MARRIOTT CAFÉ SEBAGAI OUTLET PENDUKUNG
FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT
DI HOTEL J. W. MARRIOTT MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH
RAUDATUL MAHFUZA
092204051
PROGRAM STUDI D-III
PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
LEMBAR PERSETUJUAN
MARRIOTT CAFÉ SEBAGAI OUTLET PENDUKUNG
FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT
DI HOTEL J. W. MARRIOTT MEDAN
OLEH
RAUDATUL MAHFUZA
092204051
Dosen Pembimbing,
Dosen Pembaca,
Arwina Sufika, S. E., M. Si
LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL KERTAS KARYA
: Marriott Café sebagai Outlet
Pendukung Food and Beverage
Department di Hotel J. W. Marriott
Medan
OLEH
: Raudatul Mahfuza
NIM
: 092204051
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
NIP. 19511013 197603 1 001
Dr. Syahron Lubis, M. A
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua,
ABSTRAK
Makan dan minum adalah kegiatan untuk memenuhi kebutuhan pokok manusia. Pada masa sekarang ini mudah sekali dijumpai tempat yang menjual makanan dan minuman. Tempat yang menjual makanan dan minuman itu antara lain di rumah makan, café dan restoran, yang berada di hotel maupun diluar hotel. Restoran adalah salah satu outlet Food and Beverage Department dihotel dan berada di bawah tamggung jawab Food and Beverage Department. Pada hotel dengan klasifikasi Bintang (*****) biasanya terdapat lebih dari satu restoran atau tempat makan. Begitu juga dengan hotel J. W. Marriott Medan yang memiliki beberapa restoran atau tempat makan. Salah satu restoran yang ada di Hotel J. W. Marriott Medan yaitu Marriott Café. Marriott Café adalah sebuah restoran yang memiliki sistem pelayanan buffet, di mana para tamu dapat memlih sendiri makanan yang telah disajikan sesuai dengan yang diinginkan para tamu. Akan tetapi Marriott Café juga melayani dengan sistem Ala Carte, di mana tamu dapat memilih satu jenis makanan saja yang ingin dipesan. Marriott Café dibuka untuk tamu umum, baik tamu yang menginap di hotel ataupun yang tidak menginap di hotel.
KATA PENGANTAR
Assalamua’laikum Wr. Wb.
Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji dan syukur bagi Allah SWT yang
senantiasa memberikan rakhmat dan karunia-Nya kepada penulis, sehingga penulis
dapat menyelesaikan kertas karya ini sebagaimana mestinya. Salam dan syalawat
tercurah kepada junjungan Nabi Besar Muhammad SAW beserta keluarganya, para
sahabatnya dan pengikutnya hingga akhir zaman.
Kertas Karya ini berjudul Marriott Café sebagai Outlet Pendukung Food
and Beverage Departement di Hotel J.W. Marriott Medan. Hambatan dan
kesulitan yang dihadapi dalam penyusunan kertas karya ini telah dilewati sebagai
suatu tantangan yang seharusnya dijalani. Dalam penyusunan kertas karya ini, penulis
banyak menerima bantuan, untuk itu dalam kesempatan ini, penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr. Syahron Lubis, MA selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara.
2. Arwina Sufika, S.E., M.Si., selaku ketua Program Studi D-III Pariwisata
Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara dan sekaligus sebagai
3. Drs. Ridwan Azhar M.Hum, selaku dosen pembaca penulis yang
memeriksa ulang Kertas Karya penulis hingga akhir.
4. Soegeng Parmono, S.E., M. Si., Selaku dosen penasehat akademik yang
selalu memberikan arahan kepada penulis saat berkuliah dan dalam
penyusunan kerta karya.
5. Alm. Tengku Djohan Monel, He, untuk semua kenangan yang indah,
semangat, masukan dan bimbingan yang tidak akan pernah terlupakan
oleh penulis terutama pada saat awal masuknya kuliah di Program Studi
DIII Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan di Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara,
6. Muadi Suratmo selaku dosen Kordinator Bidang Perhotelan yang selalu
membimbing dan mengarahkan penulis dalam pengerjaan Laporan
Praktek Kerja Lapangan dan kertas karya.
7. Ayahanda dan Ibunda di Limapuluh, selaku orang tua penulis yang tidak
pernah lelah memberikan perhatian, kepercayaan, semangat, do’a dan
materi yang berlimpah kepada penulis.
8. Alm. H. Azizi (Kakek), untuk semua kenangan yang indah, semangat,
masukan, serta nasehat-nasehat yang tidak akan pernah terlupakan oleh
penulis.
9. Kak Hanna, kak Rima, bang Amar, bang Apip dan Yunus serta seluruh
10. Sesorang yang berinisial AM yang selalu memberikan perhatian,
motivasi, semangat, keceriaan dan kebersamaan untuk selalu berbagi
dalam susah maupun senang.
11. Kakak – kakak kost, kak Evi, kak Ima, kak Eka, kak Vida dan kak Desi.
Terima kasih atas saran dan semangat yang tidak pernah berhenti
diberikan kepada penulis.
12. Kak Juli dan kak Tri yang selalu memberi informasi mengenai
kampus,kertas karya dan mengenai wisuda.
13. Teman-teman seperjuangan pada saat job training di Hotel J.W Marriott
Medan, Cesi, Grace, Mardina, Puspa, Oji dan Kemal, Terima Kasih
Untuk motivasi dan kebersamaan kalian.
Akhir kata, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak
yang telah membantu dalam penulisan kertas karya ini. Jerih payah yang tak ternilai
ini akan penulis jadikan sebagai motivasi di masa yang akan datang.
Guna penyempurnaan kertas karya ini, penulis selalu terbuka untuk kritik dan
saran, semoga kertas karya ini dapat bermanfaat bagi kita semua, Amin
Medan, 30 Juni 2012
DAFTAR ISI
ABSTRAK ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... v
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1Alasan Pemilihan Judul ... 1
1.2 Batasan Masalah ... 2
1.3 Tujuan Penulisan ... 2
1.3.1 Tujuan Umum ... 2
1.3.2 Tujuan Khusus ... 3
1.4 Metode Penulisan ... 4
1.5 Sistematika Penulisan ... 4
BAB II URAIAN TEORITIS... 6
2.1 Pengertian Restoran ... 6
2.3 Peralatan (Equipment) di Restoran ... 9
2.3.1 Furniture ... 10
2.3.2 Linen ... 13
2.3.3 Chinawares ... 15
2.3.4 Glasswares ... 18
2.3.5 Tablewares ... 19
2.4 Tugas dan Tanggung Jawab Pegawai Restoran ... 21
2.4.1 Restaurant Manager ... 21
2.4.2 Headwaiters dan Assistant ... 21
2.4.3 Captain ... 22
2.4.4 Waiters ... 22
2.4.5 Busboy ... 27
2.4.6 Hostess ... 27
2.4.7 Wine Butler ... 28
BAB III GAMBARAN UMUM HOTEL J. W. MARRIOT
MEDAN ... 33
3.1 Visi dan Misi Hotel J.W. Marriott Medan ... 33
3.2 Sejarah Hotel J.W Marriott ... 33
3.3 Profil Hotel J.W. Marriott ... 35
3.4 Slogan dan Logo Hotel J.W. Marriott Medan ... 49
3.5 Fasilitas yang Dimiliki Hotel J.W. Marriott Medan ... 50
3.6 Klasifikasi Hotel Marriott Medan ... 53
3.6.1 Berdasarkan Lokasi ... 53
3.6.2 Berdasarkan Lamanya Buka ... 53
3.6.3 Berdasarkan Kelas ... 53
3.6.4 Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan ... 54
3.6.5 Berdasarkan Komponen Harga (Hotel Plan Usage) 54 3.6.6 Berdasarkan Ukuran Besar Hotel ... 54
BAB IV MARRIOTT CAFÉ SEBAGAI OUTLET PENDUKUNG
FOOD AND BEVERAGE DEPARTEMENT DI HOTEL
J. W. MARRIOTT MEDAN ... 56
4.1 Ruang Lingkup Food and Beverage Departement ... 56
4.2 Tujuan Kegiatan Food and Beverage Departement ... 57
4.3 Struktur Organisasi Food and Beverage Departemenet di Hotel J.W. Marriott Medan ... 58
4.4 Peran Marriott Café di Hotel J.W. Marriott Medan ... 61
4.5 Ruang Lingkup Operasional ... 63
4.5.1 Kegiatan Mengorder Barang ... 63
4.5.2 Kegiatan Mengolah Makanan dan Minuman ... 63
4.5.3 Kegiatan Menyajikan dan Menjual ... 64
4.6 Upaya Peningkatan Kualitas Marriott Café ... 64
4.6.1 Peningkatan Pelayanan ... 64
4.6.3 Kebersihan dan Kelengkapan Peralatan ... 65
4.6.4 Sistem Pengawasan Kerja yang Baik ... 65
4.7 Hubungan Kerja Sama Marriott Café dengan Outlet Food and Beverage Departement Lainnya ... 66
4.8 Struktur Organisasi Marriott Café ... 67
BAB V PENUTUP ... 68
5.1 Kesimpulan ... 68
5.2 Saran ... 68
ABSTRAK
Makan dan minum adalah kegiatan untuk memenuhi kebutuhan pokok manusia. Pada masa sekarang ini mudah sekali dijumpai tempat yang menjual makanan dan minuman. Tempat yang menjual makanan dan minuman itu antara lain di rumah makan, café dan restoran, yang berada di hotel maupun diluar hotel. Restoran adalah salah satu outlet Food and Beverage Department dihotel dan berada di bawah tamggung jawab Food and Beverage Department. Pada hotel dengan klasifikasi Bintang (*****) biasanya terdapat lebih dari satu restoran atau tempat makan. Begitu juga dengan hotel J. W. Marriott Medan yang memiliki beberapa restoran atau tempat makan. Salah satu restoran yang ada di Hotel J. W. Marriott Medan yaitu Marriott Café. Marriott Café adalah sebuah restoran yang memiliki sistem pelayanan buffet, di mana para tamu dapat memlih sendiri makanan yang telah disajikan sesuai dengan yang diinginkan para tamu. Akan tetapi Marriott Café juga melayani dengan sistem Ala Carte, di mana tamu dapat memilih satu jenis makanan saja yang ingin dipesan. Marriott Café dibuka untuk tamu umum, baik tamu yang menginap di hotel ataupun yang tidak menginap di hotel.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Industri jasa perhotelan disebut juga hospitality industry yang menjual jasa
pelayanan akomodasi, sedangkan makanan dan minuman sebagai sarana pendukung
di industri perhotelan. Sebuah perusahaan perhotelan dapat dikatakan berhasil apabila
pendapatan lebih besar didapat dari penjualan kamar daripada penjualan makanan dan
minuman.
Restoran adalah salah satu outlet pendukung dalam pelaksanaan food and
beverage service. Dimana restoran adalah suatu outlet yang menjual makanan dan
minuman untuk tamu hotel yang dikelola secara komersial. Tamu hotel yang datang
tentu mengharapkan pelayanan yang baik dan memuaskan, sedangkan perusahaan
mengharapkan keuntungan yang besar dari restoran. Pengunjung restoran hotel bukan
hanya dikhususkan kepada tamu hotel yang menginap, tetapi juga kepada tamu yang
tidak menginap di hotel tersebut.
Untuk itu, manajemen restoran hotel harus memiliki strategi pasar yang
meminimalkan food cost, tetapi dapat menambah keuntungan, dan sekaligus dapat
melayani tamu yang cukup banyak dalam kurun waktu yang relatif singkat. Strategi
yang tepat adalah buffet sytem, di mana tamu lebih leluasa mmemilih dan mengambil
Hotel J.W Marriott Medan memiliki restoran buffet yang bernama Marriott
Café dengan melayani breakfast, lunch dan dinner. Breakfast buffet setiap paginya
disediakan untuk tamu yang menginap dan juga tamu hotel yang menginap. Hotel
J.W Marriott Medan adalah jenis hotel yang menjual harga kamar yang sudah
termasuk sarapan pagi untuk dua orang.
Setelah melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Hotel J.W Marriott Medan, penulis berniat untuk membahas tentang buffet di Marriott Café tersebut dan mengangkatnya sebagai kertas karya yang berjudul “Marriott Café sebagai Outlet Pendukung Food and Beverage Department di Hotel J.W. Marriott Medan”
1.2 Batasan Masalah
Permasalahan yang dibahas dalam kertas karya ini dibatasi pada kegiatan
operasional di Marriott Café. Penulis membatasi masalah pada Marriot Café sebagai
outlet yang mendukung kelancaran pelaksanaan di Hotel J.W Marriott Medan.
1.3 Tujuan Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini penulis mempunyai tujuan umum dan tujuan
khusus, yaitu sebagai berikut :
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum yang akan dicapai penulis dalam penulisan kertas karya ini,
yaitu:
1. Memberikan kesempatan bagi penulis untuk mengembangkan suatu gagasan
2. Dalam penulisan kertas karya ini, penulis diharuskan melakukan Praktek
Kerja Lapangan (PKL), dalam PKL tersebut mahasiswa dapat
membandingkan teori – teori yang diterima dari bangku kuliah dengan
keadaan sebenarnya di lapangan, lalu menggabungkannya dan menyusunnya
dalam bentuk sebuah karangan ilmiah.
1.3.2 Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus yang ingin dicapai oleh penulis dalam penulisan kertas
karya ini, yaitu:
1. Memenuhi salah satu syarat akademik dalam menyelesaikan Studi Diploma
III pada Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara.
2. Memperluas pengetahuan penulis sebagai insan pariwisata tentang
pengetahuan dan perkembangan industri perhotelan.
3. Mengembangkan kreativitas melalui pengalaman serta merangsang pola fikir
untuk dapat menghasilkan ide – ide cemerlang yang sangat berguna baik
diperguruan tinggi maupun professional di dunia pekerjaan yang akan
1.4 Metode Penelitian
Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian
terhadap objek yang diteliti agar dapat memberikan suatu fakta yang objektif. Adapun
metode yang digunakan penulis dalam penulisan kertas karya ini adalah :
1. Studi Kepustakaan (Library Research)
Studi kepustakaan adalah suatu usaha penulis dalam mengumpulkan dan
menghimpun informasi yang relevan dengan topik atau masalah yang akan
atau sedang diteliti. Informasi itu dapat diperoleh dari buku-buku ilmiah,
laporan penelitian, karangan-karangan ilmiah, tesis, dan disertasi,
peraturan-peraturan, ketetapan-ketetapan, buku tahunan, ensiklopedia, dan
sumber-sumber tertulis baik tercetak maupun elektronik.
2. Studi Lapangan (Field Research)
Penelitian yang dilakukan secara langsung di lapangan sehingga diperoleh
data – data yang dibutuhkan secara lengkap dan akurat. Data ini diperoleh
dengan melakukan wawancara kepada narasumber yang bekerja pada bagian
atau departemen yang berkaitan dengan permasalahan yang akan dibahas
1.5 Sistematika Penulisan
Agar penulisan kertas karya ini tersusun secara sistematis, penulis
membaginya dalam lima bab yang bertujuan untuk memperoleh suatu susunan yang
berbeda – beda sesuai dengan judul yang tercantum pada setiap bab yang akan
diuraikan. Adapun sistematika penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut :
BAB I : Pendahuluan, bab ini menjelaskan tahap pendahuluan dalam kertas karya berisi tentang alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penulisan, metode penulisan, dan sistematika penulisan.
BAB II : Uraian teoritis, bab ini menguraikan secara teoritis mengenai pengertian restoran, peralatan – peralatan yang digunakan di Restoran, fungsi restoran, tugas dan tanggung jawab pegawai yang ada di restoran, dan hubungan kerjasama dengan departemen lain.
BAB III : Gambaran umum Hotel J. W. Marriott Medan, merupakan tinjauan tentang Hotel J.W. Marriott Medan meliputi sejarah berdirinya hotel, klasifikasi hotel, fasilitas – fasilitas yang dimiliki, dan struktur organisasi.
BAB IV : Marriott Café sebagai outlet pendukung Food and Beverage Departement di Hotel J.W. Marriott Medan. Menguraikan tentang peranan dan fungsi Marriott café sebagai outlet pendukung Food and Beverage Department di Hotel J.W. Marriott Medan.
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Restoran
Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang di organisasi secara
komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya
baik berupa makanan maupun minuman.
Terdapat banyak defenisi mengenai restoran. Menurut Wojowasito dan
Poerwodaminto, yang dimaksud dengan design di dalam suatu restoran adalah
rencana, maksud atau tujuan (Restoran & Segala Permasalahanny : 1999, Marsum W.
A). Jadi restoran sebenarnya adalah suatu bisnis yang direncanakan dengan baik yang
dimaksudkan dan ditujukan untuk suatu tujuan tertentu.
Dalam suatu restoran ada tiga macam design, yaitu how to run it, howo to do
it, dan how to get it. Bagaimana kita mengelolanya, bagaimana mengrjakannya dan
bagaimana mendapatkannya.
Tujuan operasi restoran adalah untuk mencari untung sebagaimana tercantum
dalam definisi Prof. Vanco Christian dari School Hotel Administration di Cornell
University (Restoran & Segala Permasalahanny : 1999, Marsum W. A). Selain
mencari untung, membuat puas para tamu pun merupakan tujuan utama restoran.
Dalam bisnis ini terjadi semacam barter antara pembeli dengan penjual, dalam hal ini
– petugas yang akan menangani pelayanan tidak diseleksi secara cermat, dididik,
dilatih dengan baik, diajar berkomunikasi, dikoordinasikan dengan teliti serta
dipersiapkan dengan sepenuh hati. Ingatlah bahwa restoran mempunyai tujuan untuk
mengejar keuntungan demi kelangsungan hidup usaha tersebut.
Restoran dalah suatu usaha, karena itu kita harus tahu pasti bagaimana
mengelolahnya, bagaimana membuat tamu – tamu senang dan puas sehingga mereka
selalu berkeinginan untuk menjadi langganan restoran kita. banyak usaha dan upaya
yang harus kita tempuh agar tujuan operasi restoran dapat terwujud dengan baik.
2.2 Peranan Restoran di Hotel
Industri jasa perhotelan disebut sebagai Hospitality Industry atau industri
yang menjual jasa keramah-tamahan, terdiri dari :
1. Accomodation Industry
2. Food Service Industry
Dahulu manajemen yang dipakai oleh hotel untuk menarik para tamu agar
berulang kali datang dan betah tinggal di hotel itu adalah dengan memberi makanan
yang banyak dan lezat kepada para tamu. Pada waktu itu restoran pada hotel hanya
disediakan untuk para tamu yang menginap di hotel tersebut. Tamu dari luar hotel
tidakboleh makan di dalam restoran yang ada di hotel. Sebaliknya, tamu yang
Namun, kini keadaannya jauh berbeda. Restoran yang ada di suatu hotel
terbuka bagi siapa saja, baik tamu yang menginap di hotel ataupun tamu yang datang
dari luar dan tidak menginap di hotel. Begitu juga, para tamu yang menginap di suatu
hotel bebas makan di mana saja, bisa di restoran yang ada di hotel tempat menginap,
di restoran lainnya ataupun restoran yang tersebar di luar bangunan hotel. Dalam
keadaan yang demikian ini, maka peranan restoran menjadi sangat penting. Restoran
– restoran semakin berlomba untuk meningkatkan mutu makanan serta pelayanan
yang maksimal dengan harapan bisa mendatangkan tamu sebanyak – banyaknya
sehingga bisa menghasilkan tingkat penjualan dan keuntungan yang tinggi.
Namun harus selalu kita ingat bahwa dalam pengoperasian hotel maupun
restoran mempunyai dua tujuan yang harus dicapai dalam waktu yang bersamaan,
yakni :
1. Mendapatkan keuntungan
2. Memberikan kepuasan bagi para tamu
Sedangkan unsur yang membuat suksesnya pelayanan di ruang makan adalah: 1. Perilaku (Attitude) : unsur ini harus berpangkal dari sifat dasar asli dari staff
restoran untuk berbuat semua yang layak guna memenuhi apa yang
dibutuhkan dan diinginkan para tamu selama mereka menikmati makanan dan
minuman di restoran.
2. Efesiensi atau ketepatgunaan : bagaimana cara staff restoran
mengantarkan produksi makanan secara efesien. Efesiensi juga berarti suatu
restoran cepat saji dan segala sesuatu yang berkenaan dengan langkah –
langkah pelayanan yang baik waktu tamu sedang sepi namun dapat
menghasilkan profit rata – rata yang tinggi, di dalam restoran yang menjual
hidangan ala carte. Efesiensi juga berarti mengurangi pemborosan dari suatu
sumber yang mahal agar biaya tidak lebih tinggi dari yang telah ditentukan,
yang akan menyebabkan kekurangannya laba atau keuntungan restoran.
Salah satu tujuan dari seorang Food and Beverage Manager adalah memberikan kesempatan kepada staff pelayanan untuk meningkatkan keahlian yang dimiliki dan meningkatkannya lebih jauh lagi. Dengan cara ini maka tamu tidak hanya akan menghargai cara pendekatan petugas restoran, tetapi operasional restoran yang akan menjadi keuntungan atau pendapatan.
2.3 Peralatan (Equipment) di Restoran
Keberhasilan dalam melaksankan suatu usaha restoran sangat ditentukan oleh
adanya kelengkapan peralatan dan perlengkapan yang dapat menunjang operasional
restoran. Tata letak yang menarik juga diperlukan untuk memberikan kesan pertama
yang baik kepada semua tamu yang berkunjung.
Kualitas perlengkapan dan peralatan yang akan digunakan memegang peranan
sangat penting. Oleh karena itu, dalam memilih pengadaannya harus disesuaikan
dengan :
2. Jenis restoran dan jenis pelayanan yang akan diterapkan.
3. Lokasi dan tata letak restoran.
4. Dana yang tersedia.
Perlengkapan dan peralatan restoran dapat dibagi dalam beberapa kelompok
sesuai dengan jenisnya yang meliputi :
1. Furniture
2. Linen
3. Chinawares
4. Glasswares
5. Tablewares
2.3.1 Furniture
Furniture atau perabot untuk keperluan restoran harus benar – benar diseleksi
secara cermat sehingga semua dapat berfungsi dengan kebutuhannya. Furniture
tersebut harus praktis, nyaman dipakai, serta sedap dipandang.
Hal – hal yang harus diperhatikan waktu membeli peralatan untuk keperluan
restoran ialah :
• Tipe pelayanan yang akan ditampilkan dalam restoran tersebut,
• tipe tamu – tamu yang diharapkan,
• warna yang disenangi,
• mudah disimpan dan apabila rusak mudah diperbaiki,
• perbandingan untuk barang yang mudah pecah,
• tetap dapat digunakan dalam jangka waktu yang lama,
• harga dan dana yang tersedia.
a. Kursi
Kursi – kursi dalam ruang makan disusun dan diatur sedemikian rupa
sehingga selalu Nampak rapi dalam barisannya, model dan warna yang menarik
setiap saat. Karena kursi bervariasi bentuk dan ukurannya, tinggi dan lebarnya, maka
agar ruangan itu dapat menampung banyak tamu, ruangan itu perlu diatur dengan
patokan tertentu.
b. Meja
Ada bermacam – macam bentuk meja makan, dan bentuk meja makan yang
umum digunakan adalah : • bentuk bulat,
• bentuk elips atau lonjong telur,
• bentuk bujur sangkar,
Restoran – restoran yang baik biasanya di atas permukaan meja ditutupi
dengan kain moulton atau silent cloth terlebih dahulu sebelum dipasang taplak meja.
Kain moulton atau silent cloth atau sering juga disebut silent pad, yaitu kain yang
tebuat dari bahan yang mudah menyerap cairan, seperti kain flannel misalnya, atau
sejenis kain busa dengan ukuran yang sedikit lebih kecil dari taplak meja yang akan
dipakai untuk menutupi meja itu.
Manfaat taplak meja dan silent pad adalah :
1. Menahan panas dari barang – barang panas yang diletak di atas meja itu
sehingga permukaan meja tidak cepat rusak.
2. Menahan bunyi dari benda – benda keras yang diletak di atas meja, seperti
piring, pisau dan sebagainya.
3. Untuk menahan taplak meja agar tidak mudah tergelincir.
4. Untuk menyiap cairan atau minuman yang tumpah.
c. Side Stand
Side stand, side board atau meja samping ialah semacam meja atau yang di
letakkan di pojok atau tepi – tepi ruang makan untuk melancarkan pelayanan.
Bagian atas atau permukaan dari side board dibuat dari bahan yang tahan
panas dan mudah dibersihkan. Apabila kita menggunakan hot plate yang harus
diletakkan di atas side board itu, sebaiknya jangan disimpan terlalu tinggi agar
Alat – alat yang biasanya di simpan di side board adalah :
1. Service spoons and forks
2. Dessert spoons and forks
3. Fish knives and forks
4. Meat knives
5. Side knives.
2.3.2 Linen
Linen adalah barang – barang yang terbuat dari kain untuk keperluan operasi
restoran. Persediaan linen yang masih baru dan siap dipakai disimpan oleh
Housekeeping Department, di Linen Room. Linen hanya bisa dikeluarkan apabila ada
permintaan yang dibubuhi tandatangan Food and Beverage Manager yang dibuat
rangkap dua,yang asli disimpan oleh Housekeeping Department dan yang rangkap
disimpan di buku permintaan, dan disimpan di Food and Beverage Service Area
sebagai pegangan.
Cara penyimpanan linen yaitu:
1. Dikelompokkan dengan sejenisnya, misalnya serbet makan dengan serbet
makan. Untuk taplak meja, pengelompokkannya berdasarkan ukurannya.
2. Ditumpuk secara rapi dengan lipatan yang menghadap ke arah luar agar
3. Kalau linen tidak dapat disimpan di lemari, haruslah diberi tutup agar
permukaan terhindar dari kotoran dan debu.
Tabel 2.1 Jenis – jenis Linen di Restoran
No. Jenis Linen Keterangan
1 Taplak meja Ukuran 137 cm x 137 cm, untuk meja ukuran 76 cm x 76
cm atau meja yang berdiameter 100 cm. ukuran 183 cm x
244 cm untuk meja berbentuk bujur sangkar. Ukuran 183
cm x 173 cm untuk meja berbentuk bujur sangkar.
2 Slip Cloths Ukuran 100 cm x 100 cm. Gunanya untuk menutupi a
gubby table cloth (taplak meja yang hanya kotor sedikit).
3 Napkin atau serbet
makan
Ukuran 46 cm/50 cm persegi (dari kain) 36 cm/42 cm
(untuk kertas). Gunanya untuk penghias meja makan,
menutupi pangkuan waktu di meja makan agar apabila
ada makanan yang jatuh tidak mengotori baju, untuk
mengelap mulut sewaktu dan sehabis makan.
4 Buffet cloths
(taplak meja khusus
untuk prasmanan)
Ukuran 200 cm x 200 cm.
5 Trolley and side
board cloths
Biasanya diambil dari taplak meja yang sudah tidak
6 Waiters cloths,
service cloths
Kadang juga disebut dengan arm towels, yang biasnya
digunakan untuk melindungi tangan agar tidak terkena
panas oleh waiters.
7 Tea and glass
cloths
Kadang juga disebut dengan glass towel yang biasanya
digunakan untuk mengelap dan membersihkan gelas –
gelas. Biasanya terbuat dari bahan kapas karena sifatnya
menyerap cairan.
8 Tray cloths Biasnya terbuat dari kain flannel yang berguna untuk
menjaga agar baki tidak licin dan menyerap
cairan/minuman yang tumpah di atas baki.
9 Skirting Berguna untuk menutupi keliling bagian bawah meja
sehingga segala sesuatu yang ada dibawah meja itu tidak
kelihatan dan Nampak rapi.
Sumber : Buku Restoran & Segala Permasalahannya, Masrum W. A.
2.3.3 Chinawares
Chinaware adalah pecah belah yang terbuat dari bahan keramik, porselin atau
Beberapa ketentuan yang harus diperhatikan dalam membeli pecah-belah dari
keramik, perlu diingat hal-hal seperti penggunaan pecah belah dari keramik antara
lain :
1. Setiap barang keramik hendaknya lengkap dengan tutupnya dan barang itu
hendaknya bersifat kekaca-kacaan agar tetap tahan lama.
2. Barang keramik tersebut hendaknya berbentu gilingan pada ujung tepinya.
3. Periksalah contohnya apakah dibagian bawah dan atasnya sudah halus
mengkilap dan bersifat kekaca-kacaan.
Beberapa contoh merek keramik yang terkenal :
1. Vitreous
2. Vitrock
3. Viterx-Vitresso
4. Ironstone
5. Vitrified
Sedangkan Micratex adalah salah satu bentuk tembikar di mana kekuatannya
melebihi chinawares, dibuat dari tanah liat yang diproses melalui teknik – teknik yang
sedemikian rupa sehingga menambah kekuatannya tetapi tanpa menambah beratnya.
Berikut ini adalah contoh chinaware yang biasanya digunakan pada restoran
di hotel yaitu :
2. Dessert plate
3. Bread & Butter plate
4. Fish plate
5. Souph plate
6. Consomme with saucer
7. Soup cup with saucer
8. Demitasse cup with saucer
9. Tea pot
10.Hot water jug
11.Cream jug
12.Milk jug
13.Egg cup
14.Ashtray
15.Sugar bowl
16.Butter dishes
17.Salt & papper shaker
18.Flower pass
2.3.4 Glasswares
Gelas merupakan salah satu peralatan pelengkap untuk ditata diatas meja yang
Pada umumnya ada tiga macam glassware yang biasa digunakan untuk ditata
di atas meja seperti yang tertera pada gambar 2.1, yaitu :
1. Water goblet
2. Red wine glass
3. White wine glass
Gambar 2.1 (dari kiri ke kanan) : Water Goblet, White Wine Glass, Red Wine Glass (dari kiri)
Sumber :
2.3.5 Tablewares
Tableware atau peralatan makan (gambar 2.2) adalah peralatan yang biasa
[image:31.612.123.494.126.394.2]Peralatan tersebut dapat dibagi dalam tiga kategori yaitu : • Flatwares : mengacu pada semua jenis sendok dan garpu.
• Cutlery : mengacu pada semua jenis pisau atau alat memotong lainnya.
• Hollowares : terdiri dari semua jenis peralatan yang beronggs, sperti
Gambar 2.2 : Tablewares
2.4 Tugas dan Tanggung Jawab Pegawai Restoran
Dalam suatu usaha restoran pegawai atau staff merupakan suatu elemen
penting untuk memajukan dan mewujudkan suatu usaha restoran tersebut tersebut.
Pegawai yang ada pada suatu restoran terbentuk dalam suatu organisasi restoran yang
memiliki suatu tanggung jawab dan uraian tugas sesuai dengan jabatan.
2.4.1 Restaurant Manager
Restaurant Manager mengepalai seluruh operasi dari semua restoran atau
outlet yang ada disuatu hotel, atau pimpinan tertinggi di suatu restoran di luar hotel.
Secara garis besar, tugas – tugas seorang Restaurant Manager adalah :
1. Mengontrol seluruh personalia restoran
2. Mengontrol mengenai pekerjaannya
3. Mengontrol jam kerja atau absensinya
4. Selalu menjaga mutu pelayanan dan konsistensi
5. Bertanggung jawab atas operasional seluruh restoran.
2,4.2 Head Waiters dan Asistant
1. Bertanggung jawab atas semua tingkat pelayanan.
2. Memelihara ruangan restoran agar tetap bersih, nyaman, rapi, dan menarik.
3. Sebelum dining room buka, sebagian besar peralatan restoran harus dikontrol
dan diperhatikan.
5. Menerima informasi – informasi penting baik dari Chef maupun Restaurant
Manager.
6. Menerima pembukuan atau pesanan tempat pada special event, tamu – tamu
penting atau VIP Guests.
7. Menentukan tempat untuk tamu – tamu rombongan ataupun VIP Guests.
8. Mengatur para Captain, Waiters serta Busboy pada station masing – masing.
9. Menangani keluhan tamu yang merasa tidak puas terhadap pelayanan yang
diberikan.
2.4.3 Captain
1. Sebelum restoran dibuka, Captain harus memeriksa apakah restoran sudah
ready untuk dibuka atau belum.
2. Sewaktu tamu masuk ke restoran, tamu harus disambut dengan greetings dan
diantar ketempat duduknya.
[image:35.612.106.507.525.669.2]2.4.4 Waiters
Tabel 2.2 : Tugas dan tanggung jawab waiters di restoran
No. Jadwal Tugas Waiters Tugas – tugasnya
1. Tugas Waiters sebelum
jadwal operasional
restoran
1. Memeriksa tutup meja atau table setting
secara keseluruhan. Apabila ada alat yang
kurang, harus dilengkapi; yang cacat, flek,
belum rapi, harus dirapikan.
2. Memeriksa meja samping atau side stand.
Side stand merupakan tempat mise en place,
yakni tempat persiapan alat-alat yang sudah
siap pakai dan disusun secara rapi; juga
tempat menaruh bumbu atau sedap-sedapan;
sehingga dalam keadaan sibuk pun
kelengkapan alat-alat maupun bumbu dapat
diatasi demean baik
3. Memberi petunjuk kepada Busboy cara
membersihkan alat-alat, sedap-sedapan, juga
cara kerja lain setiap hari
4. Mempersiapkan daftar makanan, minuman,
serta daftar minuman anggur
5. Melengkapi tutup meja sesuai dengan
makanan yang dipesan terlebih dahulu;
misalnya tamu-tamu rombongan; dan
sebagainya.
2. Tugas Waiters sewaktu
jadwal opersional
restoran
1. Membantu Captain atau Head Waiter dalam
hal menyambut dan mengantar tamu ke
sudah dipesannya.
2. Mengambil pesanan minuman ke bar atau
makanan ke dapur dengan dibantu oleh
Busboy kalau perlu, serta
menghidangkannya kepada tamu yang
memesannya
3. Memeriksa apakah mungkin soup sudah
dapat dihidangkan karena tamunya telah
selesai dengan makanan pembuka; adakah
pesanan makanan untuk anak-anak yang
perlu didahulukan, dan sebagainya
4. Melayani para tamu secara keseluruhan
demean baik
5. Dalam waktu-waktu tertentu mengadakan
penghitungan atau inventory terhadap semua
alat di restoran, teramasuk juga taplak meja,
serbet makan, lap gelas, dan sebagainya.
3. Tugas Waiters sesudah
jadwal operasional
restoran
1. Merapikan meja-kursi serta kereta yang tadi
dipakai untuk melayani tamu; mengatur dan
menyusunnya di tempatnya masing-masing
3. Membersihkan meja dan kursi Dari
remah-remahan makanan
4. Membersihkan dan mengeringkan semua
alat yang habis dicuci Dari tempat
pencucian; gelas untuk air es, pisau, sendok,
garpu, pengoles mentega, piring roti,
cangkir, tatakan, dan sebagainya
5. Menutup kembali meja makan dengan
lengkap dan rapi
6. Menyimpan kembali daftar makanan,
minuman dan anggur di tempatnya dengan
rapi
7. Membersihkan mulut botol – botol
penambah rasa dan kemudian menyusunnya
kembali dengan rapi di atas meja samping
atau side stand
8. Merapikan dan membersihkan side stand
secara keseluruhan
9. Menyingkirkan semua sisa makanan dan
minuman dari daerah restoran; selain demi
menghindari adanya tikus serta kecoa
10.Mengantarkan seluruh alat yang kotor ke
tempat pencucian
11.Menghubungi Houseman untuk
membersihakan karpet serta bak-bak sampah
yang ada di dalam restoran
12.Menghubungi bagian Engineering untuk
mematikan AC
13.Mematikan lampu; memutuskan atau
mematikan aliran listrik yang sudah tidak
dipakai lagi
14.Melaporkan kepada Captain atau Head
Waiter apabila terjadi kesulitan-kesulitan,
pernyataan tidak puas, atau saran-saran dari
tamu
15.Mengusahakan agar saat-saat berikutnya
segala sesuatunya akan menjadi lebih baik
dan lebih lancar.
16.Seorang waiters harus mempunyai daya
ingat (Memory) tentang tamu – tamu. Hal ini
mengingat apa kesukaan tamu yang sering
datang ke restoran karena tamu itu akan
senang dan merasa mendapat kehormatan
kalau namanya di hafal oleh waiters,
captain, maupun Head Waiter.
17.Sewaktu meninggalkan restoran memastikan
bahwa semuanya, memeriksa semua laci dan
pintu sudah dikunci dengan baik. Juga
memeriksa keseluruhan di dalam restoran
agar sudah teratur dengan baik.
Sumber : Buku Restoran & Segala Permasalahannya, Masrum W. A.
2.4.5 Bushboy
Bertugas membantu waiter dalam melaksanakan tugasnya sehari-hari di
restoran, restoran, terutama pada waktu persiapan (mise en place), mengangkat piring
kotor, maupun mengambil makanan dari dapur.
2,4.6 Hostess
Bertugas sebagai nyonya rumah atau greeter demean tugas menyambut tamu
yang datang ke restoran, mulai dari mengucapkan salam, membimbing tamu ke meja,
Wine butler adalah petugas restoran yang mempunyai keahlian tentang
minuman anggur (wine), mulai dari cara menawarkan, membuka, mencicipi, hingga
menyajikannya kepada tamu.
2.5 Hubungan Kerjasama Antara Restoran dengan Departemen Lainnya di
Hotel
1. Hubungan kerjasama antara restoran dengan Front Office Cashier : petugas
restaurant cashier harus segera mengirimkan setiap bon penagihan yang
dibayar oleh tamu. Baik tamu yang menggunakan kartu kredit maupun tamu
yang membubuhkan tanda tangan pada restaurant bill ke Front Office
Cashier, yakni untuk digabungkan pada Front Office Guest Bill tamu yang
bersangkutan yang terdapat di Front Office. Hal ini dilakukan guna mencegah
terjadinya keterlambatana dalam pembayaran pada saat tamu Check Out.
2. Hubungan kerjasama antara restoran dengan Bar : bar merupakan bagian
yang khusus dalam menyediakan kebutuhan tamu akan minuman. Oleh karena
itu, bar akan selalu menyediakan dan memenuhi setiap jenis minuman sesuai
dengan pesanan tamu yang berada di restoran.
3. Hubungan kerjasama antara restoran dengan Kitchen : kitchen merupakan
bagian yang memproduksi, menyediakan, dan memenuhi setiap jenis makanan
sesuai dengan pesanan tamu yang tertulis pada Slip Order.
4. Hubungan kerjasama antara restoran dengan Pastry : dalam setiap pemesanan
5. Hubungan kerjasama antara restoran dengan Linen Room : bagian linen akan
menyediakan dan memenuhi berbagai jenis linen bersih yang diperlukan oleh
restoran sesuai dengan permintaan yang tertulis di Requisition Sheet.
6. Hubungan kerjasama antara restoran dengan Daily Store : daily store bertugas
menyediakan kebutuhan restoran berdasarkan daftar permintaan yang
diajukan, seperti bumbu – bumbu, salt&papper, dan lain sebagainya yang
diperlukan sehari – hari.
7. Hubungan kerjasama antara restoran dengan General Store : general store
bertugas menyediakan kebutuhan bagi setiap daily store di setiap departemen.
Khusus untuk restoran, general store memenuhi kebutuhan untuk barang –
barang seperti serbet kertas, placemats, stirrer, toothpicks, dan lain
sebagainya. Permintaan dilakukan secara periodic dengan menggunakan
requisition form.
8. Hubungan kerjasama antara restoran dengan Housekeeping : housekeeping
secara rutin akan membersihkan area restoran dengan menggunakan berbagai
peralatan, seperti alat pel atau alat penyerap debu.
9. Hubungan kerjasama antara restoran dengan Stewarding : stewarding bertugas
sebagai penyedia peralatan dan perlengkapan makanan dan minuman
direstoran.
10.Hubungan kerja sama dengan Engineering : engineering akan segera
2.6 Struktur Organisasi Restoran
Beberapa jenis struktur organisasi restoran seperti terlihat pada gambar di
[image:43.612.166.461.186.540.2]bawah ini :
Gambar 2.3 : Struktur Organisasi di Restoran Kecil
Gambar 2.5 : Struktur Organisasi Restoran Besar
BAB III
GAMBARAN UMUM HOTEL J.W. MARRIOTT MEDAN
3.1 Visi dan Misi J.W. Marriott Hotel
Visi dari Marriott yakni: “To be the global hospitality leader”, yang berarti
menjadi pemimpin dalam usaha perhotelan dunia. Adapun misi dari hotel tersebut
yakni: “"We are committed to being the best lodging and food service company in the
world, by treating employees in ways that create extraordinary customer service and
shareholder value” ("Kami berkomitmen untuk menjadi akomodasi yang terbaik dan
perusahaan makanan di dunia, dengan memperlakukan karyawan dengan cara yang
membuat layanan pelanggan yang luar biasa dan nilai pemegang saham.")
3.2 Sejarah Hotel J.W. Marriott
J. Willard Marriott adalah pendiri salah satu hotel chain bintang lima yang
terkenal hampir di seluruh dunia, yakni Hotel J.W. Marriott Medan. Pria yang
dilahirkan tanggal 17 September 1900 itu awalnya hanya membuka sebuah kedai bir
dimusim panas bernama A&W yang hanya memiliki 9 buah tempat duduk.
Kemudian, ketika musim dingin datang, kedai tersebut sepi pengunjung dikarenakan
cuaca yang sangat dingin sehingga jarang ada yang datang untuk sekedar minum bir.
Lalu, Alice, isrri J.W. Willard Marriott, mencoba untuk menjual hamburger, hot dog,
Tahun 1937, J.W. Marriott melihat begitu banyaknya orang yang datang ke
kedainya untuk membeli hamburger ataupun hotdog tapi mereka tidak
mengkonsumsinya di dalam kedai tersebut melainkan membungkusnya dan pergi.
Lalu, beliau menanyakan beberapa pelanggannya mengenai alasan mengapa mereka
tidak duduk dan menikmati makanan di dalam kedai melainkan pergi terburu-buru
setelah membelinya. Ternyata, semua orang yang terburu-buru tersebut merupakan
penumpang pesawat yang takut ketinggalan pesawat mereka. Sehingga, beliau pun
memikirkan sebuah ide cemerlang yakni menawarkan kotak bekal sederhana untuk
beberapa maskapai penerbangan seperti Eastern, American dan United Airlines.
Berkembangnya usaha tersebut, membuat J.W. Marriott membangun hotel
pertamanya pada tahun 1957 dengan nama Twin Bridges Motor Hotel di Airlington,
Virginia. Kemudian perusahaan perhotelan tersebut terus maju dan J.W. Marriott, Jr.,
anak J.W. Marriott ditugaskan untuk mengatur perhotelan tersebut.
Hotel J.W. Marriott pertama sekali dibangun di Washington pada tahun 1984,
kemudian di Houston (1988), Hongkong (1989), Atlanta (1990), Dubai (1993),
Mexico (1996). Sampai tahun 2012 ini, sudah ada 54 hotel dengan brand Hotel J.W.
Marriott di seluruh dunia dan 15 di antaranya berada di Benua Asia.
Hotel J. W. Marriott Medan di Indonesia dibangun pada pertengahan tahun
2007 dan mulai beroperasi pada tanggal 25 Februari 2009 dengan pemiliknya yakni
Mr. Charlie yang juga merupakan owner PT. Kurnia Tetap Mulia (KTM). PT. KTM
membeli izin beserta penggunaan sistem Marriott untuk recruitment, report and
3.3 Profil Hotel J.W. Marriot Medan
Hotel J.W. Marriott Medan terletak di Jln. Putri Hijau No. 10 (gambar 3.1).
Outlet-oultet yang ada di hotel tersebut, yakni;
1. Prime Bar (Western Food) (gambar 3.2)
2. Marriott Café ( International Buffet) (gambar 3.3)
3. The Lounge (Beverage with live piano) (gambar 3.4)
4. Jade Restaurant ( Chinese Cuisine) (gambar 3.5)
5. Marriott Gourmet ( Daily Selling Pastry) (gambar 3.6)
Gambar 3.1 : Hotel J.W. Marriott Medan (outdoor & indoor)
Gambar 3.2 : Prime Bar Hotel J.W. Marriott Medan
Gambar 3.3 : Marriott Café di Hotel J. W. Marriott Medan
Gambar 3.4 : The Lounge di Hotel J. W. Marriott Medan
Gambar 3.5 : Jade Restaurant di Hotel J. W. Marriott Medan
Gambar 3.6 : Marriott Gourmet di Hotel J. W. Marriott Medan
Gambar 3.7 : Prime Steak di Hotel J. W. Marriott Medan
Tahun 2012, Hotel J.W. Marrriott Medan berada di bawah pimpinan Mr.
Sujeet Kumar sebagai General Manager. Mr. Sujeet Kumar membawahi beberapa
director yakni Director of Engineering, Director of Finance, Director of Sales,
Director of Human Resources, dan Director of Rooms ( Front Office Manager dan
Executive Housekeeper).
Hotel tersebut terdiri dari 29 lantai, yakni lantai ground, lantai pertama, lantai
kedua, dan lantai ke-16 sampai ke-29 dipakai untuk fasilitas hotel tersebut, sedangkan
dari lantai ke-3 sampai lantai ke-15 disewakan untuk dijadikan gedung perkantoran.
Lobby hotel tersebut berada di lantai ground, pada lantai ke-1 dan ke-2 ada beberapa
gedung pertemuan dan sebuah grand ballroom yang bisa menampung 1000 pax.
Terdapat enam jenis kamar di Hotel J.W. Marriott Medan (gambar 3.8) yakni;
1. Deluxe Room ( 45 m2) = 187 kamar
2. Executive Room (45 m2) = 56 kamar
3. Executive Deluxe Room (65 m2) = 38 kamar
4. Junior Suite (90 m2) = 3 kamar
5. Ambassador Suite (125 m2) = 1 kamar
Gambar 3.8 : Contoh kamar Deluxe (atas) dan Executive Deluxe (bawah) di Hotel J. W. Marriott Medan
Fasilitas lain yang dimiliki oleh Hotel J.W. Marriot Medan yaitu :
1. Swimming pool (gambar 3.9)
2. 3 Bussines centre rooms ( meeting room A, meeting room B, dan meeting
room C ) (gambar 3.10)
3. 6 function room ( Florida, Maryland, Oregon, California, New York, dan
Washington ) (gambar 3.11)
4. Furniture and meuble air
[image:58.612.115.530.302.593.2]5. Fitness & Quan Spa (3.12)
Gambar 3.9 : Pool di Hotel J. W. Marriott Medan
Gambar 3.10 : Business Centre di Hotel J. W. Marriott Medan
Gambar 3.11 : Function Room di Hotel J. W. Marriott Medan
Gambar 3.12 : Fitness and Spa di Hotel J. W. Marriott Medan
3.4 Slogan dan Logo Hotel J.W. Marriott Medan
Gambar 3.13 : Logo Hotel J.W. Marriott Medan Sumber : Hotel J.W. Marriott Medan
Logo Hotel J.W. Marriott Medan adalah burung griffin yakni sebuah ikon
hewan yang memiliki kepala elang, sayap dan berbadan singa. Simbol tersebut
mewakili;
1. Kekuatan dan keberanian seperti seekor singa
2. Penglihatan dan kemampuan terbang seekor elang
3. Pengawalan dan perlindungan
4. Visi dalam menciptakan industri perhotelan berkelas dunia dengan kekuatan
dan kekuasaan dari warisan J.W. Marriott.
Atas kepemimpinan Mr. Charlie sebagai owner (pemilik) hotel ini terus
melakukan perbaikan mengenai luas, gudang, fasilitas dan lain sebagainya, demi
3.5 Fasilitas yang Dimiliki Hotel J.W. Marriott Medan
a. Fasilitas Utama • Jumlah kamar: 280
• Fasilitas Penyandang Cacat
• AC dalam kamar
• Resepsionis 24 Jam
• Layanan pengasuhan bayi
• Tersedia Ranjang Bayi
• Merokok diperbolehkan di area publik
• Tersedia kamar bagi Perokok
• Brankas
• Fasilitas pembuat Teh/Kopi di tiap kamar
• Pengering rambut di tiap kamar
• Setrika Dan Papan Setrika di Tiap Kamar
• Minibar di tiap kamar
• Telepon di Tiap Kamar
• Layanan Kamar 24 jam
• Concierge
• Layanan Laundry/Valet
• Tersedia Wake Up Call
• Tersedia kamar saling berhubungan
• Dokter Panggilan
• Porter
• Lift ke semua lantai
• AC Bersama
b. Parkir
• Tersedia parkir mobil di lokasi 0.5 Per 1 Hour(s)
• Antar Jemput Bandara
• Parkir Valet
c. Bisnis
• Tersedia Wi-Fi
• Fasilitas Pertemuan
• Broadband Dalam Kamar
• Wi-Fi Tersedia di Area Publik
• Pusat Bisnis
• Layanan Sekretaris
• Layanan Penerjemahan
• Layanan santap pribadi
d. Makan
• Restoran
• Bar
• Breakfast To Go
e. Bersantai
• Kolam Luar Ruangan
• Pusat Kebugaran
• Sauna
• Kamar Uap
• Pemijatan
• Jacuzzi
f. Hiburan Dalam Kamar
• TV
• TV Satelit
• [Saluran] Berita
• [Saluran] Sky Sports
• [Saluran] Film (Gratis)
• [Saluran] Asing (Lainnya)
• [Saluran] Musik
• [Saluran] Anak-anak
g. Aksesibilitas
• Area Publik Akses Penyandang Cacat
• Toilet Penyandang Cacat di lantai dasar
• Akses Kursi Roda
• Akses Kursi Roda Ke Resepsionis
• Akses Kursi Roda Ke Restoran
• Akses Kursi Roda ke Ruang Konferensi
• Akses Kursi Roda ke Fasilitas Rekreasi
3.6 Klasifikasi Hotel J.W. Marriott Medan
Klasifikasi Hotel J.W. Marriott Medan dapat dibagi berdasarkan beberapa hal
yakni :
3.6.1 Berdasarkan Lokasi
Apabila dilihat dari lokasi Hotel J.W. Marriott Medan didirikan maka hotel
tersebut diklasifikasikan sebagai City Hotel, sebab hotel tersebut terletak di jantung
kota atau di tengah kota.
3.6.2 Berdasarkan Lamanya Buka
Hotel J.W. Marriott Medan beroperasi sepanjang tahun , tidak ada sela untuk
berhenti sehingga hotel ini dimasukkan ke dalam jenis hotel All Year Around.
3.6.3 Berdasarkan Kelas
Hotel di Indonesia digolongkan menjadi dua jenis, yaitu hotel melati dan hotel
bintang. Hotel melati diklasifikasikan menjadi melati satu, mealti dua dan melati tiga.
bintang tiga, bintang empat dan bintang lima. Penggolongan hotel di negara kita
didasarkan pada tiga criteria yaitu; fisik, operasional/ manajemen, dan pelayanan.
Hotel J.W. Marriott Medan termasuk hotel berbintang lima.
3.6.4 Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel J.W. Marriott Medan
termasuk ke dalam Hotel Ekonomis (Economy Class Hotel/Limited Service Hotel)
karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar tertentu, yaitu hanya untuk
tamu-tamu bisnis dan para wisatawan dengan anggaran terbatas. Selain akomodasi, hotel
ekonomis juga menawarkan layanan reservasi, restoran umum, fasilitas pertemuan,
televise, valet dan laundry, transportasi dan ke Bandar udara.
3.6.5 Berdasarkan Komponen Harga Kamar (Hotel Plan Usage)
Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel J.W. Marriott Medan merupakan
hotel yang menggunakan Continental Plan dimana hotel tersebut menerapkan
ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan pagi.
3.6.6 Berdasarkan Ukuran Besar Hotel
Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 286 kamar, maka hotel
tersebut dikategorikan sebagai Average hotel.
BAB IV
MARRIIOTT CAFÉ SEBAGAI OUTLET PENDUKUNG FOOD
AND BEVERAGE DEPARTEMENT
DI HOTEL J.W. MARRIOTT MEDAN
4.1 Ruang Lingkup Food and Beverage Departement
Food and Beverage Department adalah merupakan suatu bidang yang
bertugas menangani kebutuhan makan dan minum di sebuah hotel. Dimana
kebutuhan makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok manusia termasuk
tamu – tamu hotel atau setiap individu yang menginginkan jasa hotel. Oleh sebab itu
departemen ini sangat mutlak dibutuhkan oleh sebuah hotel.
Istilah Food and Beverage Departement berasal dari bahasa Inggris yang
berarti bagian makan dan minum. Oleh sebab itu bagian ini yang bertanggung jawab
atas penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman. Kegiatan menyelenggarakan
jasa pelayanan makanan dan minuman dapat ditinjau melalui ruang lingkup yang
sempit dan yang luas. Ditinjau dari ruang lingkup yang sempit penyelenggaraan jasa
makanan dan minuman dibagi atas tiga aspek, yaitu :
1. Food and Beverage Service
2. Food Product
Sedangkan apabila dinjau dari ruang lingkup yang luas, penyelenggaraan jasa
makanan dan minuman dapat dibagi beberapa aspek yakni :
• Purchasing (pengadaan barang yang dibutuhkan Food and Beverage
Department)
• Receiving ( bagian ini yaitu bagian yang menerima semua bahan yang telah
dibeli)
• Storing (bagian yang menyimpan barang yang telah dibeli)
• Producing (kegiatan pengolahan makanan dan minuman)
• Serving and Selling (kegiatan yang menjual dan menyajikan makanan dan
minuman)
• Stewarding (bagian yang menyiapkan peralatan makanan dan miniman)
4.2 Tujuan Kegiatan Food and Beverage Departement
Berdasarkan ruang lingkup operasionalnya maka dapat disimpulkan bahwa
disamping mempunyai peranan dan fungsi yang demikian penting bagi kegiatan
operasional hotel, Food and Beverage Departement juga merupakan sumber
pendapatan, reputasi, dan kepuasan tamu.
1. Sumber Pendapatan hotel Melalui Penjualan Makanan dan Minuman
Tujuan utama dari pengelolaan usaha hotel yaitu memperoleh keuntungan
berupa produk yang dijual kepada tamu. Contoh produk yang dijual oleh hotel yaitu
makanan dan minuman.
2. Meningkatkan Reputasi hotel
Banyak cara yang dapat dilakukan untuk membangun citra hotel yaitu bisa
dengan membangun gedung yang luas serta kelengkapan fasilitas yang mewah, tetapi
sulit membangun citra hotel dengan pelayanan yang berkualitas. Padahal citra
perusahaan dapat dikembangkan melalui faktor ini, keuntungan yang lebih besar akan
mudah dicapai, permaslahan yang dihadapi adalah tidak adanya standar baku
pelayanan. Penilaian baik buruknya pelayanan sangat tergantung pada kepuasan tamu
atau harapan tamu. Melalui pramusaji yang ada di hotel diharapkan dapat
memberikan pelayanan yang berkesan kepada tamu yang datang ke hotel.
3. Menambahkan Kepuasan Tamu dari Segi Pelayanan
Jaminan kualitas pelayanan yang disajikan harus menjadi kebijaksanaan
Management Food and Beverage Department di hotel, karena pelayanan yang
memuaskan akan menjadi gambaran mutu hotel tersebut serta dapat meningkatkan
citranya. Setiap tamu menginginkan pelayanan yang baik seperti yang diharapkan,
oleh karena itu Food and Beverage Departement harus serius dalam menangani
pelayanan makanan dan minuman di hotel guna menghindari komplin dari pelanggan.
4.3 Struktur Organisasi Food & Beverage Departement di Hotel J.W. Marriott
Struktur organisasi suatu restoran di hotel antara satu dengan yang lain pada
umumnya akan berbeda – beda sesuai dengan kriteria yang dimiliki suatu hotel. Di
samping adanya perbedaan yang disebabkan oleh kriteria hotel, struktur organisasi
restoran juga dipengaruhi oleh beberapa hal, antara lain :
1. Jumlah restoran yang terdapat di hotel.
2. Ruang lingkup kegiatan (aktivitas) operasional restoran.
3. Kebijakan manajemen hotel.
Struktur organisasi yang terdapat di Marriott Café pada hotel J. W. Marriott
Medan memiliki dua bagian jabatan yaitu bagian service dan product. Hal ini
dikarenakan Marriott Café memiliki kitchen khusus.
Adapun struktur organisasi Food and Beverage Departement di Hotel J.W.
Gambar 4.1 : Struktur Organisasi Food and Beverage Departement di Hotel J.W. Marriott Medan
Sumber : Hotel J.W. Marriott Medan
Gambar 4.2 : Marriott Café
Hotel J.W. Marriott Medan terdapat suatu outlet pendukung Food and
Beverage Departement yang di sebut dengan Marriott Café. Adapun peran dari
Marriott Café ini adalah :
1. Sebagai buffet breakfast, lunch dan dinner dihotel tersebut. Khusus untuk
breakfastnya, seluruh tamu hotel yang menginap di hotel tersebut dapat
menikmati makanan yang tersedia di buffet itu secara free karena jenis
penjualan kamar di Hotel J.W. Marriott Medan adalah jenis American Type
yaitu harga kamar sama dengan breakfast untuk dua orang, tetapi tamu yang
berasal dari luar hotel atau bukan tamu yang bukan menginap di hotel dapat
berkunjung dengan cara pesan buffet atau Ala Carte. Untuk lunch dan dinner,
Marriott Café juga membuka buffet untuk tamu hotel ataupun tamu dari luar
hotel, akan tetapi tidak free untuk tamu hotel.
2. Sebagai restoran dengan menu Ala Carte. Yang dimaksud dengan menu Ala
Carte ialah suatu menu yang disusun dengan haraga tiap item makanan, jadi
tamu dari dalam hotel maupun dari luar hotel dapat memesan makanan
dengan cara Ala Carte.
3. Sebagai promosi makanan luar negeri. Biasanya suatu hotel yang memiliki
Brand Marriott sering mengadakan promosi masakan dari Negara lain. Di
Marriot Café pernah mengadakan promosi masakan dari Hotel yang
ber-Brand Marriott dari Negara Thailand, Yaman, Prancis dan lain – lain.
4. Sebagai penyedia makanan untuk Lobby Lounge dan Room Service. Setiap
Marriott Café, karena kitchen yang ada di Marriott café yang
menyediakannya.
5. Sebagai penyedia makanan untuk Executive Lounge. Setiap makanan yang
dibawa ke Executive Lounge, sebagian besar di olah di kitchen Marriott café.
6. Sebagai tempat miny meeting atau kumpul keluarga, dengan kapasitas ada
yang 10 sheets dan 24 sheets. Marriott Café memiliki ruang khususnya.
4.5 Ruang Lingkup Operasional
4.5.1 Kegiatan Mengorder Barang
Hotel J.W. Marriott Medan dalam pengadaan bahan makanan dan minuman
yang belum diolah dan diorder kepada general store yang selanjutnya general store
mengorder ke luar. Biasanya untuk pengorderan barang menggunakan form
requestition yang dibuat tiga rangkap. Slip yang asli untuk pertinggal, yang rangkap
selanjutnya untuk general store dan yang satunya lagi untuk accounting. Form
requestition harus dibubuhi tandatangan manager atau supervisor yang bersangkutan.
4.5.2 Kegiatan Mengolah Makanan dan Minuman
Proses selanjutnya adalah bahan makanan atau minuman yang telah di order
kemudian diolah sehingga dapat menghasilkan makanan dan minuman yang terdapat
di menu. Pengolahan makanan dan minuman adalah satu kunci utama dalam
keberhasilan produk makanan dan minuman. Karena, tujuan utama tamu adalah
memuaskan. Segala makanan yang dihasilkan berasal dari kitchen yang berada di
Marriott Café.
4.5.3 Kegiatan Menyajikan dan Menjual
Kegiatan terakhir dalam kegiatan yang ada di Marriott Café adalah
menyajikan dan menjual makanan dan minuman kepada tamu. Sebelum menyajikan
dan menjual makanan, para pimpinan yang ada di hotel harus memikirkan bagaimana
cara dan bentuk penyajian makanan dan minuman yang ada di Marriott Café.
Kegiatan yang dilakukan pada umumnya dimulai dari pemberian menu, pemesanan
makanan, penyajian makanan dan ,sampai dengan pendapatan yang diperoleh.
4.6 Peningkatan Kualitas Marriott Café
4.6.1 Peningkatan Pelayanan
Peningkatan pelayanan kepada tamu merupakan jalur terakhir dalam menjual
produk memegang peranan yang sangat penting. Kesalahan atau keterlabatan dalam
penyajian akan membuat tamu tidak merasa puas dan komplin. Pelayanan yang
dibutuhkan tamu agar merasa puas yaitu dengan pelayanan tamu yang tepat dan
cepat, serta dengan staff yang bekerja memiliki keramah-tamahan.
4.6.2 Produk yang Bermutu
Produk yang bervariasi memerlukan penanganan yang professional. Produk
yang sangat teliti sangat diperhatikan dalam mengembangkan produk. Kualitas dan
cita rasa adalah suatu kunci keberhasilan dalam pengembangan produk.
4.6.3 Kebersihan dan Kelengkapan Peralatan
Keberhasilan dan kelengkapan peralatan adalah salah satu syarat penting
dalam operasional di Marriott Café. Tersedianya peralatan dan kelengkapan restoran
sangat menunjang kelancaran operasionalnya. Disamping jumlah, mutu, dan
penampilan peralatan yang digunakan harus baik, karena peralatan tersebut akan
dilihat dan digunakan tamu.
4.6.4 Sistem Pengawasan Kerja yang Baik
Dalam operasional di Marriott Café, pimpinan atau manager yang
bersangkutan senantiasa melakukan pengawasan secara langsung di lapangan pada
saat operasional. Hal ini dilakukan untuk melihat secara langsung kendala yang
terjadi dan dapat mengganggu operasional, seperti :
1. Meneliti peralatan restoran baik dari segi kwalitas dan kuantitas dengan alat
bantu yang di inventori.
2. Mengkonfirmasi penambahan atau pembatalan tamu yang akan datang di
Marriott Café.
3. Melakukan pendekatan kepada waiters dalam mengatasi berbagai masalah
yang di hadapi dalam menjalankan tugas. Hal ini dilakukan agar terjalin
4.7 Hubungan Kerja Sama Marriott Café dengan Outlet Food and Beverage
Departement Lainnya
Dalam operasionalnya, Marriott Café menjalin hubungan kerjasama dengan
sesame outlet Food and Beverage Departemen lainnya. Outlet – outlet tersebut yaitu:
1. Room Service : Setiap yang dipesan oleh room service, berasal dari kitchen
yang ada di Marriott Café.
2. Lobby Lounge : setiap makanan yang dipesan dari Lobby Lounge berasal dari
kitchen Marriott Café dan waiters yang bertugas yaitu waiters yang ada di
Marriott Café.
3. Executive Lounge : setiap makanan yang di bawa ke Executive Lounge berasal
atau diolah dari kitchen Marriott Café.
4. Bar : setiap pemesanan minuman yang diorder di Marriott Café disediakan
oleh Bar.
5. Stewarding : setiap peralatan dan perlengkapan yang dibutuhkan oleh Marriott
Café disediakan oleh bagian Steward.
6. Kitchen : Marriott Café memiliki beberapa kitchen yaitu Western Kitchen.
Asian Kitchen, Japanese Kitchen, Indian Kitchen, Pantry (tempat salad dan
buah-buahan). Setiap makanan yang di order dari Marriott Café diolah oleh
kitchen yang bersangkutan.
Marriott Café Manager
Head Waiters/Asst.Head Waiters
Captain
Waiters
F&B Manager
Executive Chef
Executive Saos Chef
Chef De Partie Marriott Café
Demi Chef
Commis I
Commis II
[image:80.612.119.525.105.434.2]Cook Helper
BAB V
PENUTUP
Penulisan kertas karya ini, penulis dapat menyimpulkan beberapa kesimpulan
serta saran selama melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) selama tiga bulan di
Hotel J.W. Marriott Medan.
5.1. Simpulan
1. Hotel J.W. Marriott Medan merupakan hotel bertaraf International bintang
lima (*****) yang memiliki jumlah kamar 282 kamar.
2. Hotel J.W. Marriott medan termauk dalam city hotel, everage hotel, hotel
bisnis yamh memiliki fasilitas sangat mewah di kota Medan.
3. Memilik function room yang bisa menampung 1000 orang.
4. Marriott Café memiliki peranan sebagai salah satu outlet pendukung Food and
Beverage Departement di Hotel J.W. Marriott Medan.
5.2. Saran
Peningkatan kualitas pelayanan serta penerapan strategi yang tepat sangat
membantu dalam persaingan pasar dengan hotel – hotel lain.
1. Kerja sama antar Marriott Café dengan outlet – outlet pendukung lainnya
harus terjalin harmonis untuk menciptakan kesuksesan operasional.
3. Sebagai owner yang memiliki kekuasaan atas hotel sebaiknya jangan terlalu
mencampuri pekerjaan para karyawan karena akan membuat para pekerja
DAFTAR PUSTAKA
D.P, Naimudin. 2007. Penuntun Praktikum Tata Hidang Makana & Minuman. Medan : Diktat.
W.A, Marsum. 1999. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta : Andi Yogyakarta.
Wiwoho, Ardjuno. 2008. Pengetahuan Tata Hidang. Bandung : Penerbit Erlangga.
http://www.chinatraderonline.com/Tableware/Fork-Knife-Spoons/Tableware-115645371.htm
http://www.marriott.com/hotels/travel/mesmc-jw-marriott-hotel-medan/
