ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ اﯾﺮان

(1)

ﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ﯽﮔ

يﺮﺘﮐﺎﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻻرازﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﻮﻗ ﯽﺘﻨﺳ ﺮﯿﻨﭘ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ

نﺎﭼ

هداز ﻢﯿﺣر ﻪﺤﯿﻠﻣ هداز ﻢﯿﮑﺣ ﺪﯿﺣو ،1

2

ﯽﺗﻼﺤﻣ يﺮﯿﺼﻧ ﺪﻤﺣا ،*

3

1 - ناﺮﯾا ،نﺎﭼﻮﻗ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،نﺎﭼﻮﻗ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻو مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺶﻧاد .

2 - ناﺮﯾا ،نﺎﭼﻮﻗ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،نﺎﭼﻮﻗ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻو مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯾدﺎﺘﺳا .

3 - ﺷ هوﺮﮔ ناﺮﯾا ﺪﻬﺸﻣ ،ﯽﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ،مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻧاد ﮏﯾﺰﯿﻓ ﯽﻤﯿ .

ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا ﮑﭼ

ﯿ هﺪ

رﺎﺗ ﯾ ﺎﻫ ﺦ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :

رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 22 / 04 / 1400

رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 01 / 07 / 1400

ﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ ﯿ

ﺪ ي :

،ﻻرازﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ

،نﺎﭼﻮﻗ ﯽﺘﻨﺳ ﺮﯿﻨﭘ

يﺮﺘﮐﺎﺑ

،ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا يﺎﻫ

سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا .

DOI: 10.52547/fsct.18.120.10 DOR: 20.1001.1.20088787.1400.18.120.10.2

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ :

[email protected]

ﻪـﻌﻣﺎﺟ ﮏـﯾ رد ﯽـﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼـﺤﻣ ﻪﻧاﺮـﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻬﺟ ﻻﺎﺑ ﯽﺴﺣ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ﺎﺑ عﻮﻨﺘﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ روﺮﺿ ﯽﻣ ي ﺪﺷﺎﺑ . يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ فﺪﻫ ﺎﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﯽﺘﻨـﺳ ﺮﯿﻨﭘ رد دﻮﺟﻮﻣ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا يﺎﻫ

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻻرازﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﺎﻬﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا و نﺎﭼﻮﻗ .

ﺎـﺑ ﻻرازﻮـﻣ ﺮـﯿﻨﭘ عﻮﻧ ﻪﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ

ﺎﺘﺳا ،نﺎﭼﻮﻗ ﯽﺘﻨﺳ ﺮﯿﻨﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ر

ﺲﻧﺎﺳا و ﯽﺘﻌﻨﺻ ﺮﺗ

يﺰﺘﻧﺎﻓ ﺮـﻗ ﯽـﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺖـﻓﺮﮔ را

. ﺖﺸـﮐ ﺞﯾﺎـﺘﻧ

نﻮﻣزآ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ نداد ژﺎـﺳﺎﭘ ﻞـﺣاﺮﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻞﺣاﺮﻣ ﯽﻃ ﻪﯿﻟوا ﺮﯿﻨﭘ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﯿﺑ يﺎﻫ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻞﮐ داﺪﻌﺗ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ

ﺪﺑﺎﯾ . يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯿﺑ رد ﻮﻣ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ

ﺟ ﯽﺘﻨـﺳ ﺮﯿﻨﭘ رد دﻮ

يﺮﺘﮐﺎﺑ نﺎﭼﻮﻗ

ﻨﻣﺮﻓﻮﻤﻫ و ﯽﻔﻨﻣ زﻻﺎﺗﺎﮐ ،ﺖﺒﺜﻣ مﺮﮔ يﺎﻫ يﺎـﻣد رد ﺪـﺷر ترﺪـﻗ ﺎﺑ ﻮﯿﺘﻧﺎﺘ

10 و 45 ﻪـﺟرد

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﮏﻤﻧ ﺖﻈﻠﻏ رد ﺪﺷر ﻪﺑ ردﺎﻗ ﻪﮐ داﺮﮔ 6/

5 و ﺪﺻرد ﺮﺑاﺮﺑ pH

9 / 6 هﺪـﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﻧﺪﺷ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ

ﯽﻣ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا ﺲﻨﺟ دﻮﺟو

ﺪﺷﺎﺑ . و ﯽـﻔﻨﻣ زﻻﺎـﺗﺎﮐ ،ﺖـﺒﺜﻣ مﺮـﮔ ﯽﺴـﮐﻮﮐ ﺪـﯿﯾﺎﺗ دﻮـﺟو ﺎـﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﮏﯾ ﭻﯿﻫ ﻮﯿﺗﺎﺘﻨﻣﺮﻓﻮﻤﻫ ﺗ رﺎﺘﺧﺎﺳ ياراد ﺎﻫ

دﻮـﺑ ﯽـﻔﺘﻨﻣ سﻮﮐﻮﮐﻮﯾﺪﭘ دﻮﺟو ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺪﻧدﻮﺒﻧ داﺮﺘ .

زا

ﻪﻟﻮﻟ زا ﮏﯾ ﭻﯿﻫ رد ﯽﻓﺮﻃ

ﺰـﯿﻧ كﻮﺘﺳﻮﻧﻮﮐﻮﻟ ﺲﻨﺟ رﻮﻀﺣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ زﺎﮔ ﻞﯿﮑﺸﺗ مﺎﻫرود يﺎﻫ

ﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﻔﻨﻣ .

ﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ رد ﯽﮔ

ﺮﺗرﺎﺘﺳا عﻮﻧ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ )

ﯽﺘﻨـﺳ ﺮﺗرﺎﺘـﺳا ،ﯽﺘﻌﻨـﺻ ﺮﺗرﺎﺘﺳا (

ﺮـﺑ

ﺬﭘ و ﯽﺷﺮﺗ ،يرﻮﺷ ،ﻢﻌﻃ ناﺰﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾ

ﯽﻨﻌﻣ ﺎﻫ نﺎﺸـﻧ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ دﻮﺑ راد

ﻪﻧﻮﻤﻧ داد ﺖـﻟﻮﺒﻘﻣ ﯽـﻠﮐ شﺮﯾﺬـﭘ و ﻢـﻌﻃ ،ﯽﺷﺮﺗ ،يرﻮﺷ ﺮﻈﻧ زا نﺎﭼﻮﻗ ﯽﺘﻨﺳ ﺮﺗرﺎﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﺪﻧراد يﺮﺘﺸﯿﺑ .

ﯽﻣ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﻪﺑ نﺎﭼﻮﻗ ﯽﺘﻨﺳ ﺮﯿﻨﭘ زا ﻻرازﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ناﻮﺗ ناﻮﻨﻋ

دﻮﺷ هدﺎﻔﺘﺳا يرﺎﺠﺗ ﺮﺗرﺎﺘﺳا رﺎﻨﮐ رد ﺮﺗرﺎﺘﺳا .

ناﺮﯾا ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ

www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ

ﯽﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽﺸﻫوﮋﭘ_

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﻢﯾژر رد لواﺪﺘﻣ يﺎﻫاﺬﻏ زا ﯽﮑﯾ ﺮﯿﻨﭘ اﺬﻏ

ﯽﯾ نﺎﺴﻧا ﺮﺘﺸـﯿﺑ و ﺖـﺳا

زا 8000 ﯽﻣ نآ ﺪﯿﻟﻮﺗ زا لﺎﺳ درﺬـﮔ

. ﺮـﺑ ﻎﻟﺎـﺑ 1000 رد ﺮـﯿﻨﭘ عﻮـﻧ

ﻪـﮐ دراد دﻮﺟو ﺎﯿﻧد ﺮﺳاﺮﺳ 500

ﯽـﻨﺒﻟ نﻮﯿـﺳارﺪﻓ ﻂـﺳﻮﺗ نآ عﻮـﻧ

ﻦﯿﺑ ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽﻠﻠﻤﻟا .

ـﻘﯿﻘﺤﺗ ﻮﺘﯿﺘﺴﻧا ﻊﯾﺎﻨـﺻ و ﻪـﯾﺬﻐﺗ تﺎ

داﻮـﻣ فﺮﺼـﻣ يﻮـﮕﻟا تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻊﻣﺎﺟ حﺮﻃ سﺎﺳا ﺮﺑ ناﺮﯾا ﯽﯾاﺬﻏ ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺖﯿﻌﺿو و ﯽﯾاﺬﻏ مﻮـﺳﺮﻣ ﻪـﯾﺬﻐﺗ عﻮﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و رﻮﺸﮐ يا

ار ﺮﯿﻨﭘ ﻪﻧﻻﺎﺳ فﺮﺼﻣ بﻮﻠﻄﻣ ﻪﻧاﺮﺳ ،ناﺮﯾا رد 4/

5 مﻼـﻋا مﺮﮔﻮـﻠﯿﮐ

ﺖﺳا هدﺮﮐ . ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﯽﺑﺮﭼ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺮﯿﻨﭘ

، ﺎـﺑ ﻪـﮐ يﺮﻔﺴﻓ و ﻢﯿﺴﻠﮐ

ﺮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺪﺷ ﺐﯿﮐ ﻞﯿﮑﺸـﺗ ياﺰﺟا ﻪﯿﻠﮐ زا ﯽﻤﮐ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ياراد ،ﺪﻧا

ﮏﻤﻧ ،ﺎﻫﺪﯿﺳﻮﻠﮔ ﺮﯿﻈﻧ ،ﺮﯿﺷ هﺪﻨﻫد ﻪـﺗزا داﻮـﻣ ،لﻮـﻠﺤﻣ ﯽﻧﺪﻌﻣ يﺎﻫ

ﯽﻣ هﺮﯿﻏ و ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯿﻏ

ﺪﺷﺎﺑ . يﺮﺘﮐﺎﺑ ﮏـﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿـﺳا يﺎﻫ (LAB)

يﺮﺘﮐﺎﺑ زا ﯽﻫوﺮﮔ

ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺖﺒﺜﻣ مﺮﮔ يﺎﻫ ﯽـﮔﮋﯾو سﺎﺳا ﺮﺑ

يﺎـﻫ

د ﮏـﯾژﻮﻟﻮﯾﺰﯿﻓ و ﮏـﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ،ﯽـﺳﺎﻨﺷ ﺖـﺨﯾر رﺎﯿﺴـﺑ هوﺮـﮔ ﮏـﯾ ر

ﻪــﺘﻓﺮﮔ راﺮــﻗ گرﺰــﺑ ﺪــﻧا

. ﺲﻨــﺟ ﻪــﭼﺮﮔا هوﺮــﮔ ﻦــﯾا ﯽﻠــﺻا يﺎــﻫ

سﻮــﮐﻮﮐﻮﺘﮐﻻ و كﻮﺘــﺳﻮﻧﻮﮐﻮﻟ ،سﻮﮐﻮﮐﻮﯾﺪــﭘ ،سﻮﻠﯿــﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯽﻣ ﺲﻨﺟ نﺎﻣز روﺮﻣ ﻪﺑ ﯽﻟو ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﻓﺎـﺿا ﺎـﻬﻧآ ﻪـﺑ ﺰـﯿﻧ يﺮﮕﯾد يﺎﻫ

ﺖﺳا هﺪﺷ . ﻞﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ يﺮﺘﮐﺎـﺑ گرﺰﺑ هوﺮﮔ زا ﯽﻤﻬﻣ ﺶﺨﺑ ﺎﻫ يﺎـﻫ

ﯿﺳا هﺪﻨﻨﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪ

ﯽﻣ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺑ

ﺪﻨﺷﺎ ﻢـﻌﻃ دﺎـﺠﯾا رد ﯽـﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ و

هدرواﺮﻓ ﺪـﻧراد ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ ]

1 [.

ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ يﻮـﺿر نﺎـﺳاﺮﺧ نﺎﺘـﺳا

ﺰـﯿﻧ ﯽﺘﻨـﺳ ﯽـﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼـﺤﻣ زا ﯽﻌﯿـﺳو عﻮﻨﺗ ياراد دﺎﯾز ﺖﻌﺳو ﯽﻣ ﯽﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺪﺷﺎﺑ

ﺐﺳﺎﻨﻣ يﺮﺘﺴﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﺘﺴﯾز عﻮﻨﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ياﺮﺑ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا

ﯽﻣ ﺎﻫ ﺪـﺷﺎﺑ . ـﮑﯾ نﺎـﭼﻮﻗ ﯽ

ﻢـﻬﻣ يﺎﻫﺮﻬـﺷ زا

ﺎﺳاﺮﺧ ر ن ﺿ ﺖﺳا يﻮ . و وﺎـﮔ و ﺪﻨﻔﺳﻮﮔ ﺮﯿﺷ زا نﺎﭼﻮﻗ ﯽﺘﻨﺳ ﺮﯿﻨﭘ

ﯽـﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ود ﺮﻫ طﻮﻠﺨﻣ ﺎﯾ

نارود نﺪـﻧارﺬﮔ ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎـﺑ و دﻮـﺷ

دراد ﯽﺗوﺎـﻔﺘﻣ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﺎﺑ ﮏﺸﻣ ﻞﺧاد رد ﯽﮔﺪﯿﺳر .

ﻪـﺑ ناﺮـﯾا رد

دﻮـﺟو ﺎﻬﻧآ فﺮﺼﻣ ﻪﺑ ﻞﯾﺎﻤﺗ ﯽﺘﻨﺳ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ هﮋﯾو ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﻞﯿﻟد هدرواﺮﻓ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا و دراد

ﺷ زا ﺎﻫ ﯽﻣ ﻪﯿﻬﺗ مﺎﺧ ﺮﯿ نﺎـﮑﻣا ﺪﻧﻮـﺷ

ﻢﺴــﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ دﻮــﺟو يرﺎــﻤﯿﺑ يﺎــﻫ

دراد دﻮــﺟو ﺎــﻬﻧآ رد از ]

2[

.

يﺮﺘﮐﺎـﺑ ﮏـﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿـﺳا ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

و ﺎـﻬﻧآ رد دﻮـﺟﻮﻣ يﺎـﻫ

ﯽﻣ ﻻرازﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد هدﺎﻔﺘﺳا

هﺮﻬﺑ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

يﺪـﻨﻣ

يرﺎﻤﯿﺑ ﺮﻄﺧ فﺬﺣ و ﺎﻬﻧآ هﮋﯾو ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ زا ﺪﻨﮐ ﮏﻤﮐ ﯽﯾاز

.

ﻻرازﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ ءﺰﺟ

ﺮـﯿﻨﭘ هداﻮﻧﺎﺧ

نآ ءﺎﺸـﻨﻣ و هدﻮـﺑ ﺎﺗﻼﯿﻓﺎﺘﺴـﭘ يﺎـﻫ

ﯽﺗﺎﺑ ﻪﻘﻄﻨﻣ ﯽﻣ ﺎﯿﻟﺎﺘﯾا رﻮﺸﮐ رد ﺎﯿﻟﺎﭘ

ﺪـﺷﺎﺑ ] 3 [ . زا ًﻻﻮـﻤﻌﻣ ﺮـﯿﻨﭘ ﻦـﯾا ﯽﻣ ﻪﯿﻬﺗ وﺎﮔ ﺮﯿﺷ

ددﺮﮔ . ﯽﻣ ،ﻻرازﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ار ﺮﯿـﺷ ﺖﺴـﯾﺎﺑ

ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺑ يﺮﯿﻨﭘ ﺎﺗ دﻮﻤﻧ ﯽﻨﻏ

ﻪـﮐ ددﺮـﮔ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﯽﺴـﺣ ﺐﺳﺎﻨﻣ يﺎﻫ

ر رﺎﮐ ﻦﯾا ﯽﻣ ﯽﺘﻨﺳ ﺮﯿﻨﭘ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ ا

داد مﺎـﺠﻧا ناﻮﺗ ]

4 [ . ﻪـﮐ ﺎـﺠﻧآ زا

رد يﺮﭽﻟﺎــﮐ ﺖــﯿﻟﺎﻌﻓ و دﻮﻬﺸــﻣ و ﻢــﻬﻣ رﺎﯿﺴــﺑ تاﺮﯿﺛﺎــﺗ زا ﯽــﮑﯾ ﯽـﻣ يﺮـﯿﻤﺨﺗ ﻢـﻌﻃ و ﺮـﻄﻋ دﺎـﺠﯾا ﯽـﻨﺒﻟ يﺎﻫﺪﻨﯾاﺮﻓ

ﺪـﺷﺎﺑ . ﺎـﺑ ﻪـﺑ

ﻪـﯿﻟوا ﺮـﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾاﺮﻓ رد ﺐﺳﺎﻨﻣ يﺎﻫﺮﺗرﺎﺘﺳا عاﻮﻧا يﺮﯿﮔرﺎﮐ )

ﻪـﺑ

اﺰـﺘﯿﭘ ﺮـﯿﻨﭘ ﺪـﯿﻟﻮﺗ رد ﯽﻠﺻا هدﺎﻣ ناﻮﻨﻋ (

ﯽـﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﻦﻤـﺿ ناﻮـﺗ

ﻦـﯾا رد بﻮـﻠﻄﻣ ﻢـﻌﻃ و ﺮـﻄﻋ دﺎﺠﯾا ﺐﺒﺳ ،ﻪﺘﺨﻟ ﻞﯿﮑﺸﺗ نﺎﻣﺪﻧار لﻮﺼﺤﻣ ﺪﯾدﺮﮔ . زا وﺮﻨﯾا ﺑ و تﺎﻔﺻ ﻦﯾا لﺎﻘﺘﻧا ﺎ ﮋﯾو

ﯽﮔ ﺮـﯿﻨﭘ ﻪـﺑ ﺎـﻫ

هﺪﻨﻫد ﻢﻌﻃ فﺮﺼﻣ ﻪﺑ زﺎﯿﻧ ،هﺪﺷ مﺎﻤﺗ ﺖﻤﯿﻗ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﻤﺿ ،اﺰﺘﯿﭘ ﺎـﻫ

ﺲﻧﺎﺳا و ﺶﻫﺎﮐ ﺎﯾ فﺮﻃﺮﺑ ﺰﯿﻧ ﯽﻋﻮﻨﺼﻣ يﺎﻫ ﯽﻣ

ﺪﺑﺎﯾ . ﻦـﯾا زا فﺪﻫ

ﻨﺷ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﯾﺎﺳﺎ

ﯽﺘﻨـﺳ ﺮـﯿﻨﭘ هﺪـﻨﻨﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ

هﺪـﺷ ﺪـﯿﻟﻮﺗ يﻻرزﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ و نﺎﭼﻮﻗ زا

نآ نآ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﺎﺑ

يرﺎﺠﺗ يﺎﻫﺮﺗرﺎﺘﺳا ﯽﻣ

ﺪﺷﺎﺑ .

2 - شور و داﻮﻣ

ﺎﻫ

2 - 1 - ﻨﭘ بﺎﺨﺘﻧا ﯿ

ﺘﻨﺳ ﺮ ﯽ ﻟﻮﺗ و ﯿ ﻨﭘ ﺪ ﯿ ﻟوا ﺮ ﯿﻪ

ﺮﺧ زا ﺲﭘ ﯾ راﺪ ي ﻨﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﯿ

ﺘﻨﺳ ﺮ ﯽ ﺮﻬـﺷ رازﺎﺑ ﺢﻄﺳ زا ،نﺎـﭼﻮﻗ

زرا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯾﺑﺎ

ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﺟﺮﺗ ﯿ ـﺤ ﯽ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ا ي ﺮﺗﻻﺎـﺑ ﺎـﺑ ﯾ ﺘﻣا ﻦ ـﯿ زﺎ

ﻘﺤﺗ ﻪﻣادا ﺖﻬﺟ ﯿ

دﺮﮔ بﺎـﺨﺘﻧا ﻖ ـﯾ

ﺪ . ﺲﭙـﺳ ـﺑﺮﭼ ﺪـﺻرد ﯽ

هدﺎـﻣ ،

و ﮏﺸﺧ هزاﺪـﻧا هﺪـﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﻪﻧﻮﻤﻧ pH

ﮔ ـﯿ ﺮ ي ـﻃ و ﯽ 5 ﻪـﻠﺣﺮﻣ

ﻟﻮﺗ و ﻢـﻌﻃ و ﺮﻄﻋ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ ـﯿ

ﻨﭘ ﺪ ـﯿ ﭘ ﺮ ﯿ ﺪـﺷ هداد ژﺎـﺳﺎﭘ اﺰـﺘ .

رد

لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻨﭘ زا

ﯿ ﺘﻨﺳ ﺮ ﯽ بﺎﺨﺘﻧا هﺪﺷ راﺪـﻘﻣ ﻪﺑ 3 ﺪـﺻرد ـﺷ ﯿﺮ ﻪـﺑ

10 ﺮﯿﺷ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ بﺮﭼﺮﭘ

) 3 ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﯽ

(،

ﻨﭘ زا مود ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ـﯿ

ﺮ

ﻪﺑ لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ راﺪﻘﻣ

3 ﺪﺻرد ﺷﯿ ﺮ ﻪـﺑ 30 ﮐ ﯿ ـﺷ مﺮﮔﻮـﻠ ﯿﺮ

بﺮـﭼﺮﭘ

) 3 ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﯽ

( مﻮﺳ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ، ﻨﭘ زا

ﯿ مود ﻪـﻠﺣﺮﻣ ﺮ راﺪـﻘﻣ ﻪـﺑ

3

ﺷ ﺪﺻرد ﯿﺮ ﻪﺑ 94 ﮐ ﯿ ـﺷ مﺮﮔﻮـﻠ ﯿﺮ

بﺮـﭼﺮﭘ ) 3 ـﺑﺮﭼ ﺪـﺻرد ﯽ

( رد ،

ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺎﻬﭼ مر ﻨﭘ زا ﯿ مﻮﺳ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺮ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ

3 ـﺷ ﺪـﺻرد ﯿ

ﺮ ﻪـﺑ 328

ﮐﯿ ﺷ مﺮﮔﻮﻠ ﯿ ﺮ بﺮﭼﺮﭘ ) 3 ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﯽ

( ﻢﺠﻨـﭘ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد و ﻨﭘ زا

ـﯿ ﺮ

مرﺎﻬﭼ ﻪﻠﺣﺮﻣ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ

3 ﺷ ﺪﺻرد ﯿ ﺮ ﻪﺑ 1066 ﮐ ﯿ ﺷ مﺮﮔﻮﻠ ﯿ نوﺪـﺑ ﺮ

ﺑﺮﭼ ﯽ ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا .

رﻮﺘﺳﺎﭘ زا ﺲـﭘ ﻞﺣاﺮﻣ ﻪﻤﻫ رد ﯾ

ـﺳاﺰ ﯿ ـﺷ نﻮ ﯿ رد ﺮ

ﺎﻣد ي 68 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ

تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ 15

ﻗد ﯿ ﻪـﻘ ﺎـﺗ ندﺮـﮐ ﮏـﻨﺧ و

يﺎﻣد 45 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ

داﺮـﮔ ـﻘﻠﺗ ﯿ ﺢ ﺲـﭘ و مﺎـﺠﻧا ﺖﻋﺎـﺳ ﮏـﯾ زا

راﺪﻬﮕﻧ ي يﺎـﻣد رد 37

ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪـﺟرد

ﺮـﯿﻨﭘ ﻪـﯾﺎﻣ مﺮـﮔ ﮏـﯾ داﺮـﮔ

(3)

) Microbial Renet, Arman Sanat, Iran (

ﻧ ــﯿ نآ ﻪــﺑ ﺰ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا زا ﺪﻌﺑ و

15 ﺎﺗ 20 ﻗد ﯿ زا ﺲـﭘ ﻪﮐ ﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﻤﻟد ﻪﻘ

ﺪﺷ هداد راﺮﻗ سﺮﭘ ﺮﯾز ،يﺮﯿﮕﺑآ .

2 - 2 - ﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽﯾ ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ي ـﺳا ﯿ ﺘﮐﻻ ﺪ ـﯿ ﻨﭘ ﮏ ـﯿ ﺮ

ﺘﻨﺳ ﯽ

اﺪﺘﺑا 20 ﻨﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ مﺮﮔ ﯿ

ﻪﺑ ﺮ 180 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ر لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘ ﯾ

هدوﺰـﻓا ﺮﮕﻨ

زﺎﺳ ﺖﻗر و ي

رﺎﺸﻋا ي ﺎﺗ

10

10-

ﺪـﺷ مﺎﺠﻧا .

ور ﺮـﺑ ﺖـﻗر ﺮـﻫ زا ي

ﺤﻣ ﯿ ﺖﺸﮐ ﻂ MRS agar و

MRS broth اراد

ي مﺎـﻫرود ﻪﻟﻮﻟ

ﺪﺷ هداد ﺖﺸﮐ .

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻦ

6/

5 % ﺮﻠﮐ ﯾ ﺪـﺳ ﺪ ﯾ ﻢ رد ﺪـﺷر

ﻈﻨﺗ ﺎﺑ و ﮏﻤﻧ ﯿ

ﻢ ﺤﻣ pH ﯿ رد ﺖﺸﮐ ﻂ 4/

4 و 9/

6 ﺎﻧاﻮﺗ ﯽﯾ ﺪـﺷر رد

ﺎﻫpH ي ﺳرﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽ

دﺮﮔ ﯾ ﺪ . ﻠﭘﯿ ﺖ ﺎـﻫ ي رد هﺪـﺷ هداد ﺖﺸـﮐ

ﺤﻣ ﯿ ﺖﺸﮐ ﻂ MRS agar ﻨﭽﻤﻫ و

ﯿ ﻪﻟﻮﻟ ﻦ ﺎﻫ ي هﺪـﺷ هداد ﺖﺸـﮐ

ﺤﻣ رد ﯿ ﻂ MRS broth ﺎﻣد ود رد

ي 10 و 45 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ

داﺮـﮔ

تﺪﻣ ﻪﺑ 72 ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﺖﻋﺎﺳ

راﺬﮔ ي ﺪﻌﺑ و ﺪﻧﺪﺷ ﺮـﻫ نآ زا

ـﯾ زا ﮏ

ﻠﭘﯿ ﺖ ﻪﻟﻮﻟ و ﺎﻫ ﺳرﺮﺑ ﺖﻗد ﻪﺑ ﺎﻫ ﯽ

دﺮﮔ ﯾ ﺪ . ﻧﻮﻠﮐ ﯽ ﺎﻫ ي ﺪﺷر ﯾ ﺮـﺑ ﻪـﺘﻓﺎ

ور ي ﺤﻣ ﯿ ﺖﺸﮐ ﻂ MRS agar ﺳا ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

ﯿ ﺘﮐﻻﺪ ﯿ ﺮﺘﮐﺎـﺑ ﮏ ي ﺎـﻫ

ﺻﻮﺼﺧ ،شرﺎﻤﺷ زا ﺲﭘ و ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﯿ

ژﻮﻟﻮﻓرﻮﻣ تﺎ ﯾ

ﮏ

ﻣآ ﮓﻧر زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻬﻧآ ﯿﺰ

ي ﻣ و مﺮـﮔ ﯿ رﻮـﻧ پﻮﮑـﺳوﺮﮑ ي

درﻮـﻣ

ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺮﺑ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ور

ي ﻨﻠﮐ ﯽ ﺎﻫ ي زﻻﺎـﺗﺎﮐ ﺖﺴـﺗ ﺖـﺒﺜﻣ مﺮﮔ

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا 5]

.[

2 - 3 - ﻟﻮﺗ ﯿ ﻨﭘ ﺪ ﯿ ﭘ ﺮ ﯿ اﺰﺘ

2 - 3 - 1 - ﻨﭘ ﯿ ﭘ ﺮ ﯿ ﺘﻨﺳ ﺮﺗرﺎﺘﺳا ﺎﺑ اﺰﺘ ﯽ

ﻨﭘﯿ ﻟﻮﺗ ﺮ ﯿ ﻨﭘ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻢﺠﻨﭘ ﻪﻠﺣﺮﻣ زا هﺪﺷ ﺪ ﯿ

ﻟوا ﺮ ﯿ ﻟﻮﺗ ﻪ ﯿ ﻨﭘ ﺪ ـﯿ ﭘ ﺮ ﯿ اﺰـﺘ

دﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﯾ

ﺪ . اﺪﺘﺑا 5/

97 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﻨﭘ ﯿﺮ زﻮـﺗ ﯾ د ﻞـﺧاد ﻪـﺑ و ﻦ ـﯾ

ﮓ

ـﻫد تراﺮﺣ زا ﺪﻌﺑ و ﻞﻘﺘﻨﻣ ﺖﺨﭘ ﯽ

دوﺪـﺣ 9 ﻠﮐ ـﯿ نآ زا بآ مﺮﮔﻮ

ﺪﺷ جرﺎﺧ . ﮕﺑآ زا ﺲﭘ ﯿﺮ ي 1200 ﺳ مﺮﮔ ﯿ ﺪﺳ تاﺮﺘ ﯾ ،ﻢ 1200 مﺮـﮔ

و ﮏﻤﻧ 55 ﮐ ﯿ ﻪـﻣﺎﺧ مﺮﮔﻮﻠ 60

و ﺪـﺻرد 5/

4 ﮐ ﯿ نآ ﻪـﺑ بآ مﺮﮔﻮـﻠ

ﻫد تراﺮﺣ زا ﺲﭘ ﻪﮐ ﺪﺷ هدوﺰﻓا ﯽ

ﺎﻣد رد ي 75 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ

داﺮـﮔ

دوﺪﺣ 148 ﮐ ﯿ ﻨﭘ مﺮﮔﻮﻠ ﯿ ﭘ ﺮ ﯿ ﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ اﺰﺘ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎـﻫ ي ﻟﻮﺗ ـﯿ هﺪـﺷ ﺪ

نﻮﻣزآ ﺖﻬﺟ ﻫ

ﺎ ي ﺪﻌﺑ ي ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ رد 18

- راﺪﻬﮕﻧ ي ﺪﺷ .

2 - 3 - 2 - ﻨﭘ ﯿ ﭘ ﺮ ﯿ ﺘﻌﻨﺻ ﺮﺗرﺎﺘﺳا ﺎﺑ اﺰﺘ ﯽ

ﺎﻘﻣ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯾ

ﺻﻮﺼﺧ ﻪﺴ ﯿ

ﺴﺣ تﺎ ﯽ ﻨﭘ ـﯿ ﭘ ﺮ ﯿ اﺰـﺘ ي ﻟﻮﺗ ـﯿ ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﺪ

ﺘﻨﺳ ﺮﺗرﺎﺘﺳا ﯽ

ﯾ ﻨﭘ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﮏ ـﯿ

ﭘ ﺮ ﯿ رﺎـﺠﺗ ﺮﺗرﺎﺘـﺳا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ اﺰـﺘ ي

(LYOBAC-D, Italy) اﺮـﺷ ﺖـﺤﺗ و

ﯾ ﻨﭘ ﻪﺑﺎﺸـﻣ ﻂ ـﯿ

ﭘ ﺮ ﯿ اﺰـﺘ ي

ﺘﻨﺳ ﯽ ﻟﻮﺗ ﯿ دﺮﮔ ﺪ ﯾ ﺪ .

2 - 3 - 3 - ﻨﭘﯿ ﭘ ﺮ ﯿ اﺰﺘ ي ﺮﺗرﺎﺘﺳا نوﺪﺑ

ﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ ﯽ

ﻤﻫا ﯿ ﻨﭘ رد ﺮﺗرﺎﺘﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺖ ـﯿ

ﭘ ﺮ ﯿ اﺰـﺘ ـﯾ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﮏ

ﻨﭘﯿ ﭘ ﺮ ﯿ اﺰﺘ ي ﻧ ﺮﺗرﺎﺘﺳا نوﺪﺑ ﯿ

ﻟﻮﺗ ﺰ ﯿ دﺮﮔ ﺪ ـﯾ ﺪ . ا رد ـﯾ ﺎـﺑ ﺎـﻬﻨﺗ شور ﻦ

ﺎﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯾ

ﻨﭘ ﻪ ﯿ ﻨﭘ ،ﺮ ﯿ ﻟوا ﺮ ﯿ ﻟﻮﺗ ﻪ ﯿ ﺰﺘﻧﺎـﻓ ﺲﻧﺎـﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﺪ ي

ﻢﻌﻃ دﺮﮔ راد ﯾ ﺪ . ﻟﻮﺗ ﻞﺣاﺮﻣ مﺎﻤﺗ ﯿ

ﻨﭘ ﺪ ﯿ ا رد ﺮ ـﯾ ﺮﻣ ﻦ ﻧ ﻪـﻠﺣ ـﯿ ﻪﺑﺎﺸـﻣ ﺰ

ﻟﻮﺗ ﯿ ﻨﭘ ﺪ ﯿ ﭘ ﺮ ﯿ ﺘﻨﺳ ﺮﺗرﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا اﺰﺘ ﯽ

دﻮﺑ .

2 - 4 - نﻮﻣزآ ﺎﻫ ي ﺎﯿﻤﯿﺷ ﯽﯾ

2 - 4 - 1 - هزاﺪﻧا ﮔ ﯿﺮ ي pH

هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺑﺎﻄﻣ نﻮﻣزآ ﻦﯾا 2852

ﺪـﺷ مﺎـﺠﻧا .

اﺪﺘﺑا 10 وزاﺮـﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ (AND GR-300)

نآ ﻪﺑ و نزو 90

ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا

. ﺖـﺧاﻮﻨﮑﯾ زا ﺲـﭘ

،نﺪـﺷ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ نآ pH

pH ﺮـﺘﻣ (AND CF-300)

هزاﺪﻧا ﮔ ﯿﺮ ي ﺷ ﺪ 6] .[

2 - 4 - 2 - هزاﺪﻧا ﮔ ﯿﺮ ي ﻞﮐ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ

هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺑﺎﻄﻣ نﻮﻣزآ ﻦﯾا 1753

ﺪـﺷ مﺎـﺠﻧا .

ﺞﻨﺳ ﺖﺑﻮﻃر هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ (KERN MLS)

هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ . ﻔﺻ زا ﺲﭘ ،هﺎﮕﺘﺳد ندﺮﮐ ﺮ 5

ﺮـﯿﻨﭘ ﻪـﻧﻮﻤﻧ زا مﺮـﮔ

زا ﺲـﭘ و ﺪـﺷ نزو هﺎﮕﺘـﺳد ﺖـﯿﻠﭘ يور ﺮـﺑ ﺖـﺧاﻮﻨﮑﯾ ترﻮﺼﺑ ﺖـﺷاددﺎﯾ هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ،ﺖﺑﻮﻃر فﺬﺣ و هﺎﮕﺘﺳد ترﺎﺘﺳا لﻮﻣﺮﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و )

1 ( دﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ﯾ

ﺪ 7] .[

ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد = ﻪﯿﻟوا نزو – ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ زا ﺪﻌﺑ نزو^{× 100} ﻪﯿﻟوا نزو

2 - 4 - 3 - هزاﺪﻧا ﮔ ﯿﺮ ي ﯽﺑﺮﭼ

هرﺎﻤـﺷ ﻪـﺑ ناﺮـﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا سﺎﺳا ﺮﺑ نﻮﻣزآ ﻦﯾا 1968

مﺎـﺠﻧا

ﺪــﺷ . هزاﺪــﻧا رد اﺪــﺘﺑا ﺮــﺑرژ شور ﻪــﺑ يﺮــﯿﮔ 10

ﯽــﻠﯿﻣ ﺮــﺘﯿﻟ ﺪﯿــﺳا

ﮏﯾرﻮﻔﻟﻮﺳ 90

% ﺮﺘﻤﯾﺮﯿﺗﻮﺑ ﻞﺧاد 70

% ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر . ﺮﺘﻤﯾﺮﯿﺗﻮـﺑ ﺲﭙﺳ

و ﺪﺷ هداد راﺮﻗ وزاﺮﺗ يور 5

و ﺪـﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا نآ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ

ﺪﻌﺑ 1 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﺪـﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎـﺿا ﮏـﯿﻠﯿﻣآ ﻞﮑﻟا .

بآ ﺰـﯿﻧ هﺮـﻄﻗ ﺪـﻨﭼ

ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺮﻄﻘﻣ .

نﺎـﮑﺗ رﺎـﺑ ﺪـﻨﭼ و ﻪﺘﺷاﺬﮔ ﺮﺘﻤﯾﺮﯿﺗﻮﺑ برد ﺲﭙﺳ

ﺪﻧﻮــﺷ ﻞــﺣ ﺪﯿــﺳا ﻞــﺧاد ﺎــﻫﺮﯿﻨﭘ ﺎــﺗ ﺪــﺷ هداد .

ﻞــﺧاد ﺮﺘﻤﯾﺮﯿﺗﻮــﺑ

ﺎـﺑ نﺎـﻤﻟآ ﺖﺧﺎﺳ ﺮﺑرژ ﮏﻧﻮﻓ لﺪﻣ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ 1600

ﻪـﻘﯿﻗد رد رود

ﺪﺷ هداد راﺮﻗ .

زا ﺲﭘ 5 ـﺧ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎـﺳ زا ﻪﻘﯿﻗد ﺮـﯿﻨﭘ ﯽـﺑﺮﭼ و جرﺎ

(4)

ﺪﺷ ﺖﺷاددﺎﯾ 8]

.[

2 - 4 - 4 - يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﮏﻤﻧ

هرﺎﻤـﺷ ﻪـﺑ ناﺮـﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا سﺎﺳا ﺮﺑ نﻮﻣزآ ﻦﯾا 3692

مﺎـﺠﻧا

ﺪﺷ . هزاﺪﻧا رد اﺪﺘﺑا رﻮﻣ شور ﻪﺑ يﺮﯿﮔ 10

زﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ ﯾ

و ﻦ

نآ ﻪﺑ 90 ﯽـﻠﯿﻣ ﺮـﺘﯿﻟ يﺎـﻣد ﺎـﺗ و هﺪﻧﺎـﺷﻮﺟ ﻼﺒـﻗ ﻪـﮐ يﺮـﻄﻘﻣ بآ

15 - 20 هﺪﺷ ﮏﻨﺧ ﻪﺟرد ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ،دﻮﺑ

. ﺲﭙﺳ 10 ﻣ ﯿ ـﻠ ﯽ ﻟ ﯿ زا ﺮـﺘ

نآ ﻪﺑ و ﺪﺷ ﻪﺘﺷادﺮﺑ نآ 3

ﯽـﻠﯿﻣ ﺮـﺘﯿﻟ ﻢﯿـﺳﺎﺘﭘ تﺎـﻣوﺮﮐ فﺮـﻌﻣ 5

%

هﺮﻘﻧ تاﺮﺘﯿﻧ ﺎﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا 1/

0 ﺮـﺘﯿﺗ يﺮﺟآ ﮓﻧر رﻮﻬﻇ ﺎﺗ لﺎﻣﺮﻧ

ﺪﺷ . ﻪﻟدﺎﻌﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ )

2 ( دﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﮏﻤﻧ ﺪﺻرد ﯾ

ﺪ 9] .[

) 2 ( 585 /0 × هﺮﻘﻧ تاﺮﺘﯿﻧ ﯽﻓﺮﺼﻣ ﻢﺠﺣ =

ﮏﻤﻧ ﺪﺻرد

2 - 5 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﺴﺣ نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ ﯽ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎـﻫ ي ﻨﭘ ـﯿ ﻟﻮﺗ ﺮ ـﯿ ﺮﺗرﺎﺘـﺳا زا هﺪـﺷ ﺪ

ﺘﻨﺳ ﯽ ﺘﻌﻨﺻ ﺮﺗرﺎﺘﺳا ، ﯽ

ﻧوﺪـﻫ نﻮﻣزآ زا ﺮﺗرﺎﺘﺳا نوﺪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﯿ

ﮏ 5

ﻪﻄﻘﻧ ا ي ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا 40 مﺎﺠﻧا بﺎﯾزرا ﺪﺷ

. زرا شزﻮﻣآ زا ﺲﭘ ﯾ

بﺎ ﺎـﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫﺪﮐ ﺎﺑ ﺎﻫ ي ـﻤﻗر ﻪﺳ ﯽ راﺬـﮔ ﺪـﮐ ي

ﺘﺧا رد و ـﯿ راﺮـﻗ ﺎـﻬﻧآ رﺎ

ﺖﻓﺮﮔ رﻮﺷ ﺮﻈﻧ زا ﺎﺗ ي

ﺷﺮﺗ ، ﯽ ﺬﭘ و ﻢﻌﻃ ، ﯾ

ﻠﮐ شﺮ ﯽ زرا درﻮﻣ ـﯾ ﺑﺎ ﯽ

ﮔ راﺮﻗ ﯿ ﺪﻧﺮ . رﺎـﻤﯿﺗ ﯽﺑﺎـﯾزرا زا ﻞـﺒﻗ و رﺎﻤﯿﺗ ﺮﻫ ﯽﺑﺎﯾزرا مﺎﻤﺗا زا ﺪﻌﺑ

ﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا بآ زا نﺎﻫد يﻮﺸﺘﺴﺷ ﺖﻬﺟ ،ﺪﯾﺪﺟ ﺪ.

2 - 6 - يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ

ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺎﮐ حﺮﻃ سﺎﺳا ﺮﺑ ﻣ

و ﯽـﺣاﺮﻃ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼ ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ

ﻦﯿﮕﻧﺎـﯿﻣ

ﺎﻫ هداد ﻦﮑﻧاد شور ﻪﺑ ﻮﺗ

راﺰـﻓا مﺮﻧ ﻂﺳ SAS 9.1

ﺢﻄـﺳ رد 95

ﺪﺻرد ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ راﺰﻓا مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻦ Microsoft

Excel ﺪﻧﺪﺷ ﻢﯿﺳﺮﺗ .

3 - ﯾﺎﺘﻧ ﺚﺤﺑ و ﺞ

3 - 1 - بﺎﺨﺘﻧا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﯿﻨﭘ عﻮﻧ

ﯽﺘﻨﺳ

ﻂـﺳﻮﺗ ﯽﺘﻨـﺳ ﺮـﯿﻨﭘ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ود ﻖـﯿﻘﺤﺗ ﻦـﯾا رد 10

درﻮــﻣ بﺎـﯾزرا

لوﺪـﺟ رد نآ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﻪـﮐ ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﯽـﺤﯿﺟﺮﺗ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا 1

ﮔ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰ .

هﺪﻫﺎﺸـﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽـﻣ

ﯽـﻠﮐ شﺮﯾﺬـﭘ دﻮـﺷ

ﻦﯿﺑ رد ﮏﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ 10

ﻪـﻧﻮﻤﻧ زا ﺮـﺘﻬﺑ ﺮـﻔﻧ ود ﺮـﻈﻧ زا ﺎـﻬﻨﺗ بﺎﯾزرا

ﻞـﺣاﺮﻣ ﻪـﻣادا ﺖﻬﺟ ود هرﺎﻤﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺖﺳا هدﻮﺑ ود هرﺎﻤﺷ ﺖــﻓﺮﮔ راﺮــﻗ هدﺎﺘــﺳا درﻮــﻣ ﻖــﯿﻘﺤﺗ .

تﺎﯿﺻﻮﺼــﺧ ﻦﯿــﻨﭽﻤﻫ

هزاﺪـﻧا ﺰﯿﻧ هﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﺮﯿﻨﭘ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ

يﺮـﯿﮔ لوﺪـﺟ رد و 2

ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ .

Table 1 Overall acceptance of two samples of traditional Quchan cheese

Panelist Number

Panelist 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Sample 1  

Sample 2        

Table 2 Physicochemical properties of selected traditional Quchan cheese

Salt (%) Fat (%)

Dry matter (%) pH

1.12 20.5

40 4.3

3 - 2 - تﺎﯿﺻﻮﺼـــﺧ ﺮـــﺑ نداد ژﺎـــﺳﺎﭘ ﺮـــﺛا

ﺮﯿﻨﭘ ﯽﯾﺎﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ

ﻞﻣﺎـﺷ هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺮﯿﻨﭘ تﺎﺼﺨﺸﻣ ﺪـﺻرد ،ﯽـﺑﺮﭼ ﺪـﺻرد ،pH

نداد ژﺎـﺳﺎﭘ ﻞـﺣاﺮﻣ ﯽـﻃ ﻪﯿﻟوا ﺮﯿﻨﭘ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺪﺻرد و ﮏﻤﻧ رد

لوﺪﺟ 3 ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا .

ﯾﺎﭘ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ هﺪـﺷ ﻞﯿﮑﺸـﺗ ﺮـﯿﻨﭘ يراﺪ

ﺮـﻫ رد ﺶﯾﺎـﻣزآ درﻮﻣ 5

ﺮـﻈﻧ زا لﻮـﺒﻗ ﻞـﺑﺎﻗ هدوﺪـﺤﻣ رد ﻪـﻠﺣﺮﻣ

دراد راﺮﻗ دراﺪﻧﺎﺘﺳا .

Table 3 Characteristics of primary cheese obtained from different stages of passage Type of Microorganism 1st Stage 2nd Stage 3rd Stage 4th Stage 5th Stage

pH 5.6 5.6 5.7 6.1 5.8

Fat (%) 17.5 17 18.5 19.5 0.4

Salt (%) 0.48 0.51 0.49 0.53 0.57

Dry matter (%) 38.3 38.11 38.9 39.2 40.8

Final weight 0.98 3.84 11.36 32.44 97.5

ﯽـﻣ ﺮﯿـﺷ ﯽـﺑﺮﭼ ﺪـﺻرد ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ﻪﯿﻟوا ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺪـﺷﺎﺑ

.

ﻣ ﯽﻃ ﻪﯿﻟوا ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺞﯾﺎﺘﻧ رد نداد ژﺎـﺳﺎﭘ ﻒـﻠﺘﺨﻣ ﻞـﺣاﺮ

لوﺪﺟ 3 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

ﺮﯿـﺷ ﯽـﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﻪﮑﻨﯾا دﻮﺟو ﺎﺑ

ﯽـﻣ يﺪـﻌﺑ ﻞﺣاﺮﻣ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ مود و لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﻪﯿﻟوا

ﯽـﻟو ﺪـﺷﺎﺑ

(5)

مﻮـﺳ ﻪـﻠﺣﺮﻣ زا ﺮﺘﻤﮐ ﺎﻬﻧآ زا هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﯿﻟوا ﺮﯿﻨﭘ رد ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﯽﻣ مرﺎﻬﭼ و ﯽـﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ ﻪﭼ ﺮﻫ هﺪﺷ ﻪﺘﻔﮔ ﻪﻄﺑار ﻦﯿﻤﻫ رد ﺪﺷﺎﺑ

ﺿ ﻒﯿﻌ ﻞﺨﻠﺨﺘﻣ و ﺮﺗ

هدﺎﻣآ ﻦﯿﺣ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺗ

ﺖـﺣار ﯽﺑﺮﭼ يزﺎﺳ

زا ﺮـﺗ

ﯽﻣ اﺪﺟ ﻪﮑﺒﺷ دﻮﺷ

. رﻮﺘﮐﺎﻓ زا ﯽﮑﯾ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد هﺪـﻨﻨﮐ ﻦﯿـﯿﻌﺗ يﺎﻫ

ﯽـﻣ ﻻرازﻮـﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﯿﺛﺄـﺗ و ﺪـﺷﺎﺑ

ﯽـﺑﺮﭼ راﺪـﻘﻣ ندﻮـﺑ ﺮﺗﻻﺎـﺑ ﻪـﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ دراد ﺮﯿﻨﭘ ﻢﻌﻃ ﺮﺑ يدﺎﯾز ﯽﻣ ﻢﻌﻃ دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ

دﻮـﺷ ] 10 [ . ـﺑﺮﭼ ﯽ ﯽـﻣ ﺎـﻫ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﺪـﻨﻧاﻮﺗ

هﺪﻨﻨﮐﺮﭘ ﺮﯿﺛﺎـﺗ ﺖـﺤﺗ ار ﺮـﯿﻨﭘ يرﺎﺘﻓر و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ﻪﮐ يﺎﻫ

ﯽﻣ راﺮﻗ ﺪﻧﺮﯿﮔ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ ﺪﻨﻫد .

ﺚـﻋﺎﺑ ﯽـﺑﺮﭼ ﺮﺗﻻﺎﺑ ياﻮﺘﺤﻣ

ﯽﻣ ﺮﯿﻨﭘ نﺪﺷ بوذ ﺮﺘﻬﺑ

ﯽﺑﺮﭼ يﻮﺘﺤﻣ ﺎﺑ ﺮﯿﻨﭘ ندﺮﮐ هﺪﻧر ﯽﻟو دﻮﺷ

ﺖﺨﺳ ﻻﺎﺑ ﺖﺳا ﺮﺗ ] 11 [.

نارﺎﮑﻤﻫ و نﻮﺴﻨﯿﮑﺘﯾو )

2001 ( ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ ﺎـﺑ ﺮـﺑ ﺮﺛﺆـﻣ ﻞـﻣاﻮﻋ يور

ﯽﮔﮋﯾو ﻞـﻣاﻮﻋ ﻦﯾﺮﺗ ﯽﻠﺻا زا ﯽﮑﯾ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ pH

ﺖﺳا ﺮﯿﻨﭘ ﺖﺑﻮﻃر نآ زا ﺪﻌﺑ و ]

12 [ . ﺮـﺑ ﯽـﻘﯿﻤﻋ ترﻮـﺻ ﻪﺑ pH

ﯽﻣ ﺮﺛا ﺮﯿﻨﭘ يرﺎﺘﻓر صاﻮﺧ

دراﺬﮔ . تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ ﯽـﺳﺎﺳا تاﺮـﯿﯿﻐﺗ

ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﺮﯿﻨﭘ زا pH

4/

5 ﺎﺗ 9/

4 ﯽـﻣ قﺎﻔﺗا تاﺮـﯿﯿﻐﺗ ﻦـﯾا ﻪـﮐ ﺪـﺘﻓا

ـﻣﺎﻋ ﻦﯾﺪـﻨﭼ ﻞﺻﺎﺣ هﺪـﻤﻋ ﺶـﺨﺑ نﺪـﺷ لﻮـﻠﺤﻣ ﻞﻣﺎـﺷ ﻞ

زا يا

هزاﺪـﻧا ﺶﻫﺎـﮐ ﺎﺑ ﺮﯿﻨﭘ رﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ،يﺪﯿﺋﻮﻠﮐ ﻢﯿﺴﻠﮐ تﺎﻔﺴﻓ ﺮـﯿﻨﭘ ﯽـﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒـﺷ نوﺮـﯿﺑ و نورد ﺪﻧﻮﯿﭘ ﺮﯿﯿﻐﺗ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻊﻤﺠﺗ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 13 [ . هﺪﺷ مﺎﺠﻧا تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ رد ﻪﺘﺨﻟ ﺐﺳﺎﻨﻣ pH

ﺮﯿﻨﭘ نﺪﯿﺳر ﻪﻠﺣﺮﻣ نﺎﯾﺎﭘ 9/

4 ﺎﺗ 1/

5 ﯽﻣ ﻦﯿﻤﻫ ﺮﺑ ﺪﺷﺎﺑ سﺎـﺳا

pH ﺮﻫ رد ﻪﺘﺨﻟ

5 ﺖـﺷاد راﺮـﻗ ﻪـﻨﻣاد ﻦـﯾا زا ﺮﺗﻻﺎﺑ نداد ژﺎﺳﺎﭘ ﻪﻠﺣﺮﻣ

) لوﺪﺟ 3 ( ﻪـﻠﺣﺮﻣ ﺖﺤﺗ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻞﯿﻟد

راﺮـﻗ ﮏـﻤﻧ بآ رد ﺪـﯿﻟﻮﺗ زا ﺪـﻌﺑ ﻪﻠـﺻﺎﻓﻼﺑ و ﻪﺘﻓﺮﮕﻧ راﺮﻗ نﺪﯿﺳر ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ .

هزاﺪﻧا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪـﺳ ﺮـﻫ زا هﺪـﺷ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﻻرازﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﮏﻤﻧ راﺪﻘﻣ يﺮﯿﮔ

ور لوﺪــﺟ رد ﺲﻧﺎــﺳا و ﯽﺘﻌﻨــﺻ ﺮﺗرﺎﺘــﺳا ،ﯽﺘﻨــﺳ ﺮﺗرﺎﺘــﺳا ش 4

ﺖـﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ .

ﺮـﯿﻨﭘ رد دﻮـﺟﻮﻣ راﺪـﻘﻣ ﻢـﮐ ءاﺰـﺟا زا ﮏـﻤﻧ

ﯽﻣ ﻻرازﻮﻣ ﯽـﻣ ﺎﻣا ﺪﺷﺎﺑ

ود رد ﺮـﯿﻨﭘ صاﻮـﺧ ﺮـﺑ ﯽـﻤﻬﻣ ﺮـﺛا ﺪـﻧاﻮﺗ

ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد هﺪﺷ بوذ و هﺪﺸﻧ بوذ ﺖﻟﺎﺣ .

ﻼﻋ ﻢﻌﻃ ﺪﯾﺪﺸﺗ ﺮﺑ هو

بوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ،ﺮﯿﻨﭘ ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ﮏﻤﻧ ،ﺮﯿﻨﭘ

و بﻮﻠﻄﻣﺎـﻧ يﺎـﻫ

بوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر لﺮﺘﻨﮐ ﺎﺑ ار ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﮏـﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿـﺳا هﺪـﻨﻨﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﯽﻣ لﺮﺘﻨﮐ ﺪﻨﮐ . ﻻﺎـﺑ ﮏـﻤﻧ ياﻮـﺘﺤﻣ ﺎـﺑ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ )

ًﺎـﺒﯾﺮﻘﺗ 2

ﺪﺻرد ( ﯽﻣ بوذ ﯽﻔﯿﻌﺿ ترﻮﺻ ﻪﺑ دﻮﺷ

. تاﺮـﯿﯿﻐﺗ ﺮـﺑ ﮏﻤﻧ ناﺰﯿﻣ

ﺮﯿﻨﭘ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﻣ ﺮﺛا ﯽﮔﺪﯿﺳر ﯽﻃ

دراﺬـﮔ . ﮏـﻤﻧ ﺎـﺑ يﻻرازﻮـﻣ

ﯽﻣ مﺮﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻃ ﺮﺘﻤﮐ

دﻮﺷ . ﺮـﺑ ﮏﻤﻧ ناﺰﯿﻣ

ﯽﻣ ﺮﺛا ﺰﯿﻧ ﺮﯿﻨﭘ دازآ ﻦﻏور

دراﺬﮔ . دﻮـﺟﻮﻣ ﻢﯾﺪﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ و لدﺎﺒﺗ

رد ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﯽﻨﯿﺋزﺎﮐ ﻪﮑﺒﺷ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻢﯿﺴﻠﮐ ﺎﺑ ﮏﻤﻧ بآ رد ﯽﻣ ﺪﯾﺪﺸﺗ ار ﯽﺑﺮﭼ ندﺮﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺘﻧ رد ﺪﻨﮐ

ﻦـﻏور ﻞﯿﮑﺸـﺗ ﻪـﺠﯿ

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ دازآ ﯽـﻣ ﺖﻔـﺳ ﺮـﯿﻨﭘ ﺖـﻓﺎﺑ ﺎﻣا ﺪﺑﺎﯾ

دﻮـﺷ . ﺮـﯿﻨﭘ ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ

ﻪـﺠﯿﺘﻧ رد و ﺮـﺘﻤﮐ دازآ ﻦـﻏور ﮏـﻤﻧ يﻻﺎﺑ ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ ﻻرازﻮﻣ بوذ

ﻪﺘﺷر و يﺮﯾﺬﭘ دراد ار يﺮﺘﻤﮐ نﺪﺷ يا

] 14 [.

Table 4 Physicochemical characteristics of mozzarella cheese produced with different starters Properties

Traditional starter Commercial starter Without starter Fat (%)

22 22 22

pH 5.6 5.6 5.6

Salt (%)

0.85 0.85 0.85

Total Dry Mater

50 50 50

3 - 3 - يﺮﺘﮐﺎﺑ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا يﺎﻫ نﺎﭼﻮﻗ ﯽﺘﻨﺳ ﺮﯿﻨﭘ

ﺶﯾﺎﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﺮﺑ

ﯽﺴﮐﻮﮐ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﯿﺑ يﺎﻫ

مﺮـﮔ يﺎﻫ

ﺪـﺷر ﻪﺑ ردﺎﻗ ،ﯽﮑﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ ،ﻮﯿﺘﺘﻧﺎﻣﺮﻓﻮﻣﻮﻫ ،ﯽﻔﻨﻣ زﻻﺎﺗﺎﮐ ،ﺖﺒﺜﻣ يﺎﻣد رد 10 و 45 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺖـﻈﻠﻏ رد ﺪـﺷر ﻪـﺑ ردﺎـﻗ و داﺮـﮔ

% 5/

6 و ﮏﻤﻧ 9/

6

= ﺮـﻈﻧ رد سﻮـﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا ﺲﻨـﺟ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ pH

ﯽــﻣ ﻪــﺘﻓﺮﮔ ﺪﻧﻮــﺷ

. ﯽﺴــﮐﻮﮐ ،ﯽــﻔﻨﻣ زﻻﺎــﺗﺎﮐ ،ﺖــﺒﺜﻣ مﺮــﮔ يﺎــﻫ

ﻮــﻨﻋ ﻪــﺑ داﺮــﺘﺗ ﺶــﯾارآ ﺎــﺑ ﻮﯿﺗﺎــﺘﻨﻣﺮﻓﻮﻣﻮﻫ و سﻮﮐﻮﮐﻮﯾﺪــﭘ نا

ﯽﺴﮐﻮﮐ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﻮﯿﺗﺎـﺘﻨﻣﺮﻓوﺮﺘﻫ و ﯽـﻔﻨﻣ زﻻﺎـﺗﺎﮐ ،ﺖﺒﺜﻣ مﺮﮔ يﺎﻫ ﯽﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد كﻮﺘﺳﻮﻧﻮﮐﻮﻟ

ﺪﻧﻮـﺷ . ﻪـﺑ سﻮﻠﯿـﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺲﻨـﺟ

ﻪــﻧﻮﮔ ندﻮــﺑ اراد و هدﺮﺘﺴــﮔ عﻮــﻨﺗ ﻞــﯿﻟد ﻪــﺑ ﺖﺒﺴــﻧ ،دﺪــﻌﺘﻣ يﺎــﻫ

ﺖﺴﺗ باﻮﺟ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﯿﺑ يﺎﻫ

ﯽـﻣ زوﺮـﺑ دﻮـﺧ زا ﯽﻋﻮﻨﺘﻣ يﺎﻫ ﺪـﻨﮐ

نﻮﻣزآ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺷﻮﯿﺑ يﺎﻫ

ﺖﺴﯿﻧ ﺎﻬﻧآ ﻖﯿﻗد ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ ﻪﺑ ردﺎﻗ ﯽﯾﺎﻤﯿ .

نﻮـﻣزآ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﺸﮐ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽـﻃ ﻪـﯿﻟوا ﺮـﯿﻨﭘ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷﻮﯿﺑ يﺎـﻫ

لوﺪﺟ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻞﺣاﺮﻣ 5

ﺖـﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

ﻪـﮐ رﻮﻄﻧﺎـﻤﻫ

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ

يﺮﺘﮐﺎـﺑ ﻞﮐ داﺪﻌﺗ نداد ژﺎﺳﺎﭘ ﻞﺣاﺮﻣ ﺶﯾاﺰﻓا دﻮﺷ يﺎـﻫ

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا

ﺪﺑﺎﯾ . نﻮـﻣزآ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﯽـﺳرﺮﺑ ﺎـﺑ رد ﺎـﻫ

ﻦﯿـﺑ

ﺖﺸﮐ يﺮﺘﮐﺎـﺑ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا يﺎﻫ

و ﯽـﻔﻨﻣ زﻻﺎـﺗﺎﮐ ،ﺖـﺒﺜﻣ مﺮـﮔ يﺎـﻫ

(6)

يﺎﻣد رد ﺪﺷر ترﺪﻗ ﺎﺑ ﻮﯿﺘﻧﺎﺘﻨﻣﺮﻓﻮﻤﻫ 10

و 45 ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪﺟرد داﺮـﮔ

ﮏـﻤﻧ ﺖـﻈﻠﻏ رد ﺪـﺷر ﻪـﺑ ردﺎﻗ ﻪﮐ 6/

5 و ﺪـﺻرد ﺮـﺑاﺮﺑ pH

9/

6

سﻮــﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا ﺲﻨــﺟ دﻮــﺟو هﺪــﻨﻫد نﺎﺸــﻧ ﻪــﮐ ﺪﻧﺪــﺷ ﯽﯾﺎــﺳﺎﻨﺷ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻣ مﺮﮔ ﯽﺴﮐﻮﮐ ﺪﯿﯾﺎﺗ دﻮﺟو ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽـﻔﻨﻣ زﻻﺎﺗﺎﮐ ،ﺖﺒﺜ

ﻪـﻧﻮﻤﻧ زا ﮏـﯾ ﭻﯿﻫ ﻮﯿﺗﺎﺘﻨﻣﺮﻓﻮﻤﻫ و

دﻮـﺒﻧ داﺮـﺘﺗ رﺎﺘﺧﺎـﺳ ياراد ﺎـﻫ

ﺖﺳا ﯽﻔﺘﻨﻣ سﻮﮐﻮﮐﻮﯾﺪﭘ دﻮﺟو ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ .

زا ﮏـﯾ ﭻﯿﻫ رد ﯽﻓﺮﻃ زا

ﻪﻟﻮﻟ ﺲﻨـﺟ رﻮﻀـﺣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ زﺎﮔ ﻞﯿﮑﺸﺗ مﺎﻫرود يﺎﻫ

ﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﻔﻨﻣ ﺰﯿﻧ كﻮﺘﺳﻮﻧﻮﮐﻮﻟ .

Table 5 Lactic acid bacteria changes in different stages of cheese passage

Type of Microorganism 1st Stage 2nd Stage 3rd Stage 4th Stage 5th Stage Total Count of LAB (log CFU/ml) 7.92^e 7.93^d 7.94^c 7.96^b 7.98^a

Enterococcus Positive Positive Positive Positive Positive Leuconostoc Negative Negative Negative Negative Negative Pediococcus Negative Negative Negative Negative Negative

*Different lower-case letters represent statistical significance among different treatment.

3 - 4 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺲﻧﺎﯾراو ﻪﯾﺰﺠﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ـﺳا عﻮـﻧ ﺮﯿﺛﺎـﺗ ﺪـﻫد ﺮﺗرﺎﺘ

) ﯽﺘﻨﺳ ﺮﺗرﺎﺘﺳا ،ﯽﺘﻌﻨﺻ ﺮﺗرﺎﺘﺳا (

و ﯽـﺷﺮﺗ ،يرﻮـﺷ ،ﻢـﻌﻃ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ

ﯽﻨﻌﻣ ﺎﻫ ﺖﺳا هدﻮﺑ راد .

ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ) رادﻮﻤﻧ 1 ( ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺪﻫد

ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﺪـﯿﻟﻮﺗ يﺎـﻫ

تازﺎـﯿﺘﻣا ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﻢﻌﻃ ،ﯽﺷﺮﺗ ،يرﻮﺷ ﺮﻈﻧ زا ﯽﺘﻨﺳ ﺮﺗرﺎﺘﺳا هدﻮﻤﻧ ﺐﺴﮐ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﻧا

ﺢﻄـﺳ رد تﺎـﻓﻼﺘﺧا ﻦـﯾا ﻪـﮐ ﺪ 95

ﺪـﺻرد

ﯽﻨﻌﻣ ﯽﻣ راد ﺪﺷﺎﺑ . ﺮﺗرﺎﺘـﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻻرازﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺖﺳا هدﻮﻤﻧ ﺐﺴﮐ ار ﯽﺴﺣ تازﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﯽﺘﻌﻨﺻ .

شراﺰﮔ سﺎﺳا ﺮﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻻﻮﭘﻮﮐ

) 1990 ( زا ﻻرازﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ

ـﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﺐـﯿﮐﺮﺗ ﺎـﺑ يرﺎـﺠﺗ ﺮﺗرﺎﺘـﺳا زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ ﺶﯿﻣوﺎﮔ ﺮﯿﺷ ﯽﯾﺎ

ﺮـﯿﻨﭘ بآ ،ﮏﯿﻠﯿﻓﻮﻣﺮﺗ ﺮﺗرﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﮏﯿﻠﯿﻓوﺰﻣ و ﮏﯿﻠﯿﻓﻮﻣﺮﺗ ﺞﯾﺎـﺘﻧ دﻮـﺒﻬﺑ ﺐﺒـﺳ ،ندﺮـﮐ يﺪﯿـﺳا ﻢﯿﻘﺘﺴـﻣ شور و هﺪﺷ ﺖﺸﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ]

4 [.

نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻧودﺮﮐ )

1395 ( ﺖﻬﺟ ﺮﺗرﺎﺘﺳا عﻮﻧ ود زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﺛﺎﺗ

ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳﺮﺑ درﻮﻣ ار ﺶﯿﻣوﺎﮔ ﺮﯿﺷ زا ﻻرازﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺞﯾﺎـﺘﻧ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺮـﻈﻧ زا ﯽﺸـﯾﺎﻣزآ هوﺮـﮔ ود رد ﻻرازﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ

،ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻣﺪﻧار ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺢﻄـﺳ رد ﯽﺴـﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا و pH

05 /0 ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ

ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ يراد .

ﻪـﺠﯿﺘﻧ ﻦﯿـﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا

ﯽـﻣ ﻻرازﻮـﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﯽﻌﯿﺒﻃ ﺮﺗرﺎﺘﺳا ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ

ﻦﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ﺪـﻧاﻮﺗ

ﮔ يرﺎﺠﺗ ﺮﺗرﺎﺘﺳا ددﺮ

] 15 [.

نازرﺎﮐ نارﺎﮑﻤﻫ و )

2016 ( هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﻻرازﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

ﺮﯿـﺷ هﺪـﻨﻨﮐ ﺪـﻘﻌﻨﻣ ﻒـﻠﺘﺨﻣ ﻞـﻣاﻮﻋ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺶﯿﻣوﺎﮔ ﺮﯿﺷ زا راﺮـﻗ ﯽـﺳرﺮﺑ درﻮـﻣ ار ﻦﯾزﻮﻤﯿﮐ و ﯽﭼرﺎﻗ ،ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﻞﻣﺎﺷ ﺎـﺑ ﺮـﯿﻨﭘ ﯽﭼرﺎـﻗ ﺮـﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،داد نﺎﺸﻧ ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺪﻧداد ﻮﺗ يﺮﺘﻬﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ

ﯽﻣ ﺪﯿﻟ ﺪﯾﺎﻤﻧ ] 16 [.

نارﺎﮑﻤﻫ و ادﺎﺠﺗ )

2008 ( ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ

ﺎﯿـﺳرﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ

ﯽﻫﺎــﯿﮔ و ﯽﻧاﻮــﯿﺣ ﺮــﯿﻨﭘ ﻪــﯾﺎﻣ ﺎــﺑ هﺪــﺷ ﺪــﯿﻟﻮﺗ ﻮــﻨﯾو لآ )

ارﺎﻨﯿــﺳ

سﻮﻠﮑﻧودرﺎﮐ (

ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﯽﻧاﻮـﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ،ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ،ﺪﻧدﻮﺑ هﺪﺷ ﺖﻔـﺳ ﺖـﻓﺎﺑ يراد

ﺮـﯿﻨﭘ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ يﺮـﺗ

ﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﺘﺷاد ﯽﻫﺎﯿﮔ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﺎﺑ هﺪ ]

17 [.

نارﺎـﮑﻤﻫ و ﺎـﻧﻮﻣ شراﺰـﮔ سﺎﺳا ﺮﺑ )

2011 ( ﻞـﻣﺎﻋ ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎـﺑ

هﺪﻨﻨﮐ يﺪﯿﺳا )

ﺎﻫﺪﯿـﺳا ،يرﺎﺠﺗ ﺮﺗرﺎﺘﺳا ،هﺪﺷ ﺖﺸﮐ ﺮﯿﻨﭘ بآ (

ﺮـﯿﻨﭘ

و دﻮـﺑ ﺪـﻫاﻮﺧ توﺎﻔﺘﻣ ﺮﻄﻋ و نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ياراد ﺶﯿﻣوﺎﮔ يﻻرازﻮﻣ رﺎﯿﺴـﺑ هﺪـﺷ ﺖﺸـﮐ ﺮـﯿﻨﭘ بآ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﻻرازﻮﻣ ﻣ ﻪﺑ ﯽﻠﺧاد و ﯽﺟرﺎﺧ ﺶﺨﺑ و ﯽﺠﻨﻔﺳا و ﻢﮐاﺮﺘﻣ ﺖﻓﺎﺑ ياراد ،ﺮﻄﻌ

ﺪﻨﺘﺴﻫ اﺰﺠﻣ ﺺﺨﺸﻣ رﻮﻃ ]

18 [.

Fig 1 Sensory evaluation of mozzarella cheese produced with traditional starter, industrial starter and

fantasy essence

*In each sensory characteristic different lower-case letter represent statistical significance among

different treatment.

(7)

4 - يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ

ﯽﺘﻨـﺳ ﺮـﯿﻨﭘ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ ﻻرازﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ عﻮﻧ ﻪﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺲﻧﺎﺳا و ﯽﺘﻌﻨﺻ ﺮﺗﺎﺘﺳا ،نﺎﭼﻮﻗ .

ﺞﯾﺎـﺘﻧ

نﻮﻣزآ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﺸﮐ

ـﺣاﺮﻣ ﯽـﻃ ﻪـﯿﻟوا ﺮـﯿﻨﭘ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﯿﺑ يﺎﻫ ﻞ

ﻞــﮐ داﺪــﻌﺗ نداد ژﺎــﺳﺎﭘ ﻞــﺣاﺮﻣ ﺶﯾاﺰــﻓا ﺎــﺑ داد نﺎﺸــﻧ ﻒــﻠﺘﺨﻣ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽـﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿـﺳا يﺎﻫ

ﺪـﺑﺎﯾ . يﺮﺘﮐﺎـﺑ ﻦﯿـﺑ رد يﺎـﻫ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا

ﻮﯿﺘﻧﺎـﺘﻨﻣﺮﻓﻮﻤﻫ و ﯽـﻔﻨﻣ زﻻﺎﺗﺎﮐ ،ﺖﺒﺜﻣ مﺮﮔ يﺎﻫ

يﺎﻣد رد ﺪﺷر ترﺪﻗ ﺎﺑ 10

و 45 ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪﺟرد ﻪـﺑ ردﺎـﻗ ﻪـﮐ داﺮـﮔ

ﮏﻤﻧ ﺖﻈﻠﻏ رد ﺪﺷر 6/

5 و ﺪﺻرد ﺑ pH

ﺮﺑاﺮ 9/

6 ﺪﻧﺪـﺷ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ

ﯽـﻣ سﻮﮐﻮﮐوﺮﺘﻧا ﺲﻨﺟ دﻮﺟو هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪـﺷﺎﺑ

. ﺎـﺑ ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ

ﭻﯿـﻫ ﻮﯿﺗﺎﺘﻨﻣﺮﻓﻮﻤﻫ و ﯽﻔﻨﻣ زﻻﺎﺗﺎﮐ ،ﺖﺒﺜﻣ مﺮﮔ ﯽﺴﮐﻮﮐ ﺪﯿﯾﺎﺗ دﻮﺟو ﻪــﻧﻮﻤﻧ زا ﮏــﯾ دﻮــﺟو ﻦﯾاﺮﺑﺎــﻨﺑ دﻮــﺒﻧ داﺮــﺘﺗ رﺎﺘﺧﺎــﺳ ياراد ﺎــﻫ

دﻮﺑ ﯽﻔﺘﻨﻣ سﻮﮐﻮﮐﻮﯾﺪﭘ .

ﻪﻟﻮﻟ زا ﮏﯾ ﭻﯿﻫ رد ﯽﻓﺮﻃ زا مﺎـﻫرود يﺎﻫ

ﻣ زﺎﮔ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺰـﯿﻧ كﻮﺘﺳﻮﻧﻮﮐﻮﻟ ﺲﻨﺟ رﻮﻀﺣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸ

ﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﻔﻨﻣ .

ﺮﺗرﺎﺘـﺳا عﻮـﻧ ﺮﯿﺛﺎـﺗ )

ﺮﺗرﺎﺘـﺳا ،ﯽﺘﻌﻨـﺻ ﺮﺗرﺎﺘـﺳا

ﯽﺘﻨﺳ ( ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽـﻠﮐ شﺮﯾﺬـﭘ و ﯽـﺷﺮﺗ ،يرﻮـﺷ ،ﻢـﻌﻃ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺎـﻫ

ﯽــﻨﻌﻣ داد نﺎﺸــﻧ ﻦﯿﮕﻧﺎــﯿﻣ ﻪﺴــﯾﺎﻘﻣ ﺞﯾﺎــﺘﻧ ﻪــﮐ يرﻮــﻃ ﻪــﺑ دﻮــﺑ راد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮـﻈﻧ زا نﺎـﭼﻮﻗ ﯽﺘﻨـﺳ ﺮﺗرﺎﺘـﺳا ﺎـﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ،يرﻮـﺷ

ﺪﻧراد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﻟﻮﺒﻘﻣ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﻢﻌﻃ ،ﯽﺷﺮﺗ .

ﺎﺑ ،ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ

ﺮﺗرﺎﺘـﺳا زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﻻرازﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﺮﺘﻬﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﯽﻌﯿﺒﻃ ) ﯽﺘﻨـﺳ ﺮﯿﻨﭘ ( ﻪـﺘﻓﺮﮔ ﻪـﺠﯿﺘﻧ ﯽـﺳرﺮﺑ درﻮـﻣ تﺎﻔـﺻ ﺮـﻈﻧ زا

ﯽﻣ ﺮﯿﻨﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﻻرازﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﻪﮐ دﻮﺷ ﯽﻣ ﯽﺘﻨﺳ

ﻪـﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ا ناﻮﻨﻋ ددﺮﮔ حﺮﻄﻣ يرﺎﺠﺗ ﺮﺗرﺎﺘﺳا رﺎﻨﮐ رد ﺮﺗرﺎﺘﺳ .

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Sarmast Ghahfarokhi, E., Mobini Dehkordi, M., Beheshtimaal, K. 2012. Isolation and evaluation of lactic acid production content in native Lactobacillus of Chaharmahal va Bakhtiari province isolated from dairy products. Biological Journal of Microorganisms, 1(3): 41-52.

[2] Mortazavi, S.A., Moinfard M., Milani, E.

2014. Evaluation of pathogenic microbial population changes during the maturation period of traditional Kurdish cheese. Journal of Innovation in Food Science and Technology, [3] Citro, V. 1981. Atypical local product

obtained from buffalo milk. Science-e- Tecnica-Lattiero-Casearia, 32: 263-273.

[4] Coppola, S., Villani, F., Coppola, R., Parente, E. 1990. Comparison of different starter systems for water-buffalo Mozzarella Cheese manufacture. Lait, 70: 411–423.

[5] Lacerda, I.C.A., Miranda, R.L., Borelli, B.M., Nunnes, A.C., Nardi, R.M.D., Lachance, M., and Rosa, C.A. 2005. Lactic acid bacteria and yeasts associated with spontaneous fermentations during the production of sour cassava starch in Brazil. International Journal of Food Microbiology, 105: 213-219.

[6] Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Milk and milk products- determination of titrable acidity and value pH–

test method. ISIRI no 2852. 1rd revision, Karaj: ISIRI; 2006 [in Persian].

[7] Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Cheese and processed cheese– determination of total solids content (Reference method) Test method. ISIRI no 1753. 1rd revision. Karaj: ISIRI 2002 [in Persian].

[8] Institute of Standards and Industrial Research of Iran. determination of the fat content of cheese and processed cheese. ISIRI no 760. 1rd revision. Karaj: ISIRI; 1968 [in Persian].

[9] Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Cheese and processed cheese products determination of chloride content – potentiometric titration method. ISIRI no 3692. 1rd revision, Karaj: ISIRI; 2007 [in Persian].

[10] Madsen, J.S., Qvist, K.B. 1998. The effect of added proteolytic enzymes on meltability of Mozzarella cheese manufactured by ultrafiltration. Le Lait, 78(2): 259-272.

[11] Desai, N., Nolting, J. 1995. Microstucture Studies of Reduced-Fat Cheeses Containing Fat Substitute. In Chemistry of structure- function relationships in cheese (pp. 295-302).

Springer, Boston, MA.

[12] Watkinson, P., Coker, C., Crawford, R., Dodds, C., Johnston, K., McKenna, A., White, N. 2001. Effect of cheese pH and ripening time on model cheese textural properties and proteolysis. International Dairy Journal, 11(4-

(8)

7): 455-464.

[13] Luyten, H., Van Vliet, T., Walstra, P. 1991.

Characterization of the consistency of Gouda cheese: Rheological properties. Nederlands melk en Zuiveltijdschrift, 45(1): 33-53.

[14] Kindstedt, P S. 1985. Mineral composition and Mozzarella cheese quality – Proceedings ofthe 22nd AnnualMarschall Invit, Italian Cheese Seminar, Madison, WI, 1985.

[15] Kardoni, A., Taheri Dezfoli, B., Alamzadh, B., Mashyekhi, M.R. 2015. The 3th National Conference on Iranian Buffalo.

[16] Karzan, T.M., Nawal, H.S., Ashna, T.A.

2016. The effect of microbial transglutaminase enzyme on some physicochemical and sensory

properties of goat's whey cheese. International Food Research Journal, 23(2).

[17] Tejada, L., Abellán, A., Cayuela, J.M., Martínez-Cacha, Fernández-Salguero, J. 2008.

Proteolysis in goats’ milk cheese made with calf rennet and plant coagulant. International Dairy Journal, 18(2): 139-46.

[18] Mona, A.M., Gawad, A., Nawal, E., Ahmed, S. 2011. Cheese yield as affected by some parameters Review. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 10(2): s 131-153.

(9)

Improving the sensory properties of mozzarella cheese using lactic acid bacteria of traditional Quchan cheese

Rahimzadeh, M. ¹, Hakimzadeh, V. ^2*, Nasiri Mahalati, A.³

1. M.Sc. Student of Department of Food Science and technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran.

2. Corresponding Author: Assistant professor of Department of Food Science and technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran.

3. Associate professor of physical chemistry department, faculty of science, Ferdowsi university, Mashhad, Iran.

ABSTRACT ARTIClE INFO

Article History:

Received 2021/ 07/ 13 Accepted 2021/ 09/ 23

Keywords:

Mozzarella cheese,

Traditional Quchan cheese, Lactic acid bacteria, Enterococcus.

In order to increase the per capita dairy products in a society, it is necessary to produce a variety of products with high sensory desirability. Therefore, this study was conducted to identify lactic acid bacteria in traditional Quchan cheese and use them in the production of mozzarella cheese. For this purpose, the production of three types of mozzarella cheese using traditional Quchan cheese, industrial starter and fantasy essence was studied. The results of microbial culture and biochemical tests of primary cheese during different stages showed that the total number of lactic acid bacteria increases with increasing the passage stages. Among the lactic acid bacteria in Quchan traditional cheese, gram-positive, catalase negative and hemofermentative bacteria with the ability to grow at 10 and 45° C and at a salt concentration of 5.6% and a pH of 6.9 were identified, indicating the presence of the genus is Enterococcus. Also, despite the confirmation of gram-positive, catalase-negative and hemofermentative cocci, none of the samples had a tetrad structure, indicating the absence of Pediococcus. On the other hand, no gas formation was observed in any of the Durham tubes, so the presence of Leuconostoc was also evaluated negatively. In the study of sensory properties, the effect of starter type (commercial starter, traditional starter) on the taste, salinity, sourness and overall acceptance of samples was significant. The results showed that the samples produced with Quchan traditional starter are more acceptable in terms of salinity, sourness, taste and overall acceptance. According to the results of sensory evaluation, in the production of mozzarella cheese, traditional Quchan cheese can be used as a starter along with commercial starter.

DOI: 10.52547/fsct.18.120.10 DOR: 20.1001.1.20088787.1400.18.120.10.2

*Corresponding Author E-Mail:

[email protected]

Iranian Journal of Food Science and Technology

Homepage:www.fsct.modares.ir Scientific Research