ﺣاﺮﻃ ﯽ ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽ
ﺎﭘ ﺮﺑ ﯾﻪ ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ
ﻦ اﺮﺑ ي ﺨﺸﺗ ﯿ ﺺ ﻫﺎﻣ دﺎﺴﻓ ﯽ
ﻻآ لﺰﻗ
يرﻮﻤﯿﺗ اﺮﻫز هداز ﯽﭼﺮﮑﺷ ﺮﺟﺎﻫ ،
12
*
1 * ﺎﮐ نﺎﻬﻔﺻا ،نﺎﻬﻔﺻا ﯽﺘﻌﻨﺻ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷر ناﺮﯾا ،
.
2 رﺎﯿﺸﻧاد نﺎﻬﻔﺻا ،نﺎﻬﻔﺻا ﯽﺘﻌﻨﺻ هﺎﮕﺸﻧاد ، يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ناﺮﯾا ،
.
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﺎﻘﻣ ﻪﻟ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 21 / 07 / 1400
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 05 / 10 / 1400
تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
ﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ي
،ﺪﻨﻤﺷﻮﻫ
،ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ
هدرواﺮﻓ يﺎﻫ ﺘﺷﻮﮔ ،ﯽ
ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ .
DOI: 10.52547/fsct.19.122.155
DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.122.12.5
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ : [email protected]
ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﮓﻧر زا
ياﺮﺑ ﺖﺷﻮﮔ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ ترﺎﻈﻧ ﯽﻫﺎﻣ
هﺪﺷ يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ
ﻖﯾﺮﻃ زا ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ و ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا هﺪﻨﻫد
ﯽﻤﺸﭼ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ
اﺪﻬﮕﻧ ﯽﻃ ﺞﻨﺳ ﮓﻧر هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﻪﻧﻮﻤﻧ ير
ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد رد ﯽﻫﺎﻣ يﺎﻫ )
تﺪﻣ ﻪﺑ 60
ﺖﻋﺎﺳ ( لﺎﭽﺨﯾ رد و )
تﺪﻣ ﻪﺑ 12 زور ( ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ .
ﯽﯾارﺎﮐ ﯽﺑﺎﯾزرا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ
ﺮﯿﻈﻧ ﯽﻫﺎﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﯽﻔﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،ﯽﻫﺎﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻦﯿﯿﻌﺗ رد يﺬﻏﺎﮐ يﺎﻫﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ،
راﺮﻓ ﻪﺗزا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،pH ﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ
ﺖ . ياراد ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﻦﯾا
ﯽﮔﮋﯾو ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ رﺎﯿﺴﺑ يﺎﻫ ﯽﻃ ﯽﻟﺎﻋ يراﺪﯾﺎﭘ ،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺘﻤﮐ ﺖﺑﻮﻃر بﺬﺟ
تﺪﻣ ﻪﺑ يراﺪﻬﮕﻧ 30
زور تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﺑ ﻻﺎﺑ يﺮﯾﺬﭘ ﺶﻨﯾﺰﮔ و دﻮﺑ pH
. ﻒﯿﻃ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺰﻣﺮﻗ نودﺎﻣ ﯽﺠﻨﺳ ﻪﯾرﻮﻓ ﻞﯾﺪﺒﺗ
يﺰﻟﻮﻠﺳ ﯽﻓﺎﺻ ﺬﻏﺎﮐ يور ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ ،داد نﺎﺸﻧ
ﯿﺒﺜﺗ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺖ .
ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﻫﺎﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻃ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ
يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﯾﺎﻨﺷور ﻞﻣﺎﺷ ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽﮕﻧر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ
) (L*
ﻪﺑ
و ﺶﻫﺎﮐ يراد ﯽﻨﻌﻣ ترﻮﺻ ﺰﻣﺮﻗ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ
- يﺰﺒﺳ ) (a*
و درز - ﯽﺑآ ) (b*
ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا
ﺖﺳا . ﻪﺑ ﻪﺘﺸﻏآ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽﺠﻧرﺎﻧ ﺎﺗ درز ﮓﻧر زا ار يا هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ
تاﺮﯿﻐﺗ ﻪﺑ ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ ﺖﯿﺳﺎﺴﺣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ و pH
نژورﺪﯿﻫ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و راﺮﻓ ﻪﺗزا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
ﺖﺷاﺬﮔ ﺶﯾﺎﻤﻧ ﻪﺑ ﺪﯿﻔﻟﻮﺳ .
رد ﯽﻫﺎﻣ ﯽﻔﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ
ﻧر ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽﯾارﺎﮐ و دﺮﮑﻠﻤﻋ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا ،ﺖﻓﺮﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ ناﻮﺗ ﯽﻣ ﯽﻫﺎﻣ دﺎﺴﻓ ﯽﻃ ﯽﺠﻨﺳ ﮓ
ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ ﺴﻧﺎﺘﭘ
ﯿ ﻞ ﺑﻮﺧ ﯽ اﺮﺑ ي دﺮﺑرﺎﮐ ﻢﺘﺴﯿﺳ رد ﯽﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﻨﻤﺷﻮﻫ يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﻢﻫاﺮﻓ ﯽﻫﺎﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﯽﮔزﺎﺗ ﺮﺑ ترﺎﻈﻧ ﺖﻬﺟ ﺪﻨﮐ
.
ناﺮﯾا ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ
www.fsct.modares.ac.ir
: ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﻫﺎﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﺮﺿﺎﺣ لﺎﺣ رد ﯽ
ﯾ ﻰﮑ ﺬﭘدﺎﺴﻓ زا ﯾ
ﺮﺗﺮ ﯾ ﻦ ىﺎﻫ هوﺮﮔ
اﺬﻏ داﻮﻣ ﯾ ﻰ ﮑﺸﺗ ار ﯿ ﻞ ﻣ ﯽ ﺪﻫد ﺎﻋر و ﯾ ﺖ ﺤﺻ لﻮﺻا ﯿ
ﺢ ﻪﺘﺴﺑ
اﺰﻓا ﺮﺑ هوﻼﻋ ىﺪﻨﺑ ﯾ
ﺶ ىرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ اﯾ
ﻦ رد ﻰﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ لﻮﺼﺤﻣ
ﺎﺿ ﺶﻫﺎﮐ ﯾ
تﺎﻌ اﺰﻓا و ﯾ ﺶ ﺮﻃ زا ﻪﻌﻣﺎﺟ ﺖﺷاﺪﻬﺑ ﺢﻄﺳ ﯾ
ﻖ
هدﺎﻔﺘﺳا زا ﻰﺷﺎﻧ ىﺎﻫ ﻰﮔدﻮﻟآ ﺶﻫﺎﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا
ﻏ ﯿ ﺘﺷاﺪﻬﺑﺮ ﯽ
و دراد ار ﺐﺳﺎﻨﻣﺎﻧ .
ﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ي ﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽ
ﺎﺻﻮﺼﺨﻣ
ﻫﺎﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﯽ
ﯾ ﮏ ﻧﺎﻬﺟ ﺖﻌﻨﺻ ﯽ
ﺶﺨﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺎﻫ
ي ﻒﻠﺘﺨﻣ
ﻌﺿو ﺮﺑ ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ رﻮﻃ ﻪﺑ نآ ﯿ
ﺖ ﺛﺄﺗ رازﺎﺑ ﯿﺮ ﻣ ﯽ دراﺬﮔ 1] ﻪﺘﺴﺑ.[
ﺪﻨﺑ ي اﺮﺑ هزﺎﺗ ﺖﺷﻮﮔ ي
ﮔﻮﻠﺟ ﯿﺮ ي ﮔدﻮﻟآ زا ﯽ
، ﺧﺄﺗ ﯿﺮ و دﺎﺴﻓ رد
ﺧﺮﺑ ﻪﺑ هزﺎﺟا ﯽ
ﻟﺎﻌﻓ زا ﯿ ﺖ ﺎﻫ ي ﺰﻧآ ﯾﻤ ﯽ ﻣ دﻮﺒﻬﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯿ
ناﺰ
ﻣﺮﻧ ﯽ ﻤﻃا و ﯿ نﺎﻨ ﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﮓﻧر زا ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ . ا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯾ ﻦ مﺎﮕﻨﻫ
اﺮﺑ ﺖﺒﺤﺻ ي
ﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ي ﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽ
، ﻠﻣاﻮﻋ ﯽ ﻪﻠﻤﺟ زا
ﻫد ﯿ ﺳﺎﺗارﺪ ﯿ
،نﻮ ﺴﮐا ﯿ ﺳاﺪ ﯿ نﻮ ﺑﺮﭼ ﯽ
،ﺎﻫ ﻐﺗ ﯿﯿ ﺮ ﺑ زا و ﮓﻧر ﯿ
ﻦ ﻦﺘﻓر
ﺎﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﺮﻄﻋ ﯾ
ﺘﺴ ﯽ دﻮﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧرد .
روﺎﻨﻓ ي ﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ي ﺎﺑ
و عﻮﻨﺗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي دﺮﺑرﺎﮐ و ﺎﺿﺎﻘﺗ ،لﻮﺼﺤﻣ ﺎﻫ
ي ﻠﺻا ﯽ
ﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ي ﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽ
، ﻪﻣﺎﻧﺮﺑ ﺎﻫ ﯽﯾ اﺮﺑ ي لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺋارا
ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﮐ لﺮﺘﻨﮐ و ﯿﻔ
ﯿ ﺖ ﺷور ﻪﺑ ﯽ دﺎﺼﺘﻗا ي ﭘ ﯿ دﺎﻬﻨﺸ ﺖﺳا هداد .
ﺎﺑ
دﺮﮑﯾور ﻦﯾا ود
عﻮﻧ ﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ي دراد دﻮﺟو ﺮﺿﺎﺣ لﺎﺣ رد :
لﺎﻌﻓ يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ يروﺎﻨﻓ و1
ﺪﻨﻤﺷﻮﻫ يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ يروﺎﻨﻓ .2
ﻪﺘﺴﺑ
ﺪﻨﺑ ي اﺮﺑ لﺎﻌﻓ ي ﻐﺗ ﯿﯿ ﺮ اﺮﺷ ﯾ ﻂ اﺬﻏ داﻮﻣ ﯽﯾ ا دﻮﺒﻬﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯾ
ﻨﻤ ﯽ
ﺴﺣ صاﻮﺧ و ﯽ
اﺰﻓا و ﯾ ﺶ رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺮﻤﻋ ي
هدﺎﻔﺘﺳا لﻮﺼﺤﻣ
ﺖﺳا هﺪﺷ .
ﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ رد ي
ﻧﺎﻣ لﺎﻌﻓ داﻮﻣ زا لﺎﻌﻓ بذﺎﺟ ﺪﻨ
ﺳ و ﺖﺑﻮﻃر ﯿ
ﻢﺘﺴ ﺎﻫ ي هﺪﻨﻨﮐﺎﻫر تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ناﺪ هدﺎﻔﺘﺳا
ﻣ ﯽ دﻮﺷ . ﯾ ﮑ ﯽ بﻮﺒﺤﻣ زا ﺮﺗ
ﯾ ﻦ ﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ي ﺎﻫ ي ﻨﻓ لﺎﻌﻓ ﺎ رو ي
ﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ي ﻐﺗ ﺮﻔﺴﻤﺗا ﺖﺤﺗ ﯿﯿ
ﺮ ﯾ
3 ﻪﺘﻓﺎ ) (MAP ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا
ﺪﺳ ناﻮﻨﻋ ي ﻻآ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﯾ
هﺪﻨ ﺎﻫ ﻣ ﻞﻤﻋ ﯽ ﺪﻨﮐ ﺳﺎﺳا ﺶﻘﻧ و ﯽ
رد
اﺰﻓا ﯾ ﺶ رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ي لﻮﺼﺤﻣ ﯾﺎ
ﺧﺎﺗ ﯿﺮ ﺎﺴﻓ د ﻂﺳﻮﺗ
ﻣﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﻢﺴ ﺎﻫ دراد . ﻪﺘﺴﺑ ﻪﻧﺎﻔﺳﺎﺘﻣ ﺪﻨﺑ
ي ﻫ لﺎﻌﻓ ﯿ ﭻ ﺗﺎﻋﻼﻃا ﯽ
ﮔزﺎﺗ و تواﺮﻃ زا ﯽ
ﺮﻃ زا ﯾ ﻖ ﺳرزﺎﺑ ﯽ ﯽﻤﺸﭼ اﺮﺑ ي راﺪﺸﻫ
ﮔدﻮﻟآ ﯽ ﻪﺘﺴﺑ رد ﺎﻫ ي اﺬﻏ داﻮﻣ ﯽﯾ ﻃ ﯽ آﺮﻓ ﯾ ﺪﻨ ﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ي ﯾ ﺎ
ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ ﺎﻬﻧ ﯽﯾ ﺠﻧز رد ﯿ هﺮ ﻤﻧ ﻪﺋارا هﺪﻨﻨﮐ ﮏﻨﺧ ﯽ
ﺪﻨﻫد 2] .[
ﻤﻫا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ ﯿ
ﺖ ترﺎﻈﻧ ﯾﺎ ﺳرﺮﺑ ﯽ ﮐ ﯿﻔ ﯿ ﺖ اﺬﻏ داﻮﻣ ﯽﯾ زا
ﻪﻋرﺰﻣ ﺎﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ هﺮﻔﺳ ﻣﻮﻤﺴﻣ ﺶﻫﺎﮐ
ﯿ ﺖ ﺎﻫ اﺰﻓا و ﯾ ﺶ ا ﯾ ﻨﻤ ﯽ و
اﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﺷاﺪﻬﺑ ﯽﯾ
ﻟد ﻪﺑ ﯿ ﻞ اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﺎﺿر ﯾ ﺖ فﺮﺼﻣ
1. Active packaging 2. Intelligent packaging
ﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،هﺪﻨﻨﮐ ي
ﭘ ﺪﻨﻤﺷﻮﻫ ﯿ
دﺎﻬﻨﺸ ﺖﺳا هﺪﺷ .
ﻪﺘﺴﺑ
ﺪﻨﺑ ي زرا ﻪﺑ ردﺎﻗ ﺪﻨﻤﺷﻮﻫ ﯾﺑﺎ
ﯽ
، ﺨﺸﺗ ﯿ ﺺ و ﮐ ﺲﺣ ندﺮ ﺤﻣ ﯿ ﻂ
ﻠﺧاد ﯽ ﺟرﺎﺧ و ﯽ ﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ي ﻨﻣ ﻪﺑ اﺰﻓا رﻮﻈ ﯾ ﺶ ا ﯾ ﻨﻤ ﯽ
، دﻮﺒﻬﺑ
ﮐﯿ ﻔﯿ ﺖ ﻟﺎﻤﺘﺣا تﻼﮑﺸﻣ درﻮﻣ رد راﺪﺸﻫ و ﯽ
ﺣ رد ﯿ ﻦ و ﻞﻤﺣ
راﺪﻬﮕﻧ و ﻞﻘﻧ ي
اﺬﻏ داﻮﻣ ﯽﯾ ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ 3] ﻘﺣ رد .[
ﯿ
،ﺖﻘ ﻪﺘﺴﺑ
ﺪﻨﺑ ي ﺮﺟ ﺪﻨﻤﺷﻮﻫ ﯾ
نﺎ ﺣ رد ار تﺎﻋﻼﻃا ﯿ
ﻦ رد ،ﻞﻘﻧ و ﻞﻤﺣ
ﻪﺴﻔﻗ ﯾﺎ ﻬﺴﺗ هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻪﻧﺎﺧ ﯿ
ﻞ ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ . اﯾ ﻦ ار تﺎﻋﻼﻃا
ﻣ ﯽ ناﻮﺗ ﺮﻃ زا ﯾ ﻖ ﺪﮐرﺎﺑ ﯾﺎ ﺷ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨ ﺎﻫ ﯽﯾ تﺎﻋﻼﻃا ﻪﺑ ﯽﻤﺸﭼ
ﺪﺒﺗ ﯾ ﻞ دﺮﮐ . ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫ
ﯾﺎ ﺪﻧا ﯾ ﺎﻫرﻮﺗﺎﮑ ﺐﻟﺎﻗ رد ﯾ
ﮏ
ﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ي ﻘﺤﺗ ﻞﺑﺎﻗ دراﻮﻣ زا ﺪﻨﻤﺷﻮﻫ ﯿ
ﻖ ﺖﺷﻮﮔ ﺖﻌﻨﺻ رد
ﻰﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻘﺣ رد ﯿ ﺖﻘ ﺎﻫﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ي
ﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ي ﺰﮐﺮﻤﺗ ﺎﺑ ﺪﻨﻤﺷﻮﻫ
شور ﺮﺑ ﺎﻫ ي ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﯽ
ا ﻦﻤﺿ ﻪﮑﻨﯾ ﻣ ﯽ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﮐﺮﺗ عاﻮﻧا ﯿ ﺗﺎﺒ ﯽ
ﺣ رد ﻪﮐ ﯿ ﻦ ﻟﻮﺗ دﺎﺴﻓ ﯿ ﺪ ﻣ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ ﺨﺸﺗ ار ﯿ ﺺ ﻐﺗ ،ﺪﻨﻫد ﯿﯿ ﺮ تا
ﮕﻧر ﯽ ا ار ﯾ دﺎﺠ ﻣ ﯽ ﯾﺎﻤﻧ ﺪﻨ ا ﻪﮐ ﯾ ﻦ ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ نﺎﺴﻧا ﻢﺸﭼ ﺎﺑ ﮓﻧر
ﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﺑﺎﻗ ه
ﻣ ﯽ ﺪﻨﺷﺎﺑ . ﻐﺗ ﺖﻠﻋ ﯿﯿ تاﺮ ﻪﺑ ار ﮓﻧر
ﻢﻫﺮﺑ ﺶﻨﮐ ﺎﻫ ﯽﯾ ﺑ ﻪﮐ ﯿ ﻦ ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎﺒ اﺬﻏ داﻮﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﯾ
و
ﮐﺮﺗ ﯿ ﺗﺎﺒ ﯽ ﺎﻫﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ سﺎﺳا ﻪﮐ ي
ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﯽ
ﻣ ﯽ
،ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻞﯿﮑﺸﺗ
دﻮﺷ ﯽﻣ ﻣ طﺎﺒﺗرا ﯽ ﺪﻨﻫد 4] .[
ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ ﺐﯿﮐﺮﺗ
درز ﺑ ﯽﮕﻧر يد ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ مﺎﻧ ﺎ ﻞﯿﻟوﺮﻓ
نﺎﺘﻣ ﺎﺑ
ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ لﻮﻣﺮﻓ C12H20O6
ﺖﺳا ﮐ ﻪ هﺪﺷ ﻖﺘﺸﻣ موﺰﯾر زا
هﺎﯿﮔ
ﻪﺑﻮﭼدرز ﺑﺎ ﯽﺴﯿﻠﮕﻧا مﺎﻧ Turmeric
ﯽﻤﻠﻋ مﺎﻧ و Curcuma
longa هدﻮﺑ ﻪﺑ و ﻣﻮﮐرﻮﮐ مﺮﻓ ﻪﺳ ﯿ
ﻦ ،I و II دﻮﺟﻮﻣIII ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ
) Fig 1 (.
ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ ﺳﺎﺴﺣ ﯿ ﺖ ﻻﺎﺑ ﯽﯾ ﻐﺗ ﻪﺑ ﯿﯿ تاﺮ دراد pH ﻪﺑ
رﻮﻃ ي ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﻪﮐ ﯿ
ﻦ هدوﺪﺤﻣ رد ﺎﻫ
ي ﺳاpH ﯿ ﺪ ي و درز ﮓﻧر
هدوﺪﺤﻣ رد ﺎﻫ
ي ﻠﻗ pH ﯿﺎ ﯽﯾ ﺠﻧرﺎﻧ ﮓﻧر ﯽ
ﺎﻤﺘﻣ ﯾ ﻞ ﻪﺑ ار ﺰﻣﺮﻗ ﻪﺑ
ﺎﻤﻧ ﯾ ﺶ ﻣ ﯽ دراﺬﮔ زﯾ اﺮ ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ رد هدوﺪﺤﻣ ﺎﻫ ي ﻒﻠﺘﺨﻣ pH
ﺷ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺎﺑ ﯿﻤ
ﯿﺎ ﯽﯾ ﻣ رﺎﮔزﺎﺳ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽ
ﺪﻧﻮﺷ . ﺖﻘﯿﻘﺣ رد زا
ﺷ ظﺎﺤﻟ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯽﯾ ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ ﺮﻣﻮﺗﻮﺗ لدﺎﻌﺗ ﺖﻟﺎﺣ رد ي
ﻮﺘﮐ - لﻮﻧا
ا ﻪﺘﺒﻟا ﻪﮐ دراد دﻮﺟو ﯾ
ﻦ دوﺪﺣ ﺎﺗ لدﺎﻌﺗ ي
ﺎﻤﺘﻣ ﯾ ﻞ مﺮﻓ ﺖﻤﺳ ﻪﺑ
ﻟﻮﻧا ﯽ ﺖﺳا . ﺎﻫرﺎﺘﺧﺎﺳ زا لﻮﻧا مﺮﻓ ي
ﺴﻧﺎﻧوزر ﯽ ﺎﭘ ﯾ راﺪ ﻪﮐ هدﻮﺑ
ﻫﺎﻣ ﯿﺘ ﯽ ﺗﺎﻣورآ ﻪﺒﺷ ﯿ
ﮏ دراد . ﮑﺸﺗ ﯿ ﻞ ا ﯾ ﻦ ﻪﺟرد ﻪﺑ ﺎﻫرﺎﺘﺧﺎﺳ
ﺳا ﯿ ﺪ ي ﯾ ﺎ ﻠﻗ ﯿﺎ ﯽﯾ ﺤﻣ ندﻮﺑ ﯿ ﻂ ﮕﺘﺴﺑ ﯽ راد د 5] ﻤﻫ ﻪﺑ .[
ﯿ ﻦ ﻟد ﯿ ﻞ
ﮓﻧر زا هدﺎﻔﺘﺳا هزوﺮﻣا ﺎﻫ
ي ﺒﻃ ﯿﻌ ﯽ ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ ﻟد ﻪﺑ ﯿ ﻞ ﺳﺎﺴﺣ ﯿ ﺖ
ﻻﺎﺑ ي ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ ﻐﺗ ﻪﺑ ﯿﯿ تاﺮ ﺷﺎﻧ pH ﯽ ﮐﺮﺗ زا ﯿ تﺎﺒ ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ هﺪﺷ
ﻐﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯿﯿ
تاﺮ ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯽﯾ ﯾ ﺎ ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺖ ﻣ ﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﻢﺴ
،ﺎﻫ ﻪﺑ
ﮐ ﺮﺑ ترﺎﻈﻧ رﻮﻈﻨﻣ ﯿﻔ
ﯿ ﺖ ﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽ
ﺻﻮﺗ ﯿﻪ ﺖﺳا هﺪﺷ .
Fig 1 The chemical structure of curcumin I, II, III
ﺶﻫوﮋﭘ نﻮﻨﮐﺎﺗ ﺎﻫ
ﯽﯾ ﻣز رد ﯿ ﻪﻨ ﺣاﺮﻃ ﯽ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﺎﻫ ي ﮓﻧر
ﻪﯾﺎﭘﺮﺑ ﯽﺠﻨﺳ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ
ﺨﺸﺗ ﯿ ﺺ هدرواﺮﻓ ﯽﯾﺎﯾرد يﺎﻫ
ﺮﻫ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﯾ
ﮏ اﺰﻣ ﯾﺎ ﺪﻧراد ار دﻮﺧ صﺎﺧ .
ﺗﺎﺳارﻻ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2012 ( شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ
ي
ﺐﺴﭼﺮﺑ ﺎﻫ ي ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﯽ
ﺑ ﺒﻃ ﮓﻧر ﮏﻤﮐ ﻪ ﯿﻌ
ﯽ ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ و
ﺰﻟﻮﻠﺳ ﺬﻏﺎﮐ ي
زرا ﻪﺑ ردﺎﻗ ﯾﺑﺎ
ﯽ ﮔزﺎﺗ و دﺎﺴﻓ ﯽ
ﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﯿ
ﻮﮕ
ﺪﺷ ﺪﻧ . ﺘﻧ ﺎﻬﻧآ ﯿ ﻪﺠ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد
ﺎﻫ ي رد تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯾﺎ
ﯽﯾ
ﮕﺘﺴﺒﻤﻫ ﯽ ز ﯾ دﺎ ي ﺑ ﯿ ﻦ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﺦﺳﺎﭘ ﯾ
ﺶ ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎﺒ
ﻧﯿ نژوﺮﺘ راد دﻮﺟو راﺮﻓ راد د
6] نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﺠﻨﯿﻟ .[
) 2017 ( ﺎﺑ
ﺗ ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ ﻞﮑﻟا ﻞﯿﻧو ﯽﻠﭘ و ارﺎ
ﻢﻠﯿﻓ ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر يﺎﻫ ﺨﺸﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ
ﯿ ﺺ ﺎﻬﻧ رد و pH ﯾ ﺖ
ﻌﺗ ﯿﯿ ﻦ ﮔزﺎﺗ ﯽ ﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ رد دﻮﺟﻮﻣ لﻮﺼﺤﻣ ي
اﺬﻏ هدﺎﻣ ﯽﯾ
ﺣاﺮﻃ ﯽ ﺪﻧدﺮﮐ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ ﻪﺟرد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ دﺎﺴﻓ
لﻮﺼﺤﻣ ﻣ ار ﯽ ناﻮﺗ ﻧ نوﺪﺑ ﯿ زﺎ ﻤﺨﺗ ﻪﺘﺴﺑ ندﺮﮐزﺎﺑ ﻪﺑ ﯿ
ﻦ ز دز ﯾ اﺮ
ﻃ ﯽ ﻻﻮﺼﺤﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﯾاﺬﻏ ت
ﻠﺘﺨﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﻒ
pH
ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ﻣ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ ﻤﻫ و ﯿ ﻦ ﻣ ﺚﻋﺎﺑ ﯽ ددﺮﮔ ﺎﻫﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ي
ﮕﻧر ﯽ ﻪﺑ
ﻟد ﻪﺑ ﻪﺘﻓر رﺎﮐ ﯿ
ﻞ ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ ﻐﺗ pH ﯿﯿ تاﺮ ﮕﻧر ﯽ نﺎﺸﻧ ار ﺪﻨﻫد ﻪﮐ
اﯾ ﻐﺗ ﻦ ﯿﯿ تاﺮ ﮕﻧر ﯽ ﺳ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯿ
ﻟﺎﻨﮕ ﯽ اﺮﺑ ي فﺮﺼﻣ ﻪﺑ راﺪﺸﻫ
ﮐ درﻮﻣ رد هﺪﻨﻨﮐ ﯿﻔ
ﯿ ﺖ لﻮﺼﺤﻣ ﻣ ﻞﻤﻋ ﯽ ﺪﻨﻨﮐ 7] .[
ا رد ﯾ ﻦ ﻘﺤﺗ ﯿ ﻖ ﺳا ﺒﻃ ﮓﻧر زا هدﺎﻔﺘ ﯿﻌ
ﯽ ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ ﻬﺗ رد ﯿﻪ
ﺬﻏﺎﮐ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ي
ﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ رد ي
ﻫﺎﻣ ﯽ ﺎﺗ ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺮﻈﻧ ﺪﻣ
ﻟﻮﺗ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ناﻮﺘﺑ ﯿ
ﺪ ﻫﺎﻣ دﺎﺴﻓ هﺪﺷ ﯽ
ﺷﺎﻧ ﯽ زا
ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎﺒ ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ﻐﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ هﺪﺷ ﯿﯿ
تاﺮ ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯽﯾ ﯾ ﺎ ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺖ
ﻣﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﻢﺴ ﺎﻫ ﮐﺮﺗ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯿ تﺎﺒ ﻫ و راﺮﻓ ﻪﺗزا ﯿ
نژورﺪ ﻔﻟﻮﺳ ﯿﺪ
ار ﻐﺗ ﻂﺳﻮﺗ ﯿﯿ تاﺮ ﮕﻧر ﯽ ﺨﺸﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻢﺸﭼ ﺎﺑ ﻪﮐ ﯿ
ﺺ ،ﺪﺷﺎﺑ
ﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽﯾ دﺮﮐ . ﻫ ﭽﻤ عاﻮﻧا ﻪﺑ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﻦﯾا ﺖﯿﺳﺎﺴﺣ ﻦﯿﻨ
ﺎﻣ دﺎﺴﻓ ﯽﻃ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يزﺎﮔ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺐﺒﺳ ﻪﮐ ﯽﻫ
ﯽﻣ ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ،دﻮﺷ
. ﻪﮑﯿﻟﺎﺣرد ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯽﺗﺎﻘﯿﻘﺤﺗ نﻮﻨﮐﺎﺗ
ﻬﺗ رد ﯿﻪ
ﻨﺷ ﺬﻏﺎﮐ ﺮﮔﺎﺳﺎ يﺪﯿﻔﻟﻮﺳ نژورﺪﯿﻫ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ ياﺮﺑ ي
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮕﻧ مﺎﺠﻧا .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - داﻮﻣ
ﻪﻘﻄﻨﻣ زا ﮏﯾ ﻪﺟرد نﺎﻤﮐ ﻦﯿﮕﻧر ﻻا لﺰﻗ ﯽﻫﺎﻣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ نﺎﻬﻔﺻا نﺎﺘﺳا دﺮﮕﺘﺳد .
ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ ﺖﯿﻠﭘ
ﺖﻧﺎﮐ
4رﺎﮔآ ، ﮏﯾرﻮﺑ ،تﺎﻔﺴﻓ ﺮﻓﺎﺑ
،ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﺪﯾﺮﻠﮐ ،ﺪﯿﻔﻟﻮﺳ ﻢﯾﺪﺳ
ا
،نﺎﺘﭙﻫ ،ﺪﯿﺴﮐا ﻢﯾﺰﯿﻨﻣ ،ﺪﯿﻔﻟﻮﺳ ﻞﯿﺘﻣ يد ،ﺪﯿﺳ لﻮﻧﺎﺗﻮﺑ ،مﺮﻓوﺮﻠﮐ
،
لﻮﻧﺎﺘﻣ و در ﻞﯿﺘﻣ فﺮﻌﻣ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻤﻟآ كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا
ﺪﺷ .
2 - 2 - ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﯿﻬﺗ
اﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ ردﻮﭘ ن
03 /0 مﺮﮔ ﻣارآ ﻪﺑ ﯽ ﻪﺑ 30 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ بآﺮﺘ
ور ﻪﮐ ﺮﻄﻘﻣ ي
ﻃﺎﻨﻐﻣ نﺰﻤﻫ ﯿ
ﺴ ﯽ ) لﺪﻣ ﺎﮑﯾآ RH22
، نﺎﻤﻟآ (
ﻪﻓﺎﺿا ﺖﺷاد راﺮﻗ ﻪﺑ و ﺪﺷ
ﻤﻃا رﻮﻈﻨﻣ ﯿ
نﺎﻨ ﻫ زا ﯿ ﻪﺗارﺪ ﻞﻣﺎﮐ نﺪﺷ
ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ
،ﻦ تﺪﻣ ﻪﺑ ﯾ ﮏ ﻪﻧﺎﺒﺷ ﺎﻣد رد زور ي
ﺤﻣ ﯿ ﻂ ﻢﻫ ﺪﺷ هدز
8] . [
2 - 3 - ﯽﻔﯿﻃ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯿﯿﻌﺗ لﻮﻠﺤﻣ
ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑاﺮﺑ رد
pH
1/
0 زا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﺳ ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ لﻮﻠﺤﻣ
10 ﯽﻠﯿﻣ
شور ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﺳ ﺮﻓﺎﺑ ﺮﺘﯿﻟ ﺴﻨﯿﺑار نﻮﺘﯾﺮﺑ
5نﻮ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا
ﻃﯿ ﻒ لﻮﻠﺤﻣ رد ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ pH
) 11 ﺎﺗ 5 ( ﺎﺑ
ﺮﺘﻣﻮﺗﻮﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا )
ﭻﻫ ﺎﮑﯾﺮﻣآ ،ﺞﻨﻟ (
رد
هدوﺪﺤﻣ 380 ﺎﺗ 780 ﺪﺷ ﺖﺋاﺮﻗ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ 9]
نﻮﺘﯾﺮﺑ ﺮﻓﺎﺑ .[
4. Plate Count Agar 5. Britton – Robinson
نﻮﺴﻨﯿﺑار ) رﺎﻌﺘﺴﻣ مﺎﻧ ﺎﺑ (BRB
ﮏﯿﺘﺳا ،ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﻮﺑ طﻮﻠﺨﻣ
ا ﺪﯿﺳا ﮏﯾﺮﻔﺴﻓ و ﺪﯿﺳ 04
/0 ﯽﻣ رﻻﻮﻣ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺎﺑ نآ pH
ﺪﺳ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ ﻢﯾ
2/
0 ﯽﻣ ﻢﯿﻈﻨﺗ رﻻﻮﻣ دﻮﺷ
. ﻦﯾا ياﺮﺑ
رﻮﻈﻨﻣ 24 /0
،ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﻮﺑ مﺮﮔ 23
/0 و ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﺳا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
24 /0 و ﻞﺣ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﯽﻤﮐ راﺪﻘﻣ رد ﺪﯿﺳا ﮏﯾﺮﻔﺴﻓ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
ﯽﻤﺠﺣ ﻦﻟﺎﺑ ﮏﯾ رد 100
ﺪﺷ هﺪﻧﺎﺳر ﻢﺠﺣ ﻪﺑ يﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ .
2 - 4 - ﻨﺒﻣ ﺮﺑ يﺬﻏﺎﮐ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎ
ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ
ﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯿﻪ
ﺬﻏﺎﮐ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ي
ﺎﻨﺒﻣ ﺮﺑ ي ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ ﺬﻏﺎﮐ اﺪﺘﺑا
ﻓﺎﺻ ﯽ هرﺎﻤﺷ ﻦﻤﺗاو 1001
اد ترﻮﺻ ﻪﺑ ﯾ
هﺮ ا ي ﺮﻄﻗ ﺎﺑ 2 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ
ﺪﺷ هداد شﺮﺑ ﺮﺘﻣ .
ﻓﺎﺻ ﺬﻏﺎﮐ ﺲﭙﺳ ﯽ
ﺎﻣد رد ي ﺤﻣ ﯿ ﻂ ﻪﺑ و
تﺪﻣ 12 رد ﺖﻋﺎﺳ 10
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺮﺘ ﻣﻮﮐرﻮﮐ لﻮﻠﺤﻣ زا ﯿ
ﻦ ﺎﺑ
ﺖﻈﻠﻏ 1 mg/mL ﺪﺷ رو ﻪﻃﻮﻏ .
نآ زا ﺲﭘ ﺬﻏﺎﮐ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ
ي
ﻧ زﺎﮔ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯿ
نژوﺮﺘ دﺮﮔ ﮏﺸﺧ ﯾﺪ
.
2 - 5 - يﺬﻏﺎﮐ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽﮔﮋﯾو
2 - 5 - 1 - ﺬﻏﺎﮐ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﺖﺑﻮﻃر بﺬﺟ ي
ﯾ ﮑ ﯽ ﻢﻬﻣ زا ﺮﺗ ﯾ ﻦ ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ي ﺬﻏﺎﮐ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ي
،
ﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺖﺑﻮﻃر بﺬﺟ ي
اﺬﻏ هدﺎﻣ ﯽﯾ ﻂﺳﻮﺗ
ﻣ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ . اﺮﺑ اﺬﻟ ي ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ ي ﻣ ﯿ ناﺰ ﺟ ﺖﺑﻮﻃر بﺬ
ﻬﺗ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﯿﻪ
ﺎﭘ ﺮﺑ هﺪﺷ ﯾﻪ
ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ
،ﻦ ﺎﻫﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ اﺪﺘﺑا ي
ﺬﻏﺎﮐ ي ﻬﺗ ﯿﻪ وﺎﺣ هﺪﺷ ي ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ اد ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﯾ
هﺮ ا ي ﺮﻄﻗ ﺎﺑ 2
ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﻠﺧاد ﺖﻤﺴﻗ رد ﺮﺘﻣ ﯽ
ﺷ فوﺮﻇ برد ﯿ
ﻪﺸ ا ي برد ﺎﺑ
ﺪﺷ هداد راﺮﻗ راد خارﻮﺳ .
ﺷ فﺮﻇ نورد ﯿ
ﻪﺸ ا ي ﺎﺑ 10 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺮﺘ
ﺪﺳ ﯾﻢ ﺮﻠﮐ ﯾﺪ ﺪﺷ ﺮﭘ . ﺷ فوﺮﻇ ﺲﭙﺳ ﯿ
ﻪﺸ ا ي نورد ﯾ ﮏ
ﺳد ﯿ رﻮﺗﺎﮑ ﻮﺘﺤﻣ ي ﺳ ﯿﻠ ﯿ لژﺎﮑ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ يﺎﻣد رد و
25 ﻪﺟرد
ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ سﻮﯿﺴﻠﺳ .
ﺮﻫ يﺬﻏﺎﮐ يﺎﻫﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ نزو 12
تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺖﻋﺎﺳ 12
ﺖﻗد ﺎﺑ لﺎﺘﯿﺠﯾد يوزاﺮﺗ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ زور
0001 /0 يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺪﺷ
. ﻖﺒﻃ ﺎﻫﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﺖﺑﻮﻃر بﺬﺟ
ﻪﻟدﺎﻌﻣ 1 ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .
ﻪﻟدﺎﻌﻣ 1 Moisture absorption=Wt- Wi ×100 Wi
= Wt مﺮﮔ ﯽﻠﯿﻣ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ نﺎﻣز ﺮﻫ رد يﺬﻏﺎﮐ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ نزو
= Wi ﻟوا نزو ﯿﻪ ﺬﻏﺎﮐ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ي
ﻣ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﯿﻠ
ﯽ مﺮﮔ
2
- 5 - 2 - ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﮓﻧر ﯽ
ﻞﺑﺎﻘﻣ رد
ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ
pHﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ يوﺎﺣ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺬﻏﺎﮐ ﻮﮐرﻮﮐ
ﻦﯿﻣ يا هﺮﯾاد ﻞﮑﺷ ﻪﺑ
ﺮﻄﻗ ﺎﺑ 2 نورد ﺮﺘﻣ ﯽﺘﻧﺎﺳ 3
نﻮﺴﻨﯿﺑار نﻮﺘﯾﺮﺑ ﺮﻓﺎﺑ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
ﻪﻃﻮﻏ تاﺮﯿﯿﻐﺗ و ﺪﺷ رو ﮓﻧر
ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ
رد يﺎﻫpH
ﻒﻠﺘﺨﻣ ) 5 ﺎﺗ 11 ( زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺞﻨﺳ ﮓﻧر
) نﻮﭙﯿﻧ لﺪﻣ ﻮﮐﻮﺸﻧد
6000 ﻦﭘاژ ،ZE
( ﯽﮕﻧر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ و ﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ,
* L
* b ,
* ﺪﻧﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ a .
اﺮﺑ ي ﻠﮐ ﯿﻪ ﺎﻫﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ هزاﺪﻧا
يﺮﯿﮔ
يﺎﻣد رد ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ 25
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد 10]
[
2 - 5 - 3 - ﻃﯿ ﻒ ﺠﻨﺳ ﯽ ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ ﻪﯾرﻮﻓ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﺰﻣﺮﻗ نودﺎﻣ
ﻢﺘﺴﯿﺳ
ATR6ﻪﺑ هوﺮﮔ ﯽﺳرﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻞﮑﺷ و ﯽﻠﻣﺎﻋ يﺎﻫ
ﺶﻨﮐاو يﺮﯿﮔ يﺎﻫ
ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ ﯽﻟﺎﻤﺘﺣا ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر
ﯽﺠﻨﺳ ﻒﯿﻃ زا
ﺰﻣﺮﻗ نودﺎﻣ ﻞﯾﺪﺒﺗ
ﻪﯾرﻮﻓ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ )ATR
لﺪﻣ ﺮﮐوﺮﺑ
نﺎﻤﻟآ ،رﻮﺴﻨﺗ (
ﺳا ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘ .
،ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ ردﻮﭘ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ
وﺎﺣ يﺬﻏﺎﮐ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ يﺰﻟﻮﻠﺳ ﺬﻏﺎﮐ و ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ ي
ﻞﺧاد رد
هداد راﺮﻗ هﺎﮕﺘﺳد ﻒﯿﻃ و ﺪﻧﺪﺷ
دﺪﻋ هدوﺪﺤﻣ رد ﯽﺠﻨﺳ جﻮﻣ
cm-1 4000 - 500 ﮏﯿﮑﻔﺗ ﻪﺟرد ﺎﺑ cm-1
4 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .
ﻒﯿﻃ ﺎﺑ ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا
spectwin ﻞﯿﻠﺤﺗ
ﺪﻧﺪﺷ .
2 - 5 - 4 - ﺎﭘ ﯾ راﺪ ي ﻃ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽ
نﺎﻣز
هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ يوﺎﺣ يﺬﻏﺎﮐ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ يراﺪﯾﺎﭘ يﺮﯿﮔ
ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ،نﺎﻣز ﯽﻃ برد فوﺮﻇ نورد هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ
ﻪﺘﺷاﺬﮔ راد
راﺮﻗ ﻦﮐﺎﺳ ترﻮﺻ ﻪﺑ قﺎﺗا يﺎﻣد رد هﺎﻣ ﮏﯾ تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺪﻧﺪﺷ هداد رد تﺪﻣ ﻦﯾا ﯽﻃ و ﺪﻧﺪﺷ هزﺎﺑ
ﺺﺨﺸﻣ ﯽﻧﺎﻣز يﺎﻫ )
ﺮﻫ 24
تﺪﻣ ﻪﺑ رﺎﺒﮑﯾ ﺖﻋﺎﺳ 30
زور ( ﺮﺘﻣارﺎﭘ ، ﯽﮕﻧر يﺎﻫ L*, a*,
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ b*
ﺞﻨﺳ ﮓﻧر هزاﺪﻧا
ﺮﯿﮔ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و ﺪﺷ ي
ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ يراﺪﯾﺎﭘ تﺪﻣ رد ﺎﻫ
راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز
ﺖﻓﺮﮔ .
2 - 5 - 5 - ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﮓﻧر ﯽ
ﻞﺑﺎﻘﻣ رد
ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎﺒ ﻒﻠﺘﺨﻣ راﺮﻓ
ﺳرﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯽ
ﺎﻧاﻮﺗ ﯽﯾ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﺬﻏﺎﮐ ي وﺎﺣ ي ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ رد
ﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽﯾ ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎﺒ راﺮﻓ و ﻒﻠﺘﺨﻣ ي
ﻃ ﻪﮐ ﯽ ﻟﻮﺗ دﺎﺴﻓ ﯿﺪ
ﻣ ﯽ
،ﺪﻧﻮﺷ ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ داﺪﻌﺗ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﮓﻧر ي
ﮐﺮﺗ زا ﯿ تﺎﺒ
6 . Attenuated Total Reflection
ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯽﯾ ﻃ ﻪﮐ راﺮﻓ و ﯽ
ﻫﺎﻣ دﺎﺴﻓ ﯽ
ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ﻣ ﯽ
،ﺪﻧﻮﺷ درﻮﻣ
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ اﺪﺘﺑا ﺬﻏﺎﮐ
ي وﺎﺣ ي ﻮﮐ ﻣﻮﮐر ﯿ ﻦ ﻪﺑ
اد ﻞﮑﺷ ﯾ هﺮ ا ي ﺮﻄﻗ ﺎﺑ 2 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﭘ شﻮﭘرد نورد ﺮﺘﻣ ﯿ
ﭽ ﯽ و ﯾ لﺎ
ﺷ ﯿ ﻪﺸ يا وﺎﺣ ي ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎﺒ ،ناﺰﮕﻫ ،لﻮﻧﺎﺗا راﺮﻓ 1
- ،لﻮﻧاﺰﮕﻫ
د ،نﻮﺘﺳا ي ﺘﻣ ﯿ ﻞ ﻣآ ﯿ ﻦ و ﺮﺗ ي ﺘﻣ ﯿ ﻞ ﻣآ ﯿ ﻦ ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ 100
µM
ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽﻔﯿﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺘﻬﺑ ﯽﺳرﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ و
ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺎﻫ ي ﮕﻧر ﯽ L*, a*, b*
ﺎﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺞﻨﺳ ﮓﻧر
هزاﺪﻧا ﮔ ﯿﺮ ي ﺪﺷ .
2 - 6 - ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽ
رد
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﻫﺎﻣ دﺎﺴﻓ ﯽ
ﻻآ لﺰﻗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ اﺪﺘﺑا ﺎﻫ
ي ﻫﺎﻣ ﯽ اﺮﺷ رد ﻻآ لﺰﻗ ﯾ
ﻂ ﯾ ﻰﻟﺎﭽﺨ ﻪﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﻪﺑ
ﺎﻣزآ ﯾ هﺎﮕﺸ دﺮﮔ ﻞﻘﺘﻨﻣ ﯾﺪ
. ﺎﻣزآ رد ﯾ هﺎﮕﺸ ﻮﺘﺤﻣ ،ﺖﺳﻮﭘ ي
ﻤﮑﺷ ﯽ
ﺲﻠﻓ و ﺎﻫ ي ﻫﺎﻣ ﯽ زﺎﺳاﺪﺟ ي ،ﺶﮑﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﺪﺷ ﻪﺘﺨﺗ
ﻮﻗﺎﭼ و شﺮﺑ ي
ﺮﺘﺳا ﯾ ﻞ ﮔﻮﻠﺟ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ،ﻪﻠﻌﺷ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯿ
ىﺮ زا
ﺶﺨﺑ ﻪﺑ ،هﺪﺷ هداد شﺮﺑ ﻪﻘﻄﻨﻣ ﻰﮔدﻮﻟآ ﺎﻫ
ي ﺘﺨﻣ ﻔﻠ ﯽ ﺴﻘﺗ ﯿ ﻢ
دﺮﮔ ﯾﺪ ﺮﺘﭘ نورد و ي
د ﯾ ﺶ ﺎﻫ ي ﺎﻣزآ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯾ
ﺶ ﺪﺷ هداد راﺮﻗ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻫﺎﻣ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ تراﺮﺣ ﻪﺟرد سﺎﺳا ﺮﺑ ي
ﺶﺨﺑ ود ﻪﺑ
ﺴﻘﺗ ﯿ ﻢ ﺪﻧﺪﺷ . ﻫﺎﻣ لوا ﻪﻋﻮﻤﺠﻣ ﯽ
ﺎﻫ ﯽﯾ ﮐ ﺪﻧدﻮﺑ ﺎﻣد رد ﻪ ي ﺤﻣ ﯿ ﻂ
) 25 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ
سﻮ ( راﺪﻬﮕﻧ ي مود ﻪﻋﻮﻤﺠﻣ و ﺪﻧﺪﺷ
ﻫﺎﻣ ﯽ ﺎﻫ ﯽﯾ ﺎﻣد رد ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ ي
ﯾ لﺎﭽﺨ ) 4 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ
سﻮ (
راﺪﻬﮕﻧ ي ﺪﻧﺪﺷ . ﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯾ
ﺶ اﺪﺘﺑا 75 ﻓ زا مﺮﮔ ﯿ ﻪﻠ
ﻫﺎﻣ ﯽ ﺮﺘﭘ نورد اﺰﺠﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻻآ لﺰﻗ ي
د ﯾ ﺶ ﺎﻫ ي ﺷ ﯿ ﻪﺸ ا ي
ﺮﻄﻗ ﻪﺑ 15 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﺮﺘﻣ ﺎﻨﺷ و ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﺬﻏﺎﮐ ﺮﮔﺎﺳ
ي وﺎﺣ ي
ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ ور ﻪﺑ ي ﺷ برد ﯿ ﻪﺸ ا ي ﺮﺘﭘ ي د ﯾ ﺶ ﺎﻫ ي ﺷ ﯿ ﻪﺸ ا ي
وﺎﺣ ي ﻓ ﯿ ﻪﻠ ﻫﺎﻣ ﯽ هداد راﺮﻗ ﻻآ لﺰﻗ ﺪﺷ
. ﺮﺘﭘ ﺲﭙﺳ ي د ﯾ ﺶ ﺎﻫ ي
ﺷ ﯿ ﻪﺸ ا ي ﮔﻮﻠﺟ ﺖﻬﺟ ﯿﺮ
ي ﻪﺑ ﺖﺷﻮﮔ هﺪﻨﻨﮐ هدﻮﻟآ ﻞﻣاﻮﻋ ذﻮﻔﻧ زا
ﺪﻧﺪﺷ هداد ﺶﺷﻮﭘ نﻮﻔﻠﺳ ﺎﺑ ،ﻪﺘﺴﺑ نورد .
ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ ﮓﻧر
ﺬﻏﺎﮐ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ي
وﺎﺣ ي ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻫﺎﻣ ﯽ ﻻآ لﺰﻗ
راﺪﻬﮕﻧ ي ﺎﻣد رد هﺪﺷ ي
ﺤﻣ ﯿ ﻂ ) 25 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ
سﻮ ( تﺪﻣ ﻪﺑ
60 ﺮﻫ ﺖﻋﺎﺳ 6
ﺖﻋﺎﺳ ﯾ رﺎﺒﮑ اﺮﺑ و ي ﻧ ﻪﻧﻮﻤ ﺎﻫ ي ﻫﺎﻣ ﯽ
راﺪﻬﮕﻧ ي رد ﯾ لﺎﭽﺨ ) 4 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ
سﻮ ( تﺪﻣ ﻪﺑ 12 ﻪﺑ زور
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﻧازور ترﻮﺻ ﺞﻨﺳ ﮓﻧر
ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ ي ﺪﺷ و
ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ي ﮕﻧر ﯽ L*, a*, b*
زرا درﻮﻣ ﯾﺑﺎ ﯽ اﺮﻗ ﺖﻓﺮﮔ ر .
2 - 7 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ارﺎﮐ و دﺮﮑﻠﻤﻋ ﯽﯾ
ﮓﻧر ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ
ﺠﻨﺳ ﯽ ﻌﺗ رد ﯿﯿ ﻦ ﻫﺎﻣ دﺎﺴﻓ ﯽ
2 - 7 - 1 - ﻫﺎﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ
pHﯽ
5 ﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ ﯿ
ﻪﻠ ﻫﺎﻣ ﯽ ﺎﺑ 45 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺮﺘ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﯾ
ﮏ
ﻗد ﯿ ﻪﻘ و ﺪﻧﺪﺷ نژﻮﻤﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧpH
ﺎﻣد رد ﺎﻫ ي هﺎﮕﺘـﺳد ﺎـﺑ قﺎـﺗا
ﺮﺘﻣ pH ) يﺰﻟﺎـﻣ ،نﻮـﺘﮐا (
ﺮﻓﺎـﺑ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﻪـﮐ 4
، 7 و 10
ﮔ هزاﺪﻧا ،دﻮﺑ هﺪﺷ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﯿﺮ
ي ﺪﻧﺪﺷ .
2 - 7 - 2 - ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎﺒ ﺗزا ﻪ راﺮﻓ )
TVB-N7
( ﻫﺎﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽ
ﮔ هزاﺪﻧا ﯿ يﺮ ﻣ ﯿ ناﺰ ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎﺒ ﺗزا ﻪ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دﻮﺟﻮﻣ راﺮﻓ ي
ﻫﺎﻣ ﯽ ﻄﻘﺗ شور ﻪﺑ ﯿﺮ
ﺗ ﺎﺑ و لاﺪﻠﮐ ﯿ
ﺳاﺮﺘ ﯿ نﻮ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ هرﺎﺼﻋ
دﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﯾﺪ
. اﺪﺘﺑا 10 ﻫﺎﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ ﯽ
لﺰﻗ
ﻻآ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ 2
ﻨﻣ مﺮﮔ ﯿﺰ ﯾﻢ ﺴﮐا ﯿ ﺪ و 500 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺮﺘ ﺮﻄﻘﻣ بآ
ر لاﺪﻠﮐ ﻦﻟﺎﺑ ﻞﺧاد ﯾ
ﻪﺘﺨ ﺪﻧﺪﺷ . ﻗ ﺪﻨﭼ ﻪﻌﻄ و شﻮﺟ ﮓﻨﺳ
ﻓارﺎﭘ يراﺪﻘﻣ ﯿ
ﻦ ﻄﻘﺗ ﻦﻟﺎﺑ ﻪﺑ ﻒﮐ ﺪﺿ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯿﺮ
ﻪﻓﺎﺿا لاﺪﻠﮐ
دﺮﮔ ﯾﺪ . ﺎﻬﺘﻧا رد ي هﺎﮕﺘﺳد ﯾ ﮏ ﺎﻣ ﻦﻟرا ﯾﺮ 250 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺮﺘ ي وﺎﺣ ي
25 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺮﺘ رﻮﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﯾ
ﮏ ﺳا ﯿﺪ 2 % هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ هﺮﻄﻗ ﺪﻨﭼ
ﺘﻣ فﺮﻌﻣ ﯿ ﻞ ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ در .
رﻮﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﯾ
ﮏ ﺳا ﯿﺪ رد دﻮﺟﻮﻣ
ﺎﻣ ﻦﻟرا ﯾﺮ ﻠﻗ ﺾﺤﻣ ﻪﺑ ﯿﺎ
ﯽﯾ ﺎﻫزﺎﺑ ﻂﺳﻮﺗ نﺪﺷ ي
ﺗزا ﻪ راﺮﻓ
ﻄﻘﺗ ﯿ هﺪﺷﺮ ﺪﻧﺪﺷ ﮓﻧر درز .
ﺗ ﻞﻤﻋ ﯿ ﺳاﺮﺘ ﯿ نﻮ ﺎﺟ ﺎﺗ ﯽﯾ ﭘ ﻪﻣادا ﯿ اﺪ
ﺪﺷ ﮓﻧر ﺰﻣﺮﻗ هرﺎﺑود لﻮﻠﺤﻣ ﻪﮐ دﺮﮐ .
راﺪﻘﻣ TVB-N ﻪﺑ
ﻣ ترﻮﺻ ﯿﻠ ﯽ ﻫﺎﻣ ﺖﺷﻮﮔ مﺮﮔ ﺪﺻ رد مﺮﮔ ﯽ
ﺗ ﺎﺑ ﻪﺑ ﻪﺟﻮ ﻪﻟدﺎﻌﻣ
2 ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .
ﻪﻟدﺎﻌﻣ 2 14
× ﯽﻓﺮﺼﻣ ﺪﯿﺳا ﻢﺠﺣ TVB-N=
2 - 7 - 3 - ﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ﯽ
ﻣ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي
ﻫﺎﻣ ﯽ
اﺪﺘﺑا 10 ﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ ﯿ
ﻪﻠ ﻫﺎﻣ ﯽ ﺎﺑ ﻻآ لﺰﻗ 90
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺮﺘ زا
ﺪﺳ لﻮﻠﺤﻣ ﯾﻢ
ﺮﻠﮐ ﯾﺪ 85 /0 اﺮﺷ ﺖﺤﺗ ﺪﺻرد ﯾ
ﻂ ا ﺮﺘﺳ ﯾ ﻞ طﻮﻠﺨﻣ
ﺪﻧﺪﺷ ﻦﮕﻤﻫ و .
ا زا ﯾ ﻦ ﻬﺗ ﺖﻬﺟ لﻮﻠﺤﻣ ﯿﻪ
ﺖﻗر ﻟاﻮﺘﻣ يﺎﻫ ﯽ و
ﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ﯽ
ﻣ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺤﻣ رد نداد راﺮﻗ ﺎﺑ ﯿ
ﻂ و ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﺸﮐ
يﺎﻣد 35 داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد دﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا
ﯾﺪ .ﺑ ﻪ شرﺎﻤﺷ رﻮﻈﻨﻣ
ﻠﮐ ﯽ ﻣ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻫﺎﻣ ﯽ ﻃ ﯽ ﺎﻣد رد يراﺪﻬﮕﻧ ي
ﺤﻣ ﯿ ﻂ ﺎﻣد رد و ي
ﯾ
،لﺎﭽﺨ ﯾ ﮏ ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺮﺘ ﺖﻗر زا درﻮﻣ يﺎﻫ ﺤﻣ رد ﺮﻈﻧ
ﯿ ﻂ ﺖﺸﮐ
ﻠﭘﯿ ﺖ ﻠﭘرﻮﭘ ترﻮﺻ ﻪﺑ رﺎﮔآ ﺖﻧﺎﮐ ﯿ
ﺖ ﻻ ود ﯾﻪ و ﺪﺷ هداد ﺖﺸﮐ
ﻠﭘﯿ ﺖ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ 3
ﺎﻣد رد زور ي
35 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ
سﻮ راﺪﻬﮕﻧ ي
ﻣ داﺪﻌﺗ و ﺪﻧﺪﺷ ﯿ
ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﻢﺴ ﺎﻫ ي ﺎﻤﺷ شر ﺪﺣاو رد هﺪﺷ
CFU/g ﺪﻧﺪﺷ شراﺰﮔ .
7. Total Volatile Basic Nitrogen
2 - 8 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ
ﺠﺗ ﺰﯿﻟﺎﻧآ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﯾﺰ
ﺲﻧﺎﯾراو ) ANOVA (
و توﺎﻔﺗ ﻞﻗاﺪﺣ نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
ﻨﻌﻣ ﯽ ﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد راد ﯽ
ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .
ﯽﻣﺎﻤﺗ
هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﺎﻫ رد ود راﺮﮑﺗ مﺎﺠﻧا ﺪﺷ . ﺰﯿﻟﺎﻧآ يرﺎﻣآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ
ﺖﺳد هﺪﻣآ ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا مﺮﻧ راﺰﻓا SAS 24 رد
ﺢﻄﺳ نﺎﻨﯿﻤﻃا
95 % ﯽﺑﺎﯾزرا ﺪﺷ . ﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﯽﻣﺎﻤﺗ راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔ
ﻣﯿ ﺖﻓﺎﺳوﺮﮑ ﻓآ
ﯿ ﺲ ﻞﺴﮐا 2019 ﺪﺷ ﻢﺳر .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - لﻮــﻠﺤﻣ ﯽــﻔﯿﻃ يﺎــﻫ ﯽــﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎــﯾزرا
تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑاﺮﺑ رد ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ pH
اﺮﺑ ي ﻌﺗ ﯿﯿ ﻦ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي رﻮﻧ ي ﻣﻮﮐرﻮﮐ لﻮﻠﺤﻣ ﯿ
ﻦ ﻐﺗ ﺮﺛا رد ﯿﯿ تاﺮ
ﻐﺗ ،pH ﯿﯿ تاﺮ ﺮﻫﺎﻇ ﮓﻧر ي
ﻨﭽﻤﻫ و ﯿ ﻦ ﻃ ﯿ ﻒ ﺠﻨﺳ ﯽ ﺋﺮﻣ ﯽ -
ﻣﻮﮐرﻮﮐ لﻮﻠﺤﻣ ﺶﻔﻨﺑاﺮﻓ ﯿ
ﻦ رد ﺎﻫpH ي ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ ﻣﻮﮐرﻮﮐ لﻮﻠﺤﻣ ﮓﻧر ﯿ
ﻦ ﻐﺗ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﯿﯿ
تاﺮ
ﻞﮑﺷ رد pH 2
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ﻞﮑﺷ 2 ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ
ﺤﻣ سﻮﺴ ﻣﻮﮐرﻮﮐ لﻮﻠﺤﻣ ﮓﻧر ﯿ
ﻦ ﻪﺑ ﻦﺷور درز زا
ﺠﻧرﺎﻧ ﯽ - اﺰﻓا ﺎﺑ ﺰﻣﺮﻗ ﯾ
ﺶ دﺎﻘﻣ ﯾﺮ زاpH 5 ﺎﺗ 11 ﻣ نﺎﺸﻧ ار ﯽ ﺪﻫد .
رد ﯿﻘﺣ ﺖﻘ ﻣﻮﮐرﻮﮐ لﻮﻠﺤﻣ ﯿ
ﻦ رد ﺎﻫ pH ي ز ﯾﺮ 8 اراد ي ﮓﻧر
ﻣ ﻦﺷور درز ﯽ
،ﺪﺷﺎﺑ ﻟﺎﺣرد ﯿ ﻪﮑ رد ﺎﻫ pH ي 9 ﺎﺗ 11 اراد ي ﮓﻧر ﺠﻧرﺎﻧ
ﯽ ﺎﻣ ﯾ ﻞ ﺖﺳا ﺰﻣﺮﻗ ﻪﺑ .
ﻐﺗ ﺖﻠﻋ ﯿﯿ تاﺮ لﻮﻠﺤﻣ ﮓﻧر
ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ د ر ﻐﺗ ﻞﺑﺎﻘﻣ ﯿﯿ تاﺮ ﮐﺮﺗ ﻪﺑ ار pH
ﯿ تﺎﺒ ﻠﻨﻓ ﯽ و
ﭘﯿ ﺎﻫﺪﻧﻮ ي ﻣﻮﮐرﻮﮐ رﺎﺘﺧﺎﺳ هﺪﺸﻧ عﺎﺒﺷا ﯿ
ﻦ ﻣ ﺖﺒﺴﻧ ﯽ ﺪﻨﻫد ﻪﮐ
ﻮﮕﻟا و ﻞﮑﺷ ي
ﻞﮑﺷ رد نآ 3
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ﻘﺣ رد ﯿ ﺖﻘ
ﻧﻮﺘﮐ مﺮﻓ ﯽ ﻣﻮﮐرﻮﮐ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯿ
ﻦ ﺤﻣ رد ﯿ ﻂ ﺎﻫ ي ﺳا ﯿ ﺪ ي ﺜﻨﺧ و ﯽ
ﻟﺎﺣ رد ،ﺖﺳا ﺐﻟﺎﻏ ﯿ
ﻪﮑ ﻟﻮﻧا مﺮﻓ ﯽ ﻣﻮﮐرﻮﮐ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯿ
ﻦ رد
ﺤﻣ ﯿ ﻂ ﺎﻫ ي ﻠﻗ ﯿﺎ ﯽﯾ ﺖﺳا ﺐﻟﺎﻏ .
ﻞﮑﺷ 4 ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ ﺪﻫد ﺑ ﻪﮐ ﯿ ﺸ ﯿ ﻪﻨ ﻣﻮﮐرﻮﮐ بﺬﺟ ﯿ
ﻦ رد ﺎﻫ pH ي
8 دوﺪﺣ 440 ﺖﺳا ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ .
اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺶ ﺑ ،pH ﯿ ﺸ ﯿ ﻪﻨ بﺬﺟ
ﻮﮐ ﻣﻮﮐر ﯿ ﻦ دوﺪﺣ ﻪﺑ 470
ﻐﺗ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ ﯿﯿ
ﺮ نﺎﮑﻣ ﭘﯿ اﺪ ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ . اﯾ ﻦ
ﻨﭽﻤﻫ ﻞﮑﺷ ﯿ
ﻦ ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ ﺪﻫد ﻪﮐ تﺪﺷ بﺬﺟ لﻮﻠﺤﻣ
ﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ ﻦ رد ﺎﻫ pH ي ﻠﻗ ﯿﺎ ﯽﯾ ﺑ ﯿ ﺮﺘﺸ زا ﺎﻫ pH ي ﺳا ﯿ ﺪ ي و
ﺜﻨﺧ ﯽ ﺖﺳا . نارﺎﮑﻤﻫ و ﮓﻧاژ )
2021 ( ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ ﻪﺑﺎﺸﻣ
ﺳﺎﺴﺣ ﯿ ﺖ ﻪﺑ رد ار pH ﻪﺑ ﻪﺘﺸﻏآ يﺎﻫﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﻣﻮﮐرﻮﮐ
ﯿ ﻦ
ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ 11]
.[ ﻐﺗ ﺖﻠﻋ ﺎﻫ نآ ﯿﯿ
تاﺮ ﻐﺗ ﻪﺑ ار ﮓﻧر ﯿﯿ
ﺮ
ﻣﻮﮐرﻮﮐ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯿ
ﻦ رد ﻦﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ مﺎﮕﻨﻫ ﻪﺑ ﺎﻫpH
ي ﻒﻠﺘﺨﻣ
ﺪﻧداد ﺖﺒﺴﻧ ﺖﻠﻋ
ﻐﺗ ﯿﯿ ﺮ ﻌﻗﻮﻣ ﯿ ﺖ ﺑ ﯿ ﺸ ﯿ ﻪﻨ ﻣﻮﮐرﻮﮐ بﺬﺟ ﯿ
ﻦ رد
اﺮﺷ ﯾ ﻂ ﺳا ﯿ ﺪ ي ﯾ ﺎ زﺎﺑ ي ار ﯽﻣ ناﻮﺗ ﺘﺧﺎﺳ ﻪﺑ رﺎ ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯽﯾ
ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ ﺖﺒﺴﻧ داد . ﻧﻮﺘﮐ مﺮﻓ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽ
ﻟﻮﻧا و ﯽ ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ
) ﻞﮑﺷ 3 ( ا ﺎﺑ اﺰﻓ ﯾ ﺶ ﻠﻗ ﯿﺋﺎ ﯿ
،ﺖ ﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نورد رﺎﺑ ﯽ
ﻨﻓ ﻪﻘﻠﺣ زا ﯿ
ﻞ
ﻧﻮﺑﺮﮐ ﺖﻤﺳ ﻪﺑ ﯿ
ﻞ ﻧﻮﺘﮐ مﺮﻓ و هﺪﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ ﯽ
ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ ﻐﺗ ﯿﯿ ﺮ ﭘ ﯿ اﺪ
ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ ﻟﻮﻧا مﺮﻓ نآ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ و ﯽ
ﻣﻮﮐرﻮﮐ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯿ
ﻦ ﺐﻟﺎﻏ
ﻣ ﯽ دﻮﺷ .
Fig 2 Color changes of curcumin toward pH change
Fig 3 Structural changes of curcumin toward pH changes 5
6 7 8 9 10 11
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
380 430 480 530 580 630 680 730
Absorbance
Wavelength (nm)
pH=5 pH=6 pH=7 pH=8 pH=9 pH=10 pH=11
Fig 4 Curcumin spectroscopy toward pH changes
3 - 2 - و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﺬﻏﺎﮐ
ي
3 - 2 - 1 - ﺖﺑﻮﻃر بﺬﺟ
ﯾ ﮑ ﯽ و زا ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﻢﻬﻣ ﯽ
ﺬﻏﺎﮐ ي ا ﯾ ﻦ
ﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯿﺮ
ﺒﺴﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﯽ
ﺤﻣ ﯿ ﻂ ﮕﻧ راﺮﻗ ﯿ دﺮ . زﯾ اﺮ
ﻧﺎﻣز ﯽ ﻨﺷ ﻪﮐ ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﺮﮔﺎﺳﺎ ﯽ
ﻪﺘﺴﺑ نورد ﺪﻨﺑ
ي ﻫﺎﻣ ﯽ هداد راﺮﻗ
ﻣ ﯽ
،دﻮﺷ ﺒﺴﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﯽ
ﻻﺎﺑ ي ﻣ ﻪﺘﺴﺑ ﯽ ﺪﻧاﻮﺗ ﻐﺗ ﺮﺑ ﯿﯿ ﺮ ﮓﻧر
ﻔﻨﻣ ﺮﺛا ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽ
ﺎﺳﺎﻨﺷ ﺖﺳردﺎﻧ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﺚﻋﺎﺑ و دراﺬﮕﺑ ﺮﮔ
ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﯽ دﻮﺷ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ،ﺖﺑﻮﻃر بﺬﺟ زا ﺲﭘ
ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽ
ﻧﺎﮑﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ﺮﺑاﺮﺑ رد و هﺪﻨﻨﮑﺷ ﯿ
ﮑ ﯽ ﺳآ ﯿ ﺐ
ﺬﭘ ﯾﺮ ددﺮﮔ سﺎﺴﺣ و 12]
.[ ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ هداد ﺎﻫ ي ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ
ﺖﺑﻮﻃر بﺬﺟ ﺬﻏﺎﮐ
يﺰﻟﻮﻠﺳ ﻣﻮﮐرﻮﮐ و ﯿ
ﻦ ﻞﮑﺷ رد 5
نﺎﺸﻧ
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد .
ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
ﺞ ﻣ ﯽ ناﻮﺗ ﺖﺑﻮﻃر بﺬﺟ ﺖﻔﮔ ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﻪﺑ ﻪﺘﺸﻏآ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ
ﯿ ﻦ ﻨﻌﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﯽ
راد ي ﻃ ﯽ نﺎﻣز
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺖﺳا . ﻪﺘﺒﻟا ﺰﻟﻮﻠﺳ ﺬﻏﺎﮐ ندﺮﮐ ﻪﺘﺸﻏآ ي
ﻪﺑ
ﮐرﻮﮐ ﻣﻮ ﯿ ﻦ ﻨﻌﻣ ﺮﺛا ﯽ راد ي ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﺖﺑﻮﻃر بﺬﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ
ﺬﻏﺎﮐ ي ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد .
رﻮﻃ ﻪﺑ ي ﺒﺴﻧ ﺖﺑﻮﻃر رد ﻪﮐ ﯽ
76
%،
بﺬﺟ
ﻢﻫدزاود زور رد ﺖﺑﻮﻃر )
250 ﺖﻋﺎﺳ ( اﺮﺑ ي ﺬﻏﺎﮐ يﺰﻟﻮﻠﺳ و
ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﻪﺑ ﻪﺘﺸﻏآ ﺬﻏﺎﮐ ﯿ
ﻦ ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯿ ﺐ 59 / 27 و 11 / 23 ﺪﺻرد
دﻮﺑ . ﻪﺑ ﻪﺘﺸﻏآ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﺖﺑﻮﻃر بﺬﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻠﻋ ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ
ﻣ ار ﯽ ﻮﺗ نا اﺰﻓا ﻪﺑ ﯾ ﺶ ﺮﮕﺑآ ﯾﺰ ي ﻟد ﻪﺑ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﯿ
ﻞ ﻫﺎﻣ ﯿ ﺖ ﺮﮕﺑآ ﯾﺰ
ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ داد ﺖﺒﺴﻧ .
ﻟﯿ ﻮ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2022 ( ﻘﺤﺗ رد ﯿ تﺎﻘ
ﺮﮔ لوزﺮﮐﻮﻣﺮﺑ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ ﯾ
ﻦ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﻪﺑ
دوﺪﺣ رد ﺖﺑﻮﻃر بﺬﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ 5/
0 ﻟد ﻪﺑ ﺪﺻرد ﯿ
ﻞ
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﺮﮕﺑآ ﯾﺰ ي ﺖﺳا هﺪﺷ 7]
.[
Small letters indicate significant difference between moisture absorption of each indicator during the time in the 95% confidence level
.
Fig 5 Moisture absorption diagram of control and curcumin indicator
3 - 2 - 2 - ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﮓﻧر ﺠﻨﺳ ﮓﻧر
ﯽ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد
ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ
pHﻪﺑ زرا رﻮﻈﻨﻣ ﯾﺑﺎ
ﯽ ﺴﺣ ﺳﺎ ﯿ ﺖ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﯽ
ﻬﺗ ﯿﻪ هﺪﺷ
وﺎﺣ ي ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ ﻐﺗ ﻪﺑ ﯿﯿ تاﺮ ﻐﺗ ،pH ﯿﯿ تاﺮ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﮓﻧر رد
ﻐﺗ ﻞﺑﺎﻘﻣ ﯿﯿ تاﺮ درﻮﻣ ﺞﻨﺳ ﮓﻧر هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ pH
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ هداد ﺎﻫ ي ﻐﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯿﯿ
تاﺮ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﮓﻧر
ﺬﻏﺎﮐ ي وﺎﺣ ي ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﺎﻫ pH
ي
ﻒﻠﺘﺨﻣ رد لوﺪﺟ 1 ﻧ ﺖﺳا هداد نﺎﺸ .
لوﺪﺟ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻐﺗ
ﯿﯿ تاﺮ
ﻨﻌﻣ و سﻮﺴﺤﻣ ﯽ
وﺎﺣ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ راد ي
ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ ﻦﺷور درز زا
ﺠﻧرﺎﻧ ﺎﺗ ﯽ ﺎﻤﺘﻣ ﯾ ﻞ اﺰﻓا ﺎﺑ ار ﺰﻣﺮﻗ ﻪﺑ ﯾ
ﺶ زا pH 5 ﺎﺗ 11 نﺎﺸﻧ
ﻣ ﯽ ﺪﻫد . ﻐﺗ ﺖﻠﻋ ﯿﯿ تاﺮ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺎﻫ ي ﮕﻧر ﯽ ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽ
ﺎﭘ ﺮﺑ ﯾﻪ ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ ﻐﺗ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﯿﯿ
تاﺮ ﮐﺮﺗ ﻪﺑ ار pH ﯿ تﺎﺒ ﻠﻨﻓ ﯽ و
ﭘﯿ ﺎﻫﺪﻧﻮ ي ﻣﻮﮐرﻮﮐ رﺎﺘﺧﺎﺳ هﺪﺸﻧ عﺎﺒﺷا ﯿ
ﻦ ﻣ طﺎﺒﺗرا ﯽ ﺪﻨﻫد ﻪﮐ
ﻞﮑﺷ و يﻮﮕﻟا ﻞﮑﺷ رد نآ 3
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ﻤﻫ ﯿ ﻦ ﺮﻣا
ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻪﮐ هﺪﺷ ﺐﺒﺳ ي
وa*
ﺎﭘ ﺮﺑ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷb*
ﯾ ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﻪ ﯿ ﻦ
اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺶ ﯽﻨﻌﻣرﻮﻃ ﻪﺑ pH يراد
) دﺪﺣ زا 38 /0 ياﺮﺑ ﻪﺑ a*
دوﺪﺣ 30 دوﺪﺣ زا و 57
ياﺮﺑ دوﺪﺣ ﻪﺑ b*
82 ( ا اﺰﻓ ﯾ ﺶ ﯾ ﺪﺑﺎ
اﺰﻓا هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﯾ
ﺶ ﺰﻣﺮﻗ ي درز و ي ﻣ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﮓﻧر ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺎﺑ L*
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﻪﺑ pH يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ
) دوﺪﺣ زا 75 دوﺪﺣ ﻪﺑ 41
( ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﯿ
هﺮ
ﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ نﺪﺷ ﯿﺮ
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﺖﺳا pH . ﮓﻧر ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ
ﺠﻨﺳ ﯽ ﺎﭘ ﺮﺑ ﯾﻪ ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ ﮐﺮﺗ رﻮﻀﺣ رد ﯿ
تﺎﺒ ﻗ ﻠﯿ ﺎ ﯽﯾ اراد ي ﮓﻧر
ﺠﻧرﺎﻧ ﯽ ﺎﻤﺘﻣ ﯾ ﻞ ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺰﻣﺮﻗ ﻪﺑ ﺎﺘﻧ
ﯾ ﺞ ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ ﺪﻫد رد ﻪﮐ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا ترﻮﺻ
ﻟﻮﺗ ﯿﺪ اﺮﺑ هﺪﺷ ي ﺨﺸﺗ ﯿ ﺺ دﺎﺴﻓ
اﺬﻏ داﻮﻣ ﯽﯾ
، ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽ
ﺎﭘ ﺮﺑ ﯾﻪ ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ اﺮﺑ ي دﺎﺴﻓ
ﺷﺎﻧ ﯽ ﻐﺗ زا ﯿﯿ ﺮ ﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﺑﺎﻗ pH ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ . ﻞﮑﺷ 6 ﻨﺤﻨﻣ ﯽ ΔE
ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽ
ﺎﭘ ﺮﺑ ﯾﻪ ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ ﻐﺗ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﯿﯿ
تاﺮ pH
ﻨﭽﻤﻫ و ﯿ ﻦ وﺎﺼﺗ ﯾﺮ ي ا زا ﯾ ﻦ رد ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﺎﻫpH
ي ار ﻒﻠﺘﺨﻣ
ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ ﺪﻫد . ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
ﺞ ) ﻞﮑﺷ 6 ( ﻣ ﯽ ﻪﻄﺑار ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ
ﻘﺘﺴﻣ ﯿ ﻢ ﻄﺧ و ﯽ ﺑ ﯿ ﻦ ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﮓﻧر ﯽ
ﺎﭘ ﺮﺑ ﯾﻪ
ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ ﻐﺗ و ﯿﯿ تاﺮ دراد دﻮﺟو pH .ا
ﯾ ﻦ ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ ﺎﺑ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻫ ي
ﯽﻨﯾرﺎﯿﺘﺴﯿﻟ نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2018 ( ﻐﺗ ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد ﯿﯿ
ﺮ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺎﻫ ي
ﮕﻧر ﯽ L* a*, b*
ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد
تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ pH
ﺖﺷاد يدﺎﯾز 6]
.[
Table 1 Color parameters of colorimetric indicator based on curcumin toward pH changes Colorimetric indicator based on curcumin
color parameters
pH
b*
a*
L*
5
6
7
8
9
10
11 57.43±0.01g
60.35±0.02f
69.71±0.01e
73.84±0.02d
76.33±0.02e
80.15±0.00b
82.528±0.01a
0.38±0.01g
4.77±0.02f
17./47±0.01e
20.26±0.01d
23.38±0.01c
27.27±0.02b
29.31±0.01a
75.37±0.01a
65.28±0.14b 58.45±0.04c
51.16±0.03d 47.73±0.00e
42.63±0.05e
40.63±0.17g
*The small letters indicate a significant difference in the 95% confidence level (p˂0.05).
Fig 6 Colorimetric indicator response (ΔE) toward various pH value and also pictures of this indicator at different pH
3 - 2 - 3 - ﻃﯿ ﻒ ﺠﻨﺳ ﯽ نودﺎﻣ ﺪﺒﺗ ﺰﻣﺮﻗ ﯾ ﻞ رﻮﻓ ﯾﻪ
ﻃ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯿ
ﻒ ﺠﻨﺳ ﯽ ﻣ ﺰﻣﺮﻗ نودﺎﻣ ﯽ
ناﻮﺗ تﺎﻋﻼﻃا
ﻞﺑﺎﻗ ﻬﺟﻮﺗ ﯽ ﺷ رﺎﺘﺧﺎﺳ صﻮﺼﺧ رد ﯿﻤ
ﯿﺎ ﯽﯾ ﺎﺳﺎﻨﺷ و داﻮﻣ ﯽﯾ
ﺎﻬﻧآ
ﺖﺳﺪﺑ دروآ . ﻞﮑﺷ 7 ﻃ ﯿ ﻒ ﻣﻮﮐرﻮﮐFTIR
ﯿ
،ﻦ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﺬﻏﺎﮐ ي
و
ﺬﻏﺎﮐ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ي
ﻪﺑ ﻪﺘﺸﻏآ ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ
ﻣ نﺎﺸﻧ ار ﯽ ﺪﻫد . ﻒﯿﻃ رد يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﯽﺸﺸﮐ شﺎﻌﺗرا ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ
ﺎﺑ O-H
يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﯽﺸﺸﮐ شﺎﻌﺗرا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ و ﻪﺘﺷاد ﯽﻧﺎﺷﻮﭙﻤﻫ C-H
جﻮﻣ دﺪﻋ هدوﺪﺤﻣ رد ﯽﻨﻬﭘ راﻮﻧ دﺎﺠﯾا cm-1
2900 ﺎﺗ cm-1
3800 ﺖﺳا هﺪﺷ .
،ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ ﻒﯿﻃ رد هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﺑﺎﻗ مود راﻮﻧ
جﻮﻣ دﺪﻋ رد هﺪﺷ ﻊﻗاو ﯽﺑﺬﺟ راﻮﻧ cm-1
1641 ﯽﺷﺎﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا
c
g
يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﯽﺸﻤﺧ شﺎﻌﺗرا زا شﺎﻌﺗرا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ وOH
ﯽﺸﺸﮐ
يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻧﺰﻨﺑ يﺎﻫ ﻪﻘﻠﺣ رد C=C
ﺖﺳا ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ 13]
.[ ،يﺰﻟﻮﻠﺳ ﺬﻏﺎﮐ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻒﯿﻃ رد
يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﯽﺸﺸﮐ شﺎﻌﺗرا و نرﺎﻘﺘﻣ ﯽﺸﺸﮐ شﺎﻌﺗرا و O-H
يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ نرﺎﻘﺘﻣﺎﻧ دوﺪﺣ يﺎﻫ جﻮﻣ دﺪﻋ رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ C-H
cm-1 3319 ، 2922 و 2862 ﯽﻣ هﺪﯾد دﻮﺷ . ﯽﺸﺸﮐ شﺎﻌﺗرا
يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﻪﻘﻠﺣ رد C=C
ﺰﻟﻮﻠﺳ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻧﺰﻨﺑ يﺎﻫ
يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﯽﺸﻤﺧ شﺎﻌﺗرا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و
،OH راﻮﻧ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ
جﻮﻣ دﺪﻋ رد ﯽﺑﺬﺟ cm-1
1641 ﺖﺳا هﺪﺷ .
راﻮﻧ ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ
رد هﺪﺷ ﺮﻫﺎﻇ يﺎﻫ cm-1
1440 و cm-1 1319 ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ
يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﯽﺸﻤﺧ شﺎﻌﺗرا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﺸﺸﮐ شﺎﻌﺗرا و C-H
يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﺎﺳ رد C-OH
ﺖﺳا ﺰﻟﻮﻠﺳ رﺎﺘﺧ .
ﺪﯾﺪﺷ ﺎﺘﺒﺴﻧ راﻮﻧ
جﻮﻣ دﺪﻋ رد هﺪﺷ ﻊﻗاو cm-1
1033 شﺎﻌﺗرا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺰﯿﻧ
يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﯽﺸﺸﮐ وC-O
C-O-C ﺖﺳا . ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻒﯿﻃ رد
ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ راﻮﻧ دﻮﺟو ،ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ ﻪﺑ ﻪﺘﺸﻏآ يﺰﻟﻮﻠﺳ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ نوﺎﻘﺘﻣﺎﻧ ﯽﺸﺸﮐ شﺎﻌﺗرا
رد C-H cm-1 2916 و
يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﯽﺸﺸﮐ شﺎﻌﺗرا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و C-OH
C-O-C ﻪﺑ
رد ﺐﯿﺗﺮﺗ cm-1
1317 و 1032 هﺪﯾد ﻢﻫ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻒﯿﻃ رد ﻪﮐ
رد هﺪﺷ ﻊﻗاو ﺪﯾﺪﺷ ﺎﺘﺒﺴﻧ راﻮﻧ رﺎﻨﮐ رد دﻮﺑ هﺪﺷ cm-1
1645
يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﯽﺸﺸﮐ شﺎﻌﺗرا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﻧﺰﻨﺑ يﺎﻫ ﻪﻘﻠﺣ رد C=C
،ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ رﺎﺘﺧﺎﺳ ود ﺮﻫ دﻮﺟو ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ
رد ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ و ﺰﻟﻮﻠﺳ
ﺖﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا 14]
.[ ﺮﺑﺎﻨﺑ اﯾ ﻦ ﺎﺑ ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﯾ
ﺞ ﻣ ﯽ ناﻮﺗ ﺖﻔﮔ
ﻃﯿ ﻒ ﺎﻫ ي ﺎﻫﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ي
ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﻪﺑ ﻪﺘﺸﻏآ ﯿ
ﻦ ﺬﻏﺎﮐ و
ﺰﻟﻮﻠﺳ ي ﺎﻫراﻮﻧ ي ﻬﺑﺎﺸﻣ ﯽ نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ار مﺪﻋ هﺪﻨﻫد
و فﺬﺣ ﯾﺎ ﮑﺸﺗ ﯿ ﻞ ﭘ ﯿ ﺪﻧﻮ ﺪﺟ ﯾﺪ ﻣﻮﮐرﻮﮐ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ﯿ
ﻦ ﻬﺗ ﯿﻪ هﺪﺷ
ﻃ ﯽ اﺮﻓ ﯾ ﻪﺘﺸﻏآﺪﻨ ﺬﻏﺎﮐ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ندﺮﮐ ي
ﺰﻟﻮﻠﺳ ي لﻮﻠﺤﻣ ﺎﺑ
ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﻣ اﺬﻟ ﯽ ناﻮﺗ ﻣﻮﮐرﻮﮐ ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا ﺖﻔﮔ ﯿ
ﻦ ﻪﺑ
ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﺎﻫ ي ﺰﻟﻮﻠﺳ ﺬﻏﺎﮐ ي
، ﻐﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﯿﯿ ﺮ ﻫﺎﻣ رد ﯿ ﺖ رﺎﺘﺧﺎﺳ و
ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯽﯾ ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎﺒ ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ ﺖﺳا هﺪﺸﻧ .
Fig 7 FTIR spectra of (a) Curcumin, (b) Cellulose paper, and (c) Curcumin indicator
3 - 2 - 4 - يراﺪﯾﺎﭘ نﺎﻣز ﯽﻃ
ﺷ ﮓﻧر يراﺪﯾﺎﭘ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨ
ﯽﮔﮋﯾو زا ﯽﮑﯾ ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر يﺎﻫ يﺎﻫ
ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﮔزﺎﺗ ﺮﺑ ترﺎﻈﻧ ياﺮﺑ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﻢﻬﻣ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ يراﺪﯾﺎﭘ ﯽﺑﺎﯾزرا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ يﺎﻫ
ﺎﺑ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﯽﻃ ﺎﻫﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ،نﺎﻣز ﯽﻃ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﺞﻨﺳ ﮓﻧر هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺞﯾﺎﺘﻧ .
ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻫ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯽﮕﻧر يﺎ L* a*, b*
ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر يﺎﻫﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ
ﯽﻃ ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ يﺎﻨﺒﻣ ﺮﺑ 30
لوﺪﺟ رد زور 2
هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ
ﺖﺳا . ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽ
دﻮﺷ ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ي ﮕﻧر ﯽ ا ﯾ ﻦ
ﻫ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﯿ
ﭻ ﻐﺗ ﯿﯿ ﺮ ي ﻃ ﯽ ﻪﺘﺷاﺪﻧ نﺎﻣز
ﻼﻣﺎﮐ ﺎﻬﻧآ ﮓﻧر و ﺪﻧا
ﻗﺎﺑ ﺖﺑﺎﺛ ﯽ ﺖﺳا هﺪﻧﺎﻣ .
ﻣ اﺬﻟ ﯽ ناﻮﺗ ﻧﻻﻮﻃ هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ﯽ
زا تﺪﻣ ا ﯾ ﻦ ﺮﺛا ﺎﻫﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ي
ﺖﺷاد ﺪﻫاﻮﺨﻧ ﺎﻬﻧآ ﺦﺳﺎﭘ ﺮﺑ .
Table 2 Color stability of indicator based on cucumin Colorimetric indicator based on curcumin
color appearance parameters
(day)Time
b*
a*
L*
-30 18.48±00.00 1
-2.45±00.00
79.68±00.00
3 - 2 - 5 - ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ ﻧر ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﮓ ﯽ
ﻞﺑﺎﻘﻣ رد
ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎﺒ ﻒﻠﺘﺨﻣ راﺮﻓ
زرا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯾﺑﺎ
ﯽ ﺰﮔ ﯾ ﺶﻨ ﺬﭘ ﯾﺮ ي ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽ
ﻬﺗ ﯿﻪ
ﻐﺗ ،هﺪﺷ ﯿﯿ تاﺮ ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﮓﻧر ﯽ
داﺪﻌﺗ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ي
زا
ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎﺒ ﻃ ﻪﮐ راﺮﻓ ﯽ
ﻫﺎﻣ دﺎﺴﻓ ﯽ ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ﻣ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ ترﻮﺻ ﻪﺑ
c
b
a
ﯽﻔﯿﮐ زرا درﻮﻣ ﯾﺑﺎ ﯽ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ ﻌﺗ ﯿﯿ ﻦ ﺎﻫ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ي ر ﮓﻧ
L* a*, b*
ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽ
ﺎﻨﺒﻣ ﺮﺑ ي ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ رد
راﺮﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻞﺑﺎﻘﻣ لوﺪﺟ رد
3 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
لوﺪﺟ
3 ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ ﺪﻫد ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻪﮐ ﺎﻫ
ي ﮕﻧر ﯽ ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽ
ﺮﺑ
ﺎﭘﯾ ﻪ ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ ﮐﺮﺗ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﯿ
تﺎﺒ راﺮﻓ ﻪﺗزا ي د ﻞﻣﺎﺷ ي ﺘﻣ ﯿ ﻞ
ﻣآ ﯿ ﻦ
، ﺮﺗ ي ﺘﻣ ﯿ ﻞ ﻣآ ﯿ ﻦ ﺪﯿﻔﻟﻮﺳ نژورﺪﯿﻫ،
ﻮﯿﺘﻧﺎﺘﻣ ، ل ﺘﺳا و ﯿ ﮏ ﺳا ﯿﺪ
ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ ﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ و سﻮﺴﺤﻣ ﯽ
ﺠﻧرﺎﻧ ﻪﺑ ﻦﺷور درز زا ﯽ
ﺎﻤﺘﻣ ﯾ ﻞ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ﺰﻣﺮﻗ ﻪﺑ .
ﺷ هرﺎﺷا ﻼﺒﻗ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
،ﺪ ﺖﻠﻋ
ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺎﻫ ي ﮕﻧر ﯽ ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽ
ﺎﭘ ﺮﺑ ﯾﻪ
ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ ﮐﺮﺗ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﯿ
تﺎﺒ راﺮﻓ رﻮﮐﺬﻣ ﺎﻧاﻮﺗ ﻪﺑ ار ﯽﯾ
ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎﺒ
ﻐﺗ رد رﻮﮐﺬﻣ ﯿﯿ
ﺮ نداد ﺤﻣ pH
ﯿ ﻂ ﻐﺗ و ﯿﯿ ﺮ ﻣﻮﮐرﻮﮐ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯿ
ﻦ ﻪﺑ ﮐﺮﺗ ندﻮﺑ اراد ﺖﻠﻋ
ﯿ تﺎﺒ ﻠﻨﻓ ﯽ ﭘ و ﯿ ﺎﻫﺪﻧﻮ ي طﺎﺒﺗرا هﺪﺸﻧ عﺎﺒﺷا
ﻣ ﯽ ﺪﻨﻫد .ا ﯾ ﻦ ﻟﺎﺣ رد ﯽ ﺎﺳ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯾﺮ
ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎﺒ ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ
ﺮﺛا
ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﺑ
ي ﮕﻧر ﯽ ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽ
ﺎﭘ ﺮﺑ ﯾﻪ
ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﯿ ﻦ ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ . اﯾ ﻦ ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ ﺎﺑ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻫ ي اژ ي نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2019 ( ﻐﺗ ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد ﯿﯿ
ﺮ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺎﻫ ي ﮕﻧر ﯽ L* a*, * b*
ﻦﯿﻣﻮﮐرﻮﮐ ﮐﺮﺗ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد
ﯿ تﺎﺒ ﺮﺗ راﺮﻓ ي ﺘﻣ ﯿ ﻞ ﻣآ ﯿ
،ﻦ د ي ﺘﻣ ﯿ ﻞ
ﻣآ ﯿ ﻦ ﻃ ﻪﮐ نﻮﺘﺳا و ﯽ
دﺎﺴﻓ ﻮﮕﯿﻣ ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ﻣ ﯽ
،ﺪﻧﻮﺷ ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ
زﯾ دﺎ ي ﺖﺷاد . اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﻦ ﻣ ﯽ ناﻮﺗ ﻣﻮﮐرﻮﮐ ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ﯿ
ﻦ اراد ي
ﺻﺎﺧ ﯿ ﺖ ﺬﭘ بﺎﺨﺘﻧا ﯾﺮ
ي ﺳﺎﺴﺣ و ﯿ
ﺖ ﻻﺎﺑ ﯽﯾ ﺎﺳﺎﻨﺷ رد ﯽﯾ
ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎﺒ ﺮﺑ راﺬﮔﺮﺛا ﺤﻣpH
ﯿ ﻂ ﮐﺮﺗ ﻞﻣﺎﺷ ﯿ
تﺎﺒ ،راﺮﻓ ﻪﺗزا
ﻫﯿ نژورﺪ ﻔﻟﻮﺳ ﯿ
،ﺪ ﺘﻧﺎﺘﻣ ﯿ لﻮ ﺘﺳا و ﯿ ﮏ ﺳا ﯿ ﺪ ﻣ ﯽ ﺪﻨﺷﺎﺑ 13] .[
Table 3 Color parameters of colorimetric indicator toward diferent volatile compounds
color parameters
volatile
compounds b*
a*
L*
Control
trimethylamine
Dimethylamine
Acetic acid
Hexan
1-hexanol
Acetone
Methanethiol
Hydrogensulfide
39.12
67.22
57.71
60.47
39.10
39.27
39.45
40.17 40.22
-2.45
17.42
16.43
1.26 -2.44
-2.35
-2.34
-1.74 -1.59 79.63
52.81
54.53
67.77
78.72
78.32
79.52
78.60 77.27
*Th
