SISTEM PENANGANAN PRODUK PASTRY DI
J.W MARRIOTT HOTEL MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH
RIZKI PRATAMA PUTRA
112204006
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATRA UTARA
LEMBAR PERSETUJUAN
SISTEM PENANGANAN PRODUK PASTRY DI J.W MARRIOTT
HOTEL MEDAN
OLEH
Rizki Pratama Putra
112204006
Dosen Pembimbing,
Dosen Pembaca,
Muadi Suratmo, S.E
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya
: SISTEM PENANGANAN PRODUK
PASTRY DI J.W MARRIOTT HOTEL
MEDAN
Oleh
: Rizki Pratama Putra
NIM
: 112204006
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
NIP. 19511013 197603 1 001
Dr. Syahron Lubis, M.A
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua,
ABSTRAKSI
Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas makanan dan minuman.Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan “Food and Beverage” yang mana digolongkan dalam section food and beverage department, atau dengan sebutan pengolahan makanan. Kertas Karya ini yang berjudul “Sistem Penanganan Produk Pastry di JW Marriott Hotel Medan” akan membahas tentang penanganan produk, mulai dari persiapan sebelum pengolahan sampai ke cara penyimpanan produk pastry. Agar terciptanya produk yang berkualitas maka penggunaan bahan-bahan yang bermutu sangat diperlukan.Penyimpanan dan pengambilan barang di atur dengan sistem FIFO (first in first out) Maksudnya makanan yang masuk telebih dahulu dikeluarkan terlebih dahulu.Dan LIFO (last in first out) artinya makanan yang terakhir masuk ke storage keluar terlebih dahulu.Sistem penanganan produk ini salah satu yang membuat para tamu domestic ataupun foreign tetap memilih hotel ini untuk menginap, melakukan meeting, menggunakan ballroom untuk pesta, atau hanya sekedar menikmati makanan yang ada di Marriott Café, Marriott Gourmet, dan outlet lainnya.J.W Marriott Hotel Medan adalah hotel dengan level/bintang 5 dan juga merupakan chain hotel internasional ini yang di teliti oleh penulis. Dengan semakin banyaknya hotel-hotel berbintang di medan ini, membuat J.W Marriott Hotel Medan berusaha memberikan pelayanan yang terbaik dan bagus kepada setiap tamu-tamunya sesuai dengan level/bintang dari hotel tersebut.
KATA PENGANTAR
Terlebih dahulu penulis panjatkan puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan karunia-Nya kepada penulis untuk menyelesaikan kertas karya ini.Kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk
mendapatkan gelar Diploma III Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis begitu juga pengalaman yang
didapatkan. Tidak ada yang sempurna di dunia ini, demikian juga penulis yang membuat kertas karya ini tidak luput dari kekhilafan dan kesalahan, Adapun Judul kertas karya ini adalah “SISTEM PENANGANAN PRODUK PASTRY DI J.W
MARRIOTT HOTEL MEDAN”
Dalam penulisan kertas karya ini, penulis mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Bapak Dr. Syahron Lubis M.A. selaku dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara.
3. Bapak Muadi Suratmo, S.E., selaku dosen pembimbing yang telah banyak
memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
4. Bapak Mukhtar, S.sos., S.par., M.A. selaku dosen pembaca penulis di dalam penulisan kertas karya ini.
5. Seluruh staf pengajar Program Study D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara.
6. Kedua orang tua penulis Andi Putra dan Erna Susilawati yang tercinta beserta
kedua adik penulis Tommy Wiranata dan Akbar Bimantara yang telah banyak membantu penulis dari segi doa, moril dan materi dari awal pekuliahan sampai selesainya kertas karya ini.
7. Pastry Chef J.W Marriott Hotel Medan yang telah memberikan informasi tentang kitchen pastry.
8. Seluruh karyawan J.W Marriott Hotel Medan, yang telah banyak membantu dan
memberikan informasi tentang hotel kepada penulis.
9. Teman-Teman PKL di JW Marriott Hotel Medan, dan teman-teman perhotelan
angkatan 2011 yang telah memberikan dukungan kepada saya dalam menyelesaikan Ketras karya ini.
10. Buat para junior yang sudah penulis anggap sebagai adik sendiri : Rindy Anticha,
Akhir kata penulis mengharapkan semoga kertas karya ini ada manfaatnya
bagi kita semua, khususnya bagi penulis sendiri yang telah berusaha menyelesaikan kertas karya ini dengan sebaik-baiknya.
Medan,19 November 2014 Penulis ,
DAFTAR ISI
ABSTRAKSI ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... v
BAB I : PENDAHULUAN 1.1Alasan Pemilihan Judul ... 1
1.2Batasan Masalah... 2
1.3Tujuan Penulisan ... 2
1.4Metode Penelitian... 3
1.5Sistematika Penulisan ... 4
BAB II : URAIAN TEORITIS 2.1Pengertian dan fungsi Dapur ... 6
2.2Hal-hal yang harus diperhatikan dalam Penggunaan Ruang Dapur ... 7
2.3Klasifikasi Dapur ... 8
2.4Pengertian Pastry ... 9
2.5Peran Pastry Pada Hotel... 11
2.6Tugas dan Tanggung Jawab ... 12
2.8Klasifikasi Peralatan Pastry dan Kegunaannya ... 18
2.9 Struktur Organisasi Kitchen ... 29
BAB III : TINJAUAN UMUM JW MARRIOTT HOTEL MEDAN 3.1Sejarah JW Marriott Hotel Medan ... 30
3.2Klasifikasi Hotel ... 31
3.2.1 Berdasarkan Plan ... 31
3.2.2 Berdasarkan Number of Room ... 32
3.2.3 Berdasarkan Lokasi ... 33
3.2.4 Berdasarkan Lamanya buka ... 34
3.2.5 Berdasarkan Fasilitas dan tingkat pelayanan ... 34
3.3Fasilitas Yang Dimiliki ... 34
3.3.1 Room ... 34
3.3.2 Marriott Café ... 35
3.3.3 Room Service ... 36
3.3.4 Jade Chinese Restaurant ... 36
3.3.5 Executive Lounge ... 37
3.3.6 Lobby Lounge ... 37
3.3.7 Marriott Gourmet ... 38
3.3.8 Prime Bar ... 38
3.3.9 Prime Steak House ... 49
3.3.10 Swimming Pool ... 40
3.3.12 Gym and Fitness Center ... 41
3.3.13 Money Changer ... 41
3.3.14 Other Facilities ... 42
3.4Struktur Organisasi JW Marriott Hotel Medan ... 42
BAB IV : SISTEM PENANGANAN PRODUK PASTRY DI JW MARRIOTT HOTEL MEDAN 4.1 Penanganan Produk Pastry di JW Marriott Hotel Medan ... 43
4.2 Bahan Pengolahan Produk Pastry Secara Umum ... 43
4.3 Hal-Hal yang Harus Diperhatikan Sebelum Proses Pengolahan Produk ... 51
4.3.1 Persiapan ... 51
4.3.2 Melatih Teknik ... 54
4.4 Jenis Olahan Produk Pastry di JW Marriott Hotel Medan ... 55
4.5 Cara Penyimpanan Produk Pastry di JW Marriott Hotel Medan... 60
4.5.1 Penyimpanan Produk Pastry Basah ... 60
4.5.2 Penyimpanan Produk Pastry Kering ... 62
4.6 Upaya-Upaya Untuk Meningkatkan Kualitas Produk Pastry di JW Marriott Hotel Medan ... 62
4.7 Kesalahan Yang Sering Terjadi Dalam Pembuatan Produk Pastry ... 63
4.8 Penanganan dan Usaha Pastry Dalam Memberikan Kepuasan Tamu ... 64
5.2 Saran ... 66
DAFTAR PUSTAKA
ABSTRAKSI
Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas makanan dan minuman.Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan “Food and Beverage” yang mana digolongkan dalam section food and beverage department, atau dengan sebutan pengolahan makanan. Kertas Karya ini yang berjudul “Sistem Penanganan Produk Pastry di JW Marriott Hotel Medan” akan membahas tentang penanganan produk, mulai dari persiapan sebelum pengolahan sampai ke cara penyimpanan produk pastry. Agar terciptanya produk yang berkualitas maka penggunaan bahan-bahan yang bermutu sangat diperlukan.Penyimpanan dan pengambilan barang di atur dengan sistem FIFO (first in first out) Maksudnya makanan yang masuk telebih dahulu dikeluarkan terlebih dahulu.Dan LIFO (last in first out) artinya makanan yang terakhir masuk ke storage keluar terlebih dahulu.Sistem penanganan produk ini salah satu yang membuat para tamu domestic ataupun foreign tetap memilih hotel ini untuk menginap, melakukan meeting, menggunakan ballroom untuk pesta, atau hanya sekedar menikmati makanan yang ada di Marriott Café, Marriott Gourmet, dan outlet lainnya.J.W Marriott Hotel Medan adalah hotel dengan level/bintang 5 dan juga merupakan chain hotel internasional ini yang di teliti oleh penulis. Dengan semakin banyaknya hotel-hotel berbintang di medan ini, membuat J.W Marriott Hotel Medan berusaha memberikan pelayanan yang terbaik dan bagus kepada setiap tamu-tamunya sesuai dengan level/bintang dari hotel tersebut.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Alasan pemilihan judul
Perkembangan bisnis dalam dunia pariwisata saat ini semakin tumbuh subur dan berkembang di Indonesia.Hal ini dapat di lihat dari semakin meningkatnya pembangunan hotel, baik dari kelas nonbintang sampai yang bertaraf
internasional.Hotel menawarkan jasa kamar, makanan, minuman, serta berbagai jasa lainnya untuk memenuhi kebutuhan tamu.
Besarnya hotel didukung oleh beberapa departemen. Departemen yang akan dibahas oleh penulis adalah departemen food and beverage( F&B). Departemen F&B yang dibagi menjadi dua seksi yaitu pelayanan dan produk.Yang tugasnya
memproduksi berbagai macam makanan dan melayani para tamu. Karena hotel J.W. Marriott adalah hotel berbintang lima dan juga merupakan chain hotel, maka J.W.
Marriott di dalam memberikan pelayanan yang berupa akomodasi (kamar), makan dan minum serta jasa-jasa lainnya seperti business center dan lain sebagainya yang terdapat di dalam hotel, haruslah memberikan pelayanan yang terbaik bagi para
Salah satu cara untuk meningkatkan pendapatan hotel adalah dengan
memasarkan produk-produk hotel tersebut. Departemen yang banyak memberikan keuntungan bagi hotel salah satunya adalah food and beverages.F&B section yang
akan di sampaikan penulis adalah di bagian pastry. Kegiatan yang ada di pastry section adalah bertanggung jawab dalam pembuatan bermacam-macam cake yang dibutuhka noleh konsumen dan pihak hotel.Contohnya pastry section selalu
mempersiapkan cake, bread, traditional cake, untuk breakfast, lunch, dan dinner dengan tampilan yang indah.Seperti yang lagi diminati banyak orang sekarang
didunia pastry adalah rainbow cake, red velvet cake, chesse cake dan macaroon.
Dalam menyediakan produk-produknya haruslah fresh from the oven.Agar tamu-tamu yang datang merasa nyaman, dihormati dan senang dengan produk yang
dihasilkan pastry dan bakery section.Berkaitan dengan departemen yang telah dijelaskan di atas maka penulis mengangkat judul tentang “Sistem Penanganan
Produk Pastry di J.W. Marriott Hotel Medan”.
1.2 Batasan Masalah
Dalam menyusun kertas karya ini kemampuan penulis sangat terbatas, maka penulis
membuat batasan masalah yang hanya membahas bagian-bagian yang erat hubungannya dengan penanganan produk pastry, adapun masalah yang akan dibahas
yaitu ;
3. Bagaimana penanganan dan usaha produk pastry dalam memberikan kepuasan
kepada tamu di J.W. Marriott Hotel Medan..
1.3 Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan kertas karya ini adalah:
1. Memenuhi salah satu persyaratan akademis untuk menyelesaikan perkuliahan
D-III Pariwisata Perhotelan, Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara.
2. Membandingkan antara teori yang diperoleh selama perkuliahan dengan kenyataan yang ada di lapangan penulis selama praktek kerja lapangan (PKL) di hotel.
3. Untuk memberikan gambaran tentang penanganan produk pastry di J.W. Marriott Hotel Medan.
4. Untuk Memberikan sumbangsih pikiran kepada hotel untuk lebih
meningkatkan sistem penanganan produk pastry.
5. Sebagai bahan referensi D-III Pariwisata, Fakultas Ilmu Budaya, Universitas
Sumatera Utara.
6. Untuk memberikan penjelasan mengenai penanganan produk, peralatan dan bahan-bahan yang di gunakan di dalam pembuatan cake, dan jenis-jenis cake.
Penelitian merupakan suatu jenis kegiatan ilmiah yang berkaitan dengan
analisa yang dilakukan secara metodelogis dan sistematis.
Adapun yang dimaksud dengan metode adalah rangkaian langkah yang di
lakukan seseorang untuk melakukan suatu pekerjaan tertentu dengan menggunakan logika sehingga memperoleh hasil yang efektif dan efisien.
Untuk mengkaji permasalahan dalam pembuatan kertas karya ini agar
memperoleh hasil yang baik, dalam hal ini penulis menggunakan dua cara atau dua langkah yaitu:
1. Field research (penelitian lapangan)
Metode ini merupakan penelitian yang dilakukan secara langsung di tempat praktek kerja lapangan selama tiga bulan. Dimana penulis mengadakan pengamatan
dilapangan dengan cara mengamati segala aktifitas yang dilakukan karyawan/karyawati di pastry J.W. Marriott Hotel Medan serta mempraktekkan sendiri di hotel tersebut. Hal ini di lakukan guna mendapatkan informasi dan
data-data yang di perlukan dalam penyusunan kertas karya ini. 2. Library research (penelitian kepustakaan)
Penelitian yang dilakukan melalui kepustakaan dengan cara membaca dan mempelajari buku-buku ilmiah serta menghimpun data dari bahan-bahan tertulis lainnya yang ada hubungannya dengan permasalahan yang akan dibahas.
Pembahasan kertas karya ini dilakukan dengan bagian sistem bab, setiap bab dalam
kertas karya ini, membicarakan tentang masalah yang dibahas dalam kertas karya ini. Adapun sistematika penulisan karya ini sebagai berikut:
BABI : PENDAHULUAN
Bab ini menjelaskan tentang pendahuluan yang berisikan Alasan Pemilihan Judul, Batasan Masalah, Tujuan Penelitian, Metode Penulisan, dan Sistematika
Penulisan.
BABII : URAIAN TEORITIS
Pada bab ini membahas mengenai pengertian pastry, perlengkapan dan
peralatan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry, bahan-bahan baku yang digunakan dan produk yang dihasilkan pastry.
BABIII : TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
Bab ini berisikan tinjauan umum tentang J.W. Marriott Hotel Medan, termasuk sejarah berdirinya hotel, klasifikasi hotel, fasilitas yang dimiliki serta
struktur organisasi hotel dan struktur organisasi pastry dan bakery.
BABIV : SISTEM PENANGANAN PRODUK PASTRY DI J.W. MARRIOTT
HOTEL MEDAN
upaya-upaya untuk meningkatkan kualitas produk pastry, dan kesalahan yang sering terjadi
dalam pembuatan produk pastry.
BABV : PENUTUP
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian dan Fungsi Dapur
Dapur adalah tempat untuk mengolah makanan.Oleh karena itu, dapur harus bersih dan higenis.Ruang dapur perlu mendapat perhatian khusus, untuk itu para ahli merancang ruang dapur sedemikian rupa supaya orang yang bekerja mersa senang
dan suka bekerja di dapur.selain itu dapur juga harus dilengkapi dengan berbagai jenis perlengkapan. Ahli masak dari perancis lebih mengutamakan ruang dapur dari
pada ruang lainnya karena menurut mereka cinta melalui makanan. Ruang dapur berfungsi untuk mengolah makanan, yang setiap pekerjaannya yang tidak lepas dari api. Sebaiknya ruangan dapur harus dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar,
kuat dan mudah dibersihkan.
Menurut A.Rachman Arif(2002 : 111), dapur mempunyai pengertian suatu
tempat atau ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya, sedangkan menurut Ari Fadiati W.S. Dapur mempunyai pengertian suatu unit yang
Menurut Soekresno (2000 : 155), dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian,
fungsi-fungsi, tugas dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian. Struktur organisasi suatu dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang di operasikan dan
semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya, maka makin besar pula dapur yang disediakan.Bahkan dapat terjadi, dapur yang
dibuka lebih dari satu unit. Di dalam suatu dapur yang kecil biasanya diadakan penggabungan fungsi-fungsi, bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau tiga
bagian pada dapur yang besar menjadi satu bagian saja pada dapur yang kecil.
2.2 Hal-hal yang Harus di Perhatikan Dalam Penggunaan Ruang Dapur
Ruang dapur perlu perawatan setiap saat, agar terhindar dari berbagai bakteri
demi peningkatan kualitas produk.
Hal-hal yang perlu di perhatikan diantaranya:
1. Setelah dipakai ruangan dibersihkan seperti disapu, dipel, dengan
menggunakan chemical yang telah di tentukan dalam hotel. 2. Bak cuci harus bersih dari kotoran
3. Saluran air tidak boleh tergenang
2.3 Klasifikasi Dapur
Kecenderungan untuk membagi-bagi dapur dalam hotel menjadi berbagai seksi dan fungsi-fungsinya tersendiri sudah merupakan keharusan. Hal ini di buat
untuk memperlancar operasional kerja dapur hotel agar terjaminnya proses produksi serta pelayanan, Adapun klasifikasi dapur hotel adalah :
a. Conventional Kitchen
Conventional Kitchen adalah tipe dapur yang pada umumnya terdapat pada
perusahaan kecil yang menawarkan menu yang tidak terlalu luas dan banquet yang
tidak besar. Seluruh bagian atau seksi dapaur dapat ditempatkan menjadi satu blok dalam satu ruang, dimana bagian preparation dan finishing di tempatkan pada area yang sama dan semua makanan panas dilayani satu outlet kitchen.
b. Combined Preparation and Finiching Kitchen
Combined Preparation and Finiching Kitchen adalah tipe dapur yang
biasanya terdapat pada perusahaan ukuran menengah tertentu dan standarisasi menu
di produksi. Keuntungan dari dapur tipe ini tenaga yang melakukan operasional dapat ditugaskan di kedua bagian yang ada dan pada dapur ini preparation dan finishing
dipisahkan dalam dua blok. Pemisahan kedua bagian tersebut hanya sebagian atau seluruhnya, tergantung kepada tipe dari perusahaan. Setiap blok menampung semua makanan baik panas dan pastry.
Conventional Food Kitchen adalah tipe dapur pada perusahaan yang tidak
membutuhkan bagian pekerjaan persiapan (preparation kitchen) dan hanya melakukan pembelian barang jenis convenience foods.Pada dapur seperti ini
membutuhkan area cold storage dan dry storage, adalah bagian penyimpanan convience foods.Untuk kumpulan peralatan yang dibutuhkan convience oven dan
deep-fat fryers, sedangkan makanan dingin dan pastry memerlukan peralatan ruang
penyimpanan dan peralatan untuk mendinginkan makanan.
d. Sparated Preperation and Finiching Kitchen
Sparated Preparation and Finiching Kithen adalah tipe dapur seperti ini pada
umumnya terdapat atau diterapkan pada perusahaan-perusahaan besar.Pada dapur ini
bagian preperation dan finiching kitchen memiliki ruang tersendiri dan terpisah. Dapur ini juga dilengkapi dengan bermacam-macam fasilitas peralatan-peralatan, seperti stove ranges, deep-fat dryers, steamers, grilless, microwaves, bain marie,
convention ovens dan bermacam-macam pans, untuk memproduksi makanan dingin
dan pastry dilengkapi dengan sarana refrigator untuk penyimpanan makanan produk
jadi agar tahan lama.
2.4 Pengertian Pastry
Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana mereka mengolah tepung dan pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan. Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat islam di
memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry.Puff pastry
awalnya ditemukan oleh pastry cook magang asal Prancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang
roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan, ia lakukan
berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang. Tak disangka, pengolahan tersebut menghasilkan bentuk
yang diluar dugaan. Berkat penemuan tak disengaja tersebut, Claudius bisa memperoleh pekerjaan di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan penemuannya. Walau akhirnya hasil karya Claudius di klaim oleh Mosca bersaudara,
namun Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu pastry.Jika diartikan dalam bahasa pastry memiliki arti kue kering yang berlapis-lapis
dan berongga-rongga. Namun dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai nama
salah satu bagian yang memperoduksi makanan penutup (dessert). Yang masuk ke dalam kategori food and beverage.
Pengertian pastry menurut Pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan Patriasih (2005) : “pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau
lemak agar memperoleh hasil berlapis atau berlembaran”. Gisslen (1994 : 151) berpendapat bahwa : “ adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling,dilipat dan dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis,mengeripik
adonan tersebut oleh adanya panas , uap air dan mentega yang menguap”.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan Bahan-bahan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet / lemak pelapis
(roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan Danish pastry.
Pastry adalah jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada
umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran, jenis makanan ini biasanya disajikan untuk dessert.
Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam departemen Food & Beverages Product
yang khusus menangani/membuat cake, cookies, patries, chocholate, pudding, dan aneka dessert lainnya.
Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya.Produk pastry ada
yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi.
2.5 Peranan Pastry Pada Hotel
Bagian pastry mempunyai peranan penting dan bertanggung jawab untuk menyiapkan berbagai jenis hidangan penutup (dessert), untuk penyediaan breakfast,
amenities. Produk yang baik tidak hanya merupakan hasil produksi departemen
tertentu saja melainkan juga merupakan hasil usaha departemen pemasaran, khususnya untuk proses penggunaan dan pemasyarakatan produk baik saat penjualan
maupun setelah penjualan. Sesuai dengan pengertian yang telah diterapkan bahwa selain menyediakan fasilitas kamar, hotel juga menyediakan fasilitas makan dan minum untuk memenuhi persyaratan tersebut maka hotel menyisakan sebagian lahan
hotel untuk penjualan makananndan minuman para tamu-tamu hotel, umumnya ruangan tersebut adalah restaurant dan café hotel. Begitupun pastry, sebagai salah
satu divisi yang memproduksi makanan ringan yang dipasarkan secara komersial tentu bukan hanya untuk memenuhi persyaratan sebuah hotel, tetapi lebih dari itu pastry di hotel bisa menjadi pendapatan tambahan yang menjanjikan apabila dikelola
dengan baik dan maksimal. Tentu dengan produk-produk yang baik serta cara pemasaran yang benar akan menghasilkan pendapatan yang maksimal. Karena pastry sebagai penghasil makanan-makanan ringan tentu sesuatu yang pasti dibutuhkan oleh
setiap tamu yang datang ke hotel, terlebih lagi apabila produk yang di produksi memiliki rasa yang khas dan disenangi banyak orang, tentu akan menambah nilai jual
produk tersebut selain itu juga dapat memperomosikan hotel.
2.6 Tugas dan Tanggung Jawab
Setiap bagian pada hotel mempunyai job description sendiri, begitupun pada
bagian pastry yang memiliki job description dan tanggung jawab yang harus mereka patuhi dan mereka emban selama jam kerja mereka. Adapun tugas dan tanggung
I. Executive Chef
Tugas dan tanggung jawab Executive Chef:
• Mengecek daftar pesanan barang ke gudang
• Mengatur dan mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya
dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan.
• Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan
makanan yang akan dijual.
• Membuat rencana kerja tahunan.
• Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang
telah ditentukan oleh General Manager.
• Mengawasi pelaksanaan tata kerja, keselamatan kerja, dan memenuhi
kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja yang aman.
• Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan
peralatan-peralatan yang akan digunakan untuk kelancaran operasional kerja.
• Menjaga food cost standart atau standart porsi.
• Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan.
• Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagi upaya untuk menarik
• Bekerjasama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan
makanan dan minuman dalam jamu-jamuan atau rapat-rapat yang di selenggarakan oleh hotel.
• Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-menu buffet, baik
untuk di restaurant maupun dalam kegiatan banquet lainnya.
• Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan kerja
lainnya..
• Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.
II. Pastry Chef
Tanggung jawab utama Pastry Chef adalah :
• Merencanakan, mengatur dan mengawasi pekerjaan di dalam pastry.
• Bertanggung jawab tehadap bahan makanan dan biaya bahan makanan
(cost control).
• Mengawasi staf pastry dalam pekerjaannya akan penggunaan
mesin-mesin secara efisien dan fasilitas pastry lainnya.
• Bertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan pastry serta
bakery product.
III. Junior Sous Chef
Junior Sous Chef adalah orang yang bertanggung jawab dalam kegiatan-kegiatan di
• Mengatur operasional pastry dan mendelegasikan beberapa pekerjaan
kepada beberapa asistennya.
• Bertanggung jawab kepada Chef Pastry.
• Menggantikan posisi pastry chef apabaila pastry chef tidak hadir.
IV. Baker Chef
• Mempunyai kualifikasi yang baik dalam pembuatan roti dan
bertanggung jawab untuk semua produk yang ia buat di bakery
sectiondan dibantu beberapa baker.
• Berada di bawah pengawasan Pastry chef dan junior sous chef.
• Membuat roti untuk keperluan breakfast,brunch,lunch, dan dinner.
V. Chef de Partie
• Mengecek bahan-bahan yang ada di food store, chiller, dan freezer.
• Membagi tugas kepada bawahannya.
• Menyampaikan tugas dengan jelas untuk penggantian shift.
• Membantu membuat scadule.
VI. Commis Chef
Tugas dan tanggung jawab Commis chef :
• Menyiapkan dan memasak semua dessert dan pastry dan menyiapkan
• Mempersiapkan item cake untuk di jual di gourmet
• Mempersiapkan chocolate garnish untuk buffet atau ala carte
• Mempersiapkan birthday wording.
VII. Cook Helper
Tugas dan tanggung jawab Cook Helper :
• Mempersiapkan bahan makanan yang akan di olah.
• Mengambil barang belanjaan ke store.
• Membantu setiap bagian apabila dibutuhkan.
2.7 Hubungan Kerjasama Pastry dengan Departemen lainnya
Operasional yang baik dan lancar dapat terwujud apabila ada kerjasama yang baik antara satu bagian dengan bagian lain di dalam suatu hotel. Pada bagian pastry dibutuhkan koordinasi serta kerjasama yang baik, agar kelangsungan operasional
pastry tetap terjaga keharmonisannya sehingga tidak mengalami hambatan dalam
operasionalnya , hubungan kerjasa bagian pastry dengan bagian lainnya meliputi :
A. Restaurant dan Room Service
Restaurant dan Room Service merupakan bagian yang berkaitan
dengan pastry untuk penjualan produk untuk penjualan yang dihasilkan pastry
section.Restaurant juga menyajikan produk pastry untuk breakfast.Dengan kerjasama
B. Store Room Section
Store Room Section merupakan bagian yang bertugas mengurusi
gudang sebagai tempat penyimpanan barang-barang yang sudah dibeli oleh
purchasing.Sebelum di store barang-barang tersebut harus diperiksa dahulu oleh
receiving section sebagai bagian penerimaan barang.
C. Engineering Department
Tugas dan tanggung jawab engineering departmentadalah memelihara
dan memperbaiki peralatan, termasuk peralatan di pastry section yang mempunyai peralatan yang besar, yang perbaikannya menggunakan alat khusus. Engineering department secara rutin mengecek peralatan di pastry section untuk menjaga agar
peralatan yang ada dapat bekerja sesuai dengan fungsinya.
D. Marketing Department
Peranan marketing department juga penting bagi pastry section.Dengan adanya marketing department produk-produk yang ada di hotel
dipromosikan termasuk produk yang di hasilkan pastry section. Promosi sangat penting artinya bagi kemajuan dan perkembangan suatu usaha, dengan promosi produk pastry section akan lebih di kenal secara luas dimasyarakat.
Steward section mempunyai tugas dan tanggung jawab terhadap
penyediaan peralatan dan kebersihan area kitchen. Hubungan baik perlu dibina dan ditingkatkan untuk membantu kelancaran di pastry section.
F. Banquet
Banquet juga berkaitan dengan pastry dalam hal penjualan
produk.Pastry section juga menyajikan menu dessert dan coffee break ke banquet.
G. Accounting Department
Departemen ini bertanggung jawab atas keluar masuknya uang yang dipergunakan untuk operasional hotel.Bagi pastry section peranan accounting
department sangat penting artinya yaitu pembelian barang dan bahan yang
dibutuhkan di pastry section, selain itu accounting department mengurus keuangan dan keperluan karyawan.
2.8Klasifikasi Peralatan Pastry dan Kegunaannya
Dalam suatu operasional dapur hotel yang baik, diperlukan Equipment dan Utensil yang baik, sehingga nantinya dapat melancarkan operasional dari dapur
tersebut.
Dalam hal ini penulis akan membuat paparan tentang Equipment dan Utensil yang digunakan kitchen pastry secara umum :
Equipment yaitu peralatan berat yang di pergunakan dalam proses produksi
•
• Marble Table: Meja marmer untuk mengolah coklat dll.
•
• Dough mixer: Alat untuk mengaduk adonan. • Dough devider: Alat pembagi untuk roti.
• Dough sheeter: Alat penipis adonan, biasa digunakan dalam pastry. • Proofing cabinet: Alat pembantu untuk mengembangkan adonan roti.
• Dishwasher macine: Alat untuk mencuci glass, chinese ware, spoon dll. • Oven: Alat untuk memanggang.
• Cooling rack: Rak untuk mendinginkan produk yang baru matang.
• Bread slicer: Alat untuk mengiris roti tawar.
• Deep fat fryer: Alat penggorengan dengan banyak minyak.
• Salamander: Alat untuk membakar pizza yang telah di beri topping. • Stove: Kompor untuk memasak.
• Sink: Tempat untuk mencuci peralatan (pot pan, wok dll.).
• Walk in chiller: Kamar pendingin yang suhunya dapat diatur untuk
menyimpan bahan yang mudah rusak
Utensil yaitu alat-alat ringan yang di gunakan dalam proses produksi yang
dapat di pindah-pindah, contohnya antara lain:
• Cake knife: Pisau untuk memotong/mengiris cake.
• Lemon squeezer: Alat yang digunakan untuk memeras lemon.
• Grater: Alat untuk memarut, biasa digunakan untuk memarut cheese atau
chocolate.
• Scale: Alat yang digunakan untuk menimbang bahan atau adonan.
• Glass scale: Gelas yang di gunakan untuk mengukur bahan cair. • Mould: Cetakan roti atau kue.
• Spatulla: Alat untuk meratakan atau menghaluskan adonan.
• Scrupper: Alat untuk mengeruk adonan yang lengket di meja atau di mixer. • Dough cutter: Alat untuk pemotong adonan roti.
• Whisking bowl: Mangkuk yang di pergunakan untuk mengocok adonan,
biasanan terbuat dari steinless stell atau kaca agar mudah dicuci tau dipanaskan.
• Rolling pin: Rolling dari kayu untuk menipiskan adonan. • Pastry cutter: Pemotong adonan yang berbentuk pisau beroda.
• Danish pastry cutter: Serupa dengan pastry cutter tetapi berjumlah banyak
sehingga dapat digunakan untuk memotong adonan dalam jumlah banyak sekaligus dapat dilebarkan sesuai kebutuhan.
• Croissant cutter: Pisau yang di gunakan untuk memotong adonan croissant. • Pastry bag: Plastik atau kain yang berbentuk segi tiga.
• Parisien cutter: Alat yang di gunakan untuk memotong buah-buahan agar
berbentuk bulat kecil.
• Flour shifter: Berfungsi untuk mengayak.
• Baking tray: Loyang besar yang digunakan untuk alas saat mengoven adonan. • Brioche mould: Loyang roti brioche berbentuk bulat.
BAB III
TINJAUAN UMUM TENTANG JW MARRIOT HOTEL MEDAN
3.1 Sejarah JW Marriot Hotel Medan
Pada mula berdirinya JW Marriott hotel seorang bapak Jhon Willard
Marriott yang lahir pada 17 September 1900 , dia membuka sebuah coffe shop pada 20 may 1927 yang bernama A&W root beer yang hanya mempunyai 9 kursi dengan menu hamburger, hot dogs.Pada waktu itu bapak JW.Marriott hanya mempunyai
karyawan yang bernama Robert Smice.Pada tahun 1937 bapak JW Marriott pertama kalinya menyediakan layanan catering untuk pesawat.Setelah itu bapak JW Marriottmembuka hotel pertama di Virgina dengan 365 kamar.Di umur 25 tahun
bapak JW Mariott di tugaskan untuk hotel bisnis. Seiring berjalannya waktu berkembang pesat sampai tahun 1960 . Pada akhir tahun 1960 ada banyak merek yang di bawah naungan Marriott. Dan di tahun 2007 Marriott membuka kurang lebih
3.000 hotel di Beijing. Dan sampai di tahun 2014 ini JWMarriott akan banyak membuka hotel di Indonesia. Melihat kemajuan pasar dunia yang luar biasa
pertumbuhannya, tidak heran hotel ini di bangun sebagai hotel bisnis.Memiliki fasilitas yang sangat memadai untuk kalangan pebisnis dalam jumlah besar maupun
kecil.
bapak Charlie Ishaq, Bapak Handoko dan bapak Martua Sitorus. Dibutuhkan waktu
yang cukup lama untuk rancangan yang sempurna demi menjadikan JW Marriott Hotel Medan sebagai hotel berbintang yang elegant dan mewah di kota Medan. Hotel
ini menyediakan 287 kamar tamu,berpusat di kota Medan. Bersantai dengan berenang di kolam renang atau menyesuaikan dengan latihan di pusat kebugaran atau klub kesehatan hotel di pusat kota Medan, buka 24 jam. Dengan sebuah kolam yang layak
untuk perawatan dengan nama Quan Spadan memilki 3 restoran.
3.2 Klasifikasi Hotel
Suatu hotel dapat diklasifikasikan kedalam berbagai jenis berdasarkan tinjauan terhadap hal-hal tertentu seperti lokasi, jumlah kamar, fasilitas yang tersedia, perencanaan penjualan dan lain-lain. Berikut ini diuraikan bagaimana
pengklasifikasian hotel.
3.2.1 Berdasarkan Plan( perencanaan penjualan kamar )
Pembagian berdasarkan plan adalah:
A. Continental Plan : yaitu harga sewa kamar sudah termasuk sarapan
pagi.
B. Full American Plan : yaitu harga sewa kamar sudah termasuk sarapan pagi, makan siang dan makan malam. Plan ini disebut juga full board,
C. Modified American Plan : yaitu harga sewa kamar sudah termasuk 2
kali makan. Sarapan pagi dan 1 kali makan siang atau makan malam.
D. European Plan : yaitu harga sewa kamar tidak termasuk sarapan pagi
(room only).
Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel JW Marriott Medan merupakan hotel yang menggunakan Continental Plan dimana hotel
tersebut menerapkan ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan pagi.
3.2.2 BerdasarkanNumber Of Foom (jumlah kamar)
a. Small Hotel : 25 kamar
b. Average Hotel : 26 – 100 kamar c. Above Average Hotel : 101 – 299 kamar d. Large Hotel : Minimun 300 kamar
Berdasarkan jumlah kamar yang dimiliki oleh JW Marriott Hotel Medan sebanyak 287 kamar, maka hotel ini dapat digolongkan kedalam Above Average
Hotel. Kamar-kamar tersebut dibagi-bagi sesuai dengan tipe kamarnya, yaitu :
1. Deluxe Room
Deluxe room memiliki luas 45 sq meter dengan ukuran tempat tidur King Size dan
2. Bussiness Room
Adalah jenis kamar yang sama dengan deluxe room, hanya saja yang membedakannnya adalah bussiness room mendapatkan pick up atau drop out gratis
dari bandara ke hotel dan sebaliknya.
3. Executive Room
Adalah jenis kamar yang sama dengan deluxe room, tetapi di mulai kamar kelas ini ke
atas mendapatkan free access ke Executive Lounge. Sebanyak 56 kamar.
4. Executive Deluxe Room
Executive Deluxe room memiliki luas 65 sq meter dengan ukuran tempat tidur King
Size dan Double (twin). Jenis kamar ini dibagi lagi menjadi Executive Deluxe
Accessible room. Yakni jenis kamar yang di peruntukkan pada tamu berkebutuhan
khusus ( cacat ). Sehingga kamar ini di desain dengan lantai yang sama rata dengan perlengkapan kamar yang lebih pendek. Sebanyak 42 kamar.
5. Junior Suite Room
Junior suite room memiliki luas kamar 90 sq meter. Dilengkapi dengan fasilitas
ruang tidur, ruang televisi, ruang kerja, kamar mandi, wash basin, dinning kitchen
dan meja rias serta fasilitas lainnya. Sebanyak 3 kamar.
6. Ambassador Suite Room
Ambassador suite room memiliki luas kamar 125 sq meter. Sangat lengakap
7. President Suite Room
President suite room adalah jenis kamar termahal dan termewah menurut kelas dan
harganya serta dengan fasilitas terlengkap dan termewah. Memiliki luas 200 sq meter
dan terletak di lantai paling atas yakni lantai 29. Hanya 1 kamar.
3.2.3 Berdasarkan Lokasi
Apabila dilihat dari lokasi Hotel JW Marriott Medan didirikan maka hotel tersebut
diklasifikasikan sebagai City Hotel, sebab hotel tersebut terletak di jantung kota atau di tengah kota.
3.2.4 Berdasarkan Lamanya Buka
Hotel JW Marriott Medan beroperasi sepanjang tahun , tidak ada sela untuk berhenti sehingga hotel ini dimasukkan ke dalam jenis hotel All Year Around.
3.2.5 Berdasarkan Fasilitas Dan Tingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel JW Marriott Medan termasuk ke dalam Hotel ekonomis berbintang lima ( economy class hotel/unlimited service hotel
) karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar bisnis. Selain akomodasi, hotel ekonomis juga menawarkan layanan reservasi, restoran umum, fasilitas pertemuan,
televisi, valet dan laundry, transportasi dan ke bandar udara.
3.3Fasilitas Yang Di Miliki
sangat menguntungkan dalam kegiatan operasionalnya. Adapun fasilitas-fasilitas
yang dimiliki oleh Hotel JW MarriottMedan adalah sebagai berikut :
3.3.1 Room
Hotel JW MarriottMedan memiliki 287 kamar dimana kamar-kamar tersebut memiliki tipe yang dilengkapi dengan berbagai fasilitas yaitu : AC, bathroom, dengan shower dan bath up, lantai kamar yang dilapisi karpet, LCD TV, Cable TV, minibar,
IDD Telephone, map, safety box dan wifi conection.Adapun tipe-tipe kamar tersebut
dapat dilihat pada klasifikasi hotel menurut ukuran kamar ( Size). Kesemua harga
kamar tersebut belum termasuk 11% service (pelayanan)dan 10% Government Tax ( Pajak pemerintah ).
Deluxe Room (Double) Junior Suite Room (King Size)
3.3.2 Marriott Cafe
Menyajikan makanan Indonesia, Eropa,Oriental, dan seluruh makanan penjuru
sistem penyajian dilaksanakan secaraprasmanan, yaitu tersedianya beberapa jenis
makanan yang dapat dipilih oleh tamu sesuai dengan seleranya. Penyedian makanan ini ada juga yang ala carte menu dan set up untuk tamu group atau berdasarkan
reservasi. Selain itu juga terdapat ruang smoking area (Alfresco) untuk tamu yang merokok.
Marriott Cafe
3.3.3 Room Service
Room Service berusaha untuk melayani pemesanan makanan dan minuman ke
kamar-kamar tamu dan operasional selama 24 jam.Dalam setiap kamar tersedia Room
Service Menu, sehingga tamu dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya.
3.3.4 Jade Chinese Restaurant
Restoran ini menyediakan berbagai jenis makanan Chinese seperti crystal mango prawn rolls, Jade Fried Rice Style, chow mien with honey BBQ chickendan menu
favorit lainnya. Tamu-tamu dilayani dengan baik oleh waiter dan waitressyang memakai pakaian berwarna merah sesuai dengan warna ciri khas restoran tersebut.
dibuka jam 18.00 - 22.00 WIB. Dengan kapasitas 188 kursi dan memiliki 5 ruangan
privasi, membuat restoran ini banyak di minati oleh keluarga ataupun rekan bisnis untuk menghabiskan siang atau malamnya disini.
Jade Chinese Restaurant
3.3.5 Executive Lounge
Executive Lounge adalah salah satu bagian penting dalam membentuk
pengalaman dan kepuasan tamu. Tidak semua tamu yang menginap di hotel dapat akses ke tempat ini, executive lounge khususnya di peruntukkan untuk tamu Elite
Member dan tamu VIP. Executive Lounge beroperasional dari pukul 06.00 - 00.00
WIB. Tempat ini menyediakan Breakfast, Afternoon Tea, Evening Cocktail dan Night Meals. Beberapa fasilitas diperuntukkan tamu secara free seperti meeting room(max.
Executive Lounge
3.3.6 Lobby Lounge
Lobby Lounge ini menyajikan berbagai minuman alkohol dan non alkohol
serta aneka cemilan ringan untuk mendukung penampilannya. Tempat ini menyediakan area khusus smooking room. Terdapat 108 kursi dan 12 bar stools tamu dapat memesan makanan dan minumannya sambil menonton televisi dan mendengar
secara langsung alunan musik piano
Lobby Lounge
3.3.7 Marriott Gourmet
Marriott Gourmet menyediakan cake dan bakery aneka ragam dan aneka rasa.
Seperti Tiramisu, Chocolate Orange Cake, Fruit Tartlete atau Fruit Flan, Croissant,
Soft Bread, Bougette, Danish, dan yang lainnya.
Marriott Gourmet
3.3.8 Prime Bar
Merupakan tempat hiburan malam atau night club yang disediakan hotel mulai
dari pukul 16.00 – 02.00 WIB. Buka setiap hari dan khusus pada hari selasa sampai dengan sabtu tersedia live entertainment.
Prime Bar
3.3.9 Prime Steak House
Prime Steak House menyajikan berbagai makanan grill dan roast. Menu yang
ditawarkan sangat eksklusif dan berkelas serta tamu-tamu yang datang dilayani dengan profesional oleh waiter dan waitress. Tamu dapat memesan makanan danminuman sesuai daftar menu yang ditawarkan. Adanya open kitchen
menambahkan semaraknya suasana dengan kobaran api yang dimainkan oleh sang juru masak.
Prime Steak House
3.3.10 Swimming Pool
Kolam renang luar ruangan yakni dilantai 17 menjadikan suasana renang yang
menyenangkan. Karena terletak di ruangan terbuka, maka para tamu dapat berenang dan merokok di area ini. Terdapat 2 ukuran kolam renang, untuk dewasa dan anak-anak. Karena keindahan kolam renang yang langsung memaparkan keadaan kota
Medan secara luas, maka sering sekali area kolam renang ini dijadikan tempat candle light dinner untuk pasangan yang mengadakan selebrasinya.
Swimming Pool at JW Marriott hotel Medan
3.3.11 Quan Spa
JW Marriott Hotel Medan memiliki spa dengan layanan lengkap. Spa, Sauna
dan Jacuzzi sangat diminati oleh para tamu yang datang. Pelayan spa yang berpengalaman dan ramah menjadi kenangan tersendiri untuk tamu. Rempah-rempah
asli Indonesia yang digunakan membuat rasa khas lokal yang mendalam. Tidak hanya disediakan untuk tamu hotel sendiri, tapi Quan Spa juga membuka layanan untuk
Quan Spa
3.3.12 GymDan Fitness Centre
Gym dan Fitness Center adalah tempat olahraga sebagai fasilitas yang disediakan
oleh hotel untuk melakukan berbagai jenis olahraga seperti, alat- alataerobic untuk meningkatkan tingkat kebugaran dan kesehatan.Tempat olahraga ini dilengkapi
dengan alat-alat olahraga yang modern dan instruktur ramah yang selalu siap sedia membantu danmengajarkan penggunaan alat-alat.
Gym dan Fitness Center
3.3.13 Money Changer
Adalah fasilitas tempat penukaran mata uang.Mata uang asing ke mata uang dalam
3.3.14 Other Facilities
Adapun fasilitas lain yang di sediakan oleh JW Marriott Hotel Medan adalah the shopping arcades, car rental service, non smoking floors, sleep concierge, concierge
service, conference center with break out rooms, complimentary refreshment drink at
lobby, beauty salon, convenience store, free WIFI, laundry and dry cleaning, clinic
24 hours, doctor on call 24 hours, guarded covered car park, business center.
BAB IV
SISTEM PENANGANAN PRODUK PASTRY DI JW MARRIOTT HOTEL
MEDAN
4.1 Penanganan Produk Pastry di JW Marriott Hotel Medan
Penanganan produk pastry dilakukan secara bertahap, hal ini dilakukan agar
produk yang dihasilkan benar benar terjaga kualitasnya. Mulai dari bahan yang digunakan, peralatan yang digunakan, persiapan, sampai cara penyimpanannya.
Bahan yang digunakan untuk membuat produk harus dalam keadaan baik dan tidak rusak. Begitu juga dengan peralatan yang digunakan, peralatan harus dalam keadaan bersih dan kering, agar tidak merusak produk yang akan dibuat.
4.2 Bahan Pengolahan Produk Pastry Secara Umum
Agar dapat menghasilkan suatu produk pastry yang berkualitas, sangatlah penting untuk diketahui bahan apa saja yang nantinya akan di olah menjadi produk yang baik,
bermutu, dan mempunyai nilai jual yang tinggi. Berikut ini akan dijabarkan jenis maupun tipe bahan pastry antara lain:
1. Tepung terigu
Tepung terigu yang digunakan di pabrik roti umumnya diperoleh dari gandum yang
telah di giling.Karena terigu merupakan salah salah satu bahan utama dan sangat esensial.
Terbuat dari beras yang ditumbuk.Banyak dipakai pada kue tradisional, dan biasanya
dipakai sebagai pelapis pada gorengan karena efeknya renyah.
3. Tepung ketan
Terbuat dari beras ketan, hitam maupun putih, dengan cara yang sama seperti pembuatan tepung beras dan lebih kenyal daripada tepung beras. Pada umum nya
dipakai pada kue-kue tradisional khas Indonesia seperti onde-onde, putri, bugis dll.
4. Tepung panir
Tepung panir adalah tepung roti yang dibuat dari roti tawar yang dikeringkan dan kemudian ditumbuk.umumnya dipakai sebagai coating pada gorengan seperti risoles
dan kroket.
5. Tepung Hun kwe
Tepung Hun kwe biasanya dipakai untuk kue tradisional seperti pudding Hun kwe, Kue Cantik Manis, Nagasari Hun kwe, sampai Es Cendol.
6. Susu
Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil didalam larutan protein, gula, dan mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan stabil dari
lemak, air, dan bahan-bahan lain, yang tidak akan terpisah dari himpunnya setelah didiamkan beberapa saat. Susu yang biasa digunakan dapat digolongkan menjadi
beberapa jenis,yaitu :
Yang termasuk dalam kelompok susu murni adalah : susu cair penuh, susu tak
berlemak (non-fat), dan susu mentega.
• Susu kental
Yang termasuk susu kental adalah : susu kental penuh, susu skim kental, susu kental penuh-manis.
• Susu kering
Yang termasuk susu kering adalah : susu padat penuh (susu kering penuh), susu padat
tak berlemak (non-fat) dan tepung susu kurus (whey powder)
7. Gula
Gula diperlukan dalam pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis.Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang
dihasilkan lebih lembut.
8. Honey
Honey atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari madu tawon (lebah)
yang berasal dari nectar (air madu) yang menempel pada bunga. Nectar mengandung 80% air dan 20% gula, minyak, dan zat harum-haruman.
9. Gula Palem
Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Sebaiknya jangan mengganti brown sugar dengan gula palem, karena aromanya yang berbeda dan kue yang dihasilkan
10. Lemak
Beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam Pastry dan bakery, diantaranya:
• Mentega (Butter)
Terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak susu, 14% air, 3% garam.
Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted butter dan unsalted butter.Salted butter yaitu butter yang mengandung garam, sehingga rasanya asin. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam mempunyai rasa netral dan didalam pastry produk
dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan.
• Mentega putih
Mentega putih terbuat dari 100% lemak/minyak sayuran (vegetable oil) seperti minyak kelapa sawit, minyak biji kapas atau minyak nabati lain. Mentega putih
dibuat sebagai pengganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih.
• Margarin
Margarin merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega, sepanjang kadar airnya
diperhatikan.
11. Telur
12. Yeast (Ragi)
Ada berbagai macam yeast, antara lain: a. Compresed Yeast/Fresh yeast
Yeast basah terdiri dari 30% sel yeast dan 70% sel-sel kelembaban. Untuk
memakainya, yeast ini hendaknya dilarutkan dahulu dalam air dan baru kemudian dipergunakan. Dalam pemakaiannya,dua kali dari jumlah dry yeast.
b. Dry yeast/Dehydrated Yeast
Yeast ini berbentuk kering dan berbutir-butir, terdiri dari 90% sel yeast dan 10%
sel-sel kelembaban. Yeast ini seolah-olah ditidurkan. Untuk mengaktifkannya kembali, yeast perlu direndam beberapa saat.Dalam pemakaiannya, setengah kali dari fresh
yeast.
c. Instant Yeast
Yeast ini terdiri dari 90% sel yeast yang aktif, dan dapat langsung dipergunakan tanpa
harus direndam terlebih dahulu. Pemakaiannya lebih hemat setengah kali dari dry
yeast.
13. Garam
Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lainyang digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya. Macam-macam garam yang diproduksi dapat berupa :
a. Garam kering (dried salt) b. Garam batangan (cut lumps)
c. Garam dapur (cooking salt)
14. Air
Kandungan air pada produk patiseri banyak ditentukakan saat pengolahan dimulai yaitu saat membuat adonan sampai membakar/memasak.Air sangat menentukan pada
pengolahan makanan, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung.Air juga digunakan sebagai ingredient makanan olahan.Air pada pengolahan juga dapat
berfungsi sebagai penghantar panas dan pelarut.
15. Dried Fruits
Dried Fruits adalah buah dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan dan
diawetkan, digunakan untuk berbagai jenis produk kue dan roti.Ada berbagai macam buah dan kacang-kacangan yang dipergunakan dalam produk kue dan roti. Beberapa
diantaranya adalah :
a. Currant
Currant atau kismis adalah sejenis anggur, berbentuk kecil-kecil, yang
dikeringkan.Kismis yang baik adalah tebal, bundar, berisi, bersih, ukurannya merata dan warnanya biru kehitaman.
b. Raisin
Raisin adalah buah anggur matang diubah menjadi sultana dan raisin dengan cara
yang berbeda.
c. Date
Date atau kurma adalah buah palma yang dijemur di panas matahari sampai kering, banyak tumbuh di Irak dan Afrika Utara.
Karena harganya yang mahal, buah ini digunakan hanya seperlunya saja, biasanya
digunakan untuh hiasan. Ada dua jenis buah almond,yaitu almond manis dan almond pahit. Almond pahit hanya digunakan untuk membuat minyak sulingan.
e. Sukade
Sukade dapat dibuat dari bahan yang sudah tidak berharga, antara lain dari jeruk
limau, jeruk manis, dan jeruk sitrun. Sukade secara besar-besaran digunakan dalam
produksi fruits cake, dengan dicampur bahan yang lain seperti kismis, cherry dan sebagainya.
f. Cherry
Cherry adalah buah kecil yang berbiji, biasanya diawetkan dengan gula dan pada umumnya digunakan sebagai hiasan di atas kue.
g. Jam/selai
Jam/selai terbuat dari buah-buahan yang dimasak dengan gula, di hidangkan dengan mentega dan roti sebagai sarapan pagi tetapi juga dapat digunakan untuk isian kue
atau hiasan kue.
h. Rempah-rempah
Bahan Spices atau rempah-rempah yang digunakan dalam produksi kue dan roti relatif sedikit dibanding bahan lainnya. Ada berbagai macam rempah-rempah yang sering digunakan, antara lain:
• Kayu manis
• Kapulaga
• Cengkeh
16. Cocoa Powder dan Chocolate
Cocoa dan chocolate ini dihasilkan dari biji-bijian kakao, biji-bijian inilah yang diolah sedemikian rupa yang akhirnya menghasilkankedua bahan tersebut. Kedua
bahan ini biasanya digunakan sebagai pemberi rasa pada susu, es krim, dan produk pralines(gula-gula coklat). Ada tiga macam coklat masak, yaitu :
Coklat pekat, coklat muda, dan coklat putih. Sedangkan untuk hiasan atau Garnishing
coklat biasa dilelehkan atau diserut sesuai dengan kebutuhan.
17.Bahan Aroma (essens)
Bahan aroma ini digunakan untuk menambah rasa khas kue, bahan aroma atau essens banyak dijual di toko-toko penjualan bahan kue, dalam bebagai merek dagang, dan
beraneka rasa.Pada umumnya bebentuk cair atau pasta (cairan kental). Kemudian ada juga bahan aroma yang berbentuk bubuk, Contohnya bumbu spekuk yang dibuat dari campuran kayu manis, cengkeh yang dihaluskan.
18. Colouring
di perlukan lagi penambahan pewarna lagi. Zat pewarna dibagi dibagi menjadi dua,
yaitu :
• Pewarna Alami
Pewarna alami banyak kita jumpai sehari-hari, baik berasal dari nabati maupun hewani, seperti curcumin untuk mendapatkan warna kuning, chloropil untuk
mendapatkan warna hijau, caramel untuk mendapatkan warna coklat tua.
• Pewarna Buatan
Yang harus di perhatikan saat kita menggunakan pewarna buatan yaitu pewarna tersebut harus food grade, sehingga aman dikonsumsi.Sebagian pewarna yang banyak dijual di pasaran penggunaanya untuk textile.
4.3 Hal-Hal yang Harus Diperhatikan Sebelum Proses Pengolahan Produk
4.3.1 Persiapan
• Persiapan teliti, Merupakan kunci sukses membuat produk pastry. Pastikan
semua peralatan, mulai dari mangkuk hingga kuas dalam keadaan bersih, kering, bebas minyak. Peralatan dengan jejak lemak menghalangi kerja bahan
ketika dibuat. Cake chiffon atau putih telur yang akan di kocok kaku, misalnya harus dikerjakan di wadah kering bebas lemak agar hasilnya sempurna.
• Siapkan meja kerja yang bersih, bekerjalah di meja kerja yang bersih, baik
sebelum, sedang, atau sesudah membuat produk pastry. Bersihkan meja kerja dengan pembersih anti kuman, bersihkan meja kerja hingga kering, siap
• Pakai selalu serbet kerja bersih, setiap kali membuat produk pastry.
• Siapkan sepasang cempal bersih, untuk mengangkat benda panas.
• Taruh peralatan kue dan bahan kue di tray tersendiri, semua harus tampak di
mata dan dalam jangkauan tangan. Jangan sampai ditengah-tengah mengocok
telur mentega belum dilelehkan.
• Cuci tangan hingga siku selama 20 detik dengan air hangat dan sabun. Bilas
bersih, keringkan dengan handuk bersih.
• Pakai celemek dan topi masak ( atau ikat ramut dengan rapi memakai karet
atau rambut bando ) agar rambut tidak tercecer ke dalam adonan.
• Pastikan semua bahan cake yang dipakai bersuhu ruang. Tidak beku, tidak
pula panas.
• Ikuti resep terpilih langkah demi langkah. Jangan berimprovisasi ketika
sedang membuat cake kecuali sedang melakukan uji coba resep. Membuat
cake adalah hal ilmiah karena antar bahan dan pengerjaannya saling berkaitan.
• Untuk tempat adonan, pilih yang cukup besar agar adonan tidak tumpah
ketika di aduk.
• Pastikan adonan tertuang semua ke dalam Loyang. Lakukan dengan cepat,
agar adonan tidak turun sebelum di panggang dalam oven.
• Jika gagal, buat catatannya. Datanya berguna untuk membuatnya lagi atau
mencari resep baru lagi. Jangan bosan untuk berlatih dan berlatih membuat cake. Berlatih bisa mempertajam naluri dan memperpanjang jam terbang
• Segera cuci bersih semua peralatan membuat cake, setelah dipakai. Siram
dulu dengan air mengalir untuk untuk melepaskan kotorannya, lalu rendam dalam air sabun hangat untuk mengangkat sisa lemak.
• Mutu bahan, pakai selalu bahan bermutu terbaik agar menghasilkan rasa,
aroma, dan tekstur yang enak.
• Siapkan semua bahan yang dibutuhkan sesuai dengan takaran pada resep.
Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar karena kalau salah, akan berpengaruh pada bentuk dan cita rasa kue bahkan jika perbandingan takaran terlalu besar dapat mengakibatkan kegagalan dalam proses pembuatannya.
Adapun ukuran atau takaran yang bisa dipakai adalah :
• Sdt = sendok teh
• Siapkan Loyang yang sudah di olesi mentega dan taburi tepung, atau
dilapisi dengan kertas roti.
• Sebelum memanggang periksa keadaan oven, apakah bekerja dengan baik
• Bila memanggang dengan menggunakan oven panas api yang dibutuhkan
panas atau sedang selama 30 menit.
• Untuk mengetahui apakah kue benar-benar sudah matang, tusukkan lidi
kedalam. Jika lidi tidak basah berarti kue yang dipanggang sudah matang.
4.3.2 Melatih Teknik
• Udara, merupakan hal penting dalam pembuatan cake. Untuk membuat
cake terasa ringan dan memiliki pori-pori yang cantik. Untuk
mendapatkan udara pada adonan hal-hal berikut ini perlu diperhatikan :
• Pakailah bowl yang cukup besar, sehingga adonan tidak tumpah ketika
diaduk.
• Ketika menyaring tepung terigu, pegang saringan cukup tinggi, sehingga
udara bisa masuk ke dalam adonan.
• Ketika mengaduk adonan dengan ballon wisk, lakukan dengan lembut
karena gerakan yang bisa memotong adonan. Lebih baik memakai
spoonula( spatula dengan ujung mirip sendok ) atau sendok kayu untuk
mengaduk adonan.
• Mengocok gula dan mentega. Istilah yang dipakai adalah creaming, yaitu
mencampur gula dengan lemak padat seperti mentega, mentega putih,
margarine. Pastikan lemak padat bersuhu ruang dan lembut. Kocok
lemak padat dan gula hingga ringan dan lembut, dimulai dengan kocokkan perlahan ( mixer berkecepatan rendah ) hingga adonan menjadi
mixerberkecepatan tinggi ) hingga adonan berwarna pucat, lembut,
sekaligus ringan.
• Menyemir Loyang. Loyang harus disemir bahan lemak. Bisa berupa
margarine atau mentega dan dialas dengan kertas roti yang juga disemir bahan lemak, agar warna hasil panggangan cantik, cake tidak lengket di
Loyang, dan dikeluarkan dari Loyang untuk di tiriskan di rak kue. Taruh margarine atau mentega olesan atas kuas lalu sapukan kuas ke bagian sisi
Loyang.
• Taruh Loyang beradonan di bagian tengah oven ketika dipanggang.
Pastikan Loyang ditaruh ditengah-tengah bagian oven. Tidak bersinggung dengan dinding oven. Jika besaran ruang oven tidak cukup untuk dua Loyang sekaligus berjajaran, taruh Loyang beradonan kedua rak di
bawah. Pastikan ada jarak rak panggangan I dan II, agar aliran udara dalam oven lancar sehingga kue bisa mengembang dan matang sempurna.
• Putar Loyang ketika memanggang. Agar hasil panggang oven rata, putar
Loyang ketika cake sudah terpanggang dalam oven 2/3 waktu
panggangan seharusnya.
4.4 Jenis Olahan Produk Pastry Di JW Marriott Hotel Medan
1. Chocolate Muffins Cake
Bahan-bahannya :
• Telur : 8 butir
• Gula pasir : 700 gr
• Margarine : 400 ml
• Baking powder : 60 gr
• Garam : 2 sdt
• Fresh milk : 550 ml
• Cocoa powder : 150 gr
Cara Pembuatannya :
• Campur semua bahan dan aduk hingga merata.
• Siapkan cetakan muffin yang sudah diolesi butter.
• Tuang adonan muffin ke dalam cetakan.
• Panggang selama 25 menit dengan suhu 165 C.
2. Sponge cake
Bahan-bahannya :
• Telur : 20 butir
• Gula : 400 gr
• Tbm : 10 gr
• Tepung terigu : 400 gr
• Milk powder : 40 gram
Cara pembuatannya :
• Telur, gula, dan TBM di mixer hingga kaku.
• Campurkan tepung dan milk powder, setelah semua tercampur, masukkan
mentega yang sudah di encerkan dan aduk sampai merata.
• Masukkan ke dalam Loyang persegi yang sudah di olesi mentega dan di
lapisi dengan kertas roti.
• Panggang 180 C selama 30 menit.
3. Brownies Cake
Bahan-bahannya :
• Telur : 20 butir
• Gula : 1 kg
• Coklat batang : 700 gr
• Baking powder : 20 gr
• Tepung terigu : 400 gram
• Cocoa powder : 150 gram
• Butter : 500 gram
Cara pembuatannya :
• Coklat batang dan butter di encerkan.
• Mixer telur dan gula hingga kaku.
• Masukkan tepung terigu, cocoa powder dan baking powder aduk sampai
• Masukkan ke dalam Loyang persegi yang sudah diolesi mentega dan
dilapisi dengan kertas roti.
• Panggang selama 180 C selama 30 menit.
4. Ice cream
Bahan-bahannya :
• Telur : 3 butir
• Gula : 250 gr
• Agar-agar : 1 bungkus
• Coconut milk : 1 liter
• Garam : 1 sdt
Cara pembuatannya :
• Campur semua bahan menjadi satu dan aduk hingga merata, masak
hingga mendidih sambil di aduk.
• Setelah dingin simpan di lemari es sampai membeku, kemudian di
blender dan simpan kembali di lemari es.
5. Banana Cake
Bahan-bahannya :
• Pisang : 4 buah
• Telur : 10 butir
• Tepung terigu : 400 gram
• Butter : 500 cc
• Cinnamon powder: 60 gram
Cara pembuatannya :
• Pisang di mixer sampai halus.
• Telur dan gula di mixer sampai kaku.
• Masukkan tepung terigu, pisang yang sudah di mixer dan cinamon
powder.
• Masukkan butter yang sudah di encerkan, aduk sampai merata.
• Siapkan Loyang persegi yang telah di olesi dengan mentega dan dilapisi
kertas roti.
• Panggang 180 C selama 30 menit.
6. Black Forest Cake
Bahan-bahannya :
• Telur : 20 butir
• Gula : 400 gram
• TBM : 10 gram
• Tepung terigu : 400 gram
• Butter : 200 gram
• Cherry : 100 gram
• Whipped cream : 200 gram
• Dark chocolate : 200 gram
Cara Pembuatannya :
• Telur, gula dan TBM di mixer hingga kaku.
• Campurkan tepung terigu dan milk powder.
• Setelah semua tercampurkan, masukkan butter yang sudah di encerkan
dan aduk sampai merata.
• Panggang 180 C selama 30 menit.
• Mixer whipped cream.
• Oleskan cream di atas sponge sampai merata, dan taburi potongan coklat
di atas cream dan tambahkan dengan cherry.
7. Pudding Coklat
Bahan-bahannya :
• Agar-agar putih : 1 bungkus
• Fresh milk : 1 liter
• Gula pasir : 250 gr
• Cocoa powder : 10 gr
Campur semua bahan menjadi satu dan masak sampai mendidih, lalu tuang adonan
kedalam cetakan dan biarkan dingin dan mengeras.
4.5 Cara Penyimpanan Produk Pastry Di JW Marriott Hotel Medan
4.5.1 Penyimpanan Produk Pastry Basah
• Jika dibiarkan di suhu ruang : Agar cake tidak mudah kering dan terjaga
kebersihannya (tidak dihinggapi lalat,di hampiri semut atau terkena debu), paling aman cake di taruh dalam kaleng cake ( cake tins ) yang
terbuat dari metal karena metal tidak berpori-pori membuat cake tahan disimpan lebih lama. Atau taruh cake dalam piring, tutup dengan tutup
cake ( cake dome bisa terbuat dari kaca ). Jika cake disimpan dalam wadah plastik, pastikan memakai wadah plastik yang terbuat dari bahan plastik yang aman untuk dimakanan. Wadah plastik yang sembarangan
bisa membuat cake berbau plastik, karena cake mudah menyerap aroma di sekitar. Plastik pun berpori-pori sehingga membuat cake lebih cepat basi
dan jamur mudah tumbuh.
• Jika disimpan dalam kulkas ( chiller ): letakkan cake dalam tempat yang
tertutup atau tempat cake kedap udara atau bungkus cake dengan kertas aluminium berlapis dua ( agar tidak mudah koyak ). Bisa tahan disimpan hingga 14 hari. Untuk cake jenis Fruit Cake (cake yang berisi buah-buah
