Hasil dan Pembahasan
SDN 1 Malangsari, Cipanas, Lebak – Banten
SDN 1 Malangsari Cipanas merupakan salah satu penerima program PMT-AS tahun 2011. Jumlah tenaga penjamah makanan kudapan PMT-AS di SDN 1 Malangsari sebanyak 4 orang untuk melayani 330 siswa. Dapur yang dipergunakan untuk mengolah kudapan mempunyai ukuran 3 m x 3 m, langit- langit ruangan berwarna putih, lantai dapur terbuat dari ubin semen, dan warna dinding putih. Peralatan memasak yang tersedia di dapur adalah kompor dua tungku, dandang, dan wajan. Biaya yang dibutuhkan untuk penyelenggaraan kudapan PMT-AS adalah Rp 2.500,00 per siswa yang ditanggung oleh APBN.
Perencanaan menu sesuai dengan buku kumpulan menu kudapan PMT- AS tahun 2011. Pembelian bahan pangan dilakukan oleh 2 orang tenaga penjamah makanan setiap harinya secara bergantian. Pembelian dilakukan secara langsung di pasar tradisional. Penerimaan bahan pangan tidak dilakukan karena pembeliannya dilakukan secara langsung. Penyimpanan bahan pangan hanya dilakukan sementara dan tidak ada tempat penyimpanan khusus. Pengeluaran bahan pangan tidak dilakukan karena penyimpanan bahan pangan hanya sementara.
Penyiapan kudapan untuk esok hari dimulai pada hari sebelumnya, yaitu
pukul 14.00 – 17.30 WIB dan pemasakan dimulai pada keesokan harinya, yaitu
pukul 05.00 WIB. Kudapan dibagi menjadi dua porsi, yaitu porsi kecil (kelas 1 dan 2) dan porsi besar (kelas 3 – 6). Pendistribusian kudapan ke ruang kelas dilakukan secara sentralisasi oleh petugas pemasak pada pukul 09.00 WIB untuk siswa kelas 1-2 dan pukul 09.30 WIB untuk siswa kelas 3-6. Penyajian dan pemorsian kudapan dilayani oleh tenaga penjamah makanan. Kudapan ditempatkan pada satu baskom sesuai dengan jumlah siswa pada setiap kelas. Kudapan dibagikan oleh masing-masing wali kelas kepada siswa dan diletakkan di atas meja.
Higiene tenaga penjamah makanan sudah cukup baik, yaitu dengan penggunaan celemek, masker dan sarung tangan plastik. Sanitasi dapur masih kurang baik, yaitu tidak adanya tempat pencucian khusus untuk bahan pangan dan alat masak. Tempat pencucian masih dilakukan di tempat yang sama dengan tempat mencuci tangan dan peralatan kebersihan siswa. Sebelum makan, siswa diwajibkan untuk mencuci tangan dengan air dan sabun, kemudian dilakukan doa bersama dan pengenalan nama kudapan oleh wali kelas masing- masing. Setelah selesai makan, siswa diwajibkan membuang sampah sisa kemasan kudapan ke tempat sampah yang tersedia di depan kelas masing- masing.
Besar porsi kudapan dibedakan menjadi dua, yaitu porsi kecil dan porsi besar. Porsi kecil diberikan untuk siswa kelas 1-2, dan porsi besar diberikan untuk siswa kelas 3-6. Pada awal pemberian PMT-AS, besar porsi kudapan yang diberikan sama (kelas 1-6), namun sebagian besar siswa kelas 1-2 tidak dapat menghabiskan kudapan yang diberikan sehingga pihak sekolah membedakan besar porsi kudapan antara kelas 1-2 dan kelas 3-6.
Rata-rata kandungan energi kudapan PMT-AS yang disediakan dapat dilihat pada Tabel 2, yaitu energi sebesar 224 Kkal (11% dari AKG), dan protein sebesar 3.9 gram (8.6% dari AKG). Angka ini belum sesuai dengan syarat-syarat PMT-AS yaitu sebesar 15% dari AKG. Hal tersebut disebabkan susahnya membuat kudapan yang memenuhi syarat 300 kilokalori dan 5 gr protein, walaupun buku panduan pembuatan kudapan PMT-AS tahun 2011 sudah ada, tetapi bahan pangan yang dibutuhkan untuk pembuatan kudapan belum tentu tersedia di pasar lokal, atau peralatan yang dibutuhkan tidak ada di lingkungan sekolah penerima PMT-AS.
Tingkat kesukaan siswa terhadap kudapan PMT-AS di SDN 1 Malangsari Cipanas dapat dilihat pada Gambar 7. Berdasarkan Gambar 7 diketahui bahwa masih terdapat beberapa siswa yang tidak menyukai kudapan. Salah satu menu PMT-AS yang tidak disukai adalah putri noong, sebesar 61.7% menyatakan tidak suka. Pada saat pengamatan waktu makan kudapan putri noong, dan berdasarkan wawancara terhadap beberapa siswa yang tidak menyukai putri noong, mereka menyebutkan karena bahan baku putri noong adalah singkong dan cara pengolahannya dikukus.
Tabel 2 Kandungan energi, protein, vit A dan Fe kudapan PMT-AS SDN 1 Malangsari Cipanas – Lebak – Banten
Jenis Kudapan E (Kkal) Kandungan Gizi
P (g) Vit A (µg RE) Fe (mg)
Arem-arem + teh manis 227 4.7 86.29 0.5
Nagasari ayam+ teh manis 202 3.3 86.47 0.4
Combro ayam + teh manis 246 3.3 633.83 0.6
Kumbu kacang hijau 248 5.7 663.06 1.8
Perkedel singkong 242 5.4 1383.17 1.5
Bakwan sayur 285 6.3 1012.57 1.4
Lontong singkong 189 5.6 356.44 1.3
Donat sagu 271 1.5 401.0 1.1
Bakwan jagung manis + teh manis 218 3.0 834.25 0.5
Tahu isi ayam + teh manis 176 4.4 912.57 0.1
Putri noong 157 1.1 27.80 1.1
Cucur wijen 223 2.6 481.00 0.9
Rata-rata 224 3.9 573,2 0,9
Daya terima siswa SDN 1 Malangsari Cipanas terhadap kudapan PMT- AS dapat dilihat pada Tabel 3. Pada Tabel 3 dapat diketahui bahwa kudapan arem-arem adalah kudapan yang memiliki daya terima tertinggi, yaitu sebesar 97.37%. Hal tersebut dikarenakan arem-arem memiliki rasa yang gurih dan bahan pangan dari beras. Daya terima terendah terdapat pada kudapan putri noong, yaitu sebesar 30%. Kegiatan penyiapan, pemasakan, pendistribusian, penyajian dan suasana makan di ruang kelas dapat dilihat pada Lampiran 14.
Tabel 3 Daya Terima Siswa Terhadap Menu PMT-AS
Hari
ke- Jenis Kudapan
Persentase Daya Terima Dimakan habis Dimakan ¾ bgn Dimakan ½ bgn Dimakan ¼ bgn Hanya Dicicipi Tidak dimakan 1 Arem-arem 97.37 0.00 2.63 0.00 0.00 0.00 2 Nagasari ayam 89.47 5.26 2.63 2.63 0.00 0.00 3 Combro ayam 94.74 5.26 0.00 0.00 0.00 0.00 4 Kumbu kc hijau 81.58 10.53 7.89 0.00 0.00 0.00 5 Perkedel singkong 86.84 7.89 5.26 0.00 0.00 0.00 6 Bakwan sayur 78.95 10.53 7.89 2.63 0.00 0.00 7 Lontong singkong 51.40 20.30 20.30 4.10 4.10 0.00 8 Donat sagu 79.50 9.60 9.60 1.20 0.00 0.00
9 Bakwan jagung manis 89.90 6.30 2.50 0.00 0.00 1.30
10 Tahu isi ayam 97.30 2.70 0.00 0.00 0.00 0.00
11 Putri noong 30.00 17.50 32.50 11.30 6.30 2.50
12 Cucur wijen 78.50 10.10 8.90 2.50 0.00 0.00
Keuntungan model penyelenggaraan makanan ini adalah : tidak membutuhkan tambahan biaya transportasi makanan matang, pengelola lebih mudah mengontrol penyiapan dan pemasakan bahan pangan, makanan dapat disajikan dalam keadaan hangat. Kelemahan model ini adalah membutuhkan biaya investasi tinggi untuk merenovasi dapur beserta perlengkapannya, dan perlu biaya untuk melatih ibu PKK yang kurang profesional.
Simpulan
Dari observasi lapangan yang dilakukan, diketahui bahwa
penyelenggaraan makanan anak sekolah dapat dilaksanakan dengan model dapur di dalam sekolah atau di luar sekolah. Hal tersebut bergantung pada fasilitas yang ada di sekolah dan sekitar sekolah. Ruang makan yang dipergunakan juga sangat bergantung dari fasilitas yang ada di sekolah, jika ruang makan tidak tersedia, maka dapat mempergunakan ruang kelas sebagai ruang makan, dengan tetap memperhatikan ruang kelas harus dalam keadaan bersih, jauh dari tempat pembuangan sampah, dan jauh dari tempat pmbuangan limbah. Tenaga penjamah makanan dapat berasal dari ibu PKK, komite sekolah, atau tenaga swasta/katering yang bekerja khusus untuk pelayanan makanan. Beberapa keuntungan jika mempergunakan model dapur di dalam sekolah adalah : tidak membutuhkan tambahan biaya transportasi makanan matang, pengelola lebih mudah mengontrol penyiapan dan pemasakan bahan pangan, makanan dapat disajikan dalam keadaan hangat, tetapi mempunyai kelemahan
yaitu membutuhkan biaya investasi tinggi untuk membangun dapur, ruang makan beserta perlengkapannya. Dan jika mempergunakan model dapur di luar sekolah mempunyai keuntungan yaitu : tidak membutuhkan investasi yang tinggi untuk menyediakan lahan dan pembangunan dapur sekolah beserta perlengkapannya, dan kelemahan model ini adalah: membutuhkan biaya tambahan untuk transportasi makanan matang, kemungkinan siswa menerima makanan dalam keadaan dingin, pengelola harus menyediakan waktu dan transportasi untuk mengontrol pada saat kegiatan penyiapan dan pemasakan bahan pangan.