F. Penilaian, Remidial dan Pengayaan 1. Penilaian
1. Membuat Kliping tentang perencanaan usaha pengolahan makanan awetan dari bahan pangan nabati yang meliputi ide dan peluang usaha, sumber daya,
dan pemasaran yang terdapat dilingkungan tempat tinggal peserta didik.
2. Tugas dibuat dalam bentuk makalah dan diprsentasikan didepan kelas menggunakan slide Power Point
3. Pengayaan
1. Membuat Kliping tentang perencanaan usaha pengolahan makanan awetan dari bahan pangan nabati yang meliputi ide dan peluang usaha, sumber daya, administrasi dan pemasaran
2. Hasil klipping dikumpulkan sebagai penilaian secara pribadi G. Media/Alat, Bahan dan Sumber Belajar
Sumber
1. Buku Prakarya dan Kewirausahaan SMA Kelas X Sesuai Kurikulum 2013 2. Internet
Alat
1. LCD Proyektor
2. Laptop/Notebook atau komputer 3. Jaringan Internet/Modem
Media Pembelajaran 1. White board
2. Video Pembelajaran Manajemen 3. Gambar-gambar pendukung
4. Presentasi Power Point (Bahan Ajar) PPT
Percut Sei Tuan, Agustus 2016
Guru Pamong Mahasiswa PPL
DAMAINI, S.Pd ... NIP. 19641231 200003 2 024 NIM.
Mengetahui,
Kepala SMA Negeri 1 Percut Sei Tuan
MULIADI, S.Pd, M.Si NIP. 19651012 198811 1 003
Halaman | 34 Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Mata Pelajaran Prakarya dan Kewirausahaan (Pengolahan) Kelas X
Kurikulum 2013 SMA Negeri 1 Percut Sei Tuan Tahun Pelajaran 2016/2017 PENGOLAHAAN DAN WIRAUSAHA PENGAWETAN HEWANI
Mengenal produk pengawetan Bahan Nabati dan Hewani
PENGOLAHAN artinya membuat, menciptakan bahan dasar menjadi benda produk jadi agar dapat dimanfaatkan secara luas. Pada prinsipnya, kerja pengolahan adalah mengubah benda mentah menjadi produk matang dengan mencampur, memodifikasi bahan tersebut.
Pengolahan dan pengawetan pangan telah dimulai dari zaman prasejarah saat manusia memproses bahan mentah menjadi berbagai jenis bahan masakan dengan cara pemanggangan diatas api, pengasapan, perebusan, fermentasi, pengeringan dengan matahari, dan penggaraman.
1. Manfaat pengawetan bahan nabati dan hewani
Mutu bahan pangan terbaik adalah sesaat setelah pemanenan atau pemotongan. Setiap produk makanan atau minuman mempunyai masa keawetan yang berbeda beda, banyak hal yang
mempengaruhinya. Proses pengawetan adalah suatu cara untuk menjadikan hasil peternakan dan pertanian yang awalnya bersifat mudah rusak menjadi produk makanan atau minuman (pangan) yang lebih awet dengan sebisa mungkin tetap mempertahankan sifat fisik (tekstur, warna) dan zat gizinya.
Pengawetan pangan tujuan utamanya adalah untuk memperpanjang masa simpan. Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu Pertumbuhan dan aktivitas mikroba, yaitu bakteri, khamir, dan kapang Aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan,¡ Serangga, parasit, dan tikus, Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan Kadar air, udara terutama oksigen;sinar dan jangka waktu penyimpanan
Enzim Proses Pengawetan dan
Pengolahan
Manfaat/Kerugian
Pektinase Pengolahan sari buah Menjernihkan sari buah
Protase (papain dan bromelin)
Pengolahan daging Mengempukan daging
Alfa-Amilse Pengolahan gula Memecah pati menjadi
glukosa
poliphenol Pengolahan apel Munculnya warna cokelat
waktu pengupasan apel Lipoksigenase Pengoahan susu kedelai Munculnya bau langu pada
susu kedelai
Khlorofil oksidase Pengeringan sayuran Perubahan warna pada saat pengeringan dan
penyimpanan
Keawetan bahan makanan juga dipengaruhi oleh kadar air, udara terutama oksigen, sinar, dan jangka waktu penyimpanan Secara umum, dapat dikatakan bahwa makin rendah kadar air, pangan makin awet. Sebagai contoh, misalnya susu yang disimpan dalam botol yang tembus sinar, cita rasanya dapat berubah karena terjadinya oksidasi lemak dan perubaan protein yang prosesnya dibantu oleh katalisator sinar.
Bahan pangan adalah hasil pertanian yang secara umum dapat dikelompokkan menjadi 2 kelompok besar yaitu kelompok bahan nabatidan bahan hewani. Bahan nabati adalah bahan yang diperoleh
Halaman | 35 Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Mata Pelajaran Prakarya dan Kewirausahaan (Pengolahan) Kelas X
Kurikulum 2013 SMA Negeri 1 Percut Sei Tuan Tahun Pelajaran 2016/2017
dan berasal dari tumbuhan seperti sayuran, buah-buahan, rempah-rempah, umbi-umbian, rumput laut dan serealia(padi, jagung dan kacang-kacangan) Bahan hewani dihasilkan oleh hewan seperti daging, ikan, susu dan telur.
Ada beberapa metode pengawetan pangan yaitu dengan cara menonaktifkan, menghambat dan mencegah faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, metode tersebut : Pengawetan dengan suhu rendah¡ Pengawetan dengan suhu tinggi Pengawetan dengan pengeringan Pengawetan dengan bahan kimia¡
B. Bahan nabati dan hewani
Bahan nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal tanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari tanaman. Contoh bahan nabati antara lain yaitu, manfaat kelapa biasa maupun kelapa sawit, minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa sawit, jagung, zaitun, kedelai, jarak,tengkawang, kacang tanah, kemiri, jagung, jambu mete, biji kapas, coklat, kelapa, manfaat buah apukat yang dapat meningkatkan lemak lipid pada tubuh manusia, dan masih banyak contoh bahan nabati yang lainnya.
Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan. Contoh bahan hewani antara lain yaitu susu sapi, telur, ikan, daging, dan masih banyak contoh bahan hewani yang lainnya.
Mencari ide Perobaan Perencanaan produksi Pembuatan produk pengawetan dari bahan nabati dan hewani Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan penting karena dapat memperanjang masa simpan, meningkatnya daya tahan, meningkatnya kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu produk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan.
(Merujuk dari beberapa sumber)
Kalau selama ini kita hanya mengenal produk hewani berupa daging, susu, dan telur, maka kita perlu tahu lebih dalam sebenarnya yang termasuk produk pangan hewan itu apa saja? Secara istilah, bahan pangan hewani adalah bahan makanan yang berupa atau berasal dari hewan atau produk-produk yang diolah dengan menggunakan bahan dasar asal
hewan. Adapun yang termasuk dalam jenis-jenis pangan hewani adalah:
a. Susu, yaitu brupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diporeh dengan cara pemerahan.
b. Ikan, dalam arti sempit adalah semua jenis ikan sungai, ikan danau, ikan rawa-rawa, ikan yang dipelihara di empang-empang, dilaut dan sebagainya. Termasuk dalam kategori ini adalah hasil-hasil perikanan lainnya yaitu: kerang, teripang, telur ikan dan lain-lain.
c. Daging, yaitu produk yang diperoleh dengan cara pemotongan ternak (mamalia dan ungags).
d. Telur, yaitu produk utama dari pemeliharaan ayam petelur, atau produk sampingan pemeliharaan ungags pedaging.
e. Produk-produk olahan dari bahan tersebut di atas, misalnya produk
f. Olahan susu adalah krim, keju, susu bubuk dan sebagainya. Produk olahan daging adalah cured meat, sosis, dendeng, dan sebagainya. Produk olahan ikan adalah ikan beku, ikan pidang, bendeng asap, dan sebagainya. Produk olahan telur adalah telur pindang, telur asin, bubuk telur dan sebagainya.
Halaman | 36 Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Mata Pelajaran Prakarya dan Kewirausahaan (Pengolahan) Kelas X
Kurikulum 2013 SMA Negeri 1 Percut Sei Tuan Tahun Pelajaran 2016/2017 C. Proses dan Alat Pengawetan Bahan Nabati Dan Hewani
Secara umum, bahan hasil pertanian, peternakan, dan perikanan setelah dipanen akan mudah mengalami kerusakan sehingga terjadi penurunan mutu. Untuk menjaga kualitas bahan pangan dan produknya, maka bahan pangan tersebut perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan. Ada
beberapa metode peng- awetan pangan yaitu dengan cara menonaktifkan, menghambat dan
mencegah faktor-faktor penyebab kerusakan pangan. Setiap metode pengawetan pangan hanya akan berhasil jika mekanisme peng- awetannya tepat dan sesuai. Bahan pangan hasil pertanian masing-masing mempunyai sifat-sifat yang berbeda-beda yang penting untuk diketahui untuk
digunakan sebagai dasar saat proses penanganan dan pengolahan.
Dengan mengetahui sifat setiap bahan pangan, diharapkan proses penanganan dan pengolahan akan tepat dan sesuai. Beberapa metode untuk pengawetan bahan pangan adalah sebagai berikut. 1. Pengawetan dengan Suhu Rendah
Salah satu proses usaha untuk mengawetkan adalah dengan menyimpan bahan makanan di dalam lemari pendingin yaitu kulkas atau freezer (pembeku). Lemari pendingin memiliki suhu yang rendah. Umumnya yang dimaksud dengan suhu rendah ini berkisar antara -2°C sampai 8°C. Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendi- nginan (cooling) dan
pembekuan (freezing). Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada
umumnya mencapai suhu 5 sampai 8 C atau -2 sampai 8 C. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24 C. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40 C.
Buah-buahan dan sayur-sayuran juga memerlukan suhu penyimpanan tertentu. Suhu di mana produk mempunyai keawetan yang paling lama disebut suhu optimum. Jika
penyimpanan dilakukan di bawah suhu optimum, atau di tempat yang terlalu dingin, buah-buahan dan sayur-sayuran akan mengalami kerusakan fisik yang sering disebut chilling injury. Apabila penyimpanan buah dan sayuran dilakukan di atas suhu optimum, atau pada suhu yang terlalu hangat, juga tidak akan menghasilkan keawetan.