ﺖﻧارﺎﻣآ هﺎﯿﮔ لﺎﻌﻓ ﺖﺴﯾز يﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ )
Amaranthus hypochondriacus (
ﺮﺑ
ﯽﮔﮋﯾو ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ
ﯽﻤﯾﺮﮐ هﺮﯿﻧ ﯽﻟﺎﻨﯾز ﺎﺒﯾﺮﻓ ،
12
يرﺎﺑ دازﺎﺿر دﻮﻤﺤﻣ ،
*ﻮﮑﯿﻧ يﺪﻬﻣ ،
3ﯽﻣﺮﺘﺤﻣ غوﺮﻓ ،
4رﻮﯾﺪﮐ يﺪﻬﻣ ،
5 6
1 -
،يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد مﻮﻠﻋ
و ﻊﯾﺎﻨﺻ
،ﯽﯾاﺬﻏ هﺎﮕﺸﻧاد
،ﻪﯿﻣورا
،ﻪﯿﻣورا ناﺮﯾا .
2 - و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،رﺎﯿﺸﻧاد ﻊﯾﺎﻨﺻ
هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ
،ﻪﯿﻣورا
،ﻪﯿﻣورا ناﺮﯾا .
3 - دﺎﺘﺳا و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،مﺎﻤﺗ ﻊﯾﺎﻨﺻ
هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ
،ﻪﯿﻣورا
،ﻪﯿﻣورا ناﺮﯾا .
4 - يﺰﺑآ و ﺎﯿﻤﺗرآ هﺪﮑﺸﻫوﮋﭘ ،يژﻮﻟﻮﯿﺑﻮﺗﺎﭘ هوﺮﮔ ،رﺎﯿﺸﻧاد هﺎﮕﺸﻧاد ،يروﺮﭘ
،ﻪﯿﻣورا
،ﻪﯿﻣورا ناﺮﯾا .
5 - هوﺮﮔ ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا مﻮﻠﻋ
و ﻊﯾﺎﻨﺻ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ
،ﻪﯿﻣورا
،ﻪﯿﻣورا ناﺮﯾا .
6 - ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،مﺎﻤﺗ دﺎﺘﺳا ناﺮﯾا ،نﺎﻬﻔﺻا ،نﺎﻬﻔﺻا ﯽﺘﻌﻨﺻ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ
.
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 29 / 06 / 1400
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 11 / 10 / 1400
تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
،ﺖﻧارﺎﻣآ
ﭘ ،هﺪﺷ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮ
،شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ
ﯽﮔﮋﯾو نﺎﻧ يﺎﻫ .
DOI: 10.52547/fsct.19.122.101
DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.122.16.9
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ : [email protected]
ﺶﺨﺑ لﺎﻌﻓ ﺖﺴﯾز يﺎﻫﺪﺘﯿﭙﭘ هﮋﯾو ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ
نﺎﺴﻧا نﺪﺑ ﺖﻣﻼﺳ و دﺮﮑﻠﻤﻋ ﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ يا
ﯽﯾاﺰﺳ ﻪﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺪﻧراد
. ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ و ﺎﻫ
يﺎﻫ
ﺖﻧارﺎﻣآ ) و ﻦﯿﻣﻮﺒﻟآ ،ﻞﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﻟﻮﺑﻮﻠﮔ
( ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد 1
ﺎﺗ 5 نﺎﻣز و ﺪﺻرد ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ) 5/0 ، 5/1 ، 3 و 5 ﺖﻋﺎﺳ ( ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ و شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ صاﻮﺧ ﺮﺑ .
نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
يﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ ﻪﮐ داد نﺎﻣز رد ﺖﻧارﺎﻣآ ﻞﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ زا ﻞﺻﺎﺣ
3 ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد ﺖﻋﺎﺳ
ﺪﺷر ﺮﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
) PTCC 1896 (
) 40/11 Log CFU/mL (
و
ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ )
PTCC 5052 (
) 32/8 Log CFU/mL (
ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﻂﯾاﺮﺷ رد
دﻮﺑ . بوﺮﮑﯿﻣ ﻦﯾا ﺮﯾدﺎﻘﻣ و ﺪﻨﺘﺴﻫ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﯽﻠﺻا رﻮﻠﻓ ﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪﯿﺘﭙﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺪﻫﺎﺷ ي
نآ ﺪﺷر ﺮﺑ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫ
ﺖﺷاد يراد .
و ﺮﺘﯿﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ زا ﺲﭘ pH
16
يﺎﻣد رد ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺖﻋﺎﺳ 30
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد يوﺎﺣ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ رد داﺮﮔ
5 ،ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺪﯿﺘﭙﭘ ٪ 33/13
ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ NaOH و 6/4 ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ دﻮﺑ
. ،ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
يوﺎﺣ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ زا ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻧ رد ﯽﭙﻟﺎﺘﻧآ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺮﺘﯿﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ 3
٪
ﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ ﺪﯿﺘﭙﭘ .
يوﺎﺣ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ زا هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ 3
رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﯿﺘﭙﭘ ٪
ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻬﺟ .
ناﺮﯾا ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ
www.fsct.modares.ac.ir
: ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ
ﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽ
ﺸﻫوﮋﭘ
_ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
هدروآﺮﻓ طﻮﻠﺨﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻘﯿﻘﺣ رد شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ و بآ ،تﻼﻏ ﻓ يﺎﻫ
ﯽﺘﻨﺳ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا لﺎﻌ
و نﺎﻧ ﺮﻤﺨﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ
ﺖﻬﺟ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ
ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ و نﺎﻧ نﺪﻣآرو دﻮﺷ
] 1 [ . رﻮﻃ ﻪﺑ
ﯽﻠﮐ مﺪﻨﮔ درآ ياﺮﺑ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ pH ﻦﯿﺑ
5/3 ﺎﺗ 3/4 ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﮐ
درآ عﻮﻧ ) لﺎﺼﺤﺘﺳا ﺪﺻرد سﺎﺳا ﺮﺑ (
دراد نآ ﺮﺑ ﯽﯾاﺰﺴﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ .
ﺗﺮﯿﻤﺧ ندوﺰﻓا راﺪﻘﻣ ﺮﺑ شﺮ
نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ pH ﺖﺳا ﺮﺛﻮﻣ رﺎﯿﺴﺑ
. ﻪﺑ
لﺎﺜﻣ ناﻮﻨﻋ ندوﺰﻓا ﺎﺑ
20 ،ﯽﻠﺻا ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺪﺻرد
ﺞﻧر رد pH 7/4-5/4 ﯽﻣ راﺮﻗ دﺮﯿﮔ رد شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ زا هدﺎﻔﺘﺳا .
ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ،pH
زﻼﯿﻣآ ﻢﯾﺰﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ زا ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ،زﺎﮔ ﻆﻔﺣ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ،درآ
ﯿﭘ دﺎﺠﯾا ﻦﺗﻮﻠﮔ نﺎﯿﻣ ﯽﺑآ ﺪﻧﻮ لﻮﻧاﺮﮔ و
ﺶﯾاﺰﻓا ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ
نازﻮﺘﻨﭘ مرﻮﺗ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ و زﺎﺘﯿﻓ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮﺛا رد تﺎﺘﯿﻓ ﺖﯿﻟﻼﺣ ،ﺎﻫ
ﯽﻣ دﺎﺴﻓ زا دﻮﺷ
] 2 [ .
ﺪﯿﺳا ﻂﺳﻮﺗ ﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﺛا رد زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﯾاﺰﻓا يﺮﺘﮐﺎﺑ ﮏﯿﺘﮐﻻ ،ﺎﻫ
ﺚﻋﺎﺑ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐد ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﻢﮐ ﯿﭘ زا ﻪﮐ ددﺮﮔ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻧﻮ
- ﻞﻤﻋ ﻪﺑ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ
ﯽﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻃ رد نﺎﻧ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ و ﺪﻧروآ
ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ . مﺮﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﺎﺑ يﺮﯿﻤﺧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا و ﺮﺗ
ﺮﺘﻤﮐ ي
ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ار ﺮﯿﻤﺧ رد زﺎﮔ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ و ﺪﻨﻨﮐ
ﯽﻣ ﺪﻨﻫد ] 3 .[
ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻨﻧﺎﻣ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺮﺑ ﺮﯿﻤﺧ و شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ي ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺪ
نﻼﯾازﻮﻨﯿﺑارآ ﻪﯾﺮﻈﻧ ﻪﻨﯿﻣز ﻦﯾا رد و ﺖﺳا ﺮﺛﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ و ﺎﻫ
ي
يﺪﯿﺳا ﻢﯾﻼﻣ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ و ﻦﺗﻮﻠﮔ نﺪﺷ مرﻮﺘﻣ ﺮﺑ ﺪﯿﺳا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ حﺮﻄﻣ ﺮﯿﻤﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ رد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺮﺑ ﺪﯿﺳا .
ﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﮐ يﻮﺤﻧ ﻪﺑ ﺖﺳا ﺮﺛﻮﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﺰﯿﻧ ﺮﯿﻤﺧ رﺎﺘﻓر pH
طﻮﻠﺨﻣ ﺖﻬﺟ يﺮﺘﻤﮐ نﺎﻣز ﻪﺑ زﺎﯿﻧ ﺮﺘﻤﮐ يراﺪﯾﺎﭘ و دراد نﺪﺷ
ﺖﺳا ﺮﺘﻤﮐ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ نآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ ﺮﺛا .
ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﯽﻟآ ﮏﯿﻨﮑﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ
يﺎﻫ
ﺖﺳا هﺪﯿﺳر تﺎﺒﺛا ﻪﺑ ﯽﺑﺮﺠﺗ و يدﺎﯿﻨﺑ ]
4 .[
ﻞﻤﮑﻣ ،اﺮﮕﻠﻤﻋ يﺎﻫاﺬﻏ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﯽﯾوراد و ﯽﻤﯾژر يﺎﻫ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا هﺪﺷ ﻖﺘﺸﻣ يﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ يوﺎﺣ يﺎﻫ
زور ،ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﯾاﺬﻏ
ﯽﻣ نآ ﻞﻠﻋ ﻪﻠﻤﺟ زا و ﺖﺳا شﺮﺘﺴﮔ لﺎﺣ رد زور ﻪﺑ ﻪﺑ ناﻮﺗ
و لﺎﻌﻓ ﺖﺴﯾز تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،بﻮﺧ ﯽﯾاﺮﮕﻠﻤﻋ ،ﻻﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺪﺿ ﻞﻣاﻮﻋ ﻢﮐ راﺪﻘﻣ دﻮﻤﻧ هرﺎﺷا يا
. ﺖﺴﯾز يﺎﻫﺪﺘﯿﭙﭘ
ﺶﺨﺑ لﺎﻌﻓ هﮋﯾو ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ
و دﺮﮑﻠﻤﻋ ﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ يا ﺮﯿﺛﺎﺗ نﺎﺴﻧا ﺖﻣﻼﺳ
ﺑ راد ﯽﯾاﺰﺴ ﺪﻧ
] 5 .[
ﺢﻄﺳ رد تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ هﺪﻧز ﺖﻓﺎﺑ و ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﺪﻫد
ﺖﺴﯾز يﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ ﻪﮐ
لﺎﻌﻓ هدﺮﺘﺴﮔ ﻒﯿﻃ ياراد يﺎﻫدﺮﮑﻠﻤﻋ زا يا
ﯽﺘﺴﯾز ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ
ﻤﻬﻣ زا ﻧآ ﻦﯾﺮﺘ ﯽﻣ ﺎﻬ ﯽﺘﻧآ ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺿ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺑ ناﻮﺗ
هرﺎﺷا نﻮﺧ رﺎﺸﻓ ﺶﻫﺎﮐ و نﻮﺧ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺶﻫﺎﮐ ،ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا دﻮﻤﻧ ] 6 .[
لﺎﻌﻓ ﺖﺴﯾز يﺎﻫﺪﺘﯿﭙﭘ ﯽﻠﺻا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻟاﻮﺗ ﺎﺑ ﻻﻮﻤﻌﻣ
شور ﺎﺑ هﺪﻤﻋ رﻮﻃ ﻪﺑ و ﺪﻧراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻧدﺮﮔ . شور ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ
ناﻮﺗ ﻪﺑ
ﻢﯾﺰﻧآ ،يﺪﯿﺳا ،ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ،ﯽﻫﺎﯿﮔ ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ
دﻮﻤﻧ هرﺎﺷا ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ و ﯽﻧاﻮﯿﺣ ]
7 .[
هﺎﯿﮔ ﺖﻧارﺎﻣآ ) Amaranthus hypochondriacus (
ﻪﺑ
ﻪﻧاد دﺮﮑﻠﻤﻋ ،ﺖﺳا موﺎﻘﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﺖﻓآ و دﺎﯾز يﺎﻣﺮﮔ ،ﯽﮑﺸﺧ ي
لﻮﻤﻌﻣ تﻼﻏ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ رﺎﺘﮑﻫ رد نآ
، ﺖﺳا ﺮﺗﻻﺎﺑ رﺎﯿﺴﺑ .
ناﺰﯿﻣ
نآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 13
ﯽﻟا 19 ﺪﺻرد ﺖﺳا زا تﻼﻏ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ و
ﻪﻨﯿﻣآﺪﯿﺳا و ﻦﯿﻧژرآ ،نﺎﻓﻮﺘﭙﯾﺮﺗ ،ﻦﯾﺰﯿﻟ ﺮﻈﻧ ﯽﻨﻏ راددﺮﮔﻮﮔ يﺎﻫ
ﺖﺳا . رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻠﺻا ﺶﺨﺑ رﺎﻬﭼ ياراد ﺖﻧارﺎﻣآ
و ﻦﯿﻣﻮﺒﻟآ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯿﻣﻻوﺮﭘ و ﻦﯿﻠﺗﻮﻠﮔ ،ﻦﯿﻟﻮﺑﻮﻠﮔ ،ﻦﯿﻣﻮﺒﻟآ ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ار نآ ﺶﺨﺑ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ ﻦﯿﻟﻮﺑﻮﻠﮔ ﺪﻨﻫد
] 8 .[
Scilingo نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2002 ( ﺖﯿﻟﻼﺣ دﻮﺒﻬﺑ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ رد
ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ار ﺖﻧارﺎﻣآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا .
داد نﺎﺸﻧ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ
هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺖﻧارﺎﻣآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻊﻤﺠﺗ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ زا
) ﻪﺑ
ﻦﯿﻟﻮﺑﻮﻠﮔ صﻮﺼﺧ (
ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ار ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﺖﯿﻟﻼﺣ ، ﺪﻫد
ﺚﻋﺎﺑ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ زا ﻞﺒﻗ ﯽﻤﯾﺰﻧآ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ﺖﯿﻟﻼﺣ ﺶﯾاﺰﻓا نآ
ﯽﻣ ددﺮﮔ ] 9 .[
Silva-Sanches و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2004 ( زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ 1
ﻧارﺎﻣآ ﻦﯿﻣﻮﺒﻟآ ٪ ﺖ
) مﺪﻨﮔ درآ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ (
ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ نﺎﻣز )
3/8 رد ﻪﻘﯿﻗد
ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ 4/7
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد (
طﻼﺘﺧا يراﺪﯾﺎﭘ و )
1/11 ﻪﻘﯿﻗد
ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد 9/10
ﻪﻘﯿﻗد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد (
ﯽﻣ دﻮﺒﻬﺑ ار ﺪﺸﺨﺑ
.
ﺶﻫﺎﮐ ﺮﯿﻤﺧ نزاﻮﺘﻣ ﻪﻌﺳﻮﺗ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ بآ راﺪﻘﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺒﻬﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو و ﺮﯿﻤﺧ صاﻮﺧ و ﯽﻣ دﻮ
ﺪﺑﺎﯾ ] 10 [.
Karimi نارﺎﮑﻤﻫ و )
2020 ( هﺪﺷ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯿﺛﺎﺗ ي
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ﺮﺑ ار ﻮﮕﯿﻣ ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ نﺎﻧ صاﻮﺧ و ﺎﻫ
.
ﺪﺷر ﺮﺑ هﺪﺷ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ مورﺎﺘﻧﻼﭘ
ﻞﯿﻟد ﻪﺑ و ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ﯽﺑﻮﺧ ﺮﺛا 1
اﺪﻬﮕﻧ ﺮﻤﻋ نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ و ﯽﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻫﺪﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار نآ ير
] 8 .[
.
هﺪﺷ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﻦﺗﻮﻠﮔ زا ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ رد مﺪﻨﮔ ي
) ( WGH ﺖﻬﺟ
ﺮﻤﺨﻣ ﺪﺷر ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ
ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ رد 1
ﻮﺟ بآ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﺖﻬﺟ ﻦﯿﺗاﺮﮑﻧﺎﭘ ﻢﯾﺰﻧآ زا مﺪﻨﮔ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﺮﯾدﺎﻘﻣ و ﺮﺘﻤﮐ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻦﯾﺰﯿﻟ ،ﻦﯿﺳﻮﻟ يﻻﺎﺑ ﻦﺸﮐاﺮﻓ رد ﻦﯿﻧژرآ و ﻦﯾﺪﯿﺘﺴﯿﻫ ،
يﺎﻫ
زا ﺮﺘﻤﮐ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ هﺪﺷ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﻦﺗﻮﻠﮔ 3
و نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ
ﺮﻤﺨﻣ ﺪﺷر نﺪﺷ ﺮﺘﻬﺑ ﺐﺒﺳ ﻞﮑﻟا ﻂﺳﻮﺗ بﻮﺳر ﺎﺑ رﺎﻤﯿﺗ
ﯽﻣ ددﺮﮔ ] 2 .[
ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ مدﺮﻣ ﺐﻠﻏا ﺐﻟﺎﻏ تﻮﻗ نﺎﻧ دﻮﺷ
و ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﯾاﺰﻓا
ﯽﻣ نآ اﻮﺗ نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ زا ﯽﺷﺎﻧ تﺎﻌﯾﺎﺿ ناﺰﯿﻣ ﺪﻧ ﺎﮐ ار
ﺪﻫد ﺶﻫ . ﺎﺑ
،ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﻦﯾا
رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯿﻟوا ﺶﻫوﮋﭘ
درﻮﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯿﺛﺎﺗ و ﻦﯿﻣﻮﺒﻟآ ،ﻞﮐ يﺎﻫ
ﺖﻧارﺎﻣآ ﻦﯿﻟﻮﺑﻮﻠﮔ
نﺎﻣز رد زﻻﺎﮑﻟآ ﻢﯾﺰﻧآ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
) 5/0 ،
5/1 ، 3 و 5 ﺖﻋﺎﺳ ( ﺪﺷر ﺮﺑ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و
ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ آ ﻂﯾاﺮﺷ رد
ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣز ﺮﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و
نﺎﻧ و شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ صاﻮﺧ ﻢﯿﺠﺣ
ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - ﻪﻧﻮﮔ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ ﻫ
ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎ
زﻻﺎﮑﻟآ L 2.4 ) EC 3.4.21.62 (
) زا ﻞﺻﺎﺣ زﺎﺌﺗوﺮﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ
ﺲﯿﻣرﻮﻓ ﯽﻨﮑﯿﻟ (2
، ،ثاﺮﺑ MRS ،رﺎﮔآ MRS
ﻪـﮐ رﺎﮔآ PDA
ﺎﻤﮕﯿﺳ ﺖﮐﺮﺷ زا -
ﭻﯾرﺪـﻟآ ﺪﻧﺪـﺷ يراﺪـﯾﺮﺧ ﻻ.
سﻮﻠﯿـﺳﺎﺑﻮﺘﮐ
مورﺎــﺘﻧﻼﭘ PTCC (1896)
ﻪﯾﺰﯾوﺮــﺳ ﺲﺴــﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ و
PTCC (5052) ﻢﺴــﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ نﻮﯿﺴــﮑﻠﮐ ﺰــﮐﺮﻣ زا
يﺎــﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﺘﻌﻨﺻ )
ناﺮﯾا ،ناﺮﻬﺗ .(
ﺲﯾﺮﺗ ،ﺪﯾﺮﻠﮐ ﻢﯾﺪﺳ ،ناﺰﮕﻫ
) ﻞـﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ (
و granulated yeast extract زا ﻪـﮐ
ﺪﻧﺪـﺷ يراﺪﯾﺮﺧ كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ .
درآ ﻞـﮔ ﺖﮐﺮـﺷ زا مﺪـﻨﮔ درآ
ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ ﻼﻃ ﻪﺠﻨﭘ ﺖﮐﺮﺷ زا ﺖﻧارﺎﻣآ و نﺎﻬﻔﺻا .
2 - 2 - شور ﺎﻫ
2-2 - 1 - ﺶﺨﺑ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺎﺑ ﺖﻧارﺎﻣآ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ
ﮏﯿﻨﮑﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا
SDS-PAGEيﻮﮕﻟا يور ﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﯿﺛﺎﺗ و ﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘﻮﯿﺑ يراﻮﻧ يﻮﮕﻟا ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﮏﯿﺗرﻮﻓوﺮﺘﮑﻟا زرﻮﻓوﺮﺘﮑﻟا ﺎﺑ ﺖﻧارﺎﻣآ يﺎﻫ
SDS-
شور سﺎﺳا ﺮﺑ PAGE يدﺎﻬﻨﺸﯿﭘ
Amiri نارﺎﮑﻤﻫ و
1. Saccharomyces pastorianus 2. Bacillus licheniformis
) 2022 ( ﺪﺷ مﺎﺠﻧا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻤﮐ ﺎﺑ ]
11 .[
شور ﻖﺒﻃ Barba de la rosa
نارﺎﮑﻤﻫ و )
2010 ( ياﺮﺑ
ﺶﺨﺑ و ﻞﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﻧارﺎﻣآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ
) ﺑﻮﻠﮔ ،ﻦﯿﻣﻮﺒﻟآ ﻮ
ﻦﯿﻟ (
زا 15 نﺎﯾﺮﺟ زا و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﯿﻣآ ﻞﯾﺮﮐآ لژ ﺪﺻرد 20
ﯽﻠﯿﻣ
ژﺎﺘﻟو و ﺮﭙﻣآ 200
تﺪﻣ ﻪﺑ ﺖﻟو 2
ﻟا ﯽ 3 ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺖﻬﺟ ﺖﻋﺎﺳ
ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫﺪﻧﺎﺑ .
ﺖﻧﺎﯿﻟﺮﺑ ﯽﺳﺎﻣﻮﮐ زا لژ ندﻮﻤﻧ ﮓﻧر ياﺮﺑ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﺳاوﺮﻠﮐ يﺮﺗ زا لژ يﺮﺑ ﮓﻧر ياﺮﺑ و ﻮﻠﺑ زا ﺲﭘ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ و 12
ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺘﺴﺷ ﺖﻋﺎﺳ ]
12 .[
2-2-2 - زا ﯽﻨﻏ يﺎﻫ ﺶﺨﺑ و ﻞﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ جاﺮﺨﺘﺳا
ﺖﻧارﺎﻣآ ﻦﯿﻟﻮﺑﻮﻠﮔ و ﻦﯿﻣﻮﺒﻟآ
ﻧارﺎﻣآ درآ ﺖ
) Amaranthus hypochondriacus (
زا
ﻪﻧاد بﺎﯿﺳآ مﺮﻧ يردﻮﭘ ندروآ ﺖﺳد ﻪﺑ ياﺮﺑ و ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ نآ يﺎﻫ
زا ﺰﯾﺎﺳ ﮏﻟا 100
ﺮﺘﻣوﺮﮑﯿﻣ هدﺎﻔﺘﺳا
ﺪﺷ . ﯽﺑﺮﭼ ﺖﻬﺟ ﺮﯿﮔ
ي درآ
ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ناﺰﮕﻫ زا 1:10
) لﻼﺣ : درآ ( ندز ﻢﻫ ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ
تﺪﻣ ﻪﺑ مواﺪﻣ 24
يﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ 4
هدﺎﻔﺘﺳا داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد
ﺪﯾدﺮﮔ ] 1 .[
ﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ درآ نآ زا ﺲﭘ رد نﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﺖﻬﺟ هﺪ
تﺪﻣ ﻪﺑ قﺎﺗا يﺎﻣد 24
نﺎﻣز ﺎﺗ ﺲﭙﺳ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺖﻋﺎﺳ
نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا يﺎﻣد رد ﺎﻫ
4 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد يراﺪﻬﮕﻧ داﺮﮔ
ﺪﺷ ] 1 .[
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﻧارﺎﻣآ درآ ،ﻞﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ جاﺮﺨﺘﺳا ﺖﻬﺟ دﻮﺳ
1
ﻪﺑ لﺎﻣﺮﻧ 9
= تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺪﯿﺳر pH 15
ﻪﻘﯿﻗد ﺑ نﺰﻤﻫ ﻂﺳﻮﺗ ﻪ
ماﺪﻣ ترﻮﺻ ﺪﺷ هدﺰﻤﻫ
. زا ﺲﭘ تﺪﻣ ﻪﺑ ندﻮﻤﻧ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ 15
رود ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد 6000
يﺎﻣد ردrpm 4 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﮔ
داﺮ
، لﻮﻠﺤﻣ
ﻪﺑ رﻻﻮﻣ ا ﮏﯾرﺪﯾﺮﻠﮐ ﺪﯿﺳا ﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ بﻮﺳر ﺖﻬﺟ ﯽﯾور pH
5/4~ تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺪﯿﺳر 10
ﻪﻘﯿﻗد ﺎﺑ رود 6000 ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳrpm
ﺪﯾدﺮﮔ . دﻮﺳ ﺎﺑ ﻞﺻﺎﺣ بﻮﺳر 1
ﻪﺑ لﺎﻣﺮﻧ pH 7~ ﺪﺷ هﺪﻧﺎﺳر
ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻞﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ و ﮏﺸﺧ ﺮﯾاردﺰﯾﺮﻓ ﺎﺑ و ] 11 .[
ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﺖﻧارﺎﻣآ درآ ،ﻦﯿﻣﻮﺒﻟآ زا ﯽﻨﻏ ﺶﺨﺑ جاﺮﺨﺘﺳا ياﺮﺑ
1:10 تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ بآ ﺎﺑ 30
يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد 4
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺪﺷ هدﺰﻤﻫ مواﺪﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ داﺮﮔ
. رود ﺎﺑ نآ زا ﺲﭘ
6000 تﺪﻣ ﻪﺑ rpm
20 ﻪﻘﯿﻗد يﺎﻣد رد 4
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﮔ
داﺮ
ﺪﯾدﺮﮔ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ .
ﻦﯿﻣﻮﺒﻟآ زا ﯽﻨﻏ ﺶﺨﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﯾور لﻮﻠﺤﻣ
ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد .
زا ﻞﺻﺎﺣ بﻮﺳر ،ﻦﯿﻟﻮﺑﻮﻠﮔ جاﺮﺨﺘﺳا ياﺮﺑ
لﻮﻠﺤﻣ رد ﻦﯿﻣﻮﺒﻟآ جاﺮﺨﺘﺳا 1/0 رﻻﻮﻣ NaCl ، 1 ﯽﻠﯿﻣ رﻻﻮﻣ EDTA و
10 ﯽﻠﯿﻣ رﻻﻮﻣ
K2HPO4
رد ) 5/7pH ( تﺪﻣ ﻪﺑ 30 ﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد يﺎ
4
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﻻﺎﺑ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ هدﺰﻤﻫ مواﺪﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ داﺮﮔ
ﺪﯾدﺮﮔ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ .
2-2 - 3 - ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﺖﻧارﺎﻣآ يﺎﻫ
ﻪﺑ و ﻦﯿﻣﻮﺒﻟآ ،ﻞﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا ﯽﻨﯿﻌﻣ راﺪﻘﻣ اﺪﺘﺑا ،ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ رﻮﻈﻨﻣ
ﻪﺑ ار ﻦﯿﻟﻮﺒﻠﮔ هدوﺰﻓا ﺮﻄﻘﻣ بآ زا ﯽﺼﺨﺸﻣ راﺪﻘﻣ
و نورد
ﻦﺑ يﺎﻣد ﺎﺑ يرﺎﻣ 50
ﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽﺘ
داﺮﮔ ﯽﻣ ﻢﯾراﺬﮔ . يوﺎﺣ ﺮﺸﺑ
ﯽﺴﯿﻃﺎﻨﻐﻣ نﺰﻤﻫ نورد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ تﺪﻣ ﻪﺑ
15 ﺪﺷ هدﺰﻤﻫ ﻪﻘﯿﻗد
ًﻼﻣﺎﮐ ﺎﺗ ددﺮﮔ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ .
ﺲﭙﺳ دﻮﺳ زا 1 نﺪﯿﺳر ياﺮﺑ رﻻﻮﻣ
ﻪﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ لﻮﻠﺤﻣ pH 8
) ﻢﯾﺰﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﻨﯿﻬﺑ pH (
هدﺎﻔﺘﺳا
ﺪﺷ . يﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد 3
رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ مﺮﮔ 100
ﯽﻠﯿﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ
ﺪﺷ ﻞﺣ ﺮﻄﻘﻣ .
آﺮﻓ زﻻﺎﮑﻟآ ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﺑ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﺪﻨﯾ )
ﻢﯾﺰﻧآ ﺖﻈﻠﻏ
اﺮﺘﺴﺑﻮﺳ ﻪﺑ 1
ﻪﺑ 20 ( يﺎﻬﻧﺎﻣز رد 5/0
، 5/1 ، 3 و 5 رد ﺖﻋﺎﺳ
يﺎﻣد 50 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا داﺮﮔ .
زا ،ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﻦﯿﺣ رد
دﻮﺳ 1 ﻪﮕﻧ ﺖﺑﺎﺛ ياﺮﺑ رﻻﻮﻣ ﻦﺘﺷاد
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا pH و
نﺎﯾﺎﭘ رد
،ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﮏﯾرﺪﯾﺮﻠﮐﺪﯿﺳا ﺎﺑ لﻮﻠﺤﻣ pH
1 ﻻﻮﻣ ﺎﺗ ر 7
هداد ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺷ
. ﻪﺑ لﻮﻠﺤﻣ ،ﻢﯾﺰﻧآ ندﺮﮐ لﺎﻌﻓ ﺮﯿﻏ رﻮﻈﻨﻣ
ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﺑ نورد ار يﺎﻣد ﺎﺑ يرﺎﻣ
100 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺑ داﺮﮔ
تﺪﻣ 10 ﺪﺷ دﺮﺳ ﺦﯾ و بآ ﻂﺳﻮﺗ ﺲﭙﺳ ،هداد راﺮﻗ ﻪﻘﯿﻗد .
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ 4 ﻪﺑ و ﻪﻘﯿﻗد رد رود راﺰﻫ تﺪﻣ
10 ﻪﻘﯿﻗد
ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﺰﯾﺮﻓ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ ﺖﻧﺎﺗﺎﻧﺮﭘﻮﺳ و هﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﺮﯾارد
ﺪﯾدﺮﮔ . هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ردﻮﭘ هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﻣز ﺎﺗ
يﺎﻣد رد 18
- ﻪﺟرد
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ داﺮﮔ ]
13 .[
2-2 - 4 - ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﻧارﺎﻣآ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﺪﺷر ﺮﺑ وﺮﮑﯿﻣ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔرا ﺎﻫ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﻂﯾاﺮﺷ رد
زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ و ﻦﯿﻟﻮﺑﻮﻠﮔ و ﻦﯿﻣﻮﺒﻟآ ،ﻞﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ نﺎﻣز رد ،ﺎﻬﻧآ يﺎﻫ
ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ )
5/0 ﺎﺗ 5 ﺖﻋﺎﺳ ( ﺖﻬﺟ
ﺪﺷر ﺮﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ و
ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺪﻧﺪﺷ ﺶﯾﺎﻣزآ .
ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﺮﻄﻘﻣ بآ رد ﺎﻫﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ 2
ﯽﻠﯿﻣ ﯽﻠﯿﻣ رد مﺮﮔ و ﺪﻧﺪﺷ ﻞﺣ ﺮﺘﯿﻟ
ﯽﻠﯿﻣ ﮏﯾ نآ ﺮﺘﯿﻟ
ﻪﺑ 9
ﯽﻠﯿﻣ يوﺎﺣ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ ﺮﺘﯿﻟ CFU / mL
104 ﺎﯾ يﺮﺘﮐﺎﺑ
لﻮﻠﺳ يﺎﻫ ﺪﻧﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺮﻤﺨﻣ .
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا ،ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺖﻬﺟ يﺎﻫ
هﺪﺸﻧ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ و ﺮﻤﺨﻣ ﺪﺷر ﺮﺑ ﺖﻧارﺎﻣآ ي
ﻂﯾاﺮﺷ رد ﺎﻫ
ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا
. شرﺎﻤﺷ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺎﺑ
ﺖﺸﮐ شور ﯽﻘﻤﻋ
يور ﺮﺑ رﺎﮔآ MRS
يور ﺮﺑ ﺮﻤﺨﻣ و
ﺖﺸﮐ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا PDA
. ﺖﯿﻠﭘ يوﺎﺣ يﺎﻫ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
مورﺎﺘﻧﻼﭘ رد يﺎﻣد 37 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ و
ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ يﺎﻣد رد 30
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ
ﺖﺷﺬﮔ زا ﺲﭘ 48
مﺮﮔ ﺖﻋﺎﺳ ﻪﻧﺎﺧ
يراﺬﮔ ﺪﺷ شرﺎﻤﺷ ﺪﻧ
] 14 .[
2-2 - 5 - شﺮﺗ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ
شور ﻖﺒﻃ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ نارﺎﮑﻤﻫ و liu
) 2019 ( ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ] 16 .[
رﺎﮐ ﻦﯾا ياﺮﺑ 1
ﯽﻠﯿﻣ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻﺮﺘﯿﻟ يوﺎﺣ
CFU
107/ mL رد 100 ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ يﺎﻣد رد ثاﺮﺑ MRS
37 ﻪﺟرد
ﯽﺘﻧﺎﺳ تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ 24
و ﺪﺷ ﻪﺑﻮﮑﻧا ﺖﻋﺎﺳ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ا
ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ يوﺎﺣ
CFU / mL 104
رد 100
ﯽﻠﯿﻣ يﺎﻣد رد ﺮﻤﺨﻣ هرﺎﺼﻋ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ رد ﺮﺘﯿﻟ 30
ﻪﺟرد
ﯽﺘﻧﺎﺳ تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ 24
ﺪﺷ ﻪﺑﻮﮑﻧا ﺖﻋﺎﺳ .
ﻂﯿﺤﻣ ﺲﭙﺳ يﺎﻫ
ﯿﻣ يوﺎﺣ ﺖﺸﮐ لﺎﭽﺨﯾ رد ﺐﺷ ﮏﯾ تﺪﻣ ﻪﺑ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑ
) 4
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ
( ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ .
ندﻮﻤﻧ ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ زا ﺲﭘ
تﺪﻣ ﻪﺑ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ 15
رود ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد 2500rpm
تﺎﺑﻮﺳر ،
ﻞﺻﺎﺣ ) لﻮﻠﺳ يوﺎﺣ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ
( ﻞﯾﺮﺘﺳا بآ ﺎﺑ رﺎﺑ ود
ﺪﻧﺪﺷ ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ادﺪﺠﻣ ﺲﭙﺳ و ﻪﺘﺴﺷ )
2500rpm ، 15
ﻪﻘﯿﻗد .(
ﺑ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﺎ
200 هﺪﺷ ﻞﯾﺮﺘﺳا درآ مﺮﮔ
) ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ 9/12
ﺪﺻرد ) ﮏﺸﺧ نزو (
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ، 3/13
ﺪﺻرد
) 70/5 (N ﯽﺑﺮﭼ 2/1 ﺪﺻرد ) ﮏﺸﺧ نزو (
ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ، 49/0
ﺪﺻرد ) ﮏﺸﺧ نزو (
ﺎﺑ 70 ﯽﻠﯿﻣ ،ﺮﯿﺷ بآ ﺮﺘﯿﻟ 30
ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ
ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ)
CFU / mL
107 ﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ، مورﺎﺘﻧ
CFU / mL 109
( ﺖﺳد ﻪﺑ
ﺪﻣآ . زا ﻞﺻﺎﺣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ 3
ﯽﻤﯾﺰﻧآ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﺖﻋﺎﺳ
ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ زا ﻞﮑﺸﺘﻣ 1
ﺎﺗ 5 يﺎﻣد رد و ﻪﯿﻬﺗ ﺪﺻرد 30
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ
16 مﺮﮔ رد ﺖﻋﺎﺳ يراﺪﻬﮕﻧ ﻪﻧﺎﺧ
ﺪﺷ . ﺪﻫﺎﺷ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ )
ﺪﻗﺎﻓ ﺪﯿﺘﭙﭘ ( ﯽﻧﺎﺴﮑﯾ ﻂﯾاﺮﺷ ﺎﺑ
مﺮﮔ ﻪﻧﺎﺧ يراﺬﮔ ﺪﺷ .
2-2 - 6 - نﺎﻧ ﻪﯿﻬﺗ
ﺪﻫﺎﺷ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ 100
ﺎﺑ درآ مﺮﮔ 1
، ﮏﻤﻧ ٪ 1 دﻮﺒﻬﺑ ٪
، هﺪﻨﻫد 5/1 و ﺮﻤﺨﻣ ٪ 20 ﺪﯾدﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ٪ ]
15 .[
ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ بآ ناﺰﯿﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ رد بآ بﺬﺟ ﯽﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ دﻮﺷ
] 17 .[
راﺪﻘﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ 56
) ٪ 56
يازا ﻪﺑ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 100
درآ مﺮﮔ ( دﻮﺑ .
ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ زا ﺪﻌﺑ تﺪﻣ ﻪﺑ ﻪﯿﻟوا ﺖﺣاﺮﺘﺳا ﺖﻬﺟ
30 رد ﻪﻘﯿﻗد
يﺎﻣد 30 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد يراﺪﻬﮕﻧ داﺮﮔ
ﺪﺷ . تﺎﻌﻄﻗ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ 50
يﺎﻣد رد و ﻢﯿﺴﻘﺗ ﯽﻣﺮﮔ 30
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺖﺑﻮﻃر و داﺮﮔ
85
٪
تﺪﻣ ﻪﺑ 90 ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ ﻪﻘﯿﻗد )
ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ ﺖﺣاﺮﺘﺳا .(
يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ
تﺪﻣ ﻪﺑ هدﺎﻣآ 15
ﺮﻓ رد ﻪﻘﯿﻗد يﺎﻣد ﺎﺑ
220 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ
ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ و
تﺪﻣ ﻪﺑ 1 ﺪﺷ دﺮﺳ ﯽﺘﺷاﺪﻬﺑ ﻂﯾاﺮﺷ رد ﺖﻋﺎﺳ ﺪﻧ
و ﺲﭙﺳ ﻦﻠﯿﺗا ﯽﻠﭘ يﺎﻫ ﻪﺴﯿﮐ رد رد
يﺎﻣد 25 داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد
ﻪﺘﺴﺑ ﯾدﺮﮔ يﺪﻨﺑ ﺪ
] 18 .[
2-2 - 7 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﺮﺘﯿﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و
pH
ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ نﺎﻧ و شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ pH
10 ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ 90
ﯽﻠﯿﻣ ﺪﯾدﺮﮔ نژﻮﻤﻫ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ .
ﺲﭙﺳ ﺎﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH
زا هدﺎﻔﺘﺳا هزاﺪﻧا ﺮﺘﻣ pH
يﺮﯿﮔ (Hanna, Germany) ﺪﺷ
.
ﻪﻧﻮﻤﻧ نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﺮﺘﯿﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا دﻮﺳ ﺎﺑ ﺎﻫ
1/0 ﺎﺗ لﺎﻣﺮﻧ
5/8pH ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .
ناﺰﯿﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﻓﺮﺼﻣ دﻮﺳ راﺪﻘﻣ
ﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد نﺎﻧ و شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ رد دﻮﺟﻮﻣ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﺪﺷ ﻪﺘﻓ
] 15 .[
2-2 - 8 - ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺖﺑﻮﻃر
، نﺎﻧ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ نزو ﺖﻓا و
ﻪﺘﺳﻮﭘ اﺪﺘﺑا نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺖﻬﺟ زا ﺲﭘ و ﺪﺷ فﺬﺣ نﺎﻧ ي
تﺪﻣ ﻪﺑ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ زا يراﺪﻘﻣ ﻦﯾزﻮﺗ 12
يﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ 105
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ داﺮﮔ
. نزو و ﻪﯿﻟوا نزو نﺎﯿﻣ توﺎﻔﺗ
ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نﺎﻧ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ نﺎﻧ
ﯽﻣ دﻮﺷ .
ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﺠﻨﺳ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺰﯿﻧ نﺎﻧ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ (MS1, Novasina, Switzerland) ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ
. رد هﺎﮕﺘﺳد
ﺪﯾدﺮﮔ هﺮﺒﯿﻟﺎﮐ ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ﺪﯾﺮﻠﮐ لﻮﻠﺤﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ اﺪﺘﺑا .
ﺲﭙﺳ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﯿﻠﭘ ﻞﺧاد رد هدرﻮﺧ شﺮﺑ تﺎﻌﻄﻗ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺎﻫ
راﺮﻗ هﺎﮕﺘﺳد نﺰﺨﻣ رد ﻊﻗاو ﯽﮑﯿﺘﺳﻼﭘ ﻓﺮﮔ
ﺖ نﺰﺨﻣ برد و
ﺪﺷ ﻪﺘﺴﺑ ﻼﻣﺎﮐ .
دوﺪﺣ زا ﺪﻌﺑ 20
هﺪﺷ هﺪﻧاﻮﺧ دﺪﻋ ﺮﮔا ﻪﻘﯿﻗد
شراﺰﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ،ﺪﻧﺎﻣ ﺖﺑﺎﺛ و دﺮﮑﻧ يﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻪﻧﺎﭼ نزو ،نﺎﻧ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺖﻬﺟ ﺎﻫ
) 5 40± مﺮﮔ ( نزو و
نﺎﻧ هزاﺪﻧا ،ندﺮﮐ دﺮﺳ و ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ،ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ ﺎﺑ و يﺮﯿﮔ
ﺎﻧ ﺖﻓا ﺮﯾز لﻮﻣﺮﻓ ﺪﺷ ﻪﺑﺎﺴﺤﻣ ن
] 19 .[
100
× ﻪﻧﺎﭼ نزو / ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ نﺎﻧ نزو -
نﺎﻧ ﻪﻧﺎﭼ نزو
= ﺖﻓا نزو
%
2-2 - 9 - نﺎﻧ هﮋﯾو ﻢﺠﺣ
ياﺮﺑ ﺶﯾﺎﻣزآ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ زا ﯽﺷﺮﺑ
ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻢﺠﺣ هﮋﯾو ﻪﺑ اﺰﻠﮐ ﻪﻧاد ﻂﺳﻮﺗ شور
ﺎﺑ AACC
هرﺎﻤﺷ 05-10 هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ ] 20 .[
2-2 - 10 - ﺳا يﺮﺘﻤﯾﺮﻟﺎﮐ ﯽﻗاﺮﺘﻓا ﻦﮑ
) (
DSCﺞﻨﺳ يﺮﻟﺎﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يﺮﺘﻤﯾﺮﻟﺎﮐ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ DSC
(DSC PT 10, Linseis, Germany) ﺪﻌﺑ
زا ﮏﯾ ﺖﺷﺬﮔ
و 5 زور ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ .
دوﺪﺣ 10 ﯽﻠﯿﻣ زا مﺮﮔ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﯽﻣﻮﯿﻨﯿﻣﻮﻟآ فﺮﻇ ﮏﯾ رد نﺎﻧ ي .
فﺮﻇ برد
و هﺪﺷ ﻪﺘﺴﺑ ﻢﮑﺤﻣ ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯾزﻮﺗ
. ﻧ ﻪﻤﻫ ﺲﭙﺳ ﻪﻧﻮﻤ
ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﺎﻫ 10
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد يﺎﻣد زا ﻪﻘﯿﻗد رد داﺮﮔ
20 ﻪﺑ 100 ﻪﺟرد
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ بوذ يﺎﻣﺮﮔو ﺪﻧﺪﯿﺳر داﺮﮔ .
سﺎﯿﻘﻣ
تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﯾ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻣﺮﮔ نﺎﯾﺮﺟ و DSC
دراﺪﻧﺎﺘﺳا indium ﺪﺷ هﺮﺒﯿﻟﺎﮐ ]
21 .[
2-2 - 11 - ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﺴﺣ
ﻂﺳﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ 10
ﺮﺑ درﻮﻣ بﺎﯾزرا ﯽﺳر
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﺮﻫ رد
ﺶﺨﺑ 2 ﻪﺘﺳاﻮﺧ ﺎﻬﻧآ زا و ﺪﺷ ﻪﺋارا ﯽﻓدﺎﺼﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺗ ﺪﺷ ،ﯽﮔرﺎﭘ و ﯽﮕﺘﺴﮑﺷ ﻞﻣﺎﺷ نﺎﻧ يﺮﻫﺎﻇ يﺎﻫ
ﯽﮔﮋﯾو شﺮﯾﺬﭘ و ﻢﺠﺣ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ،ﻞﮑﺷ و مﺮﻓ ،ﺖﺨﭘ يﺎﻫ
ﺪﻨﻨﮐ ﯽﺑﺎﯾزرا ار ﯽﻠﮐ .
سﺎﯿﻘﻣ زا نﻮﻣزآ ﻦﯾا رد 5
يا ﻪﻄﻘﻧ
نآ رد ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا 5
= ﺧ رﺎﯿﺴﺑ ،بﻮ 4 =
،بﻮﺧ
3 = ،ﻂﺳﻮﺘﻣ 2
= و ﺪﺑ 1 = ﺪﺷ ﻒﯿﺻﻮﺗ ﺪﺑ رﺎﯿﺴﺑ .
ياﺮﺑ بآ زا
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻦﯿﺑ نﺎﻫد يﻮﺸﺘﺴﺷ ]
22 .[
2-2 - 12 - هداد ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺎﻫ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺶﺨﺑ رد ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﺖﺴﯾز يﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ و ﺎﻫ
نﺎﻣز رد سوﺮﺧ جﺎﺗ ﻪﻧاد لﺎﻌﻓ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
) 15 رﺎﻤﯿﺗ ( ﺮﺑ
وﺮﮑﯿﻣ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔرا ﺖﻈﻠﻏ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ و ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﻂﯾاﺮﺷ رد ﺎﻫ
ﺪﯿﺘﭙﭘ ) 6 رﺎﻤﯿﺗ ( ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ رد ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ رﻮﻃ ﻪﺑ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ
ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ ) ANOVA (
لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد 95
) ٪ 0,05 P<
.(
ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .
ﺪﯿﺘﭙﭘ ﺮﯿﺛﺎﺗ و ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ )
2 رﺎﻤﯿﺗ ( ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﻧ يﺎﻫ زا نﺎ
نﻮﻣزآ T-test ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .
راﺰﻓا مﺮﻧ ﺎﺑ ﺎﻫﺰﯿﻟﺎﻧآ مﺎﻤﺗ
SPSS 20 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA) مﺎﺠﻧا
ﺪﺷ . رادﻮﻤﻧ ﻢﺳر ود يﺎﻫ
مﺮﻧ ﺎﺑ يﺪﻌﺑ ﻞﺴﮐا راﺰﻓا
Excel
ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ 2020 .
هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺎﻫ فاﺮﺤﻧا ±
ﺪﻧﺪﺷ نﺎﯿﺑ رﺎﯿﻌﻣ .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﭘ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮ
ﻦﯿﻟﻮﺑﻮﻠﮔ ،ﻦﯿﻣﻮﺒﻟآ يﺎﻫ
شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﻧارﺎﻣآ ﻞﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و SDS-PAGE
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺎﺑ ﺖﻧارﺎﻣآ ﻞﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﻦﯿﻟﻮﺑﻮﻠﮔ ،ﻦﯿﻣﻮﺒﻟآ يﺎﻫشور زا هدﺎﻔﺘﺳا SDS-PAGE
ﻞﮑﺷ رد 1
هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ
ﺖﺳا . ﻞﮑﺷ 1.
.B ار ﺖﻧارﺎﻣآ ﻞﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺣاوﺮﯾز
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺪﻫد . نﺎﻤﻫ ياراد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯾا ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ
نزو ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫﺪﺣاوﺮﯾز ﻦﯿﺑ ﻢﮐ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ يﺎﻫ
15 ﺎﺗ 18 نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رد ﻂﺳﻮﺘﻣ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ يﺎﻫ ﻪﻨﻣاد
31 ﺎﺗ
34 ﺞﻧر رد دﺎﯾز ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ يﺎﻫﺪﺣاوﺮﯾز و نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ 57
ﺎﺗ 72 ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ نآ رد ﺰﯿﻧ نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ دﻮﺷ
. ﺎﺘﻧ ﻦﯾا ﺎﺑ ﺞﯾ
تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ Cárdenas-Torres نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2019 ( ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ
ﺖﺷاد ] 23 .[
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺐﻠﻏا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﻋذا ﺎﻬﻧآ ﺖﻧارﺎﻣآ يﺎﻫ
ﺞﻧر رد 14 ﺎﺗ 45 ﺪﻧراد راﺮﻗ نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ .
ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
1.
.C ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ نزو ﺎﺑ ﯽﻠﺻا ﺪﻧﺎﺑ ﮏﯾ ياراد ﻦﯿﻣﻮﺒﻟآ دﻮﺷ
ﺎﺒﯾﺮﻘﺗ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ 34
ﺳ ﮏﯾ و نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ ﺎﺑ ﯽﻋﺮﻓ يﺎﻫﺪﻧﺎﺑ يﺮ
ﻦﯿﺑ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو 10
ﺎﺗ 18 ﺖﺳا نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ .
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯾا رد
ﺞﻧر رد ﻂﺳﻮﺘﻣ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ ﺪﺣاوﺮﯾز يداﺪﻌﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ 43
ﺎﺗ 70 ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﺑﺎﻗ نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ ﺪﺷﺎﺑ
. تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا
Jassen نارﺎﮑﻤﻫ و )
217 ( ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ]
24 .[
رد
ﻞﮑﺷ 1.
.D ﻠﺻا يﺎﻫﺪﺣاوﺮﯾز ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ ﻦﯿﻟﻮﺑﻮﻠﮔ ﯽ
29
و نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ 54
نزو ﺎﺑ ﯽﻋﺮﻓ ﯽﯾﺎﻫﺪﺣاوﺮﯾز و نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ
ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ 70 و 80 ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ .
ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا
ﻪﺘﻓﺎﯾ يﺎﻫ Barbara dela rosa نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2010 ( ﯽﻣ
ﺪﺷﺎﺑ ] 12 .[
Fig 1 Identification of albumin, globulin and total protein of amaranth plant using SDS-PAGE
method
A: Lader, B: Total protein, C: Albumin T: Globulin
3 - 2 - ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯿﺛﺎﺗ ي هﺪﺷ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ يﺎﻫ
ﺪﺷر ﺮﺑ ﺖﻧارﺎﻣآ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
و
ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ ﻂﯾاﺮﺷ رد
ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ
ﻞﮑﺷ يﺎﻫ 2 و 3 ﻧارﺎﻣآ يﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖ
) ،ﻞﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﻦﯿﻣﻮﺒﻟآ و ﻦﯿﻟﻮﺑﻮﻠﮔ (
نﺎﻣز رد ار ﺎﻬﻧآ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ و يﺎﻫ
5/0 ، 5/1 ، 3 و 5 ﺮﺑ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
مورﺎﺘﻧﻼﭘ ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ و
ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﻂﯾاﺮﺷ رد
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﻫد ﻨ ﺪ . ﻞﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
نﺎﻣز رد 3 ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﻋﺎﺳ ﺪﺷر ﺮﺑ ار ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯾ
سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
مورﺎﺘﻧﻼﭘ ) 40/11 ( طﻮﺑﺮﻣ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐو ﺖﺷاد
هﺪﺸﻧ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﻦﯿﻟﻮﺑﻮﻠﮔ ﻪﺑ )
ﺮﻔﺻ نﺎﻣز ) ( Log CFU / mL
06/7 ( دﻮﺑ ) 0,05 P<
( . ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯾا ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﻻﺎﻤﺘﺣا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ ﺮﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺎﻫ
سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
ﺎﺘﻧﻼﭘ مور ﺪﻧا ﻪﺘﺷاد . ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺎﺘﺳار ﻦﯾا رد
ﯽﻣ ﻮﮕﯿﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﺋﺰﺟ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﺪﺷر ﺮﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
ﯽﺋزﺎﮐ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﯽﯾاﺰﺴ ]
25 .[
ﻞﮑﺷ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ 3
يوﺎﺣ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ رد ﺮﻤﺨﻣ ﺪﺷر ،
هﺪﺷ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﻞﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻧارﺎﻣآ ي
3 ياراد ﺖﻋﺎﺳ
ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ )
Log CFU / mL 32/8
( دﻮﺑ ) 0,05 P<
(.
ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 3
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺎﻫ
نﺎﯿﻣ ﻦﯾا رد و ﺪﻧدﻮﺑ ﺮﻤﺨﻣ ﺪﺷر ﺮﺑ يﺮﺘﻤﮐ ﺮﯿﺛﺎﺗ ياراد ﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ ﺮﻔﺻ نﺎﻣز رد ﻦﯿﻟﻮﺑﻮﻠﮔ يوﺎﺣ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ )
هﺪﺸﻧ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ (
ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ ﺪﺷر ﺮﺑ يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﯾزوﺮﺳ ﺪﺷر ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ )
Log CFU / mL 3/4
( اراد ار
دﻮﺑ ) 0,05 P<
( . ﻦﺗﻮﻠﮔ زا ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ رد هﺪﺷ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ
مﺪﻨﮔ
ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﻤﺨﻣ ﺪﺷر ﺮﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﻬﺟ .
ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار لﻮﻧﺎﺗا ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﺪﺷر ناﺰﯿﻣ ﺎﻬﻨﺗ ﻪﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯾا -
ﺶﻨﺗ ﻂﯾاﺮﺷ رد نآ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺮﺑ ﻪﮑﻠﺑ ﺪﻫد ﯿﺤﻣ ﺪﻨﻧﺎﻣ از
يوﺎﺣ ﻂ
ﺮﯿﺛﺎﺗ لﻮﻧﺎﺗا يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ
دراد ] 2 .[
ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ
ﻞﮑﺷ زا 2 و 3 ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﭼﺮﮔا ، ﺑﻮﻠﮔ و ﻦﯿﻣﻮﺒﻟآ يﺎﻫ
ﻮ ﻦﯿﻟ ﺖﺒﺴﻧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺪﺷر ﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ي مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
و
ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ ﺮﺛﻮﻣ
ﺪﻨﺘﺴﻫ رد يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻣا
هﺪﺷ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﻞﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺮﺛا ياراد ﺖﻧارﺎﻣآ ي
يﺮﺘﻤﮐ ﺪﻧدﻮﺑ .
ﻞﮑﺷ رد 4 ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺪﯿﺘﭙﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ
زا ﺲﭘ ﺖﻧارﺎﻣآ ﻞﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 3
ﺪﺷر ﺮﺑ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﺖﻋﺎﺳ
مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ و
ﻂﯾاﺮﺷ رد
ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ
. ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ زا ﯽﮐﺎﺣ
راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ،ﺪﯿﺘﭙﭘ
ﺶﯾاﺰﻓا رﻮﮐﺬﻣ يﺎﻫ
ﺘﻓﺎﯾ ﻪ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ مﺎﻤﺗ و ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ي
يراد
ﺪﺷر ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ و
ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺪﯾدﺮﮔ ) 0,05 P<
(.
ﺎﺑ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺪﯿﺘﭙﭘ
ﺖﻈﻠﻏ 1 دﺮﮔ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﺷر ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ %
ﺪﯾ
رﻮﻀﺣ رد يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر و 2
نﺎﻣز رد هﺪﺷ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ %
ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺖﻋﺎﺳ ﻪﺳ 1
دﻮﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ يارﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا %
) 0,05 P<
( ﺪﺷر ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
ﻂﯿﺤﻣ رد
يوﺎﺣ ﺖﺸﮐ 5
ﺪﯿﺘﭙﭘ ﺪﺻرد )
Log CFU / mL 8/9
( ﺖﺒﺛ
ﺪﯾدﺮﮔ ) 0,05 P<
( .
ﻣ مﺎﻤﺗ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﯿﺘﭙﭘ ﺮﯾدﺎﻘ
-
ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺪﻨﺘﺷاد ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ﺮﻤﺨﻣ ﺪﺷر ﺮﺑ يراد ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﺑ و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﻤﺨﻣ ﺪﺷر ﺪﯿﺘﭙﭘ شرﺎﻤﺷ ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ يوﺎﺣ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ رد
5
ﺪﯿﺘﭙﭘ ﺪﺻرد )
Log CFU / mL 42/6
( ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ
) 05 /0 P<
.(
Fig 2 The effect of hydrolysis time (zero, 0.5, 1.5, 3 and 5 hours) of total protein, globulin and albumin amaranth on the growth of
Lactobacillus plantarum
Fig 3 The effect of hydrolysis time (zero, 0.5, 1.5, 3 and 5 hours) of total protein, globulin and albumin amaranth on the growth of
Saccharomyces cerevisiae
Fig 4 The effect of different amounts of amaranth peptides on the growth of Lactobacillus plantarum
and Saccharomyces cerevisiae
Zhang نارﺎﮑﻤﻫ و )
2011 ( ﯽﺳﺮﺘﺳد ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ
سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺖﺣار ﯽﻠﭘ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ ﻪﺑ ﺎﻫ
-
نآ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﺷر ﺐﺒﺳ ﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ ﯽﻣ ﺎﻫ
تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ ددﺮﮔ
ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﺮﺿﺎﺣ ]
26 .[
3-3 - ﯽﺳرﺮﺑ ﺮﺛا
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ
ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﺖﻧارﺎﻣآ ﻞﮐ ﯿﻤﺧ يﺎﻫ
شﺮﺗﺮ
ﯽﮔﮋﯾو ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ يوﺎﺣ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ 1
- 5 رد ﺪﯿﺘﭙﭘ ٪
لوﺪﺟ 1 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
يوﺎﺣ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻟوا pH
ﻦﯿﺑ ﺪﯿﺘﭙﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ 3/6
ﺎﺗ 53/6 ﺖﺷﺬﮔ زا ﺲﭘ و دﻮﺑ 16
ﻦﯿﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾا ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز زا ﺖﻋﺎﺳ 05/4
ﺎﺗ 41/4 ﺮﯿﯿﻐﺘﻣ
دﻮﺑ . ﺮﻔﺻ نﺎﻣز رد ﻈﻧ زا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ مﺎﻤﺗ رد pH
راد ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ ﺮ
زا ﺲﭘ ﺎﻣا دﻮﺒﻧ 16
ﺰﺟ ﻪﺑ ﺪﯿﺘﭙﭘ يوﺎﺣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺖﻋﺎﺳ
يوﺎﺣ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ 1
توﺎﻔﺗ ﺪﻫﺎﺷ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪﯿﺘﭙﭘ ٪
ﺪﻨﺘﺷاد يراد ﯽﻨﻌﻣ )
0,05 P<
( . يوﺎﺣ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ 5
و ﺪﯿﺘﭙﭘ ٪
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ي ﺪﻧدﻮﺑ pH
.
ﺗ رد لوا زور رد ﺮﺘﯿﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤ
توﺎﻔﺗ ﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ زا ﺲﭘ ﺎﻣا ﺖﺷاﺪﻧ يراد 16
مﺮﮔ ﺖﻋﺎﺳ ﻪﻧﺎﺧ
مﺎﻤﺗ يراﺬﮔ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺪﻫﺎﺷ ي
ﺪﻨﺘﺷاد يراد
) لوﺪﺟ 1 ( ) 05 /0 P<
.(
ﺰﯿﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﺪﯿﺘﭙﭘ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯾ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﺑ و ﺪﺑﺎ يوﺎﺣ ي
5 ﺪﯿﺘﭙﭘ ٪
ا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳ ) 88 / 13 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ (NaOH ﺖﺷاد ار
) 05 /0 P<
.(
ﺎﺑ ﺎﺗ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺐﺒﺳ ﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ يﺮﻓﺎﺑ ﺖﯿﺻﺎﺧ
ﯽﺋﺰﺟ تاﺮﯿﯿﻐﺗ فﻼﺧ ﺮﺑ ،ﺪﯿﺘﭙﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﺑﺎﻗ ﻞﮐ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،pH
يوﺎﺣ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﺑﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺘﯿﺗ 5
٪
ﺪﯿﺘﭙﭘ ) 88/13 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ (NaOH
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
) mL NaOH 29/8
( دﻮﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ياراد )
0,05 P<
(
ﻞﮑﺷ رد 5 ﺮﺑ ﺖﻧارﺎﻣآ ﻞﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺪﯿﺘﭙﭘ ﺖﻈﻠﻏ ﺮﯿﺛﺎﺗ
ﺪﺷر مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﻪﯾزوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ و
رد
ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ .
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ تاﺪﻫﺎﺸﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﻫد
راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﻠﮐ ﺖﻈﻠﻏ
شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ رد ﺖﻧارﺎﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ
ﺪﺷر مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﻪﯾزوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ و
رد
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ ﺪﺑﺎﯾ
. ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯿﺘﭙﭘ نوﺪﺑ ي )
ﺪﻫﺎﺷ ( ﺖﺒﺴﻧ
و ﺖﺷاد ار ﺮﻤﺨﻣ و يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﻈﻠﻏ 5 دﻮﺑ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد ﺪﯿﺘﭙﭘ ٪ )
0,05 P<
( . Duan نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2011 ( ﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﺐﺒﺳ هﺪﺷ ﺰﯿﻟورﺪﯿ
ﺪﺷر مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯽﻃ رد ﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا و
ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ددﺮﮔ
] 25 .[
ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺮﺿﺎﺣ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺎﺑ
ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﻼﻣﺎﮐ .
زا هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ ﻪﺘﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﯽﺴﺣ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ سﺎﺳا ﺮﺑ يوﺎﺣ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ 4
و 5 ﯽﺑﻮﻠﻄﻣﺎﻧ و يﺪﯿﺳا ﻢﻌﻃ ياراد ﺪﯿﺘﭙﭘ ٪
نﺎﻧ و ﺪﻧدﻮﺑ يوﺎﺣ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ زا ﻞﺻﺎﺣ
3 رد ﺪﯿﺘﭙﭘ ٪ 100 مﺮﮔ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ .
Table 1 The effect of amaranth total hydrolyzed protein concentration on pH and titratable acidity of sourdough at 0 and 16 hours
16 hours after fermentation
Befor fermentation
TTA pH
TTA pH
Peptide concentration (%)
9.36±0.05e
4.09±0.04e
1.67±0.09a
6.30±0.11 a
1
10.89±0.00d
4.19±0.02d
1.75±0.02a
1.75±0.10 a
2
11.51±0.09c
4.25±0.02c
1.82±0.03a
1.82±0.17 a
3
12.95±0.14b
4.32±0.03b
1.88±0.05a
1.88±0.15 a
4
13.88±0.21a
4.41±0.02a
1.90±0.01a
1.90±0.10 a
5
8.29±0.01f
4.05±0.02e
1.61±0.01a
1.61±0.05 a
Control
Different small superscript indicate significant difference (P<0.05).
Fig 5 Effect of different concentrations of hydrolyzed amaranth protein on the growth of
Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae in sourdough
3 - 4 - ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يوﺎﺣ نﺎﻧ صاﻮﺧ ﯽﺳرﺮﺑ يﺎﻫ
هﺪﺷ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﺖﻧارﺎﻣآ ي
لوﺪﺟ 2 ﺮﺑ هﺪﺷ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﻞﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯿﺛﺎﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ،ﺖﺑﻮﻃر ،نزو ﺖﻓا و
نﺎﺸﻧ ار نﺎﻧ aw
ﯽﻣ ﺪﻫد . ﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮ ﺪﯿﺘﭙﭘ يوﺎﺣ نﺎﻧ دﻮﺷ
) 3 (%
) 36/3 ( ﺖﺒﺴﻧ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ
) 46/2 ( ياراد هﮋﯾو ﻢﺠﺣ
يﺮﺘﺸﯿﺑ
دﻮﺑ . نارﺎﮑﻤﻫ و Liu )
2018 ( يﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ
ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا و لﻮﮑﻟﻮﻣ ﮏﭼﻮﮐ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ رد دازآ ي
ﺮﻤﺨﻣ و يﺮﺘﮐﺎﺑ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا ﻂﺳﻮﺗ ﻦﺑﺮﮐ ﺪﯿﺴﮐا يد و ﺶﻘﻧ
دراد ﯽﻤﻬﻣ ]
16 .[
هﮋﯾو ﻢﺠﺣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ زا هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ نﺎﻧ ي
ﺪﯿﺘﭙﭘ يوﺎﺣ شﺮﺗ ﺮﯿﻤﺧ )
3 (٪ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﺷر ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ
ﯽﻣ ﻦﺑﺮﮐ ﺪﯿﺴﮐا يد ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﺮﻤﺨﻣ ددﺮﮔ
. ﺞﯾﺎﺘﻧ زا ﻞﺻﺎﺣ
لوﺪﺟ رد ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و نزو ﺖﻓا ﺮﺑ ﺪﯿﺘﭙﭘ ندوﺰﻓا 2
نﺎﺸﻧ داد ﺪﯿﺘﭙﭘ يوﺎﺣ نﺎﻧ نزو ﺖﻓا )
7/19 (%
ﺖﺒﺴﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﺑ
) 96/29 (٪ ﺖﺳا ﺮﺘﻤﮐ )
05 /0 P<
.(
ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ يوﺎﺣ نﺎﻧ
ﺪﯿﺘﭙﭘ ) 2/88 ( ﺰﯿﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪﻫﺎﺷ ي
) 3/91 ( رﻮﻃ ﻪﺑ
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ يراد دﻮﺑ
نآ فﻼﺧ ﺮﺑ ﺎﻣا ناﺰﯿﻣ
ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺘﻤﮐ نآ
هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ ) 03/24 (٪ ) 0,05 P<
.(
ﺤﺗ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ تﺎﻘﯿﻘ ﺪﻫد
رد زﻼﯿﻣآ و درآ زﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﮐ ﻦﯿﺣ
هدﺎﻣآ ﺐﺒﺳ ﺮﯿﻤﺧ يزﺎﺳ
ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻣ pH
ددﺮﮔ ] 4 .[
ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا
،ﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ رﻮﻀﺣ رد نﺎﻧ ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ ﺎﺑ دازآ بآ
ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ي
ﯽﻣ راﺮﻗﺮﺑ ﺪﻧﻮﯿﭘ ﺪﻨﮐ
. و نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﻪﭼﺮﮔا ﺖﻠﻋ ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ
ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﯿﺘﭙﭘ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا
نآ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺎﻣا ﺖﺳا ﺪﻫﺎﺷ ي
ﺮﺘﻤﮐ دﻮﺑ ه ﺖﻋﺮﺳ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ار ﯽﺗﺎﯿﺑ
ﯽﻣ ﺪﻨﮐ ﺪﻨﮐ .
Table 2 The effect of amaranth (3%) total hydrolyzed protein on weight loss, moisture, specific volume, aw and enthalpy of bread
Bread prepared by
Properties
F Common sourdough
Modified sourdough
made by total hydrolyzed protein
(3%)
t= 6.03, sig= 0.00
2.46 ± 0.20
3.36±0.15
Special volume
t= -10.71, sig= 0.00
29.96 ± 1.56
19.7 ± 0.55
Weight loss (percentage)
t= 4.6, sig= 0.00
24.03 ± 0.15
26.2 ±0.80
Humidity (percentage)
t= -3.86, sig= 0.01
0.913 ± 0.096
0.882 ± 0.010
aw
Different small superscript indicate significant difference (P<0.05).
د ﺮﺑ ﺪﯿﺘﭙﭘ يوﺎﺣ نﺎﻧ ﺮﯿﺛﺎﺗ و ﺮﺜﮐاﺪﺣ ،عوﺮﺷ يﺎﻣ
ﯽﯾﺎﻬﻧ رد
لوﺪﺟ 3 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
يﺎﻣد ﻪﮐ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ لوا زور رد نﺎﯾﺎﭘ يﺎﻣد و رﻮﻠﺒﺗ عوﺮﺷ 5 زا ﺲﭘ زور ﺪﯿﺘﭙﭘ يوﺎﺣ نﺎﻧ رد ﺖﺨﭘ
) 3 (%
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
دﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ )
0,05 P<
( . زور ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و لوا زور رد ﺰﯿﻧ ﯽﭙﻟﺎﺘﻧآ
ﺪﯿﺘﭙﭘ يوﺎﺣ نﺎﻧ رد ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﻢﺠﻨﭘ )
3 (%
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ي
دﻮﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ ﺪﻫﺎﺷ )
0,05 P<
(.
Corsetti نارﺎﮑﻤﻫ و
) 1998 ( ﯽﻣ نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺖﻬﺟ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ زا ناﻮﺗ
ﺘﻧآ ناﺰﯿﻣ ﯽﭙﻟﺎﺘﻧآ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ يﻮﺤﻧ ﻪﺑ دﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﭙﻟﺎ
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺪﺑﺎﯾ
] 27 .[
ﻪﯾﻮﺳ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ ﺎﻫ
ﻢﯾﺰﻧآ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺎﺑ ﺪﻧراد دﻮﺟو شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ رد ﻪﮐ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺐﺒﺳ ﺎﻫ
ي
ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﺎﻧ رد نآ دﺪﺠﻣ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ زا و ﺪﻧﻮﺷ
ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺮﺳ ﻖﯾﺮﻃ ﻦﯾا ﻪﺑ و ﺪﻨﻨﮐ
ﺶﻫﺎﮐ ار نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺖﻋ
ﯽﻣ ﺪﻨﻫد ] 28 .[
ﯿﺘﭙﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺪ
ﺪﻧﻮﯿﭘ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺎﺑ ﺖﻧارﺎﻣآ يﺎﻫ
يﺎﻫ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺎﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ لﺎﺼﺗا ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ،ﺪﻨﻨﮑﯿﻣ راﺮﻗﺮﺑ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ار ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ دﺪﺠﻣ ﻪﯾﺰﺠﺗ و دﻮﺷ ﯽﻣ بآ ﻦﯾا و ﺪﻫد
ﺪﻫد ﺢﯿﺿﻮﺗ ار نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻠﻋ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﺮﻣا ]
8[
. ﻦﯾا
ﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ت
Karimi نارﺎﮑﻤﻫ و )
2020 ( ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ
] 8 .[
Table 3 The effect of amaranth hydrolyzed protein on start temperature, peak temperature, end temperature and bread enthalpy
Bread prepared by
Properties
Modified sourdough made
by total hydrolyzed protein (3%)
Common sourdough
F
Onset temperature ( 1 day) 32.13 ± 0.208 46.83 ± 1.96 t= -12.91, sig= 0.000 Pick temperature ( 1 day) 89.23 ± 0.90 93.1- ± 2.56 t= -2.48, sig= 0.068 Offset temperature( 1 day) 112.16 ± 3.05 124. 66 ± 1.41 t= -6.43, sig= 0.003 Enthalpy( 1 day) 124.13 ± 2.43 130.70 ± 1.30 t=-4.12, sig= 0.015 Onset temperature( 5 day) 47.06 ± 1.96 65.63 ± 2.15 t= -11.02, sig= 0.00 Pick temperature( 5 day) 64.90 ± 1.77 96.33 ± 2.10 t= -6.03, sig= 0.000 Offset temperature( 5 day) 100.96 ± 1.65 133.30 ± 0.91 t= -30.06, sig= 0.00 Enthalpy( 5 day) 150.60 ± 15.69 180.40 ± 4.55 t= - 3.15, sig= 0.03
Different small superscript indicate significant difference (P<0.05).
ي ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﯿﺘﭙﭘ يوﺎﺣ نﺎﻧ ياﺮﺑ ذﻮﻔﻧ نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ لوﺪﺟ رد ﺪﻫﺎﺷ 4
ﺖﺳا هﺪﻣآ .
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﻧ ﯽﺘﻔﺳ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻢﺠﻨﭘ زور رد و ﺪﺑﺎﯾ
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد يژﺮﻧا و ﯽﺘﺨﺳ ناﺰﯿﻣ )
0,05 p<
.(
ﺎﻣا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪﯿﺘﭙﭘ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻔﺳ ياراد ﺪﻫﺎﺷ ي
بوﺮﭘ دورو ﺖﻬﺟ يﺮﺘﻤﮐ يژﺮﻧا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺪﻧدﻮﺑ يﺮﺘﻤﮐ زﺎﯿﻧ نﺎﻧ ﻪﺑ ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ دﻮﺑ
) 0,05
<
.(p تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا Guo
نارﺎﮑﻤﻫ و )
2020 ( ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ]
29 .[
رد ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﺎﻬﻧآ نﺎﻧ يراﺪﻬﮕﻧ ﺮﻤﻋ ،ﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﺷر ﺮﺛا
نﺎﻧ ﯽﺘﻔﺳ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺪﺘﻓا ﯽﻣ ﺮﯿﺧﺎﺗ ﻪﺑ ﯽﺗﺎﯿﺑ و ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ .
ﺗوﺮﭘ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘﻮﯿﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﺖﻧارﺎﻣآ ﻦﯿﺌ
يﺎﻫ
لوﺪﺟ رد نﺎﻧ يﺮﻫﺎﻇ 5
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﯿﺘﭙﭘ يوﺎﺣ شﺮﺗﺮﯿﻤﺧ زا ﻞﺻﺎﺣ نﺎﻧ دﻮﺷ
) 3 (٪ زا
ﯽﮔﮋﯾو ﺮﻈﻧ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ،ﺖﺨﭘ ﻞﮑﺷ و مﺮﻓ ﺪﻨﻧﺎﻣ يﺮﻫﺎﻇ يﺎﻫ
ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ
واد ﻂﺳﻮﺗ يﺮﺘﺸﯿﺑ زﺎﯿﺘﻣا دﺮﮐ ﺐﺴﮐ نار
) 0,05 p <
( ﮓﻧر
هﻮﻬﻗ ﺮﺛا رد ﻪﺘﺳﻮﭘ تراﺮﺣ رﻮﻀﺣ رد ﯽﻤﯾﺰﻧآ ﺮﯿﻏ نﺪﺷ يا
ﯽﻣ ﻞﮑﺷ ﺶﻘﻧ ﻦﯾﺰﯿﻟ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻪﻄﺑار ﻦﯾا رد و دﺮﯿﮔ
ﺪﻧراد ﯽﻤﻬﻣ .
Table 4 The effect of amaranth hydrolyzed protein (3%) on energy and bread hardness Bread prepared by
Properties
Modified
sourdough made by total hydrolyzed
protein (3%)
Common sourdough
F
Hardness ( 1 day)
37.00±5.00 64.67±12.83 t= - 3.53, sig= 0.024
Energy (1 day) 129.33 ± 25.10 254.67± 28.36 t= - 5.73, sig= 0.005 Hardness ( 3 day) 88.33± 3.21 132.67± 10.26 t= - 7.14, sig= 0.002 Energy (3 day) 229.00± 32.14 342.67± 31.89 t= - 4.38, sig= 0.012 Hardness ( 5 day) 106.00 ± 7.81 192.67± 32.13 t= - 4.54, sig= 0.010 Energy (5 day) 512.67 ± 10.97 808.67 ± 20.23 t= - 22.27, sig= 0.000
Different small superscript indicate significant difference (P<0.05).
ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ﻦﯾﺰﯿﻟ ﺖﻧارﺎﻣآ ي
ﺖﻧارﺎﻣآ ﺪﯿﺘﭙﭘ يوﺎﺣ نﺎﻧ ﺖﻠﻋ ﻦﯾا ﻪﺑ ﺖﺳا و تراﺮﺣ ﺮﺛا رد
هﻮﻬﻗ ﺶﻨﮐاو مﺎﺠﻧا ﺮﯿﻏ نﺪﺷ يا
آ ﯽﻤﯾﺰﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ي
نﺎﻧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻞﺻﺎﺣ دﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻫﺎﺷ ي
. يوﺎﺣ نﺎﻧ ﻢﺠﺣ
ﭙﭘ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺮﻤﺨﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﺷر ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ﺪﯿﺘ
يد زﺎﮔ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻦﺑﺮﮐﺪﯿﺴﮐا
ﺮﺗﻻﺎﺑ دﻮﺑ . ﺪﯿﺘﭙﭘ يوﺎﺣ شﺮﺗ ﺮﯿﻤﺧ
) 3 (٪ هﺪﺷ نﺎﻧ ﯽﻣﺮﻧ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،
نﺎﻧ
ﯽﻣ دﻮﺒﻬﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ار ﺑ
ﺪﺸﺨ ) لوﺪﺟ 5 ( ) 0,05 p<
( . نﺎﻧ
ﺪﯿﺘﭙﭘ يوﺎﺣ )
3 (٪ ﻈﻧ زا ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ زﺎﯿﺘﻣا هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﺮ
ﺪﻨﺘﺷاد يﺮﺗﻻﺎﺑ .
زا دازآ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا و ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ ﯽﻣ ﺶ
