ﺮان ﯾ ا ﯽﯾ ﻊ ﻏﺬا ﯾ ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎ

(1)

ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺘﻧآ ﺮﺛا ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﻣ ﺪﺿ و ﯿ

ﺑوﺮﮑ ﯽ وآ ﺲﻧﺎﺳا ﯾ

ﻨﭘ ﺮﺑ ﻦﺸ ﯿ

ﻪﻣﺎﺧ ﺮ ا

ي

ﮏﻠﻣ ﻪﻧازﺮﻓ ﻘﺣ هداز

ﯿﻘ

1ﯽ ﺮﮑﺸﻟ نﺎﻨﺣ ،

2ي

*

1 - هوﺮﮔ ﺳﺪﻨﻬﻣ ﯽ مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ

، ﺪﺣاو

،نﺎﺘﺳوﺮﺳ هﺎﮕﺸﻧاد

دازآ ﻣﻼﺳا ﯽ

،

،نﺎﺘﺳوﺮﺳ اﯾ ناﺮ .

2 - ﺳﺪﻨﻬﻣ هوﺮﮔ ﯽ

ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ رز ﺪﺣاو ، ﯾ ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺖﺷد ﻦ ﯽ

رز ، ﯾ ا ،ﺖﺷد ﻦ ﯾ

ناﺮ .

ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا ﮑﭼ

ﯿ هﺪ

رﺎﺗ ﯾ ﺎﻫ ﺦ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :

رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 23 / 10 / 1397

رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 01 / 08 / 1398

ﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ ﯿ

ﺪ ي :

وآ ﺲﻧﺎﺳا ﯾ

،ﻦﺸ

ﻨﭘ ﯿ

،ﺮ

ﺴﺣ ﯽ

،

ﻓﯿ ﺰﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ،

ﻣﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ .

DOI: 10.52547/fsct.18.119.205

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ  :

[email protected]

ﻨﭘﯿ ﻨﺒﻟ هدروآﺮﻓ ،ﺮ ﯽ

ﮔدﻮﻟآ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽ

ﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﻢﺴ ﺎﻫ ي ﺑ ﯿ رﺎﻤ ﯾ ﺖﺳا سﺎﺴﺣ ازدﺎﺴﻓ و اﺰ .

ﮔدﻮﻟآ ﯽ

ﻣﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻣ ﯽ ﻔﻣ ﺮﻤﻋ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ

ا و نآ ﺪ ﯾ ﺪﺟ تاﺮﻄﺧ دﺎﺠ ي

اﺮﺑ ي دﻮﺷ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺖﻣﻼﺳ .

وآ ﺲﻧﺎﺳا ﯾ

ﻦﺸ ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﯽﺘﻧآ ﺖ ﺴﮐا ﯿ ﻣ ﺪﺿ و ﯽﻧاﺪ ﯿ

ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻻﺎﺑ ﯾ ﯽ ﻣ و دراد ﯽ

ﺎﻘﺗرا و دﻮﺒﻬﺑ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ي

رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ي ﺳ ﯿ ﻢﺘﺴ ﺎﻫ ي اﺬﻏ ﯾ ﯽ ددﺮﮔ . ﺳرﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯽ

ﺛﺄﺗ ﯿ وآ ﺲﻧﺎﺳا ﺮ ﯾ

ﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﻦﺸ ﯿ

ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ

،

ﻣﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﻪﻣﺎﺧ ﺮ ا ي ﺖﻈﻠﻏ ، ﺎﻫ ي وآ ﺲﻧﺎﺳا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯾ

ﻦﺸ ) 0 ، 005 / 0 ، 01 / و 015 /0 ﺪﺻرد ( ﻪﺑ

ﻨﭘﯿ ﻪﻣﺎﺧ ﺮ ا ي ﺪﺷ هدوﺰﻓا .

ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي ﻨﭘ ﯿ ﺎﻫ ﻪﺘﻔﻫ رد ﺮ ي

راﺪﻬﮕﻧ هرود زا ﻢﺘﻔﻫ و مرﺎﻬﭼ ،لوا ي

ﻟﺎﻧآ درﻮﻣ ﯿ راﺮﻗ ﺰ

ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﻐﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﯿﯿ

ﻣ ﺮﺑ ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد تاﺮ ﯿ

ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪﯾ ﻧ ،ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ،ﻪﺘ ﯿ

وﺮ ي ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﯽ ، IC50

و

ﺴﮐاﺮﭘ ﯿ ﺪ ﻨﭘﯿ ﺛﺄﺗ ﺮ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ) 05 / 0 P<

( دراد . اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد ﺶ ﯽ

ﻣ رد ﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪﯾ ﻧ ،ﻪﺘ ﯿ وﺮ ي

ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﯽ ﺴﮐاﺮﭘ ، ﯿ و ﺪ IC50

ﻨﭘ ﯿ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮ .

ﻐﺗ ﯿﯿ ﻣ ﺮﺑ ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد تاﺮ ﯿ

ناﺰ ﺘﺨﺳ ،pH ﯽ ﻣ ،ﺖﻓﺎﺑ ﯿ ناﺰ

ﺑﺮﭼ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ و ﯿ ﻦ ﻨﭘ ﯿ ﺛﺄﺗ ﺮ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ﻧ دراﺪ . ﺎﺘﻧ ﯾ نﺎﻣز ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﺛﺄﺗ

ﯿﺮ ﯽﻨﻌﻣ راد ي ) 05 / 0 P<

( ﻣ ﺮﺑ ﯿ ناﺰ

ﺳا ﯿ ﺪﯾ ،ﻪﺘ ،ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ،pH IC50

ﺴﮐاﺮﭘ ، ﯿ ﻧ و ﺪ ﯿ وﺮ ي ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﻟﺎﺣ رد دراد ﺮ ﯽ

ﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺑ ﻪﮐ ﯿ

ﺑﺮﭼ ،ﻦ ﯽ و

ﺘﺨﺳ ﯽ ﺛﺄﺗ ﺖﻓﺎﺑ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي ﺖﺷاﺪﻧ ﻃ رد . ﯽ راﺪﻬﮕﻧ هرود ي

ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﺴﮐاﺮﭘ ،ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ،ﻪﺘ ﯿ

و ﺪ IC50

اﺰﻓا ﯾ ﺶ

و ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ و pH ﯽ

ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺪﻨﺘﻓﺎ . ﻨﭘ ﻪﺑ ﺲﻧﺎﺳا ندوﺰﻓا ﯿ

ﺛﺄﺗ ﺮ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي ) 05 / 0 P<

( داﺪﻌﺗ ﺮﺑ ﻠﮐ ﯽ مﺮﻓ ﺎﻫ

ﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺎﻣا ﺖﺷاﺪﻧ ﯽ

ﻠﮐ شرﺎﻤﺷ و ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ داﺪﻌﺗ راد ﯽ

دﺮﮔ ﯾ ﺪ . ﺎﺘﻧ ﯾ ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ

ﻨﭘ ﻪﺑ ﺲﻧﺎﺳا ﯿ

ﺛﺄﺗ ﺖﻓﺎﺑ و ﮓﻧر ﺮﺑ ﺮ ﯿ

ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ) 05 / 0 P<

( ﺬﭘ و ﻢﻌﻃ ﺮﺑ ﺎﻣا ،دراﺪﻧ ﯾ

ﻠﮐ شﺮ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﺛﺄﺗ ﺮ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ -

ﺬﭘ و ﻢﻌﻃ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣ و ﺖﺳاراد ﯾ

ﻠﮐ شﺮ ﯽ دﺮﮔ ﯾ ﺪ . ﺎﻫﺪﺻرد ي ﻻﺎﺑ ي ﺘﻣا ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺲﻧﺎﺳا ﯿ

زﺎ

ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺴﺣ تﺎ ﯽ ﻨﭘ ﯿ دﺮﮔ ﺮ ﯾ ﺪ . ﺗ عﻮﻤﺠﻣ رد ﯿ

وﺎﺣ رﺎﻤ ي 005 /0 ﺻﻮﺼﺧ ﺮﻈﻧ زا ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد ﯿ

ﺴﺣ تﺎ ﯽ

ﺮﺘﻬﺑ ﯾ ﺗ ﻦ ﯿ دﻮﺑ رﺎﻤ .

ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ

ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ا ﯾ

ناﺮ

ﺎﺳ ﯾ ﻪﻠﺠﻣ ﺖ :

ir . ac . modares .

fsct . www

ﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

وآ ﯾ ﺸ

1ﻦ ﯾ ﮑ ﯽ زا ﺷ ـﻨ ﺎ ﺧ ﺘﻪ ﺷ ـ ﺪ هﺗ ـ ﺮﯾ ﻦ ﮔ ﯿﺎ ﻫـ ﺎ وراد ن ﯾ ــ ﯽ زا و

ﺗﯿ ــ ﺮ ه ﻧﻌ ﻨ ــ ﺎ رد ،ﺖﺳا ﺧ

ﺘ ﭽ ﻪ يا ﮐ ﻮﺗ ﺎ و ه ﭘﺮ ﺷ ﺎ ﺧ ﻪ ا ﺳ ﺖ ﮐ ﻪ

گﺮﺑ ﺎﻫ ي ﻧ ـﺎ و كز ﻣﺘ ﻘﺎ ﺑـ ﻞ دراد . وآ ﯾ ﺸ ﻦ رد ﻃ ﺐ ﺳ ﻨﺘ ﯽ ا ﯾ ﺮ و نا

ورا ﭘـ ﺎ ﻣ ﺼ ﺮ وراد ف ﯾ ﯽ دراد 1] .[ وآ ﯾ وﺎﺣ ﻦﺸ ي 8 /0 ﻟا ﯽ 6 /2

رد ﺻ ﺪ ا ﺳ ﺎﻧ ﺲ ا ﺳ ﺖ ﮐ ﻪ ﻗ ﺴ ﻤ ﺖ ا ﻋ ﻈ ﻢ ار نآ ﻓﻨ ﻞ ﻫﺎ ،

ﻫﯿ ﺪ ور ﮐ ﺮﺑ ﻦ ﻫﺎ ، ﻣ ﻮﻧ ﻮﺗ ﺮﭘ ﻦ ﻫﺎ ا و ﻟﮑ ﻞ ﻫﺎ ﺗ ﺸ ﮑ ﯿ ﻞ ﻣ ﯽ د ﻫﻨ ﺪ . ﺗﯿ ﻤ ﻮ ل

ﺟ ﺰ ا ء ﺻ ﻠ ﯽ ﺗ ﺮ ﮐﯿ ﺒﺎ ا نآ ت ﺳ ﺖ 2] .[ ﺗﺮ ﮐﯿ ﺒ ــ ﺎ ت ﻣ ﺆــ ﺛﺮ ﺿ ــ ﺪ

ﻣﯿ ﮑ ﺮ وﺑ ﯽ رد ﻋ ﺼ ــ ﺎ وآ هر ﯾ ﺸ ــ ﻦ ﺣ ــ ﺎ يو ﻓ ﻼ وو ﻧﻮ ﺋﯿ ﺪ ﻫﺎ ﯾ ﯽ ﻣ ﺎﻧﻨ ﺪ

اﭘ ﯽ ژ ﻧﯿ ﻦ ، ﻧﺎ رﯾ ﻦ ژﯾ ﻦ ، ﻟﻮ ﺗﺌ ﻮﻟ ﯿ ﻦ ورو ﻏ ﻦ ﻫـ ﺎ ي ﻓـ ﺮ را ﻣ ﺤ ﺘﻮ ي

ﺗﯿ ﻤ ﻮ و ل ﮐﺎ اور ﮐ ﺮ لو ﻣ ﯽ ﺑﺎ ﺷ ﺪ . ودا ﯾﻪ ﺟ ﺎ و ت ﮔﯿ ﺎﻫ ﺎ وراد ن ﯾ ﯽ ،

اﺳ ﺎﻧ ﺲ ﻫﺎ و ﻋ ﺼ ﺎ هر ﻫـ ﺎ آ ي ﻧﻬ ـﺎ رد ﺟ ـﺎ ت ﻣﺘ ﻨﻮ ﻋ ﯽ زا ﻓﻌ ﺎﻟﯿ ﺖ

ﺑﯿ ﻮﻟ ﻮ ژﯾ ﮑ ﯽ اراد ار ﻫ ﺴ ﺘﻨ ﺪ 1] .[ ﺗﺮ ﮐﯿ ﺒـ ﺎ ت ﻓﻨ ـ ﻮﻟ ﯽ ﻣ ـ ﺴ ﺌﻮ ل

ﺧ ـ ﻮ صا ﺿ ﺪ ﻣ ﯿ ﮑ ﺮ وﺑ ﯽ ﺲﻧﺎﺳا ﺎﻫ ي ﮔ ﯿ ﻫﺎ ﯽ ﺪﻨﺘﺴﻫ .ﺑ ﻨـ ﺎﺑ ﺮا ﯾ ﻦ ﻫ ـ ﺮ

ﭼ ﻪ ﻣ ﻘ ﺪ را ﻣ ﻮ دا ﻓﻨ ﻮﻟ ﯽ ا رد ﺳ ﺎﻧ ﺲ ﻫﺎ ﺑﺎ ﻻ ﺗﺮ ﺑﺎ ﺷ ﺪ ، ﺧ ﻮ صا ﺿ ﺪ

ﻣﯿ ﮑ ﺮ وﺑ ﯽ نآ ﺎﻫ ﻧﯿ ﺰ ﺑ ـﺎ ﻻ ﺗﺮ ﺧ ﻮا ﻫـ ﺪ ﺑ ـ ﻮ د . اﯾـ ﻦ ﻣ ـ ﻮ ﻞﻣﺎﺷ دا

ﺗ و لﻮﻧژوا ،لوﺮﮐاورﺎﮐ ﯿ

ﻣ لﻮﻤ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﻨﭘ رد ﯿ ﻪﻧﻮﮔ ﺮ يﺎﻫ

ﻣﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ز ﯾ ﺟ زا يدﺎ ﻪﻠﻤ

ﻓﺎﺘﺳا ﯿ سﻮﮐﻮﮐﻮﻠ ﺎﻫ

ﺎﻫﻼﻧﻮﻤﻟﺎﺳ ،

،

ﻠﮐ ﯽ مﺮﻓ ﺎﻫ ﺷﺮﺷا ، ﯿ ﻠﮐﺎ ﯽ و ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ عاﻮﻧا زا يداﺪﻌﺗ و

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻋﻮﻨﺘﻣ داﺪﻌﺗ ﻦ ﯽ

ﺎﺳ زا ﯾ ﻓوﺮﮑ ﯿ ﻞ هﺪﻫﺎﺸﻣ دﺎﺴﻓ ﺪﻟﻮﻣ يﺎﻫ

ﺖﺳا هﺪﺷ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ هوﻼﻋ ﻪﮐ ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ دﺪﻌﺘﻣ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦ

ﻣ ﺮﺑ ﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﻢﺴ ﺧﺮﺑ ،ﺎﻫ ﯽ ﺶﻨﮐاو ﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ ﯿﺘﯿ

و ﮏ

ﻟﯿ ﻟﻮﭙ ﯿﺘﯿ ﻧ ﮏ ﯿ ﻤﻫا زا ﺰ ﯿ ﺴﺑ ﺖ ﯿ ﻻﺎﺑ رﺎ ﯾ ﯽ ﻨﭘ يراﺪﻬﮕﻧ رد ﯿ

ﺪﻧراد ﺮ

3] .[ ﺪﺑ ﯾ ا رد رﻮﻈﻨﻣ ﻦ ﯾ

ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﺘﻧآ ﺮﺛا ﻖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﺪﺿ و

ﻣﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ وآ ﺲﻧﺎﺳا ﯾ

ﻨﭘ ﺮﺑ ﻦﺸ ﯿ ﻪﻣﺎﺧ ﺮ ا ي ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ

راﺮﻗ

ﺖﻓﺮﮔ ﺪﻫاﻮﺧ .

ﺶﻫوﮋﭘ ﻪﻠﻤﺟ زا ﺎﻫ

ي ا رد ﻪﺘﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﯾ

ﻣز ﻦ ﯿ ﻪﻨ

ﻣ ﯽ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﻣ ﺪﺿ ﺮﺛا ﯿ وﺮﮑ ﺑ ﯽ ﭼراد ﺲﻧﺎﺳا ﯿ

وآ و ﻦ ﯾ ور ﺮﺑ ﻦﺸ ي

ﻓﺎﺘﺳا ﯿ سﻮﮐﻮﮐﻮﻠ سﻮﺋروا

ﺷﺮﺷا و ﯿ ﻼﮐﺎ ي ﻨﭘ رد ﯿ ﺮ 4] ﺛﺄﺗ ،[ ﯿ ﺮ

وآ ندوﺰﻓا ﯾ ز ،ﻦﺸ ﯾ اﺰﻓا ﺮﺑ ﻪﺑﻮﭼدرز و هﺮ ﯾ

رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺮﻤﻋ ﺶ ي

ﻨﭘ ﯿ ﺮ

5] ﺎﭼ هرﺎﺼﻋ ندوﺰﻓا ،[ ي

ﻨﭘ ﻪﺑ ﺰﺒﺳ ﯿ

بﺮﭼﺮﭘ ﺮ 6]

ﺮﺛا ،[

ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ وآ عاﻮﻧا ﺲﻧﺎﺳا ﯾ

ﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺸ ﯾ راﺪ ي ﺴﮐا ﯿ ﺗاﺪ ﯿ ﺖﮔﺎﻧ ﻮ

غﺮﻣ 7] ﻓ ﺮﺛا ،[ ﯿ ﻢﻠ ﺎﻫ ي ﮐارﻮﺧ ﯽ وﺎﺣ ي ﺲﻧﺎﺳا ﺎﻫ ي وآ ﯾ و ﻦﺸ

ﻣﯿ ﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﮏﺨ ﯿ

ﻣ تﺎ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺷ و ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﻨﭘ ﯿ رﺎﺷﺎﮐ ﺮ 8]

،[

ﺛﺄﺗ ﯿ ﺮﺑ ﻪﻧﻮﭘ ﺲﻧﺎﺳا ﺮ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا

ﻓﻮﻣﺮﺗ ﯿ سﻮﻠ ﻨﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯿ

ﺮ

ﺘﻧاژرآ ﯿﻨ ﯽ 9] رﺎﻣزر ﺲﻧﺎﺳا ﺮﺛا ،[ ي

ﺪﺷر ﺮﺑ ﺮﺘﺴﻠﮐ

ﯾﺪ ﯾ مﻮ -

1. Thymusvulgaris

ﺎﺗﯾ ﺮﺗﻮﺑوﺮ ﯾ مﻮﮑ ﻨﭘ رد ﯿ ﺮ 10] رﺎﻣزر ﺲﻧﺎﺳا ﺮﺛا ،[ ي

ﺑ ﮐ ﺮ ﯿﻔ ﯿ ﻨﭘ ﺖ ﯿ ﺮ

10] ،[ ﺲﻧﺎﺳا ﺮﺛا وآ

ﯾ ﻦﺸ ﺷﺮﺷا ،ﺮﻤﺨﻣ ،ﮏﭙﮐ ﺮﺑ ﯿ

ﻠﮐﺎ ﯽ و

ﻠﮐ ﯽ مﺮﻓ ﺧﺮﺑ ،ﺎﻫ ﯽ ﺶﻨﮐاو ﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ ﯿﺘﯿ

ﻟ و ﮏ ﯿ ﻟﻮﭙ ﯿﺘﯿ و ﮏ

اﺰﻓا ﯾ ﻨﭘ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز ﺶ ﯿ

ﻻرازﻮﻣ ﺮ 2]

دﺮﮐ هرﺎﺷا [ .

زا فﺪﻫ

اﯾ هدﺎﻔﺘﺳا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ وآ ﺲﻧﺎﺳا زا

ﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﺸ ﯾ

ﮐﺮﺗ ﮏ ﯿ ﺐ

ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﻣ ﺪﺿ و ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺒﻃ ﯿﻌ ﯽ ﻨﭘ رد ﯿ ﻪﻣﺎﺧ ﺮ ا ي ﺖﺳا .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - ﻟوا داﻮﻣ ﯿ

ﻪ

ﺷ ﯿ ﻬﺗ سرﺎﻓ هﺎﮕﭘ ﺖﮐﺮﺷ زا هزﺎﺗ ﺮ ﯿ

ﺪﺷ ﻪ . ﺎـﺑ ﻪـﻣﺎﺧ 65

ﺪـﺻرد

ﺑﺮﭼ ﯽ ﻨﺒﻟ ﺖﮐﺮﺷ زا ﯿ

ﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ و سﻮﻨﻘﻗ تﺎ ﯿ

ﻨﭘ بآ ﻦ ﯿ ﺎـﺑ ﺮ

ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ 80 ﺎﭘ و ﺪﺻرد ﯾ

ﮔارﺎﮐ هﺪﻨﻨﮐراﺪ ﯿ

ﻬﺑ ﺖﮐﺮﺷ زا نﺎﻨ ﯿ

ﻦ ﺎـﻣزآ

ﻬﺗ ﺮﻣﺎﻫ ﺖﮐﺮﺷ زا ﮏﻤﻧ و ﯿ

دﺮﮔ ﻪ ﯾﺪ . وﺎﺣ ﺮﺗرﺎﺘﺳا ي

ﻪـﻧﻮﮔ ﺎـﻫ ي

ﻓوﺰﻣ ﯿ ﻞ ) CHN22 (

ﺮﮐ ﺖﮐﺮـﺷ زا ـﯾ

ﺘﺴ ﯿ ﺮﺧ ﻦﺴـﻧﺎﻫ ﻦ ـﯾ

راﺪ ي

دﺮﮔ ﯾﺪ .

2 - 2 - ﻟﻮﺗ ﯿ ﻨﭘ ﺪ ﯿ ﻪﻣﺎﺧ ﺮ ا ي ﺲﻧﺎﺳا ندوﺰﻓا و

ﺷ ﯿ ﺎﻣد ﺎﺗ ﻪﻣﺎﺧ و ﺮ ي

40 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ

ﺎﺑ و مﺮﮔ داﺮﮔ ﯾ

ﺪﮑ ﯾ ﺮﮕ

دﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ ﯾ

ﻨﭘ بآ ردﻮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺲﭙﺳ ؛ﺪﻧﺪ ﯿ

نآ ﻪﺑ ﻪﻣﺎﺧ و ﺮ

ﺑﺮﭼ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﯽ

ﻣ ﺎﺑ نآ ﯿ ناﺰ 24 دﺮﮔ ﺲﻧﻻﺎﺑ ﺪﺻرد ﯾﺪ

.

تﺪﻣ ﻪﺑ طﻮﻠﺨﻣ 5

ﻗد ﯿ ﺎﻣد ﻪﺑ ﻪﻘ ي 60 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ

ﻧﺎﺳر داﺮﮔ ﯿ هﺪ

ﻠﻤﻋ و ﯿ ﮔ بآ تﺎ ﯿﺮ

ي تﺪﻣ ﻪﺑ 30 ﻗد ﯿ رﺎﺸﻓ ﺎﺑ و مﺎﺠﻧا ﻪﻘ 150

تﺪﻣ ﻪﺑ و نژﻮﻤﻫ رﺎﺑ 5

ﻗد ﯿ ﺎﻣد رد ﻪﻘ ي 85 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ

داﺮﮔ

رﻮﺘﺳﺎﭘ ﯾ دﺮﮔ هﺰ ﯾ ﺎﻣد ﺎﺗ ﺲﭙﺳ ،ﺪ ي

و دﺮﺳ داﺮﮔ

ﻣ ﻪﺑ ﯿ ناﺰ 01 /0 ﺳر ﺎﺗ و هدوﺰﻓا نآ ﻪﺑ ﺮﺗرﺎﺘﺳا ﺪﺻرد ﯿ

نﺪ ﻪﺑ pH

7/

4 ﺎﻣد رد ي 30 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ

ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ داﺮﮔ راﺬﮔ

ي ﺪﺷ . ﺲﭙﺳ

ﺴﻘﺗ ﺖﻤﺴﻗ رﺎﻬﭼ ﻪﺑ و ﻪﺘﺴﮑﺷ ﻪﺘﺨﻟ ﯿ

ماﺪﮐ ﺮﻫ و ﻢ ﯾ

ﺪﺻرد ﮏ

و ﮏﻤﻧ 2/

0 ﮔارﺎﮐ ﺪﺻرد ﯿ

ﻗد هد و هدوﺰﻓا نﺎﻨ ﯿ

دﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻘ ﯾﺪ

.

ﻗد ود ﯿ ﺎﭘ ﻪﺑ هﺪﻧﺎﻣ ﻪﻘ ﯾ

ﺎﻫﺪﺻرد ؛ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ نﺎ ي

ﻒﻠﺘﺨﻣ

ﺎﺳا ﺲﻧ ) 0 ، 005 /0 ، 01 /0 و 015 /0 ﺪﺻرد ( ﺲﭘ و هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا

برد و ندﺮﮐ ﺮﭘ زا ﺪﻨﺑ

ي ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ ﯾ راﺪﻬﮕﻧ لﺎﭽﺨ ي

ﺪﻧﺪﺷ .

2 - 3 - نﻮﻣزآ ﺎﻫ

2 - 3 - 1 - ﺎﻫ نﻮﻣزآ ي

ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ

ﻣﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪ ﯾ و ﻪﺘ ﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا سﺎﺳا ﺮﺑ pH ﯽ

هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ 2852

،

ﺑﺮﭼ ﯽ ﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا سﺎﺳا ﺮﺑ ﯽ

هرﺎﻤﺷ ي 8785 ﺌﺗوﺮﭘ ، ﯿ ﺮﺑ ﻦ

ﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا سﺎﺳا ﯽ

هرﺎﻤﺷ ي 1811 هدﺎﻣ و سﺎﺳا ﺮﺑ ﮏﺸﺧ

ﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﯽ

هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ 1753

ﻌﺗ ﯿﯿ ﺪﻧﺪﺷ ﻦ .

(3)

2 - 3 - 2 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ

ﮔ هرﺎﺼﻋ اﺪﺘﺑا ﯿﺮ

ي ﻨﭘ زا ﯿ دﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﺮ ﯾ

ﻟﺎﻌﻓ ﺲﭙﺳ و ﺪ ﯿ

ﺘﻧآ ﺖ ﯽ -

ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ شور ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ نﺪﻧاﻮﺧ ﺎﺑ و DPPH

رد ﺎﻫ

جﻮﻣ لﻮﻃ 515

ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ .

ﮔ هرﺎﺼﻋ ﺖﻬﺟ ﯿﺮ

ي ﻨﭘ زا ﯿ ﺮ

5 ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ 20

ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ و طﻮﻠﺨﻣ ﺖﺑﻮﻧ ود رد لﻮﻧﺎﺘﻣ ﺮﺘ

تﺪﻣ ﻪﺑ رﺎﺑ ﺮﻫ 10

ﻗد ﯿ ﺎﻣد رد ﻪﻘ ي 4 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ

رود و داﺮﮔ

4500g ﺮﺘﻧﺎﺳ ﯾﻔ ﯿ ﺪﺷ ژﻮ . ﻟﻮﻧﺎﺘﻣ هرﺎﺼﻋ ﯽ

ﻦﻤﺗاو ﺬﻏﺎﮐ ﺎﺑ ﻞﺻﺎﺣ

هرﺎﻤﺷ 1 ﻓ ﯿ دﺮﮔ ﺮﺘﻠ ﯾ هرﺎﺼﻋ ﺎﺑ و ﺪ رد و طﻮﻠﺨﻣ ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ

ﺎﻬﻧ ﯾ ﺎﻣد رد ًادﺪﺠﻣ هرﺎﺼﻋ ود عﻮﻤﺠﻣ ﺖ ي

،داﺮﮔ

نﺎﻣز 15 ﻗد ﯿ رود و ﻪﻘ 6500 g

ﺮﺘﻧﺎﺳ ﯾﻔ ﯿ ﻓ و ژﻮ ﯿ دﺮﮔ ﺮﺘﻠ ﯾﺪ . زا

اﯾ ﮔ هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ هرﺎﺼﻋ ﻦ ﯿﺮ

ي ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ هدﺎﻔﺘﺳا

دﺮﮔ ﯾﺪ . ﺖﻈﻠﻏ اﺪﺘﺑا ﺎﻫ

ي 25 /6 ﺎﺗ 3200 ﻣ رد و ﻪﺘﺧﺎﺳ ار ppm

ﯿ وﺮﮑ

ﻠﭘﯿ ﺖ ﺎﻫ ي 96 ﻪﻧﺎﺧ ا ي راﺪﻘﻣ 20 هرﺎﺼﻋ ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ +

200

ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ DPPH ﺲﭙﺳ و ﺪﻧﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ

10 و هدز ﻢﻫ ﻪﯿﻧﺎﺛ

زا ﺪﻌﺑ 30 راﺪﻬﮕﻧ ﻪﻘﯿﻗد ي

رد ﺎﻬﻧآ بﺬﺟ ﯽﮑﯾرﺎﺗ رد 517

ﺪﺷ ﺖﺋاﺮﻗ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ ﺖﺋاﺮﻗ زا ﺲﭘ وﺮﮑﯿﻣ رد ﺎﻫ

ﺪﺷ ﻞﻤﻋ ﺮﯾز لﻮﻣﺮﻓ ﻖﺒﻃ رﺪﯾر ﺖﯿﻠﭘ .

ﻢﺳر ار ﯽﻨﺤﻨﻣ ﺲﭙﺳ

ﻣ يور زا و هدﺮﮐ ،ﻂﺧ ﻪﻟدﺎﻌ

IC50

ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ار 11]

.[

DPPH ﯽﮔﺪﻧرادزﺎﺑ ﺪﺻرد=

ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ

( - ﺺﻟﺎﺧ DPPH بﺬﺟ/ﺺﻟﺎﺧ DPPHبﺬﺟ ) ×100

2 - 3 - 3 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺴﮐاﺮﭘ ﯿﺪ

ا رد ﯾ شور ﻦ 5/

2 مﺮﮔ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻨﭘﯿ ﺮ ﻪﺑ 50 ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻟﯿ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘ

مﺮﻓوﺮﻠﮐ لﻮﻧﺎﺘﻣ/

1:2 ﻤﺠﺣ) ﯽ ﻤﺠﺣ/ ﯽ ﻪﻓﺎﺿا ( ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ و .

ﺲﭙﺳ 10 ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﺘ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﻠﮐ ﯾ ﺴﻠﮐﺪ ﯿ ﻢ ) 1 ﻣﯿ ﻠ ﯽ رﻻﻮﻣ ( ﻪﺑ نآ

ﻪﻓﺎﺿا و ﻪﺑ تﺪﻣ 15 ﻧﺎﺛ ﯿﻪ ﯾ زﺎﺳ ﺖﺧاﻮﻨﮑ ي

و ﺲﭙﺳ ﻪﺑ تﺪﻣ

30 ﻗد ﯿ ﻪﻘ رد 1500 رود رد ﻗد ﯿ ﺮﺘﻧﺎﺳ ﻪﻘ ﯾ ژﻮﻔ دﺮﮔ ﯾﺪ . زﺎﻓ مﺮﻓوﺮﻠﮐ

اﺪﺟ و ﻪﺑ ﻗﺎﺑ ﯽ هﺪﻧﺎﻣ نآ 30 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﺘ مﺮﻓوﺮﻠﮐ هدوﺰﻓا و هرﺎﺑود ﻪﺑ

تﺪﻣ 30 ﻗد ﯿ ﻪﻘ رد 1500 رود رد ﻗد ﯿ ﻪﻘ ﺮﺘﻧﺎﺳ ﯾ ژﻮﻔ دﺮﮔ ﯾﺪ .

،ًادﺪﺠﻣ زﺎﻓ اﺪﺟ مﺮﻓوﺮﻠﮐ و

ﻪﺑ ﻣﺮﻓﺮﻠﮐ ﯽ ﻪﮐ رد ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻞﺒﻗ اﺪﺟ

هﺪﺷ دﻮﺑ ﻪﻓﺎﺿا رد و ﺨﺒﺗ ﯿﺮ هﺪﻨﻨﮐ ﺎﺗ ﺨﺒﺗ ﯿﺮ نﺪﺷ ﻞﻣﺎﮐ لﻼﺣ

راﺪﻬﮕﻧ ي ﺪﺷ . اﯾ ﻦ شور هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺴﮐاﺮﭘ ﯿ ﺪ ﺮﺑ سﺎﺳا

ﺴﮐا ﯿ ﺳاﺪ ﯿ نﻮ ﻦﻫآ ) 2 ( ﻦﻫآ ﻪﺑ ) 3 ( ﻫ ﻂﺳﻮﺗ ﯿ ﺴﮐاﺮﭘورﺪ ﯿ ،ﺎﻫﺪ

ﮑﺸﺗ ﯿ ﻦﻫآ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻞ )

3 ( -ﺗ ﯿ ﺳﻮ ﯿ ﻌﺗ و تﺎﻧﺎ ﯿﯿ دﺪﻋ ﻦ ﺴﮐاﺮﭘ ﯿ ﻪﺑ ﺪ

ﺮﺘﻣﻮﺘﻓﻮﺘﮑﭙﺳا شور ي

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . 2/

0 جاﺮﺨﺘﺳا ﻦﻏور مﺮﮔ هﺪﺷ

زا ﻨﭘﯿ ﺮ ﺎﺑ 15 ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﺘ لﻮﻠﺤﻣ مﺮﻓوﺮﻠﮐ لﻮﻧﺎﺘﻣ /

) 3:7 ﻤﺠﺣ ﯽ / ﻤﺠﺣ ﯽ ( ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ .

نآ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ 2

ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﺘ ﺮﻠﮐ لﻮﻠﺤﻣ

ﯾ ﻦﻫآ ﺪ 1 % و 2/

0 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺗ ﺮﺘ ﯿ ﺳﻮ ﯿ تﺎﻧﺎ ﻧﻮﻣآ ﯿ مﻮ 4

رﻻﻮﻣ ﻪﻓﺎﺿا ﺪﺷ و ﺎﺑ لﻮﻠﺤﻣ مﺮﻓوﺮﻠﮐ لﻮﻧﺎﺘﻣ/ ﻪﺑ ﻢﺠﺣ 25 ﻣﯿ ﻠ ﯽ

ﻟﯿ ﺮﺘ هﺪﻧﺎﺳر ﺪﺷ . لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺑ تﺪﻣ 5 ﻗد ﯿ ﻪﻘ رد رﺎﺗ ﯾ ﮑ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ ي

و ﺲﭙﺳ بﺬﺟ رﻮﻧ ي نآ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ زا هﺎﮕﺘﺳد ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا رد

505 ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ ﺘﻧ و هزاﺪﻧا ﯿ ﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ ﻪﺠ ﯿﻠ

ﯽ ﮐا ﯽ نﻻاو ﺴﮐا ﯿ نﮋ رد

ﺮﻫ ﮐﯿ مﺮﮔﻮﻠ ﺑﺮﭼ ﯽ ﺑﯿ ﺪﺷ نﺎ .

2 - 4 - ﺖﻓﺎﺑ ﺶﺠﻨﺳ

اﺮﺑ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﺶﺠﻨﺳ ﻟﺎﻧآ هﺎﮕﺘﺳد زا ﺎﻫ

ﯿ بوﺮﭘ و ﺖﻓﺎﺑ ﺰ

ا ﻪﻧاﻮﺘﺳا ي ﺮﻄﻗ ﻪﺑ 38 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺘﻣ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ ﺎﻫ

ﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا زا ﻞﺒﻗ ﯾ

زا ﺶ ﯾ ﻪﻧاﻮﺘﺳا و ﺪﻧﺪﺷ جرﺎﺧ لﺎﭽﺨ ا

ي ﻪﺑ

ﺮﻄﻗ 1 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ عﺎﻔﺗرا و ﺮﺘﻣ 8/

1 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ نآ زا ﺮﺘﻣ ﻬﺗ ﺎﻫ

ﯿ ﺪﺷ ﻪ .

هﺎﮕﺘﺳد بوﺮﭘ ﺖﮐﺮﺣ ﺖﻋﺮﺳ 30

ﻣ ﯿﻠ ﯽ د ﺮﺘﻣ ﻗد ر ﯿ دﻮﺑ ﻪﻘ . اﯾ ﻦ

ﻃ رد ﻞﻤﻋ ﯽ

ﺶﻨﺗ و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺖﺸﮔﺮﺑ و ﺖﻓر ﻞﻤﻋ رﺎﺑ ود

اﺮﺑ مزﻻ ي ﺳر ﺎﺗ لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ندﺮﺸﻓ ﯿ

ﻪﺑ نﺪ 70 % ﻟوا عﺎﻔﺗرا ﯿ ﻪ

دﺮﮔ دراو ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﯾ

زا ﺪﻌﺑ و ﺪ 5

ﻧﺎﺛ ﯿ ا هرﺎﺑود ﻪ ﯾ ﻧ ﻦ ﯿ ﺪﺷ دراو وﺮ

11] .[

2 - 5 - نﻮﻣزآ ﺎﻫ ي ﻣ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ

2 - 5 - 1 - ﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ﯽ

ﻣ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ

ﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ﯽ

ﻣ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا سﺎﺳا ﺮﺑ ﯿ

ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺷ ﯿ و ﺮ

هدرواﺮﻓ ﺎﻫ ي ﻨﺒﻟ ﯽ هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ 2406

شرﺎﻤﺷ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا

ﻠﮐ ﯽ ﻣ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻘﻤﻋ ﺖﺸﮐ شور زا ﯽ

ﺤﻣ و ﯿ ﺖﺸﮐ ﻂ ﻠﭘﯿ ﺖﻧﺎﮐ ﺖ

ﮑﺳا ﯿ ﻣ ﻢ ﯿ ﮏﻠ

1رﺎﮔآ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﺳﺎﺑﻮﮑﻧا ﯿ ﺎﻣد رد نﻮ ي 30 ﻪﺟرد

ﺘﻧﺎﺳ ﯽ تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ 2

ﺎﺘﻧ و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا زور ﯾ

ﺎﻤﺷ ﺞ و شر

ترﻮﺼﺑ cfu/g ﺪﺷ شراﺰﮔ .

2 - 5 - 2 - ﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ﯽ

مﺮﻓ ﺎﻫ

مﺮﻓ ﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا سﺎﺳا ﺮﺑ ﺎﻫ ﯿ

شرﺎﻤﺷ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا

ﻠﮐ ﯽ مﺮﻓ ﻘﻤﻋ ﺖﺸﮐ شور زا ﺎﻫ ﯽ

ﺤﻣ و ﯿ و ﺖﺸﮐ ﻂ ﯾ

در ﺖﻟﻮ

ﺎﺑﯾ رﺎﮔآ ﻞ ) ) (VRB نﺎﻤﻟآ ،كﺮﻣ (

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

راﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ي

ﺎﻣد رد ي 30 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ

تﺪﻤﺑ داﺮﮔ 24

و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺖﻋﺎﺳ

ﺎﺘﻧ ﯾ ﺳﻮﺑ ﺞ ﯿ ﻨﻠﮐ شرﺎﻤﺷ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﻠ ﯽ

ترﻮﺼﺑ و شرﺎﻤﺷ cfu/g

ﺪﺷ شراﺰﮔ .

2 - 5 - 3 - ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ شرﺎﻤﺷ

ﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا سﺎﺳا ﺮﺑ ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ شرﺎﻤﺷ ﯿ

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . شرﺎﻤﺷ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ

1. Plate Cont Agar

(4)

ﺤﻄﺳ ﺖﺸﮐ شور زا ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ ﯽ

ﺤﻣ و ﯿ ﺖﺸﮐ ﻂ YGC

رﺎﮔآ ) نﺎﻤﻟآ ،كﺮﻣ (

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﺳﺎﺑﻮﮑﻧا ﯿ ﺎﻣد رد نﻮ ي

25 ﻪﺟرد

ﺘﻧﺎﺳ ﯽ تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ 5

ﺎﺘﻧ و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا زور ﯾ

ﺳﻮﺑ ﺞ ﯿ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﻠ

ﻠﭘﯿ ﻨﻠﮐ ﺖ ﯽ ترﻮﺻ ﻪﺑ و شرﺎﻤﺷ ﺮﺘﻧﺎﮐ cfu/g

ﺪﺷ شراﺰﮔ .

2 - 6 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ

شزﻮﻣآ زا ﺲﭘ ﺎﻫ

ي ﺗﺎﻣﺪﻘﻣ ﯽ داﺪﻌﺗ ، 10 زرا ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺮﻔﻧ ﯾ

بﺎ

ﻧوﺪﻫ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﯿ

ﮏ 5 ا ﻪﻄﻘﻧ ي

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻨﭘ ﯿ ﻟﻮﺗ ﺮ ﯿ و ﻢﻌﻃ ،ﻮﺑ ،ﺖﻓﺎﺑ ،ﺮﻫﺎﻇ ظﺎﺤﻟ زا ار هﺪﺷ ﺪ

ﺬﭘ ﯾ ﻠﮐ شﺮ ﯽ زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺪﻧدﺮﮐ . ا ﻪﺑ ﯾ ﺗﺮﺗ ﻦ ﯿ ﺑ ﻪﮐ ﺐ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ هﺮﻤﻧ ﻦ

ﯾ ﻨﻌ ﯽ 5 ﻟﺎﻋ ﻪﻟﺰﻨﻣ ﻪﺑ ﯽ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ندﻮﺑ و

1 ﺮﺘﻤﮐ ﯾ نﺎﺸﻧ ﻪﮐ هﺮﻤﻧ ﻦ

ﺧ هﺪﻨﻫد ﯿﻠ ﯽ ﺖﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ ندﻮﺑ ﺪﺑ .

2 - 7 - رﺎﻣآ نﻮﻣزآ ي

ﺎﻣزآ ﯾ ﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد تﺎﺸ ﯽ

رد و 3 مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ

ﺪﺷ . هداد مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ راﺰﻓا

SPSS ﻪﺨﺴﻧ 17 هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و

لوﺪﺟ زا ANOVA ﻟﺎﻧآ ﻪﻓﺮﻃ ﮏﯾ

ﯿ ياﺮﺑ ﻦﮑﻧاد نﻮﻣزآ زا و ﺰ

ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺎﻫ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ

3 - 1 - ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺘ

ﺎﺘﻧ ﯾ ﻐﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﯿﯿ

ﻣ ﺮﺑ ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد تاﺮ ﯿ

ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪ ﯾ ﻨﭘ ﻪﺘ ﯿ ﺮ

ﺛﺎﺗ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ دراد راد )

رادﻮﻤﻧ 1 .(

ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽ

دﻮﺷ

ﺑﯿ ﺗ ﻦ ﯿ و ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤ 005

/0 ﻨﭽﻤﻫ و ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد ﯿ

ﺑ ﻦ ﯿ ﻦ

ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي 01 /0 و 015 /0 ﻣ ﺮﻈﻧ زا ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد ﯿ

ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺘ

لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد 5

ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺪﺻرد ﯽ

راد ي دراﺪﻧ دﻮﺟو .

رد

اﺰﻓا ﺎﺑ ﻞﮐ ﯾ

ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد ﺶ ﯾ

ﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور ﮏ ﯽ

ﻣ رد ﯿ ناﺰ

ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﻨﭘ ﻪﺘ ﯿ ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮ ﯽ

دﻮﺷ . ﻣ ﯽ ﻦﺘﺷاد ﺎﺑ ﺲﻧﺎﺳا ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ

ﺻﺎﺧ ﯿ ﮔﺪﻧرادزﺎﺑ ﺖ ﯽ

ﺪﺻرد رد ﺎﻫ

ي ﺪﺷر ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺮﺗﻻﺎﺑ

ﺳا و هﺪﺷ ﺎﻫﺮﺗرﺎﺘﺳا ﯿ

ﺪ ﯾ ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ار ﻪﺘ ﯽ

ﺪﻫد . ﺪﻟا ﯾ و ﻦ نارﺎﮑﻤﻫ

13] ﺑ ﯿ[ وآ هرﺎﺼﻋ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎ ﯾ

ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﻦﺸ

ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﻨﭘ ﻪﺘ ﯿ ﻃ رد ﺮ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ هرود ي

دﺮﮔ ﯾﺪ . ﻃوا ﯿﺒ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و

12] ﺑ ﯿ[ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎ 2ppm

/0 وآ ﺲﻧﺎﺳا ﯾ

ﺐﺟﻮﻣ ﻦﺸ

اﺰﻓا ﯾ ﺳا ﺶ ﯿ ﺪ ﯾ ﻨﭘ ﻪﺘ ﯿ دﺮﮔ ﺮ ﯾﺪ . ﻧﺮﮕﻟا ﺪﻤﺣا ﯽ

5] ﺑ ﯿ[ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ نﺎ

وآ ندوﺰﻓا ﯾ ﻨﭘ ﻪﺑ ﻦﺸ ﯿ اﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺮ ﯾ

ﺳا ﺶ ﯿ ﺪ ﯾ ﻣ ﻪﺘ ﯽ و ددﺮﮔ pH

ﻧﯿ ﺳا ﻒﻟﺎﺨﻣ ﺪﻧور ﺰ ﯿ

ﺪ ﯾ دراد ﻪﺘ . Fig 1 Acidity of cheese samples

(Columns with same letters are not significantly different at the 5% probability level).

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺎﺘﻧ ﻦ ﯾ نﺎﻣز ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﺛﺄﺗ

ﯿﺮ ﯽﻨﻌﻣ راد ي ﺑ ﻣ ﺮ ﯿ ناﺰ

ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﻨﭘ ﻪﺘ ﯿ دراد ﺮ ) رادﻮﻤﻧ 2 .(

ﺑﯿ ﻣ ﻦ ﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪ ﯾ و لوا ﻪﺘﻔﻫ رد ﻪﺘ

ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا مرﺎﻬﭼ ﯽ

راد ) 05 /0 P<

( ﻢﺘﻔﻫ و مرﺎﻬﭼ ﻪﺘﻔﻫ ﺎﻣا ،

ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﯽ

راد ي ) 05 /0 P<

( ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو .

ﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽ رد

ﻃ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ ي ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ اﺰﻓا ﺪﻧور ﻪﺘ ﯾ

ﺸ ﯽ داد نﺎﺸﻧ ار .

ﻣﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺘ

زا 83 /0 لوا ﻪﺘﻔﻫ رد ﺪﺻرد ﻪﺑ

88 /0 ﺳر ﻢﺘﻔﻫ ﻪﺘﻔﻫ رد ﺪﺻرد ﯿ

ﺪ .

ﻃوا ﯿﺒ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و 12]

ﺑ ﯿ[ ﻃ رد ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎ ﯽ

راﺪﻬﮕﻧ هرود ي

ﻣﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪ ﯾ اﺰﻓا ﻪﻨﺒﻟ ﻪﺘ ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ .

Fig 2 Acidity of cheese samples during the storage period(Columns with same letters are not significantly different at the 5% probability level).

3 - 2 - pH

ناﺰ ﻨﭘ pH ﯿ ﺮ

ﺛﺎﺗ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ دراﺪﻧ راد )

رادﻮﻤﻧ 3 .(

ﻨﺷور ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و 2]

ﺑ ﯿ[ نﺎ

ﺎﻫﺪﺻرد ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ي

وآ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯾ

ﺛﺄﺗ ﻦﺸ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي

ﺮﺑ ﻨﭘ pH ﯿ ﻃ رد ﺮ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ هرود ي

ﺖﺷاﺪﻧ .

(5)

Fig 3 pH of cheese samples

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺎﺘﻧ ﻦ ﯾ نﺎﻣز ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﺛﺎﺗ

ﯿﺮ ﯽﻨﻌﻣ راد ي ﻣ ﺮﺑ ﯿ ناﺰ pH

ﻨﭘﯿ دراد ﺮ ) رادﻮﻤﻧ 4 ( . ﺑﯿ ﻣ ﻦ ﯿ ناﺰ مرﺎﻬﭼ و لوا ﻪﺘﻔﻫ رد pH

راد ) 05 /0 P<

( فﻼﺘﺧا ﻢﺘﻔﻫ و مرﺎﻬﭼ ﻪﺘﻔﻫ ﺎﻣا ،

ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ) 05 /0 P<

( ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو .

ﻠﮐ رﻮﻄﺑ ﯽ ﻃ رد ﯽ

راﺪﻬﮕﻧ ي ﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور pH ﯽ

داد نﺎﺸﻧ ار .

ﻣﯿ ناﺰ زا pH 73 /4 رد

ﻪﺑ لوا ﻪﺘﻔﻫ 69

/4 ﺳر ﻢﺘﻔﻫ ﻪﺘﻔﻫ رد ﯿ

ﺪ . ﺎﮑﻤﻫ و كﺎﺸﻣ نار

14] [

ﺑﯿ ﻃ رد ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎ ﯽ

ﻨﭘ ﯿ ﻣ ﺮ ﯿ ناﺰ ﺶﻫﺎﮐ pH

ﯾ ﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﻓﺎ ﯿ

ﻟﺎﻌﻓ ﻞ ﯿ ﻣ ﺖ ﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﻢﺴ ﺎﻫ ي ﺳا ﺪﻟﻮﻣ ﯿ ﺘﮐﻻ ﺪ ﯿ ﮏ

ﺳا و ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻟآ ﯽ ﻣ ﺮﺗرﺎﺘﺳا رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽ

ﺪﺷﺎﺑ .

Fig 4 pH of cheese samples during the storage period(Columns with same letters are not significantly different at the 5% probability level).

5% probability level).

3 - 3 - ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ

ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰ

ﻨﭘﯿ ﺛﺎﺗ ﺮ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ دراد راد ) رادﻮﻤﻧ 5 .(

ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽ

-

دﻮﺷ ﺑ ﯿ ﺗ ﻦ ﯿ رﺎﻤ 015 /0 ﺗ ﺎﺑ ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد ﯿ

ﺢﻄﺳ رد ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤ

لﺎﻤﺘﺣا 5 % ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﯽ

راد ي دراد دﻮﺟو .

اﺰﻓا ﺎﺑ ﻞﮐ رد ﯾ

ﺶ

ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد ﯾ

اﺰﻓا ﺪﻧور ﮏ ﯾ

ﺸ ﯽ ﻣ رد ﯿ ﭘرد و ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰ ﯽ

ﻨﭘ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ نآ ﯿ

ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮ ﯽ

دﻮﺷ . ﺪﻟا ﯾ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦ

13] ﺑ ﯿ[ وآ هرﺎﺼﻋ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎ ﯾ

ﺛﺄﺗ ﻦﺸ ﯿ ز ﺮ ﯾ دﺎ ي ﺮﺑ

ﺻﻮﺼﺧ ﯿ تﺎ ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﺖﺷاﺪﻧ ﺮ . ﺪﻟارﻮﻧ ﯾ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦ 15]

[

ﺑﯿ وآ ﺲﻧﺎﺳا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎ ﯾ

ﺛﺄﺗ ﻦﺸ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي ﻣ ﺮﺑ ﯿ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ

ﻨﭘﯿ ﺖﺷاﺪﻧ ﺮ . ﻧﺮﮕﻟا ﺪﻤﺣا ﯽ

5] ﺑ ﯿ[ رد ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ نﺎ

وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي وآ ﯾ ﺗ زا ﺮﺘﻤﮐ ﻦﺸ ﯿ

ﻟﺮﺘﻨﮐ رﺎﻤ ﯽ دﻮﺑ .

Fig 5 Dry matter of cheese samples (Columns with same letters are not significantly

different at the 5% probability level).

ﯿﺮ ﯽﻨﻌﻣ راد ي ﻣ ﺮﺑ ﯿ هدﺎﻣ ناﺰ

ﻨﭘ ﮏﺸﺧ ﯿ دراد ﺮ ) رادﻮﻤﻧ 6 ( .ﺑ ﯿ ﻣ ﻦ ﯿ لوا ﻪﺘﻔﻫ رد ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰ

ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا مرﺎﻬﭼ و ﯽ

راد ) 05 /0 P<

( ﻪﺘﻔﻫ ﺎﻣا ،ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو

ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻢﺘﻔﻫ و مرﺎﻬﭼ ﯽ

راد ي ) 05 /0 P<

( ﺖﺷاد دﻮﺟو .

ﻪﺑ

ﻠﮐ رﻮﻃ ﯽ ﻃ رد ﯽ راﺪﻬﮕﻧ ي ﻣ ﯿ اﺰﻓا ﺪﻧور ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰ ﯾ

ﺸ ﯽ ار

داد نﺎﺸﻧ . ﻣﯿ زا ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰ 91

/ 34 ﻪﺑ لوا ﻪﺘﻔﻫ رد ﺪﺻرد

01 / 35 ﺳر ﻢﺘﻔﻫ ﻪﺘﻔﻫ رد ﺪﺻرد ﯿ

ﺪ . ﻧﺮﮕﻟا ﺪﻤﺣا ﯽ

5] ﺑ ﯿ[ دﻮﻤﻧ نﺎ

ﻃ رد ﻪﮐ ﯽ ﻬﮕﻧ هرود راﺪ ي ﻣ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ رد ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﺎﻫ

ي ﻨﭘ ﯿ ﺮ

ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﻓﺎ . ﺪﻟارﻮﻧ ﯾ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦ 15]

ﺑ ﯿ[ ﻃ رد ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎ ﯽ

ﻣ ﯿ ﮐﺪﻧا ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯽ

ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﻓﺎ .

Fig 6 pH of cheese samples during the storage period(Columns with same letters are not significantly different at the 5% probability level).

(6)

3 - 4 - ﺑﺮﭼ ﯽ

ﻣﯿ ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ ﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯿ

ﻦ 97 / 23 ﻟا ﯽ 17 / 24 ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺪﺻرد .

ﻟﺎﻧآ ﯿ رﺎﻣآ ﺰ ي ﻣ ﺮﺑ ﺲﻧﺎﺳا ،داد نﺎﺸﻧ ﯿ

ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﺛﺎﺗ ﺮ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ

دراﺪﻧ راد . ﺪﻟارﻮﻧ ﯾ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦ 15]

ﺑ ﯿ[ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎ

وآ ﺲﻧﺎﺳا ﯾ ﺛﺄﺗ ﻦﺸ ﯿ ﺮ ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ﺑﺮﭼ ﺮﺑ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﺖﺷاﺪﻧ ﺮ . ﻧ نﺎﻣز ﯿﺰ

ﺛﺄﺗ ﯿﺮ ﯽﻨﻌﻣ راد ي ﻣ ﺮﺑ ﯿ ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ ﻨﭘ ﯿ دراﺪﻧ ﺮ . ﺪﻟا ﯾ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦ

13] ﺑ ﯿ[ ﻃ رد ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎ ﯽ

ﻣ ﯿ ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ رد

ﻨﭘ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﯿ

ﺎﭘ رد صﻮﺼﺧ ﻪﺑ ﺮ ﯾ

ﺶﻫﺎﮐ هرود نﺎ ﯾ

و ﺖﻓﺎ

ﮐﺎﺗ ﯿ ﺑﺮﭼ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ﺪ ﯽ

راﺪﻬﮕﻧ لﻮﻃ رد ي

ﻟد ﻪﺑ ﯿ ﻫ ﻞ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰ

ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ . اﯾ ﺲﻧﺎﺳا رﻮﻀﺣ رد ﻪﮐ دراد دﻮﺟو نﺎﮑﻣا ﻦ

ﻣ ﺪﺷر ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﭘ رد و ﺮﺘﻤﮐ ﯽ

ﻟﺎﻌﻓ نآ ﯿ ﻫ ﺖ ﯿ ﻟورﺪ ﯿﺰ ي ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻬﻧآ

ﯾ ﻣ و ﻪﺘﻓﺎ ﯿ ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ ﻗﺎﺑ ﺖﺑﺎﺛ ﯽ ﺖﺳا هﺪﻧﺎﻣ .

3 - 5 - ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ

ﻣﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ناﺰ ﯿ ﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ﯿ

ﻦ 03 /5 ﻟا ﯽ 13 /5 ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺪﺻرد .

ﻟﺎﻧآ ﯿ رﺎﻣآ ﺰ ي ﻐﺗ ،داد نﺎﺸﻧ ﯿﯿ

ﺌﺗوﺮﭘ ناﺰ ﯿ ﻦ

ﻨﭘﯿ ﺛﺎﺗ ﺮ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ دراﺪﻧ راد . ﺪﻟا ﯾ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦ 13]

ﺑ ﯿ[ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎ

وآ هرﺎﺼﻋ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﯾ

ﺛﺄﺗ ﻦﺸ ﯿ ز ﺮ ﯾ دﺎ ي ﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﯿ

ﺷ تﺎ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ

ﻨﭘﯿ ﺖﺷاﺪﻧ ﺮ . ﻧ نﺎﻣز ﯿﺰ ﺛﺄﺗ ﯿﺮ ﯽﻨﻌﻣ راد ي ﻣ ﺮﺑ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ناﺰ ﯿ ﻨﭘ ﻦ ﯿ ﺮ

دراﺪﻧ . اﺮﻓ ﯾ ﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻨ ﯿ

ﻧ ﺰ ﯿ ﻟ نﻮﭽﻤﻫ ﺰ ﯿ

ﻟﻮﭙ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺰ ﺎﻫ

ي ﻨﭘ ﯿ ﺮ

ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ي ﺣ رد ﺪ ي ﻧ ﯿ ﻣ ﺮﺑ ﻪﮐ ﺖﺴ ﯿ

ﺌﺗوﺮﭘ ناﺰ ﯿ ﺛﺎﺗ ﻞﮐ ﻦ ﯿ و دراﺬﮔ ﺮ

ﻓﺮﻃ زا ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﻟﻮﺗ ﺮ ﯿ ﺪ ي ﮐﺮﺗ جوﺮﺧ و ﺖﺳا بآ نوﺪﺑ عﻮﻧ زا ﯿ

تﺎﺒ

راﺪﻬﮕﻧ لﻮﻃ رد ﻪﺘﺨﻟ زا ي

ﻤﻧ ترﻮﺻ ﯽ

ﮔﯿ دﺮ .

3 - 6 - ﺻﺎﺧ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ

ﺮﺑ ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد تاﺮ ﻣﯿ

ناﺰ IC50

ﻨﭘ ﯿ ﺮ

ﺛﺄﺗ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ دراد راد ) رادﻮﻤﻧ 7 .(

ﺑ ﻞﮐ رد اﺰﻓا ﺎ ﯾ ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد ﺶ

ﯾ ﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور ﮏ ﯽ

ﻣ رد ﯿ ناﺰ IC50

ﻨﭘ ﯿ ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮ ﯽ

دﻮﺷ . ﺪﻟا ﯾ و ﻦ

نارﺎﮑﻤﻫ 13]

ﺑ ﯿ[ وآ هرﺎﺼﻋ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎ ﯾ

ﻪﺑ ﻦﺸ

رﯾ ﺘﻨﺘ ﯿ اﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺖ ﯾ

دار بﺬﺟ ﺶ ﯾ

دﺮﮔ دازآ لﺎﮑ ﯾ

ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪ ﺎﻫ ي

وﺎﺣ ي وآ هرﺎﺼﻋ ﯾ

ﺎﭘ ﺎﺗ ﻦﺸ ﯾ راﺪﻬﮕﻧ هرود نﺎ ي

اراد ي ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺖ

دار بﺬﺟ ﯾ ﺮﺗﻻﺎﺑ دازآ لﺎﮑ ي

ﻟﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽ

ﺪﻧدﻮﺑ .

ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﮐﺮﺗ دﻮﺟو ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺲﻧﺎﺳا ﯿ

ﻠﻨﻓ تﺎﺒ ﯽ زا

ﺒﻗﯿ ﺋﻮﻧوﻼﻓ ﻞ ﯿ

ﺳا و ﺎﻫﺪ ﯿ

ﺎﻫﺪ ي ﻠﻨﻓ ﯿ ﻣ ﮏ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﻣﯿ دﻼ ي و

نارﺎﮑﻤﻫ 16]

ﺑ ﯿ[ ﺖﻈﻠﻏ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎ 437

ﻣ ﯿ ﻣ ﺮﺑ مﺮﮔوﺮﮑ ﯿﻠ

ﯽ -

ﻟﯿ وآ ﺲﻧﺎﺳا ﺮﺘ ﯾ

رﺎﻬﻣ ﻪﺑ ردﺎﻗ ﻦﺸ 50

دار ﺪﺻرد ﯾ

لﺎﮑ ﺎﻫ ي دازآ

) IC50

( ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . نآ ﺑ ﺎﻫ ﯿ ﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎ ﯿ

ﻣ ﻦ ﯿ ﻦﭘﺮﺗﻮﻧﻮﻣ ناﺰ ﺎﻫ

ي

ﺴﮐا ﯿ ﻟﺎﻌﻓ و هﺪﺷ ﻪﻧﮋ ﯿ

ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﻨﻌﻣ طﺎﺒﺗرا ﯽ

راد ي دﻮﺟو ﺖﺷاد

. ﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﯽ ﺲﻧﺎﺳا ﻪﮐ ﺪﺳر ﺎﻫ

ي وﺎﺣ ي دﺎﻘﻣ ﯾ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮ

ﻦﭘﺮﺗﻮﻧﻮﻣ و ﺎﻫ ﯾ ﺋﻮﮐﺰﺳ ﺎ ﯽ ﻦﭘﺮﺗ ﺻﺎﺧ ﺎﻫ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﻮﻗ ي -

ﺮﺗ ي ﺪﻧراد .

Fig 7 IC50 of cheese samples

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺎﺘﻧ ﻦ ﯾ نﺎﻣز ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﺛﺄﺗ

ﯿﺮ ﯽﻨﻌﻣ راد ي ﻣ ﺮﺑ ﯿ ناﺰ

IC50

ﻨﭘ ﯿ دراد ﺮ ) رادﻮﻤﻧ 8 ( . ﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽ ﻃ رد ﯽ راﺪﻬﮕﻧ ي ﻣ ﯿ ناﺰ

IC50

اﺰﻓا ﺪﻧور ﯾ ﺸ ﯽ داد نﺎﺸﻧ ار .

ﻣﯿ ناﺰ IC50

زا 15ppm / 706

ﻪﺑ لوا ﻪﺘﻔﻫ رد 63 ppm

/ 938 ﺳر ﻢﺘﻔﻫ ﻪﺘﻔﻫ رد ﯿ

ﺪ .ا ﯾ ﻪﻠﺌﺴﻣ ﻦ

ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ ﻣ ﻪﮐ ﺪﻫد ﯿ ﻟﺎﻌﻓ ناﺰ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ هرود لﻮﻃ رد

راﺪﻬﮕﻧ ي ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ . ﺪﻟا ﯾ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦ 13]

ﺑ ﯿ[ نﺎ

ﻃ رد ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯽ

ﻟﺎﻌﻓ ﯿ دار بﺬﺟ ﺖ ﯾ

دازآ لﺎﮑ

رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ ﺎﻫ ي ﻨﭘ ﯿ ﺶﻫﺎﮐ ﺮ ﯾ ﺖﻓﺎ .

Fig 8 IC50 of cheese samples during the storage period

(Columns with same letters are not significantly different at the 5

3 - 7 - ﺴﮐاﺮﭘ ﯿ ﺪ

ﺴﮐاﺮﭘ ناﺰ ﯿ ﺪ ﻨﭘﯿ ﺮ

ﺛﺄﺗ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ دراد راد ) رادﻮﻤﻧ 9 .(

ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد ﺶ

ﯾ ﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور ﮏ ﯽ

ﻣ رد ﯿ ﺴﮐاﺮﭘ ناﺰ ﯿ

ﻨﭘ ﺪ ﯿ ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮ ﯽ

دﻮﺷ .

ﺑ ﯿ[ وآ ﺲﻧﺎﺳا دﺮﺑرﺎﮐ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎ ﯾ

ﻦﺸ

(7)

ﻨﭘ رد ﯿ اﺰﻓا نﺪﺷ ﺮﺗﺪﻨﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺮ ﯾ

ﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ﺶ ﯿ

ﻃ رد ﺪ ﯽ هرود

راﺪﻬﮕﻧ ي ﻣ ﯽ ددﺮﮔ .

Fig 9 peroxid value of cheese samples (Columns with same letters are not significantly

ﯿﺮ ﯽﻨﻌﻣ راد ي ﻣ ﺮﺑ ﯿ ناﺰ

ﺴﮐاﺮﭘ ﯿ ﻨﭘ ﺪ ﯿ دراد ﺮ ) رادﻮﻤﻧ 10 ( . ﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽ

ﻃ رد ﯽ راﺪﻬﮕﻧ ي

ﻣﯿ ﺴﮐاﺮﭘ ناﺰ ﯿ

اﺰﻓا ﺪﻧور ﺪ ﯾ

ﺸ ﯽ داد نﺎﺸﻧ ار .

ﻣﯿ ﺴﮐاﺮﭘ ناﺰ ﯿ زا ﺪ

meq /kg oil 71

/0 ﻪﺑ لوا ﻪﺘﻔﻫ رد meq /kg oil

82 /3 رد

ﺳر ﻢﺘﻔﻫ ﻪﺘﻔﻫ ﯿ

ﺪ .

Fig 10 Peroxid value of cheese samples during the storage period

3 - 8 - ﺘﺨﺳ ﯽ

ﺘﺨﺳ ﯽ ﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯿ

ﻦ 2367 ﻟا ﯽ 2460g ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ .

ﻟﺎﻧآ ﯿ ﺰ

رﺎﻣآ ي ﻐﺗ داد نﺎﺸﻧ ﯿﯿ

ﺘﺨﺳ ناﺰ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﺮ

ﺛﺄﺗ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ دراﺪﻧ راد . ﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽ

ﺘﺨﺳ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ ﺎﻫ

ﯾ نﺎﺴﮑ

ﺖﺳا . ﺪﻌﺳ و مﻼﺴﻟاﺪﺒﻋ 4]

ﺑ ﯿ[ وآ ﺲﻧﺎﺳا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎ ﯾ

و ﻦﺸ

ﭼراد ﯿ ﺛﺄﺗ ﻦ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي ﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺑ ﯿ

ﺖﺷاﺪﻧ ﺮ . ﺎﺘﻧ ﯾ داد نﺎﺸﻧ ﺞ

نﺎﻣز ﻪﮐ ﺛﺄﺗ ﯿﺮ ﯽﻨﻌﻣ راد ي ﻣ ﺮﺑ ﯿ ﺘﺨﺳ ناﺰ ﯽ ﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ ﯿ و دراﺪﻧ ﺮ

ﻨﭘﯿ اراد هراﻮﻤﻫ ﺎﻫﺮ ي

ﺘﺨﺳ ﯽ ﺪﻧدﻮﺑ ﺖﺑﺎﺛ .

ﺘﺨﺳ ﯽ ﻨﭘ عاﻮﻧا رد ﯿ

ﺮ ﺘﻨﺳ

ﯽ و ﻈﻧ راد ﺖﻓﺎﺑ ﯿ

ﻨﭘ ﺮ ﯿ ﮑﻤﻧ بآ ﺮ ﯽ

هرود اﺪﺘﺑا رد ﺎﺘﻓ و

راﺪﻬﮕﻧ ي اﺰﻓا ﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺲﭙﺳ و ﺶ ﻣ

ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ . نارﺎﮑﻤﻫ و ساوﺎﮐ

8] ﺎﺘﻧ ﻪﺑ [ ﯾ ﺖﺳد ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺞ ﯾ

ﺪﻨﺘﻓﺎ . ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻣا ﺎﻫ

ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ي ﻟﺪﺑ ﯿ ﻞ

اﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﻨ ﯿ ﺧ ﻦ ﯿﻠ ﯽ اﺮﻓ و ﺖﺳا ﻢﮐ ﯾ

ﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻨ ﯿ ﻟ و ﺰ ﯿ ﻟﻮﭙ ﯿ ﺮﺘﻤﮐ ﺰ

ﻐﺗ ،ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﯿﯿ

ﻨﻌﻣ تاﺮ ﯽ راد ي رد ﺘﺨﺳ ﯽ ﺖﻓﺎﺑ

ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

3 - 9 - ﻧ ﯿ وﺮ ي ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﯽ

ﻧ ناﺰ ﯿ وﺮ ي

ﺴﭼ ﯿ ﮔﺪﻨ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﺛﺄﺗ ﺮ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ دراد راد ) رادﻮﻤﻧ 11 .(

ﺗﯿ وﺎﺣ رﺎﻤ ي

015 /0 ﺎﺳ ﺎﺑ ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد ﯾ

ﺗ ﺮ ﯿ ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫرﺎﻤ ﯽ

رد

لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ 5

ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺪﺻرد ﯽ

راد ي دراد . ﺎﺑ ﻞﮐ رد

اﺰﻓا ﯾ زا ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد ﺶ 01

/0 ﻪﺑ ﺪﺻرد 015

/0 ﺪﺻرد ﯾ ﮏ

ﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور ﯽ

ﻣ رد ﯿ ﻧ ناﺰ ﯿ وﺮ ي ﺴﭼ ﯿ ﮔﺪﻨ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮ ﯽ

دﻮﺷ .

ﺌﺗوﺮﭘ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﭼ ﺮﻫ ﯿﻨ

ﯽ ﻨﭘ ﻪﮑﺒﺷ ﯿ ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺗزﺎﺑ ﺮ ﯽ

ﺑﯿ ﻣ ﺮﺘﺸ ﯽ ﻢﮐاﺮﺘﻣ ﻪﮑﺒﺷ ﻪﭼ ﺮﻫ و ﺪﺷﺎﺑ ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺗ

ﯽ و ﺮﺘﻤﮐ

ﭘﯿ ﮕﺘﺳﻮ ﯽ ﺑ ﯿ ﻣ ﺮﺘﺸ ﯽ دﻮﺷ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﺗﻻﺎﺑ ﺪﺻرد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﺲﻧﺎﺳا ﺮ

ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﺶﻫﺎﮐ و ﻪﮑﺒﺷ نﺪﺷ ﺮﺗ ﻢﮐاﺮﺘﻣ ﺐﺟﻮﻣ ﯽ

ﻣ ﯽ دﻮﺷ .

Fig 11 adhesiveness of cheese samples (Columns with same letters are not significantly

ﺎﺘﻧ ﯾ نﺎﻣز ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﺛﺎﺗ

ﯿﺮ ﯽﻨﻌﻣ راد ي ﻣ ﺮﺑ ﯿ ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ناﺰ ﯽ

ﻨﭘ ﯿ ﺮ

دراد ) رادﻮﻤﻧ 12 .(

ﺑﯿ ﻣ ﻦ ﯿ ﻧ ناﺰ ﯿ وﺮ ي ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﯽ و لوا ﻪﺘﻔﻫ رد

ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا مرﺎﻬﭼ ﯽ

راد ) 05 /0 P<

( ﻢﺘﻔﻫ و مرﺎﻬﭼ ﻪﺘﻔﻫ ﺎﻣا ،

راد ي ) 05 /0 P<

( دراﺪﻧ دﻮﺟو .

ﻠﮐ رﻮﻄﺑ ﯽ ﻃ رد ﯽ

راﺪﻬﮕﻧ ي ﻣ ﯿ ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ناﺰ ﯽ

ﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور ﯽ

داد نﺎﺸﻧ ار .

ﻣﯿ ناﺰ

ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﯽ زا 92 mj / 25 ﻪﺑ لوا ﻪﺘﻔﻫ رد 75mj

/ 21 ﻪﺘﻔﻫ رد

ﺳر ﻢﺘﻔﻫ ﯿ ﺪ .

(8)

Fig 12 Adhesiveness of cheese samples during the storage period

3 - 10 - ﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ﯽ

مﺮﻓ ﺎﻫ

ﺎﺘﻧ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﺎﻫ

ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ي ﺪﻗﺎﻓ ﻠﮐ ﯽ مﺮﻓ ﻣ ﯽ ﺪﻨﺷﺎﺑ .

ﺑ ﯿ[ ﺲﻧﺎﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎ

وآ ﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﻦﺸ ﻠﮐ

ﯽ مﺮﻓ ﺎﻫ ﻃ رد ﯽ راﺪﻬﮕﻧ ي ﻨﭘ رد ﯿ ﺮ

دﺮﮔ ﯾﺪ .

3 - 11 - ﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ﯽ

ﻣ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ

ﺮﺑ ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد تاﺮ ﻠﮐ شرﺎﻤﺷ

ﯽ

ﻣﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ رد ﻨﭘﯿ ﺛﺄﺗ ﺮ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ دراد راد ) رادﻮﻤﻧ 13 .(

Fig 13 Total microbial count of cheese samples (Columns with same letters are not significantly

شرﺎﻤﺷ رد

ﮐﻠ ﯽ ﻣ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽ

دﻮﺷ . ﻃوا ﯿﺒ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و 12]

ﺑ ﯿ[ نﺎ

وآ ﺲﻧﺎﺳا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯾ

ﻣ رﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﻦﺸ ﯿ

ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﻪﻨﺒﻟ ﺮ

دﺮﮔ ﯾﺪ . ﻤﺳا ﯿ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺖ 18]

ﻦﺸ

داﺪﻌﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﻟﯿ

ﺮﺘﺴ ﯾ ﺳﻮﻨﻣﺎ ﯿ ﺰﻨﺟﻮﺘ ﻨﭘ رد ﯿ ﺎﺗ ﺮ ﯾ ﻨﻠﮐ ﮏ ﯽ رد

ﺪﺷ مﺮﮔ . ﮐﺮﺗ ﯿ وآ ﺲﻧﺎﺳا هﺮﺛﺆﻣ تﺎﺒ ﯾ

ﺮﻃ زا ﻦﺸ ﯾ

ﺰﺠﺗ ﻖ ﯾ د ﻪ ﯾ هراﻮ

ﻟﻮﻠﺳ ﯽ ﺳآ ، ﯿ ﺎﺸﻏ ﻪﺑ ندز ﺐ ي

ﺳ ﯿ ﻤﺳﻼﭘﻮﺘ ﯽ ﺘﻧ رد و ﯿ ﺖﺸﻧ ﻪﺠ

اﻮﺘﺤﻣ ي ﺑ ﻪﺑ لﻮﻠﺳ ﯿ

ﺳ دﺎﻘﻌﻧا و نوﺮ ﯿ

ﺮﺨﺗ ﺐﺟﻮﻣ ﻢﺳﻼﭘﻮﺘ ﯾ

ﺐ ﺮﺘﮐﺎﺑ

ي ﻣ ﺎﻫ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ . ﻢﻬﻣ ﺮﺗ ﯾ و ﻦ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺲﻧﺎﺳا ﺻﺎﺧ ﺎﻫ ﯿ ﺖ

ﺘﺳوﺪﺑآ ﯽ نآ ﻣ ﺎﻫ ﯽ ﺑﺮﭼ رد ﺲﻧﺎﺳا ذﻮﻔﻧ ﺐﺒﺳ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽ

ءﺎﺸﻏ

ﻟﻮﻠﺳ ﯽ اﺰﻓا و ﯾ ﺬﭘذﻮﻔﻧ ﺶ ﯾﺮ

ي ﺎﺸﻏ ﺘﻧ رد و ء ﯿ جوﺮﺧ ﻪﺠ ﯾ

نﻮ و ﺎﻫ

ﻮﺘﺤﻣ ﯾ ﻟﻮﻠﺳ تﺎ ﯽ ﻣ ﯽ ددﺮﮔ .

ﺎﺘﻧ ﯾ نﺎﻣز ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﺛﺄﺗ

ﯿﺮ ﯽﻨﻌﻣ راد ي ﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ﺮﺑ ﯽ

ﻣﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻨﭘ رد ﯿ دراد ﺮ ) رادﻮﻤﻧ 14 .(

ﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽ ﻃ رد ﯽ راﺪﻬﮕﻧ ي

ﻣ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺗ ﻪﻤﻫ رد ﯿ اﺰﻓا ﺪﻧور ﺎﻫرﺎﻤ ﯾ

ﺸ ﯽ نﺎﺸﻧ ار

ﻣ ﯽ ﻟو ﺪﻫد ﯽ اﺰﻓا ﺖﻋﺮﺳ هراﻮﻤﻫ ﯾ

ﺗ رد ﺶ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي وﺎﺣ ي

ﺧ ﺲﻧﺎﺳا ﯿﻠ ﯽ ﺗ زا ﺮﺘﻤﮐ ﯿ ﺖﺳا ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤ .

ا ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﮑﻧ ﯾ

ﻦ

ﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽ

ﻣ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺗ ﯿ وﺎﺣ رﺎﻤ ي 015 /0 % ﺲﻧﺎﺳا

راﺪﻬﮕﻧ ﻪﺘﻔﻫ ﺖﻔﻫ زا ﺪﻌﺑ ي

cfu/g 200 ﮔدﻮﻟآ زا ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽ

ﺗﯿ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤ لوا ﻪﺘﻔﻫ رد

) cfu/g 266 ( ﺖﺳا ﺮﺘﻤﮐ .

Fig 14 Total microbial count during the storage period

3 - 12 - ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ شرﺎﻤﺷ

ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ ﻫ رد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ شرﺎﻤﺷ ﯿ

ﭻ ﯾ زا ﮏ

ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي وﺎﺣ ي راﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃ رد ﺲﻧﺎﺳا ي

ﮔدﻮﻟآ ﯽ ﮏﭙﮐ

ﺮﻤﺨﻣ و ﯾ ﺪﺸﻧ ﺖﻓﺎ . ﻨﺷور ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و 2]

ﺑ ﯿ[ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎ

وآ ﺲﻧﺎﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯾ

ﻃ رد ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﻦﺸ ﯽ

راﺪﻬﮕﻧ ي ﻨﭘ رد ﯿ دﺮﮔ ﺮ ﯾﺪ . ﻃوا ﯿﺒ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و 12]

ﺑ ﯿ[ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎ

وﺎﺣ ﻪﻨﺒﻟ رد ﻪﮐ ي

وآ ﺲﻧﺎﺳا ﯾ

هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ ﺪﺷر ﻦﺸ

ﺪﺸﻧ . ﮐﺮﺗ لوﺮﮐاورﺎﮐ ﯿ

ﻠﺻا ﺐ ﯽ وآ ﺲﻧﺎﺳا ﯾ

ﺎﻬﻨﺗ ﻪﻧ و هدﻮﺑ ﻦﺸ

ﻌﻤﺟ رﺎﻬﻣ ﺚﻋﺎﺑ ﯿ

ﻣ ﺖ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻣ ﯽ اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮑﻠﺑ ،دﻮﺷ ﯾ

ﺶ

ﺬﭘذﻮﻔﻧ ﯾﺮ ي چرﺎﻗ ءﺎﺸﻏ نآ ،ﺎﻫ

ﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ار ﺎﻫ ﯾ

ﺪﺿ داﻮﻣ ﺮ

ﭼرﺎﻗ ﯽ ﺳآ و سﺎﺴﺣ ﯿ

ﺐ ﺬﭘ ﯾ ﻣ ﺮ ﯽ ﺪﻨﮐ . ﺪﻤﺤﻣ ي نارﺎﮑﻤﻫ و 19]

[

ﺑﯿ وآ ﺲﻧﺎﺳا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎ ﯾ

ﺪﺷر رﺎﻬﻣ ﻪﺑ ردﺎﻗ ﻦﺸ

آ ژﺮﭙﺳ ﯾ سﻮﻠ رازﻮﻓ ،سووﻼﻓ ﯾ

مﻮ ﺰﮔا ﯾ رﺎﻧﺮﺘﻟآ و مورﻮﭙﺴ ﯾﺎ

ﺎﺗﺎﻧﺮﺘﻟآ

ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ .

(9)

3 - 13 - ﺻﻮﺼﺧ ﯿ

ﺴﺣ تﺎ ﯽ

ﺮﺑ ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد تاﺮ ﺘﻣا

ﯿ ﮓﻧر زﺎ رد1

ﻨﭘﯿ ﺛﺄﺗ ﺮ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ دراﺪﻧ راد )

رادﻮﻤﻧ 15 ( . ﺪﻟا ﯾ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦ 13]

[

ﺑﯿ ﺖﻈﻠﻏ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎ ﺎﻫ

ي ﻻﺎﺑ ي وآ ﯾ ﺘﻣا ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﻦﺸ ﯿ

زﺎ

ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺴﺣ تﺎ ﯽ ﻨﭘ ﯿ دﺮﮔ ﺮ ﯾﺪ . ﺘﻣا نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﯿ

ﻠﮐ ﺮﻫﺎﻇ زﺎ ﯿ

ﻪ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ ﯾ ﺖﻓﺎ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﻐﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﯿﯿ

ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد تاﺮ

ﺮﺑ ﺘﻣا ﯿ ﻢﻌﻃ زﺎ رد 2

ﻨﭘﯿ ﺛﺎﺗ ﺮ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ دراد راد . ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي و ﺪﻫﺎﺷ

01 /0 ﺘﻣا ﺮﻈﻧ زا ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد ﯿ

لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد ﻢﻌﻃ زﺎ 5

ا ﺪﺻرد ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧ ﯽ

راد ي ﺪﻧراﺪﻧ . اﺰﻓا ﺎﺑ ﻞﮐ رد ﯾ

ﺪﺻرد ﺶ

ﺲﻧﺎﺳا ﯾ ﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور ﮏ ﯽ

ﺘﻣا رد ﯿ ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻢﻌﻃ زﺎ ﯽ

دﻮﺷ .

ﺪﻌﺳ و مﻼﺴﻟاﺪﺒﻋ 4]

ﺐﺟﻮﻣ ﻦﺸ

ﺬﭘ و ﻢﻌﻃ دﻮﺒﻬﺑ ﯾ

ﻠﮐ شﺮ ﯽ ﻨﭘ ﯿ دﺮﮔ ﺮ ﯾ ﺘﻣا نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ و ﺪ ﯿ

زﺎ

ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺴﺣ تﺎ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﻓﺎ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﻐﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﯿﯿ

تاﺮ

ا ﺪﺻرد ﺮﺑ ﺲﻧﺎﺳ ﺘﻣا ﯿ ﻮﺑ زﺎ رد 3

ﻨﭘﯿ ﺛﺄﺗ ﺮ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ دراد راد .ﺗ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي

005 /0 و ﺪﺻرد 01

/0 ﺘﻣا ﺮﻈﻧ زا ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد ﯿ

ﺢﻄﺳ رد ﻮﺑ زﺎ

لﺎﻤﺘﺣا 5 ﺗ ﺎﺑ ﺪﺻرد ﯿ

ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤ ﯽ

راد ي ﺪﻧراﺪﻧ . رد

اﺰﻓا ﺎﺑ ﻞﮐ ﯾ

ﺘﻣا رد ﯿ ﻮﺑ زﺎ

ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽ دﻮﺷ . ﻨﺷور ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و 2]

ﺑ ﯿ[ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎ

ﻨﭘﯿ وﺎﺣ ﺮ ي 005 /0 وآ ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد ﯾ

ﻪﮐ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﺮﻈﻧ زا ﻦﺸ

ﻢﻬﻣ ﺮﺗ ﯾ زرا رد ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦ ﯾﺑﺎ

ﯽ ﻣ ﯽ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﯾ

ﺘﻣا ﻦ ﯿ ﺐﺴﮐ ار زﺎ

دﺮﮐ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﻐﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﯿﯿ

ﺮﺑ ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد تاﺮ ﺘﻣا

ﯿ ﺖﻓﺎﺑ زﺎ

4

رد ﻨﭘﯿ ﺛﺄﺗ ﺮ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ دراﺪﻧ راد . ﺘﺨﺳ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽ

ﭘ ﻨ ﯿ ﺛﺎﺗ ﺮ ﯿ ﺮ

ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ﺖﺷاﺪﻧ . ﻐﺗ ﯿﯿ ﺮﺑ ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد تاﺮ ﺬﭘ

ﯾ ﻠﮐ شﺮ

5ﯽ

ﻨﭘﯿ ﺛﺄﺗ ﺮ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ دراد راد .ﺗ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي 005 /0 و ﺪﺻرد 01 /0 ﺪﺻرد

ﺬﭘ ﺮﻈﻧ زا ﺲﻧﺎﺳا ﯾ

ﻠﮐ شﺮ ﯽ لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد 5

ﺗ ﺎﺑ ﺪﺻرد ﯿ

رﺎﻤ

ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺪﻫﺎﺷ ﯽ

راد ي ﺪﻧراﺪﻧ . ﻃوا ﯿﺒ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و 12]

ﺑ ﯿ[ نﺎ

ﺖﻈﻠﻏ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ 2ppm

/0 وآ ﺲﻧﺎﺳا ﯾ

دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣ ﻦﺸ

ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺴﺣ تﺎ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﻃ رد ﺮ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ ي دﺮﮔ ﯾﺪ . ﻧﺮﮕﻟا ﺪﻤﺣا ﯽ

5] ﺑ ﯿ[ ندوﺰﻓا ﻪﮐ دﻮﻤﻧ نﺎ 2

وآ ﺪﺻرد ﯾ ﻨﭘ ﻪﺑ ﻦﺸ ﯿ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣ ﺮ

ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا تﺎ ﯿ

ﮑ ﯽ ﺬﭘ و ﯾ ﻠﮐ شﺮ ﯽ ﻣ نآ ﯽ ددﺮﮔ .

1. color 2. taste 3. odor 4. texture 5. acceptability

Fig 15 Sensory evaluation of different cheese samples in the fourth week.

4 - ﺘﻧ ﯿ ﻪﺠ ﮔﯿ ﺮ ي ﻠﮐ ﯽ

ا رد ﯾ ﻨﭘ اﺪﺘﺑا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦ ﯿ

ﻪﻣﺎﺧ ﺮ ا ي ﺎﻫﺪﺻرد ﺎﺑ ي

ﻒﻠﺘﺨﻣ ) 0 ،

005 /0 ، 01 /0 و 015 /0 ( وآ ﺲﻧﺎﺳا ﯾ

ﻟﻮﺗ ﻦﺸ ﯿ ﺮﻈﻧ زا و ﺪ

ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﻣ ، ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ﺳرﺮﺑ ﯽ دﺮﮔ ﯾﺪ .

ﺎﺘﻧ ﯾ ا ﺞ ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ وآ ﺲﻧﺎﺳا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻖ ﯾ

و دﻮﺒﻬﺑ رد ﻦﺸ ﯾ

ﮔﮋ ﯽ -

ﺎﻫ ي ﺴﮐا ﯿ ﺳاﺪ ﯿ ﻧﻮ ﯽ ﻣ و ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺛﺎﺗ ﯿ ﻧاواﺮﻓ ﺮ ﯽ ﻨﭽﻤﻫ و دراد ﯿ

ﻦ

ﺬﭘ و ﻢﻌﻃ دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﯾ

ﻠﮐ شﺮ ﯽ ﻣ ﯽ دﺮﮔ ﯾﺪ . ﺗ عﻮﻤﺠﻣ رد ﯿ

رﺎﻤ

وﺎﺣ ي 005 /0 ﺻﻮﺼﺧ ﺮﻈﻧ زا ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد ﯿ

ﺴﺣ تﺎ ﯽ اراد ي

ﺮﺘﻬﺑ دﺮﮑﻠﻤﻋ ي

ﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ و دﻮﺑ ﯿ

ﺎﻫرﺎﻤ ي 01 /0 و 015 /0 %

اراد ﺲﻧﺎﺳا ي

ﻃ ﺗ و ﺮﺘﻬﺑ ﻢﻌ ﯿﺰ

ي و ﻪﻤﻫ و دﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﯾ

ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي

ﺮﺘﻬﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ و دﻮﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺢﻄﺳ رد نآ ﯾ

ﺗ ﻦ ﯿ بﺎﺨﺘﻧا رﺎﻤ

دﺮﮔ ﯾﺪ .

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Nguefack, J., Budde, B.B., Jakobsen, M.

(2004). Five essential oils from aromatic plants of Cameroon: their antibacterial activity and ability to permeabilize the cytoplasmic membrane of Listeria innocua examined by flow cytometry. Lettersin Applid Microbiology, 39: 359-400.

[2] Roshani, S., Gohari Ardebili, A, Arianfar, A. (2015). Investigation on antimicrobial and antioxidant effects of Thymus vulgaris on mozzarella cheese, Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, 4(3): 233-246.

[3] Law, B. A. and Tamime, A. Y. (2010).

Technology of cheese making. 2nd ed.

Wiley-black well. Westmorland. UK.

[4] Abdel-Salam, A.B. and Saad, M.F. (2016).

Influence of selected essential oils on some pathogenic microorganisms in white soft