زﯾﺘﻮن ﺗﺼﻔﯿﻪ ﺷﺪه ﺑﺮ ي آﻣﺎده ﺳﺎزي و ﺳﺮخ ﮐﺮدن ﺑﺎ روﻏﻦ ارزﯾﺎ

ﺎﻫ شور ﯽﺑﺎﯾزرا ﻦﻏور ﺎﺑ ندﺮﮐ خﺮﺳ و يزﺎﺳ هدﺎﻣآ ي

ﺮﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻔﺼﺗ نﻮﺘﯾز

يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

نﺎﺠﻣدﺎﺑ رد ﻦﻏور بﺬﺟ و

ﺶﻧاد ﻢﯿﻬﻓ ﻢﯾﺮﻣ ،يﺪﻤﺣا مﺎﻬﻟا

1



1 - ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ يﻮﺠﺸﻧاد مﻮﻠﻋ

و ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﯾاﺬﻏ هﺪﮑﺸﻧاد- يزروﺎﺸﮐ ﺎﮕﺸﻧاد-

سﺪﻗ ﺮﻬﺷ ﺪﺣاو ﯽﻣﻼﺳا دازآ ه

2 - رﺎﯿﺸﻧاد هوﺮﮔ مﻮﻠﻋ و ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﯾاﺬﻏ هﺪﮑﺸﻧاد- يزروﺎﺸﮐ ﺎﮕﺸﻧاد-

سﺪﻗ ﺮﻬﺷ ﺪﺣاو ﯽﻣﻼﺳا دازآ ه .

ناﺮﻬﺗ . ناﺮﯾا

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 19 / 03 / 94 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 18 / 03 / 95 (

هﺪﯿﮑﭼ

داﻮﻣ زا ﯽﮑﯾ ﻦﻏور ﯽﻓﺮﺼﻣ ﯽﻠﺻا

اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ رد دراد نآ رد دﻮﺟﻮﻣ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا عﻮﻧ و ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﯽﮕﺘﺴﺑ ًﺎﺗﺪﻤﻋ نآ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻪﮐ هدﻮﺑ

. ﻦﻏور زا ﯽﮑﯾ نﻮﺘﯾز

ﻦﻏور ﯽﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﺪﯿﻔﻣ يﺎﻫ دور

. ﻪﺑ نﺪﺷ خﺮﺳ مﺎﮕﻨﻫ نﺎﺠﻣدﺎﺑ ﻂﺳﻮﺗ ﻦﻏور يﻻﺎﺑ بﺬﺟ ﻞﯿﻟد ،

ﺮﺘﻤﮐ ﻦﻏور بﺬﺟ ياﺮﺑ ﯽﺷور ندﺮﮐ اﺪﯿﭘ ندﺮﮐ خﺮﺳ مﺎﮕﻨﻫ

ﯽﻣ ﻢﻬﻣ ﺪﺷﺎﺑ . رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﻪﺳ ﺎﺑ نﺎﺠﻣدﺎﺑ يا ﻪﺑﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ و ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ ياﺮﺑ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور زا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد )

آ و ﮏﻤﻧ ، هدﺎﺳ ﮏﻤﻧ ب

( خﺮﺳ و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻪﻠﺣﺮﻣ ود رد ندﺮﮐ .

ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ زﺎﮔ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ ﻦﻏور ﻞﯿﻓوﺮﭘ اﺪﺘﺑا .

زا ﻞﮐ رد ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ بﺮﭼ يﺎﻫ ﺪﯿﺳا ﻞﯿﻓوﺮﭘ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﻪﻠﺣﺮﻣ ود زا ﺪﻌﺑ اد نﺎﺸﻧ عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا عﻮﻤﺠﻣ ناﺰﯿﻣ رد ار ﯽﺳﻮﺴﺤﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﻏور يﺎﻫ

ﻦﻏور رد ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا و ﺪﻧد

دﻮﺑ ﺮﺗدﻮﻬﺸﻣ ﻪﺑﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ شور ﺎﺑ نﺎﺠﻣدﺎﺑ ندﺮﮐ خﺮﺳ زا ﻞﺻﺎﺣ .

ﺶﯿﭘ و ﺖﺳا ﻪﺑﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﮐ خﺮﺳ رد ﻦﻏور ﺮﺗﻻﺎﺑ بﺬﺟ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ رﻮﻃ ﻦﯿﻤﻫ

آ ﺎﺑ سﺎﻤﺗ ﺮﺛا رد نﺎﺠﻣدﺎﺑ ﻂﺳﻮﺗ بآ بﺬﺟ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﯾﺎﺷ نآ ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﺸﮔ ﻦﻏور بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﮏﻤﻧ بآ رﺎﻤﯿﺗ ﺪﺷﺎﺑ ﮏﻤﻧ ب

ﺮﻈﻧ ﻪﻄﻘﻧ زا دﺪﻋ

دﻮﺑ ﮏﻤﻧ نوﺪﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ نآ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﮏﻤﻧ بآ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺎﺑ ﻦﮐ خﺮﺳ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ،جودﺰﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ .

ژاو ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗاوﺮﮐ زﺎﮔ ،ﻦﻏور بﺬﺟ ،نﺎﺠﻣدﺎﺑ ،نﻮﺘﯾز ﻦﻏور:

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ :

m.fahimdanesjh@Qodsiau.ac.ir

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

نﺎﺠﻣدﺎﺑ ) egg plant (

ﻮﻤﻋ مﺎﻧ قﺮﺷ ﯽﻣﻮﺑ ﻪﮐ ﺖﺴﯿﻫﺎﯿﮔ ﯽﻣ

هداﻮﻧﺎﺧ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ و هدﻮﺑ نﺎﺘﺳوﺪﻨﻫ Solanaceae

مﺎﻧ ﺎﺑ و ﺖﺳا

ﯽﻤﻠﻋ Solanum melongena دﻮﺷ ﯽﻣ يﺪﻨﺑ هدر

. هﻮﯿﻣ

نﺎﺠﻣدﺎﺑ ، هﺎﯿﮔ ﭗﯿﺗﻮﻨﻓ عﻮﻧ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑ درز ﺎﯾ ﺰﺒﺳ ،ﺶﻔﻨﺑ يﺎﻫ ﮓﻧر ،

هﺮﻣز رد و هدﻮﺑ هﺮﯿﺗ ﺶﻔﻨﺑ ﮓﻧر ﻪﺑ ﺎﻬﻧآ ﻦﯾﺮﺗ لﻮﻤﻌﻣ ﻪﮐ دراد ﺮﺳاﺮﺳ رد تﺎﺠﯾﺰﺒﺳ دﻮﺷ ﯽﻣ فﺮﺼﻣ رﻮﻓو ﻪﺑ ﺎﯿﻧد

. ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو زا

هوﺮﮔ يﺎﻫ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯽﻣ نﺎﺠﻣدﺎﺑ رددﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ B

) ﺎﺻﻮﺼﺨﻣ 1 و B 6 (، B ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو و A زا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ و C

ﻪﻠﻤﺟ ﻢﯿﺴﻠﮐ

، ﺮﻔﺴﻓ

، ﺲﻣ ،دﺮﮔﻮﮔ،

ﻢﯾﺰﯿﻨﻣ ، ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ و ﻦﻫآ دﺮﮐ هرﺎﺷا

1] .[ ﻦﯾا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻬﺒﯿﮐﺮﺗ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو زا بآ يﻻﺎﺑ ناﺰﯿﻣ هﺎﯿﮔ

درﻮﻣ ﻢﮐ ﯽﯾاﺬﻏ يﺮﻟﺎﮐ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ هﺎﯿﮔ ﻦﯾا رد دﻮﺟﻮﻣ ﺷرﺎﮐ ﻪﺟﻮﺗ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﯾﺬﻐﺗ رﻮﻣا نﺎﺳﺎﻨ

2] .[

ﻦﻏور ﺎﻫ و ﯽﺑﺮﭼ ﺎﻫ زا ياﺰﺟا ﻢﻬﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ داﻮﻣ

ﯽﯾاﺬﻏ رد

ﺖﻌﻨﺻ ﻪﺑ رﺎﻤﺷ ﯽﻣ ﺪﻨﯾآ 3] ﻦﻏور ندﺮﮐ خﺮﺳ[ ﯽﺷور

لﻮﻤﻌﻣ

،

ﻪﯿﻬﺗ صﻮﺼﺧ رد ﺖﺣار و ﻊﯾﺮﺳ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ

ﻪﺑﺮﺠﻨﻣ

ﯽﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ بﻮﻠﻄﻣ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ دﺎﺠﯾا ددﺮﮔ

4] .[ ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ ﺎﻣا

خﺮﺳ يﻻﺎﺑ يﺎﻫﺎﻣد ضﺮﻌﻣ رد ﺎﻫ ﻦﻏور ﺖﺳا هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻞﻤﺤﺘﻣ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ زا ﯽﺷﺎﻧ بآ و نﮋﯿﺴﮐا رﻮﻀﺣ رد ﺰﯿﻧ و ندﺮﮐ ﯽﺗراﺮﺣ ﺶﯾﺎﺴﮐا نﻮﭼ ﯽﺑﺮﺨﻣ يﺎﻫ ﺶﻨﮐاو

، و نﺪﺷ يﺮﻤﯿﻠﭘ

ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ .

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺶﻨﮐاو زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ

ﻢﻌﻃ زوﺮﺑ ﻪﺑ رﻮﺑﺰﻣ ﮓﻧر و ﺎﻫ

ﯽﺑﻮﻠﻄﻣﺎﻧ يﺎﻫ ﻦﮑﻤﻣ ﻪﮐ ﺪﻣﺎﺠﻧا ﯽﻣ

دزاﺪﻧا ﺮﻄﺧ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ار هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﯽﺘﻣﻼﺳ ﺖﺳا 5]

.[

ﻦﻏور نﻮﺘﯾز زا ﻢﻟﺎﺳ ﻦﯾﺮﺗ و ﻦﯾﺮﺗﺪﯿﻔﻣ ﻦﻏور يﺎﻫ ﻊﯾﺎﻣ ﯽﺗﺎﺒﻧ

ﺖﺳا ﻪﮐ شزرا ﯽﯾاﺬﻏ و ﯽﺒﻃ نآ هزوﺮﻣا ﺖﺑﺎﺛ ﺖﺳا هﺪﺷ . ﻦﯾا

ﻦﻏور زا ﻞﺑﺎﻗ ﻢﻀﻫ ﻦﯾﺮﺗ ﻦﻏور ﺖﺳﺎﻫ . ﺪﯿﺳا ﯽﻠﺻا بﺮﭼ ﮏﺗ

ﯽﻋﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ ﻦﻏور

،نﻮﺘﯾز ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺌﻟوا ﺖﺳا . ﻦﻏور نﻮﺘﯾز ار ﻖﺒﻃ

دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﯽﻠﻣ ناﺮﯾا ﻪﺑ رﺎﻬﭼ ﻢﯿﺴﻘﺗ عﻮﻧ يﺪﻨﺑ

ﯽﻣ ﺪﻨﻨﮐ :

،ﺮﮑﺑ ﻪﻤﯿﻧ

ﻪﯿﻔﺼﺗ

،هﺪﺷ ﻪﯿﻔﺼﺗ هﺪﺷ يدﺮﮔﻮﮔو 6]

.[

ندﺮﮐ خﺮﺳ ﮏﯾ

ﺪﻨﯾاﺮﻓ لﺎﻘﺘﻧا مﺮﺟ و تراﺮﺣ نﺎﻣﺰﻤﻫرﻮﻄﺑ ﯽﻣ

ﺪﺷﺎﺑ ﺎﻣﺮﮔ. زا ﻏور ﻦ ﻪﺑ هدﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﯽﻣ ﻞﻘﺘﻨﻣ

،دﻮﺷ بآ زا هدﺎﻣ

ﯽﯾاﺬﻏ ﺮﯿﺨﺒﺗ ﯽﻣ دﻮﺷ و ﻦﻏور ﻪﺑ نآ ﻞﺧاد بﺬﺟ ﯽﻣ دﻮﺷ . رد

ﻊﻗاو خﺮﺳ رد ندﺮﮐ ﻦﻏور غاد 160 ﺎﺗ 180 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ

ﯽﻋﻮﻧ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﻊﯾﺮﺳ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﯾا ﮏﺸﺧ نﺪﺷ ﻊﯾﺮﺳ رد صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ

ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ و يرﺎﺘﺧﺎﺳ لﻮﺼﺤﻣ

ﯽﯾﺎﻬﻧ رﺎﯿﺴﺑ

ﺖﯿﻤﻫاﺰﺋﺎﺣ ﯽﻣ

ﺎﺑ ﺪﺷ . ﻦﯾا ﻂﯾاﺮﺷ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﺑ لﺎﻘﺘﻧا تراﺮﺣ ﺎﺑ

،ﻻﺎﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺖﺨﭘ

،ﻊﯾﺮﺳ هﻮﻬﻗ يا

،نﺪﺷ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻓﺎﺑ و ﺮﻄﻋ و

ﯽﻣ ﻢﻌﻃ دﻮﺷ 7] .[

بﺬﺟ ﻦﻏور ﻪﺑ ﻪﻠﯿﺳو راﺪﻘﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ لﺮﺘﻨﮐ

ﯽﻣ دﻮﺷ .

رد ﻦﯿﺣ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﻖﯿﻤﻋ

بآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻪﺘﺳﻮﭘ

هﺪﺷ ﺮﯿﺨﺒﺗ و

ﻪﺑ

جرﺎﺧ زا هدﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ لﺎﻘﺘﻧا ﻪﺑ ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﻨﻣ

رﻮﻈ ﻪﻣادا ﻦﺘﻓﺎﯾ نﺎﯾﺮﺟ

،رﺎﺨﺑ بآ ﯽﻓﺎﮐ ﺪﯾﺎﺑ ردﺎﻗ تﺮﺟﺎﻬﻣ ﻪﺑ زا

هدﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﻪﺑ ﻪﺘﺳﻮﭘ

ﺪﺷﺎﺑ و ﻪﺘﺳﻮﭘ نﺎﻨﭽﻤﻫ ﺪﯾﺎﺑ ﻞﺑﺎﻗ

ذﻮﻔﻧ ﯽﻗﺎﺑ

،ﺪﻧﺎﻤﺑ جوﺮﺧ رﺎﺨﺑ

ﻊﻧﺎﻣ دورو دﻮﺷ ﯽﻣ ﻦﻏور و

ﺎﺗ ﯽﻧﺎﻣز ﻪﮐ ﺖﺑﻮﻃر ﻞﺧاد هدﺎﻣ

ﯽﯾاﺬﻏ ﯽﻣ دﻮﺷ ﻆﻔﺣ ﺪﻧاﻮﺗ

زا دورو ﻦﻏور يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺪﯾﺎﻤﻧ

. ﻪﺳ

ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ ﭼ راﺪﻘﻣ ﯽﺑﺮ تﻻﻮﺼﺤﻣ خﺮﺳ

هﺪﺷ ﯽﯾﺎﻬﻧ ار ﺖﺤﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ

ﯽﻣ راﺮﻗ ﺪﻨﻫد ﻪﮐ ﺪﻨﺗرﺎﺒﻋ زا : ﯽﻨﻏور ﻪﮐ ﺲﭘ زا ﻪﻠﺣﺮﻣ ندﺮﮐ دﺮﺳ

ﻪﺑ ﺢﻄﺳ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻣ

،ﺪﺒﺴﭼ ﯽﻨﻏور ﻪﮐ زا ﺬﻓﺎﻨﻣ ﻖﯾﺮﻃ ﻪﺘﺳﻮﭘ

ﺲﭘ

زا ﻦﺘﺷادﺮﺑ زا خﺮﺳ ﻦﮐ ﻂﺳﻮﺗ ﺶﮑﻣ يوﺮﯿﻧ ﻞﺻﺎﺣ

دراو ﻪﺘﺳﻮﭘ

ﯽﻣ دﻮﺷ و رد ﺖﯾﺎﻬﻧ ﯽﻨﻏور ﻪﮐ ﻦﯿﺣ رد ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﺘﺳﻮﭘ رد ﺎﮕﻨﻫ م

خﺮﺳ ندﺮﮐ بﺬﺟ ﯽﻣ دﻮﺷ ﯽﺧﺮﺑ. ﺎﻫ ﻪﯾﺮﻈﻧ

، نﺎﯿﺑ ﯽﻣ ﺪﻨﻨﮐ ﻪﮐ ﻢﺠﺣ

ﻞﮐ ﻦﻏور بﺬﺟ هﺪﺷ ﺮﺑاﺮﺑ راﺪﻘﻣ اﺪﺟ بآ هﺪﺷ زا هدﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ رد

ﻦﯿﺣ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ

8] .[

ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ رد نارﺎﮑﻤﻫ و ﺮﻓدازآ ﻂﺳﻮﺗ

) 1393 ( ﺶﯿﭘ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ

ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ )

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ ﯽﻫد ﺶﺷﻮﭘ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

يﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ (

ﺑ ﺶﻫﺎﮐ ياﺮﺑ رﺎﮑﻫار ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺮ

درﻮﻣ هﺪﺷ خﺮﺳ نﺎﺠﻣدﺎﺑ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا دﻮﺒﻬﺑ و ﻦﻏور بﺬﺟ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا .

يور رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ عﻮﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺢﻄﺳ رد ندﺮﮐ خﺮﺳ زا ﺪﻌﺑ نﺎﺠﻣدﺎﺑ يﺎﻫ شﺮﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ راد ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺪﺻرد ﮏﺑ يرﺎﻣآ )

0/

01

>

(p يﺎﻣد رد و ﺖﺷاد

160 ﺟرد ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ نﺎﻣﺪﻧار راﺪﻘﻣ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪ .

ﺎﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺑ ﺖﯿﻤﻫا تﻻﻮﺼﺤﻣ خﺮﺳ

هﺪﺷ و فﺮﺼﻣ ناواﺮﻓ ﻦﯾا

تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻂﺳﻮﺗ

ﻒﯿﻃ ﯽﻌﯿﺳو زا ﻪﻌﻣﺎﺟ ) ﺎﺻﻮﺼﺧ نﺎﻧاﻮﺟ و

نﺎﻧاﻮﺟﻮﻧ ( ﻖﯿﻘﺤﺗ رد ﻪﻨﯿﻣز ﺶﻫﺎﮐ ناﺰﯿﻣ ﻦﻏور خﺮﺳ تﻻﻮﺼﺤﻣ

هﺪﺷ يروﺮﺿ ﻪﺑ ﺮﻈﻧ ﯽﻣ ﺪﺳر يﻻﺎﺑ بﺬﺟ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ .

ﺳﻮﺗ ﻦﻏور نﺪﺷ خﺮﺳ مﺎﮕﻨﻫ نﺎﺠﻣدﺎﺑ ﻂ

، ياﺮﺑ ﯽﺷور ندﺮﮐ اﺪﯿﭘ

ﺮﺘﻤﮐ ﻦﻏور بﺬﺟ

، و ﻪﻧﺎﺧ رد ﻢﻫ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺘﻌﻨﺻ يﺎﻫ هدﺎﻔﺘﺳا رد ﻢﻫ

دراد ﯽﯾاﺰﺴﺑ 9]

.[ ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫ

اﺮﺑ ﺶﺷﻮﭘ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ي

ﺶﻫﺎﮐ

رد ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ

شور زا ﯽﮑﯾ نﺎﺠﻣد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺎﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ندﺮﮐ خﺮﺳ

ﻟ زا ﻢﻫ ﻢﻫ و يدﺎﺼﺘﻗا ظﺎﺤ

ﯽﺘﻣﻼﺳ ظﺎﺤﻟ زا دﻮﺟو ﺎﺑ ﺖﺳا ﺖﯿﻤﻫا درﻮﻣ هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ داﺮﻓا

ندﺮﮐ خﺮﺳ ﻪﮑﯿﯾﺎﺠﻧآ زا ،تراﺮﺣ ﻪﺑ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﺖﯿﺳﺎﺴﺣ ﯽﻣ مﺎﺠﻧا ﯽﻤﮐ نﺎﻣز تﺪﻣ رد نﺎﺠﻣدﺎﺑ زا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد دﺮﯿﮔ

شﺮﺑ ندﺮﮐ خﺮﺳ ياﺮﺑ ﺪﻨﻣدﻮﺳ ﻦﻏور ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور -

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﺠﻣدﺎﺑ يﺎﻫ .

Kalogeropoulos نارﺎﮑﻤﻫ و

) 2007 ( ﻪﺑ وﺪﮐ و نﺎﺠﻣدﺎﺑ ندﺮﮐ خﺮﺳ ياﺮﺑ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور زا ﺰﯿﻧ

ﻪﻧاﺮﺘﯾﺪﻣ ﯽﺘﻨﺳ شور ﺪﻧدﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا يا

ﺎﺠﻣدﺎﺑ ﺎﻣا ن زا يا ﻪﯾﻻ ﺎﺑ ﺎﻫ

ﺑ هﺪﺷ هداد ﺶﺷﻮﭘ ﺮﯿﻤﺧ ﺎﯾ مﺪﻨﮔ درآ دﻮ

. زا ﯽﮑﯾ ﮏﻤﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﯽﻣ نﺎﺠﻣدﺎﺑ رد ﻦﻏور بﺬﺟ هﺪﻨﻫﺎﮐ ﻞﻣاﻮﻋ ﻞﯿﻟد ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ ﺪﺷﺎﺑ

ﯽﻣ ﻞﻣﺎﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﮏﻤﻧ ندوﺰﻓا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻬﺷور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷﺎﺑ

. رد

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺮﻓداذآ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ )

1393 ( ﺶﯿﭘ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ

ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ )

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ ﯽﻫد ﺶﺷﻮﭘ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

يﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ (

ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺮﺑ ﺶﻫﺎﮐ ياﺮﺑ رﺎﮑﻫار ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

نﺎﺠﻣدﺎﺑ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا دﻮﺒﻬﺑ و ﻦﻏور بﺬﺟ درﻮﻣ هﺪﺷ خﺮﺳ

ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا .

يور رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ عﻮﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺢﻄﺳ رد ندﺮﮐ خﺮﺳ زا ﺪﻌﺑ نﺎﺠﻣدﺎﺑ يﺎﻫ شﺮﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ راد ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺪﺻرد ﮏﺑ يرﺎﻣآ )

0/

01

>

(p يﺎﻣد رد و ﺖﺷاد

160 ﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ نﺎﻣﺪﻧار راﺪﻘﻣ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ داﺮ

ﻦﮐ خﺮﺳ و ﻪﺑﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ رد ندﺮﮐ خﺮﺳ شور ود زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

يﺎﻫﺎﻣد ﺎﺑ ﯽﺗﺮﺗ 110

و 140 داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد رد

درﻮﻣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ 10]

.[

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - ﻪﻧﻮﻤﻧ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ نﺎﺠﻣدﺎﺑ يﺎﻫ

ﻒﻟا - نﺎﺠﻣدﺎﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ :ﺑ

راﺪﻘﻣ ﻪﺑ نﺎﺠﻣدﺎ 10

ﺮﻫ ياﺮﺑ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ

و ﻪﯿﻬﺗ رﺎﯾﺮﻬﺷ ﻪﻘﻄﻨﻣ يزروﺎﺸﮐ عراﺰﻣ زا هزﺎﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ راﺮﮑﺗ رﻮﻧ زا رود ﻪﺑ لﺎﭽﺨﯾ رد ﯽﮑﯿﺘﺳﻼﭘ ﻪﺴﯿﮐ ﻞﺧاد رد بﺎﺘﻓآ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ

تﺪﻣ 24 تﺎﺸﯾﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا ﺎﺗ ﺖﻋﺎﺳ ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ

.

ب - ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور ﻪﻧﻮﻤﻧ :

زا ﺺﻟﺎﺧ هﺪﺷ ﻪﯿﻔﺼﺗ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور

ﻦﻏور ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﯾﺮﺧ و ﻪﯿﻬﺗ ﺮﻬﺸﻬﺑ

.

ج - لﻼﺣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ و ﺎﻫ :

لﻼﺣ ﯽﻣﺎﻤﺗ درﻮﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ و ﺎﻫ

دﻮﺑ نﺎﻤﻟآ كﺮﻣ يرﺎﺠﺗ ﺖﮐﺮﺷ يﺪﯿﻟﻮﺗ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا .

نآ ﺲﭙﺳ و ﻪﺘﺴﺷ ار ﺎﻫ نﺎﺠﻣدﺎﺑ اﺪﺘﺑا

ادﺪﺠﻣ هﺪﺷ يﺮﯿﮕﺘﺳﻮﭘ ار ﺎﻫ

ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ ﻪﻗرو ترﻮﺻ ﻪﺑ و ﻪﺘﺸﮔ ﮏﺸﺧ و هﺪﺷ ﻪﺘﺴﺷ 2

ﺎﺗ 2,2 ﺪﻧﺪﻣآرد ،ﯽﺿﺮﻋ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺮﺘﻣ ﯽﺘﻧﺎﺳ .

ﻪﺳ ﻪﺑ ﺎﻫ نﺎﺠﻣدﺎﺑ

ﺪﻧﺪﺷ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ ترﻮﺻ :

1 - ﮏﻤﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا :

ناﺰـﯿﻣ ﻪـﺑ نﺎﺴـﮑﯾ ﺎـﺒﯾﺮﻘﺗ ﺮﻄﻗ ﺎﺑ نﺎﺠﻣدﺎﺑ ﺮﻫ ﻪﺑ

05 /0 نﺎـﺠﻣدﺎﺑ ﺢﻄﺳ رد ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا نﺎﺠﻣدﺎﺑ ﻪﻘﻠﺣ نزو

ﺪﺷ ﺶﺨﭘ . ﺖﺷﺬﮔ زاﺪﻌﺑ 20

ﻪـﺑ و هﺪـﺷ ﯽﺸﮑﺑآ ﺎﻫ نﺎﺠﻣدﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد

ﻤﺘﺳد ﻪﻠﯿﺳو لﺎ

ﻪﻟﻮﺣ ﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﻼﻣﺎﮐ نآ ﯽﺤﻄﺳ بآ يا .

2 - ﮏﻤﻧ بآ زا هدﺎﻔﺘﺳا :

ﮏﻤﻧ بآ گرﺰﺑ ﯽﻓﺮﻇ رد 10

% يﺎـﻣد ﺎـﺑ

24 تﺪـﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ نﺎﺠﻣدﺎﺑ هدﺮﮐ ﻪﯿﻬﺗ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد 20

رد ﻪـﻘﯿﻗد

لﺎﻤﺘـﺳد ﺎـﺑ ﺲﭙﺳ و هدﺮﮐ ﯽﺸﮑﺑآ ار ﺎﻬﻧآ ﺲﭙﺳ هداد راﺮﻗ ﮏﻤﻧ بآ ﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﻼﻣﺎﮐ .

3 - هدﺎﺳ نﺎﺠﻣدﺎﺑ :

بآ ﺎﯾ ﮏﻤﻧ ندوﺰﻓا نوﺪﺑ اﺪـﺘﺑا ﺎﻫ نﺎﺠﻣدﺎﺑ ﮏﻤﻧ

ﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﻼﻣﺎﮐ لﺎﻤﺘﺳد ﺎﺑ ﺲﭙﺳ ﻪﺘﺴﺷ .

يﺎﻫ ﺪﯿﺳا ﻞﯿﻓوﺮﭘ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ زﺎﮔ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ﯽﻓﺮﺼﻣ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور بﺮﭼ 11]

.[ زا ﻞـﺒﻗ ﺲﭙـﺳ

ندﺮﮐ خﺮﺳ خﺮـﺳ يﺎـﻫ ﻦـﻏور ﻪﻧﺎﮔود جودﺰﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا،

راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽﻓﺮﺼﻣ ﯽﻧدﺮﮐ ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ

.

2 - 2 - ﻪﻧﻮﻤﻧ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺎﻫ

هﺪﺷ ﻪﯿﻔﺼﺗ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ﻦﯿﯿﻌﺗ زا ﺪﻌﺑ نﺎﺠﻣدﺎﺑ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﯽﻓﺮﺼﻣ ﻞﯾذ ترﻮﺻ ود ﻪﺑ هﺪﺷ يرواﺮﻓ يﺎﻫ

ﯽﻟاﻮﺘﻣ ﻪﻠﺣﺮﻣ ود رد و ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا

زا ﺪﻌﺑ ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻦﯾﺪﺑ

نﺎﺠﻣدﺎﺑ ندﺮﮐ جرﺎﺧ نﺎﺠﻣدﺎﺑ لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ هﺪﺷ خﺮﺳ يﺎﻫ

يﺎﻫ

و هﺪﺷ هدوﺰﻓا هرﺎﺑود ﺪﯾﺪﺟ ﺖﻓﺮﮔ ﻞﮑﺷ ندﺮﮐ خﺮﺳ مود ﻪﻠﺣﺮﻣ

:

1 - ﻪﺑﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ : ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﻪﺑﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ ﻒﮐ رد 10

يرﻮﺧاﺬﻏ ﻖﺷﺎﻗ

ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر ﻦﻏور .

ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺞﻨﺳﺎﻣد ياراد ﺮﺘﯿﻫ يور ﻪﺑﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ

ﻦﻏور نﺪﺷ غاد زا ﺪﻌﺑ ،

8 ﻪﻘﻠﺣ ﺑ نزو ﻪﺑ نﺎﺠﻣدﺎ 24

مﺮﮔ ﯽﻫﺎﻣ رد

ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﻪﺑﺎﺗ .

يﺎﻣد رد ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ نﺎﺠﻣدﺎﺑ فﺮﻃ ود 110

ﺟرد داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪ تﺪﻣ ﻪﺑ

4 ﻪﻘﯿﻗد ﺪﻧﺪﺷ خﺮﺳ .

نﺪﺷ خﺮﺳ زا ﺪﻌﺑ

نﺎﺸﮕﻧر نﺪﺷ ﯽﯾﻼﻃ و ﺎﻫ نﺎﺠﻣدﺎﺑ ﻞﻣﺎﮐ ا ار ﺎﻬﻧآ ,

ﻪﺑﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ ز

ﻪﻟﻮﺣ لﺎﻤﺘﺳد يور ﺮﺑ و هﺪﺷ جرﺎﺧ يا

ﺪﺷ هداد راﺮﻗ .

2 - ﻦﮐ خﺮﺳ : رد هﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﻞﺧاد

ﻦﮐ خﺮﺳ زا ار نآ ,

هدﺮﮐ ﺮﭘ ﻦﻏور )

2 ﺮﺘﯿﻟ ( 8 نزو ﻪﺑ نﺎﺠﻣدﺎﺑ ﻪﻘﻠﺣ 24

مﺮﮔ نورد

يﺎﻣد رد ﻦﮐ خﺮﺳ 10

150± تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد 2

ﻪﻘﯿﻗد

ﻪﺴﻧاﺮﻓ ﻦﮐ خﺮﺳ رد moulinex

ﺪﻧﺪﺷ خﺮﺳ .

ﺎﻫ نﺎﺠﻣدﺎﺑ ﺲﭙﺳ

ﺪﺷ جرﺎﺧ ﻦﮐ خﺮﺳ زا ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﺶﮑﺑآ نورد و ه

.

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﯾﺎﻣزآ درﻮﻣ يﺎﻫ 7

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ لوا درﻮﻣ ﻪﮐ دﻮﺑ دﺪﻋ

و مﺎﺧ ﻦﻏور ﺎﯾ ﺪﻫﺎﺷ 6

ﺮﺗ ﻪﺑ ﺮﮕﯾد رﺎﻤﯿﺗ رﺎﻤﯿﺗ ﻞﻣﺎﺷ ﺐﯿﺗ

1:

خﺮﺳ

ندﺮﮐ ﯽﻫﺎﻣ رد

،ﮏﻤﻧ نوﺪﺑ ﻪﺑﺎﺗ رﺎﻤﯿﺗ

2 : ندﺮﮐ خﺮﺳ ﻪﺑﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ رد

رﺎﻤﯿﺗ ،ﮏﻤﻧ ﺎﺑ 3:

ندﺮﮐ خﺮﺳ ﮏﻤﻧ بآ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ رد

،

رﺎﻤﯿﺗ 4:

ندﺮﮐ خﺮﺳ

،ﮏﻤﻧ نوﺪﺑ ﻦﮐ خﺮﺳ رد رﺎﻤﯿﺗ

5 : ندﺮﮐ خﺮﺳ

،ﮏﻤﻧ ﺎﺑ ﻦﮐ خﺮﺳ رد رﺎﻤﯿﺗ

6:

ندﺮﮐ خﺮﺳ بآ ﺎﺑ ﻦﮐ خﺮﺳ رد

ﮏﻤﻧ

2 - 3 - ﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯿﯿﻌﺗ شور ﻪـﺑ بﺮـﭼ يﺎـﻫ ﺪ

ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ زﺎﮔ )

( GC

1

زا نﻮﻣزآ درﻮﻣ يﺎﻫ ﻦﻏور بﺮﭼ يﺎﻫ ﺪﯿﺳا ﻞﯿﻓوﺮﭘ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ ﻪﻨﺌﯾﻮﻣ نﻮﺘﺳ ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ يزﺎﮔ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ Gapillari

) 30m

× 0/22m × 0/22µm (

صﻮﻠﺧ ﺪﺻرد ﺎﺑ مﻮﯿﻠﻫ زﺎﮔ زا و

999 / 99 ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﻣﺎﺣ زﺎﮔ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ٪ .

اﺪﺘﺑا شور ﻦﯾا رد

ﻫ ﺪﯿﺳا ﺮﺘﺳا ﻞﯿﺘﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ نآ راﺮﻓ ﻞﮑﺷ دﺎﺠﯾا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ بﺮﭼ يﺎ

هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ ﻪﻠﺻﺎﺣ لﻮﻠﺤﻣ هﺎﮔ نآ و ﺪﻧﺪﺷ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ ﺪﺷ ﻖﯾرﺰﺗ 12]

.[

2 - 3 - 1 - ﻦﻏور ندﺮﮐ ﺮﺘﺳا ﻞﯿﺘﻣ

، ﻦﻏور ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دﻮﺟﻮﻣ بﺮﭼ يﺎﻫ ﺪﯿﺳا ندﺮﮐ ﻪﻠﯿﺘﻣ ﺖﻬﺟ 1/

0

ﺎﺑ ار ﺶﯾﺎﻣزآ درﻮﻣ ﻦﻏور زا مﺮﮔ 3

و لﺎﻣﺮﻧ نﺎﺘﭙﻫ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 05

/0

ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ﺪﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ ﯽﻟﻮﻧﺎﺘﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 2

طﻮﻠﺨﻣ لﺎﻣﺮﻧ

تﺪﻣ ﻪﺑ ار لﻮﻠﺤﻣ ، هدﺮﮐ 20

هداد نﺎﮑﺗ ﯽﻗﺮﺑ نﺰﻤﻫ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﻘﯿﻗد

نآ ﯽﯾور ﻪﯾﻻ و هﺪﺷ ﻦﯿﺸﻧ ﻪﺗ لوﺮﺴﯿﻠﮔ تﺪﻣ ﻦﯾا ﺖﺷﺬﮔ زا ﺪﻌﺑ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺖﻬﺟ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ نﺎﺘﭙﻫ رد لﻮﻠﺤﻣ ﯽﻠﯿﺘﻣ يﺎﻫ ﺮﺘﺳا نﺎﻤﻫ ، نآ ناﺰﯿﻣ و بﺮﭼ يﺎﻫ ﺪﯿﺳا عﻮﻧ زﺎﮔ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ ﻖﯾرﺰﺗ هدﺎﻣآ ﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ 13]

.[

ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ، ﺮﺘﺳا ﻞﯿﺘﻣ ﻖﺘﺸﻣ ﻪﺑ بﺮﭼ يﺎﻫ ﺪﯿﺳا ﻞﯾﺪﺒﺗ زا ﺲﭘ ﺪﻧﺪﺷ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ و هﺪﺷ ﻪﯾﺰﺠﺗ .

1 . Gas – liquid chromatography

2 - 4 - يﺪﯿﺳا ﺲﯾﺪﻧا

دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ نﻮﻣزآ ﻦﯾا ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ

هرﺎﻤﺷ 4179 مﺎﺠﻧا

ﺪﺷ .

2 - 5 - ﻪﻧﺎﮔ ﻪﺳ و ﻪﻧﺎﮔود جودﺰﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ

2

ﻈﻠﻏ نﺎﺸﺑﺬﺟ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺎﺑ ﻪﻧﺎﮔ ﻪﺳ و ﻪﻧﺎﮔود جودﺰﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺖ

رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 268

و 301 هرﺎﻤﺷ ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ

3734 ﺪﺷ شراﺰﮔ و ﻦﯿﯿﻌﺗ .

2 - 6 - ﻦﻏور بﺬﺟ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻟﻮﺴﮐﻮﺳ شور زا ﻦﻏور بﺬﺟ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ياﺮﺑ .

لﻼﺣ زا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا ياﺮﺑ ﻫ

ﯽﻟآ يﺎ

ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا يوﺮﯿﭘ ﻞﺻا ﻦﯿﻤﻫ ﻦﯾا زا ﺰﯿﻧ ﻪﻟﻮﺴﮐﻮﺳ شور رد دﻮﺷ

تروﺎﺠﻣ رد ﻪﯿﻟوا هدﺎﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﺳ يرﻮﻃ هﺎﮕﺘﺳد و هﺪﺷ ﯽﻣ راﺮﻗ لﻼﺣ دﺮﯿﮔ

13] .[ دﻮﺟﻮﻣ ﻦﻏور ﻪﯿﻠﮐ ﯽﻨﯿﻌﻣ تﺪﻣ زا ﺲﭘ

نﺎﺠﻣدﺎﺑ رد لﻼﺣ رد

ﻂﺳﻮﺗ ﻦﻏور ﻦﯾا و ﻪﺘﺸﮔ ﻞﺣ ناﺰﮕﻫ

ﺷ ﻦﯾزﻮﺗ و اﺪﺟ لﻼﺣ زا هﺎﮕﺘﺳد ﺪ

ﻞﮐ جاﺮﺨﺘﺳا تﺪﻣ 3

ﺖﻋﺎﺳ

ﺪﯿﻣﺎﺠﻧا .

2 - 7 - يرﺎﻣآ يﺎﻫﺰﯿﻟﺎﻧآ

يرﺎﻣآ راﺰﻓا مﺮﻧ زا ﺎﻫ هداد ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ياﺮﺑ ﻪﺨﺴﻧ SAS

1/

9

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﻪﺑ ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺶﯾﺎﻣزآ ﺐﻟﺎﻗ رد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ تﺎﺴﯾﺎﻘﻣ

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ترﻮﺻ .

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ

ﻖﯾﺮﻃ زا ﺎﻫ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ و ﯽﻠﺻا تاﺮﺛا نﻮﻣزآ

درﻮﻣ LSD

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ .

راﺰﻓا مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ رادﻮﻤﻧ Microsoft

Excel ﺪﻧﺪﺷ ﻢﯿﺳﺮﺗ .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا

زا ﺪﻌﺑ و ﻞﺒﻗ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻞﯿﻓوﺮﭘ لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ رد لوﺪﺟ ،ﺖﺸﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ زﺎﮔ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ ندﺮﮐ خﺮﺳ ترﻮﺻ ﻪﺑ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻞﯿﻓوﺮﭘ ﯽﻣ ﺮﯾز

ﺪﺷﺎﺑ :

2 . Conjugated dienes and trienes

Table 1 The combination of fatty acid of olive oil before and after frying

Fatty acid name Raw olive oil

Treatment 1 Treatment

2 Treatment

3 Treatment

4 Treatment

5 Treatment

6

Myristic acid C14:0 0/005^a

± 0/05 02^a

/ 0

± 08 / 0 0/02^a

± 0/05 0/02^a

± 0/07 0/02^a

± 0/03 0/02^a

± 0/05 0/02^a

± 0/05

Myostoleic acid C14:1 -

0/03^a

± 0/02 0/03^a

± 0/06 -

0/02^a

± 0/08 0/02^a

± 0/03 0/02^a

± 0/07

Palmitic acid C16:0 0/02^a

± 14/61 0/02^a

± 13/98 0/03^a

± 14/81 0/03^a

± 14/72 0/03^a

± 14/5 0/03^a

± 14/95 0/03^a

± 14/27

Palmitoleic acid C16:1 0/03^a

± 1/7 0/03^a

± 1/56 0/02^a

± 1/2 0/02^a

± 1/43 0/03^a

± 1.43 0/03^a

± 1/44 0/03^a

± 1/2

Staric acid C18:0 0/02^b

± 2/09 0/02^a

± 5/08 0/03^a

± 5/73 0/02^a

± 5/08 0/03^a

± 3/64 0/03^a

± 3/93 0/05^a

± 3/43

Oleic acid C18:1 0/23^b

± 67/32 0/13^a

± 69/81 0/13^ab

± 68/73 0/03^b

± 67/88 0/23^a

± 68/75 0/13^a

± 68/43 0/13^a

± 68/87

Linoleic acid C18:2 0/03^a

± 11/72 0/02^c

± 7/87 0/02^c

± 7/55 0/02^b

± 8/13 0/03^b

± 9/24 0/03^b

± 9/76 0/03^b

± 9/72

Alpha linolenic acid

C18:3 0/03^a

± 0/95 0/02^b

± 0/82 0/02^b

± 0/83 0/03^b

± 0/82 0/07^b

± 0/51 0/03^b

± 0/25 0/03^b

± 0/54

SFA 16/75^c

19/14^b 20/59^a

19/87^ab 18/17^a

18/64^a

17/75^b

MUFA 69/02^c

71/39^a 69/99^b

69/31^bc 70/26^a

69/87^ab

70/14^a

PUFA 12/67^a

8/69^b 8/38^b

8/95^b 9/75^b

10/01^b

10/26^b

The numbers inside the table are the average of 3 repetitions ± standard deviations. The same lower case letters in each row indicate no significant difference at the level of p <0.05.

Treatment 1: frying in a saucepan without salt Treatment 2: frying in a saucepan with salt Treatment 3: Frying in a saucepan with brine

Treatment 4: frying in a salt-free fryer Treatment 5: Frying in a fryer with salt Treatment 6: Frying in a fryer with brine

SFA: Fatty Acids

MUFA: Acid Non-saturated fatty acids have a double bond PUFA: unsaturated fatty acids with multiple bonds

ﻪﻤﻫ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ،عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫ ﺪﯿﺳا ﻦﯿﺑ ار ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

و ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا ،عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻦﯿﺑ و ﮏﯿﺘﻤﻟﺎﭘ ﺪﯿﺳا ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﯿﺣ رد ﻪﮐ دﻮﺑ اراد ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿﺳا ﺲﭙﺳ خﺮﺳ شور زا زا ﻪﮑﯿﻧﺎﻣز ﺶﻫﺎﮐ ناﺰﯿﻣ ﯽﻟو ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ شور ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﮐ ﯽﻫﺎﻣ شور ﻪﺑ ندﺮﮐ خﺮﺳ

ﻪﺑﺎﺗ

ﯽﻣ ﺮﺘﻤﮐ ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﻏور رد دﻮﺟﻮﻣ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﯽﻣﺎﻤﺗ ﺪﺻرد

ﻦﻏور دراﺪﻧﺎﺘﺳا لوﺪﺟ رد دﻮﺟﻮﻣ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﺻرد ﺎﺑ مﺎﺧ ﻢﻫ نﻮﺘﯾز ﺖﺷاد ﯽﻧاﻮﺧ .

رد بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﺻرد ﻪﮐ ﯽﻣﺎﮕﻨﻫ

ﯽﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ندﺮﮐ خﺮﺳ نﺎﻣز ناﺰﯿﻣ رد ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﻫﺎﮐ ،دﻮﺷ

ﺮﯿﻏ ﺪﻨﭼ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و عﺎﺒﺷا

ﯽﻣ هﺪﯾد عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ رد دﻮﺷ

. ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ ﺪﻧدﺮﮐ ﺮﯿﯿﻐﺗ عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ و عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺖﺒﺴﻧ

. ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ

ﺪﯾدﺮﮕﻧ ﺮﯿﯿﻐﺗ رﺎﭼد ناﺪﻨﭼ ندﺮﮐ خﺮﺳ لﻮﻃ رد ﮏﯿﺌﻟوا .

ﻞﯿﻓوﺮﭘ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا يﺎﻫ

نﺎﺸﻧ ﻦﻏور يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﻫد ﺪﯿﺳا زا يﺮﯾدﺎﻘﻣ يوﺎﺣ نﺪﺷ خﺮﺳ زا ﻞﺒﻗ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور

ﯽﻣ ﮏﯿﻨﻟﻮﻨﯿﻟ ﺖﯿﻋﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نﺪﯾد تراﺮﺣ ﻦﯿﺣ رد ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﺖﺳا ﻪﺘﻓر ﻦﯿﺑ زا و ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ًاﺪﯾﺪﺷ ﻻﺎﺑ ﯽﻣ ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿﺳا و ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا زا ﯽﻨﻏ ﯽﻨﻏور ود ﺮﻫ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا وﺰﺟ ﯽﻣ

ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ

ﺪﯿﺳا ﺪﺻرد ،دﻮﺑ اراد ﮏﯿﺘﻤﻟﺎﭘ ﺪﯿﺳا ار عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﻓر ﺮﺗﻻﺎﺑ تراﺮﺣ ﺮﺛا رد ﺰﯿﻧ ﮏﯾرﺎﺌﺘﺳا عﺎﺒﺷا بﺮﭼ سﻮﺴﺤﻣ ﻪﺑﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ رد ندﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﯿﺣ رد ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺳا ﺮﺗ

. رد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﻪﻠﺣﺮﻣ ود زا ﺪﻌﺑ ﻞﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﻏور يﺎﻫ

ﺰﯿﻣ رد ار ﯽﺳﻮﺴﺤﻣ نﺎﺸﻧ عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا عﻮﻤﺠﻣ نا

ﺎﺑ نﺎﺠﻧدﺎﺑ ندﺮﮐ خﺮﺳ زا ﻞﺻﺎﺣ ﻦﻏور رد ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا و ﺪﻧداد ﺎﺗ و دﻮﺑ ﺮﺗدﻮﻬﺸﻣ ﻪﺑﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ رد ﮏﻤﻧ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ 5/

4

%

ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻓﺎﯾ .

3 - 2 - ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

نﺎﺠﻣدﺎﺑ رد ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ترﻮﺻ ود ﻪﺑ هﺪﺷ خﺮﺳ يﺎﻫ

) ﯽﻫﺎﻣ خﺮﺳ و ﻪﺑﺎﺗ ﻦﮐ

( ﻪﺳ و رﺎﻤﯿﺗ ) نوﺪﺑ و ﮏﻤﻧ بآ ،ﮏﻤﻧ

ﮏﻤﻧ ( ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ هزاﺪﻧا ﻪﻟﻮﺴﮐﻮﺳ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ .

يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ

يراد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا دﻮﺟو )

05 / 0 p<

( نﺎﺸﻧ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﻤﻫ ﻦﯿﺑ ار

داد .

Fig 1 Oil uptake in the eggplant with different treatments

ﻣ ﻦﻏور بﺬﺟ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﮏﻤﻧ ندوﺰﻓا رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮ

ﯽﻫﺎﻣ رد ندﺮﮐ خﺮﺳ و ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻦﻏور بﺬﺟ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﻪﺑﺎﺗ

دﻮﺑ ﻦﮐ خﺮﺳ رد ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ و ﮏﻤﻧ بآ رﺎﻤﯿﺗ .

ﺞﯾﺎﺘﻧ رﻮﻃ ﻦﯿﻤﻫ )

رادﻮﻤﻧ 1 ( خﺮﺳ رد ﻦﻏور ﺮﺗﻻﺎﺑ بﺬﺟ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ

ﺗ ﺶﯿﭘ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ،ﺖﺳا ﻪﺑﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﮐ بآ رﺎﻤﯿ

ﻪﺑ ﺪﯾﺎﺷ نآ ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﺸﮔ ﻦﻏور بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﮏﻤﻧ ﺪﺷﺎﺑ ﮏﻤﻧ بآ ﺎﺑ سﺎﻤﺗ ﺮﺛا رد نﺎﺠﻣدﺎﺑ ﻂﺳﻮﺗ بآ بﺬﺟ ﻞﯿﻟد دراد بآ ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ ﯽﻤﯿﻘﺘﺴﻣ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ اﺮﭼ رﺎﺸﻓ ﺎﺑ ﻪﮐ ﮏﻤﻧ ﺎﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺮﺛا رد ﻦﻏور ﻦﯿﯾﺎﭘ بﺬﺟ رﻮﻃ ﻦﯿﻤﻫ ﺮﮐ جرﺎﺧ ار نﺎﺠﻣدﺎﺑ بآ زا يراﺪﻘﻣ يﺰﻤﺳا ﺖﺤﺻ ﺮﺑ هاﻮﮔ دﻮﺑ هد

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ هﺪﺷ ﻪﺘﻔﮔ ﻞﯿﻟد .

بﺬﺟ ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ رد ﻪﮑﻨﯾا ﺖﻠﻋ

ندﺮﮐ خﺮﺳ رد ﺮﺗﻻﺎﺑ تراﺮﺣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﯾﺎﺷ ﺖﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻦﻏور ﻪﻧزور زا بآ دﺎﯾز جوﺮﺧ و ﻖﯿﻤﻋ نآ ﻊﺒﻃ ﻪﺑ و نﺎﺠﻣدﺎﺑ يﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ ﻦﻏور ﺮﺘﺸﯿﺑ بﺬﺟ .

ﻦﻏوررد ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ نﺪﺷ دراو ﯽﭘ رد

ﺑ ﺖﻋﺮﺴﺑ نآ ﺢﻄﺳ يﺎﻣد غاد دور ﯽﻣ ﻻﺎ

. ﻪﺑ عوﺮﺷ ﯽﺤﻄﺳ بآ

ﺪﻨﮐ ﯽﻣ نﺪﯿﺷﻮﺟ .

ﯽﻟو دﻮﺷ ﯽﻣ دﺮﺳ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ هﺪﻨﻨﮐ ﻪﻃﺎﺣا ﻦﻏور

دﻮﺷ ﯽﻣ ناﺮﺒﺟ نآ تراﺮﺣ ﺖﻓﺮﻤﻫ ي هﺪﯾﺪﭘ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ .

ﯽﺗرﻮﺻرد

يﺎﻣد دور ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺺﺨﺸﻣ راﺪﻘﻣ ﮏﯾ زا نآرد ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ راﺪﻘﻣ ﻪﮐ ﯽﻣ راﺮﻗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ تﺪﺸﺑ ﻦﻏور دﺮﯿﮔ

. دﻮﺧ ﻪﯿﻟوا يﺎﻣد ﺎﻤﻠﺴﻣ

ﻏ هدﺎﻣ ﺖﺳا ﺮﺛﻮﻣ ﺪﻧور ﻦﯾا رد ﺰﯿﻧ ﯽﯾاﺬ )

ﺮﯿﻏ و ﺪﻤﺠﻨﻣ داﻮﻣ ﻼﺜﻣ

ﺪﻤﺠﻨﻣ .(

ﺖﻓﺮﻤﻫ ي هﺪﯾﺪﭘ نﺪﯿﺷﻮﺟ عوﺮﺷ ﻊﻗﻮﻣ رد )

نﻮﯿﺴﮐﻮﻨﮐ (

ﯽﻣ تﺪﺷ ﺮﯿﺨﺒﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﺑﺎﯾ

. ﻦﯿﭼ و ﯽﺤﻄﺳ ﯽﮑﺸﺧ ﺚﻋﺎﺑ ﺮﯿﺨﺒﺗ

دﻮﺷ ﯽﻣ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﺖﻓﺎﺑ ﻪﻌﺳﻮﺗ و ﯽﮔدرﻮﺧ .

ﺎﺑ ﺮﯿﺨﺒﺗ ﺎﺻﻮﺼﺨﻣ

ﯽﻣ ﺮﺘﮔرﺰﺑ جﺮﻓ و ﻞﻠﺧ دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ ﻦﻏور ﺪﯾﺪﺷ ﺶﺷﻮﺟ دﻮﺷ 14] .[ ﺖﻓﺎﺑ نورد بآ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ

ﺖﺨﭘ ﺰﻐﻣ ﺚﻋﺎﺑ و دﻮﺷ ﯽﻣ غاد

دﻮﺷ ﯽﻣ نآ نﺪﺷ .

ﺖﺑﻮﻃر دﻮﺷ خﺮﺳ يﺮﺘﺸﯿﺑ تﺪﻣ ياﺮﺑ اﺬﻏ ﺮﮔا

يﺎﻫ بﺎﺒﺣ ناﺰﯿﻣ زا ﻦﯾﺮﺑﺎﻨﺑ دور ﯽﻣ ﺖﺳد زا ﻢﮐ ﻢﮐ نآرد دﻮﺟﻮﻣ ددﺮﮔ ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐ رﺎﺨﺑ يوﺎﺣ .

ﻪﻄﻘﻧ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﯽﺤﻄﺳ يﺎﻣد

ﺪﺳﺮﺑ بآ شﻮﺟ ي .

ﯾﺰﯿﻓ تاﺮﯿﯿﻐﺗ دﺪﻌﺘﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑ

ﯽﻣ يور

ﺪﻨﻫد ) درﻼﯿﻣ يﺎﻫ ﺶﻨﮐاو و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻪﯾﺰﺠﺗ .(

زوﺮﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﻦﯾا

دﻮﺷ ﯽﻣ بﻮﻠﻄﻣ ﮓﻧر و ﮏﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا صاﻮﺧ ﻦﺘﻓﺎﯾ .

خﺮﺳ ﯽﻃرد

دﻮﺷ ﯽﻣ جرﺎﺧ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ زا بآ نﺪﺷ .

زا بآ ﺮﯿﺨﺒﺗ مواﺪﺗ ياﺮﺑ

ﯽﮐارﻮﺧ ﺖﻓﺎﺑ ﻞﺧاد بآ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ يا هزاﺪﻧا ﻪﺑ ﺎﻣد ﺪﯾﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏداﻮﻣ شﻮﺟ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ دﺎﺠﯾا ﺖﻓﺎﺑ رد ﯽﻓﺎﮐ هزاﺪﻧا ﻪﺑ جﺮﻓ و ﻞﻠﺧ ﺎﺗ ﺪﯾآ

دﻮﺷ . بآ يﺎﺟ نﺪﺷ ﯽﻟﺎﺧ ﺎﺑ ,

دﺮﯿﮔ ﯽﻣ ار نآ يﺎﺟ ﯽﺑﺮﭼ .

ﻪﺑو

بآ راﺪﻘﻣ ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻞﯿﻟد ﻦﯿﻤﻫ ﺪﻨﻨﮐ ﯽﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ار ﻪﻧﻮﻤﻧ .

ﺎﺑ ياﺬﻏ يﺎﻫ ﺶﺨﺑ ﻞﮑﺷ ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ

ﻨﮐ ﯽﻣ بﺬﺟ ﺰﯿﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻦﻏور راﺪﻘﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺖﻓا ﺪﻨ

.

ﯽﻣﺮﺟ لدﺎﻌﺗ ي ﻪﯾﺮﻈﻧ بﺬﺟ ﻦﻏور ﻪﮐ ناﺰﯿﻣ نﺎﻤﻫ ﻪﺑ ﺪﯾﻮﮔ ﯽﻣ 3

ﻪﺘﻓر ﺖﺳدزا بآ هﺪﺷ .

ﺮﺘﺸﯿﺑ بآ نداد ﺖﺳدزا ﺎﺑ دﺮﮐ ﺮﮐذ ﺪﯾﺎﺑ

طﺎﺒﺗرا ﻪﮐ ﺪﻨﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا نآ ﺬﻓﺎﻨﻣ و ﯽﺤﻄﺳ ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ دراد ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ﺎﺑ سﻮﮑﻌﻣ .

ﯽﻃﺎﻘﻧ رد ﺎﻬﻨﺗ ﻦﻏور ﻪﮑﻧآ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

ﻔﮔ ناﻮﺗ ﯽﻣﺪﻨﮐ ﯽﻣ ذﻮﻔﻧ ﺖﺴﯿﻧ بآ ﻪﮐ ﯽﻓﺎﮐ ﺪﺣ ﻪﺑ ﺎﻣد ﯽﺘﻗو ﺖ

ﻪﺘﻓﺮﮔ ﻞﮑﺷ ﻦﻏور ذﻮﻔﻧ هدﻮﺑﻻﺎﺑ .

رﺎﺘﺧﺎﺳوﺮﮑﯿﻣ )

رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰﯾر (

3. Mass balance

ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺖﯿﻤﻫا زا اﺬﻏ ﺰﮐﺮﻣ رد ﻦﻏور بﺬﺟ رد ﺰﯿﻧ اﺬﻏ ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺧ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺖﺳا 15] .[

ﺖﺳا ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻠﮐ راﺪﻘﻣ رد ﯽﻤﻬﻣ ﻞﻣﺎﻋ ﺎﻫ لﻼﺧ ﺖﻣﺎﺨﺿ .

ﻢﯿﺨﺿ يﺎﻫراﻮﻧ )

12 (mm ﯽﻣ بﺬﺟ ﯽﺑﺮﭼ ﺮﺘﻤﮐ ﯽﻠﯿﺧ ﻻﺎﺑ ﻪﺑ

ﺪﻨﻨﮐ . ﻣ ﺎﻫ لﻼﺧ سﺎﻤﺗ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ لﻼﺧ نورد ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿ ﻊﻤﺠﺗ ﯽﺤﻄﺳ ﯽﺣاﻮﻧ رد ﻂﻘﻓ ﯽﺑﺮﭼ و دﻮﺷ ﯽﻣ ﺮﺘﻤﮐ

ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ . ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺖﺨﺳ حﻮﻄﺳ و ﺰﯾر يﺎﻫ كﺮﺗ

ﺪﻨﯾاﺰﻓا ﯽﻣ ار ﯽﺑﺮﭼ بﺬﺟ و ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ .

لﻼﺧ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯾا ﺮﺘﻬﺑ

ﺎﻣز ﺎﺗ ﺪﻨﺷﺎﺑ نﺎﺴﮑﯾ و ﺪﻧرﻮﺨﺑ شﺮﺑ ﻞﮑﺷ ﮏﯾ ﻪﺑ ﺎﻫ يوﺎﺴﻣ ن

دﻮﺷ فﺮﺻ نﺎﺷ ﺖﺨﭘ ياﺮﺑ .

ندﺮﮐ خﺮﺳ رد هدﺎﻔﺘﺳادرﻮﻣ ﺐﯿﮐﺮﺗ

ﺖﺳا ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔ يﺮﺗ .

يﺎﻫ ﺪﯿﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔ يﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا

ﯽﻋﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ ﺪﻨﭼ بﺮﭼ ﺪﯿﺋﺎﺗ درﻮﻣ ﯽﺘﻣﻼﺳ ﺮﻈﻧ ﻪﻄﻘﻧ زا 4

ﺖﺳا 15] .[

ار ﻦﻏور بﺬﺟ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﯽﺤﻄﺳ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﯽﻃ ﺢﻄﺳ حﻼﺻا ﺪﻫد ﯽﻣ راﺮﻗ

بﺬﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ يﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻞﻣاﻮﻋ ﻂﺳﻮﺗ ددﺮﮔ ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﯽﻃ ﻦﻏور .

و ﺮﻓدازآ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ رد

نارﺎﮑﻤﻫ ) 1393 ( ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺮﯿﺛﺎﺗ )

و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ رﺎﻤﯿﺗ

يﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ ﯽﻫد ﺶﺷﻮﭘ (

نﺎﻣز ، ) 2 و 4 ﻪﻘﯿﻗد ( و

ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد )

160 و 180 داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد (

ﺶﻫﺎﮐ يور ﺮﺑ

هﺪﺳ خﺮﺳ نﺎﺠﻣدﺎﺑ ندﺮﮐ خﺮﺳ نﺎﻣﺪﻧار ﺶﯾاﺰﻓا و ﻦﻏور بﺬﺟ ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ .

ﯽﺘﻔﺳ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻂﯾاﺮﺷ ﻦﯾا رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

دﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ .

3 - 3 - جودﺰﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ لوﺪﺟ ﺘـﺧا جودﺰـﻣ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ياﺮـﺑ ﻦﯿﮕﻧﺎـﯿﻣ

ﯽـﻨﻌﻣ فﻼ

يراد ) 05 / 0 p<

( داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ .

خﺮـﺳ زا ﺮﺘﻤﮐ ﻪﺑﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ رد جودﺰﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ رد ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ زا ﺮـﺘﻤﮐ جودﺰﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،ﮏﻤﻧ نوﺪﺑ ،ﺎﻫ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﻦﯿﺑ رد و ﻦﮐ ﮏـﻤﻧ بآ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ زا ﺮﺘﻤﮐ ﮏﻤﻧ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ و ﮏﻤﻧ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺖﺷاد . ﯽـﻃ رد داد نﺎﺸـﻧ يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻟاﻮـﺘﻣ ندﺮـﮐ خﺮـﺳ

و ندﺮـﮐ خﺮـﺳ مﻮـﺳ و مود ﻞـﺣاﺮﻣ ﻦﯿﺑ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور رد نﺎﺠﻣدﺎﺑ لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ )

يراد ﯽـﻨﻌﻣ فﻼﺘـﺧا ندﺮـﮐ خﺮـﺳ زا ﻞﺒﻗ )

05 / 0 p<

(

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا جودﺰﻣ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻞﺣاﺮﻣ رﺬﮔ ﺎﺑ و دراد دﻮﺟو .

ﺴﯾﺎﻘﻣ رادﻮﻤﻧ

ﻪ ﺖﺳا هﺪﻣآ ﺮﯾز رد جودﺰﻣ ﺐﯿﮐﺮﺗ ياﺮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ

ﻪﺑ جودﺰﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ نﺎﺠﻣدﺎﺑ درﻮﻣ رد يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ

ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻦﮐ خﺮﺳ رد ندﺮﮐ خﺮﺳ شور و ﮏﻤﻧ بآ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﺑﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ رد هﺪﺷ خﺮﺳ و هﺪﺸﻧ رﺎﻤﯿﺗ نﺎﺠﻣدﺎﺑ درﻮﻣ رد و دﻮﺑ .

Fig 2 The interaction between the double conjugate compounds

ﺮﺗ ﻞـﺣاﺮﻣ رﺬـﮔ ﺎـﺑ ،ندﺮـﮐ خﺮـﺳ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻞﺣاﺮﻣ درﻮﻣ رد تﺎـﺒﯿﮐ

ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا جودﺰﻣ

Fig 3 double conjugate compounds for different stages

ﺞﯾﺎﺘﻧ ) رادﻮﻤﻧ 2 و 3 ( ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ جودﺰﻣ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ داد نﺎﺸﻧ

ﯽﻫﺎﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ نآ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﮏﻤﻧ بآ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺎﺑ ﻦﮐ خﺮﺳ دﻮﺑ ﮏﻤﻧ نوﺪﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺗ .

ﺰﯿﻧ ﻞﯿﻧﻮﺑﺮﮐ و جودﺰﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ

ﺎﺒﻋ صﻮﺼﺧ رد يﺪﻨﻤﺷزرا يا ﻪﯾﺰﺠﺗ يﺎﻫ ﺺﺧﺎﺷ زا تر ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫ ﯽﺑﺮﭼ و ﺎﻫ ﻦﻏور ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ و ﻪﯿﻟوا ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا تاﺮﯿﯿﯿﻐﺗ

ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ .

ﺶﯾﺎﺴﮐا ﻪﯿﻟوا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺎﻫﺪﯿﺴﮐاﺮﭘورﺪﯿﻫ

ﻪﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ كﺪﻧا يراﺪﯾﺎﭘ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ يﺪﯿﭙﯿﻟ ﺑﺮﮐ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ صﻮﺼﺨﺑ ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﯽﻌﯿﺳو ﻒﯿﻃ ﻞﯿﻧﻮ

ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ ﻪﯾﺰﺠﺗ .

رد ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ هﺎﮔﺪﯾد زا ﺎﻫﺪﯿﺴﮐاﺮﭘورﺪﯿﻫ

ًﺎﺗﺪﻤﻋ ﻞﯿﻧﻮﺑﺮﮐ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و ﺪﻧﺮﯿﮔ ﯽﻣ راﺮﻗ جودﺰﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ هﺮﻣز يﺎﻫ ﯽﺑﺮﭼ و ﺎﻫ ﻦﻏور رد فرﺎﻌﺘﻣ ﺪﻨﺗ يﺎﻫ ﻢﻌﻃ زوﺮﺑ لﻮﯿﺴﻣ ﺪﻧا هﺪﯿﺴﮐا .

يﺎﻫ ﻦﻏور ﯽﺗراﺮﺣ يراﺪﯾﺎﭘ يور ﺮﺑ ﻪﮐ شﻮﻫﺮﻓ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ رد رﺎﮐ رﻮﺸﮐ يرﺎﺠﺗ نﻮﺘﯾز ناﺰﯿﻣ ﺖﺳا هدﺮﮐ هرﺎﺷا دﻮﺑ هدﺮﮐ

زا ﯽﻄﺧ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ جودﺰﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ 3/4

ﺎﺗ 4/10 ﻪﺑ 1/18 ﺎﺗ

1/41 زا ﺪﻌﺑ ﺮﺘﯿﻟ ﺮﺑ لﻮﻣ ﯽﻠﯿﻣ 16

و هﺪﯿﺳر ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺖﻋﺎﺳ

هدوﺪﺤﻣ رد جودﺰﻣ ﺐﯿﮐﺮﺗ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺖﻋﺮﺳ 85/0

ﺎﺗ 08/2 ﯽﻠﯿﻣ

ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺖﻋﺎﺳ ﺮﺘﯿﻟ ﺮﺑ لﻮﻣ 15]

.[

هﻮﺳ و هﻮﮐ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﯽﻓﺮﻃ زا )

2015 ( تﺎﺠﯾﺰﺒﺳ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ

جودﺰﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ نﺪﺷ خﺮﺳ مﺎﮕﻨﻫ ﯽﻣ ﺮﮕﯾد ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ ددﺮﮔ

ﯽﻣ ﺪﯿﯾﺎﺗ ار ﺪﻨﮐ

.

3 - 4 - ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

رﺎﻤﯿﺗ و ندﺮﮐ خﺮﺳ عﻮﻧ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ تاﺮﺛا ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ تﺎﺴﯾﺎﻘﻣ لوﺪﺟ ﯾﺪﯿﺳا يور ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﺖﺳا هﺪﻣآ ﺮﯾز رد ﺎﻫ ﻦﻏور ي ﻪﺘ

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ يرﺎﻣا يﺎﻫ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ يﺎﻫ رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﺪﻫد

نﺎﺠﻣدﺎﺑ يور ﺮﺑ ﻪﮐ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺖﺳا هﺪﺷ لﺎﻤﻋا ﺎﻫ

يراد ) 05 /0 p<

( خﺮﺳ عﻮﻧ ود ﻦﯿﺑ فﻼﺘﺧا ﻪﮑﻧآ لﺎﺣ دراﺪﻧ دﻮﺟو

يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ و ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ راد ﯽﻨﻌﻣ ندﺮﮐ )

05 /0 p<

( ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا

ﺘﯾز ﻦﻏور ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ خﺮﺳ ﻪﺑﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ رد ﺎﻫ نﺎﺠﻧدﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز نﻮ

ﺖﺳا ﺮﺗ ﻦﯿﯾﺎﭘ ، ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ خﺮﺳ ﻦﮐ خﺮﺳ رد ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ .

ﻦﮐ خﺮﺳ رد ﻦﻏور يﺎﻣد ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﺮﻃﺎﺧ ﻪﺑ نآ ﻞﯿﻟد ﻻﺎﻤﺘﺣا ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻪﺑﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ .

Fig 4 Interactions the type of frying and different

treatments on the acidity of oil

يراد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا يرﺎﻣا يﺎﻫﺰﯿﻟﺎﻧآ )

05 / 0 p<

( ﻞﺣاﺮﻣ ﻦﯿﺑ

ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻞﺣاﺮﻣ رﺬﮔ ﺎﺑ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ داد نﺎﺸﻧ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﻒﻠﺘﺨﻣ رد ﺎﻫ ﻦﻏور ندﻮﺑ ﺎﻣد ضﺮﻌﻣ رد ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ ﻪﯿﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ندﺮﮐ خﺮﺳ نﺎﻣز ﺪﺷﺎﺑ

. ود زا ﺪﻌﺑ ﺎﻫ ﻦﻏور ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا

ﺰﯿﻧ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﻪﻠﺣﺮﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا هدوﺪﺤﻣ رد

) ﺮﯾز 1 ( ﺪﻨﺘﺷاد راﺮﻗ ، .

Fig 5 The effect of different stages on the acidity of the oil

رادﻮﻤﻧ 5 ﻪﻧﻮﻤﻧ دازآ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا تاﺮﯿﯿﻐﺗ درﻮﻣ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور يﺎﻫ

يﺎﻫ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ندﺮﮐ خﺮﺳ ياﺮﺑ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻣ نﺎﺸﻧ يرﺎﻣا يﺎﻫ رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﺪﻫد

نﺎﺠﻣدﺎﺑ يور ﺮﺑ ﻪﮐ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺎﻫ

ﻪﮑﻧآ لﺎﺣ دراﺪﻧ دﻮﺟو يراد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺖﺳا هﺪﺷ لﺎﻤﻋا رﻮﻃ ﻪﺑ و ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ راد ﯽﻨﻌﻣ ندﺮﮐ خﺮﺳ عﻮﻧ ود ﻦﯿﺑ فﻼﺘﺧا يراد ﯽﻨﻌﻣ )

05 / 0 p<

( ﺎﻫ نﺎﺠﻣدﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا

ﻦﮐ خﺮﺳ رد ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ خﺮﺳ ﻪﺑﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ رد ﺎﭘ ، ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ خﺮﺳ ﺖﺳا ﺮﺗ ﻦﯿﯾ

. ﻻﺎﺑ ﺮﻃﺎﺧ ﻪﺑ نآ ﻞﯿﻟد ﻻﺎﻤﺘﺣا

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻪﺑﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﮐ خﺮﺳ رد ﻦﻏور يﺎﻣد ندﻮﺑ .

رد

و ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﻪﮐ دازآ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﺪﺻرد تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻞﮐ ،نﻮﻣزآ درﻮﻣ ﻦﻏور عﻮﻧ ﻪﺑ ،ددﺮﮔ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ندﺮﮐ خﺮﺳ عﻮﻧ ﺶﻨﮐاو ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻪﮐ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و نآ ﯽﻫد تراﺮﺣ نﺎﻣز تﺪﻣ ﺎﻫ

ي

ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ نﻮﯿﺳاﺰﯾﺮﻤﯿﻠﭘ و نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا نﻮﭼ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ رد ار ﯽﺗاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻊﺒﻄﻟﺎﺑ و ﺪﻧا هﺪﻣآ دﻮﺟو ﻪﺑ نآ رد ندﺮﮐ خﺮﺳ هدروآ دﻮﺟﻮﺑ نﻮﻣزآ درﻮﻣ ﻦﻏور ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ ،ﺪﻧا

دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ .

رادﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ 4

- 7 رﺬﮔ و نﺎﻣز رﺬﮔ ﺎﺑ

رﺎﻤﯿﺗ ﻪﻤﻫ رد ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻞﺣاﺮﻣ ندﺮﮐ خﺮﺳ عاﻮﻧا ﺎﺑ ﺎﻫ

،ﺎﻫ

ﻞﺑﺎﻗ ﺎﻣد و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻦﯿﺑ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ ﻪﻄﺑار ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺑﺎﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺳا ﻪﯿﺟﻮﺗ .

ﯽﮐدور و يﺮﺤﺳ )

1392 ( ﻦﯿﺑ ار نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ، 0

ﺎﺗ 1

ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺖﻋﺎﺳ

،ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ ﻦﯿﺑ

2/

0 ﺎﺗ 5/

0 ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ﻦﯿﯿﻌﺗ

ﺖﺷاد ﯽﻧاﻮﺨﻤﻫ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ هداد ﺎﺑ 17]

.[

نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﯿﺤﯾ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﺘﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﻖﯿﻘﺤﺗ رد )

2003 ( ﺮﺑ ﻪﮐ

ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺰﯿﻧ دﻮﺑ ﻪﻧاد ﻪﺒﻨﭘ ﻦﻏور ﺎﺑ نﺎﺠﻣدﺎﺑ ندﺮﮐ خﺮﺳ يور ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻦﮐ خﺮﺳ ﺎﺑ ندﺮﮐ خﺮﺳ شور رد ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ و ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﯽﻫﺎﻣ شور زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ ﻪﺑﺎﺗ

خﺮﺳ ﺎﺑ ندﺮﮐ خﺮﺳ شور رد ﺎﻣد

ﮐ ﻦ 40 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد دﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ داﺮﮔ

18] .[

4 - ﯽﻠﮐ يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ

زا ود زا ﺪﻌﺑ ﻞﮐ رد ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ بﺮﭼ يﺎﻫ ﺪﯿﺳا ﻞﯿﻓوﺮﭘ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ار ﯽﺳﻮﺴﺤﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﻏور يﺎﻫ

ﻦﯾا و ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ ﺪﻨﭼ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا عﻮﻤﺠﻣ ناﺰﯿﻣ ﺣ ﻦﻏور رد ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ رد نﺎﺠﻣدﺎﺑ ندﺮﮐ خﺮﺳ زا ﻞﺻﺎ

ﺎﺗ و دﻮﺑ ﺮﺗدﻮﻬﺸﻣ 5/

4 % ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻓﺎﯾ . ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ رﻮﻃ ﻦﯿﻤﻫ

ﺶﯿﭘ و ﺖﺳا ﻪﺑﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﮐ خﺮﺳ رد ﻦﻏور ﺮﺗﻻﺎﺑ بﺬﺟ ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﺸﮔ ﻦﻏور بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﮏﻤﻧ بآ رﺎﻤﯿﺗ بآ ﺎﺑ سﺎﻤﺗ ﺮﺛا رد نﺎﺠﻣدﺎﺑ ﻂﺳﻮﺗ بآ بﺬﺟ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﯾﺎﺷ نآ ﺑ ﮏﻤﻧ ﺪﺷﺎ ﺮﻈﻧ ﻪﻄﻘﻧ زا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ،جودﺰﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ

ﯽﻫﺎﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ نآ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﮏﻤﻧ بآ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺎﺑ ﻦﮐ خﺮﺳ دﻮﺑ ﮏﻤﻧ نوﺪﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺗ .

زا هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﺠﻣدﺎﺑ ياﺮﺑ ﻞﮐ رد

زا هدﺎﻔﺘﺳا و دﻮﺑ يﺮﺘﻬﺑ ﻪﻨﯾﺰﮔ ﻪﺑﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ و هدﻮﺒﻧ بﻮﻠﻄﻣ ﻦﮐ خﺮﺳ ﻧ ﻪﺑ ﺮﺗ بﻮﻠﻄﻣ ﮏﻤﻧ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ

ﻦﻏور زا هدﺎﻔﺘﺳا و ﺪﺳر ﯽﻣ ﺮﻈ

نﺎﺠﻣدﺎﺑ ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ندﺮﮐ خﺮﺳ ياﺮﺑ ﯽﺑﻮﺧ ﻪﻨﯾﺰﮔ نﻮﺘﯾز ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ .

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Noda, Y., Kneyuki, T., Igarashi, K., Mori, A.

and Packer, L.,2000. Antioxidant activity of nasunin, an anthocyanin in eggplant peels.

Toxicology, 148(2-3): 119-123.

[2] Choe E, Min D. 2007. Chemistry of deep- fat frying Oils.J Food Sci.; 72(5): 77-86.

[3] Khoshmanesh asghari, M. 2013. Formulation a functional edible oil by flaxseed oil ,sesame oil and fractionated sheep tail fat.Faculty of science – Department of Food science and technology.M.Sc. thesis. Sabzevar university.

[4] Mellema, M. 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods.

Trends in Food Science & Technology. 14(9):

364-373.

[5] Monoj K. Gupta.2005. Frying Oils. MG Edible Oil Consulting International Richardson,Texas,4:1.31.

[6] Maghsudi, S. 1999 Technology of olive and it's products Tehran:. Iran Agriculture Science Press; [in Persian].

[7] Krokida, M. K., V. Oreopoulou, Z. B., Maroulis, and D. Marinos-Kouris. 2001. Deep fat Frying of Potato Strips _ Quality Issues, Drying Technology, 19(5): 879-935.

[8] Aguilera, J. M. & Hernández, H. G. 2000.Oil absorption during frying of frozen par fried potatoes. Journal of Food Science, 65(3), 476–

479.

[9] Gertz. C. 2004. Optimizing the baking and frying process using oil-improving agents. Eur.

J of Lipid Sci. and Technol.,106 (11): 736- 745.

[10] Mohammadi, T. azizi, M.H. Taslimi, A.

2007. Relationship between fatty acid composition of the mix sunflower and canola oil stability. Journal of Food Science and Technology.4(2).67-75.

[11] Hara, S., E. Ogawa, and Y. Totani. 2006.

Evaluation of heat-deteriorated oils. I. TLC-

FID method for determining polar compounds content. Journal of Oleo Science, 55: 167-172.

[12] AOAC. 2005. Official methods of analysis, 18 ed., Washington, DC: Association of OfficialAnalytic Chemists.

[13] Vida, P.2011. Quality control and testing of chemical food 1(6).

[14] Rahimi pour sisakht, s. 2013. Formulation a functional edible oil by flaxseed oil , and olive oil.Faculty of science – Department of Food science and technology.M.Sc. thesis. Sabzevar university.

[15] Gohari ardabili, A. Farhoush, R. Hadad khodaparast, M.H. 2009. Stability virgin olive oils and pumpkin seeds measured in terms of polar compounds and molecular sieve high- performance chromatography (HPSEC).

Electronic Journal of processing and food storage. 1(4).25-42.

[16] Moyano, P., Pedreschi, F. 2006. Kinetics of oil uptake during frying of potato slices: Effect of pre-treatments. LWT 39 : 285–291.

[17] Roudaki, M.S. Sahari, M.A. 2013.

Oxidative Stability of Olive Oil. Journal of Food Science and Technology.39(10).61-75.

[18] Boskou, D., Elmadfa, I. 2010. Changes in starch and indigesiible polysaccharides (dietary Fiber) during frying food. Frying of Food: Oxidation, Nutrient and Non-Nutrient ntioxidants, Biologically Active Compounds and High Temperatures, Second Edition

Evaluation methods of preparing and frying with refined olive oil on the sensory properties and oil uptake in eggplant

Ahmadi, E. ¹, Fahim Danesh, M. ^2

1. MS.c student, Dept. of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, azad University of Qods city 2. Assistant Professor, Faculty of Agricultural Sciences, azad University of Qods city

(Received: 2014/06/08 Accepted:2015/06/09)

Oils are one the main means for consumed by human and their quality is largely dependent on the amount and type of fatty acids content. Due to high oil absorption by eggplant When blush, find a way to absorb less oil when frying is the most important. in this study, olive oil was used to deep fry and surface fry eggplant (with three pre- treatments: dry salt, brine and control) and frying was done in two steps. The fatty acid profile was determined by GC. The profile reviled that after two steps of frying, a decrease in amount of unsaturated fatty acids was seen in all samples and this decrease in the sample with surface frying was more significant. Also result indicated that oil uptake (absorption) in fryer was higher than pan and brine pretreatment increased oil uptake (absorption), it might be due to water uptake as the eggplant immersed in brine. When di en conjugate number was compared, the highest number was related to the samples deep fried with brine pre-treatment and the lowest number related to surface frying the control samples.

Key words: Olive oil, Eggplant, Oil absorption, GC

Corresponding Author E-Mail Address : m.fahimdanesjh@Qodsiau.ac.ir