ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ اﯾﺮان

(1)

ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ

ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ و ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

ود ﺰﭘ و ﺖﺨﭘ شور ﺮﺑ

ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ ﻫ

ﺎ ي راﺮﻓ

ﻦﺑﺮﮐورﺪﯿﻫ و ﻪﻘﻠﺣ ﺪﻨﭼ ﮏﯿﺗﺎﻣورآ يﺎﻫ

يا ) ( PAHs يدود ﻞﺘﮐﻮﮐ

ازﺮﯿﻣ يﺪﻬﻣ از

1هد ﯽﻗدﺎﺻ نﺎﺴﺣا ،

2

يﺪﻤﺤﻣ ﮓﯿﺑ ﮏﻧاﺮﻓ ،* 3

1 - ناﺮﯾا ،هﺎﺸﻧﺎﻣﺮﮐ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،هﺎﺸﻧﺎﻣﺮﮐ ﺪﺣاو ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ .

2 - ﻪﯾﺬﻐﺗ مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺰﮐﺮﻣ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و

ﻞﻣاﻮﻋ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﯽﻄﯿﺤﻣ

ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﺖﻣﻼﺳ ) RCEDH (

،

ناﺮﯾا ،هﺎﺸﻧﺎﻣﺮﮐ ،هﺎﺸﻧﺎﻣﺮﮐ ﯽﮑﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد .

3 - ناﺮﯾا ،هﺎﺸﻧﺎﻣﺮﮐ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،هﺎﺸﻧﺎﻣﺮﮐ ﺪﺣاو ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ .

تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ

ﮑﭼ

ﯿ هﺪ

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :

رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 19 / 07 / 1399

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 17 / 08 / 1400

تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :

،يدود ﻞﺘﮐﻮﮐ

ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ ،

ﻦﺑﺮﮐورﺪﯿﻫ ﺪﻨﭼ ﮏﯿﺗﺎﻣورآ ﯽﻠﭘ يﺎﻫ

ﻪﻘﻠﺣ ،يا

،نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ

ﻖﯿﻤﻋ نﺮﮐ خﺮﺳ

DOI: 10.52547/fsct.18.121.10

DOR: 20.1001.1.20088787.1400.18.121.8.2

لﻮﺌﺴﻣ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ : [email protected]

هدروآﺮﻓ و ﺖﺷﻮﮔ ﯽﻌﯿﺳو ﺶﺨﺑ هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯿﻣﺄﺗ و ﯽﯾاﺬﻏ ﻢـﯾژر ﯽﻠﺻا ءﺰﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ

ﯽﻣ بﻮـﺴﺤﻣ نﺎﺴﻧا نﺪﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ حﻼﻣا و ﯽﻨﯿﻣﺎﺘﯾو ،ﯽـﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎـﻫزﺎﯿﻧ زا ﺪﻧﻮـﺷ

. ﻦﯾا ﺎﺑ

ﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﺎﺠﯾا ﺐﺟﻮﻣ ﻦﺘﺨﭘ ،دﻮﺟو نآ رد بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ و ﺮﻀﻣ ت

ﯽﻣ ﺎﻫ دﻮﺷ . ،نﺎﯿﻣ ﻦﯾا رد

ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ ﺎﻫ

راﺮﻓ ) (VNAs ﻦﺑﺮﮐورﺪﯿﻫ و 1

ﻪﻘﻠﺣ ﺪﻨﭼ ﮏﯿﺗﺎﻣورآ يﺎﻫ يا

) (PAHs ﻞﯿﻟد ﻪﺑ 2

نﺎﻃﺮﺳ ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ ﺪﻧا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻻﺎﺑ ﯽﯾاز

. ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد ﻞﺘﮐﻮﮐ يﺎﻫ

وﺎﮔ ﺖﺷﻮﮔ يدود )

55 (%

زا ﺰﮐاﺮﻣ هدروآﺮﻓ ﻪﺿﺮﻋ يﺎﻫ

ﻪﺑ هﺎﺸﻧﺎﻣﺮﮐ ﺮﻬﺷ ﺢﻄﺳ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ رﻮﻃ

ﺮﺒﺘﻌﻣ ﺖﮐﺮﺷ ﻪﺳ زا ،ﯽﻓدﺎﺼﺗ )

20 ﺎﻫﺪﻧﺮﺑ زا ﮏﯾ ﺮﻫ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ (

ﻪﯿﻬﺗ ﺪﻧﺪﺷ . ﻪﺳ هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ،ﺲﭙﺳ

عﻮﻧ ﻦﯿﻣآ زوﺮﺘﯿﻧ -N

ﻦﯿﻣآ ﻞﯿﺘﻣ يدوزوﺮﺘﯿﻧ )

(NDMA ،٣

-N ﻦﯾﺪﯿﻟوﺮﯿﭘزوﺮﺘﯿﻧ )

(NPYR و ٤

-N ﺮﺘﯿﻧ وزو ﻦﯾﺪﯾﺮﭙﯿﭘ )

(NPIP جاﺮﺨﺘﺳا وﺮﮑﯿﻣ شور ﺎﺑ جاﺮﺨﺘﺳا ﺲﭘ ٥

ﻊﯾﺎﻣ - ﻊﯾﺎﻣ

) DLLME (

ود و ٦ نﺮﯿﭘآوﺰﻨﺑ ﻞﻣﺎﺷ PAHs

) (Bap وﺰﻨﺑ و ٧ -آ - ﻦﺳاﺮﺘﻧآ ) (Ban زا ﺲﭘ ٨

ﺪﻣﺎﺟ زﺎﻓ جاﺮﺨﺘﺳا شور ﺎﺑ يزﺎﺳاﺪﺟ )

(SPE ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ٩ نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ شور ود ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ يﺎﻫ

) Boiling ( ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ و )

Deep frying (

ﺎﺑ ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ يزﺎﮔ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ ﻂﺳﻮﺗ

ﻠﻌﺷ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻧﻮﯾ رﻮﺘﮑﺗد ﻪ

) GC-FID (

ﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ،١٠ .

خﺮﺳ ،ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ

ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ ﻦﯿﻣآ زوﺮﺘﯿﻧ راﺪﻘﻣ راد

و ﺎﻫ ﺪﺷ PAHs

. ناﺰﯿﻣ ،دﻮﺟو ﻦﯾا ﺎﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﯽﺗوﺎﻔﺗ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ شور ﻪﺑ هﺪﺷ يروآﺮﻓ يﺎﻫ

ﺖﺷاﺪﻧ ) 0,05

>

.(p ﯿﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﻧﺮﺑ ﻦﯿﻣآ زوﺮﺘﯿﻧ زا ﯽﺗوﺎﻔﺘﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ يوﺎﺣ ﺰ

و ﺎﻫ PAHs

ﺪﻧدﻮﺑ . ﯽﻣ نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ شور ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺖﺷﻮﮔ ﺖﺨﭘ ياﺮﺑ ﻦﻤﯾا و ﺐﺳﺎﻨﻣ شور ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

هدروآﺮﻓ و دﺮﯿﮔ راﺮﻗ ﺮﻈﻧ ﺪﻣ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ

.

1.Volatile N-nitrosamines

2. Polycyclic aromatic hydrocarbons 3. N-nitrosodimethylamine (NDMA) 4. N-nitrosopyrrolidine (NPYR) 5. N-nitrosopiperidine (NPIP)

6. Dispersive liquid-liquid micro-extraction 7. Benzo[a] pyrene

8. Benzo[a] anthracene 9. Solid phase extraction

10. Gas chromatography equipped with flame ionization detector

ناﺮﯾا ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ

www.fsct.modares.ac.ir :ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ

ﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽ

ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﻪﺑ و دراد نﺎﺴﻧا ﯽﻠﻣﺎﮑﺗ ﺮﯿﺳ و ﺪﺷر رد ﯽﺗﺎﯿﺣ ﺶﻘﻧ ﺖﺷﻮﮔ ا ﻞﯿﻟد ﯽﻤﻬﻣ ﺐﯿﮐﺮﺗ ،ﻻﺎﺑ يا ﻪﯾﺬﻐﺗ شزر و ﻢﻟﺎﺳ ﻢﯾژر ﮏﯾ رد

رﺎﻤﺷ ﻪﺑ لدﺎﻌﺘﻣ ﯽﻣ

دور . ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺮﻈﻧ زا طﻮﺑﺮﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﺖﯿﻤﻫا ،يا

ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻪﻤﻫ ﻦﺘﺷاد و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﻻﺎﺑ ياﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ،ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ،يروﺮﺿ

يﺬﻐﻣ ﺰﯾر و ﺎﻫ

،ﻦﻫآ ﻞﺜﻣ ﯽﯾﺎﻫ

ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو و يور ،مﻮﯿﻨﻠﺳ B12

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . آﺮﻓ يرو ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﺖﺷﻮﮔ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ سﺎﺒﻟﺎﮐ و ﺲﯿﺳﻮﺳ عاﻮﻧا ﻪﻠﻤﺟ زا ﻒﻠﺘﺨﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ رد عﻮﻨﺗ و يراﺪﻬﮕﻧ ﺮﻤﻋ لﻮﻃ راد نآ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﺘﻤﮐ ﺖﻤﯿﻗ و ﺖﺳا هاﺮﻤﻫ ﺐﺟﻮﻣ ﻪﮐ د

ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا هدروآﺮﻓ

ﺎﻫ ﺖﺳا هﺪﺷ .

،دﻮﺟو ﻦﯾا ﺎﺑ

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ ﻞﺜﻣ ﯽﺑﻮﻠﻄﻣﺎﻧ

،ﺎﻫ ﻦﺑﺮﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫ

ﻪﻘﻠﺣ ﺪﻨﭼ ﮏﯿﺗﺎﻣورآ يا

) (PAHs ﻦﯿﻣآ ، ،ﮏﯿﻠﯿﺳوﺮﺘﻫ يﺎﻫ

ﻦﯿﻣآ ﺮﻓ و ﮏﯿﻧژﻮﯿﺑ يﺎﻫ آ

هدور ﺪﯿﭙﯿﻟ ﺶﯾﺎﺴﮐا زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺮﻓ و ﺖﺷﻮﮔ فﺮﺼﻣ يور ﺪﻨﻧاﻮﺗ آ

هدرو راﺬﮔﺮﯿﺛﺎﺗ نآ يﺎﻫ

ﺷﺎﺑ ﻨ ﺪ . ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ ﻪﺑ نﺎﯿﻣ ﻦﯾا رد ﺎﻫ

، ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

آﺮﻓ رد هدرو ﺎﻫ و ﯽﺘﺷﻮﮔ ي ﯽﯾاز نﺎﻃﺮﺳ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺖﻠﻌﺑPAHs

ﻻﺎﺑ

، هﮋﯾو ﻪﺟﻮﺗ ﺖﺳا هﺪﺷ يا

] 1 و 2 .[

هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﺪﺷر زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ياﺮﺑ يا

ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ

يرﺎﻤﯿﺑ يﺎﻫ هﮋﯾو ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ياز

مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ

مﻮﻨﯿﻟﻮﺗﻮﺑ وآﺮﻓ رد هدر ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ دﻮﺷ

. ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ

ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯾا رد

و ﻢﻌﻃ ،ﺰﻣﺮﻗ ﮓﻧر دﺎﺠ ﻦﯾا ﺖﻓﺎﺑ

آﺮﻓ هدرو ﺎﻔﯾا ﺎﻫ ﯽﻣ ﺪﻨﮐ . وﻼﻋ ﻪﺑ عﻮﻗو رد ﺮﯿﺧﺎﺗ ﺎﺑ هدﺎﻣ ﻦﯾا ،ه

آﺮﻓ و ﻢﻌﻃ دﺎﺠﯾا و ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا ﯽﺘﯾﺪﯿﺴﻧر زا ،ﺶﯾﺎﺴﮐا يﺎﻫﺪﻨﯾ

يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﯽﻃ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ يﺎﻫﻮﺑ ﯽﻣ

ﺪﻨﮐ . ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

ﻞﻤﻋ هدﺎﻣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا يروآ

ﺖﻬﺟ يروﺮﺿ

ﺖﯿﻔﯿﮐ و ﯽﻨﻤﯾا ﻆﻔﺣ آﺮﻓ

هدرو ﺎﻫ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﯾﺬﭘ ﯽﺘﺷﻮﮔ ي .

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻞﯿﮑﺸﺗ رد يدﺎﯾز ﺶﻘﻧ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ،دﻮﺟو ﻦﯾا ﺎﺑ نﺎﻃﺮﺳ دراد ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ ياز ]

3 و 4 .[

ﻦﯿﺑ ﺲﻧاژآ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﯽﻠﻠﻤﻟا

نﺎﻃﺮﺳ ) (IARC ،11

-N ﻦﯿﻣآ ﻞﯿﺘﻣ يدوزوﺮﺘﯿﻧ )

(NDMA و

-N ﻦﯿﻣآ ﻞﯿﺗا يدوزوﺮﺘﯿﻧ )

(NDEA تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﻠﻤﺟ زا ار 12

نﺎﻃﺮﺳ ﻣ نﺎﺴﻧا ياﺮﺑ از ﺖﺳا هدﺮﮐ ﯽﻓﺮﻌ

. زوﺮﺘﯿﻧ ﺮﮕﯾد ﻦﯿﻣآ

يﺎﻫ

آﺮﻓ رد هﺪﺷ ﺖﻓﺎﯾ لواﺪﺘﻣ هدرو

ﻞﺜﻣ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ -N

يدوزوﺮﺘﯿﻧ

ﻦﯿﻣآ ﻞﯿﺗﻮﺑ )

(NDBA ،13

-N ﻦﯾﺪﯿﻟوﺮﯿﭘزوﺮﺘﯿﻧ )

(NPYR و

ﺮﺘﯿﻧ وزو ﻦﯾﺪﯾﺮﭙﯿﭘ ) (NPIP نﺎﻃﺮﺳ نﺎﺴﻧا ياﺮﺑ ﺰﯿﻧ هﺪﺷ ناﻮﻨﻋ از

ﺪﻧا ] 5 .[

-N ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ ﺎﻫ زوﺮﺘﯿﻧ ﻞﻣاﻮﻋ ﻦﯿﺑ ﺶﻨﮐاو زا هﺪﻨﻨﮐ

11. International Agency for Research On Cancer 12. N-Nitrosodiethylamine

13. N-Nitrosodi-n-butylamine

) ﺘﯿﻧ تاﺮ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ،ﺎﻫ

نژوﺮﺘﯿﻧ يﺎﻫﺪﯿﺴﮐا و ﺎﻫ (

ﻪﺑ هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا

ﻦﯿﻣآ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻦﯿﻣآ هوﺮﮔ ﮏﯾ يوﺎﺣ داﻮﻣ و هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ناﻮﻨﻋ

و ﺎﻫ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،مﻮﺳ و مود ،لوا عﻮﻧ يﺎﻫﺪﯿﻣآ

يﺎﻫﺪﯿﺳا و ﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ ،ﺎﻫ

ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﻨﯿﻣآ ﯽﻣ

ﺪﻧﻮﺷ . ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺶﻨﮐاو ﮏﯾ ﺮﺛا رد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا

ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺰﯿﻧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺎﯾ ﻮﺷ

ﺪﻧ . تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﻞﯿﮑﺸﺗ

آﺮﻓرد هدرو نﺎﻣز ،ﺎﻣد ﻞﻣﺎﺷ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻪﺑ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ ناﺰﯿﻣ ،هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ﺎﯾ هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﺖﻈﻠﻏ ،ﺖﺨﭘ شور و

ﺶﯿﭘ ﺖﻈﻠﻏ ،pH ﻊﯾﺮﺴﺗ رﻮﻀﺣ ،ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ يﺎﻫزﺎﺳ

هﺪﻨﻨﮐ ﺎﯾ ﺎﻫ

هﺪﻧرادزﺎﺑ ﻮﯿﺳازوﺮﺘﯿﻧ يﺎﻫ ن

ﺎﺗﻮﯿﺑوﺮﮑﯿﻣ و )

Microbiota

14(

دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ .

ﻤﯿﺗ ﻂﯾاﺮﺷ ﺮﮕﯾد و يروآﺮﻓ زا ﻞﺒﻗ يﺎﻫرﺎ يروآﺮﻓ

ﻦﯾا ﻞﯿﮑﺸﺗ رد ﺰﯿﻧ يراﺪﻬﮕﻧ ﻂﯾاﺮﺷ و ندﺮﮐ يدود ﻞﺜﻣ ﺪﻧﺮﺛﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ .

ﻦﯿﻣآ ،ﯽﻓﺮﻃ زا

ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻢﻫ ﮏﯿﻧژﻮﯿﺑ يﺎﻫ

ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﺎﺑ ﺶﻨﮐاو

ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﺎﻫ

نﺎﻃﺮﺳ يﺎﻫ ﺪﻧراد ار از

.

ﺖﺳا هﺪﺷ ناﻮﻨﻋ لﺎﺜﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ NPYR

ﯽﻣ ﯿﻣﺮﭙﺳا زا ﺪﻧاﻮﺗ ﻦﯾﺪ

،ﻦﯿﻣﺮﭙﺳا و و ﻦﯾﺪﯾﺮﭙﯿﭘ ﺎﯾ ﻦﯾروادﺎﮐ زا NPIP

زا NDMA

ﺪﻨﯾآ دﻮﺟو ﻪﺑ ﻦﯿﺳﺮﺗﻮﭘ و ﻦﯾﺪﯿﻣﺮﭙﺳا .

و ﻢﻌﻃ شﻮﺧ لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯿﺘﺳد ياﺮﺑ ﺖﺷﻮﮔ ﺖﺨﭘ ﺖﺳا يروﺮﺿ ﻦﻤﯾا .

ﺮﻓ ﻦﯾا ،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ آ

ﺪﻨﯾ

، و ﻢﻀﻫ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ

يﺬﻐﻣﺰﯾر ﯽﺘﺴﯾز ﯽﺳﺮﺘﺳد

ﺶﯾاﺰﻓا ار ﺎﻫ ﯽﻣ

ﺐﺟﻮﻣ و ﺪﻫد دﻮﺒﻬﺑ

ﯽﮔﮋﯾو ﻮﮔ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﯽﻨﻤﯾا ﺶﯾاﺰﻓا و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ ،ﺖﺷ

ﯽﻣ نآ دﻮﺷ . ﻦﺘﺨﭘ ،دﻮﺟو ﻦﯾا ﺎﺑ ﯽﻣ

ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺐﺟﻮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ

دﻮﺷ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ و ﺮﻀﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ .

ﺖﺷﻮﮔ ﺖﺨﭘ رد

نرﺪﻣ نارود

ﯽﻣ شور ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

،نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ ﻪﻠﻤﺟ زا ،دﻮﺷ مﺎﺠﻧا ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

،ندﺮﮐ خﺮﺳ ،ندﺮﮐ بﺎﺒﮐ ،ندﺮﮐ ﻪﺘﺷﺮﺑ ،ندﺮﮐ ﺰﭘرﺎﺨﺑ ﮐ ﻞﯾﺮﮔ ،ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ نداد دود و ندﺮ

. ﻞﻤﻋ و ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﺎﺑ يروآ

ﯽﺗراﺮﺣ تﺎﯿﻠﻤﻋ )

و نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ ندﺮﮐ خﺮﺳ

( شور زا يﺎﻫ

آﺮﻓ لﻮﻤﻌﻣ و

ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﺖﺷﻮﮔ ير

نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يﺎﻫ

ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﺘﻨﺳ تﻻﻮﺼﺤﻣ و هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ نﻮﺒﻣاژ ،هﺪﺷ ﻞﻤﻋ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﺎﺑ هﺪﺷ يروآ ]

8 - 6 .[

شور و نﺎﻣز ،ﺎﻣد

يﺎﻫ

ﺮﮐ ﻞﯾﺮﮔ ﻪﻠﻤﺟ زا ﺖﺨﭘ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﺛا ندﺮﮐ خﺮﺳ و ندﺮﮐ ﻪﺘﺷﺮﺑ ،ند

ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ ﻞﯿﮑﺸﺗ يور ﯽﻬﺟﻮﺗ

ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ و ﺪﻧراد ﺎﻫ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺨﭘ نﺎﻣز و ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ياﻮﺘﺤﻣ ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ ] 7 .[

Sallan نارﺎﮑﻤﻫ و )

2019 ( ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ

ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ ،ﺖﺨﭘ يﺎﻣد و نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا

يﺎﻫ

-N دوزوﺮﺘﯿﻧ ﻦﯿﻣآ ﻞﯿﺘﻣ ي )

(NDMA ، -N ﻦﯾﺪﯿﻟوﺮﯿﭘزوﺮﺘﯿﻧ

) (NPYR و -N ﺮﺘﯿﻧ وزو ﻦﯾﺪﯾﺮﭙﯿﭘ ) (NPIP يﺮﯿﻤﺨﺗ ﺲﯿﺳﻮﺳ

داد ﺶﯾاﺰﻓا ار ]

9 .[

14 ﺎﺗﻮﯿﺑوﺮﮑﯿﻣ . : ) Microbiota (

ﺎﯾ ) Microbiome (

ﻪﺑ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﻞﮐ نژ ،ﺎﻫ

ﺎﻫ

ﺖﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ و دﻮﺷ ﯽﻣ ﻪﺘﻔﮔ ﺎﻬﻧآ يﺎﻫ .

(3)

ﺎﻫ ﻦﺑﺮﮐورﺪﯿﻫ ﮏﯿﺗﺎﻣورآ ﯽﻠﭘ )

(PAHs تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﯽﻫوﺮﮔ

ﺎﯾ ود ياراد ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ظﺎﺤﻟ زا راﺪﯾﺎﭘ ﺖﺳود ﯽﺑﺮﭼ ﻢﺗا زا هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﺳ نﺰﻨﺑ ﻪﻘﻠﺣﺮﺘﺸﯿﺑ

نژورﺪﯿﻫ يﺎﻫ ﻦﺑﺮﮐ و

ﯽﻣ عﻮﻧ ود ﻪﺑ و ﺪﻨﺷﺎﺑ ﺮﺜﮐاﺪﺣ يوﺎﺣ ﮏﺒﺳ PAHs

4 ﻪﻘﻠﺣ

و هﺪﺷ بوذ نﺰﻨﺑ زا ﺶﯿﺑ يوﺎﺣ ،ﻦﯿﮕﻨﺳ PAHs

4 نﺰﻨﺑ ﻪﻘﻠﺣ

ﻢﯿﺴﻘﺗ ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ . ﻦﯿﮕﻨﺳ PAHs

، ﯽﻤﺳ ﮏﺒﺳ عاﻮﻧا و ﺮﺗ

،

ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﺗراﺪﯾﺎﭘ ]

10 .[

ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا

هﺪﻨﯾﻻآ ﺎﻧ ﻦﺘﺧﻮﺳ زا ﯽﺷﺎﻧ هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻄﯿﺤﻣ يﺎﻫ ﺎﯾ ﺺﻗ

ﺖﻔﻧ ،ﮓﻨﺳ لﺎﻏز ﺰﯿﻟوﺮﯿﭘ ﺰﯿﻧ و ﯽﻟآ داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ و ﺖﺧﻮﺳ ،

آﺮﻓ ﻒﯾﺮﻌﺗ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫزﺎﮔ و مﺎﺧ ﺖﻔﻧ يرو ﯽﻣ

ﺪﻧﻮﺷ . ﻦﯾا

هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ ﻪﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺶﺨﭘ اﻮﻫ رد يا

ﯽﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ و ﺪﻧﻮﺷ

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﯾاﺬﻏ هﺮﯿﺠﻧز رد ﻊﻤﺠﺗ ﻪﺑ ﻞﯾﺎﻤﺗ دﻮﺧ ﯽﻠﯿﻓﻮﭙﯿﻟ يﺎﻫ

ﺪﻧراد . ﺎﻫاﺬﻏ ﯽﻣ ﺤﻣ ﯽﮔدﻮﻟآ ﻖﯾﺮﻃ زا ﺪﻨﻧاﻮﺗ داﻮﻣ ،ﺖﺴﯾز ﻂﯿ

ﺑ ﻪﺘﺴ شور زا ﯽﺧﺮﺑ ﺎﯾ يﺪﻨﺑ

آﺮﻓ يﺎﻫ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يرو

ﺘﺨﭘ ،ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﻦ

ندﺮﮐ يدود و نﺪﺷ ﻪﺘﺷﺮﺑ ،ندﺮﮐ بﺎﺒﮐ ،

ﻪﺑ ﺪﻧﻮﺷ هدﻮﻟآ PAHs

. شور مﺎﻤﺗ ًﺎﺒﯾﺮﻘﺗ

ﺚﻋﺎﺑ ﺰﭘ و ﺖﺨﭘ يﺎﻫ

ﻞﯿﮑﺸﺗ هدروآﺮﻓ و ﺖﺷﻮﮔ يور PAHs

حﻮﻄﺳ رد ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ

ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ . ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ناﻮﻨﻋ و ندﺮﮐ بﺎﺒﮐ ،نداد دود

ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺚﻋﺎﺑ ندﺮﮐ ﻪﺘﺷﺮﺑ ﻻﺎﺑ حﻮﻄﺳ رد PAHs

ﯽﻣ رد ،دﻮﺷ

ناﺰﯿﻣ ندﺮﮐ ﺰﭘرﺎﺨﺑ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺰﭘ و ﺖﺨﭘ ﻢﯾﻼﻣ ﻂﯾاﺮﺷ ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺶﻫﺎﮐ ار PAHs

ﯽﻣ ﺪﻫد ] 11 و 12 .[

راﺪﻘﻣ PAHs

ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ

، ﯽﮔﮋﯾو ﻪﺑ اﺬﻏ يﺎﻫ

) هﮋﯾو ﻪﺑ

ﯽﺑﺮﭼ ياﻮﺘﺤﻣ و عﻮﻧ (

ﺪﻨﯾآﺮﻓ ، ﻦﺘﺨﭘ ) ،نداد ﻮﺑ ،لﺎﺜﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

ندﺮﮐ يدود ،نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ ،ندﺮﮐ بﺎﺒﮐ (

ﺎﻣﺮﮔ ﻊﺒﻨﻣ عﻮﻧ ، )

ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

قﺮﺑ ،بﻮﭼ ،زﺎﮔ ،ﮓﻨﺳ لﺎﻏز ،لﺎﺜﻣ (

ﺎﺑ تروﺎﺠﻣ و سﺎﻤﺗ و

دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ ﺎﻣﺮﮔ ﻊﺒﻨﻣ .

،ﺖﺳا هﺪﺸﻧ تﺎﺒﺛا ﯽﻌﻄﻗ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﭼﺮﮔا

رﻮﺼﺗ ﺎﻣا ﯽﻣ

ﻪﮐ دﻮﺷ رد رﺎﮐوزﺎﺳ عﻮﻧ ﻪﺳ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد PAHs

ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ دﺎﺠﯾا

ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻞﯿﮑﺸﺗ سﺎﺳا ﺮﺑ ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ ﮏﯾ

PAHs ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻨﻧﺎﻣ ،ﯽﻟآ داﻮﻣ ﯽﺗراﺮﺣ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﻂﺳﻮﺗ ،

ﻻﺎﺑ يﺎﻫﺎﻣد رد ﯽﺑﺮﭼ هﮋﯾو ﻪﺑ و تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ )

900˚C - 500 (

ﺖﺳا . ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ سﺎﻤﺗ زا ﯽﺷﺎﻧ دﺮﮑﻠﻤﻋ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺮﮕﯾد ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ

ﻪﻠﻌﺷ يور ًﺎﻤﯿﻘﺘﺴﻣ ﺪﯾﺪﺷ تراﺮﺣ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺎﻫﺪﯿﭙﯿﻟ ﯽﻣ

ﺪﮑﭼ

و ﯽﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﻦﺘﻓر ﻻﺎﺑ ﺎﺑ ،دﻮﺧ ﻪﺑﻮﻧ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ راﺮﻓ PAHs

اﺬﻏ ﺢﻄﺳ ﻪﺑ ،دود ﯽﻣ

ﺪﻨﺒﺴﭼ . قاﺮﺘﺣا سﺎﺳا ﺮﺑ مﻮﺳ رﺎﮐوزﺎﺳ

ﻪﮐ ﺖﺳا ﮓﻨﺳ لﺎﻏز ﺺﻗﺎﻧ ﻞﯿﮑﺸﺗ ار PAHs

ﯽﻣ رد و ﺪﻫد

بﻮﺳر ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺢﻄﺳ ﯽﻣ

ﺪﻨﻨﮐ ] 13 و 14 .[

ﺶﻬﺟ تاﺮﺛا ﯽﯾاز

نﺎﻃﺮﺳ و ﯽﯾاز

ﺟ ﺖﺷاﺪﻬﺑ نﺎﻣزﺎﺳ ﻂﺳﻮﺗ PAHs ﯽﻧﺎﻬ

) (WHO ﺪﺤﺘﻣ ﻞﻠﻣ يزروﺎﺸﮐ و رﺎﺑراﻮﺧ نﺎﻣزﺎﺳ و 15

15. World Health Organization

) (FAO ،16

ﺎﭘورا اﺬﻏ ﯽﻤﻠﻋ ﻪﺘﯿﻤﮐ و IARC )

17(SCF

ﺎﭘورا ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﯽﻨﻤﯾا نﺎﻣزﺎﺳ (EFSA)

ﺖﻇﺎﻔﺣ ﺲﻧاژآ و18

هﺪﺤﺘﻣ تﻻﺎﯾا ﺖﺴﯾز ﻂﯿﺤﻣ زا (EPA)

ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ19

] 1 و 2 .[

لﺎﺳ رد 2005

ﯽﻧدوﺰﻓا ﯽﺼﺼﺨﺗ ﻪﺘﯿﻤﮐ ، يﺎﻫ

ﯽﯾاﺬﻏ FAO / WHO ﺎﻬﭼ

هدر تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ار PAHs

نﺎﻃﺮﺳ و ﮏﯿﺴﮐﻮﺗﻮﻧژ ﺪﻧدﺮﮐ ﻦﯿﯿﻌﺗ از

نﺎﻣزﺎﺳ ،ﺪﻌﺑ لﺎﺳ ﺪﻨﭼ .

ﺎﭘورا ﯽﯾاﺬﻏ ﯽﻨﻤﯾا )

(EFSA هداد سﺎﺳا ﺮﺑ ،

ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ

ﺖﺸﻫ ،ﺖﯿﻤﺳ و عﻮﻗو ﺐﺳﺎﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ار PAHs

ﻦﯾﺮﺗ

ﺺﺧﺎﺷ نﺎﻃﺮﺳ PAHs

دﺮﮐ بﺎﺨﺘﻧا ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد از .

ﻦﯾا

وﺰﻨﺑ زا ﺪﻨﺗرﺎﺒﻋ PAHs -آ

- نﺮﯿﭘ ) (Bap نﺰﯾﺮﮐ ، )

(Chr ،20

وﺰﻨﺑ -آ - ﻦﺳاﺮﺘﻧآ ) (Ban وﺰﻨﺑ ، - ب - ﻦﺘﻧارﻮﻠﻓ ) (BbF ،21

وﺰﻨﺑ - ك

- ﻦﺘﻧارﻮﻠﻓ ) (BkF يد ،22

ﺰﻨﺑ - ،a -h ﻦﺳاﺮﺘﻧآ ) DBahA

23( ،

وﺰﻨﺑ - ،g يا ،h ﻦﻠﯾﺮﯿﭘ ) BghiP

24( لﻮﻧﺪﻨﯾا و -

1،2،3 -

،c

-d نﺮﯿﭘ ) (IP .25

ﻦﯾا ﺎﺑ ﺮﺑ ،لﺎﺣ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻂﻘﻓ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ زا ﯽﺧ

عﻮﻧ رﺎﻬﭼ زا :PAH

وﺰﻨﺑ - آ - نﺮﯿﭘ ) (Bap نﺰﯾﺮﮐ ، ) (Ch ،

وﺰﻨﺑ -آ آ- ﻦﺳاﺮﺘﻧ ) (Ban و وﺰﻨﺑ - ب - ﻦﺘﻧارﻮﻠﻓ ) (BbF ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

ﺺﺧﺎﺷ نﺎﻃﺮﺳ يﺎﻫ ﯽﯾاز

ﺖﺳا هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ]

15 و 16 .[

ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ و ﺎﻫ

هدروآﺮﻓ رد PAHs ﺎﻫ

ﯽﺘﺷﻮﮔ ي

ﻦﯾا ﯽﯾاﺰﻧﺎﻃﺮﺳ و ﺖﯿﻤـﺳ ﻪـﺟﻮﺗ ﻞـﺑﺎﻗ تاﺮـﺛا ﺐﺒﺳ ﻪﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ نوﺰـﻓازور و ﻻﺎﺑ فﺮﺼﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﯽﯾﻻﺎــﺑ ﺖـﯿﻤﻫا زا رﻮـﺸﮐ رد يدود سﺎـﺒﻟﺎﮐو ﺲﯿــﺳﻮﺳ ﺖــﺳا رادرﻮــﺧﺮﺑ .

هزاﺪــﻧا ،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ا ﺖــﻈﻠﻏ يﺮــﯿﮔ

ﻦﯾ

ﯽﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

رﺎـﯿﻌﻣ ي ﺖﯿﻔﯿﮐ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖـﻬﺟ

ﻪـﯾﺬﻐﺗ و يروآﺮﻓ يﺎﻫﺪـﻨﯾآﺮﻓ ﺖـﯿﻔﯿﮐ ﻦﯿـﯿﻌﺗ ﺰـﯿﻧ و يا

ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﺗراﺮﺣ دﺮﯿﮔ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ

. شور ﻪﻠﻤﺟ زا يﺎﻫ

آﺮﻓ ﺖﺨﭘ هدرو نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ ،ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ ﯽﻣ

ﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻪ قﺎﺒﻄﻧا ﻞﯿﻟد

راﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ د

ﯽﺘﺷاﺪﻬﺑ و ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ ﯽﻣ

ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ شور ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ

ﻦﯾا ﺰﭘ و ﺖﺨﭘ رد بﻮﻠﻄﻣ آﺮﻓ

هدرو ددﺮﮔ ﯽﻘﻠﺗ ﺎﻫ .

ﺎﺑ ﯽﻓﺮﻃ زا

ﺎﻫدﻮﻓ ﺖﺴﻓ فﺮﺼﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ

، هدﺮﺘﺴﮔ هدﺎﻔﺘﺳا زا يا

ﻖﯿﻤﻋ نﺮﮐ خﺮﺳ شور ﯽﻣ ترﻮﺻ

دﺮﯿﮔ . رد ﺰﯿﻧ ﯽﻌﻣﺎﺟ ﺶﻫوﮋﭘ

ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﻨﯿﻣز و ﺎﻫ

زا ﺲﭘ PAHs

ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ و ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺎﻫ

دراﺪﻧ دﻮﺟو يدود ﻞﺘﮐﻮﮐ ي .

ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ يروﺮﺿ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا ،ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﺪﺳر

. رد

16 . Food and Agriculture Organization 17. Scientific Committee on Food 18. European Food Safety Authority 19. Environmental Protection Agency 20. Chrysanthemum

21. Benzo(b)fluoranthene 22. Benzo(k)fluoranthene 23. Dibenz (a, h) anthracene 24. Benzo (g, h, i) perylene 25. Indeno(1,2,3-cd) pyrene

(4)

ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ

، ندﺮﮐ خﺮﺳ و نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ ﺖﺨﭘ شور ود ﺮﺛا

ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ يور ﻖﯿﻤﻋ يﺎﻫ

،NDMA و NPIP

عﻮﻧ ود و NPYR PAHs

ﻞﻣﺎﺷ و Bap

ﻞﺘﮐﻮﮐ Ban يﺎﻫ

نﺎﺴﮑﯾ ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد ﺎﺑ يدود )

55 ﺪﺻرد ( ﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - داﻮﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

،نﺎﺘﻣ وﺮﻠﮐ يد ،نﺎﺘﮐا ،لﻮﻧﺎﺗا ،ﮏﯿﺑرﻮﮑﺳآ ﺪﯿﺳا ،لﺎﻣﺮﻧ ﮏﯾ دﻮﺳ ﯾﺪﺳ ﺪﯾﺮﻠﮐ ،ﮏﺸﺧ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻔﻟﻮﺳ ،ﻢ

،ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ﺪﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ

-n ناﺰﮕﻫ ﮏﺸﺧ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻔﻟﻮﺳ و نﺎﺘﻣ وﺮﻠﮐ يد ،لﻮﻧﺎﺘﻣ ، زا

ﺖﮐﺮﺷ كﺮﻣ ) Darmstadt, Germany (

ﻪﺟرد ﺎﺑ

ﻦﯿﻣآ زوﺮﺘﯿﻧ يﺎﻫدراﺪﻧﺎﺘﺳا و ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﺎﻫ

) ،NDMA

و NPIP (NPYR و PAHs ) و Bap (Ban ﺖﮐﺮﺷ زا

ﺎﻤﮕﯿﺳ ) (Supleco ,USA ﺪﻧﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ

.

2 - 2 - دﺎﻣآ و ﻪﯿﻬﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ يزﺎﺳ ه

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ يدود ﻞﺘﮐﻮﮐ ي )

55 % ﺖﺷﻮﮔ ( ﺮﺒﺘﻌﻣ ﺖﮐﺮﺷ ﻪﺳ زا

،A و B ) C ماﺪﮐ ﺮﻫ زا 1

مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ( ﺰﮐاﺮﻣ زا ﻪﺿﺮﻋ

هدروآﺮﻓ ﺎﻫ ي و يراﺪﯾﺮﺧ هﺎﺸﻧﺎﻣﺮﮐ ﺮﻬﺷ ﺢﻄﺳ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺑ

هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﻞﻘﺘﻨﻣ

و ﺎﺗ نﺎﻣز ﺰﯿﻟﺎﻧآ رد لﺎﭽﺨﯾ يﺎﻣد ﺖﺤﺗ

4 ˚C يراﺪﻬﮕﻧ ﺪﯾدﺮﮔ .

2 - 3 - شور ﭘ يﺎﻫ ﺖﺨ

2 - 3 - 1 - رﺎﻤﯿﺗ ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ )

Deep Frying (

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺳ ﺮﻫ يدود ﻞﺘﮐﻮﮐ يﺎﻫ ﺪﻧﺮﺑ

ﺑ هﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ ﻪ

رﻮﻃ

ندﺮﮐ ﺲﯾﻼﺳا نوﺪﺑ و نﺎﻣﺰﻤﻫ )

ﻞﮑﺷ ندروآ ﺖﺳﺪﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ

نﺎﺴﮑﯾ ﺰﯾﺎﺳ و (

ﮏﯾ رد ﻦﮐ خﺮﺳ ا ﻟ

ﯽﮑﯾﺮﺘﮑ ياراد ﺶﺷﻮﭘ

نﻮﻠﻔﺗ ) Delonghi, Italy (

ﺪﺷ خﺮﺳ ﺪﻧ . خﺮﺳ ﺪﻨﯾآﺮﻓ عﻮﻧ

زا ندﺮﮐ ﺮﺳ عﻮﻧ ندﺮﮐ خ ﻖﯿﻤﻋ يﺎﻣد رد 171 ˚C

و ﻦﻏور

زا هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ندﺮﮐ خﺮﺳ صﻮﺼﺨﻣ عﻮﻧ

) 500 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ( دﻮﺑ .

لﺮﺘﻨﮐ ﻞﭘﻮﮐﻮﻣﺮﺗ ﻂﺳﻮﺗ مواﺪﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺰﭘ و ﺖﺨﭘ يﺎﻣد و ﺪﺷ

نﺎﻣز تﺪﻣ آﺮﻓ

و ير ﻞﺘﮐﻮﮐ ياﺮﺑ ﺎﻫ

ﺐﺳﺎﻨﻣ نﺪﺷ خﺮﺳ نﺎﻣز ﺎﺗ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ يﺮﺼﺑ ظﺎﺤﻟ زا )

دوﺪﺣ 10 ﻪﻘﯿﻗد .(

2 - 3 - 2 - رﺎﻤﯿﺗ ﻧﺎﺷﻮﺟ نﺪ ) Boiling (

ﺷﻮﺟ نﺪﻧﺎ ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺪـﺷ يراﺪﯾﺮﺧ ﺪﻧﺮﺑ ﻪﺳ ﺮﻫ يدود ﻞﺘﮐﻮﮐ يﺎﻫ

ندﺮـﮐ ﺲﯾﻼـﺳا نوﺪـﺑ و نﺎﻣﺰﻤﻫ رﻮﻃ ﻪﺑ )

ﺖـﺳﺪﺑ رﻮـﻈﻨﻣ ﻪـﺑ

نﺎﺴـﮑﯾ ﺰﯾﺎﺳ و ﻞﮑﺷ ندروآ (

يﺎـﻣد رد 90˚C

تﺪـﻣ ﻪـﺑ 30

ﺪــﺷ مﺎــﺠﻧا بآ مﺎــﻤﺣ رد ﻪــﻘﯿﻗد )

دوﺪــﺣ 500 ﯽــﻠﯿﻣ ﺮــﺘﯿﻟ بآ ﯽﻧﺪﯿﻣﺎﺷآ

.(

ﺗ ﻂـﺳﻮﺗ مواﺪﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺰﭘ و ﺖﺨﭘ يﺎﻣد ﻞـﭘﻮﮐﻮﻣﺮ

ﺪﺷ لﺮﺘﻨﮐ .

2 - 4 - يﺮــﯿﮔ هزاﺪــﻧا و جاﺮﺨﺘــﺳا ﻞــﺣاﺮﻣ

ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ ﺎﻫ

ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ يزﺎﺳاﺪﺟ ياﺮﺑ ﮏﯿﻨﮑﺗ زا ،ﺎﻫ

جاﺮﺨﺘﺳاوﺮﮑﯿﻣ ﻊﯾﺎﻣ

ﯽﺸﺨﭘ ﻊﯾﺎﻣ– ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا 26

. يزﺎﺳاﺪﺟ ياﺮﺑ سﺎﺳا ﻦﯾا ﺮﺑ

ﻞﺘﮐﻮﮐ زا ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺎﻫ

ﺎﻫ ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ و ﺪﻫﺎﺷ ي

بﺎﯿﺳآ ﻧﻮﻤﻧ زا ﮏﯾ ﺮﻫ زا و ﻪ

يدود ﻞﺘﮐﻮﮐ يﺎﻫ 1

ﻦﯾزﻮﺗ مﺮﮔ

ﺪﺷ ﺪﻧ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻦﯾزﻮﺗ يﺎﻫ 10

ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ دﻮﺳ 1 لﺎﻣﺮﻧ

طﻮﻠﺨﻣ و تﺪﻣ ﻪﺑ 10 ﻪﻘﯿﻗد وﻼﮐﻮﺗا ﺖﺤﺗ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ

. زا ﺲﭘ

،نﺪﺷ دﺮﺳ هﺪﻨﻨﮐ اﺪﺟ ﻒﯿﻗ ﮏﻤﮐ ﺎﺑ

) رﻮﺘﻧﺎﮐد ( ، نﺎﺘﻣوﺮﻠﮐ يد

) ﯽﺟاﺮﺨﺘﺳا لﻼﺣ (

لﻮﻧﺎﺗا و )

ﯽﺸﺨﭘ لﻼﺣ (

جاﺮﺨﺘﺳا

مﺎﺠﻧا ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ دﺮﮔ

ﺪﯾ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻔﻟﻮﺳ يور و بآ نوﺪﺑ

ﻪﺑ و

ﮏﻤﮐ هﺪﻨﻨﮐ ﻆﯿﻠﻐﺗ ﺎﻧردﻮﮐ

- ﻧاد

27ﺶﯿ و نژوﺮﺘﯿﻧ زﺎﮔ نﺎﯾﺮﺟ ﻪﺑ

ﯽﻠﯿﻣ ﻢﯿﻧ ﻢﺠﺣ ﺪﺷ هﺪﻧﺎﺳر ﺮﺘﯿﻟ

. نﻮﺘﺳ يور ﻪﻠﺻﺎﺣ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ

ﺎﮑﯿﻠﯿﺳ لژ ﮔرﺎﺑ ،نﺎﺘﻣوﺮﻠﮐ يد ﺎﺑ هﺪﺷ لدﺎﻌﺘﻣ ﺬ

و يرا ﻪﻣادا رد ﺎﺑ

10 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﺪﺷ ﻪﺘﺴﺷ نﺎﺘﻣوﺮﻠﮐ يد .

ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا زا ﺲﭘ 100

ﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑ نﺎﺘﮐا زا ) لﻼﺣ نﺪﺷ ﮏﺸﺧ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ (

ﮏﻤﮐ ﺎﺑ ﻮﺸﺘﺴﺷ زا ﻞﺻﺎﺣ لﻮﻠﺤﻣ ﺎﻧردﻮﮐ هﺪﻨﻨﮐ ﻆﯿﻠﻐﺗ

- ﺶﯿﻧاد

و ﺎﺗ نژوﺮﺘﯿﻧ زﺎﮔ نﺎﯾﺮﺟ ﻢﺠﺣ

1 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﻆﯿﻠﻐﺗ ﺪﺷ رد و

ﺖﯾﺎﻬﻧ 1 ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺖﻬﺟ نآ زا

هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ ﺪﯾدﺮﮔ ﻖﯾرﺰﺗ

.

ﻪﻋﻮﻤﺠﻣ ،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ لﻮﻠﺤﻣ زا يا

ﺎﻫ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ي زا رﺎﮐ

لﻮﻠﺤﻣ ﺎﻫ ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ ﻪﯿﻟوا دراﺪﻧﺎﺘﺳا ي ﺎﻫ

ندﻮﻤﻧ ﻖﯿﻗر ﺎﺑ ﻂﺳﻮﺗ

لﻮﻧﺎﺘﻣ يﺎﻣد رد هدﺎﻔﺘﺳا زا ﻞﺒﻗ و ﻪﯿﻬﺗ 20 ˚C

- ﺪﻧﺪﺷ هﺮﯿﺧذ .

ﺖﻈﻠﻏ يﺎﻫ 4 ، 10

، 50 ، 100 ، 500 و 1000 ﺮﺑ مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ

ﺮﺘﯿﻟ ) ﯽﭘ ﯽﭘ ﯽﺑ ( ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ دراﺪﻧﺎﺘﺳا زا رﻮﮐﺬﻣ يﺎﻫ

ﻢﺳر ﺖﻬﺟ

ﻦﯿﯿﻌﺗ ،نﻮﯿﺳاﺮﺒﯿﻟﺎﮐ رادﻮﻤﻧ ﻣز

يرادزﺎﺑ نﺎ )

(Rt هدوﺪﺤﻣ ،28

ﯽﻤﮐ ﺪﺣ ،ﯽﻄﺧ )

(LOQ ﺺﯿﺨﺸﺗ ﺪﺣ و 29

) (LOD و 30

شور ﯽﺠﻨﺳرﺎﺒﺘﻋا

، هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ ﺪﺷ ﻖﯾرﺰﺗ GC

.

، LOD

ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ ﺖﻓﺎﯾزﺎﺑ ﺪﺻرد و LOQ ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺎﻫ

0,30 - 0,14 مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ /

،ﺮﺘﯿﻟ 0,42 - 0,90 مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ / و ﺮﺘﯿﻟ

103 - 89 دﻮﺑ ﺪﺻرد .

GC / FID د هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ

ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ر )

Thermo

Finigan Italia S.p.A -

لﺪﻣ AS 2000 (

ﮏﯾ ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ

ﻪﻠﻌﺷ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻧﻮﯾ زﺎﺳرﺎﮑﺷآ يا

) (FID و هﺪﻨﻨﮐ ﻖﯾرﺰﺗ

26.The Dispersive Liquid-liquid Micro extraction (DLLME) technique

27. Kuderna-Danish concentrator 28 . Retention Time

29. Limit of Detection 30. Limit of Quantitation

(5)

ﯽﺑﺎﻌﺸﻧا / ﯽﺑﺎﻌﺸﻧاﺮﯿﻏ (split/splitless)

دﻮﺑ . تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ

ﻦﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ ﮏﯾ يور

نﻮﺘﺳ ﻨﯿﯾﻮﻣ ﯽﮕ OPTIMA®5 ﻦﯿﻣآ

) ermany G , MAGEREY NAGEL (

) 30 : length

m μ 0.5 : film thickness ,

. mm 5 0.2 : ID (m×

اﺪﺟ يزﺎﺳ ﺪﻧﺪﺷ . يزﺎﺳاﺪﺟ ياﺮﺑ ﻦﯿﻣآ زوﺮﺘﯿﻧ

ﺎﻫ

، ﻪﻈﻔﺤﻣ ﻖﯾرﺰﺗ

يﺎﻣد رد زﺎﺳرﺎﮑﺷآ يﺎﻣد و 280˚C

ﺪﺷ ﻪﺘﺷاد ﻪﮕﻧ .

نوآ ﻪﻣﺎﻧﺮﺑ

ﻢﻫ دﻮﺑ ﺮﯾز حﺮﺷ ﻪﺑ :

يﺎﻣد نوآ 40 ˚C

تﺪﻣ ﻪﺑ 1

؛ﻪﻘﯿﻗد

ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ

100˚C ﺎﺑ ﺖﻋﺮﺳ 10˚C

ﻪﻘﯿﻗد رد ﻪﮕﻧ ﺖﺑﺎﺛ و

رد ﻦﺘﺷاد تﺪﻣ ﻪﺑ ﺎﻣد ﻦﯿﻤﻫ

3 ﻪﻘﯿﻗد

؛ ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺗ

280˚C ﺎﺑ

ﺖﻋﺮﺳ 10 ˚C

رد ﻪﺑ ﺎﻣد ﻦﺘﺷاد ﻪﮕﻧ ﺖﺑﺎﺛ و ﻪﻘﯿﻗد تﺪﻣ

2

ﻪﻘﯿﻗد . ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺎﻌﺸﻧا نوﺪﺑ

) splitless (

ﺪﺷ ﻖﯾرﺰﺗ .

ﻖﯾرﺰﺗ ﻢﺠﺣ 1

زﺎﮔ زا و ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ مﻮﯿﻠﻫ

ﺎﺑ ﻞﻣﺎﺣ زﺎﮔ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

ﺖﻋﺮﺳ 1 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻘﯿﻗد رد .

. صﻮﻠﺧ درﻮﻣ زﺎﮔ

زا ﺶﯿﺑ هدﺎﻔﺘﺳا 99,999

دﻮﺑ ٪ . لﻼﺣ ﺮﯿﺧﺎﺗ نﺎﻣز 4

ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻪﻘﯿﻗد

ﺪﺷ ] 13 و 17 .[

2 - 5 - جاﺮﺨﺘﺳا

، يﺮـﯿﮔ هزاﺪﻧا و يزﺎﺳ ﺺﻟﺎﺧ

PAHs

30 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﯾ ﺮﻫ زا مﺮﮔ ﺎﻫ

ﺲﭘ ﻞﺘﮐﻮﮐ ي نﺪﯿﺳر

يﺎﻣد ﻪﺑ

ﻦﮐدﺮﺧ ﻂﺳﻮﺗ ﻂﯿﺤﻣ )

Moulinex, Type DPA 1,

CMMF 800 W, France (

بﺎﯿﺳآ ﺪﻧﺪﺷ ﺲﭙﺳ و 2 مﺮﮔ

ﻪﻧﻮﻤﻧ بآ ﺮﯿﺨﺒﺗ ياﺮﺑ هﺪﻨﻨﮐ ﮏﺸﺧ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻔﻟﻮﺳ ﺎﻫ

ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا . ،ﻪﻣادا رد 150 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ لﻮﻧﺎﺘﻣ ﯽﺑآ لﻮﻠﺤﻣ -

سﺎﺘﭘ 2

رﻻﻮﻣ ) بآ ﻪﺑ لﻮﻧﺎﺘﻣ ﺖﺒﺴﻧ 9

ﻪﺑ 1 ﯽﻤﺠﺣ / ﯽﻤﺠﺣ ( رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ .

مﺮﮔ بآ مﺎﻤﺣ ﮏﯾ رد ﻞﺻﺎﺣ طﻮﻠﺨﻣ

) Memmert, Model WNB14, Germany (

يﺎﻣد ﺎﺑ

70ْ C تﺪﻣ ﻪﺑ 2

و ﺖﻋﺎﺳ 30

ﺮﺘﻬﺑ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﺖﻬﺟ ﻪﻘﯿﻗد

،

ﺪﺷ ﻪﻟﻮﮐﺮﯿﺳ .

ﮏﻨﺧ طﻮﻠﺨﻣ ،ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ مﺎﺠﻧا زا ﺲﭘ و ﺪﺷ

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا PAHs ﺎﻫ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ي 50

ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ

طﻮﻠﺨﻣ n نﺎﺘﻣوﺮﻠﮐ يد و ناﺰﮕﻫ – )

4 ﻪﺑ 1 ( ﻒﯿﻗ ﮏﯾ رد

هﺪﻨﻨﮐاﺪﺟ )

رﻮﺘﻧﺎﮐد ( ﺪﻧﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا .

15 ﻦﻟﺎﺑ ﻪﺑ ﻪﻘﯿﻗد ﺎﻫ

ي

ﺣ ﺎﻫزﺎﻓ يزﺎﺳاﺪﺟ و يزﺎﺳ لدﺎﻌﺘﻣ ياﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎ

، هداد ﺖﻗو

ﺪﺷ . ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﮏﯾﺮﻫ ياﺮﺑ ﺎﻬﺘﻧا ﺎﺗ اﺪﺘﺑا زا ﻞﺣاﺮﻣ ﻦﯾا ﯽﻣﺎﻤﺗ ﺎﻫ

3

ﻪﺒﺗﺮﻣ

، ﻤﻃا ﺖﻬﺟ ﯿ

ﻞﻣﺎﮐ يزﺎﺳاﺪﺟ زا نﺎﻨ ترﻮﺻ PAHs

ﺖﻓﺮﮔ . رد ﺖﯾﺎﻬﻧ

، زا ﻞﺻﺎﺣ هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا داﻮﻣ 3

ﻢﻫ ﺎﺑ راﺮﮑﺗ

مﺮﮔ بآ مﺎﻤﺣ ﻂﺳﻮﺗ و طﻮﻠﺨﻣ 35˚C

نﺎﯾﺮﺟ ﺖﺤﺗ نژوﺮﺘﯿﻧ

ﺪﻧﺪﺷ ﮏﺸﺧ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﻪﻣادا رد ﺎﻫ

ﺎﺑ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ ي 2

-n ﺪﻣﺎﺟ زﺎﻓ جاﺮﺨﺘﺳا ﮏﯿﻨﮑﺗ ﻂﺳﻮﺗ و ﺪﯾدﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ ناﺰﮕﻫ

) (SPE ﺪﻧﺪﺷ يزﺎﺳ ﺺﻟﺎﺧ .

نﻮﺘﺳ

ﺎﻫ ي ﺎﺑ SPE 10 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ و نﺎﺘﻣوﺮﻠﮐ يد 20

-n نﺎﯾﺮﺟ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ناﺰﮕﻫ 1

ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ / ﻪﻘﯿﻗد ﺪﻧﺪﺷ طوﺮﺸﻣ .

ﻠﻐﺗ هرﺎﺼﻋ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﮏﯾ ﺮﻫ هﺪﺷ ﻆﯿ

ﺎﻫ نﻮﺘﺳ يور يﺎﻫ

SPE

PTFE ³¹ ﺎﺑ و يﺮﯿﮔرﺎﺑ

70 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ -n ﺘﺴﺷ ناﺰﮕﻫ ﻮﺸ

ﺪﺷ ﺪﻧ . ﮏﺸﺧ نژوﺮﺘﯿﻧ نﺎﯾﺮﺟ ﺖﺤﺗ بآ مﺎﻤﺣ ﮏﯾ رد ﺲﭙﺳ

ﺎﺑ هرﺎﺑود و هﺪﺷ 3

ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﺖﺤﺗ بآ مﺎﻤﺣ ﺎﺑ و طﻮﻠﺨﻣ لﻮﻧﺎﺘﻣ

ﺪﯾدﺮﮔ ﮏﺸﺧ نژوﺮﺘﯿﻧ نﺎﯾﺮﺟ .

ﺮﻫ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ زا ﮏﯾ ﺎﻫ

ﮏﺸﺧ ي

د ﻪﻠﺻﺎﺣ هﺪﺷ ر

1 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ -n لژ يﺎﺸﻏ نﺎﯿﻣ زا و ﻞﺣ ناﺰﮕﻫ

ﺮﺘﻠﯿﻓ ) (GF ﺬﻓﺎﻨﻣ ﺎﺑ32

0,45 ﺪﻧﺪﺷ هدادرﻮﺒﻋ ﺮﺘﻣوﺮﮑﯿﻣ ﺲﭙﺳ و

ﺪﻧﺪﺷ ﻖﯾرﺰﺗ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ .

،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺖﻈﻠﻏ ﺎﻫ ي 40 ، 80 ، 120 ،

160 و 200 ﺮﺘﯿﻟ رد مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ )

ﯽﭘ ﯽﭘ ﯽﺑ ( دراﺪﻧﺎﺘﺳا زا PAHs

رﻮﮐﺬﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ ،نﻮﯿﺳاﺮﺒﯿﻟﺎﮐ رادﻮﻤﻧ ﻢﺳر ﺖﻬﺟ ) Rt

ﺎﻣز ن

يرادزﺎﺑ ( ﯽﻤﮐ ﺪﺣ ،ﯽﻄﺧ هدوﺪﺤﻣ ، )

(LOQ ﺺﯿﺨﺸﺗ ﺪﺣ و

) (LOD هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ شور ﯽﺠﻨﺳرﺎﺒﺘﻋا و GC / FID

ﻖﯾرﺰﺗ

ﺪﺷ . ،LOD ﺖﻓﺎﯾزﺎﺑ ﺪﺻرد و LOQ

ﺮﺑاﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ PAHs

ﺎﺑ 0,24 - 0,19 مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ / ،ﺮﺘﯿﻟ 0,72 - 0,57 مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ /

و ﺮﺘﯿﻟ

93 - 87 ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺪﺻرد .

PAHs ﻂﺳﻮﺗ هﺎﮕﺘﺳد عﻮﻧ زا GC

Thermo Finnigan

(Italia S.p.A: AS 2000) ﺰﻬﺠﻣ

زﺎﺳرﺎﮑﺷآ ﻪﺑ FID

ﻦﯿﯾﻮﻣ نﻮﺘﺳ ﮏﯾ يور )

Germany MAGEREY

NAGEL, (

OPTIMA® XLB )

film thickness:

0.25 μm, length: 30 m×ID: 0.25 mm (

يزﺎﺳاﺪﺟ

ﺪﻧﺪﺷ . يزﺎﺳاﺪﺟ ياﺮﺑ ،PAHs

يﺎﻣد ﻖﯾرﺰﺗ ﻪﻈﻔﺤﻣ 250˚C

و

رد زﺎﺳرﺎﮑﺷآ يﺎﻣد 280˚C

ﺘﺷاد ﻪﮕﻧ ﻪ ﺪﺷ . ﻪﺑ ﻢﻫ نوآ ﻪﻣﺎﻧﺮﺑ

دﻮﺑ ﺮﯾز حﺮﺷ :

يﺎﻣد 40 ˚C

تﺪﻣ ﻪﺑ 2 ﻪﺑ ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ؛ﻪﻘﯿﻗد

240 ˚C ﺎﺑ ﺖﻋﺮﺳ 30 ˚C

رد ﻦﺘﺷاد ﻪﮕﻧ ﺖﺑﺎﺛ و ﻪﻘﯿﻗد رد

تﺪﻣ ﻪﺑ ﺎﻣد ﻦﯿﻤﻫ 2

ﺎﺗ ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ؛ﻪﻘﯿﻗد 340˚C

ﺎﺑ ﺖﻋﺮﺳ

10˚C تﺪﻣ ﻪﺑ ﺎﻣد ﻦﺘﺷاد ﻪﮕﻧ ﺖﺑﺎﺛ و ﻪﻘﯿﻗد رد 5

ﻪﻘﯿﻗد . ﻪﻧﻮﻤﻧ

ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺮﯿﻏ

ﺎﻌﺸﻧا ﯽﺑ ) splitless (

ﺪﺷ ﻖﯾرﺰﺗ .

ﻖﯾرﺰﺗ ﻢﺠﺣ

1 زﺎﮔ زا و ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ مﻮﯿﻠﻫ

ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﻞﻣﺎﺣ زﺎﮔ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ 60

ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻘﯿﻗد رد .

ﺶﯿﺑ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ زﺎﮔ صﻮﻠﺧ

زا 99,999 دﻮﺑ ٪ . لﻼﺣ ﺮﯿﺧﺎﺗ نﺎﻣز 4

ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻪﻘﯿﻗد ]

18 .[

2 - 6 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ

ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ شور زا هد

) ANOVA

33( ﯽﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد يراد

5 ﺪﺻرد ) 0,05

<

(p و

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ

نﻮﻣزآ ﺎﻫ ي ﻦﮑﻧاد

31. Polytetrafluoroethylene 32.Gel filter

33. Analysis of variance

(6)

) ﺲﻧﺎﯾراو يﺮﺑاﺮﺑ طﺮﺷ ﺶﯿﭘ ﺎﻫ

( ﺖﻧاد نﻮﻣزآ و )

طﺮﺷ ﺶﯿﭘ

ﺲﻧﺎﯾراو يﺮﺑاﺮﺑ مﺪﻋ ﺎﻫ

( ﺖﻓﺮﮔراﺮﻗ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ درﻮﻣ .

مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ،يرﺎﻣآ يﺎﻫﺰﯿﻟﺎﻧآ و هﺪﺷ

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ و ﺎﻫ يﺎﻫراﺰﻓا

ﻪﺨﺴﻧ SPSS

23 ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺮﯿﺛﺄﺗ رد Ban

ﻞﺘﮐﻮﮐ

لوﺪﺟ 1 ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ شور ﺮﺛا

ﺎﻫ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﯽﺗراﺮﺣ ي

ناﺰﯿﻣ يور نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ و ﻖﯿﻤﻋ ﮐﻮﮐ رد Ban

يدود ﻞﺘ نﺎﺸﻧ ار

ﯽﻣ ﺪﻫد .

Table 1 Effect of thermal processes on benzo[a] anthracene content (μg/kg) of smoked cocktail Processing method

Brand A B C

Control 0.26±0.01^f 0.43±0.01^d 0.32±0.02^e

Boiling 0.26±0.03^f 0.44±0.01^d 0.32±0.04^e

Deep Frying 0.69±0.02^c 1.12±0.04^a 0.81±0.02^b

Values are the means ± standard deviations (n=3).

Different letters represent significant differences among means (P < 0.05).

ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ هداد

ﺎﻫ ي لوﺪـﺟ 1 آﺮﻓ ، ﯽـﺗراﺮﺣ ﺪـﻨﯾ ندﺮـﮐ خﺮـﺳ

ﻖــﯿﻤﻋ

، ﯽــﻨﻌﻣ ﺮــﺛا ناﺰــﯿﻣ يور يراد

ﻪــﻧﻮﻤﻧ Ban ﺖــﺷاد ﺎــﻫ

) p<0.05 .(

ﻪـــــﻧﻮﻤﻧ هﺪـــــﺷ هﺪﻧﺎـــــﺷﻮﺟ

ﺖﮐﺮـــــﺷ A

) 0,26 مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ /

مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ( ﺖﮐﺮـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ و رﺎـﻤﯿﺗ ﺖـﺤﺗB

ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ )

1,12 مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ /

مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ( يوﺎﺣ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ

ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ناﺰﯿﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد Ban

هﺪـﺷ ﻪـﺘﺨﭘ يﺎـﻫ

دﻮﺑ ﺪﻧ . نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ شور ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺐﺟﻮﻣ

ﯽـﻨﻌﻣ راد ياﻮـﺘﺤﻣ Ban

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ و ﺪﺸﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻞـﺘﮐﻮﮐ يﺎـﻫ ﻪـﻧﻮﻤﻧ

يدود ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا ﺖﮐﺮﺷ ﻪﺳ ﺮﻫ دﻮـﺧ ﺪﻫﺎـﺷ يﺎـﻫ

ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ يﺮﺑاﺮﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ )

p>0.05 .(

درﻮـﻣ رد ﯽﺗوﺎﻔﺘﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﺐـﺟﻮﻣ ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ و ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ هﺪﺷ خﺮﺳ ي

ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻨﻌﻣ راد ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺪﺷ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ردBan

. رد

،ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﻧﺮﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎﻫ ﺖﮐﺮﺷ ي يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا B

ياﻮﺘﺤﻣ رد ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ Ban

. ﻞﮑـﺷ 1 ﮏﯿﺗﺎﻤـﺷ ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ ﺰـﯿﻧ

شور و ﺪﻧﺮﺑ عﻮﻧ ﺎﺑ ﻦﺳاﺮﺘﻧآ وﺰﻨﺑ ناﺰﯿﻣ ﻪﻄﺑار آﺮﻓ

يرو نﺎﺸﻧ ار

ﯽﻣ ﺪﻫد . ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ يرﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 1

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ،ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﺎـﻫ

ي

ﺖﮐﺮﺷ ﺮﻓB

آو ير ناﺰـﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎـﺑ ﻖـﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺎﺑ هﺪﺷ

ﻪﻧﻮﻤﻧ نآ زا ﺲﭘ و ﺪﻧداد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار ﻦﺳاﺮﺘﻧآوﺰﻨﺑ ﺎﻫ

ي

ﺖﮐﺮﺷ هﺪﺷ خﺮﺳ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ C

. Fig 1 Schematic comparison of relationship

between benzo[a] anthracene content, commercial brand and cooking method of smoked cocktail

3 - 2 - ناﺰـﯿﻣ ﺮـﺑ ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺮﯿﺛﺄﺗ رد Bap

ﻞﺘﮐﻮﮐ

لوﺪﺟ 2 ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ شور ﺮﺛا

ﺎﻫ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﯽﺗراﺮﺣ ي

ناﺰﯿﻣ يور نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ و ﻖﯿﻤﻋ ﮐﻮﮐ رد Bap

ﺘ يدود ﻞ ار نﺎﺸﻧ

ﯽﻣ ﺪﻫد .

Table 2 Effect of thermal processes on benzo[a]pyrene content (μg/kg) of smoked cocktail Processing method

Brand A B C

Control 0.34±0.01^f 0.70±0.02^d 0.54±0.01^e

Boiling 0.36±0.01^f 0.77±0.03^d 0.56±0.02^e

Deep Frying 1.18±0.03^c 1.97±0.05^a 1.61±0.02^b

(7)

هداد ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﺎﻫ لوﺪﺟ ي 2 ، ﺮـﻓ آ ندﺮـﮐ خﺮـﺳ شور ﻪـﺑ يرو

ﻖــﯿﻤﻋ ﺮــﺛا ﯽــﻨﻌﻣ راد ناﺰــﯿﻣ يور ي ﻪــﻧﻮﻤﻧ Bap

ﺎــﻫ ﺖــﺷاد

) p<0.05 .(

ﺪﻨﻧﺎﻤﻫ ﻪﻘﻠﺣ ﺪﻨﭼ ﮏﯿﺗﺎﻣورآ ﻦﺑﺮﮐورﺪﯿﻫ يا

ﺮـﮕﯾد

،نﻮﻣزآ درﻮﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺖﮐﺮﺷ آﺮﻓA

نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ شور ﻪﺑ هﺪﺷ يرو

) 0,36 مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ /

مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ( ﺖﮐﺮـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ و رﺎـﻤﯿﺗ ﺖـﺤﺗ B

ﺮﮐ خﺮﺳ ﻖﯿﻤﻋ ند )

1,97 مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ /

مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ( يوﺎﺣ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ردBap

هﺪـﺷ رﺎـﻤﯿﺗ يﺎـﻫ

ﺪﻧدﻮﺑ . ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺐﺟﻮﻣ نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ شور ﯽـﻨﻌﻣ

راد ياﻮـﺘﺤﻣ Ban

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﺮﻈﻧ زا ﺖﮐﺮﺷ ﻪﺳ ﺮﻫ و ﺪﺸﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ يرﺎﻣآ

ﺎﻫ د نﺎﺸـﻧ يﺮـﺑاﺮﺑ ﺮﯾدﺎـﻘﻣ دﻮـﺧ ﺪﻫﺎـﺷ ي ﺪـﻧدا

) p>0.05 .(

ﻪـﻧﻮﻤﻧ درﻮـﻣ رد ﯽﺗوﺎﻔﺘﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺎـﻫ هﺪـﺷ خﺮـﺳ ي

ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐـﺟﻮﻣ ﻖـﯿﻤﻋ ندﺮـﮐ خﺮـﺳ و ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽـﻨﻌﻣ

راد

ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺪﻧﺮﺑ ﻪﺳ ﺮﻫBap

ﺪـﺷ ﺪﻫﺎـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺎـﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد .

رد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﻧﺮﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ

ﺎﻫ ﺖﮐﺮﺷ ي يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا B

ياﻮﺘﺤﻣ رد ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ Bap

. ﻞﮑﺷ 2 ار ﮏﯿﺗﺎﻤﺷ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻪـﻄﺑ

نﺮﯿﭘآ وﺰﻨﺑ ناﺰﯿﻣ شور و ﺪﻧﺮﺑ عﻮﻧ ﺎﺑ

آﺮﻓ يرو نﺎﺸﻧ ار ﯽﻣ ﺪﻫد .

ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ يرﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 2

هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻣ دﻮﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ، ﺎﻫ ﺖﮐﺮـﺷ ي

آﺮﻓB يرو آوﺰﻨﺑ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺎﺑ هﺪﺷ نﺮـﯿﭘ

ﻪﻧﻮﻤﻧ نآ زا ﺲﭘ و ﺪﻧداد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار ﺎﻫ

هﺪـﺷ خﺮـﺳ ي

ﺖﮐﺮـﺷ ﺪــﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮــﻗ C

. ﺮﺘﻧآ وﺰــﻨﺑ ﺪـﻨﻧﺎﻤﻫ ﺖﮐﺮــﺷ ،ﻦــﺳا

A

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ نﺮﯿﭘآ وﺰﻨﺑ

داد صﺎﺼـﺘﺧا دﻮـﺧ ﻪﺑ ار .

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺎـﻫ

يﺮﺘﺸﯿﺑ ناﺰﯿﻣ يوﺎﺣ نﺮﯿﭘآ وﺰﻨﺑ

ﺪﻧدﻮﺑ ﻦﺳاﺮﺘﻧآوﺰﻨﺑ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ .

Fig 2 Schematic comparison of relationship between benzo[a]pyrene content, commercial brand

and cooking method of smoked cocktail

زا ﯽﺗوﺎﻔﺘﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺐﺒﺳ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ لﺎﻤﻋا ) PAHs و Bap

(Ban ﻓ رد آﺮ هدرو ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ

ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻪﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد عﻮﻨﺘﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﻮﺟو ﯽﻠﮐرﻮﻃ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ار ﻪﻨﯿﻣز ،ﻞﺘﮐﻮﮐ

ﯽﻣ ﻢﻫاﺮﻓ PAHs ﺪﻨﮐ

. زا ﯽﮑﯾ

تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﯽﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﯽﻠﺻا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﻫ

زا

ﻪﻠﻤﺟ ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ

نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هﺪﻨﻨﮐ ﺮﭘ ناﻮﻨﻋ

هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﺘﮐﻮﮐ و ﺲﯿﺳﻮﺳ عاﻮﻧا ﺮﯿﻈﻧ ﯽﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ

ﯽﻣ دﻮﺷ . ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ

،دﻮﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻌﺘﺴﻣ

ﯽﻣ ﻻﺎﺑ يﺎﻫﺎﻣد رد PAHs ﺪﺷﺎﺑ

] 19 .[

يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ دﻮﺟو

تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﺎﻤﻋا و ﻞﺘﮐﻮﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد

ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ل

ناﺰﯿﻣ رﻮﻀﺣ رد ﯽﻧﻻﻮﻃ نﺎﻣز و ﻻﺎﺑ يﺎﻫﺎﻣد ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ رﺎﺸﻓ و ﻢﮐ نﮋﯿﺴﮐا ﻦﯿﯾﺎﭘ

نداد دود ﺰﯿﻧ و

، ﺪﻧور ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ

ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻣPAHs ﺷ ﻮ د.

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ دﻮﺟو رد ﯽﻫﺎﯿﮔ و ﯽﻧاﻮﯿﺣ يﺎﻫ

ﻞﺘﮐﻮﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺰﯿﻧ

ﺶﯿﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ زﺎﺳ رد PAHs

ﯽﻣ ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ ﺷﺎﺑ

ﻨ ﺪ.

ﺺﺨﺸﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ PAHs

ﻨﺑ ﺮﯿﻈﻧ ﺰ ﯽﻣ نﺮﯿﭘآو بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا و ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا زا ﺪﻨﻧاﻮﺗ

ﺪﻨﯾآ دﻮﺟو ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ]

1 و 19 .[

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻣ PAHs

زا ﺪﻨﻧاﻮﺗ

ﻦﭘﺮﺗﻮﮐﺰﯿﺳ ﺪﻧﻮﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺎﻫ

. ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا

ﯽﻣ نﺎﻫﺎﯿﮔ رد ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻨﭘﺮﺗوﺰﯾا و ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻨﭘﺮﺗ ﺪﻨﺷﺎﺑ

. راﺪﻘﻣ

ﻦﭘﺮﺗﻮﮐﺰﯿﺳ ﻪﯾودا رد ﺎﻫ

ﺖﺳا دﺎﯾز ﺎﻫ ]

20 .[

ﯽﺳرﺮﺑ هداد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ

ﯽﺘﻧآ دﻮﺟو ﻪﮐ ﺖﺳا ناﺪﯿﺴﮐا

ﯽﻣ ﺎﻫ راﺪﻘﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ رد ﺪﻨﻧاﻮﺗ

هداد تراﺮﺣ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد PAHs هداد دود ﺎﯾ و هﺪﺷ

هﺪﺷ

ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺛﺆﻣ . ﻪﯾودا طﻮﻠﺨﻣ ﺎﺑ ﺮﯿﺳ ﺮﯿﻤﺧ ،ﺮﯿﺳ ﺮﯿﻤﺧ هدﺎﻔﺘﺳا و ﺎﻫ

ﻪﯾودا طﻮﻠﺨﻣ ﺶﻫﺎﮐ رد يزرﺎﺑ ﺶﻘﻧ ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ زا ﻞﺒﻗ ﺎﻫ

راﺪﻘﻣ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد هﺪﺷﺪﯿﻟﻮﺗ PAHs

. دﻮﺟو ﻪﺑ ﯽﺸﻫﺎﮐ ﺮﺛا ﻦﯾا

ﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻮ

هداد ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻟ ﺖﺳا هﺪﺷ

] 21 .[

عﻮﻤﺠﻣ ناﺰﯿﻣ

عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا )

(UFA ﯽﮑﯾ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻊﺑﺎﻨﻣ رد

ﮕﯾد ﺮ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﻣاﻮﻋ زا ﯽﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد PAHs

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . زا ﯽﯾﺎﺠﻧآ ﻪﮐ ﯽﺑﺮﭼ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ PAHs

ﯽﻣ ﺖﺳود ،ﺪﻨﺷﺎﺑ

نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا آﺮﻓ

هدرو يﺎﻫ ﯽﺘﺷﻮﮔ

ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻦﯿﺣ رد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﺮﺘﺸﯿﺑ بﺬﺟ ﺐﺟﻮﻣ

ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ ] 13 و 14 .[

دﻮﺟو ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ رد PAHs

ﻞﺘﮐﻮﮐ يﺎﻫ

رد يدود ا آﺮﻓ زا ﺲﭘ نآ ﺶﯾاﺰﻓا و ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾ ﯽﺗراﺮﺣ يﺎﻫﺪﻨﯾ

ﯽﻣ اﻮﻨﻋ دراﻮﻣ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ دﻮﺷ هداد ﺖﺒﺴﻧ هﺪﺷ ن

. آﺮﻓ ،ﻊﺒﺗ ﻪﺑ ﺪﻨﯾ

ناﺰﯿﻣ دﺎﯾز ﻦﻏور و ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻣد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺮﺘﺸﯿﺑ هﺪﺷ هﺪﻧﺎﺷﻮﺟ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ار PAHs

داد ﺶﯾاﺰﻓا .

ناﺰﯿﻣ فﻼﺘﺧا ،ﯽﻓﺮﻃ زا يﺎﻫﺪﻧﺮﺑ رد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا

نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد فﻼﺘﺧا زا ﯽﺷﺎﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ )

ﺮﻈﻧ زا لﺎﺜﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ عﻮﻧ ﺎﻫﺪﯿﭙﯿﻟ و ﺎﻫ

( و ﺰﯿﻧ ﯽﺘﻧآ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا

ﯽﻧدوﺰﻓا و ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﻣ زﺎﺠﻣ يﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ . رد ،ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ

(8)

ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ Perello

نارﺎﮑﻤﻫ و )

2009 (

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻫ ﯽﻫﺎﻣ يﺎﻫ وﺰﻨﺑ زا يﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ يوﺎﺣ هﺪﺷ خﺮﺳ ﮏﯿ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻦﺳاﺮﺘﻧآ

يﺎﻫ آﺮﻓ يرو ﺪﻧدﻮﺑ نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ ﺎﺑ هﺪﺷ

] 22 .[

ﺶﻫوﮋﭘ رد Onwukeme

و نارﺎﮑﻤﻫ )

2015 ( ﺖﺷﻮﮔ ،

غﺮﻣ آﺮﻓ يرو ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ يوﺎﺣ ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ شور ﺎﺑ هﺪﺷ

ناﺰﯿﻣ و ﻞﮐ PAHs

شور و دﻮﺑ از نﺎﻃﺮﺳ PAHs

يﺎﻫ

آﺮﻓ ﺑ ،ﻮﯿﮑﯿﺑرﺎﺑ يرو ﻪﺒﺗر رد نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ و ندﺮﮐ ﻪﺘﺷﺮ

يﺪﻌﺑ يﺎﻫ

ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺰﯿﻧ نﺮﯿﭘآوﺰﻨﺑ ناﺰﯿﻣ

ود هﺪﺷ خﺮﺳ يﺎﻫ

آ راﺪﻘﻣ ﺮﺑاﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ن

دﻮﺑ هﺪﺷ هﺪﻧﺎﺷﻮﺟ يﺎﻫ ]

23 .[

لﺎﺳ رد 2014 زﺎﺠﻣ ﺪﺣ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ، رد ﯽﺼﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ Bap

ﻞﯿﮑﺸﺗ نﺎﻃﺮﺳ PAHs

ار از 2 نزو مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺣ و بﻮﻃﺮﻣ

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا عﻮﻧ رﺎﻬﭼ عﻮﻤﺠﻣ ياﺮﺑ ﺪﺣ ﺮﺜﮐا

) PAHs ،Bap

،Ban و BbF

(Chr ار 12

مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ / و يدود ﺖﺷﻮﮔ ياﺮﺑ بﻮﻃﺮﻣ نزو مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ

هدروآﺮﻓ ﺪﺷ ناﻮﻨﻋ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ ]

24 و 25 .[

،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد

ناﺰﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ Bap

راﺮﻗ زﺎﺠﻣ هدوﺪﺤﻣ رد هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﺎﻫ

ﺖﺷاد .

3 - 3 - آﺮﻓ ﺮﯿﺛﺄﺗ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾ

رد NPIP

ﻞﺘﮐﻮﮐ يدود

آﺮﻓ شور ود ﺮﺛا ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ و نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ ﯽﺗراﺮﺣ يرو

ناﺰﯿﻣ يور ردNPIP

لوﺪﺟ 3 ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا .

Table 3 Effect of thermal processes on N-nitrosopiperidine content (μg/kg) of smoked cocktail Processing method

Brand A B C

Control 0.34±0.02^c 0.28±0.01^d 0.21±0.01^e

Boiling 0.35±0.01^c 0.32±0.02^d 0.23±0.01^e

Deep Frying 0.44±0.03^a 0.39±0.03^b 0.30±0.02^d

هداد ﻪــﺑ ﻪــﺟﻮﺗ ﺎــﺑ ﺎــﻫ

لوﺪــﺟ ي 3،

ﺪــﻨﻧﺎﻤﻫ ﻦﺑﺮﮐورﺪــﯿﻫ ﺎــﻫ

ي

ﻪــﻘﻠﺣ ﺪــﻨﭼ ﮏــﯿﺗﺎﻣورآ يا

و Ban

،Bap ﺮــﯿﯿﻐﺗ نﺪﻧﺎــﺷﻮﺟ

ﯽﻨﻌﻣ راد ناﺰﯿﻣ يور ي دﺮﮑﻧ دﺎﺠﯾا NPIP

) p>0.05 ( . ﻦـﯾا ﺎﺑ

هاﺮـﻤﻫ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ ،دﻮﺟو دﻮـــــﺑ ) p<0.05 ( . ﻮـــــﺘﺤﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎـــــﺑ يا

)NPIP 0,44

مﺮـﮔوﺮﮑﯿﻣ /

مﺮﮔﻮـﻠﯿﮐ ( ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد ﺎـﻫ هﺪـﺷ رﺎـﻤﯿﺗ ي ﻪــﺑ طﻮـﺑﺮﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﺖﮐﺮﺷ ي ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ رﺎﻤﯿﺗ ﺖﺤﺗ ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ A

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و دﻮﺑ )

0,23 مﺮـﮔوﺮﮑﯿﻣ /

مﺮﮔﻮـﻠﯿﮐ (

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ ي ﺪﻧﺮﺑ آﺮﻓ C هﺪﻫﺎﺸﻣ نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ شور ﻪﺑ هﺪﺷ يرو

ﺪﺷ . وﺪـﺑ ،ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﻧﺮﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد شور ﻦﺘﻓﺮـﮔﺮﻈﻧ رد ن

يروآﺮﻓ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺎـﻫ ﺖﮐﺮـﺷ ي ياﻮـﺘﺤﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎـﺑ A

ار NPIP

ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻨﺘﺷاد ﺎﻫ

ﺪـﻧﺮﺑ ي و B

ﺐـﯿﺗﺮﺗ ﻪـﺑC راﺮـﻗ نآ زا ﺲـﭘ

ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ . ﻞﮑﺷ 3 شور ﺮﯿﺛﺎـﺗ زا ﮏﯿﺗﺎﻤﺷ زا ﯽﯾﺎﻤﻧ ، آﺮـﻓ

يرو و

ناﺰﯿﻣ يور ار ﺪﻧﺮﺑ عﻮﻧ ﻪﺋارا NPIP

ﯽﻣ ﺪﻫد . رد ﻪﮐ يرﻮﻄﻧﺎﻤﻫ

ﻞﮑﺷ 3 هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻣ ،دﻮﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻫ ﺎ ﺪﻧﺮﺑ ي آﺮﻓA

يرو ﻪـﺑ هﺪـﺷ

ناﺰـﯿﻣ رد يﺮﺘﺸـﯿﺑ ﺶﯾاﺰـﻓا ﻖـﯿﻤﻋ ندﺮـﮐ خﺮﺳ شور NPIP

ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻧدﺮﮐ دﺎﺠﯾا

ﺎـﻫ ي راﺮـﻗ يﺪـﻌﺑ هدر رد هﺪـﺷ خﺮـﺳ B

ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ .

Fig 3 Schematic comparison of relationship commercial ,

content nitrosopiperidine -

N between

d cocktail smoke

brand and cooking method of

3 - 4 - ناﺰـﯿﻣ ﺮﺑ ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺮﯿﺛﺄﺗ NPYR

يدود ﻞﺘﮐﻮﮐ رد

شور ود ﺮﺛا يروآﺮﻓ

ﻖـﯿﻤﻋ ندﺮـﮐ خﺮﺳ و نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ ﯽﺗراﺮﺣ

ناﺰﯿﻣ يور لوﺪﺟ رد NPYR

4 ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا .

هداد ﻪــﺑ ﻪــﺟﻮﺗ ﺎــﺑ لوﺪــﺟ يﺎــﻫ

4 ﻦﺑﺮﮐورﺪــﯿﻫ ﺪــﻨﻧﺎﻤﻫ ، يﺎــﻫ

ﻪـﻘﻠﺣ ﺪﻨﭼ ﮏﯿﺗﺎﻣورآ

يا و Ban ﻦﯿﻣآزوﺮـﺘﯿﻧ و Bap

،NPIP

ﺷﻮﺟ ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ نﺪﻧﺎ

ناﺰـﯿﻣ يور يراد دﺮـﮑﻧ دﺎـﺠﯾا NPYR

) p>0.05 .(