Viability of mesophilic
lactobacilli (log10 cfu /g)
8.01e 7.75d 7.14c 6.72b 6.34a
Viability of thermophilic lactococci(log10 cfu /g)
7.62c 6.85b 5.92a 5.83a 5.76a
Viability of mesophilic
lactococci (log10 cfu /g)
7.81d 7.62d 7.15c 6.71b 5.76a
In each row, different letters indicate a significant difference between the samples (P≤0.05).
رﺎﻧا بآ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ياﻮﺘﺤﻣ
ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺑﺮﭼ و ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ
و بآ ﺶﯾاﺰﻓا يزاﺪﻧا ﺖﻓﺎﯾ
. ﺖﺑﻮﻃر ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ رﺎﻧا بآ ﺖﺑﻮﻃر
رﺎﻤﯿﺗ لﺮﺘﻨﮐ ﺮﺘﺸﯿﺑ دﻮﺑ . ﻪﺘﺨﻟ رد رﺎﻧا بآ زا ﯽﺸﺨﺑ هﺪﻧﺎﻣ
و
ﻂﺳﻮﺗ WPC بﺬﺟ ﯽﻣ دﻮﺷ ﯽﻣ جرﺎﺧ ﯽﺸﺨﺑ و ددﺮﮔ
. هدﺎﻣ
ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ رﺎﻧا بآ ﯽﺑﺮﭼ و ﮏﺸﺧ ﺖﺳاﺮﺘﻤﮐ ﺮﯿﻨﭘ
. ﺮﻫ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﯽﭘ رد ،دﻮﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﺘﺨﻟ و نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد رﺎﻧا بآ ﺪﺻرد ﻪﭼ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺑﺮﭼ و ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ نآ ﺪﺑﺎﯾ
. ﺮﻓ آ بآ ﺪﻨﯾ ﻪﺑ يزاﺪﻧا
ﻪﯿﻟوا لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ زا ﺪﻌﺑ ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﻪﮑﺒﺷ هدﺮﺘﺴﮔ دﺪﺠﻣ ﺶﯾارآ دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ .
و ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻣد رد دﺪﺠﻣ ﺶﯾارآ ﺮﺘﻤﮐ pH
) 5/
6
<
pH 1/<
5 ( يﺮﺘﺸﯿﺑ تﺪﺷ ﯽﻣ
دﺮﯿﮔ ] 30 .[
رﺎﻧا بآ ﺐﺒﺳ
ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻨﻌﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا راد )
ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﺐﺴﺣ ﺮﺑ (
و ﺮﯿﻨﭘ pH
ﺪﯾدﺮﮔ . و ﺖﺳا ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﺮﯿﻨﭘ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺪﯿﺳا ﺐﻟﺎﻏ ﺪﯿﺳا
ﺖﺳا ﮏﯿﻟﺎﻣ ﺪﯿﺳا مود ﻪﺟرد و ﮏﯾﺮﺘﯿﺳ ﺪﯿﺳا رﺎﻧا بآ رد ]
31 .[
ﯽﻟو ﺖﺳا ﯽﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺳا زا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ رﻮﻀﺣ زا ﯽﺷﺎﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا ﯽﻣ شراﺰﮔ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺖﯾﺎﻬﻧ رد دﻮﺷ
. ﻦﯾا
نارﺎﮑﻤﻫ و اﻮﻟﺎﺳ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ )
2004 ( نارﺎﮑﻤﻫ و ﺶﺷﻮﮐ و
) 1394 ( ﺑ ﻪﮐ ﻪ هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﺳﺎﻣ ﻪﯿﻬﺗ رد رﺎﻧا بآ و ﺞﯾﻮﻫ زا ﺐﯿﺗﺮﺗ
هدﺮﮐ ﺪﻧدﻮﺑ ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ، دراد ] 32 و 33 .[
ﻪﻧﻮﻤﻧpH ﺮﯾز و ﻦﯿﯾﺎﭘ هراﻮﻤﻫ ﺎﻫ 7/
4 دﻮﺑ ﺑ ﺎﻣا رﺎﻧا بآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎ
،
داد نﺎﺸﻧ ار ﯽﺸﯾاﺰﻓا ﺪﻧور pH .
ﻪﻠﺌﺴﻣ ﻦﯾا نﺎﺸﻧ
ﺖﺳا ﻦﯾا هﺪﻨﻫد
ﯽﭘ رد و ﺮﺘﻤﮐ ﺎﻫﺮﺗرﺎﺘﺳا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ رﺎﻧا بآ ﻪﭼ ﺮﻫ ﻪﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ نآ ﺪﯿﺳا و ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﺮﺘﻤﮐ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ pH
دﻮﺑ . ﯽﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺎﻫﺮﮔزﺎﻏآ ﺪﺷر ﺮﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ رﺎﻧا بآ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ
و ﻪﺘﺷاد ﻖﯿﻗر ﻂﯿﺤﻣ رﺎﻧا بآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا و هﺪﺷ ﺮﺗ
ﯽﻣ ﺮﺘﻤﮐ زﻮﺘﮐﻻ ﻪﺑ ﺮﺗرﺎﺘﺳا ﯽﺳﺮﺘﺳد دﻮﺷ
. ﻪﻠﺌﺴﻣ ﻦﯾا ﻞﯾﻻد زا
ﯽﻣ زا ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺖﻈﻠﻏ رﻮﻀﺣ و رﺎﻧا بآ يﺪﯿﺳا ﺖﯿﻫﺎﻣ ﻪﺑ ناﻮﺗ
هﻮﯿﻣ بآ ﻦﯾا رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ]
34 [ ﺖﺷاد هرﺎﺷا .
ﺖﯿﺻﺎﺧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺪﺿ
رﺎﻧا هرﺎﺼﻋ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ )
ﻪﺑ ﻦﯿﻧﺎﺗ نﻮﭼ ﯽﯾﺎﻫ
يژﻻا ﺖﺳا هﺪﺷ هداد ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻧووﻼﻓ و ﻦﯿﻧﺎﺗ (
يور ﺮﺑ ﻪﮐ
يﺮﺘﮐﺎﺑ دراد ﯽﮔﺪﻨﻨﮐرﺎﻬﻣ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺖﺒﺜﻣ مﺮﮔ يﺎﻫ ]
35 [،
ﺰﯿﻧ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و ﺎﻫﺮﺗرﺎﺘﺳا ﺪﺷر ﺶﻫﺎﮐ رد ﺮﯿﺛﺎﺗ درﻮﻣ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻧ رﺎﻧا بآ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ﻪﺑ ﺖﺒﺴ
ﺖﺳا لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ .
ﻪﺘﻓﺎﯾ -
ارﺎﮑﻤﻫ و ﺶﺷﻮﮐ يﺎﻫ ن
) 1394 ( رﺎﻧا بآ زا ﺖﺳﺎﻣ ﻪﯿﻬﺗ رد ﻪﮐ
ﺖﺳا ﺐﻠﻄﻣ ﻦﯾا ﺮﺑ يﺪﯿﯾﺎﺗ ﺰﯿﻧ ﺪﻧدﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ]
33 .[
رﺎﻧا بآ ﺐﺒﺳ ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﮏﻤﻧ راد
ﺪﯾدﺮﮔ . راﺪﻘﻣ ندﻮﺑ ﺖﺑﺎﺛ ﺎﺑ
،ﮏﻤﻧ ﻪﯿﻟوا ،ﺮﯿﻨﭘ ﺖﺑﻮﻃر نآ ﯽﭘ رد و رﺎﻧا بآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﺪﺻرد
ﯽﻣ ﻢﮐ نآ زا و دﻮﺷ
4/
1 رد لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ
1/
1 % ﺮﯿﻨﭘ رد 20 %
ﯽﻣ ﺪﺳر . رﺎﻧا بآ ﺐﺒﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ راد
ﺪﺷ . ﺪﺻرد ندﻮﺑ ﻦﯿﯾﺎﭘ زا ﯽﺷﺎﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و
رﺎﻧا بآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ دﻮﺑ لﺮﺘﻨﮐ
. نارﺎﮑﻤﻫ و ﺶﺷﻮﮐ )
1394 (
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور رد ،رﺎﻧا بآ يوﺎﺣ ﺖﺳﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﺰﯿﻧ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﺖﺳﺎﻣ ]
33 .[
ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ رﺎﻧا بآ
ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘﺮﯿﻏ تزا دازآ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا و
ﺪﺷ . ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘﺮﯿﻏ تزا
ﺮﻓ ﺺﺧﺎﺷ آ
ﺖﺳا ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻨﯾ .
ﺮﻓ ﻦﯾا آ ﻢﻬﻣ ﺪﻨﯾ رد ﻞﻣﺎﻋ ﻦﯾﺮﺗ
ﺖﺳا ﺮﯿﻨﭘ عاﻮﻧا نﺪﯿﺳر .
يﺮﺘﮐﺎﺑ يﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ
ﺮﮔزﺎﻏآ ﺖﻧر و
ﻪﺘﺨﻟ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻢﻬﻣ
ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯾﺮﺗ رد دﻮﺟﻮﻣ ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ
ﺮﯿﻨﭘ ﺎﻫ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﯿﻨﭘ بآ نوﺪﺑ ي .ﺑ
ﻪ هدوﺰﻓا ﺖﻧر ﻪﻤﻫ ﻪﮑﻨﯾا ﻞﯿﻟد
ﯽﻣ ﯽﻗﺎﺑ بآ نوﺪﺑ يﺎﺘﻓ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﺘﺨﻟ رد هﺪﺷ
،ﺪﻧﺎﻣ ﺶﻘﻧ ﺖﻧر
و دراد ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ رد ﯽﻤﻬﻣ لﻮﺌﺴﻣ
ﺖﺳا ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﻪﯿﻟوا ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ
يﺮﺘﮐﺎﺑ يﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ و ار ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﮔرﺎﻏآ يﺎﻫ
و هداد مﺎﺠﻧا αs1
ﯽﻣ ﻪﯾﺰﺠﺗ ار ﺪﻨﮐ
. ﺑ رد يرﺎﺼﺣ ﯽﺳرﺮ و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2006 ( ﺪﯿﯾﺎﺗ ﺎﺘﻓ ﺮﯿﻨﭘ ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ رد ﻞﻣﺎﻋ ود ﺮﻫ ﺶﻘﻧ
ﺖﺳا هﺪﺷ ]
36 .[
ﺎﺠﻨﯾا رد ﺮﯿﻨﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ لﺮﺘﻨﮐ
تزا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد
ﺮﯿﻏ نﺎﺸﻧ ﻪﻠﺌﺴﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ بآ ﯽﮔﺪﻧرادزﺎﺑ ﺮﺛا هﺪﻨﻫد
ﺮﻓ ﺮﺑ رﺎﻧا آ
ﺖﺳا ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻨﯾ .
ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ رﺎﻧا بآ ﻪﺘﺒﻟا
ﺖﺑﻮﻃر ﺮﯿﻨﭘ ﺪﺷ ﻪﮐ نآ ﯽﭘ رد ﺮﯿﻏ تزا ﺖﺒﺴﻧ
ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺶﻫﺎﮐ
ﺖﻓﺎﯾ . ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ يﺎﻫ
ﺮﻓ شﺮﺘﺴﮔ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺮﯿﻨﭘ رد دازآ بﺮﭼ آ
ﺪﻨﯾ
ﺖﺳا ﺰﯿﻟﻮﭙﯿﻟ .
ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺰﯿﻟﻮﭙﯿﻟ ﻪﮐ رد ﯽﻃ نآ ﯽﺑﺮﭼ ﺎﻫ ﻪﺑ يﺎﻫﺪﯿﺳا
بﺮﭼ و لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ رد
ﻪﻌﺳﻮﺗ ﺮﻄﻋ
و ﻢﻌﻃ ﺮﯿﻨﭘ ﺎﻔﯾا ﯽﻣ ﺪﻨﮐ . ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﯽﺑﺮﭼ ﺮﯿﺷ ﯽﻃ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻨﭘ و
ﺪﯿﺳر ن ﻪﺑ ﻪﻠﯿﺳو يﺎﻫزﺎﭙﯿﻟ ﯽﻌﯿﺒﻃ
،ﺮﯿﺷ ﻢﯾﺰﻧآ يﺎﻫ ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﭙﯿﻟ
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺮﮔزﺎﻏآ يﺎﻫ و
،ﺮﮔزﺎﻏآﺮﯿﻏ يﺎﻫزﺎﭙﯿﻟ
يﺮﺘﮐﺎﺑ يﺎﻫ فوﺮﺗوﺮﮑﯾﺎﺳ
ترﻮﺻ ﯽﻣ دﺮﯿﮔ . يﺎﻫزﺎﭙﯿﻟ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﺮﯿﺷ سﺎﺴﺣ ﻪﺑ
تراﺮﺣ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻣ . رد ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ
ﻪﯿﻬﺗ هﺪﺷ زا يﺎﻫﺮﯿﺷ
،هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ لﺎﻌﻓﺮﯿﻏ
ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ و ﻞﻣﺎﻋ ﯽﺳﺎﺳا ﺰﯿﻟﻮﭙﯿﻟ رد ﻦﯾا
ﻢﯾﺰﻧآ ،ﺎﻫﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺮﯾﺎﺳ و ﺎﻫﺮﮔزﺎﻏآ ﺎﻫ
ﺪﻫاﻮﺧ دﻮﺑ ] 37 .[
لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 3
ﯽﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ لﺮﺘﻨﮐ
ياراد
نﺎﺸﻧ ﻪﻠﺌﺴﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا يﺪﯿﺳا ﺲﯾﺪﻧا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﺛا هﺪﻨﻫد
ﺮﻓ ﺮﺑ رﺎﻧا بآ ﯽﮔﺪﻧرادزﺎﺑ آ
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻂﺳﻮﺗ ﺰﯿﻟﻮﭙﯿﻟ ﺪﻨﯾ ﺑ ﺎﻫ
ﻪ ﯾو هﮋ
ﺎﻫﺮﮔزﺎﻏآ دﻮﺑ .
رﺎﻧا زا رﺎﺷﺮﺳ ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
ﺖﺳا ﻪﮐ راﺪﻘﻣ ﻦﯾا ﺮﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
لدﺎﻌﻣ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻟﺎﮔ ناﺰﯿﻣ سﺎﺳا يزﺎﺳ
ﯽﻣ ﺷ ﻮ د . ﺰﯿﻟﺎﻧآ داد نﺎﺸﻧ
ﻪﮐ رﺎﻧا بآ ﯽﻓﺮﺼﻣ ياراد mg/100ml 12
245 ± تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
ﯽﻟﻮﻨﻓ دﻮﺑ . ﻘﻘﺤﻣ ،يﺮﮕﯾد ﺶﻫوﮋﭘ رد ﺎ
رﺎﻧا بآ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ن
ياراد mg/100ml 5
205 ± ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﻮﺑ
ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ و
هﻮﯿﻣ بآ ﺮﯾﺎﺳ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد ﺎﻫ
دﻮﺑ ] 3 .[
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ ﺪﻨﺘﺴﻫ ردﺎﻗ ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻨﻫد ﺶﻨﮐاو ﺎﻫ
،ﺖﻈﻠﻏ ﻪﺑ ﺮﻣا دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ ﺎﻬﻧآ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو و pH
. تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
يﻮﻗ ﯽﺿﺮﻋ تﻻﺎﺼﺗا دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ردﺎﻗ ﻢﮐ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ ﯽﻟﻮﻨﻓ تﻻﺎﺼﺗا دﺎﺠﯾا رد ﺎﻬﻧآ نزو ﻦﯿﮕﻨﺳ و هﺮﻤﯿﻠﭘ عاﻮﻧا ﯽﻟو ﺪﻨﺘﺴﯿﻧ لﺎﻌﻓ ﯽﺿﺮﻋ ﻊﯾﺮﺳ و هدﻮﺑ ﺮﺗ
ﺑ ﺮﺗ ﻪ ﯽﻣ بﻮﺳر ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻠﯿﺳو ﺪﻨﻨﮐ
] 38 .[
نﺎﻤﻫ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﯽﻣ رﺎﻈﺘﻧا ﻪﮐ رﻮﻃ
ر ﺖﻓ رﺎﻧا بآ ﺶﯾاﺰﻓا
ﺮﯿﻨﭘ رد ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺪﯾدﺮﮔ
. ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ياﻮﺘﺤﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد لﻮﻨﻓ 20
% بآ لﺮﺘﻨﮐ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و رﺎﻧا دﻮﺑ
.
رﺎﻧا بآ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ياﻮﺘﺤﻣ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ .
ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺘﻓﺎﯾ يﺎﻫ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺶﺷﻮﮐ )
1394 ( دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ
] 33 .[
ﻦﯿﻧﺎﯿﺳﻮﺘﻧآ ﻪﻧاﺪﮕﻧر زا ﯽﻫوﺮﮔ ﺎﻫ بآ رد لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ
ﺪﻨﺘﺴﻫ . لﻮﻠﺳ ﻊﯾﺎﻣ رد ﯽﻌﯿﺳو ﺪﺣ رد ﺎﻬﻨﯾا ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ
دﻮﺟو
ﮓﻧر و ﺪﻧراد هﻮﯿﻣ زا يرﺎﯿﺴﺑ رد ار ﺶﻔﻨﺑ و ﯽﺑآ ،ﺰﻣﺮﻗ يﺎﻫ
و ﺎﻫ
يﺰﺒﺳ ﺑ ﺎﻫ ﻪ ﯽﻣ دﻮﺟو ﺪﻧروآ . ﻦﯿﻧﺎﯿﺳﻮﺘﻧآ ﺪﻧﻮﯿﭘ ﻖﯾﺮﻃ زا ﺎﻫ يﺎﻫ
ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﺮﮕﯾد و ﻢﻫ ﺎﺑ ﯽﻧژورﺪﯿﻫ و ﯽﺑﻮﻓورﺪﯿﻫ و ﺎﻫ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺮﻗﺮﺑ ﺪﻧﻮﯿﭘ ﺎﻫ ﯽﻣ
ﺪﻨﻨﮐ ] 39 .[
ياراد ﯽﻓﺮﺼﻣ رﺎﻧا بآ
mg/100ml 23
/0 82± / 27 ﻦﯿﻧﺎﯿﺳﻮﺘﻧآ دﻮﺑ
. نﺎﻤﻫ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ رﻮﻃ
رﺎﻈﺘﻧا ﻪﮐ ﯽﻣ
ر ﺖﻓ ﻦﯾا رﻮﻀﺣ ﺚﻋﺎﺑ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﺑ رﺎﻧا بآ ندوﺰﻓا
ﺮﯿﻨﭘ رد ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﺪﯾدﺮﮔ
. ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ رﺎﻧا بآ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﻦﯿﻧﺎﯿﺳﻮﺘﻧآ ﺪﺷ
رﺎﻤﯿﺗ رد ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺟ ﺎﺗ 20
% ﻪﺑ
راﺪﻘﻣ 035mg/g
/0 ﺪﯿﺳر .
ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﯽﺘﻧآ اﺪﯿﺴﮐا ﯽﻧ رﺎﻧا ﻪﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﻃﺎﺧ
ﺪﯿﺳا رﻮﻀﺣ
ﮏﯿﺑرﻮﮑﺳآ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و
ﯽﻟﻮﻨﻓ زا ﻞﯿﺒﻗ
،ﻦﯾژﻻﺎﮑﯿﻧﻮﭘ
،ﻦﯿﻟﺎﮑﯿﻧﻮﭘ
ﺪﯿﺳا
،ﮏﯿﻟﺎﮔ ﺪﯿﺳا ﮏﯾژﻻا و ﻦﯿﻧﺎﯿﺳﻮﺘﻧآ ﺎﻫ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 40 .[
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻞﭘ ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ رﺎﻧا 3 ﺎﺗ 15 ﺮﺑاﺮﺑ
؛ رد زا ﻦﯿﺑ ندﺮﺑ و ﯽﺜﻨﺧ
ندﺮﮐ لﺎﮑﯾدار دازآ يﺎﻫ ﻖﻓﻮﻣ زا ﺮﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﯽﺘﻧآ ﺴﮐا ناﺪﯿ ﺎﻫ ﺮﯿﻈﻧ
ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو و C
ﻞﻤﻋE ﯽﻣ ﻨﻨﮐ ﺪ ] 3 و 41 .[
ﯽﮔﺪﻨﻨﮐرﺎﻬﻣ ﺖﯿﺻﺎﺧ
لﺎﮑﯾدار لﻮﻠﺤﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ دازآ يﺎﻫ هزاﺪﻧا DPPH
ﺪﺷ يﺮﯿﮔ .
ﻪﺑ نﻮﻣزآ ﻪﺠﯿﺘﻧ ترﻮﺻ
ﺪﺻرد ﯽﮔﺪﻧزادزﺎﺑ DPPH24
شراﺰﮔ
ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻪﭼﺮﻫ راﺪﻘﻣ نآ يدﺪﻋ نﺎﺸﻧ ،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ
ﺮﺗﻻﺎﺑ هﺪﻨﻫد
ﺧ ندﻮﺑ ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎ ﮐا
ﺖﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﻧاﺪﯿﺴ .
ﯽﻓﺮﺼﻣ رﺎﻧا بآ
ياراد ﺪﺻرد ﯽﮔﺪﻧرادزﺎﺑ 18
/ 75 دﻮﺑ . نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﺑرز )
1386 (
هﻮﯿﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ رﺎﻧا بآ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد دﻮﺧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﺎﻫ
ياراد ﯽﮔﺪﻧرادزﺎﺑ ﺮﺛا )
96
% ( ﺖﺳا يﺮﺘﺸﯿﺑ ]
3 .[
داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
رﺎﻧا بآ ﺐﺒﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻨﻌﻣ راد ﺪﺻرد ﯽﮔﺪﻧزادزﺎﺑ DPPH
ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻪﺘﻓﺎﯾ نﺎﻫ يﺎﻫ نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2011 ( ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ
ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا )
ﻞﻤﻋ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ اﺮﮔ
( ﺮﯿﻨﭘ رد
ﯽﻣ ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ناﻮﺗ داد ﺶﯾاﺰﻓا ار نآ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
. ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﺎﻬﻧآ
ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ ﯽﻟﻮﻨﻓ ﺐﯿﮐﺮﺗ ياراد ﺮﯿﻨﭘ ﻪﮐ mg/ml
5 /0
، ياراد
يﺮﺛﻮﻣ ﯽﻟﺎﮑﯾدارﺪﺿ صاﻮﺧ ﺖﺳا
] 4 .[
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺶﺷﻮﮐ
) 1394 ( ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ رﺎﻧا بآ يوﺎﺣ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ درﻮﻣ رد ﺰﯿﻧ
ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺪﻨﺘﺴﻧاﻮﺗ رﺎﻧا بآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد -
ﺪﻨﻫد ﺶﯾاﺰﻓا ار ﺖﺳﺎﻣ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا )
33 ( . ﺎﺑ ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ و هداد ﺶﻨﮐاو ﺮﯿﻨﭘ بآ و ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ
ﯽﯾاﺮﮕﻠﻤﻋ ﺗ ﺎﻬﻧآ
ﺮﯿﺛﺎ ﯽﻣ دراﺬﮔ . شراﺰﮔ ﻪﻠﺌﺴﻣ ﻦﯾا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺪﯿﯾﺎﺗ ار ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ ﺪﻨﻨﮐ
ﻢﻫﺮﺑ ﺮﺛا رد ﺎﻫ ﺶﻨﮐ
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ
ﯽﺘﻧآ صاﻮﺧ ﯽﻟﻮﻨﻓ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
ﺪﻨﻫد ] 38 .[
ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﯿﻟوا نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺑﺮﭼ
ﺖﺳا و نﻮﻟﺎﻣ يد
تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﯽﮑﯾ ﺪﯿﻫﺪﻟآ ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ
ﺖﺳا ﯽﺑﺮﭼ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا زا ﻪﮐ
ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﺮﺧآ ﻞﺣاﺮﻣ رد ﺎﻫﺪﯿﺴﮐاﺮﭘورﺪﯿﻫ ﻪﯾﺮﺠﺗ -
دﻮﺷ . ﺞﯾار هزاﺪﻧا ﺖﺴﺗ ﻦﯾﺮﺗ نﻮﻟﺎﻣ يﺮﯿﮔ
داﻮﻣ رد ﺪﯿﻫﺪﻟآ يد
ﺖﺴﺗ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﺪﯿﺳا
ﺖﺳا ﮏﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ .
رد ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﺮﺛا
ﺶﻨﮐاو ﺎﺑ ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ
، لﻮﺼﺤﻣ ﺰﻣﺮﻗ ﯽﮕﻧر دﺎﺠﯾا ﯽﻣ -
ﺪﻨﮐ ﻪﮐ رد 532 ﺎﺗ 535 ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ بﺬﺟ د ﺪﻧرا رﺎﻧا بآ . ﺐﺒﺳ
ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ راد
ﺺﺧﺎﺷ و ﺪﺷTBA
.
رﺎﻧا بآ ﺐﺒﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺘﺨﺳ
، ،ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﺖﻟﺎﺣ
،ﯽﻐﻤﺻ ﺖﻟﺎﺣ
و ﯽﺴﻣادآ يﺮﻨﻓ ﺖﻟﺎﺣ
و ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﺪﺷ
. ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺮﺑ رﺎﻧا بآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻣ
ﺐﺟﻮﻣ رﺎﻧا بآ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ
ﯽﻣ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻨﭘ رد دﻮﺟﻮﻣ بآ نآ ﯽﭘ رد و دﻮﺷ
ﺮﯿ
،ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا لﻮﮑﻟﻮﻣ
يﺎﻫ لﻮﺒﻠﮔ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ بآ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ
رد
ﻦﯿﺑ ﻪﮑﺒﺷ ﻪﺳ يﺪﻌﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ نآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و
نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﻪﮑﺒﺷ ﻒﯿﻌﻀﺗ ﯽﻣ ياﺮﺑ و دﻮﺷ هرﺎﭘ
نﺪﺷ رد مﺎﮕﻨﻫ
ﺮﺗﺪﻌﺘﺴﻣ ﯽﮔدﺮﺸﻓ ﯽﻣ
ددﺮﮔ ) 42 ( رﺎﻧا بآ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ .
، ار ﯽﺘﺨﺳ
24. %Inhibition
ﺶﻫﺎﮐ هداد و لﻮﺼﺤﻣ ار مﺮﻧ ﺮﺗ ﯽﻣ دزﺎﺳ . نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﺴﯾز
) 2005 ( ﺪﻧﻮﯿﭘ ﻒﻌﺿ ار ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻠﻋ رد ﯽﻠﺧاد يﺎﻫ
مﺮﻧ ﺖﻓﺎﺑ و ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫﺮﯿﻨﭘ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯽﻣ ﺮﺗ
رد ﻪﮐ ﺪﻨﻧاد
ﺖﺸﮔﺮﺑ ﻞﺑﺎﻗﺮﯿﻏ و ﯽﺘﺣار ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ ،هﺎﮕﺘﺳد رد هدراو رﺎﺸﻓ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﯽﻣ ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻫد
] 43 [ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ يﺪﯿﯾﺎﺗ ﻪﻠﺌﺴﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ندوﺰﻓا ﺮﺛا رد ه
رﺎﻧا بآ دﻮﺑ . ﺖﻟﺎﺣ
هدﺎﻣ ﮏﯾ ندﺮﮐ دﺮﺧ ياﺮﺑ مزﻻ يژﺮﻧا زا ﺖﺳا ترﺎﺒﻋ ﯽﻐﻤﺻ دﻮﺷ ﻊﻠﺑ هدﺎﻣآ ﻪﮐ ﯽﻣﺎﮕﻨﻫ ﺎﺗ ﺪﻣﺎﺟ ﻪﻤﯿﻧ ﯽﯾاﺬﻏ .
بآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
مﺮﻧ ﺮﯿﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ ،ﺮﯿﻨﭘ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺖﻓا و رﺎﻧا ﯽﻣ ﺮﺗ
دﻮﺷ و ﯽﭘ رد
زا ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﯿﻨﭘ نﺪﯾﻮﺟ ياﺮﺑ مزﻻ يژﺮﻧا نآ ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﻐﻤﺻ ﺖﻟﺎﺣ دﻮﺷ
. ﺖﺳا ترﺎﺒﻋ ﯽﺴﻣادآ ﺖﻟﺎﺣ
ﻪﮐ ﯽﻣﺎﮕﻨﻫ ﺎﺗ ﺪﻣﺎﺟ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﮏﯾ نﺪﯾﻮﺟ ياﺮﺑ مزﻻ يژﺮﻧا زا دﻮﺷ ﻊﻠﺑ هدﺎﻣآ .
رﺎﻧا بآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺴﻣادآ ﺖﻟﺎﺣ زا
ﯽﻣ دﻮﺷ . ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ
،ندﻮﺑ يﺮﻨﻓ ﺎﯾ عﺎﺠﺗرا ﯽﻧاﺰﯿﻣ
زا عﺎﻔﺗرا ﻪﯿﻟوا
ﺖﺳا ﻪﮐ هدﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ رد ﯽﻃ نﺎﻣز آ ن ار ﯽﺑﺎﯾزﺎﺑ ﯽﻣ ﺪﻨﮐ . ﺎﺑ
رﺎﻧا بآ ندوﺰﻓا ﺮﯿﻨﭘ ﺖﯿﻋﺎﺠﺗرا زا
. ﺮﺑ و ﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ
نآ
ﺪﺷ هدوﺰﻓا .
ﺖﺑﻮﻃر ﺖﯿﺻﺎﺧ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻼﭘ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ار
ﺶﯾاﺰﻓا و ﺖﯿﺻﺎﺧ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا نآ
ار ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻣ ﺪﻫد . لﻮﮑﻟﻮﻣ -
يﺎﻫ بآ رد ﻦﯿﺑ ﻪﮑﺒﺷ ﻪﺳ يﺪﻌﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺮﻗ ﻪﺘﻓﺮﮔ و
نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﻪﮑﺒﺷ
ار ﻒﯿﻌﻀﺗ ﯽﻣ ﺪﻨﻨﮐ . ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺑﻮﻃر
،
ار ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮﯾﺎﺳ و ﯽﺘﺨﺳ ﺶﻫﺎﮐ
هداد و لﻮﺼﺤﻣ ار مﺮﻧ ﺮﺗ ﯽﻣ -
دزﺎﺳ . ﻦﻤﺿ رد ،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺗزﺎﺑ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﮑﺒﺷ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﭼ ﺮﻫ
ﯽﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﻢﮐاﺮﺘﻣ ﻪﮑﺒﺷ ﻪﭼ ﺮﻫ و ﺪﺷﺎﺑ
ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺗ
ﯽﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ و ﺮﺘﻤﮐ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ دﻮﺷ
] 44 .[
ﻮﻣ ﺐﻟﺎﻏ ﻪﻧاﺪﮕﻧر رﺎﻧا بآ يوﺎﺣ ﺮﯿﻨﭘ رد دﻮﺟ
، ﺖﺳا ﻦﯿﻧﺎﯿﺳﻮﺘﻧآ .
يراﺪﯾﺎﭘ ﮓﻧر ﻦﯿﻧﺎﯿﺳﻮﺘﻧآ ﺎﻫ ﺎﺗ دوﺪﺣ يدﺎﯾز ﺖﺤﺗ ﺮﯿﺛﺄﺗ
نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ
و ﺖﻈﻠﻏ
،ﺎﻬﻧآ يﺎﻣد
،يراﺪﻬﮕﻧ رﻮﻀﺣ
،نﮋﯿﺴﮐا
،رﻮﻧ
،ﺎﻫﺪﻨﻗ ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻫ و رﻮﻀﺣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ،هﺪﻧﻮﺷ
،pH ﺪﯿﺳا و ﮏﯿﺑرﻮﮑﺳا يﺎﻫﺎﻣد
ﻒﻠﺘﺨﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﺳا ] 45 .[
ﺑ رﺎﻧا بآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎ ﺺﺧﺎﺷ
L* و b* و ﺶﻫﺎﮐ ﺺﺧﺎﺷ
a*
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .
ﯽﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ رﺎﻧا بآ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ
يدرز و ﯽﯾﺎﻨﺷور
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار نآ يﺰﻣﺮﻗ و ﺶﻫﺎﮐ ار ﺮﯿﻨﭘ ﺪﻫد
. ﺑ رﺎﻧا بآ ﻪ ﻞﯿﻟد
ﯽﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ار ﺮﯿﻨﭘ يﺰﻣﺮﻗ ،ﻦﯿﻧﺎﯿﺳﻮﺘﻧآ ﻦﺘﺷاد ﺪﻨﮐ
. ﺮﯿﻨﭘ رد يدرز
هﺪﻨﻨﮐﺮﭘ ﻂﺳﻮﺗ رﻮﻧ ﺶﻨﮐاﺮﭘ زا ﯽﺷﺎﻧ يﺎﻫ
ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﻪﮑﺒﺷ )
و ﯽﺑﺮﭼ
(WPC ﺖﺳا . ﺑﺎ يﺰﻣﺮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا و رﺎﻧا بآ ﺶﯾاﺰﻓا يدرز زا
ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺪﺷ . ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺎﺑ
اﺮﮐ يﺎﻫ نﻻﺎﺳ و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2011 ( نارﺎﮑﻤﻫ و ﺶﺷﻮﮐ و )
1394 ( ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ
] 33 و 46 .[
