ﻫﺎي ﮐﻨﻨﺪه ﻃﺒﯿﻌﯽ ﻋﺼﺎره ﺗﻐﻠﯿﻆ ﺷﺪه ﺗﻮت ﺑﺎ ارزﯾﺎﺑﯽ وﯾﮋﮔﯽ

(1)

ﻦﯾﺮﯿﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا ﺎﺑ تﻮﺗ هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ هرﺎﺼﻋ ﯽﻌﯿﺒﻃ هﺪﻨﻨﮐ

يﺎﻫ

ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ و ﯽﺴﺣ

يﺮﯿﺼﺑ يدﺎﺷ

1

،



ﯽﺒﯿﻏ دازﺮﻓ

1

1 -

،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﺶﻫوﮋﭘ رﺎﯾدﺎﺘﺳا نﺎﻣزﺎﺳ ،يﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺰﮐﺮﻣ يزروﺎﺸﮐ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و ﯽﻨﻓ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺶﺨﺑ

شزﻮﻣآ ،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ناﺮﯾا ، ﺪﻬﺸﻣ ،يزروﺎﺸﮐ ﺞﯾوﺮﺗ و

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 25 / 01 / 98 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 04 / 04 / 98 (

هﺪﯿﮑﭼ

حﻼﻣا ،يﺪﻨﻗ داﻮﻣ زا رﺎﺷﺮﺳ و راﺪﺑآ نآ هﻮﯿﻣ و ﺖﺳا ناﺮﯾا ﺮﯿﻈﻧ ﮏﺸﺧ ياﻮﻫ و بآ ﯽﻣﻮﺑ تﻮﺗ ﺖﺧرد ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو و ﯽﻧﺪﻌﻣ

ﯽﻣ ث و آ ﺮﯿﻈﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ

.

دﺮﺑرﺎﮐ ،تﻮﺗ هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ هرﺎﺼﻋ ﻦﯾﺮﯿﺷ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ رد دﺎﯾز يﺎﻫ

دراد هﺪﻨﻨﮐ . تﻮﺗ هرﺎﺼﻋ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺐﺳﺎﻨﻣ شور ﯽﻓﺮﻌﻣ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا فﺪﻫ

راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ رد نآ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز رد تﻮﺗ نﺪﺷ ﻊﯾﺎﺿ زا ،ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻞﺼﻓ زا جرﺎﺧ رد تﻮﺗ هﻮﯿﻣ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﺑ صاﻮﺧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﻤﺿ ﺎﺗ دﻮﺑ بﻮﻠﻄﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ ﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ،ﺖﺳا دﻮﺷ ي

. لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﻪﺑ نﺪﯿﺳر و ﻆﯿﻠﻐﺗ ياﺮﺑ هژوﺮﭘ ﻦﯾا رد 65

بﺎﺘﻓآ رد ﻆﯿﻠﻐﺗ شور ﻪﺳ زا ،ﺪﺻرد )

ﯽﻠﺤﻣ شور (

ﻂﯾاﺮﺷ رد ﻆﯿﻠﻐﺗ ،

ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ ) ﯽﺘﻨﺳ شور (

ﻼﺧ رد ﻆﯿﻠﻐﺗ و )

ﯽﺘﻌﻨﺻ شور (

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﺴﺑ زا ﺲﭘ ﺎﻫ يراﺪﻬﮕﻧ هﺎﻣ ﻪﺳ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺪﯿﺷرﻮﺧ رﻮﻧ زا رود ﻪﺑ هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ رد يﺪﻨﺑ

ﺪﻧﺪﺷ . ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺖﯿﻓﺎﻔﺷ ،ﮓﻧر ،ماﻮﻗ ،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،pH

شﺮﯾﺬﭘ و ﺖﻈﻠﻏ ،ﻮﺑ ،ﻢﻌﻃ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ

ود رد ﺎﻫ

ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و مﺎﺠﻧا ﺖﺑﻮﻧ .

ﺺﺧﺎﺷ مﺎﻤﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ هﺮﯿﺷ ﻪﻧﻮﻤﻨﯿﮕﻧر يﺎﻫ

ﻨﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﯽﻟو ﺪﻧدﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﺘﻨﺳ تﻮﺗ ﺪ

. ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯽﺑﺎﺘﻓآ و ﯽﺘﻌﻨﺻ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ pH

84 / 4 و 61 /4 نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ و ﺪﻧدﻮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐﺎﻫ .

ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

هﺮﯿﺷ ﺖﯿﻓﺎﻔﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ تﻮﺗ

ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯽﺘﻌﻨﺻ و ﯽﺑﺎﺘﻓآ يﺎﻫ 57

/1 و ﺪﺻرد 804 /0 ﺰﯿﻣ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ و ﺪﻧدﻮﺑ ﺪﺻرد ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻬﻧآ ﺖﯿﻓﺎﻔﺷ نا

. رد

ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﺑ ﯽﺘﻨﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻄﻋ و ﻢﻌﻃ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ،ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ يﺎﻫزﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد ناﻮﻨﻋ ﯽﯾﺎﺸﭼ نارواد ﺖﯾﺎﻬﻧ 3

و 916 /2 ﺖﻈﻠﻏ و

ﻪﻧﻮﻤﻧ راﺪﻘﻣ ﺎﺑ ﯽﺑﺎﺘﻓآ 416

/3 ﺪﻧدﻮﺑ . ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزراﺎﺑ هرﺎﺼﻋ ،تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ و ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

ﯽﺘﻨﺳ تﻮﺗ هرﺎﺼﻋ و ﺪﺷ ﺐﺨﺘﻨﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ، مﺎﻘﻣ رد ﯽﺑﺎﺘﻓآ تﻮﺗ

ﺖﻓﺮﮔراﺮﻗ مود .

ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔژاو ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ و ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ،يراﺪﻬﮕﻧ ،ﺖﯿﻔﯿﮑﻟﺮﺘﻨﮐ ،ﻆﯿﻠﻐﺗ:

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ

:

[email protected]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﺲﻨﺟ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ تﻮﺗ ﺖﺧرد Morus

هداﻮﻧﺎﺧ زا و Moraceae

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . زا يرﺎﯿﺴﺑ رد و ﺖﺳا ﻦﯿﭼ رﻮﺸﮐ ﯽﻣﻮﺑ ﺪﯿﻔﺳ تﻮﺗ

ﻈﻧ نﺎﻬﺟ يﺎﻫرﻮﺸﮐ و ﻪﯾرﻮﺳ ،ﻪﯿﮐﺮﺗ ،ناﺮﯾا ،ﺪﻨﻠﯾﺎﺗ ،ﺪﻨﻫ ﺮﯿ

دراد دﻮﺟو ﺰﯿﻧ ﻪﻧاﺮﺘﯾﺪﻣ يﺎﯾرد فاﺮﻃا يﺎﻫرﻮﺸﮐ .

لﺎﺳ ﻪﻣﺎﻧرﺎﻣآ سﺎﺳا ﺮﺑ 1396

) رﻮﺸﮐ يزروﺎﺸﮐ ترازو (

ﺮﯾز ﺢﻄﺳ،

لدﺎﻌﻣ رﻮﺸﮐ رد ﯽﺘﺧرد تﻮﺗ ﺖﺸﮐ 5252

نآﺪﯿﻟﻮﺗ ناﺰﯿﻣ و رﺎﺘﮑﻫ

169923 ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻦﺗ .

ﺖﺷادﺮﺑ تﻮﺗ راﺪﻘﻣ مﻮﺳ ﮏﯾ زا ﺮﺘﻤﮐ

فﺮﺼﻣ ﻪﺑ هﺪﺷ هزﺎﺗ

ﯽﻣ يرﻮﺧ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺳر

،يراﺪﻬﮕﻧ و ﻞﻘﻧ و ﻞﻤﺣ ﻪﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ندﻮﺑ سﺎﺴﺣ و ﺖﺑﻮﻃر ﻪﻘﻄﻨﻣ يﺎﻫرازﺎﺑ رد فﺮﺼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺖﺳا يا

. ﻞﻤﻋ ﻪﺑ يﺎﻫﺪﯾدزﺎﺑ رد

ﺮﺘﺸﯿﺑ ،ﺪﻬﺸﻣ ﻪﻘﻄﻨﻣ ﺺﺧﻻﺎﺑ ،نﺎﺘﺳا تﺎﻏﺎﺑ ﯽﻀﻌﺑ زا هﺪﻣآ لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا يروآﺮﻓ ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﻨﻓ ﺶﻧاد ﺪﻗﺎﻓ نازروﺎﺸﮐ ﯽﻣ ﺑ ﻪﺑ راﺪﻏﺎﺑ ﻞﯾﺎﻤﺗ مﺪﻋ ﯽﻫﺎﮔ و تﺎﻌﯾﺎﺿ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐﺪﻨﺷﺎ

ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺷادﺮﺑ .

زا ﯽﺸﺨﺑ ،ﺞﯾار ﯽﺘﻨﺳ ﻢﺘﺴﯿﺳرد

شور ﻪﺑ و هﺪﺷ ﺖﺷادﺮﺑ تﻮﺗ ﯽﻣ يرواﺮﻓ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﺪﻧﻮﺷ . ﻪﻨﯿﻬﺑ

شور يزﺎﺳ هدروآﺮﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﻪﺑ ﮏﻤﮐ ،تﻮﺗ زا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﻌﺳﻮﺗ و ﺪﺷر ،هدوﺰﻓا شزرا دﺎﺠﯾا و تﺎﻌﯾﺎﺿ ﺶﻫﺎﮐ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﻪ

هدروآﺮﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ يا ﻪﻘﻄﻨﻣ و ﯽﯾﺎﺘﺳور ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

يﺎﻫرازﺎﺑ ﻪﺑ فﺮﺼﻣ و ﻪﺿﺮﻋ ﯽﺘﺣ و ﯽﻠﺧاد رازﺎﺑ رد فﺮﺼﻣ و ﻻﺎﺑ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﯽﺟرﺎﺧ 1]

.[

هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻪﮐﺮﺳ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ تﻮﺗ ﯽﯾﺎﭘورا يﺎﻫرﻮﺸﮐ رد ﯽﻣ راﺮﻗ بآ ﻪﯿﻬﺗ رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ دﺮﯿﮔ ﻣ ،ﯽﻨﺘﺴﺑ ،تﻮﭙﻤﮐ ،ﻪﻟژ ،هﻮﯿﻣ

ﺎﺑﺮ

ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ ﻪﯿﻬﺗ رد و و ﺎﻫ

...

دراد دﺮﺑرﺎﮐ .

ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﻦﯿﭼ رﻮﺸﮐ رد

هدﺮﺘﺴﮔ ﺢﻄﺳ رد تﻮﺗ ﺖﺧرد گﺮﺑ زا ﻪﮐ مﺮﮐ ﺖﯿﺑﺮﺗ ياﺮﺑ يا

ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﻢﺸﯾﺮﺑا ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﻢﺸﯾﺮﺑا ﺖﻌﻨﺻ رد تﻮﺗ هرﺎﺼﻋ زا ،دﻮﺷ

ﺖﺑﺮﺷ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ يزﺎﺳوراد و بﺎﺼﻋا ﺶﻣارآ ياﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﻢﮐ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﺑاﻮﺧ دﻮﺷ

. تﻮﺗ ردﻮﭘ زا نﺎﺘﺴﻧﺎﻐﻓا رﻮﺸﮐ رد

هدرواﺮﻓ ﺮﯾﺎﺳ و نﺎﻧ ﻪﯿﻬﺗ رد ﮏﺸﺧ ﻪﻠﻏ يﺎﻫ

ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا يا دﻮﺷ

2] .[ هﻮﯿﻣ هرﺎﺼﻋ ﺮﯾﺎﺳ و ناﺮﯾا رد ﯽﺘﻨﺳ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﯽﮑﯾ ﺎﻫ

ﯽﻣ ﻪﯿﮐﺮﺗ ﻪﻠﻤﺟ زا ﺎﻫرﻮﺸﮐ ﺲﮑﯾﺮﺑ ﺎﺗ هﻮﯿﻣ بآ ﻆﯿﻠﻐﺗ زا ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

) لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﺪﺻرد (

60 ﯽﻟا 70 ﯽﻣ ﺖﺳد ﻪﺑ ﻪﺟرد ﺪﯾآ

.

ﯽﻣ فﺮﺼﻣ ﻪﻧﺎﺤﺒﺻ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا دﻮﺷ

3] .[ بآ نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ هرﺎﺼﻋ

ﺎﯾ ﺮﮑﺷ ندوﺰﻓا نوﺪﺑ هﻮﯿﻣ

ﯽﻧدوﺰﻓا ﺮﯾﺎﺳ ﯽﻣ دﺎﺠﯾا ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ

ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ دﻮﺷ

،ﺰﮐﻮﻠﮔ ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺪﻨﻗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﯽﻨﻏ ﯽﯾاﺬﻏ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ و زﻮﺘﮐﻻﺎﮔ دﻮﺷ

. هﻮﯿﻣ بآ ﻆﯿﻠﻐﺗ

بآ نﻮﯿﺳاﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ و بآ راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ رد ﻪﮐ هﺪﺷ هﻮﯿﻣ

ﯽﻣ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ دﻮﺷ

3] .[ هرﺎﺼﻋ هﻮﯿﻣ زا ﺎﻫ

،تﻮﺗ ،ﺎﻣﺮﺧ ،رﻮﮕﻧا ﻪﻠﻤﺟ زا ،يﺪﻨﻗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ رﺪﻨﻐﭼ ﯽﺘﺣ و ﻪﻧاوﺪﻨﻫ و ﻮﻟآ ،ﺐﯿﺳ ،ﺮﯿﺠﻧا ﯽﻣ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺪﻨﻗ

ﺪﻨﯾآ . زا

ﮐ ﺎﺠﻧآ هرﺎﺼﻋ ﻪ ﯽﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ،ﺪﻨﻗ دﺎﯾز ﺮﯾدﺎﻘﻣ يوﺎﺣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﺖﯿﻤﻫا يﺬﻐﻣ ﯽﯾاﺬﻏ لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ و ﺪﻧراد . تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐﺮﺘﺸﯿﺑ مﺮﻓ ﻪﺑ هرﺎﺼﻋ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ

يﺪﯾرﺎﮐﺎﺳﻮﻧﻮﻣ )

زﻮﺘﮐوﺮﻓ و ﺰﮐﻮﻠﮔ (

ﯽﻣ و هدﻮﺑ ، زا ﯽﺘﺣار ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

دراﺪﻧ ﻢﻀﻫ ﻪﺑ يزﺎﯿﻧ و هدﺮﮐرﻮﺒﻋ نﻮﺧ .

ﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﺮﻈﻧ زا لﻮ

ﻪﯾﺬﻐﺗ ﯽﻌﻗاﻮﻣ رد و نارﺎﮑﺷزرو ،نﺎﮐدﻮﮐ ياﺮﺑ يا ﻪﺑ يرﻮﻓ زﺎﯿﻧ ﻪﮐ

ﯽﻣ ﺪﯿﻔﻣ ،ﺖﺳا يژﺮﻧا فﺮﺼﻣ ﺪﺷﺎﺑ

. شور ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﯽﺘﻌﻨﺻ و ﯽﺘﻨﺳ )

ﻼﺧ رد ﻆﯿﻠﻐﺗ (

زا هﺮﯿﺷ ﻪﯿﻬﺗ و ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ

هﻮﯿﻣ دراد دﻮﺟو ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ 4]

.[

هﻮﯿﻣ هرﺎﺼﻋ ﯽﻣ ﺎﻫ

ﯾﺮﯿﺷ يﺎﻫاﺬﻏ رد ﺮﮑﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﻧاﻮﺗ دﻮﺷ ﻦ

.

دﺮﺑرﺎﮐ لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ رد دﺎﯾز يﺎﻫ

ﻦﯾﺮﯿﺷ دراد هﺪﻨﻨﮐ 5]

.[

ﯽﻣ هرﺎﺼﻋ ﺮﮕﯾد يﺎﻫدﺮﺑرﺎﮐ زا لﻮﻣﺮﻓ رد نآ ندوﺰﻓا ﻪﺑ ناﻮﺗ

يﺎﻫ

صاﻮﺧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐدﺮﮐ هرﺎﺷا ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ و ﻪﭼﻮﻠﮐو ﮏﯿﮐ عاﻮﻧا ﻪﯾﺬﻐﺗ بﻮﻠﻄﻣ ﻢﻌﻃ و ﮓﻧر دﺎﺠﯾا و لﻮﺼﺤﻣ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ و يا

و ﮏﯿﮐرد ﯽﻣ ﯽﺘﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺮﯾﺎﺳ ددﺮﮔ

6] .[

رد يژﺮﻧا ﻊﯾﺮﺳ ﻊﺒﻨﻣ ،زﻮﺘﮐوﺮﻓ و ﺰﮐﻮﻠﮔﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳﻮﻧﻮﻣ ﯽﻣ نﺪﺑ ﯽﻣ هرﺎﺼﻋ اﺬﻟ ﺪﻨﺷﺎﺑ يﺰﻐﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ رد ﻢﻬﻣ ﻪﻔﯿﻇو ﮏﯾ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد .

ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﺒﯾﺮﻘﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ هﺮﯿﺷ 293

يﺮﻟﺎﮐﻮﻠﯿﮐ

زا يژﺮﻧا 100 ﯽﻣ نآ مﺮﮔ دﻮﺷ

7] .[

لﺎﮕﻨﺳ نارﺎﮑﻤﻫ و 1

) 2005 ( ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﮏﯾ رد يﺎﻫ

هﺮﯿﺷ يژﻮﻟﻮﺋر و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ تﻮﺗ

. داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

هﺮﯿﺷ ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﯽﮕﻤﻫ ﺎﺒﯾﺮﻘﺗ ﻪﮐ ﺪﻨﻗ يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ يوﺎﺣ تﻮﺗ

ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺪﻨﻤﺷزرا رﺎﯿﺴﺑ نﺎﺴﻧا ﻪﯾﺬﻐﺗ رد و هدﻮﺑ زﻮﺘﮐوﺮﻓ و ﺰﮐﻮﻠﮔ .

ﮏﯿﺘﺳﻼﭘودﻮﺳ رﺎﺘﻓر ﺮﻈﻧ درﻮﻣ هﺮﯿﺷ رد و ﺖﺷاد 2

لدﺎﻌﻣ ﺲﮑﯾﺮﺑ

1. Sengul 2.Pseudoplastic

(3)

72 لدﺎﻌﻣ نآ نﻮﯿﺳاﻮﯿﺘﮐا يژﺮﻧا ،ﻪﺟرد 97

/ 17 ﻮﻠﯿﮐ لﻮﻣ ﺮﺑ لوژ

دﻮﺑ 4] .[ هﺮﯿﺷ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﮏﯾ رد رﺎﭼد يراﺪﻬﮕﻧ ﻦﯿﺣ رﺪﮕﻧر ﺪﯿﻔﺳ ﺪﻣﺎﺟ رﻮﮕﻧا

ﺮﯿﻏ نﺪﺷ يا هﻮﻬﻗ ﺪﺷ ﯽﻤﯾﺰﻧآ

. راﺪﻘﻣ ﺮﺑ يراﺪﻬﮕﻧ هرود تاﺮﺛا

،لارﻮﻓرﻮﻓ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ هﺮﯿﺷ ﮓﻧر و pH

ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ رﻮﮕﻧا

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

ﻧ ﻪﻧﻮﻤ يﺎﻣد رد هﺮﯿﺷ يﺎﻫ 20

ياﺮﺑ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

تﺪﻣ 8 ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ هﺎﻣ .

ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ راﺪﻘﻣ ﻪﮐداد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﺮﺑ ،يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻃ رد هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ لارﻮﻓرﻮﻓ ﻞﯿﺘﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺎﻫ

ﺪﻨﺘﺷاد . راﺪﻘﻣ ،يراﺪﻬﮕﻧ ﻦﯿﺣ رد ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ هﺮﯿﺷ pH

) 7 .(

تﻮﻟﻮﺒﮐا ،ﺶﻫوﮋﭘ ﮏﯾ رد ﯽﻠﮑﯿﮕﻠﯿﺑ و 1

) 2

2010 ( ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺎﺗ،

هرﺎﺼﻋ ترﻮﺻ ﻪﺑ ار تﻮﺗ و ﺎﻣﺮﺧ ،رﻮﮕﻧا زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ يﺎﻫ

ﻦﯾﺮﯿﺷ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﮏﯿﮐ عﻮﻧ ﮏﯾ ﻪﯿﻬﺗ لﻮﻣﺮﻓ رد ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ هﺪﻨﻨﮐ

ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ،ﺮﮑﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ و ﯽﻌﯿﺒﻃ .

داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺮﯿﻤﺧ يژﻮﻟﻮﺋر و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ،ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ،ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﺮﺑ هرﺎﺼﻋ ﻪﺑ ﺖﺷاد ﺮﯿﺛﺎﺗ ﮏﯿﮐو ﮐ يرﻮﻃ

ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﻪ

ﺖﺒﺴﻧ نآ ﻢﺠﺣ ﯽﻟو ﺖﻓﺎﯾ دﻮﺒﻬﺑ ﮏﯿﮐ ﮓﻧر و ﻢﻌﻃ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﯾ

ﺖﻓﺎ 6] .[

ﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﮏﯾ رد ﯽﺘﻧآ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

هرﺎﺼﻋ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺐﯿﺳ .

و ﻊﯾﺎﻣ ترﻮﺻ ود ﺮﻫ ﻪﺑ هرﺎﺼﻋ

ﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻣﺎﺟ .

ﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻠﮐ راﺪﻘﻣ و ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ هرﺎﺼﻋ رد ﯽ

ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺰﯿﻧ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

. هرﺎﺼﻋ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ياراد ﺐﯿﺳ )

3/

75 - 9/

9 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ (

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و

هدوﺪﺤﻣ رد ﯽﻠﻨﻓ )

25 / 14252 - 6 / 4603 ﯽﻠﯿﻣ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ (

و

ﯽﺘﻧآ ترﺪﻗ هدوﺪﺤﻣ رد ﻞﮐ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

) 86 / 327 34– / 47 لﻮﻣ ﯽﻠﯿﻣ

مﺮﮔ ﺮﺑ ( ﻮﺑ د ) 8 .(

يدﺎﯾز نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻂﺳﻮﺗ تﻮﺗ هﺮﯿﺷ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﺼﺨﺸﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ .

هﺮﯿﺷ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺪﻨﻗ دﺎﯾز ﺮﯾدﺎﻘﻣ يوﺎﺣ تﻮﺗ

ﯽﻣ زﻮﺘﮐوﺮﻓ و ﺰﮐﻮﻠﮔ ترﻮﻧا ﺪﻨﻗ ترﻮﺻ ﻪﺑ نآﺮﺜﮐا ﺎﺒﯾﺮﻘﺗ ﺪﺷﺎﺑ

. ﻦﯾا

ﯽﻣ يژﺮﻧا نﺎﺳآ و ﻊﯾﺮﺳ ﻊﺒﻨﻣ و ﺪﯿﻔﻣ نﺎﺴﻧا ﻪﯾﺬﻐﺗ ياﺮﺑ ﺎﻫﺪﻨﻗ ﺪﺷﺎﺑ

نﺎﻣز ﻦﯾﺮﺘﻤﮐرد ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﻣ نﻮﺧ ﻪﺑ

ﺪﺳر 9] .[

نﺎﺘﺳا رد ﻻﺎﺑ ﺖﯾﻮﻟوا ﺎﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﯽﺘﺧرد تﻮﺗ ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا شور ﯽﻓﺮﻌﻣ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾازا فﺪﻫ اﺬﻟ ﺖﺳا يﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﻤﺿ ﺎﺗ دﻮﺑ بﻮﻠﻄﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ تﻮﺗ هرﺎﺼﻋ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺐﺳﺎﻨﻣ

3. Akbulut 2. Bilgicli

ﯽﺑ صاﻮﺧ زا ﻊﯾﺎﺿ زا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻞﺼﻓ زا جرﺎﺧ رد تﻮﺗ هﻮﯿﻣ ﺮﯿﻈﻧ

ﻮﺗ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز رد تﻮﺗ نﺪﺷ ،ﺖﺳا راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ رد نآ ﺪﯿﻟ

دﻮﺷ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ .

زا رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ 3

شور لواﺪﺘﻣ ﺎﯾ

،ﯽﺘﻨﺳ شور ﯽﺑﺎﺘﻓآ و شور

ﯽﺘﻌﻨﺻ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا تﻮﺗ هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ هﻮﯿﻤﺑآ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - داﻮﻣ

دﻮﺑ رادرﺎﺧ عﻮﻧ زا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ تﻮﺗ .

هﻮﯿﻣ رد ﺎﻫ

ﺦﯾرﺎﺗ 30 ﺖﺸﻬﺒﯾدرا 1397

نﺎﺘﺧردزا ﻞﻣﺎﮐ ﯽﮔﺪﯿﺳر ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ،

ﺖﺷادﺮﺑ يﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺰﮐﺮﻣ ﺪﻧﺪﺷ . ،هﺪﺷ ﺪﯿﯾﺎﺗ مﺎﻧ ﺎﺑ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ عﻮﻧ زا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ ﻪﯿﻠﮐ

ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ .

ﻪﺘﺴﺑ ياﺮﺑ يﺮﻄﺑ زا تﻮﺗ هرﺎﺼﻋ يﺪﻨﺑ

يﺎﻫ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا فﺎﻔﺷ ﯽﮑﯿﺘﺳﻼﭘ .

2 - 2 - شور ﺎﻫ

تﻮﺗ اﺪﺘﺑا سرﺎﻧ يﺎﻫ ﺪﻧﺪﺷ اﺪﺟ باﺮﺧ و

. ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﺪﺻرد

لﻮﻠﺤﻣ ) ﺲﮑﯾﺮﺑ ( و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ، هزاﺪﻧا ﻪﯿﻟوا تﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH

يﺮﯿﮔ

ﺪﺷ . تﻮﺗ ،ﮓﯾد ﮏﯾ رد ،دﻮﺑ تﻮﺗ نزو لدﺎﻌﻣ ﻪﮐ بآ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﺎﻫ

تراﺮﺣ ﺎﺑ 70

تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد 30

ﺪﻧﺪﺷ ﺖﺨﭘ ،ﻪﻘﯿﻗد .

ﺪﺷ اﺪﺟ نآ ﻪﻟﺎﻔﺗ زا سﺮﭘ هﻮﯿﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ تﻮﺗ بآ ﺲﭙﺳ .

ﻠﻤﻋ رد هﻮﯿﻤﺑآ ﻆﯿﻠﻐﺗ تﺎﯿ 3

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻒﻠﺘﺨﻣ شور 2]

. [

- لوا شور )

ﯽﺘﻨﺳ لواﺪﺘﻣ شور :(

ﻦﯿﺣ رد تﻮﺗ بآ ﻆﯿﻠﻐﺗ

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا يﺮﻔﺴﻤﺗا ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ ﮓﯾد رد نداد تراﺮﺣ .

ﻢﻫ ﻞﻤﻋ ﻆﯿﻠﻐﺗ ﻦﯿﺣ رد ﻪﮑﻨﯾا ﺎﺗ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا مواﺪﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ندز

ﻪﺗ دﻮﺸﻧ ﻦﯿﺸﻧ .

تراﺮﺣ ﻞﻤﻋ ﻢﺘﺧ بﺎﺒﺣ رﻮﻬﻇ ﺎﺑ ﯽﻫد

ﺰﯾر يﺎﻫ رد

ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ نآ ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ و لﻮﺼﺤﻣ ﺢﻄﺳ .

- مود شور )

ﻼﺧ ﺖﺤﺗ ﯽﺘﻌﻨﺻ شور (

: رﻮﺗاﺮﭘاوا رد ﻆﯿﻠﻐﺗ

ﻼﺧ ﺖﺤﺗ نﺎﺧﺮﭼ )

نﺎﺧﺮﭼ هﺪﻨﻨﮐﺮﯿﺨﺒﺗ (3

تراﺮﺣ ﻪﮐ ﻪﺑ ﯽﻫد

ﺪﺷ لﺎﻤﻋا ﻼﺧ ﻂﯾاﺮﺷ رد و ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ ﺮﯿﻏ ترﻮﺻ .

- مﻮﺳ شور )

ﯽﺑﺎﺘﻓآ شور :(

ﻣ هﻮﯿﺷ ﻪﺑ هﻮﯿﻣ بآ ﻆﯿﻠﻐﺗ ﺤ

و ﯽﻠ

ﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺎﺘﺳور رد ﺞﯾار ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﯽﺑﺎﺘﻓآ تر

. ﻦﯾﺪﺑ ﻪﮐ ترﻮﺻ

عﺎﻔﺗرا ﻪﺑ ﻢﮐ رﺎﯿﺴﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد هﻮﯿﻤﺑآ 2

گرﺰﺑ فوﺮﻇ رد ﺮﺘﻤﯿﺘﻧﺎﺳ

3 .Rotary evaporator

(4)

ﻪﺑ و ﺪﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ بﺎﺘﻓآ تروﺎﺠﻣ رد ﯽﻨﯿﺳ ﺮﯿﻈﻧ ﺰﻠﻓ ﺲﻨﺟ زا ﺪﯿﺳر ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ﺲﮑﯾﺮﺑ .

ﻪﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻈﻠﻏ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز ﺎﺗ ﻆﯿﻠﻐﺗ ،شور ﻪﺳ ﺮﻫ رد دوﺪﺣ 65 ﺖﻓﺎﯾ ﻪﻣادا ،ﺪﺳﺮﺑ ﺲﮑﯾﺮﺑ ﻪﺟرد .

ﻤﻧ ﻂﯾاﺮﺷ رد ﺎﻫ ﻪﻧﻮ

ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﯽﺑﺎﯾزرا ،ﺖﻈﻠﻏ ﺮﻈﻧ زا نﺎﺴﮑﯾ .

رد ﺲﭙﺳ

يﺮﻄﺑ زا رود ﻪﺑ هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﻂﯿﺤﻣ رد و هﺪﺷ ﺮﭘ ﺖﭘ ﺲﻨﺟ زا يﺎﻫ

ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ بﺎﺘﻓآ رﻮﻧ .

رد ﺖﯿﻔﯿﮐ لﺮﺘﻨﮐ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ 2

ﺖﺑﻮﻧ

نﺎﯾﺎﭘ رد و ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ 3

ﻪﻧﻮﻤﻧ يراﺪﻬﮕﻧ هﺎﻣ ﻂﯿﺤﻣ رد ﺎﻫ

ﺪﻧﺪﺷ مﺎﺠﻧا هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ .

2 - 2 - 1 - ﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا هﺮﯿﺷ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

تﻮﺗ

هزاﺪﻧا نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا يﺮﯿﮔ 250

ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ

ﺎﺑ ﺮﯾﺎﻣ ﻦﻟرا ﮏﯾ رد هﺪﺷ دﺮﺳ و هﺪﯿﺷﻮﺟ 5

تﻮﺗ هﺮﯿﺷ مﺮﮔ

ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ .

دﻮﺳ ﺎﺑ ﺲﭙﺳ 1/

0 دﺎﺠﯾا ﺎﺗ ﻦﯿﺌﻟﺎﺘﻓ ﻞﻨﻓ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد لﺎﻣﺮﻧ

ﺪﺷ ﺮﺘﯿﺗ ﮓﻧر ﻢﮐ ﯽﺗرﻮﺻ ﮓﻧر .

ﺴﺣ ﺮﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺪﺻرد ﺪﯿﺳا ﺐ

ﮏﯾﺮﺘﯿﺳ ) تﻮﺗ ﺐﻟﺎﻏ ﺪﯿﺳا (

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ ﺪﺻ رد

) 2 .(

ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو / دﻮﺳ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 1/

0 لﺎﻣﺮﻧ × 0064 / 0

× 100 = ﻞﮐ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا )

% (

2 - 2 - 1 - 1 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ pH

هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ هﺎﮕﺘﺳد ﺎﺑ لﻮﺼﺤﻣ pH

ﻪﺑ ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﺮﺘﻣ pH

هﺎﮕﺘﺳد دوﺮﺘﮑﻟا ﻪﮐ يرﻮﻃ ﺮﺘﻣ pH

) ﻢﻫوﺮﺘﻣ لﺪﻣ 691

1 ﺎﺳ ﺖﺧ

ﺲﯿﺋﻮﺳ رﻮﺸﮐ (

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺧاد رد ، و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ تﻮﺗ هرﺎﺼﻋ يﺎﻫ

ﺪﺷ ﺖﺋاﺮﻗ pH )

2 .(

2 - 2 - 1 - 2 - هزاﺪﻧا ﺲﮑﯾﺮﺑ يﺮﯿﮔ

لﺪﻣ يﺰﯿﻣور ﺮﺘﻣﻮﺘﮐاﺮﻓر هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ Shouchittangliang ﻪﻧﻮﻤﻧ رد لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﺪﺻرد ،

ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ )

2 .(

2 - 2 - 1 - 3 - هزاﺪﻧا ﺺﺧﺎﺷ يﺮﯿﮔ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ

L a b

هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺐﻟ ﺮﺘﻧﺎﻫ ﺞﻨﺳ ﮓﻧر هﺎﮕﺘﺳد زا

لﺪﻣ 2

Color Flex

ﺲﯾﺪﻧا ،ﺎﮑﯾﺮﻣآ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ يﺎﻫ

L a b ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫ

هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ ) 2 .(

2 - 2 - 1 - 4 - هزاﺪﻧا ماﻮﻗ يﺮﯿﮔ

هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ماﻮﻗ هﺎﮕﺘﺳد زا ،ماﻮﻗ يﺮﯿﮔ

ﮏﯾﻮﺘﺳﻮﺑ ﺞﻨﺳ 3

ﺖﺧﺎﺳ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯿﭼ رﻮﺸﮐ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ اﺪﺘﺑا رد ار تﻮﺗ هرﺎﺼﻋ يﺎﻫ

1. pH meter Metrohm 691 2. Hunter Lab

رد و ﻪﺘﺨﯾر هﺎﮕﺘﺳد صﻮﺼﺨﻣ ﻪﻈﻔﺤﻣ 25

ماﻮﻗ ،داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

ﻪﻧﻮﻤﻧ هزاﺪﻧا ﺎﻫ ﯽﻃ ﺖﻓﺎﺴﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺪﻧﺪﺷ يﺮﯿﮔ

ﯽﻃ رد ﺮﺘﻤﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺑ هﺪﺷ 30

ﺪﺷ شراﺰﮔ ﻪﯿﻧﺎﺛ )

11 و 10 ( .

2 - 2 - 1 - 5 - هزاﺪﻧا ﺖﯿﻓﺎﻔﺷ و ﮓﻧر يﺮﯿﮔ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر و ﺖﯿﻓﺎﻔﺷ يﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ

ﺪﻧا هزا ﺪﻧﺪﺷ يﺮﯿﮔ .

ياﺮﺑ

،رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا تﻮﺗ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ

ﺎﺗ ﻪﺟرد

ﺲﮑﯾﺮﺑ 12 ﺎﺑ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﻖﯿﻗر

هﺪﺷ ﺲﭙﺳ ناﺰﯿﻣ ﺖﯿﻓﺎﻔﺷ و ﮓﻧر

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﺎﺑ هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ناﺰﯿﻣ رﻮﺒﻋ رﻮﻧ ﻪﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ رد لﻮﻃ جﻮﻣ

يﺎﻫ 625 و ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ 440

ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ ﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا ﻦﯿﯿﻌﺗ

ﺪﻧﺪﺷ 12] .[

2 - 2 - 2 - ﯽﺴﺣ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ

رد ﻦﯾا وﮋﭘ

،ﺶﻫ نﻮﻣزآ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ تﻮﺗ هﺮﯿﺷ يﺎﻫ

ﻂﺳﻮﺗ 7

ﺪﻧﺪﺷ يرواد ،هﺪﯾد شزﻮﻣآ ﺮﻔﻧ .

هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻞﺒﻗ زا نارواد شزﻮﻣآ

نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ﯽﮔدﺎﻣآ داﺮﻓا ﻦﯾا ﻪﮑﯾرﻮﻃ ﻪﺑ دﻮﺑ رد ار ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

ﻪﻨﯿﻣز ﺪﻧراد ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ .

ﻪﺑ رﻮﻈﻨﻣ ا ﯽﺑﺎﯾزر ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ زا سﺎﯿﻘﻣ

ﮏﯿﻧوﺪﻫ 4 هدﺎﻔﺘﺳا يزﺎﯿﺘﻣا ﺪﺷ

. داﺪﻌﺗ 4 ﻔﺻ ﺖ ﯽﺴﺣ ) و ﻢﻌﻃ

شﺮﯾﺬﭘ و ﺖﻈﻠﻏ ،ﻮﺑ ،هﺰﻣ ﯽﻠﮐ

( ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﺳرﺮﺑ،هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ يﺎﻫ

ﺪﻧﺪﺷ .

2 - 2 - 3 - يرﺎﻣآ شور

ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ ﺐﻟﺎﻗ رد ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ نﻮﻣزآ ،هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يرﺎﻣآ لﺪﻣ رد تﺎﺸﯾﺎﻣزآ ﻪﮐ دﻮﺑ 3

ﺪﻧﺪﺷ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ .

هداد ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺎﻫ

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ

را Minitab ﺶﯾاﺮﯾو

13

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .

3 - ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻫ

ﯽﮔﮋﯾو لوﺪﺟ رد ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺪﯿﻔﺳ تﻮﺗ يﺎﻫ 1

ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .

Table 1 Whitemulberry properties pH Acidity (%)

brix Property

6.32 0.14

white 25 mulberry

3. Bostwick consistency

(5)

ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ اﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز و ﻆﯿﻠﻐﺗ هﻮﺤﻧ يﺎﻫ

ﺮﺑ ير

ﺺﺧﺎﺷ لواﺪﺟ رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ و ﯽﮕﻧر يﺎﻫ

2 و 3 ﺖﺳا هﺪﻣآ .

لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ 2

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ، ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ L

ﻪﻧﻮﻤﻧ هرﺎﺼﻋ يﺎﻫ ﻪﮐ دﻮﺑ ﯽﺘﻨﺳ و ﯽﺑﺎﺘﻓآ هﻮﯿﺷ ﻪﺑ تﻮﺗ هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ود نآ ﻦﯿﺑ ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو راد

. ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﻦﯾا ﺖﯿﻓﺎﻔﺷ و حﻮﺿو،L ﺪﻧدﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺘﻌﻨﺻ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا

.

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و a

هﻮﯿﺷ ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ تﻮﺗ هﺮﯿﺷ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ b

دﻮﺑ ﯽﺘﻨﺳ . ﺖﺷاد ار يدرز و يﺰﻣﺮﻗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺘﻨﺳ تﻮﺗ هﺮﯿﺷ .

Table 2 Comparison of the effect of concentration method of mulberry extract on average color indicators and physicochemical properties

viscosity tranceprancy

color pH

acidity b

a Concentration L

method

9.4 a

1.57 a

2.976 a

4.611 bc

1.523 a

3.505 b

1.721 b

4.241 a

Sunny method

9.616 a

1.128 b

2.886 b

4.64 b

1.042 a

4.716 a

3.248 a

4.195 a

Traditional method

9.583 a

0.804 c

1.962 ab

4.84 a

0.933 a

3.355 c

1.765 b

3.311 b

Industrial method

Different lower case superscripts in the column indicate significant difference (P<0.01)

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻤﺠﯾﺎﺘﻧ صاﻮﺧ ﺮﺑ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز و ﻆﯿﻠﻐﺗ هﻮﺤﻧ يﺎﻫ

لواﺪﺟ رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯽﺴﺣ 4

و 5 ﺪﻨﺘﺴﻫ دﻮﺟﻮﻣ .

ﻆﯿﻠﻐﺗ هﻮﺤﻧ ﺮﯿﺛﺎﺗ

هرﺎﺼﻋ ﺺﺧﺎﺷ ﺮﺑ تﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

ﺖﻈﻠﻏ و ﻮﺑ ،ﻢﻌﻃ ﯽﻨﻌﯾ ﺎﻫ

ﺢﻄﺳ رد 9

ﯽﻨﻌﻣ ﺪﺻرد دﻮﺑ راد

. ﻪﻧﻮﻤﻧ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺮﺑ ﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﯽﺑ ﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ دﻮﺑ .

لوﺪﺟ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﺑ 4

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻪﺑ ار ﻢﻌﻃ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ نﺎﺑﺎﯾزرا ، ﺎﻫ

هرﺎﺼﻋ و ﺪﻧداد صﺎﺼﺘﺧا ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ هﻮﯿﺷ ﻪﺑ هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ تﻮﺗ ﻒﯿﻌﺿ

ﻢﻌﻃ دﻮﺟو رد ار ﺖﻠﻋ ﺪﻧداد ﯽﺑﺎﺘﻓآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ار ﻢﻌﻃ ﻦﯾﺮﺗ ﺶﻨﮐاو زا ﯽﺷﺎﻧ هﺪﺷ دﺎﺠﯾا بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ يﺪﯿﺳا ترﻮﺼﯿﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ

ﻧاد ﯽﺑﺎﺘﻓﺂﻬﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﺘﻓﺮﮔ فﺮﺼﻣ ياﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴ

ﺶﺨﺑ ﺖﯾﺎﺿر هﺪﻨﻨﮐ

دﻮﺒﻧ . بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻦﯾﺮﺗ ﺐﺳﺎﻨﻣ و ﯽﺑﺎﺘﻓآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ردﺮﻄﻋ ﻦﯾﺮﺗ

ﺪﺷ هداد ﺺﯿﺨﺸﺗ ﯽﺘﻨﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺰﯿﻧ ﺮﻄﻋ .

ﺖﻈﻠﻏ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ نارواد

ﺪﻧدﺮﮐ ﻮﺠﺘﺴﺟ ﯽﺑﺎﺘﻓآ تﻮﺗ هﺮﯿﺷ رد ار ﻪﻧﻮﻤﻧ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ راد

.

Table 3 Comparison of the effect of storage time of mulberry extract on average color indicators and physicochemical properties

viscosity transparency

color pH

acidity b

a storage L

time

13.233 a

1.115 b

2.488 b

5.464 a

1.75 a

4.39 a

2.816 a

4.05 a

First period

5.833 b

1.219 a

2.727 a

3.93 b

0.583 b

3.327 b

1.673 b

3.782 a

Second period

Table 4 Comparison of the effect of concentration method of mulberry extract on average sensoryproperties

overall acceptance consistency

aroma taste

Concentration method

2.25 a

3.416 a

2.083 b

1.833 c

Sunny method

2.833 a

2.083 c

2.916 a

3 a

Traditional method

2.666 a

2.583 b

2.75 ab

2.666 b

Industrial method

ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺪﺟ لو 5 ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺎﻣز ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ صاﻮﺧ ﺮﺑ يرادﺮﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ،ﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺎﻫ ﺺﺨﺸﻣ راد

ﺪﺸﻧ .

Table 5 Comparison of the effect of storage time of mulberry extract on average sensory properties overall acceptance consistency

aroma taste

storage time

2.666 a

2.722 a

2.5 a

2.444 a

First period

2.5 a

2.666 a

2.555 a

Second period

(6)

ﺚﺤﺑ - 4

تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻼﺧ ﺖﺤﺗ ﻆﯿﻠﻐﺗ ﺚﺤﺒﻣرد هﺪﺷ مﺎﺠﻧا تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ رد و ﻂﯿﺤﻣ رد نﮋﯿﺴﮐا دﻮﺟو مﺪﻋ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ،هﻮﯿﻤﺑآ ﺮﯿﻈﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺖﯿﻓﺎﻔﺷ و ﮓﻧر ،ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ ﺶﻨﮐاو داﺪﻌﺘﺸﻫﺎﮐ شور ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﻆﯿﻠﻐﺗ ياﺮﺑ لواﺪﺘﻣ يﺎﻫ

دﻮﺑ ﺮﺘﻬﺑ . ﻦﯾا رد هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺲﯾﺪﻧا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ،هژوﺮﭘ

L

شور ود زا ﺮﺘﻤﮐ ﻼﺧ ﺖﺤﺗ هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﮓﻧر ﯽﻨﺷور ﺎﯾ دﻮﺑ ﺮﮕﯾد . ﯽﻣ ار ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻠﻋ ﺐﯾﺮﺨﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ رد ناﻮﺗ

ﻪﻧاﺪﮕﻧر زوﺮﺑ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﯾ تراﺮﺣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ هرﺎﺼﻋ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ

هﻮﻬﻗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ نﻮﯿﺳاﺰﯾﺮﻤﯿﻠﭘ ﻞﻤﻋ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﺎﯾ و درﻼﯾﺎﻣ نﺪﺷ يا

ﺎﯾ ﯽﮕﻧر ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺖﺴﻧاد هﻮﯿﻤﺑآ ﻆﯿﻠﻐﺗ ﻦﯿﺣ رد ﯽﮕﻧر ﺮﯿﻏ

هﻮﻬﻗ ﺎﯾ هﺮﯿﺗ ﮓﻧر زوﺮﺑ دﻮﺷ ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ هدرواﺮﻓ رد يا

. ﺖﻠﻋ ﺮﻣا ﻦﯾا

ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻠﺻا ﺖﺳا لﻮﺼﺤﻣ ﮓﻧر ﯽﻨﺷور ﺶﻫﺎﮐ ﺎﯾ و L

. هداد يﺎﻫ

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﺘﻨﺳ هﻮﯿﺷ ﻪﺑ هﻮﯿﻣ بآ ﻆﯿﻠﻐﺗ داد نﺎﺸﻧ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺪﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻨﺷور دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ ﯽﺑﺎﺘﻓآ ﻆﯿﻠﻐﺗ .

ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﻆﯿﻠﻐﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ شور ﻪﺳ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﮐ ﺶﻫوﮋﭘ ﮏﯾ رد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺮﺑﻮﻠﺑ بآ ﺮﯿﺨﺒﺗ ناﺰﯿﻣ و ﮓﻧر ،ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺖﯿﻓﺎﻔﺷ و ﯽﮕﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﻨﯿﻣز رد هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ،ﺖﻓﺮﮔ ﺪﯿﯾﺎﺗ ﻞﺻﺎﺣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ هﺪﻨﻨﮐ

) 13 .(

هرﺎﻤﺷ لوﺪﺟ ﻖﺒﻃ 2

ﯽﮕﻧر يﺎﻫ ﺺﺧﺎﺷ ، و a

ﻪﻧﻮﻤﻧ ردb يﺎﻫ

ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐدﻮﺑ ﺮﮕﯾد شور ود زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺘﻨﺳ هﻮﯿﺷ ﻪﺑ هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺑآ ﮓﻧر دﺎﺠﯾا مﺎﺠﻧا تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺎﺑ ﻮﺘﺸﮔ ،ﯽﯾﺎﻬﻧ يﺎﻫ

ﯽﺤﻣ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﻦﯾﺪﻟا

نارﺎﮑﻤﻫ و 1

) 2015 ( دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ، )

14 .(

ﻪﻧاﺪﮕﻧر ،ﻆﯿﻠﻐﺗ ﻦﯿﺣ تراﺮﺣ لﺎﻤﻋا ﺮﺛا رد رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ

ﺮﺗ ﻪﺑ هرﺎﺼﻋ ﯽﺑ تﺎﺒﯿﮐ

هﻮﻬﻗ ﮓﻧر ﻪﻣادا رد ﻪﮐ هﺪﺷ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﮓﻧر يا

ﯽﻣ دﺎﺠﯾا ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد ار ﯽﺑآ ﻪﺑ ﻞﯾﺎﻤﺘﻣ ﺪﻨﮐ

.

لوﺪﺟ رد 2

، ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻼﺧ رد ﻆﯿﻠﻐﺗ هﻮﯿﺷ ﻪﺑ تﻮﺗ هﺮﯿﺷ pH

ﯽﻨﻌﻣ شور ﻪﯿﻘﺑ زا يراد ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و دﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣpH

دﻮﺑ ﯽﺑﺎﺘﻓآ .

ندﻮﺑ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﺑﺎﺘﻓآ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH

ﺮﯿﻤﺨ

ﯽﻣ هﻮﯿﻤﺑآ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺪﻨﻗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رد ﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐﺪﺷﺎﺑ

ﺖﺳا هﺪﺷ نآ نﺪﺷ شﺮﺗ و لﻮﺼﺤﻣ .

ﯽﻣ رﻮﻄﻨﯾا ار ﺖﻠﻋ ناﻮﺗ

1. Moheedin

رد و ﻪﺘﺨﯾر يﺰﻠﻓ فوﺮﻇ رد ﻢﮐ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ار ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ دﺮﮐ ﻪﯿﺟﻮﺗ دﻮﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ ﺎﺗ هداد راﺮﻗ بﺎﺘﻓآ ﻞﺑﺎﻘﻣ .

ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ شور ﻦﯾا ﻪﺑ ﻆﯿﻠﻐﺗ

ا ﺮﺗ ﯽﻧﻻﻮﻃ ﺮﮕﯾد شور ود درادﺮﺘﺸﯿﺑ نﺎﻣز ﻪﺑ زﺎﯿﻧ و ﺖﺳ

. ﻪﭼ ﺮﻫ

ﯽﻧﻻﻮﻃ ﻆﯿﻠﻐﺗ نﺎﻣز ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ يﺰﻠﻓ فﺮﻇ رد لﻮﺼﺤﻣ راﺪﻘﻣ و ﺮﺗ

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺷﺮﺗ ﻊﺒﻄﻟﺎﺑ ﯾ

ﺪﺑﺎ . رد لﻮﺼﺤﻣ نﺪﺷ شﺮﺗ

ﺖﺳا ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ ﺪﯿﺳا ﻪﺑ ﺪﻨﻗ ﻞﯾﺪﺒﺗ و ﺮﯿﻤﺨﺗ زوﺮﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ .

نﺎﻣز ﻪﭼ ﺮﻫ

هﺎﺗﻮﮐ ﻆﯿﻠﻐﺗ ﯽﻣ خر ﺮﺘﻤﮐ ﯽﮔﺪﯿﺷﺮﺗ دﻮﺷ ﺮﺗ

ﺪﻫد . ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ياﺮﺑ

فﺮﻇ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ راﺪﻘﻣ دﻮﺷ ﯽﻌﺳ ﺪﯾﺎﺑ شور ﻦﯾا ﺎﺑ ﻆﯿﻠﻐﺗ ﺪﺑﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﻤﻋ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺗ ﺪﺷﺎﺑ ﻢﮐ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر و ﺖﯿﻓﺎﻔﺷ ، ﻪﮐ ﯽﺑﺎﺘﻓآ تﻮﺗ هﺮﯿﺷ يﺎﻫ

هزاﺪﻧا ﺺﺨﺸﻣ جﻮﻣ لﻮﻃ ود رد يﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ دﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﮕﯾد ﻪﻧﻮﻤﻧ ود زا ،ﺪﻧﺪﺷ يﺮﯿﮔ .

ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳد ﻪﺑ

ﺺﺧﺎﺷ درﻮﻣ رد هﺪﻣآ ﮓﻧر ﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ

هزاﺪﻧا ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ ﺞﻨﺳ

ﺪﺷ هداد ﺢﯿﺿﻮﺗ ﺮﺘﺸﯿﭘ ﺖﻠﻋ و ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ .

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺮﺑ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺮﯿﺛﺎﺗ يﺎﻫ

ﺺﺧﺎﺷ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ

ﺺﺨﺸﻣ ،ﺎﻫ

ﺺﺧﺎﺷ ﺪﺷ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ a b ﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﺎﻫ ﯽﻟو ﺶﻫﺎﮐ نﺎ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا نآ ﺖﯿﻓﺎﻔﺷ و ﮓﻧر تﺪﺷ .

دﺎﺠﯾا ﻞﻣاﻮﻋ ﻻﺎﻤﺘﺣا

ﺺﺧﺎﺷ هﺪﻨﻨﮐ و ﺐﯾﺮﺨﺗ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ،ﯽﺑآ و يﺰﻣﺮﻗ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ

ﺺﺧﺎﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﻪﮐ هﺪﺷ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺖﺳا ﯽﮕﻧر يﺎﻫ

.

ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ و ﺮﯿﺨﺒﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ و نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﺪﺳر

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر هﺮﺛﻮﻣ داﻮﻣ ﺖﻈﻠﻏ ﺎﻫ

ﺪﺑﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا دﻮﺟﻮﻣ .

ﻆﯿﻠﻐﺗ

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺪﯿﻟﻮﺗ و نﻮﯿﺳاﺰﯾﺮﻤﯿﻠﭘ مﺎﺠﻧا و نﺎﻣز لﻮﻃ رد ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر تﺪﺷ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ،لﻮﮑﻠﻣ ﺖﺷرد ﯽﻣ ﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ

ﻪﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ دﺎﺠﯾا ﻞﻣاﻮﻋ و ﻖﻠﻌﻣ يﺪﯿﺋﻮﻠﮐ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ نﺪﺷ ﻦﯿﺸﻧ

ﯽﻣ ،ﻪﻧﻮﻤﻧ رد تروﺪﮐ هﺪﻨﻨﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﺖﯿﻓﺎﻔﺷ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ ﯽﻠﯿﻟد ﺪﻧاﻮﺗ

.

ﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ pH ﯽﻣ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ نﺎ

دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺶﻨﮐاو ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺮﯿﻈﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺳا .

نﺎﻣز لﻮﻃ رد لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ .

ﺪﺷ ﺮﺗ ناور لﻮﺼﺤﻣ نﺎﻣز روﺮﻣ ﻪﺑ ﯽﻨﻌﯾ .

ﺶﻫﺎﮐ

ﭙﻤﮐ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و ﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﻨﻧﺎﻤﯿﻟآ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ماﻮﻗ ﯽﺴﮑﻠ

ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ رد نﻮﯿﺳاﺰﯾﺮﻤﯿﻠﭘ و ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻪﻠﻤﺟ زا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ .

(7)

5 - يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ

ﯽﯾاﻮﻫ و بآ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻂﯾاﺮﺷ و ﻢﮐ ﯽﺑآ زﺎﯿﻧ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﺘﺧرد تﻮﺗ ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ ﺖﺸﮐ ﺖﯾﻮﻟوا زا يﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ نﺎﺘﺳا رد .

ﻦﯿﯿﻌﺗ

هدروآﺮﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺐﺳﺎﻨﻣ شور ﺪﻨﻧﺎﻣ ،تﻮﺗ زا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

هرﺎﺼﻋ ﮏﻤﮐ تﻮﺗ هدوﺰﻓا شزرا دﺎﺠﯾا و تﺎﻌﯾﺎﺿ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ

ﯽﻣ ﺪﻨﮐ . ﯽﺘﻨﺳ تﻮﺗ هرﺎﺼﻋ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﺮﻈﻧ زا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ زا ﯽﺑﺎﺘﻓآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﺖﯿﻓﺎﻔﺷ و ﺮﺗ دﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻫ

.

ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻼﺧ ﺖﺤﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ pH

) 84 /4 ( ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و pH

ﯽﺑﺎﺘﻓآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ )

61 /4 ( ﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ نﺎ

pH

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐﺎﻫ .

ﺮﻈﻧ زا ﯽﺘﻨﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ درﻮﻣ رد

زﺎﯿﺘﻣا ﺐﺴﮐ ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻮﺑ و ﻢﻌﻃ )

3 ( و ) 916 / 2 ( ﯽﺑﺎﺘﻓآ ﻪﻧﻮﻤﻧ و

زﺎﯿﺘﻣا ﺎﺑ ﺖﻈﻠﻏ ﺮﻈﻧ زا )

416 /3 ( ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﺪﻧدﻮﺑ ﺎﻫ

. رد

ﻊﻤﺟ تﻮﺗ هرﺎﺼﻋ و ﺪﺷ ﺐﺨﺘﻨﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﯽﺘﻨﺳ تﻮﺗ هرﺎﺼﻋ ،يﺪﻨﺑ

راﺮﻗ مود مﺎﻘﻣ رد ﯽﺑﺎﺘﻓآ ﺖﻓﺮﮔ

.

يراﺰﮕﺳﺎﭙﺳ

تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ نﺎﻣزﺎﺳ زا ﺎﻣاﺮﺘﺣا

، ياﺮﺑ يزروﺎﺸﮐ ﺞﯾوﺮﺗ و شزﻮﻣآ

ﺖﯾﺎﻤﺣ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد ﻪﮐ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا يﻮﻨﻌﻣ و ﯽﻟﺎﻣ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺮﯾﺪﻘﺗ ،ﺖﺳا هﺪﯿﺳر مﺎﺠﻧا ﻪﺑ ﯽﺸﻫوﮋﭘ ددﺮﮔ

.

6 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Anonymous. (2018). Agricultural Statistics.

Agriculture Ministry. [In Persian].

[2] Basiri, S., Shavakhi, F. (2011). Investigation on the effect of different conditions of processing and storage, on quality properties of Mulberry concentrate. Agricultural Engineering Research Institute. Research report. [In Persian].

[3] Alpaslan, M and Hayta, M. (2002).

Rheological and sensory properties of pekmez (grape molasses /tahin) (sesame paste blends).

Food Engineering, 54: 89-93.

[4] Sengul, M., FatihErtugay, M., Sengul, M.

(2005). Rheological, physical and chemical characteristics of mulberry pekmez. Food Control, 16: 73-76.

[5] Simsek, A., Artik, N., Baspinar, E. (2004).

Detection of raisin concentrate (Pekmez) adulteration by regression analysis method.

Food Composition and Analysis, 17: 155-163.

[6] Akbulut, M and Bilgicli, N. (2010). Effects of different pekmez(fruit molasses) types used as a natural suger source on the batter rheology and physical properties of cakes. Food Process Engineering,33(2), 272-286.

[7] Tosun, I and SuleUstun, N. (2003).

Nonenzymic browning during storage of white hard grape pekmez(ZilePekmezi). Food Chemistry, 80: 441-443.

[8] Koca, Ilkay&Karadeniz, B. (2009). Physical, chemical and antioxidant properties of solid and sour apple pekmez. Food, Agriculture &

Environment, 7 (3, 4).

[9] Rattanathanalerk, M., Chiewchan, N., Srichumpoung, W. (2004). Effect of thermal processing on the quality loss of pineapple juice. Food Engineering, 66: 259-265.

[10] Gold, A.A. (1983). Tomato production, Processing and Quality Evaluation, 2nd ed., West port, Connecticut: AVI publishing.

[11] Barrette, D.M., Garcia, E and Wayne, J.E.

(1998). Textural Modification of Processing Tomatoes. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 38(3): 173-258.

[12] Zomorodi, S., KhosroshahiAsl, A., Azizi, A. (2002). Effect of clarification compounds on the quality of grape pekmez. Journal of agricultural engineering,3 (12): 65-77. (In Persian).

[13] Elik, A., Yanık, D K., Maskan, M and Göğüş, F. (2016). Influence of three different concentration techniques on evaporation rate, color and phenolic content of blueberry juice. J Food Sci Technol. 53(5):

2389–2395.

[14] Mohideen F. W., Solval K. M., Li, J., Zhang, J., Chouljenko, A., Chotiko, A., Sathivel, S. (2015). Effect of continuous ultra- sonication on microbial counts and physic- chemical properties of blueberry (Vacciniumcorymbosum) juice. Food SciTechnol, 60 (1): 563–570.

(8)

Production of natural sweetener of mulberry extract by assessing the sensory and physicochemical properties

Basiri, Sh. ^1, Gheybi, F.¹

1. Assistant Professor in Food Technology, Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research Center, AREEO, Mashhad, Iran

(Received: 2019/04/14 Accepted:2019/06/25)

The berry tree is native to the dry climates such as Iran. Its fruit is juicy and rich in sugars, minerals and vitamins. Condensed mulberry extract has a lot of applications in various food industries as sweetener.

The purpose of this study was to introduce a suitable method for production of high quality mulberry extract in order to prevent the loss of mulberries at the time of production peak and use the unique properties of berry fruit outside of the production season.In this project, three concentrating methods such as sunny, under conventional conditions and vacuum concentration were used to produce samples with desired brix of 65. Samples were packed in plastic pet bottles and kept in a lab environment away from sunlight for 3 months. Physicochemical experiments including pH, acidity, consistency, color, transparency and sensory properties such as flavor, aroma, concentration and total acceptance of samples were performed in two stages of 3 months and the results compared with each other. The results showed that the color factors L ab were more suitable in traditional samples. These factors decreased over time.

The highest pH belonged to the industrial sample (4.84) and the lowest pH belonged to the sunny sample (4.61), and the pH of the samples decreased over time. The transparency of sunny sample (1.57) and industrial (0.804) were the highest and the lowest, respectively and transparency increased over time. In terms of sensory properties, the taste and aroma of traditional sample with scores (3) and (2.916) and the concentration of sunny sample with score (3.416) were the best samples.In conclusion, the traditional sample was selected, and the sunny sample was ranked second.

Key words: Concentration, Quality Control, Sensoryand Physic ChemicalProperties, Storing.

Corresponding Author E-Mail Address:[email protected]