ﺑﺮرﺳﯽ اﺛﺮ ﻣﺘﻐﯿﺮﻫﺎي ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن و ﺷﺮاﯾﻂ اﮐﺴﺘﺮوژن آرد ﮐﺎ

(1)

ﺖﯾزﻮﭙﻣﺎﮐ درآ نژوﺮﺘﺴﮐا ﻂﯾاﺮﺷ و نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ هدز ﻦﺳ مﺪﻨﮔ

- ﯽﯾاﺬﻏ هﺪﻋو نﺎﯿﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد اﻮﻨﯿﮐ

يدازﺮﯿﺷ ﻪﻓﺎﯿﻗ ﻪﯿﺳآ يﺪﯾرو داﻮﺟﺪﻤﺤﻣ ،

1

2

ﯽﻧﻼﯿﻣ زﺎﻨﻟا ،

* 3

1 - ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،ﺪﻬﺸﻣ ﯽﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد،ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ يﻮﺠﺸﻧاد

2 - ،دﺎﺘﺳا ﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هوﺮﮔ ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،ﺪﻬﺸﻣ ﯽﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎ

3 - ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،ﯽﻫﺎﮕﺸﻧاد دﺎﻬﺟ يﺰﮐﺮﻣ نﺎﻣزﺎﺳ ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يروﺎﻨﻓ و مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻫوﮋﭘ ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 02 / 02 / 99 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 09 / 04 / 99 (

هﺪﯿﮑﭼ

هﺪﻋو نﺎﯿﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﺨﺑ ﻪﺑ ﺎﻫ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر زا ﯽﻬﺟﻮﺗ

ﻪﺑ داﺮﻓا زا ي ﻞﯾﺪﺒﺗ نﺎﮐدﻮﮐ هﮋﯾو

هﺪﺷ ﺪﻧا . ﮓﻧر و عﻮﻨﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫ ﮏﻨﺳا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

،باﺬﺟ يﺎﻫ

ﺪﻧراد يرﺎﯿﺴﺑ ناراﺪﻓﺮﻃ ﻢﮐ ًﺎﺘﺒﺴﻧ ﻪﻨﯾﺰﻫ و ﻻﺎﺑ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ .

ﺎﻫ هﺪﻋو نﺎﯿﻣ ﻦﯾا ﯽﻠﺻا ﻞﮑﺸﻣ و ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ تﻼﻏ زا ﺎﻫ نآ هﺪﻤﻋ ﯽﻓﺎﮐﺎﻧ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ،

و ﻪﺘﺷاد ﯽﺘﻣﻼﺳ ﺮﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﺛا ﻪﮐ هدﻮﺑ ددﺮﮔ ﯽﻣ نﺎﮐدﻮﮐ هﮋﯾو ﻪﺑ ،داﺮﻓا رد ﯽﻗﺎﭼ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ

. تﻻﻮﺼﺤﻣ رد اﻮﻨﯿﮐ ﻪﻠﻏ ﻪﺒﺷ زا يﺮﯿﮔ هﺮﻬﺑ ﺎﺑ

ﻫ و هﺪﺷ ﯽﻠﻌﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد عﻮﻨﺗ دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ ،ﮏﻨﺳا ﻨﺳا ﯽﯾاﺬﻏ شزرا ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤ

ددﺮﮔ ﯽﻣ ﮏ .

دﺪﺠﻣ دﺮﺑرﺎﮐ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ هزوﺮﻣا ﯽﻓﺮﻃ زا

ﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺒﻨﺟ يﺎﻫ هدرواﺮﻓ ﯽﻋﺮﻓ و ﯽ

هﺪﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ يزروﺎﺸﮐ يﺎﻫ هدﺎﻬﻧ شزرا ﺶﯾاﺮﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺧﺮﭼ ﻪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا نﺪﻧادﺮﮔﺮﺑ و ﺖﺳا

ددﺮﮔ ﯽﻣ هدوﺰﻓا .

ﻪﺑ و ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻤﻧ ﺖﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﺐﯿﺳا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ هدز ﻦﺳ مﺪﻨﮔ ،ﯽﺒﻨﺟ يﺎﻫ هدرواﺮﻓ ﻦﯾا زا ﯽﮑﯾ

ﺪﺳر ﯽﻣ ماد كارﻮﺧ فﺮﺼﻣ .

ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد اﻮﻨﯿﮐ ندوﺰﻓا حﻮﻄﺳ ناﺰﯿﻣ ﻞﻣﺎﺷ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﺛا

) 0،25،50 (%

ناﺰﯿﻣ ، ﺖﺑﻮﻃر ) 12،15،18 ﺪﺻرد ( ،

ﭻﯿﭘرﺎﻣ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ )

200 ، 120،160 ﻪﻘﯿﻗد رد رود (

دﻮﺑ يﺰﮐﺮﻣ ﺐﮐﺮﻣ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد .

و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺧﺮﺑ ﺮﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ

ﺎﺷ ،ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﺨﺳ ،طﺎﺴﺒﻧا ﺖﺒﺴﻧ ﻞﻣﺎﺷ هدرواﺮﻓ يدﺮﮑﻠﻤﻋ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑدرﻮﻣ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ،بآ ﺖﯿﻟﻼﺣ ﺺﺧﺎﺷ ،بآ بﺬﺟ ﺺﺧ

. ﺞﯾﺎﺘﻧ نﺎﺸﻧ

ﺎﺗ اﻮﻨﯿﮐ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد 50

ﺪﺻرد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﺨﺳ ، )

11/57 - ﻦﺗﻮﯿﻧ 4/72 ( رد ﺖﯿﻟﻼﺣ ﺺﺧﺎﺷ ، بآ

) -28/4 21 ( ،هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و

ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺒﺴﻧ

طﺎﺴﺒﻧا ) -2/86 (3/77 ﺷ ، بﺬﺟ ﺺﺧﺎ بآ

) -5/05 (5/39 و ﺪﯾدﺮﮔ ،ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺴﺣ شﺮﯾﺬﭘ .

ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺖﺑﻮﻃر ﻂﯾاﺮﺷ ﻪﮐ دﺮﮐ ﺺﺨﺸﻣ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا 12

% ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ و 175

اﻮﻨﯿﮐ ندوﺰﻓا حﻮﻄﺳ و rpm )

19 (%

و هدﻮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ هﺪﻋو نﺎﯿﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ،

دراد ار ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ .

ﺪﯿﻠﮐ ژاو نﺎﮔ ،هدز ﻦﺳ مﺪﻨﮔ ،اﻮﻨﯿﮐ ،هﺪﺷ ﻢﯿﺠﺣ هﺪﻋو نﺎﯿﻣ :

،يدﺮﮑﻠﻤﻋ ﯽﮔﮋﯾو نژوﺮﺘﺴﮐا

* تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ :

[email protected]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﮏﻨﺳا ﻞﻣﺎﺷ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ و هدﻮﺑ عﻮﻨﺘﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﮏﻨﺳا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻫﺎﻣ ،تﺎﺠﯾﺰﺒﺳ ،تﺎﯿﻨﺒﻟ ،ﺖﺷﻮﮔ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ .

هﺪﻤﻋ ﺎﻣا

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ تﻼﻏ زا ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ ﮏﻨﺳا .

ﻦﯿﻨﭼ ﻢﻫ

ﺮﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﺛا ﺎﺑ ﯽﻓﺎﮐﺎﻧ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﮏﻨﺳا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻣ ﯽﺘﻣﻼﺳ داﺮﻓا رد ﯽﻗﺎﭼ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ و هدﻮﺑ ﻂﺒﺗﺮ

ﯽﻣ دﻮﺷ . ﮏﻨﺳا نوﺰﻓازور فﺮﺼﻣ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻢﮐ ﯽﯾاﺬﻏ شزراﺎﺑ يﺎﻫ

ترذ هداد ﻢﻌﻃ ﻢﯿﺠﺣ يﺎﻫ هﺪﺷ

) ﮏﻔﭘ ( ﺎﺗﺪﻤﻋ ﻪﮐ ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ ﺎﯾ

ﻞﯿﺧد ﯽﻗﺎﭼ ﺪﺷر ﻪﺑ ور ﺪﻧور رد، ﺖﺳا هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ زا ﺪﻨﺘﺴﻫ 1] .[ ﻮﻨﯿﮐ ﺮﯿﻈﻧ يا ﻪﻠﻏ ﻪﺒﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا ور ﻦﯿﻤﻫ زﺎﺑ ا

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ رﺎﯿﺴﺑ .

ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ مﺎﺠﻧا يﺎﻫ

هﺪﺷ

اﻮﻨﯿﮐ ) Chenopodium quinoa wild (

نوﺪﺑ ﻪﻠﻏ ﻪﺒﺷ

يرﺎﻤﯿﺑ ﻪﺑﻼﺘﺒﻣ داﺮﻓا ياﺮﺑ ﯽﺑاﺬﺟ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ و ﺖﺳا ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﺑ ﺖﯿﺳﺎﺴﺣ ﺎﯾ و كﺎﯿﻠﺳ ﺪﺷﺎﺑ

. واﺮﺗﻮﻬﻧار

نارﺎﮑﻤﻫ ) 1993 ( ﺮﺑاﺮﺑ اﻮﻨﯿﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ

ﭘ ﺎﺑ زا ﺶﯿﺑ يوﺎﺣ و ﺖﺳا ﻦﯿﺋزﺎﮐ ،ﺮﯿﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮ 10

ﻪﻨﯿﻣآﺪﯿﺳا

يﺎﻫﺪﯿﺳا ياراد و هدﻮﺑ ﻦﯿﻧﻮﯿﺘﻣ ،ﻦﯿﻧﻮﺋﺮﺗ ،ﻦﯾﺰﯾﻻ ﺮﯿﻈﻧ يروﺮﺿ عﺎﺒﺷا بﺮﭼ هﺪﺸﻧ

) ﮏﯿﻨﻟﻮﻨﯿﻟ ،ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ (

يوﺎﺣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎﻫ و B2

ﺮﯿﻈﻧ ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣﺮﻈﻧ زا و هدﻮﺑ E

ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﺘﯿﻓ ﺮﮕﯾد و ﺲﻣ ،ﻦﻫآ )

،ﺎﻫ ﺪﯿﺋوﺮﺘﺳا ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ

ﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ و ﺪﯿﺳا (

ﯽﻣ ﯽﻨﻏ ﺷﺎﺑ ﺪ 2] . [ زا ﯽﻨﻏ اﻮﻨﯿﮐ ،لوﺮﻓﻮﮐﻮﺗα

ﯽﺘﻧآ رد ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗو ناﺪﯿﺴﮐا

ﺎﻔﯾا ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﻨﻨﮐ . يرﺎﻤﯿﺑ ﺮﻄﺧ ﺶﻫﺎﮐ رد اﻮﻨﯿﮐ ،ﯽﻗوﺮﻋ و ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻫ

يرﺎﻤﯿﺑ ،نﺎﻃﺮﺳ ﺮﺛﺆﻣ ناﻮﺨﺘﺳا ﯽﮐﻮﭘ و ﺖﺑﺎﯾد ،ﯽﺒﺼﻋ يﺎﻫ

ﺪﻨﺘﺴﻫ 3] .[ يزروﺎﺸﮐ و اﺬﻏ نﺎﻣزﺎﺳ ﻪﻧاد ،ﺖﺷاد رﺎﻬﻇا

يﺎﻫ

و ﻦﻫآ ،ﺮﻔﺴﻓ ،ﻢﯿﺴﻠﮐ ،ﺮﺒﯿﻓ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ دﺎﯾز ناﺰﯿﻣ يوﺎﺣ اﻮﻨﯿﮐ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو مﺪﻨﮔ و ترذ ، ﺞﻧﺮﺑ ،ﺮﺳود ﻮﺟ ،ﻮﺟ زا ب هوﺮﮔ يﺎﻫ

دراد 4] . [ ﯽﻣ اﻮﻨﯿﮐ ور ﻦﯿﻤﻫ زا رد ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﻧدوﺰﻓا ﮏﯾ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺪﺷﺎﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا تﻻﻮﺼﺤﻣ .

ﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ يﺎﻫ ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ ﯽﺒﻧﺎﺟ يﺎﻫ هدرواﺮﻓ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ

ﻪﺑ ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻊﺑﺎﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﺳﺮﺘﺳد ﺖﻟﻮﻬﺳ و ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻪﻨﯾﺰﻫ رد شدﺮﮔ آ

ﻪﻌﺳﻮﺗ رد ﺮﺛﻮﻣ ﯽﻣﺎﮔ ﯽﯾاﺬﻏ ﻪﺧﺮﭼ دﺪﺠﻣ ندرو ﺖﺷاد ﺪﻨﻫاﻮﺧ راﺪﯾﺎﭘ

5] .[ يﺎﻫ هدراوﺮﻓ ﻦﯾﺮﺗ ﻢﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ هدز ﻦﺳ مﺪﻨﮔ ،مﺪﻨﮔ يﺎﻫ ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ ﯽﺒﻨﺟ .

ﯽﮑﯾ مﺪﻨﮔ

رد ﻪﮐ ﺖﺳا يزروﺎﺸﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾﺮﺗ ﻢﻬﻣ زا ﯽﯾاﺬﻏ هﺮﯿﺟ

دراد راﺮﻗ نﺎﻬﺟ مدﺮﻣ مرﺎﻬﭼ ﻪﺳ 6]

.[

ﻪﻧﻮﮔ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻦﺳ هﺮﺸﺣ زا ﯽﯾﺎﻫ Eurygaster

و Aelia ﯽﻃ

راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ و هدﻮﻤﻧ ﻪﯾﺬﻐﺗ نآ زا مﺪﻨﮔ ﺪﺷر ﻞﺣاﺮﻣ ﯽﻣ ﻪﻧاد نزو و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺪﻧدﺮﮔ

. دﻮﺧ قاﺰﺑ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ،ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ

ﺐﯾﺮﺨﺗ ﺐﺒﺳ و هدﻮﻤﻧ مﺪﻨﮔ درآ دراو ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﻢﯾﺰﻧآ و

ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻒﯿﻌﻀﺗ ﯽﻣ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ ﺶﺨﺑ هﮋﯾو

ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ددﺮﮔ

دﻮﺷ ﯽﻣ نﺎﻧ رد ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ .

ﺢﻄﺳ ﻖﻃﺎﻨﻣ هدﻮﻟآ ﻪﺑ

دوﺪﺣ ﻪﻧﺎﯿﻣروﺎﺧ رد مﺪﻨﮔ ﻦﺳ 4

/5 ﻪﮐ ﺖﺳا رﺎﺘﮑﻫ رد نﻮﯿﻠﯿﻣ

ﻪﻧﺎﻔﺳﺄﺘﻣ 3 ﺖﺳا ناﺮﯾا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ نآ رﺎﺘﮑﻫ نﻮﯿﻠﯿﻣ 7]

. [ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

لﺎﺳ رد رﺎﺘﮑﻫ نﻮﯿﻠﯿﻣ ﮏﯾ ﻪﺑ ﮏﯾدﺰﻧ ﯽﺤﻄﺳ ﻪﻟﺎﺳﺮﻫ ﺮﯿﺧا يﺎﻫ

دﺮﯿﮔ ﯽﻣ ترﻮﺻ ﯽﺷﺎﭙﻤﺳ تﺎﯿﻠﻤﻋ مﺪﻨﮔ ﻦﺳ ﺖﻓآ ﻪﯿﻠﻋ .

رد

ﺮﯿﻈﻧ ﺰﯿﺧ ﻦﺳ يﺎﻫ رﻮﺸﮐ ﺐﻠﻏا رد هزرﺎﺒﻣ ﺢﻄﺳ ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ ﻪﺘﺷاد لوﺰﻧ رﺎﯿﺴﺑ نﺎﺘﺳرﺎﻐﻠﺑ و ﯽﻧﺎﻣور ،نﺎﺘﺳرﺎﺠﻣ ،يورﻮﺷ ﺮﯿﺧا يﺎﻫ لﺎﺳ رد ناﺮﯾا رد ﯽﺷﺎﭙﻤﺳ ﺢﻄﺳ ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد ﺖﺳا ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار يﺮﯿﮕﻤﺸﭼ ﺶﯾاﺰﻓا .

زا ﻞﺒﻗ يﺎﻫ لﺎﺳ رد نآ

شﺮﺘﺴﮔ ﻦﯾا تﺪﺷو ﺖﻌﺳو و ﺪﺷ ﯽﻤﻧ هﺪﯾد يﺪﻧور ﻦﯿﻨﭼ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ يا ﻪﻨﻣاد ﻦﯿﻨﭼ هﺎﮕﭽﯿﻫ 8]

.[ رﻮﯾﺪﮐ و

نارﺎﮑﻤﻫ ) 1395 ( ﯽﮔﮋﯾو ﯽﻟﺎﻌﻓ ﺖﺴﯾز يﺎﻫ هدز ﻦﺳ يﺎﻫ مﺪﻨﮔ

ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ ار .

ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ﺎﻬﻧآ ﻪﮐ

، ﻪﺠﯿﺘﻧر ي

ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺎﺑ ﺮﯿﺠﻧز هﺎﺗﻮﮐ يﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ ،ﯽﮔدز ﻦﺳ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﻧرادزﺎﺑ ﻢﯾﺰﻧآ ﯽﮔﺪ ACE

و ﯽﺘﻧآ ﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا .

ﻪﺑ رﻮﻃ ﻪﮑﯾ

ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ هدز ﻦﺳ ًﻼﻣﺎﮐ مﺪﻨﮔ رد ﺖﯿﺻﺎﺧ ود ﻦﯾا

، ﻢﻟﺎﺳ مﺪﻨﮔ و

دﻮﺑ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ .

نآ ﻢﻫ ﺎﻫ ﻪﮑﻨﯾادﻮﺟوﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯿﻨﭼ

ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ تﺎﻌﯾﺎﺿ هدز ﻦﺳ مﺪﻨﮔ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻣا دﻮﺷ

ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ

ﯽﮔﮋﯾو ياراد ،نآ ﻦﺗﻮﻠﮔ دوﺪﺤﻣ وﺎﻔﺘﻣ يﺎﻫ

ﻢﻟﺎﺳ مﺪﻨﮔ ﺎﺑ ت

ﻪﯾﺬﻐﺗ ﯽﮔﮋﯾو و ﺖﺳا ﯽﻣ دﻮﺒﻬﺑ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﯽﻃ نآ يا

ﺪﺑﺎﯾ 9] .[

رد اﻮﻨﯿﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﯾرﻮﺤﻣ ﺎﺑ يرﺎﯿﺴﺑ يﺎﻫ ﺶﻫوﮋﭘ ﺶﻫوﮋﭘ ﺮﯿﻈﻧ ،ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا تﻻﻮﺼﺤﻣ نارﺎﮑﻤﻫ و زﺎﯾد )

2013 ( رد ﺖﻧاررﺎﻣآ و اﻮﻨﯿﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺛا

ﺳرﺮﺑ ترد ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﻧدﺮﮐ ﯽ

. ﻦﯿﻨﭼ ﻢﻫ

(3)

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﻧروﺎﺗ ﻂﺳﻮﺗ ﺮﮕﯾد ﯽﺸﻫوﮋﭘ )

2012 ( فﺪﻫ ﺎﺑ

ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا لﻮﺼﺤﻣ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تاﺮﯿﯿﻐﺗ رد ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ اﻮﻨﯿﮐ و اوﺎﺳﺎﮐ .

نارﺎﮑﻤﻫ و زﺎﯾد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

) 2017 ( ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷو ﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ نژوﺮﺘﺴﮐا ﺖﺨﭘ ﺮﺛا

ار ترذ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ اﻮﻨﯿﮐ و ﺖﻧارﺎﻣآ ﺖﯾزﻮﭙﻣﺎﮐ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺳرﺮﺑ

ﺪﻧدﺮﮐ . ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا يروآﻮﻧ و فﺪﻫ هدز ﻦﺳ مﺪﻨﮔ زا هدﺎﻔﺘﺳا

ﯽﻣ ﺖﺨﭘ ﺖﻌﻨﺻ رد ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ )

ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ رد ﺐﯿﺳآ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ (

ﯽﻤﻧ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳادرﻮﻣ ﻪﺑ و دﺮﯿﮔ

فﺮﺼﻣ ﻪﺑ تﺎﻌﯾﺎﺿ ناﻮﻨﻋ

ﯽﻣ ماد كارﻮﺧ ﺪﺳر

. ﺚﻋﺎﺑ هدز ﻦﺳ مﺪﻨﮔ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

شزرا دﺎﺠﯾا ﭼ ﻪﺑ نآ دﺪﺠﻣ دورو و هدوﺰﻓا

ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺧﺮ ددﺮﮔ

.

ﺮﺑ هوﻼﻋ و ﻦﯾا

، ﺪﻨﯾاﺮﻓ و نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ

ﺖﺒﺴﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺮﺑ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نژوﺮﺘﺴﮐا ﯽﺠﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ ،طﺎﺴﺒﻧا )

ﯽﺘﺨﺳ ( يدﺮﮑﻠﻤﻋ ﯽﮔﮋﯾو ، )

ﺺﺧﺎﺷ

بآ رد ﺖﯿﻟﻼﺣ ﺺﺧﺎﺷ و بآ بﺬﺟ (

نﺎﯿﻣ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا و

اﻮﻨﯿﮐ و هدز ﻦﺳ مﺪﻨﮔ درآ طﻮﻠﺨﻣ هﺪﻋو ﭘ

ﺪﺷ ﻪﺘﺧادﺮ .

10] ،[

11] و [ 12] .[

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

ﻦﺳ مﺪﻨﮔ ،مﺪﻨﮔ ﻞﻣﺎﺷ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳادرﻮﻣ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ و هدز دﻮﺑ اﻮﻨﯿﮐ . ﻪﯿﺣﺎﻧ ﻪﻠﻏ هرادا زا هدز ﻦﺳ مﺪﻨﮔ 5

،نﺎﺳاﺮﺧ

ﻪﺿﺮﻋ هﺎﮕﺷوﺮﻓ زا يرادﺮﺳ ﻢﻗر مﺪﻨﮔ و ﺎﮐﺎﮑﯿﺘﯿﺗ ﻪﻧﻮﮔ اﻮﻨﯿﮐ ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺪﻬﺸﻣ رد يزروﺎﺸﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ .

2 - 1 - ﺎﻣآ هد ﻪﻧﻮﻤﻧ يزﺎﺳ ﺎﻫ

و مﺪﻨﮔ هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﻣز ﺎﺗو يرﺎﺟﻮﺑ ،يراﺪﯾﺮﺧ زا ﺪﻌﺑ اﻮﻨﯿﮐ

ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ ﮏﻨﺧ يﺎﺟرد .

مﺪﻨﮔ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ زا هدز ﻦﺳ يﺎﻫ

مﺪﻨﮔ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ و هﺪﺷاﺪﺟ ﻢﻟﺎﺳ يﺎﻫ 5

% مﺪﻨﮔ ﻪﺑ ﻪﻓﺎﺿا ﻢﻟﺎﺳ يﺎﻫ

ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ . ﻦﮑﺷ سﻮﺗ ﯽﺘﻌﻨﺻ بﺎﯿﺳآ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ﯽﻣﺎﻤﺗ

ﺪﻧﺪﺷ بﺎﯿﺳآ ،نﺎﺳاﺮﺧ ﯽﮑﻟا زا و

ﺶﻣ هرﺎﻤﺷ ﺎﺑ 40

هداد رﻮﺒﻋ

ﺪﻧﺪﺷ . رد اﻮﻨﯿﮐ و هدز ﻦﺳ مﺪﻨﮔ ،مﺪﻨﮔ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺰﯿﻟﺎﻧآ

لوﺪﺟ ) 1 ( ﻪﺋارا ﺖﺳا هﺪﺷ .

ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ

،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﻞﻣﺎﺷ شور زا ﯽﺑﺮﭼ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

) 2000 ( AOAC

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا 13]

.[ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ﻪﯿﻟوا ﺖﺑﻮﻃر ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

شور زا AOAC(2000) ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا

13] .[

Table 1 chemical composition of wheat, suni bug wheat and quinoa [14]

Chemical

compositions Fat (%) Protein (%) Ash (%)

wheat Suni-bug wheat

quinoa

2.64 2.84

7.22

10.5 9.88

14.5

1.477 1.45

2.09

هدز ﻦﺳ مﺪﻨﮔ درآ ﺎﻫ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﯿﻠﮐ رد 5

ﻪﯾﺎﭘ لﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﺪﺻرد

ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ اﻮﻨﯿﮐ ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ هدوﺰﻓا مﺪﻨﮔ درآ يوﺎﺣ يﺎﻫ

) 0 ، 25 و 50 (%

ﻪﺑ نﻮﺳﺮﯿﭘ ﻊﺑﺮﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا

ﺖﺑﻮﻃر ﻦﯿﺑ 18 - 12 ﺪﻧﺪﯿﺳر . زا ﺲﭘ 15

،ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻘﯿﻗد

ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر يزﺎﺳ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ رﻮﻈﻨﻣ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ

24 ﺖﻋﺎﺳ

و ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ لﺎﭽﺨﯾ رد ردوﺮﺘﺴﮐا هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ ﺲﭙﺳ

ﻞﻘﺘﻨﻣ

ﺪﺷ .

ﻪﺑ ﻪﯿﻬﺗ و نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي

ﭻﯿﭘرﺎﻣ ود ردوﺮﺘﺴﮐا زا ﺎﻫ

داﻮﻣ يروﺎﻨﻓ و مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻫوﮋﭘ نژوﺮﺘﺴﮐا تﻮﻠﯾﺎﭘ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺪﻬﺸﻣ ﯽﻫﺎﮕﺸﻧاد دﺎﻬﺟ ﯽﯾاﺬﻏ )

لﺪﻣ DS56

، Jinan

Saxin

، ﻦﯿﭼ ﺖﺧﺎﺳ (

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

هﺎﮕﺘﺳد تﺎﺼﺨﺸﻣ

ترﺎﺒﻋ ردوﺮﺘﺴﮐا لﻮﻃ زا ﺪﻧا :

90 ﯽﺘﻧﺎﺳ

،ﺮﺘﻣ ياد ﺮﻄﻗ :4 ﯽﻠﯿﻣ ،ﺮﺘﻣ ﺮﻄﻗ ﻪﺑ لﻮﻃ ﺖﺒﺴﻧ

) :(L/D 15 ﺐﻟﺎﻗ عﻮﻧ ، :

ﺖﻬﺟ و يدﻻﻮﻓ

،نودرﺎﻣ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺎﺳ

كارﻮﺧ ﺖﻋﺮﺳ ،دﺮﮔ ﯽﻫد

: 12 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ

ﺖﻋﺎﺳ ﺮﺑ . نوآرد ﺖﻋﺎﺳ ﻢﯿﻧ تﺪﻣ ﻪﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ )

Binder ( ﺖﺧﺎﺳ

يﺎﻣد رد ،نﺎﻤﻟآ 80

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺪﻧﺪﺷ ﮏﺸﺧ داﺮﮔ

. ﺲﭙﺳ

ﻪﺑ لدﺎﺒﺗ مﺪﻋ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺘﺴﺑ رد ﺶﯾﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا نﺎﻣز ﺎﺗ ﯽﺘﺑﻮﻃر

يﺪﻨﺑ

ﯽﻠﭘ ﺲﻨﺟ زا ﯽﮑﯿﺘﺳﻼﭘ ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ ﻦﻠﯿﺗا

.

2 - 2 - ﻢﯿﺠﺣ هﺪﻋو نﺎﯿﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳوﺮﮐﺎﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا

هﺪﺷ

2 - 2 - 1 - طﺎﺴﺒﻧا ﺖﺒﺴﻧ

(4)

اﺪﺘﺑا 10 ﻪﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا لﻮﺼﺤﻣ زا دﺪﻋ ﺮﻫ زا ﯽﻓدﺎﺼﺗ رﻮﻃ

ﻪﺳ ﺲﯿﻟﻮﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و بﺎﺨﺘﻧا رﺎﻤﯿﺗ هزاﺪﻧا نآ زا ﻪﻄﻘﻧ

يﺮﯿﮔ

ﺖﻣﺎﺨﺿ ﻂﺳﻮﺘﻣ ﺎﺗ ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ زا و ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا لﻮﺼﺤﻣ .

هزاﺪﻧا ﻢﯿﺴﻘﺗ زا ﺲﭙﺳ

ﺐﻟﺎﻗ هزاﺪﻧا ﺮﺑ ﻞﺻﺎﺣ )

4 ﯿﻠﯿﻣ ﺮﺘﻤ ( ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ طﺎﺴﺒﻧا ناﺰﯿﻣ

15] .[

2 - 2 - 2 - ﯽﺠﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ

رﺰﯾﻻﺎﻧآ ﺮﭽﺴﮑﺗ هﺎﮕﺘﺳد تﺎﻤﯿﻈﻨﺗ مﺎﺠﻧا زا ﺲﭘ رﺎﻤﯿﺗ ﺮﻫ زا 2

2 ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮐ ترﻮﺻ ﺮﻈﻧدرﻮﻣ ﻞﺤﻣ يور و بﺎﺨﺘﻧا ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎ

ﺪﺷ هداد راﺮﻗ هﺎﮕﺘﺳد رد .

زا نﻮﻣزآ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳادرﻮﻣ بوﺮﭘ

ﻪﻧاﻮﺘﺳا عﻮﻧ ﺮﻄﻗ ﻪﺑ و يا

2 ﯽﻠﯿﻣ ﺪﯾدﺮﮔ بﺎﺨﺘﻧا ﺮﺘﻣ .

ذﻮﻔﻧ ﻖﻤﻋ

10 ﯽﻠﯿﻣ ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد بوﺮﭘ ياﺮﺑ ﺮﺘﻣ .

يوﺮﯿﻧ ﻢﻤﯾﺰﮐﺎﻣ

ﯾﺎﻬﻧرد و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا هدرواﺮﻓ ﻪﺑ هدراو ﺖ

هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا هدرواﺮﻓ ﻪﺑ هﺪﺷدراو يوﺮﯿﻧ ﻢﻤﯾﺰﮐﺎﻣ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺑ ﺪﺷ مﻼﻋا ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ناﻮﻨﻋ 16]

.[

2 - 3 - يدﺮﮑﻠﻤﻋ ﯽﮔﮋﯾو

2 - 3 - 1 - بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ

هﺪﺷ بﺬﺟ بآ راﺪﻘﻣ ي هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ زا ﯽﺼﺧﺎﺷو ﺖﺳا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ لﻮﻧاﺮﮔ ﻂﺳﻮﺗ دﻮﺷ ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ .

ﯿﺳآ اﺪﺘﺑا هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا لﻮﺼﺤﻣ و هﺪﺷ بﺎ

ﯽﻣ هداد رﻮﺒﻋ ﮏﻟا زا ﺪﻧدﺮﮔ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ تارذ هزاﺪﻧا ﺎﺗ دﻮﺷ

ﺲﭙﺳ 5/

2 ﺎﺑ هﺪﺷ بﺎﯿﺳآ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ 25

ﯽﻠﯿﻣ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ

تﺪﻣ ﻪﺑ قﺎﺗا يﺎﻣد رد 30

هدز ﻢﻫ ﻂﺳﻮﺘﻣ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد

ﯽﻣ رد ﺲﭙﺳ و دﻮﺷ 3000 g

تﺪﻣ ﻪﺑ 15 ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﻪﻘﯿﻗد

ﯽﻣ ددﺮﮔ . ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ فﺮﻇ زا ار ﯽﯾور ﻊﯾﺎﻣ ﯽﻣ جرﺎﺧ

دﻮﺷ .

ﯽﻗﺎﺑ داﻮﻣ نزو ﺖﺒﺴﻧ ﯽﯾور ﻊﯾﺎﻣ جوﺮﺧ زا ﺲﭘ فﺮﻇ رد هﺪﻧﺎﻣ

ﻪﺑ ﻪﯿﻟوا ﮏﺸﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو ﻪﺑ ﻒﯾﺮﻌﺗ بآ بﺬﺟ ﺐﯾﺮﺿ ناﻮﻨﻋ

ﯽﻣ ددﺮﮔ 17] .[

2 - 3 - 2 - بآ رد ﺖﯿﻟﻼﺣ

ﯽﻠﭘ ﺎﯾ دازآ يﺎﻫ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﯽﻠﭘ ناﺰﯿﻣ بآ رد ﺖﯿﻟﻼﺣ ﺺﺧﺎﺷ ار بآ ندوﺰﻓا زا ﺲﭘ لﻮﻧاﺮﮔ زا هﺪﺷدازآ يﺎﻫ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﺪﻧا هزا ﯽﻣ يﺮﯿﮔ ﻢﻫزا ﺺﺧﺎﺷ و ﺪﻨﮐ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﮔﺪﯿﺷﺎﭘ

2. Texture Analyzer

ﯽﻣ نژوﺮﺘﺴﮐا ﯽﻃ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺪﺷﺎﺑ

. نﻮﻣزآ رد نﻮﮑﻟﺎﻓ ﯽﯾور ﻊﯾﺎﻣ

هزاﺪﻧا دﻮﺑ هﺪﺷ ﻦﯾزﻮﺗ ﻞﺒﻗ زا ﻪﮐ ﯽﺘﯿﻠﭘ ﻪﺑ ،بآ بﺬﺟ يﺮﯿﮔ

يﺎﻣد ﺎﺑ نوآ رد و ﺖﻓﺎﯾ لﺎﻘﺘﻧا 105

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد راﺮﻗ داﺮﮔ

ﻪﺑ دﻮﺟﻮﻣ بآ ﺎﺗ ﺖﻓﺮﮔ ﺪﯾدﺮﮔ ﺮﯿﺨﺒﺗ ﻞﻣﺎﮐ رﻮﻃ

. د ﺖﯿﻠﭘ نﺎﯾﺎﭘ ر

ﺎﺑ بآ رد ﺖﯿﻟﻼﺣ ناﺰﯿﻣ و ﺪﺷ ﻦﯾزﻮﺗ دﻮﺟﻮﻣ تﺎﺑﻮﺳر هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﯾز ﻪﻄﺑار زا هدﺎﻔﺘﺳا 17]

.[

ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا - 4 - 2

شزﻮﻣآ ﻪﻤﯿﻧ يﻮﺠﺸﻧاد هد دوﺮﺘﺴﮐا لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ هﺪﯾد

ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ بﺎﺨﺘﻧا هﺪﺷ .

،ﮓﻧر ،ﺮﻫﺎﻇ ﺮﻈﻧزا ار لﻮﺼﺤﻣ داﺮﻓا ﻦﯾا

ﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و هﺰﻣ ،ﺖﻓﺎﺑ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﯽ

. هﻮﺤﻧ

ﺪﺷ هداد شزﻮﻣآ ﺎﻫ ﺖﺴﯿﻠﻨﭘ ﻪﺑ نﺪﯿﻌﻠﺑ و ندرﻮﺧ .

ﺎﺑ ﺲﭙﺳ

ﮏﯿﻧوﺪﻫ نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا 5

ﻪﻄﻘﻧ ﺖﻔﺻ ﺮﻫ تﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا يا

ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ مﺎﺠﻧا )

1 = ،ﺪﺑ ﯽﻠﯿﺧ 5

= بﻮﺧ ﯽﻠﯿﺧ (

) ISO 11136:2014 .(

مﺎﺠﻧا زور ﮏﯾ رد نﻮﻣزآ ﻞﮐ

ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ . ﻣ ﻞﺻاﻮﻓ رد بآ ﺖﺴﯿﻠﻨﭘ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ فﺮﺼ

ﺪﺷ هداد .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ هﺪﺷ يراﺬﮔﺪﮐ يﺎﻫ ﺖﯿﻠﭘ رد ﺎﻫ .

ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﻫ

ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﯽﺸﯾﺎﻣزآ حﺮﻃ ﻖﺑﺎﻄﻣ و ﻞﯾﺪﺒﺗ يدﺪﻋ شزرا ﮏﯾ ﻪﺑ ﺪﯾدﺮﮔ 17] .[

2 - 5 - ﻪﯾﺰﺠﺗ و يرﺎﻣآ حﺮﻃ هداد ﻞﯿﻠﺤﺗو

ﺎﻫ

يﺰﮐﺮﻣ ﺐﮐﺮﻣ حﺮﻃ زا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد )

(CCD ﺎﺑ3

3 ﺮﯿﻐﺘﻣ

رد ، ﻞﻘﺘﺴﻣ 3

ﺢﻄﺳ و 6 ﺗ حﺮﻃ يﺰﮐﺮﻣ ﻪﻄﻘﻧ رد راﺮﮑ )

ﻪﺑ رﻮﻈﻨﻣ

حﺮﻃ يﺮﯾﺬﭘراﺮﮑﺗ ﯽﺳرﺮﺑ (

ﺢﻄﺳ رد 99 % ﯽﻨﻌﻣ هدﺎﻔﺘﺳا يراد

،ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺑ ﻮﻃ ﻪﮑﯾر ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻞﮐ عﻮﻤﺠﻣ 20

ﺪﺷرﺎﻤﯿﺗ . ﺰﯿﻟﺎﻧآ

هداد ﻞﮑﺷ و ﺎﻫ ﻪﺳ يﺎﻫ

يﺪﻌﺑ ) ﯽﻨﺤﻨﻣ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ يﺎﻫ (

ﺖﻬﺟ

ﺦﺳﺎﭘ نﺎﯿﻣ ﻪﻄﺑار ﯽﺳرﺮﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ و ﺎﻫ

مﺮﻧ اﺰﻓا ر Design Expert ﻪﺨﺴﻧ

10/0/7 ﺪﯾدﺮﮔ مﺎﺠﻧا .

3. Central Composite Design

(5)

Table 2 Levels of adding independent variables

Sample code and level

In depended variable code +1 0 -1

Quinoa level(w/w) A 50 25 0

Moisture (%) B 18 15 12

Screw speed(rpm) C 200 160 120

3 - ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺲﻧﺎﯾراو

) ANOVA (

هﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا يﺎﻫ ﺦﺳﺎﭘ

نﺎﻤﻫ لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻃ )

3 ( ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ لﺪﻣ ،دﻮﺷ

ﻪﻠﻤﺟﺪﻨﭼ يا ﻪﺟرد لوا ياﺮﺑ ﺖﺒﺴﻧ طﺎﺴﺒﻧا زا ﺮﻈﻧ يرﺎﻣآ

ﯽﻨﻌﻣ

دﻮﺑ راد ) P<0.0001 .(

ﻪﺑ هوﻼﻋ شزاﺮﺑ ﻒﻌﺿ نﻮﻣزآ ،

ﯽﻨﻌﻣ ﯽﻤﻧ راد ﺪﺷﺎﺑ ) P>0.05 .(

ﻮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا لﺪﻣ ند

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار طﺎﺴﺒﻧا ﺖﺒﺴﻧ درﻮﻣ رد ﻪﺘﻓﺎﯾ شزاﺮﺑ ﺪﻫد

. ﺮﯾدﺎﻘﻣ

يﻻﺎﺑ R²=0/9712 و

R²(Adj)=0/9579 يﻻﺎﺑ ترﺪﻗ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ،

ﺶﯿﭘ رد لﺪﻣ ﺖﺳا ﯽﻨﯿﺑ

.

Results of ANOVA analysis of measured responses 3

Table

source Sumof Sqares df Mean Sqare F Value P Value

Expansion Ratio

model 0.56 6 0.094 73.08 <0.0001^**

A 0.047 1 0.047 36.64 <0.0001^**

B 0.043 1 0.043 33.79 <0.0001^**

C 0.091 1 0.091 71.19 <0.0001^**

Lack of fit 0.011 8 1.374E-003 1.21 0.4347^ns

Pure Error 5.670E-003 5 1.134E-003

Hardness

Model 52.60 6 8.77 218.66 <0.0001^**

A 7.45 1 7.45 185.79 <0.0001^**

B 25.89 1 25.89 645,76 <0.0001^**

C 10.90 1 10.90 271.78 <0.0001^**

Lack of fit 0.45 8 0.057 4.19 0.0657^ns

Pure Error 0.068 5 0.014

WAI

Model 0.60 3 0.20 40.11 <0.0001^**

A 0.28 1 0.028 55.41 <0.0001^**

B 0.22 1 0.22 43.91 <0.0001^**

C 0.11 1 0.11 21.03 0.0003^*

Lack of fit 0.032 11 2.952E-003 0.31 0.9514^ns

Pure Error 0.48 5 9.955E-003

WSI

Model 6.033E-003 6 1.005E-003 64.19 <0.0001^**

B 6.241E-004 1 6.241E-004 39.84 <0.0001^**

C 4.928E-003 1 4.928E-003 314.60 <0.0001^**

Lack of fit 1.203E-004 8 1.504E-005 0.90 0.5738^ns

Pure Error 8.333E-005 5 1.667E-005

ns: not significant, * significant at p<0.05, ** significant at p<0.01, A: quinoa flour, B: moisture, C: screw speed

لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ )

3 ( ﻪﺋارا لﺪﻣ ، ﺮﻈﻧزا ﯽﺘﺨﺳ ﺺﺧﺎﺷ ياﺮﺑ هﺪﺷ

ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ ﺖﺳا هدﻮﺑ راد

) 0.0001

<

(P نﻮﻣزآ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و

ﯽﻨﻌﻣ شزاﺮﺑ ﻒﻌﺿ ﯽﻤﻧ راد

ﺪﺷﺎﺑ ) 0.05

>

.(P ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﯽﺘﺨﺳ درﻮﻣ رد ﻪﺘﻓﺎﯾ شزاﺮﺑ لﺪﻣ ندﻮﺑ

ﺪﻫد . ﺮﯾدﺎﻘﻣ

يﻻﺎﺑ 0/9902

2= و R 0/9857

)=

Adj (

R2

لﺪﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ

ﺸﻧ نﺎ هداد شزاﺮﺑ رد لﺪﻣ يﻻﺎﺑ ناﻮﺗ هﺪﻨﻫد ﯽﻣ ﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ .

(6)

3 ( ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﺋارا لﺪﻣ ،دﻮﺷ

هﺪﺷ

ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧزا بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ ياﺮﺑ هدﻮﺑ راد

ﺖﺳا ) 0.0001

<

.(P ﻢﻫ و ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽﻨﻌﻣ ﻦﯿﻨﭼ

راد

شزاﺮﺑ ﻒﻌﺿ نﻮﻣزآ ندﻮﺒﻧ )

0.05

>

(P ﯽﻣ طﺎﺴﺒﻧا ﻦﯿﻨﭼ دﻮﺷ

ﺪﻣ ﻪﮐ ﯽﻣ ﻪﺘﺴﺑاو ﺮﯿﻐﺘﻣ ﻦﯾا درﻮﻣ رد ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ لﺪﻣ ،ﯽﻄﺧ ل ﺪﺷﺎﺑ

.

ترﺎﺒﻋ ﯽﻨﻌﻣ يﺎﻫ اﻮﻨﯿﮐ ندوﺰﻓا حﻮﻄﺳ ﻞﻣﺎﺷ لﺪﻣ راد

) (A

0.0001

<

ﺖﺑﻮﻃر ،P ) B ( 0.0001

<

ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ و P

) C ( 0.0003

<

ﺪﻧدﻮﺑ P . ﺮﯾدﺎﻘﻣ يﻻﺎﺑ R2

و

) Adj (

R2

ﻪﺑ ﻪﮐ

ياﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﺮﺑاﺮﺑ WAI

0,8826 و 0,8606 شزاﺮﺑ زا نﺎﺸﻧ

ﺎﺑ لﺪﻣ بﻮﺧ هداد

دﻮﺑ ﯽﺳرﺮﺑدرﻮﻣ يﺎﻫ .

3 ( ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﻠﻤﺟﺪﻨﭼ لﺪﻣ ،دﻮﺷ

يا

ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧزا بآ رد لﻼﺤﻧا ﺺﺧﺎﺷ ياﺮﺑ لوا ﻪﺟرد راد

دﻮﺑ ) P<0.0001 (

ﻦﯿﻋرد ، ﯽﻨﻌﻣ شزاﺮﺑ ﻒﻌﺿ نﻮﻣزآ ،لﺎﺣ راد

ﯽﻤﻧ ﺪﺷﺎﺑ ) P>0.05 .(

ﻪﺘﻓﺎﯾ شزاﺮﺑ لﺪﻣ ندﻮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا

لﻼﺤﻧا ﺺﺧﺎﺷ درﻮﻣ رد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار بآ رد

ﺪﻫد . يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ

R² و R²(Adj)

ياﺮﺑ ﺮﺑاﺮﺑ WSI

0,9673 و 0,9523 ﺪﻧدﻮﺑ ﻪﮐ

ﺶﯿﭘ رد لﺪﻣ يﻻﺎﺑ ترﺪﻗ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﯽﻣ ﯽﻨﯿﺑ

ﺪﺷﺎﺑ .

لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ )

3 ( ﻪﺋارا لﺪﻣ ، ﺮﻈﻧزا ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ هﺪﺷ

ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ ﺖﺳا هدﻮﺑ راد

) P<0.0001 (

ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ،

ﯽﻨﻌﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻪﺠﯿﺘﻧ شزاﺮﺑ ﻒﻌﺿ نﻮﻣزآ ندﻮﺒﻧ راد

) P>0.05 ( ﯽﻣ طﺎﺒﻨﺘﺳا ﻦﯿﻨﭼ ﻪﺟرد ﻪﻠﻤﺟ ﺪﻨﭼ لﺪﻣ ﻪﮐ دﻮﺷ

ﯽﻣ ﻪﺘﺴﺑاو ﺮﯿﻐﺘﻣ ﻦﯾا درﻮﻣ رد ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ لﺪﻣ ،لوا ﺪﺷﺎﺑ

. ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺮﯾدﺎﻘﻣ R2

و

) Adj (

R2

ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺮﺑاﺮﺑ

0,9512 و 0,9287

نﺎﺸﻧ ﺪﻧدﻮﺑ هداد شزاﺮﺑ لﺪﻣ يﻻﺎﺑ ترﺪﻗ هﺪﻨﻫد

هداد ﺎﺑ هﺪﺷ يﺎﻫ

درﻮﻣ ﺳرﺮﺑ ﯽﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ .

3 - 1 - ﻂﯾاﺮﺷ و نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ

طﺎﺴﺒﻧا ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺑ نژوﺮﺘﺴﮐا

ﻪﺘﺨﭘ باﺬﻣ هدﺎﻣ ندﺮﮐ ﻒﭘ ناﺰﯿﻣ ي هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ طﺎﺴﺒﻧا ﺖﺒﺴﻧ ﺖﺳا ردوﺮﺘﺴﮐا هﺎﮕﺘﺳد زا جوﺮﺧ زا ﺲﭘ هﺪﺷ 18]

.[ نﺎﻤﻫ رﻮﻃ

ﻞﮑﺷ زا ﻪﮐ 1

و 2 اﻮﻨﯿﮐ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ حﻮﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﺳاﺪﯿﭘ ،

ز

3,34 ﻪﺑ 2,86 ناﺰﯿﻣ ،هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا لﻮﺼﺤﻣ رد طﺎﺴﺒﻧا ﺖﺒﺴﻧ

زا ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺖﺳا هدﺮﮐاﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ 120

ﻪﺑ

200 ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ طﺎﺴﺒﻧا ﺖﺒﺴﻧ .

ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

زا كارﻮﺧ ﺖﺑﻮﻃر 12

ﻪﺑ 18 ﺎﺑ طﺎﺴﺒﻧا ﺖﺒﺴﻧ ناﺰﯿﻣ ﺪﺻرد

دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ يﺪﻨﺗ ﺐﯿﺷ .

هدﺮﮐ ﺖﺑﺎﺛ ﻖﻘﺤﻣ ﻦﯾﺪﻨﭼ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ ﺪﻧا

ﻪﺑ ﺎﻫ ﻖﯿﻗر ناﻮﻨﻋ هﺪﻨﻨﮐ

ﯽﻣ ﻞﻤﻋ ﺗ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻨﻨﮐ رد بآ ﻊﯾزﻮﺗ ﺮﯿﺛﺄ

،ﺲﯾﺮﺗﺎﻣ ﻞﮑﺷ و رﺎﺘﺧﺎﺳ نآ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ وﺮﮐﺎﻣ يﺮﯿﮔ

ﺎﻫ ﻪﮐ ﺮﺑ

ﯽﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﺸﺸﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،دراﺬﮔ

ﯽﻣ طﺎﺴﺒﻧا ﺖﺒﺴﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ دﻮﺷ

17] .[ ﻢﻫ اﻮﻨﯿﮐ ﻦﯿﻨﭼ ﻦﮑﻤﻣ

ﺗوﺮﭘ يﻻﺎﺑ ناﺰﯿﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺖﺳا زﻮﻠﯿﻣآ ﻢﮐ ناﺰﯿﻣ و ﯽﺑﺮﭼ و ﻦﯿﺌ

،

ددﺮﮔ طﺎﺴﺒﻧا ﺖﺒﺴﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ

، ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾا ﻪﺳ ﺮﻫ ﻪﮐاﺮﭼ

ﺪﻧراد ﺶﻘﻧ طﺎﺴﺒﻧا ﺖﺒﺴﻧ ﺶﻫﺎﮐ رد 19]

.[

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و سﻮﺒﺳ دﻮﺟ رد

ﮐ اﻮﻨﯿ ) 2,5 (%

ﺚﻋﺎﺑ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺶﻫﺎﮐ

هراﻮﯾد شﺮﺘﺴﮔ ﯽﻟﻮﻠﺳ يﺎﻫ

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و شﺮﺘﺴﮔ زا ﻊﻧﺎﻣ

بﺎﺒﺣ ﺖﺒﺴﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ هﺪﺷ اﻮﻫ يﺎﻫ طﺎﺴﺒﻧا

ﯽﻣ ﺮﮔ دد 14] و [ 20] .[ نﺎﻤﺳوﺮﮔو ﻮﺗﻮﻤﯿﺷﺎﻫ )

2003 ( ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻪﺑ

و اوﺎﺳﺎﮐ سﻮﺒﺳ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا لﻮﺼﺤﻣ درﻮﻣ رد ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺖﺳد اوﺎﺳﺎﮐ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ

ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ 21] .[

ﯽﻣ ﻪﻈﻔﺤﻣ يﺎﻣد ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا ددﺮﮔ

. يﺎﻣد

ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧرد و نﻮﯿﺳﺎﻨﯿﺗﻻژ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺎﺴﺒﻧا ﺖﺒﺴﻧ ﺶﻫﺎﮐ هﺪﻋو نﺎﯿﻣ هدﻮﺗ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺶﯾاﺰﻓا و ط

ﯽﻣ دﻮﺷ 22] . [ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ زراﻮﻟآ

- و ﺰﻨﯿﺗرﺎﻣ نارﺎﮑﻤﻫ

) 1988 ( و و ﻮﯿﻟ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2000 ( و و ﮓﻨﯾد نارﺎﮑﻤﻫ ) 2006 ( سﻮﻣار و

زﺎﯾد ) 2013 ( هدروآﺮﻓ طﺎﺴﺒﻧا ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺛا ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﮐ

ﯽﻨﻏ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا هﺪﺷ

،مﺪﻨﮔ، ﺮﺳود ﻮﺟ و ترذ ،ترذ ﺎﺑ

و ﺖﻧارﺎﻣآ ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ترذ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ اﻮﻨﯿﮐ 24]

،[ 25]

،[ 23] و [

10] .[

نﺎﻤﻫ ﻞﮑﺷ زا ﻪﮐ رﻮﻃ 1

هﺪﻫﺎﺸﻣ دﻮﺷ ﯽﻣ

، ﺖﻋﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ طﺎﺴﺒﻧا ﺖﺒﺴﻧ ﺶﺧﺮﭼ ﺲﮑﻋﺮﺑ ﺎﻣا ﺖﻓﺎﯾ

، ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﺎﺗﺮﻔﺻ زا اﻮﻨﯿﮐ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﺰﯿﻣ 50

ﺐﯿﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺻرد

ﻼﻣ ﺴﻧ ﺮﺑ ﯽﻤﯾ ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ طﺎﺴﺒﻧا ﺖﺒ

. ﻪﺑ رﻮﻃ ﻪﮑﯾ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ رد طﺎﺴﺒﻧا ﺖﺒﺴﻧ 200

ﺪﺻرد ﺮﻔﺻ رد و

خر اﻮﻨﯿﮐ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺖﺳا هداد

. ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ ﺮﺛا ﯽﻟﺎﻤﺘﺣا ﻞﻠﻋ

ﯽﻣ كارﻮﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﻫﺎﮐ طﺎﺴﺒﻧا ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺑ ﺪﺷﺎﺑ

.

ﻪﺑ ﺑ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻠﮐرﻮﻃ و شﺮ

ﻮﮑﺴﯾو ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧرد ﻪﺘﯾز

ﯽﻣ بوذ ياراد ﻪﮐ ددﺮﮔ

ﯽﻣ طﺎﺴﺒﻧا ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺑ ﺖﺒﺜﻣ ﺮﺛا ﺪﺷﺎﺑ

26] . [ ﯽﻟﺎﺣرد تارﺎﺧ ﻪﮐ

نارﺎﮑﻤﻫو ) 2018 ( ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ

ﯽﻣ خر ﯽﻧﺎﻣز طﺎﺴﺒﻧا نﺎﻣز ﺮﺘﻤﮐ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد

نﺪﻧﺎﻣ

ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺷﺮﺑ يوﺮﯿﻧ ﻪﺑ زﺎﯿﻧ ﻪﮐ يداﻮﻣ و هدﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ كارﻮﺧ ﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺪﻨﺘﺴﻫ نآ رد طﺎﺴﺒﻧا ﺖﺒﺴ

ﯽﻣ ﺎﻫ ددﺮﮔ 27] . [

زﺎﯾر سﻮﻣار نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ نﻮﻣزآ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ )

2017 ( هرﺎﺑرد

(7)

ترذ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺖﻧارﺎﻣآو اﻮﻨﯿﮐ طﻮﻠﺨﻣ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ 12]

.[

Design points below predicted value

120 140 160 180 200

0 10

20 30

40 50 2.8

3 3.2 3.4 3.6 3.8

ER

A: quinoa C: screw speed

Fig 1 Effect of quinoa flour- screw speed on expansion ratio

120 140

160 180

200

12 13

14 15

16 17 18 2.8

3 3.2 3.4 3.6 3.8

ER

B: moisture

C: screw speed

Fig 2 Effect of moisture- screw speed on expansion ratio

3 - 2 - ﺮﺑ نژوﺮﺘﺴﮐا يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺮﯿﺛﺄﺗ

ﯽﺘﺨﺳ

ﻢﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ﺖﻓﺎﺑ دوﺮﺘﺴﮐا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻦﯾﺮﺗ

ﯽﻣ هﺪﺷ ﺪﺷﺎﺑ . يدﺮﺗ ،ﯽﺘﺨﺳ زا ﯽﮔﺪﻨﻨﮑﺷ ،4

ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖﻬﺟ5

4. Crispness 5. Brittleness

هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ هﺪﺷﺪﯿﻟﻮﺗ ي

ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا دﻮﺷ 28] .[ ﯽﯾاﺬﻏ هدرواﺮﻓ ﯽﺘﺨﺳ ﻪﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا

لﻮﻠﺳ رﺎﺘﺧﺎﺳ و طﺎﺴﺒﻧا ناﺰﯿﻣ دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ لﻮﺼﺤﻣ يﺎﻫ

29] .[

ﻪﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا هدرواﺮﻓ ﯽﺘﺨﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﻄﺧ ترﻮﺻ

دﺮﮐ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ و ﺖﺑﻮﻃر ،اﻮﻨﯿﮐ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد .

و اﻮﻨﯿﮐ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ يﺎﻫرادﻮﻤﻧ اﺰﻓا ﺎﺑ و ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺘﺨﺳ ،ﺖﺑﻮﻃر ﯽﺘﺨﺳ ،ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﯾ

ﻦﯿﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا هدرواﺮﻓ ﯽﺘﺨﺳ ناﺰﯿﻣ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ 4,728

ﺎﺗ

11,573 ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﻦﺗﻮﯿﻧ

. ﯽﺘﺨﺳ ناﺰﯿﻣ ﻞﻗاﺪﺣ

) ﻦﺗﻮﯿﻧ4/72 ( ﺎﺑ اﻮﻨﯿﮐ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺮﻔﺻ ناﺰﯿﻣ

، ﺖﺑﻮﻃر 12

ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ و ﺪﺻرد 200

ﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ ﻪﻘﯿﻗد رد رود .

رد

وﺮﭘ زﺎﯿﻧدرﻮﻣ يوﺮﯿﻧ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ راﺪﻘﻣ ﯽﺘﺨﺳ ﻊﻗاو ﻪﺑ ذﻮﻔﻧ ياﺮﺑ ب

ﯽﻣ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا هدرواﺮﻓ ﻞﺧاد ﺪﺷﺎﺑ

. وﺮﯿﻧ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ ناﺰﯿﻣ ﻪﭼﺮﻫ

ﺖﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺘﺨﺳ ناﺰﯿﻣ ،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ .

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﺘﺨﺳ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ .

ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ﯽﺘﺨﺳ اﻮﻨﯿﮐ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﻄﺧ ترﻮﺻ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .

ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﯽﻟﺎﻤﺘﺣا ﻞﯿﻟد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﻃﺎﺧ ﻪﺑ

ﯽﻠﺻا ﺪﺷﺎﺑ اﻮﻨﯿﮐ .

ﯽﺑﺮﭼ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ دﺎﯾز ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﺘﺷاد ﺎﺑ اﻮﻨﯿﮐ

ﮑﻤﻣ ﻦ دراﺬﮕﺑ ﺮﺛا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺲﯾﺮﺗﺎﻣ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﺖﺳا )

ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ لﺎﺜﻣ

باﺬﻣ هدﺎﻣ ﮏﯿﺘﺳﻻا ﻮﮑﺴﯾو تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يور ﺮﺑ (

ﻪﺑ ﻪﻧﻮﮔ ﻪﮐ يا

ﯽﻤﻧ دﻮﺧ رد ار بآرﺎﺨﺑ ﺮﮕﯾد ﻪﺠﯿﺘﻧرد و دراد ﻪﮕﻧ ﺪﻧاﻮﺗ

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا نآ ﺖﺴﮑﺷ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺘﺨﺳ و ﺪﺑﺎﯾ

لﻮﺼﺤﻣ ﯽ

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا ﺪﺑﺎﯾ

30] . [ زا ﺎﺗﺪﻤﻋ اﻮﻨﯿﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

ﺖﺳا هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺎﻫ ﻦﯿﻟﻮﺑﻮﻠﮔو ﺎﻫ ﻦﯿﻣﻮﺒﻟآ 14]

.[ ﺎﻫ ﻦﯿﻣﻮﺒﻟآ

ﯽﺘﺨﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻠﻋ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ و ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ ﺪﻌﻘﻨﻣ تراﺮﺣ ﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺪﺷﺎﺑ اﻮﻨﯿﮐ يﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ دﺎﻘﻌﻧا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺖﻓﺎﺑ مﺪﻨﮔ ) ﻦﺗﻮﻠﮔ ( دﻮﺷ ﯽﻤﻧ ﻞﺣ بآ رد ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ و

رد لﺎﻌﻓ زﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻢﯾﺰﻧآ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﻟو ددﺮﮔ ﯽﻣ مرﻮﺗ ﺮﻈﻧ زا ﺮﯿﻤﺧ دﻮﺧرد ار بآ تارﺎﺨﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻤﻧ و هﺪﺷ ﺐﯾﺮﺨﺗ هدز ﻦﺳ مﺪﻨﮔ ددﺮﮔ ﯽﻣ ﯽﺘﺨﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ اﺬﻟ ،دراد ﻪﮕﻧ 31]

.[ ﺮﺘﻟﺎﮐ ﺎﻣا

ﺰﻧرﻮﻟو ) 1991 ( ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺪﻨﺘﺷاد توﺎﻔﺘﻣ يا .

نآ ،ﺪﻧدﺮﮐ رﺎﻬﻇا ﺎﻫ

ﺎﺣ ﻪﮐ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ يو

30 ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد دﻮﺑ اﻮﻨﯿﮐ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد

لﻮﺼﺤﻣ 100 دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ يﺮﺘﻤﮐ ﯽﺘﺨﺳ ناﺰﯿﻣ ترذ ﺪﺻرد

ﺸﺧ ﺖﻓﺎﺑ اﻮﻨﯿﮐ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐاﺮﭼ هراﻮﯾد ،ﺮﺑز و ﻦ

يﺎﻫ

ﻪﺘﺴﮑﺷ ﯽﻟﻮﻠﺳ لﻮﻠﺳ يوﺎﺴﻣ ﻊﯾزﻮﺗ مﺪﻋ ،

دﺎﺠﯾا و ﯽﯾاﻮﻫ يﺎﻫ

لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗزﺎﺑ يﺎﻫﺎﻀﻓ 100

و ﺖﺷاد ترذ ﺪﺻرد

(8)

وﺎﻘﻣ ﺮﻣا ﻦﯾا يوﺎﺣ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا لﻮﺼﺤﻣ رد ﺮﺘﻤﮐ ﯽﺷﺮﺑ ﺖﻣ

دﺮﮐ ﻪﯿﺟﻮﺗ ار اﻮﻨﯿﮐ 19]

.[

نارﺎﮑﻤﻫو ﺎﻧروﺎﺗ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺎﺑ نﻮﻣزآ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ )

2012 (

، ﻮﻠﯾا

نارﺎﮑﻤﻫو ) 1999 ( هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا لﻮﺼﺤﻣ يور ﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ

اوﺎﺳﺎﮐ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يوﺎﺣ ﺞﻧﺮﺑ درآ طﻮﻠﺨﻣ و اﻮﻨﯿﮐ–

- ﺖﻧارﺎﻣآ

ﺖﺷاد ﻖﺑﺎﻄﺗ 11]

و[ 32] .[

زا ﺖﺑﻮﻃر ﺖﺒﺴﻧ و هدﻮﺗ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺮﺑ راﺬﮔﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﻠﺻا ﻞﻣاﻮﻋ

ﯽﻣ طﺎﺴﺒﻧا ﺪﺷﺎﺑ . ﻢﯿﺨﺿ ﯽﻟﻮﻠﺳ هراﻮﯾد ﻻﺎﺑ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺎﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ

ﻪﺑ ﻪﮐ دراد ﻂﺒﺗﺮﻣ هﺪﻋو نﺎﯿﻣ ﯽﺘﺨﺳ ﺎﺑ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ رﻮﻃ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 33] .[ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا ار ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﻮﯿﺳﺎﻨﯿﺗﻻژ ناﺰﯿﻣ ،

بﺎﺒﺣ ﺪﺷر زا ﻊﻧﺎﻣ و ﺶﻫﺎﮐ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا تﻻﻮﺼﺤﻣ رد يﺎﻫ

ﯽﻣ ﯽﻣ ﯽﺘﺨﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ دﻮﺧ ﻪﮐ دﻮﺷ ددﺮﮔ

34] .[ ﺞﯾﺎﺘﻧ

نارﺎﮑﻤﻫ و ﮓﻨﯾد ﺎﺑ نﻮﻣزآ ﻦﯾا )

2005 ( لﻮﺼﺤﻣ يور ﺮﺑ

ﺖﺷاد ﻖﺑﺎﻄﺗ ﺞﻧﺮﺑ درآ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا 35]

.[

نﺎﻤﻫ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﺳاﺪﯿﭘ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ يﺎﻫرادﻮﻤﻧ زا ﻪﮐ رﻮﻃ

ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺘﺨﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ

. ﯽﻟﺎﻤﺘﺣا ﺖﻠﻋ

ﺛا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ هﺪﯾﺪﭘ ﻦﯾا يوﺮﯿﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ ﺮ

ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﺨﺳ ﺶﻫﺎﮐ و طﺎﺴﺒﻧا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﯽﺷﺮﺑ ددﺮﮔ 26] .[ ﯽﻣ ﺮﮕﯾد ﻞﯿﻟد ﻋﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻦﯾا ﺪﻧاﻮﺗ

ﺖ

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﭻﯿﭘرﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و هﺪﺷ باﺬﻣ هدﺎﻣ

بﺎﺒﺣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺚﻋﺎﺑ نآ ﻢﺠﺣ كزﺎﻧ هراﻮﯾد ﺎﺑ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺮﺠﻨﻣ دﻮﺧ ﻪﮐ ددﺮﮔ ﯽﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﺨﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ

ددﺮﮔ 23] . [

ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ نارﺎﮑﻤﻫو نﺎﺘﻟآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ

) 2008 ( و وو ،

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2007 ( نارﺎﮑﻤﻫو ﮓﻨﯾد و )

2006 ( رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﮐ

ﻮﺟ درآ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا تﻻﻮﺼﺤﻣ درﻮﻣ و

ﻪﺟﻮﮔ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﯽﮕﻧﺮﻓ

،

نﺎﺘﮐ رﺬﺑ درآ ﺖﺷاد ﻖﺑﺎﻄﺗ مﺪﻨﮔ و ترذ –

28]

،[ 36] و[ 23] .[

12 13 14 15 16 17 18

0 10

20 30

40 50 4

6 8 10 12

Hardness

A: quinoa B: moisture

Fig 3 Effect of quinoa- moisture on Hardness

120 140 160 180 200

0 10

20 30

40 50 4

6 8 10 12

Hardness

Fig 4 Effect of quinoa- screw speed on Hardness

3 - 3 - ﺮﺑ نژوﺮﺘﺴﮐا يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺮﯿﺛﺄﺗ

بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ

هوﺮﮔ ندﻮﺑ سﺮﺘﺳد رد ﻪﺑ بآ بﺬﺟ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ و ﻞﯿﻓورﺪﯿﻫ يﺎﻫ

لﻮﮑﻟﻮﻣ وﺮﮐﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ لژ دﺎﺠﯾا نﺎﺸﻧ و ﻪﺘﺷاد ﯽﮕﺘﺴﺑ ﺎﻫ

هﺪﻨﻫد

بﺬﺟ بآ راﺪﻘﻣ نآ نﺪﺷ ِﻦﯿﺗﻻژ ﺺﺧﺎﺷ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ

ﯽﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﺪﯾآ

22] .[ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ

ﻪﺑ ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻣا ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻄﺧ ترﻮﺻ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ و اﻮﻨﯿﮐ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ .

ندوﺰﻓا ﺪﯾدﺮﮔ بآ بﺬﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ اﻮﻨﯿﮐ .

ﯽﺴﮔﺎﯾ

ﺲﮔﻮﮔو ) 2009 ( قﺪﻨﻓ درآ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز ﻪﮐ ﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ

ﻪﺘﻓﺮﮔ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﺒﺴﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ دﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا لﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ هﺪﺷ

ﺮﺛا نژوﺮﺘﺴﮐا رد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﻮﯿﺳﺎﻨﯿﺗﻻژ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ياﻮﺘﺤﻣ ﺖﺷاد ﯽﻔﻨﻣ ﺪﯾدﺮﮔ بآ بﺬﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ و

29] .[ ﻪﺑ اﻮﻨﯿﮐ

ﺎﻔﯾا نژوﺮﺘﺴﮐارد ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ ناور ﺶﻘﻧ ﻪﮐ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﺘﺷاد ﻞﯿﻟد ﯽﻣ ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﻮﯿﺳﺎﻨﯿﺗﻻژ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ و ﺪﻨﮐ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮔ

ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ دﻮﺧ WAI6

ﯽﻣ دﻮﺷ 37] .[ ﮓﻨﯿﺳ

نارﺎﮑﻤﻫو ) 2007 ( ﺖﺳد ﻪﺑﺎﺸﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻪﺑ ﺖﻓﺎﯾ

. ﻪﺑ رﻮﻃ ﻪﮑﯾ ﺎﺑ

دﻮﺨﻧ رﻮﻐﻠﺑ ندوﺰﻓا رد ﺶﻫﺎﮐ ﺞﻧﺮﺑ زا هﺪﺷدوﺮﺘﺴﮐا لﻮﺼﺤﻣ رد

رد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﺪﺷ ﻖﯿﻗر ار ﺖﻠﻋ و دﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ بآ بﺬﺟ دﻮﺨﻧ طﻮﻠﺨﻣ -

دﺮﮐ مﻼﻋا ﺞﻧﺮﺑ 34]

.[

6. Water Absorption Index

(9)

نژوﺮﺘﺴﮐا ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد ﺖﺑﻮﻃر و نﻮﯿﺳﺎﻨﯿﺗﻻژ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ

يﺎﻫ ﺖﺑﻮﻃر رد ﯽﻟو دﻮﺷ ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺐﯾﺮﺨﺗ ﺶﻫﺎﮐ و ﺶﻫﺎﮐ دراﺪﻧ دﻮﺟو ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ياﺮﺑ ﯽﻈﻓﺎﺤﻣ ،ﻦﯿﯾﺎﭘ 38]

.[ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ رد

ﻢﮐ ﺖﺑﻮﻃر و ﻻﺎﺑ يﺎﻣد

، ﻪﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ

ِﻦﯿﺗﻻژ يﺎﺟ

، ﻦﯾﺮﺘﺴﮐد

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ دﻮﺷ بآ بﺬﺟ

ﯽﻣ ددﺮﮔ 23] .[ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ

نارﺎﮑﻤﻫو ﮓﻨﯾد ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺶﯾﺎﻣزآ )

2005 ( ﮓﻨﯿﺳ و

نارﺎﮑﻤﻫو ) 2007 ( هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا تﻻﻮﺼﺤﻣ درﻮﻣ رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ

ﺞﻧﺮﺑ و ﺞﻧﺮﺑ -

ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ دﻮﺨﻧ رﻮﻐﻠﺑ 35]

و[ 34] .[

ناﺰﯿﻣ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ بآ بﺬﺟ

هدرواﺮﻓ يﺎﻫ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا يوﺮﯿﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻊﻗاورد .

ﯽﺷﺮﺑ ) ﻻﺎﺑ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ (

ﻪﺧﺎﺷ ﺐﯾﺮﺨﺗ ناﺰﯿﻣ يﺮﻤﯿﻠﭘ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا هوﺮﮔ لﺎﺼﺗا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻪﺠﯿﺘﻧرد و ﺪﺑﺎﯾ

بآ يﺎﻫ ﺖﺳود

لﻮﮑﻟﻮﻣ ﻪﺑ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ يﺎﻫ

ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧرد ﻪﮐ ﺪﺑﺎﯾ

بآ بﺬﺟ ﯽﻣ

ددﺮﮔ 39] .[ ﻢﮐ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

نﺎﻣز ﺪﻧﺎﻣ

، ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا نژوﺮﺘﺴﮐا رد ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺪﺑﺎﯾ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧرد و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﻮﯿﺳﺎﻨﯿﺗﻻژ بآ بﺬﺟ

ﻣ ﯽ ددﺮﮔ 17] .[ هدازﺮﺒﮐا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ نﻮﻣزآ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ

نارﺎﮑﻤﻫو ) 1395 ( ﻖﺑﺎﻄﺗ ﺮﻠﺧ ﮏﻨﺳا هدرواﺮﻓ درﻮﻣ رد

ﺖﺷاد 40] .[

3 - 4 - ﺮﺑ نژوﺮﺘﺴﮐا يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺮﯿﺛﺄﺗ

بآ رد ﺖﯿﻟﻼﺣ ﺺﺧﺎﺷ

بآ رد ﺖﯿﻟﻼﺣ ﻪﺑ

،لﻮﮑﻟﻮﻣ ياﺰﺟا ﺐﯾﺮﺨﺗ ﺺﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ

ﯽﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳادرﻮﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ياﺰﺟا ﻞﯾﺪﺒﺗ ناﺰﯿﻣ ﻊﻗاورد و دﺮﯿﮔ

ار نژوﺮﺘﺴﮐا ﯽﻃ هﺪﺷدازآ لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﯽﻠﭘ ﻪﺑ هزاﺪﻧا ﯽﻣ يﺮﯿﮔ ﺪﻨﮐ 23] .[

ﯿﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

7 ناﺰ ﺶﻫﺎﮐ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا هدرواﺮﻓ WSI

ﺖﻓﺎﯾ . رد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺐﯾﺮﺨﺗ ﺐﻟﺎﻏ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﺪﺷ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐد

ﺑﻮﻃر ﺖ ﯽﻣ نژوﺮﺘﺴﮐا رد ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ

. رﺎﻈﺘﻧا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﯽﻣ ﻪﺘﺷاد يﺮﺘﻤﮐ ﺖﺑﻮﻃر ﻪﮐ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﮐ دور

ﺪﻨﺷﺎﺑ بآ رد ﺖﯿﻟﻼﺣ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد يﺮﺗﻻﺎﺑ

. ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻊﻗاورد

ﮐد ﺶﯾاﺰﻓا ﺶﯾاﺰﻓا ﻢﮐ ﺖﺑﻮﻃر رد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ هﺪﺷ ﻦﯾﺮﺘﺴ ﺖﯿﻟﻼﺣ

بآ رد خر ﯽﻣ ﺪﻫد 41] .[ ﮓﻨﯾد ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

نارﺎﮑﻤﻫو ) 2005 ( نارﺎﮑﻤﻫو وزﻻو )

2010 ( رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﮐ

،سﺪﻋ و ترذ درآ و ﺞﻧﺮﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا تﻻﻮﺼﺤﻣ درﻮﻣ ﺖﺷاد ﻖﺑﺎﻄﺗ 35]

و[ 42] .[

7. Water Solution Index

د بآ رد ﺖﯿﻟﻼﺣ ﺮﺑ ﺖﺒﺜﻣ ﺮﺛا ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ ﻪﺑ ﺖﺷا

رﻮﻃ ﻪﮑﯾ

ناﺰﯿﻣ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ بآ رد ﺖﯿﻟﻼﺣ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ

دﺮﮐ اﺪﯿﭘ . ﯽﺷﺮﺑ يوﺮﯿﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺐﯾﺮﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ناﺰﯿﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧرد ﻪﮐ ﺪﻫد

ﺶﯾاﺰﻓا ﻢﻫ لﻮﻠﺤﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻣ

ﺪﺑﺎﯾ 43] .[ ﺎﺑ نﻮﻣزآ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ

نارﺎﮑﻤﻫو ﯽﻟ ﺞﯾﺎﺘﻧ )

2005 ( ﮑﻤﻫو هداز ﺮﺒﮐاو نارﺎ

) 1395 ( ﻪﺑ ﻪﮐ

ترﻮﺻ ﺮﻠﺧو ﺞﻧﺮﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا تﻻﻮﺼﺤﻣ يور ﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ دﻮﺑ ﻪﺘﻓﺮﮔ

، ﺖﺷاد ﻖﺑﺎﻄﺗ 44]

و[ 40] .[

12 13 14 15 16 17 18

0 10

20 30

40 50

4.4 4.6 4.8 5 5.2 5.4

WAI

A: quinoa B: moisture

Fig 5 Effect of quinoa – moisture on WAI

Design points above predicted value Design points below predicted value

0 10 20 30 40 50

120 140

160 180

200 4.4

4.6 4.8

5 5.2 5.4

WAI

C: screw speed A: quinoa

Fig 6 Effect of quinoa- screw speed on WAI

(10)

120 140 160 180 200

12 13

14 15

16 17

18 20

22 24 26 28 30

WSI

B: moisture C: screw speed

Fig7Effect of moisture- screw speed on WSI

3 - 5 - ﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺮﺑ نژوﺮﺘﺴﮐا يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ نﻮ

ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا

بﺎﯾزرا يﻮﺳ زا ﺮﻫﺎﻇ شﺮﯾﺬﭘ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ

ﺶﻫﺎﮐ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ و ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺶﯾاﺰﻓا اﻮﻨﯿﮐ ﺖﻓﺎﯾ . ﺖﺑﻮﻃر و ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﮓﻧر شﺮﯾﺬﭘدرﻮﻣ رد

بﺎﯾزرا يﻮﺳ زا ﮓﻧر شﺮﯾﺬﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ود ﺮﻫ ﺪﯾدﺮﮔ ﺎﻫ

.

ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا ﻊﻗاورد يﺎﻣد ﺮﺛا و ﻪﺘﺷاد ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ ناور ﺶﻘﻧ

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ار نژوﺮﺘﺴﮐا ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ دﻮﺧ ﻪﮐ ﺪﻫد

ﺶﻨﮐاو هﻮﻬﻗ يﺎﻫ ﯽﻣ درﻼﯿﻣ يا ددﺮﮔ

44] .[ ﻢﻫ ﺖﻋﺮﺳ ﻦﯿﻨﭼ

نﺎﻣز ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺶﺧﺮﭼ ﺶﻨﮐاو ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﮏﻤﮐ ،ﺪﻧﺎﻣ

يﺎﻫ

ﯽﻣ راﺬﮔﺮﺛا ﮓﻧر دﻮﺒﻬﺑ رد و دراد ار درﻼﯿﻣ ﺪﺷﺎﺑ

. ﯽﻟﺎﺣرد ﻪﮐ

ﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا زا ﮓﻧر شﺮﯾﺬﭘ ﺮﺑ يرادﺎﻨﻌﻣ ﺮﺛا اﻮﻨﯿﮐ ﯽﻨﯾ

ﺎﯾزرا يﻮﺳ ﺎﻫ ب ﺖﺷاﺪﻧ . ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﻓﺎﺑ شﺮﯾﺬﭘ

ر و اﻮﻨﯿﮐ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ بﺎﯾزرا يﻮﺳ زا ﺖﺑﻮﻃ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ .

ﺶﻫﺎﮐ نژوﺮﺘﺴﮐا رد هدﺎﻣ ﺮﺑ ار ﺎﻣد ﺮﺛا ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا ﻊﻗاورد ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﻮﯿﺳﺎﻨﯿﺗﻻژ ناﺰﯿﻣ و هداد ﺖﯾﺎﻬﻧرد ﻪﮐ ﺪﺑﺎﯾ

ﯽﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﺨﺳ و طﺎﺴﺒﻧا ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ددﺮﮔ

. ﯽﻟﺎﺣرد ﺎﺑ ﻪﮐ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ ﺖﻓﺎﺑ شﺮﯾﺬﭘ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا .

ﺖﻋﺮﺳ و اﻮﻨﯿﮐ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻢﻌﻃ شﺮﯾﺬﭘ بﺎﯾزرا يﻮﺳ زا ﺶﺧﺮﭼ رد ﻢﻌﻃ شﺮﯾﺬﭘ ﯽﻟو ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ

ﺖﺑﻮﻃر ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻫ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺗ .

ﺬﭘ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﻠﮐ شﺮﯾ

ﻞﻣاﻮﻋ ﻪﻠﻤﺟزا

، ﯽﻣ ﻢﻌﻃ و ﺖﻓﺎﺑ ،ﮓﻧر ،لﻮﺼﺤﻣ ﺮﻫﺎﻇ ﺪﺷﺎﺑ

. اﺬﻟ

ﯾزرا ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺮﯾدﺎﻘﻣ نداد زﺎﯿﺘﻣا رد ،ﺎﻫ بﺎ

ﻞﻣاﻮﻋ ﻪﻋﻮﻤﺠﻣ

ﯽﻣ راﺮﻗ ﺮﻈﻧﺪﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ دﺮﯿﮔ

. ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 8

و 9 ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ، ،ﺮﻫﺎﻇ و ﻢﻌﻃ رد دﻮﺒﻬﺑ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ اﻮﻨﯿﮐ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .

د ﻪﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟ

،ﺐﺳﺎﻨﻣﺎﻧ يﺮﻫﺎﻇ و ﯽﺘﺨﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧرد و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ

ﯽﺘﺨﺳ و بﻮﻠﻄﻣ ﻢﻌﻃ ،ﮓﻧر دﺎﺠﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺶﺧﺮﭼ ﺖﻋﺮﺳ

،ﻢﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .

120 140 160 180 200

0 10 20 30 40 50

2 2.5 3 3.5 4 4.5

OVERALL ACCEPT

Fig 8 Effect of quinoa- screw speed on overall acceptability

120 140 160 180 200

12 13

14 15

16 17

18 1.5

2 2.5 3 3.5 4 4.5

OVERALL ACCEPT

B: moisture C: screw speed

Fig 9 Effect of moisture- screw speed on overall acceptability

ﺑ ﯽﻨﻌﻣ ﺮﺛا ياراد يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎ شزاﺮﺑ ﻪﻟدﺎﻌﻣ ،راد

هداد

،ﺮﻫﺎﻇ شﺮﯾﺬﭘدرﻮﻣ رد هﺪﺷ شﺮﯾﺬﭘ و ﻢﻌﻃ ،ﺖﻓﺎﺑ ،ﮓﻧر

بﺎﯾزرا ﺐﻧﺎﺟ زا ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯽﻠﮐ ﻪﺑ ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺮﯾز ترﻮﺻ ﺪﻨﺷﺎﺑ

:

ﺮﻫﺎﻇ شﺮﯾﺬﭘ=+3.32 +0.20A -0.42B +0.24C -0.11AB ﮓﻧر شﺮﯾﺬﭘ=+3.01 +0.30B -0.100BC +0.43B² ﺖﻓﺎﺑ شﺮﯾﺬﭘ=+3.21 -0.19A -0.84B +0.30AC -0.60BC