Глава 3 Глава 3 Технологии получения пищевых добавок из сырья животного и растительного происхождения
3.5 Технология получения белкового обогатителя из слизистых субпродуктов
Также были проведены исследования для разработки технологии рационального использования белков слизистых субпродуктов путем создания биологически полноценной комбинированной добавки, обладающей высокими функциональными свойствами.
По результатам экспериментальных исследований обоснована целесообразность комплексного использования белков слизистых субпродуктов, белково - жировой эмульсии и бактериальных заквасок.
Разработан способ получения белкового обогатителя из слизистых субпродуктов с использованием бактериальных культур.
На основе изучения органолептической сочетаемости, химического состава и пищевой ценности разработаны рецептура белково-жирового комплекса (БЖК) и белкового обогатителя. БЖК получили путем гомогенизации бульона от варки мяса (75 %), конского топленого жира (15 %) и дефибринированной цельной крови (10 %).
Полученная эмульсия имеет следующий химический состав: содержание белка – 9,58 %, жира – 14,38 %, сухого остатка – 14,07 %, золы – 0,95 %.
Бактериальную закваску из 3-х культур (Str.lactis, Str.diacetilactis, Str.cremoris) использовали в количестве 5-10 % к весу обогатителя. Соотношение слизистых субпродуктов и БЖК составляет 1: 0,5.
Использование БЖК улучшает пищевую и биологическую ценность белкового обогатителя, о чем свидетельствуют полученные данные химического и аминокислотного составов обогатителя (таблица 24). Высокое содержание белка в обогатителе позволяет использовать ее взамен мясного сырья в соотношении 1:1. Анализ данных аминокислотного состава показал, что содержатся повышенное количество НЗАК, как валин, треонин, фенилаланин, триптофан, их аминокислотный скор составляет более 100%.
Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой являются изолейцин, метионин и треонин.
В белковом обогатителе содержатся в достаточном количестве макро- и микроэлементов.
Таблица 24 - Химический состав БЖК
Показатели, в % Рубец КРС БЖК с 5%
бак.заквасками
БЖК с 10 % бак.заквасками
Влага 76,2±0,2 76,4±0,2 76,2±0,2
Белок 17,2±0,1 14,8±0,1 14,7±0,1
Жир 4,3±0,2 6,4±0,1 6,5±0,2
Зола 2,3±0,2 2,4±0,2 2,6±0,2 Экстрактивные
вещества
0,25±0,1 1,2±0,1 1,4±0,1
Микробиологические исследования белкового обогатителя позволили определить количественный и качественный состав микроорганизмов, характеризующих санитарно-гигиеническое состояние готовой продукции.
Микробное число составляет 2500-300 микробных клеток, что соответствует требованиям санитарных норм. Не обнаружены патогенные и гнилостные бактерии, кишечная палочка и т.п.
Использование закваски улучшает органолептические показатели, в частности запаха и аромата за счет того, что ароматизирующие бактерии, входящие в состав закваски в процессе своей жизнедеятельности приводят к накоплению летучих карбонильных соединений и молочной кислоты, подавляющих специфические явно выраженные запахи, свойственные субпродуктам.
При этом происходит сдвиг рН среды, который подавляет жизнедеятельность микроорганизмов и способствует образованию нитрозопигментов, улучшающих окраску белкового обогатителя. Наблюдается повышение ВСС благодаря наличию ферментативно-активных веществ в составе эмульсии и закваски, что в конечном итоге влияет на выход готовой продукции.
Изучение влияния белкового обогатителя на структурно-механические свойства показали, что БЖК и бактериальные закваски улучшают пластичность фарша и снижают предельное напряжение сдвига (ПНС). ПНС характеризует консистенцию и сочность фарша и готовой продукции. По сравнению с вязкостью ПНС наиболее чувствительно к изменению технологических факторов. Изменение влажности изменяет структурно-механические свойства при постоянных значениях температуры и степени измельчения. Полученные значения ПНС, пластической вязкости уменьшаются при увеличении влажности.
Результаты исследования переваримости «in vitro» показывают повышение переваримости белков, благодаря наличию ферментативно-активных веществ.
В результате протеолитических превращений миофибриллярных белков происходит деполимеризация основного вещества соединительной ткани и легко поддается расщеплению пепсином и трипсином. Белковые компоненты опытных образцов колбас расщепляются лучше, чем белки контрольных образцов и достигают при этом повышения степени перевариваемости на 3- 10%.
С увеличением молочно-кислых бактерий повышается содержание молочной кислоты. Молочная кислота накапливается при распаде редуцирующих сахаров, лактозы и устраняет неприятный запах, присущий субпродуктам.
Содержание протеолитических ферментов приводит к накоплению летучих карбонильных соединений (ЛКС) и летучих жирных кислот (ЛЖК). В
результате декарбоксилирования и дезаминирования при обжарке и варке колбасных изделий происходит накопление ЛКС. ЛЖК накапливаются в процессе обжарки и копчения. Это объясняется гидролизом жиров и абсорбцией летучих веществ коптильного дыма. В количественном отношении преобладают уксусная, муравьиная, пропионовая и капроновая кислоты. ЛЖК обладают выраженной интенсивностью запаха, что позволяет коррелировать процесс формирования аромата и вкуса колбасных изделий с количеством летучих веществ. Свободные и связанные аминокислоты, которые накапливаются в процессе приготовления, являются предшественниками аромата и вкуса и способствуют улучшению органолептических показателей колбас.
Использование белкового обогатителя при составлении фарша колбасных изделий позволили уменьшить дефицит по изолейцину, треонину и увеличить уровень содержания метионина до уровня стандарта ФАО – ВОЗ.
Отмечено, что колбасные изделия, приготовленные с белковым обогатителем, имеют более сбалансированный состав аминокислот, высокую степень переваримости. Белковые обогатители рекомендуются для широкого использования в производстве мясопродуктов повышенной биологической ценности.
По результатам проведенных исследований обоснован технологический подход к решению задач мясоперерабатывающей промышленности по рациональному использованию вторичного сырья убоя лошадей – цельной и плазмы крови, костного жира, бульона, субпродуктов второй категории и т.п.
Доказана целесообразность использования биологически активных комплексов на основе животного (бульон, жир, плазма крови) и растительного сырья – мелиссы, топинамбура и морской капусты (ламинарии). Растительное сырье используется как в натуральном виде после измельчения, так и в виде экстракта.
Роль плазмы крови и жиро-бульонной смеси в составлении биологически активного комплекса состоит в том, что они как «биообъекты»
являются источниками регуляторов биохимических процессов в клеточной структуре ткани. Биологически активный комплекс представляет собой тонко эмульгированный жир в экстракте мяса и содержит продукты гидротермического распада коллагена, минеральные и экстрактивные вещества.
Введение биологически активных комплексов и белковых масс в комбинированные биологические системы с разрушенной или неразрушенной структурой не вызывает значительных затруднений для их равномерного распределения в массе продукта, в связи с использованием интенсивных физических методов обработки. Изучено действие целого ряда экзогенных биологически активных комплексов на конину и модельные фарши из нее с целью ускорения технологических процессов посола, созревания и улучшения качественных показателей готовой продукции.
Для составления мясных модулей были использованы доступные традиционные виды мясного сырья – конина, баранина и мясо бройлеров.
Установлено, что использование биологически активных комплексов оказывает положительное влияние на белковую систему мышечной ткани конины. Увеличивает растворимость мышечных белков, способствует свободных аминокислот – предшественников веществ, ответственных за формирование вкусовых и ароматических свойств продукта. Повышает влагосвязывающую способность мясных и мясорастительных систем, предопределяющую сочность, нежность и повышенный выход готового продукта. Установлено наличие взаимосвязи между изменениями гидрофильных и структурно-механических свойств, азотосодержащих, аромато- и вкусообразующих веществ в мышечной ткани конины и готовой продукции.
Повышение активности протеиназ мышечной ткани конины при использовании биологически активных комплексов и интенсивных методов обработки позволяет сократить продолжительность посола конины, обеспечивая высокие технологические свойства сырья и качество готовой продукции.
Глава 4 Производство комбинированных мясных продуктов