Mekanisme pembentukan selulosa (pelikel) pada kombucha
Menurut Naland (2008), Acetobacter xylinum adalah salahsatu bakteri yang terdapat dalam starter kombucha. Acetobacter xylinum ini dapat menghasilkan selulosa (pelikel) dari hasil fermentasi glukosa dengan oksigen. (Saxena, Dandekar, dan Brown. 2000). Glukosa yang dimanfaatkan berasal dari gula tang ditambahkan pada air teh.
Urutan reaksi pembentukan selulosa diawali dengan glukosa diubah menjadi glucose-6-phosphate oleh glukokinase. Glucose-6-glucose-6-phosphate diubah menjadi glucose-1-glucose-6-phosphate oleh phosphoglucomutase. Selanjutnya glucose-1-phosphate diubah menjadi UDP-glucose yang disebabkan oleh UTP dan enzim UDPG pyrophosphorylase.UDP-glucose menjadisubstrat yang akan diubah menjadi selulosa oleh enzim cellulose synthase . Cellulose synthase ini diaktifkan oleh c-di-GMP. C-di-GMP ini disintesis oleh enzim diguanylate cyclase pada A. xylinum. (Saxena, Dandekar, dan Brown. 2000)
