ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس و ﺑﻬﺒﻮد ﺧﻮاص ﻛﻴﻔﻲ در ﻣﺎﺳﺖ ﺳﻴﻦ ﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از

‫ﺷﻤﺎره ‪ ،48‬دوره ‪ ،12‬ﭘﺎﻳﻴﺰ ‪1394‬‬. ‫ﻓﺼﻠﻨﺎﻣﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ‬. ‫اﻓﺰاﻳﺶ زﻧﺪهﻣﺎﻧﻲ ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس و ﺑﻬﺒﻮد ﺧﻮاص ﻛﻴﻔﻲ در‬ ‫ﻣﺎﺳﺖ ﺳﻴﻦ ﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ و ﮔﻨﺪم‬ ‫‪∗3‬‬. ‫ﺷﻬﻴﻦ زﻣﺮدي‪ ، 1‬ﻧﺠﻤﻪ آﺑﺮون‪ ، 2‬اﺻﻐﺮ ﺧﺴﺮوﺷﺎﻫﻲ اﺻﻞ‬. ‫‪-1‬اﺳﺘﺎدﻳﺎر ﺑﺨﺶ ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت ﻓﻨﻲ و ﻣﻬﻨﺪﺳﻲ ﻣﺮﻛﺰ ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت ﻛﺸﺎورزي و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﻴﻌﻲ آذرﺑﺎﻳﺠﺎن ﻏﺮﺑﻲ‬ ‫‪-2‬داﻧﺸﺠﻮ آﻣﻮﺧﺘﻪ ﻛﺎرﺷﻨﺎﺳﻲ ارﺷﺪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ داﻧﺸﻜﺪه ﻛﺸﺎورزي داﻧﺸﮕﺎه اروﻣﻴﻪ‪،‬‬ ‫‪-3‬اﺳﺘﺎد ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ داﻧﺸﻜﺪه ﻛﺸﺎورزي داﻧﺸﮕﺎه اروﻣﻴﻪ‪ ،‬ﭘﺮدﻳﺲ ﻧﺎزﻟﻮ‪ ،‬ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ داﻧﺸﻜﺪه ﻛﺸﺎورزي داﻧﺸﮕﺎه اروﻣﻴﻪ‬. ‫ﭼﻜﻴﺪه‬ ‫در اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻖ ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ و اﻧﮕﻮر در ﻏﻠﻈﺘﻬﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺑﺮ ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ زﻧﺪهﻣﺎﻧﻲ ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس و ﺧﻮاص ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ‪ ،‬ﺣﺴﻲ و رﺋﻮﻟﻮژﻳﻜﻲ‬. ‫ﻣﺎﺳﺖ ﺳﻴﻦﺑﻴﻮﺗﻴﻚ در ﻃﻮل ‪ 29‬روز ﻧﮕﻬﺪاري در دﻣﺎي ‪ 5±1‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲ ﮔﺮاد ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﻲ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ‪ .‬ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ در ﺗﻌﺪاد ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس‬ ‫اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس در ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ و ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺣﺎوي ‪ 0/5‬درﺻﺪ ﻓﻴﺒﺮ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ ﺑﺎ ﻳﻚ و ‪ 0/5‬ﺳﻴﻜﻞ ﻟﮕﺎرﻳﺘﻤﻲ ﻛﺎﻫﺶ ﺑﻪ ‪ 6‬و ‪ 6/85‬ﺳﻴﻜﻞ ﻟﮕﺎرﻳﺘﻤﻲ رﺳﻴﺪ در ﺣﺎﻟﻲ ﻛﻪ‬ ‫ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺣﺎوي ‪ 1‬درﺻﺪ ﻓﻴﺒﺮ ﺑﺎ ‪ 0/25‬ﺳﻴﻜﻞ ﻟﮕﺎرﻳﺘﻤﻲ اﻓﺰاﻳﺶ از ‪ 7/33‬ﺑﻪ ‪ 7/6‬ﺳﻴﻜﻞ ﻟﮕﺎرﻳﺘﻤﻲ رﺳﻴﺪ‪ .‬اﻳﻦ اﻓﺰاﻳﺶ در ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم ﺑﻪ ﻃﻮر ﻏﻴﺮ‬ ‫ﻣﻌﻨﻲداري ﺑﻴﺸﺘﺮ از ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ ﺑﻮد‪ .‬ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻘﺪار ﻓﻴﺒﺮ ﻣﻮﺟﺐ اﻓﺰاﻳﺶ ﮔﺮاﻧﺮوي و ﻛﺎﻫﺶ ﻫﻢ اﻓﺰاﻳﻲ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﻓﺎﻗﺪ ﻓﻴﺒﺮ ﮔﺮدﻳﺪ )‪.(P<0.05‬‬ ‫ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم در ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ ﮔﺮاﻧﺮوي را ﺑﻴﺸﺘﺮ اﻓﺰاﻳﺶ داد )‪ .(P<0.05‬ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﺑﺎ اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻘﺪار ﻫﺮ دو ﻓﻴﺒﺮ اﻣﺘﻴﺎز رﻧﮓ و ﻃﻌﻢ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﻣﺎﺳﺖ ﺑﻄﻮر‬ ‫ﻣﻌﻨﻲداري ﻛﺎﻫﺶ ﻳﺎﻓﺖ ﻛﻪ اﻳﻦ ﻛﺎﻫﺶ در ﺗﻴﻤﺎرﻫﺎي ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ ﺑﻴﺸﺘﺮ ﺑﻮد‪ .‬در ﻛﻞ ﺑﻴﻦ ﺗﻴﻤﺎرﻫﺎي ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ‪ ،‬ﻣﺎﺳﺖ ﺣﺎوي ﻧﻴﻢ درﺻﺪ ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم ﺑﻬﺘﺮﻳﻦ‬ ‫ﺗﻴﻤﺎر از ﻧﻈﺮ رﻧﮓ و ﻃﻌﻢ ﺑﻮد‪ .‬ﻟﺬا اﺳﺘﻔﺎده از ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم ﺑﺎ ﻏﻠﻈﺖ ﻧﻴﻢ درﺻﺪ ﻋﻼوه ﺑﺮ ﺑﻬﺒﻮد وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي ﺑﺎﻓﺘﻲ و ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﻣﺎﺳﺖ‪ ،‬رﺿﺎﻳﺖ ﻣﺼﺮف ﻛﻨﻨﺪه را ﻧﻴﺰ‬ ‫ﻣﻲ ﺗﻮاﻧﺪ ﺑﻪ دﻧﺒﺎل داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬. ‫ﻛﻠﻴﺪ واژهﮔﺎن‪ :‬ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم‪ ،‬ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ‪ ،‬ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس‪ ،‬ﻣﺎﺳﺖ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ‬. ‫∗ﻣﺴﺌﻮل ﻣﻜﺎﺗﺒﺎت‪a.khosrowshahi@gmail.com :‬‬. ‫‪203‬‬. ‫ﺷﻬﻴﻦ زﻣﺮدي و ﻫﻤﻜﺎران‬. ‫اﻓﺰاﻳﺶ زﻧﺪهﻣﺎﻧﻲ ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس و ﺑﻬﺒﻮد ﺧﻮاص‪...‬‬ ‫ﺳﺮﻃﺎن روده ﺑﺰرگ‪ ،‬ﻳﺒﻮﺳﺖ‪ ،‬ﭼﺎﻗﻲ ﻣﻔﺮط‪ ،‬دﻳﺎﺑﺖ و ﺑﻴﻤﺎريﻫﺎي‬. ‫‪ -1‬ﻣﻘﺪﻣﻪ‬. ‫ﻗﻠﺒﻲ ﺑﻪ اﺛﺒﺎت رﺳﻴﺪه اﺳﺖ ]‪.[6‬‬. ‫اﻣﺮوزه اﻛﺜﺮ ﻣﺼﺮف ﻛﻨﻨﺪﮔﺎن ﻧﻪ ﺗﻨﻬﺎ ﺑﻪ ﺳﺎﻟﻢ ﺑﻮدن ﻏﺬا و ارزش‬. ‫ﺳﺒﻮس ﮔﻨﺪم از ﺟﻤﻠﻪ ﻣﻨﺎﺑﻊ ﺷﻨﺎﺧﺘﻪ ﺷﺪه ﻓﻴﺒﺮﻫﺎي رژﻳﻤﻲ اﺳﺖ ﻛﻪ‬. ‫ﺗﻐﺬﻳﻪاي آن ﺗﻮﺟﻪ دارﻧﺪ ﺑﻠﻜﻪ در راﺑﻄﻪ ﺑﺎ ﺗﺎﺛﻴﺮ ﺳﻼﻣﺖ ﺑﺨﺸﻲ آن‬. ‫در ﻣﻘﺎدﻳﺮ اﻧﺒﻮه از ﻓﺮاوري ﻏﻼت ﺑﻪ دﺳﺖ ﻣﻲ آﻳﺪ‪ .‬اﻳﻦ ﻓﻴﺒﺮ‬. ‫ﻧﻴﺰ ﻋﻼﻗﻪ ﻣﻨﺪ ﻫﺴﺘﻨﺪ‪ .‬ﭼﻨﻴﻦ ﺧﺼﻮﺻﻴﺎﺗﻲ را در ﮔﺮوه ﺟﺪﻳﺪي از‬. ‫ﻋﻤﺪﺗﺎ از ﭘﻠﻲ ﺳﺎﻛﺎرﻳﺪﻫﺎي دﻳﻮاره ﺳﻠﻮﻟﻲ ﺗﺸﻜﻴﻞ ﺷﺪه ﻛﻪ در اﻳﻦ‬. ‫ﻏﺬاﻫﺎ ﺗﺤﺖ ﻋﻨﻮان ﻏﺬاﻫﺎي ﺳﻴﻦ ﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻣﻲﺗﻮان ﻳﺎﻓﺖ ﻛﻪ ﺑﻄﻮر‬. ‫ﺑﻴﻦ زاﻳﻼن ﻫﺎ ‪ 40‬درﺻﺪ وزن ﻣﺎده ﺧﺸﻚ را ﺗﺸﻜﻴﻞ ﻣﻲ دﻫﺪ ﻛﻪ‬. ‫ﻫﻤﺰﻣﺎن ﺣﺎوي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ و ﭘﺮي ﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻣﻲﺑﺎﺷﻨﺪ‪ .‬ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚﻫﺎ‬. ‫ﺑﺮ اﺳﺎس ﻣﻨﺸﺎ آﻧﻬﺎ در داﻧﻪ ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﺳﺎﺧﺘﺎري و‬. ‫ﻣﻴﻜﺮوارﮔﺎﻧﻴﺴﻢﻫﺎي زﻧﺪهاي ﻫﺴﺘﻨﺪ ﻛﻪ ﭘﺲ از ﻣﺼﺮف‪ ،‬در روده‬. ‫ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﻣﺘﻔﺎوﺗﻲ ﻧﺸﺎن ﻣﻲدﻫﻨﺪ ]‪ .[7‬ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ ﻧﻴﺰ ﻣﻨﺒﻊ‬. ‫ﺳﺎﻛﻦ ﺷﺪه و اﺛﺮات ﻣﻔﻴﺪي در ﺳﻼﻣﺘﻲ اﻧﺴﺎن ﺑﺮ ﺟﺎي ﻣﻲﮔﺬارﻧﺪ‬. ‫ﺧﻮﺑﻲ از ﻓﻴﺒﺮ ﺑﺎ ﺗﻌﺎدل ﻣﺘﻨﺎﺳﺐ ﺑﻴﻦ ﺑﺨﺶ ﻣﺤﻠﻮل و ﻧﺎﻣﺤﻠﻮل ﻣﻲ‬. ‫]‪.[1‬‬. ‫ﺑﺎﺷﺪ ]‪ .[2‬اﻳﻦ ﻓﻴﺒﺮ ﻛﻴﻔﻴﺖ ﺑﻬﺘﺮي ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺳﺎﻳﺮ ﻓﻴﺒﺮﻫﺎ ﺑﻪ دﻟﻴﻞ‬. ‫ﭘﺮﻳﺒﻴﻮﺗﻴﻚ ﻫﺎ ﻧﻴﺰ ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻏﻴﺮ ﻗﺎﺑﻞ ﻫﻀﻤﻲ ﻫﺴﺘﻨﺪ ﻛﻪ ﺑﻪ ﻃﻮر‬. ‫ﺣﻀﻮر ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت زﻳﺴﺖ ﻓﻌﺎل ﻣﺜﻞ ﻓﻼوﻧﻮﺋﻴﺪﻫﺎ‪ ،‬ﭘﻠﻲ ﻓﻨﻮل ﻫﺎ و‬. ‫اﻧﺘﺨﺎﺑﻲ رﺷﺪ و ﻳﺎ ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ ﺑﺎﻛﺘﺮي ﻫﺎ را در روده ﺑﺰرگ ﺗﺤﺮﻳﻚ ﻣﻲ‬. ‫ﻛﺎروﺗﻦ ﻫﺎ دارد‪ .‬ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ ﺑﺮﺧﻼف ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم ﻓﺎﻗﺪ اﺳﻴﺪ ﻓﻴﺘﻴﻚ‬. ‫ﻛﻨﻨﺪ ﻛﻪ اﺛﺮات ﺳﻮدﻣﻨﺪي را ﺑﺮاي ﻣﻴﺰﺑﺎن ﺑﻪ ﻫﻤﺮاه دارد ]‪[2‬‬. ‫ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ ]‪ .[8‬اﺧﻴﺮا ﻛﺎرﺑﺮد ﻓﻴﺒﺮﻫﺎي رژﻳﻤﻲ در اﻧﻮاع ﻣﺎﺳﺖ ﺑﻪ وﻳﮋه‬. ‫ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﻣﻤﻜﻦ اﺳﺖ ﻧﻘﺶ ﺣﻔﺎﻇﺘﻲ ﺑﺮاي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻫﺎ در ﺟﻬﺖ‬. ‫ﻣﺎﺳﺖ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﺑﻪ دﻟﻴﻞ اﻫﻤﻴﺖ ﻫﺮ دو در ﺳﻼﻣﺖ اﻓﺮاد و ﺗﻮﻟﻴﺪ‬. ‫ﺑﻬﺒﻮد ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ و ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ زﻳﺴﺘﻲ آﻧﻬﺎ در ﻃﻲ ﻧﮕﻬﺪاري ﻣﺤﺼﻮﻻت‬. ‫ﻏﺬاﻫﺎي ﻓﺮاﺳﻮدﻣﻨﺪ ﻣﻮرد ﺗﻮﺟﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ ]‪.[9‬‬. ‫ﺣﺎوي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ و ﻧﻴﺰ ﻫﻨﮕﺎم ﻋﺒﻮر از ﺑﺨﺶ ﻓﻮﻗﺎﻧﻲ دﺳﺘﮕﺎه‬. ‫دﻟﻮاﺳﺘﺎﻓﻴﻠﻮ و ﻫﻤﻜﺎران ]‪ [10‬ﺑﻪ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺗﺎﺛﻴﺮ اﻧﻮاع ﻓﻴﺒﺮﻫﺎي رژﻳﻤﻲ‬. ‫ﮔﻮارش داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﻨﺪ ]‪ .[3‬از ﻣﻬﻤﺘﺮﻳﻦ ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﭘﺮي ﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻣﻲ‪-‬‬. ‫ﺑﺮ وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي رﺋﻮﻟﻮژﻳﻜﻲ و ﺣﺴﻲ ﻣﺎﺳﺖ ﭘﺮداﺧﺘﻨﺪ‪ .‬ﻧﺘﺎﻳﺞ آﻧﺎن‬. ‫ﺗﻮان ﺑﻪ ﻓﻴﺒﺮﻫﺎ اﺷﺎره ﻛﺮد‪.‬‬. ‫ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﻧﻮع ﻓﻴﺒﺮ ﺑﻪ ﻛﺎر رﻓﺘﻪ در ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﺎﺳﺖ ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻗﺎﺑﻞ‬. ‫ﭘﺴﻤﺎﻧﺪﻫﺎي ﺣﺎﺻﻞ از ﻓﺮاوري ﻏﻼت و ﻣﻴﻮه ﻫﺎ‪ ،‬ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻣﻬﻢ‬. ‫ﻣﻼﺣﻈﻪ اي در وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي رﺋﻮﻟﻮژﻳﻜﻲ ﻣﺎﺳﺖ داﺷﺖ و اﻓﺰاﻳﺶ‬. ‫ﻓﻴﺒﺮﻫﺎي رژﻳﻤﻲ ﻫﺴﺘﻨﺪ ﻛﻪ ﻣﻲ ﺗﻮاﻧﻨﺪ در ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻓﺮآوردهﻫﺎي ﻏﺬاﻳﻲ‬. ‫ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم و ﻓﻴﺒﺮ ﺑﺎﻣﺒﻮ در ﻣﺎﺳﺖ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ اﻓﺰاﻳﺶ ﺷﺎﺧﺺ ﺗﺮاﻛﻢ و‬. ‫ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻣﻮاد ﭘﺮﻛﻨﻨﺪه ﻛﻢ اﻧﺮژي و ارزان ﻗﻴﻤﺖ ﺑﺎ ﻛﺎرﺑﺮدﻫﺎي‬. ‫ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ اﻣﺘﻴﺎزات ﺣﺴﻲ ﺑﺎﻓﺖ ﮔﺮدﻳﺪ‪ .‬آﻧﻬﺎ ﻣﺸﺎﻫﺪه ﻛﺮدﻧﺪ ﻛﻪ‬. ‫ﻓﻨﺎوراﻧﻪ ﺑﺮاي ﺻﻨﻌﺖ ﻏﺬا و ﻋﻤﻠﻜﺮدي ﺑﺮاي ﻣﺼﺮف ﻛﻨﻨﺪه ﺑﻪ ﻛﺎر‬. ‫ﻣﺎﺳﺖ ﺗﻬﻴﻪ ﺷﺪه ﺑﺎ ﻓﻴﺒﺮﻫﺎي ﮔﻨﺪم‪ ،‬ﺑﺎﻣﺒﻮ اﻳﻨﻮﻟﻴﻦ و ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﻓﻴﺒﺮ‬. ‫روﻧﺪ‪ .‬اﺛﺮات ﻣﺘﻘﺎﺑﻞ ﻓﻴﺒﺮﻫﺎ و ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ در ﻃﻲ ﻓﺮاﻳﻨﺪ‬. ‫ﺳﻴﺐ ﭘﺲ از ‪ 21‬روز ﻧﮕﻬﺪاري در ‪ 4‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲ ﮔﺮاد ﻫﻢ اﻓﺰاﻳﻲ‬. ‫ﺗﻮﻟﻴﺪ و ﻣﺮاﺣﻞ ﻧﮕﻬﺪاري ﻣﻲﺗﻮاﻧﺪ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﺗﻐﻴﻴﺮ در ﻣﻴﺰان ﺟﺬب‬. ‫ﻧﺪاﺷﺘﻪ اﺳﺖ‪ .‬زﻣﺮدي ]‪ [11‬ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻧﻮع و اﻧﺪازه ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم را ﺑﺮ‬. ‫ﻣﻮاد ﻣﻐﺬي ﻣﻮﺟﻮد‪ ،‬زﻳﺴﺖ ﻓﺮاﻫﻤﻲ و ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﺗﻐﻴﻴﺮ در ﻃﻌﻢ و‬. ‫ﺧﻮاص ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ‪ ،‬رﺋﻮﻟﻮژﻳﻜﻲ و ﺣﺴﻲ ﻣﺎﺳﺖ ﻣﻴﻮهاي‬. ‫ﺑﺎﻓﺖ ﻓﺮآورده ﻧﻬﺎﻳﻲ ﮔﺮدد ]‪ .[4‬ﻃﺒﻖ ﺗﻌﺮﻳﻒ اﻧﺠﻤﻦ ﺷﻴﻤﻲ ﻏﻼت‬. ‫ﺑﺮرﺳﻲ ﻛﺮد و ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﻣﻘﺪار ﮔﺮاﻧﺮوي و ﻛﻤﺘﺮﻳﻦ‬. ‫اﻣﺮﻳﻜﺎ ‪ ،1‬ﺑﻪ ﺑﺨﺶ ﺧﻮراﻛﻲ ﮔﻴﺎﻫﺎن ﻳﺎ ﻛﺮﺑﻮﻫﻴﺪراتﻫﺎي ﻣﺸﺎﺑﻪ ﻛﻪ‬. ‫ﻣﻘﺪار ﻫﻢ اﻓﺰاﻳﻲ در ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﻣﺎﺳﺖ ﻣﻴﻮهاي ﺣﺎوي ﺑﻴﺶ از ‪0/6‬‬. ‫ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻋﻤﻞ ﻫﻀﻢ و ﺟﺬب در روده ﻛﻮﭼﻚ ﻣﻘﺎوم ﻫﺴﺘﻨﺪ و ﺑﻪ‬. ‫درﺻﺪ ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم ﺑﻮد‪ .‬ﻓﺮوﻏﻲ و ﻫﻤﻜﺎران ]‪ [12‬اﺛﺮ اﻓﺰودن ﻓﻴﺒﺮ‬. ‫ﻃﻮر ﻛﺎﻣﻞ ﻳﺎ ﻧﺴﺒﻲ در روده ﺑﺰرگ ﺗﺨﻤﻴﺮ ﻣﻲ ﺷﻮﻧﺪ ﻓﻴﺒﺮﻫﺎي‬. ‫رژﻳﻤﻲ ﺳﻴﺐ زﻣﻴﻨﻲ را ﺑﺮ وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ و ﻛﻴﻔﻴﺖ‬. ‫رژﻳﻤﻲ ﮔﻔﺘﻪ ﻣﻲﺷﻮد ]‪ .[5‬درﻳﺎﻓﺖ روزاﻧﻪ ‪ 38‬ﮔﺮم از ﻓﻴﺒﺮﻫﺎي‬. ‫ارﮔﺎﻧﻮﻟﭙﺘﻴﻜﻲ ﺳﻮﺳﻴﺲ ﮔﻮﺷﺖ ﮔﺎو ﺑﺮرﺳﻲ ﻧﻤﻮدﻧﺪ و ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ‬. ‫رژﻳﻤﻲ ﺑﺮاي ﻣﺮدان و ‪ 25‬ﮔﺮم ﺑﺮاي زﻧﺎن ﺗﻮﺻﻴﻪ ﺷﺪه اﺳﺖ ]‪.[4‬‬. ‫ﻓﻴﺒﺮ رژﻳﻤﻲ ﺳﻴﺐ زﻣﻴﻨﻲ در ﻓﺮآورده ﻫﺎي ﮔﻮﺷﺘﻲ ﻣﻲ ﺗﻮاﻧﺪ ﻣﻨﺠﺮ‬. ‫ارﺗﺒﺎط ﻣﺴﺘﻘﻴﻢ ﺑﻴﻦ ﻣﺼﺮف رژﻳﻢﻫﺎي ﻏﺬاﻳﻲ ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ ﺑﺎﻻ و‬. ‫ﺑﻪ ﺑﻬﺒﻮد وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي ﺗﻜﻨﻮﻟﻮژﻳﻜﻲ‪ ،‬ﺧﻮاص ﺣﺴﻲ و ارزش ﺗﻐﺬﻳﻪ‪-‬‬. ‫ﻛﺎﻫﺶ رﻳﺴﻚ اﺑﺘﻼ ﺑﻪ ﺑﺮﺧﻲ از ﺑﻴﻤﺎري ﻫﺎي ﻣﺰﻣﻦ از ﺟﻤﻠﻪ‬. ‫اي ﻣﺤﺼﻮل ﮔﺮدد‪.‬‬ ‫از ﻃﺮﻓﻲ ﺑﺮاي اﻳﻨﻜﻪ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ در ﺗﺎﻣﻴﻦ ﺳﻼﻣﺘﻲ ﻣﻔﻴﺪ ﺑﺎﺷﻨﺪ ﻻزم‬ ‫اﺳﺖ ﻛﻪ ﺗﻌﺪاد آﻧﻬﺎ در ﻣﺎده ﻏﺬاﻳﻲ‪ ،‬ﺣﺪاﻗﻞ ‪ 107‬ﻛﻠﻨﻲ در ﮔﺮم ﻳﺎ در‬. ‫)‪1. American Association of Cereal Chemists (AACC‬‬. ‫‪204‬‬. ‫ﺷﻤﺎره ‪ ،48‬دوره ‪ ،12‬ﭘﺎﻳﻴﺰ ‪1394‬‬. ‫ﻓﺼﻠﻨﺎﻣﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ‬ ‫ﻣﻴﻠﻲﻟﻴﺘﺮ ﺑﺎﺷﺪ ( از ﻃﺮف دﻳﮕﺮ ﻣﻄﺎﻟﻌﺎت ﻧﺸﺎن داده اﺳﺖ ﻛﻪ‬. ‫وﻗﺘﻲ ﻛﻪ اﻳﻨﻮﻟﻴﻦ ﺑﻪ ﻣﻴﺰان ‪ 1/5‬درﺻﺪ ﺑﻪ ﻣﺎﺳﺖ اﻓﺰوده ﻣﻲ ﺷﻮد‬. ‫ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ زﻧﺪه ﻣﺎﻧﺪن ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻫﺎ در ﻓﺮاورده ﻫﺎي ﻟﺒﻨﻲ ﻣﺎﻧﻨﺪ‬. ‫ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ زﻳﺴﺘﻲ ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس‪ ،‬ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس ﻛﺎزﻳﻲ‪،‬‬. ‫ﻣﺎﺳﺖ ﻣﺤﺪود اﺳﺖ‪ .‬ﻛﺎﻫﺶ ﻣﻮاد ﻣﻐﺬي و اﻓﺰاﻳﺶ اﺳﻴﺪﻳﺘﻪ و ﻣﻴﺰان‬. ‫ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس راﻣﻨﻮﺳﻮس و ﺑﻴﻔﻴﺪوﺑﺎﻛﺘﺮﻳﻮم ﺑﻴﻔﻴﺪوم را در ﻃﻮل ‪4‬‬. ‫اﻛﺴﻴﮋن‪ ،‬رﻳﺰﺳﺎزواره ﻫﺎي رﻗﻴﺐ‪ ،‬ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﺑﺎﻛﺘﺮﻳﻮﺳﻴﻦ‪ ،‬آﻧﺘﻲ‬. ‫ﻫﻔﺘﻪ ﻧﮕﻬﺪاري ﺑﻪ ﻣﻘﺪار ‪ 1/42‬ﺳﻴﻜﻞ ﻟﮕﺎرﻳﺘﻤﻲ را اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻲ دﻫﺪ‪.‬‬. ‫ﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻫﺎ‪ ،‬ﺷﺮاﻳﻂ ﺗﺨﻤﻴﺮ ﻣﻬﻤﺘﺮﻳﻦ دﻻﻳﻞ ﻛﺎﻫﺶ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻫﺎ ﺑﻪ‬. ‫در ﺣﺎﻟﻲ ﻛﻪ اﻓﺰاﻳﺶ ﻓﻴﺒﺮﻫﺎي رژﻳﻤﻲ ﺑﻪ ﻣﺎﺳﺖ ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻣﻄﻠﻮﺑﻲ ﺑﺮ‬. ‫ﻛﻤﺘﺮ از ﺣﺪ ﻣﻮرد ﻧﻴﺎز ﻫﺴﺘﻨﺪ ]‪ 13‬و ‪ .[14‬اﻣﺮوزه روشﻫﺎي‬. ‫ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻫﺎ و ﻣﺘﻌﺎﻗﺒﺎ ﺑﺮ ﻣﺼﺮف ﻛﻨﻨﺪﮔﺎن دارد‪ ،‬اﻳﻦ ﻓﺮاﻳﻨﺪ ﻣﻲ‪-‬‬. ‫ﻣﺨﺘﻠﻔﻲ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر اﻓﺰاﻳﺶ ﺑﻘﺎي ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻫﺎ در ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ و‬. ‫ﺗﻮاﻧﺪ وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي ﺑﺎﻓﺘﻲ ﻣﺎﺳﺖ را ﺗﺤﺖ ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻗﺮار دﻫﺪ ﻟﺬا ﻫﺪف از‬. ‫ﺳﻴﺴﺘﻢ ﮔﻮارﺷﻲ اﻧﺴﺎن ﺑﻪ ﻛﺎر ﻣﻲ رود اﻣﺎ ﺑﻪ ﻧﻈﺮ ﻣﻲرﺳﺪ ﻛﻪ واﻗﻊ‬. ‫اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻖ ﺑﺮرﺳﻲ ﺗﺎﺛﻴﺮ اﻓﺰاﻳﺶ دو ﻧﻮع ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ و ﮔﻨﺪم ﺑﺮ رﺷﺪ‬. ‫ﺑﻴﻨﺎﻧﻪ ﺗﺮﻳﻦ روش‪ ،‬ﺗﺤﻘﻴﻖ در زﻣﻴﻨﻪ ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﺗﺨﻤﻴﺮ و ﺗﻼش‬. ‫ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس در ﻃﻮل زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاري و ﻧﻴﺰ ﺗﺎﺛﻴﺮ‬. ‫ﺑﺮاي ﺗﺤﺮﻳﻚ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻫﺎ در روده از ﻃﺮﻳﻖ اﻓﺰاﻳﺶ ﺗﻮاﻧﺎﻳﻲ‬. ‫آﻧﻬﺎ ﺑﺮ ‪ pH‬و اﺳﻴﺪﻳﺘﻪ و وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي ﺑﺎﻓﺘﻲ ﻣﺎﺳﺖ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﮔﺮاﻧﺮوي‬. ‫ﻣﺘﺎﺑﻮﻟﻴﻜﻲ آن ﻫﺎ ﺑﺎﺷﺪ ﻛﻪ در واﻗﻊ ﻫﻤﺎن ﻣﻔﻬﻮم و ﺗﺼﻮر ﻛﻠﻲ از‬. ‫و ﻫﻢ اﻓﺰاﻳﻲ و ﺧﻮاص ﺣﺴﻲ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬. ‫ﭘﺮﻳﺒﻴﻮﺗﻴﻚ ﻫﺎ ﻳﺎ ﻓﻴﺒﺮﻫﺎ اﺳﺖ ]‪ .[15‬ﻓﻴﺒﺮﻫﺎي رژﻳﻤﻲ ﻣﻲ ﺗﻮاﻧﻨﺪ ﺑﻪ‬ ‫ﻃﻮر اﻧﺘﺨﺎﺑﻲ ﺗﻮﺳﻂ ﻓﻠﻮر روده اي ﻣﺘﺎﺑﻮﻟﻴﺰه ﺷﺪه و ﺟﻤﻌﻴﺖ‬. ‫‪ -2‬ﻣﻮاد و روش ﻫﺎ‬. ‫ﻣﻴﻜﺮوﺑﻲ را در ﺟﻬﺖ اﻓﺰاﻳﺶ ﺑﺎﻛﺘﺮي ﻫﺎي ﻣﻄﻠﻮب ﺗﻐﻴﻴﺮ دﻫﻨﺪ‪.‬‬ ‫ﺳﻴﻨﺪرا و ﻫﻤﻜﺎران ]‪ [4‬ادﻋﺎ ﻛﺮدﻧﺪ ﻛﻪ اﻓﺰاﻳﺶ ﻓﻴﺒﺮ ﻣﺮﻛﺒﺎت ﺑﻪ‬. ‫‪-1-2‬ﻣﻮاد‬. ‫ﺷﻴﺮﻫﺎي ﺗﺨﻤﻴﺮي ﻏﻨﻲ ﺷﺪه ﺑﺎ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ‪ ،‬ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ زﻳﺴﺘﻲ و رﺷﺪ‬. ‫ﺷﻴﺮ ﮔﺎو ﺗﻬﻴﻪ ﺷﺪه از داﻣﭙﺮوي داﻧﺸﻜﺪه ﻛﺸﺎورزي داﻧﺸﮕﺎه اروﻣﻴﻪ‬. ‫آﻧﻬﺎ را اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻲ دﻫﺪ ﻛﻪ ﺷﺎﻳﺪ دﻟﻴﻞ آن ﺗﺒﺪﻳﻞ ﺳﺮﻳﻊ ﻻﻛﺘﻮز ﺑﻪ‬. ‫ﻛﻪ وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي آن در ﺟﺪول ‪ 1‬آﻣﺪه اﺳﺖ‪.‬‬. ‫اﺳﻴﺪ ﻻﻛﺘﻴﻚ ﺑﺎﺷﺪ‪ .‬ﻛﺎﭘﻴﻼ و ﻫﻤﻜﺎران ]‪ [16‬ﮔﺰارش ﻛﺮدﻧﺪ ﻛﻪ‬ ‫ﺟﺪول ‪ 1‬وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﺷﻴﺮ ﺧﺎم ﻣﺼﺮﻓﻲ‬. ‫ﻣﺎده ﺧﺸﻚ ﺑﺪون ﭼﺮﺑﻲ )‪(%‬‬ ‫‪8/27 ±0/29‬‬. ‫ﭼﺮﺑﻲ‬. ‫ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ‬. ‫اﺳﻴﺪﻳﺘﻪ‬. ‫)‪(%‬‬. ‫)‪(%‬‬. ‫)‪ %‬ﺑﺮﺣﺴﺐ اﺳﻴﺪﻻﻛﺘﻴﻚ(‬. ‫‪3/8±0/16‬‬. ‫‪3/24±0/05‬‬. ‫‪0/14 ±0/05‬‬. ‫‪pH‬‬ ‫‪6/71±0/03‬‬. ‫ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻣﻴﺎﻧﮕﻴﻦ ‪ 3‬ﺗﻜﺮار اﺳﺖ‬. ‫آﻏﺎزﮔﺮ ﺗﺠﺎري ‪ YC-X11‬ﺣﺎوي ﮔﻮﻧﻪﻫﺎي اﺳﺘﺮﭘﺘﻮﻛﻮﻛﻮس‬. ‫‪ -2-2‬روشﻫﺎ‬. ‫ﺗﺮﻣﻮﻓﻴﻠﻮس و ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس دﻟﺒﺮوﻛﻲ زﻳﺮ ﮔﻮﻧﻪ ﺑﻮﻟﮕﺎرﻳﻜﻮس‬. ‫‪-1-2-2‬روش ﺗﻬﻴﻪ ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ‬. ‫)‪ ،(Chr. Hansen, Denmark‬ﺗﺮازو ﺑﺎ دﻗﺖ ‪ 0/0001‬ﮔﺮم‬. ‫ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ از ﺗﻔﺎﻟﻪ ﺳﻴﺐ ﻛﺎرﺧﺎﻧﻪ آب ﻣﻴﻮه ﺷﺎدﻟﻲ اروﻣﻴﻪ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده‬. ‫)‪ ،(Sartorius, Germany‬اون )‪،(Memmert, Germany‬‬. ‫از روش ﻓﻴﺮﻧﺎﻧﺪو ﻓﻴﻮروﻻ و ﻫﻤﻜﺎران ]‪ [17‬ﺗﻬﻴﻪ ﮔﺮدﻳﺪ‪ .‬ﺑﺮ اﺳﺎس‬. ‫‪ pH‬ﻣﺘﺮ )‪ ،Eutecht‬ﺳﻨﮕﺎﭘﻮر(‪ ،‬وﻳﺴﻜﻮﻣﺘﺮ ‪(Brookfield‬‬. ‫اﻳﻦ روش‪ ،‬ﺗﻔﺎﻟﻪ ﺳﻴﺐ ﺟﻬﺖ ﻛﺎﻫﺶ ﻗﻨﺪﻫﺎي ﺳﺎده و ﻣﺤﺘﻮي‬. ‫)‪ ،DV11, USA‬ﺳﺎﻧﺘﺮﻳﻔﻮژ )‪،(Universal 320, USA‬‬ ‫ﻫﺎﻧﺘﺮﻟﺐ )‪،(Minoleta CR-400‬‬. ‫دﺳﺘﮕﺎه‬. ‫ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ‬. ‫ﺧﺎﻛﺴﺘﺮ آن دو ﺑﺎر ﺑﺎ آب ﺑﺎ دﻣﺎي ﺣﺪود ‪ 30‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲ ﮔﺮاد‬. ‫آﺑﻲ‬. ‫ﺷﺴﺘﻪ ﺷﺪ‪ .‬ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺟﻠﻮﮔﻴﺮي و ﻳﺎ ﻛﺎﻫﺶ اﻓﺖ ﺑﺮﺧﻲ از ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت‬. ‫)‪ (Novasina, Swiss‬و اﻟﻚ آزﻣﺎﻳﺸﮕﺎﻫﻲ دﻣﺎوﻧﺪ ﺳﺎﺧﺖ‬. ‫ﻓﻴﺒﺮي ﻣﺤﻠﻮل )ﻣﺎﻧﻨﺪ ﭘﻜﺘﻴﻦ ﻫﺎ و ﭘﻨﺘﻮزان ﻫﺎ( و ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت‬. ‫اﻳﺮان‪.‬‬. ‫زﻳﺴﺖ ﻓﻌﺎل )ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻓﻼوﻧﻮﺋﻴﺪﻫﺎ و ﭘﻠﻲ ﻓﻨﻮل ﻫﺎ( ﺷﺴﺘﺸﻮ در ﺷﺮاﻳﻂ‬ ‫ﻣﻼﻳﻢ اﻧﺠﺎم ﺷﺪ‪ .‬ﺳﭙﺲ در دﻣﺎي ‪ 60‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲ ﮔﺮاد در آون‬. ‫‪205‬‬. ‫اﻓﺰاﻳﺶ زﻧﺪهﻣﺎﻧﻲ ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس و ﺑﻬﺒﻮد ﺧﻮاص‪...‬‬. ‫ﺷﻬﻴﻦ زﻣﺮدي و ﻫﻤﻜﺎران‬ ‫ﺧﺸﻚ ﮔﺮدﻳﺪ‪ .‬ﺑﺮاي ﺟﻠﻮﮔﻴﺮي از ﺗﻐﻴﻴﺮات در ﺧﻮاص ﻛﺎرﺑﺮدي و‬. ‫از دﺳﺘﮕﺎه ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ آﺑﻲ( ﺗﻌﻴﻴﻦ ﺷﺪ‪ .‬ﺑﺮاي ﺗﻌﻴﻴﻦ اﺳﻴﺪﻳﺘﻪ و ‪pH‬‬. ‫ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ در ﻣﺤﺘﻮي ﭘﻠﻲ ﻓﻨﻮلﻫﺎ‪ ،‬ﺗﺎﻧﻦﻫﺎ‪ ،‬آﻧﺘﻮﺳﻴﺎﻧﻴﺪﻳﻦﻫﺎ و‬. ‫ﻣﻘﺪار ‪ 18‬ﮔﺮم از ﻓﻴﺒﺮ ﺑﻪ ‪ 200‬ﻣﻴﻠﻲ ﻟﻴﺘﺮ آب ﻣﻘﻄﺮ اﺿﺎﻓﻪ ﮔﺮدﻳﺪ و‬. ‫ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎ‪ ،‬ﺧﺸﻚ ﻛﺮدن در دﻣﺎي ﻛﻤﺘﺮ از ‪ 65‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲ ﮔﺮاد‬. ‫ﻣﺪت ﻳﻚ ﺳﺎﻋﺖ در ﺣﻤﺎم آب ‪ 40‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲﮔﺮاد ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ‪.‬‬. ‫در آون اﻧﺠﺎم ﮔﺮﻓﺖ‪ .‬در ﻧﻬﺎﻳﺖ ﺑﺮاي ﺑﻪ دﺳﺖ آوردن ذرات ﺑﺎ‬. ‫ﭘﺲ از ﺻﺎف ﻛﺮدن‪ pH ،‬ﺗﻮﺳﻂ ‪ pH‬ﻣﺘﺮ و اﺳﻴﺪﻳﺘﻪ ﺑﻪ روش‬. ‫اﻧﺪازهﻫﺎي ﻣﺸﺨﺺ و ﻳﻜﺴﺎن‪ ،‬ﻓﻴﺒﺮ آﺳﻴﺎب ﮔﺮدﻳﺪ و از اﻟﻚ‬. ‫ﭘﺘﺎﻧﺴﻴﻮﻣﺘﺮي ﺗﻌﻴﻴﻦ ﺷﺪ‪ .‬ﺑﺮاي ﺗﻌﻴﻴﻦ ﻇﺮﻓﻴﺖ ﻧﮕﻬﺪاري آب‪ ،‬ﺑﻪ ‪5‬‬. ‫آزﻣﺎﻳﺸﮕﺎﻫﻲ ﺑﺎ ﺷﻤﺎره ﻣﺶ ‪ 70‬ﻋﺒﻮر داده ﺷﺪ‪.‬‬. ‫ﮔﺮم از ﻓﻴﺒﺮ‪ 25 ،‬ﻣﻴﻠﻲ ﻟﻴﺘﺮ آب ﻣﻘﻄﺮ اﺿﺎﻓﻪ ﮔﺮدﻳﺪ ﭘﺲ از ‪30‬‬ ‫دﻗﻴﻘﻪ‪ ،‬ﺑﻪ ﻣﺪت ‪ 10‬دﻗﻴﻘﻪ ﺑﺎ ﺳﺮﻋﺖ ‪ 2500g‬ﺳﺎﻧﺘﺮﻳﻔﻮژ ﮔﺮدﻳﺪ‬. ‫‪-2-2-2‬روش ﺗﻬﻴﻪ ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم‬. ‫]‪ .[19‬ﺗﻌﺪاد ﺑﺎﻛﺘﺮيﻫﺎي ﻣﺰوﻓﻴﻞ ﻫﻮازي و ﻛﻠﻲﻓﺮم )ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ در‬. ‫ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم از ﺳﺒﻮس ﻛﺎرﺧﺎﻧﻪ آرد ﺳﺎزي ﻓﺮدوس اروﻣﻴﻪ ﺑﻪ روش‬. ‫ﻣﺤﻴﻂ ﻫﺎي ﻧﻮﺗﺮﻳﻨﺖ آﮔﺎر و وﻳﻮﻟﺖ رد ﺑﺎﻳﻞ آﮔﺎر و اﻧﻜﻮﺑﺎﺳﻴﻮن در‬. ‫ﻳﻮان و ﻫﻤﻜﺎران ]‪ [18‬ﺗﻬﻴﻪ ﮔﺮدﻳﺪ‪ .‬اﺑﺘﺪا ﺳﺒﻮس ﮔﻨﺪم آﺳﻴﺎب ﺷﺪ و‬. ‫دﻣﺎي ‪ 37‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻴﮕﺮاد ﺑﻪ ﻣﺪت ‪ 24‬ﺗﺎ ‪ 48‬ﺳﺎﻋﺖ( و ﻛﭙﻚ و‬. ‫ﺳﭙﺲ از اﻟﻚ ﺑﺎ ﺷﻤﺎره ﻣﺶ‪ 70‬ﻋﺒﻮر داده ﺷﺪ‪.‬‬. ‫ﻣﺨﻤﺮ )در ﻣﺤﻴﻂ ﭘﺘﻴﺘﻮ دﻛﺴﺘﺮوز آﮔﺎر و اﻧﻜﻮﺑﺎﺳﻴﻮن در دﻣﺎي ‪25‬‬. ‫وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي ﻓﻴﺒﺮﻫﺎ از ﺟﻤﻠﻪ ﻣﻴﺰان رﻃﻮﺑﺖ )از ﻃﺮﻳﻖ ﺧﺸﻚ ﻛﺮدن‬. ‫درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻴﮕﺮاد ﺑﻪ ﻣﺪت ‪ 3‬ﺗﺎ ‪ 5‬روز( ﺗﻌﻴﻴﻦ ﺷﺪ‪ .‬وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي ﻓﻴﺒﺮ‬. ‫در آون ‪ 103±2‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲ ﮔﺮاد(‪ ،‬ﺧﺎﻛﺴﺘﺮ )ﺗﻮﺳﻂ ﺳﻮزاﻧﺪن در‬. ‫ﺳﻴﺐ و ﮔﻨﺪم در ﺟﺪول ‪ 2‬آورده ﺷﺪه اﺳﺖ‪.‬‬. ‫ﻛﻮره در دﻣﺎي ‪ 550±5‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲﮔﺮاد( و ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ آﺑﻲ )ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده‬ ‫ﺟﺪول ‪ 2‬وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ و ﮔﻨﺪم‬ ‫ﻧﻮع‬. ‫ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﻧﮕﻬﺪاري‬. ‫رﻃﻮﺑﺖ‬. ‫ﺧﺎﻛﺴﺘﺮ‬. ‫اﺳﻴﺪﻳﺘﻪ*‬. ‫ﻓﻴﺒﺮ‬. ‫آب )‪(g/g‬‬. ‫)‪(٪‬‬. ‫)‪(٪‬‬. ‫)‪(٪‬‬. ‫‪pH‬‬. ‫ﻛﭙﻚ‪-‬ﻣﺨﻤﺮ‬. ‫ﻛﻠﻲ ﻣﻴﻜﺮوﺑﻲ‬. ‫)‪(cfu/g‬‬. ‫)‪(cfu/g‬‬. ‫ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ‬. ‫‪4/396±0/3‬‬. ‫‪3/7±0/2‬‬. ‫‪2/23±0/2‬‬. ‫‪0/22±0/05‬‬. ‫‪5/15±0/06‬‬. ‫‪6‬‬. ‫ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم‬. ‫‪2/605±0/3‬‬. ‫‪12/48±0/4‬‬. ‫‪4/63±0/5‬‬. ‫‪0/75±0/1‬‬. ‫‪6/26±0/07‬‬. ‫‪1/1×103‬‬. ‫* اﺳﻴﺪﻳﺘﻪ ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ و ﮔﻨﺪم ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ ﺑﺮ ﺣﺴﺐ اﺳﻴﺪ ﻣﺎﻟﻴﻚ و اﺳﻴﺪ ﻻﻛﺘﻴﻚ‬. ‫‪1/2×10‬‬. ‫‪6‬‬. ‫‪1/36×10‬‬. ‫‪3‬‬. ‫‪7/3×10‬‬. ‫اﻋﺪاد داﺧﻞ ﺟﺪول ﻣﻴﺎﻧﮕﻴﻦ ‪ 4‬ﺗﻜﺮار اﺳﺖ‬. ‫‪ -3 -2-2‬روش ﺗﻬﻴﻪ ﻣﺎﺳﺖ‬. ‫‪-4-2-2‬‬. ‫در اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻖ ﻣﺎده ﺧﺸﻚ ﺷﻴﺮ ﺑﺎ اﻓﺰودن ‪ 2‬درﺻﺪ ﺷﻴﺮ ﺧﺸﻚ‬. ‫اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس‬. ‫ﺗﻨﻈﻴﻢ ﮔﺮدﻳﺪ‪ .‬ﺳﭙﺲ ﻓﻴﺒﺮ ﺑﻪ ﻣﻘﺪار ﺻﻔﺮ )ﻛﻨﺘﺮل(‪ 0/5 ،‬و ‪ 1‬درﺻﺪ‬. ‫از ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎي ﻣﺎﺳﺖ در ﺷﺮاﻳﻂ اﺳﺘﺮﻳﻞ ﻣﻘﺪار ‪ 5‬ﮔﺮم ﺗﻮزﻳﻦ و ﺑﺎ‬. ‫ﺑﻪ ﺷﻴﺮ ﻣﺎﺳﺖ ﺳﺎزي اﻓﺰوده ﺷﺪ و در دﻣﺎي ‪ 85‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲﮔﺮاد‬. ‫‪ 45‬ﻣﻴﻠﻲ ﻟﻴﺘﺮ ﭘﭙﺘﻮن واﺗﺮ ‪ 0/1‬درﺻﺪ اﺳﺘﺮﻳﻞ ﻫﻤﮕﻦ ﺷﺪ‪ .‬ﺳﺮي‬. ‫ﺑﻪ ﻣﺪت‪15‬دﻗﻴﻘﻪ ﭘﺎﺳﺘﻮرﻳﺰه ﮔﺮدﻳﺪ‪ .‬ﺳﭙﺲ ﺗﺎ دﻣﺎي ‪ 43‬درﺟﻪ‬. ‫رﻗﺖ ﻫﺎ ﺑﺎ اﻓﺰاﻳﺶ ﻳﻚ ﻣﻴﻠﻲ ﻟﻴﺘﺮ از ﻫﺮ رﻗﺖ ﺑﻪ ‪ 9‬ﻣﻴﻠﻲ ﻟﻴﺘﺮ ﻣﺤﻠﻮل‬. ‫ﺳﺎﻧﺘﻲﮔﺮاد ﺳﺮد و اﺳﺘﺎرﺗﺮ ﺗﺠﺎري ﻣﺎﺳﺖ )‪ (YC- X11‬و‬. ‫آب ﭘﭙﺘﻮن اﺳﺘﺮﻳﻞ ﺗﻬﻴﻪ ﮔﺮدﻳﺪ‪ .‬ﺳﭙﺲ ﻳﻚ ﻣﻴﻠﻲ ﻟﻴﺘﺮ از رﻗﺖ ﻣﻮرد‬. ‫ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس‪) La-5‬ﺷﺮﻛﺖ ﭘﻴﺸﮕﺎﻣﺎن ﭘﺨﺶ‬. ‫ﻧﻈﺮ در ﻣﺤﻴﻂ ﻛﺸﺖ ‪–MRS‬ﺳﻮرﺑﻴﺘﻮل آﮔﺎر )‪10‬ﻣﻴﻠﻲ ﻟﻴﺘﺮ ﻣﺤﻠﻮل‬. ‫ﺻﺪﻳﻖ( ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ‪ ،‬ﻣﻄﺎﺑﻖ دﺳﺘﻮراﻟﻌﻤﻞ ﺷﺮﻛﺖ ﺳﺎزﻧﺪه‬. ‫‪ 10‬درﺻﺪ ﺳﻮرﺑﻴﺘﻮل ﺑﻪ ‪ 90‬ﻣﻴﻠﻲ ﻟﻴﺘﺮ ﻣﺤﻴﻂ ﻛﺸﺖ ﻗﺒﻞ از رﻳﺨﺘﻦ‬. ‫آن ﺑﻪ ﻫﺮ ﺗﻴﻤﺎر اﺿﺎﻓﻪ و ﻣﺨﻠﻮط ﮔﺮدﻳﺪ‪ .‬ﺳﭙﺲ در ﮔﺮﻣﺨﺎﻧﻪ ﺑﺎ دﻣﺎي‬. ‫در ﭘﻠﻴﺖ ﻫﺎ اﺿﺎﻓﻪ ﺷﺪ( ﺑﻪ ﺻﻮرت ﭘﻮر ﭘﻠﻴﺖ ﻛﺸﺖ داده ﺷﺪ‪ .‬در‬. ‫‪ 43‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲﮔﺮاد ﻗﺮار داده ﺷﺪ ﺗﺎ ‪ pH‬ﺑﻪ ‪ 4/4‬ﺗﺎ ‪ 4/6‬ﺑﺮﺳﺪ‪ .‬در‬. ‫ﻧﻬﺎﻳﺖ در ﺷﺮاﻳﻂ ﺑﻲ ﻫﻮازي در ﮔﺮﻣﺨﺎﻧﻪ ﺑﺎ دﻣﺎي ‪ 37‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲ‬. ‫ﻧﻬﺎﻳﺖ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﺗﺎ دﻣﺎي ‪ 4‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲﮔﺮاد ﺳﺮد ﺷﺪ‪ .‬ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎي‬. ‫ﮔﺮاد ﺑﻪ ﻣﺪت ‪ 72‬ﺳﺎﻋﺖ ﻗﺮار داده ﺷﺪ‪ .‬ﭘﺲ از اﻳﻦ ﻣﺪت ﺗﻌﺪاد‬. ‫ﻣﺎﺳﺖ ﺗﻮﻟﻴﺪي ﺑﻪ ﻣﺪت ‪ 4‬ﻫﻔﺘﻪ در دﻣﺎي‪ 4±2‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲ ﮔﺮاد‬. ‫ﻛﻠﻨﻲ ﻫﺎ در ﻫﺮ ﭘﻠﻴﺖ ﺷﻤﺎرش ﮔﺮدﻳﺪ ]‪.[20‬‬. ‫ﻧﮕﻬﺪاري ﮔﺮدﻳﺪﻧﺪ‪ .‬در ﻃﻮل ﻧﮕﻬﺪاري در ﻓﻮاﺻﻞ زﻣﺎﻧﻲ ‪،15 ،8 ،1‬‬ ‫‪ 22‬و ‪ 29‬روز ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﻣﻮرد آزﻣﺎﻳﺶ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ‪.‬‬. ‫‪206‬‬. ‫ﺷﻤﺎرش‬. ‫ﺑﺎﻛﺘﺮيﻫﺎي‬. ‫ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس‬. ‫ﺷﻤﺎره ‪ ،48‬دوره ‪ ،12‬ﭘﺎﻳﻴﺰ ‪1394‬‬. ‫ﻓﺼﻠﻨﺎﻣﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ‬ ‫‪-5-2-2‬روشﻫﺎي آزﻣﺎﻳﺶ ﻣﺎﺳﺖ‬ ‫رﻃﻮﺑﺖ ﺗﻮﺳﻂ ﺧﺸﻚ ﻛﺮدن در آون در ‪ 103±2‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲ‬ ‫ﮔﺮاد‪ pH ،‬ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ‪ pH‬ﻣﺘﺮ‪ ،‬اﺳﻴﺪﻳﺘﻪ ﺗﻮﺳﻂ ﺗﻴﺘﺮاﺳﻴﻮن ﺑﺎ ﺳﻮد‬ ‫‪ 0/1‬ﻧﺮﻣﺎل ﺑﻪ روش ﭘﺘﺎﻧﺴﻴﻮﻣﺘﺮي ﺗﺎ ‪ ،[21] pH= 8/3‬ﮔﺮاﻧﺮوي‬ ‫ﺗﻮﺳﻂ وﻳﺴﻜﻮﻣﺘﺮ ﺑﺎ اﺳﭙﻴﻨﺪل‪ LV2‬ﺷﻤﺎره ‪ 64‬و ﺑﺎ ﺳﺮﻋﺖ ﺑﺮﺷﻲ‬ ‫‪ 30‬دور در دﻗﻴﻘﻪ‪ ،‬ﻗﺒﻞ از اﻧﺪازه ﮔﻴﺮي وﻳﺴﻜﻮزﻳﺘﻪ‪ ،‬ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﻣﺪت‬ ‫ﻳﻚ دﻗﻴﻘﻪ ﺑﻪ ﺻﻮرت دﺳﺘﻲ ﻫﻢ زده ﺷﺪﻧﺪ ]‪ [22‬ﻫﻢ اﻓﺰاﻳﻲ ﺑﺎ‬ ‫اﺳﺘﻔﺎده از ﺳﺎﻧﺘﺮﻳﻔﻮژ ﻳﺨﭽﺎلدار ﺑﺎ ﺳﺮﻋﺖ ‪ 222g‬ﺑﻪ ﻣﺪت ‪10‬‬ ‫دﻗﻴﻘﻪ در دﻣﺎي ‪ 4‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲﮔﺮاد ]‪ ،[23‬رﻧﮓ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده‬ ‫از دﺳﺘﮕﺎه ﻫﺎﻧﺘﺮﻟﺐ و ﺑﺮرﺳﻲ ﺧﻮاص ارﮔﺎﻧﻮﻟﭙﺘﻴﻜﻲ ﺷﺎﻣﻞ ﺑﺎﻓﺖ‪،‬‬. ‫ﺷﻜﻞ‪ 1‬ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻣﺘﻘﺎﺑﻞ ﻧﻮع و ﻣﻘﺪار ﻓﻴﺒﺮ ﺑﺮ ﺗﻐﻴﻴﺮات ﺗﻌﺪاد ﺑﺎﻛﺘﺮيﻫﺎي‬. ‫ﻃﻌﻢ و رﻧﮓ ﺑﻪ روش ﻫﺪوﻧﻴﻚ ‪ 7‬ﻧﻘﻄﻪاي اﻧﺠﺎم ﺷﺪ‪.‬‬. ‫ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس در ﻣﺎﺳﺖ‬. ‫‪ -6-2-2‬ﺗﺠﺰﻳﻪ و ﺗﺤﻠﻴﻞ آﻣﺎري‬. ‫ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺷﻜﻞ ‪ 1‬اﻓﺰاﻳﺶ ﻏﻠﻈﺖ ﻫﺮ دو ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ و ﮔﻨﺪم‬. ‫اﻳﻦ ﻃﺮح ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از آزﻣﺎﻳﺶ ﻓﺎﻛﺘﻮرﻳﻞ ﺑﺎ ‪ 3‬ﻓﺎﻛﺘﻮر و ﺳﻪ ﺗﻜﺮار‬. ‫ﻣﻮﺟﺐ اﻓﺰاﻳﺶ رﺷﺪ ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس ﮔﺮدﻳﺪ‬. ‫اﺟﺮا ﮔﺮدﻳﺪ‪ .‬ﻓﺎﻛﺘﻮر اول ﻧﻮع ﻓﻴﺒﺮ ﺧﻮراﻛﻲ در ‪ 2‬ﺳﻄﺢ )ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم‬. ‫)‪ .(P<0.05‬ﺑﺎ اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻘﺪار ﻫﺮ دو ﻓﻴﺒﺮ ﺗﺎ ‪ 0/5‬درﺻﺪ ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ‬. ‫و ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ(‪ ،‬ﻓﺎﻛﺘﻮر دوم ﻏﻠﻈﺖ ﻓﻴﺒﺮ در ‪ 3‬ﺳﻄﺢ )ﺻﻔﺮ‪0/5 ،‬و ‪1‬‬. ‫ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚﻫﺎ ﺑﻄﻮر ﻣﻌﻨﻲ داري ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻛﻨﺘﺮل‬. ‫ﮔﺮم در ‪ 100‬ﻣﻴﻠﻲ ﻟﻴﺘﺮ( و ﻓﺎﻛﺘﻮر ﺳﻮم زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاري در ‪ 5‬ﺳﻄﺢ‬. ‫اﻓﺰاﻳﺶ ﭘﻴﺪا ﻛﺮد ﻛﻪ اﻳﻦ اﻓﺰاﻳﺶ در ﺗﻴﻤﺎرﻫﺎي ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ ﺑﻪ‬. ‫)‪ 22 ،15 ، 8 ،1‬و‪29‬روز( ﺑﻮد‪ .‬ﺗﺠﺰﻳﻪ و ﺗﺤﻠﻴﻞ اﻃﻼﻋﺎت ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده‬. ‫ﻃﻮر ﻣﻌﻨﻲ داري ﺑﻴﺸﺘﺮ از ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم ﺑﻮد‪ .‬اﻓﺰودن ﻏﻠﻈﺖ ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ‬. ‫از ﻧﺮم اﻓﺰار ‪ MSTAT-C‬و در ﺻﻮرت ﻣﻌﻨﻲ دار ﺑﻮدن‪ ،‬ﻣﻴﺎﻧﮕﻴﻦ‪-‬‬. ‫ﺗﺎ ﻳﻚ درﺻﺪ ﻧﻴﺰ ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﻳﺶ رﺷﺪ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚﻫﺎ در ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ‬. ‫ﻫﺎ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از آزﻣﻮن ‪ LSD‬ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺷﺪ‪.‬‬. ‫ﻣﺎﺳﺖ ﻫﺎي ﺷﺎﻫﺪ ﮔﺮدﻳﺪ )‪(P<0.05‬؛ اﻣﺎ اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﻲ داري در‬ ‫ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ ﺗﻴﻤﺎرﻫﺎي ﻧﻴﻢ درﺻﺪ ﻣﺸﺎﻫﺪه ﻧﺸﺪ )‪ .(P>0.05‬در‬ ‫ﺣﺎﻟﻴﻜﻪ ﺑﺎ اﻓﺰاﻳﺶ ﻏﻠﻈﺖ ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم ﺑﻪ ‪ 1‬درﺻﺪ ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري‬. ‫‪ -3‬ﻧﺘﺎﻳﺞ و ﺑﺤﺚ‬. ‫ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚﻫﺎ ﺑﻄﻮر ﻣﻌﻨﻲداري اﻓﺰاﻳﺶ ﻧﺸﺎن داد اﻣﺎ در ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ‬. ‫‪-1-3‬ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ زﻳﺴﺘﻲ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚﻫﺎ‬. ‫ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ ﻣﻌﻨﻲ دار ﻧﺒﻮد‪ .‬ﻋﻠﺖ اﻳﻦ اﺧﺘﻼف ﻣﻤﻜﻦ اﺳﺖ ﺑﺪﻟﻴﻞ‬. ‫ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺗﺠﺰﻳﻪ آﻣﺎري دادهﻫﺎ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻣﺘﻘﺎﺑﻞ ﻧﻮع و ﻣﻘﺪار‬. ‫ﺗﻔﺎوت در ﺳﺎﺧﺘﺎر ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ )ﺷﺎﺧﻪ اي ﻳﺎ ﺧﻄﻲ ﺑﻮدن(‪ ،‬درﺟﻪ‬. ‫ﻓﻴﺒﺮ و ﻧﻴﺰ ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻣﺘﻘﺎﺑﻞ ﻣﻘﺪار ﻓﻴﺒﺮ و زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاري ﺑﺮ ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ زﻧﺪه‪-‬‬. ‫ﭘﻠﻴﻤﺮﻳﺰاﺳﻴﻮن‪ ،‬ﺣﻼﻟﻴﺖ و ﺗﺮﻛﻴﺐ واﺣﺪﻫﺎي ﻣﻮﻧﻮﻣﺮي ﺑﺎﺷﺪ ﻛﻪ‬. ‫ﻣﺎﻧﻲ ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس ﻣﻌﻨﻲ دار ﺑﻮد )‪ .(P<0.05‬در‬. ‫ﻛﺎرﺑﺮد و ﻣﺼﺮف ﭘﺮيﺑﻴﻮﺗﻴﻚﻫﺎ ﺗﻮﺳﻂ رﻳﺰﺳﺎزواره ﻫﺎ را ﺗﺤﺖ‬. ‫ﺷﻜﻞﻫﺎي ‪ 1‬و ‪ 2‬ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻣﺘﻘﺎﺑﻞ ﻧﻮع و ﻣﻘﺪار ﻓﻴﺒﺮ و ﺗﺎﺛﻴﺮ‬. ‫ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻗﺮار ﻣﻲدﻫﻨﺪ‪ .‬ﺑﺮاي ﻣﺜﺎل ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﺑﺎ زﻧﺠﻴﺮه ﻛﻮﺗﺎه ﻣﺜﻞ اﻳﻨﻮﻟﻴﻦ‬. ‫ﻣﺘﻘﺎﺑﻞ ﻣﻘﺪار ﻓﻴﺒﺮ و زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاري ﺑﺮ ﺗﻐﻴﻴﺮات ﺗﻌﺪاد ﺑﺎﻛﺘﺮيﻫﺎي‬. ‫ﺑﺎ درﺟﻪ ﭘﻠﻴﻤﺮﻳﺰاﺳﻴﻮن ﻛﻤﺘﺮ از ‪ 10‬دو ﺑﺮاﺑﺮ ﺳﺮﻳﻊ ﺗﺮ از اﻳﻨﻮﻟﻴﻦ ﺑﺎ‬. ‫ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس در ﻣﺎﺳﺖ آورده ﺷﺪه اﺳﺖ‪.‬‬. ‫زﻧﺠﻴﺮه ﺑﻠﻨﺪ ﺗﺨﻤﻴﺮ ﻣﻲ ﺷﻮﻧﺪ ]‪ .[24‬ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم داراي‬ ‫ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ و ﻣﻮاد ازﺗﻪ ﺑﻴﺸﺘﺮي اﺳﺖ ﻛﻪ ﻣﻤﻜﻦ اﺳﺖ ﻣﻮﺟﺐ اﻓﺰاﻳﺶ‬ ‫ﺑﻴﺸﺘﺮ رﺷﺪ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ در ﺳﻄﺢ ﻳﻚ درﺻﺪ ﮔﺮدد ]‪ .[25‬در ﻣﻘﺎﺑﻞ‪،‬‬ ‫ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﻲ ﻣﻮﺟﻮد در ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ و ﭘﺎﻳﻴﻦ ﺑﻮدن ‪ pH‬آن در‬ ‫ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم ﻣﻤﻜﻦ اﺳﺖ از رﺷﺪ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ در ﺳﻄﺢ ﻳﻚ‬ ‫درﺻﺪ ﺟﻠﻮﮔﻴﺮي ﻛﻨﺪ‪.‬‬. ‫‪207‬‬. ‫ﺷﻬﻴﻦ زﻣﺮدي و ﻫﻤﻜﺎران‬. ‫اﻓﺰاﻳﺶ زﻧﺪهﻣﺎﻧﻲ ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس و ﺑﻬﺒﻮد ﺧﻮاص‪...‬‬. ‫ﺳﺎﻳﺮ ﻣﺤﻘﻘﺎن ﻧﻴﺰ ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ ﻧﻮع ﻓﻴﺒﺮ ﻣﺼﺮﻓﻲ ﺑﺮ زﻧﺪه ﻣﺎﻧﻲ‬ ‫ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚﻫﺎ ﻣﻮﺛﺮ اﺳﺖ‪ .‬از ﺟﻤﻠﻪ ﮔﻴﻮﮔﻮﻟﻴﺘﻮ و ﻫﻤﻜﺎران ]‪ [26‬ﻛﻪ‬. ‫ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ اﺳﺘﻔﺎده از ﻓﻴﺒﺮ ﺟﻮ دو ﺳﺮ ﺑﺮ زﻧﺪهﻣﺎﻧﻲ ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس‬ ‫ﻛﺎزﺋﻲ ﺑﻴﺸﺘﺮ از ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ و اﻳﻨﻮﻟﻴﻦ ﻣﻮﺛﺮ ﺑﻮد‪ .‬ﺳﺎرﺋﻼ و ﻫﻤﻜﺎران‬ ‫]‪ [27‬ﻧﻴﺰ ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ زﻧﺪه ﻣﺎﻧﻲ ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس راﻣﻨﻮﺳﻮس در‬ ‫ﻓﻴﺒﺮﺳﻴﺐ ﻛﻤﺘﺮ ﺑﻮد‪ .‬دوﻧﻜﻮر و ﻫﻤﻜﺎران ]‪ [28‬ﮔﺰارش ﻛﺮدﻧﺪ ﻛﻪ‬ ‫اﻳﻨﻮﻟﻴﻦ ﺑﺮ ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس ﺑﻴﺸﺘﺮ از‬ ‫ﻓﻴﺒﺮ ذرت ﻣﻮﺛﺮ ﺑﻮد‪ .‬ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت اﻳﻦ ﻣﺤﻘﻘﻴﻦ‪ ،‬ﻧﺘﺎﻳﺞ اﻳﻦ ﺑﺮرﺳﻲ‬ ‫را ﺗﺎﻳﻴﺪ ﻣﻲﻛﻨﻨﺪ‪ .‬ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺷﻜﻞ‪ ،2‬در روز اول‪ ،‬ﺗﻌﺪاد‬ ‫ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس در ﺗﻴﻤﺎرﻫﺎي ﺷﺎﻫﺪ‪ ،‬ﺗﻴﻤﺎرﻫﺎي ﺣﺎوي‬ ‫‪ 0/5‬و ‪ 1‬درﺻﺪ ﻓﻴﺒﺮ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ ‪ 7/35 ،7/04‬و ‪ 7/33‬ﺳﻴﻜﻞ‬ ‫ﻟﮕﺎرﻳﺘﻤﻲ ﺑﻮد‪ .‬در ﻃﻮل ‪ 29‬روز ﻧﮕﻬﺪاري ﺗﻌﺪاد ﺑﺎﻛﺘﺮيﻫﺎي‬ ‫ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس در ﺗﻴﻤﺎر ﺷﺎﻫﺪ ﻳﻚ ﺳﻴﻜﻞ ﻟﮕﺎرﻳﺘﻤﻲ‬. ‫ﺷﻜﻞ ‪ 2‬اﺛﺮﻣﺘﻘﺎﺑﻞ ﻏﻠﻈﺖ ﻓﻴﺒﺮ و زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاري در ﺗﻌﺪاد ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻫﺎ‬. ‫ﻛﺎﻫﺶ ﻳﺎﻓﺖ و از ‪ 7‬ﺑﻪ ‪ 6‬ﺳﻴﻜﻞ ﻟﮕﺎرﻳﺘﻤﻲ رﺳﻴﺪ‪.‬ﻛﺎﻫﺶ ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ‬ ‫ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻫﺎ در ﻓﺮآورده ﻫﺎي ﺗﺨﻤﻴﺮي ﺷﻴﺮ در اﺛﺮ‬. ‫ﻛﺎﭘﻼ و ﻫﻤﻜﺎران ]‪ [16‬ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ ﻫﻨﮕﺎﻣﻲ ﻛﻪ ﭘﺮﻳﺒﻴﻮﺗﻴﻚ راﻓﺘﻴﻠﻮز‬. ‫آﺳﻴﺐ ﻫﺎي اﺳﻴﺪي ﮔﺰارش ﺷﺪه اﺳﺖ ]‪ .[14‬ﻫﻤﻴﻨﻄﻮر در ﭘﺎﻳﺎن‬. ‫ﺑﻪ ﻧﺴﺒﺖ ‪ 1/5‬درﺻﺪ وزﻧﻲ‪-‬ﺣﺠﻤﻲ ﺑﻪ ﻣﺎﺳﺖ اﺿﺎﻓﻪ ﻣﻲﮔﺮدد‬. ‫دوره ﻧﮕﻬﺪاري ﺗﻌﺪاد ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻫﺎ در ﺗﻴﻤﺎرﻫﺎي ﺣﺎوي ‪ 0/5‬و ‪1‬‬. ‫ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ زﻳﺴﺘﻲ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚﻫﺎ از ﺟﻤﻠﻪ‬. ‫ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس‬. ‫درﺻﺪ ﻓﻴﺒﺮ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ ﺑﻪ ‪ 6/98‬و ‪ 7/58‬ﺳﻴﻜﻞ ﻟﮕﺎرﻳﺘﻤﻲ رﺳﻴﺪ‪.‬‬. ‫اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس‪ ،‬ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس ﻛﺎزﺋﻲ‪ ،‬ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس راﻣﻨﻮﺳﻮس و‬. ‫ﺗﻌﺪاد ﺑﺎﻛﺘﺮيﻫﺎ در ﺗﻴﻤﺎر ﺣﺎوي ‪ 0/5‬درﺻﺪ ﻓﻴﺒﺮ‪ 0/4 ،‬ﺳﻴﻜﻞ‬. ‫ﺑﻴﻔﻴﺪوﺑﺎﻛﺘﺮﻳﻮم در ﻃﻮل ‪ 4‬ﻫﻔﺘﻪ ﻧﮕﻬﺪاري در ‪ 4‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲﮔﺮاد‬. ‫ﻟﮕﺎرﻳﺘﻤﻲ ﻛﺎﻫﺶ و در ﺗﻴﻤﺎر ﺣﺎوي ‪ 1‬درﺻﺪ ﻓﻴﺒﺮ در ﺣﺪود ‪0/25‬‬. ‫‪ 1/4‬ﺳﻴﻜﻞ ﻟﮕﺎرﻳﺘﻤﻲ اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻲ دﻫﺪ‪ .‬ﻣﺎرﺗﻴﻨﺰ‪ -‬وﻳﻼﻟﻮاﻧﮕﺎ و‬. ‫ﺳﻴﻜﻞ ﻟﮕﺎرﻳﺘﻤﻲ اﻓﺰاﻳﺶ ﻳﺎﻓﺖ‪ .‬ﭘﺮﻳﺒﻴﻮﺗﻴﻚﻫﺎ ﻣﻤﻜﻦ اﺳﺖ ﺑﺮﺧﻲ از‬. ‫ﻫﻤﻜﺎران ]‪ [32‬ﻧﻴﺰ ﺑﻪ اﻳﻦ ﻧﺘﻴﺠﻪ رﺳﻴﺪﻧﺪ ﻛﻪ اﻟﻴﮕﻮﺳﺎﻛﺎرﻳﺪﻫﺎي‬. ‫ﻣﻮاد ﻣﻐﺬي ﻣﻮرد ﻧﻴﺎز رﻳﺰﺳﺎزواره ﻫﺎ را ﺗﺎﻣﻴﻦ ﻛﻨﺪ ]‪ [29‬ﻳﺎ ﺷﺮاﻳﻂ‬. ‫راﻓﻴﻨﻮزي در ﺷﻴﺮﻫﺎي ﺗﺨﻤﻴﺮي ﺟﻤﻌﻴﺖ ﺑﻴﻔﻴﺪوﺑﺎﻛﺘﺮﻳﻮم ﻻﻛﺘﻴﺲ و‬. ‫ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب و ﻣﻨﻔﻲ ﻣﺤﻴﻄﻲ‪ ،‬از ﺟﻤﻠﻪ آﺳﻴﺐ ﻫﺎي اﺳﻴﺪي را ﺗﻌﺪﻳﻞ‬. ‫ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس را در اﻧﺘﻬﺎي ﺗﺨﻤﻴﺮ در ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ‬. ‫‪2‬‬. ‫ﻛﻨﺪ ]‪ .[30‬در اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻖ ‪ pH‬ﻣﺎﺳﺖ ﺑﻴﻦ ‪ 4/4-4/3‬ﺑﻮد‪ .‬ﻧﺘﺎﻳﺞ‬. ‫ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎي ﺷﺎﻫﺪ اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻲدﻫﻨﺪ‪ .‬ﻫﻤﻴﻨﻄﻮر زﻣﺎن ﺗﺨﻤﻴﺮ از ‪12‬‬. ‫ﻛﺎﻳﻼﺳﺎﭘﺎﺗﻲ و ﻫﻤﻜﺎران ]‪ [31‬ﻧﺸﺎن داد ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس‬. ‫ﺳﺎﻋﺖ ﺑﻪ ‪ 10‬ﺳﺎﻋﺖ ﻛﺎﻫﺶ ﻣﻲ ﻳﺎﺑﺪ‪ .‬راﺳﺘﺎل و ﻣﺎﻳﺘﻴﻦ ]‪ [33‬ادﻋﺎ‬. ‫اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس در ﻣﺎﺳﺖ ﺑﺎ ‪ pH‬ﺑﻴﻦ ‪ 4/1‬ﺗﺎ ‪ 4/5‬ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﺑﺎﻻﻳﻲ‬. ‫ﻛﺮدﻧﺪ ﻛﻪ ﻓﺮوﻛﺘﻮ اﻟﻴﮕﻮﺳﺎﻛﺎرﻳﺪﻫﺎ ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ اﺛﺮ را ﺑﺮ رﺷﺪ‬. ‫دارد‪ .‬ﺳﻨﺪرا و ﻫﻤﻜﺎران ]‪ [4‬ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻓﻴﺒﺮ ﭘﺮﺗﻘﺎل و ﻟﻴﻤﻮ در ﺳﻄﺢ ‪1‬‬. ‫ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس و زاﻳﻠﻮاﻟﻴﮕﻮﺳﺎﻛﺎرﻳﺪﻫﺎ و ﻻﻛﺘﻮﻟﻮز‬. ‫درﺻﺪ در ﻣﺎﺳﺖ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻛﺮدﻧﺪ‪ .‬ﻧﺘﺎﻳﺞ آﻧﻬﺎ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ‬. ‫ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ اﺛﺮ را ﺑﺮ رﺷﺪ ﺑﻴﻔﻴﺪوﺑﺎﻛﺘﺮﻳﻮم دارﻧﺪ‪.‬‬. ‫ﺑﻌﺪ از ‪ 30‬روز ﻧﮕﻬﺪاري‪ ،‬ﮔﺮﭼﻪ ‪ pH‬ﻣﺎﺳﺖ ﻫﺎي ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ‬. ‫ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ در ﭘﺎﻳﺎن دوره ﻧﮕﻬﺪاري ﺗﻌﺪاد ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚﻫﺎ در ﺗﻴﻤﺎرﻫﺎي‬. ‫ﻛﻤﺘﺮ از ‪ 4/5‬ﺑﻮد‪ ،‬اﻣﺎ ﺗﻌﺪاد ﺑﻴﻔﻴﺪوﺑﺎﻛﺘﺮﻳﻮم ﺑﻴﻔﻴﺪوم در ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ‬. ‫ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ ﺑﺎﻻﺗﺮ از ﺣﺪاﻗﻞ ﺗﻌﺪاد ﺗﻮﺻﻴﻪ ﺷﺪه ﺑﺮاي اﻳﺠﺎد اﺛﺮ‬. ‫روز ﻳﻜﻢ اﻓﺰاﻳﺶ ﻳﺎﻓﺖ‪ ،‬ﻫﺮ ﭼﻨﺪ ﻛﻪ اﻳﻦ اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻌﻨﻲ دار ﻧﺒﻮد‪.‬‬. ‫درﻣﺎﻧﻲ )‪ 107‬ﻛﻠﻨﻲ در ﻫﺮ ﮔﺮم( ﺑﻮد ]‪ .[34‬اﻳﻦ ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﻴﺰ ﺑﺎ ﻧﺘﺎﻳﺞ‬ ‫ﺳﺎﻳﺮ ﻣﺤﻘﻘﺎن ﻣﻄﺎﺑﻘﺖ دارد ]‪ 4‬و ‪.[35‬‬. ‫‪2. Raftilose‬‬. ‫‪208‬‬. ‫ﺷﻤﺎره ‪ ،48‬دوره ‪ ،12‬ﭘﺎﻳﻴﺰ ‪1394‬‬. ‫ﻓﺼﻠﻨﺎﻣﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ‬. ‫)‪ .(P<0.05‬ﺷﻜﻞ ‪ 4‬اﺛﺮ ﻧﻮع ﻓﻴﺒﺮ را ﺑﺮ ﻣﻴﺰان ﮔﺮاﻧﺮوي در ﻃﻮل‬. ‫‪ -2-3‬وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﻣﺎﺳﺖ‬. ‫زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاري ﻧﺸﺎن ﻣﻲدﻫﺪ‪.‬‬. ‫ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺗﺠﺰﻳﻪ آﻣﺎري دادهﻫﺎ ﺣﺎﻛﻲ از ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻣﻌﻨﻲدار ﻧﻮع و ﻣﻘﺪار‬ ‫ﻓﻴﺒﺮ ﺑﺮ درﺻﺪ رﻃﻮﺑﺖ‪ ،‬اﺳﻴﺪﻳﺘﻪ و ‪ pH‬ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ‬ ‫)‪ .(P<0.05‬اﻓﺰاﻳﺶ ﻫﺮ دو ﻓﻴﺒﺮ ﻣﻮﺟﺐ ﻛﺎﻫﺶ ﻣﻌﻨﻲ دار رﻃﻮﺑﺖ‬ ‫ﮔﺮدﻳﺪ )‪ (P>0.05‬ﻛﻪ اﻳﻦ ﻛﺎﻫﺶ در ﺗﻴﻤﺎرﻫﺎي ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ‬ ‫ﺑﻴﺶ از ﺗﻴﻤﺎرﻫﺎي ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم ﺑﻮد‪ .‬ﻋﻠﺖ اﻳﻦ اﺧﺘﻼف ﺷﺎﻳﺪ‬ ‫ﺑﺎﻻ ﺑﻮدن رﻃﻮﺑﺖ ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم ﺑﺎﺷﺪ‪ .‬ﻛﺎﻫﺶ رﻃﻮﺑﺖ در اﺛﺮ اﻓﺰودن‬ ‫ﻓﻴﺒﺮ را ﻣﻲﺗﻮان ﺑﻪ ﺧﺎﺻﻴﺖ آﺑﻜﺎﻓﺘﻪ ﺷﺪن ﻳﺎ ﺟﺬب آب ﻓﻴﺒﺮ ﻧﺴﺒﺖ‬ ‫داد‪ .‬وﻳﮋﮔﻲ ﻫﻴﺪراﺳﻴﻮن ﻓﻴﺒﺮﻫﺎي رژﻳﻤﻲ ﺑﻪ ﺳﺎﺧﺘﺎر ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﭘﻠﻲ‬ ‫ﺳﺎﻛﺎرﻳﺪﻫﺎي ﻣﻮﺟﻮد و ﺑﺮﺧﻲ ﭘﺎراﻣﺘﺮﻫﺎي دﻳﮕﺮ از ﺟﻤﻠﻪ ﺣﺎﻟﺖ‬ ‫ﻳﻮﻧﻲ‪ pH ،‬و دﻣﺎ ﺑﺴﺘﮕﻲ دارد ]‪.[36‬‬. ‫ﺷﻜﻞ ‪ 4‬ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻧﻮع ﻓﻴﺒﺮ ﺑﺮ ﻣﻴﺰان ﮔﺮاﻧﺮوي در ﻃﻮل ﻧﮕﻬﺪاري‬. ‫ﻫﻤﺎن ﻃﻮر ﻛﻪ از ﺷﻜﻞ ﻣﺸﺨﺺ اﺳﺖ در ﻃﻮل ‪ 15‬روز‬ ‫ﻧﮕﻬﺪاري ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻫﺮ دو ﻓﻴﺒﺮ ﺑﺮ ﻣﻘﺪار ﮔﺮاﻧﺮوي ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﻣﺎﺳﺖ‬ ‫ﻳﻜﺴﺎن ﺑﻮد اﻣﺎ ﺑﺎ اﻓﺰاﻳﺶ زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاري ﮔﺮاﻧﺮوي ﻇﺎﻫﺮي‬ ‫ﺗﻴﻤﺎرﻫﺎي ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم اﻓﺰاﻳﺶ ﻧﺸﺎن داد )‪ .(P<0.05‬اﮔﺮﭼﻪ‬ ‫وﺟﻮد ذرات ﻓﻴﺒﺮ ﻫﻤﻮاره ﺑﺎﻋﺚ ﺗﻐﻴﻴﺮ در ﺳﺎﺧﺘﺎر ﻣﺎﺳﺖ ﻣﻲ ﮔﺮدد‪،‬‬ ‫اﻣﺎ در ﺷﺮاﻳﻄﻲ ﻛﻪ ﻣﻘﺪار ﻓﻴﺒﺮ ﺑﻪ اﻧﺪازه ﻛﺎﻓﻲ ﺑﺎﻻ ﺑﺎﺷﺪ ﺟﺬب آب‬ ‫ﻣﻲﺗﻮاﻧﺪ اﺛﺮ ﺳﻮء ﻓﻴﺒﺮ را ﺟﺒﺮان ﻛﺮده و ﺳﺎﺧﺘﺎر ژل را ﺗﻘﻮﻳﺖ ﻛﻨﺪ‬ ‫]‪ .[10‬دﻟﻮ اﺳﺘﺎﻓﻮ و ﻫﻤﻜﺎران ]‪ [10‬ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ ﻛﻪ ﻧﻮع ﻓﻴﺒﺮ و زﻣﺎن‬ ‫ﻧﮕﻬﺪاري از ﻓﺎﻛﺘﻮرﻫﺎي ﻣﻮﺛﺮ در ﮔﺮاﻧﺮوي ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ‪ .‬ﻓﺮﻧﺎﻧﺪز‪-‬‬ ‫ﺷﻜﻞ ‪ 3‬اﺛﺮ ﻣﺘﻘﺎﺑﻞ ﻧﻮع و ﻣﻘﺪار ﻓﻴﺒﺮ ﺑﺮ درﺻﺪ اﺳﻴﺪﻳﺘﻪ ﻣﺎﺳﺖ‬. ‫ﮔﺎرﺳﻴﺎ و ﻣﻚﮔﺮﻳﻚ ]‪ [38‬ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ ﻓﻴﺒﺮﻫﺎي ذرت‪ ،‬ﺑﺮﻧﺞ و ﺟﻮ‬ ‫ﮔﺮاﻧﺮوي ﻇﺎﻫﺮي ﻓﺮآورده ﻧﻬﺎﻳﻲ را ﺑﻪ دﻟﻴﻞ ﺑﺮﻫﻢ ﻛﻨﺶ ﺑﻴﻦ‬. ‫زﻣﺮدي ]‪ [11‬و ﻋﻈﻴﻤﻲ و ﻫﻤﻜﺎران ]‪ [37‬ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ ﻛﻪ اﻓﺰاﻳﺶ‬. ‫اﻟﻴﮕﻮﺳﺎﻛﺎرﻳﺪﻫﺎ و ﭘﻠﻲﺳﺎﻛﺎرﻳﺪﻫﺎ ﺑﺎ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎي ﺷﻴﺮ اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻲ‪-‬‬. ‫ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم و ﻓﻴﺒﺮ ﭘﺮﺗﻘﺎل ﻣﻮﺟﺐ ﻛﺎﻫﺶ درﺻﺪ رﻃﻮﺑﺖ ﻣﺎﺳﺖ‬ ‫ﻣﻴﻮهاي ﺷﺪه اﺳﺖ ﻛﻪ ﻧﺘﺎﻳﺞ اﻳﻦ ﺑﺮرﺳﻲ را ﺗﺎﻳﻴﺪ ﻣﻲﻛﻨﻨﺪ‪ .‬اﺳﺘﻔﺎده از‬. ‫دﻫﺪ ﻛﻪ ﻧﺘﺎﻳﺞ اﻳﻦ ﺑﺮرﺳﻲ را ﺗﺎﻳﻴﺪ ﻣﻲﻛﻨﺪ‪.‬‬. ‫ﻫﺮ دو ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ و اﻧﮕﻮر ﻣﻮﺟﺐ اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻌﻨﻲ دار اﺳﻴﺪﻳﺘﻪ ﻣﺎﺳﺖ‬. ‫‪ -4-3‬ﻫﻢ اﻓﺰاﻳﻲ‬. ‫ﮔﺮدﻳﺪ ﻛﻪ ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم ﺑﻴﺸﺘﺮ ﺑﻮد‪ .‬ﻓﺮﻧﺎﻧﺪز‪ -‬ﮔﺎرﺳﻴﺎ و ﻣﻚ‬. ‫ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺗﺠﺰﻳﻪ آﻣﺎري داده ﻫﺎ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﻧﻮع ﻓﻴﺒﺮ و اﺛﺮ ﻣﺘﻘﺎﺑﻞ‬. ‫ﮔﺮﻳﮕﺮ ]‪ [38‬ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ ﻛﻪ اﻓﺰاﻳﺶ ﻓﻴﺒﺮ ﺟﻮ درﺳﻄﺢ ‪ 1/3‬درﺻﺪ‪،‬‬. ‫ﻏﻠﻈﺖ ﻓﻴﺒﺮ و زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاري ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻣﻌﻨﻲ داري در ﻣﻘﺪار ﻫﻢ اﻓﺰاﻳﻲ‬. ‫ﻣﻮﺟﺐ اﻓﺰاﻳﺶ اﺳﻴﺪﻳﺘﻪ ﮔﺮدﻳﺪ ﻛﻪ ﺑﺎ ﻧﺘﺎﻳﺞ اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻖ ﻣﻄﺎﺑﻘﺖ‬. ‫داﺷﺖ‪ .‬ﻣﻘﺪار ﻫﻢ اﻓﺰاﻳﻲ در ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎي ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ ﺑﻪ ﻃﻮر‬. ‫دارد‪.‬‬. ‫ﻣﻌﻨﻲ داري ﻛﻤﺘﺮ از ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎي ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم ﺑﻮد )‪.(P<0.05‬‬. ‫‪ -3 -3‬ﮔﺮاﻧﺮوي ﻇﺎﻫﺮي‬. ‫ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺟﺪول ‪ ،2‬ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﻧﮕﻬﺪاري آب ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ ﺑﻴﺸﺘﺮ و‬. ‫ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺗﺠﺰﻳﻪ آﻣﺎري داده ﻫﺎ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻣﺘﻘﺎﺑﻞ ﻧﻮع ﻓﻴﺒﺮ‬. ‫رﻃﻮﺑﺖ آن ﻛﻤﺘﺮ از ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ در ﻧﺘﻴﺠﻪ ﻣﻮﺟﺐ ﻛﺎﻫﺶ‬. ‫و زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاري ﺑﺮ ﻣﻘﺪار ﮔﺮاﻧﺮوي ﻇﺎﻫﺮي اﺛﺮ ﻣﻌﻨﻲ داري داﺷﺖ‬. ‫ﺑﻴﺸﺘﺮ ﻫﻢ اﻓﺰاﻳﻲ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم ﺷﺪه اﺳﺖ‪ .‬اﻓﺰاﻳﺶ ﻓﻴﺒﺮ ﺑﻪ‬. ‫‪209‬‬. ‫اﻓﺰاﻳﺶ زﻧﺪهﻣﺎﻧﻲ ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس و ﺑﻬﺒﻮد ﺧﻮاص‪...‬‬. ‫ﺷﻬﻴﻦ زﻣﺮدي و ﻫﻤﻜﺎران‬ ‫ﻃﻮر ﻣﻌﻨﻲداري ﺑﺎﻋﺚ ﻛﺎﻫﺶ ﻫﻢ اﻓﺰاﻳﻲ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎي ﺑﺪون‬. ‫ﺗﻮاﻧﺎﻳﻲ ﻓﻴﺒﺮﻫﺎ در اﺗﺼﺎل ﺑﻪ ﻣﻮﻟﻜﻮل ﻫﺎي آب و ﺗﺪاﺧﻞ ﺑﺎ اﺟﺰاي‬. ‫ﻓﻴﺒﺮ ﮔﺮدﻳﺪ )‪ .(P<0.05‬ﺑﺎ اﻓﺰاﻳﺶ ﻏﻠﻈﺖ ﻓﻴﺒﺮ از ‪ 0/5‬درﺻﺪ ﺑﻪ ‪1‬‬. ‫ﺷﻴﺮ ﺑﻪ وﻳﮋه ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻫﺎ و در ﻧﺘﻴﺠﻪ ﭘﺎﻳﺪاري ﺷﺒﻜﻪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻫﺎ ﻣﻲ‪-‬‬. ‫درﺻﺪ ﻧﻴﺰ اﮔﺮﭼﻪ ﻣﻘﺪار ﻫﻢ اﻓﺰاﻳﻲ ﻛﺎﻫﺶ ﻳﺎﻓﺖ اﻣﺎ اﻳﻦ ﻛﺎﻫﺶ‬. ‫ﺗﻮاﻧﺪ از ﺣﺮﻛﺖ آزاداﻧﻪ آب ﺟﻠﻮﮔﻴﺮي ﻛﺮده و ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﻛﺎﻫﺶ ﻫﻢ‬. ‫ﻣﻌﻨﻲ دار ﻧﺒﻮد )‪ .(P>0.05‬اﺛﺮ ﻣﺘﻘﺎﺑﻞ ﻧﻮع ﻓﻴﺒﺮ و زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاري‬. ‫اﻓﺰاﻳﻲ ﮔﺮدد ]‪ .[40‬اﻧﺪازه ذرات ﻓﻴﺒﺮﻫﺎي ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻣﻲﺗﻮاﻧﺪ‬. ‫ﺑﺮ ﻣﻘﺪار ﻫﻢ اﻓﺰاﻳﻲ در ﺷﻜﻞ ‪ 5‬ﻧﺸﺎن داده ﺷﺪه اﺳﺖ‪.‬‬. ‫ﺗﻮﺟﻴﻬﻲ ﺑﺮاي اﻓﺰاﻳﺶ ﺳﻴﻨﺮژﻳﺲ ﺑﺎ ﮔﺬﺷﺖ زﻣﺎن ﺑﺎﺷﺪ‪ .‬از آﻧﺠﺎﻳﻲ‬ ‫ﻛﻪ ﺗﻌﺪاد ذرات ﻓﻴﺒﺮﻫﺎ ﺑﺎ ﻛﺎﻫﺶ اﻧﺪازه آﻧﻬﺎ اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻲ ﻳﺎﺑﺪ در ﭘﻲ‬ ‫آن اﺛﺮ ﻣﺨﺘﻞ ﻛﻨﻨﺪﮔﻲ ﻓﻴﺒﺮ در ﺑﺎﻓﺖ ﻓﺮآورده ﻧﻬﺎﻳﻲ ﻣﻤﻜﻦ اﺳﺖ‬ ‫روي دﻫﺪ ]‪.[41‬‬. ‫‪-5-3‬ارزﻳﺎﺑﻲ رﻧﮓ‬ ‫ﻧﺘﺎﻳﺞ ارزﻳﺎﺑﻲ رﻧﮓ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎي ﻣﺎﺳﺖ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﻧﻮع و ﻣﻘﺪار‬ ‫ﻓﻴﺒﺮ ﺑﺮ ﭘﺎراﻣﺘﺮﻫﺎي ‪) L‬روﺷﻨﺎﻳﻲ( و‪) a‬ﻧﺸﺎن دﻫﻨﺪه ﻃﻴﻒ رﻧﮕﻲ‬ ‫ﺳﺒﺰ ﺗﺎ ﻗﺮﻣﺰ( ﻣﻌﻨﻲ دار اﺳﺖ )‪ .(P<0.05‬اﺛﺮ ﻣﺘﻘﺎﺑﻞ ﻏﻠﻈﺖ و ﻧﻮع‬ ‫ﻓﻴﺒﺮ در ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎي ﺷﺎﻫﺪ ﺑﺮ اﻧﺪﻳﺲ ‪ L‬و‪ a‬در ﺟﺪول ‪3‬‬ ‫آورده ﺷﺪه اﺳﺖ‪ .‬ﻫﻤﺎﻧﻄﻮرﻳﻜﻪ از ﺟﺪول ﻣﺸﺨﺺ اﺳﺖ اﻧﺪﻳﺲ ‪L‬‬ ‫ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎ ﺑﻴﻦ ‪ 88/453‬و ‪ 77/779‬ﻣﺘﻐﻴﻴﺮ اﺳﺖ‪.‬‬ ‫ﺷﻜﻞ ‪ 5‬اﺛﺮ ﻣﺘﻘﺎﺑﻞ ﻣﻘﺪار ﻓﻴﺒﺮ و زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاري در ﻫﻢ اﻓﺰاﻳﻲ‬. ‫ﻫﻤﺎن ﻃﻮر ﻛﻪ از ﺟﺪول ﻣﺸﺨﺺ اﺳﺖ اﻧﺪﻳﺲ ‪ L‬و ‪ a‬ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎي‬ ‫ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ ﺑﻄﻮر ﻣﻌﻨﻲ داري ﻛﻤﺘﺮ از ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ‬. ‫زﻣﺮدي ]‪ [11‬و دﻟﻮاﺳﺘﺎﻓﻠﻮ و ﻫﻤﻜﺎران ]‪ [10‬ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ ﻛﻪ ﻣﺎﺳﺖ‬. ‫ﮔﻨﺪم ﺑﻮد )‪ .(P<0.05‬دﻟﻮاﺳﺘﺎﻓﻠﻮ و ﻫﻤﻜﺎران ]‪ [10‬ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ ﻛﻪ‬. ‫ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ و ﮔﻨﺪم ﻫﻢ اﻓﺰاﻳﻲ ﻛﻤﺘﺮي ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي‬. ‫ﺗﻴﻤﺎرﻫﺎي ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ ﻛﻤﺘﺮﻳﻦ روﺷﻨﺎﻳﻲ )اﻧﺪﻳﺲ ‪ (L‬و رﻧﮓ‬. ‫ﺑﺪون ﻓﻴﺒﺮ داﺷﺖ‪ .‬ﺑﻠﻜﺮ و ﻫﻤﻜﺎران ]‪ [39‬ﻧﻴﺰ ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ اﺳﺘﻔﺎده از‬. ‫ﻗﻬﻮهاي ﻛﺎﻣﻼ ﻣﺸﺨﺼﻲ داﺷﺘﻨﺪ‪ .‬ﺳﻴﻜﻴﻦ و ﺑﺎﻻدورا ]‪ [42‬ﻧﻴﺰ ﻧﺸﺎن‬. ‫اﻳﻨﻮﻟﻴﻦ ﻣﻮﺟﺐ ﻛﺎﻫﺶ ﻫﻢ اﻓﺰاﻳﻲ در ﻣﺎﺳﺖ و ﺳﺎﻳﺮ ﺷﻴﺮﻫﺎي‬. ‫دادﻧﺪ اﻧﺪﻳﺲ ‪ L‬و ‪ a‬ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎي ﻣﺎﺳﺖ ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ ﺑﻄﻮر‬. ‫ﺗﺨﻤﻴﺮي ﻣﻲﮔﺮدد‪ .‬ﻧﺘﺎﻳﺞ اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت‪ ،‬ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﺮرﺳﻲ ﺣﺎﺿﺮ را‬. ‫ﻣﻌﻨﻲ داري ﻛﻤﺘﺮ از ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎي ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم و ﺑﺎﻣﺒﻮ ﺑﻮد ﻛﻪ‬. ‫ﺗﺎﻳﻴﺪ ﻣﻲﻛﻨﺪ‪.‬‬. ‫ﻧﺘﺎﻳﺞ اﻳﻦ ﺑﺮرﺳﻲ را ﺗﺎﻳﻴﺪ ﻣﻲﻛﻨﻨﺪ‪.‬‬. ‫ﺟﺪول ‪ 3‬ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻣﺘﻘﺎﺑﻞ ﻏﻠﻈﺖ و ﻧﻮع ﻓﻴﺒﺮ ﺑﺮ اﻧﺪﻳﺲﻫﺎي رﻧﮓ‬ ‫ﻧﻮع ﻓﻴﺒﺮ‬. ‫ﻣﻘﺪار ﻓﻴﺒﺮ )‪(%‬‬. ‫ﻛﻨﺘﺮل‬. ‫‪0‬‬ ‫‪0/5‬‬. ‫ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ‬ ‫‪1‬‬ ‫‪0/5‬‬ ‫ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم‬ ‫‪1‬‬. ‫‪L‬‬ ‫‪a‬‬ ‫‪c‬‬. ‫‪87/453‬‬ ‫‪81/234‬‬. ‫‪d‬‬ ‫‪b‬‬. ‫‪77/779‬‬ ‫‪84/429‬‬. ‫‪85/892ab‬‬. ‫‪b‬‬. ‫‪(-) a‬‬ ‫‪e‬‬. ‫‪3/607‬‬. ‫‪b‬‬. ‫‪a‬‬. ‫‪a‬‬. ‫‪1/940‬‬. ‫‪0/701‬‬. ‫‪d‬‬. ‫‪2/682‬‬. ‫‪2/123c‬‬. ‫‪a‬‬. ‫‪a‬‬ ‫‪a‬‬. ‫‪7/840‬‬ ‫‪9/625‬‬. ‫‪11/612‬‬ ‫‪8/513‬‬. ‫‪9/473 a‬‬. ‫ﻣﻴﺎﻧﮕﻴﻦ ﻫﺎي داراي ﺣﺪاﻗﻞ ﻳﻚ ﺣﺮف ﻣﺸﺘﺮك در ﻳﻚ ﺳﻄﺢ آﻣﺎري ﻗﺮار دارﻧﺪ )آزﻣﻮن ‪ LSD‬در ﺳﻄﺢ اﺣﺘﻤﺎل ‪(0/05‬‬. ‫‪210‬‬. ‫ﺷﻤﺎره ‪ ،48‬دوره ‪ ،12‬ﭘﺎﻳﻴﺰ ‪1394‬‬. ‫ﻓﺼﻠﻨﺎﻣﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ‬ ‫در ارزﻳﺎﺑﻲ ﺣﺴﻲ ﻧﻴﺰ ﺗﻴﻤﺎرﻫﺎي ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ در ﺳﻄﺢ ﻳﻚ‬. ‫‪-4‬ﻧﺘﻴﺠﻪ ﮔﻴﺮي‬. ‫درﺻﺪ ﻛﻤﺘﺮﻳﻦ ﻣﻄﻠﻮﺑﻴﺖ را از ﻧﻈﺮ رﻧﮓ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺗﻴﻤﺎرﻫﺎي ﺣﺎوي‬. ‫ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ اﻓﺰاﻳﺶ ﻓﻴﺒﺮ ﻣﻲﺗﻮاﻧﺪ ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ زﻳﺴﺘﻲ‬. ‫ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ ﻛﻪ ﺑﺎ ﻧﺘﺎﻳﺞ رﻧﮓ ﺣﺎﺻﻞ از ﻫﺎﻧﺘﺮﻟﺐ ﻣﻄﺎﺑﻘﺖ‬. ‫ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس را در ﻃﻮل دوره ﻧﮕﻬﺪاري ﺑﻪ ﻣﺪت‬. ‫دارد‪.‬‬. ‫‪ 29‬روز اﻓﺰاﻳﺶ دﻫﺪ‪ .‬ﻣﺎﺳﺖ ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﺣﺎوي ‪0/5‬درﺻﺪ ﻓﻴﺒﺮ‬. ‫‪-6-3‬ارزﻳﺎﺑﻲ ﺣﺴﻲ‬. ‫ﺳﻴﺐ و ‪ 1‬درﺻﺪ ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﺗﺎﺛﻴﺮ را ﺑﺮ رﺷﺪ اﻳﻦ ﺑﺎﻛﺘﺮي‬. ‫ﺧﻮاص ﺣﺴﻲ در ﺳﻄﺢ وﺳﻴﻌﻲ ﺑﺮاي ﻛﻨﺘﺮل و ﺑﻬﺒﻮد ﻛﻴﻔﻴﺖ ﻏﺬاﻫﺎ‬. ‫داﺷﺘﻨﺪ‪ .‬ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﺑﺮﺧﻲ از وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي ﻛﻴﻔﻲ ﻣﺎﺳﺖ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﮔﺮاﻧﺮوي‬. ‫و ﺗﺎﻣﻴﻦ ﺧﻮاﺳﺘﻪ ﻣﺼﺮف ﻛﻨﻨﺪﮔﺎن اﺳﺘﻔﺎده ﻣﻲ ﺷﻮد‪ .‬در ﺟﺪول ‪ 4‬اﺛﺮ‬. ‫و ﻫﻢ اﻓﺰاﻳﻲ ﺑﺎ اﻓﺰاﻳﺶ ﻓﻴﺒﺮﻫﺎ ﺑﻬﺒﻮد ﻳﺎﻓﺖ‪ .‬در ﺻﻮرﺗﻲ ﻛﻪ ﻧﺘﺎﻳﺞ‬. ‫ﻣﺘﻘﺎﺑﻞ ﻧﻮع و ﻣﻘﺪار ﻓﻴﺒﺮ ﺑﺮ ﺧﻮاص ﺣﺴﻲ ﻣﺎﺳﺖ ﻧﺸﺎن داده ﺷﺪه‬. ‫ﺣﺎﺻﻞ از ارزﻳﺎﺑﻲ ﺣﺴﻲ و ﺗﻌﻴﻴﻦ رﻧﮓ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﻣﺎﺳﺖ‬. ‫اﺳﺖ‪ .‬ﻧﻮع و ﻣﻘﺪار ﻓﻴﺒﺮ ﺑﺮ اﻣﺘﻴﺎز رﻧﮓ و ﻃﻌﻢ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎي ﻣﺎﺳﺖ‬. ‫ﻫﺎي ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ ﻛﻤﺘﺮﻳﻦ اﻣﺘﻴﺎز و ﻣﺎﺳﺖ ﺣﺎوي ‪0/5‬درﺻﺪ‬. ‫ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻣﻌﻨﻲ دار داﺷﺖ )‪ .(P<0.05‬ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺟﺪول ‪ 4‬ﺑﺎ اﻓﺰاﻳﺶ‬. ‫ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم ﺑﻌﺪ از ﺗﻴﻤﺎر ﻛﻨﺘﺮل ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ اﻣﺘﻴﺎز ارزﻳﺎﺑﻲ ﺣﺴﻲ را در‬. ‫ﻣﻘﺪار ﻫﺮ دو ﻓﻴﺒﺮ اﻣﺘﻴﺎز رﻧﮓ و ﻃﻌﻢ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﻣﺎﺳﺖ ﺑﻄﻮر ﻣﻌﻨﻲ‬. ‫ﺑﻴﻦ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﺑﻪ دﺳﺖ آورد‪ .‬از آﻧﺠﺎﻳﻲ ﻛﻪ ﺧﻮاص ﺣﺴﻲ ﻓﺮآورده‬. ‫داري ﻛﺎﻫﺶ ﻳﺎﻓﺖ ﻛﻪ اﻳﻦ ﻛﺎﻫﺶ در ﺗﻴﻤﺎرﻫﺎي ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ‬. ‫ﻫﺎي از ﻋﻮاﻣﻞ اﺳﺎﺳﻲ ﭘﺬﻳﺮش ﺑﺴﻴﺎري از ﻓﺮآوردهﻫﺎي ﻏﺬاﻳﻲ در‬. ‫ﺑﻴﺸﺘﺮ از ﺗﻴﻤﺎرﻫﺎي ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم ﺑﻮد )‪ .(P<0.05‬ﻧﺘﺎﻳﺞ‬. ‫ﺑﻴﻦ ﻣﺼﺮف ﻛﻨﻨﺪﮔﺎن ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ ﻟﺬا اﺳﺘﻔﺎده از ﻏﻠﻈﺖ ﻧﻴﻢ درﺻﺪ ﻓﻴﺒﺮ‬. ‫ﻣﺸﺎﺑﻬﻲ ﻧﻴﺰ ﺗﻮﺳﻂ ﺳﺎﻳﺮ ﻣﺤﻘﻘﺎن ﮔﺰازش ﺷﺪه اﺳﺖ‪ .‬ﻓﺮاﻧﺪ و‬. ‫در ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﺎﺳﺖ در ﻛﻨﺎر ﺑﻬﺒﻮد ﺷﻤﺎرش ﻣﻴﻜﺮوﺑﻲ و وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي‬. ‫ﮔﺎرﺳﻴﺎ و ﻫﻤﻜﺎران ]‪ [39‬ﮔﺰارش ﻛﺮدﻧﺪ ﻛﻪ اﻓﺰاﻳﺶ ﻓﻴﺒﺮ ﺑﻪ ﻣﺎﺳﺖ‬. ‫ﺑﺎﻓﺘﻲ و ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﻣﻲﺗﻮاﻧﺪ رﺿﺎﻳﺖ ﺑﻴﺸﺘﺮي را در زﻣﻴﻨﻪ وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي‬. ‫ﻣﻮﺟﺐ ﺑﻬﺒﻮد ﺑﺎﻓﺖ و ﻗﻮام ﻣﺎﺳﺖ ﺷﺪ وﻟﻲ ﻛﻴﻔﻴﺖ ﺣﺴﻲ آن ﻛﺎﻫﺶ‬. ‫ﺣﺴﻲ ﻓﺮآورده ﻧﻬﺎﻳﻲ اﻳﺠﺎد ﻧﻤﺎﻳﺪ‪ .‬در ﻧﻬﺎﻳﺖ ﺗﻮﺻﻴﻪ ﻣﻲ ﺷﻮد ﺑﺮاي‬. ‫ﻳﺎﻓﺖ‪ .‬ﺳﻴﭽﻴﻦ و ﺑﺎﻻدرا ]‪ [42‬اﻣﺘﻴﺎز ﻃﻌﻢ ﻣﺎﺳﺖ ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ ﮔﻨﺪم و‬. ‫ﺑﻬﺒﻮد ﺧﻮاص ﺣﺴﻲ ﻣﺎﺳﺖ ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ‪ ،‬از ﻣﻮاد ﻃﻌﻢ دﻫﻨﺪه‬. ‫ﻓﻴﺒﺮ ﺳﻴﺐ را ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ ﺑﻴﻦ ‪ 3/1‬ﺗﺎ ‪ 4/25‬و ‪ 1/8‬ﺗﺎ ‪ 2/88‬از ‪5‬‬. ‫اﺳﺘﻔﺎده ﺷﻮد‪.‬‬. ‫ﮔﺰارش ﻛﺮدﻧﺪ‪ .‬در ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺣﺎﺿﺮ ﻧﻴﺰ اﻣﺘﻴﺎز ﻃﻌﻢ ﻣﺎﺳﺖ ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ‬ ‫ﮔﻨﺪم و ﺳﻴﺐ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ ﺑﻴﻦ ‪ 4/14‬ﺗﺎ ‪ 4/76‬و ‪ 3‬ﺗﺎ ‪ 3/667‬از ‪ 7‬ﺑﻮد‪.‬‬. ‫‪-5‬ﻣﻨﺎﺑﻊ‬. ‫در ﻛﻞ ﺑﻴﻦ ﺗﻴﻤﺎرﻫﺎي ﺣﺎوي ﻓﻴﺒﺮ‪ ،‬ﻣﺎﺳﺖ ﺣﺎوي ﻧﻴﻢ درﺻﺪ ﻓﻴﺒﺮ‬ ‫ﮔﻨﺪم ﺑﻬﺘﺮﻳﻦ ﺗﻴﻤﺎر ﺣﺴﻲ از ﻧﻈﺮ رﻧﮓ و ﻃﻌﻢ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬. ‫‪[1] Kailasapathy, K., Harmstorf, I. and‬‬ ‫‪Phillips, M. (2008). Survival of Lactobacillus‬‬ ‫‪acidophilus and Bifidobacterium animalis ssp.‬‬ ‫‪lactis in stirred fruit yoghurts. LWT –Food‬‬ ‫‪Science and Technology, 41: 1317–1322.‬‬ ‫‪[2] Gorinstein, S., Zachwieja, Z., Folta, M.,‬‬ ‫‪Barton, H., Piotrowicz, J., Zember, M., Weisz,‬‬ ‫‪M., Trakhtenberg, S. and Martın-Belloso, O.‬‬ ‫‪(2001). Comparative content of dietary fiber,‬‬ ‫‪total phenolics, and minerals in persimmons and‬‬ ‫‪apples. Journal of Agricultural and Food‬‬ ‫‪Chemistry, 49: 952–957.‬‬ ‫‪[3] Roberfroid, M. B. (2002). Functional food‬‬ ‫‪concept and its application to prebiotics.‬‬ ‫‪Digestive and Liver Disease, 34: 105-110‬‬ ‫‪[4] Sendra, E., Fayos, P., Lario, Y., Fernandez‬‬‫‪Lopez, J., Sayas-Barbera, E. and Jose Angel,‬‬ ‫‪P.A. (2008). Incorporation of citrus fibers in‬‬. ‫ﺟﺪول ‪ 4‬ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻧﻮع ﻓﻴﺒﺮ و ﻏﻠﻈﺖ آن ﺑﺮ رﻧﮓ و ﻃﻌﻢ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي‬ ‫ﻣﺎﺳﺖ‬ ‫ﻧﻮع ﻓﻴﺒﺮ‬. ‫ﻣﻘﺪار ﻓﻴﺒﺮ )‪(%‬‬. ‫ﻛﻨﺘﺮل‬. ‫‪0‬‬. ‫ﺳﻴﺐ‬. ‫‪0/5‬‬ ‫‪1‬‬. ‫ﮔﻨﺪم‬. ‫رﺗﮓ‬ ‫‪a‬‬. ‫‪6/571±1/16‬‬. ‫‪3/190±1/06d‬‬ ‫‪e‬‬. ‫‪2/238±1/28‬‬. ‫ﻃﻌﻢ‬ ‫‪a‬‬. ‫‪5/810±1/44‬‬. ‫‪3/667±1/28 c‬‬ ‫‪d‬‬. ‫‪3/000±1/4‬‬. ‫‪0/5‬‬. ‫‪5/095±1/23b‬‬. ‫‪4/762±1/23 b‬‬. ‫‪1‬‬. ‫‪4/095±1/0 c‬‬. ‫‪4/143±1/16 c‬‬. ‫ﻣﻴﺎﻧﮕﻴﻦ ﻫﺎي داراي ﺣﺪاﻗﻞ ﻳﻚ ﺣﺮف ﻣﺸﺘﺮك در ﻳﻚ ﺳﻄﺢ آﻣﺎري ﻗﺮار‬ ‫دارﻧﺪ )آزﻣﻮن ‪ LSD‬در ﺳﻄﺢ اﺣﺘﻤﺎل ‪(0/05‬‬. ‫‪211‬‬. ...‫اﻓﺰاﻳﺶ زﻧﺪهﻣﺎﻧﻲ ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس اﺳﻴﺪوﻓﻴﻠﻮس و ﺑﻬﺒﻮد ﺧﻮاص‬ organisms in yoghurt and freeze-dried yoghurt. Food Research International, 39: 203–211. [17] Fernando Figuerola, M., Hurtado, A., Estevez, I. and Chiffelle. (2005). Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as potential fibre sources for food enrichment. Food Chemistry, 91: 395-401. [18] Yuan, X., Wang, J. and Yao, H. (2006). Production of feruloyl oligosaccharides from wheat bran insoluble dietary fibre by xylanases from Bacillus subtilis. Food Chemistry, 95: 484–492. [19] Esposito, F., Arlotti, G., Bonifati, A. and Napolitano, A. (2005). Antioxidant activity and dietary fibre in durum wheat bran by-products. Food Research International, 38: 1167–1173. [20] Ravula, R. R. and Shah, N. P. (1998). Selection enumeration of Lactobacillus casei from yoghurts and fermented milk drinks. Biotechnology Techniques, 12: 819–822. [21] AOAC. (1997). Official methods for analysis 16 th ed. 3 rd rev. AOAC Arlington, VA. [22] Trachoo, N. and Mistry, V. (1998). Application of ultrafiltered sweet buttermilk and sweet buttermilk powder in the manufacture of nonfat and low fat yogurts. Journal of Dairy Science, 81: 3163– 3171. [23] Keogh, M.K. and O Kennedy, B.T. (1998). R heology of stirred yogurt as affected by added milk fat, protein, and hydrocolloids. Journal of Food Science, 63: 108-112. [24] Voragen, A. G. J. (1998). Technological aspects of functional food related carbohydrates. Trends in Food Science and Technology, 9: 328–335. [25] Michida, H., Tamalampudic, S., Pandiellab, S. S., Webbb, C., Fukudac, H. and Kondoa, A. (2006). Effect of cereal extracts and cereal fiber on viability of Lactobacillus plantarum under gastrointestinal tract conditions. Biochemical Engineering Journal, 28: 73–78. [26] Guergoletto K. B., Magnani M., San Martin J., Andrade J. C. G. T. and Garcia S. (2010). Survival of Lactobacillus casei (LC-1) adhered to prebiotic vegetal fibers. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11: 415–421. [27] Saarela, M., Virkajärvi, I., Nohynek, L., Vaari, A. and Mättö, J. (2006). Fibres as carriers. ‫ﺷﻬﻴﻦ زﻣﺮدي و ﻫﻤﻜﺎران‬ fermented milk containing probiotic bacteria. Food Microbiology, 25: 13–21. [5] AACC. (2001). The definition of dietary fiber. Cereal Foods World, 46: 112–126. [6] Davidson, M.H., McDonald, A. (1998). Fibre: forms and functions. Nutrition Research, 18: 617–624. [7] Thiago, L. R. and Kellaway, R. C. (1982). Botanical composition and extent of lignifications affecting digestibility of wheat and oat straw and pastalum hay. Animal Feed Science and Technology, 7: 71–81. [8] Masoodi, F. A. - Shiarma, B. and Chauhan, G. S. (2002). Use of apple pomace as a source of dietary fibre in cakes. In: Plant Foods for human Nutrition, 57:1211-128. [9] Sloan, E. (2001). Dietary fiber moves back into mainstream. Food Technology, 55: 18-23. [10] Dello Staffolo, M., Bertola, N., Martino, M. and Bevilacqua, A. (2004). Influence of dietary fiber addition on sensory and rheological properties of yogurt. International Dairy Journal, 14: 263–268. [11] Zomorodi, S. H. (2012). Physicochemical, rheological and sensory properties of stirred fruit yoghurt fortified by wheat fiber. Journal of Food Research, 22 (4): 443-454. [12] Foroughi, M., Karamat, J. and Hashemi ravan, M. (2013). The effect of potato dietary fiber on chemical properties and organoleptic quality of beef sausage. Journal of Food Science and Nutrition, 9 (4): 49-60. [13] Dave, R. I. and Shah, N. P. (1997). Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures. International Dairy Journal, 7: 31–41. [14] Talwalkar, A. and Kailasapathy, K. (2004). A review of oxygen toxicity in probiotic yogurts: Influence on the survival of probiotic bacteria and protective techniques. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 3: 117–124. [15] Gibson, G. R. and Roberfroid, M. B. (1995). Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics. Journal of Nutrition., 125:1401–12. [16] Capela, P., Hay, T. K. C. and Shah, N. P. (2006). Effect of cryoprotectants, prebiotics and microencapsulation on survival of probiotic. 212. 1394 ‫ ﭘﺎﻳﻴﺰ‬،12 ‫ دوره‬،48 ‫ﺷﻤﺎره‬. ‫ﻓﺼﻠﻨﺎﻣﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ‬. [35] Vasiljevic, T. and Shah, N. P. (2008). Probiotics from Metchnikoff to bioactive. International Dairy Journal, 18: 714-728. [36]. for Lactobacillus rhamnosus during freezedrying and storage in apple juice and chocolatecoated breakfast cereals. International Journal of Food Microbiology, 112: 171–178. [28] Donkor, O. N., Nilmini, S.L.I., Stolic, P., Vasiljevic, T., and Shah, N.P. (2007). Survival and activity of selected probiotic organisms in set-type yoghurt during cold storage. International Dairy Journal, 17: 657-665. [29] Makras, L., Van Acker, G. and De Vuyst, L.(2005). Lactobacillus casei subsp. casei 8700:2 degrades inulin-type fructans exhibiting different degrees of polymerization. Applied and Environmental Microbiology, 71: 6531–6537. [30] Desai A.R., Powell, I.B. and Shah, N. P. (2004). Survival and activity of probiotic Lactobacilli in skim milk containing prebiotics. J. Food Science, 69: 57–60. [31] Kailasapathy, K., Harmstorf, I. and Phillips, M. (2008). Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis ssp. lactis in stirred fruit yoghurts. LWT –Food Science and Technology, 41: 1317–1322. [32] Martinez-Villaluenga, C., Frias, J. and Vidal-Valverde, C. (2005). Raffinose family oligosaccharides and sucrose contents in 13 Spanish lupin cultivars. Food Chemistry, 91: 645–649. [33] Rastall, R., Maitin, V. (2002). Prebiotics and synbiotics: towards the next generation. Curr. Opin. Biotechnol, 13: 490–496. [34] Lourens-Hattingh, A. and Viljeon, C. B. (2001). Yoghurt as probiotic carrier food. International Dairy Journal, 11: 1–17.. De Vuyst, (2000). Technology aspects. related to the application of functional starter cultures. Food Technology and Biotechnology, 38: 105–112. [37] Azimi, A., Zomorodi, SH., Mahamadi Sani, M. and Ahmadzadeh, R. (2013). The effect of orange fiber on the physicochemical, rheological and sensory properties of strawberry yogurt by response surface methodology. Journal of Food Science and Technology, 5(1):23-34. [38] Fernandez-Garcıa, E. and McGregor, J. U. (1997). Fortification of sweetened plain yogurt with insoluble dietary fiber. A, European Food Research and Technology, 204: 433–437. [39] Blecker, C., Chevalier, J. P., Van Herck, J. C., Fougnies, C., Deroane, C. and Paquot, M. (2001). Inulin: Its physiochemical properties and technological functionality. Recent Research Development in Agricultural and Food Chemistry, 5: 125–131. [40] Tamime, A. Y. and Robinson, R. K. (1999). Yoghurt. Science and Technology. London, UK: Wood head publishing, 120-150. [41] Sendra, E., Kuri. V., Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera. E., Navarro. C., Perez-Alvarez. J.A. (2010). Viscoelastic properties of orange fiber enriched yogurt as a function of fiber dose, size and thermal treatment. Food Science and Technology, 43: 708–714. [42] Seckin, A. K. and Baladura, E. (2012). Effect of using some dietary fibers on color, texture and sensory properties of strained yogurt. GIDA, 37: 63-69.. 213. JFST No. 48, Vol. 12, Fall 2015. ABSTRACT. Increase the survival of Lactobacillus acidophilus and improved quality properties of senbiotic yogurt using apple and wheat fibers Zomorodi, Sh, 1, Aberoon, N. 2, Khosrowshahi Asl, A. 3∗ 1. Assistant Professor, Department of Engineering, Agricultural Research Center, West Azarbijan 2. MSc Student, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University 3. Professor, Department of Food Science, Faculty of Agriculture, Urmia University (Received: 91/8/16 Accepted: 92/3/8). The effect of apple and wheat fibers was studied on viability of Lactobacillus acidophilus in symbiotic yogurt and its physicochemical, sensory and rheological properties during 29 days storage at 5±1 ºC. The results of analysis showed that the number of Lactobacillus acidophilus in control and sample containing 0.5% fiber were reduced by 1 and 0.5 log cycle respectively and reached to 6 and 6.85 log cycle respectively at the end of storage period. But the sample containing 1% of fiber showed 0.25 log cycle increase in the number of Lactobacillus acidophilus at the same time and reached to 7.6 log cycle. This increase was higher in samples containing wheat fiber in comparison with those containing apple fiber (p<0.05). The samples containing fiber showed higher viscosity and lower syneresis in comparison with those not containing any fiber. The effect of wheat fiber on viscosity was higher than the effect of apple fiber (p<0.05). Increasing the amount of both fibers also caused samples to gain lower score for their color and taste. This decrease was obvious in samples containing apple fiber. Totally the samples containing 0.5% wheat fiber where known as best color and taste point of view between samples containing fiber. So it was concluded that using wheat fiber at the rate of 0.5% not only improved texture and chemical properties of yogurt but it could also provide the consumer satisfaction. Keywords: Apple fiber, wheat fiber, Lactobacillus acidophilus, Probiotic yoghurt. ∗. Corresponding Author E-Mail Address: a.khosrowshahi@gmail.com. 214.