ﺮﺑ طﻮﻠﺑ درآ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ
ﺎﻧﻮﺳ ﯽﺑاﺮﺗ ﯽﻣﺮﺘﺤﻣ غوﺮﻓ ،
1 2ﺎﺿرﺪﻤﺤﻣ ،
غﺎﺑد يﺮﻬﻈﻣ
3
1
- ناﺮﯾا ،ﺎﺒﺻ ﯽﻟﺎﻋ شزﻮﻣآ ﻪﺴﺳﺆﻣ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ ﺪﺷرا سﺎﻨﺷرﺎﮐ .
2 - ﯿﻣورا هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯾدﺎﺘﺳا ناﺮﯾا ،ﻪ
.
3 - ناﺮﯾا ،ﺎﺒﺻ ﯽﻟﺎﻋ شزﻮﻣآ ﻪﺴﺳﺆﻣ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﺪﺷرا سﺎﻨﺷرﺎﮐ .
) رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 19 / 02 / 97 رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 25 / 12 / 97 (
هﺪﯿﮑﭼ
ناﺮﯾا ﻖﻃﺎﻨﻣ زا يرﺎﯿﺴﺑ رد طﻮﻠﺑ ﺖﺧرد رﻮﻓو ﻪﺑ
ﯽﻣ ﺖﻓﺎﯾ ﯽﻣ رﺪﻫ ﻪﺑ نآ هﻮﯿﻣ ﻻﻮﻤﻌﻣ و دﻮﺷ ﯽﻣ ماد فﺮﺼﻣ ﻪﺑ ﺎﯾ و دور
ﺪﺳر . ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽـﮔﮋﯾو
يﺎـﻫ
ﺖﻣﻼﺳ طﻮﻠﺑ درآ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا فﺪﻫ ،طﻮﻠﺑ هﻮﯿﻣ ﯽﯾاز )
حﻮﻄﺳ رد هﺪﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ 30
- 0 % ترذ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و درآ ،ﺞﻧﺮﺑ درآ ﺎﺑ (
حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد
ﻪﺘﺨﯿﻣآ ﻪﯾﺬﻐﺗ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو يور ﺮﺑ ﯽﻣ ﯽﮐﺎﯿﻠﺳ نارﺎﻤﯿﺑ ياﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ ﯽﺴﺣ و ﯽﺘﻓﺎﺑ ،يا
ﺪﺷﺎﺑ . ﺸﻧ ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ناﺰـﯿﻣ ﻪﮐ داد نﺎ
ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻓﺮﻇ ،تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ،مﺎﺧ ﺮﺒﯿﻓ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﺖﺑﻮﻃر ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﮐ ﻞﻨﻓ ياﻮﺘﺤﻣ و ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
ﻞـﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد طﻮﻠﺑ درآ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﺖﺷاد ﯽﻬﺟﻮﺗ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﻟﺎﮐ ناﺰﯿﻣ طﻮﻠﺑ درآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ يﺎﻫ
. ﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ذﻮﻔﻧ يژﺮﻧا و ﯽﺘﻔﺳ ﺖ
ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﺎـﻫ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد طﻮﻠﺑ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ .
ﺎﺗ طﻮﻠﺑ درآ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 20
% يﻻﺎﺑ حﻮﻄﺳ رد ﯽﻟو دﻮﺑ لﻮﺒﻗ درﻮﻣ
شﺮﯾﺬﭘ ،ﯽﻓﺮﺼﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ
يﺎﻫ ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻓﺎﯾ . دﺮﺑرﺎﮐ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ درآ
طﻮﻠﺑ ياﺮـﺑ ﯽـﻨﻏ ـﺳ ﻪـﯾﺬﻐﺗ شزرا ﺶﯾاﺰـﻓا و يزﺎ يا
تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﺘﺨﭘ
ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﺪﺷﺎﺑ ﺪﯿﻔﻣ ﺪﻧاﻮﺘﯿﻣ
.
ﺪﯿﻠﮐ ژاو نﺎﮔ : ﻗﺎﻓ ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ ،كﺎﯿﻠﺳ ناﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ،طﻮﻠﺑ درآ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪ
ﻞﮐ ﻞﻨﻓ ، .
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ :
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
رد ﺮـﯿﯿﻐﺗ و ﯽﮔﺪـﻧز هﻮﯿـﺷ ﺮـﯿﯿﻐﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺮﯿﺧا يﺎﻬﻟﺎﺳ ﯽﻃ رد ﻧ ﯽـﺷراﻮﮔ يﺎـﻫ يرﺎـﻤﯿﺑ ،ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫﻮﮕﻟا يﺎـﻫ نﺎﻃﺮـﺳ ﺮـﯿﻈ
،ﺮﯾﺬﭘ ﮏﯾﺮﺤﺗ هدور مرﺪﻨﺳ ،شراﻮﮔ هﺎﮕﺘﺳد و كﺎﯿﻠﺳ
...
ﻦﯿﺑ رد
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ﯽﻧوﺰﻓازور ﺪﺷر ﻊﻣاﻮﺟ .
يرﺎﻤﯿﺑ ﻪـﮐ ﻦـﯾا ﺎﺑ كﺎﯿﻠﺳ
يرﺎﻤﯿﺑ ﺮﮕﯾد ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻤﮐ عﻮﯿﺷ ﻢﮐ ﯽﻟو دراد ﯽﺷراﻮﮔ يﺎﻫ
ﺮﺗ ﺖﯿﻤﻫا ﻧآ زا
ﺎﻬ ﯽﻤﻧ ﺪﺷﺎﺑ . ﻢـﯾژر ﺖـﯾﺎﻋر مﺪﻋ ترﻮﺻرد اﺮﯾز
ﯽﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﺐﯾﺮﺨﺗ ﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﺖﯿﺳوﺮﺘﻧآ
و ﺎﻫ هدور ﻂﯿﺤﻣ رد بﺎﻬﺘﻟا
ﻪــﻨﯿﻣز نﺎﻃﺮــﺳ دﺎــﺠﯾا ياﺮــﺑ يا ﺪــﺷﺎﺑ شراﻮــﮔ هﺎﮕﺘــﺳد يﺎــﻫ
.
ﻊﯾﺎﺷ يرﺎﻤﯿﺑ ﯽﺷراﻮﮔ ﻢﺋﻼﻋ ﻦﯾﺮﺗ ﺶﻫﺎﮐ و ﺦﻔﻧ ،لﺎﻬﺳا كﺎﯿﻠﺳ
ﯽﻣ نزو ﺪﺷﺎﺑ .
زا ﻪﯾﺬﻐﺗ ظﺎﺤﻟ ﻪـﺑ و ﻪـﺘﻓﺮﮔراﺮﻗ ﯽﯾاﺬﻏ مﺮﻫ هﺪﻋﺎﻗ رد تﻼﻏ يا
ﻦﯿﻣﺄـﺗ ناﻮﻨﻋ بﻮﺴـﺤﻣ ﯽﯾاﺬـﻏ ﻢـﯾژر رد يژﺮـﻧا ﯽﻠـﺻا هﺪـﻨﻨﮐ
ﺪﻧﻮﺸﯿﻣ . ﯽـﮔرﺰﺑ ﻞﮑﺸـﻣ ،ﻻﺎﺑ رد هﺪﺷﺮﮐذ ﺐﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺎﻣا فﺮﺼـﻣ رد ﯽﯾﺎـﻧاﻮﺗ مﺪﻋ ،ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻪﺟاﻮﻣ نآ ﺎﺑ ﯽﮐﺎﯿﻠﺳ داﺮﻓا ﻪﮐ
هدروآﺮﻓ ﻪﻠﻏ يﺎﻫ مﺪﻨﮔ يوﺎﺣ يا )
ﻦﯾدﺎﯿﻠﯿﮔ ( رادوﺎـﭼ ، ) ﻦﯿﻟﺎﮑـﺳ ( ،
ﻮﺟ ) ﻦﯿﺋدرﻮﻫ ( ﻪﻧاد ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ يﺪﯾﺮﺒﯿﻫ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﮔو ﺖـﺳا ﺎﻫ
ژﺮﻧا ﺖﻓﺎﯾرد ﯽﻠﺻا ﻊﺒﻨﻣ زا ار ﺎﻬﻧآ ﻪﮐ ﯽﻣ موﺮﺤﻣ ي
دزﺎﺳ . ياﺬـﻏ
ﺎـﯾ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ هﺪﻧﺮﯿﮔﺮﺑ رد ﻪﮐ ﺖﺳا يﺪﯾﺪﺟ مﻮﻬﻔﻣ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﯽﻣ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ زا ﯽﺋﺰﺟ ﯽـﻣ ﻪـﮐ ﺪﺷﺎﺑ
يﺮﺘﺸـﯿﺑ ﯽﺘﻣﻼـﺳ ﺪـﻧاﻮﺗ
ﯾا ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ نآ لﻮﻤﻌﻣ هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ ءاﺰﺟا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻨﮐ دﺎﺠ
ﺪ
] 1 [.
فﺮﺼﻣ ﺶﯾاﺮﮔ ﺎﺘﺳار ﻦﯿﻤﻫ رد ﻞـﻤﮑﻣ ﺖﻤـﺳ ﻪﺑ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ
-
اﺰﻓا ﻪﺑ ور ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ ﯾ
ﺖﺳا ﺶ ] 2 [.
و ﯽﻧﺪـﻌﻣ داﻮـﻣ زا ﯽﺑﻮـﺧ ﻊﺒﻨﻣ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ﺮﺑ هوﻼﻋ طﻮﻠﺑ هﻮﯿﻣ ﯽـﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺎﺑ ﯽﺘﺴﯾز لﺎﻌﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا
) ﺎـﻣﺎﮔ و ﺎـﻔﻟآ
ﺪﯿــﺳا ﮏــﯿﺟﻻاو ﮏــﯿﻟﺎﮔ،ﻦﻧﺎﺗ ،لوﺮﻓﻮــﮐﻮﺗ (
ﺚــﻋﺎﺑ ﻪــﮐ ﺖــﺳا
ﯽﯾاﺮﮕﻠﻤﻋ ﯽﻣ نآ دﻮﺷ ] 3 [ . ﻞﮕﻨﺟ لﺎﻤـﺷ و بﺮـﻏ ﻖﻃﺎـﻨﻣ يﺎـﻫ
ﻪﻨﻣادرد ناﺮﯾا بﺮﻏ ﺻا هﺎﮕﺸﯾور سﺮﮔاز يﺎﻫ
طﻮـﻠﺑ نﺎﺘﺧرد ﯽﻠ
) Quercus Persica
( ﯽــﻣ ﻞﻣﺎــﺷ ار رﻮﺸــﮐ دﻮــﺷ
] 4 [.
هﻮــﯿﻣ
ﮓـﻧر ﺪﯿﻔـﺳ يا ﻪـﻟﺎﯿﭘ رد و ﯽﻀـﯿﺑ ﻪﯿﺒـﺷ ،هﺪﯿﺸﮐ طﻮﻠﺑ ﺖﺧرد ﺖـﺳا ﻪـﺘﻓﺮﮔراﺮﻗ ﻞﮑﺷ ﯽﻃوﺮﺨﻣ و ﯽﻠﻤﺨﻣ .
ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷ ﺐـﯿﮐﺮﺗ
ﯽﻣ تﻼﻏ ﻪﺑ ﻪﯿﺒﺷ طﻮﻠﺑ هﻮﯿﻣ ﺪﺷﺎﺑ
] 5 [ . طﻮـﻠﺑ هﻮﯿﻣ يوﺎـﺣ
55 -
31 % ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ 44 /8 - 75 /2
% ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ) ﺮﯾدﺎـﻘﻣ يوﺎـﺣ زا ﯽﯾﻻﺎـﺑ
يروﺮﺿ يﺎﻫﺪﯿﺳاﻮﻨﯿﻣآ (
، 9 - 7/
0
% ، ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . درآ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﺎـﺑ ﯽﺘﺴـﯾز لﺎـﻌﻓ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ و ﯽﻧﺪـﻌﻣ داﻮﻣ زا ﯽﺑﻮﺧ ﻊﺒﻨﻣ طﻮﻠﺑ ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ
ﺖﺳا ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ]
6 [ . ﯽﻧﺎﻣرد صاﻮﺧ ظﺎﺤﻟ زا طﻮﻠﺑ
ﯽﻣ رﺪﻣ و هﺪﻨﻨﮐ ﯽﻧﻮﻔﻋﺪﺿ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﻠﻤﺟزا ،دراد يﺪﯾاﻮﻓ ﺰﯿﻧ ﺪﺷﺎﺑ
.
ﻮـﻠﺑ هﻮـﯿﻣ و ﺖﺳﻮﭘ ﯽﺘﻨﺳ ﺐﻃ رد دﺮﺑرﺎـﮐ لﺎﻬـﺳا نﺎـﻣرد رد ط
دراد ] 7 [ . يﺬﻐﻣ ياﺰﺟا ياراد ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﯿﺑ صاﻮﺧ ﺮﺑ هوﻼﻋ طﻮﻠﺑ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ اﺮﮕﻠﻤﻋ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا
ﯿﮕﺑ راﺮﻗ دﺮ ] 8 [ . هدروآﺮﻓ ﻪﻠﻏ يﺎﻫ ﮏـﯿﮐ ،نﺎﻧ ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يا
ﯽﻣ ار ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ و دﺮـﮐ ﻪـﯿﻬﺗ طﻮـﻠﺑ درآ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ناﻮﺗ
. ﻞـﯿﻟد
هدﺎﻔﺘﺳا زا طﻮـﻠﺑ ندﻮـﺑ ﯽـﻨﻏ ار نﺎـﻧ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ياﺮـﺑ طﻮﻠﺑ درآ زا
ـﯿﺑ ﺮـﺒﯿﻓ و ﯽﻧﺪـﻌﻣ داﻮﻣ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪـﻧا هدﺮـﮐ نﺎ
] 6 [ . و سورﻮـﮐ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2015 ( ﺪـﺻرد ﺎـﺑ طﻮﻠﺑ درآ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﺳرﺮﺑ ﮏﯾ رد
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ 20
% و ﻢـﺠﺣ ﺮـﺑ ﯽـﺘﺒﺜﻣ ﺮﯿﺛﺄـﺗ نﺎـﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد
شراﺰـﮔ ﯽﺗﺎـﯿﺑ ﺪـﻧور يﺪـﻨﮐ و نﺎـﻧ ﯽﺘﻓﺎـﺑ و ﯽـﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ
هدﺮﮐ ﺪﻧا ] 6 [ . نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺑوﺬﺠﻣ )
1392 ( رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ رد
ﺎـﺑ ار طﻮﻠﺑ هﻮﯿﻣ درآ ،نﺎﺴﻧا ياﺬﻏ رد طﻮﻠﺑ هﻮﯿﻣ دﺮﺑرﺎﮐ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ نآ ﺮﯿﺛﺄﺗ و هدﻮﻤﻧ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ مﺪﻨﮔ درآ درﻮـﻣ ار يﺮـﺑﺮﺑ نﺎـﻧ ﯽﺘﻓﺎـﺑ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ و ﺮﯿﻤﺧ هداد راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺪﻧا
. ا ﺎﺑ بﺬـﺟ ﺪـﺻرد ،طﻮﻠﺑ درآ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓ
ﻪـﺟرد و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﮓﻧر تﺪﺷ و ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ،ﻪﺘﯿﺴﻧاد ،بآ ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎـﮐ نﺎﻧ ﻢﺠﺣ و ﺮﯿﻤﺧ ﻢﺠﺣ ،نﺪﺷ ﺖﺴﺳ .
ندوﺰـﻓا
زا ﺶﯿﺑ 30 % ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﯽﻔﻨﻣ تاﺮﺛا طﻮﻠﺑ درآ ﯽﯾﺎﺸﭼ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
زا ﺮـﺘﻤﮐ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ عﻮﻤﺠﻣ رد و ﺖﺷاد نﺎﻧ 30
% ﺎـﺑ طﻮـﻠﺑ درآ
نﺎـﻧ ﻪـﯿﻬﺗ رد مﺪﻨﮔ درآ ﺪـﯾدﺮﮔ دﺎﻬﻨﺸـﯿﭘ يﺮـﺑﺮﺑ
] 9 [ . و يﻮـﻟﻮﻣ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 1393 ( هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﯽﻔﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺰﯿﻧ
ﺪﻨﻣدﻮـﺳاﺮﻓ ياﺬـﻏ ناﻮـﻨﻌﺑ ار مﺪـﻨﮔ درآ و طﻮﻠﺑ درآ طﻮﻠﺨﻣ ﺎﺑ ﺪﻧداد راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ .
درآ ندوﺰـﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
،يراﺪـﻬﮕﻧ نﺎـﻣز ﺶﯾاﺰـﻓا ﺚـﻋﺎﺑ ﮏـﯿﮐ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد طﻮﻠﺑ ،ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺪـﯾدﺮﮔ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﯽﺒﺴـﻧ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ و ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ .
ﺎـﺑ
نﻮـﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ،ﺎـﻫ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴـﺣ ﺰﯿﻟﺎـﻧآ و ﯽﺘﻓﺎـﺑ يﺎـﻫ
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ 10
% يزﺎـﺳ ﯽـﻨﻏ رﻮـﻈﻨﻣ ﻪـﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﺎﺑ طﻮﻠﺑ درآ
دﺎﻬﻨﺸــﯿﭘ ﺪﻨﻣدﻮــﺳاﺮﻓ ياﺬــﻏ ﮏــﯾ ﺪــﯿﻟﻮﺗ و ﯽﺠﻨﻔــﺳا ﮏــﯿﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ] 10 [.
ﻪﻠﻏ يﺎﻫ هدروآﺮﻓ ﻦﯿﺑ زا ﺋﺎـﭘ ﺖـﺑﻮﻃر ﻞﯿﻟﺪـﺑ ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ ،يا
،ﻦﯿ
هﺰـﻣ و ﻢـﻌﻃ ندﻮـﺑ اراد و ﻦﯿﯾﺎـﭘ ﺎﺘﺒﺴـﻧ ﻪـﻨﯾﺰﻫ ،ﻻﺎـﺑ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﯽـﻣ مدﺮـﻣ زا ﯽﻌﯿـﺳو ﺮﺸﻗ ﻪﻗﻼﻋ درﻮﻣ توﺎﻔﺘﻣ ﺪـﺷﺎﺑ
. ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ
ﯽﻣ هدرواﺮـﻓ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ياﺮـﺑ يدﺎﻬﻨﺸـﯿﭘ لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻌﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﻪﻠﻏ رد طﻮﻠﺑ درآ ﺪﻨﻧﺎﻣ يﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ هدﺎﻣ يوﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يا
دﻮﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ .
ﻟﺎﻄﻣ زا فﺪﻫ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ﺮـﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌ
حﻮﻄﺳ رد طﻮﻠﺑ درآ 30
- 0 % ﺞﻧﺮـﺑ درآ و ترذ درآ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺎﺑ
رد ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ ﯽﺴﺣ و ﯽﺘﻓﺎﺑ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﯽﻣ ﻪﺘﺨﯿﻣآ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ ﺪﺷﺎﺑ
.
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - طﻮﻠﺑ درآ ﻪﯿﻬﺗ
ﯽـﻠﮕﻨﺟ ﻖﻃﺎـﻨﻣ زا ﺰﯿﯾﺎـﭘ ﻞﺼـﻓ ﻞـﯾاوا رد هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮﻣ طﻮﻠﺑ ﻗاو ﺖﺷدﺮﺳ ﻊـﻤﺟ ﯽﺑﺮﻏ نﺎﺠﯾﺎﺑرذآ نﺎﺘﺳا رد ﻊ
زا ﺪـﻌﺑ و يروآ
ﻪﯾﻻ يزﺎﺳ اﺪﺟ مود ﻪـﯾﻻ و ﯽـﻧوﺮﯿﺑ ﺖﺨـﺳ يﺎﻫ
) ﺖـﻔﺟ ( رد ،
تﺪﻣ ﻪﺑ قﺎﺗا يﺎﻣد 72
ﺪﯾدﺮﮔ ﮏﺸﺧ ﺖﻋﺎﺳ .
طﻮـﻠﺑ ﺰﻐﻣ ﺲﭙﺳ
ﻪﺴﯿﮐ رد و ﺪﺷ هداد رﻮﺒﻋ ﮏﻟا زا و هﺪﺷ بﺎﯿﺳآ و ﮏﺸﺧ يﺎـﻫ
يراﺪـﻬﮕﻧ فﺮﺼـﻣ نﺎﻣز ﺎﺗ لﺎﭽﺨﯾ ﻞﺧاد رد ﻢﯿﺨﺿ ﯽﻨﻠﯿﺗا ﯽﻠﭘ ﺪﺷ .
2 - 2 - ﺗ ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ ﻪﯿﻬ
ﻞﻣﺎـﺷ ﺪﻫﺎـﺷ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪـﻗﺎﻓ ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ 393g
درآ
،ﺞﻧﺮﺑ 132g ،ترذ درآ 225g
،ترذ ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ 66g
،ﺮﮑـﺷ 23g
،ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ 40g
،ﻦﻏور 66g
،غﺮﻣ ﻢﺨﺗ 14g
،ﺰﮐﻮﻠﮔ 163g
،بآ 3g ردﻮﭘ و هزﺮﻔﺳا 4g
ﮓﻨﯿﮑﺑ دﻮﺑ ردﻮﭘ . ﺮـﺛا ﯽﺑﺎـﯾزرا ياﺮـﺑ
ـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ياﺰـﺟا زا ﯽـﮑﯾ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ طﻮﻠﺑ درآ ،ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ نﻮﯿ
حﻮﻄﺳ رد نآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
% 30 - 0 لوﺪـﺟ حﺮـﻃ ﺎـﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ 1
ﺎـﺑ
ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ يﺎﻫدرآ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ .
ياﺮـﺑ
مﺮﮐ شور زا ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ ﺪـﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘـﺳا ﯽـﻧز
] 11 [ .
زا ﺲﭘ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ 15
ﻪـﺑ ﮏـﺘﻠﻏ ﻂـﺳﻮﺗ ،ﺖﺣاﺮﺘـﺳا ﻪـﻘﯿﻗد
ﺖﻣﺎﺨﺿ 4 ﺐﻟﺎﻗ زا ﺲﭘ و هﺪﺷ ﻦﻬﭘ ﺮﺘﻤﯿﻠﯿﻣ ﺐـﻟﺎﻗ ﺎﺑ ﯽﻧز
ﯽﯾﺎـﻫ
ﺮﻄﻗ ﻪﺑ 5 يﺎﻣد ﺎﺑ ﯽﺘﻌﻨﺻ ﺮﻓ رد ،ﺮﺘﻤﯿﺘﻧﺎﺳ 200
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ
تﺪﻣ ﻪﺑ 12 ﺪﯾدﺮﮔ ﺖﺨﭘ ﻪﻘﯿﻗد .
ﺖﯿﺋﻮﮑﺴـﯿﺑ ﮏـﻨﺧ زا ﺲـﭘ ﺎـﻫ
ﺲﻨـﺟ زا فﺮﺼـﻣ رﺎـﺒﮑﯾ فوﺮـﻇ رد نﺪﺷ ) PET
ﻦﻠﯿـﺗا ﯽـﻠﭘ
ﺗ تﻻﺎﺘﻓﺮ ( ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا ﺎﺗ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد رد و .
2 - 3 - ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ نﻮﻣزآ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽـﺑﺮﭼ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ، ﺖﺑﻮﻃر ﺮـﺑ ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ يﺎـﻫ
بﻮﺼﻣ شور سﺎﺳا AACC, 2000
ﺎـﺑ مﺎـﺧ ﺮﺒﯿﻓ ياﻮﺘﺤﻣ و يﺪﯿﺳا ﻢﻀﻫ شور
- يزﺎﺑ ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ]
12 [ . تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ناﺰﯿﻣ
ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﯽﺑﺮﭼ ،ﺖﺑﻮﻃر ﻞﮐ ياﻮﺘﺤﻣ ﺮﺴﮐ ﺎﺑ و
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﻫ
زا 100 ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﻟﺎﮐ ناﺰﯿﻣ لﻮـﻣﺮﻓ ﻪـﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺎﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﯾز ]
13 [:
ﻞﮐ يﺮﻟﺎﮐ ناﺰﯿﻣ
=
2 × ) ﺮﺒﯿﻓ ﺪﺻرد +(
9 × ) ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد + (
4
× ) ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد ) +
ﺮﺒﯿﻓ ﺪﺻرد - تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﺪﺻرد .(
2 - 4 - ﯽﻟﻮﻧﺎﺘﻣ هرﺎﺼﻋ ﻪﯿﻬﺗ
رﺎـﻤﯿﺗ ﺮﻫ زا هﺪﺷ بﺎﯿﺳآ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﯽﻟﻮﻧﺎﺘﻣ هرﺎﺼﻋ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ 1
ﻪﺑ 10 لﻮﻧﺎﺘﻣ ﺎﺑ 99
% ﻪـﺑ و هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ
تﺪﻣ 24 ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﮑﯾرﺎﺗ رد ﺖﻋﺎﺳ .
تﺪـﻣ ﻦـﯾا زا ﺲـﭘ
تﺪﻣ ﻪﺑ ﯽﯾور ﻊﯾﺎﻣ 10
ﻪﻘﯿﻗد ﺲﭙﺳ و هﺪﺷ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﻻﺎﺑ رود ﺎﺑ
ناﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا يﺎﻫ نﻮﻣزآ ﺖﻬﺟ فﺎﻔﺷ ﻊﯾﺎﻣ ﻦﯾا زا ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﮐ ﻞﻨﻓ و .
2 - 5 - ناﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻓﺮﻇ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ يﺎـﻫ
يازا ﻪﺑ 5cc ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﯽﻟﻮﻧﺎﺘﻣ هرﺎﺼﻋ ،ﺎﻫ
5cc /2 ﯽﻟﻮﻧﺎﺘﻣ لﻮﻠﺤﻣ
) DPPH 004 /0 (%
ﻪﻓﺎﺿا ﺪـﯾدﺮﮔ . ﺎـﺑ ﻪﻠـﺻﺎﺣ لﻮـﻠﺤﻣ ﺲﭙـﺳ
زا ﺪﻌﺑ و هﺪﺷ هدز ﻢﻫ ﺲﮑﺗرو 30
ﻞـﺤﻣ رد نﻮﯿـﺳﺎﺑﻮﮑﻧا ﻪﻘﯿﻗد
جﻮﻣ لﻮﻃ رد نآ بﺬﺟ ،ﮏﯾرﺎﺗ 517nm
هﺎﮕﺘـﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
ﺪﯾدﺮﮔ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا ]
14 [ . ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻓﺮﻇ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﯾز لﻮﻣﺮﻓ ﺎﺑ :
100
c s ناﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ c
ﻪﮐ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ c ﯽﻣ ﯽﻠﺻا ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ s
ﺪﺷﺎﺑ .
2 - 6 - ﻞﮐ ﻞﻨﻓ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
يازا ﻪﺑ ﻞﮐ ﻞﻨﻓ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ياﺮﺑ 5/
0 ﯽﻟﻮﻧﺎﺘﻣ هرﺎﺼﻋ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ،ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ يﺎﻫ 1/
0 ،ﻮﯿﺘﻟﺎﮐﻮﯿﺳ ﻦﯿﻟﻮﻓ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 2
ﯽـﻠﯿﻣ
تﺎﻨﺑﺮﮐ ﯽﺑ ﻢﯾﺪﺳ ﺮﺘﯿﻟ 20
% و 2 هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
تﺪﻣ ﻪﺑ و 15
- 30 ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا نﻮﯿﺳﺎﺑﻮﮑﻧا ﻪﻘﯿﻗد .
بﺬﺟ ﺲﭙﺳ
جﻮﻣ لﻮﻃ رد نآ 730nm
ﺎﺑ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا هﺎﮕﺘﺳد
ﺪﺷ . ﻞﮐ ﻞﻨﻓ ناﺰﯿﻣ شراﺰﮔ ياﺮﺑ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻟﺎﮔ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﯽﻨﺤﻨﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﮐ ﻞﻨﻓ راﺪﻘﻣ و هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ يﺎﻫ
ﻓ ﮏﯿﻟﺎﮔ ﺪﯿﺳا لدﺎﻌﻣ ترﻮﺼﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎ )
g / GA (µg شراﺰـﮔ
ﺪﯾدﺮﮔ ] 15 [.
2 - 7 - ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ
رﺰﯿﻟﺎﻧآ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ ﭻﻧﺎﭘ نﻮﻣزآ ترﻮﺼﺑ ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ ﯽﺘﻓﺎﺑ TA.XT.Plus )
Stable MicroSystems ﺲﯿﻠﮕﻧا
(
بوﺮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ لوا زور رد 2
ﺎﺑ يﺮﺘﻣ ﯽﻠﯿﻣ
نﻮﻣزآ ﺖﻋﺮﺳ mm/min
30 يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺪﯾدﺮﮔ ﺖﺒﺛ و
. ود
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﭻﻧﺎﭘ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ يوﺮﯿﻧ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯽﺘﻔﺳ ناﻮﻨﻌﺑ ﺎﻫ
) (kg ﯽﻨﺤﻨﻣ ﺮﯾز ﺖﺣﺎﺴﻣ و )
(kg.s ياﺮﺑ مزﻻ يژﺮﻧا ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ
بوﺮﭘ ذﻮﻔﻧ )
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﭻﻧﺎﭘ (
ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﯽﻨﺤﻨﻣ يور زا
ﺪﯾدﺮﮔ ] 16 [ . ﯽﺘﻔﺳ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ود ﻦﯾا يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ
و ﺖﻓﺎﺑ ناﺰﯿﻣ يژﺮﻧا ﯽﻣ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ندز زﺎﮔ ياﺮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﺷﺎﺑ
.
2 - 8 - ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر نﻮﻣزآ
هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ نﻮﻣزآ ﻦﯾا ﮓﻧر
ﺞﻨﺳ ) Chroma meter CR-
( 400 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﺗ ﮏﺗ يور ﺮﺑ ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﺎﻫ
. ﺺﺧﺎﺷ يﺎﻫ b
) يدرز - ﯽﺑآ (،
)a يﺰﻣﺮﻗ - يﺰﺒﺳ ( و )L ﺪﯿﻔﺳ - هﺎﯿﺳ ( هزاﺪﻧا
ﺪﺷ يﺮﯿﮔ ] 17 .[
2 - 9 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻫ
ﯽـﻄﺧ ﯽﻫدزﺎـﯿﺘﻣا شور ﻪﺑ ﺎ )
سﺎـﯿﻘﻣ ﺎـﺑ
ﯽﻄﺧ 10 ﺮﺘﻣ ﯽﺘﻧﺎﺳ (
ﻂﺳﻮﺗ 16 ﺪـﺷ مﺎﺠﻧا ﺖﺴﯿﻟﺎﻧﺎﭘ .
شﺮﯾﺬـﭘ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ يدﺮـﺗ و هﺰـﻣ و ﻢﻌﻃ ،ﺎﻣورآ ،ﮓﻧر ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽﻠﮐ يﺎـﻫ
ﯽﺑﺎﯾزرا ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ و هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ بﺎﯾزرا ﺮﻫ ﻂﺳﻮﺗ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ هزاﺪﻧا ﺎﺑ ﻢﯿﺴـﻘﺗ هدز ﺖـﻣﻼﻋ ﻞﺤﻣ ﺎﺗ اﺪﺒﻣ زا ﯽﻨﺤﻨﻣ لﻮﻃ يﺮﯿﮔ
ﻞﮐ لﻮﻃ ﺮﺑ رﻮﺤﻣ
) 1 - 0 ( ﺪﯾدﺮﮔ شراﺰﮔ ]
13 [.
2 - 10 - يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ
ﻪﺘﺨﯿﻣآ حﺮﻃ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد 1
D-
optimal راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ Design Expert 7.1.3
رد
9 ﺪﯾدﺮﮔ اﺮﺟا و ﯽﺣاﺮﻃ رﺎﻤﯿﺗ )
لوﺪﺟ 1 .(
درآ ،حﺮﻃ ﻦﯾا رد
حﻮﻄﺳ رد طﻮﻠﺑ 30
- 0 % و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ زا يوﺎﺴﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ درآ )
ﺞﻧﺮﺑ درآ ،ترذ درآ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ (
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
ﺪﯾدﺮﮔ ﺪﻫﺎﺷ .
هداد ﻪﻠﻤﺟ ﺪﻨﭼ ﻪﻟدﺎﻌﻣ ﺎﺑ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ
ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ شزاﺮﺑ درﻮﻣ مود ﻪﺟرد يا .
ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ لوﺪﺟ
ﺦﺳﺎﭘ ﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ راﺰﻓا مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ .
ﺎﺑ ﯽﺒﯾاﺮﺿ ﺮﺘﮑﭼﻮﮐ P
زا
1. Mixture design
05 /0 ﻨﻌﻣ ﯽﻧﻮﯿﺳﺮﮔر لﺪﻣ رد ﯽ
ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد راد .
ناﺰﯿﻣ
لﺪﻣ ﺎﺑ ﺎﻫ هداد شزاﺮﺑ ﻦﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺎﺑ هﺪﻨﻨﮐ ﯽﻨﯿﺑ ﺶﯿﭘ يﺎﻫ
ﻦﯿﯿﺒﺗ ﺐﯾﺮﺿ )
R2 ( ا هﺪﺷ حﻼﺻا ﻦﯿﯿﺒﺗ ﺐﯾﺮﺿ و )
adj-R2 ( ﻻﺎﺑ
ﯽﻨﻌﻣﺮﯿﻏ و لﺪﻣ ﻖﺑﺎﻄﺗ مﺪﻋ ندﻮﺑ راد
) 2
05 /0 p >
( هدز ﻦﯿﻤﺨﺗ
ﺪﺷ . لﺪﻣ ياﺮﺑ ﺎﻫ ﯽﻨﺤﻨﻣ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد هﺪﻨﻨﮐ ﯽﻨﯿﺑ ﺶﯿﭘ يﺎﻫ
ﻐﺘﻣ ﺪﯾدﺮﮔ ﻢﺳر ﺎﻫﺮﯿ .
ﻪﻨﯿﻬﺑ يزﺎﺳ ﺢﻄﺳ ندﺮﮐاﺪﯿﭘ ياﺮﺑ يدﺪﻋ
ﯽﮔﮋﯾو ياﺮﺑ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ﻊﺑﺎﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﺑ طﻮﻠﺑ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ يﺎﻫ
ﺑﺎﺨﺘﻧا ﯽ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﺎﻫ
) ﺖﻓﺎﺑ ذﻮﻔﻧ يژﺮﻧا ،ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و
يﺮﻟﺎﮐ
ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻓﺮﻇ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و شﺮﯾﺬﭘ و ﻞﮐ ﻞﻨﻓ ،ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
ﯽﻠﮐ ( ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .
Table 1 Experimental design as mixture design
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺰﯿﻟﺎﻧآ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﺎﻧآ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯾﻮﮑﺴﯿﺑ يﺎﻫ
رد ﺖ
لوﺪﺟ 2 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ﻪـﺑ طﻮـﺑﺮﻣ ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﺎـﻧآ يﺎﻫ هداد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ لوﺪﺟ حﺮﻃ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ يﺎﻫ
1 ﺪﻧﺪﺷ هداد شزاﺮﺑ نﻮﯿﺳﺮﮔر تﻻدﺎﻌﻣ ﺎﺑ ، .
و ﺲﻧﺎـﯾراو ﺰﯿﻟﺎـﻧآ
لوﺪﺟ رد ﯽﻧﻮﯿﺳﺮﮔر يﺎﻫ لﺪﻣ ﺐﯾاﺮﺿ 3
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
نﺎـﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد ﻪﻠﺻﺎﺣ يﺎﻫ لﺪﻣ ﺮﺜﮐا 5
% ﯽـﻨﻌﻣ و هدﻮـﺑ راد
راﺪﻘﻣ R2 و adj-R2 ﺪﻨﺘﺷاد ﯽﻟﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ و ﻻﺎﺑ .
لﺪﻣ ﻖﺑﺎﻄﺗ مﺪﻋ
3
نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد 05
/ 0 = ﯽـﻨﻌﻣ α نﺎﺸـﻧ ﻪـﮐ دﻮـﺒﻧ راد هﺪـﻨﻫد
ﺖﺳﺎﻫ لﺪﻣ ﻦﯾا ندﻮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ .
2 . Lack of fit 3. Lack of fit
Run Block A:total flour B:acorn flour
1 1 0.7 0.3
2 1 0.8 0.2
3 1 1 0
4 1 1 0
5 1 0.7 0.3
6 1 0.7 0.3
7 1 0.9 0.1
8 1 0.85 0.15
9 1 1 0
Table 2 Chemical composition of gluten free biscuits containing different levels of acorn flour
F: acorn flour; TGF: Total gluten free flour
Table 3 Coefficient and significance of regression models for chemical analysis
Total phenol Antioxidant
Calories Carbohydrate
Fiber Fat
Protein Ash
Moisture
128.124*
22.92*
8.83 13.21*
98.98*
9.23 13.43*
27.8*
38.45*
Model
25.60 60.06
607.97 47.66
1.13 41.71*
3.90*
1.58 5.42
AF
3577.07*
-24.37*
487.13 76.67*
8.88*
8.06 2.10
-204.68*
51.15*
TGF
-6230.05 176.46
- -
- -
- 373.83
55.86 AF*TGF
0.49ns 0.47ns
1.70ns 0.58ns
0.37ns 0.386ns
0.469ns 0.171ns
0.242ns Lack of
fit
0.98 0.88
0.55 0.65
0.93 0.62
0.65 0.94
0.92 R2
0.979 0.845
0.49 0.6
0.924 0.57
0.608 0.909
0.903 adj R2
5.86 3.41
2.57 5.73
12.69 10.64
5.05 8.33
5.63 CV%
ns: not significant; *: significant at p<0.05; **: significant at p<0.01; A: acorn flour; TGF: total gluten free flour.
Total Phenol (ppm) Antioxidant
% Calories
Kcal/gr Carbohydrate
% Fiber
% Fat
% Protein
% Ash
% Moisture
% Run
AF:TGF
69.41 69.52
556.36 57.66
3.33 29.33 3.42
2.30 7.27
30:70
71.47 73.63
558.24 57.24
2.73 28.66 3.69
2.30 6.09
20:80
29.34 59.58
615.26 44.69
1.33 44.53 3.9
1.6 5.78
0:100
22.21 58.83
597.74 48.799
0.66 39.93 3.85
1.65 5.21
0:100
74.01 73.28
588.93 50.73
3.2 37.53 3.02
2.58 7.12
30:70
72.36 72.26
578.88 57.93
3.57 31.26 3.47
2.63 7.69
30:70
69.78 69.17
608.90 49.76
2.33 40.2 3.96
1.24 4.62
10:90
68.1 66.43
597.24 53.08
2.5 37.26 3.64
1.45 5.06
15:85
25.04 61.64
607.06 48.26
1 41.23 3.75
1.5 5.40
0:100
ﺶﯿﭘ لﺪﻣ ﺐﯾاﺮﺿ و يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ،هﺪـﻨﻨﮐ ﯽـﻨﯿﺑ
ﺮﺘﺴـﮐﺎﺧ و ﺖـﺑﻮﻃر يورﺮـﺑ يرادﺎـﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ طﻮﻠﺑ درآ ندوﺰﻓا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺷاد ﺎﻫ ) p<0.05 .(
طﻮـﻠﺑ درآ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ
ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ و ﯽﺘﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ .
ﻞـﯿﻟد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ ﺎﻫ
ـﻧاﻮﺗ ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ ﻪـﺑ طﻮـﺑﺮﻣ ﺪ
ﺑ طﻮﻠﺑ درآ يﻻﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر بﺬﺟ ﻪ
ﻻﺎـﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ ياﻮـﺘﺤﻣ ﻞﯿﻟد و
ﺪﺷﺎﺑ لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ]
6 [ . نارﺎـﮑﻤﻫ و نﺎﯿﺘﻤﻫ )
1392 ( رد ﺰـﯿﻧ
ﯽﮔﮋﯾو يور ﺮﺑ ﺎﯾﻮﺳ درآ و طﻮﻠﺑ درآ كﺮﺘﺸﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ يﺎﻫ
ﺶﯾاﺰـﻓا ،ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪـﻗﺎﻓ ﮏـﯿﮐ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ و ﯽﮑﯿﺘﭙﯿﻟﻮﻧﺎﮔرا شراﺰـﮔ ﯽﻓﺮﺼـﻣ طﻮـﻠﺑ درآ ﺢﻄـﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ار ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ هدﻮﻤﻧ ﺪﻧا . تﺎﺠﯾﺰﺒـﺳ ردﻮـﭘ ندوﺰﻓا ﺎﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و اﺮﺸﯿﻣ )
ﺐﯿـﺳ
ﯽﻨﯿﻣز ( ﯿﻣ و ﺎﻫ هﻮ ) ﺎﻧﺎﺨﻣ ﯽﺑآ طﻮﻠﺑ هﺎﺷ و 4
( ﺪـﻗﺎﻓ ﺖﯿﺋﻮﮑﺴـﯿﺑ ﻪﺑ
ﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ ﺖﺑﻮﻃر رد ار يراد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﻫ ﺖ
ﺪﻧدﺮﮑﻧ ] 18 [ . ﻪـﺑ طﻮـﻠﺑ درآ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا
طﻮـﻠﺑ درآ و هﻮـﯿﻣ رد ﯽﻧﺪـﻌﻣ حﻼـﻣا يﻻﺎـﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ] 3 ، 10 [.
ﺎﺑ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا طﻮﻠﺑ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ شراﺰﮔ ﺰﯿﻧ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ترذ درآ ﺎﺑ ] 19 [.
ناﺰـﯿﻣ ،ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد طﻮـﻠﺑ درآ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑﺮﭼ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎـﮐ يرادﺎـﻨﻌﻣ رﻮـﻃ ﻪـﺑ ﺎـﻫ
) p<0.05 .(
ﺮﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و اﻮﻠﯿﺳ ﺶﻫوﮋﭘ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ
داد نﺎﺸﻧ ار طﻮﻠﺑ درآ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻢﮐ ناﺰﯿﻣ طﻮﻠﺑ درآ يور ]
20 [ .
درآ و طﻮﻠﺑ درآ طﻮﻠﺨﻣ ندوﺰﻓا ﯽﺳرﺮﺑ رد نارﺎﮑﻤﻫ و سورﻮﮐ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ ﻪﺑ ترذ
، ﯽﺑﺮﭼ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺮﻓا
هدﺮﮐ شراﺰﮔ ار ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪﻧا
] 19 [ . ﻦـﯾا ﻞـﯿﻟد
ﯽﻣ ﺾﻗﺎﺘﻧ درآ ﺮﺗﻻﺎـﺑ ﯽـﺑﺮﭼ و ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ياﻮﺘﺤﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﯽﻓﺮﺼﻣ ترذ و ﺞﻧﺮﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻦﯾا رد
طﻮـﻠﺑ درآ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴﻧ
ﺪﺷﺎﺑ . تﺎﺠﯾﺰﺒﺳ ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﺎﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و اﺮﺸﯿﻣ )
ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ (
ﺎﻫ هﻮﯿﻣ و ) ﯽﺑآ طﻮﻠﺑ هﺎﺷ و ﺎﻧﺎﺨﻣ (
ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ ﻪﺑ ﺪﻗﺎﻓ
ﻦﺗﻮﻠﮔ
4. makhana
ز رد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﯽـﺑﺮﭼ ناﺰـﯿﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ﻪﻨﯿﻣ
ار ﺎـﻫ ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد
هدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ﺪﻧا
] 18 [.
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺒﯿﻓ ياﻮﺘﺤﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﺎﻫ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺮﺒﯿﻓ ناﺰﯿﻣ رد يﺮﯿﮕﻤﺸﭼ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ طﻮﻠﺑ درآ رد ﺎـﻫ
ﺪـﯾدﺮﮔ ﺪﻫﺎـﺷ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ .
مﺎـﺧ ﺮـﺒﯿﻓ ﺶﯾاﺰـﻓا ﻞـﯿﻟد
يﻻﺎﺑ ﺮﺒﯿﻓ ياﻮﺘﺤﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ دﻮﺟﻮﻣ طﻮﻠﺑ هﻮﯿﻣ
ﺮﯾﺎـﺳ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ياﺰﺟا ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ
] 3 [.
نارﺎـﮑﻤﻫ و سرﻮـﮐ )
2015 (
ﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ار ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ رد ﺮﺒﯿﻓ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ درآ ﺢﻄﺳ ﺶ
هدﺮﮐ شراﺰﮔ طﻮﻠﺑ ﺪﻧا
] 19 [.
ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ رادﺎﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ار ﺎـﻫ
ﺸﻧ هﺪﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ طﻮﻠﺑ درآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻧداد نﺎ
) p<0.005 (
ﻪﮐ
ﺪﺷﺎﺒﯿﻣ تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ زا طﻮﻠﺑ هﻮﯿﻣ ندﻮﺑ ﯽﻨﻏ ﻞﯿﻟﺪﺑ ]
21 [.
ﺪﯿـﺷار
ﺮـﺑ طﻮﻠﺑ درآ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ رد ﻢﻫ نارﺎﮑﻤﻫ و يور
ﮏـﯾ ﯽﻨﯾﺮﯿـﺷ
ﻗاﺮﻋ ﯽﻠﺤﻣ ﯽ
) ﺎﮑﯿﻟﻮﮐ (5
ﺶﯾاﺰـﻓا صﻮﺼﺧ رد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻪﺑ
ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ناﺰﯿﻣ ﺪﻧا
] 22 [.
ﺎـﻫ ﻪـﻧﻮﻤﻧ يﺮﻟﺎﮐ ناﺰﯿﻣ
آ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﻬﺟﻮـﺗ ﻞـﺑﺎﻗ رﻮـﻄﺑ هﺪﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ طﻮﻠﺑ در
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ .
يﺮﻟﺎـﮐ ناﺰـﯿﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ﺰـﯿﻧ نارﺎـﮑﻤﻫ و سورﻮﮐ
ﻪﻧﻮﻤﻧ هدﻮـﻤﻧ شراﺰـﮔ طﻮـﻠﺑ درآ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎﺑ ار ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ يﺎﻫ -
ﺪﻧا ] 19 [.
3 - 2 - ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻞﮐ ﻞﻨﻓ ياﻮﺘﺤﻣ و ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮕﻧﺎﻤﻫ 1
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ،دﻮﺷ
ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا
ﻞﻨﻓ ياﻮﺘﺤﻣ و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﮐ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ طﻮﻠﺑ درآ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﯽﻬﺟﻮـﺗ ﻞـﺑﺎﻗ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﯽـﻣ
ﺪـﺷﺎﺑ ) p<0.05 .(
ﻦـﯾا
و ﺎــﻔﻟآ ﻞﻣﺎــﺷ ﯽﻧاﺪﯿﺴــﮐا ﯽــﺘﻧآ داﻮــﻣ دﻮــﺟو ﻞﯿﻟﺪــﺑ ﺶﯾاﺰــﻓا ﯽﻠﻨﻓ داﻮﻣ و ﻦﻧﺎﺗ و ﮏﯿﺟﻻا ﺪﯿﺳا ،ﮏﯿﻟﺎﮔﺪﯿﺳا ،ﺎﻫ لوﺮﻓﻮﮐﻮﺗﺎﻣﺎﮔ ﯽﻣ طﻮﻠﺑ هﻮﯿﻣ رد ﺪﺷﺎﺑ
] 3 ، 23 [.
ﺒﻣﺎﺑ ﻪﻧاﻮﺟ ردﻮﭘ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ رد ﻮ
رد ﻞـﻨﻓ ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﺖﺒﺴﻧ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ هﺪـﯾدﺮﮔ شراﺰـﮔ ﺪﻫﺎـﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ
ﺖﺳا ] 24 .[
5. kulicha
58 62 66 70 74
0.7 0.3
0.775 0.225
0.85 0.15
0.925 0.075
1 0 Actual total flour
Actual acorn flour
Antioxidant capacity
Two Component Mix
22 35.25 48.5 61.75 75
0.7 0.3
0.775 0.225
0.85 0.15
0.925 0.075
1 0 Actual total flour
Actual acorn flour
Total phenol(µgGA/g)
Two Component Mix
Fig 1 Effect of different ratio of acorn flour on antioxidant capacity and total phenol content of gluten free biscuits.
3 - 3 - ﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﮓﻧر ﯽﺑ
ﯽﻬﺟﻮـﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﯽﻄﺧ ﺮﺛا طﻮﻠﺑ درآ ،يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺺﺧﺎﺷ ﺮﺑ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ
،L و a ﺖﺷاد b . ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮕﻧﺎﻤﻫ 2
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﮓﻧر ،طﻮﻠﺑ درآ ندوﺰﻓا ﺎﺑ دﻮﺷ
هﺮﯿﺗ ﺎﻫ ﺮـﺗ
طﻮﻠﺑ درآ هﺮﯿﺗ ﮓﻧر ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ ياﺰـﺟا ﺮﯾﺎـﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﻣ
ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﯿﯿﻌﺗ راﺪﻘﻣ ) a يﺰـﻣﺮﻗ - يﺰﺒـﺳ ( نﺎـﻧ ﺎـﻫ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ
) يﺰﻣﺮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا (
درآ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
دﻮﺑ طﻮﻠﺑ . ناﺰـﯿﻣ ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ ) b
يدرز - ﯽـﺑآ ( ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ ﺎـﺑ ﺎـﻫ
نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ طﻮﻠﺑ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا هﺪـﻨﻫد
ﻪﻧﻮﻤﻧ يدرز ﺶﻫﺎﮐ ﺖﺳﺎﻫ
. ﺶﻫﺎـﮐ صﻮﺼﺧ رد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
و يدرز و ﯽﯾﺎﻨﺷور طﻮـﻠﺑ درآ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ يﺰﻣﺮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا
ﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ رد ﯽﻓﺮﺼ ]
9 [.
14 25.75 37.5 49.25 61
0.7 0.3
0.775 0.225
0.85 0.15
0.925 0.075
1 0 Actual total flour
Actual acorn flour
l-value
Two Component Mix
5 8.5 12 15.5 19
0.7 0.3
0.775 0.225
0.85 0.15
0.925 0.075
1 0 Actual total flour
Actual acorn flour
b-value
Two Component Mix
-2 1.25 4.5 7.75 11
0.7 0.3
0.775 0.225
0.85 0.15
0.925 0.075
1 0 Actual total flour
Actual acorn flour
a-value
Two Component Mix
Fig 2 Effect of different ratios of acorn flour on color parameters of gluten free biscuits.
3 - 4 - ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا
لﺪﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ شزاﺮـﺑ مود ﻪـﺟرد يﺎﻫ
ﺎﺑ ﯽﺑﻮﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ذﻮﻔﻧ يژﺮﻧا و ﯽﺘﻔﺳ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ يﺎـﻫ
ﺪﻨﺘﺷاد ) 01 /0 P<
.(
لﺪﻣ شزاﺮﺑ مﺪﻋ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺎـﻫ
ﺰـﯿﻧ
دﻮﺑ رادﺎﻨﻌﻣ ﺮﯿﻏ )
01 /0
>
.(p و ﯽﺘﻔـﺳ رد طﻮـﻠﺑ درآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺛا
دﻮـﺑ راد ﯽـﻨﻌﻣ طﻮـﻠﺑ درآ ﺎـﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ذﻮﻔﻧ يژﺮﻧا .
ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮕﻧﺎﻤﻫ 3
ﺰﻓا ﺎﺑ ،ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﺢﻄﺳ ﺶﯾا
صﻮﺼـﺨﺑ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هﺪﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ طﻮﻠﺑ درآ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻫﺪﺻرد رد 15
% ﻪﻧﻮﻤﻧ ذﻮﻔﻧ يژﺮﻧا و ﯽﺘﻔﺳ ، رﻮﻄﺑ ﺎﻫ
ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يرادﺎﻨﻌﻣ .
رد ﺶﯾاﺰـﻓا ﻪـﻨﯿﻣز رد ﯽﻬﺑﺎﺸـﻣ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ
ﺪـﻗﺎﻓ نﺎـﻧ رد طﻮـﻠﺑ درآ ﺢﻄـﺳ
ﻦﺗﻮﻠﮔ ] 6 [ ، يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ ] 9 [ ﮏﯿﮐ و ] 10 [ ﯿﻧ ﺖـﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺰ .
ذﻮﻔﻧ يژﺮﻧا و ﯽﺘﻔﺳ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ياﺮﺑ مود ﻪﺟرد ﯽﻧﻮﯿﺳﺮﮔر لﺪﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ترﻮـﺻ ﻪـﺑ طﻮﻠﺑ درآ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﻞﯾذ ﺪﺷﺎﺑ : =
ﯽﺘﻔﺳ 2.74 TF + 82.45 AF -94.65 WF×AF R2=0.90 & adj-R2=0.87.
ذﻮﻔﻧ يژﺮﻧا= 4.73 TF + 43.96 AF R2=0.76 & adj-R2=0.74.
ﻪﮐ = TF ﻞﮐ درآ طﻮﻠﺑ درآ ﺪﻗﺎﻓ و
=AF ﯽﻣ طﻮﻠﺑ درآ ﺪﺷﺎﺑ
.
2 3.325 4.65 5.975 7.3
0.7 0.3
0.775 0.225
0.85 0.15
0.925 0.075
1 0 Actual total flour
Actual acorn flour
firmness (kg)
Two Component Mix
4 8.25 12.5 16.75 21
0.7 0.3
0.775 0.225
0.85 0.15
0.925 0.075
1 0 Actual total flour
Actual acorn flour
Energy (kg.sec)
Two Component Mix
Fig 3 Effect of different ratios of acorn flour on firmness and required energy for puncture of gluten free biscuits.
3 - 5 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ هﺪﺷ شزاﺮﺑ ﯽﻄﺧ لﺪﻣ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ياﺮﺑ ﯽﻨﻌﻣ ﺎﻫ
راد ) 01 /0
<
(p مﺪﻋ ﺺﺧﺎﺷ و
دﻮـﺑ رادﺎـﻨﻌﻣﺮﯿﻏ لﺪـﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ لﺪﻣ ﻖﺑﺎﻄﺗ )
05 /0
>
.(p ﺞﯾﺎـﺘﻧ
ﺮـﺛا ،طﻮـﻠﺑ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ﺢﻄـﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽـﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺮﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﯽﻄﺧ ﺖـﺷاد ﺎـﻫ
. هﻮـﻬﻗ ﮓـﻧر يا
رد ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ
ﺮـﻈﻧ زا طﻮـﻠﺑ درآ ندوﺰـﻓا ﻪـﺠﯿﺘﻧ رد ﺎـﻫ
بﺎﯾزرا ﻪﻧﻮﻤﻧ زﺎﯿﺘﻣا و دﻮﺑ بﻮﻠﻄﻣ ﺎﻫ فﻼﺘـﺧا ﺮﻫﺎـﻇ ﺮـﻈﻧ زا ﺎﻫ
ﺖﺷاﺪﻧ يرادﺎﻨﻌﻣ .
نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد طﻮـﻠﺑ درآ ﺢﻄـﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﯽـﻠﮐ شﺮﯾﺬـﭘ ﯽـﻠﮐ رﻮـﻄﺑ و يدﺮـﺗ و ﻢـﻌﻃ ،ﺎﻣورآ ،ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ )
ﻞﮑﺷ 4 .(
0.14 0.315 0.49 0.665 0.84
0.7 0.3
0.775 0.225
0.85 0.15
0.925 0.075
1 0 Actual total flour
Actual acorn flour
Total acceptance
Two Component Mix
Fig 4 Sensory evaluation of gluten free biscuits with different ratios of acorn flour
نﺎﺸﻧ طﻮﻠﺑ درآ ندوﺰﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ هﻮﻬﻗ ﮓﻧر ﻪﮐ داد بﺎﯾزرا ﺮﻈﻧ زا ﻪﻠﺻﺎﺣ يا
هدﻮـﺑ لﻮـﺒﻗ درﻮﻣ ﺎﻫ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽـﻠﮐ شﺮﯾﺬـﭘ و هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا ﺎﻣا ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎـﮐ ﺎـﻫ
] 9 ، 25 .[
ﮔر لﺪﻣ ﺶﯿﭘ ياﺮﺑ لوا ﻪﺟرد ﯽﻧﻮﯿﺳﺮ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ﺮـﺛا ﯽـﻨﯿﺑ
ﻞـﯾذ ترﻮﺼـﺑ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪـﻗﺎﻓ ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺮﺑ طﻮﻠﺑ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ : ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ= 0.81 TF- 0.66 AF
R2=0.75 & adj-R2=0.72.
3 - 6 - ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ يزﺎﺳ
ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﻪﮐداد نﺎﺸﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يزﺎﺳ
ﺎﺑ 15 % ﺑ درآ و هدﻮـﺑ ﺖـﯿﻔﯿﮐ ﻦﯾﺮـﺘﻬﺑ ياراد هﺪﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ طﻮﻠ
ﯽــﻣ ﻪﯿــﺻﻮﺗ ﯽﮐﺎﯿﻠــﺳ نارﺎــﻤﯿﺑ ياﺮــﺑ نآ فﺮﺼــﻣ دﻮــﺷ
. ﻦﯿــﻨﭼ
هﺪـﺷ ﻪـﻨﯿﻬﺑ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﺖـﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ياراد يا
69 /0 ياراد و هدﻮـﺑ
ﯽـﺘﻧآ ﺖـﯿﻓﺮﻇ ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا
46 / 69
% ﻞـﮐ ﻞـﻨﻓ ، g
/ GA 22µg / 71 ،
يﺮﻟﺎﮐ kcal/g 21 / 571 ﯽﺘﻔﺳ ، 49kg
/2 ذﻮـﻔﻧ يژﺮـﻧا ، kg.sec
20 / 10 ﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﯽﻠ
62 /0 ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ) ﻞﮑﺷ 5 .(
0.280 0.383 0.485 0.588 0.690
0.7 0.3
0.775 0.225
0.85 0.15
0.925 0.075
1 0 Actual total flour
Actual acorn flour
Desirability
Two Component Mix
Fig 5 Desirability curve of optimized acorn flour.
4 - يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ
حﻮﻄــﺳ رد طﻮـﻠﺑ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ زا ﻞـﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎـﺘﻧ 30
- 0 % رد
ياﻮــﺘﺤﻣ ﻪــﮐ داد نﺎﺸــﻧ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪــﻗﺎﻓ ﺖﯾﻮﮑﺴــﯿﺑ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﺮﺒﯿﻓ و تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ،ﺖﺑﻮﻃر ياﻮـﺘﺤﻣ و ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﻫ
آ يﺮﻟﺎﮐ و ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻬﻧ
ﺪﺑﺎﯾ . دﻮـﺟو ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ طﻮـﻠﺑ درآ
،ﯽﻨﻧﺎﺗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ياﻮﺘﺤﻣ
ﻨﻓ ﻮ ل ﻞﮐ و ﺖﯿﻓﺮﻇ ﯽﺘﻧآ هﻮـﯿﻣ ناﺪﯿﺴـﮐا
ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺮﯿﮕﻤﺸﭼ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ طﻮﻠﺑ ياﻮـﺘﺤﻣ و ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
ﻪﻧﻮﻤﻧ لﻮﻨﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ يﺎﻫ
ﺪـﯾدﺮﮔ ﺪﻫﺎـﺷ يﺎـﻫ .
ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ذﻮﻔﻧ يژﺮﻧا و ﯽﺘﻔﺳ طﻮـﻠﺑ درآ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﺎﻫ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ .
زا ﯽﮐﺎـﺣ ﯽﺴـﺣ ﯽﺑﺎـﯾزرا ﺞﯾﺎـﺘﻧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ زﺎﯿﺘﻣا و ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺢﻄـﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ
ﻪﺑ طﻮﻠﺑ درآ هﮋﯾو
دﻮﺑ نآ زا ﯽﻓﺮﺼﻣ يﻻﺎﺑ حﻮﻄﺳ رد .
ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﻪﻨﯿﻬﺑ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ طﻮـﻠﺑ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ راﺪﻘﻣ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ،يزﺎﺳ
ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ يﺎﻫدرآ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺎﺑ )
درآ ترذ ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ و ﺞﻧﺮـﺑ (
15 % دﻮﺑ . ﺚـﻋﺎﺑ ،طﻮـﻠﺑ درآ راﺪـﻘﻣ ﻦـﯾا زا ﺮﺘﺸـﯿﺑ هدﺎﻔﺘﺳا اﺮﯾز ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ رد بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ و ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ
دﻮﺷ . ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
، طﻮﻠﺑ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا هدﺎﻣ ناﻮﻨﻌﺑ
يﺬﻐﻣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺢﻄﺳ ﺎﺗ 14
% ﯽـﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﺛا نوﺪﺑ يﺎـﻫ
ﯽﺴﺣ - ﻨﻏ ﺖﻬﺟ ﯽﯾﺎﺸﭼ ﯽ
دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ يزﺎﺳ
ﯽﻣ دﻮﺷ .
5 - ﻣ ﻊﺑﺎﻨ
[1] Ferrari C, Torres E. Biochemical pharmacology of functional foods and prevention of chronic diseases of aging.
Biomedicine & Pharmacotherapy.
2003;57(5):251-60.
[2] Molyneaux M. Consumer attitudes predict upward trends for the herbal marketplace.
HerbalGram. 2002.
[3] Rakić S, Povrenović D, Tešević V, Simić M, Maletić R. Oak acorn, polyphenols and antioxidant activity in functional food.
Journal of Food Engineering.
2006;74(3):416-23.
[4] Ghaderi GM, Sadeghi MA, Alami M, Azizi M, Ghorbani M. Study on antioxidant activities of phenolic extracts from fruit of a variety of iranian acorn (q. castaneifolia var castaneifolia). 2012.
[5] Wainio WW, Forbes E. The chemical composition of forest fruits and nuts from Pennsylvania. Journal of Agricultural Research. 19.٣۵-۶٢:۶٢٧;۴١
[6] Korus J, Witczak M, Ziobro R, Juszczak L.
The influence of acorn flour on rheological properties of gluten-free dough and physical characteristics of the bread. European Food
Research and Technology.
2015;240(6):1135-43.
[7] Khosravi A, Behzadi A. Evaluation of the antibacterial activity of the seed hull of Quercus brantii on some gram negative bacteria. Pak J Med Sci. 2006;22(4):429-32.
[8] Lee M-H, Jeong J-H, Oh M-J.
Antioxidative activity of gallic acid in acorn extract. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition. 1992;21(6):693- 700.
[9] Majzoobi M, Mortazavi S, Asadi Yousefabad S, Farahnaki A. The effect of acorn flour on Characteristics of dough and Barbari bread. Research in science and Food industry. 2013;23(2):271-80.
[10] Molavi H, Keramat J, Raisee B.
Evaluation of the cake quality made from acorn-wheat flour blends as a functional food. Journal of Food Biosciences and Technology. 2015;5(2):53-60.
[11] Kaur M, Sandhu KS, Arora A, Sharma A.
Gluten free biscuits prepared from buckwheat flour by incorporation of various gums: physicochemical and sensory properties. LWT-Food Science and Technology. 2015;62(1):628-32.
[12] Bhat MA, Anju B. Study on physico- chemical characteristics of pumpkin blended cake. Journal of Food Processing and Technology. 2013;4(9.(
[13] Karp S, Wyrwisz J, Kurek MA, Wierzbicka A. Combined use of cocoa dietary fibre and steviol glycosides in low-calorie muffins production. International journal of food science & technology.
2017;52(4):944-53.
[14] Hernández-Ortega M, Kissangou G, Necoechea-Mondragón H, Sánchez-Pardo ME, Ortiz-Moreno A. Microwave dried carrot pomace as a source of fiber and carotenoids. Food and Nutrition Sciences.
2013;4(10):1037.
[15] Rakić S, Petrović S, Kukić J, Jadranin M, Tešević V, Povrenović D, et al. Influence of thermal treatment on phenolic compounds and antioxidant properties of oak acorns from Serbia. Food Chemistry. 2007;104(2):830-4.
[16] Emami, N., Dehghan, P., Mohtarami, F., Ostadrahimi, A., & Azizi, M. H.
Physicochemical, Textural, and Sensory Evaluation of Reduced Fat Gluten-Free Biscuit Prepared with Inulin and Resistant Dextrin Prebiotic. Journal of Agricultural Science and Technology. 2018: 721-733.
[17] Ergin A, Herken EN. Use of various flours in gluten-free biscuits. J Food Agric Environ. 2012;10(1):128-31.
[18] Mishra A, Devi M, Jha P. Development of gluten free biscuits utilizing fruits and starchy vegetable powders. Journal of food science and technology. 2015;52(7):4423-31.
[19] Korus A, Gumul D, Krystyjan M, Juszczak L, Korus J. Evaluation of the quality, nutritional value and antioxidant activity of gluten-free biscuits made from corn-acorn flour or corn-hemp flour composites. European Food Research and Technology. 2017:1-10.
[20] Silva S, Costa EM, Borges A, Carvalho AP, Monteiro MJ, Pintado MME. Nutritional characterization of acorn flour (a traditional component of the Mediterranean gastronomical folklore). Journal of Food Measurement and Characterization.
2016;10(3):584-8.
[21] Hopkins C, Chisholm MJ. SOME FATTY ACIDS OF PEANUT ,[20] HICKORY, AND ACORN OILS. Canadian Journal of Chemistry. 1953;31(12):1173-80.
[22] Rashid RMS, Sabir DA, Hawramee OK.
Effect of sweet acorn flour of common oak (Quercus aegilops L.) on locally Iraqi pastry (kulicha) products. Journal Zankoy Sulaimani. 2014; 16: 244-249.
[23] Ozcan T, Bayçu G. Some elemental concentrations in the acorns of Turkish Quercus L.(Fagaceae) taxa. Pakistan Journal of Botany. 2005;37(2):361.
[24] Choudhury M, Badwaik LS, Borah PK, Sit N, Deka SC. Influence of bamboo shoot powder fortification on physico-chemical, textural and organoleptic characteristics of biscuits. Journal of food science and technology. 2015;52(10):6742-8.
[25] Majzoobi M, Ghavi FS, Farahnaky A, Jamalian J, Mesbahi G. Effect of tomato pomace powder on the physicochemical properties of flat bread (Barbari bread).
Journal of Food Processing and Preservation.
2011;35(2):247-56.
The influence of acorn flour on physico-chemical and sensory properties of gluten free biscuits
Torabi, S. 1, Mohtarami, F. 2, Dabbagh Mazhary, M. R. 3
1. MS Graduted in Food Science and Technology, Agriculture Faculty, Saba College Of Higher Education 2. Assistant professor, Food Science and Technology Department, Agriculture Faculty, Urmia University
3. Graduted in Food Science and Technology, Agriculture Faculty, Saba College Of Higher Education (Received: 2018/05/09 Accepted:2019/03/16)
Acorn tree is abundant in many parts of Iran and is usually wasted or used as animal feed. According to the numerous health effects of acorn, the aim of this research is to investigate the influence of acorn flour (substituted at levels of 0-30% with rice flour, corn flour and starch) as a mixture design on chemical, nutritional, textural and sensorial properties of gluten free biscuits for celiacs. The results showed that moisture, ash, crude fiber, carbohydrate, antioxidant capacity and total phenol of gluten free biscuits supplemented with acorn flour increased noticeably compared to control. Increasing the acorn flour decreased calorie value of gluten free biscuits. Hardness and penetration energy of samples increased with substitution of acorn flour in formulation. Sensory evaluation showed addition of acorn flour up to 20% was acceptable but total acceptance diminished at high levels of it. The obtained results signify that the application of acorn flour in gluten-free baking could be useful for fortification and increase of nutritional value.
Keywords: Celiac, Gluten free biscuit, Acorn flour, Antioxidant, Total phenol.
Corresponding Author E-Mail Address: [email protected]
