Глава 4 Производство комбинированных мясных продуктов 4.1 Технологии производства мясопродуктов из конины
4.1.4 Технология производства полукопченой колбасы «Жұғымды» I сорта
Период сушки После II копчения
Продолжительность сушки 12 24 36 48 72 96 Массовая доля, % 44,8 44,0 43,8 43,6 43,7 42,1 40,6 Выход продукции, % (к массе
фарша)
91,6 91,4 91,2 89,9 88,6 87,3 86,1 На заключительном этапе исследования была предложена технологическая схема варено-копченой колбасы нового вида (рис 95) и осуществлено комплексное изучение качества продукции.
Показано (табл. 92 и 93), что по основным показателям готовые изделия не уступали колбасам типа «Сервелат».
Таблица 92 Основные химические и технологические характеристики готовых
изделий n = 3, V< 12
Показатели Массовая доля рН Выход,%
вода белок жир NaCl
Варено-копченая колбаса (опыт) 47,6 28,0 21,6 3,8 6,42 78,3 Варено-копченая колбаса
«Сервилат» (контроль)
39,0 16,1 40,1 4,3 6,28 67,0
Таблица 93 Органолептическая оценка варено-копченой колбасы
n = 14, V = 15
Показатели Внешний
вид
Цвет Вкус Запах Консистенция Варено-копченая колбаса
«Достық»
7,8 8,36 7,40 7,40 7,52 Новизна разработанного технологического решения защищена авторским свидетельством /356/.
На колбасу варено-копченую «Шарк» («Восток») 1 сорта утверждена НТД – ТУ 49 РК 65 – 87 (Прил. VIII.3).
4.1.4 Технология производства полукопченой колбасы «Жұғымды» I
мясного сырья, белковых препаратов (казеината натрия и соевого изолята) и гелеобразующих смесей «ПКЛ– СМ», на первом этапе работы были выполнены исследования, направленные на выбор соотношения в рецептуре основного сырья, и в первую очередь, конины II сорта и конского жира, обеспечивающего максимальное связывание расплавляющегося при термообработке и выделяющегося в виде «отеков» после охлаждения свиного жира. При этом, учитывая результаты модельных опытов по сенсорному восприятию изделия и уровни ФТС мясного сырья, была выбрана требуемая степень измельчения мяса: для конины – 2-3 мм.
Сопоставление ФТС конины II сорта позволило сделать заключение о вероятности наиболее полного связывания отделяющегося жира за счет проявления жиропоглотительной способности конины при соотношениях
«конина:жир» от 4:1 до 3:1.
рисунок 97
Выполненные исследования на модельных фаршах (в которые дополнительно вводили 3,0% поваренной соли) подтвердили справедливость сделанного заключения (рис. 97): приемлемый выход при минимуме в системах, содержащих конину II сорта и жир в соотношениях от 60:40 до 70:30.
С целью получения продукции с гарантированными технологическими характеристиками (высокий выход, отсутствие жировых отеков) была проведена направленная модификация ФТС системы в сторону повышения ее водо – и жиропоглощающей способности путем введения в рецептуру казеината натрия, гидратированного в воде либо в гелеобразующей смеси ПКЛ – СМ при соотношениях с жидкой фазой 1: и 1:3.
Полученные и приведенные в табл. 94 экспериментальные данные свидетельствуют о том, что наиболее выраженный эффект повышения выхода и жиропоглотительной способности системы достигается при введении в фарш 9- 12% казеината натрия в совокупности со смесью плазмы крови и сыворотки молока(1:1), при соотношении «белковый препарат: жидкая фаза» (1:3).
Таблица 94 Влияние казеината натрия и условий его гидратации на величину выхода
мясных систем комбинированного состава n = 4, V< 15
Количество (%) вводимого казеината натрия и способ его гидратации
Соотношение «конина : жир»
70:30 60:40
Выход,
%
Потери, % Выход Потери,%
общие с жиром
общие с
жиром
Котроль - 0 81,4 18,6 5,3 80,6 19,4 6
,7 Казеинат натрия, гидратированный в воде при соотношении 1:3
4 82,2 15,3 4,1 81,4 18,6 5
,9
6 85,8 14,2 3,6 82,6 17,4 5
,2
9 86,2 13,8 2,1 83,9 16,1 4
,1
12 86,6 13,4 1,7 84,8 15,2 2
,0 Казеинат натрия, гидратированный в воде при соотношении 1:3
4 85,6 14,4 3,8 83,0 17,0 4
,2
6 86,3 13,7 2,8 84,5 15,5 3
,4
9 87,4 12,6 0,8 85,5 14,5 1
,2
12 88,4 11,6 - 87,4 12,6 -
Казеинат натрия, гидратированный в смеси “ПКЛ – СМ” при соотношении 1:4
4 84,8 15,7 3,7 82,8 17,2 4
,4
6 85,2 14,8 2,6 84,1 15,9 3
,8
9 86,4 13,6 1,0 85,2 14,8 2
,1
12 87,7 12,3 - 86,0 14,0 -
Казеинат натрия, гидратированный в смеси “ПКЛ – СМ” при соотношении 1:3 86,2 13,8 1,8 83,8 16,2 2
,0
87,6 12,4 - 84,9 15,1 -
89,2 10,8 - 86,3 13,7 -
89,5 10,5 - 87,7 12,3 -
Примечание:
1. Выход модельных систем после термообработки определяли к массе исходного сырья фарша, %.
2. Термообработку проб осуществляли на водяной бане при температуре 90оС; нагрев вели до температуры 75оС в центре образцов.
Параллельно выполненные исследования на модульных фаршах, содержащих казеинат натрия, гидратированный в воде (1:3) и от 0,15 до 0,3х10-3 М Са++, вводимого в виде 25% - ного раствора СаСl2H2O (с учетом результатов, проведенных в главе III), показали возможность получения близкого технологического эффекта.
Оба варианта инициирования процесса вторичного структурообразования белков (введение смеси ПКЛ-СМ и водного раствора 25% -ного СаСl2) были признаны приемлемыми для практического использования:
а) первый вариант – для мясокомбинатов, имеющих плазму крови;
б) второй вариант – для мясоперерабатывающих заводов, не располагающих ПКЛ.
Анализ полученных экспериментальных данных и последующая корректировка, первично выбранных составов модельных фаршей, позволили получить две рецептуры полукопченной колбасы:
Наименование сырья, пряностей Норма
Рецептура 1 Рецептура 2 Сырье несоленое, кг (на 100 кг)
Конина жилованная II с 63,0 64,0
Конина жирная 25,0 26,0
Казеинат натрия 3,0 2,5
Вода - 7,5
Плазма крови 4,5 -
Сыворотка молока 4,5 -
Пряности и материалы, г
( на 100 кг несоленного сырья)
Соль поваренная пищевая 2500,0 2500,0
Нитрит натрия 5,0 5,0
Кальций хлористый двухводный - 64,0
Сахар – песок 100,0 100,0
Перец черный или глюкоза 100,0 100,0
Чеснок свежий очищенный измельченный 100,0 100,0
На следующем этапе работы с целью решения второй поставленной задачи – интенсификации производства была осуществлена модификация общепринятого технологического процесса полукопченных колбас. В частности, принимая во внимание ранее полученные данные (глава VII.1.), свидетельствующие о позитивном влиянии смесей ПКЛ и СМ и Са++ на развитие вторичного структурообразования в мясных системах, в результате чего продолжительность осадки может быть существенно сокращена (до 20 – 60 мин), было предложено использовать этот эффект в разработанной технологии. Одновременно, с учетом целевого назначения готового продукта – полукопченная колбаса для местной реализации (т.е. с повышенным влагосодержанием и сокращенным (не более 10 суток) периодом хранения и реализации), имелась возможность сократить продолжительность и унифицировать многоступенчатость традиционного режима термообработки, который включает обжарку (1 – 2 час), варку (40-90 мин), охлаждение (2-7 час), копчение (4 – 24 час) и сушку (2- 4 суток). Экспериментально было показано, что для полукопченных колбас местной реализации наиболее приемлемым способом термообработки может явиться однофазный режим обжарки в среде коптильного дыма при температуре 90 – 110оС и в течении времени, обеспечивающего достижение температуры в центре батона на уровне – 75оС.
Опытно – промышленные выработки (Алматинский, Семипалатинский МПЗ) полукопченой колбасы по предложенному режиму свидетельствуют о его
высокой эффективности. Полученные изделия имеют высокие органолептические показатели (табл. 96), выход (84%), санитарное состояние, хороший химический состав (табл. 95), пониженную энергетическую ценность.
Технологическая схема колбасы полукопченой «Жұғымды» 1 сорта для местной реализации представлена на рис. 98.
Таблица 95 Химический состав и основные технологические показатели
n = 8, V<4
Массовая доля, % Соотношен ие жир/белок
Энергетичес кая ценность,
ккал
рН Выхо д, % вод
ы
белк а
жир а
Na Cl Полукопчен
ая колбаса
«Жұғымды»
1 сорта
56,2 1
23,1 4
16,3 0
3,1 0,73 237,36 6,4
8
84,4
Требования ГОСТ к полукопчен ым
колбасам
30- 56
15- 26
17- 44
2,8- 3,5
1,2-2,8 - - 75-90
Таблица 96 Органолептические показатели готовых изделий
n = 17, V< 10 Внешн
ий вид
Вид на разрезе
Цвет Аромат Вкус Консистен ция
Обща я оценк
а Полукопче
ная колбаса
«Жұғымды
» 1 с
7,170, 36
7,340, 42
6,920, 48
7,140, 52
7,020, 18
7,660,22 7,30, 30
Полукопче ная
колбаса
7,240, 56
7,280, 36
6,800, 20
7,320, 62
6,880, 44
7,520,48 7,20, 42 4.1.5 Технология производства колбасы полукопченой
«Алмаатинская» II сорта
Необходимость разработки рецептур и технологии полукопченых колбас, позволяющих эффективно реализовать конину II сорта и мясную обрезь при
условии получения продукции с высокими качественными характеристиками, является весьма актуальной для отрасли. Имеющиеся в настоящее время технологические приемы, связанные с предварительной ферментацией сырья, трудоемки, ферментные препараты дефицитны в отрасли, что ограничивает их практическое внедрение. При разработке более совершенной технологии используя знание функционально-технологических свойств сырья, моделировали состав рецептуры полукопченых колбас, применяя одновременно в качестве связующих и обогащающих компонентов плазму крови и казеинат натрия.
С целью улучшения органолептических характеристик изделий –
«маскировки» видимых включений жировой и соединительной ткани, повышения стабильности колбас при хранении, витаминной ценности и уровня безвредности (в результате существенного снижения количеств нитрита натрия) было предложено вводить в рецептуру изделий 0,3 – 0,5 % томат- пасты. Томат-паста содержит до 70% воды; 4,8% белка; 18,9% - углеводов;
1,1% - клетчатки. Необходимо отметить высокое содержание витаминов в томат-пасте: β – каротина – 2,0-4,0; Е – 1,0; С – 45-60; В6 – 0,36; биотина – 4,5;
В1 – 0,05 мг на 100 г продукта/309/, - в 1,5-2 раза превышающие уровень их содержания в мясном сырье. Особо важное значение, приобретает наличие каротина, который обладает выраженным антиокислительным действием и естественных красящих веществ, что создает предпосылки к снижению содержания нитрита натрия в сырье.
В модельных опытах установлено, что красящих пигмент томат-пасты при нагреве способен сорбироваться жировой соединительной тканью и придавать готовым изделиям привлекательный цвет и таким образом
«маскировать» видимые включения соединительной ткани на разрезе.
Интерес к использованию томат-пасты был обусловлен также тем, что , имея относительно низкий уровень рН (3,7 – 4,6), она способна вызвать сдвиг рН у фарша в кислую среду, что в свою очередь обеспечивает снижение величины ВСС мышечных белков и – как следствие – интенсификацию процесса обезвоживания колбас на этапах обжарки, варки и копчения.
Кисловатый привкус томат-пасты аналогичен специфическому послевкусию сервелатных колбас.
При изготовлении модельных партий колбас (табл. 97) (в качестве контроля служила полукопченая колбаса с венгерской паприкой и рецептура без аддитивов) использовали традиционные технологические приемы подготовки сырья.
Таблица 97
Рецептуры Состав рецептуры, %
говядина II с говяжья обрезь свиная обрезь сердце ПК казеинат натрия томат-паста паприка крахмал
Опыт 35 20 20 16 6 2 2 - 1
Контроль 1 35 20 20 16 6 2 - 0,5 1
Контроль II 35 20 20 16 6 2 - - 1
Степень измельчения основного сырья (конина II сорта, мясообрезь) – 2 мм. Измельченное сырье выдерживали в посоле 18-24 часа в присутствии 2,5 сухой соли и 7,5 мг % нитрита натрия (в виде 2,5% - ного водного раствора) при температуре 0-4оС. Сердце использовали в несоленом виде после измельчения на мясорезке или куттере до размеров кусков не более 16 мм.
Приготовление фарша осуществляли в мешалке, осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку – по общепринятым режимам. Результаты органолептических исследований выработанных модельных колбас показали, что использование томат-пасты позволило значительно снизить степень визуального восприятия жира, соединительной ткани на разрезе изделия, которые были полностью прокрашены пигментами томат-пасты.
Химический состав и основные технологические характеристики модельных образцов представлены в табл. 98
Таблица 98 массовая доля, % рН Выход,%
влаги белка жира золы
1 рецептура 58,4 25,8 12,8 4,66 4,67 72,7 2 рецептура 56,5 25,7 12,4 4,25 4,86 79,9 3 рецептура 60,8 21,4 15,1 4,66 5,42 67,7
Как следует из приведенных данных, по содержанию влаги все полученные изделия превышают уровень допустимый для полукопченых колбас. Одновременно содержание белка и жира находится на достаточно высоком уровне, выход изделий соответствует стандартным значениям.
Обращает на себя внимание относительно низкие значения рН у готовых изделий, особенно у модели 1, содержащей томат-пасту. На следующем этапе работы нами, с учетом полученным ранее результатов, была проведена модификация соотношения компонентов в рецептуре и условий их подготовки.
В частности, была увеличена доля содержания в рецептуре измельченного сердца, а также снижено до 0,5% количество томат-пасты, что диктовалось необходимостью устранения чрезмерной интенсивности окраски и слишком низкими значениями рН изделий. В последующем, перемешивание томат-пасты с плазмой крови перед внесением в рецептуру позволило улучшить степень распределения красящего пигмента в изделии, смягчить интенсивность окраски, стабилизировать рН томат-пасты.
В данной же серии опытов при отработке технологии и рецептуры полукопченных колбас были видоизменены количества вводимого сердца и условия его подготовки. Введение сердца, с одной стороны увеличивает долю мышечных белков, что улучшает аминокислотный состав готовых изделий, с другой стороны – позволяет имитировать наличие мышечной ткани в колбасном фарше за счет выраженной волокнистости сердца, яркого цвета его после посола, упругой консистенции. Как было установлено, в ходе экспериментальных исследований наилучшее органолептическое восприятие колбас обеспечивает введение в фарш в процессе перемешивания от 18 до 21 % сердца, предварительно измельченного на куски размером от 6 до 16 мм.
Посол сердца перед введением осуществляли по традиционной технологии – в течении 12 – 24 ч в рассоле, содержащем 10 – 14% поваренной соли и 7,5 мг нитрита натрия. В случае использования вареного сердца в рецептуре, сырье после измельчения подвергали варке в солевом растворе, содержащем нитрит натрия, от 40 до 60 мин.
В результате были получены две модификации рецептуры полукопченных колбас (табл. 99) причем в рецептуру № 1 вводили вареное сердце, а в рецептуру № 2 – соленое сырое сердце. Исследование качества модельных колбас показало, что по органолептическим показателям, химическому составу и основным технологическим характеристикам (табл. 100), предпочтительными были изделия, изготовленные по рецептуре № 2.
Таблица 99
Рецептура Состав рецептуры, %
Конина II с Конская обрезь Жировая обрезь Сердце Казеинат натрия Плазма крови Томат паста Крахмал
№ 1 35 20 15 21 2 6 0,5 1
№ 2 35 20 15 21 2 6 0,5 1
Таблица 100
Массовая доля, % рН ВСС влаги белка жира золы
1 рецептура (вареное сердце) 52,4 19,7 21,8 4,8 6,41 100,0 2 рецептура (соленое сердце) 55,1 18,4 21,4 4,7 6,36 100,0
Как уже отмечалось выше, использование томат пасты в полукопченных колбасах создает предпосылки к улучшению цвета готовых изделий, что позволило нам предполагать о возможности уменьшения количества нитрита натрия, используемых при посоле как конины II сорта, так и мясной обрези.
Приемлемость данного предположения была обоснована следующими причинами: в конине II сорта и мясной обрези содержание жира и соединительной ткани составляют от 1 до 45%, таким образом, на эту часть сырья, не содержащую гемоглобина и миоглобина, не требуется нитрита натрия, и ее прокрашивание может быть осуществлено пигментами томат пасты. Кроме того, в томат пасте содержится 40 – 60 мг% аскорбиновой
кислоты, которая катализирует окислительно – восстановительные процессы превращения нитрита натрия в окись азота, гарантирует его полный распад и обеспечивает получение интенсивной окраски.
Результаты исследований (табл. 101) показывают, что в присутствии 3 – 4 мг% нитрита натрия и 0,4 % томат пасты может быть получен наиболее приемлемый цвет изделий, причем обеспечивается полный распад нитрита, т.е.
повышается уровень безвредности колбас.
На основании обсуждения результатов экспериментальных исследований были предложены основная рецептура и технологическая схема (рис 99) полукопченных колбас с использованием мясообрези и смеси ПКЛ и томат пасты:
Таблица 101
Вид образца Характеристика цвета Цвет в
баллах
Остаточное кол-во нитрита натрия, мг%
Фарш без нитрита натрия
Серо-коричневый с включением белых волокон соединительной ткани
2,0 0,00
Фарш с 0,4% томат
пасты Оранжево-коричневый, бледный 3,5 0,00
Фарш с 7,5 мг%
нитрита натрия Красно-коричневый с включением белых волокон соединительной ткани
3,5 2,25
Фарш с 5 мг%
нитрита натрия Красно-коричневый с включением белых волокон соединительной ткани
3,2 1,5
Фарш с 4 мг%
нитрита натрия
Светло-красный с включением соединительной ткани
3,0 1,5 Фарш с 3 мг%
нитрита натрия Светло-красный с серыми пятнами 2,5 0,00 Фарш с 2 мг%
нитрита натрия
Светло-красный с серыми пятнами 2,5 0,00 Фарш с 2 мг%
нитрита натрия и0,4% томат пасты
Бледно-красный с оранжевым оттенком
3,5 0,00
Фарш с 3 мг%
нитрита натрия и 0,4% томат пасты
Интенсивно-красный с оранжевым
оттенком у волокон
соединительной ткани
4,7 0,00
Фарш с 4 мг%
нитрита натрия и0,4% томат пасты
Интенсивно-красный с оранжевым
оттенком у волокон
соединительной ткани
4,8 0,00
Фарш с 5 мг%
нитрита натрия и 0,4% томат пасты
Интенсивно-красный с оранжевым
оттенком у волокон
соединительной ткани
4,8 0,75
Примечание:
Модельный фарш содержал: 50% конины II сорта, 30% конской обрези, 20% свиной обрези. Степень измельчения – 3 мм. Количество NaCl – 3%. Продолжительность выдержки
в посоле 18 час. Термообработку фаршей осуществляли при режимах, характерных для полукопченных колбас.
Основное несоленое сырье, кг (на 100 кг):
Конина жилованная II сорта 35 Мясная обрезь конская жилованная 20 Мясная обрезь свиная жилованная 15 Сердце всех видов скота 20 Плазма крови 7 Казеинат натрия 2
Крахмал или мука пшеничная 1 Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
Томат паста 500 Соль поваренная пищевая 2500 Нитрит натрия 4,0 Перец черный или белый молотый 120 Кориандр или тмин 120 Перец красный молотый 30
Чеснок свежий измельченный 250 Исследования общего химического состава, СМС, технологических показателей и органолептических характеристик показали, что качество продукции удовлетворяет выдвигаемым стандартным требованиям (табл. 102)
Таблица 102 n = 6, V < 14
Массовая доля, % СМС рН ВС
С,
%
Выход, влаги белка жира Аре, Дж Пласти %
чность, х10-1 м2/кг Колбаса
полукопченая
«Алмаатинская
»
52,90,5 18,80,1 21,82,4 773,219,2 9,40,9 5,81 100 81,41,4
Оригинальность технического решения утверждена нормативно – техническая документация – ТУ 10-02-01 РК 18-88 (Прил. VIII.6).
4.2 Технология вареных и полукопченых колбас с использованием