نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ (Carum copticum)
ﺮﺑ ﯾو ﮋ ﯽﮔ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ ﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ
ﻦﺗ
مﺪﻗا ﯽﺋﺎﻨﺑ ﺮﻓﻮﻠﯿﻧ ﺖﺳودﺮﺒﻤﻐﯿﭘ يدﺎﻫ ﺪﯿﺳ ،1
2
كﺪﺑﺪﺑ ﺪﻤﺻ ،*
يرﺎﻔﻏ دﻻوا فرﺎﻋ ،3
4
1 - ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺶﻧاد ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ
ﺪﺷرا
، هوﺮﮔ مﻮﻠﻋ و ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ ﻊﯾﺎﻨﺻ
،ﯽﯾاﺬﻏ ﺲﯾدﺮﭘ ﺰﯾﺮﺒﺗ
، هﺎﮕﺸﻧاد ﺰﯾﺮﺒﺗ ناﺮﯾا ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ، .
2 - دﺎﺘﺳا داﻮﻣ يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ﯽﯾاﺬﻏ
ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ وﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﺰﯾﺮﺒﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزر
ناﺮﯾا ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ، .
3 - ﺰﯾﺮﺒﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺮﻫا ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯾدﺎﺘﺳا ناﺮﯾا ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ،
.
4 - ناﺮﯾا ،جﺮﮐ ،دراﺪﻧﺎﺘﺳا هﺎﮕﺸﻫوﮋﭘ ،يزروﺎﺸﮐ و ﯽﯾاﺬﻏ هﺪﮑﺸﻫوﮋﭘ ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﯽﺸﻫوﮋﭘ هوﺮﮔ ﯽﻤﻠﻋ تﺎﯿﻫ ﻮﻀﻋ .
ﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا ﻪ
ﮑﭼ ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺎﻫ ﺦ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 24 / 05 / 1400
رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 12 / 07 / 1400
ﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ ﯿ
ﺪ ي :
،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ
د ،نﺎﯿﻧز ﻪﻧا
،كﺎﯿﻠﺳ يرﺎﻤﯿﺑ
يژﻮﻟﻮﺋر .
DOI: 10.52547/fsct.18.120.8
DOR: 20.1001.1.20088787.1400.18.120.7.9
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ :
ﺶﯾاﺰﻓا و نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﮐﺎﯿﻠﺳ نارﺎﻤﯿﺑ ياﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا فﺪﻫ ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ و يا
دﻮﺑ نآ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ .
ﻮﭘ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ حﻮﻄﺳ رد نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد رد
0 ، 3 ، 6 ، 9 ،
12 و 15 ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ نآ ﺮﯿﺛﺎﺗ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﺪﺻرد ﻪﯾﺬﻐﺗ يﺎﻫ
يا ) ،ﺮﺒﯿﻓ
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
،ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
ﯽﺘﻧآ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ( ﮏﯿﮐ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ و )
،ﮓﻧر
ﺰﯾر و ﻞﺨﻠﺨﺗ و رﺎﺘﺧﺎﺳ
ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ (
درﻮﻣ را ﯽﺑﺎﯾز راﺮﻗ ﺖﻓﺮﮔ . ردﻮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ
ﺪﺷ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﺮﺒﯿﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد .
،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺎﺑ
ﻪﻧاد ردﻮﭘ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا
ﻞﺨﻠﺨﺗ نﺎﯿﻧز ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺎﻫ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا دﺮﮐ
. ﯽﺳرﺮﺑ ﺮﺘﻣارﺎﭘ يﺎﻫ ﯽﮕﻧر ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ نﺎﺸﻧ
داد ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ راﺪﻘﻣ
نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ ﺐﺒﺳ
ﺲﯾﺪﻧا ﺶﻫﺎﮐ ﯽﯾﺎﻨﺷور
) (،L*
ﺶﯾاﺰﻓا يﺰﻣﺮﻗ ) (a*
يدرز ﺶﯾاﺰﻓا و )
(b*
ﺪﺷ . ﺎﺑ
ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ ناﺰﯿﻣ 15
% ناﺰﯿﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ ،ﯽﻠﻨﻓ و
ﺰﯿﻧ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﯽﺘﻧآ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ 9
/8 ، 3 / 14 و 1 /4 ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑاﺮﺑ ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﯽﺘﻔﺳ ،ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ .
ﺶﯾاﺰﻓا
ﯽﻃ نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ راﺪﻘﻣ 14
ﻪﻧاد ردﻮﭘ ﻦﯿﯾﺎﭘ حﻮﻄﺳ رد ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا ﯽﻟو ،ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يراﺪﻬﮕﻧ زور
دﻮﺒﻧ دﻮﻬﺸﻣ نﺎﯿﻧز .
ﻢﮐ ﯽﺘﻔﺳ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗ )
13N /0 ( ﯽﺘﻔﺳ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و لوا زور ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ
) 29N / 0 ( ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ 15
% دﻮﺑ ﻢﻫدرﺎﻬﭼ زور نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ .
را ﯽﺑﺎﯾز ﯽﺴﺣ يﺎﻫ مﺎﺠﻧا
هﺪﺷ ﻂﺳﻮﺗ
بﺎﯾزرا ﺎﻫ ﺰﯿﻧ ﺺﺨﺸﻣ دﺮﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ حﻮﻄﺳ يوﺎﺣ يﺎﻫ
3 و 6 ﻪﻧاد ردﻮﭘ ﺪﺻرد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻘﺑ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ نﺎﯿﻧز دﻮﺑ ﺎﻫ
. يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد 6
ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ ﺪﺻرد
ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ .
ناﺮﯾا ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ
ﯽﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽﺸﻫوﮋﭘ_
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
كﺎﯿﻠﺳ يرﺎﻤﯿﺑ ﮏﯾ
ﻨﻤﯾا دﻮﺧ مرﺪﻨﺳ ﻪﮐ ﺖﺳا شراﻮﮔ هﺎﮕﺘﺳد ﯽ
ﻼﺘﺑا ﺪﻌﺘﺴﻣ ﯽﮑﯿﺘﻧژ ﺮﻈﻧ زا ﻪﮐ يداﺮﻓا رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻞﻤﺤﺗ مﺪﻋ ﺎﺑ ﻪﺑ مادﺎﻣ ﯽﺗﺎﭘوﺮﺘﻧآ ﻦﯾا ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﻤﻌﻟا
ﯽﻣ ﺺﺨﺸﻣ ، دﻮﺷ
] 1 [.
رد
ﯽﻣ ﺐﯿﺳآ هدور طﺎﺨﻣ يرﺎﻤﯿﺑ ﻦﯾا ﺮﺘﻤﮐ بﺬﺟ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﯿﺑ
ﻪﺑ ﺦﺳﺎﭘ رد ﮏﭼﻮﮐ هدور رد ﻢﻬﻣ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ﯽﺧﺮﺑ صﺎﺧ يﺎﻫﺪﯿﺳاﻮﻨﯿﻣآ )
ﻦﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﻦﯿﻟوﺮﭘ و ( ﺖﻤﺴﻗ رد دﻮﺟﻮﻣ
ﻦﯿﻣﻻوﺮﭘ ) هﺮﯿﺧذ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يا
( ﯽﻣ ﻮﺟ و مﺪﻨﮔ ﺪﻨﻧﺎﻣ تﻼﻏ دﻮﺷ
] 2 [ . كﺎﯿﻠﺳ يرﺎﻤﯿﺑ عﻮﯿﺷ نﺎﻬﺟ رد
دوﺪﺣ 2 - 1 % هدز ﻦﯿﻤﺨﺗ
ﯽﻣ دﻮﺷ ] 3 [.
ﻊﯾﺎﺷ بﺎﻬﺘﻟا ،يرﺎﻤﯿﺑ ﻦﯾا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻞﮑﺸﻣ ﻦﯾﺮﺗ
ﺎﻫزﺮﭘ ﻦﺘﻓر ﻦﯿﺑ زا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا طﺎﺨﻣ
، و يزﻼﭘﺮﭙﯿﻫ
تﻼﮑﺸﻣ ﯽﺧﺮﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻢﮐ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺮﮕﯾد
گرﺰﺑ ،ﻒﻌﺿ ،ﯽﻧﻮﺧ
ﯽﻣ ﯽﺗﺎﭘورﻮﻧ و ﺪﺒﮐ نﺪﺷ دﻮﺷ
] 4 [ . ،دﻮﺟﻮﻣ نﺎﻣرد هار ﺎﻬﻨﺗ
مادﺎﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر زا ﺮﻤﻌﻟا
ﺑ ﻪﮐ ،ﺪﺷﺎﺑ ﻪ
ﻪﯿﻟوا هدﺎﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ تﻼﻏ زا هدﺎﻔﺘﺳا رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫاﺬﻏ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ درﻮﻣ
ﯽﻣ ﻪﺟﻮﺗ ﺪﺷﺎﺑ . تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ
نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﻧراد دﻮﺟو ﯽﻤﮐ تﻼﻏ داﺪﻌﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا هداد
"
نوﺪﺑ
ﻦﺗﻮﻠﮔ
"
ﯽﻣ و ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺪﻧﻮﺷ فﺮﺼﻣ كﺎﯿﻠﺳ نارﺎﻤﯿﺑ ﻂﺳﻮﺗ ﺪﻨﻧاﻮﺗ
ﺪﻧﻮﺷ يرﺎﻤﯿﺑ ﻦﯾا تﺪﻣ ﯽﻧﻻﻮﻃ ضراﻮﻋ ﺮﻄﺧ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ و ] 5 [.
ياﺮﺑ ﺎﺿﺎﻘﺗ ،كﺎﯿﻠﺳ ﻪﺑ ﻼﺘﺒﻣ نارﺎﻤﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا تازاﻮﻣ ﻪﺑ فﺮﺼﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا و ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ
يا
ﻻﺎﺑ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .
نﺎﯿﻧز ) Carum copticum (
ﮏﯾ هﺎﯿﮔ
ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا ﺎﺑ ﯽﯾوراد ﺖﯿﺻﺎﺧ و ﺮﺒﯿﻓ ياراد ﻪﮐ ﺖﺳا ﻻﺎﺑ يا
هﻮﻘﻟﺎﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﯽﻣ يا
ﺪﺷﺎﺑ . ﺎﺑ ﯽﺘﻨﺳ ﺐﻃ ﺐﺘﮐ رد نﺎﯿﻧز
مﺎﻧ
،هاﻮﺨﻧﺎﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ نﻮﺴﯿﻧا
،يﺮﺑ نﺎﯾدﺎﺑ نﻮﻤﮐ ،ﯽﻣور
ﯽﺴﯿﻠﮕﻧا ﯽﻣﺎﺳا ﺎﺑ و ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ ﯽﺸﺒﺣ Ajowan
، Ajowai
، Bishopweed
، Carum مﺎﻧ و
يﺎﻫ
ﯽﻤﻠﻋ Carum copticum
، Trachyspermum ammi L.
ﺖﺳا فداﺮﺘﻣ .
،ﺪﻨﻫ يﺎﻫرﻮﺸﮐ رد و ﺖﺳا ﺎﯿﺳآ هﺎﯿﮔ ﻦﯾا ﺄﺸﻨﻣ
ﯽﻣ وردﻮﺧ ترﻮﺻ ﻪﺑ هﺮﯿﻏ و ﺮﺼﻣ ،ناﺮﯾا ﺪﯾور
. ﻢﻬﻣ ﻖﻃﺎﻨﻣ ﻦﯾﺮﺗ
هﺎﯿﮔ ﻦﯾا ﺶﯾور رد
،ناﺮﯾا نﺎﺘﺳا يﺎﻫ نﺎﺘﺴﯿﺳ و
،نﺎﺘﺴﭼﻮﻠﺑ
ﺠﯾﺎﺑرذآ
،نﺎ
،نﺎﻬﻔﺻا
،نﺎﺘﺳزﻮﺧ
،دﺰﯾ
،سرﺎﻓ نﺎﻣﺮﮐ و نﺎﺳاﺮﺧ
ﺖﺳا ] 6 .[
نﺎﯿﻧز ﯽﻔﻠﻋ ﯽﻫﺎﯿﮔ هﺮﯿﺗ زا
نﺎﯾﺮﺘﭼ ي ،ﻪﻟﺎﺳ ﮏﯾ ،
ﯽﺑ ﺑ ،كﺮﮐ ﺎ عﺎﻔﺗرا 30 ﺎﺗ 100 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺘﻣ
، خﺎﺷﺮﭘ و گﺮﺑ و ﯽﺨﻧ
ﺖﺳا ﻞﮑﺷ .
گﺮﺑ يﺎﻫ ﻦﯾا تﺎﻤﯿﺴﻘﺗ و ﯽﮔﺪﯾﺮﺑ ياراد هﺎﯿﮔ
يدﺎﯾز ﯽﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ كزﺎﻧ و ﻒﯾﺮﻇ رﺎﯿﺴﺑ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ، ﺪﻨﺘﺴﻫ
.
ﻞﮔ ﺎﻫ هﺎﯿﮔ ﻦﯾا ي گﺮﺒﻠﮔ ﺎﺑ
يﺎﻫ ﮓﻧر ﺪﯿﻔﺳ و
ﮏﭼﻮﮐ و
ﻢﭼﺮﭘ يﺎﻫ ﯽﺗرﻮﺻ ﮓﻧر ﺎﺑ ﺐﮐﺮﻣ ﺮﺘﭼ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ
داﺪﻌﺗ 8 - 6 بﺎﻌﺸﻧا ﺮﺳ يور ﺮﺑ ﻪﺧﺎﺷ
ﺪﻧراد راﺮﻗ ﺎﻫ ]
7[
ﻦﯾا . هﻮﯿﻣ ياراد هﺎﯿﮔ
،ﮏﭼﻮﮐ يا
،ﻞﮑﺷ ﯽﻀﯿﺑ ﻪﺑ
ﻮﻬﻗ ﮓﻧر ه يا ﻞﯾﺎﻣ
ﻪﺑ و درز ﻪﺑﺎﺸﻣ و ﺬﻓﺎﻧ يﻮﺑ ﺎﺑ ﺲﻧﺎﺳا ياراد ﯽﻣ ﻦﺸﯾوآ
و ﺪﺷﺎﺑ
دراد ﺬﻓﺎﻧ و ﺪﻨﺗ ﯽﻤﻌﻃ .
رد هﺎﯿﮔ ﻦﯾا ﻪﻠﺣﺮﻣ
ﯽﺸﯾور يﺮﻫﺎﻇ ﻪﯿﺒﺷ
ﻪﺑ هﺎﯿﮔ ﺪﯾﻮﺷ دراد ] 8 [ . ماﺪﻧا ﯽﯾوراد ﻦﯾا هﺎﯿﮔ ار هﻮﯿﻣ ي نآ
ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻣ ﺪﻫد ] 9 [.
يوﺎﺣ نﺎﯿﻧز 5/
2 ﺎﺗ 5 و هرﺎﺼﻋ ﺪﺻرد 26
ﯽﻣ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﺻرد ﺪﺷﺎﺑ
. ﻦﯾا ﺎﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،لﺎﺣ
ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ نﺎﯿﻧز توﺎﻔﺘﻣ ،ﺖﺷادﺮﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ و ﻪﻘﻄﻨﻣ ،نآ عﻮﻧ
ﺖﺳا . ﻞﻨﻓ لﻮﺌﺴﻣ ﻪﮐ ،ﺪﻨﺘﺴﻫ نﺎﯿﻧز هرﺎﺼﻋ ﯽﻠﺻا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﻫ
ﯽﻣ نآ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ دﺎﺠﯾا ﺪﻨﺷﺎﺑ
. ﻢﻬﻣ زا ﻦﯾﺮﺗ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
نﺎﯿﻧز هرﺎﺼﻋ ﯽﻣ
لﻮﻤﯿﺗ ﻪﺑ ناﻮﺗ )
60 - 35 (%
لوﺮﮐاورﺎﮐ و
) 11 (%
دﺮﮐ هرﺎﺷا ]
10 [ . تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻠﻨﻓ
ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ياراد
ﯽﺘﻧآ ا ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ ﺪﻨﺘﺴﻫ
و رد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ
هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ رد
داﻮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﻪﺑ رﺎﮐ ﯽﻣ ور ﻧﺪ . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يﺎﻫدﺮﺑرﺎﮐ
ﯽﻋﻮﻨﺘﻣ رد ﯽﮑﺷﺰﭘ و ﻊﯾﺎﻨﺻ يزﺎﺳوراد راد
ﻧﺪ ] 11 [ . نﺎﯿﻧز
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يوﺎﺣ ﺮﮕﯾد
ي ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺎﻫ
، ﯽﺑﺮﭼ ﺎﻫ و ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ
،ﺲﻣ ،مﻮﯿﻣدﺎﮐ ،ﻢﯿﺴﻠﮐ ،مﻮﯿﻨﯿﻣﻮﻟآ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ مﻮﯿﺘﯿﻟ و ﻦﻫآ
ﺖﺳا .
،ﻦﺗورﺎﮐ ،ﮏﯿﻨﯿﺗﻮﮑﯿﻧ ﺪﯿﺳا ،ﻦﯿﻣﺎﯿﺗ ،ﻦﯾوﻼﻓﻮﺒﯾر ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
،ﻢﯾﺪﺳ ،ﺪﯾ ،ﺖﻟﺎﺒﮐ ،موﺮﮐ
،ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ
،ﻢﯾﺰﯿﻨﻣ و ﺮﻔﺴﻓ ،ﺰﻨﮕﻨﻣ ،يور
دراد دﻮﺟو نﺎﯿﻧز رد ﺰﯿﻧ يور ]
12 و 13 [ . ﻞﻨﻓ و لﻮﻤﯿﺗ ،ﺎﻫ
ﻂﻠﺧ و ﻪﻓﺮﺳﺪﺿ ،هﺪﻨﻨﮐ ﯽﻧﻮﻔﻋﺪﺿ صاﻮﺧ لﻮﺌﺴﻣ لوﺮﮐاورﺎﮐ روآ هﺎﯿﮔ ﻦﯾا ﺪﻨﺘﺴﻫ ] 14 [ . ﺗ وراد و اﺬﻏ نﺎﻣزﺎﺳ ﻂﺳﻮﺗ لﻮﻤﯿ
) (FDA ﺖﺴﯿﻟ رد ﯽﯾاﺬﻏ ﯽﻧدوﺰﻓا ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ GRAS
) ﻪﺑ
ﯽﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﯽﻣ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﺮﻄﺧ
دﻮﺷ ( ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺖﺳا
.
ﺪﺿ صاﻮﺧ درﻮﻣ رد يدﺎﯾز تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﯽﭼرﺎﻗﺪﺿ و ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ
نآ ﺮﯿﺛﺄﺗ و نﺎﯿﻧز داﻮﻣ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ و ﯽﻨﻤﯾا ﺮﺑ ﺎﻫ
و ﯽﯾاﺬﻏ ﺖﻣﻼﺳ
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا نﺎﺴﻧا ه
ﺖﺳا . رد يﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ هﺎﯿﮔ ﻦﯾا
ﺮﺑاﺮﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺖﺒﺜﻣ مﺮﮔ يﺎﻫ سﻮﺋﺮﺳ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ
سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ ،
ﺲﯿﻠﯿﺘﺑﻮﺳ سﻮﺋروا سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳا ،
ﺰﻧژﻮﺘﯿﺳﻮﻧﻮﻣ ﺎﯾﺮﺘﺴﯿﻟ و رد
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﯽﻔﻨﻣ مﺮﮔ يﺎﻫ
) ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﻠﮐﺎﯿﺷﺮﺷا و
ازﻮﻨﯾژوﺮﺋآ سﺎﻧﻮﻣودﻮﺳ (
نﺎﺸﻧ ﺖﺳا هداد . ﺎﮑﻤﻫ و ﻪﺗارﻮﻠﮔ نار
) 2012 ( ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ 20
سﻮﺒﺳ ﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ درآ زا ﺪﺻرد
ﻪﯾﻻ ﮏﯿﮐ رد ﻮﺟ نوﺪﺑ يا
رد ﻦﺗﻮﻠﮔ سﻮﺒﺳ دﺮﺑرﺎﮐ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ
ﻪﯾﻻ ﮏﯿﮐ رد ﻮﺟ دﻮﺒﻬﺑ و ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يا
ﺪﺷ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺰﻐﻣ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر 15]
.[ ياﻮﻨﯿﮐ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ
ﮔ نوﺪــﺑ ﮏـﯿﮐ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ و ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﻪﺘﺷﺮﺑ ﻦﺗﻮــﻠ
ﺺﺧﺎﺷ دﻮــﺒﻬﺑ ﺐﺒــﺳ نآ زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﻪــﮐ داد نﺎــﺸﻧ يﺎﻫ
ﺪﺷ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﯽﻣﺮﻧ ،ﺖﺑﻮﻃر ،ﮓﻧر .
ياﻮﻨﯿﮐ زا هدﺎﻔﺘـﺳا
يﺮﺘﻤﮐ ﯽـﺴﺣ شﺮﯾﺬـﭘ ،ﯽﻟﻮـﻤﻌﻣ ياﻮﻨﯿﮐ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻪﺘﺷﺮﺑ داد نﺎﺸﻧ ار 16]
.[ نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻧاﺪﻠﺟ )
2017 ( ﺎﺑ فﺪﻫ
ﻪﻨﯿﻬﺑ يزﺎﺳ درآ يوﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ گﺮﺑ و اﻮﻨﯿﮐ ،ﺞﻧﺮﺑ
ﻪﻓﺮﺧ هﺎﯿﮔ گﺮﺑ ردﻮﭘ و اﻮﻨﯿﮐ درآ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﻪﻓﺮﺧ هﺎﯿﮔ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ،ﻪﺘﯿﺴﻧاد ،ﺮﺒﯿﻓ ،ﻢﺠﺣ ،ﺖﺑﻮﻃر ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ راﺪﻘﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﯿﻐﻤﺻ و ﯽﺘﻔﺳ ﺺﺧﺎﺷ ،ﺖﺨﭘ ﺖﻓا و ﺎﻫ
،ﯽﮕﻧر يﺎﻫ
ﺎﻬﻧآ ﯽﺴﺣ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو و ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺪﺷ
17] .[ ﺎﮑﺴﻨﯿﺑارد
نارﺎﮑﻤﻫ و )
2018 ( رﺮﺑ ﺎﺑ ﯽﺳ گﺮﺑ ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﺮﺛا ﻢﻠﮐ يﺎﻫ
ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ ﻪﺑ ﯽﻠﮐوﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد
ﻢﻠﮐ گﺮﺑ ردﻮﭘ
ﯽﻠﮐوﺮﺑ ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﮏﯿﮐ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ار
اد د و ه ﻪﯾﺬﻐﺗ ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ ﻪﻨﯿﻬﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ يا
نآ ﯽﺴﺣ ﺖﯿﻔﯿﮐ رد ﯽﺳﻮﺴﺤﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ نوﺪﺑ ﺪﺷ
] 18 [.
ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﮋﭘ ﻦﯾا زا فﺪﻫ ﺶﻫو
، ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﻧﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺋارا
ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ و ترذ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا و يا
ﯽﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﺷﺎﺑ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ
زا نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ﯽﻠﺤﻣ رازﺎﺑ
ﺳآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﻪﯿﻬﺗ ﺰﯾﺮﺒﺗ ﯽﻗﺮﺑ بﺎﯿ
و بﺎﯿﺳآ ﺲﭘ ﮏﻟا زا ﮏﻟا ﺎﺑ ندﺮﮐ ﺶﻣ
50 يراﺪﻬﮕﻧ رﺰﯾﺮﻓ رد
ﺷ ﺪ . ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺪﻨﻗ ردﻮﭘ ﻦﻏور ،
، ردﻮﭘ ﮓﻨﯿﮑﺑ
، و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ نﺎﺘﻧاز
زا ﯽﻠﺤﻣ رازﺎﺑ ﺰﯾﺮﺒﺗ
ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ . ﺎﺑ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ داﻮﻣ ﻪﯿﻠﮐ
ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻤﻟآ كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا يﺰﯿﻟﺎﻧآ ﻪﺟرد .
2 - 2 - ﺖﺨﭘ ﮏﯿﮐ نوﺪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ
ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ لوﺪﺟ رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ ي
1 هدروآ
ﺖﺳا هﺪﺷ . ﮏﯿﮐ ﺖﺨﭘ ﺖﻬﺟ اﺪﺘﺑا
ﯽﻣﺎﻤﺗ
،ﮏﺸﺧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ نزو
و ﮏﻟا ﺪﻧﺪﺷ ﺎﺗ ﻪﺑ ﯽﺑﻮﺧ ﻢﻫﺎﺑ ﺪﻧﻮﺷ طﻮﻠﺨﻣ .
ﺲﭙﺳ ﺪﻨﻗ ردﻮﭘ
تﺪﻣ ﻪﺑ ﻦﻏور ﺎﺑ 10
ﺲﭙﺳ ،ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﯽﻗﺮﺑ نﺰﻤﻫ ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد
ﻢﺨﺗ تﺪﻣ ﻪﺑ و ﻪﻓﺎﺿا نآ ﻪﺑ ﺞﯾرﺪﺗ ﻪﺑ غﺮﻣ 5
نﺰﻤﻫ ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد
ﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ ﯽﻗﺮﺑ ﺪﯾد
.
،ﻪﻣادا رد ترﻮﺻ ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﮏﺸﺧ داﻮﻣ
ا مِﺮﮐ ﻪﺑ ﯽﺠﯾرﺪﺗ ﻪﻓﺎﺿ
ﺪﺷ ﺪﻧ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و و هدوﺰﻓا ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ بآ
ﯽﺘﺳد ترﻮﺻ ﻪﺑ )
كدرﺎﮐ ﺎﺑ ( طﻮﻠﺨﻣ ﺪﺷ ﺮﯿﻤﺧ ﺎﺗ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ
دﻮﺷ دﺎﺠﯾا .
ﺐﻟﺎﻗ زا ﮏﯿﮐ ﺖﺨﭘ ياﺮﺑ ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫ
ﺬﻏﺎﮐ يوﺎﺣ
،هﺪﺷ بﺮﭼ ﯽﻨﻏور ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا
. ﺐﻟﺎﻗ يﺎﻣد ﺎﺑ ﺮﻓ نورد ﺎﻫ 180
ﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽﺘ تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ 18
ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﻪﻘﯿﻗد ﺪﻧ
. زا ﺲﭘ
ﮏﯿﮐ ،ﺖﺨﭘ ﻞﻤﻋ مﺎﻤﺗا و جرﺎﺧ ﺐﻟﺎﻗ زا ﺎﻫ
رد يﺎﻣد قﺎﺗا ﻪﺑ
تﺪﻣ ﻢﯿﻧ ﺖﻋﺎﺳ ﮏﻨﺧ ﺪﻧﺪﺷ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﺖﻬﺟ ﯽﺑﺎﯾزرا
،ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻪﺑ
ﻪﺴﯿﮐ رد ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ رﻮﻃ -
ﯽﻠﭘ يﺎﻫ ﯽﻨﻠﯿﺗا ﺪﺷ يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ﺪﻧ
. ﻪﻧﻮﻤﻧ زا يداﺪﻌﺗ لﺎﭽﺨﯾ رد ﺎﻫ
ﺪﻌﺗ و ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد رد يدا ﺪﻧ
.
Table 1 Formulation of gluten free cakes containing corn starch and different levels of ajowan powder.
Control 3% Ajowan 6% Ajowan 9% Ajowan 12%
Ajowan
15%
Ajowan
Corn starch(g) 100 100 100 100 100 100
Ajowan powder(g) 0 3 6 9 12 15
Oil(g) 57 57 57 57 57 57
Dry milk(g) 4 4 4 4 4 4
Egg(g) 74 74 74 74 74 74
Water(g) 25.0 25.8 26.5 27.3 28.0 28.8
Sugar powder(g) 85 85 85 85 85 85
Baking powder(g) 1.35 1.35 1.35 1.35 1.35 1.35
Vanilla(g) 1 1 1 1 1 1
Guar gum(g) 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
Xanthan gum(g) 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
2 - 3 - ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا ﮏﯿﮐ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ
ﺖﻓﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﮏﯿﮐ رد يﺎﻫزور
،لوا ﻢﺘﻔﻫ و ﻢﻫدرﺎﻬﭼ ﺲﭘ
ﺖﺨﭘ زا شور ﺎﺑ AACC 74-09 درﻮﻣ
ﯽﺑﺎﯾزرا راﺮﻗ ﺖﻓﺮﮔ
19] .[ ﻪﺑ ﻦﯾا رﻮﻈﻨﻣ هﺎﮕﺘﺳد زا ناﺮﺘﺴﻨﯾا
) لﺪﻣ 1140 ( ﺰﻬﺠﻣ ﻪﺑ
Loadcell 5 N ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا
. ﯽﺘﻔﺳ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﺖﻣوﺎﻘﻣ
رد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻞﺑﺎﻘﻣ ﻞﮑﺷ
زا ﯽﺷﺎﻧ 40 % ﯽﮔدﺮﺸﻓ رد ﺖﻓﺎﺑ ﮏﯿﮐ رد
ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ ﺪﺷ
. ياﺮﺑ رﺎﮑﻨﯾا ﻪﻌﻄﻗ ﯽﺒﻌﮑﻣ ﻪﺑ دﺎﻌﺑا 54 /2
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺘﻣ زا ﺖﻓﺎﺑ ﺰﻐﻣ ﮏﯿﮐ اﺪﺟ هﺪﺷ و بوﺮﭘ هزاﺪﻧا ﻪﺑ هﺎﮕﺘﺳد 1
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺘﻣ ) 40 (%
زا ﺖﻓﺎﺑ ﮏﯿﮐ ار دﺮﮐ هدﺮﺸﻓ .
دراو يوﺮﯿﻧ
هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ 5
ﯽﻟا 50 هﺎﮕﺘﺳد پوﺮﭘ ﺖﻋﺮﺳ ،ﻦﺗﻮﯿﻧ 50
ﯽﻠﯿﻣ هﺎﮕﺘﺳد ترﺎﭼ ﺖﻋﺮﺳ و ﻪﻘﯿﻗد ﺮﺑ ﺮﺘﻣ 250
ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ
ﻪﻘﯿﻗد ) پوﺮﭘ ﻪﺑ ترﺎﭼ ﺖﺒﺴﻧ 5
ﻪﺑ 1 ( ﺮﻈﻧ رد و ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ
يرﺎﺸﻓ يوﺮﯿﻧ ناﺰﯿﻣ دراو
هﺪﺷ ﻪﺑ ﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺐﺴﺣ
ﻦﺗﻮﯿﻧ
ﺪﺷ شراﺰﮔ .
2 - 4 - ﻞﺨﻠﺨﺗ
ياﺮﺑ ﯽﺳرﺮﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺰﻐﻣ ﮏﯿﮐ
، زا شزادﺮﭘ مﺮﻧ ﺎﺑ ﺮﯾﻮﺼﺗ راﺰﻓا
Image j ﻖﺒﻃ
ﮏﯿﻟارﺎﻫ شور نارﺎﮑﻤﻫ و
) 1973 ( ﺎﺑ ﯽﻤﮐ
ﺮﯿﯿﻐﺗ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ . ﻦﯾﺪﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﻌﻄﻗ 3
× 3 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺘﻣ زا ﺖﻤﺴﻗ
ﯽﻧﺎﯿﻣ ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ ﺖﺨﭘ لوا زور رد هﺪﯾﺮﺑ
،ﺪﺷ ﻪﺑ ﻪﻠﯿﺳو ﻦﯿﺑرود
صﻮﺼﺨﻣ ﻪﻈﻔﺤﻣ رد ﺲﮑﻋ
يرادﺮﺑ ﺪﺷ ﺎﺑ و زا هدﺎﻔﺘﺳا
مﺮﻧ راﺰﻓا Image j ﻞﺨﻠﺨﺗ راﺪﻘﻣ
ﮏﯿﮐ دروآﺮﺑ ﺪﺷ ] 20 [.
2 - 5 - ﮓﻧر ﯽﺑﺎﯾزرا
ﻪﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﮓﻧر ﯽﺠﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ ﮏﯿﮐ زا شور ﺲﮑﻋ يرادﺮﺑ
لﺎﺘﯿﺠﯾد هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ . ،شور ﻦﯾا رد ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﮏﯿﮐ يﺎﻫ ﻪﺑ
ترﻮﺻ
ﯽﺿﺮﻋ ﺎﺑ ﺖﻣﺎﺨﺿ 3 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺘﻣ هﺪﯾﺮﺑ ﺪﺷ ﺪﻧ و نورد هﺎﮕﺘﺳد
ﻪﯿﺒﺷ زﺎﺳ ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ ﺎﺑ ﺪﯿﻔﺳ هراﻮﯾد )
50
× 50
× 50 ( ﻪﮐ ود ﭗﻣﻻ
ﺖﻨﺳرﻮﻠﻓ صﻮﺼﺨﻣ
ﺎﺑ رﻮﻧ ﺪﯿﻔﺳ نورد نآ راﺮﻗ ﻪﺘﻓﺮﮔ دﻮﺑ و
ﯾزﻮﺗ ﻊ
ًﻼﻣﺎﮐ رﻮﻧ ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ
رد نآ دﻮﺟو
،ﺖﺷاد راﺮﻗ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ .
ﺲﮑﻋ يرادﺮﺑ ﻂﺳﻮﺗ ﻦﯿﺑرود ﯽﻟﺎﺘﯿﺠﯾد ﺖﮐﺮﺷ Canon ﻪﮐ رد
ﺖﯿﻌﻗﻮﻣ دﻮﻤﻋ ﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ) ﻪﻠﺻﺎﻓ ﺎﺑ 30 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺘﻣ ( راﺮﻗ
،ﺖﺷاد
مﺎﺠﻧا ﺖﻓﺮﮔ . ﺖﺳﺪﺑ ﺮﯾوﺎﺼﺗ هﺪﻣآ
ﻪﺑ مﺮﻧ راﺰﻓا پﺎﺷﻮﺘﻓ
) Adobe Photoshop CC 2018 (
نآ رد ﻪﮐ زا L*
ﮓﻧر
هﺎﯿﺳ ) 0 ( ﺪﯿﻔﺳ ﺎﺗ ) 100 ( ، ﺰﺒﺳ زا a*
) ﺎﺗ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ 120
- ( ﺎﺗ
ﺰﻣﺮﻗ ) ﺖﺒﺜﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ 120
(+
و ﯽﺑآ زا b*
) ﯽﻔﻨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ (
درز ﺎﺗ
) ﺖﺒﺜﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ (
ﯽﻣ ،ﺪﺷﺎﺑ ﻞﻘﺘﻨﻣ ﺪﺷ و ﻪﻔﻟﻮﻣ يﺎﻫ ﮓﻧر ) ،L*
a*
و ( b*
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺪﯾدﺮﮔ ] 21 [.
2 - 6 - جاﺮﺨﺘﺳا ﮏﯿﮐ ﯽﻟﻮﻧﺎﺘﻣ هرﺎﺼﻋ
ياﺮﺑ ﺎﻫ
هزاﺪﻧا ﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﯿﮔ و يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ ،ﯽﻠﻨﻓ تﺎ
ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
هرﺎﺼﻋ جاﺮﺨﺘﺳا ﺖﻬﺟ ﺎﻫ
، ﮏﯿﮐ ﯽﻣﺎﻤﺗ اﺪﺘﺑا ﺖﻣﺎﺨﺿ ﻪﺑ ﺎﻫ
1
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺪﺷ هداد شﺮﺑ ﺮﺘﻣ ﺪﻧ
تﺪﻣ ﻪﺑ و 24
نوآ رد ﺖﻋﺎﺳ
) ﺖﺧﺎﺳ ﺖﮐﺮﺷ Memert
، نﺎﻤﻟآ ( يﺎﻣد ﺎﺑ 40 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد -
ﮏﺸﺧ داﺮﮔ ﯾدﺮﮔ
ﺪ ﺪﻧ . ﮏﯿﮐ ﺲﭙﺳ بﺎﯿﺳآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ
بﺎﯿﺳآ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﺶﻣ هزاﺪﻧا ﺎﺑ ﮏﻟا زا و هﺪﺷ
80 هداد رﻮﺒﻋ
ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﮏﯿﮐ ردﻮﭘ و ﺪﺷ .
ﮏﯿﮐ هرﺎﺼﻋ جاﺮﺨﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ
لﻮﻧﺎﺘﻣ لﻮﻠﺤﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا 80
% ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .
ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ
يازا ﻪﺑ 1 ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ
، 10 ﯽﻠﯿﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ لﻼﺣ ﺮﺘﯿﻟ
ﺖﻓﺮﮔ . تﺪﻣ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ لﻮﻠﺤﻣ ﺲﭙﺳ 2
هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﻋﺎﺳ
ﮑﯿﺷ زا ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﺮ 50rpm
هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و ﺪﺷ هدز ﻢﻫ
ﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ زا ﯿ ژﻮ ) يﺎﻣد 24 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ
، ﺖﻋﺮﺳ 2600g
و
نﺎﻣز 15 ﻪﻘﯿﻗد ( ﻪﻧﻮﻤﻧ هرﺎﺼﻋ ﻪﻟﻮﻟ رد و جاﺮﺨﺘﺳا ﺎﻫ
يﺎﻫ
ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ]
22 [.
2 - 7 - ﻞﮐ ﻞﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ياﻮﺘﺤﻣ
هزاﺪﻧا شور سﺎﺳا ﺮﺑ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﯿﮔ و كﺰﺳﺎﻧ
ﺪﯿﻬﺷ ي )
2006 ( ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . اﺪﺘﺑا ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻦﯾﺪﺑ 25
/0 ﯽﻠﯿﻣ زا ﺮﺘﯿﻟ
ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ هرﺎﺼﻋ 25
/0 ﯽﻠﯿﻣ ﻦﯿﻟﻮﻓ فﺮﻌﻣ زا ﺮﺘﯿﻟ
ﻮﺘﻟﺎﮐﻮﯿﺳ ) ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ بآ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻖﯿﻗر 1:1
( و هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ
ﺲﭙﺳ 5/
0 ﯽﻠﯿﻣ عﺎﺒﺷا تﺎﻨﺑﺮﮐ ﻢﯾﺪﺳ ﺮﺘﯿﻟ )
Na2CO3
( ﻪﺑ
ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺮﻈﻧ درﻮﻣ لﻮﻠﺤﻣ .
ناﺰﯿﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد 4
ﯽﻠﯿﻣ ﻟ ﻪﺑ بآ ﺮﺘﯿ
ﺪﺷ هدوﺰﻓا ﻞﺻﺎﺣ طﻮﻠﺨﻣ .
تﺪﻣ ﻪﺑ ﻞﺻﺎﺣ لﻮﻠﺤﻣ 25
ﻪﻘﯿﻗد
رد قﺎﺗا يﺎﻣد رد ﮏﯾرﺎﺗ ﻞﺤﻣ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
،ﺲﭙﺳ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ جﻮﻣ لﻮﻃ رد ﺎﻫ 725
ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ
و ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا ﯽﻨﺤﻨﻣ نﻮﯿﺳاﺮﺒﯿﻟﺎﮐ ﺮﺑ ﻞﮐ ﻞﻨﻓ ناﺰﯿﻣ
سﺎﺳا mg/g لدﺎﻌﻣ ﺪﺷ شراﺰﮔ ﮏﯿﻟﺎﮔ ﺪﯿﺳا ]
23 [.
2 - 8 - يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ياﻮﺘﺤﻣ
هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﮓﻧر شور زا يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﯿﮔ
ﯽﺠﻨﺳ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﯾاﺮﻠﮐ مﻮﯿﻨﯿﻣﻮﻟآ .
ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ 5/
0 ﯽﻠﯿﻣ زا ﺮﺘﯿﻟ
ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ هرﺎﺼﻋ 5/
1 ﯽﻠﯿﻣ لﻮﻧﺎﺗا ﺮﺘﯿﻟ 95
% طﻮﻠﺨﻣ
ﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ و 1/
0 ﯽﻠﯿﻣ اﺮﻠﮐ مﻮﯿﻨﯿﻣﻮﻟآ ﺮﺘﯿﻟ ﺪﯾ
تارﺪﯿﻫ اﺰﮕﻫ )
ALCl3.6H2O (
10
%،
1 /0 ﯽﻠﯿﻣ تﺎﺘﺳا ﺮﺘﯿﻟ
ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ) CH3COOK (
1 و رﻻﻮﻣ 8/
2 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ
ﺪﺷ هدوﺰﻓا .
تﺪﻣ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ 30
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ قﺎﺗا يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد
ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و
، ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ جﻮﻣ لﻮﻃ رد ﺎﻫ
415 ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ
ﺖﺋاﺮﻗ ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و
اﺰﯿﻣ ﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ ن
سﺎﺳا ﺮﺑ ﻞﮐ mg/g
ﺪﺷ شراﺰﮔ ﻦﯿﺗور ]
24 [.
2 - 9 - لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺪﺻرد دازآ يﺎﻫ
DPPH
هزاﺪﻧا ياﺮﺑ لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ
دازآ يﺎﻫ اﺪﺘﺑا DPPH
10
ﯽﻠﯿﻣ مﺮﮔ رد DPPH 25 ﯽﻠﯿﻣ لﻮﻧﺎﺘﻣ ﺮﺘﯿﻟ 80
% ﺪﺷ ﻞﺣ . ﺲﭙﺳ
100 ﮏﯿﮐ هرﺎﺼﻋ زا ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ هدوﺰﻓا ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﻪﻟﻮﻟ ﻪﺑ ﺎﻫ
هﺪﺷ ﺲﭙﺳ و 250 لﻮﻠﺤﻣ زا ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ ﻪﺑ هﺪﺷ هدﺎﻣآ DPPH
ﺪﺷ هدوﺰﻓا هرﺎﺼﻋ يوﺎﺣ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﻪﻟﻮﻟ .
ﺖﯾﺎﻬﻧ رد 2
ﯽﻠﯿﻣ -
ﺪﺷ هدﺰﻤﻫ ًاﺪﯾﺪﺷ و هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺑ لﻮﻧﺎﺘﻣ ﺮﺘﯿﻟ .
ﺲﭙﺳ
،
تﺪﻣ ﻪﺑ 20 بﺬﺟ و ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﮏﯾرﺎﺗ ﻂﯿﺤﻣ رد ﻪﻘﯿﻗد
ﻪﻧﻮﻤﻧ جﻮﻣ لﻮﻃ رد ﺎﻫ 517
ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا ﻂﺳﻮﺗ ﺖﺋاﺮﻗ
ﺪﺷ ] 22 [ . لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد دازآ يﺎﻫ
ﻂﺳﻮﺗ DPPH
ﻪﻄﺑار ﻂﺳﻮﺗ هرﺎﺼﻋ 1
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ :
ﻪﻄﺑار ) 1 (
= ﯽﮔﺪﻧرادزﺎﺑ ﺪﺻرد
100
× ) لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ ) /(
هرﺎﺼﻋ بﺬﺟ -
لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ (
* لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﻣﺎﺷ
100 ﻼﺣ ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ لﻮﻠﺤﻣ ،ل
و DPPH
و هدﻮﺑ لﻮﻧﺎﺘﻣ ﺖﺳا ﺶﯾﺎﻣزآ درﻮﻣ هرﺎﺼﻋ ﺪﻗﺎﻓ
. ﺺﻟﺎﺧ لﻮﻧﺎﺘﻣ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﮏﻧﻼﺑ ناﻮﻨﻌﺑ .
2 - 10 - ﺮﺒﯿﻓ
راﺪﻘﻣ ﺮﺒﯿﻓ ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا شور AACC 32-10 هزاﺪﻧا
يﺮﯿﮔ
ﺪﺷ 19] .[
،رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ 2
مﺮﮔ و ﻪﺘﺷادﺮﺑ ﮏﯿﮐ ردﻮﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﯽﺑﺮﭼ نآ جاﺮﺨﺘﺳا ناﺰﮕﻫ ﻂﺳﻮﺗ ﺪﺷ
و هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ي نآ رد فﺮﻇ
صﻮﺼﺨﻣ هزاﺪﻧا
يﺮﯿﮔ ﺮﺒﯿﻓ ﻪﺘﺨﯾر ﺪﺷ .
،ﻪﻣادا رد 200
ﯽﺳ ﯽﺳ
ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﻮﻔﻟﻮﺳ 2/
0 لﺎﻣﺮﻧ و 1 هﺮﻄﻗ ﺪﺿ ﻒﮐ ﻪﺑ نآ هدوﺰﻓا
ﺪﺷ و رد هﺎﮕﺘﺳد ﻢﻀﻫ ﻪﺑ تﺪﻣ 30 ﻪﻘﯿﻗد هﺪﻧﺎﺷﻮﺟ ﺪﺷ
و
ﻞﺣاﺮﻣ ﺲﭙﺳ فﺎﺻ
،ندﺮﮐ ﺖﺴﺷ و ﻮﺷ ﺎﺑ بآ شﻮﺟ و ﯽﺸﮑﺑآ
مﺎﺠﻧا ﺖﻓﺮﮔ . رد ﻦﯾا ﻪﻠﺣﺮﻣ 200 ﯽﺳ ﺳ ﯽ دﻮﺳ 2/
0 لﺎﻣﺮﻧ ﻪﺑ
طﻮﻠﺨﻣ هدوﺰﻓا ﺪﺷ و رد هﺎﮕﺘﺳد ﻢﻀﻫ ﻪﺑ تﺪﻣ 30 ﻪﻘﯿﻗد
هﺪﻧﺎﺷﻮﺟ ﺪﺷ . ﺲﭘ زا ﻞﺣاﺮﻣ
،ندﺮﮐ فﺎﺻ ﺖﺴﺷ
و ﻮﺷ ﺎﺑ ﺪﯿﺳا
ﮏﯾرﻮﻔﻟﻮﺳ و
ﯽﺸﮑﺑآ ﺎﺑ بآ شﻮﺟ و ﺖﺴﺷ و ﻮﺷ ﺎﺑ 25 ﯽﺳ
ﯽﺳ
،ﻞﮑﻟا هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ داﻮﻣ ﻪﺑ
ﻞﺒﯿﺳوﺮﮐ ﻞﻘﺘﻨﻣ ﺪﯾدﺮﮔ و ﻪﺑ تﺪﻣ 2
ﺖﻋﺎﺳ رد يﺎﻣد 130 ﻪﺟرد ي ﯽﺘﻧﺎﺳ اﺮﮔ د ﮏﺸﺧ و ﺪﺷ دﺮﺳ و
ﺲﭙﺳ ﻦﯾزﻮﺗ ﺪﯾدﺮﮔ . رد ﻪﻠﺣﺮﻣ ي ﺪﻌﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ هدﺎﻣ رد
ﻞﺧاد هرﻮﮐ ي 600 ﻪﺟرد ي ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ ﻪﺑ تﺪﻣ 30 ﻪﻘﯿﻗد راﺮﻗ
ﺖﻓﺮﮔ و ﺲﭙﺳ دﺮﺳ ﺪﺷ . ﯽﻣﺎﻤﺗ ﻞﺣاﺮﻣ قﻮﻓ رد درﻮﻣ فﺮﻇ
صﻮﺼﺨﻣ
،ﺮﺒﯿﻓ نوﺪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ناﻮﻨﻋ مﺎﺠﻧا
ﺪﺷ و ﺪﺻرد
ﺮﺒﯿﻓ مﺎﺧ زا ﻪﻄﺑار 2 ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺪﺷ :
ﻪﻄﺑار ) 2 :(
= ﺮﺒﯿﻓ ﺪﺻرد
100
× ) ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻟوا نزو ) /(
ﺪﻫﺎﺷ نزو ﺖﻓا -
ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو ﺖﻓا (
2 - 11 - ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
ﻪﺑ ﻮﻈﻨﻣ ر ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯿﯿﻌﺗ آ
ﯽﺑ ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ ﺎﻫ
، نزو ﺎﻫ ي ﺎﺴﻣ زا يو
ﺮﺧ ﻼﻣﺎﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ آ و د
ﺎﯿﺳ ب ﺮﮔ د ﺪﯾ و ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ آ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑ ﺎﻫ
ﻮﺗ ﻂﺳ د ﺎﮕﺘﺳ ه هزاﺪﻧا ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ يﺮﯿﮔ يﺎﻣد رد
25 ﻪﺟرد
ﯽﺘﻧﺎﺳ ،داﺮﮔ شور ﻖﺒﻃ نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺟ
) 2007 ( ا هزاﺪﻧ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ
] 25 [.
2 - 12 - نﻮﻣزآ لﺮﺘﻨﮐ
ﮏﭙﮐ ﯽﮔدز
ياﺮﺑ مﺎﺠﻧا نﻮﻣزآ ﮏﭙﮐ ﯽﮔدز زا شور ﯽﭽﻧﺎﺳاﺮﺧ و
نارﺎﮑﻤﻫ
) 1389 ( هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ،اﺪﺘﺑا ﺲﭘ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
زا ﮏﻨﺧ نﺪﺷ
ﺎﺑ يﻮﻗﺎﭼ ﺘﺳا ﻞﯾﺮ ﻪﺑ تﺎﻌﻄﻗ يوﺎﺴﻣ هﺪﯾﺮﺑ و رد ﻪﺴﯿﮐ يﺎﻫ
ﯽﮑﯿﺘﺳﺎﭘ راﺮﻗ هداد ﺪﺷ . تﺎﻌﻄﻗ شﺮﺑ ﻪﺘﻓﺎﯾ رد يﺎﻣد ﺎﺑ رﻮﺗﺎﺑﻮﮑﻧا
25 ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﯿﺳ راﺮﻗ
هداد ﺪﻧﺪﺷ . ﯽﻨﻠﮐ داﺪﻌﺗ ﮏﭙﮐ يﺎﻫ
هﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻃ رد
8 ﻪﺘﻔﻫ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ نﺎﻣز يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺖﺒﺛ
ﺪﺷ
26] .[
2 - 13 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﯽﺴﺣ ﮏﯿﮐ ﺎﺑ شور AACC 74-30 حﻼﺻا
هﺪﺷ ﺮﺑ شور سﺎﺳا نارﺎﮑﻤﻫ و اﺪﻧور
) 2005 ( درﻮﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ]
27 [ . رد ﻦﯾا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ
ﻒﻠﺘﺨﻣ
، ﯽﮔﮋﯾو ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﻞﻣﺎﺷ ﺎﻫ
،ﻞﮑﺷ و مﺮﻓ ﯽﻣﺮﻧ
و ﺮﻄﻋ و نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﯽﮐﻮﭘ ،ﮓﻧر ،ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ ﺖﺨﭘ زا ﺪﻌﺑ لوا زور رد ﻢﻌﻃ )
4 ﯽﻟا 8 ﺎﺳ ﮏﻨﺧ زا ﺪﻌﺑ ﺖﻋ
نﺪﺷ ( ﻂﺳﻮﺗ هد بﺎﯾزرا شزﻮﻣآ ﻪﺑ هﺪﯾد شور ﮏﯿﻧوﺪﻫ ﺞﻨﭘ
ﻪﻄﻘﻧ يا درﻮﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا راﺮﻗ ﺖﻓﺮﮔ . زﺎﯿﺘﻣا 1 و 5 ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ
نﺎﺸﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﯽﮔﮋﯾو ندﻮﺑ بﻮﺧ ﯽﻠﯿﺧ و ﺪﺑ ﯽﻠﯿﺧ هﺪﻨﻫد
دﻮﺑ .
2 - 13 - ﺞﯾﺎﺘﻧ يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ
ﺗ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﺮﯿﺛﺄ
رد نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﺮﻓ
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣ
رد ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ 6
ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺢﻄﺳ )
،ﺮﻔﺻ 3 ، 6 ، 9 ، 12 و
15 ﺪﺻرد ( درﻮﻣ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ ﺎﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ سﺎﺳاﺮﺑ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ .
ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ و
ﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻧ
ﻦﯿﮕ ﺎﻫ ﻪﺑ
ﺐﯿﺗﺮﺗ ﺎﺑ شور ANOVA ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ و
ﻦﮑﻧاد يا
مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ راﺰﻓا
SPSS Statistics )IBM
ﻪﺨﺴﻧ 25 ( ا مﺎﺠﻧ
ﺖﻓﺮﮔ . شور زا ﯽﺴﺣ يﺎﻫ هداد ﺲﻧﺎﯾراو ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ياﺮﺑ
mixed ﻞﻗاﺪﺣ شور زا ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ياﺮﺑ و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا
لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ تﺎﻌﺑﺮﻣ 5
% ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﻢﺳر
راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ Excel
) ﻪﺨﺴﻧ 2016 ( ترﻮﺻ
ﺖﻓﺮﮔ .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا ﮏﯿﮐ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ
لوﺪﺟ 2 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﻐﻣ ﯽﺘﻔﺳ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
ﯽﻨﻏ ﺎﺑ هﺪﺷ يزﺎﺳ ﺮﯾدﺎﻘﻣ
رد نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫزور
،لوا ﻢﺘﻔﻫ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﻢﻫدرﺎﻬﭼ و ﺪﻫد
. هداد ﺰﯿﻟﺎﻧآ نﺎﺸﻧ ﺎﻫ
داد
ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ ﻪﺑ نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﯽﻨﻌﻣ راد ) 05 /0
<
(p ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﻐﻣ ﯽﺘﻔﺳ يﺎﻫ
ﮏﯿﮐ ﺎﺑ ﺖﺷﺬﮔ نﺎﻣز
ﺪﺷ . ﻪﺑ يرﻮﻃ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ
يوﺎﺣ 15 ﻢﻫدرﺎﻬﭼ زور رد نﺎﯿﻧز ﺪﺻرد )
296 N /0 ( و
ﻢﮐ لوا زور رد لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد نآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗ )
139 N /0 (
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﻪﺑ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ لوا زور رد ﺖﻠﻋ
هزﺎﺗ ندﻮﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮐ يﺎﻫ ﮏﯿ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا يراد
) 05 /0
<
(p ﺰﻐﻣ ﯽﺘﻔﺳ رد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ .
نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ زا ﺲﭘ ﯽﻟو
تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﺳﻮﺴﺤﻣ رد
راﺪﻘﻣ ﯽﺘﻔﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻪﺑ ﻪﻄﺳاو
ﺶﯾاﺰﻓا رد نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ راﺪﻘﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﺪﺷ . ﺖﻔﺳ نﺪﺷ ﺖﻓﺎﺑ
ﮏﯿﮐ رد ﺮﺛا نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﯽﻣ
زا ﯽﺷﺎﻧ ﺪﻧاﻮﺗ ﻞﯾﻻد
ﻣ ﯽﻔﻠﺘﺨ ﺪﺷﺎﺑ . ﯽﮑﯾ زا ﻦﯾا ﻞﯾﻻد ﺮﯿﺛﺄﺗ دﻮﺟﻮﻣ ﺮﺒﯿﻓ رد
نﺎﯿﻧز ﺮﺑ
بﺎﺒﺣ يﺎﻫ ﺮﯿﻤﺧ ﮏﯿﮐ ﺖﺳا . رد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺮﯿﻤﺧ ﮏﯿﮐ
ﺮﺘﻤﮐ زا ﺪﺣ مزﻻ هﺪﺷ و ﻦﯿﻤﻫ ﺮﻣا ﺐﺒﺳ ﺖﻔﺳ ﺮﺗ نﺪﺷ ﺖﻓﺎﺑ
ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻪﮑﻨﯾا دﻮﺟو ﺎﺑ ﺮﺒﯿﻓ ندﻮﺑ اراد ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نﺎﯿﻧز ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
مﺪﻋ ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ ﺎﻣا ،دراد ﯽﯾﻻﺎﺑ بآ بﺬﺟ ترﺪﻗ ﻪﮑﺒﺷ دﻮﺟو
ﻪﺑ ،ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦﺘﺷاﺪﻧ ﻞﯿﻟد
ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﺷ ﺖﻔﺳ ﺐﺒﺳ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ . ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﻠﻋ زا ﺮﮕﯾد ﯽﮑﯾ ﺪﺳر ﻞ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻔﺳ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
نﺎﺳآ تﺮﺟﺎﻬﻣ ،نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ زا ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺗ
رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻪﺑ ﺰﻐﻣ رد ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ رﻮﻀﺣ مﺪﻋ ﻪﺠﯿﺘﻧ
ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﺪﺷﺎﺑ
] 28 .[
Table2 Effect of ajowan content on hardness (N) of gluten-free cakes.
Treatments Days control
3%
6%
9%
12%
15%
1 0.13±0.00Ba
0.14±0.01Aa
0.14±0.01Ba
0.13±0.00Ba
0.14±0.01Ca
0.16±0.01Ca
7 0.15±0.01ABb
0.15±0.01Ab
0.18±0.01ABb
0.18±0.01Ab
0.18±0.01Bb
0.23±0.03Ba
14 0.18±0.02Ac
0.18±0.01Ac
0.20±0.00Ac
0.21±0.02Abc
0.24±0.01Ab
0.29±0.07Aa
* The different capital letters and lower case letters, indicate a significant difference (p<0.05) between storage days and treatments, respectively.
نﺎﯿﻓﻮﺻ و نارﺎﮑﻤﻫ ) 1393 ( ﺶﯾاﺰﻓا ،ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﯽﺳرﺮﺑ رد ﯽﺘﻔﺳ
ﮏﯿﮐ يﺎﻫ نوﺪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﻃ هدرﺎﻬﭼ زور هدﺮﮐ شراﺰﮔ ار ﺪﻧا
.
نآ ﺎﺑ ﺎﻫ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ندوﺰﻓا
ﻪﻟﺎﺠﻨﮐ مادﺎﺑ ﻦﯾﺮﯿﺷ ﻪﺑ ﮏﯿﮐ نوﺪﺑ
ﻦﺗﻮﻠﮔ نﺎﯿﺑ ﺪﻨﺘﺷاد ﻪﮐ ناﺰﯿﻣ ﯽﺘﻔﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ يوﺎﺣ ﻎﻤﺻ
نﺎﺘﻧاز و ﻪﻟﺎﺠﻨﮐ مادﺎﺑ ﻪﺑ رﻮﻃ ﯽﻨﻌﻣ يراد ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻫﺎﺷ
دﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ]
29 .[
نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﯾرﺎﺸﻓا )
2021 ( نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ ﻪﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﺞﯾﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﻪﯾﺎﭘﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ يوﺎﺣ يﺎﻫ
درآ و مﺪﻨﮔ درآ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺞﯾﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﺪﻨﺘﺷاد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺞﻧﺮﺑ 30]
.[ نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺴﺒﻟ )
2011 (
ﮏﯿﮐ نﺪﺷ ﺖﻔﺳ لﻮﻃ رد ﺎﻫ
ﻪﮕﻧ نﺎﻣز ﺖﺳد زا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ يراد
ﺲﭘاو و ﺖﺑﻮﻃر نداد ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ار ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯽﯾاﺮﮔ
31] .[
3 - 2 - ﻞﺨﻠﺨﺗ
لوﺪﺟ 3 ﻞﮑﺷ و 1 راﺪﻘﻣ ﺰﻐﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ
يﺎﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﮏﯿﮐ
ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار
ﺪﻫد هداد ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ . ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ ﻪﺑ نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﯽﻨﻌﻣ راد ) 05 /0
<
(p ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺮﯾدﺎﻘﻣ يﺎﻫ
ﺪﺷ ﮏﯿﮐ .
ﻪﺑ يرﻮﻃ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﮏﯿﮐ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ يوﺎﺣ يﺎﻫ
15 نﺎﯿﻧز ﺪﺻرد )
53 / 38
% ( لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد نآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و
) 85 / 20
% ( ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﺶﯾاﺰﻓا راﺪﻘﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻣ ﺖﺳا ﻦﮑﻤ
ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو
و ماﻮﻗ بﻮﻠﻄﻣ يوﺎﺣ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ردﻮﭘ
نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد رد
ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ لﺮﺘﻨﮐ ﺪﺷﺎﺑ . ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
لﻮﻠﺳ ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ و يراﺪﯾﺎﭘ ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ رد يزﺎﮔ يﺎﻫ
ﻢﻫ ﻪﺑ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ و ﺮﯿﻤﺧ نآ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ
ﺎﻫ ﯽﻣ هداد ﺖﺒﺴﻧ دﻮﺷ
.
Fig 1 Experimental cake slices and crumb structure: Control (A), 3% ajowan (B), 6% ajowan (C), 9% ajowan (D), 12% ajowan (E), 15% ajowan (F).
A
B
C
F
D E
نارﺎﮑﻤﻫ و وﺮﺑﺎﯾز )
2013 ( ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ندوﺰﻓا ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ يﺎﻫ
ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﻪﺑ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔﺮﯿﻏ و داد ﺶﯾاﺰﻓا ار ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ نژﻼﮐ و ﻦﯿﭘﻮﻟ يﺎﯿﺑﻮﻟ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻢﮐ ﺗ هزاﺪﻧا ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻦﯾﺮ و لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ هﺪﺷ يﺮﯿﮔ
دﻮﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ .
ﻢﻫ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ -
دراد ﯽﻧاﻮﺧ 31]
.[ نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﯿﻓﻮﺻ )
1393 ( ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ
ﻪﺑ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﺑ ﻦﯾﺮﯿﺷ مادﺎﺑ ﻪﻟﺎﺠﻨﮐ و نﺎﺘﻧاز ندوﺰﻓا مادﺎﺑ ﻪﻟﺎﺠﻨﮐ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻦﯾﺮﯿﺷ
ﯽﻨﻌﻣ ﺪﯾدﺮﮔ ﮏﯿﮐ رد ﻞﺨﻠﺨﺗ راد .
و نﺎﺘﻧاز ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﺪﺷ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻦﯾﺮﯿﺷ مادﺎﺑ ﻪﻟﺎﺠﻨﮐ ]
29 .[
Table2 Effect of ajowan content on porosity (%) of gluten-free cake.
0%
(Control) 3%
6%
9%
12%
15%
20.85±1.33a
30.63±1.64ab
32.3±0.69ab 36±1.62ab
33.4±1.72b 38.53±2.94c
* Different letters represent significant differences (p<0.05) between treatments.
3 - 3 - ﮓﻧر ﯽﺑﺎﯾزرا
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻞﺻﺎﺣ زا ﯽﺑﺎﯾزرا يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﮓﻧر
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ هﺪﺷرﺎﻤﯿﺗ
رد لوﺪﺟ 4 هدروآ هﺪﺷ ﺖﺳا ﺎﺸﻣ ﻪﮐرﻮﻄﻧﺎﻤﻫ . ﯽﻣ هﺪﻫ
دﻮﺷ
ندوﺰﻓا ﺖﻈﻠﻏ يﺎﻫ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ
) L*
يﺪﯿﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ (
و ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺶﯾاﺰﻓا يﺎﻫ
) a*
ﺶﯾاﺰﻓا
يﺰﻣﺮﻗ ناﺰﯿﻣ (
و ) b*
يدرز ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا (
ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ
ﺪﺷ . تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﻔﻟﻮﻣ يﺎﻫ ﯽﮕﻧر ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﺎﺑ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ردﻮﭘ
نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ﯽﻣ
ﺪﻧاﻮﺗ ﻞﯾﻻد ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ ﻪﺘﺷاد ﺪﺷﺎﺑ . ﺎﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺑ
توﺎﻔﺗ ﯽﮕﻧر ﻦﯿﺑ نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ و
ﺰﯿﻧ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯽﮑﯾ ،ترذ زا
ﻦﯾا ﻞﯾﻻد ار ﯽﻣ ناﻮﺗ ﻪﺑ ﮓﻧر ﻞﯾﺎﻤﺘﻣ ﻪﺑ هﻮﻬﻗ نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ يا
ﺖﺒﺴﻧ داد . ﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا راﺪﻘﻣ ﮓﻧر نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ طﻮﻠﺨﻣ
يدرآ
ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺖﻓﺎﯾ . تﻻﻮﺼﺤﻣ نوﺪﺑ
ياراد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﮓﻧر
ﻦﺷور يﺮﺗ
ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ يوﺎﺣ ﻦﯾا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ) ﻦﺗﻮﻠﮔ ( ﯽﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ .
Table3 Effect of ajowan content on color of gluten-free cakes.
Treatments L*
a*
b*
control 66.00±1.02a
-6.33±0.57d
31.33±2.51d
3%
60.67±2.08b
-3.05±1.03c
33.33±1.15cd
6%
57.67±3.05bc
-1.67±0.57c
34.21±1.05abc
9%
53.33±2.08c
0.33±0.57b
35.17±1.05ab
12%
48.33±3.51d 1.67±1.52b
35.67±1.52ab
15%
44.67±2.51d
3.67±1.52a
36.67±1.52a
* Different letters in the same row represent significant differences (p<0.05) between means.
زا ﻦﯾا ندوﺰﻓا ،ور نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ
ﻪﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺮﯿﻤﺧ
ﮏﯿﮐ
نوﺪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﺐﺟﻮﻣ دﻮﺒﻬﺑ
،ﮓﻧر ﺖﯿﻔﯿﮐ يﺮﻫﺎﻇ رد و
ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺶﯾاﺰﻓا رازﺎﺑ يﺪﻨﺴﭘ ﻦﯾا ﻪﺘﺳد زا تﻻﻮﺼﺤﻣ ددﺮﮔ
] 32 .[
هوﻼﻋ دﺎﺠﯾا ،ﻦﯾاﺮﺑ ﮓﻧر
هﻮﻬﻗ يا طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺑ ﺶﻨﮐاو يﺮﺴﮑﯾ ﯽﯾﺎﻫ
ﺖﺳا ﻪﮐ رد ﻦﯿﺣ ﺖﺨﭘ ﺚﻋﺎﺑ دﺎﺠﯾا ﺮﯿﯿﻐﺗ تا ﯽﮕﻧر ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ .
ﻪﺑ هﮋﯾو ﺶﻨﮐاو يﺎﻫ و نﻮﯿﺳاﺰﯿﻠﻣارﺎﮐ ﺶﻨﮐاو
درﻼﯾﺎﻣ ﻪﮐ ﺶﻘﻧ ﻪﺑ
ﯽﯾاﺰﺳ رد ﮓﻧر ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺪﻧراد . ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺻرد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﮏﯿﮐ و
ﺖﮐرﺎﺸﻣ نآ ﺶﻨﮐاو رد هﻮﻬﻗ
يا نﺪﺷ ﺮﯿﻏ ﯽﻤﯾﺰﻧآ ﺎﯾ درﻼﯾﺎﻣ
هاﺮﻤﻫ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ دﻮﺟﻮﻣ رد ﺚﻋﺎﺑ ،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ هﺮﯿﺗ
ﮏﯿﮐ نﺪﺷ ﺮﺗ
ﯽﻣ دﻮﺷ ] 33 .[
د يﻮﺳ زا رد ﯽﯾﺎـﻧاﻮﺗ مﺪـﻋ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،ﺮﮕﯾ
يراﺪـﻬﮕﻧ و ترذ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻂﺳﻮﺗ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﻪﮑﺒـﺷ ﻞﯿﮑـﺸﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد ﻞـﺨﻠﺨﺗ ناﺰـﯿﻣ ،زﺎـﮔ ﺐـﺳﺎﻨﻣ
ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ . تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪـﻟﺎﺠﻨﮐ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ
مادﺎـﺑ 29] و [ مﻮﮔرﻮﺳ درآ 34]
ﻪﻔﻟﻮﻣ[ ﻦﺗﻮـﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ L*
ﺶﻫﺎـﮐ ﺖﻓﺎﯾ . ﺎﻄﻣ ﺮﺑ ﺰﺒﺳ يﺎﭼ و ﻪﻧاﺪﻫﺎﺷ ندوﺰﻓا ﻪﻌﻟ
ﯽﮔﮋﯾو ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﺮﮐاﺮﮐ يﺎﻫ ﺰﯿﻧ
داد نﺎﺸﻧ ه ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ 40
ناﺰـﯿﻣ ،ﺮـﮐاﺮﮐ لﻮـﻣﺮﻓ ﻪـﺑ ﺰﺒﺳ يﺎﭼ ﺪﺻرد و L*
ﺶﻫﺎـﮐ b*
و ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰـﻓا a*
35] . [ و ﺖـﻧارﺎﻣآ ندوﺰـﻓا ﺮـﺛا ﯽﺑﺎـﯾزرا
ا هدﺎﻔﺘـﺳا ﻪـﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﻪﺑ اﻮﻨﯿﮐ درآ ود ﺮـﻫ ز
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و تاﺮﻔﺣ داﺪﻌﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺪﯾدﺮﮔ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﯾﺎﻬﻧ 36]
.[
3 - 4 - تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ياﻮﺘﺤﻣ ﯽﻠﻨﻓ
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﯿﺛﺄﺗ حﻮﻄﺳ ﻒﻠﺘﺨﻣ نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ ﺮﺑ
راﺪﻘﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﻨﻓ ﺎﻫ
رد ﻞﮑﺷ 2 هﺪﻣآ ﺖﺳا نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ ندوﺰﻓا .
ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ راد
) 05 /0
<
(p ﺪﺷ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ياﻮﺘﺤﻣ .
ﻪﺑ يرﻮﻃ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ياﻮﺘﺤﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ يوﺎﺣ
15 نﺎﯿﻧز ﺪﺻرد )
mg GAE/g 38
/ 12 ( ﻢﮐ و نآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗ
لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد )
mg GAE/g 49
/1 ( ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
نﺎﯿﻧز
ﻌﺒﻨﻣ ﯽ ﯽﻨﻏ زا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻠﻨﻓ هدﻮﺑ و ﺖﻠﻋ ﺶﯾاﺰﻓا ياﻮﺘﺤﻣ
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻠﻨﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ يوﺎﺣ
ﻪﻧاد ردﻮﭘ
نﺎﯿﻧز ار ندﻮﺑ ﯽﻨﻏ نﺎﯿﻧز
زا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻠﻨﻓ رد ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺎﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ
ترذ ناﻮﻨﻋ دﺮﮐ . ﺶﯾاﺰﻓا رد ياﻮﺘﺤﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻠﻨﻓ نﺎﻧ نوﺪﺑ
ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺎﺑ ﻪﻧاد ندوﺰﻓا و اﻮﻨﯿﮐ
مﺪﻨﮔ و مﻮﺴﻟﻮﮔ ﻂﺳﻮﺗ هﺎﯿﺳ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2016 ( شراﺰﮔ هﺪﺷ ﺖﺳا 37] .[
Fig2 Total phenolic content of cake samples with different levels of ajowan powder. Data are mean
of triplicate measurements (n = 3). Error bars indicate SD values. Different letters indicate significant (p<0.05) difference between means.
3 - 5 - يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ياﻮﺘﺤﻣ
ﻞﮑﺷ 3 ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ياﻮﺘﺤﻣ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﻈﻠﻏ
يﺎﻫ ار نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺪﻫد . هداد ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧاد ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ نﺎﯿﻧز راد
) 05 /0
<
(p ﮐﺮﺗ ياﻮﺘﺤﻣ تﺎﺒﯿ
ﺪﺷ يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ .
ﻪﺑ يرﻮﻃ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ياﻮﺘﺤﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ يوﺎﺣ
15 نﺎﯿﻧز ﺪﺻرد
) mg RE/g 239
/0 ( لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد نآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و
) mg RE/g 016
/0 ( ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﺮﯾدﺎﻘﻣ يﻻﺎﺑ ﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ رد
ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ يﺎﻫ اد ردﻮﭘ
ﯽﺷﺎﻧ نﺎﯿﻧز ﻪﻧ زا
ﺮﯾدﺎﻘﻣ يﻻﺎﺑ
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ دﻮﺑ نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد
. ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﺖﺳد زا هﺪﻣآ ﻦﯾا
ﺶﻫوﮋﭘ نﺎﺸﻧ داد نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ﻪﮐ ﻪﺑ
ﻞﯿﻟد اراد ندﻮﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻞﺑﺎﻗ
ﻪﻈﺣﻼﻣ يا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﻠﻨﻓ
ﯽ و ﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ ي
، ترﺪﻗ
ﯽﺘﻧآ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﯾﻻﺎﺑ
دراد ] 38 [.
ﮏﯿﮐ رد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ يﺎﻫ
نﻮﻔﯿﺷ يﺎﭼ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫردﻮﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ]
39 [ ﮏﯿﮐ ، يﺎﻫ
هﻮﯿﻣ ﻪﻟﺎﻔﺗ يوﺎﺣ غاﺪﺑ
(Viburnum opulus) ]
40 [ ﺞﻧﺮﺑ و
مﺪﻨﮔ درآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ هﺎﯿﺳ ]
41 [ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ
ﺶﯾاﺰﻓا راﺪﻘﻣ ﻞﻨﻓ
ﻞﮐ ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ ﺐﺳﺎﻨﺘﻣ ﻦﯾا ندوﺰﻓا
رد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
ﮏﯿﮐ ﺎﻫ دﻮﺑ . Fig 3 Total flavonoid content of cake samples with
different levels of ajowan powder. Data are mean of triplicate measurements (n = 3). Error bars
indicate SD values. Different letters indicate significant (p<0.05) difference between means.
3 - 6 - ناﺰﯿﻣ لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ دازآ يﺎﻫ
DPPH
اﺰﯿﻣ لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ن دازآ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ DPPH نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
ﯽﻨﻏ ﻦﺗﻮﻠﮔ رد نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد ﺎﺑ هﺪﺷ يزﺎﺳ
ﻞﮑﺷ 4 هﺪﻣآ ﺖﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ ندوﺰﻓا .
ﯽﻨﻌﻣ راد ) 05 /0
<
(p لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺪﺷ دازآ يﺎﻫ
. ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دازآ لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ يوﺎﺣ
15 ﺎﯿﻧز ﺪﺻرد ن
) 68 / 82
% (
لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد نآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و )
01 / 20
% ( ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ترﺪﻗ ﺖﻠﻋ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐرﺎﻬﻣ
يﻻﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ يوﺎﺣ ﻪﻧاد ردﻮﭘ
نﺎﯿﻧز ار ﯽﻣ ناﻮﺗ ﻪﺑ ياﻮﺘﺤﻣ يﻻﺎﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺖﺴﯾز ﺪﻨﻧﺎﻣ لﺎﻌﻓ
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻠﻨﻓ و ﻦﯾا يﺪﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ ﺖﺒﺴﻧ هﺎﯿﮔ
،داد اﺮﯾز تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
ﺮﮐذ هﺪﺷ ياراد ﺖﯿﺻﺎﺧ ﯽﺘﻧآ ا ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ . DPPH ﮏﯾ
لﺎﮑﯾدار دازآ راﺪﯾﺎﭘ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﮐ ﻪﺑ ترﻮﺻ هدﺮﺘﺴﮔ ياﺮﺑ نﻮﻣزآ
ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ رﺎﻬﻣ لﺎﮑﯾدار يﺎﻫ دازآ ﻂﺳﻮﺗ يرﺎﯿﺴﺑ زا ﯽﺘﻧآ ناﺪﯿﺴﮐا ﺎﻫ
هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻣ دﻮﺷ .
Fig4 Total antioxidant capacity of cake samples with different levels of ajowan powder. Data are mean of triplicate measurements (n = 3). Error bars
indicate SD values. Different letters indicate significant (p<0.05) difference between means.
ﯽﻣﺎﮕﻨﻫ ﻪﮐ ﯽﺘﻧآ ناﺪﯿﺴﮐا ﺎـﻫ نﻮـﺗوﺮﭘ دﻮـﺧ ار رد رﺎـﯿﺘﺧا ﻦـﯾا
راﺮﻗ لﺎﮑﯾدار ﯽﻣ
ﺪﻨﻫد ناﺰﯿﻣ بﺬﺟ ﻪـﺑ لﻮـﻠﺤﻣ ﺖـﻠﻋ
دﻮـﺟو
ﮑﯾدار لﺎ DPPH ﺶﻫﺎﮐ
ﯽﻣ ﺪـﺑﺎﯾ ] 42 .[
رﺎـﻬﻣ ترﺪـﻗ ﺶﯾاﺰـﻓا
لﺎﮑﯾدار ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﯽﻨﻏ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ رد دازآ يﺎﻫ
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻨﯿﻣا ﻂﺳﻮﺗ رﺎﻧا ﺖﺳﻮﭘ )
1396 ( ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ
ﻢﻫ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ دراد ﯽﻧاﻮﺧ
] 43
.[
3 - 7 - ناﺰﯿﻣ ﺮﺒﯿﻓ
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﯿﺛﺄﺗ حﻮﻄﺳ ﻒﻠﺘﺨﻣ نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ ﺮﺑ
ياﻮﺘﺤﻣ ﺮﺒﯿﻓ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ رد ﻞﮑﺷ 5 هﺪﻣآ ﺖﺳا هداد ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ . ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ
ﺪﺷ ﺮﺒﯿﻓ ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ ندوﺰﻓا .
ﻦﯾا ﺎﺑ
ﺎﻬﻨﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا ،دﻮﺟو ﻪﻧﻮﻤﻧ رد
يوﺎﺣ 15 ﯽﻨﻌﻣ نﺎﯿﻧز ﺪﺻرد -
راد دﻮﺑ ) 05 /0
<
.(p ﻪﺑ رﻮﻃ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﺒﯿﻓ ياﻮﺘﺤﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻠﮐ
يوﺎﺣ 15 ﯿﻧز ﺪﺻرد نﺎ
) 68 /4 (%
رد نآ ياﻮﺘﺤﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و
لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ )
14 /2 (%
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﺶﺨﺑ ﺮﺒﯿﻓ ﯽﮔرﺰﺑ
زا
ﻪﻧاد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ نﺎﯿﻧز
ار ﻪﺑ دﻮﺧ صﺎﺼﺘﺧا داد
ﺖﺳا ه . ﺮﺑ سﺎﺳا
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﺳﺪﺑ
،هﺪﻣآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺗ نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ راﺪﻘﻣ 15
ﺪﺻرد
ﺚﻋﺎﺑ ﺶﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا زا
2 يﺮﺑاﺮﺑ ياﻮﺘﺤﻣ ﺮﺒﯿﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﺪﺷ ﻪﮐ
ﺖﻠﻋ ار ﻣ ﯽ ناﻮﺗ ﻪﺑ ياﻮﺘﺤﻣ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﻧاد ﺮﺒﯿﻓ نﺎﯿﻧز ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺎﺑ
ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ترذ ﺖﺒﺴﻧ داد .
Fig5 Total fiber content of cake samples with different levels of ajowan powder. Data are mean
of triplicate measurements (n = 3). Error bars indicate SD values. Different letters indicate significant (p<0.05) difference between means.
نارﺎﮑﻤﻫ و يرﻮﻧ )
2016 ( و ﺞﯾﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ كﺮﺸﺘﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺰﯿﻧ
ﯽـــﮔﮋﯾو يور ﺮـــﺑ ﯽـــﺳرﺎﻓ ﻎﻤـــﺻ و ﯽﮑﯿﺘﭙﯿﻟﻮﻧﺎـــﮔرا يﺎـــﻫ
و ﺮﺒﯿﻓ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ ار تﺎﻧود ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ر ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا نآ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻦﯾا ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻪﺑ ا
ﺪﻧداد ﺖﺒﺴﻧ بآ بﺬﺟ و يراﺪﻬﮕﻧ رد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
44] .[
ياﻮـﺘﺤﻣ ﻞــﯿﻟد ﻪـﺑ ﻪـﻓﺮﺧ گﺮـﺑ ردﻮﭘ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا لﻮﻠﺤﻣﺎـﻧ ﺮﺒﯿﻓ يﻻﺎﺑ نوﺪـﺑ ﮏـﯿﮐ ﻢــﺠﺣ ﺶﯾاﺰــﻓا ﺮـﺑ يﺮـﺛا
دراﺪـﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ 17]
.[
3 - 8 - ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
ﻞﮑﺷ 6 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
ﺎﺑ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار نﺎﯿﻧز ﻪﻧاد ردﻮﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد ﺪﻫد
. ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ
هداد ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ نﺎﯿﻧز ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ راد
) 05 /0
<
(p ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺪﺷ ﺎﻫ
. ﻖﺒﻃ ﺞﯾﺎﺘﻧ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ
لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ )
66 /0 ( و
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ نآ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ يوﺎﺣ
15 نﺎﯿﻧز ﺪﺻرد
) 81 /0 ( دﻮﺑ . نﺎﺸﻧ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ راﺪﻘﻣ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ندﻮﺑ ﻢﮐ هﺪﻨﻫد
هﺎﮕﯾﺎﺟ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد بآ لﺎﺼﺗا يﺎﻫ ﻪﻧاد ردﻮﭘ يوﺎﺣ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
ﺖﺳا نﺎﯿﻧز .
نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﯾرﺎﺸﻓا )
2021 ( ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺰﯿﻧ
راﺪﻘﻣ و ﺖﺑﻮﻃر بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺞﯾﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ندوﺰﻓا وﺪﺑ ﮏﯿﮐ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﯽﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ن
دﻮﺷ 30] .[
Fig6 Water activity content of cake samples with different levels of ajowan powder. Data are mean
of triplicate measurements (n = 3). Error bars indicate SD values. Different letters indicate significant (p<0.05) difference between means.
3 - 9 - نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ لﺮﺘﻨﮐ
ﮏﭙﮐ ﯽﮔدز
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮔدز ﮏﭙﮐ ﺮﯾز لوﺪﺟ ﯽﻨﻏ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
ﯽﻃ ار نﺎﯿﻧز ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد ﺎﺑ هﺪﺷ يزﺎﺳ 2
نﺎﺸﻧ هﺎﻣ
ﯽﻣ ﺪﻫد . ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ 6
يﺎﻫﺪﺻرد و نﺎﯿﻧز ﺪﺻرد
ﯽﮔدز ﮏﭙﮐ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺚﻋﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ ﻪﺑ نآ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﯽﻃ 6 ﺪﺷ ﻪﺘﻔﻫ . تﺪﻣ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﻪﻄﺑار
ﺲﮑﻋ ﺎﺑ ياﻮﺘﺤﻣ
ﺖﺑﻮﻃر و راﺪﻘﻣ ﯽﮔدﻮﻟآ داﻮﻣ ﻪﯿﻟوا و ﻪﻄﺑار ﺎﺑ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ راﺪﻘﻣ
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ
دراد .
