Desain penelitian untuk merancang model penyelenggaraan sarapan menu sepinggan menggunakan metode research and development (R&D). Metode research and development (R&D) dalam bidang pendidikan dikemukakan oleh Borg & Gall (1989), yang menyatakan: “ a process used to develop and
validate educational something” yaitu proses yang digunakan untuk mengembangkan dan memvalidasi produk pendidikan. Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan suatu model penyelenggaraan makanan sepinggan bagi anak sekolah yang siswanya berasal dari keluarga miskin.
Borg and Gall (1989) menjelaskan empat ciri utama dalam penelitian dan pengembangan (R&D), yaitu: 1) studying research findings pertinent to the product to be develop, artinya, melakukan studi pustaka, observasi lapangan atau penelitian awal untuk mencari temuan-temuan penelitian terkait dengan produk yang akan dikembangkan, 2) developing the product base on this findings, artinya, mengembangkan produk berdasarkan temuan penelitian tersebut, 3) field testing it in the setting where it will be used eventually, artinya, dilakukan efikasi lapangan dalam seting atau situasi senyatanya di mana produk tersebut nantinya digunakan, dan 4) revising it to correct the deficiencies found in
the field-testing stage, artinya, melakukan revisi untuk memperbaiki kelemahan- kelemahan yang ditemukan dalam tahap-tahap efikasi lapangan (Gambar 8).
Gambar 8 Alur Pelaksanaan penelitian pengembangan (R&D) menurut
Borg and Gall (1989) dalam Sugiyono (2011)
Desain penelitian untuk efikasi model penyelenggaraan yang dirancang menggunakan metode pra-eksperimen (pre-experimental) dengan One Group Pretest Posttest disain. Dalam disain ini tidak ada kelompok pembanding (kontrol), tetapi telah dilakukan observasi pertama (pretest) yang memungkinkan menguji perubahan-perubahan yang terjadi setelah adanya perlakuan (eksperimen) (Notoatmojo 2010).
Persetujuan Etik. Penelitian ini telah mendapatkan persetujuan Ethical Clearance dari Badan Litbang Kesehatan Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta dengan nomor : KE.01.05/EC/301/2011.
Tempat dan Waktu Penelitian
Tempat penelitian perancangan model penyelenggaraan makanan anak sekolah dilakukan di laboratorium penyelenggaraan makanan departemen gizi Fakultas Ekologi Manusia IPB, dan di lima sekolah yang mengadakan penyelenggaraan makanan. Penelitian untuk efikasi dilaksanakan di SDN Kebon
Kopi 2 Kotamadya Bogor. Penentuan tempat efikasi dilakukan secara purposive
sampling dengan beberapa pertimbangan, yaitu: 1) SDN yang tercatat di Dinas Pendidikan kota Bogor yang siswanya banyak berasal dari keluarga miskin (kriteria BPS tahun 2010), 2) secara teknis mudah transportasi, 3) siswa mau berpartisipasi dalam penelitian, dan menandatangani form informed consent. Kriteria inklusi dalam penelitian ini adalah: 1) SD yang pernah menerima PMT-AS
Studi Pendahuluan Pengembangan
Studi li teratur Penyusunan Model Survei Lapang an Efikasi Lapangan Hasil Revisi Model
(IDT/Inpres Daerah Tertinggal), 2) SD yang mempunyai 1 kelas dari masing- masing tingkatan kelas, (3) SD yang berada di wilayah kerja Puskesmas Merdeka yang mempunyai Tenaga Pelaksana Gizi (TPG). Penelitian perancangan model penyelenggaraan makanan anak sekolah dan efikasi dilaksanakan bulan Maret sampai Mei 2011.
Cara Penetapan Peserta Efikasi
Peserta efikasi adalah murid SDN Kebon Kopi 2 Bogor. Penentuan peserta dilakukan secara purposive sampling yaitu sebanyak 62 orang, sesuai dengan jumlah minimum makanan institusi anak sekolah yaitu > 50 porsi (Mukri 1991), yang terdiri dari kelas 5 (34 siswa) dan kelas 6 (28 siswa). Kelas 5 dan kelas 6 SD diambil sebagai peserta karena mereka dianggap sudah lebih paham dalam berkomunikasi untuk menjawab beberapa pertanyaan.
Bahan dan Alat
Bahan yang dipergunakan untuk efikasi adalah makanan lengkap sebagai sarapan dengan menu sepinggan (one dish meal) dan mempergunakan siklus menu 6 hari. Kandungan rata-rata energi 436 Kkal, protein 10,0 gram, vitamin A 266.8 µg RE dan zat besi (Fe) 1.97 mg. Peralatan yang dipergunakan adalah alat masak seperti kompor, wajan, panci, dandang, kukusan, sutil, timbangan bahan pangan dan alat saji yaitu boks plastik dan sendok stainless-steel.
Mekanisme Efikasi
Siswa kelas 5 dan kelas 6 SDN Kebon Kopi 2 Bogor diberi sarapan menu sepinggan. Pendekatan kepada guru dan orang tua murid dilakukan agar sebelum berangkat ke sekolah murid disarankan tidak sarapan di rumah. Sarapan disediakan di ruang kelas 5 dan kelas 6. Menu yang disajikan
merupakan menu yang disukai oleh siswa. Menu yang disukai (food preference)
diketahui dari hasil kuesioner tentang makanan kesukaan siswa. Menu yang disajikan adalah menu sepinggan karena mudah pada saat penyiapan, pemasakan, penyajian dan pencucian peralatannya.
Model penyelenggaraan makanan yang diterapkan adalah dapur berada di luar sekolah dengan melibatkan masyarakat di sekitar sekolah sebagai tenaga penjamah makanan. Hal ini berarti bahan pangan dipersiapkan dan diolah di luar gedung sekolah serta melibatkan partisipasi masyarakat yang berada di dekat sekolah. Dapur masyarakat yang memenuhi persyaratan (berdasarkan Permenkes No. 1096 tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga)
dipergunakan dalam pengolahan menu sepinggan. Tenaga penjamah makanan dipilih berdasarkan diskusi dengan kepala sekolah dan guru. Tenaga penjamah makanan yang dipilih mempunyai beberapa kriteria yaitu: 1) mempunyai ketrampilan/hobbi memasak, 2) bersih diri atau bersih penampilan, 3) mempunyai dapur dan lingkungan yang bersih, 4) mempunyai fasilitas untuk menyelenggarakan makanan anak sekolah, seperti: alat masak, sumber air bersih, bahan bakar, dan penerangan, serta 5) dapat bekerja sama dengan masyarakat sekitar sekolah. Tenaga penjamah makanan yang terpilih dapat melakukan penyiapan dan pemasakan dengan masyarakat di sekitar sekolah secara bergantian.
Pemorsian makanan dilakukan di ruang tamu penjamah makanan. Makanan matang diporsi ke dalam kotak plastik (kotak plastik mempunyai tanda 5 yang berarti dapat dipergunakan berulang kali), lalu dimasukkan ke dalam kontainer plastik besar, dan siap diangkut oleh siswa dengan berjalan kaki ke ruang kelas 5 dan kelas 6 pada pukul 06.50. Di dalam kelas, makanan dibagikan di kelas 5 dan 6 dengan cara siswa mengambil kotak sendiri di atas meja di depan kelas. Makan bersama dilakukan di dalam kelas pukul 07.00 dengan pengawasan guru kelas. Selama ada sarapan pagi bersama di kelas, proses belajar mengajar dimulai pukul 08.00 dan selesai pukul 13.30. Guru kelas menginstruksikan cuci tangan terlebih dahulu, lalu masuk ke kelas untuk bernyanyi (manfaat makanan bergizi & kegunaan mencuci tangan) dan berdoa bersama. Pada waktu makan, guru kelas memberitahukan agar menghabiskan makanan yang disajikan (makanan berfungsi sebagai media penyuluhan).
Setelah selesai makan, siswa mengisi kuesioner tingkat kesukaan dan daya terima makanan. Setiap siswa wajib memilih salah satu pernyataan dengan cara melingkari, dan menyerahkan kembali kepada guru kelas atau enumerator, lalu siswa antri berbaris mencuci alat makan di tempat siswa wudhu. Cara mencuci peralatan makan telah disosialisasikan kepada siswa dengan cara menggosok dengan spon busa dan sabun cair pencuci piring, kemudian dibilas dengan air bersih yang berasal dari PDAM. Setelah alat makan bersih, lalu dibawa ke ruang kelas dan ditiriskan di atas meja siswa yang telah diberi alas koran bersih, dan dilap dengan tissu/serbet bersih, lalu dimasukkan ke dalam kontainer plastik besar yang tertutup. Kontainer yang telah diisi kotak makan kosong diangkut siswa kembali ke tempat penjamah makanan untuk dipergunakan besok harinya (lampiran 15).
Efikasi pemberian menu sepinggan dilakukan 3 kali sebelum pelaksanaan pemberian sarapan. Efikasi ini diharapkan dapat membiasakan contoh agar bisa mengikuti prosedur penelitian sehingga proses dapat berjalan seperti yang direncanakan karena contoh belum pernah mendapatkan sarapan di sekolah.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data Efikasi
Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh melalui pengamatan langsung dan wawancara dengan alat bantu kuesioner. Data primer yang dikumpulkan meliputi beberapa aspek, yaitu: karakteristik siswa (umur, jenis kelamin); konsumsi pangan siswa; tingkat kesukaan dan daya terima siswa terhadap menu sepinggan. Data primer lainnya, termasuk sumberdaya dan proses pada penyelenggaraan makanan adalah 1) sarana dan prasarana fisik dapur, 2) pembelian bahan pangan, 3) penerimaan bahan pangan, 4) penyimpanan bahan pangan, 5) pengeluaran bahan pangan, 6) penyiapan bahan pangan, 7) pengolahan bahan pangan, 8) sanitasi dan keamanan pangan, 9) distribusi makanan, 10) biaya yang dibutuhkan 11) metode pengolahan yang dipergunakan, 12) bahan pangan dan non-pangan yang dipergunakan serta 13) jumlah SDM yang diperlukan. Data sekunder diperoleh dari sekolah meliputi gambaran umum sekolah, struktur organisasi sekolah, data- data umum siswa. Tabel 4 menyajikan variabel, data, metode pengukuran dan responden dalam penelitian ini.
Pengolahan dan Analisis Data Efikasi
Proses pengolahan data meliputi entry, cleaning dan edit data. Analisis data yang dilakukan adalah secara deskriptif dan inferensia. Hasil analisis data disajikan dalam bentuk tabel, diagram dan gambar.
Karakteristik siswa meliputi jenis kelamin, umur, kelas, uang jajan. Uang jajan contoh dikelompokan berdasarkan sebaran besaran uang jajan yaitu ≤ Rp. 3.000,00 > Rp. 3.000,00–4.000,00, > Rp. 4000-5.000.
Karakteristik orang tua siswa meliputi pekerjaan orang tua, pendidikan orang tua dan pendapatan orang tua. Pekerjaan ayah atau ibu dikategorikan menjadi tidak bekerja, buruh (bangunan, angkut barang, pedagang (keliling,asongan), PNS, swasta, jasa (supir angkot, ojeg). Pendidikan orang tua dikategorikan menjadi : tamat SD, SMP, SMA dan Perguruan Tinggi. Pendapatan orang tua dikategorikan menjadi miskin < Rp. 278.530,00 dan tidak miskin ≥ Rp. 278.530,00.
Tabel 4 Variabel, data, metode pengukuran dan peserta penelitian
No Variabel Data Metode
pengukuran Peserta 1 Karakteristik Responden Usia Jenis kelamin BB dan Umur Konsumsi makanan di rumah
Sosial ekonomi orang tua
Wawancara, penimbangan,
food recall & record Pihak sekolah, Siswa, orang tua siswa 2 Input penyelenggaraan makanan anak sekolah Sumberdaya manusia Peralatan Bahan pangan Biaya Metode Wawancara dan pengamatan langsung Sekolah, Tenaga Penjamah Makanan 3 Proses penyelenggaraan makanan anak sekolah Perencanaan menu Pembelian bahan pangan Penerimaan bahan pangan Penyimpanan bahan Pengeluaran bahan pangan Penyiapan bahan pangan Pemasakan bahan pangan Pemorsian makanan Pendistribusian makanan Penyajian makanan Monitoring dan Evaluasi Hygiene dan Sanitasi
Wawancara dan pengamatan langsung Tenaga Penjamah Makanan 4 Output penyelenggaraan makanan anak sekolah Tingkat Kesukaan Daya Terima
Konsumsi pangan siswa
Food Recall &
Record, form
tk. Kesukaan & daya terima, pengamatan langsung
Siswa
Penyelenggaraan makanan untuk anak sekolah terdiri dari input, proses dan output. Setiap komponen dalam penyelenggaraan makanan anak sekolah diolah dan dianalisis berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor: 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Energi dan zat gizi (protein, vitamin A dan Fe) dalam menu sepinggan selama 6 hari dijumlahkan, kemudian dirata-ratakan per siswa per hari dan dibandingkan dengan angka kecukupan gizi menurut WNPG 2004.
Data tingkat kesukaan siswa diperoleh dari uji organoleptik yang berupa uji hedonik/kesukaan penerimaan terhadap menu sepinggan. Tingkat kesukaan siswa dikategorikan: sangat suka, suka, biasa, tidak suka dan sangat tidak suka.
Daya terima siswa diperoleh dengan menggunakan form berdasarkan observasi atau gambar makanan sepinggan yang dapat dihabiskan (Gregoire 2007).
Data konsumsi pangan berupa jenis dan jumlah makanan dalam gram/URT diolah dengan menggunakan analisis konsumsi pangan. Data konsumsi pangan dikonversikan dalam bentuk energi, protein, vitamin A, dan Fe dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Pangan. Untuk menghitung jumlah zat gizi dari setiap bahan pangan yang dikonsumsi digunakan rumus seperti berikut ini (Hardinsyah & Briawan 1994):
Kgij = (Bj/100) X Gij X (BDD/100)
Kgij = Kandungan zat gizi bahan pangan yang dikonsumsi
Bj = Berat bahan pangan yang dikonsumsi
Gij = Kandungan zat gizi yang dikonsumsi dalam 100 gram BDD
BDD = Bagian bahan pangan yang dapat dimakan (% BDD)
Pengukuran tingkat kecukupan energi dan protein merupakan tahap lanjutan dari perhitungan konsumsi pangan. Tingkat kecukupan konsumsi merupakan persentase konsumsi aktual siswa dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan berdasarkan Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) VIII tahun 2004. Pengukuran tingkat konsumsi energi dan zat gizi mempergunakan rumus sebagai berikut:
TKGi = (Ki/AKGi) X 100 TKGi = Tingkat kecukupan energi atau zat gizi i
Ki = Konsumsi zat gizi i
AKG = Kecukupan energi dan zat gizi yang dianjurkan (Sumber: Hardinsyah & Briawan 1994).
Departemen Kesehatan (1996) mengklasifikasikan tingkat kecukupan energi dan protein menjadi 5 kelompok yaitu: 1) defisit tingkat berat (< 70% AKG), 2) defisit tingkat sedang ( 70 – 79% AKG), 3) defisit tingkat ringan (80 – 89% AKG), 4) normal (90 – 110% AKG), dan 5) kelebihan > 120% AKG. Tingkat kecukupan vitamin dan mineral dikategorikan menjadi 2 yaitu kurang (tingkat kecukupan < 77%) dan cukup (tingkat kecukupan > 77%) (Gibson 2005).
Analisis statistik yang digunakan adalah 1) tabulasi frekuensi dan tabulasi silang untuk menganalisis karakteristik responden, tingkat kesukaan, daya terima, konsumsi, dan tingkat kecukupan, 2) uji beda t untuk menganalisis perbedaan konsumsi dan tingkat kecukupan contoh.