اﯾﺮان ﻏﺬاﯾﯽ ﺻﻨﺎﯾﻊ و ﻋﻠﻮم ﻣﺠﻠﻪ

ﯽﺳرﺮﺑ ﺮﺛا عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﻪﺑ كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ و ﯽﻠﻔﻠﻓ

ﺑ ﯽﻌﯿﺒﻃ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ناﻮﻨﻋ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮ

و ﯽﻔﯿﮐ

ﯽﺘﻧآ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﺲﺳ

ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ

ﯽﻔﺻ ﺎﺴﻬﻣ

1مﺪﻗا هداﺰﯿﻠﻋ زﺎﻨﯾآ ،

2

ﯽﻓﻮﺻ اﺮﺘﯿﻣ ،*

3

1 - ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هوﺮﮔ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺶﻧاد و مﻮﻠﻋ

ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ

، ناﺮﯾا ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ﺪﺣاو .

2 - رﺎﯿﺸﻧاد ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هوﺮﮔ

، ﮕﺸﻧاد ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ﺪﺣاو ناﺮﯾا ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎ

.

3 - ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هوﺮﮔ يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ

ﻪﻌﺳﻮﺗ و ﻖﯿﻘﺤﺗ ،

رﻮﺷﺎﯿﺳآ ﺖﮐﺮﺷ ناﺮﯾا ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ،

.

تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ

هﺪﯿﮑﭼ

ﺦﯾرﺎﺗ يﺎﻫ ﻪﻟﺎﻘﻣ :

ﺦﯾرﺎﺗ ﺖﻓﺎﯾرد : 07 / 08 / 99

ﺦﯾرﺎﺗ شﺮﯾﺬﭘ : 27 / 10 / 99

تﺎﻤﻠﮐ يﺪﯿﻠﮐ :

تاوﺰﻨﺑ ،ﻢﯾﺪﺳ

،كﺮﯿﻨﭘ

ﺲﺳ

،ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ

،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ

عﺎﻨﻌﻧ ﯽﻠﻔﻠﻓ .

DOI: 10.52547/fsct.18.05.13

لﻮﺌﺴﻣ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ : a.alizadeh@iaut.ac.ir

ﻪﺑ ﻮﻠﺟ رﻮﻈﻨﻣ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر زا يﺮﯿﮔ

يرﺎﻤﯿﺑ يﺎﻫ داﻮﻣ رد دﺎﺴﻓ ﻞﻣﺎﻋ و از

هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ زا ﯽﯾاﺬﻏ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ

ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﻒﻠﺘﺨﻣ دﻮﺷ

. ﻪﺑ هزوﺮﻣا فﺮﺼﻣ ﺮﺜﮐا ،ﯽﺘﻣﻼﺳ ﺮﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ تاﺮﺛا ﻞﯿﻟد نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ

داﻮﻣ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا رﺎﺘﺳاﻮﺧ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﮔ ﻊﺑﺎﻨﻣ زا هﺪﺷ ﻖﺘﺸﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﯽﻫﺎﯿ ﺪﻨﺷﺎﺑ . ﺎﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا

هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ نﺎﮑﻣا ﯽﺳرﺮﺑ فﺪﻫ تاوﺰﻨﺑ يﺎﻫ

تﺎﺑرﻮﺳ و ﻢﯾﺪﺳ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﺎﺑ ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ

هرﺎﺼﻋ و ﯽﻠﻔﻠﻓ

ﺢﻄﺳ ود رد كﺮﯿﻨﭘ 5

/0 و 1 ﺢﻄﺳ ود رد ود نآ ﺐﯿﮐﺮﺗ و ﺪﺻرد 25

/0 : 25 /0 و ﺪﺻرد 5

/0 : 5 /0 و ﺪﺻرد

ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﺮﺛا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ )

ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ (

ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ، و ﯽﺴﺣ ،ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﺲﺳ رد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ

. ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ؛هﺪﻣآ ﺖﺳد

ياراد كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ يوﺎﺣ يﺎﻫ

ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺮﺘﻬﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا يوﺎﺣ يﺎﻫ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ دﺮﮑﻠﻤﻋ ياراد ﯽﻠﻔﻠﻓ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺪﻧدﻮﺑ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ يﺎﻫ

. عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻪﺑ ﯽﻠﻔﻠﻓ

1 ﺪﺻرد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ تاﺮﻤﻧ ناﺰﯿﻣ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ يﺎﻫ

. ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ هﺪﻣآ ﺖﺳد

ﯽﺘﻧآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﺴﺣ تاﺮﻤﻧ ناﺰﯿﻣ و بﻮﻠﻄﻣ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ و ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﺲﺳ يﺎﻫ

ﺎﺑ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﻧﺎﺳا دﺮﺑرﺎﮐ

عﺎﻨﻌﻧ ﻪﺑ كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ و ﯽﻠﻔﻠﻓ راﺪﻘﻣ رد ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ترﻮﺻ

5 /0 : 5 /0 دﻮﺑ ﺪﺻرد .

ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ ﻞﮐ رد ﺖﺳد

يوﺎﺣ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،هﺪﻣآ 5

/0 عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد و ﯽﻠﻔﻠﻓ

5 / 0 ﻪﺑ كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ ﺪﺻرد ﻪﻧﻮﻤﻧ ناﻮﻨﻋ

ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺑ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﯽﺘﻧآ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ

ﺮﮑﯿﻣ و ﯽﺴﺣ ،ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ بﻮﻠﻄﻣ ﯽﺑو

.

ﻪﻠﺠﻣ

مﻮﻠﻋ و ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﯾاﺬﻏ

ناﺮﯾا

www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ

ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽﻤﻠﻋ ﯽﺸﻫوﮋﭘ_

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﻢﯾﺪﻗ زا ﯽﮑﯾ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ فﺮﺼﻣﺮﭘ و ﻦﯾﺮﺗ

ﺲﺳ ﻦﯾﺮﺗ ﺖﺳا نﺎﻬﺟ يﺎﻫ

ﻪﺑ ﻪﮐ ناﻮﻨﻋ هﺪﻋو و ﺎﻫﺮﺳد رد ﺞﯾار ﯽﯾاﺬﻏ ﯽﻨﺷﺎﭼ ﮏﯾ يﺎﻫ

ﺪﺷ بﻮﺴﺤﻣ مدﺮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ه

و ﻦﻏور نﺪﺷ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا زا يﺎﻫ

ﯽﮐارﻮﺧ ) ﻞﻗاﺪﺣ 66 ﺪﺻرد ( ﻊﯾﺎﻣ زﺎﻓ ﮏﯾ رد )

ﻪﮐﺮﺳ ( ﺪﯿﻟﻮﺗ

ﯽﻣ ددﺮﮔ 3] - 1 .[ ،ﻪﮐﺮﺳ ،ﯽﺗﺎﺒﻧ ﻦﻏور زا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا

ﻢﺨﺗ غﺮﻣ ) ﻞﻣﺎﮐ ﺎﯾ هدرز (

ﯽﻧدوﺰﻓا ، ﻢﻌﻃ و ﺎﻫ هﺪﻨﻫد ﺮﮕﯾدزﺎﺠﻣ يﺎﻫ

و ﮏﯾﺮﺘﯿﺳﺪﯿﺳا ،ﯽﮐارﻮﺧ ﻎﻤﺻ ،ﻪﯾودا ،ﺮﮑﺷ ،ﮏﻤﻧ ﺮﯿﻈﻧ ...

هدﻮﺑ

هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ زا ًﻻﻮﻤﻌﻣ و تﺎﺑرﻮﺳ يﺎﻫ

تاوﺰﻨﺑ و ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ﻢﯾﺪﺳ

ﻪﺑ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ،ﺲﺳ ﻦﯾا يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز تﺪﻣ ﺶﯾاﺰﻓا رﻮﻈﻨﻣ

ﯽﻣ راﺮﻗ دﺮﯿﮔ 6] - 4 .[ تاوﺰﻨﺑ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﺑرﻮﺳ و ﺐﯿﮐﺮﺗ ود ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ

بآ رد لﻮﻠﺤﻣ ﻪﮐ هدﻮﺑ

ﺑ ﻪ رﻮﻃ ﻪﺑ هدﺮﺘﺴﮔ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ناﻮﻨﻋ

هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﯾاﺬﻏ و هﺪﺷ

ﯽﺧﺮﺑ و ﮏﭙﮐ ،ﺮﻤﺨﻣ ﺪﺷر ﺮﺑ ًﻻﻮﻤﻌﻣ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﺛﺆﻣ ﺎﻫ 7]

. [ ﮏﭙﮐ رد زﻻﺎﺗﺎﮐ ﻢﯾﺰﻧآ رﺎﻬﻣ ﻪﮐ ﺎﻫ

ﯽﻣ لﻮﻠﺳ رد ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ نژورﺪﯿﻫ ﺶﯾاﺰﻓا نآ ﻪﺠﯿﺘﻧ شور ،ﺪﺷﺎﺑ

بوﺮﮑﯿﻣ ءﺎﻘﺑ و ﺪﺷر زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ياﺮﺑ يﺮﮕﯾد ﺑ ﺎﻫ

ﻪ ﮏﭙﮐ هﮋﯾو

ﺳﻮﺗ ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ و ﯽﻣ ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ تﺎﺑرﻮﺳ ﻂ

ﺪﺷﺎﺑ . ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﻢﯾﺰﻧآ رﺎﻬﻣ ﺎﺑ ،بﺮﭼﺪﯿﺳا نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا رد زﺎﻧژورﺪﯿﻫد يﺎﻫ

ﻢﯾﺰﻧآ رﺎﻬﻣ ﺎﺑ و هدﺮﮐ دﺎﺠﯾا ﻞﺧاﺪﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﻞﯾرﺪﯿﻔﻟﻮﺳ يوﺎﺣ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا نﻮﯿﺳﻼﯾرﻮﻔﺴﻓ نﺪﺸﻧ ﺖﻔﺟ ددﺮﮔ

8] .[

تاوﺰﻨﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻢﯾﺪﺳ ﯽﻤﻧ ﻦﯿﺑ زا ار ﺎﻫ

دﺮﺑ

؛ نآ ﻪﮑﻠﺑ ر ﺎﻫ لﺎﻌﻓﺮﯿﻏ ا

و هدﺮﮐ رد 6pH /3 ﯽﻣ دﻮﺧ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ياراد ﺪﺷﺎﺑ

.

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ تاوﺰﻨﺑ نﺰﻨﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﮏﯿﺑرﻮﮑﺳآ ﺪﯿﺳا ﺎﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ رد ﻢﯾﺪﺳ

ﯽﻣ نﺎﻃﺮﺳ ﮏﯾ ﻪﮐ ﺪﻨﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ياز

. ﺐﻠﻏا ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا

ﺲﺳ رد ﯽﻨﺷﺎﭼ ،ﺎﻫ ﻪﺑﺎﺷﻮﻧ ،دﻻﺎﺳ يﺎﻫ

و ﺎﻫﺎﺑﺮﻣ ،رادزﺎﮔ يﺎﻫ

و هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا تﺎﺠﯿﺷﺮﺗ ﯽﻣ

ﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﺐﺒﺳ ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪ لﺎﻌﻓﺮﯿﻏ

و نﺪﺷ ﺐﯿﺳآ لﻮﻠﺳ يرﺪﻨﮐﻮﺘﯿﻣ DNA

ًﺎﺒﻗﺎﻌﺘﻣ و دﺎﺠﯾا

يرﺎﻤﯿﺑ ﯽﯾﺎﻫ ﺮﯿﻈﻧ يرﺎﻤﯿﺑ ﺮﯾﺎﺳ و نﻮﺴﻨﯿﮐرﺎﭘ بﺎﺼﻋاو ﺰﻐﻣ يﺎﻫ

) و نﻮﺘﮕﻨﯿﺘﻧﺎﻫ ،ﺮﻤﯾاﺰﻟآ (...

و ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺪﯾﺪﺸﺗ يﺮﯿﭘ

ددﺮﮔ 9] . [

ﯽﻣ داﻮﻣ ﻦﯾا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ سﺎﺳاﺮﺑ دﺎﺠﯾا ﺐﺒﺳ ﺪﻨﻧاﻮﺗ

ﻤﯾا ﻢﺘﺴﯿﺳ ﻒﻌﺿ ،يژﺮﻟآ ﻪﭽﺑ رد ﯽﺣور يرﺎﺠﻨﻫﺎﻧ ،ﯽﻨ

،عﻮﻬﺗ ،ﺎﻫ

داﻮﻣ نداد ﺖﺳد زا و لﺎﻬﺳا ﻢﻫ و هﺪﺷ يﺬﻐﻣ

ﺶﻘﻧ ﻦﯿﻨﭼ

ﻢﯾﺰﻧآ يور ﺮﺑ هﺪﻧرادزﺎﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ يﺎﻫ

قاﺰﺑ زاﺪﯿﺴﮐوﺮﭘ ﻞﻣﺎﺷ

ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد زﺎﻨﯾزوﺮﯾﺎﺗ و

10] و 11 . [ ﺮﻈﻧ زا FDA/WHO

هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ﺪﻨﭼﺮﻫ داﻮﻣ وﺰﺟ تاوﺰﻨﺑ و تﺎﺑرﻮﺳ يﺎﻫ

GRAS1

ﺑﻪ ﯽﻣ رﺎﻤﺷ ﻨﯾآ ﺪ

؛ ﻪﺑ ﯽﻟو ﻪﻧازور زود ،ضراﻮﻋ ﻦﺘﺷاد ﻞﯿﻟد 25

و

5 ﯽﻠﯿﻣ ياﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ نﺪﺑ نزو مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﻫ ياﺮﺑ مﺮﮔ

تﺎﺑرﻮﺳ

ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ تاوﺰﻨﺑ و ﻢﯾﺪﺳ

ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد

12] و 13 .[ ﻪﺑ هزوﺮﻣا اﺬﻟ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ تاﺮﺛا ﻞﯿﻟد

يﺎﻫ

فﺮﺼﻣ ﺮﺜﮐا ،يﺰﺘﻨﺳ داﻮﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ

ﺳا رﺎﺘﺳاﻮﺧ ،ﯽﯾاﺬﻏ زا هدﺎﻔﺘ

هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ و ﯽﻧاﻮﯿﺣ ،ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻊﺑﺎﻨﻣ زا هﺪﺷ ﻖﺘﺸﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺎﺗ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ نﺎﻣز

زا اﺬﻏ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ

نﺎﯾز تاﺮﺛا هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ رﺎﺑ

ﺪﻨﺷﺎﺑ نﻮﺼﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ 14]

.[ ﻦﯾا

زا هدﺎﻔﺘﺳا رد دﻮﺟﻮﻣ ﺖﺨﺳ ﻦﯿﻧاﻮﻗ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ﻪﺘﺳاﻮﺧ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ اد شﺮﺘﺴﮔ ﺐﺟﻮﻣ ،يﺰﺘﻨﺳ يﺎﻫ ياﺮﺑ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻪﻨﻣ

ﺪﺿ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺎﺑ ﯽﻌﯿﺒﻃداﻮﻣ ﻦﺘﻓﺎﯾ ﯽﺘﻧآ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ

ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﺖﺳا هﺪﺷ . ﻪﺑ هزوﺮﻣا ﻪﮐ ﯽﻌﯿﺒﻃ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﻠﻤﺟ زا هﺪﻨﯾاﺰﻓ رﻮﻃ

يا

داﻮﻣ رد ﺲﻧﺎﺳا ،ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا و ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ،ﺎﻫ

ﻪﯾودا ﯽﻣ نﺎﻫﺎﯿﮔ و ﺎﻫ ﻪﻧ ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ

بوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ﻊﻧﺎﻣ ﺎﻬﻨﺗ ﯽﻣ ﺎﻫ

-

ﻪﮑﻠﺑ ﺪﻧﻮﺷ ﻪﺑ

ﻢﻌﻃ ناﻮﻨﻋ داﻮﻣ رد هﺪﻨﻫد

ﯽﻧاواﺮﻓ دﺮﺑرﺎﮐ ﯽﯾاﺬﻏ

ﺪﻧراد 15] .[ ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ .)

Mentha piperita L (

ﺎﺑ مﺎﻧ

ﯽﻣﻮﻤﻋ Peppermint هداﻮﻧﺎﺧ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ

نﺎﯿﻋﺎﻨﻌﻧ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ .

ﻞﻗاﺪﺣ ياراد هﺎﯿﮔ ﻦﯾا ﺲﻧﺎﺳا 5

ﺪﺻرد ﺐﺴﺣﺮﺑ ﺮﺘﺳا

ﻞﯿﺘﻨﻣ ﻞﻗاﺪﺣ ،تﺎﺘﺳا 50

ﺪﺻرد يﺮﺘﺳا ﺖﻟﺎﺣ ﻪﺑ لﻮﺘﻨﻣ ،دازآ ﺎﯾ

50 - 30 ﻦﭘﺮﺗ ﺮﮕﯾد و لﻮﺌﻨﯿﺳ ﯽﻤﮐ راﺪﻘﻣ و نﻮﺘﻨﻣ ﺪﺻرد ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 16] و 17 .[ ﺲﻧﺎﺳا ﻦﯾا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﻪﺑ ﯽﺑ ﻊﯾﺎﻣ ترﻮﺻ -

ﻢﮐ درز ﺎﯾ ﮓﻧر ﮓﻧر

هدﻮﺑ ﻢﻌﻃ و يﻮﻗ و ﺺﺨﺸﻣ يﻮﺑ ياراد و

هﺪﻨﻧز ﺖﺳا يا . ﻪﺑ هﺎﯿﮔ ﻦﯾا ﺲﻧﺎﺳا ﻢﻌﻃ ناﻮﻨﻋ

ﺪﯿﻟﻮﺗ رد هﺪﻨﻫد

ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ عاﻮﻧا ﮐ

ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ رﺎ و

تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ

ﻪﺘﻓﺮﯾﺬﭘ مﺎﺠﻧا ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ

ﯽﺘﻧآ تاﺮﺛا ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑﺪﺿ ،ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

،

ﯽﺳوﺮﯾوﺪﺿ و ﯽﭼرﺎﻗﺪﺿ لﻮﺘﻨﻣ و ﺲﻧﺎﺳا ﻦﯾا ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ

نآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻣ

ﺪﺷﺎﺑ 16] - 18 .[ ﻪﺑ يرﻮﻃ ﻪﮐ و ﮓﻨﯿﺳ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2015 (،

ﺮﺛا عﺎﻨﻌﻧ مﻮﻤﺳﺪﺿ و ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑﺪﺿ رد ﯽﻠﻔﻠﻓ

ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺎﺑ ﻪﻬﺟاﻮﻣ ﯽﻔﻨﻣ و ﺖﺒﺜﻣ مﺮﮔ يﺎﻫ

ﯽﺳرﺮﺑ ار

ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ و عﺎﻨﻌﻧ

ﻦﯾا ﺪﺷر ﺎﺑ ﻪﻠﺑﺎﻘﻣ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﯽﻠﻔﻠﻓ

ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و دراد ار ﺎﻫ

عﺎﻨﻌﻧ ﯽﻣ ﯽﻠﻔﻠﻓ ﻪﺑ نآ زا ناﻮﺗ ﻊﯾﺎﻨﺻ رد هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ناﻮﻨﻋ

ﯽﯾاﺬﻏ

هدﺎﻔﺘﺳا دﻮﻤﻧ ] 18 .[

رﻮﭘ ﻢﻇﺎﮐ و ﯽﺑﻮﺒﺤﻣ )

2013 (،

رد ﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪ

دﻮﺧ عﺎﻨﻌﻧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ ﺖﯿﺻﺎﺧ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﯽﻠﻔﻠﻓ

ار

راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ

،هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ ،ﺪﻧداد رﺎﺘﺧﺎﺳ

عﺎﻨﻌﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﯽﻠﻔﻠﻓ

ﭻﯿﻫ ﺖﻣﻼﺳ ﺮﺑ يﺮﻀﻣ ضراﻮﻋ ﻪﻧﻮﮔ

فﺮﺼﻣ نﺪﺑ هﺪﻨﻨﮐ

ﺖﺷاﺪﻧ يدﺮﮑﻠﻤﻋﺪﺿ تاﺮﺛا ياراد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و

يﺮﺘﮐﺎﺑ يور ﺮﺑ ﺖﺒﺜﻣ مﺮﮔ يﺎﻫ

، ﮏﭙﮐ و ﯽﻔﻨﻣ ﺎﻫ

ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ و دﻮﺑ

] 19 . [ عﺎﻨﻌﻧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ ﺮﺛا درﻮﻣ رد ًاﺮﯿﺧا ﺎﺑ نآ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﯽﻠﻔﻠﻓ

ﻪﮐ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا و هﺪﺷ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ

عﺎﻨﻌﻧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﯽﮔﺪﻧرادزﺎﺑ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﻪﺳ ﺎﺑ ﻪﻠﺑﺎﻘﻣ رد ﯽﻠﻔﻠﻓ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻼﻧﻮﻤﻟﺎﺳ و ﺲﯿﻠﺘﺑﻮﺳ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ ،ﯽﻠﮐﺎﯿﺷﺮﺷا زا ﺮﺘﺸﯿﺑ

ﯽﻣ ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ ﺪﺷﺎﺑ

] 21 .[

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ كﺮﯿﻨﭘ ) Malva

Sylvestris L.

( ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺎﺑ نﺎﻫﺎﯿﮔ ﺮﮕﯾد زا ﻻﺎﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﻪﺑ ﯽﻣ رﺎﻤﺷ دور

. ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺑ هﺎﯿﮔ ﻦﯾا يﻻﺎﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﯽﻠﭘ لﻮﻨﻓ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ،ﺎﻫ و C

، E ﺎﺘﺑ لﺎﮑﯿﻤﮐﻮﺘﯿﻓ ﺮﮕﯾد و ﻦﺗورﺎﮐ ﺎﻫ

ي

نآ رد دﻮﺟﻮﻣ هداد ﺖﺒﺴﻧ

ﯽﻣ دﻮﺷ 22] . [ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻨﻓ ﯽﻠ

ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ كﺮﯿﻨﭘ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

و ﻪﺘﺷاد ﻪﺠﯿﺘﻧ رد

ﺪﺿ ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ نﺎﻃﺮﺳ ﻮﺷ

ﻧﺪ 22] و 23 . [ نﺎﺸﻧ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ

كﺮﯿﻨﭘ ﻪﮐ داد و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ لﺎﻌﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يوﺎﺣ

ﯽﺘﻧآ لﻮﻧووﻼﻓ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﮏﯿﻟﻮﻓ ،ﺎﻫ

ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ ،ﺎﻫﺪﯿﺳا

لوﺮﺘﺳا و ﺎﻫﺪﯿﺳا ﮏﯿﻣﺎﻨﯿﺳ ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻪﮐ ﺐﯾﺮﺨﺗ

لﺎﮑﯾدار ار دازآ يﺎﻫ ﻪﺑ

دراد هاﺮﻤﻫ 24]

و 25 .[ ،دﻮﺟو ﻦﯾا ﺎﺑ

ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ نﻮﻨﮐﺎﺗ نﺎﮑﻣا يور ﺮﺑ يا

ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﺠﻨﺳ

ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ تﺎﺑرﻮﺳ و عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﺎﺑ

كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ و ﯽﻠﻔﻠﻓ

ﻪﺑ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ رد ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ترﻮﺻ

ﻧ ترﻮﺻ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮕ .

اﺬﻟ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا فﺪﻫ

، نﺎﮑﻣا ﯽﺳرﺮﺑ

تاوﺰﻨﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ تﺎﺑرﻮﺳ و ﻢﯾﺪﺳ

ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ) هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ يﺎﻫ

ﺲﺳ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ (

عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﺎﺑ ﯽﺳرﺮﺑ و كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ و ﯽﻠﻔﻠﻓ

ﺮﺛا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﯽﺘﻧآ ،

ﯽﺴﺣ ،ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

و ﯽﻣ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ رد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷﺎﺑ

.

2 - شور و داﻮﻣ ﻫﺎ

2 - 1 - رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ داﻮﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ

ﺲﺳ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ

داﻮﻣ ﻞﻣﺎـﺷ ﻖـﯿﻘﺤﺗ ﻦـﯾا رد هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮﻣ ﻪﯿﻟوا ،

ﻊﯾﺎـﻣ ﻦـﻏور

نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ) ﺖﮐﺮﺷ ،ﯽﻠﯾﺎﻫ ناﺮﯾا ( ﺮﮑﺷ ، ) ﺖﮐﺮـﺷ ﺪﯿﻔـﺳ ﺮﮑـﺷ

ناﺮـﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ (

نﺎـﺘﻧاﺰﮔ ﯽﮐارﻮـﺧ ﻎﻤـﺻ ، )

ﺖﮐﺮـﺷ Provisco ،

ﺲﯿﺋﻮﺳ ( لدﺮﺧ ردﻮﭘ ، )

ﺖﮐﺮﺷ G.S Dunn ادﺎـﻧﺎﮐ ،

( ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ ،

دﺮﺳ ) ﺖﮐﺮﺷ Roquette ﻪﺴﻧاﺮﻓ ،

( ﮏﯾﺮﺘﯿـﺳ ﺪﯿـﺳا ، )

ﺖﮐﺮـﺷ

ﻦﯿـــﭼ ،TTCA ( ﻢـــﺨﺗ ، غﺮـــﻣ ) ﺖﮐﺮـــﺷ ناﺮـــﯾا ،ﻦﯿﻣﺎـــﭘ (

،

تﺎﺑرﻮﺳ تاوﺰﻨﺑ و ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ﻢﯾﺪﺳ

) ﺖﮐﺮﺷ ناﺮﯾا ،ﻢﮐاﺮﺘﯿﺗ (

هرﺎﺼﻋ ،

كﺮﯿﻨﭘ ) ناﺮـﯾا ،ﯽﻫﺎﮕﺸـﻧاد دﺎـﻬﺟ ﯽـﯾوراد نﺎﻫﺎﯿﮔ هﺪﮑﺸﻫوﮋﭘ (

،

ﯽﮐارﻮﺧ ﮏﻤﻧ )

ﺖﮐﺮﺷ ناﺮﯾا ،ﺐﺴﭽﻟد (

ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ، )

هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ

ﯽﻠﺤﻣ رازﺎﺑ زا (

و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺎﺑ ﻪﮐﺮﺳ 11

ﺪﺻرد ) ﺖﮐﺮﺷ ترﺎﺸـﺑ ،

ناﺮﯾا ( ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ رد هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷ داﻮﻣ ﻪﯿﻠﮐ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﯿﻟﺎﻧآ كﺮﻣ كرﺎﻣ ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ

) نﺎﻤﻟآ ( ﺪﻧﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ .

2 - 2 - عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﻪﯿﻬﺗ زﺮﻃ ﯽﻠﻔﻠﻓ

عﺎﻨﻌﻧ هﺎﯿﮔ ﻪﺑ ﯽﻠﻔﻠﻓ هﺪﯿﭼ ﻪﻋرﺰﻣ زا ﺖﺸﻬﺒﯾدرا ﻞﯾاوا هزﺎﺗ ترﻮﺻ

ﯿﻤﺗ زا ﺲﭘ و ﺪﺷ ندﺮﮐ ﺰ

، تﺪﻣ ﻪﺑ ﻪﯾﺎﺳ رد 3

ﮏﺸﺧ زور

و هﺪﯾدﺮﮔ ﺲﻧﺎﺳا نﺎﻣز ﺎﺗ

يﺎﻣد ﺎﺑ لﺎﭽﺨﯾ رد يﺮﯿﮔ 4

ﻪﺟرد

يراﺪﻬﮕﻧ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﺪﺷ

. ﺲﻧﺎﺳا ﺖﻬﺟ ﺎﺑ ﺮﯿﻄﻘﺗ شور زا يﺮﯿﮔ

ﺲﻧﺎﺳا هﺎﮕﺘﺳد و بآ ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺠﻧﻮﻠﮐ ﺮﯿﮔ

. ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ

150 و دﺮﺧ اﺪﺘﺑا هﺎﯿﮔ ﮏﺸﺧ گﺮﺑ زا مﺮﮔ ﻪﺑ

هاﺮﻤﻫ 500

ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ بآ ﺮﻄﻘﻣ ﺲﻧﺎﺳا هﺎﮕﺘﺳد ﻦﻟﺎﺑ ﻪﺑ ﺖﻓﺎﯾ لﺎﻘﺘﻧا ﺮﯿﮔ

. رد

ﻪﻣادا ﻧﺎﺳا تﺎﯿﻠﻤﻋ ﺲ

تﺪﻣ ﻪﺑ يﺮﯿﮔ 5

ﺘﻓﺎﯾ ﻪﻣادا ﺖﻋﺎﺳ و ﻪ

ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺷ يزﺎﺳاﺪﺟ

،ه ﮏﯾ ﻪﺑ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ ﻪﺸﯿﺷ فﺮﻇ

يا هﺮﯿﺗ

يﺎﻣد ﺎﺑ لﺎﭽﺨﯾ رد هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﻣز ﺎﺗ و ﻞﻘﺘﻨﻣ 4

ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ

يراﺪﻬﮕﻧ ﺪﯾدﺮﮔ 4] .[

2 - 3 - هدﺎﻣآ ﺲﺳ يزﺎﺳ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ

ﻧﻮﻤﻧ ﻪ يﺎﻫ ﺲﺳ ﻪﺋارا حﺮﻃ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ لوﺪﺟ رد هﺪﺷ

1 ﺎﺑ

ﻪﺑ ﺖﻈﻠﻏ ندﺮﺑرﺎﮐ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﯽﻠﻔﻠﻓ ) 0 ، 5/

0 و 1

ﺪﺻرد ( كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ و )

0 ، 5/

0 و 1 ﺪﺻرد ( ﻪﺑ و اﺰﺠﻣ ترﻮﺻ

ﻪﺑ ؛ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ يرﻮﻃ

ﻪﺋارا حﺮﻃ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻪﮐ ،هﺪﺷ

داﻮﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻬﺗ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺲﺳ يﺎﻫ

ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﻦﯾزﻮﺗ و هﺪﺷ ﺖﻬﺟ

هدﺎﻣآ ﻪﻧﻮﻤﻧ يزﺎﺳ ﺎﻫ

،لدﺮﺧردﻮﭘ ،ﮏﻤﻧ ،ﺮﮑﺷ ﻞﻣﺎﺷ يردﻮﭘ داﻮﻣ

نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ حﻼﺻا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و

ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ ﯽﻓﺮﻇ رد هﺪﺷ هدﺎﻣآ

ﺪﺷ . ﯽﻣ ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ تاﺰﯿﻬﺠﺗ ﻪﯿﻠﮐ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

و ﻞﯾﺮﺘﺳا ﻞﻣﺎﮐ ترﻮﺻ ﻪﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا ﻞﺒﻗ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ﻪﯿﻬﺗ دﺮﮔ ﯽﯾادز بوﺮﮑﯿﻣ ﺖﺳا هﺪﯾ

. و بآ يﺮﮕﯾد فﺮﻇ رد ﺲﭙﺳ

هﺪﺷ ﺮﮐذ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ غﺮﻣ ﻢﺨﺗ هدرز و ﺪﯾدﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﮐﺮﺳ ﺮﺑ

ﺪﺷ هدوﺰﻓا نآ يور .

ﻪﺑ ﯽﻣارآ ﻪﺑ يردﻮﭘ داﻮﻣ و ﻦﻏور ﻪﻣادا رد

ﺎﺑ و هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﻪﮐﺮﺳ و بآ طﻮﻠﺨﻣ ﺖﻋﺮﺳ

8000 رد رود

نژﻮﻤﻫ ﻪﻘﯿﻗد )

Heidolph نﺎﻤﻟآ ،

( ﺪﯾدﺮﮔ . ﻣد ﺎ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي رد ﺎﻫ

ندﺰﻤﻫ ﻦﯿﺣ رد

25 - 20 هﺪﺷ ﻪﺘﺷاد ﻪﮕﻧ ﺖﺑﺎﺛ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد

دوﺪﺣ و 15 ﻪﺑ ﻪﻘﯿﻗد و ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﯽﻧﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯿﺘﺳد رﻮﻈﻨﻣ

ﺖﻓﺎﯾ طﻼﺘﺧا ﻦﮕﻤﻫ .

ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ ﺖﻈﻠﻏ بﺎﺨﺘﻧا

يﺎﻫ

عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﯽﻠﻔﻠﻓ

ﺶﯿﭘ سﺎﺳاﺮﺑ كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ و ﻦﯿﯿﻌﺗ نﻮﻣزآ

دﻮﺑ هﺪﺷ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻣادا رد ﻪﺸﯿﺷ فوﺮﻇ رد ﺎﻫ

ﺗ و هﺪﺷ ﯽﻨﮐﺮﭘ يا ﺎ

نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا نﺎﻣز )

نﻮﻣزآ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘدﺪﻋ يﺎﻫ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ،

نﻮﻣزآ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ هﺎﻣ ﻪﺳ و هﺎﻣود ،هﺎﻣ ﮏﯾ ﯽﻧﺎﻣز ﻞﺻاﻮﻓ رد

ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ و ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ و

ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا زور رد لوا ( رد

يﺎﻣد 4 ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺖﺒﺜﻣ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﻣﺎﺷ ﺪﻫﺎﺷ )

ﺪﻬﮕﻧ يوﺎﺣ هﺪﻧرا

يﺎﻫ

تﺎﺑرﻮﺳ تاوﺰﻨﺑ و ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ﻢﯾﺪﺳ

( ﯽﻔﻨﻣ لﺮﺘﻨﮐ و )

ندوﺰﻓا نوﺪﺑ

هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ (

درﻮﻣ و هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ هﺪﺷ ﺮﮐذ شور ﻖﺑﺎﻄﻣ

نﻮﻣزآ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ 26]

.[

Table 1 Formulation and ingredient of mayonnaise sauce Treatment

T8

T7

T6

T5

T4

T3

T2

T1

Ingredient (%)

48.5 48.5

48.5 48.5

48.5 48.5

48.5 48.5

Oil

35.9 35.9

35.9 35.9

35.9 35.9

35.9 35.9

Water

1.2 1.2

1.2 1.2

1.2 1.2

1.2 1.2

Egg

6.92 6.92

6.92 6.92

6.92 6.92

6.92 6.92

Vinegar

3.2 3.2

3.2 3.2

3.2 3.2

3.2 3.2

Sugar

1.5 1.5

1.5 1.5

1.5 1.5

1.5 1.5

Salt

2 2

2 2

2 2

2 2

Starch

0.06 0.06

0.06 0.06

0.06 0.06

0.06 0.06

Citric acid

0.25 0.25

0.25 0.25

0.25 0.25

0.25 0.25

Mustard Powder

0.4 0.4

0.4 0.4

0.4 0.4

0.4 0.4

Xanthan gum

0 0

0 0

0 0

0 0.05

Sodium benzoate

0 0

0 0

0 0

0 Potassium 0.02

sorbate

0.5 0.25

0 0

1 0.5

0 0

Peppermint

0.5 0.25

1 0.5

0 0

0 0

Malva Sylvestris

2 - 4 - شور ﺶﯾﺎﻣزآ

2 - 4 - 1 - ﻦﯿﯿﻌﺗ ناﺰﯿﻣ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﺘﻧآ ﯽ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﺶﺠﻨﺳ ياﺮﺑ ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ

ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا شور زا

و يزورﻮﻧ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2017 ( ﻖﯾﺮﻃ زا و ﻪﺑ

ماد ﻦﺘﺧاﺪﻧا لﺎﮑﯾدار راﺪﯾﺎﭘ يﺎﻫ

دﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا DPPH ﺪﯾ

. ﮓﻧر تﺪﺷ ﺶﻫﺎﮐ شور ﻦﯾا سﺎﺳا

ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ لﻮﻠﺤﻣ 003

/0 ﺪﺻرد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻂﺳﻮﺗ DPPH

ﺲﻧﺎﺳا رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ هرﺎﺼﻋ و

ﺖﻈﻠﻏ رد درﻮﻣ يﺎﻫ

هدﺎﻔﺘﺳا و ناﺰﯿﻣ ﺖﺋاﺮﻗ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ لﻮﻠﺤﻣ بﺬﺟ

جﻮﻣ لﻮﻃ ردﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا 517

ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ دﻮﺑ . ﻦﯾا ياﺮﺑ

،رﻮﻈﻨﻣ

ﺖﻗر 1:2 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﯽﻟآ لﻼﺣ رد ﺘﻣ

ﻮﻧﺎ ﻪﯿﻬﺗ ل و هﺪﺷ 500

ﻪﺑ نآ زا ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ 5

ﯽﻠﯿﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﺪﺷ هدوﺰﻓا DPPH

.

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﯾ لﺮﺘﻨﮐ

نوﺪﺑ و هﺪﺷ ﺮﮐذ شور ﻖﺑﺎﻄﻣ ﯽﻔﻨﻣ

ﻪﺑ ﺲﻧﺎﺳا ندﺮﺑرﺎﮐ هرﺎﺼﻋ و

هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ و

بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﻪﻣادا رد

ﻪﻧﻮﻤﻧ جﻮﻣ لﻮﻃ رد ﺎﻫ 517

زا ﺪﻌﺑ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ 30

رد يراﺪﻬﮕﻧ ﻪﻘﯿﻗد

ﺋاﺮﻗ ،رﻮﻧ نوﺪﺑ ﻂﯾاﺮﺷ ﺪﺷ ﺖ

4] .[

%I= ( Ablank – Asample / Ablank )×100

لﻮﻣﺮﻓ ﻦﯾا رد Ablank

ﯽﻔﻨﻣ لﺮﺘﻨﮐ يرﻮﻧ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ و

Asample

يرﻮﻧ بﺬﺟ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ .

2 - 4 - 2 - نﻮﻣزآ يﺎﻫ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

ﺪﯿﺳا ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ ﮏﯿﺘﺳا

ﺎﺑ نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ شور زا

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯿﺌﻟﺎﺘﻓ لﻮﻨﻓ 27]

. [ زاﺪﻧا ه ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا يﺮﯿﮔ

ﻪﻧﻮﻤﻧ شور ﻖﺑﺎﻄﻣ ،يﺮﺘﻣوﺪﯾ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ،ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ يﺎﻫ

دراﺪﻧﺎﺘﺳا AOAC

، 965.33 ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ مﺎﺠﻧا

27] . [

لﻼﺣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ ﻦﻏور رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ

يد ﻞﯿﺗا تﺪﻣ ﻪﺑ ﺮﺗا 12

ﯽﻓﺎﺿا لﻼﺣ ﺲﭙﺳ و جاﺮﺨﺘﺳا ﺖﻋﺎﺳ

ﺳﻮﺗ ﺪﺷ فﺬﺣ يرﺎﺗور ﻂ .

هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا يﺮﯿﮔ

5

نآ يور ﺮﺑ و هﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر ﺮﯾﺎﻣ ﻦﻟرا رد ﻦﻏور ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ 30

ﯽﻠﯿﻣ ﮏﯿﺘﺳا ﺪﯿﺳا لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘﯿﻟ -

مﺮﻓوﺮﻠﮐ ) ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ 3 ﻪﺑ 2 ( ﻪﻓﺎﺿا

ﺪﺷ . ﻪﻣادا رد 5/

0 ﯽﻠﯿﻣ ﻪﺑ عﺎﺒﺷا ﺪﯾﺪﯾ ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘﯿﻟ طﻮﻠﺨﻣ

ﻪﯿﻟوا ﺑ يﺮﯿﮔراﺮﻗ زا ﺪﻌﺑ و هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا تﺪﻣ ﻪ

1 نﺎﮑﻣ رد ﻪﻘﯿﻗد

ندوﺰﻓا و ﮏﯾرﺎﺗ 30

ﯽﻠﯿﻣ ﻢﯾﺪﺳ ﺎﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ فﺮﻌﻣ و بآ ﺮﺘﯿﻟ

ﺳﻮﯿﺗ ﻮ تﺎﻔﻟ 1/

0 ﺪﯾدﺮﮔ ﺮﺘﯿﺗ لﺎﻣﺮﻧ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ﺎﺑ ﺎﻫ

ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺮﯾز ﻪﻟدﺎﻌﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﯾدﺮﮔ

27] .[

= (S-B)× N× 100 / M ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا

ﻪﺑ يرﻮﻃ ﻪﻄﺑار ﻦﯾا رد ﻪﮐ ﻢـﺠﺣ S

ياﺮـﺑ ﯽﻓﺮﺼـﻣ تﺎﻔﻟﻮـﺳﻮﯿﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ) ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ( ، ياﺮـﺑ ﯽﻓﺮﺼـﻣ تﺎﻔﻟﻮـﺳﻮﯿﺗ ﻢﺠﺣB ﻪـﻧﻮﻤﻧ

ﺪﻫﺎﺷ ) ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ( ، تﺎﻔﻟﻮـﺳﻮﯿﺗ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺘﯿﻟﺎﻣﺮﻧ N ﻢﯾﺪـﺳ

و M

ﯽﻣ مﺮﮔ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﺟ ﺪﺷﺎﺑ

.

2 - 4 - 3 - نﻮﻣزآ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ

ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﻞﮐ ناﺰﯿﻣ ﺶﺠﻨﺳ ياﺮﺑ ﺎﻫ

، زا ﮏﯾﺮﻫ زا ﺖﻗر -

يﺎﻫ ﻪﺘﺧﺎﺳ هﺪﺷ ﻪﺑ ناﺰﯿﻣ 1 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﺎﺑ ﺖﭙﯿﭘ ﻞﯾﺮﺘﺳا يور ﺖﯿﻠﭘ

نوﺮﺘﺳ ﻞﻘﺘﻨﻣ ﺪﺷ ﺲﭙﺳ . دوﺪﺣ 15 ﺎﺗ 20 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ زا ﻂﯿﺤﻣ

ﺖﺸﮐ ﺖﯿﻠﭘ ﺖﻧﺎﮐ رﺎﮔآ ﻞﯾﺮﺘﺳا هﺪﺷ ﺲﭘ زا نﺪﯿﺳر ﻪﺑ يﺎﻣد 45

ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ ﺮﺑ

يور ﺖﯿﻠﭘ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻓﺎﺿا ﺪﯾدﺮﮔ .

ﻂﯿﺤﻣ و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﯽﺑﻮﺧ طﻮﻠﺨﻣ ﺪﺷ و ﺪﻣﺎﺟ ﺎﺗ نﺪﺷ

،نآ ﺮﺑ

يور ﺢﻄﺳ فﺎﺻ و ﮏﻨﺧ راﺮﻗ هداد ﺪﺷ . ﺖﯿﻠﭘ ﺎﻫ رد يﺎﻣد 30

ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ تﺪﻣ ﻪﺑ

72 ﺖﻋﺎﺳ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ يراﺬﮔ ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ .

ﺲﭘ زا نﺎﯾﺎﭘ تﺪﻣ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ يراﺬﮔ ﺖﯿﻠﭘ ﺎﻫ زا ﺮﻈﻧ دﻮﺟو يﺮﺘﮐﺎﺑ

شرﺎﻤﺷ ﺪﻧﺪﺷ 26] .[

2 - 4 - 4 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا

ظﺎﺤﻟ زا ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا شﺮﯾﺬﭘ

حﺮﻃ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻠﮐ

ﮏﯿﻧوﺪﻫ 5

ﻪﻄﻘﻧ ﻂﺳﻮﺗ يا 25

ﻪﻓﺮﺣﺮﯿﻏ بﺎﯾزرا مﺎﺠﻧا يا

ﭘ ﺪﯾدﺮﮔ ناﻮﻨﻋ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺖﻓﺮﯾﺬ

28] .[

2 - 4 - 5 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ شور

ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﻪﺘﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ ﯽﻣﺎﻤﺗ و ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻦﯿﺑ فﻼﺘﺧا دﻮﺟو ﺪﯿﯾﺄﺗ ياﺮﺑ

ﺰﯿﻟﺎﻧآ زا ﺎﻫ

ﻪﻓﺮﻃ ﮏﯾ ﺲﻧﺎﯾراو )

One Way ANOVA (

ﯽﮐﻮﺗ نﻮﻣزآ و

ﺣا ﺢﻄﺳ رد لﺎﻤﺘ

5 ) % 05 /0

<

(p ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ياﺮﺑ

هداد ﻞﯿﻠﺤﺗو ﻪﯾﺰﺠﺗ يرﺎﻣآ راﺰﻓا مﺮﻧ زا ﺎﻫ

MINITAB 16

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - ﺎﻌﻓ ﺘﻧآ ﺖﯿﻟ ﯽ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

لوﺪﺟ 2 ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ صاﻮﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا زا ﻞﺻﺎﺣ

ﯽﺘﻧآ ا ﺎﺑ ار كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ و ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا هدﺎﻔﺘﺳ

شور زا ﯽﻣ نﺎﺸﻧ DPPH

ﺪﻫد . ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ ،هﺪﻣآ ﺖﺳد

ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ تﺎﺑرﻮﺳ يﺎﻫ تاوﺰﻨﺑ و ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ

و هدﻮﺑ ﻢﯾﺪﺳ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ

ﯽﺘﻧآ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﻪﻧﻮﻤﻧ

يوﺎﺣ يﺎﻫ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ

ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا

ﯽ ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ شراﺰﮔ .

ﻦﯾا

نﺎﺸﻧ ،ﺮﻣا دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﺑ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ طﺎﺒﺗرا هﺪﻨﻫد

عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا رد ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ و ﯽﻠﻔﻠﻓ

ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

نآ ﯽﻣ ﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ 29] ، 30 و 31 . [ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ لوﺪﺟ

2 نﺎﺸﻧ

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد

، ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ ﯽﺘﻧآ

ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﯽﻠﻔﻠﻓ

و كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ ﺖﻈﻠﻏ رد

يﺎﻫ 5/

0 و 1 ﺪﺻرد ﺮﺑاﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ

47 /0 17 ± /5 و 15 /0 60 ± /5 عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ياﺮﺑ ﺪﺻرد ﯽﻠﻔﻠﻓ

و 15 /0 47± /6 و 90 /0 93± /8 كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ ياﺮﺑ ﺪﺻرد دﻮﺑ

ﻪﮐ

نﺎﺸﻧ هﺪﻨﻫد ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻨﻌﻣ

راد ) P<0.05 ( ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ

ﯽﺘﻧآ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا هرﺎﺼﻋ

ﺮﯿﻨﭘ ك ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﯾا

ﺲﻧﺎﺳا ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﺎﺣرد عﺎﻨﻌﻧ

ﯽﻠﻔﻠﻓ ﺮﺛا

ﯽﻨﻌﻣ يراد ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﯾاﺰﻓا رد ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

) 05 /0 P>

( . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﺐﯿﮐﺮﺗ

ﻦﯾا ود هدﺎﻣ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ دﺎﺠﯾا هﺪﺷ ﯽﺘﺴﯾژﺮﻨﯿﺳ ﺮﺛا و

ﯽﻌﯿﺳو ﻒﯿﻃ

ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ زا ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ار يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد 5/

0 ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد

و ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ 5/

0 كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ ﺪﺻرد دﺎﺠﯾا

ﺖﺳا هدﻮﻤﻧ .

ﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪ ﺘﻓﺎﯾ ﺎﺑ ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪ

ﻫ يﺎ ﯽﺳﺎﻤﻟا و ﻮﻠﯾﺎﻄﺧ )

2018 ( رد ،

طﺎﺒﺗرا ﻪﻨﯿﻣز ﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﻻﺎﺑ ناﺰﯿﻣ

عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﯽﻠ ﺎﺑ ﯽﻠﻔﻠﻓ

ناﺰﯿﻣ ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﺲﺳ يﺎﻫ ،ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺎﻫﺎﻃ داﮋﻧ

) 2009 (،

رد هرﺎﺼﻋ و سوﺪﺧﻮﻄﺳا ﺲﻧﺎﺳا دﺮﺑرﺎﮐ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا

ﻪﺑ كﺮﯿﻨﭘ ﯽﺘﻧآ ناﻮﻨﻋ ناﺪﯿﺴﮐا

و ﺎﯾﻮﺳ مﺎﺧ ﻦﻏور رد ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ

نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﮐرﺎﺒﺗ )

2012 (،

ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻓﺮﻇ

ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

كﺮﯿﻨﭘ يﻻﺎﺑ ﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﻻﺎﺑ ياﻮﺘﺤﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

نآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻠ

ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ 26]

، 32 و 33 .[

Table 2 The antioxidant properties (%) of mayonnaise souse samples during storage

Samples 1^st Day

T1 0.70 ± 0.15^d

T2 0.00 ± 0.00^d

T3 5.17 ± 0.47^bc

T4 5.60 ± 0.15^bc

T5 6.47 ± 0.15^b

T6 8.93 ± 0.90^a

T7 4.77 ± 0.68^c

T8 6.20 ± 0.17^b

Data are expressed as mean ± standard deviation (n=3) and different letters show significant

difference at the 5% level in Tukey’s test (p < 0.05).

3 - 2 - ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ

بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا و نﮋﯿﺴﮐا ﺶﻨﮐاو لﻮﺼﺤﻣ ﺎﻫﺪﯿﺴﮐاﺮﭘورﺪﯿﻫ ﻞﯿﮑﺸﺗ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ

ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ

؛ ﺎﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﯽﻧﻻﻮﻃ

نﺪﺷ نﺎﻣز

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا يراﺪﻬﮕﻧ ﺪﺑﺎﯾ

. لوﺪﺟ 3 دﺪﻋ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﺲﺳ

ار ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﻮﻃ رد يراﺪﻬﮕﻧ هرود ل نﺎﺸﻧ

ﯽﻣ ﺪﻫد . ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،هﺪﻣآ ﺖﺳد

ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ رد

ﻪﺑ ﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ يراد

) 05 /0 p<

(

ﻪﺑ ؛ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ﯽﺸﯾاﺰﻓا ﺪﻧور يرﻮﻃ

ﻪﮐ هرود يﺎﻬﺘﻧا رد يراﺪﻬﮕﻧ

ﯽﻔﻨﻣ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ رد ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ) اﺪﻬﮕﻧ نوﺪﺑ ﺲﻧﺎﺳا و هﺪﻧر

( رﺎﻤﯿﺗ رد و ﺎﻫ

ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ يﺎﻫ كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ و ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ

ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ 25 /0 : 25 /0 % و ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ يﺎﻫ عﺎﻨﻌﻧ

ﯽﻠﻔﻠﻓ ﻪﺑ ناﺰﯿﻣ

5/

0 و 1 % رﺎﻤﯿﺗ رد ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ رد ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻪﺑ ﺎﻫ

ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ

يﺎﻫ يوﺎﺣ 1 و 5/

0 % ﺎﺼﻋ هر كﺮﯿﻨﭘ دﻮﺑ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يﺎﻫ

ﯽﻔﻨﻣ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ و

ﺲﻧﺎﺳا يوﺎﺣ يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺰﯿﻧ هرﺎﺼﻋ و يراد

) 05 /0 p<

( ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

رد

ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻞﮐ هﺪﻣآ ﺖﺳد

، عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ندﻮﺑ راﺬﮔﺮﺛا ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ ﯽﻠﻔﻠﻓ

ﻪﻧﻮﻤﻧ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا لﺮﺘﻨﮐ رد كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ و ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ يﺎﻫ

دﻮﺑ . ﯽﻣ ﺮﻣا ﻦﯾا ﺗ

ﺪﻧاﻮ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﯽﻤﯿﻈﻋ ﻒﯿﻃ رﻮﻀﺣ ﺎﺑ

ﻮﻨﻓ ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺎﺑ ﮏﯿﻟ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﻻﺎﺑ هرﺎﺼﻋ و ﺲﻧﺎﺳا رد

نﺎﻫﺎﯿﮔ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ هداﻮﻧﺎﺧ نﺎﯿﻋﺎﻨﻌﻧ عﺎﻨﻌﻧ و يرﺎﻣزر ﺮﯿﻈﻧ ﯽﻠﻔﻠﻓ

و

رد دﻮﺟﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ

؛ﺪﺷﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد

هوﻼﻋ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﮐاﺮﭼ ﺮﺛا ياراد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ ﺮﺛا ﺮﺑ

ﯽﺘﻧآ ﯽﻣ ﺰﯿﻧ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﺪﻨﺷﺎﺑ

19] ، 21 و 26 .[ ﻪﺑ يرﻮﻃ ،ﻪﮐ

ﻢﻇﺎﮐ و ﯽﺑﻮﺒﺤﻣ رﻮﭘ

) 2013 ( ﯽﺘﻧآ ﺮﺛا ، ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا عﺎﻨﻌﻧ ﯽﻠﻔﻠﻓ ﺎﺑ ار

ﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﻮﺟو ﮏﯿﻟ

ﺮﯿﻈﻧ ،ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻧووﻼﻓ و ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ ﺪﯿﺳا

ﻮﻨﻓ ﻦﭘﺮﺗ يد ﮏﯿﻟ دﻮﺟﻮﻣ

ﻂﺒﺗﺮﻣ نﺎﻫﺎﯿﮔ ﻦﯾا هرﺎﺼﻋ و ﺲﻧﺎﺳا رد

ﺪﻨﺘﺴﻧاد 21] .[ ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ،ه

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﻨﻌﻣ ﺮﺛا ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ راد

) 05 /0 p<

( ﺖﻈﻠﻏ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﺲﻧﺎﺳا

يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ رد ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ

نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا زا دﻮﺑ

؛ ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺘﻓﺎﯾ

يﺎﻫ نﺎﮐزا )

2007 (،

ﻄﺑار رد ﻪ ا ﺎﺑ ﺛ ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ ﺮﺑ يرﺎﻣزر ﺲﻧﺎﺳا ﺮ

هﺮﮐ نﺎﮐزا و ﯽﻧاﻮﯿﺣ )

2003 (،

ﻄﺑار رد ﻪ

،يرﺎﻣزر ﺲﻧﺎﺳا ﺮﺛا ﺎﺑ

ﻢﯾﺮﻣ مادﺎﺑ ﻦﻏور ﯽﻧﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ ﺮﺑ قﺎﻤﺳ و ﯽﻠﮔ ﯽﻨﯿﻣز

ﺑﺎﻄﻣ ﻘ ﺖﺷاد ﺖ 34]

و 35 .[ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺎﻫﺎﻃ نارﺎﮑﻤﻫ و داﮋﻧ

) 2009 ( ﻪﺑ ار كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ و سودﻮﺧﻮﻄﺳا ﺲﻧﺎﺳا ﺮﺛا ، ناﻮﻨﻋ

ﯽﺘﻧآ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﯾﻮﺳ مﺎﺧ ﻦﻏور رد ﯽﻌﯿﺒﻃ ناﺪﯿﺴﮐا

ﯽﺘﻧآ تاﺮﺛا ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ يﻮﻗ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

هرﺎﺼﻋ

ﻣ رد كﺮﯿﻨﭘ دﻮﺑ سودﻮﺧﻮﻄﺳا ﺲﻧﺎﺳا ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘ

32] . [ ﺞﯾﺎﺘﻧ

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺰﻣﻮﮔ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﺰﯿﻧ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ )

2016 ( ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد ،

ﯽﺘﻧآ ﺮﺛا ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﻪﻧﻮﭘ ﺲﻧﺎﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ رد ﯽﻫﻮﮐ

،

نارﺎﮑﻤﻫو يزورﻮﻧ )

2017 ( ﯽﻧﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﺳ يﺎﻫ ﺎﺳا يوﺎﺣ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ

نﻮﺧﺮﺗ ﺲﻧ و ﻮﻠﯾﺎﻄﺧ و

ﯽﺳﺎﻤﻟا ) 2018 ( ﺶﻫﺎﮐ رد ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﺮﺛا ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘدﺪﻋ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ يﺎﻫ

ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ

4] ، 26 و 36 .[

Table 3 The peroxide values (meq O2/kg) of mayonnaise souse samples during storage 3^rd month

2^nd month 1^st month

Sample

17.97±0.15^Ae 14.30±0.17^Bd

0.61±0.05^Ca T1

20.36±0.15^Aa 13.45±0.10^Ba

0.61±0.07^Ca T2

12.57±0.06^Ab 6.27±0.12^Bb

0.61±0.11^Ca T3

12.30±0.27^Ab 6.07±0.17^Bbc

0.61±0.06^Ca T4

8.97±0.06^Ad 5.77±0.25^Bc

0.61±0.08^Ca T5

8.83±0.06^Ad 5.40±0.17^Bc

0.61±0.12^Ca T6

12.67±0.15^Ab 6.20±0.21^Bbc

0.61±0.10^Ca T7

10.43±0.06^Ac 5.83±0.06^Bc

0.61±0.07^Ca T8

Data are presented as mean ± standard deviation (n=3) and different letters indicate significant differences at the 5% level in Tukey's test (p < 0.05). Capital letters indicate storage time effect and small letters indicate

treatments effect.

3 - 3 - يﺪﯿﺳا دﺪﻋ

ﺲﺳ رد ﻢﻬﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ زا ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا زا دﻻﺎﺳ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﻪﻠﻤﺟ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ نآ راﺪﻘﻣ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا

زا ﺪﯾﺎﺒﻧ 6/

0 مﺮﮔ ) ﮏﯿﺘﺳا ﺪﯿﺳا (

مﺮﮔ ﺪﺻ رد ﺲﺳ

ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺮﺘﻤﮐ

ﺪﺷﺎﺑ . لوﺪﺟ 4 ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ناﺰﯿﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ يﺎﻫ

ﺖﻈﻠﻏ ﻫ يﺎ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺲﻧﺎﺳا عﺎﻨﻌﻧ ﯽﻠﻔﻠﻓ هرﺎﺼﻋ و كﺮﯿﻨﭘ

ﺰﯿﻧ و

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺒﺜﻣ لﺮﺘﻨﮐ )

تاوﺰﻨﺑ يوﺎﺣ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ و ﻢﯾﺪﺳ

تﺎﺑرﻮﺳ ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ( ﯽﻔﻨﻣ لﺮﺘﻨﮐ و )

هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ نوﺪﺑ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ (

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺪﻣآ ﺖﺳد

،ه ﭻﯿﻫ ﺖﺴﺨﻧ زور رد

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا يراد

) 05 /0 p>

( ﻦﯿﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ ي

دﻮﺟو رد ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا تاﺮﯿﯿﻐﺗ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ ؛ﺖﺷاﺪﻧ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﺎﻫ

ﻪﺑ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ يراد

) 05 /0 p<

( ﯽﺸﯾاﺰﻓا ﺪﻧور

ﺖﺷاد . لوﺪﺟ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ 4

ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ رد يﺪﯿﺳا دﺪﻋ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ

ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ هﺪﺷ

،يراﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃ رد ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ

ﯽﻔﻨﻣ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ و

ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ نآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺲﭙﺳ و ﺖﺒﺜﻣ لﺮﺘﻨﮐ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ

1 % هرﺎﺼﻋ كﺮﯿﻨﭘ دﻮﺑ . ﻦﯾا

ﯽﻣ ﺮﻣا ﺪﻧاﻮﺗ كﺪﻧا رﺎﯿﺴﺑ ﺪﻨﭼ ﺮﻫ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ زا ﯽﺷﺎﻧ

ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ يرﺎﻤﯿﺑﺮﯿﻏ يﺎﻫ

ﺲﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ ياز ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ

ﺎﺑ

نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و

ﺶﻨﮐاو زوﺮﺑ ﻪﯾﺰﺠﺗ يﺎﻫ

رد يا

ﻞﯿﮑﺸﺗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ هﺪﻨﻫد

ﺮﯿﻈﻧ يﺮﺗ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺎﻫﺪﯾﺮﯿﺴﯿﻠﮔ

ﺪﺷﺎﺑ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻪﺑ ﺎﻬﻧآ ﻞﯾﺪﺒﺗ و 37]

.[ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺰﯿﻧ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ

رد ﯽﺳرﺮﺑ ﻋ و داﮋﻨﯿﻠ ﻫ نارﺎﮑﻤ ) 2013 ( ، ﻄﺑار رد ﻪ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﺑ

دﺪﻋ ﻮﻟﺎﻣﺮﺧ هرﺎﺼﻋ يوﺎﺣ نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻦﻏور يﺪﯿﺳا و

نارﺎﮑﻤﻫ و هدازﺪﻤﺣا )

2018 (،

ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد لژﻮﻧﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ

ﺪﯿﺳا ،نازﻮﺘﯿﮐ ﯽﻧﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ رد نآ ﺮﺛا و ﮏﯿﻟﺎﮔ

ﺲﺳ نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻦﻏور يوﺎﺣ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺪﯾدﺮﮔ شراﺰﮔ

38] و 39 . [

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺰﻣﻮﮔ )

2016 ( ﺲﻧﺎﺳا زا دﻮﺧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ،

ﻪﺑ ﯽﻫﻮﮐ ﻪﻧﻮﭘ ﯽﺘﻧآ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ

ﮐا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﻧاﺪﯿﺴ

ﺪﻧدﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ .

ﻦﯾا ﺖﺒﺜﻣ ﺮﺛا ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

و ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﻞﯿﻟد ﻪﮐ دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا

يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻪﺑ يﺎﻫﺪﯿﭙﯿﻟ ﻪﯾﺰﺠﺗ و ﯽﻤﯾﺰﻧآﺮﯿﻏ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﺮﻣا ﻦﯾا ﺪﯾدﺮﮔ ناﻮﻨﻋ دازآ بﺮﭼ 36]

.[ هوﻼﻋ

،ﻦﯾاﺮﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و يزورﻮﻧ )

2017 (،

ﺲﺳ ﻪﺑ نﻮﺧﺮﺗ ﺲﻧﺎﺳا ندوﺰﻓا ﺎﺑ ار ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺰﯿﻧ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ .

تﺪﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ

ﻪﮐ دﻮﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﺰﯿﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﻋﺮﺳ زا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد

دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ 4]

.[

Table 4 The acidity (% based on acetic acid) of mayonnaise souse samples during storage 3^rd month

2^nd month 1^st month

Samples

1.23±0.06 ^Ae 0.99±0.01 ^Bd

0.89±.0.01 ^Cb T1

3.50±.0.014 ^Aa 1.83±.0.50 ^Ba

0.92±.0.01 ^Ca T2

2.53±0.15 ^Ab 1.73±0.18 ^Ba

0.91±0.03 ^Cab T3

2.43±0.08 ^Ab 1.40±0.04 ^Bb

0.91±0.11 ^Cab T4

1.47±0.06 ^Acd 1.33±0.03 ^Bb

0.90±0.08 ^Cab T5

1.33±0.05 ^Ade 1.20±0.10 ^Bc

0.92±0.12 ^Ca T6

3.10±0.10 ^Aa 1.77±0.11 ^Ba

0.91±0.03 ^Cab T7

1.57±0.11 ^Ac 1.37±0.06 ^Bb

0.92±0.12 ^Cab T8

Data are presented as mean ± standard deviation (n=3) and different letters indicate significant differences at the 5% level in Tukey's test (p<0.05). Capital letters indicate storage time effect and small letters indicate treatments

effect.

3 - 4 - ﻓ ﯽﺳرﺮﺑ ﺪﺿ ﺖﯿﻟﺎﻌ

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ

ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻠﻔﻠﻓ

ﻪﺑ كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ و ناﻮﻨﻋ

ﺲﺳ رد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ ﻞﻣﺎﻋ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ

رد لوﺪﺟ 5 هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ

ﺖﺳا . ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺖﺳد

،هﺪﻣآ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﺜﮐا رد

يراﺪﻬﮕﻧ لﻮﻃ رد 90

هزور هدﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﺎﺑ دﻮﺑ

؛

ﻪﺑ يرﻮﻃ ﻪﮐ هرود نﺎﯾﺎﭘ رد

، رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﺎﺑ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ لﺮﺘﻨﮐ ﯽﻔﻨﻣ ) 17 /0 10± /5 ( و ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ 5/

0

كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ ﺪﺻرد )

17 /0 20± /4 ( ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا يراد

) p<0.05 ( ﺎﺑ ﯽﻔﻨﻣ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﻧﺎﺳا يوﺎﺣ يﺎﻫ ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ

هرﺎﺼﻋ و كﺮﯿﻨﭘ

ﯽﻃ رد

يراﺪﻬﮕﻧ 90

زور ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺖﺳد

آ

،هﺪﻣ

ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ نﺎﺸﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ زور رد ﺎﻫ

هﺪﻨﻫد ي

رد ﺶﻫﺎﮐ داﺪﻌﺗ

ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺲﻧﺎﺳا يوﺎﺣ يﺎﻫ

هرﺎﺼﻋ و ﻪﮐ دﻮﺑ ﯽﻔﻨﻣ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ

ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ راﺬﮔﺮﺛا

هرﺎﺼﻋ و ﺲﻧﺎﺳا ندﻮﺑ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ

ندﺮﮐ دﻮﺑﺎﻧ رد

ﻣ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿ ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ،هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد

ﺲﻧﺎﺳا يوﺎﺣ يﺎﻫ

ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ هرﺎﺼﻋ و ﻪﻧﻮﻤﻧ

يﺎﻫ يوﺎﺣ 1 ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد

عﺎﻨﻌﻧ ﯽﻠﻔﻠﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺐﯿﮐﺮﺗ يوﺎﺣ 5/

0 رد ﺻ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﺪ

و ﯽﻠﻔﻠﻓ 5/

0 دﻮﺑ كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ ﺪﺻرد .

ﯽﻣ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ زا ﯽﻌﯿﺳو ﻒﯿﻃ ﺲﻧﺎﺳا

هرﺎﺼﻋ و ﺎﻫ يﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻫﺎﯿﮔ

؛ ﻪﺑ يرﻮﻃ ﻪﮐ

،ﺐﯿﮐﺮﺗ هوﺮﮔ و رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯽﻠﻣﺎﻋ يﺎﻫ

ﺲﻧﺎﺳا هرﺎﺼﻋ و ﺎﻫ ﻣﺪﺿ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ رد ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﺎﻫ

ﺎﻬﻧآ ﯽﺑوﺮﮑﯿ

ﯽﻣ ﺎﻔﯾا ﺪﻨﻨﮐ 26] .[ ﻪﺘﻓﺮﯾﺬﭘ مﺎﺠﻧا تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻖﺑﺎﻄﻣ هوﺮﮔ

ﯽﻠﻨﻓ يﺎﻫ

ﺎﺠﯾا رد ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﻘﻧ و ﺲﻧﺎﺳا عاﻮﻧا ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ ﺮﺛا د

هرﺎﺼﻋ ﯽﻣ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ ﺪﻨﺷﺎﺑ

؛ اﺬﻟ لﻮﺘﻨﻣ دﻮﺟو ﺖﻠﻋ ﻪﺑ

گﺮﺑ رد نﻮﺘﻨﻣ و ﺲﻧﺎﺳا ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ يﺎﻫ

ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ناﺰﯿﻣ رد ﺶﻫﺎﮐ ،ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﻫ

ﺪﯾدﺮﮔ .

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﯿﻌﻤﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﮕﯾد ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ ﮔﮋﯾو ﯽ يﺎﻫ ﺪﺿ ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ

ﺪﺿ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ

،نﻮﺘﻨﻣوﺰﯾا ،نﻮﺘﻨﻣ ،لﻮﺘﻨﻣ ﻞﯿﺒﻗ زا ﺮﺛﻮﻣ لﺎﻌﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﺖﺳا نورﺎﮐورﺪﯿﻫد و نﻮﮕﻟﻮﭘ ،نﻮﺘﯾﺮﭙﯿﭘ 19]

و 20 .[ ﺑ لﻮﺘﻨﻣ ﻪ -

ﯽﻠﺻا ﺐﯿﮐﺮﺗ ناﻮﻨﻋ ﺲﻧﺎﺳا

عﺎﻨﻌﻧ ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ياراد ﯽﻠﻔﻠﻓ -

ﯽﻣ يﺪﯿﻤﺳﻼﭘ ﯽﻣ و ﺪﺷﺎﺑ

ﯿﻤﺳﻼﭘ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺪﻧاﻮﺗ رد ار يﺮﺘﮐﺎﺑ يﺪ

مﺰﯿﻧﺎﮑﻣ ﯽﻃ صﺎﺧ يﺎﻫ

دﺮﺒﺑ ﻦﯿﺑ زا .

ﮏﯿﻠﯿﻓﻮﭙﯿﻟ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

عﺎﻨﻌﻧ ﯽﻣ ﯽﻠﻔﻠﻓ ﻮﺗ اﻧﻨ ﻪﺧﺮﭼ يور ﺮﺑ ﺪ راﺬﮔﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﻨﺑﺮﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫ

هدﻮﺑ ﺎﺸﻏ ﺖﯿﻟﺎﯿﺳ و ء

ﺎﺸﻏ ﯽﻤﯾﺰﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و يﺮﯾﺬﭘذﻮﻔﻧ ، ء

ﻫد ﺮﯿﯿﻐﺗ ار يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻨ

ﺪ 21] و 26 .[ ﺎﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻄﺧ يﺎﻫ و ﻮﻠﯾﺎ ﯽﺳﺎﻤﻟا ) 2018 ( ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﺛا ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد ،

عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا لﻮﻃ رد ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣرﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ رد ﯽﻠﻔﻠﻓ

ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ يراﺪﻬﮕﻧ هرود 26]

. [ هوﻼﻋ ،ﻦﯾاﺮﺑ هدﺎﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ

و ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،ﺪﯿﺋﻮﻧووﻼﻓ ،ﻦﻧﺎﺗ ،ژﻼﯿﺳﻮﻣ ار كﺮﯿﻨﭘ هﺮﺛﻮﻣ ﻦﯿﻧﺎﯿﺳﻮﺘﻧآ ﺎﻫ

) ﻣ ،ﻦﯾﺪﯿﻨﯿﻔﻟد ،ﻦﯾﻮﻟﺎﻣ ﻞﻣﺎﺷ ﻦﯾﺪﯾﻮﻟﺎ

( ﻞﯿﮑﺸﺗ

ﯽﻣ ﺪﻨﻫد . ﻦﻧﺎﺗ ﯿﻧﺎﯿﺳﻮﺘﻧآ ،ﺎﻫ ﻦ

هﺎﯿﮔ رد دﻮﺟﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﯾﺎﺳ و ﺎﻫ

ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑﺪﺿ صاﻮﺧ ياراد كﺮﯿﻨﭘ و هدﻮﺑ

ﯽﻣ ﺮﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ

يﺮﺘﮐﺎﺑ چرﺎﻗ و ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ ،ﺎﻫ ﺘﺷر يﺎﻫ

ﻪ سوﺮﯾو ﯽﺘﺣ و يا ﺎﻫ

ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻤﺳ و ﮏﯿﺴﮐﻮﺗ .

ﻦﻧﺎﺗ ﺎﻫ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ بﻮﺳر ﺎﺑ يﺎﻫ

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺎﻬﻧآ ﺪﺷر زا ﻊﻧﺎﻣ و هﺪﺷ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ

بوﺮﮑﯿﻣ سﺮﺘﺳد رد ﯽﻤﻧ راﺮﻗ ﺎﻫ

ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ ﻖﯾﺮﻃ زا ﺎﯾ و ﺪﻧﺮﯿﮔ

ﯽﺻﺎﺼﺘﺧا ﺶﻨﮐاﺮﭘ و نژورﺪﯿﻫ نﺪﺷ ﺪﻧﺎﺑ ،ﻦﻫآ ﻦﺘﺧاﺪﻧا ماد ﻪﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ ﻢﯾﺰﻧآ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﺗﺎﯿﺣ يﺎﻫ ﯽﻣ ﺶﻘﻧ يﺎﻔﯾا ﺎﻫ

ﺪﻨﻨﮐ 21] .[

تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﺎﺑ ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ارﺎﮑﻤﻫ و ﺮﺘﻟاو

ن ) 2011 ( ، ﻪﻄﺑار رد ﺎﺑ

ﺮﺑ كﺮﯿﻨﭘ ﻪﻠﻤﺟ زا هﺎﯿﮔ عﻮﻧ ﻦﯾﺪﻨﭼ ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑﺪﺿ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻔﻨﻣ مﺮﮔ و ﺖﺒﺜﻣ مﺮﮔ يﺎﻫ و

نارﺎﮑﻤﻫ و داﮋﻧ ﺪﯿﺳ

) 2010 ( ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد ، هﺎﯿﮔ ﯽﻟﻮﻧﺎﺗا هرﺎﺼﻋ ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑﺪﺿ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ

كﺮﯿﻨﭘ ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ 40]

.[ ﻂﺳﻮﺗ ﺰﯿﻧ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﺧﺎﻨﯾزور )

2009 (،

نارﺎﮑﻤﻫ و نارازﺎﺑ )

2004 ( و

نارﺎﮑﻤﻫ و رﺎﯾﺎﮕﻟا )

2001 ( ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ شراﺰﮔ ﻪﻄﺑار ﻦﯾا رد

41] - 43 .[

Table 5 The total count (Log CFU/gr) of Mayonnaise souse samples during storage 3^rd month

2^nd month 1^st month

Samples

0.77 ± 0.68^ABe 0.00 ± 0.00^Be

0.00 ± 0.00^Bd T1

5.10 ± 0.17^Aa 4.74 ± 0.12^Aa

4.20 ± 0.17^Ba T2

3.91 ± 0.08^Ab 2.66 ± 0.05^Bc

1.10 ± 0.17^Cc T3

1.64 ± 0.16^Acd 0.00 ± 0.00^Be

0.00 ± 0.0٠^Bd T4

4.20 ± 0.17^ACb 3.74 ± 0.12^Bb

2.61 ± 0.15^Cb T5

2.26 ± 0.24^ABc 1.33 ± 0.35^Bd

0.33 ± 0.58^Cd T6

3.74 ± 0.09^Ab 2.41 ± 0.39^Bc

2.00 ± 0.05^Bb T7

1.31 ± 0.27^Ade 0.00 ± 0.00^Be

0.00 ± 0.٠0^Bd T8

Data are presented as mean ± standard deviation (n=3) and different letters indicate significant differences at the 5% level in Tukey's test (p<0.05). Capital letters indicate storage time effect and small letters indicate treatments

effect.

3 - 5 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﯽﻣ ﺪﯾﺪﺟ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﮏﯾ ندوﺰﻓا ﯽﮔﮋﯾو ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺐﺟﻮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ

يﺎﻫ

ﺖﻓﺎﺑ و ﮓﻧر ،ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﻞﯿﺒﻗ زا اﺬﻏ ﯽﺴﺣ ددﺮﮔ

. ﻦﯾﺪﺑ ،رﻮﻈﻨﻣ

لوﺪﺟ 6 شﺮﯾﺬﭘ ناﺰﯿﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ

ﺲﺳ يﺎﻫ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ

يوﺎﺣ ﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا عﺎﻨ ﻪﺑ كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ و ﯽﻠﻔﻠﻓ و اﺰﺠﻣ ترﻮﺻ

لوا زور رد ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ

ﺪﺷﺎﺑ . ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ )

لوﺪﺟ

6 (،

ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و شﺮﯾﺬﭘ ناﺰﯿﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ ﺲﺳ يﺎﻫ

ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﻪﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ 1

ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد عﺎﻨﻌﻧ

ﯽﻠﻔﻠﻓ ) 05 /0 p<

( ﻪﻧﻮﻤﻧ و يوﺎﺣ 5/

0 ﺪﺻرد عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا

ﯽﻠﻔﻠﻓ و 5/

0 كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ ﺪﺻرد دﻮﺑ

؛ ﯽﻣ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺖﻠﻋ

ﻪﺑ زا ﻞﺻﺎﺣ درز ﮓﻧر دﺎﺠﯾا ﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ندﺮﺑرﺎﮐ

ع و ﻮﺑ و ﯽﻠﻔﻠﻓ

هﺪﻨﻧز و ﺪﻨﺗ ﻢﻌﻃ ي

ﺖﻈﻠﻏ رد عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا 1

ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﺪﺻرد

ﺪﯾدﺮﮔ نآ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ .

ﻂﺳﻮﺗ ﺰﯿﻧ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﯽﺳﺎﻤﻟا و ﻮﻠﯾﺎﻄﺧ يﺮﻔﻌﺟ )

2018 (،

ﺛا ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﺮ

ﺖﻈﻠﻏ ﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا يﻻﺎﺑ يﺎﻫ ع

ﯽﻠﻔﻠﻓ

، نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻧﻼﯿﻣ

) 2009 (،

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ

و درز لدﺮﺧ ردﻮﭘ

ﺿ نﺎﯿﻄﺑﺎ نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻨﯿﺴﺣ )

2010 (،

ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺮﺛا

يﻻﺎﺑ ﻦﺸﯾوآ ﺲﻧﺎﺳا ﺶﻫﺎﮐ رد

تاﺮﻤﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ ﺲﺳ يﺎﻫ

ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ

، ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ 26]

، 44 و 45 . [ ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﺖﺳد

آ ﺲﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ تاﺮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ،هﺪﻣ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ

يوﺎﺣ 5/

0 ﺪﺻرد و ﯽﻠﻔﻠﻓ عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا

5/

0 كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ ﺪﺻرد و

ﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ل

ﺖﺒﺜﻣ ) تﺎﺑرﻮﺳ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ يوﺎﺣ تاوﺰﻨﺑ و ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ

ﻢﯾﺪﺳ (

توﺎﻔﺗ ﯽﻨﻌﻣ ﺪﯾدﺮﮕﻧ ﺖﯾور يراد )

05 /0 p>

( ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﻦﯾا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮔﮋﯾو رد ﺮﯿﯿﻐﺗ نوﺪﺑ يﺎﻫ

ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺴﺣ

دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ .

Table 6 Total acceptability of mayonnaise souse samples at 1^st day of storage

Samples 1^st Day

T1 3.42 ± 1.02^a

T2 3.39± 0.95^a

T3 3.23 ± 0.71^ab

T4 2.50 ± 1.29^b

T5 3.55 ± 1.18^a

T6 3.48 ± 1.12^a

T7 3.07 ± 1.25^ab

T8 3.53 ± 1.18^a

Data are expressed as mean ± standard deviation (n=25) and different letters show significant

difference at the 5% level in Tukey’s test (p < 0.05).

4 - ﯽﻠﮐ يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ

نﺎﺸﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد

ع -

ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ كﺮﯿﻨﭘ هرﺎﺼﻋ و ﯽﻠﻔﻠﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﺖﻓﺎﯾ

ﻪﭼﺮﮔا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻧور ﯽﺘﻧآ

ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا هرﺎﺼﻋ درﻮﻣ رد

عﺎﻨﻌﻧ ﺲﻧﺎﺳا زا ﺮﺘﺸﯿﺑ كﺮﯿﻨﭘ دﻮﺑ ﯽﻠﻔﻠﻓ

. دﺪﻋ ﯽﺑﺎﯾزرا نﻮﻣزآ رد