HUBUNGAN PREFERENSI MAKANAN ASRAMA DAN KONSUMSI PANGAN DENGAN STATUS GIZI MAHASISWA/I JURUSAN
KEPERAWATAN POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN TAHUN 2014
TESIS
Oleh TINAH 127032220/IKM
PROGRAM STUDI S2 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
HUBUNGAN PREFERENSI MAKANAN ASRAMA DAN KONSUMSI PANGAN DENGAN STATUS GIZI MAHASISWA/I JURUSAN
KEPERAWATAN POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN TAHUN 2014
TESIS
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Magister Kesehatan (M.Kes) dalam Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Minat Studi Administrasi dan Kebijakan Gizi Masyarakat
pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Oleh TINAH 127032220/IKM
PROGRAM STUDI S2 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
Judul Tesis : HUBUNGAN PREFERENSI MAKANAN
ASRAMA DAN KONSUMSI PANGAN DENGAN STATUS GIZI MAHASISWA/I JURUSAN
KEPERAWATAN POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN TAHUN 2014
Nama Mahasiswa : Tinah Nomor Induk Mahasiswa : 127032220
Program Studi : S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat
Minat Studi : Administrasi dan Kebijakan Gizi Masyarakat
Menyetujui Komisi Pembimbing
(Ir. Etti Sudaryati, M.K.M, Ph.D)
Ketua Anggota
(dr. Muhammad Arifin Siregar, M.S)
Dekan
(Dr. Drs. Surya Utama, M.S)
Telah Diuji
pada Tanggal : 14 Agustus 2014
PANITIA PENGUJI TESIS
Ketua : Ir. Etti Sudaryati, M.K.M, Ph.D Anggota : 1. dr. Muhammad Arifin Siregar, M.S
PERNYATAAN
HUBUNGAN PREFERENSI MAKANAN ASRAMA DAN KONSUMSI PANGAN DENGAN STATUS GIZI MAHASISWA/I JURUSAN
KEPERAWATAN POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN TAHUN 2014
TESIS
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tesis ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuaan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Medan, September 2014
ABSTRAK
Indeks Pembangunan Manusia (IPM) Indonesia yaitu sebesar 0,617 dan menduduki peringkat 124 dari 187 negara. Sumber daya manusia yang membutuhkan perhatian adalah Remaja. Remaja merupakan salah satu yang membutuhkan konsumsi makanan yang cukup karena kebiasaan makan yang diperoleh masa remaja akan berdanipak pada kesehatan dalam fase kehidupan selanjutnya, setelah dewasa dan berusia lanjut. Faktor yang mempengaruhi status gizi adalah konsumsi pangan dan kejadian infeksi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan preferensi makanan asrama dan konsumsi pangan dengan status gizi mahasiswa/i Jurusan Keperawatan Politeknik Kesehatan Medan tahun 2014Jenis penelitian observasional dengan pendekatan kuantitatif dan desain potong lintang (cross sectional study). Populasi dalam penelitian ini adalah semua mahasiswa/i di Jurusan Keperawatan Politeknik Kesehatan Medan sebanyak 350 orang, sampel berjumlah 99 mahasiswa dengan pengambilan sampel secara proportional random sampling. Teknik pengumpulan data diperoleh melalui observasi dan wawancara dengan kuesioner.Analisis deskriptif dilakukan pada pada semua variabel preferensi makanan asrama dan konsumsi pangan dengan status gizi mahasiswa/i dengan ujipath analyse pada a - 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 70% mahasiswa tidak suka dengan makanan di Asrama dan pada analisis jalur (path analysis) menggunakan uji regresi linier, diketahui bahwa hubungan langsung preferensi terhadap status gizi adalah sebesar 0,061 dan hubungan tidak langsung preferensi terhadap status gizi melalui tingkat kecukupan energi juga sebesar 0,07, artinya preferensi dapat berhubungan secara langsung tanpa melalui tingkat kecukupan energi terhadap status gizi.
Disarankan kepada Penyelenggaraan makanan di Jurusan Keperawatan Politeknik Kesehatan Medan agar lebih melihat fcetersediaan pangan yang bermutu di asrama, pengolahan makanan yang sesuai standar resep, standar porsi dan standar bumbu sehingga dapat meningkatkan cita rasa makanan yang disajikan di asrama dan dapat meningkatkan status gizi mahasiswa/i.
ABSTRACT
Indonesia’s IPM (Human Development Index) was 0.617 and ranks the 124th
The objective of the research was to find out the correlation of dormitory food preference and food consumption with nutrition status of the students at the Nursing Department of Politeknik Kesehatan Medan, in 2014. The research used observational quantitative approach with cross sectional study. The population was 350 students who studied at the Nursing Department of Politeknik Kesehatan Medan, and 99 of them were used as the samples, taken by using proportional random sampling technique. The data were gathered by conducting observation and interviews with questionnaires and analyzed descriptively on all variables of dormitory food preference and food consumption with students’ nutrition status by using path analysis at α = 5%.
of 187 countries. Human resources that need to be paid attention are teenagers. On this occasion, teenagers need to consume enough food since the food which is consumed in adolescence age will affect their health in the next phase of their life; that is, when they are adults and old people. Some factors which influence nutrition status are food consumption and the incidence of infection.
The result of the research showed that 70% of the respondents did not like the food in the dormitory. The result of path analysis, using linear regression test, showed that there were direct preference correlation with nutrition status at 0.061 and indirect preference correlation with nutrition status through the level of energy adequacy at 0.07 which indicated that preference could directly correlate without being through the level of energy adequacy.
It is recommended that the food provider at the Nursing Department of Politeknik Kesehatan Medan provide qualified food in dormitory. Food processing should meet recipe standard, portion standard, and ingredient standard so the taste of food served in dormitory will be good and the students’ nutrition status will improve.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat, hidayah, dan karunia-Nya berupa rahmat iman dan kesehatan, sehingga dengan izin-Nya penulis dapat menyelesaikan tesis yang berjudul ”Hubungan Preferensi Makanan Asrama dan Konsumsi Pangan dengan Status Gizi Mahasiswa/i di Politeknik Kesehatan Medan Tahun 2014”
Tesis ini diajukan sebagai salah satu persyaratan akademik untuk menyelesaikan pendidikan Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Minat Studi Administrasi dan Kebijakan Gizi Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan tesis ini, tidak terlepas dari dukungan dan kerjasama dari berbagai pihak, terutama sekali dukungan moril dan bimbingan yang sifatnya membangun, sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis ini. Untuk itu, pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. dr. Syahril Pasaribu, D.T.M&H., M.Sc (CTM)., Sp.A, (K) selaku Rektor
Universitas Sumatera Utara
2. Dr. Drs. Surya Utama, M.S selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
4. Ir. Etti Sudaryati, M.K.M, Ph.D selaku Ketua Komisi Pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu dan memberikan arahan. Beliau dengan penuh perhatian, kesabaran, dan ketelitian memberikan bimbingan, arahan, dan saran kepada penulis hingga selesainya penulisan tesis ini.
5. dr. Muhammad Arifin Siregar, M.S selaku pembimbing kedua yang telah banyak meluangkan waktu dan memberikan arahan, dengan penuh perhatian, kesabaran, dan ketelitian memberikan bimbingan, arahan, dan saran kepada penulis hingga selesainya penulisan tesis ini.
6. Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si dan Ernawati Nasution, S.K.M, M.Kes selaku anggota tim penguji yang telah bersedia menguji dan memberikan masukan guna penyempurnaan tesis ini.
7. Endang Susilawai, S.K.M, M.Kes selaku Ketua Jurusan Keperawatan Poltekkes Medan yang telah banyak membantu dan memberikan dukungan kepada penulis dalam rangka menyelesaikan pendidikan pada Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan.
8. Seluruh staf pengajar dan semua pihak yang terkait di lingkungan Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Minat Studi Administrasi dan Kebijakan Gizi Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
10. Teman-teman seperjuangan di Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat, khususnya minat studi AKGM atas bantuan yang diberikan berupa masukan, saran dan motivasi demi kesempurnaan penulisan tesis ini.
11. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu namanya, atas bantuannya sehingga tulisan ini dapat terselesaikan.
Penulis menyadari bahwa tesis ini masih memiliki banyak kekurangan. Untuk itu kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan tesis ini sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap kiranya tesis ini dapat bermanfaat .
Medan, September 2014 Penulis
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Tinah, dilahirkan di Langkat pada tanggal 14 Mei 1974, beragama Islam, bertempat tinggal di jalan pengabdian No. 14 bandar setia Kec. Percut Sei Tuan Kabupaten Deli Serdang Sumatera Utara. Penulis merupakan anak ketiga dari pasangan Pardi dan almh.Tuginem. Penulis telah menikah dengan Muhammad Rusdi Rangkuti dan telah dikaruniai dua orang putri yaitu Salsabila Khairani Rangkuti, Adi Utarini Rangkuti.
Jenjang pendidikan formal penulis mulai di SD Negeri di Kabupaten Langkat pada tahun 1981 dan tamat pada tahun 1986. Pada tahun 1989, penulis menyelesaikan pendidikan di SMP Panca Budi di kabupaten Langkat. Pada tahun 1994, penulis menyelesaikan pendidikan di SMAN Kuala Kabupaten Langkat Selanjutnya penulis menyelesaikan pendidikan DIII Keperawatan di Fakultas Kedokteran USU pada tahun 1997. Pada tahun 2001 penulis menyelesaikan pendidikan S-1 di FKM USU. Pada tahun 2012- 2014 penulis menempuh pendidikan pada Program Studi S-2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Peminatan Administrasi dan Kebijakan Gizi Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
RIWAYAT HIDUP ... vi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
BAB 1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Permasalahan ... 9
1.3. Tujuan Penelitian ... 9
1.4. Hipotesis ... 10
1.5. Manfaat Penelitian ... 10
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ... 11
2.1. Status Gizi Mahasiswa ... 11
2.1.1. Penilaian Status Gizi ... 14
2.1.2 Metode Status Gizi secara Langsung ... 15
2.1.3. Metode Penilaan Status Gizi secara Tidak Langsung ... 18
2.1.4. Klasifikasi Status Gizi ... 20
2.2. Preferensi Makanan ... 21
2.3. Pengukuran Preferensi Makanan ... 24
2.4. Faktor-faktor Eksternal yang Memengaruhi Preferensi Makanan ... 25
2.4.1. Penampilan Makanan ... 26
2.4.2. Rasa ... 29
2.4.3. Variasi Menu ... 32
2.4.4. Penyajian Makanan ... 33
2.4.5. Konsumsi Pangan ... 34
2.4.6. Asupan Energi ... 37
2.4.7. Asupan Protein ... 39
2.4.8. Faktor-faktor yang Memengaruhi Asupan Energi dan Protein 41 2.4.9. Makanan dari Luar Asrama ... 44
2.4.10. Hasil Penelitian yang Relevan ... 46
2.5. Landasan Teori ... 47
BAB 3. METODE PENELITIAN ... 50
3.1. Jenis Penelitian ... 50
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 50
3.3. Populasi dan Sampel Penelitian ... 50
3.4. Metode Pengumpulan Data ... 52
3.4.1.Uji Validitas Dan Reliabilitas... 53
3.5. Variabel dan Definisi Operasional ... 55
3.6. Metode Pengukuran ... 56
3.7. Metode Analisis Data ... 58
BAB 4. HASIL PENELITIAN ... 60
4.1 Gambaran Lokasi Penelitian ... 60
4.1.1 Sejarah ... 60
4.1.2 Gambaran Umum Penyelenggaraan Makanan di Jurusan Keperawatan Politeknik Kesehatan Medan ... 60
4.2 Karakteristik Responden ... 63
4.2.1 Distribusi Responden Berdasarkan Jawaban Preferensi Makanan ... 64
4.2.2 Distribusi Responden Berdasarkan Preferensi, Tingkat Kecukupan Energi, Tingkat Kecukupan Protein dan Status Gizi ... 64
4.3 Analisis Bivariat ... 66
4.3.1 Ringkasan Hasil Estimasi Parameter Model ... 66
4.3.2 Diagram Jalur Hubungan Preferensi dan Kecukupan Energi dengan Status Gizi Mahasiswa Jurusan Keperawatan Poltekkes Kemenkes Medan Tahun 2014 ... 68
4.3.3 Hasil Perhitungan Hubungan Preferensi dan Kecukupan Energi dengan Status Gizi Mahasiswa Jurusan Keperawatan Poltekkes Kemenkes Medan Tahun 2014 ... 68
BAB 5. PEMBAHASAN ... 71
5.1. Status Gizi Mahasiswa/i Jurusan Keperawatan Poltekkes Kemenkes Medan ... 71
5.2. Hubungan Preferensi Makanan dengan Konsumsi Energi Jurusan Keperawatan Poltekkes Kemenkes Medan ... 72
5.3. Hubungan Preferensi Makanan terhadap Status Gizi melalui Konsumsi Energi Mahasiswa Jurusan Keperawatan Poltekkes Kemenkes Medan ... 82
BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN ... 85
6.1. Kesimpulan ... 85
DAFTAR TABEL
No Judul Halaman
2.1 Pengukuran Status Gizi untuk Umur Diatas 18 Tahun (IMT) ... 14
2.2 Angka Kecukupan Energi dan Protein untuk Umur 18 Tahun Keatas... 39
3.1 Jumlah Populasi dan Jumlah Sampel Mahasiswa Jurusan Keperawatan Politeknik Kesehatan Medan ... 52
3.2 Hasil Uji Validitas dan Reliabilitas Variabel Preferensi Makanan ... 54
3.3 Angka Kecukupan Energi dan Protein untuk Umur 18-20 Tahun ... 57
4.1 Distribusi frekuensi Karakteristik Responden ... 63
4.2 Distribusi Preferensi Makan Pagi, Makan Siang dan Makan Malam ... 64
4.3 Gambaran Distribusi Responden Berdasarkan Preferensi Makanan, Tingkat Kecukupan Energi dan Status Gizi ... 65
4.4 Distribusi Frekuensi Preferensi Makanan, Tingkat Kecukupan Energi dan Status Gizi ... 65
4.5 Hasil Analisis Bivariat ... 66
4.6 Ringkasan Hasil Estimasi Parameter Model ... 67
DAFTAR GAMBAR
No Judul Halaman
2.1. Kerangka Teori ... 48
2.2. Kerangka Konsep Penelitian ... 49
3.1. Pemodelan Jalur ... 58
DAFTAR LAMPIRAN
No Judul Halaman
1. Kuesioner Penelitian ... 86
2. Recall 2 x 24 jam ... 90
3. Master Data Penelitian ... 92
4. Output Data ... 95
5. Daftar Menu Makanan Asrama ... 139
5. Dokumentasi ... 142
ABSTRAK
Indeks Pembangunan Manusia (IPM) Indonesia yaitu sebesar 0,617 dan menduduki peringkat 124 dari 187 negara. Sumber daya manusia yang membutuhkan perhatian adalah Remaja. Remaja merupakan salah satu yang membutuhkan konsumsi makanan yang cukup karena kebiasaan makan yang diperoleh masa remaja akan berdanipak pada kesehatan dalam fase kehidupan selanjutnya, setelah dewasa dan berusia lanjut. Faktor yang mempengaruhi status gizi adalah konsumsi pangan dan kejadian infeksi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan preferensi makanan asrama dan konsumsi pangan dengan status gizi mahasiswa/i Jurusan Keperawatan Politeknik Kesehatan Medan tahun 2014Jenis penelitian observasional dengan pendekatan kuantitatif dan desain potong lintang (cross sectional study). Populasi dalam penelitian ini adalah semua mahasiswa/i di Jurusan Keperawatan Politeknik Kesehatan Medan sebanyak 350 orang, sampel berjumlah 99 mahasiswa dengan pengambilan sampel secara proportional random sampling. Teknik pengumpulan data diperoleh melalui observasi dan wawancara dengan kuesioner.Analisis deskriptif dilakukan pada pada semua variabel preferensi makanan asrama dan konsumsi pangan dengan status gizi mahasiswa/i dengan ujipath analyse pada a - 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 70% mahasiswa tidak suka dengan makanan di Asrama dan pada analisis jalur (path analysis) menggunakan uji regresi linier, diketahui bahwa hubungan langsung preferensi terhadap status gizi adalah sebesar 0,061 dan hubungan tidak langsung preferensi terhadap status gizi melalui tingkat kecukupan energi juga sebesar 0,07, artinya preferensi dapat berhubungan secara langsung tanpa melalui tingkat kecukupan energi terhadap status gizi.
Disarankan kepada Penyelenggaraan makanan di Jurusan Keperawatan Politeknik Kesehatan Medan agar lebih melihat fcetersediaan pangan yang bermutu di asrama, pengolahan makanan yang sesuai standar resep, standar porsi dan standar bumbu sehingga dapat meningkatkan cita rasa makanan yang disajikan di asrama dan dapat meningkatkan status gizi mahasiswa/i.
ABSTRACT
Indonesia’s IPM (Human Development Index) was 0.617 and ranks the 124th
The objective of the research was to find out the correlation of dormitory food preference and food consumption with nutrition status of the students at the Nursing Department of Politeknik Kesehatan Medan, in 2014. The research used observational quantitative approach with cross sectional study. The population was 350 students who studied at the Nursing Department of Politeknik Kesehatan Medan, and 99 of them were used as the samples, taken by using proportional random sampling technique. The data were gathered by conducting observation and interviews with questionnaires and analyzed descriptively on all variables of dormitory food preference and food consumption with students’ nutrition status by using path analysis at α = 5%.
of 187 countries. Human resources that need to be paid attention are teenagers. On this occasion, teenagers need to consume enough food since the food which is consumed in adolescence age will affect their health in the next phase of their life; that is, when they are adults and old people. Some factors which influence nutrition status are food consumption and the incidence of infection.
The result of the research showed that 70% of the respondents did not like the food in the dormitory. The result of path analysis, using linear regression test, showed that there were direct preference correlation with nutrition status at 0.061 and indirect preference correlation with nutrition status through the level of energy adequacy at 0.07 which indicated that preference could directly correlate without being through the level of energy adequacy.
It is recommended that the food provider at the Nursing Department of Politeknik Kesehatan Medan provide qualified food in dormitory. Food processing should meet recipe standard, portion standard, and ingredient standard so the taste of food served in dormitory will be good and the students’ nutrition status will improve.
BAB 1 PENDAHULUAN
1.6. Latar Belakang
Sumber daya manusia yang sehat dan berkualitas merupakan modal utama atau investasi dalam pembangunan kesehatan. Kesehatan bersama-sama dengan pendidikan dan ekonomi merupakan tiga pilar yang sangat mempengaruhi kualitas hidup sumberdaya manusia. Dalam laporan United Nations DevelopmentProgramme
(UNDP) tahun 2011 menunjukan bahwa pada tahun 2011 Indeks Pembangunan Manusia (IPM) Indonesia yaitu sebesar 0,617 dan menduduki peringkat 124 dari 187 negara.
Sumber daya manusia yang membutuhkan perhatian adalah Remaja. Remaja merupakan salah satu yang membutuhkan konsumsi makanan yang cukup karena kebiasaan makan yang diperoleh masa remaja akan berdampak pada kesehatan dalam fase kehidupan selanjutnya, setelah dewasa dan berusia lanjut. Pada abad - 21 terjadi transisi demografi yang mengakibatkan perubahan pada struktur penduduk usia remaja (15-19 tahun) di Indonesia sebesar 19.769.921 jiwa (BPS, 2005). Oleh karena itu, diusia remaja perlu dilakukan upaya untuk meningkatkan status gizi dan kesehatan, mengingat remaja merupakan generasi penerus dan sebagai sumber daya pembangunan yang potensial.
remaja di ukur dengan katagori IMT yakni BB per TB² ditemukan remaja yang sangat kurus sebesar 24,3%, remaja kurus 16,5%, sedangkan remaja yang overweight sebesar 4,4% dan remaja obesitas sebesar 1,3%. Remaja yang sangat kurus banyak pada remaja usia muda, laki-laki dan tinggal di perkotaan dengan status ekonomi rendah dan remaja yang overwight banyak pada perempuan dengan usia 20-24 tahun tinggal di perkotaan dengan status sosial ekonomi tinggi. (SUSENAS, 2012).
Hasil penelitian Karjadi (1974) dalam Purboyo (2001) dari kita yang orang orang dewasa, anemia zat gizi besi akan menurunkan tingkat produktifitas kerja antara 10-15%. Sehingga jika permasalahan dan kondisi tersebut terjadi pada mahasiswa dibiarkan akan berdampak penurunan kualitas sumber daya manusia. Sebagai ilustrasi kekurangan energi protein yang diakibatkan kekurangan makanan bergizi dan infeksi berdampak pada kehilangan 5-10 IQ point menurut UNICEF (1997) dalam (Depkes, 2002). Diperkirakan Indonesia kehilangan 330 juta point akibat kekurangan gizi. Dampak lain dari gizi kurang adalah menurunya produktifitas, yang diperkirakan antara 20-30% (Depkes, 2002).
Penelitian lain yang dilakukan oleh Fatimah (2008) di Asrama Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang yang penyelenggaraan makanan menggunakan pihak lain/jasa katering menyatakan bahwa 72,2% siswa menyatakan rasa makanan kurang enak, 69,7% siswa menyatakan aroma makanan kurang sedap, porsi hidangan tidak sesuai pada lauk hewani 48,5% dan cita rasa tidak memuaskan sebesar 45,8%. sedangkan pada penelitian yang dilakukan oleh Asrina (2012) di Asrama SMA Negeri 2 Tinggimoncong Kabupaten Gowa Responden pada umumnya menyatakan puas terhadap warna makanan, bentuk makanan, tekstur nasi, tekstur lauk nabati dan tekstur sayuran pada makan pagi dan siang. Namun untuk makan malam responden menyatakan kurang puas. Penelitian yang dilakukan oleh Andriyani (2010) di Yayasan Pondok Pesanten Hidayatullah Makasar pada umumnya responden suka terhadap warna makanan, porsi makanan, tekstur makanan cukup empuk. Tingkat kepuasaan lebih dari 70% responden menyatakan cukup puas terhadap penampilan makanan utamanya, untuk warna makanan dan tekstur makanan, juga terhadap rasa makanan, Namun masih cukup tinggi ketidak puasaan pada porsi dan suhu makanan.
mencukupi zat gizi yang diperlukan tubuh, apabila konsumsi makanan tidak baik maka akan mempengaruhi zat gizi yang masuk kedalam tubuh.
Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan di Institusi di tentukan oleh makanan yang disajikan dan penerimaan terhadap makanan tersebut. Pada penelitian Refnita (2001) menunjukan adanya hubungan yang bermakna antara kebiasaan makan, penampilan makanan dan rasa makanan dengan tingkat daya terima makan siang siswa. Hal ini sejalan dengan penelitian Iskandar (2003) yang menunjukan adanya hubungan yang bermakna antara frekuensi makan, penampilan makanan dan cita rasa makanan dengan tingkat preferensi makan pada pekerja.
Menurut RISKESDAS tahun 2010 untuk wilayah provinsi Sumatera utara status gizi anak usia diatas 18 tahun berdasarkan Indeks Massa Tubuh (IMT) pada laki-laki terdapat kurus 8,5%, normal 71,3% dan obesitas 7,8%. Untuk anak perempuan terdapat status gizi, kurus 8,9 % , normal 60,8 % dan obesitas 17,4 %. Prevalensi remaja kependekan pada laki-laki sebesar 36,3% di bandingkan remaja kependekan pada perempuan sebesar 25,9%, dan prevalensi kegemukan (obesitas) remaja perempuan lebih besar dibandingkan remaja laki-laki.
kepercayaan dan tabu terhadap makanan; (4) sosial budaya makan meliputi umur, asal, pendidikan dan kebiasaan membaca, besar keluarga, susunan keluarga, mata pencaharian, luas pemilikan lahan, dan ketersediaan makanan.
Konsumsi pangan seseorang yang meliputi jenis, waktu, tempat dan cara dan jumlah pangan yang dikonsumsi sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor meliputi sosial ekonomi, politik, dan proses budaya. Kesukaan seseorang terhadap suatu jenis pangan akan berpengaruh terhadap intake zat gizi yang diperoleh. Konsumsi yang terbentuk dari waktu kecil dan dimulai pertama kali di rumah akan menjadi dasar untuk konsumsi pangan selanjutnya. Oleh karena itu konsumsi pangan seseorang merupakan suatu proses yang saling terkait dan terbentuk dalam jangka waktu yang relatif lama (Sanjur,1982).
Habis tidaknya makanan yang disajikan banyak dipengaruhi oleh cita rasa makanan, makanan dari luar asrama dan cara penyajian. Terjadinya sisa makanan disesabkan makanan yang disajikan tidak habis. Faktor utama yang mempengaruhi sisa makanan adalah cita rasa makanan. Secara umum yang dimaksud sisa makanan bukan hanya makanan yang disajikan tidak habis dikonsumsi, tetapi juga terjadi kehilangan bahan makanan pada proses penyimpanan dan pengolahan bahan makanan. Jadi yang dimaksud dengan sisa makanan adalah sisa makanan secara luas bahan makanan atau makanan yang tidak habis (Moehyi,1992).
indra manusia, yakni perasa, penciuman, perabaan, penglihatan, dan pendengaran (Drummond KE & Brefere LM, 2010).
Penampilan makanan dan rasa makanan merupakan bagian dari cita rasa. Penampilan makanan adalah penampakan yang ditimbulkan oleh makanan yang disajikan. Penampilan ini meliputi warna, bentuk makanan, besar porsi. Sedangkan rasa makanan adalah rasa yang ditimbulkan dari makanan. Rasa sendiri merukan hasil kerja pengecap rasa yang terletak di lidah, pipi, kerongkongan, dan mulut yang merupakan bagian dari cita rasa. Rasa ini meliputi aroma makanan, bumbu, tingkat kematangan, suhu dan tekstur makanan (Drummond KE & Brefere LM, 2010).
Penilaian terhadap berbagai kualitas hidangan makanan erat kaitanya dengan tingkat preferensi seseorang yang akan berpengaruh terhadap kemampuan untuk mengkonsumsinya. Perbedaan dalam konsumsi makan akan mempengaruhi tingkat keadaan gizi seseorang, tingkat kesehatan serta tingkat sumbangan terhadap kecukupan gizi yang diperlukan untuk hidup sehat (Nasoetion,1988).
Pembuatan standar porsi, standar resep dan standar bumbu juga belum ditetapkan dalam tahap perencanaan menu, sehingga dalam proses pengolahan makanan beresiko kehilangan zat gizi, dan pengolahan bahan makanan menjadi kurang diperhatikan sehingga dapat menurunkan cita rasa masakan dan dapat menjadi salah satu penyebab banyak mahasiswa/i tidak menyantap masakan yang disajikan.
Biaya makan mahasiswa yang dipungut oleh pengelola pendidikan tiap bulanya adalah sebesar Rp.350.000/bulan hal ini berarti untuk satu hari mahasiswa mengeluarkan biaya untuk makan sebesar Rp.11.000/hari dengan rincian setiap kali makan sebesar Rp.4000. Dengan kecilnya biaya makan diasrama otomatis akan mempengaruhi kualitas dan kwantitas bahan makanan yang disediakan oleh pengelola makanan diasrama sehinga makanan yang disajikan juga kurang bervariasi dan kurang memenuhi cita rasa, dan waktu dilakukan observasi makan pagi dan makan malam terhadap 50 mahasiswa ditemukan sisa makanan sebesar 30% dari bahan makanan yang masih bisa dimakan, hal ini dikarenakan menu yang disajikan kurang bervariasi dan menimbulkan rasa bosan.
baik jika makanan yang disajikan mempunyai daya terima yang baik dan preferensi makanan yang baik pula sehingga tingkat kepuasan terhadap makanan juga terpenuhi dan asupan zat gizi dapat terpenuhi.
Berdasarkan studi pendahuluan yang yang telah dilakukan kepada 50 mahasiswa/i diketahui bahwa 30% mahasiwa memiliki berat badan kurang (kurus) setelah melakukan pengukuran BB/TB² Indeks massa tubuh mahasiswa yang dibawah 18,5 sebesar 30%. Kebutuhan zat gizi para peserta didik dapat terpenuhi apabila makanan yang disajikan semua baik nasi, lauk pauk, sayuran dan buah dapat dikonsumsi semuanya. Apabila makanan yang disajikan tidak disukai oleh peserta didik maka hal ini dapat menyebabkan makanan yang disajikan mengalami sisa yang banyak sehingga dampaknya para peserta didik mengalami kekurangan energi dan protein dan zat gizi lainya. Dan jika hal ini berlangsung secara terus-menerus maka dapat menyebabkan terjadinya status gizi kurang, penurunan prestasi belajar dan kekurangan zat gizi mikro seperti zat besi. Dengan adanya penurunan berat badan terhadap mahasiswa/i dengan status gizi kurang sebesar 30% berdasarkan IMT, maka peneliti tertarik untuk mengetahui hubungan preferensi makanan asrama dan konsumsi pangan dengan status gizi mahasiswa/i Jurusan Keperawatan Politeknik Kesehatan Medan tahun 2014.
penelitian mengenai preferensi makanan asrama dan konsumsi pangan dengan status gizi mahasiswa/i.
1.7. Permasalahan
Berdasarkan latar belakang di atas maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana hubungan preferensi makanan asrama dan konsumsi pangan dengan status gizi mahasiswa di Jurusan Keperawatan Politeknik Kesehatan Medan tahun 2014.
1.8. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana hubungan Preferensi makanan Asrama dan konsumsi pangan dengan status gizi mahasiswa di Jurusan Keperawatan Politeknik Kesehtan Medan tahun 2014.
Tujuan Khusus :
1. Mengetahui tingkat preferensi makanan di asrama, tingkat kecukupan energi dan status gizi mahasiswa/i.
2. Mengetahui hubungan preferensi makanan di asrama dan konsumsi pangan dengan status gizi mahasiswa/i.
1.9. Hipotesis
Ada hubungan tingkat preferensi makanan Asrama dan konsumsi pangan dengan status gizi mahasiswa/i.
1.10. Manfaat Penelitian
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Status Gizi Mahasiswa
Menurut Murniati (1999), status gizi adalah keadaan tubuh yang diakibatkan oleh konsumsi, penyerapan dan penggunaan makanan, yaitu asupan dan untilisasi zat-zat gizi yang ada dalam makanan kita sehari-hari. Status gizi seseorang ditentukan oleh makanan yang dikonsumsi oleh seseorang dan bagaimana penyerapan dan penggunaan makanan yang dikonsumsi orang tersebut yang dapat dilihat dari keadaan tubuhnya. Status gizi dapat diartikan pula sebagai suatu keadaan seseorang akibat dari keseimbangan antara zat-zat gizi yang masuk kedalam tubuh dan penggunaan zat-zat tubuh untuk pertambahan produksi energi dan proses tubuh.
Mempertahankan berat badan normal akan memungkinkan seseorang dapat mencapai usia harapan hidup yang lebih panjang. Berat badan yang kurang dapat meningkatkan resiko penyakit infeksi, sementara berat badan lebih akan meningkatkan resiko terhadap penyakit degeneratitif. Salah satu cara untuk memantau status gizi orang dewasa adalah mengukur indeks massa tubuh dan telah dikembangkan grafik IMT orang dewasa (umur diatas 18 tahun) dengan menggunakan indeks berat badan menurut tinggi badan. (Supariasa, 2008).
tertentu dalam keadaan krisis (bencana alam, perang, kekacaun sosial dan krisis ekonomi, maslah gizi sering muncul sebagai akibat ketahanan pangan di tingkat rumah tangga, yaitu kemampuan rumah tanggga memperoleh makanan untuk semua anggotnya karena peningkatan status gizi masyarakat memerlukan kebijakan yang menjamin setiap anggota masyarakat untuk memperoleh makanan yang cukup jumlahnya dan mutunya sehingga penyelenggaraan makanan ditingkat rumah tangga memenuhi standar gizi yang diharapkan. Dalam konteks ini masalah gizi tidak lagi semata-mata masalah kesehatan tetapi juga maslah kemiskinan, pemerataan dan masalah kesempatan kerja.
Penilaian status gizi dapat dinilai dengan dua cara, yaitu penilaian status gizi secara langsung dan penilain status gizi secara tidak langsung. Penilaian status gizi secara langsung dapat dilakukan dengan empat cara yaitu, antropometri, biokimia, klinis, biofisik. Sedangkan penilain status gizi tidak langsung adalah dengan metode survei konsumsi makanan, statistik vital dan faktor ekologi (Supariasa, 2008).
Antropometri sangat penting pada remaja, karena antropometri dapat memonitor dan mengevaluasi perubahan pertumbuhan dan kematangan yang dipengaruhi oleh faktor hormonal. Lebih dari itu, karena pertumbuhan cukup sensitive terhadap deficit (kekurangan) dan surfeit (kelebihan) gizi, maka antropometri dapat menjadi indikator status gizi dan resiko kesehatan serta diangnosa adanaya obesitas (Riyadi, 2001).
memberikan gambaran tentang status energi dan protein seseorang. Berdasarkan karakteristik berat badan, maka indeks berat badan menurut umur digunakan sebagai salah satu cara untuk pengukuran status gizi. Mengingat BB/U lebih mengambarkan status gizi seseorang saat ini. Sedangkan tinggi badan merupakan antropometri yang mengambarkan keadaan pertumbuhan skeletal. Pada keadaan yang normal tinggi badan tumbuh seiring dengan pertambahan umur.(Supariasa, Bakri dan Fajar,2001).
Penggunaan IMT hanya berlaku untuk orang dewasa berumur diatas 18 tahun. IMT tidak dapat diterapkan pada pada bayi, anak remaja, ibu hamil dan olahragawan. Disamping itu pula IMT tidak bias diterapkan pada keadaan khusus (penyakit) lainya sepertinya adanya edema, ansites dan hepatomegali.
Rumus perhitungan IMT adalah sebagai berikut : IMT =
tinggi badan (m) x tinggi badan (m) berat badan (kg)
Tabel 2.1.Pengukuran Status Gizi untuk Umur Diatas 18 Tahun (IMT)
Status Kategori IMT
Kurus Kekurangan berat badan tingkat berat < 17,0 kg/m² Kekurangan berat badan tingak ringan 17,0-18,5 kg/m²
Normal >18,5-24,99 kg/m²
Gemuk Kelebihan berat badan tingkat ringan >25,0-26,99 kg/m² Kelebihan berat badan tingkat berat >27,0 kg/m²
Sumber : WHO 2005
Indeks Massa Tubuh (IMT) merupakan indikator overweight dan obesitas yang direkomendasikan secara internasional karena memiliki korelasi yang kuat dengan lemak tubuh. IMT adalah alat yang sederhana untuk memantau status gizi orang dewasa khususnya yang berkaitan dengan kekurangan dan kelebihan berat badan, maka mempertahankan berat badan normal memungkinkan seseorang dapat mencapai usia harapan hidup lebih panjang.
Faktor yang berpengaruh terhadap status gizi adalah masalah sosial ekonomi, budaya, pola asuh, pendidikan dan lingkungan. Status gizi dipengaruhi juga oleh konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi di dalam tubuh. Bila tubuh memperoleh cukup asupan gizi dan digunakan secara efisien akan tercapai status gizi optimal yang memungkinkan pertumbuhan fisik, perkembangan otak, kemampuan kerja dan kesehatan secara umum pada tingkat setinggi mungkin.
2.1.1. Penilaian Status Gizi
2.1.2. Metode Status Gizi secara Langsung
Metode penilaian status gizi secara langsung dapat dibagi menjadi empat penilaian yaitu: antropometri, klinis, biokimia, dan biofisik.
1. Antropometri
Antropometri secara umum adalah ukuran tubuh manusia, sedangkan ditinjau dari sudut pandang gizi antropometri adalah berbagai macam pengukuran dimensi tubuh dan komposisi tubuh dari berbagai tingkat umur dan tingkat gizi seseorang. Antropometri digunakan untuk melihat ketidakseimbangan asupan protein dan energi. Ketidakseimbangan tersebut terlihat pada pola pertumbuhan fisik dan proporsi jaringan tubuh seperti lemak, otot, dan jumlah air dalam tubuh. Pengukuran antropometri sering digunakan sebagai metode penelitian status gizi secara langsung untuk menilai dua masalah utama gizi, yaitu : Kurang energi protein (KEP), khususnya pada anak dan ibu hamil, obesitas pada semua kelompok umur.
Pengukuran antropometri memiliki beberapa kelebihan, yaitu : a) Alat mudah diperoleh
b) Pengukuran mudah dilakukan c) Biaya murah
Disamping itu pengukuran antropometri juga memiliki kelemahan, yaitu : a) Kurang sensitif
b) Faktor luar (penyakit, genetik dan penurunan penggunaan energi) tidak dapat dikendalikan
c) Kesalahan pengukuran akan mempengaruhi akurasi kesimpulan
d) Kesalahan-kesalahan antara lain pengukuran, perubahan hasil pengukuran baik fisik maupun komposisi jaringan, analisis dan asumsi salah. Ukuran fisik seseorang sangat erat hubungannya dengan status gizi. Atas dasar ini ukuran-ukuran dengan menggunakan metode antropometri diakui sebagai indeks yang baik dan dapat diandalkan bagi penentuan status gizi untuk negara. (Almatsier, 2008)
Pengukuran antropometri merupakan cara pengukuran yang sederhana,
sehingga pelaksanaannya tidak hanya di rumah sakit atau puskesmas, tetapi dapat
dilakukan di posyandu, PKK, atau rumah penduduk. Ukuran antropometri terbagi
atas 2 tipe, yaitu ukuran pertumbuhan tubuh dan komposisi tubuh. Ukuran
pertumbuhan yang biasa digunakan meliputi: tinggi badan atau panjang badan,
lingkar kepala, lingkar dada, tinggi lutut. Pengukuran komposisi tubuh dapat
dilakukan melalui ukuran: berat badan, lingkar lengan atas, dan tebal lemak di bawah
kulit. Ukuran pertumbuhan lebih banyak menggambarkan keadaan gizi masa lampau,
sedangkan ukuran komposisi tubuh menggambarkan keadaan gizi masa sekarang atau
Antropometri sebagai indikator status gizi dapat dilakukan dengan
mengukur beberapa parameter. Parameter adalah ukuran tunggal dari tubuh manusia,
antara lain: umur, berat badan, tinggi badan, lingkar lengan atas, lingkar kepala,
lingkar dada, lingkar pinggul dan tebal lemak di bawah kulit. Lingkar Lengan Atas
(LILA) merupakan salah satu pilihan untuk penentuan status gizi, karena mudah
dilakukan dan tidak memerlukan alat-alat yang sulit diperoleh dengan harga yang
lebih murah.
Pengukuran LILA adalah salah satu cara untuk mengukur komposisi tubuh.
Lila dapat digunakan untuk memprediksi perubahan pada status gizi protein.
Pengukuran LILA merupakan salah satu cara deteksi dini untuk menentukan wanita
usia subur (15-45 tahun) dengan resiko kekurangan energi kronik (KEK). Ambang
batas LILA yang dipakai untuk menentukan KEK pada wanita usia subur adalah 23,5
cm. Jika wanita subur denngan LILA kurang dari 23,5 cm memiliki resiko untuk
melahirkan bayi dengan berat badan bayi rendah (BBLR). Katagori berdasarkan
LILA, buruk <23,5 dan baik >23,5. Alat yang digunakan merupakan suatu pita
pengukur yang terbuat dari fiberglass atau jenis ukuran kertas tertentu berlapis
plastik. Cara mengukurnya yaitu :
a) Ukur pertengahan lengan atas sebelah kiri (tangan yang tidak aktif).
Pertengahan ini dihitung jarak dari siku sampai batas lengan kemudian dibagi dua
c) Pita dilingkarkan pada pertengahan lengan tersebut sampai cukup terukur keliling
lingkar lengan, tetapi pita jangan terlalu kuat ditarik atau terlalu longgar.
2.1.3. Metode Penilaan Status Gizi secara Tidak Langsung 1. Survei Konsumsi Makanan
Survei konsumsi makanan adalah penentuan status gizi secara tidak langsung dengan melihat jumlah dan jenis zat gizi yang dikonsumsi. Penggunaan metode dengan pengumpulan data konsumsi makanan dapat memberikan gambaran tentang konsumsi berbagai zat gizi pada masyarakat, keluarga dan individu. Survei ini dapat mengidentifikasi kelebihan dan kekurangan zat gizi. Metodenya dapat berupa kuantitatif dan metode kwalitatif. Metode kuantitatif terdiri dari Recall 24 jam, pemeriksaan makanan, penimbangan makanan, metode invetaris dan pencatatan. Dan metode kualitatif terdiri dari : frekuensi makan, dietary histori, metode telepon dan pendaftaran makanan. (Almatsier, 2008)
Menurut Supasriasa (2001), Konsumsi makanan adalah metode penentuan status gizi secara tidak langsung dengan, melihat jumlah dan zat gizi yang dikonsumsi. Pengumpulan data konsumsi makanan dapat meberikan gambaran tentang konsumsi berbagai zat gizi pada masyarakatt, keluarga dan individu. Survey konsumsi makanan dapat mengidentifikasikan kelebihan dan kekuranganzat gizi.
a. Kelebihan Metode 24 hour recall
- Mudah dan pencatatan cepat, hanya membutuhkan kurang lebih 20 menit - Murah
- Mendapatkan informasi secara detil tentang jenis bahkan jumlah makanan dan minuman yang dikonsumsi
- Beban responden rendah
- Dapat memperkirakan asupan gizi suatu kelompok
- Recall secara beberapa kali dapat digunakan untuk memperkirakan asupan zat gizi tingkat individu. Biasanya 2 atau 3 kali dan dipilih weekday dan
weekend
- Tidak mengubah kebiasaan diet - Berguna untuk pasien di klinik b. Keterbatasan 24 hour recall
- Recall sekali tidak dapat mencerminkan secara representative kebiasaan asupan individu
- Kadang terjadi under/over reporting
- Bergantung pada memori
- Kadang mengabaikan saus atau minuman ringan yang menyebabkan rendahnya asupan energi
dikonsumsi dalam 1-3 hari terakhir tersebut. Untuk keperluan ini digunakan alat bantu misalnya ukuran-ukuran rumah tangga, model makanan, dan sebagainya untuk menentukan perkiraan-perkiraan konsumsi pangan yang lebih mendekati. Cara ini relatif lebih murah dan cepat, tetapi mengandung subyektifitas yang tinggi dan menimbulkan kesalahan sistematik (Suhardjo, 1989).
2.1.4. Klasifikasi Status Gizi
Keadaan kesehatan gizi sesuai dengan tingkat konsumsi dibagi menjadi tiga, yaitu :
a. Gizi Lebih
Gizi lebih adalah tingkat kesehatan gizi sebagai hasil konsumsi berlebih. Kondisi ini ternyata mempunyai tingkat kesehatan yang lebih rendah, meskipun berat badan lebih tinggi dibandingkan berat badan ideal. Keadaan demikian, timbul penyakit-penyakit tertentu yang sering dijumpai pada orang kegemukan seperti ; penyakit kardiovaskuler yang menyerang jantung dan sistem pembuluh darah, hipertensi, diabetes mellitus dan lainnya.
b. Gizi Baik
c. Gizi Kurang
Gizi kurang merupakan tingkat kesehatan gizi sebagai hasil konsumsi defisien. Mengakibatkan terjadi gejala-gejala penyakit defisiensi gizi. Berat badan akan lebih rendah dari berat badan ideal dan penyediaan zat-zat gizi bagi jaringan tidak mencukupi, sehingga akan menghambat fungsi jaringan tersebut.
Penentuan status gizi berdasarkan keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:1995/Menkes/SK/XII/2010 tentang menilai status gizi diperlukan standar antropometri yang mengacu pada Standar World Health Organization. Keputusan mentri tersebut juga menyepakati cara penggolongan status gizi khusus untuk indeks BB/U, TB/U dan BB/TB. Keunggulan standar antropometri terbaru WHO lebih baik dibandingkan standar NCHS/WHO oleh karena dibuat berdasarkan data dari berbagai Negara dan etnis, sehingga sesuai untuk negara-negara yang sedang berkembang. (Supariasa,Bachyar Bakri, 2008).
2.2. Preferensi Makanan
Preferensi makanan adalah derajat/tingkat kesukaan atau ketidaksukaan terhadap makanan. Tingkat kepuasaan atau kesenangan diperoleh berdasarkan pengalaman terhadap pangan tertentu yang memberi pengaruh kuat terhadap rating preferensi makanan.
sangat tidak suka, tidak suka, kurang suka, suka dan sangat suka. Skala hedonik salah satu cara mengukur derajat suka maupun tidak suka seseorang. Derajat kesukaan seseorang diperoleh dari pengalaman terhadap makanan, yang akan memberikan pengaruh yang kuat terhadap angka preferensinya (Sanjur, 1982).
Lyman (1989) menyatakan bahwa preferensi dipengaruhi oleh waktu dan kondisi makanan yang disediakan, seperti kondisi lapar, perasaan saat mengkonsumsi terakhir. Suatu makanan tidak akan disukai bila belum pernah dicoba. Selain itu, suatu makanan biasa tidak disukai bila setelah dicoba rasanya membosankan, terlalu biasa dikonsumsi, menyebabkan alergi atau reaksi fisiologis yang menyebabkan timbulnya penyakit. Sikap suka atau tidak suka terhadap pangan adalah salah satu alasan yang membentuk preferensi pangan. Preferensi pangan lebih menunjuk pada keadaan ketika seseorang harus melakukan pilihan terhadap pangan dengan menunjukan reaksi penerimaan hedonik atau rasa makanan yang dapat diukur secara verbal, dengan skala ekspresi wajah (Rozin & Volmecke 1986 dalam Prasatya, 1998). Preferensi terhadap makanan dipengaruhi oleh karakteristik individu, lingkungan dan karakteristik produk pangan (Ellis 1976 dalam Sanjur,1982). Karakteristik Individu meliputi umur, jenis kelamin, pendidikan, pendapatan, dan pengetahuan gizi. Karakteristik produk meliputi rasa, warna, aroma dan kemasan. Sedangkan lingkungan meliputi keluarga, tingkat sosial, musim,dan mobilitas. Semua variabel tersebut saling mempengaruhi dan berkaitan satu sama lain (Sanjur, 1982).
Skinner,et.al,1998) menambahkan anak remaja mempelajarinya dari model atau contoh dalam keluarga , orang tua atau saudara kandung, serta apa yang mereka alami di rumah , di asrama , di sekolah bersama teman –teman mereka.
Menurut Suhardjo (2003), jumlah dan jenis makanan yang dikonsumsi selain dipengaruhi oleh hasil budaya setempat, juga dipengaruhi preferensi terhadap makanan tersebut. Makanan dianggap memenuhi selera atau tidak, tidak hanya tergantung pengaruh sosial budaya. Selain pengaruh reaksi indera terhadap pemilihan pangan, kesukaan pangan pribadi mungkin dipengaruhi oleh pendekatan melalui media massa seperti radio, TV, pamphlet dan iklan. Harper, Deaton dan Driskel (1985) juga mengemukakan bahwa preferensi terhadap makanan tidak hanya berpengaruh pada sosial dan budaya, tetapi juga dari sifat fisik makanan itu sendiri.
Faktor-faktor yang mempengaruhi preferensi pangan menurut Bass, Wakalfeld dan Kalosa (1980) dalam Pradayati (1997) menyebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi preferensi pangan yaitu : ketersediaan makanan disuatu tempat, pembelian makanan untuk anggota keluarga yang lain khususnya orang tua, pembelian makanan yang mencerminkan hubungan kekeluargaan dan budaya, rasa makanan, tekstur dan tempat, tidak membosankan, berharga murah, enak, dan memberikan status dan mudah didapat.
menurut Khumaidi (1994) dalam Ratnasari (2003) adalah faktor internal dan eksternal.
Faktor internal adalah kondisi dalam diri seseorang yang dapat mempengaruhi konsumsi makanan, seperti nafsu makan yang dipengaruhi oleh kondisi fisik dan psikis seseorang misalnya sedih, dan lelah, kebiasaan makan, dan kebosanan yang muncul karena konsumsi makanan yang kurang bervariasi. Kebosanan juga dapat disebabkan oleh tambahan makanan dari luar yang dikonsumsi dalam jumlah banyak dan dekat dengan waktu makan utama.
Faktor eksternal adalah faktor dari luar individu yang dapat mempengaruhi konsumsi makananya. Faktor-faktor tersebut antara lain cita rasa makanan, penampilan makanan, variasi menu, cara penyajian, kebersihan makanan, alat makan dan pengaturan waktu makan.
Untuk mengetahui tingkat preferensi makanan, dilakukan dengan uji hedonik skala verbal. Uji penerimaan menyangkut penilaan seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Dalam hal ini penalis mengemukakan tangapan suka atau tidak suka terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai pada skala hedonik yaitu suka, biasa dan tidak suka (Hardinsyah et.al, 1989).
2.3. Pengukuran Preferensi Makanan
numerik. Skala hedonik yang dipakai terdiri atas sangat suka (5), suka (4), agak suka (3), netral (2), tidak suka (1). Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentang yang yang kita kehendaki. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan, penggunaan skala hedonik pada prakteknya untuk mengetahui perbedaan . Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organileptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir. Penilaan dalam uji hedonik ini bersipat spontan. Ini berarti penalis diminta untuk menilai suatu pruduk secara langsung saat ia juga mencoba tanpa membandingkan dengan produk sebelum atau sesudahnya. (Setyaningsih, 2010).
Preferensi makanan ditentukan oleh rangsangan dan indra penglihatan, penciuman, pendengaran. Penilaan cita rasa makanan atau sering dikenal dengan istilah penilaan organoleptik. Faktor utama yang dinilai dari cita rasa diantaranya rupa yang meliputi warna, bentuk, ukuran, aroma, dan rasa. Preferensi terhadap makanan dapat diketahui melalui uji penerimaan, salah satu uji penerimaan yang dilakukan uji hedonik skala verbal . Uji hedonik tersebut mengemukakan tanggapan seseorang tentang suka atau tidaknya terhadap kualitas makanan yang dinilai (Hardinsyah et. al, 1988).
2.4. Faktor-faktor Eksternal yang Memengaruhi Preferensi Makanan
makanan sewaktu dihidangkan, rasa makanan waktu dimakan, variasi menu, dan cara penyajian makanan.
Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indra dalam tubuh manusia, terutama indra penglihatan, indra penciuman dan indra pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa yang tinggi adalah makanan yang disajikan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan rasa yang lezat (Winarno, 1992).
2.4.1. Penampilan Makanan
Komponen-komponen yang berperan dalam penampilan makanan antara lain yaitu :
1. Warna Makanan
Warna makanan adalah warna hidangan yang disajikan. Warna makanan akan memberikan penampilan yang lebih menarik terhadap makanan yang disajikan. Kombinasi warna makanan faktor penting yang mempengaruhi indra penglihatan, karena itu tenaga penyaji makanan harus benar-benar mengerti perbedaan warna makanan sebelum dan sesudah diproses. Kombinasi warna menjadi sangat penting dalam membuat makanan menjadi menarik. Oleh karena itu dalam suatu menu yang baik haruslah mendapat kombinasi lebih dari dua macam ( West dan Wood, 1988).
maupun dalam penangaanan makanan yang dapat mempengaruhi warna makanan (Arifiati, 2000).
Warna penting bagi banyak makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses maupun bagi yang dimanufaktur. Bersama-sama dengan bau, rasa, tekstur, warna memegang peranan penting dalam keterterimaan makanan. Warna merupakan nama umum untuk semua pengindraan yang berasal dari aktivitas retina mata (Deman, 1997). Warna makanan bahkan baik digunakan untuk menyajikan makanan itu harus dipilih sedemikian rupa sehingga menimbulkan kesan menarik dan rasa senang (Moehyi, 1997).
2. Bentuk Makanan
Untuk membuat makanan lebih menarik biasanya dalam bentuk-bentuk makanan tertentu. Bentuk makanan waktu disajikan dapat dibedakan menjadi beberapa sebagai berikut :
a. Bentuk yang sesuai dengan bentuk asli bahan makanan
b. Bentuk yang menyerupai bentu asli, tapi bukan merupakan bahan makanan yang utuh.
c. Bentuk yang diperoleh dengan cara memotong bahan makanan dengan teknik tertentu atau mengiris bahan makanan dengan cara tertentu.
d. Bentuk sajian khusus seperti bentuk nasi tumpeng atau bentuk khas lainya. 3. Konsistensi dan Tekstur
kental, padat. Susunan hidangan yang baik adalah memiliki kombinasi konsistensi. (West Dan Wood, 1988).
Konsistensi makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitivitas indra cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat dan kental akan memberikan rangsangan yang lebih lambat terhadap indra kita.(Moehyi, 1992).
Konsistensi makanan juga mempengaruhi penampilan makanan yang dihidangkan. Cara memasak dan lama waktu memasak makanan akan menentukan pula konsistensi makanan.(Moehyi, 1992).
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian-penelitian dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur atau viksositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur. Semangkin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa ,bau dan cita rasa semangkin berkurang. (Winarno, 1992).
Menurut Khan (1998) tekstur dapat dirasakan ketika dimulut, seperti lunak/lembek, keras/kering, kenyal, krispi, berserat, halus. Hal tersebut beberapa sipat yang digunakan untuk menggambarkan tekstur,( Khan, 1998).
4. Porsi Makanan
Porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan sesuai kebutuhan setiap individu sesuai dengan kebiasaan makan. Porsi yang terlalu besar atau kecil akan mempengaruhi penampilan makanan. Pentingnya porsi makanan tidak hanya berkaitan dengan penerimaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan tetapi juga berkaitan erat dengan penampilan makanan waktu makanan disajikan dan kebutuhan gizi (Madjid, 1998 dalam Tatik Hartatik, 2004).
Porsi makanan berkenaan dengan penampilan makanan waktu disajikan juga berkenaan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan, contohnya potongan daging atau ayam yang terlalu kecil atau terlalu besar akan merugikan penampilan makanan. Oleh karena itu dalam penyelenggaraan makanan institusi dibutuhkan standar porsi yang berguna untuk menjadi acuan dalam menentukan kebutuhan gizi yang dianjurkan (Moehyi, 1992).
2.4.2. Rasa
Komponen-komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan antara lain :
1. Aroma
Aroma yang disebarkan oleh makanan adalah daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indra penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya suatu senyawa yang menguap. Terbentuknya senyawa yang mudah menguap sebagai reaksi karena pekerjaan enjim, tetapi dapat juga terbentuk tanpa terjadi reaksi enjim. Aroma yang dikeluarkan oleh setiap makanan berbeda-beda (Moehyi, 1992).
Bau dari hidangan merupakan salah satu unsur yang turut menentukan kelejatan makanan tersebut. Bau-bauan dapat dikenal dalam bentuk uap. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Nasoetion, 1988).
2. Rasa Bumbu
Rasa merupakan salah satu komponenn flavor yang terpenting, karena mempunyai pengaruh yang dominan pada cita rasa. Berbeda dengan dengan aroma makanan yang ditimbulkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap, rasa makanan ditimbulkan oleh larutnya senyawa pemberi rasa ke dalam air liur, yang kemudian merangsang saraf pengecap, jadi rasa makanan pada dasarnya adalah perasaan yang timbul setelah menelan makanan (Moehyl, 1992).
makanan, bumbu masakan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan, serta suhu makanan.
Rasa makanan sangat ditentukan oleh penggunaan bumbu. Bumbu adalah bahan yang ditambahkan pada makanan dengan maksud untuk mendapatkan rasa makanan yang enak dan sama setiap kali pemasakan (Sutiyono, 1996).
3. Kematangan/Keempukan
Tingkat kematangan mempengaruhi cita rasa makanan.Tingkat kematangan makanan dalam masakan di Indonesia umumnya dimasak sampai matang benar. Makanan yang masuk kedalam mulut dan setelah dikunyah akan menyebabkan air liur keluar yang kemudian menimbulkan rangsangan pada syaraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak yang berarti intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi. Kematangan makanan selain ditentukan oleh mutu bahan juga ditentukan oleh cara masak (Moehyi, 1992).
4. Temperatur/Suhu
Sensitivitas terhadap rasa berkurang bila suhu tubuh kita dibawah 20⁰C atau
diatas 30⁰C. Makanan yang panas akan membakar lidah dan merusak kepekaan
kuncup cecepan.. Sedangkan makanan yang dingin dapat membius kucup cecepan sehingga tidak peka lagi (Winarno, 1992).
2.4.3. Variasi Menu
Variasi menu yaitu variasi dalam menggunakan bahan makanan, resep makana, dan variasi makanan dalam satu hidangan. Variasi menu akan merangsang selera makan, makanan bervariasi akan menambah gairah untuk makan, akibatnya makanan yang disajikan akan dapat dihabiskan. Satu jenis makanan yang dihidangkan berkali-kali dalam waktu yang singkat akan membosankan konsumen (Moehyi, 1989).
Menurut Moehyi (1992), menu yang dianggap lazim di sumua daerah di Indonesia umumnya terdiri dari susunan hidangan sebagai berikut :
a. Hidanagan makanan pokok umumnya terdiri dari nasi. Disebut makanan pokok karena dari makanan inilah tubuh memperoleh sebagian zat gizi yang diperlukan tubuh.
bahan-bahan makanan itu dimasak dengan cara seperti masakan kuah, masakan tanpa kuah, dibakar, dipanggang, digoreng atau jenis makanan lainya.
c. Hidangan berupa sayur-mayur. Biasanya hidangan ini berupa masakan yang berkuah karena berfungsi sebagai pembasah nasi agar mudah ditelan. Hidangan sayur-mayur dapat lebih dari satu masakan yang biasanya terdiri dari gabungan masakan berkuah dan tidak berkuah.
d. Hidangan yang terdiri dari buah-buahan, baik dalam bentuk buah-buahan segar atau buah-buahan yang sudah dioleh seperti sari buah.
2.4.4. Penyajian Makanan
Perlakuan terakhir dalam penyelenggaraan makanan adalah penyajian makanan untuk dikonsumsi. Penyajian makanan faktor penentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian tidak dilakukan dengan baik seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa yang tinggi tidak akan berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indra penglihatan yang bertalian dengan cita rasa makanan (Moehyi, 1992).
Ada tiga hal pokok yang perlu diperhatikan dalam penyajian makanan, yaitu : sebagai berikut:
tidak berkuah hendaknya tidak disajikan dengan menggunakan tempat cekung dan dalam, tetapi menggunakan wadah wadah yang datar.
b. Cara menyusun makanan dalam tempat penyajian makanan. Hal ini harus dilakukan dengan cermat, sehingga menimbulkan kesan menarik juga harus disajikan sedemikian rupa sehingga masih terlihat berbagai kombinasi warna dari makanan tersebut.
c. Penghias hidanngan, memilih hiasan untuk hidangan agar lebih menarik memerlukan keahlian dan rasa seni tersendiri. Penghias untuk hidangan yang warnanya agak pucat dapat digunakan penghias yang berwarna terang agar dapat menutupi warna yang pucat, demikian sebaliknya.
2.4.5. Konsumsi Pangan
Selama ini ada dua cara yang digunakan untuk menaksir kebutuhan energi melalui penelitian . Pertama diperoleh mengetahui energi yang digunakan oleh tubuh untuk berbagai aktifitas dan kegunaan lainya bagi tubuh seperti untuk pertumbuhan, pencernaan dan metabolisme. Kadang-kadang pengukuran seperti cara pertama sulit dilakukan, maka dapat dilakukan dengan pendekatan cara kedua dengan mengetahui jumlah energi dari seseorang yang sehat dan mampu mempertahankan kesehatanya (Hardinsyah, 1998).
Menurut Hardinsyah dan Martianto (1989) kecukupan energi seseorang pada kelompok umur tertentu sama dengan atau sedikit lebih tinggi dari rata-rata kebutuhan energi kelompok tertentu yaitu ditambah 1-5%. Sedangkan untuk kecukupan protein ditentukan rata-rata. Kebutuhan protein seseorang ditambah dua kali simpangan baku atau kira-kira 20-30%.. Angka kecukupan energi dan protein berguna untuk mengukur tingkat konsumsi pangan, merencanakan konsumsi pangan dan ketersediaan pangan.
Konsumsi pangan merupakan informasi tentang jenis dan jumlah pangan yang dimakan (dikonsumsi) seseorang atau kelompok pada waktu tertentu. Definisi ini menunjukan bahwa telaah konsumsi dan jumlah pangan yang dikonsumsi. Dalam menghitung jumlah zat gizi yang dikonsumsi kedua informasi ini merupakan hal yang penting (Hardinsyah dan Briawan,1994). Tujuan mengkonsumsi pangan untuk memperoleh sejumlah zat gizi yang diperlukan tubuh.
Keterangan: Kgj = Penjumlahan zat gizi dari setiap bahan makanan atau pangan j yang dikonsumsi.
Bj = berat bahan makanan j (gram )
Gj = kandungan zat gizi dari bahan makanan j BDDj = persen bahan makan j yang dapat dimakan.
Konsumsi pangan tingkat individu atau perorangan dapat dilakukan antara lain dengan metode recall 24 jam dan metode frekuensi makanan (food freguency). Prinsip dasar metode recall, dilakukan dengan mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi pada priode 24 jam yang lalu. Dengan metode ini enumerator minta agar responden mengingat-ingat secara terperinci apa yang telah dikonsumsi dalam 1-3 hari terakhir tersebut. Untuk keperluan ini digunakan alat bantu misalnya ukuran-ukuran rumah tangga, model makanan, dan sebagainya untuk menentukan perkiraan-perkiraan konsumsi pangan yang mendekati. Cara ini relatif cepat dan murah, tetapi mengandung subyektifitas tinggi dan menimbulkan kesalahan sistematik (Suhardjo, 1989). Beberapa penelitian menunjukan bahwa minimal 2 kali
recall 24 jam tanpa berturut-turut , dapat menghasilkan gambaran asupan zat gizi lebih optimal dan memberikan variasi yang lebih besar tentang intake harian individu. Sedangkan metode frekuensi makan adalah untuk memperoleh data tentang frekuensi konsumsi sejumlah bahan makanan selama priode tertentu seperti hari, minggu, bulan, atau tahun (Supariasa dan Bakri, 2001).
Protein berguna bagi tubuh sebagai zat pembangun atau pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh seperti penggatur serta mempertahankan daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit. Disamping itu juga sebagai sumber energi dalam keadaan kurang energi dari karbohidrat dan lemak. Karena adanya fungsi yang terakhir ini maka penentuan kecukupan protein dilakukan pada saat kecukupan energi terpenuhi (Hardinsyah dan Martianto,1998).
Penilaian untuk mengetahui tingkat kecukupan zat gizi dilakukan dengan membandingkan antar konsumsi zat gizi aktual (nyata) dengan kecukupan gizi yang dianjurkan. Hasil perhitungan kemudian dinyatakan dalam persen. Secara umum tingkat kecukupan dirumuskan sebagai berikut (Hardinsyah dan Briawan, 1994) :
Tingkat Kecukupan Gizi =Kecukupan Zat Gizi Aktual
AKG x 100%
Angka kecukupan gizi adalah tarap konsumsi zat-zat gizi esensial yang berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat. Namun, kecukupan ini digunakan untuk berbagai keperluan yang sipatnya menyangkut populasi seperti merencanakan dan menyediakan suplai pangan untuk penduduk atau kelompok penduduk (Almatsier, 2006).
2.4.6. Asupan Energi
disimpan dalam cadangan energi jangka pendek dan dalam bentuk lemak sebagai cadangan jangka panjang (Hardinsyah dan Tambunan, 2004).
Energi dibutuhkan tubuh untuk metabolisme basal sebesar 60-70% dari kebutuhan energi total. Kebutuhan energi untuk metabolisme adalah kebutuhan energi minimum dalam keadaan istirahat total tetapi tidur dilingkungan suhu yang nyaman dan suasana tenang. Selain itu energi juga diperlukan untuk fungsi tubuh lain seperti mencerna, mengoleh, dan menyerap makanan dalam alat pencernaan, serta untuk bergerak, berjalan, bekerja, dan beraktivitas lainya. (Suekirman, 2000).
Tabel 2.2.Angka Kecukupan Energi dan Protein untuk Umur 18 Tahun Keatas
Umur Jenis kelamin Energi Protein
18-29 tahun Laki-laki 2550 kkal 60 gram
18-29 tahun Perempuan 1900 kkal 50 gram
Sumber : WNPG, 2004
Tingkat kecukupan energi di kategorikan berdasarkan Depkes (1996) menjadi
deficit berat (< 70% AKG), Deficit tingkat sedang (70 –79 AKG), Deficit tingkat ringan (80 -89% AKG), normal ( 90 –119% ) dan lebih ( ≥120%. ( Depkes, 1996). 2.4.7. Asupan Protein
Kekurangan protein umumnya banyak terdapat pada masyarakat dengan golongan sosial ekonomi rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan kwashiorhor pada anak-anak dibawah lima tahun, namun deficit
protein dalam jangka lama dapat mengakibatkan ketidakseimbangan (Almatsier, 2006).
Asupan protein yang lebih, maka protein akan mengalami deaminase, kemudian nitrogen dikeluarkan dari tubuh dan sisa-sisa ikatan karbon akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam tubuh. Oleh karena itu konsumsi protein secara berlebihan dapat menyebabkan kegemukan.
Ditinjau dari aspek mutu gizi, ketergantungan yang tinggi dari protein nabati kurang baik, karena kurang lengkapnya asam amino esensial protein nabati. Penduduk dengan pola konsumsi pangan tinggi serealla dan kurang beragam, serta konsumsi pangan hewani rendah seperti di Indonesia umumnya mengalami depisit
asam amino dalam menu makanannya. Lima asam amino esensial yang sering defisit
dalam pola konsumsi di Indonesia adalah adalah : lisin, treonin, triptopan dan asamamino yang mengandung sulfur yaitu sistin. Hal tersebut menjadi masalah karena kurang lengkapan asam amino esensial dalam pangan akan menyebabkan mutu cerna dan daya manfaat protein yang dikonsumsi menjadi rendah (Muhilal et.al. 1993). Disamping itu ,sisa-sisa racun dari protein nabati yang dikeluarkan oleh ginjal lebih banyak daripada protein hewani, sehingga lebih memberatkan kerja ginjal.
lemah dan lain-lain. Tingkat kecukupan asupan protein akan mempengaruhi status gizi. (Almatsier, 2006).
Sumber-sumber protein diperoleh dari bahan makanan berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan. Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutunya, seperti: telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Akan tetapi harga pangan hewani relatif mahal, sehingga hanya 18,4% rata-rata penduduk Indonesia yang mengkonsumsi protein. Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat yang sosial ekonominya rendah. Penyebabnya kemungkinan karena kurang memiliki pengetahuan atau sumber daya yang diperlukan untuk memberikan lingkungan yang aman, Menstimulasi, dan kaya gizi yang membantu perkembangan optimal. (Almatsier, 2008).
Masalah gizi tersebut dapat menimbulkan masalah pembangunan di masa akan datang. Peningkatan taraf kesehatan dan kecerdasan serta pembangunan dapat tercapai dengan dilakukan partisipasi aktif dari masyarakat dan diarahkan terutama pada golongan masyarakat yang mempunyai status sosial ekonomi rendah.
2.4.8. Faktor-faktor yang Memengaruhi Asupan Energi dan Protein
Faktor-faktor yang sangat mempengaruhi asupan energi dan protein yaitu : 1. Jumlah (Porsi) Makanan
Apabila jumlah kalori yang masuk lebih besar dari energi yang kita keluarkan maka akan mengakibatkan kelebihan berat badan. Penyataan tersebut diperkuat dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Padmiari dan Hamam Hadi yang menyatakan bahwa ada hubungan antara jumlah energi makanan cepat saji yang dikonsumsi terhadap terjadinya obesitas. Dan juga sesuai dengan WHO (2000) yang menyatakan bahwa perkembangan food industry yang salah satunya dengan berkembangnya makanan cepat saji merupakan salah satu faktor risiko obesitas. 2. Jenis Makanan
Jenis makanan yang dikonsumsi harus mengandung karbohidrat, protein, lemak dan nutrien spesifik. Karbohidrat komplek bisa didapat dari gandum, beras, terigu, buah dan sayuran. Sebaiknya konsumsi karbohidrat yang berserat tinggi dan kurangi karbohidrat yang berasal dari gula, sirup dan makanan yang manis-manis. Konsumsi makanan yang manis paling banyak 3-5 sendok makan per hari.
3. Frekuensi Makan
Frekuensi makan merupakan berapa kali seseorang melakukan kegiatan makan dalam sehari, baik berupa makanan utama maupun makanan selingan. Frekuensi makan yang baik yaitu harus teratur. Frekuensi makan dikatakan baik, jika frekuensi makan setiap harinya tiga kali makanan utama atau dua kali makanan utama dengan satu kali makanan selingan. Khomsan juga menyatakan bahwa frekuensi makan yang baik adalah 3 kali dalam sehari untuk menghindarkan kekosongan lambung. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Rudi hasilnya bahwa kelebihan frekuensi makan makanan utama dan kelebihan asupan energi merupakan faktor risiko kejadian kegemukan. (Khomsan, 2005).
Frekuensi makan kurang, bila frekuensi makan setiap harinya dua kali makanan utama atau kurang. Untuk memperoleh tubuh yang langsing dan menarik banyak remaja putri yang tidak sarapan, mengurangi frekuensi makan, dan melakukan diet yang berlebihan.
Kekurangan zat gizi yang berlanjut akan menyebabkan status gizi kurang dan gizi buruk. Apabila tidak ada perbaikan konsumsi energi dan protein yang mencukupi, pada akhirnya tubuh akan mudah terserang penyakit infeksi yang selanjutnya dapat menyebabkan kematian.
2.4.9. Makanan dari Luar Asrama
Makanan jajanan adalah makanan siap santap untuk dikonsumsi (disantap) yang digunakan untuk selingan atau pelengkap menu utama. Berbagai macam makanan jajanan yang khas di berbagai daerah di Indonesia, khas dalam bahan, pengolahan maupun penyajian (Hardinsyah dan Briawan, 1994).
Jajan adalah hal yang lumrah dilakukan oleh anak-anak. Dalam satu segi jajan mempunyai aspek positif dan dalam segi lain jajan juga bisa bermakna negatif. Rentang waktu antara makan pagi dan makan siang adalah relatif panjang, oleh karena itu anak-anak mahasiswa memerlukan asupan gizi tambahan diantara waktu makan tersebut. Makanan jajanan sering kali lebih banyak mengandung unsur karbohidrat dan hanya sedikit mengandung protein, vitamin dan mineral. Akibat ketidaklengkapan gizi dalam makanan jajanan, maka pada dasarnya makanan jajanan tidak dapat menganti sarapan pagi atau makan siang. Anak-anak yang banyak mengkonsumsi makanan jajanan perutnya akan merasa kenyang karena padatnya kalori yang masuk kedalam tubuhnya. Sementara gizi seperti protein, vitamin, dan mineral sangat kurang (Khomsan, 2005).
produksi oleh seseorang dan dijual oleh orang lain. Cara penjualanya dilakukan berkeliling, menetap di perumahan, atau dikeramaian. Selain itu Winarno (1993) makanan jajanan terdiri dari minuman, kudapan dan makanan lengkap, didefinisikan sebagai makanan yang siap untuk dimakan atau terlebih dahulu dimasak ditempat penjualan dan dijual dipingir jalan, atau lokasi yang ramai serta umum.
Makanan jajanan tradisional adalah makanan tradisional yang telah diolah atau dimasak yang diperoleh di tempat-tempat penjualan seperti toko-toko,warung dan rumah makan tradisional. Menurut Hubeis (1993) makanan jajanan tradisional dibedakan atas tiga golongan yaitu makanan lengkap, makanan kudapan dan minuman. Jika dilihat dari kandungan gizinya bahan-bahan yang digunakan dalam makanan tradisional Indonesia jauh lebih aman dan lebih seimbang komposisinya dibandingkan makanan inpor yang umumnya mengandung lemak berlebihan dan rendah serat.
2.4.10. Hasil Penelitian yang Relevan
2.4.10.1. Hubungan Preferensi Makanan Asr
