مﺪﻨﮔ درآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نزرا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد
ﺎﺑ يدﺰﯾ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ
ﯽﻨﯿﻌﻣ ﻪﻧﺎﺴﻓا نﺎﯾزﻮﻧز ﯽﻓﺎﻔﺷ دﻮﻌﺴﻣ ،1
1
نﺎﯾژارﺎﮐ ﺖﺠﺣ ،*
دار ﯽﻣﺎﻬﻟا ﻦﯿﺴﺣ ﺮﯿﻣا ،2
ﺎﯿﻧ مارﺪﭘ ﺪﻤﺣا ،1 1
1 - ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺪﺣاو
،راوﺰﺒﺳ هﺎﮕﺸﻧاد دازآ
،ﯽﻣﻼﺳا
،راوﺰﺒﺳ ناﺮﯾا .
2 - ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺪﺣاو
ﺖﺑﺮﺗ
،ﻪﯾرﺪﯿﺣ هﺎﮕﺸﻧاد دازآ
،ﯽﻣﻼﺳا ﺖﺑﺮﺗ
،ﻪﯾرﺪﯿﺣ ناﺮﯾا .
ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺎﻫ ﺦ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 23 / 06 / 1400
رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 01 / 08 / 1400
ﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ ﯿ
ﺪ ي :
،مﺪﻨﮔ درآ ،نزرا
،ﮏﯿﮐ
،ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو
ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا .
DOI: 10.52547/fsct.18.120.12
DOR: 20.1001.1.20088787.1400.18.120.12.4
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ :
هﺪﻤﻋ ﺶﺨﺑ ﻪﮐ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ
ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ار هﺪﺷ يرواﺮﻓ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ زا يا درآ ﺎـﺑ ًﺎـﻣﻮﻤﻋ ،ﺪـﻨﻫد
ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ بآ ﺎﺑ طﻼﺘﺧا مﺎﮕﻨﻫ رد و هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ مﺪﻨﮔ ﯽﻣ دﺎﺠﯾا يﻮﻗ
ﺪﻨﻨﮐ . ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ رﻮﻀﺣ ﻪﭼﺮﮔا يﺎـﻫ
ﻪﻧاد ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ،ﺎﻣا ﺖﺳا دﺮﻔﺑ ﺮﺼﺤﻨﻣ ﯽﮔﮋﯾو ﮏﯾ مﺪﻨﮔ درآ رد ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ
رد تﻼـﻏ يﺎﻫ
هدروآﺮﻓ نﺎﮑﻣا ﺺﺨﺸﻣ ﺪﺣ ﮏﯾ ﺎﺗ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ يﺎﻫ ﺖﺳا ﺮﯾﺬﭘ
. مﺎـﻧ ﺎـﺑ نزرا ﻪﺳ ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ رد نزرا يﺎـﻫ
ﻤﻌﻣ نزرا و يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا ،ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا ﺪﻧﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻟﻮ
. ﺖﺒﺴـﻧ ﻪـﺑ هﺪـﺷ هدﺎﻔﺘﺳا نزرا درآ 10
، 30 ، 50
و 100 ﺪﺷ مﺪﻨﮔ درآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد . .
ﮏـﯿﮐ يﺎـﻫ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽﮕﻧر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ و ﯽﺴﺣ ،ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ .
ﯽﯾآرﺎـﮐ صاﻮﺧ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ رد نزرا درآ راﺪﻘﻣ رد ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
اد ﺶﻫﺎﮐ ار ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﺨﭘ د
. ﺶﻫﺎـﮐ ﮏـﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ رد نزرا درآ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ عﺎﻔﺗرا ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ
ﺖﻓﺎﯾ . داد نﺎﺸﻧ ﺮﮕﯾد نزرا ﮏﯿﮐ ود ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣرد ار يﺮﺘﻬﺑ ﯽﻧزرا ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا .
ﯽﮕﺘـﺳﻮﯿﭘ
ﻪﺑﺎﺸـﻣ نزرا درآ ﻪﺳ ﺮﻫ ياﺮﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ رد تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻦﯾا و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ نزرا راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ نزرا ﮏﯿﮐ دﻮﺑ . ﺐﯿﮐﺮﺗ داد ﺶﻫﺎﮐ ار ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ رد نزرا .
ﮏﯿﮐ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺘﺨﺳ نزرا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ يﺎﻫ
ﺪﻨﺘﺷاد . نزرا ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ار يﺮﺘﻬﺑ ﮏﯿﮐ يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا ،ﯽﻠﮐ رﻮﻄﺑ دﺮـﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ و ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا يﺎﻫ
.
ﮏﯿﮐ ﯽﻠﮐ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ
ﯽﺑﺎﯾزرا رد نزرا يﺎﻫ
ﺪـﻧﺪﻣآ ﺖـﺳﺪﺑ ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﯽﺴـﺣ يﺎﻫ .
ـﯿﻠﮐ ﻦﺘﻓﺮـﮔ ﺮـﻈﻧ رد ﺎـﺑ ﻪ
ﺖﺒﺴﻧ ،ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ 30
ﺪـﺷ دﺎﻬﻨﺸـﯿﭘ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ﺢﻄﺳ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ نزرا درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد .
ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺪﯿﻔﻣ رﺎﯿﺴﺑ نزرا يوﺎﺣ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﻌﺳﻮﺗ رد ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ .
ناﺮﯾا ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ
ﯽﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽﺸﻫوﮋﭘ_
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﻪﻠﻏ نزرا ﻪﻧاد ﺎﺑ يا ﻪـﻧﻮﮔ ياراد و هدﻮـﺑ ﻞﮑﺷ يوﺮﮐ يﺎﻫ
يﺎـﻫ
ﯽﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ
ﺪﺷﺎﺑ ] 1 [ . ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺪﻫاﻮﺷ
رد ﻪـﻠﻏ ﻦـﯾا ﻪـﮐ ﺪـﻫد
،ﺪـﺷﺎﺑ ﯽـﻤﻧ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺖﯿﻤﻫا زا ﯽﺑﺮﻏ يﺎﻫرﻮﺸﮐ ﺎﺑ ﺎﻣا ﯽﻠـﺻا ياﺬﻏ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺖﺳﺎﻫ تﺪﻣ نزرا دﻮﺟو ﻦﯾا
ﺖـﺳا ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ نﺎﻬﺟ ﺮﺳاﺮﺳ رد 2]
،[ ﻢـﯾژر رد ،ﺎﺻﻮﺼـﺧ
ﺎﯿـﺳآ و ﺎـﻘﯾﺮﻓآ مدﺮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ 3]
.[ نزرا رد ﺮـﺿﺎﺣ لﺎـﺣ رد ﺎـﻫ
هرﺎﻗ ﯽﻣ فﺮﺼﻣ و ﺖﺸﮐ ﺎﻘﯾﺮﻓآ و ﺎﯿﺳآ يﺎﻫ ﺪﻧﻮﺷ
و ﻞـﺑﺎﻗ ﻢﻬـﺳ
ﯽـﻣ ﻢﻫاﺮـﻓ ار ﻖﻃﺎﻨﻣ ﻦﯾا رد زﺎﯿﻧ درﻮﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا ﯽﻬﺟﻮﺗ ـﻨﻨﮐ
ﺪ
4] .[
نزرا ﻪـﻘﺒﻃ ﯽـﺋﺰﺟ و هﺪـﻤﻋ هوﺮـﮔ ود ﻪـﺑ ﺎﻫ
ﯽـﻣ يﺪـﻨﺑ ﺪﻧﻮـﺷ
.
نزرا نزرا هوﺮﮔ رد ﺪﯾراوﺮﻣ و مﻮﮔرﻮﺳ يﺎﻫ ﺮﯾﺎـﺳ و هﺪﻤﻋ يﺎﻫ
نزرا نزرا ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺮﮕﯾد يﺎﻫ
ﻪﻘﺒﻃ ﯽﺋﺰﺟ يﺎﻫ ﯽـﻣ يﺪﻨﺑ
ﺪﻧﻮـﺷ .
نﺎﻬﺟ ﺮﺳاﺮﺳ رد 9
ﯽﻣ ﺖﺸﮐ نزرا ﻪﻧﻮﮔ
.ﺪﻧﻮﺷ ﻦـﯾا نﺎـﯿﻣ زا 9
،ﻪــﻧﻮﮔ 5 مﺎــﻨﺑ ﻪــﻧﻮﮔ ﺎــﯾ ﻮــﺳوﺮﭘ نزرا يﺎــﻫ
ﯽﻟﻮــﻤﻌﻣ نزرا
) Panicum miliaceum (
ﯽﻫﺎــﺑور مد نزرا )
Setaria
Italica ( ﯽﺘﺸـــﮕﻧا نزرا ، )
Eleusine coracana (
نزرا
يﺪــﯾراوﺮﻣ )
Pennisetum typhoidem (
درﺎــﯿﻧرﺎﺑ نزرا و
) Eichinochloa frumentae (
ﺖﺸـــﮐ لواﺪـــﺘﻣ رﻮـــﻄﺑ
ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ 5] .[
نزرا هدﺮﺘﺴﮔ ﻒﯿﻃ ﺎﻫ
ﯽـﻣ ﻪﺋارا ار ﯽﺘﻣﻼﺳ يﺎﯾاﺰﻣ زا يا و ﺪـﻨﻫد
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،يژﺮﻧا زا ﯽﺑﻮﺧ ﻊﺒﻨﻣ
ﻦﯿﻣﺎـﺘﯾو و ﯽﻧﺪـﻌﻣ داﻮـﻣ ،ﺎـﻫ
ﺎـﻫ
ﺪﻨﺘﺴﻫ . ﻪﺑ يروﺮﺿ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا زا ﯽﺑﻮﺧ ﻊﺒﻨﻣ نزرا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﻧﻮـﯿﺘﻣ يدﺎـﯾز راﺪـﻘﻣ يوﺎـﺣ ﺎـﻣا ﺖﺳا ﻦﯿﻧﻮﺋﺮﺗ و ﻦﯾﺰﯿﻟ ﺰﺟ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . نزرا لﺎﮑﯿﻤﮐﻮﺘﯿﻓ يوﺎﺣ ﺎﻫ يﺬﻐﻣ ﺰﯾر و ﺎﻫ
ﯽﻧاواﺮﻓ يﺎﻫ
ﺎﯾاﺰﻣ ﻦﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ و ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻪﯾﺬﻐﺗ ي
يﺬـﻐﻣ تﻼـﻏ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ يا
ﯽﻣ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﺪﻧﻮﺷ
2] .[
هﺪﻤﻋ ﺶﺨﺑ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ هزوﺮﻣا
ﯽﯾاﺬـﻏ داﻮﻣ رازﺎﺑ زا يا
ﯽﻣ صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار هﺪﺷ يروآﺮﻓ
ﺎـﺑ ﺖﻌﻨـﺻ ﻦـﯾا و ﺪﻨﻫد
ﻪــﺑ ﺪـﯾﺪﺟ تﻻﻮﺼـﺤﻣ تﻻﻮـﺤﺗ و يﺬـﻐﻣ داﻮـﻣ رد ﺖﻓﺮﺸـﯿﭘ ﺖﺳا ﺮﯿﯿﻐﺗ لﺎﺣ رد ﺖﻋﺮﺳ 6]
.[ تﻻﻮﺼـﺤﻣ و ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ ﺖﻌﻨﺻ
ﺎﺑ نآ ﻪﺘـﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻢﻟﺎﺳ ﯽﯾاﺬﻏ تادﺎﻋ ﺎﺑ ﺪﯾ
ﺪﺷﺎﺑ 7] و ﯽﯾاﻮﻧﺎـﻧ نﺎـﻫﺎﯿﮔ يزﺎﺳﻮﻧ فﺪﻫ ﻦﯾا ﻖﻘﺤﺗ ياﺮﺑ و [
ﺖﺳا يروﺮﺿ ﺪﯾﺪﺟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﻌﺳﻮﺗ 6]
.[
رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ دﺮﻓ ﻪﺑ ﺮﺼﺤﻨﻣ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﮏﯾ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﭼﺮﮔا ﯽﻣ ﺎﻣا ﺖﺳا مﺪﻨﮔ درآ تﻻﻮﺼـﺤﻣ رد دﻮـﺟﻮﻣ مﺪـﻨﮔ درآ ناﻮـﺗ
يﺪﺣ ﺎﺗ ار ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ دﺮﮐ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ تﻼﻏ ﺮﯾﺎﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
. ﻪـﺑ
ﻪﻧاد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ار ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ نﺎﻘﻘﺤﻣ لﺎﺜﻣ ناﻮﻨﻋ يﺎﻫ
ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و هﺮﯿﻏ و رادوﺎﭼ ،ﺎﯾﻮﺳ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺮﮕﯾد
درآ يﺎﻫ هدﺮﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ مﺪﻨﮔ
ﺪﻧا 8] - 10 .[
نزرا يﺬﻐﻣداﻮﻣ يﻮﺘﺤﻣ رد ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تاﺮﯿﯿﻐﺗ
ﻪﻄـﺳاﻮﺑ ﺎﻫ
ﻨﯾاﺮﻓ ﻪﻧاﻮﺟ ،ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻞﺜﻣ ﯽﯾﺎﻫﺪ
و ﯽﻧز ...
هﺪـﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﺘﺷﺬﮔ رد
ﺖﺳا 11] - 15 .[ نزرا درآ رﺎﺘﻓر ،ﺎﻣا
و ﺖـﺨﭘ ﺪـﻧور لﻮﻃ رد ﺎﻫ
ﺖﺳا هﺪﺸﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا زﻮﻨﻫ نآ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﺪﺣاو دﺮﮑﻠﻤﻋ .
ﻦﯾا ﻒﺸﮐ
نزرا زا هدﺎﻔﺘﺳا زا ار يﺪﯾﺪﺟ يﺎﻤﻧ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺖﻌﻨـﺻ رد ﺎـﻫ
دﻮﺸــﮔ ﺪــﻫاﻮﺧ ﯽﯾاﻮﻧﺎــﻧ .
ﯿﻐﺗ ﻒﺸــﮐو كرد ور ﻦــﯾا زا تاﺮــﯿ
نزرا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ رﻮـﻈﻨﻣ ﻪـﺑ ﺖـﺨﭘ ﯽـﻃ رد ﺎﻫ
دﺮﺑرﺎــﮐ شﺮﺘﺴــﮔ رد نزرا يﺎــﻫدرآ زا هدﺎﻔﺘــﺳا و ﺮــﺘﻬﺑ يﺎــﻫ
ﺖﺳا ﻢﻬﻣ ،ﺖﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ .
نزرا ﻪﮑﻨﯾا ﺎﺑ ﻪﯾﺬﻐﺗ ياﻮﺘﺤﻣ و ﺖﯿﻔﯿﮐ ياراد
،ﺪﻨﺘﺴـﻫ ﯽﯾﻻﺎـﺑ يا
ﺎﻣﻮﻤﻋ ﺎﻣا ﻪﻧاد ﻦﯾا
ﺪـﻨﻧﺎﻣ هﺪـﺷ يروآﺮﻓ يﺎﻫاﺬﻏ هﻮﺒﻧا ﺪﯿﻟﻮﺗ رد
اﻮﻧﺎـﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ تﻻﻮﺼـﺤﻣ ،هﺪـﺷ دوﺮﺘﺴـﮐا تﻻﻮﺼـﺤﻣ ،ﯽﯾ
ﺪﻨﺘﺴﯿﻧ ﻞﯿﺧد هﺮﯿﻏ و هﺪﺷ ﺮﯿﻤﺨﺗ .
ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﻪﯿﻔﺼـﺗ مﺪـﻨﮔ درآ طﻮﻠﺨﻣ و درﺎﻧﺮﺑ نزرا درآ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ
نارﺎــﮑﻤﻫ و ﯽﺗرﻮﭘﺎــﮐﺎﭼ ﻂــﺳﻮﺗ هﺪــﺷ )
2011 ( ﺪﻧﺪــﺷ ﻪــﯿﻬﺗ .
ﯽﺘﺨـﺳ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺚـﻋﺎﺑ نزرا درآ ﺶﯾاﺰـﻓا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﯽﻣ دﻮﺷ . ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ يﺎﻫ
،ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ
دوﺪﺣ نزرا درآ هﺪﺷ ﻪﯿﺻﻮﺗ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺪﺻرد 10
ﺪﺷ دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ ﺪﺻرد
16] .[ ﻂـﺳﻮﺗ ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ مﺪﻨﮔ درآ و ﯽﺘﺸﮕﻧا نزرا درآ زا
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﻫﺎﺳ )
2011 ( ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
و ﺮـﯿﻤﺧ تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ
ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺎﻫ
17] .[
ﺷ ﻪﯿﻔﺼﺗ مﺪﻨﮔ درآ ،يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا ﮏـﯿﮐ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ شﺎﻣ و هﺪ
ﺳ ﻂﺳﻮﺗ زﻮﻣ ﻬ
لﺎﮕ ) 2008 ( ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﮏﯿﮐ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ راﺪﻘﻣ
ﯽﺑﺎـﯾزرا رد و دﻮـﺑ مﺪـﻨﮔ زﻮـﻣ ﮏﯿﮐ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ نزرا ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ زﻮﻣ دﺮـﮐ ﺖﻓﺎﯾرد ﻂﺳﻮﺘﻣ زﺎﯿﺘﻣا نزرا زﻮﻣ ﮏﯿﮐ ،ﯽﺴﺣ .
ﻦـﯾا ﺞﯾﺎـﺘﻧ
ﻞـﺑﺎﻗ و يﺬـﻐﻣ زﻮـﻣ ﮏـﯿﮐ ﮏﯾ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﯽﻣ ،لﻮﺒﻗ نزرا ناﻮﺗ ﺎﺗ ار يﺪﯾراوﺮﻣ 30
دﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا ﺪﺻرد 18 ]
.[
مﺪـﻨﮔ و درﺎـﻧﺮﺑ ،ﻮـﺳوﺮﭘ ،ﯽﺘﺸﮕﻧا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نﺎﻧ ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ . نﺎﻧ رد ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻢﺠﺣ و نزو
عﻮـﻧ ود زا هﺪـﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ
مﺪﻨﮔ درآ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد نزرا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ درآ )
رﺎﻤﯿﺗ
ﺪﻫﺎﺷ ( ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ، .
ﯽﺑﺎﯾزرا اد نﺎﺸﻧ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﻪـﯿﻬﺗ نﺎﻧ ﻪﮐ د
هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻧ ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ ًﺎﺒﯾﺮﻘﺗ نزرا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ درآ عﻮﻧ ود ﺮﻫ زا هﺪﺷ مﺪﻨﮔ درآ زا )
ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ (
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 2 ] .[
ياﺮــﺑ مﺪــﻨﮔ و نزرا طﻮــﻠﺨﻣ زا ﺐــﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾﺮــﺘﻬﺑ ندﺮــﮐ اﺪــﯿﭘ ﯽﺗﺎـﻘﯿﻘﺤﺗ تﺎـﻌﻟﺎﻄﻣ مﺎـﺠﻧا نوﺪـﺑ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ نﺎﮑﻣا دﺪﻌﺘﻣ ﺖﺴﯿﻧ ﺮﯾﺬﭘ
. نﺎﻘﻘﺤﻣ دﻮﺟو ﻦﯾا ﺎﺑ ﯽﻘﯿﻗد ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ
رد ﺖـﯿﻘﻓﻮﻣ ﺎـﺑ ﺪـﻧاﻮﺘﺑ ﻪـﮐ نزرا ﺐـﯿﮐﺮﺗ و ﺖـﯿﻤﮐ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ
هدروآﺮﻓ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ يﺎﻫ هدﺮـﮑﻧ اﺪﯿﭘ دﺮﯿﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ
ﺪـﻧا . زا
يﺮـﺗ هدﺮﺘﺴﮔ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ،ﺮﺘﻬﺑ كرد ياﺮﺑ ﺖﺳا يروﺮﺿ ور ﻦﯾا نزرا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ صﻮﺼﺧ رد ﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ مﺪﻨﮔ ﺎﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ رد دﻮﺷ مﺎﺠﻧا مﺪﻨﮔ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎ
.
ياﺮﺑ نزرا درآ ﻪﺳ ندﻮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﯽﻠﮐ فﺪﻫ و ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد مﺪﻨﮔ درآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮـﺑ ﮏﯿﮐ ﮏﯾ ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﮑﻣا
ﺖﺳا ﯽﺑﺎﺨﺘﻧا نزرا درآ ﮏﯾ ﺎﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﺑ نزرا ﻪﯾﺎﭘ .
ﺶﯾاﺰـﻓا ،ﯽﯾاﻮﻧﺎـﻧ تﻻﻮﺼـﺤﻣ رد ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻦﯾا ﺲﭘ رد فﺪﻫ ﻘﺗرا و ﯽﯾاﺬﻏ شزرا و ﯽﯾاﻮﻧﺎـﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ يدﺮﮑﻠﻤﻋ صاﻮﺧ ﺎ
ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ندﺮﮐ ﻢﻫاﺮﻓ ﺖﺳا ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻫ
. نزرا ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا
ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ و ﺖﺨﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐﺮﺑ مﺪﻨﮔ ندﺮﮐ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ و فﺮﺼﻣ ﯽﻠﮐ
ﺖﺷاﺬﮔ ﺪﻫاﻮﺧ ﺮﺛا هﺪﻨﻨﮐ .
زا ﺐـﺳﺎﻨﻣ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯿﯿﻌﺗ
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻦﯿﻨﭼ ﯽﻠﺻا ﺶﻟﺎﭼ ﮏﯾ ﻪﺸﯿﻤﻫ ﺖﺨﭘ ﺖﻌﻨﺻ رد ﯽﯾﺎﻫ
ﺖﺳا هدﻮﺑ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - داﻮﻣ
2 - 1 - 1 - ﻪﻧﻮﻤﻧ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ
نزرا ﻪﻧاد تﻼﻏ زا نزرا ﻪﺘﯾراو ﻪﺳ نزرا ،ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ
ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا و
يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا زا
ﻪﯿﻬﺗ ،دﺎﺑﺎﻨﮔ نﺎﺘﺳﺮﻬﺷ ،يﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ نﺎﺘﺳا
ﺪﺷ . ﻞﺒﻗ زا ﻦﯾا ،نﻮﻣزآﺮﻫ ﻪﻧاد
ﻪﻠﻏ يﺎﻫ ﻪﺑ ترﻮﺻ ﯽﺘﺳد ﺰﯿﻤﺗ
ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ ﺎﺗ زا ﻪﻧﻮﮔﺮﻫ ﯽﮔدﻮﻟآ و ﯽﺼﻟﺎﺧﺎﻧ ﻫ ﻞﺜﻣ ﯽﯾﺎ ﮓﻨﺳ ،ﺎﻫ
ﻞﮔ و هﺮﯿﻏ فﺬﺣ دﻮﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ. بﺎﺨﺘﻧا ﺖﺳد ﺎﺑ ﺎﻫ ﺪﻧﺪﺷ
ﺎﺗ
ﻪﻧاد ﻪﺘﺴﮑﺷ يﺎﻫ و
ﺐﯿﺳآ هﺪﯾد اﺪﺟ ﻢﻟﺎﺳ ﻪﻧاد زا ﺪﻧﻮﺷ
.
2 - 1 - 2 - ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ
نزرا ،ندﺮﮐ ﺰﯿﻤﺗزا ﺪﻌﺑ ﮏﯾ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ درآ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﺎﻫ
ﺪﻧﺪﺷ ردﻮﭘ ،ﯽﮕﻧﺎﺧ سﺎﯿﻘﻣ ﺎﺑ بﺎﯿﺳآ .
درآ يراد ﻪﮕﻧ ياﺮﺑ ﺎﻫ
ﺎﺑﺮﻏ ﻪﺘﺴﺑ رد و ﺪﻧﺪﺷ يﺮﮔ ل زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ياﺮﺑ ﯽﻨﻠﯿﺗا ﯽﻠﭘ يﺎﻫ
ﺪﻧﺪﺷ يراد ﻪﮕﻧ ﯽﺘﺑﻮﻃر تاﺮﯿﯿﻐﺗ .
هزﺎﻐﻣ ﮏﯾ زا مﺪﻨﮔ درآ
ﺶﯾﺎﻣزآ ﻦﯾا رد و ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ ﯽﻠﺤﻣ ﯽﺷوﺮﻓ رﺎﺑ وراﻮﺧ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
هدﺎﻣآ نزرا و مﺪﻨﮔ درآ زا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد ﻂﺳﻮﺗ ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ درآ ﺪﺷ . ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ نزرا و مﺪﻨﮔ درآ 10
، 30 ، 50 و 100 ياﺮﺑ ﺪﺻرد
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ درآ ندﺮﮐ هدﺎﻣآ .
درآ ﻪـﮐ ﯽـﻧﺰﻤﻫ ﮏﯾ رد ﺎﻫ
ياﺮﺑ و ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر دﻮﺑ ﯽﮕﻧﺎﺧ سﺎﯿﻘﻣ ﺎﺑ ﯽﻓﺮﻇ ياراد 30
ﻪﻘﯿﻗد
ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ نژﻮﻤﻫ درآ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﮏﯾ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ .
،ﻦﺘﺨﯿﻣآزا ﺪﻌﺑ
ياﺮـﺑ اﻮـﻫ ﺮـﺑاﺮﺑ رد ذﻮـﻔﻧ ﻞـﺑﺎﻗ ﺮﯿﻏ فﺮﻇ ﮏﯾ رد درآ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻃر تاﺮﯿﯿﻐﺗ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺪﺷ يراد ﻪﮕﻧ ﯽﺘﺑﻮ
. ﮏﯿﮐ ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘﺳد يدﺰﯾ
رد لوﺪﺟ 1 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
نﻮﻣزآ ياﺮﺑ ﺖﺨﭘ يﺎﻫ
ﺪـﺷ مﺎﺠﻧا ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻧور رد نزرا درآ ﺮﺛا كرد .
اﺰـﺟا مﺎـﻤﺗ
ﻞﯿﮑﺸﺗ درآ ﺮﺛا كرد ياﺮﺑ ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻧور لﻮﻃ رد ﺮﮕﯾد هﺪﻨﻫد
ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺘﺷاد ﻪﮕﻧ ﺖﺑﺎﺛﺮﯿﯿﻐﺗ نوﺪﺑ ،ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ نزرا .
Table 1 Pound cake formulation Quantity, g
Ingredients
200 Flour
125 Sugar
100 Butter
75 Sour cream
2 Egg
4 Baking powder
4 Salt
يﺎـﻣد ﻪـﺑ ندﺮـﮐ طﻮﻠﺨﻣ زا ﻞﺒﻗ هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ ياﺰﺟا مﺎﻤﺗ 25
ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻧﺪﺷ هﺪﯿﻧﺎﺳر ﻪﺟرد ﺪﻧﺪـﺷ طﻮـﻠﺨﻣ ﻼﻣﺎـﮐ ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ
) لﺪـﻣ ،ﻦﯿﭼ ﺖﺧﺎﺳ ﯽﻧﺎﺳ ﺮﺴﮑﯿﻣ (SM92
زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ و
و ﺖـﺑﺎﺛ ﺶﺧﺮـﭼ ﺖﻋﺮـﺳ ﺎـﺑ نزرا ﺮـﯿﻤﺧ ﯽﻫﺎﮕﺸـﯾﺎﻣزآ راﺰﺑا ﺪﻧﺪﺷ هداد زرو ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ ﺶﺧﺮﭼ .
ﺐﻟﺎﻗ رد هﺪﯿﺷﺎﭘ درآ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
ﺪﻧﺪـﺷ بﺮـﭼ و ﺪﺷ .
ﮏـﯿﮐ ندﺮـﮐ طﻮـﻠﺨﻣزا ﺪـﻌﺑ
نوآ رد ﺎـﻫ
ﮏﯾﺮﺘﮑﻟا ) ناﺮﯾا ﺖﺧﺎﺳ ﺎﻣزآ سرﺎﭘ (
ياﺮـﺑ 20 يﺎـﻣد رد ﻪـﻘﯿﻗد
180 ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ ﻪﺟرد .
ﯽﮔﮋﯾو ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ دﺮـﺳ زا ﺲـﭘ ﮏـﯿﮐ
ﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا قﺎﺗا يﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ ود تﺪﻤﺑ نﺪﺷ .
2 - 2 - ﺎﻫ شور
2 - 2 - 1 - ﯽﮔﮋﯾو نﻮﻣزآ ﮏﯿﮐ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
ﮏﯿﮐ ،ﺖﺨﭘ نﻮﻣزآﺮﻫزا ﺪﻌﺑ
رد و ﺪﻧﺪـﺷ هدروآ نوﺮﯿﺑ نوآ زا ﺎﻫ
ﺪﻧﺪﺷ دﺮﺳ قﺎﺗا يﺎﻣد .
ﮏﯿﮐ ﻪﮐ ﻦﯿﻤﻫ
،ﺪﻧﺪﯿﺳر قﺎﺗا يﺎﻣد ﻪﺑ ﺎﻫ
رﻮـﺻ ﻪـﺑ عﺎـﻔﺗرا و ﻢﺠﺣ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯽﺘـﺳد ت
ﺪﻧﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا 10]
.[
2 - 2 - 2 - ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﺼﺨﺸﻣﺰﯿﻟﺎﻧآ )
(TPA ﮏﯿﮐ
ﯽﺘﻓﺎــﺑ تﺎﺼــﺨﺸﻣ ﺰﯿﻟﺎــﻧآ )
(TPA نوﺮﺘﺴــﻨﯾا زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﺎــﺑ
) M4502 ( ﻪﻧاﻮﺘﺳا بوﺮﭘ ﮏﯾ ﺎﺑ ﺮﻄﻗ ﺎﺑ يا
25 ﯽﻠﯿﻣ ﻞﺼـﺘﻣ ﺮﺘﻣ
ﻞﺳ دﻮﻟ ﮏﯾ ﻪﺑ 50
ﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﻨﺗﻮﯿﻧ .
تﺎﻌﻄﻗ ﺮﻄﻗ ﺎﺑ ﮏﯿﮐ 50
ﯽﻠﯿﻣ ﻪﮑﺗ ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ هﺪﯾﺮﺑ ﺮﺘﻣ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
ﺎـﺗ 50 % ﺖﻣﺎﺨـﺿ زا
ﺖﻋﺮﺳ ﮏﯾ رد 25
ﯽﻠﯿﻣ ﺑ ﺮﺘﻣ ﺮ ﺪﺷ هدﺮﺸﻓ ﻪﻘﯿﻗد .
زا راﺮـﮑﺗ ﺞﻨﭘ
نﻮﻣزآ توﺎﻔﺘﻣ ﻪﻋﻮﻤﺠﻣ ﻪﺳ هزاﺪﻧا ﺖﺨﭘ يﺎﻫ
ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ يﺮﯿﮔ
ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ .
ﺪﻌﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﮏﯿﮐ ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﺼﺨﺸﻣ ﺰﯿﻟﺎﻧآ
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺖﺨﭘ نﻮﻣزآﺮﻫ زا .
ﻞﮑﺷ رد ﺖﻓﺎﺑ ﻞﯿﻓوﺮﭘ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﯽﻨﺤﻨﻣ 1
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ﯽﺘﺨﺳ
ﮏﯿﮐ ) (F ﻦﯿﺑ ﮏﯿﮐ يزﺎﺳ هدﺮﺸﻓ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ يوﺮﯿﻧ ناﻮﻨﻌﺑ ،
ناﺪﻧد ﯽﻣ ﻒﯾﺮﻌﺗ ﺎﯿﺳآ يﺎﻫ
عﺎﻔﺗرا زا و دﻮﺷ )
H1
( ﻞـﺑﺎﻗ ﯽﻨﺤﻨﻣ
وﺮﯿﻧ ﺪﺣاو ﺎﺑ و ﺖﺳا ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ )
(N ﯽﻣ نﺎﯿﺑ نﻮﺗﻮﯿﻧ دﻮﺷ
.
Fig 1 Texture profile analysis curve [19]
ﯽﻣ ،ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﻪﺟرد ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﮏﯾ ﻪﮐ يا هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ لﻮﺼﺤﻣ
ﯽﻣ راﺮﻗ نﺪﯾﻮﺟ ﺪﻨﯾاﺮﻓ لﻮﻃ رد ﻪﻄﻘﻧ ﻦﯾﺮﺗﺪﯾﺪﺷ رد ﻒﯾﺮﻌﺗ ،دﺮﯿﮔ
دﻮﺷ . ﻦﺘﺴﮑﺷ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ يوﺮﯿﻧ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ،ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ
ﯽﻣ ﻒﯾﺮﻌﺗ نآ زا ﯽﺸﺨﺑ ﯽﻣ ﻪﮐ دﻮﺷ
ﻦﯿﺑ ﺖﺒﺴﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﯽﻨﺤﻨﻣﺮﯾز ﺢﻄﺳ ﯽﺣاﻮﻧ A2
ﯽﻨﺤﻨﻣ ﺮﯾز ﺢﻄﺳ و ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻨﺤﻨﻣ A1
ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻨﺤﻨﻣ )
ﯽﻨﻌﯾ A2/A1
( دﻮﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .
ﯽﻣ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﺢﻄﺳ و اﺬﻏ ﺢﻄﺳ ﻦﯿﺑ بﺬﺟ يوﺮﯿﻧ ﺮﺑ ﻪﺒﻠﻏ ياﺮﺑ مزﻻ رﺎﮐ ناﻮﻨﻋ ﯽﻣ راﺮﻗ نآ ﺎﺑ سﺎﻤﺗ رد اﺬﻏ ﻪﮐ ﺮﮕﯾد داﻮﻣ ﯽﻣ ﻒﯾﺮﻌﺗ ،دﺮﯿﮔ
دﻮﺷ
) مﺎﮐ ،ناﺪﻧد ،نﺎﺑز ﻞﺜﻣ (
ﯽﻣ ﺎﯾ ﮏﯾ زا ار اﺬﻏ ﻪﮐ زﺎﯿﻧ درﻮﻣرﺎﮐ ﺪﻧاﻮﺗ
ﯽﻣ رود ﺢﻄﺳ دﻮﺷ ﻒﯾﺮﻌﺗ ،ﺪﻨﮐ
. ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ يوﺮﯿﻧ ﯽﻣ
زا ﺪﻧاﻮﺗ
ﺖﻓﺎﺑ ﻞﯿﻓوﺮﭘ ﯽﻨﺤﻨﻣ )
A3
( ﺪﯾآ ﺖﺳﺪﺑ 19]
.[
2 - 2 - 3 - هزاﺪﻧا ﮏﯿﮐ ﮓﻧر يﺮﯿﮔ
ﺮﺘﻣﺎﻣوﺮﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ و ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ )
MINOLTA .(™
هزاﺪﻧا ﺎﺑ ﺮﺘﻣﺎﻣوﺮﮐ يﺮﯿﮔ
ﯽﻣ رﺎﮐ هﺪﺷ ﺲﮑﻌﻨﻣ رﻮﻧ ناﺰﯿﻣ تﺎﺼﺘﺨﻣ ﻪﺳ رد و ﺪﻨﮐ
L,a,b
ﯽﻣ نﺎﯿﺑ دﻮﺷ . راﺪﻘﻣ ﺎﺗ ناﺰﯿﻣ L ار لﻮﺼﺤﻣ زا ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺎﯾ ﯽﮑﯾر
ﯽﻣ ﺶﯾﺎﻤﻧ ﺪﻫد
. راﺪﻘﻣ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار يﺰﺒﺳ ﺎﯾ و يﺰﻣﺮﻗ a و ﺪﻫد
راﺪﻘﻣ ﯽﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ ار ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑآ ﺎﯾ و يدرز ناﺰﯿﻣ b ﺪﻨﮐ
. لﮋﻧآ ﮓﻧر
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار داﻮﻣ ﻖﯿﻗد ﮓﻧر ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﺼﺧﺎﺷ ﮏﯾ ﺪﻫد
. ﮓﻧر
ﻪﻨﻣاد لﮋﻧآ ﺎﺗ هﺪﺷ عوﺮﺷ هﺮﯿﺗ ﺰﻣﺮﻗ ﮓﻧر زا ﺖﺳا ﯽﮕﻧر يﺎﻫ
ﯽﻧاﻮﻏرا ﮓﻧر ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﯽﮕﻧر ﻒﯿﻃ رد ﻦﺷور
ﺪﻫد . مﺎﻓ ﻪﯾواز
ﻪﻄﺑار زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮓﻧر )
1 ( ﯽﻣ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ دﻮﺷ
:
ﻪﻄﺑار ) 1 (
= tan1 (a/b) ﮓﻧر مﺎﻓ ﻪﯾواز
2 - 2 - 4 - ﯽﺑﺎﯾزرا ﮏﯿﮐ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
زا ﯽﻫوﺮﮔ ﺎﺑ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا 25
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺖﺴﯿﻠﻨﭘ .
نﺎﺑﺎﯾزرا
ﺎﻨﺷآ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﮏﯿﻨﮑﺗ ﺎﺑ ﯽﺴﺣ شزﻮﻣآ ﻪﻤﯿﻧ ﺎﻬﻧآ و ﺪﻧدﻮﺑ
ﺪﻧدﻮﺑ هﺪﯾد .
هزﺎﺗ هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ نزرا ﮏﯿﮐ
، ياﺮﺑ ﻪﮑﻨﯾا زا ﻞﺒﻗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ و ،ﺪﺷ دﺮﺳ قﺎﺗا يﺎﻣد ﺎﺗ دﻮﺷ لﺎﺳرا ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﺑ ﺎﻫ
ﺖﺴﯿﻠﻨﭘ ﻪﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ترﻮﺻ ﺪﻧﺪﺷ هداد ﺎﻫ
. ﻪﮐ ﮏﯿﮐ زا ﻪﮑﺗ ﮏﯾ
ﺪﺷ ﻪﺋارا ﺖﺴﯿﻠﻨﭘ ﺮﻫ ﻪﺑ ﺪﻧدﻮﺑ هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﯽﯾﺎﻫﺪﮐ ﺎﺑ .
ﯽﺑﺎﯾزرا
ﯿﻘﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﺴﺣ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻪﻄﻘﻧ هد رد ﮏﯿﻧوﺪﻫ سﺎ
. ﯽﺑﺎﯾزرا
ﺎﻣورآ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ ندﻮﺑ فﺎﺻ ﺮﻈﻧ زا ﯽﺴﺣ )
ﺮﻄﻋ ( هﺰﻣ ،ﺖﻓﺎﺑ ،ﻢﻌﻃ ،
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و .
زﺎﯿﺘﻣا ﺎﺑ ماﺪﮐﺮﻫ ﯽﻔﯿﮐ ﯽﮔﮋﯾو شﺮﯾﺬﭘ
1 ) ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ( ﺎﺗ 10 ) ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ( ﺎﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ و ﺪﻧﺪﺷ هداد ﺖﺒﺴﻧ
يﻻﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ياﺮﺑ تازﺎﯿﺘﻣا ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ 5
ﻋ ﻪﺑ دﻮﺑ ناﻮﻨ
ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ .
2 - 3 - ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺰﯿﻟﺎﻧآ شور
،يدﺰﯾ ﮏﯿﮐ زا ﻪﺘﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا يﺎﻫ نﻮﻣزآ زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ كﻮﻠﺑ ﺐﻟﺎﻗ رد ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ حﺮﻃ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ راﺰﻓا مﺮﻧ زا ) SPSS
نژرو 21 ( ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ .
ﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﻞﻣﺎﺷ يدﺰﯾ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ نزرا درآ ﯽﻓﺮﺼﻣ ﻒ
ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﮐ هدﻮﺑ نﺎﻨﯿﻤﻃا 95 ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ درﻮﻣ ﺪﺻرد .
ﻢﺳر ياﺮﺑ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﺴﮐا راﺰﻓا مﺮﻧ زا ﺎﻫرادﻮﻤﻧ .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﮏﯿﮐ عﺎﻔﺗرا
و ﯽﻠﺧاد يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ زا يرﺎﯿﺴﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﺟرﺎﺧ ﯽﻣ قﺎﻔﺗا ﺖﺨﭘ ﺪﻧور لﻮﻃ
ﺪﺘﻓا . هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ
،ﺮﯿﻤﺧ طﺎﺴﺒﻧا ﻞﯿﺒﻗ زا ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﮏﯾ رد ﮏﯿﺗﺎﻤﻨﯿﮐ يﺎﻫزﺎﻓ ندﺮﮐ دﺮﺳ ﯽﻃ رد ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ ،ﺖﺨﭘ ضﺎﺒﻘﻧا ،رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺖﺳا ﻞﮑﺸﻣ نﺎﺸﯾﺎﻫﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ رد .
ﻪﺑ ﮏﯿﮐ نﺪﻣآ ﻻﺎﺑ
نﻮﯿﺴﮐاﺮﻓ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ناﺰﯿﻣ ،ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻞﺜﻣ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻮﺟﻮﻣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ درآ رد د
. ياﺰﺟا ﻪﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﻞﯿﮑﺸﺗ و ﺮﯿﺷ ياﺰﺟا و ﮓﻨﯿﻨﺗرﻮﺷ ،غﺮﻣ ﻢﺨﺗ ﻞﺜﻣ ﺮﮕﯾد هﺪﻨﻫد ...
ﺖﺳا ﻪﺘﺴﺑاو .
رﻮﺘﮐﺎﻓ ﮏﯾ درآ ﺖﯿﻤﮐ و ﺖﯿﻔﯿﮐ نآ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ و ﯽﻠﺻا
ﺖﺳا ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا يﺎﻫ .
Fig 2 Millet cake height as a function of millet flour incorporation
ﮏﯿﮐ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ دﺎﻌﺑا هزاﺪﻧا ﺖﺨﭘ نﻮﻣزآ ﺮﻫ زا ﺪﻌﺑ نزرا يﺎﻫ
يﺮﯿﮔ
ﺪﻧﺪﺷ . هزاﺪﻧا زا ﻞﺒﻗ ﮏﯿﮐ ﺪﺷ ﮏﻨﺧ قﺎﺗا يﺎﻣد رد يﺮﯿﮔ
. عﺎﻔﺗرا
ﮏﯿﮐ ﻞﮑﺷ رد نزرا يﺎﻫ 2
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ﮏﯿﮐ عﺎﻔﺗرا
ﺖﺤﺗ ﯽﻔﻨﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ نزرا درآ ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا ﺎﺑ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺮﯿﺛﺎﺗ .
را ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ عﺎﻔﺗ راﺪﻘﻣ
درآ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ رد نزرا )
ﻞﮑﺷ 4 .(
،لﺎﺜﻣ ياﺮﺑ 10
%
ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﮏﯿﮐ عﺎﻔﺗرا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﺐﯿﮐﺮﺗ رد يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا 1/
4 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد دﻮﺑ ﺮﺘﻣ 50
% ﺐﯿﮐﺮﺗ رد يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا
ﻪﺑ ﺎﻬﻨﺗ ﮏﯿﮐ عﺎﻔﺗرا ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا 6/
3 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺪﯿﺳر ﺮﺘﻣ . ﻪﺳ نﺎﯿﻣ زا
ﺘﻧا نزرا ﻦﺘﻓرﻻﺎﺑ يوﺮﺑ ﺮﺛا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا ،هﺪﺷ بﺎﺨ
ار ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد ﺖﺷاد ار ﮏﯿﮐ رد
ﺖﺷاد ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻦﺘﻓرﻻﺎﺑ
) ﻞﮑﺷ 3 .(
يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا ،ﻻﻮﻤﻌﻣ
زا ﯽﻟﺎﻋ رﺎﯿﺴﺑ ﮏﯿﮐ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا و ﺪﻧدﺮﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ عﺎﻔﺗرا ﺮﻈﻧ .
نزرا ﻦﯿﺑ زا ،يﺪﯾراوﺮﻣ و ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا
زا ﺮﻈﻧ فﺮﺻ ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا راﺪﻘﻣ
ﺎﺑ ﯽﮑﯿﮐ ﻪﺸﯿﻤﻫ مﺪﻨﮔ درآ
ﯽﺘﻧﺎﺳ رﺎﻬﭼ دوﺪﺣ عﺎﻔﺗرا ﯽﻣ دﺎﺠﯾا ﺮﺘﻣ
دﺮﮐ . نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﺘﺣ
100 % ﻪﮐ دﺮﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﺘﻣ ﯽﺗﺎﺳ رﺎﻬﭼ ﮏﯿﮐ عﺎﻔﺗرا ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا
ﺖﺳا هوﺮﮔ رد عﺎﻔﺗرا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ .
ﻤﻫ رد ﮏﯿﮐ عﺎﻔﺗرا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻪ
درآ يﺎﻫ
ﺖﺷاد ار مﺪﻨﮔ نزرا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ .
ﺮﺛا ﺎﻣا ﺖﺷاد راﺮﻗ نزرا ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﮏﯿﮐ عﺎﻔﺗرا ﻪﮑﻨﯾا ﺎﺑ دﻮﺒﻧ ﻢﻬﻣ رﺪﻘﻧآ ﺪﺷ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﮏﯿﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز نآ .
Fig 3 Millet cake height trend in terms of millet type
Fig 4 Millet cake height trend at various millet concentrations
ﮏﯿﮐ ﺎﺑ ﮏﯿﮐ عﺎﻔﺗرا رد ار دﺮﮑﻠﻤﻋ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا نزرا 100 % ﺮﮕﯾد نزرا ود ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣرد داد نﺎﺸﻧ )
و ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا
ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ ( ﺪﻧدﺮﮐ دﺎﺠﯾا ار يﺮﺗﻻﺎﺑ عﺎﻔﺗرا .
ﮏﯿﮐ 100 ﺪﺻرد
مﺪﻨﮔ
، ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ عﺎﻔﺗرا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ 25
/4 ﯽﺘﻧﺎﺳ رد و دﺮﮐ دﺎﺠﯾا ﺮﺘﻣ
ﮏﯿﮐ ،نزرا ﻪﺳ نﺎﯿﻣ 100
% عﺎﻔﺗرا يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا 6/
3
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺎﻬﻨﺗ ﻪﮐ ﺖﺷاد ﺮﺘﻣ 15
% ﮏﯿﮐ زا ﺮﺘﻤﮐ 100
% ﺖﺳا مﺪﻨﮔ .
ﮏﯿﮐ ،نزرا ﻪﺳ نﺎﯿﻣ زا 100
% عﺎﻔﺗرا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا
ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﮏﯿﮐ 4
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺎﻬﻨﺗ ﻪﮐ ﺖﺷاد ار ﺮﺘﻣ 25
/6 % زا ﺮﺘﻤﮐ
مﺪﻨﮔ ﮏﯿﮐ 100
% دﻮﺑ . ﺮﻈﻧ رد ﺎﺑ ﺰﯿﻣآ ﺖﯿﻘﻓﻮﻣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ يﺮﯿﮔ
آ ﺖﺳﺪﺑ ﺎﺒﯾﺮﻘﺗ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﺛا و ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا ،نزرا درآ ﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ هﺪﻣ
ﺖﺳا ﺰﯿﭼﺎﻧ .
ﮏﯿﮐ ﻦﯾا ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا نوﺪﺑ ﺎﻫ
ﯽﻧدوﺰﻓا ﻎﻤﺻ ،ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻞﺜﻣ ﯽﯾﺎﻫ ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﯾ ﺎﻫ
ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار ﮏﯿﮐ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺪﻧﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ،ﺪﻨﻫد
. ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا
ﯽﻧدوﺰﻓا ﻦﯿﻨﭼ ﻻﺎﺑ ار ﮏﯿﮐ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻦﯿﯿﻘﯾ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﯾﺎﻫ
ﯽﻣ و دﺮﺑ
نزرا درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ لﻮﻘﻌﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ 100 % ﯽﻣ هدﺎﻣ ﮏﯾ و ﯽﻓﺎﺿا ﻪﻨﯾﺰﻫ ﮏﯾ رﺎﮐ ﻦﯾا لﺎﺣﺮﻬﺑ ﺎﻣا ،دﺮﺑ
ﻞﯿﮑﺸﺗ داﻮﻣ ﺖﺴﯿﻟ ﻪﺑ ﯽﻓﺎﺿا هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻣ ﻪﻓﺎﺿا هﺪﻨﻫد
ﺪﻨﮐ .
3 - 2 - ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ
يﺎﻫزﺎﮔ ياﺮﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ يراد ﻪﮕﻧ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻪﺑ ﺎﺗﺪﻤﻋ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ﺪﻧا ﻪﻠﺗ ﻪﺑ ﺖﺨﭘ ﺪﻧور لﻮﻃ رد نآ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و هﺪﺷ ﻪﺘﺧا ﺖﺳا ﻪﺘﺴﺑاو
. ﺎﺒﺣ يراد ﻪﮕﻧ ياﺮﺑ ﯽﻓﺎﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ
و ،دراد زﺎﯿﻧ ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﺪﻧور لﻮﻃ رد زﺎﮔ يﺎﻬﺑ ﻪﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
دراد جﺎﯿﺘﺣا ،ﯽﯾﺎﻣﺮﮔ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ رد ﺎﻬﻧآ يراد ﻪﮕﻧ ﺖﻬﺟ رد ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ 20] .[ ﺎﺘﺧﺎﺳ بﻮﭼرﺎﻬﭼ ﮏﯾ ،ﺖﺨﭘ ﺪﻧور لﻮﻃ رد زا ير
لﻮﻧاﺮﮔ ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ رد ﺎﺻﻮﺼﺨﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺖﯾﻮﻘﺗ ياﺮﺑ ﯽﻓﺎﮐ هزاﺪﻧا ﻪﺑ ﺪﯾﺎﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻦﯾا و دﻮﺷ
هدروآﺮﻓ ﻪﮑﯿﻧﺎﻣز ﺎﺻﻮﺼﺨﻣ ندﺮﮐ ﮏﻨﺧ ﺪﻧور لﻮﻃ رد شدﻮﺧ ﯽﻣ جرﺎﺧ نوآ زا هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ ﺪﺷﺎﺑ يﻮﻗ دﻮﺷ
. ﻢﺨﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ دﺎﻘﻌﻧا
زﻮﮑﺴﯾو ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ و غﺮﻣ لﻮﺌﺴﻣ ﻪﮐ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾ
ﯽﮔﮋﯾو ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار ﺖﺳا ﮏﯿﮐ يﺎﻫ ﺪﻫد
. داﻮﻣ ﻢﮑﺤﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ
لﻮﻧاﺮﮔ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻢﻫ ﺎﺗﺪﻤﻋ ﮏﯿﮐ رد ﯽﻟﻮﻠﺳ هراﻮﯾد مرﻮﺘﻣ يﺎﻫ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻟژ ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ زﺎﻓ ﻢﻫ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺎﻬﻧآ فاﺮﻃا ﻪﮐ غﺮﻣ ﻢﺨﺗ يﺎﻫ
ﯽﻣ ،ﺖﺳا هدﺮﮐ ﻪﻃﺎﺣا ار ﺪﺷﺎﺑ
21] .[
ﺑ ﺎﺗﺪﻤﻋ ﮏﯿﮐ ﻦﺘﺴﺑ ،ﺖﺨﭘ ﺪﻧور لﻮﻃ رد نﻮﯿﺳاﺰﯿﻨﯿﺗﻻژ يﺎﻣد ﻪ
ﺖﺳا ﻪﺘﺴﺑاو ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ 22]
.[ ﯽﺳرﺮﺑ رد هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻊﺑﺎﻨﻣ يﺎﻫ
ﺖﺳا ﻂﺒﺗﺮﻣ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻨﯿﺗﻻژ يﺎﻣد ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺪﻨﺘﺴﻫﺮﺛﻮﻣ نآ ﺮﺑ ﻢﻫ دﻮﺟﻮﻣ ﺮﮑﺷ ناﺰﯿﻣ و ﯽﺘﺑﻮﻃر يﻮﺘﺤﻣ و 22] و 23 .[ لﻮﻧاﺮﮔ ،ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ لﻮﻃ رد مرﻮﺘﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ
ﺎﺳ لﻮﻧاﺮﮔ ﻞﮑﺷ ﮏﯾ ﯽﺘﺴﯾﺎﺑ ﮏﯾ رﺎﺘﺧﺎﺳ ياﺮﺑ ﻪﮐ ﻪﺘﻓﺎﯾ نﺎﻣز
ﺪﻨﻨﮐ ﻆﻔﺣ ار ،ﺖﺳا يروﺮﺿ بﻮﺧ ﮏﯿﮐ 24]
و 25 .[
Fig 5 Millet cake volume as a function of millet flour incorporation
ﻞﮑﺷ رد مﺪﻨﮔ ﮏﯿﮐ و نزرا ﮏﯿﮐ ﻦﯿﺑ ﻢﺠﺣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ 5
نﺎﺸﻧ
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد .
نزرا درآ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﯽﺘﺳاﺮﺑ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و راﺪﻘﻣ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ نزرا
) ﻞﮑﺷ 7 .(
Fig 6 Millet cake volume trend in terms of millet type
Fig 7 Millet cake volume trend at various millet concentrations
دﻮﺑ ﮏﯿﮐ عﺎﻔﺗرا يﻮﮕﻟا ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﻪﯿﺒﺷ ﻢﺠﺣ يﻮﮕﻟا ﺶﻫﺎﮐ .
،ﮏﯿﮐ عﺎﻔﺗرا ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ راﺪﻘﻣ
ﻤﮐ نزرا ﺮﺘ ) لﺎﺜﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ 10
(%
،
ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ار يﺮﺗﻻﺎﺑ ﻢﺠﺣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ
دﺮﮐ دﺎﺠﯾا نزراﺮﺘﺸﯿﺑ .
ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ،لﺎﺜﻣ ياﺮﺑ 10
% يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا درآ ﺐﯿﮐﺮﺗ
ناﺰﯿﻣ 74 / 313 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ،دﻮﺑ ﺐﻌﮑﻣ ﺮﺘﻣ 50
ﺪﺻرد
لدﺎﻌﻣ ﯽﻨﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻢﺠﺣ ﮏﯾ يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا درآ 99
/ 288
ﯽﺘﻧﺎﺳ آ ﺖﺳﺪﺑ ﺐﻌﮑﻣ ﺮﺘﻣ ﺪﻣ
.
ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣرد ار ﯽﻟﺎﻋ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﻧزرا ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا دﺮﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﮕﯾد نزرا ﮏﯿﮐ ود )
ﻞﮑﺷ 6 .(
ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا ﻪﮑﻨﯾا ﺎﺑ
ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا ﮏﯿﮐ رد ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﺖﺷاد يﺮﺘﻬﺑ عﺎﻔﺗرا رد ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا ﮏﯿﮐ و دﻮﺒﻧ ﻞﮑﺷ ﮏﯾ و نﺎﺴﮑﯾ ﺮﯾدﺎﻘﻣ
ﺮﺗﻻﺎﺑ
هزاﺪﻧا رد ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﺷ ﺮﺘﻤﮐ ﻢﺠﺣ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺪﺷ ﯽﻠﮐ
.
نزرا ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا يرﺎﻣآ ظﺎﺤﻟ زا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا و ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا ﺎﻣا ﺖﺷاد يراد
ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ نﺎﯿﻣ يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا يراد
ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ و .
ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا
د ار ﯽﯾارﺎﮐ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ر
ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد ﻞﺜﻣ ﺮﺗﻻﺎﺑ نزرا 30
و 50 %
ﺖﺷاد . ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ نزرا ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ،ﻪﮑﻨﯾا ﺎﺑ راﺪﻘﻣ
ﺶﻫﺎﮐ نزرا
نزرا ﮏﯿﮐ ،داد نﺎﺸﻧ 100
% رد ﯽﺑﻮﺧ ﺎﺘﺒﺴﻧ ﻢﺠﺣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ
مﺪﻨﮔ ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ درآ ﮏﯿﮐ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ -
ﺖﺷاد نزرا .
،ﻪﮑﺘﺴﻧآ ﺐﻟﺎﺟ
مﺪﻨﮔ درآ ﮏﻤﮐ نوﺪﺑ )
ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﻨﻌﯾ (
ﺎﻬﻨﺗ ﮏﯿﮐ 100
% نزرا
ﻢﺠﺣ ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا 15
/ 262 ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ دﺮﮐ دﺎﺠﯾا ﺐﻌﮑﻣﺮﺘﻣ ﯽﺘﻧﺎﺳ
ﮏﯿﮐ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﯽﺋﺰﺟ 30
و 50 % ،ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا ﮏﯿﮐ
دﻮﺑﺮﺘﻤﮐ . يرﺎﻋ ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﮑﻧ ﻦﯾا ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺐﻠﻄﻣ ﻦﯾا
ﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔزا 100
% نﺎﮑﻣا نزرا درآ ﺖﺳا ﺮﯾﺬﭘ
.
ﺑ نزرا ﺖﻈﻏ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻬﻧآ ًﺎﺻﻮﺼﺨﻣ ،ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ نزراﺮﯿﻤﺧ يﺮﺘﺸﯿ
نﺎﺸﻧ مﺪﻨﮔ ﺮﯿﻤﺧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ار يﺮﺗ توﺎﻔﺘﻣرﺎﺘﻓر ،ﺪﻨﺘﺷاد ﺪﻧداد
. ﻻﺎﺑ ﻪﺑ عوﺮﺷ ﺐﻟﺎﻗ ﻪﺒﻟ ﺎﺗ ادوﺪﺣ اﺪﺘﺑا رد نزرا ﺮﯿﻤﺧ فﺎﺻ ﺖﺨﭘ عوﺮﺷ لﻮﻃ رد ﺮﯿﻤﺧ ﺰﮐﺮﻣ ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد دﺮﮐ نﺪﻣآ
ﺪﻧﺎﻣ ﯽﻗﺎﺑ . ﯽﮕﺘﺴﻫآ ﻪﺑ ،ﺮﯿﻤﺧ يﺰﮐﺮﻣ ﺶﺨﺑ ،ﺖﺨﭘ ﺖﻓﺮﺸﯿﭘ ﺎﺑ
دﺮﮐ نﺪﻣآ ﻻﺎﺑ ﻪﺑ عوﺮﺷ .
ﮏﯿﮐ 100 يﺪﺻرد ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد نزرا
دﻮﺑ هﺪﻨﻨﮑﺷ ،مﺪﻨﮔ ﮏﯿﮐ .
و روﻮﻠﮔ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺖﺨﭘ رﺎﺘﻓر
نارﺎﮑﻤﻫ ) 1986 ( ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ .
ﺎﺑ مﻮﮔرﻮﺳ درآﺮﺛا ﺎﻬﻧآ
ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻬﻧﻮﯿﺴﮐاﺮﻓ و بآ رد لﻮﻠﺤﻣ داﻮﻣ ،ﺪﯿﭙﯿﻟ ﻞﺜﻣ ﯽﺋاﺰﺟا ار ﺪﻧدﻮﺑ هﺪﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﮏﯿﮐ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ رد مﺪﻨﮔ ﺎﺑ ﻪﮐ ادراﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﻧد
ﺪ . ﺤﺗ ﻞﯿﻟﺪﺑ ﺖﻓﺎﺑ و ﻢﺠﺣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻖﯿﻘ
نﻮﯿﺴﮐاﺮﻓ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ و دﻮﺑ بﻮﻏﺮﻣﺎﻧ مﻮﮔرﻮﺳو ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ
ﮏﯿﮐ ﺪﻨﺘﺷاد ﯽﮔﺪﻨﻨﮑﺷ ﺎﻫ و
ﺪﻧدرﻮﺧ كﺮﺗ ﯽﻧﺎﺳآ ﻪﺑ 26]
.[
درآ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻨﯿﺗﻻژ يﺎﻣد و يرﺎﻣﻮﮐ ﺎﻨﺸﯾﺮﮐ ﻂﺳﻮﺗ نزرا يﺎﻫ
ناوﺎﻧﺎﻣ ﻮﯾﺎﺗ )
1998 ( ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ .
ﻪﻨﯿﺗﻻژ يﺎﻣد
راوﺮﻣ نزرا نﺪﺷ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا و ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا ،يﺪﯾ
3/
79 و 8/
78 و 9/
84 ﺖﺳا داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد .
و ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا
نزرا ﺎﻣا ﺪﻧراد ﻢﻫ ﻪﺑ ﻪﯿﺒﺷ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ يﺎﻣد يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا ﯽﻨﻌﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ار يﺮﺗﻻﺎﺑ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ يﺎﻣد ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ رد يراد
ﯽﯾارﺎﮐ ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ دراد ﺮﮕﯾد نزرا ﻪﺳ نﺎﯿﻣ رد ﺖﺨﭘ
نزرا ود ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد هﺪﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﯽﻟﻮﻌﻣ نزرا درآ ﺎﺑ ﮏﯿﮐ دﻮﺑ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ،هﺪﺷ نﻮﻣزآ ﺮﮕﯾد 27]
.[ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻦﯾا تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺎﺑ ﺎﻫ
رﻻﻮﺳ ز رﻻﺎﺘﻨﺑور و )
1971 ( ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﺎﻬﻧآ ﻪﮐ ، ﺎﺑ يﺎﻫ
رد ار يﺮﺘﻔﯿﻌﺿ هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ ،ﺮﺗﻻﺎﺑ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ يﺎﻣد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺑ يا
ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗﺮﺘﻤﮐ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻨﺗﻻژ يﺎﻣد ﺎ ،ﺪﻨﻨﮐ
دراد ﯽﻧاﻮﺨﻤﻫ 28]
.[ بآ ﻪﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﺖﻬﺟﺮﻫ ﻪﺑ
ﺖﺳا ﻪﺘﺴﺑاو ﯽﺳﺮﺘﺳد ﻞﺑﺎﻗ يژﺮﻧا و ﻢﺘﺴﯿﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ .
يداﺪﻌﺗ
ار دﻮﺸﯿﻣ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻣد ﺮﮑﺷ ﻪﮐ ﺪﻧﺪﻘﺘﻌﻣ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ زا ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ داﻮﻣ زا ﻢﻬﻣ ﺰﺟ ﮏﯾ ﺮﮑﺷ و ﺪﻫد
ﯿﮐ رد ﮏ ﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺖﺳا ﺪﯿﻟﻮ 23]
و 29 .[ عوﺮﺷ ،ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ
ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻫﺎﻣد رد نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﺐﺳﺎﻨﻣﺎﻧ طﺎﺴﺒﻧا ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ ﺮﺗ
ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ،هﺪﺷ هدﺎﻣآ ﺮﯿﻤﺧ ﻒﯿﻌﺿ ﯽﻣ ﺮﺗ دﻮﺷ 30] .[ يﺮﮕﯾد ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻂﺳﻮﺗ عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا
ﺖﺳا هﺪﺷ ﺪﯿﯾﺎﺗ ﻢﻫ .
دراوﺎﻫ لﺎﺜﻣ ياﺮﺑ )
1972 ( دراوﺎﻫ ، و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 1968 ( ﻮﺒﻤﯾﺮﺗ وﺮﻠﯿﻣ و )
1965 ( ياﺮﺑ ار ﺐﻠﻄﻣ ﻦﯾا
ﮏﯿﮐ ﻪﯾﻻ يﺎﻫ يا 24] ، 31 و 32 و ﯽﺷﻮﮐوﺰﯿﻣ و [ اوادﺎﮐ
) 1979 ( نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺷﻮﮐوﺰﯿﻣ و )
1980 ( ﮏﯿﮐ ياﺮﺑ يﺎﻫ
ﺪﻧا هدﺮﮐ ﺪﯿﯾﺎﺗ ﯽﺠﻨﻔﺳا 33]
و 34 .[
لﻮﻧاﺮﮔ ﺰﯾﺎﺳ ﺖﯿﻤﻫا ﻂﺳﻮﺗ ﮏﯿﮐ ﺖﺨﭘ ﯽﯾارﺎﮐ رد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ
نارﺎﮑﻤﻫ و دراوﺎﻫ )
1968 ( ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ 24]
.[ رﻻﻮﺳ ز
و رﻻﺎﺘﻨﺑور ) 1971 ( لﻮﻧاﺮﮔ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ،ﺮﺘﮔرﺰﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ
ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺰﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ار يﺮﺗ
لﻮﻧاﺮﮔ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﺘﮑﭼﻮﮐ يﺎﻫ ﺪﻨﻨﮐ
. لﻮﻧاﺮﮔ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﺎﻬﻧآ يﺎﻫ
هزاﺪﻧا ﻪﮐ مﺪﻨﮔ رد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ زا يا
6 - 2 و 35 - 20 وﺮﮑﯿﻣ و ﺮﺘﻣ
لﻮﻧاﺮﮔ هزاﺪﻧا ﺎﺑ ﻮﺟ رد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ 10
- 2 و 35 - 20 ﺮﺘﻣوﺮﮑﯿﻣ
لﻮﻧاﺮﮔ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﺘﻬﺑ ﺖﺨﭘ ﯽﯾارﺎﮐ ياراد رد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ
هزاﺪﻧا ﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ 8
- 3 ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﺘﻣوﺮﮑﯿﻣ 28]
.[ تﺎﺼﺨﺸﻣ
ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺎﻤﺸﯾﺮﮐ ﻂﺳﻮﺗ ،يﺪﯾراوﺮﻣ ،ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا ،ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا يﺎﻫ
ناوﺎﻧﺎﻣ ﻮﯾﺎﺗ و يرﺎﻣﻮﮐ )
1998 ( ﻟﺎﻄﻣ ﺪﺷ ﻪﻌ . ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﺎﻬﻧآ
ﻪﺑ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا و ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا ،يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ هزاﺪﻧا ﺐﯿﺗﺮﺗ 9 - 1 و ﺮﺘﻣوﺮﮑﯿﻣ 6/
9 - 8/
0 و ﺮﺘﻣوﺮﮑﯿﻣ 10
- 2/
1
ﯽﻣ ﺮﺘﻣوﺮﮑﯿﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ
27] .[ لﻮﻧاﺮﮔ هزاﺪﻧا نزرا ﻪﺳﺮﻫ ﻪﮑﻨﯾا ﺎﺑ يﺎﻫ
لﻮﻧاﺮﮔ ﻞﮑﺷ ﺎﻣا ﺪﻧراد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﻢﻫﺎﺑ ﺎﻬﻧآ ﯽﺒﺴﻧ ﻊﯾزﻮﺗ و ﺎﻫ
ﺘﺴﻫ توﺎﻔﺘﻣ ﺪﻨ
. ﻞﻣﺎﺷ يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﺎﻬﻧآ
لﻮﻧاﺮﮔ و گرﺰﺑ ﯽﻌﻠﺿ ﺪﻨﭼ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﮏﭼﻮﮐ و گرﺰﺑ يوﺮﮐ يﺎﻫ
لﻮﻧاﺮﮔ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و لﻮﻧاﺮﮔ زا گرﺰﺑ ﯽﻌﻠﺿﺪﻨﭼ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ
يﺎﻫ
نﺎﯾﺎﻤﻧ گرﺰﺑ يوﺮﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﺗ
. يدﺎﯾز داﺪﻌﺗ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا
لﻮﻧاﺮﮔ زا ﻮﻧاﺮﮔ و ﮏﭼﻮﮐ يوﺮﮐ ،ﯽﻌﻠﺿ ﺪﻨﭼ گرﺰﺑ يﺎﻫ ﺪﻨﭼ ل
لﻮﻧاﺮﮔ ﻪﮑﯿﺗرﻮﺼﺑ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﻌﻠﺿ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد گرﺰﺑ يﺎﻫ
لﻮﻧاﺮﮔﺎﺑ ﺪﻨﺘﺷاد رﻮﻀﺣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫ .
ﻞﻣﺎﺷ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا
لﻮﻧاﺮﮔ لﻮﻧاﺮﮔ ،گرﺰﺑ ﯽﻌﻠﺿ ﺪﻨﭼ يﺎﻫ و گرﺰﺑ يوﺮﮐ يﺎﻫ
لﻮﻧاﺮﮔ ﺖﺳا ﮏﭼﻮﮐ يوﺮﮐ يﺎﻫ 27]
.[ رد تﺎﻓﻼﺘﺧا ﻦﯾا
لﻮﻧاﺮﮔ لﺎﮑﺷا نزرا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ
نﻮﯿﺴﮐاﺮﻓ و ﺎﻫ ﻤﻣ ﺎﻬﻧآ يﺎﻫ
ﻦﮑ
نزرا ﮏﯿﮐ ﺖﺨﭘ ﯽﯾارﺎﮐ رد دﻮﺟﻮﻣ تﺎﻓﻼﺘﺧا ﺖﺳا ﻪﯿﺟﻮﺗ ار ﺎﻫ
ﺪﻨﮐ . لﻮﻧاﺮﮔ ﺰﯾﺎﺳ ﺮﺛا ﻞﻣﺎﮐ ﻢﻬﻓ ﺖﻬﺟ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ يروﺮﺿ ﮏﯿﮐ ﺖﺨﭘ ﯽﯾارﺎﮐ رد نزرا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺪﺳر
. ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ﻪﮐ ﺮﮕﯾد ﻢﻬﻣ رﻮﺘﮐﺎﻓ
ﮏﯿﭘ ﺪﻫد
ﺖﺳا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺖﺸﮔﺮﺑ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺖﺴﮑﺷ ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو .
ﭘ لﻮﻧاﺮﮔ مرﻮﺗ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﮏﯿ رد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﮏﯿﭘ و ﺖﺳا ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ لﻮﻃ لﻮﻧاﺮﮔ ﺖﺳا هﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮﺗﻻﺎﺑ مرﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ 35]
.[
ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﮏﯿﭘ ﻒﯿﻌﺿ يراد ﻪﮕﻧ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺮﺗ
هﺪﺷ زﺎﮔ ﺮﺗ
ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ دﻮﺧ ﻪﺑﻮﻧ ﻪﺑ ﻪﮐ ﯽﻣ
دﻮﺷ . و ﺰﻣﻮﮔ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2008 ( درآ ﺎﺑ ﮏﭼﻮﮐ دﻮﺨﻧ درآ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد
ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﮏﯿﭘ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ مﺪﻨﮔ مﺪﻨﮔ درآ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺮﺗ
100 % ﯽﻣ دﻮﺷ . ﺪﯿﻟﻮﺗ زﺎﮔ ﺖﺨﭘ ﺪﻧور لﻮﻃ رد ردﻮﭘ ﮓﻨﯿﮑﺑ
ﯽﻣ ياﺮﺑ زﺎﮔ يراد ﻪﮕﻧ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺪﯾﺎﺑ بﻮﺧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ درآ و ﺪﻨﮐ
ار بﻮﺧ ﻢﺠﺣ ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯿﺘﺳد ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد
30] .[ ﻢﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﻦﯾا
ﯽﻣ ﺖﺨﭘ ﺪﻧور لﻮﻃ رد درآ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ ﺪﺷﺎﺑ
. و يرﺎﻣﻮﮐ ﺎﻨﺸﯾﺮﮐ
ناوﺎﻧﺎﻣ ﻮﯾﺎﺗ )
1998 ( نزرا ،يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﮏﯿﭘ
ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ار ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا و ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا 450
،BU 458 و BU
375 ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ BU 27]
.[ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا
ﻪﮐ دﻮﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﮏﯿﭘ رد زﺎﮔ يراﺪﻬﮕﻧ ندﻮﺑ ﯽﻓﺎﮐﺎﻧ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ
ﺪﺷ ﺖﺨﭘ ﺪﻧور لﻮﻃ .
ياراد ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا ،ﻪﺑﺎﺸﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ
ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺖﺴﮑﺷ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ )
20 (BU نزرا ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣرد
يﺪﯾراوﺮﻣ )
30 (BU ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا و )
40 (BU ياراد و دﻮﺑ
ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺖﺸﮔﺮﺑ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ )
790 (BU نزرا ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣرد
يﺪﯾراوﺮﻣ )
530 (BU نزرا و ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا ) 415 (BU دﻮﺑ 27] .[
ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ 100
% ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد عﺎﻔﺗرا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد
ﺎﺑ ﮏﯿﮐ 100 % ﺎﺑ ﮏﯿﮐ و يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا 100
% ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا
دﻮﺑ . و ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﮏﯿﭘ ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ هﺪﯾﺪﭘ ﻦﯾا
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﺴﮑﺷ .
،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾارد
را ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ار ﯽﻔﯿﻌﺿ ﺖﺨﭘ ﯽﯾارﺎﮐ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نز و ﺮﺘﻤﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺖﺸﮔﺮﺑ ،ﺮﺘﻤﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﮏﯿﭘ ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾوﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﺴﮑﺷ ﻪﻄﻘﻧ ﯽﻣ ﺖﺑﺎﺛ ار ﺖﻘﯿﻘﺣ نزرا ﮏﯿﮐ ﻪﮐ ﺪﻨﮐ
ﯽﯾارﺎﮐ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ يﺎﻫ
ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزراو يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا ﮏﯿﮐ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻒﯿﻌﺿ ﺪﻧراد . يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا ياﺮﺑ زﻮﻠﯿﻣآ يﻮﺘﺤﻣ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ 81
/ 18 % ياﺮﺑ
ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا 08
/ 18 % ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا ياﺮﺑ و 02
/ 20 % ﻂﺳﻮﺗ
ناوﺎﻧﺎﻣﺎﯾﺎﺗ و يرﺎﻣﻮﮐ ﺎﻨﺸﯾﺮﮐ )
1998 ( ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ 27]
.[
نزرا ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣرد ار يﺮﺗﻻﺎﺑ زﻮﻠﯿﻣآ يﻮﺘﺤﻣ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا ﻪﮐ ،ﺖﺷاد ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا و يﺪﯾراوﺮﻣ ﻞﯿﻟد ﮏﯾ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ
ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا ﺖﺨﭘ ﻒﯿﻌﺿ ﯽﯾارﺎﮐ ياﺮﺑ ﺮﮕﯾد ،ﺮﮕﯾد نزرا ود ﮏﯿﮐ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا رد ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ دﻮﺑ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ .
ار زﻮﻠﯿﻣآ يﻮﺘﺤﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا
ﯽﮔﮋﯾو و ﺖﺷاد داد نﺎﺸﻧ ار ﯽﻟﺎﻋ رﺎﯿﺴﺑ ﮏﯿﮐ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
. ﻦﯾا
ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺖﺑﺎﺛ ﻪﺘﮑﻧ ﺮﺛا ﮏﯾ زﻮﻠﯿﻣآ يﻮﺘﺤﻣ رد ﺶﯾاﺰﻓا
دراد ﺖﺨﭘ ﺪﻧور يورﺮﺑ ﯽﻔﻨﻣ .
ﺖﺨﭘﺮﺑ زﻮﻠﯿﻣآ يﻮﺘﺤﻣ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﺛا
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﺘﯿﺷاﻮﯾا ﻂﺳﻮﺗ )
2011 ( ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ 36]
.[
،ﺞﻧﺮﺑ درآ رد زﻮﻠﯿﻣآ يﻮﺘﺤﻣ رد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﺎﻬﻧآ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺞﻧﺮﺑ نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ .
ﯽﺗﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ،لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ
ژ و نودﺮﭘ ﻂﺳﻮﺗ ﻮﻧﺎﯿﻟو
) 1975 ( ترﻮﺻ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ يور ﺮﺑ
ﮔ ﺮ ﺖﻓ ﮐ يﻮﺘﺤﻣ زا يﺪﺣ ﮏﯾ ﺎﺗ يﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ ﻪ
دوﺪﺣ يزﻮﻠﯿﻣآ 20
- 25 % ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ،ﺢﻄﺳ ﻦﯾا زا ﺮﺘﻤﮐ رد و
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ،ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻢﮐ زﻮﻠﯿﻣآ ناﺰﯿﻣ ﺢﻄﺳ نﺎﻤﻫ ﻪﺑ .
ﺎﻬﻧآ
ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻂﺳﻮﺘﻣ زﻮﻠﯿﻣآ يﻮﺘﺤﻣ ﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻢﺠﺣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﻣ طﺎﺴﺒﻧا زﺎﻓ لﻮﻃ رد
دﻮﺷ 37] .[ لﺎﺣﺮﻬﺑ
ﮏﯿﮐ ﮏﯿﮐ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد هﺪﺷ هدﺎﻣآ يﺎﻫ ﺪﻧدﻮﺑ يﺮﯿﻤﺨﺗ يﺎﻫ
ﺖﺷاد ار زﻮﻠﯿﻣآ ﻂﺳﻮﺘﻣ يﻮﺘﺤﻣ نآ رد هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺞﻧﺮﺑ و .
نزرا زﻮﻠﯿﻣآ يوﺎﺣ ﺪﻧﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳاﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ رد ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ
ﺪﻧدﻮﺑ ﺞﻧﺮﺑ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﺘﻤﮐ .
و ﻮﯿﺸﯿﻧ ﻪﺑﺎﺸﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2009 ( ﺖﯿﻔﯿﮐ رد مﺪﻨﮔ درآ رد زﻮﻠﯿﻣآ يﻮﺘﺤﻣﺮﺛا
ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد و ﺪﻧدادراﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ار ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ و ﯽﮐﻮﮐ ﯽﻣ زﻮﻠﯿﻣآ راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ دﺮﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺮﺘﻬﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ نﺎﻧ ناﻮﺗ
.
يﻮﺘﺤﻣ رد كﺪﻧا ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯾ ﺎﺑ ﯽﻨﭘاژ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ آ يﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا زﻮﻠﯿﻣآ ﺮﻄﻗ زﻮﻠﯿﻣ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﮐﻮﮐ )
ﺖﻣﺎﺨﺿ رد ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯾ ﺎﺑ (
38] .[
هﺪﺷ نﻮﻣزآ نزرا درآ ﻪﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ زﻮﻠﯿﻣآ يﻮﺘﺤﻣ رد توﺎﻔﺗ ﻪﺘﺷاد ﺎﻬﻧآ ﺖﺨﭘ ﯽﯾارﺎﮐﺮﺑ ﯽﺼﺨﺸﻣ ﺮﺛا ﺎﺘﻘﯿﻘﺣ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ
ﺪﺷﺎﺑ . ﺮﺘﺸﯿﺑ زﻮﻠﯿﻣآ ناﺰﯿﻣ ،زﻮﻠﯿﻣآ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ
لژ ترﺪﻗ ﺶﻫﺎﮐو هﻮﻘﻟﺎﺑ طﺎﺴﺒﻧا ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ نﺎﻤﻫ ياﺮﺑ
ناﺰﯿﻣ راﺪﻘﻣ ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ دﻮﺷ
. ﺖﯾدوﺪﺤﻣ ﻦﯾا ،ﺖﻬﺟﺮﻫ ﻪﺑ رد ﺎﻫ
ﯽﻧدوﺰﻓا يﺮﯿﮔرﺎﮑﺑ ﺎﺑ ﺖﺨﭘ و ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻞﯿﺒﻗ زا ﯽﯾﺎﻫ
ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘﺳد ﻢﯿﻈﻨﺗ /
ﯽﻣ ﺖﺨﭘ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ دﻮﺷ ﻞﺣ ﺪﻧاﻮﺗ
. رد
زا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ حﻼﺻا ﺐﺒﺳ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺖﻘﯿﻘﺣ ﭼ صاﻮﺧ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻞﯿﺒﻗ ﺴ
ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯽﮔﺪﻨﺒ ﻧﻮﺷ
ﺪ 41] - 39 و [
،نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ يﺎﻣد ﻞﺜﻣ ﯽﺗﺎﯿﺻﻮﺼﺧ حﻼﺻا ﺐﺟﻮﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﮏﯿﮐ ﺖﺨﭘ ﺮﺑ ﻪﮐ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﻮﯿﺳاداﺮﮔوﺮﺗر و ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﯽﻣ ﺮﺛا و ﻦﯿﯿﻌﺗ ار هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ ﯽﯾﺎﻬﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ و ﺪﻧراﺬﮔ
ﯽﻣ لﺮﺘﻨﮐ ﯽﻣ ،ﺪﻨﻨﮐ ﺪﻧﻮﺷ 32] .[
3 - 3 - ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ نزرا ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ يﺎﻫ
ﺒﺴﭼ و ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ،ﮏﯿﮐ ﯽﺘﺨﺳ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﻞﯿﻓوﺮﭘ ﯽﻨﺤﻨﻣ زا ﯽﮔﺪﻨ
ﻞﮑﺷ رد و ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ يﺎﻫ
8 - 13 هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ
ﺖﺳا . ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ﮏﯿﮐ ﯽﺘﺨﺳ هزاﺪﻧا رد ﺎﻫ
يﺮﯿﮔ
ﺮﺑ راﺬﮔﺮﺛا و ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﮏﯿﮐ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺖﺳا هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ .
تﻻﻮﺼﺤﻣ رد مﺪﻨﮔ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
ﺖﻓﺎﺑ تﺎﺼﺨﺸﻣ يورﺮﺑ ﺖﺨﭘ ﯽﻣ ﺮﺛا ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ
ﻪﮐ دراﺬﮔ
ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻬﻧﻮﯿﺴﮐاﺮﻓ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧرد تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﻄﺳاﻮﺑ ًﺎﺗﺪﻤﻋ رد هﺮﯿﻏ و تﺎﺑﻮﺒﺣ و تﻼﻏﺮﯾﺎﺳ ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا ﻞﯿﻟﺪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻣ دﻮﺟﻮﺑ نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ و ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﺪﯾآ
. ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻦﯾا ﺐﻠﻏا ﺎﻫ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا ﺮﯿﻏ يداﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ و ﻒﻠﺘﺨﻣ ياﺰﺟا دورو ﺐﺒﺳ و ﺎﻫ
ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯽﻣ ﺎﻫ ﺷ ﺮﺼﺤﻨﻣ هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ لﻮﺼﺤﻣ دﺎﺠﯾا ﻪﺑﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺪﻧﻮ
ﯽﻣ يدﺮﻔﺑ دﻮﺷ .
Fig 8 Hardness of millet incorporated cake
ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﯽﺘﺨﺳ راﺪﻘﻣ
ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ رد نزرا )
ﻞﮑﺷ يﺎﻫ 8 و
9 و 10 ( ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺑﺎﯾ
. ﺶﻫﺎﮐ راﺪﻘﻣ يﺮﺘﻤﮐ ﯽﺘﺨﺳ ،نزرا
ﯽﻣ دﺎﺠﯾا ار ﻃ ﻪﺑ ﯽﺘﺨﺳ ،نزرا درآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺪﻨﮐ
ﻞﺑﺎﻗ رﻮ
ﯽﻨﻌﻣ ﻪﺟﻮﺗ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يراد
. ار ﺮﺛا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا
نﺎﺸﻧ ﺮﮕﯾد هﺪﺷ نﻮﻣزآ نزرا ود ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﯽﺘﺨﺳ يورﺮﺑ داد . ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ لﺎﺜﻣ ياﺮﺑ 10
% رد ﯽﺘﺨﺳ يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا ﺎﺑ دوﺪﺣ
6 ﺎﻣا و درآ ﻦﯿﻤﻫ ﺎﺑ ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد ﺪﺷ دﺎﺠﯾا ﻦﺗﻮﯿﻧ
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ 50
% ﯽﺘﺨﺳ ،ﮏﯿﮐ 7/
6 ﻞﺻﺎﺣ ﻦﺗﻮﯿﻧ ﺪﺷ
. فﺮﻃ زا
درآﺮﮕﯾد
% 100 ﯽﺘﺨﺳ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا 5/
6 ﺪﺷ ﻦﺗﻮﯿﻧ .
Fig 9 Millet cake hardness trend in terms of millet type
Fig 10 Millet cake hardness trend in terms of millet concentrations
رد ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ناﺪﻘﻓ ﻞﯿﻟﺪﺑ ﻻﺎﻤﺘﺣا دﺮﻔﺑ ﺮﺼﺤﻨﻣ رﺎﺘﻓر ﻦﯾا ﯿﮐ ﮏﯿﮐ زا ﺮﺘﻤﮐ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا نزرا ﺎﺑ ﻂﻘﻓ ﻪﮐ ﯽﮑ
ﺎﺑ 100
% ﺪﺷ نزرا
، ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ .
ﺎﺑ ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا ،هﺪﺷ نﻮﻣزآ نزرا ﻪﺳ نﺎﯿﻣ رد 100
% راﺪﻘﻣ
ﯽﺘﺨﺳ ﯽﻨﻌﯾ ﮏﯿﮐ ﻦﯾﺮﺗ ﺖﺨﺳ 5/
8 ﻟﻮﺗ ار ﻦﺗﻮﯿﻧ دﺮﮐ ﺪﯿ
. درآ
ﺐﯿﮐﺮﺗ رد ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا 100
% ﻼﻣﺎﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ يدوﺪﺣ ﺎﺗ
دﺮﮐ رﺎﺘﻓر ﺮﮕﯾد نزرا ود درآ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد توﺎﻔﺘﻣ .
ﺶﯾاﺰﻓا
راﺪﻘﻣ ﯽﺠﯾرﺪﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ ار ﮏﯿﮐ ﯽﺘﺨﺳ ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا درآ داد ﺶﯾاﺰﻓا
. لﺎﺜﻣ ياﺮﺑ 10
% ﻪﺑ ار ﮏﯿﮐ ﯽﺘﺨﺳ ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘﯾا نزرا
3/
6 و ﺪﻧﺎﺳر ﻦﺗﻮﯿﻧ 100
% ﯾا نزرا ﯽﺘﺨﺳ ﺎﺑ ﯽﮑﯿﮐ ﯽﯾﺎﯿﻟﺎﺘ 5/
8
دﺮﮐ دﺎﺠﯾا ﻦﺗﻮﯿﻧ .
نﺎﯿﺑ ﻻﺎﺑ رد ﻪﮐ ﯽﺒﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد
ﺐﯿﮐﺮﺗ ،ﺪﺷ 100
ﯽﮑﯿﮐ ﯽﺘﺨﺳ يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا درآ يﺪﺻرد
زا ﺮﺘﻤﮐ 50 % دﺮﮐ دﺎﺠﯾا يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا درآ .
ﺎﺑ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا
ﺶﯾاﺰﻓا راﺪﻘﻣ ﯽﺘﺨﺳ ﺪﻧور ﺮﻈﻧ زا يﺪﯾراوﺮﻣ نزرا درآ ﻪﺑ ﻪﯿﺒﺷ
دﺮﮐ رﺎﺘﻓر .
Fig 11 Cohesiveness of millet incorporated cake
