По содержанию белка (15-19%) многие субпродукты 1 категории лошадей (язык, печень, сердце, почки, мясная обрезь) практически не отличаются от мяса. Значительные ресурсы животного белка содержатся в субпродуктах 2- категории: селезенке, легких, рубце, сычуге, мясе пищевода- 15-19 %, ушах, губах – 21-25%. Все субпродукты 2-категории отличаются повышенным содержанием соединительной ткани (кроме селезенки). Соединительная ткань обладает различными свойствами по сравнению с мышечной. На машинах тонкого измельчения она может измельчаться без образования волокон. Из измельченной соединительной ткани при варке можно получить раствор желатина, который при охлаждении затвердевает. С учетом этого свойства фарш из соединительной ткани положительно воздействует при стабилизации массы отдельных мясных изделий.
Субпродукты являются существенным источником минеральных веществ и ряда витаминов. Особенно богаты железом, фосфором и витаминами группы В - печень, почки, сердце, мозги. Много железа в языках, селезенке, легких, сычуге. Сырая печень и сердце обладают хорошей способностью связывать воду.
Большинство субпродуктов отличается достаточной перевариваемостью белков. Наиболее высокой скоростью перевариваемости обладают белки селезенки, почек, сычуга, легких, рубца; средней - сердца, печени.
Основным недостатком субпродуктов по сравнению с мясом является их более быстрая порча под воздействием микроорганизмов. Поэтому для переработки субпродуктов необходимы высокие санитарно-гигиенические условия.
Анализ выхода и пищевой ценности конских субпродуктов показал, что большие объемы производства печени и селезенки, их специфические особенности обусловливают их перспективность изготовления мясных полуфабрикатов (3, 27,46,78).
Печень отличается высоким содержанием экстрактивных веществ, среди них азотистые (креатин, холин, пуриновые основания)- безазотистые (гликоген, молочная кислота, инозит) (таблица 2.11). Содержание липидов в печени зависит от вида животного. Преобладающими макроэлементами печени являются фосфор, магний и кальций, обнаружены также микроэлементы: медь, кобальт, цинк, никель, хром, марганец и др. Следует подчеркнуть, что печень конская превосходит печень говяжью и свиную по содержанию железа в 3 раза, фосфора, магния, кальция и йода – в 2 раза.
Содержание витамина А в печени 10-16 мг %, что в 300-700 раз выше, чем в мышцах (0,02 мг %). Ввиду большего содержания витамина В12 и фолиевой кислоты в печени она рекомендуется при малокровии.
Анализ работ по пищевой и биологической ценности печени позволяют рекомендовать ее в качестве основного ингредиента при разработке новых видов полуфабрикатов, что открывает широкие перспективы варьирования ее сочетания с другими, менее ценными в биологическом отношении продуктами.
Таблица 2.11 – Химический состав и калорийность печени лошадей, в % Упитанность
животных
Белок Жир Влага Зола Гликоген Калорийность в 100 г
Высшая 20,2 7,2 67,7 1,42 8,8 164
Средняя 21,1 6,6 68,6 1,43 6,7 157
Нижесредняя 21,3 3,5 71,8 1,40 1,2 121
Жеребята 22,8 2,1 69,5 1,30 4,5 130
Белок селезенки и печени ферритин имеет специфическую способность накапливания железа, которого он содержит до 20-24%. Селезенка является источником железа в легкоусвояемой форме. В продуктах животного происхождения поглощение железа организмом человека происходит в большей степени, чем в растительных продуктах.
Значительные объемы производства печени и селезенки, их высокая пищевая и биологическая ценности вызывают необходимость в определении рационального подхода к их использованию на перерабатывающих предприятиях. При этом особое внимание уделено специфическим особенностям этих видов сырья, а именно:
-незначительные сроки хранения и замораживания приводят к естественным потерям сырья, что предопределяют его незамедлительную переработку в свежем виде;
-изделия имеют малый срок хранения, поэтому разработка новых видов полуфабрикатов требует обязательной их тепловой обработки;
-естественные недостатки сырья (например, горечь печени, черствение после тепловой обработки) требуют их устранения.
В общественном питании печень в основном используется для приготовления печени жареной - 60-70% и паштета – 30-40%.
Недостатки производства этих продуктов:
-высокая трудоемкость и значительная доля ручного труда;
-низкая усвояемость жареной печени;
-необходимость наличия мясокостного бульона;
В литературных источниках имеются обширные рекомендации по способам предварительной обработки печени [76,101.151,154]. Наиболее распространенные из них:
- вымачивание в холодной воде – 2-3 часа;
Недостатками существующих способов являются значительные потери питательных веществ, жесткая консистенция готовой печени, низкая усвояемость, высокая трудоемкость способов.
При разработке технологии полуфабрикатов высокой пищевой ценности, в состав которых входит печень, необходимо создать способ устранения ее естественных свойств (горечь, крошливость, большие потери) и на этой основе совершенствовать существующие способы предварительной подготовки печени к тепловой обработке. Нами были исследованы нижеследующие способы подготовки печени к тепловой обработке: вымачивание в воде (15-20° С);
бланшировка в воде (95-100° С); вымачивание в подкисленной воде (рН=3-4) при 15-20° С; вымачивание в молочной сыворотке (при 120-160° Т). Для улучшения технологических свойств печени рекомендуется способ вымачивания в молочной сыворотке, при соотношении массы жидкости и печени (0,5-1):1 в течение 0,5-1 час. Печень, приготовленная по этим режимам, отличалась нежностью, сочностью и мягкой консистенцией, не содержала посторонних привкусов и, что самое главное, в новом способе - отсутствие горечи. Сокращается продолжительность технологической обработки и расход электроэнергии, увеличиваются сроки хранения. На основании проведенных нами исследований разработаны технология и рецептуры новых полуфабрикатов из печени и селезенки и др. субпродуктов. Изучены сенсорные показатели изделий из печени, обработанной различными способами. Высшую оценку получили изделия из печени, приготовленной предложенным способом.
Степень пенетрации изделий и ее зависимость от способа предварительной обработки показывает преимущество данного способа. Потери массы при варке печени, вымоченной в сыворотке или в подкисленной воде, составили – 28 % ,при жарке – 30%, тогда как при бланшировке они были – 40% и 40,5%
соответственно; вымачивание в холодной воде, с последующей тепловой обработкой привело к потерям 30 и 40,5% массы.
Введение органических кислот (уксусной и лимонной) увеличивает сроки хранения печени и изделий из нее по сравнению с традиционными способами.
Известно, что при снижении рН погибают гнилостные бактерии, молочные стрептококки и молочные палочки. Губительное действие кислот на микроорганизмы заключается не только в изменении активности среды, но и в прямом химическом воздействий. Использование молочной сыворотки при замачивании печени позволяет дополнительно обогащать сырье водорастворимыми веществами сыворотки, печень увеличивает массу на 4 –5%, т.е. набухает, впитывая воду и растворенные в ней питательные вещества.
Преимуществами предложенного способа являются: простота, улучшение органолептических свойств печени и ее структуры; расширение функциональных возможностей использования печени в различных технологических целях; сокращение продолжительности технологической обработки и, соответственно, расход электроэнергии; увеличение сроков хранения.
Костные жиры лошадей отличаются низким содержанием холестерина, низкой температурой плавления и высоким йодным числом, что указывают на большое содержание в них ПНЖК (таблица 2.12).
Конский жир существенно отличается от говяжьего и бараньего. По своим качествам он похож на легкоплавкие птичьи жиры и растительные масла (таблица 2.13). Это качество конского жира объясняется наличием в нем ценных в диетическом отношении ненасыщенных жирных кислот.
На основании проведенных исследований установлено, что сопутствующие продукты убоя лошадей могут быть использованы для приготовления продуктов для массового и специального назначения. Для этой цели была разработана схема комплексного использования продуктов убоя лошадей с использованием биологически активных комплексов животного и растительного происхождения (рисунок 2.7).
Таблица 2.12 – Физико-химические показатели костного жира лошадей
Показатели Костные жиры из
цевок кулака трубчатой кости
рядовой кости
всей кости
Цвет Светло-
желтый
Светло- желтый
Светло- желтый
желтый желтый Запах и вкус Чистые, без постороннего привкуса и запаха
Прозрачность Прозрачные
Консистенция
при 200 С Жидкие
Удельный вес, г/см3
0,919 0,920 0,919 0,921 0,921 Количество
влаги
0,21 0,21 0,20 0,23 0,23
Температура плавления,
0 С
21 23 22 25 23
Кислотное число, мг
1,37 1,37 1,42 1,78 1,78
Йодное число 90,66 89,3 90,2 77,7 83,9
Число омыления
202 202 202 200 200,5
Таблица 2.13 – Фракционный состав липидов конины (в г на 100 г) Показатели Конина сырая Конина вареная
Сумма липидов 7,9+1,2 9,9+2,1
Триглицериды 7,3+0,5 9,1+0,8
Фосфолипиды 0,55+0,03 0,7+0,05
Холестерин 0,05+0,003 0,06+0,003 Свободные жирные
кислоты
- 0,04+0,001
СХЕМА КОМПЛЕКСНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ УБОЯ ЛОШАДЕЙ
убой лошадей породы «Жабы»
конина I категории кровь, плазма крови жир-сырец, топленый
жир субпродукты
цельная мышечная
ткань
белково-жировые эмульсии, биологически активные комплексы
БЖС, БЖМ, белковые обогатители мясной
фарш
фаршевые системы со сложным сырьевым составом
мясорастительные модули
топинамбур ламинария
ММКЗ мелисса
мясопродукты нового поколения с лечебно-профилактическими свойствами
соленые формованные полуфабрикаты колбасные изделия
Рисунок 2.7 – Схема комплексного использования продуктов убоя лошадей
Глава 3 Технологии получения пищевых добавок из сырья