полиненасыщенных жирных кислот, таких как линолевая, линоленовая, арахидоновая, которые человеческий организм не способен синтезировать и должен получать с пищей. Развитие некоторых тяжелых болезней (лейкемия, раковые заболевания легких, язва желудка) связывают с систематическим недостатком их в пищевом рационе [133].
В процессе усвоения жир в пищеварительном тракте эмульгируется, что способствует увеличению поверхности соприкосновения его с ферментами и вступающей в реакцию водой. Несмотря на то, что жиры, находясь в желудке, плавятся, механически распределяются в пище и тем самым подготавливаются к эмульгированию, усвоение их происходит только в тонких кишках.
Основным местом эмульгирования жира в организме является двенадцатиперстная кишка, в которой этот процесс протекает при содействии солей желчных кислот.
Таким образом, процесс эмульгирования является важным фактором в усвоении жиров. Вот почему целесообразно потреблять в пищу растительные и животные жиры в эмульгированном состоянии.
Применяемые для получения эмульсии жиры должны иметь невысокую температуру плавления (29-320С), необходимое содержание незаменимых жирных кислот, витаминов, фосфатов и пр. Хорошо эмульгируется костный жир. Способность чистых жиров к образованию эмульсий зависит от химического строения молекул глицеридов и температуры плавления. Это способность меняется в больших пределах под влиянием температуры среды и наличия эмульгаторов и деэмульгаторов. В присутствии эмульгаторов и стабилизаторов возможно образование устойчивых концентрированных эмульсий типа жир в воде и вода в жире. Это зависит от их количественного соотношения [134].
Соколовым А.А. и Заяс Ю.Ф. разработан способ приготовления водно- жировой эмульсии на гидродинамической установке [135]. Такая эмульсия, состоящая из воды и свиного топленого жира, представляет собой высокодисперсную систему и рекомендована для введения в фарш сосисок и сарделек взамен жира и воды, добавляемых раздельно в соответствии с рецептурой. По данным этих авторов, использование водно-жировых эмульсий в колбасном производстве дает возможность вводить в фарш жир в наиболее усвояемой форме, использовать в производстве колбасных изделий бараний, говяжий и растительные жиры, вырабатывать более сочные и нежные сосиски и сардельки, чем при обычном способе изготовления.
Однако водно-жировые эмульсии можно применять лишь для вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек и только с целью обогащения их жиром.
Эмульсии этого типа не могут обладать высокой стабильностью, поскольку при их изготовлении не применяется эмульгатор. По химическому составу водно- жировые эмульсии отличаются от мяса убойных животных и не могут быть рекомендованы для замены части мяса в фарше колбас, так как при этом уменьшается содержание белковых веществ в продуктах.
Перспективным направлением является комбинирование животного и растительного сырья в колбасном производстве, что повышает биологическую ценность и усвояемость продуктов.
Это может быть достигнуто использованием мяса убойных животных в сочетании с такими растительными продуктами, как зернобобовые культуры и растительные масла, приготовленные в виде бобово-жировых эмульсий. Такие эмульсии выгодно отличаются от водно-жировых тем, что могут заменить часть свиного или говяжьего мяса в колбасах, почти не снижая их пищевых достоинств по содержанию белка и жира. Бобово-жировые эмульсии можно изготовлять с определенным содержанием белков и жира, соответствующим содержанию этих веществ, при замене мяса, поэтому область применения этих эмульсий может быть гораздо шире, чем водно-жировых. Они могут найти применение для вареных колбас, мясных хлебов, паштетов и других изделий [131].
Так, например, установлена возможность замены до 10% жилованной полужирной свинины в фарше «Столовой» вареной колбасы I сорта пищевыми эмульсиями, приготовленными на основе гороха или фасоли и пищевого саломаса и содержащими около 5 %-8 % белков и 20 %-30 % жира. Колбасы, выработанные с применением эмульсий, имеют товарный вид, вкусовые качества и стойкость при хранении, соответствующие обычным колбасам [136].
Использование жировых эмульсий при изготовлении вареных колбас позволяет значительно увеличить водосвязывающую способность фарша. Это обусловлено тем, что в жировой эмульсии значительная часть влаги прочно связана в результате сгруппирования и прочного удерживания молекул воды вокруг сольватных оболочек жировых шариков [131].
Если жир, добавляемый в фарш, вводится в виде эмульсии, то на куттере образуется сложная комплексная система белок-вода-жир, отличающаяся высокой стойкостью. В этом случае удерживание влаги происходит не только вследствие поглощения ее мышечной тканью, но и в результате удерживания ее стабильной жировой эмульсией. При сближении (столкновении) частиц фарша с жировыми шариками в процессе измельчения влага, удерживаемая вокруг защитных оболочек, не успевает выдавиться, так как защитные оболочки, обладающие упругостью и механической прочностью, соприкасаются значительным разрушающим усилиям. Таким образом, количество связанной влаги в фарше возрастает, что улучшает качество готового продукта [135].
Введение жировых эмульсий при изготовлении сосисок, сарделек позволяет резко сократить выдержку мяса в посоле и использовать в колбасном производстве сборный и костный жиры [136]. Кроме того, при введении в фарш жира в виде эмульсии получается равномерное распределение его в фарше готового продукта и снижаются потери влаги при термической обработке.
Так, например, специалисты Московского мясокомбината в производственных условиях вводили жировые эмульсии после охлаждения до 15-18 0С в количестве 20-25 % при составлении колбасного фарша на куттере.
Эмульсию добавляли после 3-4 минут куттерования. В опытных партиях вареных колбас, в которые вводили эмульсию, определенное количество
жирной свинины заменяли полужирной. Это позволило сохранить содержание жира в готовом продукте на постоянном уровне. Установлено, что при введении жировых эмульсий получают готовый продукт хорошего качества из размороженного мяса без предварительной выдержки в посоле. Этот продукт удерживает количество влаги, которое обеспечивает его высокое качество при достаточно высокой влажности [136].
Введение жировых эмульсий позволяет регулировать состав продуктов и получать готовый продукт с заданными СМХ. Введение жира в виде эмульсии обеспечивает равномерное распределение его в структуре фарша, позволяет вводить в состав фарша жиры, имеющие диетическое значение. Жир не отделяется от фарша, что исключает образование жировых отеков.
Использование стабильных водно-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий представляет особый интерес в связи с повышенной усвояемостью организмом жиров в высоко дисперсном (эмульгированном) состоянии [138].
Для получения жировых эмульсий пригодны гомогенизаторы различного типа, коллоидные мельницы, звуковые гидродинамические установки.
Смесь компонентов, состоящую из 20 % крови, 45 % жира, 5 % казеината натрия и 30 % воды, подвергали эмульгированию на гидродинамической установке при температуре (45-50)0С в течение 5 минут. При оптимальном режиме получали высокодисперсную стабильную эмульсию. Введение от 5 % до 15 % эмульсии в фарш вареных колбас взамен полужирной свинины не снижает пищевой ценности и обеспечивает хорошие органолептические показатели готовых колбасных изделий, а по содержанию белка и ряду реологических характеристик образцы продукции с крове-жировой эмульсией находятся на более высоком уровне, чем выработанные по существующей технологии [91].
Тулеуовым Е.Т., Мырзабаевым М.А. предложена технология производства соленых продуктов из конины, предусматривающая массирование с использованием белково-жировой эмульсии (БЖЭ) и крове-жировой (КЖЭ), способствующих повышению влагосвязывающей способности (ВСС) мяса, улучшению качества готовой продукции и повышению выхода на (10-12) % .
Многочисленные примеры использования эмульсий в качестве питательных напитков, заменителей молока, пастообразных эмульсионных продуктов. В их состав вводятся разнообразные компоненты: растительные масла, мед, витамины, минеральные вещества, белки растительного и животного происхождения, ароматизаторы, вкусовые вещества.
МТИММПом совместно с Институтом питания АМН СССР разработана технология двух эмульсионных сбалансированных продуктов для энтерального питания «Овалакт» и «Композит». Там же, предложено производить эмульсионный продукт лечебного питания. В состав его входят, %: говядина жилованная 55-70; масло сливочное 10-20; сухая кровь 4-6; масло растительное рафинированное 2-5; NaCl 0,1-1,0; казеинат 2-3,5; биологически активные вещества 0,03-0,039; вода – остальное количество. В зависимости от назначения продукта в него вводят витамины.
По мнению специалистов, наиболее приемлемая форма продуктов для лечебного питания – эмульсия, что обусловлено следующим: в процессе усвоения жир в пищеварительном тракте эмульгируется, что способствует увеличению поверхности его соприкосновения с ферментами, участвующими в пищеварении, и более быстрому усвоению его организмом, т.е. процесс эмульгирования – важный фактор в усвоении жира. Производство продуктов в виде эмульсий позволяет вводить с жировой или водяной фазами витамины и другие биологические активные вещества определенного состава и с установленным соотношением компонентов, необходимые для нормального функционирования и развития организма [139].
Для использования эмульсий в диетическом питании создаются новые комбинированные продукты с использованием жирового компонента, субпродуктов и бульонов, от их варки в совокупности с молочными и растительными белками. Так, получены колбасные изделия, в состав которых кроме мясного сырья, входит кукурузная мука и жиро-бульонная эмульсия, применение которых позволило получить комбинированные мясопродукты, сбалансированные по химическому и аминокислотному составу [140].
Разработана жиро-бульонная смесь с гомогенной, стабильной при хранении консистенцией, пригодной для использования в пищевых продуктах.
В состав рецептуры диетического продукта для питания больных ожирением в качестве источника полноценного белка включена конина, в качестве диетического компонента – желатин, источника углеводов и пектина – тыква [141].
В технологии вареных колбас применена белковая эмульсия и витамин С.
Состав белковой эмульсии следующий (кг на 100 кг сырья): казеинат натрия – 15; жир-сырец свиной – 20; вода – 65. В процессе приготовления белковой эмульсии в нее вводили аскорбиновую кислоту. Достигнута хорошая сохранность аскорбиновой кислоты
Доступность сырья и его невысокая стоимость, а также простота изготовления жировых эмульсий могут дать большую экономическую выгоду мясоперерабатывающим предприятиям и позволят увеличить производство колбас за счет использования белков животного и растительного происхождения. Применение жировых эмульсий дает возможность обходиться без длительной выдержки мяса в посоле, получить готовые мясные продукты с большим влагосодержанием, исключающее образование бульонных и жировых отеков. Кроме того, высокодиспергированное состояние жира в эмульсиях позволит повысить питательную ценность мясных продуктов, а также использовать их при производстве лечебных и диетических продуктов.
Глава 2 Структура и свойства животного и растительного сырья