i
KATA PENGANTAR
Alahmadulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, serta karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Analisis Pengetahuan Tentang “Peralatan Pengolahan Makanan” Sebagai Kesiapan Praktikum “Pengolahan Makanan Kontinental”.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada yang terhormat:
Dr. Ade Juwaedah, M.Pd selaku Pembimbing I, dan Dr. Ai Mahmudatussa’adah, M.Si selaku Pembimbing II, yang telah meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan, motivasi dengan penuh kesabaran dan ketelitian, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Dra. Hj. Sri Subekti, M.Pd, Dra. Atat Siti Nurani, M,Si selaku Dosen Partisipan yang telah memberikan masukan, pengarahan dengan teliti yang sangat berguna dalam pembuatan skripsi ini. Dr. Ade Juwaedah, M.Pd dan Dr. Yulia Rahmawati, M.Si sebagai Dosen Pembimbing Akademik Tata Boga Angkatan 2012 yang telah memberikan dorongan yang sangat berarti dalam penyelesaian skripsi ini. Dr. Eng. Agus Setiawan, M.Si selaku Dekan FPTK UPI, Dra. Sudewi Yogha, M.Si selaku Ketua Departemen PKK, Dra, As As Setiawati, M.Si selaku Ketua Tim Penyelesaian Studi (TPS) Departemen PKK FPTK UPI, Dr. Ade Juwaedah selaku Ketua Tim Penyelesaian Studi (TPS) Prodi Pendidikan Tata Boga. Dosen Program Studi Pendidikan Tata Boga dan Staf Tata Usaha Departemen PKK FPTK UPI.
Teristimewa ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Orang tua dan keluarga tercinta, rekan-rekan di Departemen PKK FPTK UPI khususnya angkatan 2012 serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu penulis, sehingga dapat membantu menyusun skripsi ini.
Aakhir kata penulis ucapkan terima kasih yang tidak terhingga, semoga Allah SWT memberikan balasan yang berlipat ganda kepada semua pihak yang telah bersedia membantu dan mengeluarkan kebaikan serta kemudahan dalam menyusun skripsi ini
Bandung, Juni 2016
Penulis
Dwi Dini Andriani
ii ABSTRAK
ANALISIS PENGETAHUAN TENTANG “PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN” SEBAGAI KESIAPAN PRAKTIKUM “PENGOLAHAN
MAKANAN KONTINENTAL”
Kajian masalah dalam penelitian yang penulis lakukan mengenai Analisis
pengetahuan tentang “Peralatan Pengolahan Makanan” sebagai kesiapan praktikum “Pengolahan Makanan Kontinental”. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh gambaran pengetahuan tentang “Peralatan Pengolahan Makanan” sebagai kesiapan praktikum “Pengolahan Makanan Kontinental” berkaitan
dengan alat persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan kontinental. Metode yang digunakan yaitu metode deskriptif kuantitatif. Teknik sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah simple random sampling yang menunjukkan sampel berjumlah 40 orang. Teknik pengumpulan data menggunakan instrument berupa tes. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
pengetahuan tentang “Peralatan Pengolahan Makanan” sebagai kesiapan
praktikum “Pengolahan Makanan Kontinental” ditinjau dari alat persiapan,
pengolahan dan penyajian makanan kontinental responden berada pada kriteria kurang baik. Hal ini menunjukkan bahwa siswa kurang siap untuk mengikuti praktikum Pengolahan Makanan Kontinental. Rekomendasi untuk siswa diharapkan untuk menambah pengetahuan tentang peralatan pengolahan makanan kontinental dengan membaca buku atau mencari di berbagai sumber lain seperti internet. Rekomendasi untuk guru diharapkan dapat lebih memotivasi proses pembelajaran dengan cara memberi nilai tambahan pada siswa yang mampu menjawab soal-soal yang berkaitan dengan peralatan pengolahan makanan kontinental, memberikan materi tambahan tentang peralatan pengolahan makanan kontinental agar kesiapan dan pengetahuan peserta didik bertambah.
Kata kunci : Analisis, Pengetahuan, Peralatan Pengolahan Makanan, Pengolahan
Makanan Kontinental, SMK
iii A. Latar Belakang Penelitian ... 1
B. Rumusan Masalah Penelitian ... 3
C. Tujuan Penelitian ... 3
D. Manfaat Penelitian ... 3
E. Struktur Organisasi Skripsi ... 4
BAB II KAJIAN PUSTAKA A. Pengertian Analisis ... 6
B. Pengertian Pengetahuan ... 6
C. Gambaran Umum Mata Pelajaran Boga Dasar ... 7
D. Kompetensi Inti Mata Pelajaran Boga Dasar ... 7
E. Kompetensi Dasar Peralatan Pengolahan Makanan ... 8
F. Tujuan Pembelajaran Kompetensi Dasar Peralatan Pengolahan Makanan ... 8
G. Materi Peralatan Pengolahan Makanan ... 8
1). Preparation Equipment ... 9
a. Peralatan Kecil (Utensils) Untuk Proses Persiapan Bahan Makanan Kontinental ... 9
b. Peralatan Memotong Untuk Proses Persiapan Bahan Makanan Kontinental ... 10
2). Processing Equipment ... 10
a. Pengaruh pemberian panas terhadap makanan ... 11
iv
c. Teknik Dasar Pengolahan Makanan Kontinental ... 11
d. Sumber Panas untuk Memasak ... 12
e. Earthen ware dan oven proof dish (Peralatan porselen tahan api) ... 12
f. Cooking Method dan Alat yang Digunakan ... 13
1. Memasak dengan dry heat cooking ... 13
2. Memasak dengan Moist Heat Cooking ... 18
3. Memasak dengan Minyak Atau Fat Cooking ... 25
4. Microwave cooking ... 28
h. Peralatan Utensil Untuk Proses Memasak Makanan Kontinental ... 28
g. Penyajian Baverage dan Demi Tasse ... 34
H. Kesiapan Praktikum Pengolahan Makanan Kontinental (PMK) ... 34
1. Pengertian Kesiapan ... 34
2. Prinsip-prinsip Kesiapan ... 35
3. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kesiapan ... 35
4. Praktikum Pengolahan Makanan Kontinental (PMK) ... 36
a. Pengertian Praktikum ... 36
b. Pengolahan Makanan Kontinental (PMK) ... 37
I. Analisis Pengetahuan Tentang “Peralatan Pengolahan Makanan” Sebagai Kesiapan Praktikkum “Pengolahan Makanan Kontinental” ... 43
J. Penelitian Terdahulu ... 45
BAB III METODE PENELITIAN A. Desain Penelitian ... 47
B. Partisipan dan Tempat Penelitian ... 48
C. Populasi dan Sampel ... 49
v
E. Analisis Data ... 52
BAB IV TEMUAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Uji Kualitas Instrumen ... 55
B. Pengolahan Data Hasil Penelitian ... 56
C. Pembahasan Hasil Penilaian PAP (Penilaian Acuan Patokan) ... 77
BAB V SIMPULAN, IMPLIKASI DAN REKOMENDASI A. Kesimpulan Hasil Penelitian ... 86
B. Implikasi Hasil Penelitian ... 86
C. Rekomendasi Hasil Penelitian ... 87
DAFTAR PUSTAKA ... 89
vi DAFTAR TABEL
No Tabel Hal
2.1 Program Mata Pelajaran Makanan Kontinental
Untuk Kurikulum 2013 Kompetensi Kaldu (stock ), pembuatan
kaldu (stock ) ... 37
2.2 Program Mata Pelajaran Makanan Kontinental
Untuk Kurikulum 2013 Kompetensi Pembuatan Soup ... 38
2.3 Program Mata Pelajaran Makanan Kontinental
Untuk Kurikulum 2013 Kompetensi Saus dan turunannya,
pembuatan Saus dan turunannya ... 38
2.4 Program Mata Pelajaran Makanan Kontinental
Untuk Kurikulum 2013 Kompetensi Makanan pembuka (appetizer),
pembuatan makanan pembuka (appetizer) ... 38
2.5 Program Mata Pelajaran Makanan Kontinental
Untuk Kurikulum 2013 Kompetensi Salad, pembuatan salad ... 40
2.6 Program Mata Pelajaran Makanan Kontinental
Untuk Kurikulum 2013 Kompetensi Sandwich, pembuatan
sandwich ... 40
vii
Untuk Kurikulum 2013 Kompetensi Hidangan dari pasta,
pembuatan hidangan dari pasta ... 41
2.8 Program Mata Pelajaran Makanan Kontinental
Untuk Kurikulum 2013 Kompetensi Hidangan dari unggas,
pembuatan hidangan dari unggas ... 41
2.9 Program Mata Pelajaran Makanan Kontinental
Untuk Kurikulum 2013 Kompetensi Makanan penutup
(dessert), pembuatan makanan penutup (dessert) ... 42
3.1. Partisipan Penelitian ... 48
3.2 Jumlah Siswa Kelas X Program Keahlian Jasa Boga
Tahun Ajaran 2015/2016 ... 49
3.3 Penafsiran Data ... 54
4.1 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan Alat
Membuat Bentuk-Bentuk Potongan Pada Vegetable ... 57
4.2 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan Alat Untuk
Menyimpan Dan Meniriskan Sayuran Yang Telah Dicuci ... 57
viii
Langkah-Langkah Menggunakan Timbangan Digital ... 58
4.4 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan Alat Untuk
Mengukur Adonan Puff Pastry Pada Pembuatan Sosis Roll ... 58
4.5 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan Alat
Untuk Mengukur Stock Dalam Pembuatan Cream Of Corn Soup ... 59
4.6 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan
Alas Yang Digunakan Untuk Memotong Karkas Daging Sapi
Sebagai Penahan Cleaver Knife ... 59
4.7 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan
Kecepatan Mixer Yang Digunakan Untuk Membuat Mayonaise ... 60
4.8 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan dengan Prosedur
Menggunakan Carin Roaster Grill ... 60
4.9 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan Alat Yang
Digunakan Pada Pembuatan Grill Chicken Agar Membentuk Cap
Atau Garis-Garis Pada Daging Ayam ... 61
4.10 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan dengan Alat
Yang Menggunakan Prinsip Radiasi Dalam Proses
ix
4.11 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan Wadah Yang
Tepat Digunakan Untuk Membuat Mayonaise ... 62
4.12 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan Alat
Yang Digunakan Pada Pembuatan Poach Egg Agar Telur Yang
Dibuat Tidak Pecah Dan Berbentuk Sempurna ... 62
4.13 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan Fungsi
Sauce Pot Pada Pembuatan Chicken Salad Hawaian ... 62
4.14 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan
Cara Menggunakan 2 Panci Sebagai Alat Pengganti Bain Marie
Dalam Mencairkan Cokelat Pada Hidangan Chocolate Mexican
Cake ... 63
4.15 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan Alat
Yang Digunakan Pada Pembuatan Salad Dengan Teknik
Memasak Steep Agar Sayuran Matang Sesuai Dengan Kriteria Salad
Yang Baik ... 63
4.16 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan Suhu Air
Di Atas Api Kompor Yang Digunakan Pada Pembuatan Soup
x
4.17 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan Sifat
Marmite Porselen Sebagai Salah Satu Alat Yang Dapat Digunakan
Untuk Merebus ... 64
4.18 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan Alat
Yang Digunakan Pada Pembuatan French Fried Potatoes Yang
Dimasak Dengan Teknik Parboiled ... 65
4.19 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan
Alat Yang Digunakan Pada Pembuatan Sautee Ragoute ... 65
4.20 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan Alat Yang
Tepat Untuk Membalik Omelette Agar Tidak Merusak Wajan
Anti Lengkat Pada Pembuatan Omelette ... 65
4.21 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan Suhu Yang
Tepat Untuk Membuka Pressure Cooker Agar Tutup Pressure
Cooker Tidak Terpental Saat Mengambil Bahan Makanan Yang Ada
Pada Pressure Cooker ... 66
4.22 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan Alat Yang
Tepat Untuk Membalik/Mengaduk Mix Vegetable Yang Dimasak
Dengan Teknik Stirr Frying ... 66
xi
Stainlees Steel Ring Pada Pembuatan Hidangan Ring Rice ... 67
4.24 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan Ciri-Ciri
Cocotte Dish ... 67
4.25 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan Alat Yang
Dapat Digunakan Dalam Penyajian Sauce Untuk Kebutuhan Per
Porsi ... 68
4.26 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan Alat
Yang Digunakan Dalam Penyajian Cream Of Tomato Soup
Untuk Kebutuhan Per Porsi ... 68
4.27 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan Fungsi Gravy
Boat Pada Hidangan Chicken Salad Hawaian ... 69
4.28 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan Alat
Yang Digunakan Dalam Penyajian Pallo Pank Untuk Kebutuhan
Per Porsi ... 69
4.29 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan Alat
Yang Digunakan Dalam Penyajian Fusili Marinara Untuk
xii
4.30 Persentase Pengetahuan Responden Berkaitan Dengan Fungsi
Double Boiler Pada Hidangan Cream Of Corn Soup ... 70
4.31 Rekapitulasi Persentase Pengetahuan Peralatan Persiapan
Memasak Makanan Kontinental ... 71
4.32 Rekapitulasi Persentase Pengetahuan Peralatan Pengolahan
Memasak Makanan Kontinental ... 72
4.33 Rekapitulasi Persentase Pengetahuan Peralatan Penyajian
Makanan Kontinental ... 74
4.34 Persentase Pengetahuan Peralatan Persiapan, Pengolahan dan
Penyajian Makanan Kontinental ... 75
4.35 Nilai Pengetahuan Peralatan Persiapan Memasak Makanan
Kontinental Dalam Skala 100 ... 78
4.36 Nilai Pengetahuan Peralatan Pengolahan Memasak Makanan
Kontinental Dalam Skala 100 ... 80
4.37 Nilai Pengetahuan Peralatan Penyajian Makanan Kontinental
Dalam Skala 100 ... 82
4.38 Nilai Pengetahuan Peralatan Persiapan, Pengolahan dan Penyajian
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
Lampiran 1 Kisi-Kisi Instrumen Penelitian ... 91
Lampiran 2 Instrumen penelitian Tes ... 95
Lampiran 3 Hasil Pengolahan Data ... 104
Lampiran 4 Dokumentasi ... 110
Lampiran 5 Surat-surat ... 111
