Глава 3 Глава 3 Технологии получения пищевых добавок из сырья животного и растительного происхождения
3.1 Технология получения белковых комплексов
Глава 3 Технологии получения пищевых добавок из сырья
КРС (температура 20-22 0С), процесс эмульгирования продолжают еще (0,11- 0,18)·103с. Полученную белково-жиро-кровяную эмульсию (БЖКЭ) в соответствии с рецептурой смешивают с пищевым компонентом из кости и куттеруют в течение (0,18-0,29)·103с. Полученный белковый комплекс по качественным показателям близок к мясному фаршу, имеет однородную структуру розового цвета. Белковый комплекс охлаждают до температуры 2-4
0С и используют по назначению.
При хранении приготовленного белкового комплекса в течение 4-6 ч при температуре 2-4 0С происходит незначительное изменение микробиальной обсемененности в сторону увеличения, без изменения характера микрофлоры.
Это фаза остановки роста перед началом логарифмического характера размножения. Исходя, из этого следует, что при длительном хранении белкового комплекса и не соблюдении режимов охлаждения и хранения может привести к интенсивному развитию микроорганизмов, обуславливающих его порчу.
Разработанная технология производства белкового комплекса из нетрадиционного коллагенсодержащего сырья является не трудоемким процессом, при котором может быть использовано действующее оборудование мясокомбинатов и доступное, относительно дешевое вторичное сырье (таблицы 3.1, 3.2).
Таблица 3.1 - Бактериальная обсемененность белкового комплекса Образец
исследуе- мой пробы
Длительность хранения, в ч.
Количество микроорга низмов в 1 г
Характер микрофлоры Палочки Кокковые
формы
Анаэробы и споры Гр+ Гр-
Белковый
комплекс 0 625 + - -
2 675 + - -
4 720 + - -
6 840 + - -
*Примечание: + микробы обнаружены; - микробы не обнаружены
Таблица 3.2 - Сравнительная оценка химического состава конины и белкового комплекса
Показатели,% Конина Белковый
комплекс I категории II категории
Влага 69,60 73,90 70,21 ±0,20
Белок 19,50 20,90 15,39 ±0,10
Жир 9,90 4,10 12,94 ±0,12
Зола 1,00 1,10 1,46 ±0,06
Сравнительная оценка химического состава показывает, что по содержанию пищевых веществ белковый комплекс не уступает конине I и II категории.
Анализ данных показывает, что белковый комплекс по химическому составу аналогичен мясу конины I и II категории.
Пищевая ценность любого продукта может быть оценена по степени соответствия его химического состава требованиям сбалансированности компонентов, определяющих потребность человека в основных пищевых веществах и энергии, для сохранения здоровья.
Теория сбалансированного питания отвечает оптимальным пропорциям отдельных пищевых веществ в рационах питания. Главное внимание при этом уделяется незаменимым компонентам пищи.
Соотношение между белками, жирами и углеводами принято 1:1,4:4,1 (для людей занимающихся умственным трудом) и 1:1,3:3,5 (при физическом труде). При оценке сбалансированности белков учитывают, что на белки животного происхождения должны приходится 55 % общего количества белка.
Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени его химический и аминокислотный составы соответствуют формуле сбалансированного питания.
Анализ мясной обрези конской показывает, что при наличии некоторого запаса незаменимых аминокислот, он не одинаков для всех них и, что такие аминокислоты, как изолейцин, лейцин, треонин, серосодержащие аминокислоты являются лимитирующими. Это может оказать существенное влияние на сбалансированность при комбинировании белков. Для того, чтобы это влияние не было отрицательным, необходимо при использовании мясной обрези конской в мясных изделиях обогащать его белковым комплексом.
Сравнительная оценка аминокислотного состава белкового комплекса и конины II категории, мясной обрези представлена в таблице 3.3.
Анализ данных аминокислотного состава свидетельствует о сбалансированности незаменимых аминокислот белкового комплекса и высоком содержании лимитирующих биологическую ценность незаменимых аминокислот: лизина, лейцина, треонина.
Для более полного исследования пищевой ценности белкового комплекса исследовали его жирнокислотный состав (таблица 3.4).
Таблица 3.3 - Сравнительная оценка аминокислотного состава конины II категории, мясной обрези конской и белкового комплекса
Незаменимые аминокислоты, г на 100 г белка
Конина II категории
Мясная обрезь конская
Белковый комплекс
Валин 10,79 6,11 5,98
Изолейцин 8,65 4,82 4,42
Лейцин 16,18 9,13 9,17
Лизин 18,83 7,56 8,77
Метионин 5,12 2,09 2,01
Треонин 10,00 4,13 4,87
Триптофан 3,05 1,33 1,62
Фенилаланин 9,28 3,86 3,83
Всего незаменимых аминокислот
81,90 39,03 40,67
Таблица 3.4 - Сравнительная оценка жирнокислотного состава конины II категории и белкового комплекса
Жирные кислоты, г на 100 г продукта
Код кислоты Конина II категории
Белковый комплекс Насыщенные:
Миристиновая (С 14:0) 0,29 0,42
Пальмитиновая (С 16:0) 2,29 3,64
Стеариновая (С18:0) 0,39 0,87
Мононенасыщенные:
Миристолеиновая (С14:1) 0,06 0,22
Пальмитолеиновая (С16:1) 0,73 0,99
Олеиновая (С18:1) 3,23 5,01
Полиненасыщенные:
Линолевая (С18:2) 1,12 1,60
Линоленовая (С18:3) 0,17 0,17
Арахидоновая (С20:4) 0,02 0,02
Изучение жирнокислотных составов белкового комплекса и конины установлено, что белковый комплекс по содержанию жирных кислот значительно превосходит конину II категории, особенно по содержанию полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), что свидетельствует о биологической ценности белкового комплекса.
Получение белковых комплексов с использованием вторичного сырья.
Технологическая схема приготовления костно-белково-крове-жирового комплекса в общем виде представлена на рисунке 3.2. компонентами для получения этого комплекса являются субпродукты II категории, кровь КРС или свиней, соевая гель, бульон, костный или другой жир, мясокостная паста или пищевой компонент из кости. Для составления смеси белковых комплексов не требуется специального оборудования, можно использовать стандартное промышленное оборудование.
На первом этапе субпродукты II категории (легкие, вымя, селезенку и др.) при температуре t = 2-4 ºС измельченные на волчке диаметром отверстий выходной решетки d = (2-3) ∙ 10-3 м.
На втором этапе получают белковожировую эмульсию (БЖЭ). Для этого бульон при температуре t=80-85 ºС и костный или другой жир при температуре
Рисунок 3.2 - Технологическая схема производства костно–белково–крове–жирового комплекса.
t=70-75 ºС эмульгируют в фаршеприготовительном агрегате (ФПА) или куттере в течении 180 – 300 секунд.
На третьем этапе получают белково – жиро – кровяную эмульсию (БКЖЭ). Для этого кровь КРС или свиней при температуре t=20-22 ºС, соевую
Субпродук- ты II катего- рии t=(2-4) С
Соевая гель t=(20-22)С
Бульон t=(80-85)С
Костный или другой жир t=(70-75) С Кровь КРС
t=(20-22)С
Измельчение на волчке d=(2-3)10-3 м
Эмульгирование БЖКЭ в ФПА
или куттере τ=(120-180) с
Эмульгирование БЖЭ в ФПА
или куттере τ=(180-300) с
Мясокостная паста t=(2-4) С
Охлаждение t = (2-4) С, τ = 2,7103 с
Хранение t = 4 С, τ = (2,7 – 4,32) 104 с
Использование в производстве комбинированных мясных продуктов
Вареные колбасы
Сардельки Паштеты Консервы
Сосиски
Тонкое измельчение на ротоционном измельчителе с зазором между ножами
Н 0,001 м или
Составление смеси в мешалке, перемешивание τ=(360- 420) с
τ=(180-240) с
Составление смеси, эмульгирование на ФПА или куттере τ=(180-240) с
Пищевой компонент из
кости t=(2-4) С
гель при температуре t=20-22 ºС и приготовленный БЖЭ эмульгируют в ФПА или куттере в течении 120–180 секунд.
На четвертом этапе непосредственно получают костно-белково-крове- жировой комплекс. Для этого используют ФПА, куттер или мешалку с ротационным измельчителем. В ФПА, куттер или мешалку подают измельченные субпродукты II категории, мясокостную пасту или пищевой компонент из кости при температуре t = 2-4 ºС и БКЖЭ.
При использовании ФПА или куттера обработку смеси ведут в течении 180 – 240 с, а при использовании мешалки с ротационным измельчителем сначала смесь перемешивают в мешалке в течении 360–420 с, затем пропускают через рабочие органы ротационного измельчителя с зазором между ножами Н <
10-3 м. Полученный белковый комплекс охлаждают до температуры t = (2-4) ºС и отправляют на хранение или сразу используют при производстве комбинированных мясных продуктов: вареных колбас, сосисок, сарделек, паштетов, консервов, полуфабрикатов.