PROTEIN DI MASA PANDEMI COVID Ifah Munifah
D. Pengetahuan teknik Pasca panen Pengolahan Ikan
Komoditas ikan dan produk turunannya merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) karena memiliki kadar protein dan air cukup tinggi, sehingga memerlukan perlakuan yang benar pasca ikan tertangkap sangat ber-peran penting. Perlakuan tersebut dapat berupa perlakuan suhu berupa pendinginan dan pembekuan untuk mencegah kemunduran mutu ikan. Ikan telah dikenal sebagai suatu komoditi yang populer di beberapa negara maju, karena memiliki rasa yang enak dan bermanfaat untuk kesehatan.
Hal yang sangat penting dalam menentukan kesegaran ikan merupakan penentu keseluruhan mutu dari suatu produk perikanan. Mutu kesegaran dapat berupa rasa, bau, dan juga
tekstur yang akan memengaruhi preferensi pembeli atau pengguna dari produk tersebut (Winarni, dkk. 2003).
Pemanfaatan ikan tersebut dalam proses pengolahan akan menentukan nilai jual ikan, dan hal tersebut tergantung pada tingkat kesegaran ikan (Surti dan Ari, 2004).
Penanganan ikan segar umumnya masih sangat mem-prihatinkan. Tidak diterapkannya sistem rantai dingin sejak ikan ditangkap sampai ke tangan konsumen menyebabkan hasil tangkapan oleh para nelayan banyak yang terbuang.
Pemanfaatan ikan sebagian besar untuk produk olahan tradisional seperti ikan dendeng, ikan asin, ikan pindang, ikan asap, dan lain sebagainya. Pengetahuan pasca panen dan kualitas mutu kesegaran ikan adalah hal yang penting untuk meningkatkan tingkat konsumsi ikan (konsumsi pro-tein) masyarakat Indonesia, karena ikan yang akan dikon-sumsi harus dalam keadaan segar (Surti dan Ari, 2004).
Gambar 2. Pengolahan Ikan Skala Domestik Berupa Pengawetan Dengan Penambahan Garam Dan Pengeringan
Penanganan yang baik dapat mempertahankan mutu ikan tetap terjaga sehingga nutrisi protein serta kandungan omega-3 tidak rusak akibat aktivitas mikroorganisme.
Kualitas ikan yang menurun akibat penanganan yang kurang tepat tersebut dapat menyebabkan sakit pada orang yang mengonsumsinya, karena nutrisi protein yang terkandung dalam ikan dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk
berkembang biak. Jika tidak dihentikan, proses kemunduran mutu kesegaran ikan akan terus berlangsung. Faktor internal lebih banyak berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri, sedangkan faktor eksternal yang berkaitan dengan ling-kungan dan perlakuan manusia akan berpengaruh pada kualitas mutu ikan. Faktor biologis (internal) merupakan faktor yang tidak mudah ditangani karena berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri. Meski begitu, dalam beberapa hal terdapat tindakan dapat dilakukan untuk menjaga mutu kesegaran, salah satunya adalah mempuasakan terlebih dahulu ikan budidaya paling tidak 4 jam sebelum dipanen.
Pengetahuan pasca panen sangat diperlukan untuk menambah umur simpan kualitas ikan dan menjaga kan-dungan proteinnya. Untuk menjaga kualitas ikan segar yaitu menerapkan rantai dingin. Beberapa teknik dilakukan untuk mengolah mengawetkan ikan yaitu pengasapan, pengga-raman, pengeringan, surimi dan produk turunanya, hidro-lisat protein ikan.
Gambar 3. Peluang dan tantangan ditengah pandemi Covid-19 (Sumber: Firdaus, 2020)
Covid-19 merupakan momentum yang tepat bagi Indonesia memperbaiki manajemen pasar domestik lokal, meningkatnya kesadaran kebutuhan akan pentingnya men-jaga imunitas. Ini merupakan peluang untuk menjadikan trend dan kesadaran konsumsi ikan sebagai salah satu sum-ber protein untuk meningkatkan imunitas tubuh (Gambar 2). Pemasaran daring menjadi alternatif pengganti transaksi tatap muka, sehingga memberikan peluang pemasaran pro-duk perikaan 4.0 sehingga lebih terdistribusi dengan baik.
Hal ini juga bermakna momentum yang tepat untuk mem-perbaiki logistik ikan nasional. Peluang Indonesia dengan beragamnya turunan produk kelautan perikanan menjadi-kan Indonesia memiliki keunggulan dan berpeluang sebagai produsen ikan dikancah internasional.
Penutup
Mewujudkan ketahanan pangan apalagi di masa pandemi Covid-19 merupakan pekerjaan yang tidak mudah karena banyak sekali faktor yang terlibat, baik faktor teknis di lapangan, maupun non teknis (sosial, ekonomi, dan budaya masyarakat/ petani). Namun, masih memungkinkan untuk dapat memanfaatkan momentum Covid-19 ini memberikan banyak tuntutan untuk segera dapat beradaptasi mengguna-kan teknologi daring sehingga kebutuhan pangan terutama stok ikan dapat terakses oleh masyarakat banyak, dan ter-wujud ketahanan pangan untuk dapat meningkatkan imunitas tubuh menghadapi pandemi Covid-19.
Ucapan Terima Kasih
Terima kasih saya sampaikan kepada para nelayan dan penggiat dibidang perikanan yang suduh turut serta ber-kontribusi menjaga stok ikan sebagai alternatif pilihan sum-ber protein bagi masyarakat Indonesia. Terima kasih juga
kepada paramedic tangguh yang siap sedia dan menjadi garda terdepan dalam memerangi pandemi Covid-19, rela mengorbankan waktu dan tenaga dalam melayani pa-sien Covid-19.
Daftar Pustaka
Arifin. 2018. Penguasaan Lahan dan Ketahanan Pangan.
Mujahid Press. Pameungpeuk. Bandung.
BPS, 2020. Jumlah Penduduk Indonesia tahun 2020 https://
www.bps.go.id/publication/2020/12/10/900b383f2d
3533cd31c5afb4/laporan-bulanan-data-sosial-ekonomi-desember-2020.html.
Firdaus, I. 2020. DISKUSI AKHIR PEKAN KAHMI. 20 Tahun Merajut Mimpi Mencapai Kejayaan Perikanan dan Kelautan: Quo Vadis? ngertian-ketahanan-pangan/https://www.who.
int/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019 Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Info Infeksi
Emerging Kementerian Kesehatan RI [Internet].
Jakarta, ID: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia; 2020 [cited 2020 Mar 31]. Available from:
https://Covid19.kemkes.go.id/
Nainggolan, Kaman. 2005. Peningkatan Ketahananan Pangan Masayarakat dalam Rangka Revitalisasi Pertanian, Perikanan, dan Kehutanan. Artikel pangan edisi No 45/XIV/Juli/2005.
Saragih, B. 2020. Materi presentasi webinar Nasional Jurusan Agribisnis Fakutas Pertanian Universitas Mulawarman dan PERHEPPI Samarinda pada tanggal 4 Juni 2020.
Sastrosupadi, A. 2019. Ketahanan Pangan Dan Beberapa Aspeknya. Buana Sains Vol 19 No. 2: 47 - 52, 2019.
Fakultas Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi.
Setiati, S., Azwar. M.K. 2020. COVID-19 and Indonesia. Acta Med Indones-Indones J Intern Med. Vol 52. Number 1.
January 2020.
Suardana, I., B., K., 2017. Diktat Imunologi Dasar Sistem Imun. Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana Denpasar.
Sudiono, J. 2014). Sistem Kekebalan Tubuh. Penerbit buku Kedokteran. Jakarta.
Suharyanto, H.2011. jsh Jurnal Sosial Humaniora, Vol 4 No. 2, November 2011.
Undang-undang Perikanan no 45 tahun 2009.
WHO 2019 . Coronavirus Disease (COVID-19) Pandemic.
Widowati dan Minantyorini, 2005. Diversifikasi pangan sebagai upaya mengatasi kerawanan pangan. Artikel pangan edisi No.45/ XIV/Juli/2005.
Winarni, T., Swastawati, F., Darmanto, Y. S., dan Dewi, E. N.
2003. Uji Mutu Terpadu pada Beberapa Spesies Ikan dan Produk Perikanan di Indonesia. Laporan Akhir Hibah Bersaing XI Perguruan Tinggi. Universitas Diponegoro. Semarang.
Tentang Penulis
Dr. Ifah Munifah, M. Si.
biasa dipanggil Ifah. Penulis dilahirkan di Cirebon pada tanggal 25 Januari 1979, anak ke-1 dari tiga bersaudara pa-sangan Moch. Sahari dan Muslihatun. Pada tahun 1996
penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Atas dari SMUN 3 Cirebon, Jawa Barat. Pada tahun yang sama penulis diterima pada program studi Pendidikan Kimia di Universitas Negeri Sebelas Maret melalui jalur Penelusuran Minat dan Kemampuan (PMDK). Tahun 2001 penulis telah menyelesaikan kuliah S1 di Universitas Negeri Solo dan melanjutkan pendidikan S2 pada program studi Kimia di Sekolah Pascasarjana Universitas Gadjah Mada. Tahun 2003 penulis menyelesaikan pendidikan S2 di UGM yang dibiayai oleh On Going Kemendikbud. Tahun 2011 Penulis menem-puh pendidikan S3 pada program studi Mikrobiologi dengan bantuan biaya SPP dari KEMENRISTEKDIKTI pada tahun 2012 dan berhasil menyelesaikan studi S3 pada tahun 2017. Pada saat ini penulis mengabdikan diri sebagai pene-liti di Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Kementerian Kelautan Perikanan sejak tahun 2003.