5.1 Kondisi Kini Unit Pengolahan Ikan Beku
5.1.2 Diversifikasi dan nilai tambah produk
Sumberdaya ikan yang dimanfaatkan sebagai bahan baku oleh industri pengolahan ikan beku di Pulau Jawa dapat dikelompokkan menjadi empat, yaitu : (1) hewan kulit keras (crustaceans), (2) hewan lunak (molluscs), (3) ikan (fishes), dan (4) hewan air lainnya (other aquatic animals). Kelompok hewan kulit keras meliputi beberapa jenis udang (shrimp), udang barong (lobster) dan kepiting (crab).
Sedangkan kelompok hewan lunak meliputi cumi-cumi (squid), sotong (cuttlefish) dan gurita (octopus).
Kelompok ikan meliputi ikan tuna (yellowfin tuna, bigeye tuna, albacore), setuhuk (marlin), ikan pedang (swordfish), meka, remang (yellow pike eel), kakap merah (red snapper), layur (hairtails), ikan nila (tilapia), kurisi (ornate treadfin bream), ikan leather jacket, ribbonfish, ikan sebelah (indian halibut), lemuru (bali sardinella), tengiri (spanish mackerel), cakalang (skipjack tuna), lemadang (common dolphin fish/oil fish), cucut (shark), bandeng (milkfish), lele (walking catfish), patin (catfish), kuniran (sulphur goatfish), swanggi (purple-spotted) dan ikan-ikan demersal seperti tiga waja, biji nangka dan beloso. Sedangkan dari kelompok hewan air lainnya adalah katak (frog).
Berikut ini diuraikan diversifikasi produk dan nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan masing-masing kelompok sumberdaya ikan tersebut di atas :
1) Hewan kulit keras (crustaceans)
Seperti telah diuraikan di atas bahwa hewan kulit keras yang diolah oleh unit pengolahan ikan beku di Pulau Jawa terdiri atas beberapa jenis udang (udang windu, udang putih dan udang vanamei), udang barong (lobster) dan kepiting. Berdasarkan cara pembekuannya, produk udang beku dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu udang beku blok (block frozen shrimp) dan udang beku individual (individual quick frozen/IQF shrimp). Pada awalnya, produk udang beku blok hanya ada dua jenis, yaitu block frozen head-less shrimp dan block frozen head-on shrimp. Namun sekarang telah berkembang menjadi delapan jenis produk, meliputi : (1) block frozen head-less shrimp, (2) block frozen head-on shrimp, (3) block frozen peeled & devined (PD) shrimp, (4) block frozen PDTO (peeled & devined tail-on) shrimp, (5) block frozen eazy peeled shrimp, (6) block frozen blancing/cooked shrimp, (7) block frozen peeled undevined (PUD) shrimp, dan (8) block frozen cooked & peeled undevined shrimp. Perkembangan ini merupakan tuntutan pasar internasional, terutama Jepang, yang menghendaki produk dengan bentuk dan perlakuan yang beragam.
Sementara itu, pengembangan produk udang beku individual ditujukan untuk memenuhi tren permintaan pasar yang mengarah kepada produk-produk siap
saji/dimakan (ready to serve/eat products) yang dikemas dalam bentuk consumer pack. Saat ini produk udang beku individual yang telah berkembang ada tujuh jenis, yaitu : (1) frozen breaded shrimp, (2) IQF peeled & devined shrimp, (3) frozen nobashi ebi, (4) IQF peeled tail-on shrimp, (5) IQF head-less shrimp, (6) semi IQF head-on shrimp, dan (7) IQF cooked shrimp.
Pada Tabel 20 terlihat bahwa sebagian besar unit pengolahan ikan mengolah produk konvensional, yakni block frozen head-less shrimp. Produk lain yang sudah cukup berkembang adalah block frozen peeled & devined shrimp, frozen breaded shrimp dan IQF peeled & devined shrimp, yang masing-masing dihasilkan oleh tujuh unit pengolahan ikan. Produk block frozen head-on shrimp diproduksi oleh empat unit pengolahan ikan, sedangkan produk lainnya hanya diproduksi oleh satu sampai tiga unit pengolahan ikan.
Pada Tabel 20 juga dapat dilihat bahwa secara umum, nilai tambah produk udang beku individual lebih tinggi bila dibandingkan dengan produk udang beku blok. Lima dari tujuh jenis produk udang beku individual bernilai tambah di atas 30%, sedangkan yang lain yakni produk IQF peeled & devined shrimp bernilai tambah 23,31% dan produk semi IQF head-on shrimp bernilai tambah 22,27%.
Jika dilihat secara keseluruhan, tiga jenis produk udang beku yang nilai tambahnya tertinggi adalah frozen breaded shrimp (37,70%), frozen nobashi ebi (36,54%) dan IQF head-less shrimp (35,33%). Sedangkan tiga jenis yang terendah adalah block frozen cooked & peeled undevined shrimp (16,27%), block frozen head- less shrimp (16,60%) dan block frozen head-on shrimp (18,41%).
Lain halnya dengan komoditas udang yang telah diolah menjadi berbagai macam produk, diversifikasi olahan komoditas lobster dan kepiting dapat dikatakan tidak ada. Sampai saat ini, lobster hanya diolah menjadi produk lobster beku utuh (frozen lobster), sedangkan kepiting diolah menjadi produk frozen soft shell crab dan frozen crab white body meat. Nilai tambah ketiga jenis produk tersebut tergolong tinggi, yakni 52,54% untuk produk frozen lobster; 44,19% untuk produk frozen soft shell crab dan 46,64% untuk produk frozen crab white body meat.
Tabel 20 Diversifikasi dan nilai tambah produk olahan hewan kulit keras (crustaceans), 2006
No Jenis komoditas/nama produk Produsen/ UPI (unit)
Nilai tambah rata-rata (%)
1 Udang
• Block frozen head-less shrimp 22 16,60
• Block frozen head-on shrimp 4 18,41
• Block frozen PD shrimp 7 24,09
• Block frozen PDTO shrimp 3 18,52
• Block frozen eazy peeled shrimp 2 28,46
• Block frozen blancing/cooked shrimp 1 30,07
• Block frozen PUD shrimp 1 26,08
• Block frozen cooked & PUD shrimp 1 16,27
• Frozen breaded shrimp 7 37,70
• IQF PD shrimp 7 23,31
• Frozen nobashi ebi 2 36,54
• IQF peeled tail-on shrimp 2 30,71
• IQF head-less shrimp 2 35,33
• Semi IQF head-on shrimp 1 22,27
• IQF cooked shrimp 3 32,92
2 Udang barong
• Frozen lobster 3 52,54
3 Kepiting
• Frozen soft shell crab 1 44,19
• Frozen crab white body meat 1 46,64 Keterangan :
- UPI = Unit Pengolahan Ikan - PD = Peeled & devined - PDTO = Peeled & devined tail-on - PUD = Peeled undevined - IQF = Individual Quick Freezing
2) Hewan lunak (molluscs)
Usaha pengolahan binatang lunak (cumi-cumi, sotong dan gurita) belum berkembang di Pulau Jawa dan tidak ada unit pengolahan ikan yang secara khusus mengolah komoditas tersebut. Pada saat dilakukan penelitian, hanya satu unit yang mengolah cumi-cumi, dua unit yang mengolah sotong dan dua unit yang mengolah gurita. Padahal potensi sumber bahan bakunya cukup melimpah di Indonesia dan peluang pasar ekspornya masih terbuka.
Selama periode 1995-2005, produksi cumi-cumi mengalami peningkatan rata- rata sebesar 10,54% per tahun, yakni dari 27.575 ton pada tahun 1995 menjadi 58.433
ton pada tahun 2005. Pada periode yang sama, produksi sotong mengalami pertumbuhan rata-rata 13,01% per tahun, yaitu dari 5.939 ton menjadi 16.394 ton. Sedangkan produksi gurita meningkat rata-rata 33,10% per tahun, yakni dari 664 ton menjadi 2.996 ton (Ditjen Perikanan Tangkap, 2007).
Sehubungan dengan belum berkembangnya industri pengolahan cumi-cumi, sotong dan gurita, diversifikasi olahan komoditas tersebut juga belum berkembang. Cumi-cumi hanya diolah menjadi produk utuh beku (frozen whole round squid), sotong juga hanya diolah menjadi produk utuh beku (frozen whole round cuttlefish), sedangkan gurita diolah menjadi produk utuh dan produk tanpa kepala (frozen whole round octopus dan frozen whole gutted octopus).
Pada Tabel 21 dapat dilihat bahwa nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan produk frozen whole round squid dan frozen whole round cuttlefish tidak besar, yaitu 17,95% dan 24,37%. Sementara itu, nilai tambah kedua produk olahan gurita lebih besar, yakni masing-masing 30,03% dan 35,69%.
Tabel 21 Diversifikasi dan nilai tambah produk olahan hewan lunak (molluscs), 2006
No Jenis komoditas/ nama produk Produsen/ UPI (unit) Nilai tambah rata-rata (%) 1 Cumi-cumi
•Frozen whole round squid 1 17,95 2 Sotong
•Frozen whole round cuttlefish 2 24,37 3 Gurita
•Frozen whole round octopus 1 30,03
•Frozen whole gutted octopus 2 35,69
3) Ikan (fishes)
Dalam uraian ini, ikan (fishes) dikelompokkan menjadi tiga, yaitu ikan tuna dan sejenisnya, ikan kakap merah dan ikan nila, serta ikan lainnya. Industri pengolahan tuna beku di Pulau Jawa telah berkembang cukup lama, yaitu sekitar 25 tahun yang lalu. Pada saat itu, usaha penangkapan tuna dengan long-liner yang berpangkalan di Pelabuhan Perikanan Samudera Jakarta dan di Pelabuhan Benoa Bali berkembang dengan pesat. Namun dalam perkembangannya, beberapa unit
pengolahan tuna beku berhenti beroperasi karena tidak memperoleh pasokan bahan baku, sebagai dampak menurunnya pendaratan ikan tuna di dua pelabuhan tersebut.
Diversifikasi produk olahan tuna beku sudah cukup berkembang, yakni ada lima jenis, meliputi : frozen whole round tuna, frozen loin tuna,frozen DWT (dressed without tail) tuna, frozen saku tuna, dan frozen steak tuna. Dari hasil penelitian ini terungkap bahwa seluruh unit pengolahan ikan yang mengolah tuna beku menghasilkan produk frozen loin tuna. Pada tabel 22 terlihat bahwa produk olahan tuna beku yang paling tinggi nilai tambahnya adalah frozen saku tuna yakni 35,34%, diikuti oleh frozen steak tuna (34,28%), frozen loin tuna (24,33%), frozen DWT tuna (23,94%), dan frozen whole round tuna (16,69%).
Tabel 22 Diversifikasi dan nilai tambah produk olahan ikan tuna dan sejenisnya, 2006
No Jenis komoditas/nama produk Produsen/ UPI (unit)
Nilai tambah rata-rata (%) 1 Tuna (yellowfin tuna, bigeye tuna,
albacore)
•Frozen whole round tuna 3 16,69
•Frozen loin tuna 13 24,33
•Frozen DWT tuna 1 23,94
•Frozen saku tuna 2 35,34
•Frozen steak tuna 2 34,28
2 Setuhuk (marlin)
•Frozen loin marlin 3 17,36
3 Ikan Pedang (swordfish)
•Frozen DWT swordfish 1 9,78
•Frozen loin swordfish 1 14,76
4 Meka
•Frozen DWT meka 1 17,08
5 Cakalang (skipjack)
•Frozen whole round skipjack 1 26,70
Diversifikasi produk olahan ikan sejenis tuna (marlin, swordfish dan meka) hampir sama dengan diversifikasi olahan ikan tuna, yakni loin dan DWT. Hal ini karena produk-produk tersebut merupakan subtitusi produk olahan tuna. Nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan ikan sejenis tuna relatif rendah (dibawah 18%), karena nilai jual produk-produk tersebut juga rendah. Sementara itu, ikan cakalang
meskipun hanya diolah dalam bentuk utuh (frozen skipjack whole round) nilai tambahnya mencapai 26,70%.
Diversifikasi produk olahan ikan kakap merah dan ikan nila adalah sama, karena perdagangan ikan nila di pasar dunia merupakan substitusi terhadap ikan kakap merah yang produksinya semakin menurun. Saat ini tercatat ada empat jenis produk olahan ikan kakap merah atau nila, yaitu : frozen whole round, frozen fillet dan frozen WGGS (whole, gilled, gutted and scalled). Pada Tabel 23 terlihat bahwa untuk produk yang sama, nilai tambah produk olahan ikan nila lebih tinggi dibandingkan dengan ikan kakap merah. Jika dilihat per jenis produk, diketahui bahwa produk fillet bernilai tambah paling tinggi, diikuti produk WGGS dan produk utuh.
Tabel 23 Diversifikasi dan nilai tambah produk olahan ikan kakap merah dan ikan nila, 2006
No Jenis komoditas/nama produk Produsen/ UPI (unit)
Nilai tambah rata-rata (%) 1 Kakap merah
• Frozen whole round red snapper 1 15,48
• Frozen fillet red snapper 9 26,54
• Frozen WGGS red snapper 2 22,30
2 Ikan nila
• Frozen whole round tilapia 1 24,52
• Frozen fillet tilapia 1 32,81
• Frozen WGGS tilapia 1 28,38
Sementara itu, diversifikasi olahan komoditas yang dikelompokkan sebagai ikan lainnya hampir tidak ada, karena ikan-ikan tersebut pada umumnya diolah dalam bentuk utuh (Tabel 24). Diversifikasi pengolahan terjadi hanya terhadap jenis-jenis ikan demersal yang diolah menjadi surimi beku, yaitu produk setengah jadi (intermediate product) yang merupakan bahan baku produk-produk jelli ikan (fish jelly products) seperti bakso ikan, fish nugget, fish finger dan sebagainya.
Nilai tambah produk olahan jenis-jenis ikan ini sangat beragam, yang tertinggi adalah produk kurisi beku (frozen ornate treadfin bream) yakni 40,11%, sedangkan yang terendah adalah frozen loin oil fish yaitu 8,58%. Perbedaan nilai tambah tidak diketahui secara jelas, namun diperkirakan tergantung dari jenis ikan yang diolah.
Tabel 24 Diversifikasi dan nilai tambah produk olahan ikan lainnya, 2006
No Nama produk Produsen/
UPI (unit)
Nilai tambah rata-rata (%)
1 Frozen whole round hairtail 12 32,84
2 Frozen yellow pike eel 2 35,36
3 Frozen bream 1 32,01
4 Frozen leather jacket 1 28,88
5 Frozen ribbon fish 2 20,51
6 Frozen indian halibut 2 20,19
7 Frozen whole round ornate treadfin bream 1 40,11
8 Frozen bali sardinella 3 35,62
9 Frozen steak spanish mackerel 2 36,24
10 Frozen loin oil fish 1 8,58
11 Frozen steak shark 1 19,44
12 Frozen milkfish 1 34,50
13 Frozen whole round walking catfish 1 36,97
14 Frozen fillet catfish 1 21,46
15 Frozen whole round sulphur goatfish 1 31,58
16 Frozen purple-spotted 1 32,32
17 Frozen surimi 5 26,87
4) Hewan air lainnya
Hewan air lainnya yang dimanfaatkan oleh unit pengolahan ikan beku di Pulau Jawa adalah kodok (katak), yang diolah menjadi produk frozen froglegs. Dari empat unit pengolahan ikan yang memproduksi produk tersebut, diperoleh informasi bahwa nilai tambah produk tersebut rata-rata adalah sebesar 33,24%.