1.3 Использование поликомпонентных белковых систем и биофизических методов для обработки мяса
1.3.2 Технология посола комбинированных мясных систем с использованием биологически активных комплексов
Целью посола мяса, предназначенного для производства комбинированных мясопродуктов, является введение в него посолочных веществ. В результате посола происходит увеличение ВСС, его мягкости и пластичности, с которыми связаны сочность, консистенция и выход мясных изделий. В зависимости от вида и сорта колбасных изделий мясо измельчают до разной степени: на куски массой до 400 г, до 16-25 мм (шрот) или 2-3 мм и до тонкоизмельченного (куттерованного) состояния. Мясо смешивают с посолочными веществами в мешалке или куттере. В зависимости от вида готовой продукции добавляют для вареных колбас 2,5 % соли к массе мяса, для полукопченых и копченых – 3-4
%, а также 0,005 % нитрита в виде рассола. При кратковременной выдержке мяса для вареных колбас при повышенных температурах помещения и сырья нитрит можно вводить в процессе куттерования [1,42].
Воздействие соли на белки мышечного волокна становится возможным лишь после того, как необходимое количество соли проникает внутрь его.
Отсюда возникает зависимость между степенью измельчения мяса перед посолом и временем, необходимым для достижения желаемого эффекта (таблица 7).
Проникновение соли в структуру тканей сопровождается повышением в ней осмотического давления и количество осмотически связанной влаги.
Возрастает общее количество влаги, удерживаемой фаршем, преимущественно за счет роста доли слабо связанной влаги, часть которой может оказаться избыточной и отделится при тепловой обработке. Поэтому само по себе введение соли в фарш и ее равномерное распределение в нем не приводит к должному результату.
В период выдержки в посоле белки мяса адсорбируют преимущественно ион хлора. При полном насыщении белков ионами хлора изоэлектрическая точка смещается с 5,3-5,4 до 4,8, что имеет положительное значение.
Повышается доля адсорбционносвязанной влаги и растворимость белков актомиозиновой фракции. Растет ВСС фарша и доля растворимого белка в дисперсионной среде.
Таблица 1.1 – Сроки выдержки мяса в посоле (при 2-4 0С):
В кусках 400 г
24 ч для вареных колбас 48 ч для полукопченых колбас 5 суток для сырокопченых колбас 16-25 мм 24 ч для вареных колбас
24-48 для варено-копченых и полукопченых колбас 2-3 мм 6-12 ч для вареных колбас
Особый характер приобретает влияние соли при обработке парного мяса.
Ионы электролита, связываясь с актином и миозином, мешают их взаимодействию. Одновременно ионы натрия и хлора подавляют АТФ-азную активность миозина. В результате происходит торможение развития посмертного окоченения. Посол парного мяса одновременно с куттерованием позволяет сохранить его влагоемкость на таком высоком уровне, что им можно пользоваться как добавкой к мясу с пониженной влагоемкостью. В этом случае выдержка мяса в посоле исключается.
Для производства вареных колбас из конины рекомендуется добавление не менее 20 % парного мяса, что обеспечивает достаточно высокую ВСС и выход готового продукта.
Выдержка мяса в посоле, помимо того, что она должна быть достаточной для приобретения мясом нужных технологических свойств, имеет и другие значения: она позволяет создавать запасы подготовленного сырья, достаточных для бесперебойного хода производства. В особенности это важно при выработке большого ассортимента изделий при относительно небольшом объеме производства.
Выдерживает посоленное мясо в емкостях различного устройства и разных размеров в охлаждаемых камерах. При длительной выдержке (5-7 суток) пользуются обычно большими емкостями (корыта до 500 кг, бочки и другие тары емкостью до 200 кг).
В настоящее время применяются три основных варианта кратковременной выдержки мяса в посоле: в тазиках (формах) емкостью 20 кг, в подвесных ковшах – 150-250 кг, в бункерах различной емкости.
Учеными различных стран проведены многочисленные исследования для повышения качественных показателей колбасных изделий на основе использования различных компонентов в процессе посола. Изучено влияние плазмы крови, добавленной при посоле конины с низкой влагосвязывающей способностью. Установлено, что введение до 25 % плазмы крови к массе сырья при посоле обеспечивает высокие и стабильные выходы готовой продукции независимо от состояния используемого мяса. Улучшаются структурно- механические свойства фарша и готовой продукции [3,38,46,161,256,257].
Для улучшения окраски колбасных изделий существует значительное количество различных добавок животного и растительного происхождения:
плазма и сыворотка крови, препараты из крови, свекольный сок, растительные экстракты. В ряде стран допускаются использование химических красителей [21, 57, 73, 82].
Интенсивность и устойчивость окраски колбасных изделий зависят, прежде всего, от количества нитрита, добавленного при посоле. Нитритный посол не только ускоряет сам процесс фиксации окраски, но и позволяет регулировать остаточное содержание NaNO2 в продукте, отрицательно влияющего на обмен веществ в организме, так как снижается активность ряда ферментов организма – липазы, фосфатазы, энтерокиназы.
Основанием для проведения исследований по снижению содержания нитрита послужили данные о токсичности нитритов, содержащихся в воде и пищевых продуктах. Нитрит ускоряет в крови окисление гемоглобина в метгемоглобин.
Установлено, что колбасные изделия, содержащие 0,1 мг нитрита на 1 кг, вызывают образование 2,4 % метгемоглобина в крови; 0,5 мг – 3 %; 1 мг – 11,5
% и 2 мг – 14,9 %. Поэтому остаточное содержание нитрита в колбасных изделиях ограничено ГОСТом до 3-5 %.
Введение различных добавок в колбасные изделия улучшает вкус, запах, консистенцию и товарный вид продукта и способствует повышению его качества. Внесение добавок обосновано только в том случае, когда их введение позволит:
-сохранить питательные качества продуктов;
-обеспечить необходимые ингредиенты для продуктов, изготовляемых для потребителей со специфическими запросами питания;
-повысить стойкость при хранении или улучшить их органолептические свойства;
-участвовать в формировании качества продукта при условии, что добавка не маскирует недоброкачественность сырья или низкий санитарно- гигиенический уровень производства.
Наряду с эффективностью основного действия добавки должны быть безвредны для потребителя. Добавки вводят в мясные продукты, чтобы повлиять на их свойства и достигнуть определенного качества. Добавки применяемые в производстве колбасных изделий подразделяют на три группы:
наполнители – в основном нерастворимые белковые продукты, крупы и т.п;
связующие вещества – это добавки, хорошо растворимые в воде; при внесении
в фарш они полностью растворяются во входящей в состав фарша воде и связывают частицы его в монолитную массу; они должны обладать способностью удерживать воду при термической обработке; эмульгаторы – связывающие вещества, содержат растворимые белки.
В наибольшей степени требованиям колбасного производства отвечает последняя группа добавок и, прежде всего белковые препараты, обладающие очень высокой растворимостью [68, 69, 74, 76,82, 101].
Белковые препараты, добавляемые в фарш, являясь поверхностно- активными веществами, должны снижать поверхностное натяжение на границе фаз и повышать вязкость фарша. Кроме того, они должны обладать высокой устойчивостью к тепловому воздействию, способностью к образованию гелевых структур и повышать влаго- и жироудерживающую способность, а также устойчивость фарша. Эти требования необходимо учитывать при выборе белковых препаратов животного и растительного происхождения для замены части мясного белка при производстве колбасных изделий. Изучено влияние плазмы крови, добавленной при посоле конины с низкой влагосвязывающей способностью. Установлено, что введение до 25 % плазмы крови к массе сырья при посоле обеспечивает высокие и стабильные выходы готовой продукции независимо от состояния используемого мяса. Улучшаются структурно- механические свойства фарша и готовой продукции.
1.3.3 Использование вторичного сырья животного происхождения в