ﻫﺎي ﺗﺄﺛﯿﺮ اﺳﺎﻧﺲ ﻧﻌﻨﺎع ﻓﻠﻔﻠﯽ و ﺑﻨﺰوات ﺳﺪﯾﻢ ﺑﺮ وﯾﮋﮔﯽ ي

ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ي

ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ و ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﺮﯿﺛﺄﺗ يﺎﻫ

،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽﺴﺣ

ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر و ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ

يﺮﻔﻌﺟ بﻮﻘﻌﯾ ﻮﻠﯾﺎﻄﺧ

ﯽﺳﺎﻤﻟا يدﺎﻫ ،

1 2



1 - ﻪﯿﻣورا قﺎﻓآ ﯽﻟﺎﻋ شزﻮﻣآ ﻪﺴﺳﻮﻣ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ يﻮﺠﺸﻧاد

2 - ﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯾدﺎﺘﺳا ﻪﯿﻣورا هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊ

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 21 / 03 / 96 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 27 / 04 / 96 (

هﺪﯿﮑﭼ

،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ

ﺎﺑ ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا

. هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ اﺪﺘﺑا ي

ﺲﻧﺎﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ عﺎﻨﻌﻧ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ يزﺎﮔ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ

. حﻮﻄﺳ رد ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺲﭙﺳ 1

2, و 3 ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﺪﺻرد ﯿﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮ

،ﯽﺴﺣ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر و ﯽﻧﺎﻣز ﻞﺻاﻮﻓ رد و يراﺪﻬﮕﻧ هﺎﻣ ﮏﯾ لﻮﻃ رد ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ رد

10 ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ هزور .

ﺞﯾﺎﺘﻧ يﺎﻫ نﻮﻣزآ

ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ نﺎﺸﻧ داد ﯽﻣﺎﻤﺗ ﻪﮐ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﻈﻧ دﺪﻋ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺖﯿﻌﺿو ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ ﺪﻨﺘﺷاد ) ﺮﺘﻤﮐ زا 10 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ رد نﻻاو ﯽﮐا ﯽﻠﯿﻣ (

و ناﺰﯿﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﯽﻣﺎﻤﺗ

ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد هدوﺪﺤﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ) 7/

0 ﺎﺗ 2/

1 ﺪﺻرد ( ﺖﺷاد راﺮﻗ . يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﺑ ﺰﯿﻧ pH

) 1/>

4 ( ﺖﺷاد ﻖﺑﺎﻄﺗ .

شرﺎﻤﺷ

ﻼﻧﻮﻤﻟﺎﺳ ﺎﯿﺸﯾﺮﺷا و

ﯽﻠﮐ دﻮﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ و ﯽﻔﻨﻣ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ مﺎﻤﺗ ياﺮﺑ .

،يراﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃ رد ﺲﻧﺎﺳا ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ

ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻃ ﻪﺑ بوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ

. ﺲﺳ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يﻮﺳ زا ﯽﻟﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ زا عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا يوﺎﺣ

ادرﻮﺧﺮﺑ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺪﻧدﻮﺑ ر

. ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ نﻮﻣزآ

، ﺪﻣﺎﺟ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو رﺎﺘﻓر هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ﺲﺳ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ﺎﺑ

ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ﺖﻓا لوﺪﻣ .

،نﻮﻣزآ درﻮﻣ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو عﻮﻤﺠﻣ ﻦﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺎﺑ يوﺎﺣ ﺲﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ

2 % ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ،عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ

.

ﯽﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ناﻮﺗ

ﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ار ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا يوﺎﺣ ﺰ دﻮﻤﻧ ﯽﻓﺮﻌﻣ رازﺎﺑ ﻪﺑ ﺪﯾﺪﺟ ﺶﺨﺑ ﺖﻣﻼﺳ و ﯽﻌﯿﺒﻃ لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻌﺑ

.

ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔژاو : ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ

، ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ صاﻮﺧ ،ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ ،ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ،

ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ

ﻣ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴ :

h.almasi@urmia.ac.ir

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﯽﮑﯾ زا ﯽﻤﯾﺪﻗ ﻦﯾﺮﺗ و فﺮﺼﻣﺮﭘ ﻦﯾﺮﺗ ﺲﺳ يﺎﻫ نﺎﻬﺟ

ﺲﺳ ﺖﺳا ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ

ﯽﻨﺷﺎﭼ ﻪﮐ ﺖﺳا زا نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا نﺪﺷ

ﻦﻏور

يﺎﻫ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﯽﮐارﻮﺧ ﻞﻗاﺪﺣ 65 ﺪﺻرد رد ﮏﯾ زﺎﻓ يﺎﻣ ع

ﻞﻣﺎﺷ ﻪﺑ ﻪﮐﺮﺳ دﻮﺟو ﯽﻣ ﺪﯾآ ﻦﯾا. لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﻦﻏور

،ﯽﺗﺎﺒﻧ

،ﻪﮐﺮﺳ ﻢﺨﺗ غﺮﻣ هدرز) ﺎﯾ ﻞﻣﺎﮐ (و ﺰﯿﻧ ﯽﻧدوﺰﻓا ﺎﻫ ﻢﻌﻃ و

هﺪﻨﻫد يﺎﻫ زﺎﺠﻣ ﺮﮕﯾد ﺪﻨﻧﺎﻣ

،ﮏﻤﻧ

،ﺮﮑﺷ

،ﻪﯾودا ﻎﻤﺻ

،ﯽﮐارﻮﺧ

ﺪﯿﺳا ﺮﺘﯿﺳ ﮏﯾ و ﯽﻣ...

ﺪﺷﺎﺑ ] 1 .[

ﺪﯿﺳا ﮏﻤﻧ ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ

ﺖﺳا بآ رد لﻮﻠﺤﻣ و هدﻮﺑ ﮏﯿﺋوﺰﻨﺑ .

ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻄﺑ

هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ي

ﻂﯿﺤﻣ رد و دﻮﺷ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﯾاﺬﻏ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ زا يﺪﯿﺳا ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺎﻫ چرﺎﻗ و ﺎﻫ

ﺪﻨﮐ .

رد ﻪﻤﻫ زا ﺶﯿﺑ ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ ،دﻻﺎﺳ يﺎﻫ ﯽﻨﺷﺎﭼ ،ﺎﻫ ﺲﺳ

ﻪﺑﺎﺷﻮﻧ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا تﺎﺠﯿﺷﺮﺗ و ﺎﻫﺎﺑﺮﻣ ،رادزﺎﮔ يﺎﻫ دﻮﺷ

.

رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ دراد دﺮﺑرﺎﮐ ﺰﯿﻧ ﺎﻫﻮﭙﻣﺎﺷ و ﺎﻫوراد ﯽﺧﺮﺑ

. ﺖﻈﻠﻏ

ﻂﺳﻮﺗ ﯽﯾاﺬﻏ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ زﺎﺠﻣ

) FDA هﺪﺤﺘﻣ تﻻﺎﯾا وراد و اﺬﻏ نﺎﻣزﺎﺳ (

ﻪﺑ 1/

0 % ﯽﻧزو

ﺖﺳا هﺪﺷ دوﺪﺤﻣ .

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ ا ار ﺎﻫ

دﺮﺑ ﯽﻤﻧ ﻦﯿﺑ ز

ﺪﻨﮐ ﯽﻣ لﺎﻌﻓﺮﯿﻏ ار ﺎﻫ نآ ﻪﮑﻠﺑ .

رد هدﺎﻣ ﻦﯾا ﺮﺛا زا ﺮﺘﻤﮐ pH

6/

3 ﯽﻣ زوﺮﺑ ﻨﮐ ﺪ . ﮏﯿﺑرﻮﮑﺳآ ﺪﯿﺳا ﺎﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ رد ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ

) ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو (C ﯽﻣ نﺰﻨﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ياز نﺎﻃﺮﺳ ﮏﯾ ﻪﮐ ﺪﻨﮐ

ﺖﺳا . ﺐﯿﺳآ ﺐﺒﺳ ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ DNA

لﻮﻠﺳ و هﺪﺷ لﻮﻠﺳ يرﺪﻨﮐﻮﺘﯿﻣ لﺎﻌﻓﺮﯿﻏ ار

نآ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻪﮐ ﺪﯾﺎﻤﻧ

و ﺰﻐﻣ يﺎﻫ يرﺎﻤﯿﺑ ﺮﯾﺎﺳ و نﻮﺴﻨﯿﮐرﺎﭘ ﻞﺜﻣ ﯽﯾﺎﻫ يرﺎﻤﯿﺑ بﺎﺼﻋا ) و نﻮﺘﮕﻨﯿﺘﻧﺎﻫ ،ﺮﻤﯾاﺰﻟآ (...

ﻪﻤﻫ زا و هدﻮﺑ ًﻼﮐ ﺮﺘﻤﻬﻣ

ﺪﯾﺪﺸﺗ ار يﺮﯿﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ]

2 .[

ياﺮﺑ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ ﺖﯾدوﺪﺤﻣ ﻞﯾﻻد ﻪﺑ

لﺎﺒﻧد ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ،ﺪﺷ ﺮﮐذ ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ ﻦﺘﻓﺎﯾ ﺟ ﯽﯾﺎﻫ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎ ﺐﺳﺎﻨﻣ

داﻮﻣ رد ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ ياﺮﺑ

ﯽﯾاﺬﻏ ﺪﻧا هدﻮﺑ . ﻪﮐ ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﺶﻫوﮋﭘ ﮏﯾ رد

يور ﺮﺑ ﯽﺑﻮﺧ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ ﺮﺛا ﯽﻫﻮﮐ ﻪﻧﻮﭘ ﺲﻧﺎﺳا ﺎﺑ ﺮﺛا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺷاد ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ رد ﺲﯾﺪﯿﺘﯾﺮﺘﻧا ﻼﻧﻮﻤﻟﺎﺳ ﺪﺷ ﯽﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ رد ﺲﻧﺎﺳا ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ]

3 .[

رد

يا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ هرﺎﺼﻋ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺮﮕﯾد ﺮﺑ ﮏﺑﻮﭼ

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

و تﺎﺒﺛ درﻮﻣ نﻮﯿﺳﻮﻟﻮﻣا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ

راﺮﻗ ﻞﺻﺎﺣ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا و ﺖﻓﺮﮔ

نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا تﺎﺒﺛ و يراﺪﯾﺎﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﮏﺑﻮﭼ هرﺎﺼﻋ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺪﯾدﺮﮔ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ رد ]

4 .[

ﺖﺳد ﻪﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﺶﻫوﮋﭘ ﮏﯾ رد

هرﺎﺼﻋ ﻪﮐ ﺪﻣآ ﺪﺷر زا ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﯽﻫﻮﮐ ﯽﺗﻮﮐﺎﮐ ي

ﻓﺎﺘﺳا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺲﯿﻠﯿﺘﺑﻮﺳ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ و سﻮﺋروا سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿ

ﺪﻨﻨﮐ ] 5 .[

ناﻮﻨﻌﺑ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ ﺲﻧﺎﺳا و ﺎﻫ هرﺎﺼﻋ زا هدﺎﻔﺘﺳا هزوﺮﻣا

ﺖﺳا شﺮﺘﺴﮔ لﺎﺣ رد زور ﻪﺑ زور ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ .

ﺖﺳا ﻪﻟﺎﺳ ﺪﻨﭼ ﯽﻔﻠﻋ هﺎﯿﮔ ﮏﯾ ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ .

نآ ﯽﻤﻠﻋ مﺎﻧ

Mentha piperita نآ ﯽﻣﻮﻤﻋ مﺎﻧ و

Peppermint ﺳا

ﺖ

] 6 .[

ﺲﻧﺎﺳا و هﺮﯿﺗ ﺰﻣﺮﻗ لﻮﺴﭙﮐ ترﻮﺼﺑ نآ هﻮﯿﻣ آ

رد ن و گﺮﺑ

ﺖﺳا هﺪﺷ هﺮﯿﺧذ نآ يﺎﻫ ﻞﮔ .

ﺲﻧﺎﺳا ﻦﯾا رد دﻮﺟﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ

لﻮﺘﻨﻣ ﻞﻣﺎﺷ ﻦﻧﺎﺗ ،1

ﻦﻠﯿﻓﻮﯾرﺎﮐ ،2

و 3

...

ﺳا ﺖ ] 7 .[

ﺲﻧﺎﺳا ﻦﯾا

هﺎﯿﮔ ﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد هﺪﻨﻫد ﻢﻌﻃ ناﻮﻨﻌﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤ

ﯽﻣ رﺎﮑﺑ دور ] 8 .[

لﺎﺳ رد 2011 ﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑﺪﺿ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺪﺿ و ﯽ

ﺖﺒﺜﻣ مﺮﮔ يﺎﻫ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺎﺑ ﻪﻬﺟاﻮﻣ رد ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ مﻮﻤﺳ ﯽﻔﻨﻣ و ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ و

داد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺎﺑ ﻪﻠﺑﺎﻘﻣ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ

تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و دراد ار ﺎﻫ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔرا وﺮﮑﯿﻣ ﻦﯾا ﺪﺷر ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نآ زا ناﻮﺗ ﯽﻣ ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﯽﻌﯿﺒﻃ رد هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ

ﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ د

] 9 .[

ﺮﮕﯾد يا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﺐﯿﮐﺮﺗ

ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺿ ﺖﯿﺻﺎﺧ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ و

ﻪﮐ هﺪﺷ مﻮﻠﻌﻣ ﻤﯿﺷ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

عﺎﻨﻌﻧ ﯽﯾﺎﯿ

ضراﻮﻋ ﻪﻧﻮﮔ ﭻﯿﻫ ﯽﻠﻔﻠﻓ هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ نﺪﺑ ﺖﻣﻼﺳ ﺮﺑ يﺮﻀﻣ

ﺪﻧ درا يﺮﺘﮐﺎﺑ يور ﺮﺑ يدﺮﮑﻠﻤﻋ ﺪﺿ تاﺮﺛا ياراد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و

ﻨﻣ و ﺖﺒﺜﻣ مﺮﮔ يﺎﻫ ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ و ﺎﻫ ﮏﭙﮐ و ﯽﻔ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ] 10 .[

سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳا يور ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ ﺲﻧﺎﺳا تاﺮﺛا ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ هﺎﯿﮔ ﺲﻧﺎﺳا ﻪﮐ ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ ﺎﺘﻓ ﺮﯿﻨﭘ رد سﻮﯾروا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺋروا سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳا يور ﺮﺑ ار ﺮﺛا ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد سﻮ

] 11 .[

ًاﺮﯿﺧا نآ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺿ ﺮﺛا درﻮﻣ رد

ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ ﺎﺑ هﺪﺷ

ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا و هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ

ﻪﮐ

ﻪﺳ ﺎﺑ ﻪﻠﺑﺎﻘﻣ رد ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﯽﮔﺪﻧرادزﺎﺑ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﯽﻠﮐ ﺎﯿﺷﺮﺷا يﺮﺘﮐﺎﺑ

، زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻼﻧﻮﻤﻟﺎﺳ و ﺲﯿﻠﺘﺑﻮﺳ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ ]

12 .[

يا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ نﻮﻨﮐﺎﺗ ،دﻮﺟو ﻦﯾا ﺎﺑ

ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﺠﻨﺳ نﺎﮑﻣا يور ﺮﺑ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﺎﺑ

ﻪﺘﻓﺮﮕﻧ ترﻮﺻ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ رد ﯽﻠﻔﻠﻓ ﺖﺳا . ﺖﻈﻠﻏ رد ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا فﺪﻫ ﺲﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻌﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ دﻮﺑ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ .

يﺎﻫ ﺖﻈﻠﻏ رد ﺲﻧﺎﺳا ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ 1

، 2 و 3

1 . Menthol 2 . Tannin 3 . Caryophyllene

ﯿﺷ ،ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ يور ﺮﺑ ﺪﺻرد و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ،ﯽﺴﺣ ،ﯽﯾﺎﯿﻤ

ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يراﺪﻬﮕﻧ هﺎﻣ ﮏﯾ لﻮﻃ رد ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر رد ﻪﮑﻨﯾا ﺎﺗ ﺪﺷ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺎﺑ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ و هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ﮏﯾ ناﻮﻨﻌﺑ ار ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ناﻮﺘﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ دﻮﻤﻧ ﯽﻓﺮﻌﻣ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺪﯾﺪﺟ هﺪﻨﻫد ﻢﻌﻃ .

2 - ﺎﻫ شور و داﻮﻣ

2 - 1 - داﻮﻣ

اﻮﻣ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ﻪﺘﻓر رﺎﮐ ﻪﺑ ي ﻪﯿﻟوا د ﻞﻣﺎﺷ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ي

،ﻦﻏور

ﻢﺨﺗ ﮏﻤﻧ ،ﺮﮑﺷ ،لدﺮﺧ ردﻮﭘ ،ﻪﮐﺮﺳ ،غﺮﻣ )

ﮏﯾ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ

ﯽﻠﺤﻣ هﺎﮕﺷوﺮﻓ (

هﺪﺷ حﻼﺻا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ،بآ ، )

نازﻮﮐﻮﻠﮔ ﺖﮐﺮﺷ

ناﺮﯾا ،ﻦﯾوﺰﻗ (

و نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ )

نﺎﻤﻟآ ،ﺎﻤﮕﯿﺳ ﺖﮐﺮﺷ (

دﻮﺑ .

آ ﺰﯾاﺮﻤﯿﺳ ﺖﮐﺮﺷ زا ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻤﻟ

. ﻪﯿﻠﮐ

كرﺎﻣ ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﯿﻟﺎﻧآ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ ﺎﻤﮕﯿﺳ ) نﺎﻤﻟآ ( ﺪﻧﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ .

2 - 2 - ﺲﺳ ﻪﯿﻬﺗ و نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ

لوﺪﺟ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ 1

دﻮﺑ . ياﺮﺑ

ﻬﺗ ﻪﯿﻬﺗ ﺎﻣ فﺪﻫ ﻪﮐ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ﻪﯿ 1

ﺮﻫ زا مﺮﮔ ﻮﻠﯿﮐ ،دﻮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ

دﻮﭘ داﻮﻣ اﺪﺘﺑا ﺮﮑﺷ ﻞﻣﺎﺷ ير

50 ﮏﻤﻧ ،مﺮﮔ 15

ردﻮﭘ ،مﺮﮔ

لدﺮﺧ 4 و ،مﺮﮔ 5 ﻪﮐ ﻎﻤﺻ مﺮﮔ 5/

3 حﻼﺻا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نآ مﺮﮔ

و هﺪﺷ 5/

1 ﺪﺷ هدﺎﻣآ ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ ﯽﻓﺮﻇ رد ،دﻮﺑ نﺎﺘﻧاز نآ مﺮﮔ .

ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺸﺑ رد ﺲﭙﺳ 70

ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﻪﮐﺮﺳ و ﯽﺳ ﯽﺳ

110 ﺨﺗ هدرز ﺪﻌﺑ و ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻢﻫﺎﺑ ﯽﺳ ﯽﺳ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ غﺮﻣ ﻢ

96 ﺑ مﺮﮔ وﺰﻓا نآ ﻪ ﺪﺷ هد . ي ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ 1

ﺲﺳ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ 650

ﺪﺷ ﯽﻣ ﻪﻓﺎﺿا ﯽﻣارآ ﻪﺑ و ترﻮﺑ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ دﻮﺑ زﺎﯿﻧ ﻦﻏور مﺮﮔ .

ﻪﺑ ﯽﻣارآ ﻪﺑ ﻦﻏور ترﻮﺑ زا ﻪﮐ دﻮﺑ ترﻮﺼﻨﯾا ﻪﺑ طﻼﺘﺧا هﻮﺤﻧ و ﺪﺷ ﯽﻣ طﻮﻠﺨﻣ ﺲﺳ نﺰﻤﻫ ﺎﺑ نﺎﻣﺰﻤﻫ و ﺪﺷ ﯽﻣ ﻪﻓﺎﺿا ﺮﺸﺑ ﯽﻣ ﻪﻓﺎﺿا نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﻪﺑ ﺰﯿﻧ يردﻮﭘ داﻮﻣ ﯽﻣارآ ﻪﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺪﺷ

.

ﻢﯿﻈﻨﺗ يرﻮﻃ ﺎﻣد ﻪﮐ ﺖﺷاد ﻪﺟﻮﺗ ﺪﯾﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ زا ﺶﯿﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ

ﯽﻤﻧ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺣ د ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ اﺮﯾز دﺮﮐ

ﺖﺴﮑﺷ ﺐﺟﻮﻣ ﺎﻣ

ﯽﻣ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺪﺷ

. يﺎﻣد 20 - 25 نﺎﻣز و داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد 20

ﻪﻘﯿﻗد دﻮﺑ بﻮﻠﻄﻣ .

تاووﺰﻨﺑ ،ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻬﺟ

ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﻢﯾﺪﺳ 1/

0 ﯿﻨﭽﻤﻫ و طﻮﻠﺨﻣ ﻞﮐ ﯽﻧزو ﺪﺻرد ﺲﻧﺎﺳا ﻦ

ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ 1

، 2 و 3 طﻮﻠﺨﻣ ﻞﮐ ﯽﻧزو ﺪﺻرد

تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا 10

هدز ﻢﻫ ﻪﻘﯿﻗد

ﺪﺷ . ﺖﻈﻠﻏ بﺎﺨﺘﻧا نﻮﻣزآ ﺶﯿﭘ سﺎﺳاﺮﺑ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا يﺎﻫ

و ﺎﻫ ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﯽﺳرﺮﺑ

. و ﮓﻧر و ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ

ﺲﺳ ﺮﻫﺎﻇ دﻮﺑ ﺮﻈﻧﺪﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻫ

. ﺖﻈﻠﻏ رد ﺮﺘﺸﯿﺑ يﺎﻫ

زا 3

ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺪﺻرد ﯽﮔﮋﯾو ﺲﺳ يﺎﻫ

و ﻢﻌﻃ و بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ يﺮﻫﺎﻇ يﺎﻫ

ﺪﻨﺘﺷاد هﺪﻨﻧز يﻮﺑ .

Table 1 Composition and ingredients of

mayonnaise souse

Ingredient Using percent (%)

Soybean oil 65

Egg yolk 10

Vinegar 11

Mustard powder 0.5

Sugar 5

Salt 1.5

2 - 3 - ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

ﺲﻧﺎﺳا رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ

ﺎﺑ

يزﺎﮔ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا Quard rupole

لﺪﻣ

Aglient-6890N ﯽﻣﺮﺟ ﺞﻨﺳ ﻒﯿﻃ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻞﭘﻮﮐ

لﺪﻣ Aglient-5973 ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ مﺎﺠﻧا

.

2 - 4 - ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ صاﻮﺧ ﯽﺳرﺮﺑ

2 - 4 - 1 - ﻦﯿﯿﻌﺗ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا pH

ﻧا ياﺮﺑ يﺮﯿﮔ هزاﺪ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH

هﺎﮕﺘﺳد زا ﺎﻫ لﺪﻣ ﺮﺘﻣ pH

622

) ﺖﮐﺮﺷ Metrohem (

هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ و

3195 ﺘﺳا زا ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ و ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا درﺪﻧﺎ

هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ 2454

ﺳا ﺪﺷ هدﺎﻔﺘ .

2 - 4 - 2 - نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ نﻮﻣزآ

ﻣ ﯽﺘﺒﺴﻧ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺐﻠﻏا نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ اﺪﺟ زﺎﻓ ﻢﺠﺣ نﺎﯿ

ﯽﻣ ﻒﯾﺮﻌﺗ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﯽﻠﮐ ﻢﺠﺣ و يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ زا ﺪﻌﺑ هﺪﺷ دﻮﺷ . ي ﻪﯿﻠﮐ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﺎﻫ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺖﻬﺟ

تﺪﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ 56

يرﺎﻣ ﻦﺑ رد ﺖﻋﺎﺳ 55

داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

يﺮﻫﺎﻇ ي هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﺮﯾز يﺎﻫ ﺺﺧﺎﺷ و ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻢﺸﭼ ﺎﺑ ﺖ

] 13 :[

1 - هﺮﻄﻗ ﺪﻨﭼ ﺎﯾ ﮏﯾ ﻊﻤﺠﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﯽﺤﻄﺳ ﯽﮔدز ﻦﻏور

ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺢﻄﺳ يور ﻦﻏور

2 - ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺎﺑ ﻢﻠﯿﻓ ﮏﯾ ﻊﻤﺠﺗ و نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﺴﮑﺷ 1

ﯽﺘﻧﺎﺳ

ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺢﻄﺳ يور ﺮﺑ ﺮﺘﻣ

3 - ﯽﺤﻄﺳ ﯽﮔدز ﻦﻏور مﺪﻋ و نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﻞﻣﺎﮐ يراﺪﯾﺎﭘ

2 - 4 - 3 - ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا )

(PV

ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺎﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ ﺷ

هرﺎﻤ 37

، ﻪﺑ راﺪﻘﻣ ي زا ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﻪﮐ ﺑﺮﭼ ﯽ ﺟاﺮﺨﺘﺳا ﯽ نآ دوﺪﺣ 13 مﺮﮔ ﺪﺷﺎﺑ

، راﺪﻘﻣ ي لﻼﺣ

ناﺰﮕﻫ هدوﺰﻓا ﯽﻣ دﻮﺷ ﻪﺑ رﻮﻃ ي ﻪﮐ

ًﻼﻣﺎﮐ ور ي نآ ار ﺪﻧﺎﺷﻮﭙﺑ .

ﺲﭙﺳ لﻼﺣ ﻂﺳﻮﺗ هﺎﮕﺘﺳد رﺎﺗور ي ﺎﺑ ﻦﺑ رﺎﻣ ي 70 ﻪﺟرد

ﺴﻠﺳ ﯿ سﻮ اﺪﺟ هﺪﺷ و ﯾ ﺎ لﻮﻠﺤﻣ رد اﺮﺷ ﯾ ﻂ ﺪﻗﺎﻓ رﻮﻧ راﺮﻗ هداد

دﻮﺷ ﯽﻣ ﺎﺗ لﻼﺣ

ًﻼﻣﺎﮐ ﺨﺒﺗ ﯿﺮ دﻮﺷ . ﻦﻏور ﻗﺎﺑ ﯽ هﺪﻧﺎﻣ اﺮﺑ ي

نﻮﻣزآ ﺴﮐاﺮﭘ ﯿ ﺪ درﻮﻣ هدﺎﻔﺘﺳا راﺮﻗ ﻣ ﯽ ﮔ ﯿ دﺮ . دﺪﻋ ﺴﮐاﺮﭘ ﯿ ﺪ ﺮﺑ

ﺐﺴﺣ ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﮐا ﯽ نﻻو ﺴﮐا ﯿ نﮋ رد ﮐ ﯿ مﺮﮔﻮﻠ ﻦﻏور ﺟاﺮﺨﺘﺳا ﯽ

ﺮﺑ سﺎﺳا لﻮﻣﺮﻓ ز ﯾﺮ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻣ ﯽ دﻮﺷ :

W V N PV 100 



:V راﺪﻘﻣ ﻫ ﯿ ﻔﻟﻮﺳﻮﭙ ﯿ ﺖ ﺪﺳ ﯾ ﻢ و ﯾ ﺎ ﺗﯿ تﺎﻔﻟﻮﺳﻮ ﺪﺳ

ﯾ ﻢ ﻓﺮﺼﻣ ﯽ ﺮﺑ

ﺐﺴﺣ ml

:N ﻟﺎﻣﺮﻧ ﯿ ﻪﺘ لﻮﻠﺤﻣ ﻫ ﯿ ﻔﻟﻮﺳﻮﭙ ﯿ ﺖ ﺪﺳ ﯾ ﻢ و ﯾ ﺎ ﺗﯿ تﺎﻔﻟﻮﺳﻮ ﺪﺳ

ﯾﻢ

:W نزو ﺑﺮﭼ ﯽ ﺮﺑ ﺐﺴﺣ g

:P دﺪﻋ ﺴﮐاﺮﭘ ﯿ ﺪ ﺮﺑ ﺐﺴﺣ ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﮐا ﯽ نﻻو ﺴﮐا ﯿ نﮋ رد ﮐ ﯿ مﺮﮔﻮﻠ

ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا

2 - 4 - 4 - يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﻧﻮﻤﻧ

يﺎﻫ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا ﯽﺸﺧﺮﭼ ﺮﺘﻣﻮﮑﺴﯾو

ﺪﻠﯿﻔﮐوﺮﺑ DV-III Ultra

لﺪﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا RV

ﺪﺷ .

لﺪﻨﯿﭙﺳا يﺎﻫ ﺐﺳﺎﻨﻣ ) SC4-27 (

رد هزاﺪﻧا ﻦﯿﺣ يﺮﯿﮔ

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و

ﺎﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺑ

،ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو درﻮﻣ

هدﺎﻔﺘﺳا راﺮﻗ

ﺖﻓﺮﮔ . ﻢﺠﺣ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ زا هدﺎﻣآ ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺪﺷ

ﻪﺑ نورد نﺰﺨﻣ ﻞﻘﺘﻨﻣ

ﺪﺷ و رد سﺎﻤﺗ ﻪﻧاﻮﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻠﺧاد

و رﻮﺗﻻﻮﮐﺮﯿﺳ ﯽﺗراﺮﺣ

راﺮﻗ

ﺖﻓﺮﮔ . زا ﺲﭘ نﺪﯿﺳر ﻪﺑ ﺎﻣد ي درﻮﻣ

،ﺮﻈﻧ ﻪﻨﻣاد ﯽﺼﺨﺸﻣ زا

ﺖﻋﺮﺳ شﺮﺑ لﺎﻤﻋا ﺪﯾدﺮﮔ . ﺎﻫ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﻪﯿﻠﮐ 30

زا ﺲﭘ ﻪﯿﻧﺎﺛ

نﻮﻣزآ عوﺮﺷ يﺎﻣد ﻪﺑ نﺪﯿﺳر زا ﺲﭘ و

C 52° ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .

2 - 4 - 5 - نﻮﻣزآ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ

نﻮﻣزآ ﯽﻣﺎﻤﺗ ،ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ شرﺎﻤﺷ ،ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ يﺎﻫ

،ﻼﻧﻮﻤﻟﺎﺳ سﻮﺋروا سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﻔﺘﺳا

ﯽﻠﮐ ﺎﯿﺸﯾﺮﺷا و ﻖﺑﺎﻄﻣ

ﺎﺑ

هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا 2965

ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .

2 - 4 - 6 - ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ

ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

،ﺎﻫ ﺮﺘﻣﻮﺋر زا UDS

ﺖﮐﺮﺷ ﺖﺧﺎﺳ200 Anton paar-physica

ﺶﯾﺮﺗا رﻮﺸﮐ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﯽﻧﺎﺳﻮﻧ ﺢﻄﺳ رﺪﻨﻠﯿﺳ

ﺮﻄﻗ ﻪﺑ 25 ﺮﺘﻣ ﯽﻠﯿﻣ دﻮﺑ

.

ﺎﺛ ﺢﻄﺳ و ﻪﺤﻔﺻ ﻦﯾا ﻦﯿﺑ نﺎﺠﻨﻓ لژ ياﺮﺑ ﺎﻣا ﺖﺳا توﺎﻔﺘﻣ ﺖﺑ

ﺎﺑ نﺎﺠﻨﻓ ﮏﯾ ،ﺖﺳﺎﻣ ﺪﻨﻧﺎﻤﻫ مﺮﻧ ﺮﻄﻗ

27 ﺮﺘﻣ ﯽﻠﯿﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . رد ﻦﯾا ،ﺶﯾﺎﻣزآ هدوﺪﺤﻣ

يﺎﻫ نﺎﺳﻮﻧ و ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ

جﻮﻣ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ لﻮﺼﺤﻣ ياﺮﺑ ﺖﯿﻠﭘ ﺖﮐﺮﺣ ﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﺳﻮﻨﯿﺳ يﺎﻫ

ﯽﻣ هداد ﺺﯿﺨﺸﺗ ﯽﻣ ﺖﺳﺪﺑ ،دﻮﺷ

ﺪﯾآ . هدوﺪﺤﻣ اﺪﺘﺑا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

ﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﯽﻄﺧ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو نﻮﻣزآ ﺲﭙﺳ و ﺪ

يﺎﻫ

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا هدوﺪﺤﻣ نآ رد ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر .

ﯽﻣ ﯽﻗﺎﺑ ﺖﺑﺎﺛ ﯽﻄﺧ ﮥﯿﺣﺎﻧ رد هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ و ﺪﻧﺎﻣ

ﺷﺮﺑ ﺶﻧﺮﮐ ﯽ

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ،ﯽﻧاﺮﺤﺑ ﺪﺑﺎﯾ

. ﻦﯾا رد ﯽﻄﺧ ةدوﺪﺤﻣ

زا ﺮﺘﻤﮐ ﺶﻧﺮﮐ

% 1/

0 دراد راﺮﻗ . ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ نﻮﻣزآ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ

ﯽﻣ ﺮﯿﻐﺘﻣ ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺎﻬﻧآ رد ﯽﻄﺧ ﮥﯿﺣﺎﻧ رد ﺪﺷﺎﺑ

زا و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا

ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ 1/

0 ﺎﺗ 100Hz هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﯾدﺮﮔ ] 14 .[

هداد ﻖﺒﻃ ﺖﻓا لوﺪﻣ ،هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر نﻮﻣزآ يﺎﻫ و

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو .

لوﺪﻣ ﺎﯾ هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ

)ﯽﺷﺮﺑ G (  هﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزﺎﺑ يژﺮﻧا راﺪﻘﻣ و ﮏﯿﺘﺳﻻا رﺎﺘﻓر ناﺰﯿﻣ ،

ﮐ ﻞﮑﯿﺳ ﺮﻫ رد ﻢﺠﺣ ﺪﺣاو رد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺶﻧﺮﮐ جﻮﻣ ﻞﻣﺎ

ﺪﻫد .

زﻮﮑﺴﯾو لوﺪﻣ ﺎﯾ ﯽﺷﺮﺑ ﺖﻓا لوﺪﻣ )

G

( ﯽﻧﺎﯾﺮﺟ رﺎﺘﻓر ناﺰﯿﻣ

ﻞﻣﺎﮐ ﻞﮑﯿﺳ ﺮﻫ رد ،ﻢﺠﺣ ﺪﺣاو رد ﻪﺘﻓر رﺪﻫ ﻪﺑ يژﺮﻧا راﺪﻘﻣ و ﯽﻣ ﺶﯾﺎﻤﻧ ار ﺶﻧﺮﮐ جﻮﻣ ﺪﻫد

. ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو ﻊﺑاﻮﺗ ﻦﯾا يود ﺮﻫ

ﯽﻣ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﯾز ﻂﺑاور زا و ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺪﻧﻮﺷ

:

) 1 ( ) ( Cos

G 



 







) 2 ( ) ( Sin

G 



 













 نﺎﺳﻮﻧ ﻪﻨﻣاد ﺖﺒﺴﻧ )

ﺮﺜﮐاﺪـﺣ ﻪـﺑ ﺶﻨـﺗ ﺮﺜﮐاﺪـﺣ ﺖﺒﺴـﻧ

ﯽﺳﻮﻨﯿﺳ جﻮﻣ رد ﺶﻧﺮﮐ (

و ﺖﺳا زﺎﻓ ﺮﯿﺧﺄﺗ ﻪﯾواز  .

ﺲﮑﻠﭙـﻤﮐ ﮥﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو )

(^ ﺲﮑﻠﭙـﻤﮐ لوﺪـﻣ ﺖﺒﺴـﻧ

)







  G*

( ﻢﺴﺟ ﯽﻠﮐ ﯽﺘﻔﺳ زا يرﺎﯿﻌﻣ و ﺖﺳا ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﻪﺑ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ :

) 3 (

 



* G*

2 - 4 - 7 - يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺴﺣ

رد زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ

، ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﺖﻓﺎﺑ ﺮﻫﺎﻇ ي

، ﺮﻄﻋ و ﻢﻌﻃ ،

،ﮓﻧر ﺲﭘ هﺰﻣ و ﺬﭘ ﯾ شﺮ ﻠﮐ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ما ﯽﺳ يور رد

يراﺪﻬﮕﻧ درﻮﻣ ﺎﻣزآ ﯾ ﺶ راﺮﻗ ﺖﻓﺮﮔ . رد ﺳ ﯿ ﻢﺘﺴ ا زر ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ﺎﺑ

ﯾ ﮏ ﻌﻣ ﯿ رﺎ 5 هﺮﻤﻧ ا ي ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا

ﮏﯿﻧوﺪﻫ نﻮﻣزآ درﻮﻣ

زرا ﯾﺑﺎ ﯽ راﺮﻗ

،ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ ﻪﮐ رد اﯾ ﻦ ﻣ ﯿ نﺎ

ﺰﮔ ﯾ ﻪﻨ بﻮﺧ ﯽﻠﯿﺧ اراد

ي ﺘﻣا ﯿ زﺎ 5 و ﺰﮔ ﯾ ﻪﻨ ﺪﺑ اراد ي ﺘﻣا ﯿ زﺎ 1

دﻮﺑ . ،رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ 10

نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻦﯿﺑ زا بﺎﯾزرا

ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ بﺎﺨﺘﻧا رواد ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧﺪﺷ

. شزﻮﻣآ رد مزﻻ يﺎﻫ

نﻮﻣزآ ﻦﯿﺑ ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ و نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ﯽﮕﻧﻮﮕﭼ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا ﺎﻫ

ﺪﺷ هداد داﺮﻓا ﻪﺑ ]

15 .[

2 - 5 - و ﻪﯾﺰﺠﺗ يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ

يﺎﻫ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺎﺑ ﺲﺳ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﻣﺎﺷ يرﺎﻣآ ﻪﻌﻣﺎﺟ داﺪﻌﺗ ﻪﺑ و هدﻮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ 4

و ﻪﻧﻮﻤﻧ 4 نﺎﻣز ) رﺎﻬﭼ رد رﺎﻤﯿﺗ ود

ﺢﻄﺳ ( اﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﺖﻓﺮﮔ ﺪﻨﻫاﻮﺧ ر

. نﻮﻣزآ ﮥﻤﻫ ﻪﺳ رد ﺎﻫ

ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺶﯾﺎﻣزآ ﺐﻟﺎﻗ رد راﺮﮑﺗ ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ مﺎﺠﻧا .

ﯽﺑﺎﯾزرا و ﻞﯿﻠﺤﺗ )

ANOVA (

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يرﺎﻣآ راﺰﻓا مﺮﻧ

SPSS 21 لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد

% 5 ) 05 /0 p<

(

ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ و ﻦﯿﺑ فﻼﺘﺧا دﻮﺟو ﺪﯿﯾﺄﺗ ياﺮﺑ ﻦﮑﻧاد يا

ﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻦ ﯽﻣ مﺎﺠﻧا ﺎﻫ .دﺮﯿﮔ

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - ﺰﯿﻟﺎﻧآ GC-MS

لوﺪﺟ 2 ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ GC-MS

ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ

ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار .

هﺎﮕﺘﺳد زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ماﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ GC-

ﻞﮑﺷ رد ﺰﯿﻧ MS 1

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

5/

97 ﻞﮐ زا ﺪﺻرد

ﻧداد ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ار ﺲﻧﺎﺳا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﺑ ﻎﻟﺎﺑ ﻪﮐ ﺪ

45 دﻮﺑ ﺺﺧﺎﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ .

ﻦﯾا رد ﺮﺘﻤﻬﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﻬﻧآ ﻦﯿﺑ زا

ﺪﻧا هﺪﺷ ﺮﮐذ لوﺪﺟ .

لﻮﺘﻨﻣ ،ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ

هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ دﻮﺧ ﻪﺑ ار ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ي

ﺖﺳا هداد صﺎﺼﺘﺧا .

ﺖﯿﺻﺎﺧ دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا

دﻮﺷ ﯽﻣ ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا رد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ .

ﺘﻧ ﻦﯾا ﺎﺑ ﻪﺠﯿ ﺞﯾﺎﺘﻧ

دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺮﮕﯾد يﺎﻫ ﺶﻫوﮋﭘ ]

16،12،7 .[

Table 2 The name and percent of the detected phenolic compounds of peppermint essential oil by

GC-MS

Retention Time(min) Amount (%)

Compound

4.560 0.267

Alpha-Pinene

5.325 0.36

Beta-Pinene

6.146 0.45

Benzene-methyl

6.224 3.17

Limonene-Cyclohexene

6.280 3.26

Cineole-Oxabicyclo

8.534 57.50

Menthol

8.710 22.42

Cyclohexanone

9.120 1.67

Neo-Menthol

9.209 7.71

Cyclohexanol

9.719 1.36

Neo iso menthol

10.063 0.68

Cyclohexanol-methyl

10.263 1

Pulegone

10.583 1.28

Cyclohexen

11.428 23.32

Camphane-Bicyclo

13.837 0.4

Caryophyllene-Bicyclo

Fig 1 GC-MS chromatogram of peppermint essential oil

3 - 2 - pH ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و

ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و زاpH يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

ﻢﻬﻣ رد ﺲﺳ ﯽﻣ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ

ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﮐ ﻖﺒﻃ دراﺪﻧﺎﺘﺳا هرﺎﻤﺷ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ

2454 ﺲﺳ pH

زا ﺶﯿﺑ ﺪﯾﺎﺒﻧ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ 1/

4 زا ﺮﺘﻤﮐ ﺪﯾﺎﺒﻧ ﻢﻫ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و 6/

0 ﺪﺷﺎﺑ

) ﺐﺴﺣﺮﺑ مﺮﮔ ﺪﺻ رد ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﺳا ( زا ﺶﯿﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺮﮔا 5/

1

ﺷاد ﺪﻫاﻮﺧ ﯽﺑﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﻢﻌﻃ ﺲﺳ ﺪﺷﺎﺑ زا ﺮﺘﻤﮐ ﺮﮔا و ﺖ

6/

0

ر ياﺮﺑ ﻪﻨﯿﻣز ﺪﺷﺎﺑ دﻮﺷ ﯽﻣ ﻢﻫاﺮﻓ ﺎﻫ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷ

. pH

هدوﺪﺤﻣ رد ﯽﻧﺎﻣز ﻞﺻاﻮﻓ مﺎﻤﺗ رد ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ مﺎﻤﺗ ﯽﻨﻌﯾ دراﺪﻧﺎﺘﺳا

ﺮﺘﻤﮐ 1/

4 دراد راﺮﻗ )

لوﺪﺟ 3 ( . ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ هزاﺪﻧا pH

ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ هﺪﺷ يﺮﯿﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ

2 رﺎﻤﯿﺗ ﯽﻨﻌﯾ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ يوﺎﺣ

ﺎﺑ ﯽﻣ ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻠﻋ ﺪﺷ

نﺎﻣز لﻮﻃ رد pH

هوﺮﮔ زا ﯽﺧﺮﺑ نﺪﺷ ﻪﺘﺴﮑﺷ ﻪﺑ ًﻻﺎﻤﺘﺣا ،يراﺪﻬﮕﻧ و يﺮﺘﺳا يﺎﻫ

نآ ﻞﯾﺪﺒﺗ هوﺮﮔ ﻪﺑ ﺎﻫ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا ﺪﺷﺎﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺪﯿﺳا يﺎﻫ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ﺮﯿﻈﻧ ﺪﯿﺳا ﻪﺑ موﺎﻘﻣ ياز يرﺎﻤﯿﺑ ﺮﯿﻏ يﺎﻫ

سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﺮﻣا ﻦﯾا رد ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ

ﻧ ﺎﺑ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘ

دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺮﮕﯾد تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ]

19،18 .[

ﺎﺑ

و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻞﺑﺎﻘﺗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ،pH

نﺎﻣز ﻪﻧﻮﻤﻧ رد pH

ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ ،ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ )

لوﺪﺟ 4 ( . نﺎﻣز لﻮﻃ رد ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد

نﺪﺷ ﻪﺘﺴﮑﺷ ﻪﺑ ًﻻﺎﻤﺘﺣا ،ﺪﺷ نﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ ﻦﯾا زا ﺶﯿﭘ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ هوﺮﮔ زا ﯽﺧﺮﺑ نآ ﻞﯾﺪﺒﺗ و يﺮﺘﺳا يﺎﻫ

هوﺮﮔ ﻪﺑ ﺎﻫ يﺪﯿﺳا يﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ طﻮﺑﺮﻣ .

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ موﺎﻘﻣ ياز يرﺎﻤﯿﺑ ﺮﯿﻏ يﺎﻫ

سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺮﯿﻈﻧ ﺪﯿﺳا ﻪﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﺮﻣا ﻦﯾا رد ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ

ﺷﺎﺑ ﺪ . يﺎﻫ ﺶﻫوﮋﭘ ﺎﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﮕﯾد

دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ

] 19،18 .[

Table 3 The pH of Mayonnaise souse samples during storage

Samples Storage time (day)

1 10 20 30

Control 3.91±0.21^aA 3.87±0.01^aA 3.80±0.43^aA 3.71±0.32^aA Sodium benzoate 4.04±0.00^aA 4.01±0.09^aA 3.98±0.21^aA 3.91±0.11^aA Peppermint EO1% 3.89±0.65^aA 3.87±0.43^aA 3.84±0.61^aA 3.75±0.00^aA Peppermint EO2% 3.88±0.54^aA 3.84±0.29^aA 3.77±0.84^aA 3.70±0.32^aA Peppermint EO3% 3.83±0.11^aA 3.81±0.88^aA 3.75±0.45^aA 3.64±0.86^aA

Data are mean value±standard deviations for three replicates.

Means with different lowercase letters indicate significant differences (p<.05) within a column.

Means with different uppercase letters indicate significant differences (p<.05) within a raw.

Table 4 The acidity (% based on acetic acid) of Mayonnaise souse samples during storage

Samples Storage time (day)

1 10 20 30

Control 0.82±0.23^aA 0.85±0.12^aA 0.91±0.01^aA 1.01±0.20^aA Sodium benzoate 0.73±0.00^aA 0.74±0.09^aA 0.77±0.08^bA 0.83±0.00^bB Peppermint EO1% 0.84±0.08^aA 0.88±0.21^aA 0.93±0.00^aAB 0.99±0.04^aB Peppermint EO2% 0.85±0.05^aA 0.89±0.10^aA 0.94±0.04^aA 1.03±0.21^aB Peppermint EO3% 0.89±0.08^aA 0.92±0.04^aA 0.97±0.09^aA 1.05±0.00^aA

Data are mean value±standard deviations for three replicates.

Means with different lowercase letters indicate significant differences (p<.05) within a column.

Means with different uppercase letters indicate significant differences (p<.05) within a raw.

3 - 3 - نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ

نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا

،راﺪﯾﺎﭘ ﻪﺑ ﯽﻧﻮﯿﺴﻟﻮﻣا قﻼﻃا

ﯽﻣ دﻮﺷ ﻢﻫ ﻪﮐ

،ﯽﮕﺘﺨﯿﻣآ ﯽﻨﯿﺸﻧور

و ﻪﻣﺎﺧ يا نﺪﺷ رد نآ خر هﺪﯾﺪﭘ ﺪﻫﺪﻧ

ﻪﻣﺎﺧ يا نﺪﺷ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﺲﺳ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ بﺮﭼﺮﭘ يوﺎﺣ ﻪﮐ

ﺮﯾدﺎﻘﻣ يﻻﺎﺑ ﻦﻏور ﻢﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﺗ

ﯽﻣ قﺎﻔﺗا

،ﺪﺘﻓا ﻪﺑ ﻦﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﮐ

تاﺮﻄﻗ ﻦﻏور ﻪﺑ تﺪﺷ ﺎﺑ ﺗ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ سﺎﻤ ﻪﺘﺷاد و كﺎﮑﻄﺻا

ﻞﺻﺎﺣ ﻦﯿﺑ نآ ﺎﻫ ﻊﻧﺎﻣ زا ﻪﻣﺎﺧ نﺪﺷ يا ﯽﻣ ددﺮﮔ . لﻮﻃ رد

ﺢﻄﺳ رد ﯽﮔدز ﻦﻏور ﻪﻧﻮﮔ ﭻﯿﻫ يراﺪﻬﮕﻧ هرود زا ماﺪﮑﭽﯿﻫ

ﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺲﺳ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪ

) ﻞﮑﺷ 2 ( ﻪﮐ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ي

ﺪﯾﺎﭘ ﯽﻣ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﻮﻠﻄﻣ يرا ﺪﺷﺎﺑ

.

Fig 2 Appearance and stability of Mayonnaise sauce emulsion at 30^th day of storage.

اﺪﯾﺎﭘ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ير

ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺲﺳ يﺎﻫ

ﺲﺳ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يﺮﯿﮔ ﻞﮑﺷ يور ﺮﺑ يﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﺎﺳا ،ﻊﻗاورد و دراﺪﻧ ﯽﻤﻧ ﺮﯿﯿﻐﺗ ار نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺲﻧ

ﺪﻫد . ﻦﯾا

ر زﺎﻓ و ﺲﻧﺎﺳا يرﺎﮔزﺎﺳ ﻞﯿﻟﺪﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻦﻏو

ﯽﻣ ﺲﺳ ﺪﺷﺎﺑ . راﺮﻗ ﯽﻨﻏور زﺎﻓ رد ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ،ﻊﻗاورد

ﺮﮔ ﯽﻣ ﺖﮐﺮﺷ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﻞﯿﮑﺸﺗ رد و ﻪﺘﻓ ﺪﻨﮐ

. ﻞﯿﻟد ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ

ﺪﻫاﻮﺨﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﯽﺗوﺎﻔﺗ ،هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﺷاد

.

نارﺎﮑﻤﻫ و يﺪﻤﺤﻣﺮﯿﺷ ]

20 [ كرﺰﺑ ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ درﻮﻣ رد

ﺳد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ يراﺪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖ

. ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ زا ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺮﮕﯾد اد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ در

] 13 .[

3 - 4 - ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا )

( PV

لوﺪﺟ 5 هرود ﯽﻃ رد ﺲﺳ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار يراﺪﻬﮕﻧ .

ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ

داد نﺎﺸﻧ ار .

ﻧﻮﻤﻧ نآ زا ﺪﻌﺑ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ تاوﺰﻨﺑ يوﺎﺣ ﻪ

ﺮﺘﻤﮐ ﯽﻨﻌﯾ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺪﺣ رد ناﺰﯿﻣ ﻦﯾا ﻪﺘﺒﻟا ﺖﺳاراد ار ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ زا 10 ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻣا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺲﻧﺎﺳا يوﺎﺣ يﺎﻫ

راﺪﻘﻣ تاوﺰﻨﺑ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺷ ار ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ زا ﯽﻤﮐ رﺎﯿﺴﺑ

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻨﻫد

عﺎﻨﻌﻧ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﯽﻠﻔﻠﻓ .

هوﻼﻋ ﺲﻧﺎﺳا رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ

ﺰﯿﻧ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺶﻘﻧ ياراد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺮﺑ ﯽﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا يﺎﯾاﺰﻣ زا ﯽﮑﯾ ﻦﯾا و ﺪﻨﺷﺎﺑ

ﯽﻣ ﻢﯾﺪﺳ تاووﺰﻨﺑ ﺪﺷﺎﺑ

. رد ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ رد

ﺖﺳا هﺪﺸﻧ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا هدروآﺮﻓ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ،ناﺮﯾا .

ﺎﺷ ﺪﯾ

ﻦﯾا ندﻮﺒﻧ يرﺎﺒﺟا ،ﺪﺷ نﺎﯿﺑ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ،ﻪﺟﻮﺗ مﺪﻋ ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا رد ﺺﺧﺎﺷ .

ﻪﮐ ﯽﺑﺎﯾزرا رد ،لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ رد

ﺶﻫوﮋﭘ ﮏﯾ ﺲﺳ يراد رﺎﺒﻧا ﺖﯿﻌﺿو يور ﺮﺑ

ﯽﻧﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يﺎﻫ

يﺎﻣد رد يراﺪﻬﮕﻧ لوا هﺎﻣ رد ،ﺪﻨﺘﺷاد 5

دﺪﻋ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

ﯽﮑﯿﺘﺳﻼﭘ و يا ﻪﺸﯿﺷ فوﺮﻇ رد ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﻪﺑ توﺎﻔﺗ نوﺪﺑ

ناﺰﯿﻣ 17 /1 ﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا .

راﺪﻘﻣ ،هﺎﻣ ﺶﺷ ﺎﺗ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ

يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ )

05 /0 P<

( ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ هﺎﻣ ﺮﻫ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﺒﻗ هﺎﻣ ]

19 .[

Gavahian نارﺎﮑﻤﻫ و

] 18 [

ﯽﺘﻧا ﮏﯾ ناﻮﻨﻌﺑ ار ﮏﯿﻤﻫا شور ﻪﺑ هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا نﺎﯿﻧز ﺲﻧﺎﺳا ﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﻌﯿﺒﻃ ناﺪﯿﺴﮐا راﺮﻗر هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ن

ﺖﻈﻠﻏ رد ﺖﺳا ردﺎﻗ ﺲﻧﺎﺳا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ و ﺪﻧداد 045 /0 يﺰﺘﻨﺳ يﺎﻫ ناﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺪﺻرد و BHA

ﻣ ﺲﺳ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ و هدﻮﻤﻧ ﻞﻤﻋ BHT رﻮﻄﺑ ار ﺰﻧﻮﯾﺎ

ﺪﻫد ﺶﻫﺎﮐ يﺮﯿﮕﻤﺸﭼ .

Table 5 The peroxide values (meq O2/kg) of Mayonnaise souse samples during storage

Samples Storage time (day)

1 10 20 30

Control 0.32±0.03^aA 4.30±0.34^bB 7.20±0.06^cC 10.1±0.09^cD Sodium benzoate 1.24±0.23^bA 3.42±0.11^bB 5.20±0.34^bB 6.76±0.43^bC Peppermint EO1% 0.41±0.00^abA 0.71±0.04^aA 1.11±0.18^aB 1.90±0.11^aC Peppermint EO2% 0.35±0.09^aA 0.62±0.08^aB 1.08±0.11^aC 1.84±0.04^aD Peppermint EO3% 0.32±0.04^aA 0.57±0.11^aA 0.92±0.20^aAB 1.80±0.16^aB

Data are mean value±standard deviations for three replicates.

Means with different lowercase letters indicate significant differences (p<.05) within a column.

Means with different uppercase letters indicate significant differences (p<.05) within a raw.

3 - 5 - ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

لوﺪﺟ 6 ﯽﻃ رد ار ﺲﺳ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺮﯾدﺎﻘﻣ

ﮕﻧ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ يراﺪﻬ .

ﺖﺷﺬﮔ ،ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ

ﺎﻫ ﺲﺳ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو يور ﺮﺑ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﺛﺄﺗ ،يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺖﺷاﺪﻧ . ﺲﻧﺎﺳا و ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ يدوﺪﺣﺎﺗ ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ ﺎﻣا

ﺪﺷ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ عﺎﻨﻌﻧ .

ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﭼﺮﻫ

ﺎﺑ نآ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻣا ،دﻮﺑ ﻢﮐ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺚﻋ

ﺪﺷ ﺲﺳ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو رد ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰﻓا .

رد ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ﺖﻈﻠﻏ

3

% ﻨﯿﭙﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ، ياﺮﺑ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ لﺪ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ دﻮﺒﻧ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﻞﺑﺎﻗ ﺎﻫ

. دﺎﺠﯾا ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﺮﻣا ﻦﯾا ﻞﯿﻟد

دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯿﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ﻣ يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺎﺑ ﺲﻧﺎﺳا رد نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮ

ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﺲﺳ .

ﯽﻟدﺎﻋ

نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻧﻼﯿﻣ ]

21 [ درز لدﺮﺧ ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ درﻮﻣ رد

ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ يوﺮﻧاﺮﮔ يور ﺮﺑ .

Table 6 The apparent viscosity values (Pas/s) of Mayonnaise souse samples during storage

Samples Storage time (day)

1 10 20 30

Control 48.52±1.23^bcA 49.09±1.11^bA 52.74±2.34^bB 53.22±1.69^bB Sodium benzoate 36.47±2.10^aA 37.35±3.11^aA 39.05±0.58^aAB 42.41±1.02^aB Peppermint EO1% 44.87±0.98^bA 47.09±1.83^bA 52.78±2.06^bAB 53.88±1.87^bB Peppermint EO2% 57.83±0.54^cA 58.95±2.23^cA 59.40±3.20^cA >60

Peppermint EO3% >60 >60 >60 >60

Data are mean value±standard deviations for three replicates.

Means with different lowercase letters indicate significant differences (p<.05) within a column.

Means with different uppercase letters indicate significant differences (p<.05) within a raw.

3 - 6 - ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ نﻮﻣزآ

لوﺪﺟ 7 نﺎﺸﻧ ﺲﺳ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ار ﻞﮐ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ شرﺎﻤﺷ

ﺪﻫد ﯽﻣ . ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﻓﺎﯾرد ناﻮﺗ ﯽﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ

ﺎﺸﻣ ﺎﻫ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔرا وﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ددﺮﮔ ﯽﻣ هﺪﻫ

. ﻪﻧﻮﻤﻧ رد 2

هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ يوﺎﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﯽﻨﻌﯾ دراد راﺮﻗ دراﺪﻧﺎﺘﺳا هدوﺪﺤﻣ رد ﺪﺷر ﻦﯾا ﺎﻣا دﻮﺷ ﯽﻣ .

رد و

هرود لﻮﻃ رد ﯽﻤﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ﻪﻧﻮﮕﭽﯿﻫ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ رد ﺲﻧﺎﺳا ﺮﺛا ندﻮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ﻣ ﺪﺷر زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺖﺳا ﺎﻫ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿ

. ﺖﯿﺻﺎﺧ ﻦﯾا

ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﯿﮐﺮﺗ ﻪﺑ ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ دﻮﺷ ﯽﻣ هداد ﺖﺒﺴﻧ لﻮﺘﻨﻣ ﺎﺻﻮﺼﺨﻣ ]

12 .[

يوﺎﺣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﮏﭙﮐ ﺪﺷر ﻪﻧﻮﮔ ﭻﯿﻫ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺳرﺮﺑ رد يوﺎﺣ و ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ 2

و 3 ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد

ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﺺﯿﺨﺸﺗ ﺶﯾﺎﻣزآ

ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ار ﯽﻔﻨﻣ ﺦﺳﺎﭘ ﻼﻧﻮﻤﻟﺎﺳ .

ﺶﺨﺑ رد ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ

ﻂﯾاﺮﺷ ،ﺪﺷ هداد ﺢﯿﺿﻮﺗ pH ﺪﺷر ياﺮﺑ ﻂﯿﺤﻣ pH

ﺖﺳا ﻢﻬﻣ رﺎﯿﺴﺑ سﻮﺋروا سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳا .

ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

راﺪﻘﻣ ﻪﮑﻨﯾا زا ﺶﯿﭘ ،دﻮﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺪﺣ رد ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﻣﺎﻤﺗ pH

ﺑ رﺎﻈﺘﻧا ﻞﺑﺎﻗ يا ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯿﻨﭼ ﺰﯿﻧ ﻦﯾا دﻮ

. ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا رد

شرﺎﻤﺷ نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺮﮐذ ﻪﺘﮑﻧ ترﻮﺻ سﻮﺋروا سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳا ﻞﯿﻟد ﺮﻫ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻣاﺰﻟا ﯽﺘﻟﺎﺣ رد

ناﺰﯿﻣ زا ﺶﯿﺑ pH

1/

4 ﺪﺷﺎﺑ . ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ

) 2965 ( راﺪﻘﻣ ،ﺰﯿﻧ سﻮﺋروا سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳا

رد ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ رد

ﺷﺎﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﺪﯾﺎﺑ مﺮﮔ ﺮﻫ ﺪ

ﯽﻠﮐ ﺎﯿﺷﺮﯿﺷا . ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد ﺰﯿﻧ

دﻮﺑ ﯽﻔﻨﻣ . هرﺎﺼﻋ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻠﺻا فﺪﻫ ﺲﻧﺎﺳا و ﺎﻫ

يﺎﻫ

ﺖﯿﺻﺎﺧ ﻦﯿﻤﻫ ﻊﻗاورد ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﻌﯿﺒﻃ ﯽﻣ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ ﺪﺷﺎﺑ

. نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻨﯿﺴﺣ نﺎﯿﻄﺑﺎﺿ ]

22 [

و ﺪﻧدﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻪﺑ ار ﯽﻏﺎﺑ ﻦﺸﯾوآ هرﺎﺼﻋ رد ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ

رﻮﻀﺣ 4/

0 ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،هرﺎﺼﻋ ﺪﺻرد

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺲﯾﺪﯿﺘﯾﺮﺘﻧا ﻼﻧﻮﻤﻟﺎﺳ ﯽﻣ ﻒﻗﻮﺘﻣ ﻞﻣﺎﮐ رﻮﻄﺑ

دﻮﺷ .

نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻧﺎﺑﺮﻗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ]

3 [ ﺖﻬﺟ ﯽﻫﻮﮐ ﻪﻧﻮﭘ ﺲﻧﺎﺳا زا

ﺪﺷر لﺮﺘﻨﮐ ﺲﯾﺪﯿﺘﯾﺮﺘﻧا ﻼﻧﻮﻤﻟﺎﺳ

ﺪﻧدﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ رد

ﻪﻧﻮﭘ ﺲﻧﺎﺳا ﻂﺳﻮﺗ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯾا ﻞﻣﺎﮐ رﺎﻬﻣ ،ﻪﺑﺎﺸﻣ ﯽﺠﯾﺎﺘﻧ ﯽﻃ و اﺰﮔ ار ﯽﻫﻮﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شر

.

Table 7 The total count (CFU/gr) of Mayonnaise souse samples during storage

Samples Storage time (day)

1 10 20 30

Control 490±20^bA 880±67^bB 1320±43^bC 1700±19^bD Sodium benzoate 10±4^aA 31±11^aB 54±19^aC 84±18^aD

Peppermint EO1% 0 0 0 74±14^a

Peppermint EO2% 0 0 0 0

Peppermint EO3% 0 0 0 0

Data are mean value±standard deviations for three replicates.

Means with different lowercase letters indicate significant differences (p<.05) within a column.

Means with different uppercase letters indicate significant differences (p<.05) within a raw.

3 - 7 - ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ

ﯽﮔﮋﯾو راﺬﮔﺮﯿﺛﺄﺗ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

ﺖﺳا نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ يﻮﺳ زا لﻮﺼﺤﻣ شﺮﯾﺬﭘ رد .

صاﻮﺧ

ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺶﺑور نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺲﺳ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﺑ درﻮﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ ما ﯽﺳ زور رد ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮ

. ﻞﮑﺷ 3

ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ .

نﺎﻤﻫ

،يا ﻪﯾواز ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﺲﺳ ﺲﻠﮑﭙﻤﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو .

لوﺪﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ

هﺮﯿﺧذ ) (G' ﺖﻓا لوﺪﻣ و )

(G'' لوﺪﻣ ﻪﮐ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ

ﺗﻻﺎﺑ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﺲﺳ رد هﺮﯿﺧذ ﯽﻣ ﺖﻓا لوﺪﻣ زا ﺮ

فﻼﺘﺧا ﻦﯾا ،ﺶﯾﺎﻣزآ درﻮﻣ يﺎﻫ ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد و ﺪﺷﺎﺑ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻆﻔﺣ ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ .

ﻦﯿﺑ رد ﯽﮔﮋﯾو ﻪﺳ ﻦﯾا ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻤﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺪﻫﺎﺷ ﭙ

ندوﺰﻓا زا ﺲﭘ و دراد يﺮﺗﻻﺎﺑ ﺲﮑﻠ

ﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻄﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ هدﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻬ

ﺖﺳا . يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ 1

و 2 ﺰﯿﻧ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد

ندوﺰﻓا ﺎﻣا ﺪﻨﺘﺷاد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو 3

% ﺲﻧﺎﺳا

ﺪﺷ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ .

هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ درﻮﻣ رد

دﺎﺘﻓا قﺎﻔﺗا ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺪﻧور ﺰﯿﻧ ﺖﻓا لوﺪﻣ و .

ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد ار ﺎﻫ لوﺪﻣ ﺖﺷاد

. ﺲﻧﺎﺳا و ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ

3 % رد عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﺎﻣا ﺪﻧﺪﺷ ﺖﻓا و هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺖﻈﻠﻏ

1 و 2 ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ يور ﺮﺑ يﺮﯿﺛﺄﺗ ﺪﺻرد

ًﻼﻣﺎﮐ يرﺎﺘﻓر و ﺖﺷاﺪﻧ ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﺲﺳ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ

.

ﻮﻣزآ ﺲﺳ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ن رد هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

راد ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺑ و ماﻮﻗ يا

ﺲﺳ ﺪﺣ رد و ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﻓﺎ يﺎﻫ

ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻣ رازﺎﺑ رد دﻮﺟﻮﻣ مﻮﺳﺮﻣ .

فﺮﻌﻣ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

ﺖﺳا تﻻﺎﯿﺳ ﯽﻧﺎﯾﺮﺟ صاﻮﺧ و ماﻮﻗ .

ﺲﻠﮑﭙﻤﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

،نﻮﻣزآ عوﺮﺷ رد ﺲﺳ 1500Pa.s

و ماﻮﻗ ةﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ دﻮﺑ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺖﻓﺎﺑ .

يا ﻪﯾواز ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﯾاﺰﻓا ﺮﺘﻬﺑ ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ و ،ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ هﺪﺷ لﺎﻤﻋا ﯽﺷﺮﺑ ﺶﻨﺗ ﺶ

دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو .

ﺲﺳ ﻪﮐ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺮﻣا ﻦﯾا

رﺎﺘﻓر ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ و ﻪﺘﺷاد شﺮﺑ ﺎﺑ هﺪﻧﻮﺷ ﻖﯿﻗر رﺎﺘﻓر ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﯿﺘﺳﻼﭘودﻮﺳ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ﮏ

ﺪﻫد . ﺶﻨﺗ لﺎﻤﻋا ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻫ

يا ﻪﺘﺷر ﻦﯿﺑ تﻻﺎﺼﺗا ﻦﺘﻓر ﻦﯿﺑ زا و رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺖﺴﮑﺷ ﺚﻋﺎﺑ ﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻦﯿﺑ ﻪﺘﻓر ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻞﯿﻟد ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ و دﻮﺷ ﯽﻣ ﺎ

ﺪﯾﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺘﻓر .

عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا و ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ ندوﺰﻓا )

رد

ﺖﻈﻠﻏ 3 (%

تﻻﺎﺼﺗا ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ و ﺪﻨﺘﺷاد يﺮﯿﺛﺄﺗ ﻦﯿﻨﭼ ﺰﯿﻧ

ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﻦﯿﺑ ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

.

ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد ﺖﻓا لوﺪﻣ و هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ داد ﻪﺋارا ﯽﻬ .

لوﺪﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ

هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ،ﺖﻓا ﻪﺒﻠﻏ ي

رد زﻮﮑﺴﯾو رﺎﺘﻓر ﻪﺑ ﮏﯿﺘﺳﻻا رﺎﺘﻓر ي

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو تﻻﺎﯿﺳ .

ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ،ﺮﺘﻬﺑ ترﺎﺒﻌﺑ

و زﻮﮑﺴﯾو رﺎﺘﻓر ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ يﺪﻣﺎﺟ و ﮏﯿﺘﺳﻻا رﺎﺘﻓر

ار نآ ناﻮﺗ ﯽﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ و دراد تﺎﻌﯾﺎﻣ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺑ ﺪﻣﺎﺟ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو ﻪ

دروآ بﺎﺴﺣ .

و يدﺎﺑآ ﺾﯿﻓ ﯽﻨﯿﻌﻣ

نارﺎﮑﻤﻫ ]

24 [ رﻮﻄﺑ ار ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ

ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺎﻬﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽﻠﯿﺼﻔﺗ ﻦﯾا يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﯿﯾﺄﺗ ار ﺶﻫوﮋﭘ ﺪﯾﺎﻤﻧ

. ﺎﺑ ﺪﻣﺎﺟ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو رﺎﺘﻓر ﺎﻬﻧآ

نﺎﯾﺮﺟ ﺺﺧﺎﺷ )

(n ماﻮﻗ ﺐﯾﺮﺿ و )

(k ﺗ ﺲﺳ ياﺮﺑ ﻻﺎﺑ ﻒﯾﺮﻌ

ﺪﻧدﻮﻤﻧ .

Fig 3 Rheological properties of control Mayonnaise sample at 30^th day of storage.

3 - 8 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﯽﻣ ﺪﯾﺪﺟ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﮏﯾ ندوﺰﻓا ﯽﮔﮋﯾو ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺐﺟﻮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ

يﺎﻫ

دﻮﺷ اﺬﻏ ﺖﻓﺎﺑ و ﮓﻧر ،ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﻞﯿﺒﻗ زا اﺬﻏ ﯽﺴﺣ .

ﺪﯾﺎﺑ

ﺑ يﺪﺣ ﻪﺑ ﺪﯾﺪﺟ ﺐﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ دﻮﺷ ﺖﻗد فﺮﺼﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎ

هﺰﻣ ﺲﭘ هﺪﻨﻨﮐ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ و ﺪﻨﮑﻧ سﺎﺴﺣا دﻮﺧ نﺎﻫد رد يا

،ﺖﺴﯿﻧ ﺮﺘﻬﺑ ﯽﻠﺒﻗ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ زا ﺮﮔا ﺪﯾﺪﺟ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ شﺮﯾﺬﭘ ﺪﺷﺎﺒﻧ توﺎﻔﺘﻣ نآ ﺎﺑ ﻞﻗاﺪﺣ

. ﺲﻧﺎﺳا ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺎﺗ ،رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ

ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

زور ﯽﺳ نﺎﯾﺎﭘ رد لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ يراﺪﻬﮕﻧ

ﺖﻓﺮﮔ . لوﺪﺟ رد ﯽﺑﺎﯾزرا ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ 8

ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا .

نﺎﻤﻫ

ﺖﯿﻌﺿو ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﮓﻧر ﺮﻈﻧ زا ،دﻮﺷ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ ﺲﻧﺎﺳا يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﯾﺎﺳ رد ﺎﻣا ﺖﺷاد يﺮﺘﻬﺑ ﺪﻧﺪﺷ هداد ﺢﯿﺟﺮﺗ عﺎﻨﻌﻧ .

ﺖﻈﻠﻏ 2 % ﻢﻌﻃ ﺮﻈﻧ زا ،عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا

ﯿﺘﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﺪﻨﺴﭘ درﻮﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ و ﺖﺷاد يﺮﺗ بﻮﻠﻄﻣ ﻪﺠ

ﺪﺷ ﻊﻗاو . ﺲﺳ رد درز ﻪﺑ ﻞﯾﺎﻣ ﮓﻧر دﺎﺠﯾا ﻞﯿﻟﺪﺑ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا

ﺖﻓﺮﮔ يﺮﺘﻤﮐ ﮓﻧر زﺎﯿﺘﻣا ،ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ .

و ﺖﻓﺎﺑ و ﻮﺑ ،ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا ﺎﻣا

عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا يوﺎﺣ ﺲﺳ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺖﯾﺎﻬﻧرد دﻮﺑ ﻢﯾﺪﺳ تاوزﻮﻨﺑ يوﺎﺣ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ .

درﻮﻣ رد

ﺮﯿﺛﺄﺗ درز لدﺮﺧ ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ]

21 [ ﯽﻏﺎﺑ ﻦﺸﯾوآ هرﺎﺼﻋ و ]

22 [

ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺒﯾﺮﻘﺗ ﺰﯿﻧ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ يور ﺮﺑ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ .

ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺖﺳا ﻪﺘﺴﺑاو ﻮﺑ و ﻢﻌﻃ ﻪﺑ نآ ﮓﻧر زا ﺮﺘﺸﯿﺑ .

رد عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا

ﺖﻈﻠﻏ 2 % ﯽﻤﻌﻃو عﻮﺒﻄﻣ ﯽﯾﻮﺑ ﺪﻨﮑﯿﻣ دﺎﺠﯾا ﺲﺳ رد ﺮﯾﺬﭙﻟد

ﺪﺷ ﻊﻗاو نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺪﻧﺎﺷﻮﺧ ﻪﮐ .

ﺶﯾاﺰﻓا ،دﻮﺟو ﻦﯾا ﺎﺑ

ﻪﺑ ﺲﻧﺎﺳا ﺖﻈﻠﻏ 3

% ﺪﺷ نآ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ .

ﻖﺒﻃ

ﺖﻈﻠﻏ رد ،نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺮﻈﻧ 3

% هﺪﻨﻧز و ﺪﻨﺗ ﻢﻌﻃ و ﻮﺑ ، ي

ﯽﻣ نآ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ و هدﻮﺑ ﺮﺗدﻮﻬﺸﻣ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا دﻮﺷ . ﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ يوﺎﺣ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ناﻮﺗ ﯽﻣ ،ﯽ

رازﺎﺑ ﻪﺑ ﺪﯾﺪﺟ و راد ﻢﻌﻃ لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻌﺑ ار عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد يدﺎﯾز ناراﺪﻓﺮﻃ ﻻﺎﻤﺘﺣا ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﯽﻓﺮﻌﻣ .

Table 8 The sensorial evaluation results of Mayonnaise souse samples at 30^th day of storage

Samples Sensorial characteristics

Taste Color Odor Texture Total

acceptance Control 3.67±0.03^b 4.11±0.18^b 3.56±0.03^b 4.22±0.43^b 3.89±0.43^a Sodium benzoate 3.00±0.00^a 3.56±0.26^a 2.67±0.18^a 3.11±1.00^a 3.11±0.43^a Peppermint EO1% 3.78±0.13^bc 4.00±0.49^ab 4.22±0.21^c 4.11±0.23^a 4.22±0.43^ab Peppermint EO2% 4.11±0.00^c 3.89±0.19^a 4.00±0.13^c 3.78±0.09^a 4.33±0.43^b Peppermint EO3% 3.00±0.40^a 3.67±0.09^a 3.11±0.00^b 4.11±0.43^a 3.67±0.43^a

Data are mean value±standard deviations for three replicates.

Means with different lowercase letters indicate significant differences (p<.05) within a column.

Means with different uppercase letters indicate significant differences (p<.05) within a raw.

4 - يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ

فﺮﺼﻣ ياﺮﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ داﻮﻣ تاﺮﻄﺧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺎﺑ فﺮﺼﻣ ناﺰﯿﻣ ﻦﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ،نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ ﻦﯾا يﻻ

ﯽﻌﯿﺒﻃ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ داﻮﻣ ﺎﺑ نآ ندﺮﮐ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ،نﺎﻬﺟ رد هدرواﺮﻓ