ﻪﻧاﻮﺟ درآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﺢﻄﺴﻣ نﺎﻧ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ﯽﺳرﺮﺑ يﺎﻫ
شﺎﻣ ،سﺪﻋ ،مﺪﻨﮔ
يﺪﺳا اﺮﻫز
1
، *
ﺎﯿﻧ دﻮﻌﺴﻣ ﺎﺿﺮﯿﻠﻋ ﺎﯿﺿ ﻪﻤﻃﺎﻓ هﺪﯿﺳ ،2
يﺮﺑﺎﯿﺿ
3
-1 ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ يﻮﺠﺸﻧاد هوﺮﮔ،
و مﻮﻠﻋ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ
،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﻪﺴﺳﻮﻣ
ﯽﻟﺰﻧارﺪﻨﺑ ﻦﯿﯾآﺮﻬﻣ .
2 - ﯽﻟﺰﻧا رﺪﻨﺑ ﻦﯿﯾآﺮﻬﻣ ﻪﺴﺳﻮﻣ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا .
3 -
،ﯽﺑﺮﻣ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣو مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ
، ﻪﺴﺳﻮﻣ ﯽﻟﺰﻧارﺪﻨﺑ ﻦﯿﯾآﺮﻬﻣ .
ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺎﻫ ﺦ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 20 / 12 / 1399
رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 01 / 08 / 1400
ﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ ﯿ
ﺪ ي :
،نﺎﻧ
،ﻦﺗﻮﻠﮔ ،ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
،كﺎﯿﻠﺳ ﻪﻧاﻮﺟ درآ .
DOI: 10.52547/fsct.18.120.7
DOR: 20.1001.1.20088787.1400.18.120.6.8
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ :
دﻮﺷ ﯽﻣ دﺎﺠﯾا ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻢﻀﻫ ﺮﺛا رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﺷراﻮﮔ ﻦﻤﯾا دﻮﺧ يرﺎﻤﯿﺑ ﮏﯾ كﺎﯿﻠﺳ يرﺎﻤﯿﺑ .
مﺪﻨﮔ رﺎﺷﺮﺳ ﻠﮔ زا ﻦﺗﻮ ﺖﺳا و تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ
هﺪﺷ زا نآ ياﺮﺑ داﺮﻓا ﻼﺘﺒﻣ ﻪﺑ ﻦﯾا يرﺎﻤﯿﺑ ﻞﺑﺎﻗﺮﯿﻏ
هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ
. رد
ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﻰﺘﻨﺳ نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا )
50 % ترذ درآ +
50 % ﺞﻧﺮﺑ درآ ( ،
ﻤﯿﺗ رﺎ 1 ) 35 % ﺞﻧﺮﺑ درآ + 35 % ترذ درآ +
10 % مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ درآ +
5 % شﺎﻣ ﻪﻧاﻮﺟ درآ +
15 % درآ
سﺪﻋ ﻪﻧاﻮﺟ (
رﺎﻤﯿﺗ ، 2 ) 20 % ﺞﻧﺮﺑ درآ + 20 % ترذ درآ +
25 % مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ درآ +
15 % شﺎﻣ ﻪﻧاﻮﺟ درآ
+ 20 % سﺪﻋ ﻪﻧاﻮﺟ درآ (
رﺎﻤﯿﺗ ، 3 ) 5 % ﺞﻧﺮﺑ درآ + 5 % ترذ درآ +
35 % مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ درآ +
20 % درآ
شﺎﻣ ﻪﻧاﻮﺟ +
35 % سﺪﻋ ﻪﻧاﻮﺟ درآ (
زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ يﺎﻫ هداد يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ
،ﻢﯿﺴﻠﮐ ،ﮏﻤﻧ ،ﻞﮐ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﯽﺑﺮﭼ ،ﺖﺑﻮﻃر يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺴﺣ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ،pH
ﺎﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ شﺎﻣ ،سﺪﻋ ،مﺪﻨﮔ يﺎﻫ ﻪﻧاﻮﺟ درآ ﺎﺑ ترذ درآ و ﺞﻧﺮﺑ درآ ندﺮﮐ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﻤﻫ ﺮﺑ يراد
ﺖﺷاد ﺶﯾﺎﻣزآ درﻮﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ )
P < 0.05 .(
ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ
رﺎﻤﯿﺗ 3 ،ﯽﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد دﻮﺑ شﺎﻣ و سﺪﻋ ،مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ درآ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد ﻪﮐ
،ﮏﻤﻧ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﻢﯿﺴﻠﮐ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯾﺮﺗﻻﺎﺑ و دﻮﺑ ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و pH
ﺎﻫ بﺎﯾزرا ﺮﻈﻧ زا ار زﺎﯿﺘﻣا ﻦ
ﺖﺷاد .
ناﺮﯾا ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ
ﯽﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽﺸﻫوﮋﭘ_
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
هدﻮﺑ اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ هراﻮﻤﻫ نﺎﺴﻧا ﺖﻣﻼﺳ يﺎﻘﺗرا و ﻆﻔﺣ ﺖﺳا . ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ نوﺰﻓا زور ﻪﻗﻼﻋ )
(GF ﺖﻠﻋ ﻪﺑ
ﺖﺳا ﺶﯾاﺰﻓا لﺎﺣ رد كﺎﯿﻠﺳ يرﺎﻤﯿﺑ عﻮﯿﺷ .
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﺗﻮﻠﮔ
ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ و ﻦﯿﻨﯿﺗﻮﻠﮔ ءﺰﺟ ود زا ﻪﮐ ﺖﺳا تﻼﻏ رد يرﺎﺘﺧﺎﺳ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ .
ﺖﻠﻋ ﻪﺑ كﺎﯿﻠﺳ و ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ءﺰﺟ ﻪﺑ ﻞﻤﺤﺗ مﺪﻋ
ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ ) ﻦﺗﻮﻠﮔ ( ًﻻﺎﻤﺘﺣا و ﻮﺟ ﻦﯿﺋدرﻮﻫ ،رادوﺎﭼ ﻦﯿﻟﺎﮑﺳ ،مﺪﻨﮔ
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺮﺳ ود ﻮﺟ ﻦﯾﺪﯾوآ ]
1 .[
ﻪﺑ ﻼﺘﺒﻣ نارﺎﻤﯿﺑ ي ﻪﺠﻟﺎﻌﻣ رد ﺮﺛﺆﻣ هار ﺎﻬﻨﺗ ﻪﮐ ﻪﺘﮑﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ يﺎﺿﺎﻘﺗ ،ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣﺮﻤﻋ مﺎﻤﺗ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر ،كﺎﯿﻠﺳ ﻓ يﺎﻫ هدروآﺮﻓ فﺮﺼﻣ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎ
.
ﺮﯿﻈﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻼﻏ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺮﺛﻮﻣ رﺎﯿﺴﺑ يا ﻪﻠﻏ يﺎﻫ هدروآﺮﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد نزرا و ﺞﻧﺮﺑ ،ترذ ﺖﺳا ] 2 .[
هﺮﯿﺧ ﻢﻗر ناﺮﯾا رد نﺎﻧ فﺮﺼﻣ ناﺰﯿﻣ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا
هﺪﻨﻨﮐ دراد يا . لﺎﺳ رد ﯽﻧاﺮﯾا ﺮﻫ نﺎﻧ فﺮﺼﻣ ﻪﻧاﺮﺳ 160
ﻮﻠﯿﮐ مﺮﮔ
ﺎﻬﻨﺗ نﺎﻬﺟ رد رﺎﻣآ ﻦﯾا ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ،ﺖﺳا 25
ﺖﺳا مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ .
رد
ﯽﻧاﺮﯾا ﻊﻗاو ﺎﻫ
6 ﯽﻣ نﺎﻧ ﯽﻧﺎﻬﺟ رﺎﻣآ ﺮﺑاﺮﺑ رد ظﺎﺤﻟ ﻦﯾا زا و ﺪﻧرﻮﺧ
ﺪﻧراد راﺮﻗ نﺎﻬﺟرﺪﺻ .
نﺎﻧ ﯽﻣ ﺖﺨﭘ ناﺮﯾا رد ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﺪﻧﻮﺷ
رد توﺎﻔﺗ ،ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻖﻃﺎﻨﻣ ﯽﻋﺎﻤﺘﺟا و ﯽﻤﯿﻠﻗا ﻂﯾاﺮﺷ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ آ يروآﺮﻓ و مﺪﻨﮔ عﻮﻧ ﯽﻣ عﻮﻨﺘﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﺎﻬﻧ
ﺪﻨﺷﺎﺑ . نﺎﻧ ﻦﯿﺑ زا يﺎﻫ
مﺎﻤﺗ رد نﻮﺘﻓﺎﺗ و شاﻮﻟ ،يﺮﺑﺮﺑ ،ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ عﻮﻧ رﺎﻬﭼ ،لواﺪﺘﻣ ﯽﻣ راﺮﻗ مدﺮﻣ فﺮﺼﻣ درﻮﻣ و هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ ناﺮﯾا طﺎﻘﻧ ﺪﻧﺮﯿﮔ
. هوﻼﻋ
نﺎﻧ ﺮﺑ
،ﯽﺘﻨﺳ يﺎﻫ نﺎﻧ
ﯽﻧدوﺰﻓا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يﺮﮕﯾد يﺎﻫ يﺎﻫ
شور و توﺎﻔﺘﻣ عﻮﻨﺘﻣ ﺖﺨﭘ يﺎﻫ
ﺮﯾا ﻒﻠﺘﺨﻣ طﺎﻘﻧ رد نا
ﻪﯿﻬﺗ
ﯽﻣ دﻮﺷ ] 3 و 4 .[
ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ يﺎﻫدرآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا
ياراد نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ زﺎﯿﻧ ﻦﯿﻣﺎﺗ ياﺮﺑ ﯽﺷور ،نﺎﻧ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ﺖﺳا كﺎﯿﻠﺳ يرﺎﻤﯿﺑ .
ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯽﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ يﺎﻫدرآ عاﻮﻧا زا
ﺐﯿﺳ ،ﻻﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ ترذ ،ترذ ﺮﯿﻈﻧ يا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ داﻮﻣ ﻼﻏ يﺎﻫدرآ و ﺞﻧﺮﺑ ،ﯽﻨﯿﻣز ﺮﯿﻈﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻼﻏ ﻪﺒﺷ و ت
ﻪﻨﮔ رﺬﺑ ﺎﯾ ﻻﻮﻨﯾﻮﮐ و هﺎﯿﺳ مﺪﻨﮔ ،ﺖﻧارﺎﻣآ ،اوﺎﺳﺎﮐ ،نزرا ،مﻮﮔرﻮﺳ ﻪﻟﺎﺠﻨﮐ درآ و ﻦﯿﭘﻮﻟ ،دﻮﺨﻧ ﺮﯿﻈﻧ تﻻﻮﻘﺑ درآ و اﻮﻨﯿﮐ ،ﺖﯾﻮﮐﺎﺑ ،ﻪﻨﮔ ﻪﺘﺧادﺮﭘ ﺎﻬﻧآ زا ﯽﺧﺮﺑ ﯽﻓﺮﻌﻣ ﻪﺑ ﻪﻣادا رد ﻪﮐ دﺮﮐ هرﺎﺷا وﺪﮐ ﻪﻧاد ﺖﺳا هﺪﺷ ]
5 .[
ﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﻢﻬﻣ تﻼﻏ زا ﯽﮑﯾ ﺞﻧﺮﺑ
،ﻢﯾﺪﺳ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺢﻄﺳ ﺎﺑ ﻦﺗﻮ
ﯽﺑﺮﭼ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
، تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ يﻻﺎﺑ ﺢﻄﺳ و ﺮﺒﯿﻓ ﻢﻀﻫ ﻞﺑﺎﻗ يﺎﻫ
ﺖﺳا ﻪﮐ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ رد مﺪﻨﮔ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﻠﻏ ﻦﯾﺮﺗ ﺞﯾار
ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ دراد دﺮﺑرﺎﮐ
] 6 .[
دﻮﺟو مﺪﻋ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ
ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺞﻧﺮﺑ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ا ﻦﮑﻤﻣ مﺪﻨﮔ ترﻮﺻ رد ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد يﺮﺗ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺖﺳ
ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو صاﻮﺧ يزﺎﺳ ﻪﯿﺒﺷ ﺖﻬﺟ يﺮﻤﯿﻠﭘ داﻮﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻣ فﺮﻃﺮﺑ يدﺎﯾز ﺪﺣ ﺎﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ ددﺮﮔ
] 1 .[
ﯽـﻤﻧ و هدﻮـﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﺞﻧﺮﺑ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺰﯿﻧ ترذ
ﯽـﮔﮋﯾو ﺪـﻧاﻮﺗ
يﺎـﻫ
ﻢﺘﺴﯿﺳ رد مﺪﻨﮔ درآ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﺪـﻨﮐ دﺎـﺠﯾا يﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ
] 7
و 8 .[
ﺟ زا رﺎــﺷﺮﺳ و دراد ﯽﯾﻻﺎــﺑ ﯽﯾاﺬــﻏ شزرا ﺰــﯿﻧ مﺪــﻨﮔ ﻪــﻧاﻮ
ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو
،A ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو وE هوﺮـﮔ يﺎـﻫ B
ﺖﺳا نﺪﺑ ياﺮﺑ يروﺮﺿ ﯽﻧﺪﻌﻣ حﻼﻣا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و .
زا مﺪـﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ
ﯽﻟﺎـﺣ ﯽﺑ و ﻒﻌﺿ ،طﺮﻔﻣ ﯽﮕﺘﺴﺧ و ﺪﻨﮐ ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﻪﯾﺬﻐﺗ ﻮﺳ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ار
ﺪﻫد ] 9 .[
ﻋ رﺬﺑ زا سﺪﻋ ﻪﻧاﻮﺟ ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ سﺪ
دﻮـﺷ
ﻪــﻧاﻮﺟ ﺪــﻨﯾآﺮﻓ ﯽــﻃ رد و ﻢﯾﺰــﻧآ ﯽــﻧز
دﺎــﺠﯾا نآ رد يرﺎﯿﺴــﺑ يﺎــﻫ
ﯽﻣ
،دﻮﺷ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻪﻧاد ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
،سﺪـﻋ يﺎـﻫ ﻦﯿﻣﺎـﺘﯾو و ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ
ﺪﻧراد يﺮﺘﺸﯿﺑ .
ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ،ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ ،ندز ﻪﻧاﻮﺟ ﯽﻃ ،ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ
ﯽﺑﺮﭼ و ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫﺪﺣاو ﻪﺑ ﻪﻧاد رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ ﻪﯾﺰﺠﺗ يﺮﺗ
هﺪـﺷ
و ﻢﻀﻫ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و ﯽـﻣ اﺪـﯿﭘ يﺮـﺘﻬﺑ بﺬـﺟ
ﺪـﻨﮐ . ﺖـﻠﻋ ﻦﯿـﻤﻫ ﻪـﺑ
ﻪﻧاﻮﺟ فﺮﺼﻣ
ﻪﻧاد زا ﺮﺗﺮﺛﻮﻣ ﺎﻫ
ﺖﺳا نآ يﺎﻫ .
يوﺎـﺣ سﺪﻋ ﻪﻧاﻮﺟ
ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو يﺎﻫ ،A ،B ﻢﯿﺴﻠﮐ و ﺮﻔﺴﻓ ،ﻦﻫآ حﻼﻣا و ﮏﯿﻟﻮﻓ ﺪﯿﺳا ،C
ﺖــﺳا . ،ﺐــﻠﻗ يﻮــﻘﻣ سﺪــﻋ ﻪــﻧاﻮﺟ ﻪــﮐ هداد نﺎﺸــﻧ تﺎــﻘﯿﻘﺤﺗ
ﻪﯿﻔﺼﺗ ﻪﯿﻠﮐ هﺪﻨﻫدﻮﺸﺘﺴﺷ ،نﻮﺧ هﺪﻨﻨﮐ
و ﺖـﺳا يژﺮـﻧا هﺪﻨﯾاﺰﻓا و ﺎﻫ
ﻪﺑ دراد ﯽﯾﻻﺎـﺑ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐﺮﯿـﺳ ﺖﯿـﺻﺎﺧ ،دﺎـﯾز ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﻞـﯿﻟد .
ﺮـﺒﯿﻓ
و لوﺮﺘﺴـﻠﮐ ﺶﻫﺎـﮐ رد يﺮﺛﻮـﻣ ﺶﻘﻧ ﺰﯿﻧ سﺪﻋ ﻪﻧاﻮﺟ رد دﻮﺟﻮﻣ دراد ﻦﯿﻟﻮﺴـﻧا ﺢـﺷﺮﺗ ﻢﯿﻈﻨﺗ و نﻮﺧ يرﺎﺸﻓﺮﭘ ]
10 .[
يﺎـﻫ ﻪـﻧاﻮﺟ
داﻮـﻣ ،ﺎـﻫ ﻦﯿﻣﺎـﺘﯾو ﺪﻨﻧﺎﻣ ،ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ شﺎﻣ ﻓ ﯽﻠﭘ ،يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ،ﺎﻫ ناﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ،ﯽﻧﺪﻌﻣ و ﯽﻤﯾژر فﺎﯿﻟا ،ﺎﻫ ﻞﻨ
يﺎﻫاﺬـﻏ زا ﯽـﮑﯾ ناﻮـﻨﻋ ﻪﺑ و هدﻮﺑ ﺪﯿﻔﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﺎﻣ ﺖﻣﻼﺳ رد هﺮﯿﻏ دراد دﺮﺑرﺎﮐ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﺪﯿﻔﻣ ]
11 .[
ﯽﯾﻻﺎـﺑ ﯽﯾاﺬـﻏ شزرا ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎـﺑ
ﯽــﻓﺮﻌﻣ يﺎﺘــﺳار رد يدﺎــﯾز تﻻﺎــﻘﻣ ،هﺪــﺷ ﺮــﮐذ يﺎــﻫ ﻪــﻧاﻮﺟ ﺖــﺳا هﺪــﺷ شراﺰـﮔ ﻪــﯿﻟوا داﻮــﻣ ﻦـﯾا ياراد ﺪــﯾﺪﺟ تﻻﻮﺼـﺤﻣ
] 18 - 12 .[
ــﻨﻋ ﻪــﺑ ﻪــﻧﻮﻤﻧ ناﻮ يﺎــﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ يو نارﺎــﮑﻤﻫ و ﺎــﮑﯿﺒﯾر
و ﻦﺗﻮـﻠﮔ نوﺪـﺑ نﺎـﻧ ﯽﻋﻮـﻧ ﺪـﯾﺪﺟ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ
ﺪـﻧداد راﺮـﻗ ﯽـﺳرﺮﺑ درﻮـﻣ ار ﺖـﻧارﺎﻣآ و ﻒـﺗ ي ﻪﻧاد درآ ياراد .
ياراد نﺎـﻧ رد دﻮـﺟﻮﻣ ﺰـﻨﮕﻨﻣ و ﻦﻫآ ،يور ،ﻢﯿﺴﻠﮐ ،ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ راﺪﻘﻣ ﺰـﻨﮕﻨﻣ و يور ،ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ،ﻢﯾﺰﯿﻨﻣ راﺪﻘﻣ و ﻒﺗ ي ﻪﻧاد درآ رد دﻮـﺟﻮﻣ
داد نﺎﺸـﻧ ار راﺪـﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸـﯿﺑ ﺖـﻧارﺎﻣآ درآ ياراد نﺎﻧ .
ﯽﺑﺎـﯾزرا رد
ﻪـﻧاد درآ و اﻮـﻨﯿﮐ درآ ياراد نﺎﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﯽﺴﺣ دﻮﺑ ﻒﺗ ي ]
19 .[
مﺪـﻨﮔ درآ ﺐـﯿﮐﺮﺗ ،نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﻣرﺎﺷ -
نزرا درآ
ﺪـﻧداد راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﺢﻄﺴﻣ نﺎﻧ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ار .
داد نﺎﺸـﻧ ﺞﯾﺎـﺘﻧ
رآ ﻪﮐ دﻮـﺷ ﯽـﻣ ﺮـﯿﻤﺧ يراﺪﯾﺎﭘ و بآ بﺬﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ نزرا د .
نزرا درآ ﻪـﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ زﻮﻠﯿﻣآ و لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ياراد يﺎـﻫ نﺎـﻧ ﻪـﯿﻬﺗ ياﺮـﺑ و ﺪـﻨﮐ ﯽـﻣ دوﺪـﺤﻣ ار ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ مرﻮﺗ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺮﺘﻤﮐ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ]
20 .[
رد يو نارﺎـﮑﻤﻫ و ﻦﻤﺘـﺳرﻮﻫ
لﺎــﺳ 2019 ﻮــﻬﻗ نزرا ،ﺖــﻧارﺎﻣآ ﻪــﻧاﻮﺟ عﻮــﻧ ﺖــﻔﻫ ، ،ترذ ،يا ه
اﻮﻨﯿﮐ ،دﻮﺨﻧ ،سﺪﻋ ار ﺎﯿﺑﻮﻟ و
راﺪﻘﻣ ﻪﺑ 5 نوﺪﺑ نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﺪﺻرد
ﻦﺗﻮﻠﮔ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ،ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ يﺎـﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ و ﺪـﻧداد راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ
ﺪـﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ ار نآ ﺖﺑﻮﻃر و ﺮﺒﯿﻓ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﯽﺑﺮﭼ .
نﺎﺸـﻧ ﺞﯾﺎـﺘﻧ
ﺮﺛا هﺪﻨﻫد ﻪـﯿﻬﺗ نﺎـﻧ ﺖـﯿﻔﯿﮐ و ﺮـﯿﻤﺧ صاﻮـﺧ ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫدرآ
ﺎﻤﺗ و دﻮﺑ هﺪﺷ درآ عﻮـﻧ ﺖﻔﻫ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻫ نﺎﻧ م
ﺪـﻧداد نﺎﺸـﻧ يﺮﺘﻬﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ]
21 .[
ﻦـﯾا رد
ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻫدرآ زا ﺶﻫوﮋﭘ )
نزرا درآ و ﺞﻧﺮـﺑ درآ ،ﺎﯾﻮﺳ درآ (
هرﺎﺼﻋ ﺰﯿﻧ و ﺪـﺻرد رد نﺎﯿﺑ ﻦﯾﺮﯿﺷ ي
ﺎﻫ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﺖـﻬﺟ ﻒـﻠﺘﺨﻣ ي
ﯾﺮﯿﺷ هرﺎﺼﻋ يوﺎﺣ يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﮐﻮﮐ هدﺎﻔﺘـﺳا نﺎـﯿﺑ ﻦ
ﺪﯾدﺮﮔ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ داﻮﻣ
2 - 1 - 1 - ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ﻪﯿﻬﺗ
نﺎﻧ
ﻪﻨﯿﺧﺮﺗ ﺖﮐﺮﺷ زا ترذ درآ و لﺎﻤﺷ ﻪﻨﯾردﻮﭘ ﺖﮐﺮﺷ زا ﺞﻧﺮﺑ درآ ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ) هﺎﻓر يا هﺮﯿﺠﻧز هﺎﮕﺷوﺮﻓ .(
سﺪﻋ ،مﺪﻨﮔ ىﺎﻫ ﻪﻧاﻮﺟ درآ
ﻪﻫﻮﻨﯿﺳ ىرﺎﻄﻋ زا ﺰﯿﻧ شﺎﻣ و )
ىرﻮﺑﺎﺸﯿﻧ ﻢﯿﮑﺣ (
ﺷ ىراﺪﯾﺮﺧ ﺪ
.
هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺮﻤﺨﻣ )
ﻪﯿﺴﯾوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ (
ردﻮﭘ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ زا مﻮﯿﮐو ىﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ترﻮﺻ ﻪﺑ و يرﻮﻓ لﺎﻌﻓ ﮏﺸﺧ ﺮﻤﺨﻣ
يﻮﺿر ﻪﯾﺎﻣﺮﯿﻤﺧ ﺖﮐﺮﺷ )
ﺪﻬﺸﻣ نﺎﻤﯾﺮﻓ (
ﺪﺷ ىراﺪﯾﺮﺧ .
ﻎﻤﺻ
ﺪﻧﺮﺑ ﺎﺑ نﺎﺘﻧاز )
ﻪﺴﻧاﺮﻓ ،ﺎﯾدور ﺖﮐﺮﺷ (
ﺖﮐﺮﺷ زا هﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ
ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺰﯾﺮﺒﺗ ﮏﺗ مﺎﮔ .
ﺷ ﻞﻣﺎﺷ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﮏﻤﻧ و ﺮﮑ
زا راد ﺪﯾ هﺪﺷ ﻪﯿﻔﺼﺗ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺮﺒﺘﻌﻣ يﺎﻫ هﺎﮕﺷوﺮﻓ
.
2 - 1 - 2 - نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ
ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
داﻮﻣ ﻪﯿﻠﮐ لﻼﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ
،هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺎﻫ صﻮﻠﺧ ﻪﺟرد ﺎﺑ
ﻮﻟرﺎﮐ ﺖﮐﺮﺷ زا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ )
ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا ( راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ و ﻪﯿﻬﺗ
ﺘﻓﺮﮔ ﺪﻨ .
2 - 2 - ﺎﻫ شور
2 - 2 - 1 - ﻪﯿﻬﺗ شور نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﺮﯿﻤﺧ
ﻪﮐ دﻮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﻰﺘﻨﺳ نﺎﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﻰﺳرﺮﺑ درﻮﻣ نﺎﻧ هرﺎﻤﺷ لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ نآ هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ ىاﺰﺟا 1
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ .
اﺪﺘﺑا
ﮏﺸﺧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ مﺎﻤﺗ )
ﮏﻤﻧ و ﺮﮑﺷ زا ﺮﯿﻏ ﻪﺑ (
ﺎﺑ ﻦﯾزﻮﺗ زا ﺲﭘ
ﺶﻣ ﮏﻟا زا هدﺎﻔﺘﺳا 80
ﺎﺗ ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ لﺎﺑﺮﻏ يﺮﯿﮕﺑآ طﻼﺘﺧا ﻊﻗﻮﻣ
ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ .
نﺰﺨﻣ رد ﮏﺸﺧ داﻮﻣ ﻪﯿﻠﮐ ،ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ
نﺰﻤﻫ ) ﻦﯿﭼ ،ﻦﺴﯾﺎﻣ لﺪﻣ (
ﺪﻧﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ .
ﺎﻫ نآ ﻪﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ بآ
ناﻮﺗ ﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ و ﺪﺷ هدوﺰﻓا 400
تﺪﻣ ﻪﺑ 10 ﺪﺷ هدز ﻢﻫ ﻪﻘﯿﻗد .
تﺪﻣ ﻪﺑ ﻪﯿﻟوا ﺮﯿﻤﺨﺗ ،ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ زا ﺲﭘ 15
ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد
) 27 ﻪﺟرد داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ (
ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .
تﺎﻌﻄﻗ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﺲﭙﺳ
100 ىﺮﭙﺳ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ىﺮﯿﮔ ﻪﻧﺎﭼ ﻞﻤﻋ زا ﺲﭘ و ﺪﺷ ﻢﯿﺴﻘﺗ ﯽﻣﺮﮔ
تﺪﻣ ﻪﺑ ﻰﻧﺎﯿﻣ ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز نﺪﺷ 8
ﺎﺗ 10 ﻂﯿﺤﻣ ىﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد
ﺖﻓﺮﮔراﺮﻗ . ،ﺮﯿﻤﺧ نداد ﻞﮑﺷ و ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯾا نﺪﺷ ﻰﻃ زا ﺪﻌﺑ
تﺪﻣ ﻪﺑ ﻰﯾﺎﻬﻧ ﺮﯿﻤﺨﺗ 1
ىﺎﻣد ﺎﺑ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ رد ﺖﻋﺎﺳ 45
ﻪﺟرد
ﺎﺳ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا عﺎﺒﺷا رﺎﺨﺑ رد و داﺮﮔ ﻰﺘﻧ .
ﺮﻓ رد ﺖﺨﭘ ﻞﻤﻋ ﺲﭙﺳ
ىﺎﻣد ﺎﺑ غاد ىاﻮﻫ ﺎﺑ 220
نﺎﻣز تﺪﻣ و داﺮﮔ ﻰﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد 10
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻪﻘﯿﻗد .
ﻪﺴﯿﮐ رد ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﮏﯾ ﺮﻫ نﺪﺷ دﺮﺳ زا ﺲﭘ
ﻪﺘﺴﺑ ،ﻰﻔﯿﮐو ﻰﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻰﺑﺎﯾزرا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻰﻨﻠﯿﺗا ﻰﻠﭘ ىﺎﻫ ﺪﻧﺪﺷ ىراﺪﻬﮕﻧ ﻂﯿﺤﻣ ىﺎﻣد رد و ىﺪﻨﺑ .
Table 1 Formulations of gluten flat bread
Treatment 3
Treatment 2
Treatment 1
Control Ingredients (%)
5 20
35 50
Corn flour
5 20
35 50
Rice flour
35 25
10 0
Wheat germ flour
20 15
5 0
Mung bean flour
35 20
15 0
Lentil germ flour
1.5 1.5
1.5 1.5
Xanthan
2 2
2 2
Sugar
2 2
2 2
Salt
2 2
2 2
Instant dry yeast
2 - 2 - 2 - ﯽﺘﻨﺳ نﺎﻧ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ نﻮﻣزآ
نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﺘﻨﺳ نﺎﻧ يﺎﻫ
هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ 2628 ) ﯽﺘﻨﺳ نﺎﻧ - نﻮﻣزآ يﺎﻫ شور و ﺎﻬﯿﮔﮋﯾو (
هدﺎﻔﺘﺳا
ﺪﯾدﺮﮔ ] 22 .[
رد دﻮﺟﻮﻣ ﻢﯿﺴﻠﮐ راﺪﻘﻣ ﻖﯿﻗد ﻦﯿﯿﻌﺗ و جاﺮﺨﺘﺳا ياﺮﺑ
بﺬﺟ هﺎﮕﺘﺳد زا هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻤﺗا
.
يﺎﻨﺒﻣ ﺮﺑ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ شور AOAC (1990)
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ] 23 .[
2 - 2 - 3 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﻧﻮﻤﻧ
يﺎﻫ ﯽﺘﻨﺳ نﺎﻧ
ﺎﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ زور رد ﺪﯾﺎﺑ ﺎﻫ نﺎﻧ ﯽﺴﺣ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ ﺮﺜﮐاﺪﺣ 24 دﺮﯿﮕﺑ مﺎﺠﻧا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺦﯾرﺎﺗ زا ﺪﻌﺑ ﺖﻋﺎﺳ .
نﺎﻧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺣ و هﺪﯾد شزﻮﻣآ ﺮﻔﻧ هد ﻪﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺪﻌﺑ و ﺪﺷ هداد يا ﻪﻓﺮ
هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ دراﻮﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺪﺷ ﻪﺘﺳاﻮﺧ ﺎﻬﻧآ زا نﺪﺷ ﻪﯿﺟﻮﺗ ) ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﻢﻌﻃ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ،ﺖﻓﺎﺑ (
ﺪﻨﻫد زﺎﯿﺘﻣا ﺎﻫ نﺎﻧ ﻪﺑ .
ﺪﺑ رﺎﯿﺴﺑ زا ﺰﯿﻧ ﯽﻫد زﺎﯿﺘﻣا ﺐﯾﺮﺿ )
1 ( بﻮﺧ رﺎﯿﺴﺑ ﺎﺗ )
5 ( دﻮﺑ .
2 - 2 - 4 - يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ
،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ًﻼﻣﺎـﮐ حﺮـﻃ سﺎـﺳا ﺮﺑ يرﺎﻣآ نﻮﻣزآ
ﻪـﺑ ﯽﻓدﺎﺼـﺗ
هاﺮﻤﻫ 4 و رﺎﻤﯿﺗ 3 مﺎـﺠﻧا ،رﺎـﻤﯿﺗ ﺮـﻫ ياﺮﺑ راﺮﮑﺗ ﺖـﻓﺮﮔ
. ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ راد ﯽـﻨﻌﻣ حﻮﻄـﺳ رد ﻦـﮑﻧاد يا ﻪـﻨﻣاد ﺪـﻨﭼ نﻮـﻣزآ ﺎﺑ ﺎﻫ
) P<0/05 ( ﯽﻣ ترﻮﺻ هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﺎﻫ هداد ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ و دﺮﯿﮔ
راﺰﻓا مﺮﻧ زا SPSS19
راﺰﻓا مﺮﻧ ﺎﺑ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر و Excel
مﺎﺠﻧا
ﺪﯾدﺮﮔ .
3 - ﺑ ﺚﺤ ﺞﯾﺎﺘﻧ و
3 - 1 - يﺎﻫ نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﯽﺘﻨﺳ نﺎﻧ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ
3 - 1 - 1 - ﺖﺑﻮﻃر يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﺑﻮﻃر يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ يرﺎﻣآ ﺞﯾﺎﺘﻧ
) لوﺪﺟ 2 ( نﺎﺸﻧ
ﺪﻧراد يرادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﻤﻫ ﻪﮐ داد ) P<0.05 .(
ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ ا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ
،ﺖﺳ ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﻪﻧاﻮﺟ ﻪﺳ درآ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا و ﺞﻧﺮﺑ درآ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ .
ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و ﺮﺗﻻﺎﺑ بآ بﺬﺟ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﺮﻣا ﻦﯾا
ﺪﺷﺎﺑ سﺪﻋ لاد درآ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺞﻧﺮﺑ درآ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ ]
24 [
اﻮﻨﯿﮐ درآ و ﻎﻤﺻ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ﻞﯿـﺴﮐورﺪﯿﻫ يﺎـﻬﻫوﺮﮔ دﺎﯾز رﺎﻤﺷ ﺣ و بﺬﺟ ﺐﺒﺳ دﻮﺷ ﯽﻣ بآ يﺎﻬﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﻆﻔ
. ﺮﯿﺛﺄـﺗ ور ﻦﯾا زا
ﯽﺷﺎﻧ نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر يﻮﺘﺤﻣ ﺮـﺑ اﻮـﻨﯿﮐ درآ و نﺎـﺘﻧاز ﻎﻤـﺻ ﺖـﺒﺜﻣ ﺖﺨﭘ ﯽﻃ هدروآﺮﻓ رد بآ يراﺪـﻬﮕﻧ رد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ زا ﺖﺳا . و زﺎﮔ لﻮﻠﺳ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺐﺟﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﮐ ﺎﺟ نآ زا رد ﻦﺗﻮﻠﮔ يﺎﻬﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ بﺎﯿﻏ ،دﻮﺷ ﯽﻣ ﯽﺗﺎﯿﺑ زا ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ
نﺎﻧ ﺎﺗ دﻮﺷ ﯽﻣ ﺐﺟﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ يﺎﻫ
ﺪﻧﻮﺷ تﺎﯿﺑ ﺮﺗ ﻊﯾﺮﺳ و ﻪﺘﺷاد يﺮﺗ ﻒﯿﻌﺿ زﺎﮔ لﻮﻠﺳ ]
25 و 26 .[
ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ نﺎﺘﻧاز و بﻮﻧﺮﺧ ﻎﻤﺻ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾ
ﻪﺑ ار نﺎـﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ،
ﺮﯿﺛﺄﺗ و هﺪﺷ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ رد ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ و ﺪﻧزاﺪﻧﺎﯿﻣ ﻖـﯾﻮﻌﺗ ﺤﻣ ﻢﺠﺣ و ﺮﯿﻤﺧ تﺎﺒﺛ يور ﯽﺘﺒﺜﻣ ﺪﻧراد ﯽﯾﺎﻬﻧ تﻻﻮﺼ
] 27 .[
دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ .
3 - 1 - 2 - ﺪﺻرد يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ
ﻞﮐ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﯽﻧزو
رد هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ يرﺎﻣآ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ لوﺪﺟ
2 ﻞﮐ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،
ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﻤﻫ رد هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ هﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا آ ﺮﻈﻧ زا دراد يرادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا يرﺎﻣ )
P<0.05 .(
زا هدﺎﻔﺘﺳا
ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ درآ و سﺪﻋ ﻪﻧاﻮﺟ درآ ﺮﺘﺸﯿﺑ راﺪﻘﻣ رﺎﻤﯿﺗ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ راﺪﻘﻣ 3
و حﻼﻣا ﺮﺘﺸﯿﺑ راﺪﻘﻣ زا ﯽﺷﺎﻧ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺎﻫ ﻪﻧاﻮﺟ درآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺮﺒﯿﻓ .
ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا
دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ نارﺎﮑﻤﻫ و يﺮﮕﺴﻋ ]
28 .[
3 - 1 - 3 - ﺑ ﺪـﺻرد يﺮـﯿﮔ هزاﺪـﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮ
ﮏﻤﻧ رد هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ لوﺪﺟ
2 هﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﮏﻤﻧ ،
دراد يرادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﻤﻫ رد )
P<0.05 .(
ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ هﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﮏﻤﻧ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ
و
رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ 3
دﻮﺑ . ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯽﻣ ار
رﺎﻤﯿﺗ ﺎﺗ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻪﻧاﻮﺟ يﺎﻫ درآ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا 3
ﺮﻣ ﻂﺒﺗ
حﻼﻣا ياراد ﺎﻫ ﻪﻧاﻮﺟ درآ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺴﻧاد و ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ يﺮﺗﻻﺎﺑ
ﯽﻣ ﺪﻫد ﺶﯾاﺰﻓا ار ﮏﻤﻧ ناﺰﯿﻣ ﺪﻧاﻮﺗ .
رد ﺰﯿﻧ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﮑﯿﺒﯾر
نوﺪﺑ يﺎﻫدرآ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ نﺎﻧ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻧراد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻢﯾﺪﺳ ناﺰﯿ ]
29 .[
3 - 1 - 4 - يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ pH
نﺎﻧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ هﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا pH لوﺪﺟ رد ﻪﮐ
2 نﺎﺸﻧ
ﯽﻣ نﺎﯿﺑ ﺖﺳا هﺪﺷ هداد ﻪﮐ دراد
فﻼﺘﺧا يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﻤﻫ
راد يرادﺎﻨﻌﻣ ﻧ
ﺪ ) P<0.05 .(
راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺪﻧا pH
هﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزا
رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ 3
ﺖﺳا .
ﯽﺠﯾرﺪﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ درآ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯽﻣ ار pH
ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﺎﻫ ﻪﻧاﻮﺟ 1
ﺎﺗ 3 ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ اﺮﭼ ﺖﺴﻧاد ﻂﺒﺗﺮﻣ
زﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺻﻮﺼﺧ ﺎﻫ ﻪﻧاﻮﺟ درآ ﯽﻤﯾﺰﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺎﻫ ﻪﻧاﻮﺟ درآ ﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا دازآ و ﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﯾﺰﺠﺗ نﺎﮑﻣا ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯾا و هدﺮ
ﺶﯾاﺰﻓا يور ﺮﺑ و هدﺮﮐ ﻢﻫاﺮﻓ ار ﺎﻫ ﻦﯿﻣآ نﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﺮﺛﻮﻣ pH
دﻮﺑ . دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺰﯿﻧ ﯽﻠﺒﻗ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا ]
30 .[
3 - 1 - 5 - ﺪﺻرد يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ نﺎﻧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ هﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ رد هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ
دراد يرادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﻤﻫ )
P<0.05 (
) لوﺪﺟ 2 ( . ترذ درآ و ﺞﻧﺮﺑ درآ ﺎﺑ تﺎﺑﻮﺒﺣ درآ ندﺮﮐ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
ﺪﺷ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ .
رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
رﺎﻤﯿﺗ 3 درآ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و سﺪﻋ درآ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد ﻪﮐ
ﻣ ،دﻮﺑ ترذ و ﺞﻧﺮﺑ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸ
. ﺪﺻرد ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯽﻣ ار ﺮﻣا ﻦﯾا ﻞﯿﻟد
ﻪﻧاﻮﺟدرآ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ سﺪﻋ لاد ﻪﻧاﻮﺟ درآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺗﻻﺎﺑ و مﺪﻨﮔ داد ﺖﺒﺴﻧ ﺞﻧﺮﺑ درآ .
و ﯽﻌﻗﺮﺑ يﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا نارﺎﮑﻤﻫ
) 1393 ( لاد درآ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد راﺪﻘﻣ ،سﺪﻋ ] 31 .[
ﯽـﻣ هدﺎﻔﺘـﺳا ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪـﻗﺎﻓ نﺎـﻧ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﻪﮐ يدرآ ﺪﺷﺎﺑ مﺪﻨﮔ درآ زا ﺮﯿﻏ يدرآ ﺪـﯾﺎﺑ دﻮـﺷ .
رآ هﮋﯾو ﻪﺑ و ترذ د
و يژﺮﻧا ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺢﻄﺳ و ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﮐ ﺎﺟ نآ زا دﻮـﺨﻧ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﺖﺳا ﻻﺎﺑ ﺎﻬﻧآ يا ﻪﯾﺬﻐﺗ ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﻻﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ندﻮﺑ اراد ﺖﻠﻋ ﻪﺑ و ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ نﺎـﻧ ﺰـﻐﻣ ﯽﺘﻔـﺳ و ﯽﺗﺎـﯿﺑ خﺮـﻧ ]
32 .[
3 - 1 - 6 - زاﺪﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺑﺮﭼ يﺮﯿﮔ ه
نﺎﻧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ هﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﯽﺑﺮﭼ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ دراد يرادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﻤﻫ رد هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ) P< 0.05 (
) لوﺪﺟ 2 ( . يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد رد توﺎﻔﺗ
رد درﻮﻣ يﺎﻫ ﻪﻧاﻮﺟ درآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ هﺪﺷ ﺮﺑ ﻪﻧاﻮﺟ درآ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺖﺳا مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ و ﺞﻧ
. ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺎﺑ ﻪﺘﮑﻧ ﻦﯾا
،دﻮﺨﻧ ﻪﻧاد درآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻪﮐ يو نرﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻌﻗﺮﺑ دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺰﯿﻧ ﺪﻧدﺮﮐ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻢﻫ ار مﺪﻨﮔ و سﺪﻋ ]
31 .[
3 - 1 - 7 - ﻢﯿﺴﻠﮐ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
رد هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ لوﺪﺟ
2 يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﻢﯿﺴﻠﮐ ،
ﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ هﺪﺷ يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﻤﻫ رد هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻧ يﺎﻫ ﻪ
دراد يرادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا )
P<0.05 .(
رﺎﻤﯿﺗ زا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ 3
هﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻢﯿﺴﻠﮐ راﺪﻘﻣ رد ﯽﺳﻮﺴﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا
ﺖﺳا . ،ﻢﯾﺰﯿﻨﻣ ،ﺮﻔﺴﻓ ،ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ﻪﺑ ناﻮﺘﯿﻣ سﺪﻋ ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ يﺮﺳ زا
ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ دﺮﮐ هرﺎﺷا ﻦﻫآ و ﻢﯿﺴﻠﮐ ﻢﯿﺴﻠﮐ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا زا
ﻪﻧاﻮﺟ درآ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ ﺐﻠﻄﻣ ﻦﯾا هﺪﻨﻨﮐ ﺪﯿﯾﺎﺗ ﺰﯿﻧ و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺳﻮﺴﺤﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻢﯿﺴﻠﮐ راﺪﻘﻣ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد سﺪﻋ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ نآ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏ شزرا هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ .
هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ
لﺎﺳ رد ﻪﮐ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﮑﯿﺒﯾر شراﺰﮔ ﺎﺑ 2019
ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ
دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ .
،ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ هﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا راﺪﻘﻣ شراﺰﮔ ﻦﯾا رد
يﺎﻫدرآ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ نﺎﻧ ﺰﻨﮕﻨﻣ و ﻦﻫآ ،يور ،ﻢﯾﺰﯿﻨﻣ ،ﻢﯿﺴﻠﮐ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ )
ﻒﺗ ي ﻪﻧاد درآ و اﻮﻨﯿﮐ درآ ،ﺖﻧارﺎﻣآ درآ (
رد
ﺮﺘﺸﯿﺑ دﻮﺑ ﺞﻧﺮﺑ درآ و ترذ درآ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﮐ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ دﻮﺑ ] 29 .[
Table 2 Chemical test results of gluten free bread
Ca Fat
Protein pH Sodium
Ash Moisture
Treatments
10.3 d 7.0 d
9.9 d
5.8 d
3.3 d
2.1 d
37.9 a
0 (Control)
13.3 c 8.5 b
12.3 c
6.0 c
3.6 c
2.3 c
37.0 b
Treatment 1
15.5 b 8.2 c
15.1b
6.1 b
3.8 b
2.7 b
36.7 c
Treatment 2
Treatment 3 35.5 d 3.7 a 3.9 a 6.2 a 19.1a 13.6 a 20.6 a
Values in the same column followed by different superscripts are significantly different (P<0.05)
3 - 1 - 9 - ﯽﺴﺣ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ
) ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﻢﻌﻃ ،ﮓﻧر ،ﺖﻓﺎﺑ (
ﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ نﺎﻧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽ
ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻤﻫ
راد يرادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻧ
ﺪ ) P<0.05 .(
ﺮﻈﻧ زا
بﺎﯾزرا رﺎﻤﯿﺗ ﺎﻫ 3 ،ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ،ﺖﻓﺎﺑ ﻞﯿﺒﻗ زا ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻪﻤﻫ رد
داد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ناﺰﯿﻣ و ﻢﻌﻃ .
لﺎﺳ رد ﺪﻨﻣرﺎﯾ 1384
ﺷراﺰﮔ ﯽ رد ﻪﮐ دﺮﮐ ﺮﺸﺘﻨﻣ نآ
درآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻮﺟ ﺖﻟﺎﻣ درآ ﺰﯿﻧ و ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﻨﻌﯾ مﺪﻨﮔ
.
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺪﺷ ﺮﮐذ يﺎﻬﺘﺒﺴﻧ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد
ٔە
ﯽﻤﻧ ﻞﺻﺎﺣ يﺮﯿﯿﻐﺗ نﺎﻧ يﺮﻫﺎﻇ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،قﻮﻓ ﺎﺑ ﯽﻟو ﺪﻨﻨﮐ
ﺖﺷﺬﮔ زا ﺲﭘ ﯽﺗﺎﯿﺑ نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا 48
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻋﺎﺳ يوﺎﺣ نﺎﻧ يﺎﻫ
5
% ﻧ زا ﺮﺗ هزﺎﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ و ﺪﻧﺪﺷ هداد ﺺﯿﺨﺸﺗ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نﺎ
72 ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ نﺎﻧ ﺖﺨﭘ زا ﺖﻋﺎﺳ ﮥﻧﻮﻤﻧ زا ﻦﺗﻮﻠﮔ يﻮﺘﺤﻣ يﺎﻫ
ﺪﻧﺪﺷ هداد ﺺﯿﺨﺸﺗ ﺮﺗ هزﺎﺗ ﺪﻫﺎﺷ ]
33 .[
Fig 1 Sensory analysis results
4 - ﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ ي
د ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ر ،
ﺪﻗﺎﻓ ﯽﺘﻨﺳ نﺎﻧ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ
ﻪﻧاﻮﺟ ،ﺞﻧﺮﺑ ،ترذ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻫدرآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ سﺪﻋ ﻪﻧاﻮﺟ و شﺎﻣ ﻪﻧاﻮﺟ ،مﺪﻨﮔ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ
. ﺰﯿﻟﺎﻧآ
داد نﺎﺸﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ يﺎﻫ هداد يرﺎﻣآ ﻪﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ يﺎﻫدرآ
ﻪﯿﻠﮐ ﺮﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦ
ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﯽﺑﺮﭼ ،ﺖﺑﻮﻃر ﻞﯿﺒﻗ زا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ،ﻢﯿﺴﻠﮐ ،ﮏﻤﻧ ،ﻞﮐ ﺪﻫاﻮﺧpH
ﺖﺷاد ) P < 0.05 .(
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ
رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ 3
ﻪﮐ
شﺎﻣ و سﺪﻋ ،مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ درآ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد
،ﺖﺳا
ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ،ﮏﻤﻧ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﻢﯿﺴﻠﮐ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﯽﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ و pH
ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ دراد ار
. رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ 3
) 5 % ﺞﻧﺮﺑ درآ +
5 % ترذ درآ +
35 % مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ درآ +
20 % شﺎﻣ ﻪﻧاﻮﺟ درآ +
35 % سﺪﻋ ﻪﻧاﻮﺟ درآ (
ر زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﺐﺴﮐ ﺎﻫ بﺎﯾزرا ﺮﻈﻧ زا ا
،دﺮﮐ اﺬﻟ ﻪﺑ ﺮﺗﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ ناﻮﻨﻋ ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا
. ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد
هوﻼﻋ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ يﺎﻫدرآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺖﺳا ﺖﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ ﻪﺘﮑﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺮﻈﻧ زا ،ﯽﺘﻨﺳ يﺎﻫ نﺎﻧ ﯽﯾاﺬﻏ شزرا ندﺮﺑ ﻻﺎﺑ ﺮﺑ دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ بﻮﻠﻄﻣ ﺰﯿﻧ .
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Gallagher, E. Gormely, T.R., Arendt, E.K.
2004. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in food Science and Technology 15, 143-152.
[2] Noroozi, M. 2018. Variety of gluten-free products for patients with celiac disease. Food Science and Technology. Qazvin University of Medical Sciences.
[3] Rajabzadeh, N. 2016. Cereal preparation and storage technology, Imam Reza University of Mashhad. 212-183.
[4] Peighambardoust, H. 2010. Technology of cereal products. Tabriz University of Medical Sciences and Health Services .
[5] Hasler. M. 2009. Functional foods. Journal of the American Dietetic Association 109, 735-746.
[6] Comino, M., Mancebo, Patricia, R. M. G.
2016. Assessing rice Flour. Starch protein mixtures to produce gluten-free sugar-snap cookies. Journal of Agriculturee Conspectus
Scientificus.72, 232-227.
[7] Camino, M. Mancheho, PR. 2016.
Assessing rice Flour-Starch-protein mixtures to produce gluten-free sugar snapcookies LWT. Food Science and Technology 67, 127- 132.
[8] Sabanis, D., lebesi, D., Tzia, C. 2009.
Effects of dietary bre enrich ment on selected properes of gluten-free bread. Food science and Technology, 42, 1380-1389.
[9] Ahmadzadeh Ghavidel, Davoodi, M., Gholizadeh, M., 2011. The effect of adding processed wheat germ on the texture characteristics of Barbari bread, National Conference on Food Industries, Quchan, Islamic Azad University.
[10] Khorshidi, s. Hujjat al-Islami, M. Razavi, H. Rahimi, A. 2013, The effect of adding lentil sprout powder on physical, chemical, textural and sensory properties of German sausage, 21st National Congress of Food Science and Industry.
[11] Shirvani, A. Shahedi, M. Goli, A. 2017.
Effect of germination on the amount of chemical compounds, nutritional properties and antioxidant activity of mung bean seeds.
Quarterly Journal of Food Science and Technology. 14 (62), 145-135.
[12] Dela Barca, A. M., RoJas-martinez M. E, Islas-Rubio A. R., Cabreara-Chavez F. 2010.
Gluten-free breads and Cookies of raw and popped amaranth flours with attractive technological and nutritional qualities.
International Journal of food Science and Technology. 65, 241-246.
[13] Dalia Elkhoury, S. B. Duchurme and Iris, J. 2018. A Review on the Gluten-free. Diet:
Technological and Nutritional Challenges.
Food Science and Technology.50, 160-166.
[14] Elain Berger ceresino, R. KuKtaite, H.
Harumi, S. 2019. Impact of gluten separation process and trans glutaminase source on gluten based dough properties. Food Hydrocolloids 87, 661-669.
[15] Fatma, L., Ahmed, A., Reza, M., and rahman, M. 2010. Additional effect of defatted wheat grem protein isolate on nutritional value and biscuits. Australian Journal of basic and Applied Sciences 4(8), 3139-3147.
[16] Gambus. H, Sikora, m. and ziobra, R.
2009. The effect of composition of hydrocolloids on properties of gluten-free bread. Acta scientiatum polonorum, Technologia Alimentaria 6, 61-74.
[17] Nuno, B., Alvarenga, F., Cebola, L. 2011.
Characterization of Gluten. Free Bread prepared from maize, Rice and Tapioca Flours using the itydrocolloid seaweed Agar. Food Science and Technology international.3 (8), 64-68.
[18] Rommejan, D.C. Saxena, 2016. Physic- chemical, textural, sensory and antioxidant characteristics of gluten-free cookies made from raw and germinated chenopodium (chenpodium album) flour. Food science and Technology. 71, 281-285.
[19] Rybicka, I., Doba, D. Binczak, O.
improving the sensory and nutritional value of gluten-free bread. 2019. International Journal of food science and Technology. 54 (9), 2661- 2667.
[20] Sharma, Bh. Gujral, H. 2019. Modulation in quality attributes of dough and starch digestibility of unleavened flat bread on replacing wheat flour with different minor millet flours. International Journal of Biological Macromolecules 141.
[21] Horstmann. S. W., Atzler. J. J., Zannini. E., Lynch. K. M., Arendt. E. K. 2019. A comparative study of gluten-free sprouts in the gluten-free bread-making process. European Food Research and Technology. 245(3), 617- 629.
[22] Traditional breadsSpecifications and test methods, isiri 2628.
[23] AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th Edition, Association of Official Analytical Chemist, Washington DC.
[24] Moore, M. M., Juga, B., Schober, T.J., and Arendt, E.K. 2007. Effect of lactic acid bacteria on properties of gluten-free sourdough, batters and quality and ultrastructure of gluten-free bread cereal chemistry. 84, 357-364
[25] Ahlborn, G. J., Pike O. A., Hendrix, S. B., Hess, W. M., Huber, C. S. 2005. Sensory mechanical and microscopic evaluation of staling in low-protein and gluten-free breads.
Cereal Chemistry 82, 328-335.
[26] Rogers, D.E., Zeleznak, K.J., Lai, C.S., Hoseney, R.C. 1988. Effect of native lipids, shortening and bread moisture on bread firming. Cereal Chemistry. 65, 398-401.
[27] Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E., Bakaret, D. 1996. A Contribution to the study of staling of white bread: effect of water and hydrocolloid. Food Hydrocolloids. 10, 375- 383.
[28] Askari, A. Rahmani, Kh. 2006.
Investigation of physicochemical properties of auxiliary food prepared from wheat and non- normal and germinated. Iranian Journal of Food Science and Technology. 3, 39-33.
[29] Rybicka, I., Gliszczynska-Swigło, A. 2017.
Minerals in grain gluten-free products. The content of calcium, potassium, magnesium, sodium, copper, iron, manganese, and zinc. 59, 61-67 .
[30] Haji Gholi, E., Eshaghi, M. R., Nategh, L.
2017. Gluten-free sponge cake production using blend of lentil flour and rice flour according to the physical and sensory properties. Journal of Food Processing and Production, 77-90 .
[31] Borghei, M. S., Baghaei, H., Motamed, A.
2015. Replacing of pea and lentil seedflour in chicken sausage and investigation of physicochemical and sensorial properties of this product. Research and Innovation in Food Science and Technology, 4 (4), 315-324 . [32] Kim, S.K. Appolonia, B.L. 1977. Bread
staling studies. I. Effect of protein content on staling rate and bread crumb pasting properties. Cereal Chemistry, 54(2), 207-215.
[33] Yarmand, M. S., Seyedein Ardabili, M.
2005. Effect of Gluten and Barley Malt Flour on Staling and Quality of Barbari Flat Bread.
Iranian, J. Agric. Sci. 36 (3), 591-602 .
Physicochemical and sensorial properties of non-gluten supplemented flat bread with the replacement of sprouted wheat
flour, lentil, mung been
Asadi, Z.1*, Masoud Nia, A.2, Zia Ziabari, F.3
1. Master student, Department of Science and Engineering Food industry, Institute of Mehraeen Bandar Anzali.
2. Assistant Professor, Department of Science and Engineering Food industry, Institute of Mehraeen Bandar Anzali.
3. Instructor, Department of Science and Engineering Food industry, Institute of Mehraeen Bandar Anzali.
ABSTRACT ARTIClE INFO
Article History:
Received 2021/ 03/ 10 Accepted 2021/ 10/ 23
Keywords:
Bread,
Sensory analysis, Gluten,Celiac, Bud flour.
Celiac is an immune-mediated disease where genetically predisposed individuals exhibit intolerance to peptides released from wheat gluten. Patients with celiac disease are unable to consume the foodstuffs containing gluten. As a result, the production of gluten-free products has received extensive attention for researchers. In this study, production of traditional gluten-free bread as treatment control (50% corn flour + 50% rice flour), treatment 1 (35% rice flour + 35% corn flour + 10% wheat germ flour + 5% mung bean flour + 15% lentil germ flour), treatment 2 (20% rice flour + 20% corn flour + 25% wheat germ flour + 15% mung bean germ flour + 20%
lentil germ flour), treatment 3 (5% rice flour + 5% corn flour + 35% wheat germ flour + 20% mung bean flour + 35% lentil flour) were studied. Statistical analysis of data obtained from moisture, fat, protein, total ash, salt, calcium, pH, sensory characteristics showed that replacing rice flour and corn flour with wheat germ flour, lentils, mung bean The desired effect had significant effect on all parameters tested (P < 0.05). Comparison of the treatments with the treatment control showed that treatment 3 had the highest amount of wheat germ, lentil and mung bean flour had the highest amount of fat, protein, calcium, pH, salt and the lowest amount of moisture and had the highest score in sensory analysis.
DOI: 10.52547/fsct.18.120.7
DOR: 20.1001.1.20088787.1400.18.120.6.8
*Corresponding Author E-Mail:
Iranian Journal of Food Science and Technology
Homepage:www.fsct.modares.ir Scientific Research
