ﺗﺼﻮﯾﺮي و ﺣﺴﯽ ﮐﯿﮏ ﻓﻨﺠﺎﻧﯽ ﺣﺎوي آرد ﺷﺎه ﺑﻠﻮط و ﺳﺪﯾﻢ اﺳﺘﺌﺎروﺋﯿﻞ 2

(1)

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ درآ يوﺎﺣ ﯽﻧﺎﺠﻨﻓ ﮏﯿﮐ ﯽﺴﺣ و يﺮﯾﻮﺼﺗ ،ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ

ﻞﯿﺋورﺎﺌﺘﺳا ﻢﯾﺪﺳ و طﻮﻠﺑ هﺎﺷ 2

- تﻼﯿﺘﮐﻻ

ﯽﻨﺷور اﻮﯿﺷ

1

ﯽﻘﻧ ﺎﺒﯾﺮﻓ ،

 2

رﻮﭘ

1 - ﺮﻬﺸﻤﺋﺎﻗ ﺪﺣاو ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد سرﺪﻣ

2 - ،جﺮﮐ ،يزروﺎﺸﮐ ﺞﯾوﺮﺗ و شزﻮﻣآ ،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ نﺎﻣزﺎﺳ ،رﺬﺑ و لﺎﻬﻧ ﻪﯿﻬﺗ و حﻼﺻا تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻪﺴﺳﺆﻣ ناﺮﯾا

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 20 / 08 / 95 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 04 / 11 / 95 (

هﺪﯿﮑﭼ

داﻮﻣ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯽﯾاﺬﻏ ﻪﯾﺬﻐﺗ ﻂﯾاﺮﺷ ياراد ﺪﯾﺎﺑ بﻮﻠﻄﻣ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

ﻢﯾژر رد ﺎﺗ ﺪﺷﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﺐﺳﺎﻨﻣ يا دﺮﯿﮔ يﺎﺟ داﺮﻓا ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ

. ﺎﺘﺳار ﻦﯿﻤﻫ رد

رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯽﻠﻤﻋ يﺎﻫرﺎﮑﻫار زا ﯽﮑﯾ ﺖﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا دﻮﺒﻬﺑ

ﯽﻣ عﻮﻨﺗ دﺎﺠﯾا و يا ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ بﺎﺨﺘﻧا و ﺪﺷﺎﺑ

ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺖﯿﻤﻫا زا داﻮﻣ ﻦﯾا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد مﺪﻨﮔ درآ .

هﺎﺷ ﻢﻬﻣ طﻮﻠﺑ ﯽﻣ لﺪﺘﻌﻣ ﻖﻃﺎﻨﻣ رد ﯽﻋارز لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾﺮﺗ شزرا زا ﻪـﮐ ﺪـﺷﺎﺑ

ﯽﻣ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﺪﺷﺎﺑ

. ﯾژر يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ زا ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رﻮﻀﺣ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو و يروﺮﺿ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ،ﯽﻤ

رد ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﺐﺒﺳ طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ رد ﺎﻫ

،ﺮﻔﺻ حﻮﻄﺳ رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا 15

و 30 دﻮﺷ ﯽﻧﺎﺠﻨﻓ ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ مﺪﻨﮔ درآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد .

ﻞﯿﺋورﺎﺌﺘـﺳا ﻢﯾﺪـﺳ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا زا 2

-

تﻼﯿﺘﮐﻻ ) (SSL ،ﺮﻔﺻ حﻮﻄﺳ رد ﺰﯿﻧ 2/

0 و 4/

0 ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺻرد .

ﻮﺼﺧ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴـﺣ و يﺮﯾﻮﺼـﺗ ،ﯽﺘﻓﺎﺑ ،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ تﺎﯿﺻ ﮏـﯿﮐ يﺎـﻫ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺶﯾارآ ﺎﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﮏﯾ ﺐﻟﺎﻗ رد يﺪﯿﻟﻮﺗ )

05 /0

≤ .(p ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﻪـﮐ داد نﺎﺸـﻧ حﻮﺿو ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺪﺷ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻔﯿﮐو ﯽﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ حﻮﻄﺳ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد SSL

. يﻮﺳ زا ﺢﻄﺳ ﺎﺗ طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﮕﯾد

30 ﻪﻔﻟﺆﻣ ،ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺪﺻرد يﺎﻫ

و L*

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺘﻔﺳ و ﻪﺘﺳﻮﭘ a*

. ﯽﻣﺮﻧ و ﻞﺨﻠﺨﺗ ،صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا

يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﻓﺎﺑ 15

هﺎﺷ درآ ﺪﺻرد ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ طﻮﻠﺑ

. ﺖﯾﺎﻬﻧ رد يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 15

ﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ ﺪﺻرد ط

و 4/

0 ﺮﯾﺎﻔﯿﺴـﻟﻮﻣا ﺪـﺻرد SSL

ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ شﺮﯾﺬﭘ زﺎﯿﺘﻣا ﯽﻠﮐ

ار ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ رد ،

دﻮﺧ ﻪﺑ داد صﺎﺼﺘﺧا .

ﺪﯿﻠﮐ ژاو نﺎﮔ : ،طﻮﻠﺑ ﯽﻤﯾژر ﺮﺒﯿﻓ ،ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﮏﯿﮐ ،طﻮﻠﺑ .

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ :

[email protected]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﮏﯿﮐ هﺪﻋو نﺎﯿﻣ ﮏﯾ هوﺮﮔ مﺎﻤﺗ ﻦﯿﺑ راﺪﻓﺮﻃﺮﭘ

ﯽﻣ ﯽﻨﺳ يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ

و ﻪﺑ يﺮﻟﺎﮐ ﻊﺒﻨﻣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ از

، ﺎﻧ ﻂﺳاو ﺪﺣ راﺮـﻗ ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ و ن

دراد . ﻪﺑ ﻦـﻏور ،درآ ار نآ ﯽﻠﺻا داﻮﻣ لﻮﻤﻌﻣ رﻮﻃ )

ﻞﻗاﺪـﺣ 10

ﺼﺤﻣ نزو ﺪﺻرد لﻮ

( ﻢﺨﺗ و ﺮﮑﺷ ، ﯽـﻣ ﻞﯿﮑﺸـﺗ غﺮـﻣ

ﺪـﻫد . رد

لﺎﺳ ﻪـﻨﯿﻣز رد مدﺮـﻣ ﯽﻫﺎـﮔآ ﺢﻄـﺳ ﺶﯾاﺰـﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺮﯿﺧا يﺎﻫ

فﺮﺼـﻣ ﺖﯾﺎـﺿر ﺐـﻠﺟ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ،ﻪﯾﺬﻐﺗ و ﯽﺘﻣﻼﺳ ،نﺎﮔﺪـﻨﻨﮐ

هدﺎﻣ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯽﯾاﺬﻏ ي ﺴﺣ يﺎﻫ

ياراد ﺪـﯾﺎﺑ بﻮـﻠﻄﻣ ﯽ

ﻪﯾﺬﻐﺗ ﻂﯾاﺮﺷ ﻢﯾژر رد ﺎﺗ ﺪﺷﺎﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ يا

يﺎﺟ داﺮﻓا ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ

دﺮﯿﮔ 1] ، 2 و 3 . [ شور زا ﯽﮑﯾ قﻮـﻓ فﺪـﻫ ﻪـﺑ ﯽﺑﺎﯿﺘـﺳد يﺎﻫ

ﮏـﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد طﻮﻠﺑ هﺎﺷ ﺮﯿﻈﻧ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﺮﯾﺎﺳ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻣ ﺖﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺮﯾﺎﺳ و ﺪﺷﺎﺑ

. هﺎﺷ ﻢـﻬﻣ طﻮـﻠﺑ ﻦﯾﺮـﺗ

ﻃﺎﻨﻣ رد ﯽﻋارز لﻮﺼﺤﻣ ﯽـﻣ لﺪﺘﻌﻣ ﻖ

شزرا ﺮـﻈﻧ زا ﻪـﮐ ﺪـﺷﺎﺑ

مادﺎـﺑ و ﻞـﯿﮔرﺎﻧ ﻪﺑ ﮏﯾدﺰﻧ ﯽﯾاﺬﻏ ﺖـﺳا ﯽـﻨﯿﻣز

. ﺖـﺧرد هﻮـﯿﻣ

هﺎﺷ ﻪﺑ طﻮﻠﺑ ﯽﺘﻣﻼـﺳ ﺮـﺑ راﺬـﮔﺮﯿﺛﺄﺗ ﻞﻣاﻮﻋ زا ﯽﮑﯾ ناﻮﻨﻋ )

ﻊـﺒﻨﻣ

ﻻﺎـﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ ياﻮـﺘﺤﻣ ﯽﻟﺎـﻋ رﺎﯿﺴﺑ يژﺮﻧا (

ﯽـﻣ ﻪﺘﺧﺎﻨـﺷ دﻮـﺷ

.

ﻢﻫ ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺮﺛﺆﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رﻮﻀﺣ ﻦﯿﻨﭼ بﺮـﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﻨﻧﺎﻣ يا

ﺎﮕﻣا - 3 ﺎﺘﯾو ، ﻦﯿﻣ و E ﯽﺘﻧآ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﻮﺟو و C ﺪـﻨﻧﺎﻣ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﺶﯿـﭘ زا ﺶﯿـﺑ ار لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﺖﯿﻤﻫا هﺪﯿﭽﯿﭘ ﻦﻧﺎﺗ و هدﺎﺳ ﻞﻨﻓ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫد

. ًﺎﺘﺒﺴـﻧ راﺪﻘﻣ يوﺎﺣ طﻮﻠﺑ هﺎﺷ هﺪﺷ بﺎﯿﺳآ ﻪﻧاد

ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ زا ﯽﯾﻻﺎﺑ )

50 - 60 ﮏﺸـﺧ هدﺎـﻣ سﺎـﺳا ﺮـﺑ ﺪـﺻرد (

و

هدﺎـﺳ يﺎﻫﺪﻨﻗ نآ ﻢـﻈﻋا ﺶـﺨﺑ ﻪـﮐ ﺮـﺗ

زرﺎﮐﺎـﺳ ار ﺎـﻫ )

20 - 32

رد ﺪــﺻ ( ﯽــﻣ ﻞﯿﮑﺸــﺗ ﯽــﻣ ،ﺪــﻫد

ﺪــﺷﺎﺑ . يوﺎــﺣ ﻦﯾاﺮــﺑ هوﻼــﻋ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪـﻨﯿﻣآ ﺪﯿﺳا يﻻﺎﺑ ياﻮﺘﺤﻣ ﺎﺑ يﺎﻫ يروﺮـﺿ يﺎـﻫ

) 7/

0 -

4/

0 ﺪﺻرد ( ﻦﯿﺋﺎـﭘ ﯽـﺑﺮﭼ يﻮﺘﺤﻣ ، )

4/

0 - 2/

0 ﺪـﺻرد ( ﺢﻄـﺳ ،

ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﯽﻤﯾژر ﺮﺒﯿﻓ زا يا

) 12 - 7/

0 ﺪﺻرد ( ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ، يﺎـﻫ

و E ﯽﻣ ﻢﯾﺰﯿﻨﻣ و ﺮﻔﺴﻓ ،ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ و B ﺪﺷﺎﺑ

4 ]

و 5 . [ ﻞﯿﻟد ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ و ﻪﺘﺷاد ﯽﻤﮐ ﻢﯾﺪﺳ ياﻮﺘﺤﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا

يرﺎـﻤﯿﺑ ﻪـﺑ ﻼﺘـﺒﻣ داﺮـﻓا ﯽﯾاﺬـﻏ ﻢﯾژر رد ار نآ زا هدﺎﻔﺘﺳا يﺎـﻫ

ﯽـﻣ ﻪﯿﺻﻮﺗ ﯽﻗوﺮﻋ و ﯽﺒﻠﻗ ،يﻮﯿﻠﮐ ﺪـﻨﻨﮐ

. ﻢـﯾژر رد طﻮـﻠﺑ هﺎـﺷ

يرﺎﻤﯿﺑ ﻪﺑ ﻼﺘﺒﻣ نارﺎﻤﯿﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﯽـﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﺰﯿﻧ ﯽﻤﺴﯿﺗﺎﻣور يﺎﻫ

دراد . ﺎـﺑ ﺮﯾدﺎـﻘﻣ ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا ﻦـﯾا رد ﻦﻧﺎـﺗ زا ﯽﯾﻻ

رد ﻦـﻫآ بﺬـﺟ ﺶﻫﺎـﮐ ﺐﺒـﺳ و ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ لﻮﺼﺤﻣ ﻢﯾژر ﯽﻣ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا زا ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ يوﺎﺣ يﺎﻫ ددﺮﮔ

6] .[

ﻪﮐ هدﻮﺑ بآ رد ﻦﻏور نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﮏﯾ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ تارذ

دراد راﺮﻗ ﯽﺑآ زﺎﻓ رد ﻢﻈﻨﻣﺎﻧ رﻮﻃ 7]

. [ ﻦﯾا زا ور ﯽــﻣ

ﺴــﻟﻮﻣا زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﺎــﺑ ناﻮــﺗ ﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿ

تﻼﯿــﺘﮐﻻ ﺮــﯿﻈﻧ ﯽﯾ ،ﺎــﻫ

ﺪﯿﺸﺨﺑ دﻮﺒﻬﺑ ار ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ .

ﻞﯿﺋورﺎﺌﺘﺳا ﻢﯾﺪﺳ 2

- تﻼﯿـﺘﮐﻻ )1

( SSL يﺪﯿﻔـﺳ ﺪـﻣﺎﺟ هدﺎـﻣ

ﯽـﻣ ار نآ و دراد ﯽﯾﻻﺎـﺑ ًﺎﺘﺒﺴـﻧ بوذ ﻪـﻄﻘﻧ ﻪـﮐ ﺖﺳا ﻪـﺑ ناﻮـﺗ

طوﺮﺸﻣ ﺮﮕﯾد هاﺮﻤﻫ ﺎﯾ ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ ردﻮﭘ ترﻮﺻ هﺪﻨﻨﮐ

ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ ﺎﻫ

دوﺰﻓا . د هدﺎﻣ ﻦﯾا ﯽﻣ ﻞﺣ ﯽﺑﺮﭼ ر

هﺪﯾا ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ دﻮﺷ ﯽـﻟآ

ياﺮﺑ ﻪﺑ ﺖﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ تﻻﻮﺼﺤﻣ صﻮﺼـﺧ

ﻪـﭼﻮﻠﮐ و ﯽﻨﯾﺮﯿـﺷ ،

ﮏﯿﮐ ﺎﻫ ﯽﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ . تﻼﯿﺘﮐﻻ ﻪـﻄﻘﻧ و ﺪﻨﺘﺴـﻫ ﻪـﺑﻮﻃﺮﻟا بذﺎـﺟ ي

نآ بوذ ﺖﺳا ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺎﻫ 8]

. [ رد ﺖـﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎـﺣ صاﻮـﺧ زا ﯽﮑﯾ

ﺶـﺨﺑ رﻮﻀـﺣ ﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا درﻮﻣ رد ﯽـﺒﻄﻗﺮﯿﻏ و ﯽـﺒﻄﻗ يﺎـﻫ

ﻟﻮﮑﻠﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ نآ ﯽ

ﺖﺳا ﺎﻫ . و ﯽـﺒﻄﻗﺮﯿﻏ ﺶﺨﺑ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا

ﻞﯿﺋورﺎﺌﺘــﺳا ﻢﯾﺪــﺳ لﻮــﮑﻠﻣ ﯽــﺒﻄﻗ ﺶــﺨﺑ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿــﺳا نﻮــﯾ ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ار تﻼﯿﺘﮐﻻ ﺪـﻨﻫد

. يﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴـﻟﻮﻣا ﺮـﮕﯾد ﺺﺧﺎـﺷ

نآ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﯽﯾاﺬﻏ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ دﺎﺠﯾا رد ﺎﻫ

ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ و ﺎﻫ

ﺖﺳا . تﻼﯿﺘﮐﻻ ﯽﻧﻮﯾ ﺖﯿﻫﺎﻣ نآ يﻻﺎﺑ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺐﺒﺳ ﺎﻫ

ياﺮـﺑ ﺎﻫ

ﺎﺠﯾا ﺎﺑ راﺪﯾﺎﭘ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ د ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﺎﻫ 9]

.[

نارﺎـﮑﻤﻫ و ﻦﺴﮐﺮﯿﻣد ﺎﺘﺳار ﻦﯿﻤﻫ رد )

2010 ( ﻎﻤـﺻ ﺮـﺛا يﺎـﻫ

رد ار ﻢــﺗاد ﺮﯾﺎﻔﯿﺴــﻟﻮﻣا و راﻮــﮔ و ﺖــﺳﺎﮐﻮﻟ ﻪــﻧاد ،نﺎــﺘﻧاﺰﮔ هﺎﺷ درآ يوﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺞﻧﺮـﺑ درآ و طﻮـﻠﺑ

ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯽﺳرﺮﺑ .

يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد 30

رد هﺎﺷ درآ ﺪﺻ

و طﻮﻠﺑ 70 نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ زا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﺞﻧﺮﺑ درآ ﺪﺻرد -

ﻢﮐ زا ﻢﺗاد ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا و راﻮﮔ ﺶﯿﺑ ،ﺰﻐﻣ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗ

ﻦﯾﺮـﺗ

ﺶﯿـﺑ ﺖــﯾﺎﻬﻧ رد و ﻞـﺨﻠﺨﺗ و صﻮﺼــﺨﻣ ﻢـﺠﺣ زﺎــﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮــﺗ

شﺮﯾﺬﭘ دﻮـﺑ رادرﻮـﺧﺮﺑ ﯽﻠﮐ 6]

.[ ﻢـﻫ روداد ﻦﯿـﻨﭼ )

1393 ( ﻪـﺑ

ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﮑﻣا ﯽﺳرﺮﺑ هﺎـﺷ درآ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ

ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ و ترذ درآ ،طﻮﻠﺑ .

نﺎـﻘﻘﺤﻣ ﻦـﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ

نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد طﻮـﻠﺑ هﺎـﺷ درآ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽـﮕﻧر ﻪـﻔﻟﺆﻣ و ﻞـﺨﻠﺨﺗ ناﺰـﯿﻣ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓاa*

. يوﺎـﺣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﻋذا ﺖﯾﺎﻬﻧ رد 75

طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ ﺪﺻرد -

25 و ترذ درآ ﺪﺻرد 6/

0 ﻎﻤـﺻ ﺪﺻرد

شﺮﯾﺬﭘ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ ار ﯽﻠﮐ

ﯽﺴـﺣ نﺎـﺑﺎﯾزرا ﺐﻧﺎﺟ زا

دﻮـﻤﻧ ﺐﺴـﮐ 10]

.[ نارﺎـﮑﻤﻫ و ﯽﮐرﻮـﺳ نﺎـﯿﺘﻤﻫ )

1392 ( ﻪــﺑ

ﯽـﮔﮋﯾو ﺮـﺑ طﻮـﻠﺑ درآ و ﺎﯾﻮﺳ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ يﺎـﻫ

ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ .

ﻦﯾا

ﻦﯿــﻘﻘﺤﻣ رد طﻮــﻠﺑ هﺎــﺷ درآ زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﻪــﮐ ﺪﻨﺘــﺷاد نﺎــﻋذا

.

(3)

ﺮــﻈﻧ زا ﻪــﮐ ﺪــﯾدﺮﮔ ﺰــﻐﻣ ﯽــﮔﺮﯿﺗ ﺐﺒــﺳ ﮏــﯿﮐ نﻮﯿــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ فﺮﺼﻣ دﻮﺑ شﺮﯾﺬﭘ ﻞﺑﺎﻗ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ .

درآ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ

هﺎﺷ ﻣ زا ﻪـﮐ ﯽﻟﺎـﺣ رد داد ﺶﯾاﺰـﻓا ار ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ طﻮﻠﺑ ناﺰـﯿ

ﺖﺳﺎﮐ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ 11]

.[

ﻦﯾا زا ور ﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯿ

ﻪﺑ ﻪﻌﻣﺎﺟ زﺎ ﻪـﯾﺬﻐﺗ شزرا دﻮﺒﻬﺑ

يا داﻮـﻣ

رد مﺪـﻨﮔ درآ ﻪـﺑ ﯽﮕﺘﺴـﺑاو ناﺰـﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ و ﻮﺳ ﮏﯾ زا ﯽﯾاﺬﻏ ،ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا راﺪﯾﺎﭘ ﯽﯾاﺬﻏ ﺖﯿﻨﻣا دﺎﺠﯾا ﻦـﯾا مﺎـﺠﻧا زا فﺪـﻫ

ﯽﺳرﺮﺑ ﺶﻫوﮋﭘ طﻮـﻠﺑ هﺎﺷ درآ ﺎﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ نﺎﮑﻣا

و

ندوﺰﻓا ﻞﯿﺋورﺎﺌﺘﺳا ﻢﯾﺪﺳ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا 2

- ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد تﻼﯿﺘﮐﻻ

ﻓ ﯽﺑﺎــﯾزرا و ﯽﻧﺎــﺠﻨ ﯽﺴــﺣ و يﺮﯾﻮﺼــﺗ ،ﯽﺘﻓﺎــﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼــﺧ

دﻮﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - داﻮﻣ

جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد ﺎﺑ هرﺎﺘﺳ درآ 83

ﺪﺻرد 8 / 13 ،ﺖـﺑﻮﻃر ﺪـﺻرد

8/

11 و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد 82

/0 ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ

؛ ﻤﻠﮔ درآ ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ زا نﺎﮑ

) ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ (

ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﯾﺮﺧ .

زﺎﯿﻧ درﻮﻣ درآ ،رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ

ﺮﺑ ﺎـﺑ ﻪﻧﺎﺧدﺮـﺳ رد و ﻪﯿﻬﺗ ﺎﺠﮑﯾ ترﻮﺻ ﻪﺑ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا يا

يﺎﻣد 4 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ي ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ داﺮﮔ .

زﺎـﯿﻧ درﻮﻣ داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ

ﮓﻨﯿﮑﯿﺑ و ﻊﯾﺎﻣ ﯽﺗﺎﺒﻧ ﻦﻏور ،ﺮﮑﺷ ﻞﻣﺎﺷ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ رد زا ردﻮـﭘ

ﻪﺿﺮﻋ هﺎﮕﺷوﺮﻓ ﮏﯾ ﻢﺨﺗ و يراﺪﯾﺮﺧ يدﺎﻨﻗ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ هﺪﻨﻨﮐ

غﺮﻣ

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺪـﯿﻟﻮﺗ زا ﻞـﺒﻗ زور ﮏﯾ ﺰﯿﻧ هزﺎﺗ رد و ﻪـﯿﻬﺗ ﺮـﻈﻧ درﻮـﻣ

لﺎﭽﺨﯾ ) يﺎﻣد 4 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ي داﺮﮔ ( ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ .

ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا

و دﻮﺒﻬﺑ سرﺎﭘ ﺖﮐﺮﺷ زا ﺰﯿﻧ SSL ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺰﯿﻧ ترﻮﻨﯾا ﺖﺑﺮﺷ

هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳارد دﻮﺟﻮﻣ ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘﺳد 2553

ﻪﯿﻬﺗ

ﺪﯾدﺮﮔ .

2 - 2 - شور ﺎﻫ

2 - 2 - 1 - ﻬﺗ ﯿ ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﺮﯿﻤﺧ ﻪ

ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ

هد رد ﺪﯿﻟﻮﺗ ﮏﯿﮐ لوﺪﺟ رد 1

هﺪﺷ هدروآ

ﺖﺳا . ،ﺮﻔﺻ حﻮﻄﺳ رد طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ نﺎﯾﺎﺷ 15

و

30 و ﺪـﺷ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮـﺟﻮﻣ مﺪﻨﮔ درآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد

ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا حﻮﻄﺳ رد ﺰﯿﻧ SSL

،ﺮﻔـﺻ 2/

0 و 4/

0 ﺪـﺻرد ) ﺮـﺑ

درآ نزو سﺎﺳا (

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا )

ﺞﯾﺎـﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ حﻮﻄﺳ بﺎﺨﺘﻧا

ﺎﻄﺧ و نﻮﻣزآ .(

Table 1 Ingredients in cup cake

Ingredients Amount (%)

(based on flour weight)

Sugar 25

Whole egg 36

Shortening 36

Water 50

Invert sugar 12

Baking powder 2

Vanilla 0.2

ﻢﺨﺗ و ﺮﮑﺷ ردﻮﭘ ،ﻦﻏور ،ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ اﺪﺘﺑا رد ﺎـﺑ غﺮـﻣ

نﺰﻤﻫ ﮏﯾ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﯽﻗﺮﺑ

128 رد و ﻪـﻘﯿﻗد رد رود

نﺎﻣز تﺪﻣ 6

بﺎﺒﺣ يوﺎﺣ مﺮﮐ ﮏﯾ ﺎﺗ ﺪﻧﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻘﯿﻗد يﺎﻫ

ددﺮﮔ دﺎﺠﯾا اﻮﻫ .

ﻪﻓﺎـﺿا مﺮﮐ ﻦﯾا ﻪﺑ ترﻮﻨﯾا ﺖﺑﺮﺷ و بآ ﺲﭙﺳ

تﺪﻣ ﻪﺑ ندﺰﻤﻫ ﻞﻤﻋ و ﺪﯾدﺮﮔ 4

ﺖﻓﺎﯾ ﻪﻣادا ﻪﻘﯿﻗد .

ﻪـﻠﺣﺮﻣ رد

ﻪـﺑ ﻞـﺻﺎﺣ طﻮـﻠﺨﻣ و ﺪـﺷ ﻪﻓﺎـﺿا مﺪﻨﮔ درآ ﻪﺑ داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﺪﻌﺑ ﯾرﺪﺗ ترﻮﺻ هدوﺰـﻓا مﺮﮐ ﻪﺑ ﯽﺠ

ﺪـﯾدﺮﮔ . ﻪـﻣادا رد 55 زا مﺮـﮔ

ﻪﭼرﺎﭘ ﻒﯿﻗ ﮏﯾ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫﺬﻏﺎﮐ نورد يا

ﺐﻟﺎﻗ نورد ﻪﮐ ﮏﯿﮐ صﻮﺼﺨﻣ

ﻪـﺘﺨﯾر ،ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﺎـﻫ ﺪـﺷ

.

رد غاد ياﻮـﻫ ﺎـﺑ نادﺮـﮔ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﺮﻓ رد ﺖﺨﭘ ﻞﻤﻋ ﺲﭙﺳ يﺎﻣد 170 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ي نﺎﻣز تﺪﻣ ﻪﺑ و داﺮﮔ 20

مﺎﺠﻧا ﻪﻘﯿﻗد

ﺷ ﺪ . ﻪـﻧﻮﻤﻧ زا ﮏـﯾ ﺮـﻫ ،نﺪـﺷ دﺮﺳ زا ﺲﭘ

ﻪﺴـﯿﮐ رد ﺎـﻫ يﺎـﻫ

ﯽﻠﭘ ﻪﺘﺴﺑ ،ﯽﻔﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯽﻨﻠﯿﺗا رد و يﺪـﻨﺑ

ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد 7]

و 12 .[

2 - 2 - 2 - ﮏﯿﮐ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا

2 - 2 - 2 - 1 - ﺖﺑﻮﻃر

دراﺪﻧﺎﺘﺳا زا ﺶﯾﺎﻣزآ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا ﺖﻬﺟ ) AACC

2000 ( هرﺎﻤﺷ

16 - 44 هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﯾدﺮﮔ 13] .[

2 - 2 - 2 - 2 - صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ

هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﺎﺑ ﻢﺠﺣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ شور زا صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ يﺮﯿﮔ

ﻪﻧاد اﺰﻠﮐ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا ﺎـﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ،AACC

2000 هرﺎﻤـﺷ 10 - 72

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا 13]

.[

2 - 2 - 2 - 3 - ﻞﺨﻠﺨﺗ

ﻪﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ هرا يﻮﻗﺎﭼ ﻪﻠﯿﺳو

ﮏﯿﮐ ﯽﻧﺎﯿﻣ ﺖﻤﺴﻗ زا ﯽﺷﺮﺑ يا

ﻪﺑ نآ ﺲﮑﻋ و ﻪﯿﻬﺗ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﻨﮑﺳا ﻪﻠﯿﺳو

ﺮ ) لﺪﻣ : HP Scanjet

G3010 ( ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ . مﺮـﻧ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻪﻣادا رد راﺰـﻓا

ImageJ ﻪـﮐ هﺮـﯿﺗ طﺎـﻘﻧ ﻪـﺑ ﻦـﺷور طﺎـﻘﻧ ﺖﺒﺴـﻧ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ و

هزاﺪﻧا ،دﻮﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ زا ﯽﺼﺧﺎﺷ ﺪﯾدﺮﮔ يﺮﯿﮔ

14] .[

2 - 2 - 2 - 4 - ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ

(4)

ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ رد ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا 2

ﺎـﺑ ،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ

د زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳ

ﺞﻨﺳ ) لﺪـﻣ CNS Farnell, ﺖﺧﺎـﺳ

نﺎﺘﺴـﻠﮕﻧا رﻮﺸﮐ (

نارﺎـﮑﻤﻫ و اﺪـﻧور شور سﺎـﺳاﺮﺑ )

2005 (

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا 15]

. [ هرا يﻮﻗﺎـﭼ ﮏـﯾ ﺎـﺑ رﻮـﻈﻨﻣ ﻦـﯾا ياﺮـﺑ ،يا

ﻪـﺑ ،ﺪﯾدﺮﮔ اﺪﺟ ﮏﯿﮐ ﻪﻠﻗ ﺖﻤﺴﻗ ﺖـﻓﺎﺑ ﻪـﺑ ﯽﺒﯿـﺳآ ﻪـﮐ يرﻮـﻃ

ددﺮﮕﻧ دراو ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﺧاد .

فاﺮـﻃا ﺬـﻏﺎﮐ ندﻮـﻤﻧ اﺪـﺟ زا ﺲـﭘ

ﺮـﯾز ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﮐ ،ﮏﯿﮐ و ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ هﺎﮕﺘـﺳد بوﺮـﭘ

ﺮﺜﮐاﺪـﺣ

ﻪﻧاﻮﺘـﺳا يﺎـﻬﺘﻧا ﺎﺑ بوﺮﭘ ﮏﯾ ذﻮﻔﻧ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ يوﺮﯿﻧ يا

) 2

ﯽﺘﻧﺎﺳ رد ﺮﻄﻗ ﺮﺘﻣ 3/

2 ﯽﺘﻧﺎﺳ عﺎﻔﺗرا ﺮﺘﻣ ( ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ 30

ﯽﻠﯿﻣ ،ﺮﺘﻣ

ﻪﺑ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﯽﺘﻔﺳ ﺺﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ .

2 - 2 - 2 - 5 - ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر

ﺺﺧﺎـﺷ ﻪﺳ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻖﯾﺮﻃ زا ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﺰﯿﻟﺎﻧآ ،L*

و a*

ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ b*

. هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﺺﺧﺎـﺷ ﻦﯾا يﺮﯿﮔ

اﺪـﺘﺑا ﺎـﻫ

دﺎﻌﺑا ﻪﺑ ﯽﺷﺮﺑ 4

رد 4 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﯽﻠﺧاد ﺖﻤﺴﻗ زا ﺮﺘﻣ

حﻮــﺿو ﺎــﺑ ﺮﻨﮑــﺳا ﻪﻠﯿــﺳو ﻪــﺑ و ﺪــﯾدﺮﮔ ﻪــﯿﻬﺗ 300

ﻞﺴــﮑﯿﭘ

مﺮﻧ رﺎﯿﺘﺧا رد ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﺲﭙﺳ ،ﺪﺷ يرادﺮﺑﺮﯾﻮﺼﺗ راﺰﻓا

Image J

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

يﺎﻀـﻓ ندﺮﮐ لﺎﻌﻓ ﺎﺑ ﺶـﺨﺑ رد LAB

Plugins ،

ﺎﺷ ﺺﺧ ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ قﻮﻓ يﺎﻫ 16]

.[

2 - 2 - 2 - 6 - ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ نﻮﻣزآ

ﺐﺟر يدﺎﻬﻨﺸﯿﭘ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ هداز

) 1991 (

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا 17]

.[ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ 10

هﺪﯾد شزﻮﻣآ داﺮﻓا ﻦﯿﺑ زا رواد

ﮓﻨﯿﺳ و ﻻﻮﺳﺎﮔ شور و ﯽﺜﻠﺜﻣ نﻮﻣزآ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ )

1984 ( بﺎﺨﺘﻧا

ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ 18]

ﮏﯿﮐ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺲﭙﺳ و [ و مﺮـﻓ ﺮﻈﻧ زا

ﯽـﻣﺮﻧ و ﯽﺘﻔـﺳ ،ﻞـﺨﻠﺨﺗ و ﯽﮐﻮـﭘ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،ﻞﮑﺷ ﻪﺒﺗر ﺐﯾﺮﺿ ياراد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﮐ هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ،ﻮﺑ و ﺖﻓﺎﺑ 4

، 2 ، 2 ،

3 و 3 ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ،ﺪﻧدﻮﺑ .

تﺎﻔﺻ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺐﯾﺮﺿ

ﺪﺑ رﺎﯿﺴﺑ زا )

1 ( بﻮﺧ رﺎﯿﺴﺑ ﺎﺗ )

5 ( دﻮﺑ . ،تﺎﻣﻮﻠﻌﻣ ﻦﯾا ﻦﺘﺷاد ﺎﺑ

شﺮﯾﺬﭘ ا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻠﮐ ﻪﻄﺑار ز

1 ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .

ﻪﻄﺑار ) 1 (

نآ رد ﻪﮐ =Q

شﺮﯾﺬﭘ ﯽـﻠﮐ ، =P و تﺎﻔـﺻ ﻪـﺒﺗر ﺐﯾﺮـﺿ =G

تﺎﻔﺻ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺐﯾﺮﺿ .

2 - 2 - 3 - ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺰﯿﻟﺎﻧآ شور و يرﺎﻣآ حﺮﻃ

ﻪـﯾﺎﭘ ﺮـﺑ ﯽﻓدﺎﺼـﺗ ًﻼﻣﺎـﮐ حﺮﻃ ﮏﯾ ﺐﻟﺎﻗ رد هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ راﺰـﻓا مﺮـﻧ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ ﻪﻠﻣﺎﻋ ود ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ Mstat-c

ﻪﺨﺴـﻧ

42 /1 ﺖـﻓﺮﮔ راﺮﻗ يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ درﻮﻣ .

ﺐـﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪـﺑ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ

ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ 5

ﺪﺻرد

) P<0.05 ( راﺰﻓا مﺮﻧ زا ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر ﺖﻬﺟ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ

Excel ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - ﺖﺑﻮﻃر

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺖـﺤﺗ ﯽﻧﺎﺠﻨﻓ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

ﺮﯿﺛﺄـﺗ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ

ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ندوﺰﻓا و طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﺎﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﻞﮑﺷ رد SSL 1

هداد نﺎﺸﻧ ﺖﺳا هﺪﺷ

. نﺎﻤﻫ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ

ﯽﻣ ددﺮﮔ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد SSL

ﺎﺗ ﯽﻧﺎﺠﻨﻓ 4/

0 ناﺰﯿﻣ ،ﺪﺻرد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر

ﺶﯾاﺰﻓا يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﯽﻣ ار ﺮﻣا ﻦﯾا و ﺖﻓﺎﯾ ناﻮﺗ

ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴـﻟﻮﻣا يﺎﻫ

ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻞﯿﮑﺸﺗ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺎﺑ ﺶﺨﺑ ﺎﺑ لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ يﺎﻫ

ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ دﺪﺠﻣ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ زا ﻪﮐ داد ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يزﻮﻠﯿﻣآ ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺪﻨﯾآﺮﻓ زا ﺲﭘ ﺖﺑﻮﻃر جوﺮﺧ زا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺪﯾﺎﻤﻧ

ﯽﻣ ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﺖﺨﭘ

ﺪﻨﮐ 19] .[ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا ﻪـﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺎﺑ درآ ﺎﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا طﻮﻠﺑ هﺎﺷ

ﺢﻄـﺳ ﺎﺗ

30 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر و ﺮﯿﻤﺧ بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ،ﺪﺻرد يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﻪﺑ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ يرﻮﻃ

يوﺎﺣ 30 طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ ﺪﺻرد

و 70 ياراد مﺪﻨﮔ درآ ﺪﺻرد 83

/ 22 ﻪﮐ دﻮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ﻦﯾا

ناﺮـﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا هدوﺪﺤﻣ زا جرﺎﺧ ناﺰﯿﻣ )

20 - 15 ﺪـﺻرد (

ﯽﮔﮋﯾو ،ﮏﯿﮐ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ و ﺎﻫ

نﻮﻣزآ شور دﻮﺑ

. رد ﻦﯾا صﻮﺼﺧ

ﯽﻣ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ ﯿﻓ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رﻮﻀﺣ ﻪﮐ

نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ رد ﺮﺒ

هﺎﺷ طﻮـﻠﺑ هﺎـﺷ درآ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ طﻮﻠﺑ

ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ .

ﯽﺤﻟﺎﺻ ﻪﻨﯿﻣز ﻦﯾا رد نارﺎـﮑﻤﻫ و ﺮﻓ

) 1390 ( ﻪـﺑ

سﻮﺒﺳ رﻮﻀﺣ تﺎﻧﺎﺳﻮﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ

ﻋ ﺮـﺒﯿﻓ ﻊـﺒﻨﻣ ناﻮﻨ ﺮـﺑ درآ رد

ﯽﮔﮋﯾو زا ﯽـﺧﺮﺑ نﻮﯿـﺳاداﺮﮔوﺮﺗر و نﺪـﺷ ﻪـﻨﯿﺗﻻژ ،ﯽﺘﻓﺎـﺑ يﺎﻫ

نﺎﻧ ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﯽﻧاﺮﯾا ﺢﻄﺴﻣ يﺎﻫ .

ﻦﯿـﻘﻘﺤﻣ ﻦـﯾا ﺞﯾﺎـﺘﻧ سﺎـﺳاﺮﺑ

نﺎﻧ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ﻻﺎـﺑ سﻮﺒﺳ ﺎﺑ يﺎﻫدرآ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ

،يراﺪـﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻃ رد و ﻻﺎـﺑ ﺖـﺑﻮﻃر ياﻮـﺘﺤﻣ

ناﺰـﯿﻣ

ﻤﮐ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺪﻧور و ﯽﺘﻔﺳ ﺪﻨﺘﺷاد يﺮﺘ

. سﻮﺒـﺳ رﻮﻀـﺣ ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ

ﻪـﻨﯿﺗﻻژ رد ﺮﯿﺧﺄـﺗ ﺐﺒـﺳ نﺎﻧ عﻮﻧ ود ﺮﻫ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺮﺘﺸﯿﺑ ار ﺖﻠﻋ ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﻮﯿﺳاداﺮﮔوﺮﺗر و نﺪﺷ ﺮـﺘﻬﺑ يراﺪـﻬﮕﻧ و ﺮﺗﻻﺎﺑ بآ بﺬﺟ رد سﻮﺒﺳ يﻻﺎﺑ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻪﺑ ﺪــﻧداد ﺖﺒﺴــﻧ ﺖــﺑﻮﻃر 20]

.[ و گرﻮﺒــﺳﺎﻫ ﻦــﯾا ﺮــﺑ هوﻼــﻋ

نﺎﮔﻮﻤﻧﺎﺷ )

1988 ( ﯿﻧ نﻮﯿﺳاداﺮﮔوﺮﺗر ﻪﻨﯿﻣز رد دﻮﺧ ﯽﺳرﺮﺑ رد ﺰ

ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ) ﺐﻘﻋ ﻪﺑ ﺖﺸﮔﺮﺑ (

ﻪـﮐ ﺪـﻧدﻮﻤﻧ شراﺰـﮔ نﺎـﻧ ﯽﺗﺎـﯿﺑ و

∑(P×G) Q= ∑P

(5)

نﺎﻧ ﺮﺒﯿﻓ يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ يوﺎﺣ يﺎﻫ

، زا رادرﻮـﺧﺮﺑ ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﺖـﺑﻮﻃر

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا رد دﻮﺟﻮﻣ ﺮﺒﯿﻓ و ﺪﻧدﻮﺑ ،ﺎﻫ

يراﺪـﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻃ

ﻪﺑ هﺮﯿﺧذ ﻊﺒﻨﻣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻞﻤﻋ بآ هﺪﻨﻨﮐ

رد ار ﺖـﺑﻮﻃر و دﻮـﻤﻧ

ﺧ ﺖـﺷاد ﻪﮕﻧ دﻮ 21]

.[ اد دﻮـﺟو رﺎـﻈﺘﻧا ﻦـﯾا ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ در

ﻪـﮐ

ﺶﯾاﺰـﻓا ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ﮏـﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ رﻮﻀﺣ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﺮﺒﯿﻓ ناﺰﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﯽﭘ رد ار .

Fig 1 Effect of chestnut flour and SSL on moisture content of cupcake

Different letters are significantly different (P<0.05)

3 - 2 - صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ

لوﺪﺟ رد 2

درآ ﻒـﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄـﺳ ﺎﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﯿﺛﺄﺗ

ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ندوﺰﻓا و طﻮﻠﺑ هﺎﺷ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ SSL

ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺎﺸﻧ ﯽﻧﺎﺠﻨﻓ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ ﺖﺳا هﺪﺷ هداد

. نﺎـﻤﻫ ﻪـﮐ ﻪـﻧﻮﮔ

ﯽﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ددﺮﮔ

ـﺑ مﺪـﻨﮔ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ درآ ﺎ

ﺢﻄﺳ ﺎﺗ طﻮﻠﺑ هﺎﺷ 15

ﻪﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ ،ﺪﺻرد يﺎﻫ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يﺪﯿﻟﻮﺗ ﮏﯿﮐ .

ﻦـﯾا ناﺰـﯿﻣ ﻪـﮐ دﻮـﺑ ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا

ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﺗﻻﺎﺑ حﻮﻄﺳ رد ﺮﺘﻣارﺎﭘ )

30 ﺪـﺻرد ( ﯽـﻟوﺰﻧ ﺪـﻧور داد نﺎﺸﻧ

. ﻪﮐ دراد دﻮﺟو لﺎﻤﺘﺣا ﻦﯾا صﻮﺼـﺨﻣ ﻢـﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻧ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ﺶﯾاﺰـﻓا زا ﯽﺷ

لﻮﻠﺳ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ و ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ رد دﻮﺟﻮﻣ ياﻮﻫ يﺎﻫ

تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻂـﺳﻮﺗ بآ بﺬـﺟ يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻢﮐاﺮﺗ دﺎﺠﯾا هﺎﺷ درآ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺮﺒﯿﻓ ﻪـﻧﻮﮔ ﻪﺑ ﺪﺷﺎﺑ طﻮﻠﺑ

ﺖﻣﺎﺨـﺿ ﻪـﮐ يا

هراﻮﯾد بﺎﺒﺣ يﺎﻫ ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ ﻪـﮐ ﻪـﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻧاﺰﯿﻣ ﻪﺑ اﻮﻫ يﺎﻫ

يﺎﻣد رد ار ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا و طﺎﺴﺒﻧا ﺖﺷاد ﺪﻫاﻮﺨﻧ ﺮﻓ

.

ﺮﯾﺎﻔﯿﺴـﻟﻮﻣا ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ SSL

ﺖـﻓﺎﯾ دﻮـﺒﻬﺑ ﺖـﻓﺎﺑ صﻮﺼـﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ حﻮﻄﺳ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد ﻪﺑ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ يرﻮﻃ 4/

0 ﯽﻣﺎـﻤﺗ رد ﯽﻧدوﺰﻓا ﻦﯾا زا ﺪﺻرد

ﺶﯿﺑ ياراد طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ حﻮﻄﺳ ﻢـﺠﺣ ناﺰـﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗ

دﻮــﺑ صﻮﺼــﺨﻣ .

ناﺪــﺑ ﺮــﻣا ﻦــﯾا ﻊــﻗاو رد ﻪــﮐ ﺖــﺳا ﺖــﻠﻋ

ﻞﯿﺋورﺎﺌﺘـﺳا ﻢﯾﺪـﺳ نﻮﭽﻤﻫ ﯽﻧﻮﯾ يﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا 2

- تﻼﯿـﺘﮐﻻ

ﻞﭘ دﺎﺠﯾا رد يدﺎﯾز ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ هوﺮﮔ ﺎﺑ ﯽﻧژورﺪﯿﻫ يﺎﻫ

يﺪـﯿﻣآ يﺎﻫ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻧراد ﻦﺗﻮﻠﮔ يﺎﻫ .

ﻪﮑﺒﺷ ﻦﯾا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﺐﺒﺳ ﻢﮑﺤﺘﺴﻣ ي

بﺎﺒﺣ هراﻮﯾد ندﻮﻤﻧ ﻢﯿﺨﺿ نآ نﺪﯿﮐﺮﺗ زا و هﺪﺷ اﻮﻫ يﺎﻫ

رد ﺎﻫ

ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ طﺎﺴﺒﻧا ﺮﺛا ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ

دﻮـﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ و ﺪﯾﺎﻤﻧ

ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ددﺮﮔ

. ﺎﺗﻮﺒﯾر ﺎﺘﺳار ﻦﯿﻤﻫ رد

نارﺎﮑﻤﻫ و )

2010 ( صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ

ﺶﯾاﺰـﻓا تﻼﯿـﺘﮐﻻ تارﺎﺌﺘـﺳا ﻢﯾﺪـﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺳ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﺖﻓﺎﯾ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﺎـﺑ ﯽﻧژورﺪﯿﻫ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﺑ ار ﺮﻣا ﻦﯾا و

داد ﺖﺒﺴﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪـﻧ

22] .[ نارﺎـﮑﻤﻫ و ﺎﻨﺴـﺗﻮﯿﺟ )

2004 ( ﺰـﯿﻧ

لژ ﺮﯿﺛﺄـﺗ ﺖﺤﺗ ار ﮏﯿﮐ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا يوﺎـﺣ يﺎـﻫ

هﺪﻫﺎﺸﻣ تﻼﯿﺘﮐﻻ تارﺎﺌﺘﺳا ﻢﯾﺪﺳ ﺪﻧدﻮﻤﻧ

23] .[

Table 2 Effect of chestnut flour and SSL on specific volume and porosity of cupcake Porosity

(%) Specific volume

(ml⁄g) SSL

(%) Chestnut

flour (%)

19.27±1.01^e 3.11±0.10^de

0.0

23.10±0.70^d 3.23±0.05^d

0.2

24.11±0.85^c 3.86±0.06^c

0.4 0

22.35±0.20^d 3.80±0.05^c

0.0

25.22±0.65^b 4.16±0.07^b

0.2

27.41±0.72^a 4.65±0.05^a

0.4 15

18.77±0.55^e 2.52±0.05^e

0.0

23.35±0.54^d 3.12±0.10^de

0.2

23.98±0.51^c 3.37±0.02^d

0.4 30

Different letters in the same parameter are significantly different (P<0.05)

3 - 3 - ﻞﺨﻠﺨﺗ

لوﺪﺟ رد 2

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﯽﻧﺎـﺠﻨﻓ ﮏـﯿﮐ يﺎـﻫ

ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ندوﺰـﻓا و طﻮـﻠﺑ هﺎـﺷ درآ ﺎﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ

ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ SSL

. نﺎﻤﻫ ﻪـﻈﺣﻼﻣ ﻪـﮐ ﻪـﻧﻮﮔ

ﯽﻣ ﺐﺒـﺳ حﻮﻄـﺳ ﯽﻣﺎـﻤﺗ رد ﺮﯾﺎﻔﯿﺴـﻟﻮﻣا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ددﺮﮔ

ﺪﯾدﺮﮔ ﺖﻓﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ دﻮﺒﻬﺑ و

يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 4/

0 ﺪـﺻرد

(6)

طﻮـﻠﺑ هﺎـﺷ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ حﻮﻄﺳ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد ﯽﻧدوﺰﻓا ﻦﯾا زا ﺶﯿﺑ ياراد دﻮﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗ

. ﻪﺑ ﻞـﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﻞﮐ رﻮﻃ

ﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ﺖﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﺰﻐﻣ تاﺮﻔﺣ داﺪﻌﺗ ﺮﯿ

ﻢﻫ و ﺖﻓﺎﺑ ﺰﻐﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦـﯾا ﺶـﺨﭘ و ﻊـﯾزﻮﺗ هﻮﺤﻧ ﻦﯿﻨﭼ

ﯽﻣ تاﺮﻔﺣ لﻮﻠﺳ و تاﺮﻔﺣ داﺪﻌﺗ ﻪﭼﺮﻫ ﻪﮐ ،ﺪﺷﺎﺑ

يزﺎﮔ يﺎﻫ

نآ ﺶﺨﭘ و ﻊﯾزﻮﺗ و ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﺎﻫ

ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﺮﺗ

دﻮـﺑ ﺪـﻫاﻮﺧ ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ،ﺪﺷﺎﺑ .

زا

ﻦﯾا ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ور ـﻔﺣ دﻮـﺒﻬﺑ ﻪـﺑ ردﺎـﻗ SSL

يراﺪـﻬﮕﻧ و ﻆ

بﺎﺒﺣ ﯽﻣ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا رد اﻮﻫ يﺎﻫ ﺪـﺷﺎﺑ

. ﻦﯿـﻤﻫ رد

ﻮﺋار و يﺰﯾﺰﻋ ﺎﺘﺳار )

2005 ( ﻢﯾﺪﺳ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ

رد يﺮﯿﮕﻤﺸـــﭼ ﺶﯾاﺰـــﻓا ﺪﻫﺎـــﺷ تﻼﯿـــﺘﮐﻻ ﻞﯿﺋورﺎﺌﺘـــﺳا ﺪﻧدﻮﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ دﺮﺳ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو .

ﺮـﻣا ﻦـﯾا

بﺎﺒﺣ هراﻮﯾد نﺪﺷ ﻢﯿﺨﺿ ﺐﺒﺳ دﻮﺧ ا و اﻮﻫ يﺎﻫ

نآ طﺎﺴﻨﺑ ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ رد ددﺮﮔ

24] .[ هﺪﻫﺎﺸـﻣ ﺮـﮕﯾد يﻮﺳ زا

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﻞﺨﻠﺨﺗ

يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد 15

ﺪـﺻرد

ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ .

ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﯽـﺑﺮﭼ رﻮﻀﺣ ﺪﺳر

ﺖـﺧاﻮﻨﮑﯾ ﺶـﺨﭘ ﺐﺒـﺳ طﻮـﻠﺑ هﺎﺷ درآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮـﺗ

لﻮﻠﺳ ـﯿﮐ ﺖـﻓﺎﺑ ﻞـﺨﻠﺨﺗ نآ ﺐﺟﻮﻣ ﻪﺑ و هﺪﺷ يزﺎﮔ يﺎﻫ ﮏ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .

نﺎﯿﺘﻤﻫ ﻪﻨﯿﻣز ﻦﯾا رد ﯽﮐرﻮﺳ

نارﺎـﮑﻤﻫ و

) 1392 ( و طﻮـﻠﺑ درآ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﻪﮐ دﻮﺧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﯽﻃ رد ار ﯽﻬﺑﺎﺸــﻣ ﺞﯾﺎــﺘﻧ ،ﺪــﻨﺘﺧادﺮﭘ ﻦﺗﻮــﻠﮔ نوﺪــﺑ ﮏــﯿﮐ رد ترذ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐﺒـﺳ طﻮـﻠﺑ درآ ﻪـﮐ ﺪـﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ و ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ناﺰﯿﻣ ﺪـﺷ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ 11]

.[ رد ﻦـﯾا ﺮـﺑ هوﻼـﻋ

ﺳ طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ حﻮﻄ )

30 ﺪﺻرد ( بﺬـﺟ ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ،

دﻮــﺟﻮﻣ يﺮــﺒﯿﻓ تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ ﻂــﺳﻮﺗ بآ ﺪــﺣ زا ﺶﯿــﺑ ﻦــﯾا رد

لﻮﻠﺳ يراﺪﻬﮕﻧ ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ ،ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺮـﯿﻤﺧ ﻂـﺳﻮﺗ يزﺎـﮔ يﺎـﻫ

،ﺮـﯿﻤﺧ ندﻮـﺑ ﻦﯿﮕﻨـﺳ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﭽﺑﺎﺒﺣ طﺎﺴﺒﻧا مﺎـﺠﻧا ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ رد اﻮﻫ يﺎﻫ

ﻮﺼﺤﻣ و هﺪﺸﻧ رادرﻮـﺧﺮﺑ ﻢﮐاﺮﺘﻣ و يﺮﯿﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ زا ﯽﯾﺎﻬﻧ ل

دﻮﺑ .

3 - 4 - ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ

ﺮﯿﺛﺄﺗ ندوﺰﻓا ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ ﯽﺘﻔـﺳ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ SSL

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

ﻞﮑﺷ رد 2 ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .

نﺎﻤﻫ ﻪﻧﻮﮔ

ﯽﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻪﮐ ﺎـﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ددﺮﮔ

ﮏـﯿﮐ ﺰـﻐﻣ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ ﺢﻄـﺳ ﺎـﺗ

15 ﺪـﺻرد

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺗ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و

ﺢﻄﺳ 30 ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ رد يدﻮﻌﺻ ﺪﻧور ﺪﻫﺎﺷ ،ﺪﺻرد

،ﻢﯾدﻮﺑ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ يرﻮﻃ يوﺎﺣ يﺎﻫ

30 طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ ﺪﺻرد

ﺶﯿﺑ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗ رادرﻮﺧﺮﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﺪﻧدﻮﺑ . يﺎﺘﺳار رد ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ

ﯽﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ

دﺎﺠﯾا و ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯾﺪﻌﺗ ﮏـﯾ زا ﻞـﺨﻠﺨﺘﻣ و كﻮﭘ ﺖﻓﺎﺑ

زا و ﻮﺳ ﺖﺑﻮﻃر يراﺪﻬﮕﻧ و ﻆﻔﺣ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

ﯽـﻣ ﺮـﻣا ﻦﯾا رد راﺬﮔﺮﯿﺛﺄﺗ ﻞﻣاﻮﻋ زا ﺮﺒﯿﻓ يﻻﺎﺑ ﺪـﺷﺎﺑ

. رد ﻦـﯾا

ﺐـﯿﮐﺮﺗ ﻦـﯾا يﻻﺎـﺑ حﻮﻄـﺳ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﺎﺣ )

30 ﺪـﺻرد (

ﺑﺎﯾزرا رد ﻪﮐ ﻪﭽﻧآ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ ،ﺪﺷ هرﺎﺷا ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﯽ

ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

ﻢﮐاﺮﺘﻣ و يﺮﯿﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا و بآ ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ،

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺘﻔﺳ .

صﻮﺼﺧ ﻦﯿﻤﻫ رد و ﯽﮐرﻮـﺳ نﺎـﯿﺘﻤﻫ

نارﺎـﮑﻤﻫ )

1392 ( ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﻪـﺑ نﺎـﯿﺑ و ﺪـﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖـﺳد ﯽﻬﺑﺎﺸـﻣ

،ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﮏـﯿﮐ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد طﻮـﻠﺑ درآ ﺢﻄـﺳ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎﺑ

ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﻨﻏور ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺖـﻓﺎﺑ

ـﻫ يﺪـﯿﻟﻮﺗ يﺎ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .

ﺎﻘﻘﺤﻣ داﺪﺧر ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ن )

ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا

ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ (

ﺣ ار يﺎـﻫﺮﺒﯿﻓ يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رﻮﻀ دﻮـﺟﻮﻣ

ﺪﻨﺘﺴﻧاد طﻮﻠﺑ درآ رد 11]

.[ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا

ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﯾدﺮﮔ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ SSL

و ﺖﺳا ﺖﻠﻋ ناﺪﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ

زا ﻞﮑﺸـﺘﻣ ﮏـﯿﮐ ﺰﻐﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ

لﻮﻧاﺮﮔ ﯽـﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺲﯾﺮﺗﺎـﻣ نورد رد ﻪـﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﮥﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ

تﻼﯿﺘﮐﻻ اﺬﻟ ،ﺖﺳا لﻮـﻧاﺮﮔ ﻦﯿﺑ ﺶﻨﮐ ﻢﻫ ﺮﺑ حﻼﺻا ﺎﺑ ﺎﻫ

،ﺎـﻫ

ﯽﻣ ﺮﯿﺧﺄﺗ ﻪﺑ ار ﯽﺗﺎﯿﺑ و هداد ﺶﻫﺎﮐ ار ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺪﻧزاﺪﻧا

9] .[

Fig 2 Effect of chestnut flour and SSL on firmness of cupcake

3 -

5 -

ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر

(7)

ﯽﺑﺎــﯾزرا ﺞﯾﺎــﺘﻧ ﻪــﻔﻟﺆﻣ تاﺮــﯿﯿﻐﺗ ناﺰــﯿﻣ

يﺎــﻫ ــﮕﻧر ﯽ ﻪﺘــﺳﻮﭘ

ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﮏــﯿﮐ يﺎــﻫ ندوﺰــﻓا ﺮﯿﺛﺄــﺗ ﺖــﺤﺗ

و طﻮــﻠﺑ هﺎــﺷ درآ

ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا لوﺪﺟ رد SSL

3 ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .

نﺎﻤﻫ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ

ﯽﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ درآ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ددﺮﮔ

ﻪـﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ طﻮﻠﺑ هﺎﺷ

ﻪﺘﺳﻮﭘ L*

ﯽﻣ ﺢﻄﺳ ﺖﯿﻗاﺮﺑ و ﯽﯾﺎﻨﺷور ناﺰﯿﻣ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﻪﮐ ،ﺪﺷﺎﺑ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .

ﯽﻣ ار ﺮﻣا ﻦﯾا يﺮﺒﯿﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رﻮﻀﺣ ﻪﺑ ناﻮﺗ

تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﻂﺳﻮﺗ ﺖﺑﻮﻃر يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ و درآ ﻦﯾا رد داد ﺖﺒﺴﻧ . ﺖـﻌﻧﺎﻤﻣ و ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ ﺎﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﻊﻗاو رد

ﺮﻓ ﻦﯿﺣ رد بآ جوﺮﺧ زا تاﺮـﯿﯿﻐﺗ ﺶﻫﺎـﮐ ﺐﺒـﺳ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآ

ﯽـﻣ ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ ﻪﺘـﺳﻮﭘ ﯽﺤﻄــﺳ نآ لﺎـﺒﻧد ﻪـﺑ و ﺪﻧﻮـﺷ

ﯽﻣ دﺎﺠﯾا راﻮﻤﻫ و ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﯽـﻣ ﺮـﻣا ﻦـﯾا ﻪﮐ ددﺮﮔ

رد ﺪـﻧاﻮﺗ

ﯽﮕﻧر ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪـﺷﺎﺑ ﺮﺛﺆﻣ L*

. ﺎﺘـﺳار ﻦﯿـﻤﻫ رد

ﻟرﻮﭘ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺲﯿ )

2009 ( ،ﺪـﻧدﻮﻤﻧ نﺎـﯿﺑ ﺢﻄـﺳ تاﺮـﯿﯿﻐﺗ

ﯾﺎﻨﺷور لﻮﺌﺴﻣ ،ﺖﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ تﻻﻮﺼﺤﻣ حﻮﻄﺳ و ﺖﺳا نآ ﯽ

ﻦﯿﭼ حﻮﻄﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ فﺎﺻ و ﻢﻈﻨﻣ رد يﺮﺘﺸـﯿﺑ ﯽﯾﺎـﻧاﻮﺗ راد

ﯽـﮕﻧر ﻪـﻔﻟﺆﻣ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا و رﻮﻧ سﺎﮑﻌﻧا دراد L*

25] .[

ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ندوﺰﻓا ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا رد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺰﯿﻧ SSL

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﯾﺎﻨﺷور داد نﺎﺸﻧ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

. ﺎـﺑ ﺮـﮕﯾد يﻮﺳ زا

ﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ طﻮﻠﺑ هﺎﺷ درآ ندوﺰﻓا ﻪﻔﻟ

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘـﺳﻮﭘ a*

يﺎـﻫ

ﺪﺷ هدوﺰﻓا يﺪﯿﻟﻮﺗ .

نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﮐرﻮﺳ نﺎﯿﺘﻤﻫ ﺎﺘﺳار ﻦﯾا رد

) 1392 ( ﻪـﮐ ﺪـﻧدﺮﮐ نﺎـﯿﺑ و ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ار ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ نوﺪـﺑ ﯽـﻨﻏور ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد طﻮﻠﺑ درآ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺗرﺎـﺒﻋ ﻪـﺑ و ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ ﯽـﮔﺮﯿﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﻔﻟﺆﻣ ﯽﮕﻧر ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ﺪﺷ a*

ﺮـﻣا درآ ﯽـﮕﻧر ﺖـﯿﻫﺎﻣ ار

ﺪﻨﺘﺴﻧاد طﻮﻠﺑ 11]

.[ هﺎـﺷ درآ ندوﺰـﻓا ﻪـﮐ دﻮـﺑ ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا

ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا و طﻮﻠﺑ ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ SSL

ﻪـﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ يراد b*

ﺖﺷاﺪﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ )

05 /0

≤ .(p

Table 3 Effect of chestnut flour and SSL on crust color values of cupcake Crust Color (-)

b*ns a*

L*

SSL (%) Chestnut flour

(%)

25.26±0.52 10.80±0.11^d

56.35±0.07^e 0.0

25.89±0.90 10.54±0.02^e

58.23±0.81^de 0.2

25.32±0.25 10.03±0.05^e

59.55±0.35^d 0.4

0

25.31±0.63 11.66±0.09^b

59.00±0.12^d 0.0

25.09±0.54 11.21±0.20^c

62.25±0.52^cd 0.2

25.62±0.08 10.96±0.24^d

63.88±0.05^c 0.4

15

25.55±0.33 12.22±0.03^a

63.56±0.22^c 0.0

25.64±0.58 12.05±0.01^ab

65.25±0.62^b 0.2

25.70±0.60 11.60±0.02^b

68.74±0.09^a 0.4

30

Different letters in the same parameter are significantly different (P<0.05) ns: not significantly different

3 - 6 - شﺮﯾﺬﭘ ﯽﻠﮐ ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ رد

ﻞﮑﺷ رد 3 ﻒـﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄـﺳ ﺎﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪﮐ

ﺮﯾﺎﻔﯿﺴــﻟﻮﻣا ندوﺰــﻓا و طﻮــﻠﺑ هﺎــﺷ درآ ناﺰــﯿﻣ ﺮــﺑ SSL

شﺮﯾﺬﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ ﯽﺴـﺣ نﻮـﻣزآ رد ﮏـﯿﮐ يﺎﻫ

عﻮـﻤﺠﻣ ﻪـﮐ

ﺮـﯿﻈﻧ ﮏـﯿﮐ ﯽﺴـﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ ﺮﯾﺎﺳ زﺎﯿﺘﻣا ،ﻞﮑـﺷ و مﺮـﻓ

و ﯽﮐﻮﭘ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ و ﯽﺘﻔﺳ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ

هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ،ﻮﺑ ،دﻮﺑ

ﺖـﺳا هﺪـﺷ هدروآ .

ﻪـﮐ داد نﺎﺸـﻧ ﺞﯾﺎـﺘﻧ

يوﺎــﺣ ﻪــﻧﻮﻤﻧ 15

و طﻮــﻠﺑ هﺎــﺷ درآ ﺪــﺻرد 4/

0 ﺪــﺻرد

ﺮﯾﺎﻔﯿﺴــﻟﻮﻣا فﺮﺼــﻣ دﺰــﻧ ﺖــﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎــﺑ زا SSL

هﺪــﻨﻨﮐ

دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ .

ﻪـﺠﯿﺘﻧ ﻦﯿـﻨﭼ لﻮﺼﺣ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎـﺑ يا

ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﻧﻮﻤﻧ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﯾﺎﺳ ﮏـﯿﮐ يﺎـﻫ

يﺪـﯿﻟﻮﺗ زا رود

دﻮﺒﻧ رﺎﻈﺘﻧا .

ﯽﻣ ﻊﻗاو رد ﻻﺎـﺑ ﯽﮕﺘﺴـﺒﻤﻫ دﻮﺟو ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ

و ﺖﻓﺎﺑ نﺎﯿﻣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﺗﻻﺎﺑ زﺎﯿﺘﻣا ﺐﺴﮐ ﺐﺒﺳ ﻞﮑﺷ و مﺮﻓ

قﻮﻓ ﺪﯾدﺮﮔ ﺮﮐﺬﻟا .

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﺖﻠﻋ ﺪﺳر زﺎـﯿﺘﻣا ﺐﺴﮐ

،ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﻦــﯾا رد ﻪﺘــﺳﻮﭘ تﺎﯿﺻﻮﺼــﺧ ﺮﺗﻻﺎــﺑ يﻻﺎــﺑ ﯽﯾﺎــﻧاﻮﺗ

هﺎﺷ درآ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺮﺒﯿﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ طﻮﻠﺑ

و ﺖـﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ رد

ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ جوﺮﺧ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ رد لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ زا نآ ﺮﺗ

ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ و ﻪﺘﺴﻫآ لﺎﻘﺘﻧا ﺎﺑ و نآ ﺐﺟﻮﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﺖـﺑﻮﻃر ﺮﺗ

ناﺰــﯿﻣ ﻦﯾﺮــﺘﻤﮐ ﺎــﺑ و فﺎــﺻ ﯽﺤﻄــﺳ ،ﻪﺘــﺳﻮﭘ ﻪــﺑ ﺰــﻐﻣ زا ﺢﻄـﺳ ﻦـﯾا ﻪـﮐ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ياﺮﺑ ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ ﺸــﺧرد ﺶﯾاﺰــﻓا و رﻮــﻧ سﺎــﮑﻌﻧا رد راﻮــﻤﻫ و فﺎــﺻ ﯽﮔﺪﻨ

ﺖﺳا هدﻮﺑ راﺬﮔﺮﺛا .

(8)

Fig 3 Effect of chestnut flour and SSL on overall acceptance of cupcake in sensory evaluation

4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ

ﻪﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ مﺪﻨﮔ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ حﻮﺿو

ﺎــﺷ درآ ﺎــﺑ ﯽــﻔﯿﮐ و ﯽــﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼــﺧ زا يرﺎﯿﺴــﺑ طﻮــﻠﺑ ه

ﺖﻓﺎﯾ دﻮﺒﻬﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ .

ﻪﺑ يوﺎـﺣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪـﮐ يرﻮـﻃ 15

هﺎﺷ درآ ﺪﺻرد رﻮﻀﺣ رد طﻮﻠﺑ

4/

0 ﺮﯾﺎﻔﯿﺴـﻟﻮﻣا ﺪﺻرد SSL

زا ،ﻞـﺨﻠﺨﺗ ،صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖـﻓﺎﺑ ﯽـﻣﺮﻧ

و

دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﯾﺎﺸﭼ نارواد دﺰﻧ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ زﺎﯿﺘﻣا .

زا

ﻦﯾا ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ور ﺮﻣا

ﺖﺳﺎﯿﺳ ﻪﮐ يﻮـﺳ ﻪـﺑ ﺖـﻟود يﺎـﻫ

مﺪـﻨﮔ ﺮـﯿﻈﻧ ﯽﻟﻮﺼـﺤﻣ ﻪﺑ ﯽﮕﺘﺴﺑاو ﺶﻫﺎﮐ شزرا ﺶﯾاﺰـﻓا و

ﻪﯾﺬﻐﺗ ﯽﻣ ﻪﻌﻣﺎﺟ ﺐﻟﺎﻏ تﻮﻗ يا ،ﺪﺷﺎﺑ

زا ﯽـﮑﯾ طﻮـﻠﺑ هﺎﺷ درآ

ﻪﻨﯾﺰﮔ ﯽﻣ ﻪﺘﺳاﻮﺧ ﻦﯾا ياﺮﺑ بﻮﻠﻄﻣ يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ

.

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Manley, D. 2000. Technology of biscuit, crackers and cookies. CRC., Pp.151-159, 178-182.

[2] Manley, D. 2001. Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry. CRC., Pp.17-21.

[3] Marco, C., and Rosell, C.M. 2008.

Functional and rheological properties of protein enriched gluten free composite.

Journal of Food Engineering, 88(1): 94- 103.

[4] Ofcarcik, R.P., and Burns, E.E. 1971.

Chemical and physical properties of selected acornd. Journal of Food Science, 36: 576-578.

[5] Jung, M.J., Heo, S.I., and Wang, M.H.

2007. Comparative Studies for Component Analysis in Acorn Powders from Korea and China. Korean Journal of Pharmacognosy, 38(1): 90-94.

[6] Demirkesen, I. Mert, B., Summu, G., and Sahin, S. 2010. Utilization of chest nut flour in gluten – free bread formulation.

Journal of Food Engineering, 101: 329- 336.

[7] Turabi, E., Sumnu, G., and Sahin, S.

2008. Rheological properties and quality of rice cake formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids, 22: 305-312.

[8] Landfried, B., and Tenney, R.J. 1962.

Plastic gels of water and acyl lactylic acids and their salts. U.S. Patent 3,033,686.

[9] Tenney, R.J., van Vactor, R.N., and Ward, M.W. 1967. The effects of sodium stearoyl-2-lactylate on the hot paste viscosity of five starches containing various concentrations of hydrogen ions. Internal Report, CD-103.

[10] Dadvar, P. 2014. Gluten free cake formulation by chestnut and corn flour and xanthan gum. M.Sc. Thesis. Azad University, Quchan branch [in Persian].

[11] Hematiyan sorki, A., Mazaheri Tehrani, M., and Mohebbi, M. 2013. Effect of soy and chestnut flour on physicochemical and sensory properties of gluten free cake. 21th National Congress of Food Science and Technology, Shiraz, Iran [in Persian].

[12] Naghipour, F., Karimi, M., Habibi Najafi, M.B., Haddad Khodaparast, M.H., Sheikholeslami, Z., Ghiafeh Davoodi, M., and Sahraiyan, B. 2013. Investigation on production of gluten free cake utilizing sorghum flour, guar and xanthan gums.

Journal of Food Science, 41(10): 127-139 [in Persian].

[13] AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed., Vol. 2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.

[14] Haralick, R.M., Shanmugam, K., and Dinstein, I. 1973. Textural features for image classification. IEEE Transactions of ASAE, 45(6): 1995-2005.

[15] Ronda, F., Gomes, M., Blanco, C.A., and Caballero, P.A. 2005. Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides

(9)

on the quality of sugar free sponge cakes.

Journal of Food Chemistry, 90: 549-55.

[16] Sun, D. 2008. Computer vision technology for food quality evaluation.

Academic Press, New York.

[17] Rajabzadeh, N. 1991. Iranian Flat Bread Evaluation. Pp. 1-50, Iranian Cereal and Bread Research Institute, Publication no.71, Tehran, Iran.

[18] Gacula, J.R., and Singh. 1984. Statistical methods in food and consumer research.

Academic press Inc. U.S.A. 360-366.

[19] Karimi, M., Sahraiyan, B., Naghipour, F., Sheikholeslami, Z., Ghiafeh Davoodi, M. 2013. Functional effects of different humectants on dough rheology and flat bread (Barbari) quality International.

Journal of Agriculture and Crop Sciences.

11: 1209-1213.

[20] Salehifar, M., Seyyedain Ardebili, S.M., Azizi, M.H. 2011. The effects of bran particles variations of flour on quality, gelatinization and retrogradation on of Iranian flat breads. Food Technology and Nutrition, 8(2): 5-14 [in Persian].

[21] Haseborg, E., and Himmelstein, A.

1988. Quality problems with high fiber breads solved by use of hemicellulose enzymes. Cereal Foods World, 33: 419- 422.

[22] Ribotta, P.D., Perez, G. T., Leon, A.E., and Anon, M.C. 2004. Effect of emulsifier and guar gum on micro structural, rheological and baking performance of frozen bread dough. Food Hydrocolloids, 18: 305-311.

[23] Jyotsna, R., Prabhasankar, P., Indrani, D., and Rao, G.V. 2004. Improvement of rheological and baking properties of cake batters with emulsifier gels. Journal of Food Science, 69: 16-19.

[24] Azizi, M.H. & Rao, G.V. 2005. Effect of selected surfactant gels on pasting properties of various starches. Journal of Food Hydrocolloids, No.19, Pp.739-743.

[25] Purlis, E., and Salvadori, V. 2009.

Modelling the browning of bread during baking. Food Research International, 42:

865-870.

(10)

Evaluation of textural, visual and sensory properties of cupcake containing chestnut flour and sodium stearoyl 2-lactylate

Roshani, SH.^1, Naghipour, F.²

1. Assistant professor, Azad University, Qaemshahr Branch

2. Seed and Plant Improvement Institute, Agriculture Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Iran

(Received: 2016/11/10 Accepted:2017/01/13)

Food products in addition to the desirable sensory properties, must have suitable nutritional condition for being in diet. So producing composite products is practical solutions to improve the nutritional value and create diversity and selecting appropriate wheat flour replacement in bakery products is so important. Chestnut is the most important crops in temperate regions. Chestnut containing high amount of dietary fiber, essential amino acids and vitamin, so was applied in levels of 0, 15 and 30% as wheat flour replacement in cake formulation in this study. Sodium stearoyl 2- lactylate (SSL) emulsifier used in level of 0, 0.2 and 0.4%. Technological, textural, visual and sensory properties of cake sample were analyzed in completely randomized design by factorial arrangement (p≤0.05). The results showed all quantitative and qualitative properties of cake were improved by increasing the amount of SSL. On the other hand moisture content, crust L* and a*

values and firmness were increased by adding 30% chestnut. While the highest amount of specific volume, porosity and texture softness were observed in sample containing 15% chestnut. Finally the sample containing 15% chestnut flour and 0.4% SSL had the highest score of overall acceptance in sensory evaluation.

Keywords: Chestnut, Emulsifier, Functional cake, Diet fibre.