i
i
PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS TEMPE KEDELAI SEBAGAI VIDEO PEMBELAJARAN
PADA MATERI BIOTEKNOLOGI
SKRIPSI
DISUSUN OLEH : AMI DAHLIA 201010070311015
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
ii
ii
PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS TEMPE KEDELAI SEBAGAI VIDEO PEMBELAJARAN
PADA MATERI BIOTEKNOLOGI
SKRIPSI
Diajukan kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
DISUSUN OLEH : AMI DAHLIA 201010070311015
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
iii
iv
v
vi
vi
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
“Sesungguhnya, sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu
telah selesai (dari sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh
(urusan) yang lain, dan hanya kepada Rabb-Mulah hendaknya kamu berharap.”
(QS. Alam Nasyrah; 6-8)
Karya ini kupersembahkan untuk :
Ibunda Hj. Rohani dan Ayahanda H. Matpi’i Madun
Terima kasih untuk setiap kasih sayang kalian yang tak henti-hentinyatercurahkan untukku.
Sahabat, orang terkasih, dan teman-teman
yang dengan tidak mengurangi apresiasi saya tidak dapat saya sebutkan satu persatu.
Terima kasih untuk semua dukungan dan bantuannya selama ini,
hanya Allah yang dapat membalas semua kebaikan kalian semua
vii
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan berkah, rahmat, taufik, hidayah dan juga inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan tugas Akhir skripsi sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Biologi di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dengan Judul “Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Fermentasi terhadap Kualitas Tempe Kedelai sebagai Video Pembelajaran pada Materi Bioteknologi.”
Penulisan skipsi ini tidak akan terselesaikan dengan baik tanpa adanya bantuan tenaga, informasi, bimbingan dan juga bantuan do’a dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ucapkan banyak terimakasih atas segala bantuan yang telah diberikan. Terutama pada:
1. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ibu Dr. Yuni Pantiwati, M.M, M.Pd. selaku ketua jurusan Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang dan segenap dosen program studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Bapak Dr. Ainur Rofieq, M.Kes. selaku pembimbing I yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, petunjuk serta saran yang sangat berharga dalam penyusunan skripsi ini, dan Ibu Dra. Siti Zaenab, M.Kes. selaku pembimbing II yang dengan penuh kesabaran memberikan bimbingan kepada penulis sampai skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
viii
viii
5. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terimakasih atas do’a dan dukungannya.
Semoga Allah senantiasa membalas amal baik yang telah diberikan, Amin. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran sangat penulis harapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya. Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Malang, 16 Agustus 2014 Penulis,
xi
xi DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR SAMPUL LUAR ... i
LEMBAR SAMPUL DALAM ... ii
LEMBAR PERSETUJUAN ... iii
SURAT PERNYATAAN ... iv
LEMBAR PENGESAHAN ... v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
ABSTRAK ... ix
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR GAMBAR ... xv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 4
1.3. Tujuan Penelitian ... 5
1.4. Manfaat Penelitian ... 5
1.5. Batasan Masalah ... 7
1.6. Definisi Istilah ... 7
xii
xii
2.2. Tempe Kedelai ... 14
2.3. Teknologi Pembuatan Tempe Kedelai... 19
2.4. Kemasan Tempe Kedelai ... 24
2.5. Kualitas Tempe Kedelai ... 28
2.6. Penelitian Terdahulu ... 32
2.7. Hubungan Jenis Kemasan dan Lama Fermentasi terhadap Kualitas Tempe Kedelai ... 33
2.8. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Fermentasi terhadap Kualitas Tempe Kedelai sebagai Video Pembelajaran pada Materi Bioteknologi ... 34
2.9. Kerangka Konsep ... 39
2.10 Hipotesis ... 41
BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 42
3.2. Jenis dan Rancangan Penelitian ... 42
3.3. Populasi dan Teknik Sampling ... 44
3.4. Jenis dan Definisi Operasional Variabel ... 45
3.5. Prosedur Penelitian ... 48
3.6. Prosedur Pengambilan Data ... 51
3.7. Teknik Analisa Data ... 53
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Penelitian... 57
xiii
xiii
4.3. Pembahasan ... 66
BAB V PENUTUP 5.1. Kesimpulan ... 87
5.2. Saran ... 88
DAFTAR PUSTAKA ... 89
xiv
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel 2.1. Mutu Gizi Tempe Dibandingkan dengan Kedelai ... 18
Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Kedelai dalam 100 gram Bahan Kering ... 18
Tabel 2.3. Komposisi Asam Amino Essensial Kedelai dan Tempe Kedelai . 19 Tabel 2.4. Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut SNI ... 30
Tabel 3.1. Desain Faktorial ... 43
Tabel 3.2. Denah Rancangan Acak Lengkap Faktorial ... 44
Tabel 3.3. Angket Uji Organoleptik ... 53
Tabel 3.4. Hasil Uji Homogenitas ... 55
Tabel 3.5. Hasil Ringkasan Analisis Varian 2 jalan ... 55
Tabel 4.1. Ringkasan Rerata Kualitas Tempe Kedelai berdasarkan Jenis Kemasan ... 58
Tabel 4.2. Ringkasan Rerata Kualitas Tempe Kedelai berdasarkan Lama Fermentasi ... 59
Tabel 4.3. Ringkasan Rerata Kualitas Tempe Kedelai berdasarkan Jenis Kemasan dan Lama Fermentasi ... 60
Tabel 4.4. Ringkasan Analisis Varian 2 Jalan Kualitas Tempe Kedelai Berdasarkan Jenis Kemasan dan Lama Fermentasi ... 63
Tabel 4.5. Hasil Analisis Uji Duncan Kualitas Tempe Kedelai berdasarkan Jenis Kemasan ... 64
Tabel 4.6. Hasil Analisis Uji Duncan Kualitas Tempe Kedelai berdasarkan Lama Fermentasi ... 65
xv
Gambar 2.5. Tanaman Kedelai ... 15
Gambar 2.6. Kacang Kedelai ... 15
Gambar 2.7. Tempe Kedelai... 16
Gambar 2.8. Teknologi Pembuatan Tempe Kedelai ... 20
Gambar 4.1. Penerapan Denah RAL di Lapangan Percobaan ... 57
Gambar 4.2. Grafik Rerata Kadar Air dan Kadar Protein berdasarkan Jenis Kemasan ... 67
Gambar 4.3. Grafik Rerata pH dan Organoleptik berdasarkan Jenis Kemasan ... 69
Gambar 4.4. Grafik Rerata Kadar Air dan Kadar Protein berdasarkan Lama Fermentasi ... 71
Gambar 4.5. Grafik Rerata pH dan Organoleptik berdasarkan Lama Fermentasi ... 73
Gambar 4.6. Grafik Rerata Kadar Air dan Kadar Protein berdasarkan Jenis Kemasan dan Lama Fermentasi... 75
Gambar 4.7. Grafik Rerata pH dan Organoleptik berdasarkan Jenis Kemasan dan Lama Fermentasi ... 78
Gambar 4.8. Peta Konsep Bioteknologi ... 84
xvi
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1: Kualitas Tempe Kedelai berdasarkan Jenis Kemasan... 94
Lampiran 2: Kualitas Tempe Kedelai berdasarkan Lama Fermentasi ... 96
Lampiran 3: Kualitas Tempe Kedelai berdasarkan Jenis Kemasan dan Lama Fermentasi ... 98
Lampiran 4: Uji Normalitas berdasarkan NilaiSkewness danKurtosis ... 102
Lampiran 5: Uji Normalitas berdasarkan Nilai Zscore ... 104
Lampiran 6: Uji Homogenitas ... 105
Lampiran 7: Uji Anava 2 Jalan ... 107
Lampiran 8: Uji Duncan... 109
Lampiran 9: Tabel SNI Syarat Mutu Tempe Kedelai ... 121
Lampiran 10: Rencana Pelaksanaan Pembelajaran ... 122
Lampiran 11: Surat Keterangan Penelitian ... 136
89
89
DAFTAR PUSTAKA
Adie, M.M, dkk. 2008. K-27 dan K-25: Galir Harapan Kedelai Berkadar Lemak Tinggi dan Sesuai untuk Tahu dan Tempe. Jurnal. Jember.
Aryadi, Jefri. 2011. Pembuatan Media Pembelajaran Biologi untuk Kelas X dengan Pokok Bahasan Serangga berbasis Multimedia (Studi Kasus: SMA Klombo Yogyakarta). Naskah Publikasi. Sekolah Tinggi Manejemen Informatika dan Komputer “Amikom”. Yogyakarta.
Asngad, Aminah, dkk. 2011. Uji Kasar Serat, Karbohidrat, dan Sifat Organoleptik pada Pembuatan Tempe dari Bahan Dasar Kacang Merah (Vigna umbellate) dengan Penambahan Bekatul. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Solo.
Astuti, Nurita Puji. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai yang Dibungkus Plastik, Daun Pisang dan Daun Jati. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Solo.
Azizah, Adisti Bintang. 2007.Formulasi Laru Tempe Terstandar dari Isolat Usar Daun Waru (Hibiscus tiliaceus). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Badan Pusat Statistik. 2006. Produksi Padi, Jagung dan Kedelai Tahun 2006. Berita Resmi Statistika No. 57/ IX/ 1 November 2006. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2012. Tempe: Persembahan Indonesia untuk Dunia. Jakarta.
Bintari, Siti Harnia, dkk. 2012.Model Bioentrepreneurship (BEP) Tempe Higienis pada Media Pembelajaran Biologi di Sekolah Menengah Atas. Jurnal. Blora.
Cahyadi, Wisnu. 2012.Kedelai, Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara: Jakarta. Darajat, Duta Pekerti, dkk. 2014. Pengaruh Umur Fermentasi Tempe dan
Proporsi Dekstrin terhadap Kualitas Susu Tempe Bubuk. Jurnal. Universitas Brawijaya. Malang.
Dewi, Paula Kartika. 2006. Pengaruh Lama Fermentasi dan Suhu Pengeringan terhadap Jumlah Asam Amino Lisin dan Karakter Fisiko-Kimia Tepung Tempe. Skripsi. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
90
90
Dokumen Kurikulum 2013. Kompetensi Dasar untuk Sekolah Menengah Atas/ Madrasah Aliyah. Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan.
Dwinaningsih, Erna Ayu. 2010. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak serta Variasi Lama Fermentasi.Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Ebookpangan. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan. http://www.tekpan.unimus.ac.id/wp_content/uploads/2013/07/ Pengujian_Organoleptik_dalam _Industri_Pangan.pdf (Diakses 25 Maret 2014)
Fechera, Boy, dkk. 2012. Desain dan Implementasi Media Video Prinsip-Prinsip Alat Ukur Listrik dan Elektronika. Jurnal. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.
Ferdinand, Fictor, dkk. 2009. Praktis Belajar Biologi untuk Kelas XII Sekolah Menengah Atas/Madrasah Aliyah Program Ilmu Pengetahuan Alam. Buku Sekolah Elektronik (BSE). Pusat Perbukuan Departemen Pendidikan Nasional.
Ginting, Erliana, dkk. 2009. Varietas Unggul Kedelai untuk Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Litbang Pertanian.
Indriani, Ririn. 2006. Pengaruh Penambahan Bumbu dan Proses Pengolahan untuk Meningkatkan Daya Terima dan Daya Simpan Tempe. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kistinnah, Indun, dkk. 2009. Biologi. Makhluk Hidup dan Lingkungannya. SMA/MA untuk Kelas XII. Pusat Perbukuan Departemen Pendidikan Nasional.
Kuswanti, Nur, dkk. 2008. Contextual Teaching and Learning Ilmu Pengetahuan Alam. BSE. Pusat Perbukuan Departemen Pendidikan Nasional.
Kashiko. 2004.Kamus Lengkap Biologi. Jakarta.
Lestari, E. 2004. Pengaruh Penambahan Bekatul sebagai Bahan Pengisi Tempe terhadap Kadar Protein Tempe Kedelai. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Solo.
Majalah Ayah Bunda. 2012. Mengenal 6 Jenis Tempe dan Kandungan Gizinya. Majalah. Jakarta.
91
91
Muslikhah, Siti, dkk. 2013. Penyimpanan Tempe dengan Metode Modifikasi Atmosfer (Modified Atmosphere) untuk Mempertahankan Kualitas dan Daya Simpan. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 3 Juli 2013. ISSN: 2302-0733. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Ningsih, Gumoyo Mumpuni. 2003. Analisis Nilai Tambah Agroindustri Rumah Tangga Tempe Kedelai Bungkus Daun di Kota Madiun. Laporan Penelitian. Lembaga Penelitian Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Oktaviani. 2000. Pengaruh Macam Varietas Kedelai terhadap Mutu Tempe selama Penyimpanan Suhu Beku (Kajian Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik). Jurnal. Universitas Brawijaya. Malang.
Padmaningtyas, Ratry. 2006. Pengaruh Jenis Kemasan terhadap Mutu Tempe Kedelai (Glycine max) Berbumbu selama Penyimpanan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Palupi, Hapsari Titi, dkk. 2013. Pembuatan Susu Tempe Kajian Pengaruh Lama Fermentasi Tempe dan Penggunaan Carboxymethil Cellulose (CMC). Jurnal Teknologi Pangan Vol. 5 No. 1. Universitas Yudharta. Pasuruan. Pratiwi, Hartanti Setyo, dkk. 2009. Pendugaan Umur Simpan pada Penyimpanan
Dingin Tempe Kedelai (Glycine max (L.) Merill) dengan Pengemasan Vakum Menggunakan Model Arrhenius. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Primachie. 2011. Pembuatan Tempe dari kacang Merah, Kacang Hijau, dan Kacang Tolo ditinjau dari Segi Rasa dan Kesukaan di Laboratorium Boga Akademi Kesejahteraan Sosial “AKK” Yogyakarta. Tugas Akhir D3. Akademi Kesejahteraan Sosial “AKK”. Yogyakarta
Rachmawati, Faidah, dkk. 2009. Biologi untuk SMA/MA Kelas XII Program IPA. BSE. Pusat Perbukuan Departemen Pendidikan Nasional.
Rahmawati. 2011.Identifikasi Gen Transgenik pada Kedelai Impor dan Tempe di Kota Malang. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Ratnaningsih, Nani, dkk. 2009. Pengaruh Jenis Kacang Tolo, Proses Pembuatan dan Jenis Inokulum terhadap Perubahan Zat-zat Gizi pada Fermentasi Tempe Kacang Tolo. Jurnal Penelitain Saintek, Vol. 14, No. 1, April 2009: 97-128. Staf Pengajar FT UNY. Yogyakarta.
92
92
Sabana, Setiawan. 2007. Nilai Estetis pada Kemasan Makanan Tradisonal Yogyakarta. Jurnal. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sarwono, B. 2005.Membuat Tempe Oncom. Penebar Swadaya: Jakarta.
Setyowati, Rini, dkk. 2008.Pengaruh Penambahan Bekatul terhadap Kadar Serat Kasar, Sifat Organoleptik dan Daya Terima pada Pembuatan Tempe Kedelai (Glycine max (L) Meriil). Jurnal. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Solo.
Siregar, M. Nuh Rifai. 2007. Perubahan Aktivitas Penangkapan Radikal Bebas selama Proses Pembuatan Tempe Kedelai. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Subardi, dkk. 2008. Biologi. BSE. Pusat Perbukuan Departemen Pendidikan Nasional.
Sudjana. 2005. Metoda Statistik. Tarsito: Bandung.
Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan, Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif, dan R & D. Alfabeta: Bandung.
Suhenri. 2009. Studi Kinetika Perubahan Mutu Tempe Selama Proses Pemanasan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Supardi, dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi, Pengolahan dan Keamanan Pangan. Jakarta. Alumni.
Suprapti, Lien. 2003.Pembuatan Tempe. Kanisius: Yogyakarta.
Umniyatie, Siti, dkk. 2008. Artikel Pelatihan dan Pendalaman Materi Biologi bagi Guru-Guru Madrasah Aliyah melalui Kegiatan Laboratorium. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Utami, Nastiti Nikma. 2009. Karakteristik Kimia dan Kandungan Alfatoksin B1 pada Tempe Kemasan Segar dan Afkir selama Tiga Hari Penyimpanan (Studi Kasus di Pasar Tanjung, Jember). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Wardani, Citra Restu. 2008. Analisis Usaha Pembuatan Tempe Kedelai di Kabupaten Purworejo. Skripsi. Universitas Negeri Surakarta. Solo.
93
93
Widiyastuti, D. E. 1988. Analisa Statistik tentang Pengaruh Penggunaan Pembungkus pada Tempe Kedelai. Tugas Akhir Diploma Statistik. Institut Teknologi Sepuluh Nopember. Surabaya.
Wipradnyadewi, Putu Ari Sandhi, dkk. 2005. Isolasi dan Identifikasi Rhizopus oligosporus pada Beberapa Inokulum Tempe. Jurnal. Universitas Udayana dan Universitas Gajah Mada. Bali dan Yogyakarta.
Wulandari, Dina. 2013. Perekayasaan Pangan Berbasis Produk Lokal Indonesia (Studi Kasus Sosis Berbahan Baku Tempe Kedelai). Skripsi. Universitas Brawijaya Malang.
Ali, Iqbal. 2008. Buat Tempe Yuk. http://iqbalali.com/2008/05/07/buat_ tempe_yuk/ (Diakses 10 Juni 2014)
Bisnis UKM. 2012. Potensi Kacang Kedelai di Grobogan, Jawa Tengah. http://bisnisukm.com/potensi-kacang-kedelai-di-grobogan-jawa-tengah. html (Diakses 23 Oktober 2014)
Dahlia, Ami. 2014.Tempe Bungkil. Foto Pribadi. Malang.
Dahlia, Ami. 2014.Tempe Gembus. Foto Pribadi. Malang. Dahlia, Ami. 2014.Tempe Kedelai. Foto Pribadi. Malang.
Hidayat, N. 2008. Fermentasi Tempe. http://ptp2007.files.wordpress.com/2008/ 03/fermentasi_tempe.pdf (Diakses 09 April 2013)
Manurung, Brean. 2011. Laporan Praktikum Teknologi Fermentasi. http://breanmanurung.files.wordpress.com/2011/02/haspeng_kombucha_d an_tempe.docx (Diakses 02 Juli 2014)
Rahma. 2013. Tempe Kacang Hijau. rahmafarifm.wordpress.com/2013/11/08/ tempe_kacang_hijau/
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kedelai merupakan komoditas pangan yang penting karena protein yang
tinggi pada kedelai berperan penting dalam pemenuhan gizi masyarakat
Indonesia. Tingkat konsumsi kedelai/kapita mencapai 14,10 kg/tahun. Produksi
kedelai di Indonesia pada tahun 2006 mencapai 780.880 ton dengan rata-rata
tingkat produksi 12,96 kwintal/ha (BPS, 2006). Peruntukan terbesar kedelai di
Indonesia adalah untuk bahan baku tempe. Tempe merupakan produk olahan
kedelai yang paling banyak dikonsumsi, yaitu 1.065 g/kapita/bulan (Adie dkk,
2008).
Banyak cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan daya tarik
masyarakat terhadap tempe, salah satunya adalah dalam hal pembungkus atau
kemasan. Fungsi kemasan tidak hanya untuk melindungi produk dari kerusakan,
namun saat ini kemasan memiliki fungsi lain yaitu sebagai alat untuk
mengkomunikasikan dan mempromosikan produk kepada konsumen, di samping
itu juga sebagai nilai tambah dari produk itu sendiri. Untuk produk tempe segar
terdapat beberapa alternatif kemasan yang digunakan, yaitu daun pisang dan
plastik (Badan Standarisasi Nasional, 2012).
Tempe mempunyai daya simpan terbatas, jika terlalu lama disimpan tempe
akan membusuk. Hal ini dikarenakan proses fermentasi yang terlalu lama akan
2
ini yang menyebabkan munculnya bau busuk. Dengan proses fermentasi menjadi
tempe, nilai gizi hasil olahan ini bertambah baik, karena pada proses fermentasi
dapat mengurangi kandungan antitripsin dan asam fitat yang dapat memperlambat
penyerapan protein. Hal ini karena pada proses fermentasi jamur Rhizopus
oligosporus menghasilkan enzim fitase yang akan menghidrolisis asam fitat
menjadi inositol dan ortofosfat. Setiap 100 gram tempe mengandung 18–20 gram
protein, 4 gram lemak, 12 gram karbohidrat, serat 3,5 gram dan mempunyai
kandungan vitamin, fosfor, kalsium (Setyowati, dkk, 2008).
Tempe segar adalah tempe yang berwarna putih dengan jamur yang
banyak dan tebal. Sebenarnya tempe yang mengandung banyak spora adalah
tempe yang tua (hampit busuk), namun kondisinya tidak memungkinkan untuk
dikeringkan dan disimpan (Suprapti, 2003). Tempe segar tidak dapat disimpan
lama karena paling lama kuat disimpan 2 X 24 jam, lewat masa itu kapang tempe
mati dan selanjutnya akan tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein
akibatnya tempe cepat busuk (Sarwono, 2005).
Banyak tempe yang beredar di pasaran. Tempe-tempe tersebut dijual
dalam berbagai variasi ukuran menyesuaikan dengan kebutuhan konsumen. Selain
mudah diperoleh juga kandungan gizinya baik untuk tubuh kita, serta harganya
yang murah, maka kita sebagai konsumen harus pandai memilih tempe dengan
kualitas yang baik untuk dikonsumsi. Berdasarkan hasil wawancara dengan Ibu
Sri Utami selaku pemilik usaha tempe di Kota Batu menyatakan bahwa tempe
yang diminati masyarakat adalah tempe kemasan plastik dengan proses fermentasi
3
yang terikat olehmycellium sehingga terlihat berwarna putih dan bila diiris terlihat
keping kedelai (Lestari, 2004).
Tempe merupakan hasil proses fermentasi yang melibatkan tiga faktor
pendukung, yaitu bahan baku yang diurai (kedelai), mikroorganisme (kapang
tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH dan kelembaban). Dalam
proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah keping-keping
biji kedelai yang telah direbus, mikroorganismenya berupa kapang tempe
Rhizopus oligosporus,Rhizopus oryzae,Rhizopus stolonifer (dapat kombinasi dua
spesies atau ketiga-tiganya), dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu
30oC, pH awal 6,8 serta kelembaban nisbi 70–80%. Ketiga faktor tersebut dapat
berpengaruh terhadap kualitas tempe kedelai (Dewi, 2006).
Tempe merupakan produk fermentasi yang prosesnya dapat dipelajari oleh
masyarakat luas termasuk siswa sekolah menengah. Kompleksitas proses
pembuatan tempe dapat diatasi bila produsen tahu tentang tahapan dan alasan
mengapa tahapan tersebut perlu dilakukan. Hampir semua tahap pembuatan tempe
merupakan tahap critical artinya semua tahap merupakan hal penting dan dapat
mempengaruhi produk tempe (Bintari, dkk, 2012). Pengembangan pengayaan
pada pembelajaran biologi merupakan pendekatan pembelajaran biologi yang
dikembangkan dengan mengkaitkan langsung pada objek nyata atau fenomena di
sekitar kehidupan manusia, sehingga selain mendidik dengan pendekatan
pembelajaran pengayaan ini memungkinkan peserta didik dapat mempelajari
proses pengolahan suatu bahan menjadi produk yang bermanfaat, serta
4
Berdasarkan latar belakang di atas, maka perlu dilakukan penelitian
dengan judul “Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Fermentasi terhadap
Kualitas Tempe Kedelai sebagai Video Pembelajaran pada Materi
Bioteknologi”.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah di atas, maka rumusan masalah dalam
penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Adakah perbedaan kualitas tempe kedelai berdasarkan jenis kemasan?
2. Manakah jenis kemasan yang memiliki pengaruh terbaik terhadap kualitas
tempe kedelai?
3. Adakah perbedaan kualitas tempe kedelai berdasarkan lama fermentasi?
4. Berapakah lama fermentasi yang memiliki pengaruh terbaik terhadap kualitas
tempe kedelai?
5. Apakah interaksi antara jenis kemasan dan lama fermentasi mempengaruhi
kualitas tempe kedelai?
6. Manakah jenis kemasan dan lama fermentasi yang memiliki pengaruh terbaik
terhadap kualitas tempe kedelai?
7. Bagaimanakah penerapan video pembelajaran pada materi bioteknologi
5
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Menganilisis perbedaan kualitas tempe kedelai berdasarkan jenis kemasan.
2. Menentukan manakah jenis kemasan yang memiliki pengaruh terbaik terhadap
kualitas tempe kedelai.
3. Menganalisis perbedaan kualitas tempe kedelai berdasarkan lama fermentasi.
4. Menentukan berapakah lama fermentasi yang memiliki pengaruh terbaik
terhadap kualitas tempe kedelai.
5. Menganilisis interaksi antara jenis kemasan dan lama fermentasi
mempengaruhi kualitas tempe kedelai.
6. Menentukan manakah jenis kemasan dan lama fermentasi yang memiliki
pengaruh terbaik terhadap kualitas tempe kedelai.
7. Mengetahui penerapan video pembelajaran pada materi bioteknologi pengaruh
jenis kemasan dan lama fermentasi terhadap kualitas tempe kedelai.
1.4 Manfaat Penelitian
Diharapkan melalui penelitian ini, dapat diperoleh manfaat sebagai
berikut:
1. Manfaat teoritis
Memberikan informasi bahwa kualitas tempe kedelai dipengaruhi oleh jenis
kemasan dan lama fermentasi khususnya dalam mata kuliah atau bidang kajian
6
2. Manfaat praktis
a. Bagi dunia pendidikan
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan kepada guru dan
memperkenalkan kepada siswa peran jenis kemasan dan lama fermentasi
dalam pembuatan tempe kedelai sebagai penerapan bioteknologi
konvensional.
b. Bagi pembelajaran biologi
Penelitian ini relevan dengan pembelajaran biologi berdasarkan KI dan
KD Kurikulum 2013 SMA kelas XII semester 2 yaitu:
KI 4: Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah
konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari
yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak
secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda
sesuai kaidah keilmuan.
KD 4.15: Menyajikan laporan hasil identifikasi produk-produk
bioteknologi yang dapat ditemui dalam kehidupan
sehari-hari.
3. Manfaat bagi masyarakat
Memberikan sumbangan pengetahuan mengenai kualitas tempe kedelai dalam
7
1.5 Batasan Masalah
Agar tidak terjadi gambaran luas dalam penelitian ini, maka peneliti
memberikan batasan dalam penelitian ini, yaitu:
1. Kemasan tempe kedelai yang digunakan dalam penelitian ini adalah plastik,
daun pisang, dan daun jati.
2. Indikator yang diukur dalam penelitian ini adalah pengukuran kualitas yaitu
pH, kadar air, kadar protein, dan uji organoleptik (meliputi warna, aroma, rasa
dan tekstur) tempe kedelai berdasarkan lama fermentasi (24 jam, 36 jam, 48
jam, 60 jam dan 72 jam) dengan menggunakan suhu ruang.
1.6 Definisi Istilah
1. Kemasan adalah sesuatu (material) dapat berupa daun, kertas, maupun plastik
yang digunakan untuk membungkus makanan (Sabana, 2007).
2. Fermentasi tempe kedelai adalah proses menumbuhkan kapang Rhizhopus sp.
pada kedelai matang yang telah dilepaskan kulit epidermisnya (Dewi dan
‘Aziz, 2011).
3. Kualitas tempe kedelai yang baik adalah dipengaruhi oleh teknologi
prosesnya, jenis dan mutu kedelai serta mikroorganisme yang digunakan.
Ketiga faktor tersebut bersama-sama menentukan karakteristik mutu fisik,
organoleptik, dan kimiawi (komposisi dan nilai gizi). Tempe yang bermutu
tinggi masih bewarna putih. Selain itu, belum terbentuk spora kapang yang
bewarna abu-abu kehitaman dan aroma amoniak. Tempe yang baik dicirikan
8
secara merata, kompak, dan bewarna putih. Antar butiran kacang kedelai
dipenuhi oleh miselium dengan ikatan yang kuat dan merata, sehingga bila
diiris tempe tersebut tidak hancur (Suhendri, 2009). Ciri organoleptik tempe
kedelai adalah pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk
mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk (Ebookpangan,
2006).
4. Tempe kedelai adalah makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi kapang
golongan Rhizopus. Pembuatan tempe membutuhkan bahan baku kedelai.
Melalui proses fermentasi, komponen-komponen nutrisi yang kompleks pada
kedelai dicerna oleh kapang dengan reaksi enzimatis dan dihasilkan
senyawa-senyawa yang lebih sederhana (Cahyadi, 2012).
5. Video adalah sumber daya yang kaya dan hidup bagi aplikasi multimedia. Ada
empat macam video yang dapat dipergunakan sebagai objek link dalam
aplikasi multimedia: live video feeds, videotape, videodisc, dan digital video
(Aryadi, 2011).
6. Bioteknologi adalah suatu pemanfaatan makhluk hidup atau rekayasa
organisme sistem atau proses biologis untuk menghasilkan suatu produk yang
bermanfaat bagi manusia yang menghasilkan suatu barang, atau dapat
dikatakan pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah dengan menggunakan makhluk
hidup untuk menghasilkan produk bagi kepentingan manusia (Kistinnah, dkk,
