ﺳﺎزي ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن دﺳﺮ ﺗﺨﻤﯿﺮي ﻏﯿﺮﻟﺒﻨﯽ ﺑﺮ ﭘﺎﯾﻪ ﺷﯿﺮ ﺑﺎدا

(1)

ﻪﻨﯿﻬﺑ مادﺎﺑ ﺮﯿﺷ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﯽﻨﺒﻟﺮﯿﻏ يﺮﯿﻤﺨﺗ ﺮﺳد نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يزﺎﺳ

ﯽﺑﺮﻋ مﺮﮐا ﺶﺗآ ﮓﻨﺳ نﺎﺑﺮﻬﻣ ﻪﻣﻮﺼﻌﻣ ،

1

2

نﺎﯾژارﺎﮐ ﺎﺿر ،



ﯽﻃﺎﯿﺘﺣا ﺪﻤﺣا ،

3

4

1 - ﯽﻫﺎﮕﺸﻧاد دﺎﻬﺟ ﯽﻟﺎﻋ شزﻮﻣآ ﻪﺴﺳﻮﻣ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ يﻮﺠﺸﻧاد .

ناﺮﯾا ،ﺮﻤﺷﺎﮐ ،ﺮﻤﺷﺎﮐ

2 - ﻰﺸﻫوﮋﭘ هوﺮﮔ ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا ﻰﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ىروﺎﻨﻓ و مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻫوﮋﭘ ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﯽﻨﻤﯾا و ﺖﯿﻔﯿﮐ

. ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،ىﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ ﻰﻫﺎﮕﺸﻧاد دﺎﻬﺟ

3 - ﯽﺘﻌﻨﺻ يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗﻮﯿﺑ هﺪﮑﺸﻫوﮋﭘ ،ﺎﻫ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﯽﺘﻌﻨﺻ يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗﻮﯿﺑ هوﺮﮔ ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا .

ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،ىﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ ﻰﻫﺎﮕﺸﻧاد دﺎﻬﺟ

4 - ﻮﻣ ﯽﻨﻤﯾا و ﺖﯿﻔﯿﮐ ﯽﺸﻫوﮋﭘ هوﺮﮔ ﻮﻀﻋ ﻰﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ىروﺎﻨﻓ و مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻫوﮋﭘ ،ﯽﯾاﺬﻏ دا

. ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،ىﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ ﻰﻫﺎﮕﺸﻧاد دﺎﻬﺟ

) رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 28 / 11 / 97 رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 01 / 08 / 98 (

هﺪﯿﮑﭼ

يﺎﻫﺮﺳد فﺮﺼﻣ هزوﺮﻣا هوﺮﮔ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا شﺮﺘﺴﮔ ﻪﺑ ور هﺪﻨﻫد ﻢﻌﻃ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ عاﻮﻧا ﺎﺑ ﯽﻨﺒﻟ ﺮﯿﻏ

ـﯾﺬﻐﺗ شزرا ﺖـﻠﻋ ﻪـﺑ ﻒـﻠﺘﺨﻣ ﯽﻨـﺳ يﺎـﻫ ﻪ

و يا

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﻣ فﺮﺼﻣ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﺪﻧﻮﺷ

. ﻪﻨﯿﻬﺑ فﺪﻫ ﺎﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺪﺷ مﺎﺠﻧا مادﺎﺑ ﺮﯿﺷ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﯽﻨﺒﻟ ﺮﯿﻏ يﺮﯿﻤﺨﺗ ﺮﺳد نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يزﺎﺳ

. داﻮﻣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد

ﺮﮑﺷ ﻞﻣﺎﺷ ﺢﻄﺳ ﻪﺳ رد ﯽﻧدوﺰﻓا )

2 ، 3 و 4 ﺪﺻرد ( ﻦﯿﺘﮑﭘ ، ) 5/

0 ، 6/

0 و 7/

0 ﺪﺻرد ( ﻦﯿﺗﻻژ و ) 4/

0 ، 5/

0 و 6/

0 ﺪﺻرد ( ﺳد ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺮ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ . يﺎﻣد ﻪﺑ مادﺎﺑﺮﯿﺷ اﺪﺘﺑا ﯽﻨﺒﻟﺮﯿﻏ ﺮﺳد ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ 40

ﯽﻧدوﺰﻓا داﻮﻣ ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ هﺪﻧﺎﺳر ﻪﺟرد )

ﺮﮑﺷ و ﻦﯿﺘﮑﭘ ،ﻦﯿﺗﻻژ (

ﺪﺷ هدوﺰﻓا نآ ﻪﺑ .

ﺲﭙﺳ

يﺎﻣد رد داﻮﻣ لﻼﺤﻧا ﺪﻨﯾآﺮﻓ 72

تﺪﻣ ﻪﺑ ﻪﺟرد 10

ﺪـﺷ ﻞـﯿﻤﮑﺗ ﻪﻘﯿﻗد .

يﺮﺘﮐﺎـﺑ طﻮـﻠﺨﻣ ﺢﯿـﻘﻠﺗ سﻮـﻠﯿﻓﻮﻣﺮﺗ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘـﺳا يﺎـﻫ

سﻮﻠﯿـﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و

ﺮﮔزﺎﻏآ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ سﻮﮑﯾرﺎﮕﻟﻮﺑ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ

2 يﺎﻣد رد يراﺬﮔ رﻮﺗﺎﺑﻮﮑﻧا ﺲﭙﺳ و ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﯽﻧزو ﺪﺻرد 37

تﺪﻣ ﻪﺑ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد 24

مﺎﺠﻧا ﺖﻋﺎﺳ

ﺪﺷ . ﺲﭙﺳ ﻞﻣﺎﺷ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﺳد ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﮓـﻧر يﺎـﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ و ﺖﻓﺎﺑ ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و يزاﺪﻧا بآ ،pH

ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﺮـﺳد ﯽﺠﻨـﺳ ي

هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ . ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺶﯾاﺰﻓا

ﺺﺧﺎﺷ ﺮﮑﺷ و ﻦﯿﺘﮑﭘ ﺪﺻرد ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯿﺘﮑﭘ و ﻦﯿﺗﻻژ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،ﺶﻫﺎﮐ L*

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺶﻫﺎﮐ a*

ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯿﺘﮑﭘ ﺪﺻرد ﯽﻨﻌﻣ ﺪﻧور ﻦﯿﺗﻻژ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺛا و ﺶﻫﺎﮐ b*

ﺖﺷاﺪﻧ يراد .

ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔـﺳ ﻦﯿـﺘﮑﭘ و ﻦﯿﺗﻻژ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﮑﺷ حﻮﻄﺳ ﻪﯿﻠﮐ رد

ﻧ ﻪﻧﻮﻤ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻨﺒﻟ ﺮﯿﻏ يﺮﯿﻤﺨﺗ ﺮﺳد يﺎﻫ .

ﯽـﻣ ﻦﯿﺘﮑﭘ و ﻦﯿﺗﻻژ ﺖﺑﺎﺛ حﻮﻄﺳ رد يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫﺮﺳد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻂﺳﻮﺘﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺎﺑ ناﻮـﺗ

ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﺛا ﺮﮑﺷ ﺪﺻرد ﻪﮐ ﺖﻓﺮﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺑ ﯽﺘﻔـﺳ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﺗﻻژ و ﻦﯿﺘﮑﭘ ،ﺮﮑﺷ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﻪﺘﺷاد ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ ﺮﺳد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺮﺑ يا

ﺖـﻓﺎ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،ﻦﯿﺘﮑﭘ و ﻦﯿﺗﻻژ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﮑﺷ حﻮﻄﺳ ﻪﯿﻠﮐ رد ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻨﺒﻟ ﺮﯿﻏ يﺮﯿﻤﺨﺗ ﺮﺳد يﺎﻫ

. ﺪـﺻرد ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ

،ﻦﯿﺘﮑﭘ و ﻦﯿﺗﻻژ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ pH

. ﺖﻈﻠﻏ رد صﻮﺼﺧ ﻪﺑ ﻦﯿﺘﮑﭘ و ﻦﯿﺗﻻژ ندوﺰﻓا ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻃ ﻪﺑ دﺎﯾز يﺎﻫ

بآ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ يا ﻪﻧﻮﻤﻧ يزاﺪﻧا

يﺎﻫ

ﺪﺷ ﺮﺳد . ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ و ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ﻦﯿﺑ رد داد نﺎﺸﻧ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺪﻨﺘﺷاد ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ ﺮﺛا ﺎﻬﻧآ يﺎﻫ

. ﻪﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ تازﺎﯿﺘﻣا ﺮﺑ ار ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﮑﺷ و ﻦﯿﺗﻻژ ﺖﻈﻠﻏ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﺖﺷاد ﺮﺳد يﺎﻫ

. ﻪﻨﯿﻬﺑ لﻮﻣﺮﻓ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﻨﺒﻟﺮﯿﻏ ﺮﺳد

6/

0 ،ﻦﯿـﺗﻻژ ﺪﺻرد 64

/0

و ﻦﯿﺘﮑﭘ ﺪﺻرد 4/

3 ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺑ ،زورﺎﮐﺎﺳ ﺪﺻرد دوﺪﺤﻣ رد ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

8 - 6 ﯽﺘﻔﺳ ، 1/

740 يزاﺪﻧا بآ ،ﻦﺗﻮﯿﻧ 4/

18 ،ﺪﺻرد ﻪﯿﻟوا pH

2/

4 ﺶﯿﭘ ﺪﺷ ﯽﻨﯿﺑ .

ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔژاو : يﺮﯿﻤﺨﺗ ﺮﺳد ﺮﯿﺷ ،ﻦﯿﺗﻻژ ،ﻦﯿﺘﮑﭘ ،ﯽﻨﺒﻟﺮﯿﻏ

مادﺎﺑ .

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ

:

[email protected]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

لﺎﺳ رد بﺮـﭼﺮﭘ ﯽـﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼـﺤﻣ فﺮﺼـﻣ و ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﺧا يﺎﻫ

ﺪﺷر ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد يﺮﯿﮕﻤﺸﭼ .

تﻻﻮﺼـﺤﻣ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﺖـﻬﺟ شﻼﺗ

ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫﺮﯿﺷ ﺎﺑ ﺎﻬﻧآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﯾو بﺮﭼ ﻢﮐ ﯽﻨﺒﻟ )

ﺮﯿـﺷ ﺪﻨﻧﺎﻣ

مادﺎﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﺮﯿﺷ ﺎﯾ 1

(2

ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺎﺑ نآ صاﻮﺧ ﻪﮐ ﯽﻠﮑﺷ ﻪﺑ

ور ﺪـﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد يﺰﯿﭼﺎﻧ توﺎﻔﺗ ﺎﯾ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاﺪﻧ توﺎﻔﺗ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ ﺖﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ .

طﻮـﺑﺮﻣ تﻼﮑﺸـﻣ زا ﯽﺧﺮﺑ ﻞﺣ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻪـﺑ

ﯽﻟﻮـﻤﻌﻣ زا ﯽـﮑﯾ ،ﯽـﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﯾ فﺬﺣ يﮋﺗاﺮﺘـﺳا ﻦﯾﺮـﺗ

ﺎـﻫ

ﯽﺘﺳﺎﮐ ناﺮﺒﺟ ياﺮﺑ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ يﺎﻫﺮﯿﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا دﺎﺠﯾا يﺎﻫ

ﺖـﺳا يﺬـﻐﻣ داﻮـﻣ و ﺖـﻓﺎﺑ رد هﺪﺷ 1]

.[ زا ﯽـﮑﯾ مادﺎـﺑ ﺰـﻐﻣ

بﻮﺒﺤﻣ ﻞﯿﺟآ ﻦﯾﺮﺗ ﺖﺳا نﺎﻬﺟ رد ﺎﻫ

ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﺎﻫﺰﻐﻣ ًﻻﻮﻤﻌﻣ .

ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا هﺪﻋو نﺎﯿﻣ ﯽﯾاﺬﻏداﻮﻣ ﻫ و ﺪﻧﻮـﺷ

ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﻦﯿـﻨﭽﻤ

هﮋـﯾو ﻪـﺑ ،هﺪـﺷ يروآﺮـﻓ ﯽﯾاﺬـﻏداﻮﻣ عاﻮـﻧا رد ﻒﻠﺘﺨﻣ ياﺰﺟا ﺎﻫﺰﻐﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا يدﺎﻨﻗ و ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪـﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻦﻏور و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،هﺪﺸﻧ عﺎﺒﺷا بﺮﭼ ﺪﯿﺳا زا ﯽﻨﻏ ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ناﻮﻨﻋ ﯽـﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﯽﯾا

ﺪﻧﻮـﺷ 2] .[ مادﺎـﺑ هرﺎﺼـﻋ

ﺮﺼﺤﻨﻣ يا ﻪﯾﺬﻐﺗ صاﻮﺧ ياراد ﯽـﻣ و ﺖـﺳا دﺮﻓ ﻪﺑ

ﻪـﺑ ﺪـﻧاﻮﺗ

ﻪﯾﺬﻐﺗ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ دﻮـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا يا

ﮏـﯾ ،مادﺎـﺑ ﺮﯿـﺷ .

ﻪﮐ ﺖﺳا يﺪﯿﺋﻮﻠﮐ ﯽﮔﺪﻨﮐاﺮﭘ ﺎﺑ ،ﯽﻨﺒﻟ ﺮﯿﻏ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ جاﺮﺨﺘـﺳا زا

ﯽﻣ ﻪﯿﻬﺗ مادﺎﺑ ﺰﻐﻣ بآ دﻮـﺷ

3] و 4 .[ داﻮـﻣ يوﺎـﺣ مادﺎـﺑ ﺮﯿـﺷ

ﻦﯾزﻮﺌﻟوا ﺎﯾ ﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يﺪﯿﺋﻮﻠﮐ

3 ﺎـﻫ ﺎﻫﺪـﯿﭙﯿﻟ ، ﺎـﯾ

،ﺎﻫ ﻦﻏور ﻦﻧﺎﺗ ،ﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﯽﻠﭘ تﺎـﺘﯿﻓ ،ﺎﻫ

ﺲﮑﻠﭙـﻤﮐ و ﺎـﻫ يﺎـﻫ

ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻞﻣﺎﻌﺗ رد ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺎﻬﻧآ ﻒﻠﺘﺨﻣ .

تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ

هداد نﺎﺸﻧ رﺎـﺑ ياراد ﯽـﺗاذ رﻮـﻃ ﻪﺑ مﺎﺧ مادﺎﺑ ﺮﯿﺷ تارذ ﻪﮐ ﺪﻧا

ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا ﯽﮕﺘﺷﺎﺒﻧا ﺮﺛا زا و ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺺﻟﺎﺧ ﯽﻔﻨﻣ -

ﺪﻨﻨﮐ . ﺎﯾا يﺎﻫرازﺎﺑ رد سﺮﺘﺳد رد مادﺎﺑ ﺮﯿﺷ ًﻻﻮـﻤﻌﻣ هﺪﺤﺘﻣ تﻻ

هﺪﺷ ﯽﺗراﺮﺣ يروآﺮﻓ ﺪﻧا

. ﯽﻧﺪﯿـﺷﻮﻧ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﺎﻣا ﺮـﺑ ﯽﯾﺎـﻫ

تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ ﺮـﺑ ﯽﺒﻧﺎـﺟ ضراﻮﻋ ﯽﺧﺮﺑ زوﺮﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﺎﻫﺰﻐﻣ ﻪﯾﺎﭘ ﻪﯾﺬﻐﺗ و ﯽﺴﺣ ﯽﻣ ﯽﯾا

دﻮﺷ . ﯽﻫﺎـﯿﮔ يﺎﻫﺮﯿـﺷ زا ﯽﻌﯿـﺳو ﻒـﯿﻃ

ﻪـﺑ مادﺎـﺑ ﺰـﻐﻣ تﺎﻘﺘﺸﻣ ﺪﻨﭼﺮﻫ ،دراد دﻮﺟو يرﺎﺠﺗ اراد ﺖـﻠﻋ

وﻼﻓ و ﺎﻫ لﺎﮑﯿﻤﮐﻮﺘﯿﻓ ،ﺮﺒﯿﻓ ندﻮﺑ ﺪﯿﺋﻮﻧ

يرﺎـﻤﯿﺑ ﯽـﺧﺮﺑ ﺮـﺑ يﺎـﻫ

عﻮـﻧ ﺖﺑﺎﯾد ،ﯽﻗوﺮﻋ ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻫ يرﺎﻤﯿﺑ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻦﻣﺰﻣ 2

و ﯽﻗﺎـﭼ ،

ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ ﺎﻫ نﺎﻃﺮﺳ زا ﯽﺧﺮﺑ ﺪﻧا

5] .[ ﻪـﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﯽﻣ مادﺎﺑ ﺮﯿﺷ ،مادﺎﺑ فﺮﺼﻣ ﺶﺨﺑ ﺖﻣﻼﺳ يﺎﯾاﺰﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

1. Almond Milk 2. Soya Milk 3. Oleosines

ﻮـﺷ ﻪـﺘﻓﺮﮔ ﺮـﻈﻧ رد ﯽﯾاﺬـﻏداﻮﻣ ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ ﮏﯾ د.

ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺮﻓ ﺮﮔا ،

آ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺎﺑ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾ مﺎﺠﻧا ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

،دﻮﺷ ﯽﻣ ﻞﺻﺎﺣ هﺪﺷ ﺮﯿﻤﺨﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﻠﯿﺳو ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

يرﺎﻤﯿﺑ ﯽﺧﺮﺑ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ياﺮﺑ يﺎﻫ

دﻮﺧ ﯽﻨﻤﯾا يژﺮﻟآ ﺪﻨﻧﺎﻣ 4

ﺎﻫ

ﺷﺎﺑ ﺪﯿﻔﻣ ﺪ.

ﺶﻫوﮋﭘ رد لﺎﺜﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺺﺨﺸـﻣ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا يﺎﻫ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻂﺳﻮﺗ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺎﺑ مادﺎﺑ ﺮﯿﺷ ﻪﮐ ﺪﺷ ﭘ يﺎﻫ

تاﺮﺛا ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮ

ﯽﻣ ﻦﯿﻣﺄﺗ ار ﺎﻫژﺎﻓوﺮﮐﺎﻣ رد ﯽﻨﻤﯾا ﺖﺒﺜﻣ ﺮـﺑ ﯽـﻔﻨﻣ تاﺮـﺛا و ﺪﻨﮐ

لﻮﻠﺳ رد يژﺮﻧا ﻢﺴﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ هدور لﺎﯿﻠﺘﯿﭘا يﺎﻫ

دراﺪﻧ يا 6]

.[ ﺮـﺳد

ﻞﻗاﺪﺣ يوﺎﺣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ 50

ﺎﯾ ﯽﻧاﻮﯿﺣ هزﺎﺗ ﺮﯿﺷ ﺪﺻرد

ﺖﺳا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﯾ ﻪﺘﺧﺎﺳزﺎﺑ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﯽﻧدوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ

زا ﺲﭘ زﺎﺠﻣ يﺎﻫ

ﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ ﯽﻣ ﻪﯿﻬﺗ ﯽ

دﻮﺷ . ﻢﻬﻣ ،ﺎﻫﺮـﺳد ﻦﯾا ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾﺮﺗ

ﻪﮐ ﺖﺳا يﺪﻨﯾﺎﺷﻮﺧ سﺎﺴﺣا و ﺎﻬﻧآ زا ﯽﺘﻓﺎﯾرد يﻻﺎﺑ يژﺮﻧا ﯽﻣ دﺎﺠﯾا هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ رد نآ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ عﻮﻧ ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ دﻮـﺷ

7] .[ ،ﻢﯿﺴـﻠﮐ ﯽﻠـﺻا ﻊﺑﺎـﻨﻣ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫﺮﺳد ﻦﯾا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﯾﺎﻧ و ﻦﯾوﻼﻓﻮﺒﯾر ،ﺰﻨﮕﻨﻣ ،ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ،ﺮﻔﺴﻓ ،يد ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﺶـﻘﻧ ﻦﯿﺴ

ﺪـﻧراد ﯽﺘﻣﻼـﺳ ﺖﯿﻌـﺿو دﻮﺒﻬﺑ و ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر ﻆﻔﺣ رد ﯽﻤﻬﻣ 8] .[ ،ﺮﯿﺷ ﯽﺑﺮﭼ ياﻮﺘﺤﻣ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺎﻫﺮﺳد ﻦﯾا ياﺰﺟا تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

ﻎﻤﺻ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺖﻈﻠﻏ ﺎﯾ عﻮﻧ ﺶﻨﮐاو و ﯽﮕﻧر داﻮﻣ و ﺎﻣورآ ،ﺎﻫ

ﯽـﻣ ،ﻢﻫ ﺎﺑ اﺰﺟا ﻦﯾا رد ﯽﻬﺟﻮـﺗ ﻞـﺑﺎﻗ تﺎـﻓﻼﺘﺧا ﺚـﻋﺎﺑ ﺪـﻧاﻮﺗ

ﯽﮔﮋﯾو د ﻪـﮐ دﻮـﺷ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ و ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﺮـﺑ ﺖـﯾﺎﻬﻧ ر

ﺖﺳا ﺮﺛﻮﻣ ﻢﻫ هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ شﺮﯾﺬﭘ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ يور 9]

.[ زا ﯽﮑﯾ

ﻎﻤﺻ ﯽـﻣ راﺮـﻗ هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ ﺎﻫﺮﺳد رد ﻪﮐ ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ ،دﺮـﯿﮔ

ﺖﺳا ﻦﯿﺗﻻژ .

ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻦﯿﺗﻻژ لﺎﺼـﺗا ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻪﻠﻤﺟزا يدﺎﯾز يﺎﻫ

ﺶـﻘﻧ و ﻢﻠﯿـﻓ ﻞﯿﮑﺸﺗ ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ،لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ ،بآ ﻪﺑ ﯽﻣ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺪﺷﺎﺑ

10] .ا[ ﻞـﺑﺎﻗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﮏﯾ ،ﻎﻤﺻ ﻦﯾ

ﻞﻣﺎـﺷ و ﺖـﺳا ﻢﻀﻫ ﺮﺘﺸـﯿﺑ

ﺰـﺟ ﻪـﺑ يروﺮـﺿ يﺎﻫﺪﯿـﺳاﻮﻨﯿﻣآ

ﯽﻣ ﺮﺑ رد نﺎﻓﻮﺘﭙﯾﺮﺗ دﺮﯿﮔ

.

نارﺎﮑﻤﻫ و يدﺰﯾﺮﺳ ﯽﻧﺎﯿﻣ )

2017 (،

ﺮـﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﯽﺸﻫوﮋﭘ رد

ﯽـﮔﮋﯾو ﺮـﺑ ﻦﯿـﺗﻻژ و ﻪﻨﯿﺷﻮﭘ نوﺪﺑ ﻮﺟ ﺖﻟﺎﻣ درآ ندوﺰﻓا يﺎـﻫ

ﻪـﯾﺬﻐﺗ شزرا دﻮـﺒﻬﺑ فﺪـﻫ ﺎـﺑ يﺮﯿـﺷ يﺎﻫﺮـﺳد ﻒﻠﺘﺨﻣ

و يا

ﮋﯾو ﯽـﮔ نآ ﯽـﻔﯿﮐ يﺎـﻫ ﻪـﺘﺧادﺮﭘ ﺎـﻫ

ﺪـﻧا . زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﺎﻫﺮـﺳد

ﺖﻈﻠﻏ ﻦﯿـﺗﻻژ ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎـﻫ )

0 ، 5/

0 ، 1 ، 5/

1 و 2 ﺪـﺻرد ( و

ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻪﺑ ﺖﻟﺎﻣ ﺖﺒﺴﻧ )

0 ، 25 ، 50 ، 75 و 100 ﺪـﺻرد ( ﺪـﯿﻟﻮﺗ

ﯽﮔﮋﯾو ﺲﭙﺳ و هﺪﺷ نآ ﯽﺴﺣ و ﯽﺘﻓﺎﺑ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

ﺎـﻫ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ .

اد يﺎﻫﺮـﺳد ﻪـﮐ داد نﺎﺸـﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ يار

و ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺑﺮﭼ و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻪﺑ ﺖﻟﺎﻣ دﺎﯾز ﺖﺒﺴﻧ

4. Autoimmune disease

(3)

ﮏﺸـﺧ هدﺎﻣ و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻦﯿﺗﻻژ يوﺎﺣ يﺎﻫﺮﺳد ﺪﻨﺘﺷاد يﺮﺘﺸﯿﺑ 11]

.[ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﺒﯾﻮﯾﺮﺑ )

2016 ( مﺎﺧ مادﺎﺑﺮﯿﺷ ،

رﺎﺸـﻓ رد ﻻﺎـﺑ رﺎﺸـﻓ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻧژﻮﻤﻫ ﺪﻨﯾآﺮﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ار 350

يﺎﻣد و لﺎﮑﺳﺎﭘﺎﮕﻣ 85

ﻪـﺟرد ﺪـﻧدﻮﻤﻧ رﺎـﻤﯿﺗ سﻮﯿﺴـﻠﺳ .

ﻪـﮐ

هزاﺪﻧا ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﻻﺎﺑ رﺎﺸﻓ ﺎﺑ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻧژﻮﻤﻫ رﺎﻤﯿﺗ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﯽﻣ تارذ ددﺮﮔ 12] .[ نارﺎـﮑﻤﻫ و يرﺎـﯿﺑ ،يﺮـﮕﯾد ﻖﯿﻘﺤﺗ رد

) 2010 ( يور ﺮــﺑ ار ﯽﻧﻻﻮــﻃ هﺮــﯿﺠﻧز ﺎــﺑ ﻦﯿﻟﻮــﻨﯾا ندوﺰــﻓا ﺮــﺛا ﺪﻣﺎﺟ ﻪﻤﯿﻧ ﯽﻨﺒﻟ يﺎﻫﺮﺳد ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر رﺎﺘﻓر و ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

ﺮﺑ درﻮـﻣ بﺮـﭼ ﻢﮐ ﺪـﻧداد ﯽـﺳر

13] .[ نارﺎـﮑﻤﻫ و ﻮﻟدﻮﺼـﻘﻣ

) 2015 ( ﻪﻨﯿﻬﺑ ، ﻪـﺑ ار مادﺎﺑﺮﯿـﺷ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يراﺪـﯾﺎﭘ و يزﺎـﺳ

ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا ﮏﻤﮐ .

رﺎـﻬﭼ زا ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦـﯾا رد نﺎﻧآ

رﺎـﮔآ و هﺪـﺷ حﻼـﺻا ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ ،ﻦﯿﺘﯿﺴﻟ ،ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا نﺎﻣز ﺮﯿﻐﺘﻣ ﻪﻨﯿﻬﺑ ياﺮﺑ ﺪﻧدﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا يزﺎﺳ .

ﺰـﻓا ﺎـﺑ داد نﺎﺸﻧ نﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺶﯾا

تارذ هزاﺪـﻧا و ﺶﯾاﺰـﻓا يراﺪـﯾﺎﭘ و ﺲﮑﯾﺮـﺑ ،ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا نﺎﻣز ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ مادﺎﺑﺮﯿﺷ ﺪﺑﺎﯾ

. ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ﺮﮐذ نﺎﻧآ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ ﺲﮑﯾﺮﺑ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،هﺪﺷ حﻼﺻا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ فﺮﺼﻣ ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ 14] .[ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﮏﯾژﺮﻟآ تﻼﮑﺸﻣ ﯽﺧﺮﺑ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ اﺮﺑ ﺎﺿﺎﻘﺗ ﺮﯿﺷ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ي

ﯽﻫﺎـﯿﮔ يﺎـﻫ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا

. ندﻮـﺑ اراد ﻞﯿﻟد ﻪﺑ مادﺎﺑ ﺮﯿﺷ ﻪﯾﺎﭘﺮﺑ يﺎﻫﺮﺳد

ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا

ﺖـﺳا ﻪـﺘﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ يا .

ﯽـﺧﺮﺑ

مﺪـﻋ ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ نآ رد تﺎـﺘﯿﻓ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺎﻫﺮﯿﺷ ﯽﻣ نﺪﺑ رد ﻦﻫآ بﺬﺟ

نﺎﺸـﻧ ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺎﻣا ،دﻮﺷ

ﺚﻋﺎﺑ مادﺎﺑ ﺮﯿﺷ هداد ﯽﻣ نﺪﺑ رد ﻦﻫآ بﺬﺟ دﻮﺒﻬﺑ

دﻮﺷ . ﻪﻌـﺳﻮﺗ

هدروآﺮﻓ هزﻮـﺣ ﻦـﯾا رد تروﺮـﺿ ﮏﯾ مادﺎﺑ ﺮﯿﺷ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻞﺻﺎﺣ يﺮﯿﻤﺨﺗ ﺮﺳد ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﺳرﺮﺑ فﺪﻫ ﺎﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا

ﺖﺳا هﺪﺷ مﺎﺠﻧا مادﺎﺑ ﺮﯿﺷ زا .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ

ﺷ زا ﻞﺒﻗ و يراﺪﯾﺮﺧ ﺪﻬﺸﻣ ﯽﻠﺤﻣ رازﺎﺑ زا ﯽﺘﺧرد مادﺎﺑ ﺰﻐﻣ عوﺮ

ﯽﮔدﻮـﻟآ ﻊـﻓر ﺖﻬﺟ مادﺎﺑ ﺮﯿﺷ ﻪﯿﻬﺗ تﺎﯿﻠﻤﻋ

ﻪـﺑ ﯽﺟرﺎـﺧ يﺎـﻫ

ﻪـﭼرﺎﭘ يور ﺮـﺑ نآ زا ﺲﭘ و ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺘﺴﺷ دﺮﺳ بآ ﺎﺑ ﯽﺑﻮﺧ يا

تﺪـﻣ ﻪـﺑ ﻂﯿـﺤﻣ يﺎﻣد رد و ﺶﺨﭘ ﯽﻧﺎﺘﮐ 48

ﮏﺸـﺧ ﺖﻋﺎـﺳ

ﺪﻧﺪــﺷ . زا و هدﻮــﺑ ﯽﻫﺎﮕﺸــﯾﺎﻣزآ عﻮــﻧ زا داﻮــﻣ ﻪــﯿﻠﮐ ﻦﯿــﻨﭽﻤﻫ

ﺖﮐﺮﺷ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﺒﺘﻌﻣ يﺎﻫ )

ﻞﮑﺷ 1 (.

Table 1 The chemicals used in this study

Company and country of product

Material

Merck Co., Germany Sucrose

Merck Co., Germany Gelatin

Merck Co., Germany Pectin (low methoxy, LM)

Hans Christian Svane Hansen Co., Denmark Streptococcus thermophilus

Hans Christian Svane Hansen Co., Denmark Lactobacillus delbrueckii subsp.

2 - 2 - ﺮﯿﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ مادﺎﺑ

نارﺎـﮑﻤﻫ و ﻮﻟدﻮﺼﻘﻣ شور ﻖﺒﻃ مادﺎﺑ ﺮﯿﺷ )

2015 ( جاﺮﺨﺘـﺳا ،

ﺪﯾدﺮﮔ . ﺖـﺳﻮﭘ فﺬـﺣ ﻞﯿﻬﺴﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻦﯾﺪﺑ

يﺎـﻫ

،ﯽﺘﺧرد مادﺎﺑ ﺰﻐﻣ 500

تﺪـﻣ ﻪﺑ مادﺎﺑ مﺮﮔ 20

رد ﺖﻋﺎـﺳ 5/

1

يﺎﻣد رد بآ ﺮﺘﯿﻟ 4

ﺪﺷ هﺪﻧﺎﺴﯿﺧ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد مادﺎـﺑ ﺲﭙﺳ .

دﺮـﺳ بآ ﺎـﺑ و ﺪﺷ اﺪﺟ بآ زا هﺪﺷ ﺲﯿﺧ هداد ﻮﺸـﺘﺴﺷ

ﺪـﺷ .

ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺪﻧﺪﺷ يزﺎﺳاﺪﺟ ﯽﺘﺳد ترﻮﺻ ﻪﺑ هﺪﺷ ﺲﯿﺧ مادﺎﺑ زا ﺎﻫ .

تﺪﻣ ﻪﺑ مادﺎﺑ ﺲﭙﺳ 3

يﺎـﻣد رد بآ مﺎﻤﺣ رد ﻪﻘﯿﻗد 90

ﻪـﺟرد

ﻪﺑ سﻮﯿﺴﻠﺳ

ﻪﻧاد ﻪﮐ ﯽﺗرﻮﺻ

،ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺘﻓﺮﮕﻧ راﺮﻗ بآ ﺢﻄﺳ رد ﺎﻫ

ﺪﺷ هداد تراﺮﺣ .

رد ﻪـﺳ ﻪـﺑ ﮏـﯾ ﺖﺒﺴـﻧ ﺎﺑ بآ و مادﺎﺑ ﺲﭙﺳ

طﻮﻠﺨﻣ تﺪﻣ ﻪﺑ ﻦﮐ 3

طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻘﯿﻗد

ﺪﯾدﺮﮔ . زا ﻞـﺻﺎﺣ طﻮﻠﺨﻣ

هزاﺪﻧا ﺎﺑ ﺮﺘﻠﯿﻓ زا نﺎﯾﺎﭘ رد و ﺪﺷ هداد رﻮﺒﻋ ﯽﻓﺎﺻ ﻪﭼرﺎﭘ ﻪﯾﻻ ود هﺮﻔﺣ

80 ﺪﺷ داد رﻮﺒﻋ ﺮﺘﻣوﺮﮑﯿﻣ .

زا رﻮﺒﻋ زا ﺲﭘ زا ﻞﺻﺎﺣ ﻊﯾﺎﻣ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ مادﺎﺑ ﺮﯿﺷ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺮﺘﻠﯿﻓ 14]

.[

2 - 3 - ﺮﯿﺷ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﯽﻨﺒﻟﺮﯿﻏ ﺮﺳد ﻪﯿﻬﺗ مادﺎﺑ

ﯽﻨﺒﻟﺮﯿﻏ ﺮﺳد ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻬﺟ ﯽﺼـﺨﺸﻣ راﺪـﻘﻣ

ﮏـﯾ رد مادﺎـﺑ ﺮﯿـﺷ

يﺎﻣد ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ﺎﺗ بآ مﺎﻤﺣ 40

ﺪﺷ هداد راﺮﻗ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد .

ﻞﻣﺎﺷ ﮏﺸﺧ داﻮﻣ طﻮﻠﺨﻣ ﺲﭙﺳ 4

- 2 ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و زرﺎﮐﺎﺳ ﺪﺻرد

تﺎﺸـﯾﺎﻣزآ حﺮـﻃ سﺎـﺳا ﺮﺑ ﻦﯿﺘﮑﭘ و ﻦﯿﺗﻻژ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ )

لوﺪﺟ 1 ( و هدوﺰﻓا ﯽﻣارآ ﻪﺑ 10

يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد

40 ﺨﻣ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﺪـﺷ هدﺰﻤﻫ مواﺪﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ طﻮﻠ

. ﺲﭙـﺳ

ﻪﺑ مﺮﮔ بآ مﺎﻤﺣ رد ﻞﺻﺎﺣ طﻮﻠﺨﻣ يﺎﻣد 72

سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد

و ﺪﯿﺳر 10 ﺪﺷ ﻪﺘﺷاد ﻪﮕﻧ ﺎﻣد ﻦﯾا رد ﻪﻘﯿﻗد .

ﻪﺑ ﺎﻣد ﻪﻣادا رد 42

سﻮﯿﺴـﻠﺳ ﻪـﺟرد ﺪـﺷ هﺪﻧﺎــﺳر

. يﺮﺘﮐﺎـﺑ طﻮــﻠﺨﻣ ﺢﯿـﻘﻠﺗ يﺎــﻫ

(4)

ﻪـﺑ سﻮﮑﯾرﺎـﮕﻟﻮﺑ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و سﻮﻠﯿﻓﻮﻣﺮﺗ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا ﻣ ﻪﺑ ﺮﮔزﺎﻏآ ناﻮﻨﻋ راﺪﻘ

2 ﺲﭙـﺳ و ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﯽﻧزو ﺪﺻرد

يﺎﻣد رد يراﺬﮔ رﻮﺗﺎﺑﻮﮑﻧا 37

تﺪـﻣ ﻪـﺑ سﻮﯿﺴـﻠﺳ ﻪـﺟرد 24

ﺪــﺷ مﺎــﺠﻧا ﺖﻋﺎــﺳ .

ﻪــﺑ لﻮﺼــﺤﻣ يﺎــﻣد ﺖــﯾﺎﻬﻧ رد 4

ﻪــﺟرد

هﺪﻧﺎﺳر سﻮﯿﺴﻠﺳ ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ ﺎﻣد ﻦﯾا رد و ﺪﺷ

.

2 - 4 - هزاﺪﻧا ﯽـﮔﮋﯾو يﺮﯿﮔ ﯽﻨﺒﻟﺮﯿﻏﺮـﺳد يﺎـﻫ

و

ﺮﯿﺷ مادﺎﺑ

2 - 4 - 1 - هدﺎـﻣ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﯽﺑﺮﭼ ياﻮﺘﺤﻣ ﺮﯿـﺷ ﮏﺸـﺧ

يﺪﯿﻟﻮﺗ مادﺎﺑ

دراﺪﻧﺎﺘﺳا شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ )

AOAC, 1995 (

ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ .

2 - 4 - 2 - ﯽﮔﮋﯾو ﮓﻧر يﺎﻫ ﯽﺠﻨﺳ

ﺞﻨﺳ ﮓﻧر هﺎﮕﺘﺳد زا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ هﺎﮕﺘﺳد

ﺖﻬﺟ

ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﮕﻧر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯿﯿﻌﺗ .

2 - 4 - 3 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ

ﺖﻓﺎﺑ ﻞﯾﺎﻓﺮﭘ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺶﺠﻨﺳ هﺎﮕﺘﺳد زا ﻪـﻤﻫ ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫ .

ﺮـﻄﻗ ﻪـﺑ ﯽـﺑوﺮﭘ زا رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ 6 mm

ﻖﻤﻋ ﻪﺑ ذﻮﻔﻧ ياﺮﺑ 15mm

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﺎﻫ 2mm/s

هدﺎﻔﺘﺳا

ﺪﺷ . ﺶﯿﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ذﻮﻔﻧ ﯽﻃ يرﺎﺸﻓ يوﺮﯿﻧ ﻦﯾﺮﺗ ﺮﻈﻧ رد 1

ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ .

2 - 4 - 4 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ pH

يﺪـﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫﺮـﺳد ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﻪـﺋارا شور زا

هرﺎﻤﺷ ﺎﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا رد هﺪﺷ 2852

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

2 - 4 - 5 - يزاﺪﻧا بآ ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

ﻪــﻧﻮﻤﻧ يزاﺪــﻧا بآ شور زا يﺮــﯿﻤﺨﺗ ﯽــﻨﺒﻟ ﺮــﯿﻏ ﺮــﺳد يﺎــﻫ

ﻼﺗرﻮﭘآ - نارﺎﮑﻤﻫ و سﻮﯿﺴﻠﭘ )

2005 ( ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا 15]

.[ ﻦﯾﺪﺑ

راﺪـﻘﻣ ﻪـﮐ ترﻮﺻ 10

هﺎﮕﺘـﺳد رد ﻦﯾزﻮـﺗ زا ﺲـﭘ ﺮـﺳد مﺮـﮔ

ﺘﻧﺎﺳ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ژﻮﻔﯾﺮ 1200

تﺪـﻣ ﻪـﺑ ﻪـﻘﯿﻗد رد رود 20

ﻪـﻘﯿﻗد

ﺪﯾدﺮﮔ ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ .

بآ نزو يﺮـﯿﮔ هزاﺪـﻧا ﺎـﺑ يزاﺪﻧا بآ ناﺰﯿﻣ

ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺮﯾز ﻪﻟدﺎﻌﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ زا هﺪﺷ اﺪﺟ .

يزاﺪﻧا بآ= (هﺪﺷ اﺪﺟ بآ نزو/ ﻪﯿﻟوا ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو) ×100

2 - 5 - هزاﺪﻧا ﯽﮔﮋﯾو يﺮﯿﮔ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻫ ﺮﺘﻣﻮﮑﺴﯾو هﺎﮕﺘﺳد زا يﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻨﺒﻟ ﺮﯿﻏ يﺮﯿﻤﺨﺗ ﺮﺳد يﺎ

ﺪــﻠﯿﻔﮐوﺮﺑ (RV-DVII)

و ﺎــﻣد ﻢﯿــﻈﻨﺗ ﻢﺘﺴــﯿﺳ ﻪــﺑ ﺰــﻬﺠﻣ

شﺮﺑ خﺮﻧ هدوﺪﺤﻣ رد بآ رﻮﺗﻻﻮﮐﺮﯿﺳ 1

ﺎـﺗ 300 S^-1 هدﺎﻔﺘـﺳا

1. Stiffness

ﺪﺷ .

2 - 6 - ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﻧﻮﻤﻧ

يﺎﻫ ﻂﺳﻮﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ 12

شزﻮﻣآ ﻞﺒﻗ زا رواد

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا هﺪﯾد .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯿﺘﺧا رد يﺎﻫ ﺎﺑ و ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ نارواد رﺎ

ﮏﯿﻧوﺪﻫ ﺶﯾﺎﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا 9

يا ﻪﻄﻘﻧ ) 9 = ،بﻮﺧ رﺎﯿﺴﺑ 5

= ﻪﻧ

،ﺪﺑ ﻪﻧ و بﻮﺧ 1

= ﺪﺑ رﺎﯿﺴﺑ ( ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ .

تﺎﻔﺻ

شﺮﯾﺬـﭘ و ﺮﻫﺎﻇ و ﮓﻧر ،ﺖﻓﺎﺑ ،هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ دﻮﺑ ﯽﻠﮐ .

2 - 7 - ﻃ يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ و ﺶﯾﺎﻣزآ حﺮ

ﺐﻟﺎﻗ رد تﺎﺸﯾﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ ترﻮﺻ ﻪﺑ و ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ

ﺪﺷ . و ﻦﯿـﺗﻻژ ﺪـﺻرد ،ﺮﮑـﺷ ﺪـﺻرد ﻞﻣﺎـﺷ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ

دﻮﺑ ﻦﯿﺘﮑﭘ ﺪﺻرد .

نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا زا ﺲﭘ ﯽـﮔﮋﯾو ﺎﻫ

ﯽـﺳرﺮﺑ يﺎـﻫ

ﻪﻠﻤﺟﺪﻨﭼ لﺪﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ لﺪﻣ مود ﻪﺟرد يا

هﺪـﺷ يزﺎﺳ

رﻮـﺧ ﺲﭘ فﺬﺣ ﻢﺘﯾرﻮﮕﻟا زا و راﺰـﻓا مﺮـﻧ ﻂـﺳﻮﺗ 2

Design-

expert® (version 11 stat-Ease) تﻼـﻤﺟ فﺬﺣ ياﺮﺑ

ﯽﻨﻌﻣﺮﯿﻏ ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا لﺪﻣ راد .

لﺪـﻣ ار هﺪـﻣآ ﺖـﺳد ﻪـﺑ لﺪـﻣ

ﻪﻠﻤﺟﺪﻨﭼ ﯽﻣ هﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ مود ﻪﺟرد يا ﺪﻨﻣﺎﻧ

. ﺮﯿﻐﺘﻣ ﻞﻘﺘﺴـﻣ يﺎﻫ

لوﺪـﺟ رد ﻪﮐ دﻮﺑ ﺮﮑﺷ و ﻦﯿﺘﮑﭘ ،ﻦﯿﺗﻻژ ﺪﺻرد ﻞﻣﺎﺷ 2

هﺪـﻣآ

ﺖﺳا .

Table 2 Coded levels and actual values of the independent variables

Code level

+1 0 -1 Symbol

Independent variable

0.6 0.5 0.4 A Gelatin

0.7 0.6 0.5 B Pectin

4 3 2 C Sugar

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - ﯽﮔﮋﯾو مادﺎﺑ ﺮﯿﺷ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

ﻪﯾﺬﻐﺗ صاﻮﺧ ياراد مادﺎﺑ هرﺎﺼﻋ ﯽﻣ و ﺖﺳا دﺮﻓ ﻪﺑ ﺮﺼﺤﻨﻣ يا

-

ﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ دﻮﺷ هدﺎﻔﺘﺳا يﺬﻐﻣ ﯽ

. ﻢﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ -

ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يراﺪﯾﺎﭘ ناﺰﯿﻣ ،مادﺎﺑ ﺮﯿﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ رد تﻼﮑﺸﻣ ﻦﯾﺮﺗ ﺖﺳا ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ 14]

.[ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﺷ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ تﺎﻋﻼﻃا

ﺖﺳا كﺪﻧا رﺎﯿﺴﺑ مادﺎﺑ زا .

ﯽﮔﮋﯾو ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

و

ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد مادﺎﺑﺮﯿﺷ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ دﻮﺑ

تﺎﺷراﺰﮔ ﺎﺑ و

2. backward elimination algorithm

(5)

ﻄﻣ دﻮﺟﻮﻣ ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎ

) لوﺪﺟ 3 ( . ﻦﺘﻣادوا و ﺮﯾﺎﮐوا )

2014 ( رد

ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ ﯽﻋﻮﻧ ﺮﯿﺷ ﺲﮑﯾﺮﺑ و تاﺪﻣﺎﺟ ﺪﺻرد ،pH

ﻪﺑ مﻮﺳﻮﻣ رﺎﺒﮑﺸﺧ Cyperus esculentus L

ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ار

73 /6 ، 27 / 11 و ﺪﺻرد 67

/ 10 ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺪﺻرد 16]

.[ ﺎﺑ

ﺮﯾدﺎﻘﻣ زا ﯽﺧﺮﺑ ،لﺎﺣ ﻦﯾا صﻮﺼﺧ رد هﺪﺷ شراﺰﮔ

ﺪﺻرد

تاﺪﻣﺎﺟ ﮔ يﺎﻫﺮﯿﺷ هﺰﺑﺮﺧ ﻪﻧاد ﺮﯿﺷ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﻫﺎﯿ

) 13 ﺪﺻرد (

مادﺎﺑ ﺮﯿﺷ تاﺪﻣﺎﺟ ﺪﺻرد زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ

دﻮﺑ 17] .[ هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﯽﺧﺮﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ صﻮﺼﺧ رد

تاﺪﻣﺎﺟ ﺪﺻرد ﺎﯾﻮﺳ ﺮﯿﺷ ﺪﻨﻧﺎﻣ

) 16 /7 ﺪﺻرد ( ﺪﺠﻨﮐ ﺮﯿﺷ ،

) 94 /6 ﺪﺻرد ( هﺰﺑﺮﺧ ﻪﻧاد ﺮﯿﺷ ، )

21 /7 ﺪﺻرد ( مادﺎﺑ ﺮﯿﺷ و

ﯽﻨﯿﻣز ) 21 /7 ﺪﺻرد ( ﻪﺑ مادﺎﺑ ﺮﯿﺷ تاﺪﻣﺎﺟ ﺪﺻرد زا ﺮﺘﻤﮐ

ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد هﺪﻣآ ﺖﺳد ﯽﻣ

ﺪﺷﺎﺑ 18] .[

Table 3 Physicochemical properties of almond milk

Value properties

8.2 ± 0.1

Fat, %

1.53 ± 0.07

Protein, %

12.96 ± 0.2

Solid content, %

3 - 2 - ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ

ﻖﺑﺎﻄﻣ لوﺪﺟ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺲﻧﺎﯾراو لﺪﻣ شزاﺮﺑ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺎﺑ راﺪﻘﻣ ﺮﺑاﺮﺑ P

0001 /0 ﺮﺑ ﺦﺳﺎﭘ ﯽﻨﻌﻣ راد هدﻮﺑ نﺎﺸﻧ ﻪﮐ هﺪﻨﻫد ﺐﺳﺎﻨﺗ ﻦﯿﺑ لﺪﻣ

بﺎﺨﺘﻧا

هﺪﺷ و هداد يﺎﻫ درﻮﻣ ﯽﺳرﺮﺑ هدﻮﺑ ﺖﺳا . ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ترﺎﺒﻋ ،ﺲﻧﺎﯾراو ﻪﯾﺰﺠﺗ لوﺪﺟ يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ ﻞﻣﺎـﺷ لﺪـﻣ راد ﺮـﺛا

ﻦﯿﺗﻻژ ،ﻞﻘﺘﺴﻣ )

(،A ﻦﯿـﺘﮑﭘ ) (B ﺮﮑـﺷ ، ) (C ﻒﻋﺎﻀـﻣ ﺮـﺛا و

ﻦﯿﺘﮑﭘ ) B² ( ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ) 05 /0

≤ (P ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ . ﻦﯿﺒﺒﺗ ﺐﯾﺮﺿ ﺮﯾدﺎﻘﻣ

) R² ( هﺪﺷ حﻼﺻا ﻦﯿﯿﺒﺗ ﺐﯾﺮﺿ و )

R²Adj

( ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔـﺳ ياﺮﺑ

ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 9846 /0 و 9818 /0 نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ هﺪﻨﻫد

ناﻮﺗ

يﻻﺎﺑ رﺎﯿﺴﺑ لﺪﻣ

رد شزاﺮﺑ هداد ﺎﻫ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﺎﺑ . ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺑ ﺮﺘﻣارﺎﭘ

يﺎﻫ ياراد ﺮﺛا ﯽﻨﻌﻣ

،راد ﻪﻟدﺎﻌﻣ شزاﺮﺑ هداد ﺷ رد هﺪ درﻮﻣ ﯽﺘﻔﺳ

ﻪﺑ ﺖﻓﺎﺑ ترﻮﺻ ﺮﯾز ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ :

ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ = +513/63+ 84/64 A+ 233/02 B+ 31/93 C+ 28/73 B²

و ﻦﯿﺗﻻژ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﮑﺷ حﻮﻄﺳ ﻪﯿﻠﮐ رد داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯿﺘﮑﭘ ﺶﯾاﺰـﻓا ﯽـﻨﺒﻟ ﺮـﯿﻏ يﺮﯿﻤﺨﺗ ﺮﺳد يﺎﻫ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ .

ـﺳد ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔـﺳ ﻂـﺳﻮﺘﻣ ﺮﯾدﺎـﻘﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺎﺑ يﺎﻫﺮ

ﻞﮑـﺷ رد ﻦﯿﺘﮑﭘ و ﻦﯿﺗﻻژ ﺖﺑﺎﺛ حﻮﻄﺳ رد يﺪﯿﻟﻮﺗ 1

ﯽـﻣ ناﻮـﺗ

ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﺛا ﺮﮑﺷ ﺪﺻرد ﻪﮐ ﺖﻓﺮﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺮﺑ يا

و ﻦﯿـﺘﮑﭘ ،ﺮﮑـﺷ ﺪـﺻرد ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎﺑ و ﻪﺘﺷاد ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ ﺮﺳد ﺖـﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﺗﻻژ .

رد ﺶﯾاﺰـﻓا ﻦـﯾا

ﺖﻈﻠﻏ هدﻮﺑ دﻮﻬﺸﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﻦﯿﺘﮑﭘ دﺎﯾز يﺎﻫ ﺖﺳا

. ﯽﻧﺎﻬﮔﺎﻧ ﺶﯾاﺰﻓا

هﺪـﻨﻫد نﺎﺸـﻧ ﻦﯿـﺘﮑﭘ يﻻﺎـﺑ يﺎﻫﺪـﺻرد رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻞﻣﺎﻋ ﻦﯿﺑ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ دﺎﺠﯾا ﺖﺳا ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫ

.

Fig 1 Simultaneous effect of gelatin and pectin variables on texture stiffness(Right) Simultaneous effect of sugar and pectin texture stiffness(Left)

ﯽﻣ ﯽﻘﻠﺗ ﺖﺒﺜﻣ ﯽﮔﮋﯾو ﮏﯾ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ اﺮﯾز ،دﻮﺷ

بآ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ و ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا ﻪﻧﻮﻤﻧ يزاﺪﻧا

ﯽﻣ ﺎﻫ ددﺮﮔ ﺎـﺑ .

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ماﻮﻗ و ﯽﺘﻔﺳ ،ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ،ﻦﯿﺗﻻژ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎـﻫ

ﯽـﻣ اﺪـﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪـﻨﮐ

. و ﻦﯿـﺗﻻژ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐﺒـﺳ ﮏﺸـﺧ هدﺎـﻣ

ﻢﮐاﺮﺘﻣ ار لﻮﺼـﺤﻣ ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔـﺳ و هﺪﺷ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ رﺎﺘﺧﺎﺳ نﺪﺷ

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻨﻫد

11] .[ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﻧﺎﺗﺎﭘ ﺖﯿﺘﯾوﺎﭘﻮﺳ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ رد

(6)

) 2008 ( ﺮﯿﺷ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﺳﺎﻣ رد ﯽﺘﺨﺳ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ -

ﻪﺑ ترذ

،ﻦﯿـﺗﻻژ ﺖـﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﺮﺘﻣارﺎـﭘ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪـﺑﺎﯾ

19] .[ ﮔ نارﺎـﮑﻤﻫ و زﻮﻟﺎـﮑﻧﻮ )

2003 ( رد ﺰـﯿﻧ

ﻪﺑﺎﺸﻣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺪـﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸـﻣ ﺖـﺳﺎﻣ ﻪـﺑ ﻦﯿـﺗﻻژ ندوﺰﻓا ﺎﺑ يا

ﯽــﮔﮋﯾو ﺖــﺳا ﻪــﺘﻓﺎﯾ دﻮــﺒﻬﺑ نآ ﯽﺘﻓﺎــﺑ و ﯽﺴــﺣ يﺎــﻫ 20]

.[

نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﮔدازﺪﻤﺘﻌﻣ )

2013 ( مﻼـﻋا دﻮـﺧ ﻖـﯿﻘﺤﺗ رد ﺰـﯿﻧ

ﻪﺑ ﻦﯿﺗﻻژ ﺪﻧدﺮﮐ ﺮﯿﺷ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ ﺎﺑ لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﯾﺎﭘ ناﻮﻨﻋ

راﺮﻗﺮﺑ طﺎﺒﺗرا

ﯽﻣ ﻪﮑﺒﺷ مﺎﮑﺤﺘﺳا ﺐﺒﺳ و هدﺮﮐ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺷ

ﯽﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ دﻮﺷ

21] .[

3 - 3 - ماﻮﻗ ﺐﯾﺮﺿ

هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﯽﮐﻼﻣ ماﻮﻗ ﺐﯾﺮﺿ هدروآﺮﻓ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا و يﺮﯿﮔ

-

ﺖﺳا ﺪﻣﺎﺟ ﻪﻤﯿﻧ ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ .

ترﺎﺒﻋ يﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ ﺐﯾﺮﺿ ياﺮﺑ راد

ﻞﻣﺎﺷ ماﻮﻗ ﺮﺛا

(،A ﻦﯿﺘﮑﭘ ) (B ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و

ﻦﯿﺘﮑﭘ و ﻦﯿﺗﻻژ )

(AB ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ) 05 /0

≤ (P .

Fig 2 Simultaneous effect of gelatin and pectin variables on consistency coefficient (Right) Simultaneous effect of sugar and pectin consistency coefficient(Left)

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻦﯿﺒﺒﺗ ﺐﯾﺮﺿ ﺮﯾدﺎﻘﻣ )

R² ( هﺪﺷ حﻼﺻا ﻦﯿﯿﺒﺗ ﺐﯾﺮﺿ و

) R²Adj

( ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ماﻮﻗ ﺐﯾﺮﺿ ياﺮﺑ 8152

/0 و 790 /0 ﻦﯿﯿﻌﺗ

نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻨﻫد

ناﻮﺗ يﻻﺎﺑ رﺎﯿﺴﺑ لﺪﻣ

رد شزاﺮﺑ هداد ﺎـﻫ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﺎﺑ . ﻪﺟﻮﺗ ﻪـﺑ يﺎـﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ياراد

ﺮـﺛا ﯽـﻨﻌﻣ

،راد ﻪـﻟدﺎﻌﻣ

شزاﺮﺑ هداد رد هﺪﺷ درﻮﻣ ﻗ ﺐﯾﺮﺿ ﻪﺑ ماﻮ ترﻮﺻ ﺮﯾز ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ :

ماﻮﻗ ﺐﯾﺮﺿ = +2+ 0/46 A+ 0/93 B+ 0/44 AB

لژ ﻪﺘﺳد رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﯽﻨﺒﻟ ﺮﺳد ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ دراد راﺮﻗ ﺎﻫ

ﺶﻨﺗ ﺮﺑاﺮﺑ رد هوﺮﮔ ﻦﯾا و نﺎـﻣز تﺪـﻣ ﯽﻃ هدراو يﺎﻫوﺮﯿﻧ و ﺎﻫ

يرﺎـﺘﻓر ،ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴـﯾو رﺎـﺘﻓر دﻮﺧ زا ﯽﯾﺎﺠﺑﺎﺟ و يراﺪﻬﮕﻧ ﺘﺳﻻا تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ زا مأﻮﺗ نﺎﺸـﻧ نﺎـﻣﺰﻤﻫ ماﻮـﻗ ﺐﯾﺮﺿ و ﻪﺘﯿﺴﯿ

ﯽﻣ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﯽﺣاﺮﻃ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﺪﻨﻫد و لﻮﺼـﺤﻣ ﻦـﯾا يروآﺮﻓ يﺎﻫ

نآ ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﺋر صاﻮـﺧ ﺎـﺑ طﺎـﺒﺗرا رد ﻊﯿﺳو تﺎﻋﻼﻃا ﻦﺘﺴﻧاد ﺖﺳا يروﺮﺿ يﺮﻣا .

عاﻮـﻧا ندوﺰـﻓا ﻪـﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

هﺪـﻨﻫد ماﻮـﻗ ،ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻦﯾﺮﯿـﺷ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ و ﺎـﻫ

ﻪـﺑ هﺪـﻨﻨﮐ

ﯽـﻣ هدروآﺮـﻓ ـﻧاﻮﺗ

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴـﯾو و ﻪﺘﯿﺴـﯿﺘﺳﻻا ﻪـﺟرد يور ﺮـﺑ ﺪ

ﺪـﺷﺎﺑ راﺬﮔﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ .

زﺎـﻓ هﺪـﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸـﺗ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ

،زرﺎﮐﺎـــﺳ ،ﯽـــﺑﺮﭼ ،ﺮﯿـــﺷ تﺎـــﺒﯿﮐﺮﺗ ﻞـــﺜﻣ ﺎﻫﺮـــﺳد ﻪﺘــﺳﻮﯿﭘ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ و ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ

،ﺮﮕﯾﺪـﮑﯾ ﺎـﺑ ﺎـﻬﻧآ يﺎـﻫ

ﺎـﻬﻧآ ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﺋر رﺎﺘﻓر و ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﺘﺴﯿﺳ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻣ دﻮﺷ 9] .[ رﺪﯿﻫ ﺮﯿﺛﺎـﺗ ﯽﮔﺪـﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﯽـﮔﮋﯾو ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐو

دراد ماﻮﻗ ﺐﯾﺮﺿ ﺮﺑ يدﺎﯾز .

لﻮﮑﻟﻮﻣ ﻪـﺑ ردﺎـﻗ هﺪـﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ يﺎﻫ

ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽـﻣ طﻮـﻠﺨﻣ ياﺰـﺟا و دﻮﺧ ﻦﯿﺑ تﻻﺎﺼﺗا زا يا

-

ﺪﻨﺷﺎﺑ . ﻪـﺑ هﺪـﻨﻨﮐ راﺪـﯾﺎﭘ ﻂﺳﻮﺗ ،ﻪﯾﺎﭘﺮﯿﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ بآ لﺎﺼﺗا

شور هﺪـﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ ﺶﻨﮐاو ،ﯽﻧژورﺪﯿﻫ ﺪﻧﻮﯿﭘ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ ﺎﺗﺪﻤﻋ و ﺮﯿﺷ ياﺰﺟا ﺎﺑ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻬﺟ ﺎﻫ

لﻮﮑﻟﻮﻣ ندﺮﮐ راﺪﯾﺎﭘ و بآ ﻪﮑﺒـﺷ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ

ﻪـﮐ يا

ﯽﻣ ﺮﺠﻨﻣ ،دﻮﺷ ﻪﻧادازآ ﺖﮐﺮﺣ ﻊﻧﺎﻣ دﻮـﺷ

22] .[ ،ﺮﯿـﺷ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ

ﯽﻧدوﺰﻓا ﺮـﺑ ﯽـﻤﻬﻣ رﺎﯿﺴـﺑ ﺮﯿﺛﺎـﺗ ﺎﻫﺪـﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ و ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ

ﺪـﻧراد ﺎﻫﺮـﺳد ماﻮـﻗ ﺐﯾﺮﺿ .

ﯽﻫدﺪـﻧﻮﯿﭘ ﺖﯿـﺻﺎﺧ ﻂـﺳﻮﺗ بآ

ﯽﻣ ﻢﻫاﺮﻓ ار نﺎﮑﻣا ﻦﯾا ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺎـﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ هدروآﺮﻓ ﻪﮐ ﺪﻨﮐ

ﯽﮔﮋﯾو ،دﺎﯾز ماﻮﻗ بآ و ﺮﺘﻬﺑ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

ﺪﻨﻨﮐ دﺎﺠﯾا ﺮﺘﻤﮐ يزاﺪﻧا

23] .[ نارﺎﮑﻤﻫ و رﺎﯾا صﻮﺼﺧ ﻦﯾا رد )

2009 ( ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ

ﯽـﮔﮋﯾو دﺎـﺠﯾا ﺎـﺑ ،ﺐـﻠﻌﺛ و ﺮﮑـﺷ ،ﺮـﯿﺠﻧا نﺎﻣﺰﻤﻫ ندوﺰﻓا ﻪﮐ

(7)

ﯽﮔﺪﻨﻨﮐﺪﯾﺪﺸﺗ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ و 1

ﻫ ﺎـﺑ ﺐـﻠﻌﺛ و ﺮـﯿﺠﻧا ﻦﯿـﺑ يﻮﻗ يﺎ

ﯽـﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ار ﺮـﺳد ماﻮـﻗ ﺐﯾﺮﺿ ،ﻦﯿﺋزﺎﮐ هﮋﯾو ﻪﺑ ،ﺮﺳد ﺪـﻫد

23] .[ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻖﺒﻃ ﻪـﻣﻮﮐ يﺎﻫ نارﺎـﮑﻤﻫ و

) 2010 ( ندﺮـﮐ ﻪﻓﺎـﺿا

ﯽـﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ،لژ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ،هﺪﺷ يﺪﯿﺳا ﺮﯿﺷ ﻪﺑ ﻦﯿﺘﮑﭘ يراد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ار ﻪﻠﺻﺎﺣ لژ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ﺪـﻗﺎﻓ يﺎﻫ

ﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﺘﮑﭘ ﯽ

ﺪﻫد 24] .[ ﺎﺑ لﺎﺼﺗا يراﺮﻗﺮﺑ ﺎﺑ ﻦﯿﺘﮑﭘ ﻻﺎﻤﺘﺣا

ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﺢﻄﺳ ﺖﺒﺜﻣ يﺎﻫرﺎﺑ ﯽـﻟژ ﻪﮑﺒـﺷ ﺖـﯾﻮﻘﺗ ﺐـﺟﻮﻣ ﺎـﻫ

ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻪـﺑ ﺰـﯿﻧ لژ ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﻦﯿﺘﮑﭘ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻄﺧ رﻮﻃ ﺖﻓﺎﯾ

ﯽﻣ ﻪﮐ دﺎـﯾز ﺖﺒﺴـﻧ ﺎـﺑ ﻂﺒﺗﺮـﻣ ﺪـﻧاﻮﺗ

هوﺮﮔ ﺑ لﺎﺼﺗا طﺎﻘﻧ داﺪﻌﺗ ﺶﯾاﺰﻓا و دازآ ﻞﯿﺴﮐﻮﺑﺮﮐ يﺎﻫ ﻢﯿﺴﻠﮐ ﺎ

هوﺮﮔ ﺮﯾﺎﺳ و ﺪـﺷﺎﺑ ﺎـﻫ

. ﺪـﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ )

ﻦﯿـﺘﮑﭘ ( رد

ﯽـﻣ نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ار يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺪﻣﺎﺟ رﺎﺘﻓر ﻢﺘﺴﯿﺳ ،ﻢﺘﺴﯿﺳ -

ﯽﻣ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ و ﺪﻫد ﺪﻨﮐ

. ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ ندﺮـﮐ ﻪﻓﺎـﺿا

ﯽﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺑ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺮـﺛا رد ﻪـﮐ ار ﯽﺘﻓﺎـﺑ تﻼﮑﺸﻣ ﺪﻧاﻮﺗ

ــﺠﯾا ﺖــﻓﺎﺑ رد ﺮﮑــﺷ ناﺰــﯿﻣ ﺶﻫﺎــﮐ و ﺪﺸــﺨﺑ دﻮــﺒﻬﺑ ،هﺪــﺷ دﺎ

ﺪﻨﮐ يﻮﻗ ار ﺖﻓﺎﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳﺮﯾز 25]

.[ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻞﮐ رد ﺪـﻫد

ﺪـﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺪـﺻرد ﺎـﺑ ﯽﻤﯿﻘﺘﺴـﻣ طﺎـﺒﺗرا ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ) ﻦﯿﺘﮑﭘ ( دراد نآ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻪﺘﻓر رﺎﮐ ﻪﺑ .

ﺖـﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

هوﺮﮔ ناﺰﯿﻣ ،ﺮﺘﺳا ﻢﮐ ﻦﯿﺘﮑﭘ لﺎﺼﺗا طﺎﻘﻧ ﻪﮐ دازآ ﻞﯿﺴﮐﻮﺑﺮﮐ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﻢﯿﺴﻠﮐ ﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا لژ ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ ﺖﻣوﺎﻘﻣ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﺪﻨﺷﺎﺑ

ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ . نارﺎﮑﻤﻫ و سرآ )

2007 ( و ﻦﯿـﺗﻻژ ﺮﯿﺛﺄـﺗ ﯽـﺳرﺮﺑ رد

ﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ژ

ﺪـﻧداد نﺎﺸﻧ هدز ﻢﻫ ﺖﺳﺎﻣ ﯽﮑﯾ

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ماﻮـﻗ ﺐﯾﺮـﺿ ﻦﯿـﺗﻻژ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖـﺳﺎﻣ يﺎـﻫ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا 26]

.[

3 - 4 - pH

ترﺎﺒﻋ يﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ لﺪﻣ راد ﯽﻄﺧ ﻞﻣﺎﺷ ﺮﺛا ﻞﻘﺘﺴﻣ ﻦﯿـﺗﻻژ ) (A ،

ﻦﯿــﺘﮑﭘ ) (B ﻦﯿــﺘﮑﭘ و ﻦﯿــﺗﻻژ ﻞــﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮــﺛا و )

(AB ﯽــﻣ ﺪــﺷﺎﺑ

) 05 /0

≤ (P ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ . ﻦﯿﺒﺒﺗ ﺐﯾﺮﺿ ﺮﯾدﺎﻘﻣ )

R² ( ﻦﯿﯿﺒﺗ ﺐﯾﺮﺿ و

هﺪـﺷ حﻼﺻا )

R²Adj

( ياﺮـﺑ ﺐـﯿﺗﺮﺗ ﻪـﺑ ﻪـﯿﻟوا pH

9310 /0 و

9220 /0 نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ هﺪﻨﻫد

ناﻮﺗ يﻻﺎﺑ رﺎﯿﺴﺑ لﺪﻣ

رد

شزاﺮﺑ هداد ﺎﻫ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﺎﺑ . ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺑ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ياراد

ﺮﺛا ﯽـﻨﻌﻣ -

،راد ﻪﻟدﺎﻌﻣ شزاﺮﺑ هداد رد هﺪﺷ درﻮﻣ ﻪﺑ ﻪﯿﻟوا pH

ترﻮﺻ ﺮﯾز

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ : ﻪﯿﻟوا pH= +4/34- 0/074 A- 0/068 B- 0/020 AB

داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ

،ﻦﯿﺘﮑﭘ و ﻦﯿﺗﻻژ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪـﯿﻟوا pH

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺑﺎﯾ

) ﻞﮑﺷ 3 .(

رﺎﯾا نارﺎـﮑﻤﻫ و )

2009 ( ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ رد

1. Synergistic

،ﺮـﯿﺠﻧا و ﺮﮑـﺷ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ دﻮﺧ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻃ ﻪﺑ pH ﻪـﮐ ﺪـﻧدﺮﮐ مﻼـﻋا و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يا

ﺖــﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﯾاﺰــﻓا ﺚــﻋﺎﺑ ﺮــﯿﺠﻧا و ﺮﮑــﺷ ﺪــﺻرد ﺶﯾاﺰــﻓا ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ و ﺎﻫ

ﺖـﺳا هﺪﺷ pH 23]

.[ ﻮﺘـﺳﻮﺨﯾﻮﺑ

) 2010 ( ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ رد ﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

ﻪـﯿﻬﺗ ﯽﻨﺒﻟ ﺮﺳد ﯽ

هﺪﺷ ﻪﻤﻟد ﺮﯿﻨﭘ ﯽﻋﻮﻧ زا هﺪﺷ ﺶﯾاﺰـﻓا ﻪـﮐ ﺪﯿـﺳر ﻪـﺠﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ،2

و ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا ﺶﯾاﺰـﻓا ﺚـﻋﺎﺑ ،نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﮏـﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻣ pH

دﻮﺷ . ﭗﻟﺎﭘ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ندﻮﺑ ﻢﮐ ار ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ يو

دﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ ﯽﻨﺒﻟ ﺮﺳد ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد هﻮﯿﻣ 27]

.[ نارﺎﮑﻤﻫ و ﮓﻧﺎﭘ

) 2015 ( ﺮﺛا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد و ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ﺮﺑ ﻦﯿﺗﻻژ ندوﺰﻓا

ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺮﯿﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رﺎﺘﺧﺎﺳ وﺮﮑﯿﻣ ﻪﮐ

ﻪـﺑ ﻦﯿـﺗﻻژ ندوﺰـﻓا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺮﯿﺷ يﺎﻫ ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ pH

28] .[ و ﯽﻟﺎـﮑﻟا

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2008 ( هﺪﻨﻨﮐ ﺖﯿﺒﺜﺗ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ رد ﯽـﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﺎﻫ

يﺎـﻫ

ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ - ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺖﺳﺎﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﻪﮐ

ﻪﺑ ﻦﯿﺗﻻژ رﻮﻀﺣ ناﻮﻨﻋ

ﺖــﯿﻟﺎﻌﻓ دﻮــﺒﻬﺑ ﺐﺒــﺳ ﺖــﺳﺎﻣ نﻮﯿــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هﺪــﻨﻨﮐ راﺪــﯾﺎﭘ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ،ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و هﺪﺷ ﺖﺳﺎﻣ ﺮﮔزﺎﻏآ يﺎﻫ

ﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﮏﯿﺘﮐﻻ و ﺶﯾاﺰـﻓا ﺖـﺳﺎﻣ يﺎﻫ

ﯽـﻣ ﺶﻫﺎـﮐ pH ﺪـﺑﺎﯾ

29] .[

Fig 3. Simultaneous effect of gelatin and pectin variables on pH

3 - 5 - يزاﺪﻧا بآ

3

ترﺎﺒﻋ يﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ لﺪﻣ راد ﯽﻄﺧ ﻞﻣﺎﺷ ﺮﺛا ﻦﯿـﺗﻻژ ،ﻞﻘﺘﺴﻣ )

(A ،

ﻦﯿﺘﮑﭘ ) (B ﻦﯿـﺘﮑﭘ و ﻦﯿـﺗﻻژ ﻞـﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ، )

(AB ﻞـﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮـﺛا و

ﺮﮑﺷ و ﻦﯿﺗﻻژ )

(AC ﯽـﻣ ﺪـﺷﺎﺑ ) 05 /0

≤ (P ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ . ﺮﯾدﺎـﻘﻣ

ﻦﯿﺒﺒﺗ ﺐﯾﺮﺿ )

R² ( هﺪﺷ حﻼﺻا ﻦﯿﯿﺒﺗ ﺐﯾﺮﺿ و )

R²Adj

( ياﺮـﺑ

2. Cottage cheese 3. Syneresis

(8)

بآ ﺗﺮﺗ ﻪﺑ يزاﺪﻧا ﺐﯿ

9582 /0 و 9427 /0 نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ -

هﺪﻨﻫد ناﻮﺗ يﻻﺎﺑ رﺎﯿﺴﺑ لﺪﻣ

رد شزاﺮﺑ هداد ﺎﻫ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﺎﺑ . ﻪﺟﻮﺗ

ﻪﺑ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ياراد

ﺮﺛا ﯽﻨﻌﻣ

،راد ﻪﻟدﺎﻌﻣ شزاﺮـﺑ هداد رد هﺪـﺷ

درﻮﻣ بآ ﻪﺑ يزاﺪﻧا ترﻮﺻ ﺮﯾز ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ : بآ

يزاﺪﻧا = +20/49- 1/20 A- 1/10 B- 0/57 C+

0/24 AB- 0/40 AC- 0/28 A²- 0/30 B²

ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ هدروآﺮﻓ هﮋﯾو ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ يا

-

ﺪـﯿﻟﻮﺗ ،ﻪـﻌﻣﺎﺟ داﺮﻓا ﻪﯾﺬﻐﺗ رد ﺎﻬﻧآ ﺶﻘﻧ و ﯽﻨﺒﻟﺮﯿﻏ و ﯽﻨﺒﻟ يﺎﻫ ﺖـﺳا رادرﻮـﺧﺮﺑ يدﺎـﯾز ﺖﯿﻤﻫا زا ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ .

بآ -

ﺖﺳا نآ زا ﺲﭘ ﺎﯾ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻃ لﻮﺼﺤﻣ زا بآ نﺪﺷاﺪﺟ ،يزاﺪﻧا .

بﻮﻠﻄﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻃ بآ فﺬﺣ بآ ﺎﻣا ،ﺖﺳا

ﻪﺘﺴﺑ زا ﺲﭘ يزاﺪﻧا -

لﻮﺼـﺤﻣ ﺮﻫﺎﻇ ندﺮﮐ ﺐﺳﺎﻨﻣﺎﻧ ﺮﺑ هوﻼﻋ و هدﻮﺑ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ يﺪﻨﺑ ﺶﯾاﺰـﻓا و يﺬـﻐﻣ داﻮﻣ ﺖﻓا ﺚﻋﺎﺑ ،نآ يراﺪﯾد شزرا ﺶﻫﺎﮐ و ﯽـﻣ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫدﺎﺴﻓ لﺎﻤﺘﺣا دﻮـﺷ

30] و 31 .[ ﮏـﯾ ﻦﯿـﺘﮑﭘ

و تﻻﺎﺼـﺗا يراﺮـﻗﺮﺑ ﺎـﺑ ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻧﻮﯿﻧآ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻫرﺎﺑ ﺎﺑ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﺖﺒﺜﻣ يﺎ

ﺶﯾاﺰـﻓا ﺚـﻋﺎﺑ ﺮﯿـﺷ يﺎـﻫ بآ ﺶﻫﺎﮐ و بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ

ﯽﻣ يزاﺪﻧا ددﺮﮔ

. سﺎـﺳا ﺮـﺑ

رد صﻮﺼـﺧ ﻪـﺑ ﻦﯿـﺘﮑﭘ و ﻦﯿـﺗﻻژ ندوﺰﻓا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﻈﻠﻏ بآ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ يا ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻻﺎﺑ يﺎﻫ يزاﺪﻧا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣ ﺮﺳد يﺎﻫ دﻮﺷ

. ﺎﺷﺮﯿﻣ و رﺎﻣﻮﮐ )

2004 ( ﺮـﺛا ﯽﺳرﺮﺑ رد

راﺪﯾﺎﭘ ﯽﻨﻏ ﺎﯾﻮﺳ ﺖﺳﺎﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ رد ﻦﯿﺗﻻژ هﺪﻨﻨﮐ

بآ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺒﻧا ﺎﺑ هﺪﺷ يزﺎﺳ ﺎـﺑ ار ﺖـﺳﺎﻣ يﺎـﻫ ﻪـﻧﻮﻤﻧ يزاﺪﻧا

ﻪﺑ ﻦﯿﺗﻻژ و ﻦﯿﺘﮑﭘ ندوﺰﻓا ﺪـﻧدﺮﮐ شراﺰـﮔ هﺪـﻨﻨﮐ راﺪـﯾﺎﭘ ناﻮﻨﻋ

32] .[ نارﺎــﮑﻤﻫ و ﺎــﻧﺎﺗﺎﭘ ﺖﯿﺘﯾوﺎﭘﻮــﺳ )

2008 ( ﺮــﺛا ﯽــﺳرﺮﺑ رد

زا ﻞﺻﺎﺣ ﺖﺳﺎﻣ يزاﺪﻧا بآ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﻦﯿﺗﻻژ ندوﺰﻓا ترذ ﺮﯿﺷ

ﺎـﺗ ﺮﻔـﺻ زا ﻦﯿﺗﻻژ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ 6

بآ ناﺰﯿﻣ ﯽﻧزو ﺪﺻرد ﻪﻧﻮﻤﻧ يزاﺪﻧا

زا ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ 70

ﻪﺑ ﺪﺻرد

20 ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺻرد 19]

.[ نارﺎـﮑﻤﻫ و سرآ )

2007 (

هدز ﻢﻫ ﺖﺳﺎﻣ يزاﺪﻧا بآ ﺮﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﻦﯿﺗﻻژ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ رد ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ بآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﺗﻻژ

ﻪﻧﻮﻤﻧ يزاﺪﻧا -

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ 26]

.[

Fig 4 Simultaneous effect of gelatin and pectin variables on syneresis (Right) Simultaneous effect of sugar and pectin syneresis(Left)

3 - 6 - ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

3 - 6 - 1 - هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ

ترﺎﺒﻋ يﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ ﻞﻣﺎﺷ لﺪﻣ راد ﺮﺛا

(A ﻦﯿﺘﮑﭘ ،

) (B ﻦﯿﺘﮑﭘ و ﻦﯿﺗﻻژ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ، )

(AB و ﻦﯿـﺗﻻژ ﻞـﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و

ﺮﮑﺷ ) (AC ﯽﻣ ﺪـﺷﺎﺑ ) 05 /0

≤ (P ﻞﮑـﺷ. 5 ﺮـﺛا هﺪـﻨﻫد نﺎﺸـﻧ

ﯽـﻨﺒﻟ ﺮـﯿﻏ ﺮﺳد هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺮﺑ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ﺖﺳا . ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ 8

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ،دﻮـﺷ

ﻪـﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰـﻓا هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ،ﻦﯿﺘﮑﭘ و ﻦﯿﺗﻻژ ﺖﻈﻠﻏ ﺖﺳا . ﺖﻈﻠﻏ رد هﺰـﻣ و ﻢـﻌﻃ ﯽﺴـﺣ زﺎـﯿﺘﻣا ﺮﮑـﺷ يﻻﺎـﺑ يﺎﻫ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .

ﻪـﺑ ﺮﮑـﺷ دﻮﺟو نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺮﺜﮐا ياﺮﺑ ﺖﺳا ﺖﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ رﺎﯿﺴﺑ هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯾﺮﯿﺷ ﻞﻣﺎﻋ ناﻮﻨﻋ

. ﻪـﮐ يرﻮﻄﺑ

ــﺤﻣ رد ﺮﮑــﺷ دﻮــﺟو مﺪــﻋ ﺖﯿﺑاﺬــﺟ ﺪــﻗﺎﻓ ﯽﻋﻮــﻧ ﻪــﺑ ار لﻮﺼ

ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﺪﻨﻨﮐ

. ﯽﺴـﺣ زﺎـﯿﺘﻣا ﺮﮑـﺷ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻞﯿﻟد ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ

ﺖـﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻨﺒﻟﺮﯿﻏﺮﺳد .

نارﺎـﮑﻤﻫ و سرآ )

2007 ( رد

ﻢﻫ ﺖﺳﺎﻣ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﻦﯿﺗﻻژ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﺴـﺣ زﺎـﯿﺘﻣا ﻦﯿﺗﻻژ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ هﺪﺷ هدز ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫﺎﻇ و ﮓﻧر ﯽـﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

ﺪـﺑﺎﯾ ] 26 .[

ﯽﯾﻮـﯾرا

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2017 ( ﻦﯿﺘﮑﭘ يوﺎﺣ ﺖﺳﺎﻣ ﯽﺴﺣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد

ﺎـﺑ ار ﺖﺳﺎﻣ هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﯽﺴﺣ تازﺎﯿﺘﻣا ﺶﯾاﺰﻓا تﺎﺒﮐﺮﻣ ﺖﺳﻮﭘ ندوﺰﻓا 6/

0 ﺪﻧداد شراﺰﮔ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺑ ﻦﯿﺘﮑﭘ ﺪﺻرد ]

33 .[

(9)

Fig 5 Simultaneous effect of gelatin and pectin variables on taste (Right) Simultaneous effect of sugar and pectin taste(Left)

3 - 6 - 2 - ﺖﻓﺎﺑ

ترﺎﺒﻋ يﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ ﻞﻣﺎﺷ لﺪﻣ راد ﺮـﺛا

ﻦﯿـﺗﻻژ ،ﻞﻘﺘﺴـﻣ )

(A ، ﺮﮑـﺷ

) (C و ﻦﯿﺗﻻژ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ، ﺮﮑﺷ

) (AC ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ) 05 /0

≤ (P ﻞﮑﺷ .

6 ﺮـﺳد ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺮﺑ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ﺮﺛا هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ

ﺳا ﯽﻨﺒﻟ ﺮﯿﻏ ﺖ

. ﯽﺴـﺣ زﺎـﯿﺘﻣا ،ﺮﮑـﺷ و ﻦﯿـﺗﻻژ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻓﺎﺑ .

زﺎﯿﺘﻣا ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺖﻈﻠﻏ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺴﺣ ﻦﯿـﺗﻻژ ﺖـﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﮑﺷ يﻻﺎﺑ يﺎﻫ

ﺖﺳا . ﯽﻣ راﺮﻗ ﺪﻨﺴﭘ درﻮﻣ ار ﯽﯾﺎﻫﺮﺳد نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺮﺜﮐا ﺪـﻨﻫد

ﺷﺎﺒﻧ ﻆﯿﻠﻏ ﯽﻠﯿﺧ و ﻖﯿﻗر ﯽﻠﯿﺧ ﺖﻓﺎﺑ ياراد ﻪﮐ ﺪ

. ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﻠﮐ رﻮﻄﺑ

هﺪـﻨﻨﮐ فﺮﺼـﻣ ياﺮـﺑ بﻮـﻠﻄﻣ ﯽﻧﺎـﻫد سﺎﺴـﺣا ﺐﺟﻮﻣ بﻮﻠﻄﻣ

ﯽﻣ دﻮﺷ .

Fig 6 Simultaneous effects of gelatin and sugar on texture

هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ داﻮﻣ ﻦﯿﺑ تﻻﺎﺼﺗا دﺎﺠﯾا و ﻦﯿﺗﻻژ فﺮﺼﻣ فﺮﺼﻣ ﺎﺑ ﺖﻔﺳ ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا ﺐﺟﻮﻣ ﺮﺳد ﯽـﻣ ﺮـﺗ

ددﺮـﮔ . نارﺎـﮑﻤﻫ و ﻢﯿﺸـﻫ

) 2009 ( نﺎﺸـﻧ ﺮﺘـﺷ ﺮﯿـﺷ زا هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﺳﺎﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﯽﺳرﺮﺑ رد

ﺎﺑ ﺪﻧداد ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﯿﺗﻻژ يﺮﯿﮔرﺎﮑﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ،ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ -

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ ﺪـﺑﺎﯾ

] 34 [.

نارﺎـﮑﻤﻫ و سرآ )

2007 ( رد

ﻢـﻫ ﺖـﺳﺎﻣ ﯽﺴـﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﻦﯿﺗﻻژ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ژ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ هﺪﺷ هدز ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯿﺗﻻ

ﺖﻓﺎﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ ﺪﺑﺎﯾ

] 26 .[

نارﺎـﮑﻤﻫ ﯽﯾﻮﯾرا )

2017 (

تﺎـﺒﮐﺮﻣ ﺖـﺳﻮﭘ ﻦﯿـﺘﮑﭘ يوﺎـﺣ ﺖـﺳﺎﻣ ﯽﺴﺣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ندوﺰـﻓا ﺎـﺑ ار ﺖـﺳﺎﻣ ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺴﺣ تازﺎﯿﺘﻣا ﺶﯾاﺰﻓا 6/

0 ﺪـﺻرد

ﺪﻧداد شراﺰﮔ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺑ ﻦﯿﺘﮑﭘ ]

33 .[

3 - 6 - 3 - ﺮﻫﺎﻇ و ﮓﻧر

ترﺎﺒﻋ يﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ ﻣﺎﺷ لﺪﻣ راد ﻞ

ﺮﺛا ﻦﯿـﺗﻻژ ،ﻞﻘﺘﺴﻣ )

(A ﻦﯿـﺗﻻژ ،

) (B ﺮﮑــﺷ ، ) (C ﺮﮑــﺷ و ﻦﯿــﺗﻻژ ﻞــﺑﺎﻘﺘﻣ و )

(AC ﯽــﻣ ﺪــﺷﺎﺑ

) 05 /0

≤ (P ﻞﮑﺷ . 7 زﺎﯿﺘﻣا ﺮﺑ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ﺮﺛا هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ

ﺖﺳا ﯽﻨﺒﻟ ﺮﯿﻏ ﺮﺳد ﺮﻫﺎﻇ و ﮓﻧر ﯽﺴﺣ .

،ﻦﯿﺗﻻژ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﻫﺎﻇ و ﮓﻧر ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا .

ﺖﻈﻠﻏ ﻪﯿﻠﮐ رد يﺎﻫ

ﯿﺗﻻژ ناﺰـﯿﻣ ﻪﺑ ﺮﻫﺎﻇ و ﮓﻧر ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺮﮑﺷ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻤﮐ .

ﺖﻈﻠﻏ رد ﺮﻫﺎﻇ و ﮓﻧر زﺎﯿﺘﻣا زا ﻻﺎـﺑ يﺎﻫ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﺘﮑﭘ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﮑﺷ .

رد ﻪـﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد

ﺖﻈﻠﻏ يﺎﻫ ﻢﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ يا ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﮑﺷ .

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺖﻈﻠﻏ رد اﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﯿﺘﮑﭘ زا ﻻﺎﺑ يﺎﻫ ﯽﺴـﺣ زﺎـﯿﺘﻣا ﺮﮑـﺷ ﺪﺻرد ﺶﯾ

ﺖـﺳا ﻪـﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺮﻫﺎﻇ و ﮓﻧر .

ﺎـﺷﺮﯿﻣ و رﺎـﻣﻮﮐ )

2004 ( رد

ﯽﻨﻏ ﺎﯾﻮﺳ ﺖﺳﺎﻣ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ رد ﻦﯿﺗﻻژ هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﯾا راد ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﺒﻧا ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﺴـﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ ﺮـﺑ ار ﻞـﻣاﻮﻋ ﻦ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪـﻧداد شراﺰﮔ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ .

ﺪـﺻرد ندوﺰـﻓا ﺎـﺑ ﻪـﮐ يرﻮـﻄﺑ

ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯿﺗﻻژ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﻫﺎﻇ و ﮓﻧر

ﺪﺑﺎﯾ . ﺎـﺑ ﻪـﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﮓﻧر ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯿﺘﮑﭘ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺑﺎﯾ

32] .[

(10)

Fig 7 Simultaneous effect of gelatin and pectin variables on color and appearance (Right) Simultaneous effect of sugar and pectin color and appearance (Left)

3 - 6 - 4 - ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ

ترﺎﺒﻋ يﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ ﻞﻣﺎﺷ لﺪﻣ راد ﺮﺛا

(A ﺮﮑـﺷ ،

) (C ﺮﮑﺷ و ﻦﯿﺗﻻژ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ و )

(AC ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ) 05 /0

≤ (P ﻞﮑﺷ .

8 شﺮﯾﺬـﭘ ﯽﺴـﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺮﺑ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ﺮﺛا هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ

ﺖﺳا ﯽﻨﺒﻟ ﺮﯿﻏ ﺮﺳد ﯽﻠﮐ .

ﺮﮑﺷ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و

ﻦﯿﺗﻻژ زﺎﯿﺘﻣا ،

ﯾاﺰﻓا ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﯽﺴﺣ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶ

. ﺖﻈﻠﻏ رد ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد -

ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﮑﺷ ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻫ شﺮﯾﺬـﭘ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا رد يا

ﺖﺳا هﺪﺸﻧ ﻞﺻﺎﺣ ﯽﻠﮐ .

Fig 8 Simultaneous effects of gelatin and sugar variables on overall acceptance

ﺮﮑـﺷ ﻦﯿﺑ هﺪﺷ دﺎﺠﯾا ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ﺖﯿﻤﻫا هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺪﻧور ﻦﯾا ﺎﺗ و ﻦﯿﺗﻻژ و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺮﺑ نآ ﺮﯿﺛ

ﺖﺳا ﺮﺳد يﺎﻫ .

اﺮـﯾز

ﻢـﻌﻃ ﺎﺑ و ﺖﻔﺳ ﺎﺘﺒﺴﻧ ﺖﻓﺎﺑ راد ﺖﺳود ﺎﺗﺪﻤﻋ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻦﯾﺮﯿﺷ .

نارﺎـﮑﻤﻫ و ﻢﯿﺸﻫ )

2009 ( ﺖـﯿﻔﯿﮐ ﯽـﺳرﺮﺑ رد

يﺮﯿﮔرﺎﮑﺑ ﺎﺑ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺮﺘﺷ ﺮﯿﺷ زا هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﺳﺎﻣ ﻦﯿﺗﻻژ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽـﻠﮐ شﺮﯾﺬـﭘ ﯽﺴـﺣ زﺎـﯿﺘﻣا ،ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ يﺎـﻫ

ﯽـﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺖـﺳﺎﻣ ﺪـﺑﺎﯾ

] 34 [.

نارﺎــﮑﻤﻫ ﯽﯾﻮـﯾرا )

2017 ( رد

تﺎـﺒﮐﺮﻣ ﺖـﺳﻮﭘ ﻦﯿـﺘﮑﭘ يوﺎـﺣ ﺖـﺳﺎﻣ ﯽﺴـﺣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ندوﺰـﻓا ﺎـﺑ ار ﺖـﺳﺎﻣ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﯽﺴﺣ تازﺎﯿﺘﻣا ﺶﯾاﺰﻓا 6/

0

ﺪﻧداد شراﺰﮔ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺑ ﻦﯿﺘﮑﭘ ﺪﺻرد ]

33 .[

زا ﺶـﺨﺑ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ

قﻮﻓ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺮﮐﺬﻟا

.

3 - 7 - ﻨﯿﻬﺑ ﻪ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ و ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻂﯾاﺮﺷ ﯽﺑﺎﯾ

ﻪﻨﯿﻬﺑ فﺪﻫ ﺎﺑ ،مادﺎﺑ ﺮﯿﺷ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ يﺮﯿﻤﺨﺗ ﺮﺳد نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يزﺎﺳ

ﯽﮔﮋﯾو ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ﺪﯾدﺮﮔ مﺎﺠﻧا يرﺎﺠﺗ هدﺰﻤﻫ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

. ياﺮﺑ

ﯽﮔﮋﯾو ،رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻞﻣﺎﺷ يرﺎﺠﺗ هدﺰﻤﻫ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

،نﺎـﯾﺮﺟ رﺎـﺘﻓر ﺺﺧﺎـﺷ ،ماﻮﻗ ﺐﯾﺮﺿ ،ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ،ﮓﻧر pH

ا و ﻪﯿﻟوا هزاﺪﻧا درﻮﻣ ﻪﯿﻟوا ﻪﺘﯾﺪﯿﺳ ﻪـﺑ و ﺖـﻓﺮﮔ راﺮﻗ يﺮﯿﮔ

ناﻮـﻨﻋ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻊﺟﺮﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ .

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

بآ يزاﺪﻧا ) ﺲﯿـﺳﺮﻨﯿﺳ (

زا ﺲـﭘ 14 ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ و يراﺪـﻬﮕﻧ زور

ﺶﻫﺎﮐ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﯿﺷ ﻪﻨﯿﻬﺑ فاﺪﻫا ﺮﯾﺎﺳ ﺰﯿﻧ pH

يزﺎﺳ

ﺪــﻧدﻮﺑ . ﯽــﻨﻌﻣ توﺎــﻔﺗ ﻪــﮑﻨﯾا ﻪــﺑ ﻪــﺟﻮﺗ ﺎــﺑ ﻦﯿــﺑ يراد

ﺮﯾدﺎــﻘﻣ

ﻪﻨﯿﻬﺑ رد ،ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﺴﺣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ راﺮـﻗ ﺮـﻈﻧ ﺪـﻣ يزﺎـﺳ

ﺖﻓﺮﮕﻧ . ﻂﯾاﺮﺷ ﯽﺗﺎﯿﻠﻤﻋ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا ﮏﯿﻨﮑﺗ ﻪﻨﯿﻬﺑ يزﺎـﺳ

1يدﺪﻋ ﻮﺠﺘﺴﺟ ﺪﺷ . ﻦﯾا ﻪـﻨﯿﻬﺑ يزﺎـﺳ رﻮـﻈﻨﻣ ﻪـﺑ نﺪﯿـﺳر

ﻪـﺑ

ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﺎﺑ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ بﻮﻠﻄﻣ ياﺮﺑ دﺮﺑرﺎـﮐ رد تﻻﻮﺼـﺤﻣ

ﯽﯾاﺬﻏ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﯽﮔﮋﯾو ﯽﯾﺎﻫ ﻪﮐ رد ﻂﯾاﺮﺷ ﻬﺑ ﻪـﻨﯿ درﻮـﻣ ﻪـﺟﻮﺗ

راﺮﻗ لوﺪﺟ حﺮﺷ ﻪﺑ ،ﺖﻓﺮﮔ 4

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ .

1. Numerical optimization