Глава 4 Производство комбинированных мясных продуктов 4.1 Технологии производства мясопродуктов из конины
4.1.2 Технология получения конины вареная ««Жағымды»» в оболочке высшего сорта
Яичный порошок 1800 Нитрит натрия 7,5 Соль поваренная 2500 Перец черный молотый 100 Сахар песок 200 Кориандр молотый 200
Проведение исследований общего химического состава и основных технологических показателей (табл. 86) готовых изделий свидетельствуют о высоком качестве ветчины «Юбилейной».
Таблица 86 n=6, V<7
Вид изделия Массовая доля, % Выход, % рН
влаги белка жира NaCl
Конина вареная в оболочке 59,4 11,2 26,0 2,6 80,1 6,6 Ветчина вареная «Юбилейная» 56,3 16,8 22,8 2,3 83,2 6,5
4.1.2 Технология получения конины вареная ««Жағымды»» в
В результате моделирования была установлена базовая рецептура нового вида солености в оболочке.
Сырье несоленое, кг (на 100 кг):
Конина жилованная 1 сорта 45 Свинина жилованная полужирная 45 Плазма крови 4 Сыворотка молочная 4 Казеинат натрия 2 Пряности и вспомогательные материалы, г
(на 100 кг несоленого сырья):
Соль поваренная пищевая 3000 Нитрит натрия (в растворе) 6,5 Сахар песок 150 Перец черный молотый 100 Кориандр молотый или тмин 100
На следующем этапе работы было выполнено исследование, направленное на разработку режимов массирования сырья, основанных на специфике состава и свойств вводимых многокомпонентных смесей. В частности, была предпринята попытка осуществить массирование в непрерывном режиме (в отличие от существующих дискретных), позволяющем совместить ряд технологических операций, характерных для производства ветчины в оболочке (посол, тендеризация, созревание, перемешивание компонентов рецептуры).
После анализа параметров известных режимов массирования свинины /30,383,360,384,260,169/, их теоретической проработки и модельных опытов был предложен трехфазный режим непрерывной механической обработки, основанный на получении и реализации следующих технологических эффектов.
I фаза. Массирование кусков полужирной конины в течении 15-20 мин в присутствии 2-3% сухой поваренной соли позволяет получить разволокнение структурных элементов сырья, выход на поверхность кусков мяса водо- и солерастворимых белков, при этом сухая соль увеличивает коэффициент трения кусков между собой, стенками корпуса и рабочими органами мешалки.
Кристаллы соли механически разрывают оболочки мышечных волокон. В результате нежность мяса, его ВСС резко возрастает. Оптимальных значений эти показатели достигают через 15-20 мин массирования. Экспериментальные данные, подтверждающие результативность этой фазы, приведены в табл. 87.
Таблица 87.
№
№ пп
Продолжительност ь массирования,
сек
Влагосвязывающа я способность, %
к общей влаге
Напряжени е среза, х10-4 Па
Органолептическа я оценка 1. 0 (исходное сырье) 58,41,4 4,520,22 целостные
волокна
2. 300 63,21,5 4,000,20 деформация
мышечных
волокон
3 600 67,01,4 3,720,21 частичное
разрушение волокон
4 900 69,81,7 3,280,20 разволокнение
мышц
5 1200 72,31,9 3,180,18 разволокнение,
появление серого цвета
6 1500 74,02,1 3,020,16 разволокнение,
появление зажиренных участков на поверхности
7 1800 75,82,3 2,870,15 разволокнение,
зажирение
Примечание: Массирование проводили на кусочках полужирной конины массой 150-200 г с толщиной шпика не более 2 см, в присутствии 3% соли.
Увеличение продолжительности массирования от 25 до 30 мин повышает степень разволокненности сырья, но при этом сопровождается образованием зажиренных участков на поверхности кусков, дроблением жира, что ухудшает адгезионную способность у массированного сырья, т.е. вызывает последующее снижение монолитности готовых изделий.
II. фаза. На второй фазе массирования, которая продолжалась в течении 10-15 мин, к сырью добавляли смесь плазмы крови и сыворотки молока, одновременно вводили раствор нитрита натрия. При введении смеси плазмы крови и сыворотки молока происходило фильтрационное поглощение кониной части этой смеси вместе с растворенным в ней нитритом натрия. Часть избыточной жидкой смеси оставалась в мешалке, повышая коэффициент скольжения между лопастями ее таким образом препятствуя дроблению жира и
«зажирению» поверхности кусков конины.
Применение смеси ПКЛ-СМ при массировании обеспечило получение совокупности эффектов, рассмотренных в предыдущих главах работы.
Самоструктурирование системы «ПКЛ-СМ» с возможным вовлечением в процесс части водорастворимых белков создавало предпосылки к интенсификации вторичного структурообразования, т.е. сокращению периода последующей осадки. Растворение жидкой фазой остатков сухой поваренной соли нитрита натрия повышала скорость фильтрационно-осмотических процессов, связанных с проникновением посолочных веществ в сырье. Наличие в натуральной сыворотке молока значительных количеств молочнокислой и протеолитической микрофлоры, а также ферментов, вводимых при массировании в мясное сырье, дает возможность при последующей выдержке в посоле в более короткие сроки (глава VII.3) получить выраженные автолитические изменения, выражающиеся в протеолизе, накоплении вкусо - ароматических веществ, сдвиге рН, подавлении развития гнилостной
микрофлоры, накоплении молочной кислоты, интенсификации реакции цветообразования и т.п.
Результативность ожидаемого биотехнологического эффекта СМ во многом зависит от степени ее распределения в мясной сырье, в связи с чем при выборе продолжительности II фазы массирования руководствовались необходимостью получения дальнейшего разволокнения структуры конины при полном фильтрационном поглащении смеси ПКЛ и СМ кусками сырья.
III фаза. В ходе третьей фазы непрерывного массирования сырья к конине добавляли свиной соленый фарш, негидратированый казеинат натрия и специи.
Целью данной фазы являлось продолжение физического воздействия на куски свинины, перемешивание остальных ингредиентов рецептуры и получение ряда дополнительных эффектов. Как было установлено введение конины в измельченном посоленном виде позволяет осуществить «маскировку» свиного мяса и особенно включений жира, гарантирует появление яркой привлекательной окраски у полуфабриката, повышение уровня жиропоглощающей способности, снижение вероятности появления жировых отеков, обеспечивает поглощение избытка (остаточного количества) смеси плазмы крови и сыворотки молока, оставшихся после массирования конины в процессе II фазы.
Модельные опыты показали, что необходимая продолжительность массирования III фазы должна составлять 7-8 мин.
Таким образом, на основании выполненных исследований было установлено, что наиболее целесообразным является осуществление процесса массирования в три непрерывные последовательные фазы:
- в течение 10-12 мин с внесением кусков жилованной конины в присутствии сухой поваренной соли;
- в течение 10-12 мин с внесением плазмы крови лошади и сыворотки молока и нитрита натрия;
- в течение 7-9 мин с внесением конского фарша (без выдержки в посоле), казеината натрия и специй
Опираясь на ранее высказанные теоретические положения и полученные экспериментальные данные, подтверждающие их правомерность, было предложено осуществить последующую осадку отформованных батонов солености-полуфабриката в течении 12-18 часов (против 48-72 часов по традиционной технологии). Как отмечалось выше, сокращение продолжительности операции предопределяла высокая интенсивность процессов ферментации и вторичного структурообразования мясного сырья в присутствии смесей ПКЛ и СМ.
Режимы термообработки и охлаждения солености в оболочке модификации не подвергали.
Таким образом, на основе результатов теоретических и экспериментальных исследований была предложена технологическая схема производства солености из конины вареной ««Жағымды»» в оболочке высшего сорта.(рис 95).
Сопоставительные данные, характеризующие общий химический состав, технологические характеристики, структурно-механические свойства и органолептические показатели (табл. 88 и 89) изделий, приготовленных по разработанной рецептуре и технологии, свидетельствуют о высоком качестве продукции.
Таблица 88 Общий химический состав и основные технологические показатели
солености в оболочке n=4, V<8 Массовая доля, %
Соотношен ие жир/белок рН
ВСС,% к общей влаге Выход,%
влаги белка жира золы в т.ч,NaCl
Солености в оболочке
59,4 11,2 26,0 3,4 2,6 2,32 6,90 82,4 80, 1 Казы в оболочке
Таблица 89 Структурно-механические свойства ветчины в оболочке
n=4, V<8 Напряжение среза,
х10-4 Па
Работа резания, Дж/м2
Пластичность, х10-1 м2/г
Солености в оболочке
114,03 189,73 9,31
Казы в оболочке 74,41 120,32 12,76
4.1.3 Технология производства колбасы варено-копченой «Достық» I