LAPORAN PRAKTIKUM Mikrobiologi Pangan
Pembuatan Vinegar
OLEH: Kelompok 5-B
Anggota:
Asri Oktavianti Rahayu (1305365) Fachmi Fathurahman (1301704)
Faizah Khoirunnisa (1303995) Juliana M Nur (1306948) Nida Awalia Hanifah (1300626)
Sarah Nastiti (1304575)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN
I. Teori
Oleh: Nida Awalia Hanifah I.1 Vinegar
Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan melalui dua tahap proses fermentasi, yaitu proses fermentasi larutan yang mengandung gula menjadi etanol dan kemudian dilanjutkan dengan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat. Menurut Cruess, 1958 menyatakan bahwa vinegar dapat didefinisikan sebagai larutan yang terbuat dari bahan yang mengandung gula dan selanjutnya fermentasi asetat beralkohol. Berikut cara untuk mendapatkan asam asetat:
a. Fermentasi Asam Asetat
Asam asetat adalah bahan utama dan komponen antimikroba dalam pembuatan cuka. Asam asetat sebagai zat aditif makanan atau baru-baru ini digunakan sebagai bahan dalam pengolahan makanan agar tidak terjadi dekontaminasi makanan sebelum distribusi dan dikonsumsi (Marshall, 2000). Biasanya dalam pembuatan vinegar (cuka) kadar asam asetat sebanyak 2-12%. Pembuatan asam asetat dengan cara fermentasi meliputi proses aerob, anaerob dan sintesis.
Asam asetat merupakan senyawa organik yang mengandung gugus asam karboksilat. Pada pembuatan vinegar, asam asetatlah yang memberi rasa masam dan aroma yang tajam. Asam asetat merupakan asam lemah yang bersifat korosif, maka dari itu dapat menyebabkan iritasi pada mata dan hidung.
a.1 Fermentasi Aerob.
Acetobacter aceti
C6H12O6 2C2H5OH❑ 2 CH3COO❑H❑+H2O+116 kal glukosa etanol cuka asam
a.1.1 Metoda Lambat (slow methods)
Pada metoda lambat, bahan baku yang digunakan berupa buah-buahan. Etanol pada metoda lambat ini tidak banyak bergerak atau mengalir karena proses dilakukan pada suatu tangki batch. Dengan metoda lambat terdapat beberapa langkah, diantara memasukan jus buah (sari buah), yeast, dan bakteri vinegar ke dalam botol. Kemudian sebagian jus buah terfermentasi menjadi etanol (11-13 % alkohol). Setelah beberapa hari etanol yang ada di permukaan tangki terfermentasi menjadi asam asetat. Bakteri vinegar di permukaan larutan yang membentuk lapisan agar-agar tipis mengubah etanol menjadi asam asetat atau vinegar (asetifikasi) pada suhu ruang (21-29℃ ). Kelebihan metoda lambat (slow methods) diantaranya proses pembuatannya sangat sederhana sehingga mudah dan praktis dilakukan namun kekurangannya adalah proses relative lama berminggu-minggu dan jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan memperlambat asetifikasi
a.1.2 Metoda Cepat ( Quick methods atau german process )
Bahan bakunya berupa etanol cair. Proses fermentasi terjadi di dalam tangki pembentukan (Frings generator) yang terbuat dari kayu atau besi. Bagian-bagian dari tangki pembentukan meliputi bagian atas, tempat alkohol dimasukkan, bagian tengah, terdapat bahan isian (berupa: kayu, tongkol jagung, rottan) dan bagian bawah yangdigunakan sebagai tempat.
Kelebihan metoda cepat adalah biaya proses yang rendah, konsentrasi produk asam asetat dengan jumlah besar, tangki proses membutuhkan sedikit tempat peletakan dan penguapan yang terjadi sedikit. Kekurangannya diantaranya waktu tinggal terlalu lama bila dibandingkan metoda perendaman (submerged method) dan dalam pembersihan tangki cukup sulit.
a.1.3 Metoda Perendaman (submerged method).
tumbuh di dalam suspensi(gelembung udara dan cairan yang difermentasi) kemudian umpan di masukan melewati bagian atas tangki dan udara didistribusikan dalam cairan yang difermentasi sehingga membentuk gelembung- gelembung gas. Udara keluar tangki melewati bagian atas tangki. Kelebihan menggunakan metoda perendaman (Submerged Method) adalah hampir disemua bagian tangki terjadi fermentasi dan kontak antar reaktan dan bakteri semakin besar. Sedangkan kekurangannya Kekurangan adalah biaya yang relatif mahal, Biaya operasi relatif mahal, temperatur proses dipertahankan dengan menggunakan koil pendingin stainless steel dan defoamer yang terpasang di bagian atas tangki digunakan utnuk membersihkan busa yang terbentuk dengan sistem mekanik.
a.2 Fermentasi Anaerob.
Clostridium thermoaceticum C6H12O6 CH3COO❑H❑ glukosa asam asetat
Menggunakan bakteri Clostridium thermoaceticum dan mampu mengubah gula menjadi asam asetat. Temperatur yang digunakan pada proses ini sekitar 45- 65 oC denan pH 2-5 juga memerlukan nutrisi yang
mengandung karbon, nitrogen dan senyawa anorganik. Kelebihan dengan proses ini adalah dapat mengubah gula menjadi sama asetat dengan satu langkah. Bakteri tumbuh dengan baik pada temperatur 60 oC. Perbedaan
temperatur yang besar antara suhu media dengan suhu air pendingin memudahkan dalam pembuangan panas. Kontaminasi dengan organisme yang membutuhkan O2 bisa diminimalisasi karena bekerja pada kondisi
anaerob. Organisme yang hanya dapat hidup dalam kondisi mendekati pH netral akan mati karena operasi fermentasi dilakukan pada kondisi asam pH 4,5
b. Fermentasi Alkohol
Pembetukan alkohol dari gula dihasilkan oleh khamir penghasil alkohol. Khamir yang digunakannya adalah Saccharomyces ellopsoideus.
khamir
H12O6 2C2H5OH+ 2CO2+ 2 NADH2+ energi
Fermentasi alkohol dapat terjadi secara alami dengan pertumbuhan dan aktivitas khamir yang ada. Fermentasi ini biasanya hanya pembuangan gula dan cuka yang dihasilkan memiliki kualitas yang beragam. Cita rasa bisa diperbaiki dengan menggunakan kultur khamir anggur yang murni yang sudah dibudidayakan khusus untuk produksi vinegar.
Sari buah yang digunakan dibiarkan mengalami fermentasi sampai semua gula diubah menjadi alkohol dan karbondioksida. Setelah itu sari buah harus dibebaskan dari khamir dengan cara ampas dan endapan dilakukan penyaringan sebelum dimulainya fermentasi asam asetat. Sebab bila endapan dibiarkan maka vinegar akan gagal karena aroma dan rasanya tidak enak.
Buah pir baik bagi tubuh karena mempunyai nutrisi yang beragam dan kaya akan gizi. selain berkhasiat sebagai anti kanker, buah yang kulitnya bewarna kuning ini juga bersifat anti bakteri. Bisa digunakan sebagai pembuatan vinegar.
bagian kulit buah, karena itu untuk mendapatkan manfaat pir terbaik, sebaiknya buah pir dikonsumsi bersama kulitnya asam hydroxy cinnamic berperan sebagai anti oksidan yang dapat mencegah pembentukan sel kanker. hasil penelitian juga menunjukan bahwa asam tersebut mampu mencegah pertumbuhan bakteri shigella sonnei, yang menjadi penyebab penyakit pada saluran pencernaan, buah pir juga menjadi salah satu buah yang dapat menahan reaksi alergi terhadap suatu makanan. Berikut informasi nilai gizi pir yang dijadikan pertimbangan dalam pembuatan vinegar :
Informasi Gizi per 1 sedang (sekitar 2-1/2 per 450 g)
Energi 402kj
96 kkal
Lemak 0,2 g
Lemak Jenuh 0,01 g
Lemak tak Jenuh Ganda 0,048 g Lemak tak Jenuh Tunggal 0,043 g
Kolesterol 0 mg
Protein 0,63 g
Karbohidrat 25,66 g
Serat 5,1 g
Gula 16,27 g
Sodium 2 mg
Kalium 198 mg
II. Tujuan Praktikum
III. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan pada saat praktikum yaitu :
Alat Bahan airnya saja dan memisahkannya dari ampas buah pir tersebut.
3. Menghitung sari buah yang telah didapat ada berapa banyak ml.
4. Menambahkan gula sebanyak 15 % dari banyaknya air sari buah pir barusan. 5. Menyimpan sari buah yang telah ditambahkan dengan gula tersebut di dalam
erlenmeyer kemudian menyumbat atasnya dengan kapas dan melakukan pasteurisasi dengan suhu 600C selama 30 menit.
6. Mendinginkannya.
7. Menambahkan Saccaromyces Cereviseae sebanyak 10% untuk diinokulasi. 8. Memindahkannya ke dalam botol kaca.
9. Menyumbat botol kaca tersebut dengan labu leher angsa yang telah diisi air. 10. Menginkubasi sari buah pir tersebut selama 14 hari.
11. Memeriksa kandungan asam tartat, asam asetat, kadar alkohol, dan uji organoleptik setiap 1 minggu sekali.
a. Cara menghitung kandungan asam tartat dan asam asetat dengan titrasi NaOH
b. Cara menghitung kadar alkohol dengan membandingkan titik didih aquades dengan titik didih sample.
aquades
Menghitung Kadar AsamTartarat ( % asam tartarat )
¿ml NaOH x N NaOH x75
Berat sampel(gram/ml) x 100%
¿67,5x100,1x75 x 100% = 50,625%
Menghitung Kadar AsamAsetat ( % asam asetat) ml NaOH x N NaOH x60
Berat sampel(gram/ml) x 100%
¿67,5x100,1x60 x 100%
= 40,5%
Kadar Alkohol
= Titik didihaquades – titik didih sari buah = 630C – 640 C
= -10C
Minggu ke 2
Menghitung Kadar AsamTartarat ( % asam tartarat )
¿68x0,110x75 x 100% = 51%
Menghitung Kadar AsamAsetat ( % asam asetat)
= 40,8 % Kadar Alkohol
= Titik didih air – titik didih vinegar
= 82 0C-810 C
= 10C
Nama : Asri Oktvianti Rahayu Tanggal Praktikum : 03 Maret 2014
NIM : 1305365 Tanggal Laporan : 22 Maret 2014
Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar
VI. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini yang kelompok kami lakukan, yakni mengenai pembuatan vinegar ( cuka ) dari buah pear.
anaerob ntuk menghasilkan ethanol, kemudian fermentasi secara aerob untuk menghasilkan asam asetat.
Didalam proses fermentasi asam cuka mikrobiologi yang digunakan bukan hanya acetobacter saja, tetapi juga mikrobia yang dapat memecah gula seperti
Saccharomyces sp. (Holf et. al., 1994). Setelah alkohol terbentuk, alokohol tersebut akan dioksidasi oleh acetobacter dan menjadi asam cuka. Proses perubahan alkohol menjadi asam asetat sehingga di sebut sebagai proses asetifikasi (Salle, 1961).
Sebelum mengetahui lebih lanjut mengenai hasil dari fermentasi pembuatan vinegar yang kelompok kami lakukan, ada hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan vinegar. Diantranya adalah : peralatan yang akan digunakan dalam pembuatan vinegar, serta buah yang akan dijadikan bahan dasar dalam pembuatan vinegar.
Peralatan Dalam Pembuatan Vinegar
Alat utama dlam pembuatan vinegar ini adalah fermentor. Fermentor dapat berukuran kecil hingga berukuran besar, disesuaikan dengan kebutuhan kita. Umumnya fermentor dengan mulut kecil atau ada saluran dimana menjadi tempat keluarnya CO2. Saluran ini diperlukan karena fermentasi berlangung secara aerob,
Buah yang Akan dijadikan Bahan Baku
Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan vinegar apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam buah. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa asam.
Kandungan dalam buah pear, didalam buah pear mengandung banyak asam, diantaranya adalah : asam-asam organik yang terdapat pada buah pir terutama asam sitrat dan asam lain seperti asam malat, asam sitrat, asam oksalat dan asam tartarat.
Setelah mengetahui beberapa hal yang perlu diperhatikan,pembahasan selanjutnya akan membahas lebih lanjut mengenai pembuatan vinegar serta hasil pengamtan vinegar dari pear.
Vinegar atau cuka berasal dari sari buah asli ,sehingga akan terbentuk gula, kemudian gula difermentasi menjadi alkohol. Seiring waktu, bakteri di udara mengubah alkohol menjadi asam asetat.
Titrasi
Bahan yang digunakan dalam titrsi, diantaranya adalah NaOh dan fenoptalein.NaOH dalam titrasi digunakan sebagai penentu kadar asam cuka, indikator fenolftalein ( PP ) digunakan sebagai inidator titrasi dengan NaOH.
,namun jika kadar asam suatu zat memiliki ( trayek pH melebihi 10 ) ,maka larutannya akan berubah menjadi ungu. Berdasarkan percobaan yang kami lakukan setelah meneteskan PP terhadap sari buah pear tersebut, hingga saat dilakukan titrasi menggunakan NaOH , warna pada sari buah pear tersebut tidak berubah, warnanya tetap bening. Sehinnga dapat diketahui bahwa sari buah pear tersebut memiliki tingkat keasaman yang tinggi, sehingga warnanya tidak berubah-berubah.
Kadar Asam Tartarat
Bahan tambahan pangan asam tartarat adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan.
Dapat terlihat pada data tabel hasil pegamatan, baik itu pengamatan pada minggu pertama maupun pada minggu ke dua ,bahwa asam tartat yang dihasilkan jumlahnya sangat tinggi,hal ini dikarenakan, ketidak tahuan kelompok kami mengenai kandungan didalam buah pear yang ternyata memiliki kandungan asam yang banyak, sedangkan kandungan asam yang banyak pada buah saat dilakukan titrasi, tidak akan mengalami perubahan warna menjadi pink melainkan warnanya tetap saja bening. Akibat ketidak tahuan itu,yang menyebabkan kelompok kami menambahkan NaOH yang berlebih, sampai pada ml NaOH yang tinggipun sari buah nya tidak berubah menjadi warna pink, sehinnga hal itu yang menyebabkan hasil asam tartaratnya tinggi.
Kadar Asam Asetat
asam cuka. Proses perubahan alkohol menjadi asam asetat di sebut sebagai proses asetifikasi (Salle, 1961).
Dapat terlihat pada data tabel hasil pengamatan, baik itu pengamatan minngu pertama maupun pada data tabel hasil pengamatan minggu ke dua, uji kadar asam asetatnya tinggi, sama halnya dengan pengujian asam tartarat, akibat ketidaktahuan kami ,sehingga menambahkan ml NaOH yang berlebih, dan hasilnya pun uji kadar asam asetatnya menjadi tinggi.
Rasa
Rasa yang terdapat pada vinegar tersebut, berdasarkan hasil pengamatan pada minggu pertama, rasanya adalah rasa masam, namun agak sedikit pahit. Rasa asam ini berasal dari akivitas S.ceresiviceae yang akan terus menghasikan asam – asam organik dan rasa pahit terjadi karena hasil dari fermentasi yaitu alkohol yang berlebih. Alkohol ini selanjutnya akan mengalami fermentasi menjadi asam asetat, sehingga rasa nya menjadi masam, serta rasa masam ini berasal dari kandungan didalam buah pear yang mengandung asam sitrat.
Pada minggu ke dua, rasa yang terdapat dalam cuka tersebut tidak terdapat rasa masamnya sama sekali, yang terdapat pada cuka tersebut. yang ada hanya rasa pahit.Mengapa hal ini bisa terjadi, sebab pada saat kami mengamati vinegar tersebut, kami membuka labu leher yang terlalu lama, sehingga kontak langsung antara udara dan vinegar pun berjalan lama sehinnga sehingga cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida dan air, sehingga kadar asam menurun. sehingga cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida dan air, sehingga kadar asam semakin menurun, dan rasa pahit yang timbul karena kandungan alkohol yang berlebih, alkohol yang berlebih ini karena kandungan karbohidrat didalam buah pear sebanyak 15,460 gram, kandungan asli gula didalam buah pear 9,800 gram,kemudian diberi gula tambahan sebanyak 87,3 gram, sehingga seperti yang telah dijelaskan diatas bahwa gula akan difermentasikan menjadi alkohol. Jadi, semakin banyak gula yang terkandung dalam sari buah tersebut, maka kandungan alkoholnya semakin tinggi.
Aroma yang terdapat pada vinegar memang aromanya beraroma fermentasi,namun aromanya kurang sedap, dengan perlakuan suhu tinggi akan banyak alkohol yang menguap bersama-sama dengan bahan bahan volatile yang membentuk aroma dari asam cuka, sehingga asam cuka yang dihasilkan akan aroma yang kurang sedap .
Dalam proses fermentasi pembuatan vinegar ini, prosesnya terkena matahari, sehingga proses tersbut dalam keadaan suhu yang bisa dikatakan suhu tinggi,tapi seharusnya terhindar dari sinar matahari. Hal ini dikarenakan bila vinegar terkena cahaya matahari kemungkinan yang akan terjadi yaitu kerja bakteri yang nantinya akan membuat fermentasi dan akhirnya menjadikan bahan itu manjadikan asam asetat tidak bekerja dengan baik,dan kemungkinan yang terjadi yakni rasa dan aroma yang tidak diharapkan.Sehingga fermentasi yang terjadi akan gagal dan tidak akan dapat dijadikan vinegar.
Warna
Warna yang terjadi pada pengamatan pembuatan vinegar, ternyata warna dari minngu pertama hingga pada pengamatan minggu ke dua, warnanya bertambah menjadi putih kekeruhan. Hal ini terjadi karena fermentasi mengakibatkan, aktivitas mikroba meningkat, serta pigmen warnanya menjadi rusak. Itulah yang menyebabkan kekeruhan warna pada pembuatan vinegar.
VII. KESIMPULAN
1. Fermentasi cuka, terdapat 2 cara fermentasi, yakni fermentasi secara anaerobik dalam pembentukan alkohol terlebih dahulu, kemudian fermentasi secara aerobik untuk pembentukan asam asetat-nya.
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, MS.Phd. Diktat Mikrobiologi Industri . Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro : Semarang
Alba, S. Humpey NE and Miks.1973. Biochemical Engineering 2nd. Accademy
Press : New York
Nama : Fachmi Fathurahman Tanggal Praktikum : 03 Maret 2014
NIM : 1301704 Tanggal Laporan : 22 Maret 2014
Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar
VI. PEMBAHASAN
menggunakan pear sebagai bahan dasarnya. Untuk melakukan itu pertama buah dikupas kulitnya kemudian di haluskan dengan blender setelah itu tuangkan pada wadah dan diberi gula pasir sebanyak 15 % kemudian campurkan dengan permipang yang berfungsi untuk fermentasi setelah itu masukan kedalam tabung dan tutup dengan menggunakan labu leher angsa, namun labu leher angsa perlu diisi oleh air dengan ukuran setengah tabung. Pada saat tabung ditutup oleh labu leher angsa terjadi reaksi yang menghasilkan gas namun semakin lama produksi gas pada percobaan tersebut mengurang munculnya gas CO2 hasil dari fermentasi
gula pada sari buah oleh S. cerevisiae.
Pada percobaan kali ini kami mengamati kadar asam tartarat, asam asetat, alkohol dan organoleptik, pada minggu pertama dari data yang kami peroleh yaitu:
> asam tartarat = ml NaOH x N NaOH x 75 Berat sampel (g/ml)
= 6,75 x 0,1 x 75 x 100% = 50,625 % 10
> Kadar asam asetat
% asam asetat = ml NaOH x N NaOH x 60 Berat sampel(g/ml)
= 6,75 x0,1 x 60 x 100% = 40,5 % 10
> Kadar alkohol aquades= 630C
alkohol= 640C
Warna : Putih keruh Bau : Fermentasi
Rasa : Pahit + asam mengandung gas tinggi
Kemudian pada minggu kedua data yang kami peroleh sebagai berikut : > asam tartarat = ml NaOH x N NaOH x 75
Berat sampel (g/ml)
= 68 x 0,1 x 75 x 100% = 51 % 10
> Kadar asam asetat
% asam asetat = ml NaOH x N NaOH x 60 Berat sampel(g/ml)
= 68 x0,1 x 60 x 100% = 40,8 % 10
> Kadar alkohol aquades= 820C
alkohol= 810C
selisih = 82 - 81 =1
> Uji organoleptik
VII. KESIMPULAN
1. Ketika suatu bahan cocok untuk dijadikan bahan dasar untuk pembuatan vinegar maka ketika uji titrasi maka semakin sedikit campuran NaOH nya maka semakin bagus suatu bahan untuk dijadikan bahan dasar pembuatan vinegar dan saat uji titrasi suatu bahan akan berubah menjadi warna pink hal itu menandakan suatu bahan positif bisa dijadikan sebagai bahan dasar vinegar . Pear bukan bahan yang bagus untuk dijadikan bahan dasar untuk pembuatan vinegar, karen ketika melakukan uji titrasi kami mencampurkan NaOH sangat banyak namun tidak terjadi perubahan sama sekali.
2. Perbandingan minggu pertama dan minggu kedua pada Kadar asam tartarat mengalami kenaikan yang tidak signifikan begitupun dengan kadar asam asetat dan perubahan organoleptiknya. Namun perbandingan uji alkohol pada minggu pertama dan kedua mengalami kenaikan yang cukup signifikan. Hal ini mengemukakan bahwa semakin lama bahan difermentasi maka akan terjadi peningkatan kandungan seperti asam tartarat , asam asetat, dan kadar alkoholnya.
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, MS.Phd. Diktat Mikrobiologi Industri . Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro : Semarang
Nama : Faizah Khoirunnisa Tanggal Praktikum : 03 Maret 2014
NIM : 1303995 Tanggal Laporan : 17 Maret 2014
VI. PEMBAHASAN
Vinegar atau yang biasa disebut cuka merupakan liquid yang dibuat dari proses fermentasi. Fermentasi merupakan proses dismilasi anaerobik senyawa-seyawa organik oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut (Herudiyanto : 2008). Saat praktikum, diambil 5 sample buah untuk dibuat vinegar, yaitu buah pir, pisang, jambu, tomat, dan strawberry, adapun kami mengamati buah pir. Setelah melakukan praktikum yang telah disebutkan dalam prosedur, kami melakukan pengamatan seminggu dan dua minggu setelahnya.
Dilakukan pengujian kadar asam tartat, asam asetat, kadar alcohol, serta uji organoleptik. Untuk mengetahui kadar asam tartat dan asam asetat, dilakukan titrasi NaOH hingga 0,1 M pada 10 ml sample ekstrak buah + 10 ml aquades + 5 tetes fenoftalen hingga ekstrak buah tersebut berubah warna menjadi agak pink, namun pada kenyataannya buah pir yang kami ekstrak tidak dapat berubah warna meskipun NaOH yang ditambahkan telah mencapai 67,5 ml. Oleh karena itu, kami tidak dapat menghitung kadar asam asetat dan asam tartat baik di minggu pertama maupun minggu kedua. Fenomena tersebut terjadi karena proses titrasi belum sampai pada titik ekuivalen, mengapa belum sampai titik tersebut karena kandungan asam pada buah pir yang sangat tinggi. Adapun pada buah jeruk setelah dititrasi NaOH sebanyak 16 ml langsung berubah warna menjadi pink dikarenakan kandungan asamnya yang tidak terlalu tinggi.
Kemudian pengujian kadar alcohol dengan membandingkan titik didih dari sample ekstrak buah dengan aquades, pada minggu pertama titik didih aquades 630C dan titik didih pir 640C menunjukan kadar alcohol adalah 1%, lalu pada
minggu kedua titik didih aquades 820C dan titik didih pada ekstrak buah pir 810C
yang menunjukan kadar alcohol adalah -1%. Dari praktikum tersebut, diketahui bahwa lama fermentasi tidak berpengaruh terhadap kadar alcohol, karena fermentasi selama 14X24 jam hanya menghasilkan kadar alcohol yang berkisar antara -1% sampai dengan 1%.
keasaman, dan bau buah yang sangat menyengat. Kemudian pada minggu kedua, sample menjadi warna putih kekuningan, rasanya yang pahit melekat.
VII. KESIMPULAN
Dari pembahasan yang telah dikemukakan di awal, dapat diambil kesimpulan yaitu :
1. Lama fermentasi tidak terlalu berpengaruh terhadap kadar alcohol.
2. Titrasi yang tidak berubah warna menjadi warna pink terjadi akibat kandungan asam yang tinggi.
3. Kandungan asam buah pir jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan asam buah jeruk.
4. Semakin lama disimpan rasa ekstrak buah semakin pahit dan asam karena terjadi reaksi anaerobic yang menimbulkan rasa asam.
DAFTAR PUSTAKA
Effendi, MS(2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Makanan. Bandung: Penerbit ALFABETA.
Herudiyanto, Marleen S. 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Bandung: Widya Padjajaran.
Nama : Juliana M Nur Tanggal Praktikum : 03 Maret 2014
NIM : 1306948 Tanggal Laporan : 18 Maret 2014
Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar
Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan melalui dua tahap fermentasi, yaitu proses fermentasi larutan yang mengandung gula menjadi etanol, lalu dilanjutkan dengan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat. Vinegar merupakan suatu larutan asam asetat dalam air yang mengandung cita rasa, zat-zat warna dan subtansi yang terekstrak, asam buah, ester, garam organik dari buah, yang berbeda-beda sesuai dengan bahan yang digunakan. Praktikum kali ini kelompok kami menggunakan buah pir yang kemudian buah pir kami ekstrak dan kami ambil sarinya. Lalu kami tambahkan gula sebanyak 30% dari banyaknya ekstrak buah pir serta menambahkan khamir Saccharomyces cerevisiae yang akan mengubah gula menjadi etanol dan pindahkan larutan ke dalam botol kaca, jangan gunakan botol berbahan lain yang dapat menyebabkan reaksi kimia dengan vinegar seperti alumunium, besi atau plastik sehingga akan berbahaya bagi kesehatan lalu disumbat menggunakan labu leher angsa yang berfungsi untuk menghalangi oksigen masuk.
Hasil yang kami dapatkan pada minggu pertama adalah kadar alkohol yang hanya 1%, cairannya berwarna putih keruh, dengan bau fermentasi yang begitu menyengat dan rasa yang pahit dan asam. Minggu selanjutnya, didapat kembali kadar alkohol yang sama yaitu 1% dengan cairan berwarna putih kekuningan, bau fermentasi dan rasa yang sangat pahit. Kadar alkohol yang rendah memungkinkan konsentrasi alkohol 1-2% ester dan vinegarnya akan dioksidasi sehingga mengakibatkan hilangnya aroma dan rasa (aroma dan rasa menjadi jelek).
VII. KESIMPULAN
1. Vinegar merupakan suatu produk yang dihasilkan dari fermentasi bahan yang mengandung gula atau pati menjadi alkohol (etanol) yang kemudian difermentasi lebih lanjut menjadi vinegar.
2. Kadar alkohol yang rendah mengakibatkan aroma dan rasa menjadi jelek. 3. Kandungan asam asetat pada fermentasi ekstrak buah pir sangat tinggi.
DAFTAR PUSTAKA Anonim. (2013). Saccharomyces cerevisiae. [Online].
http://id.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae. diakses pada 18 Maret 2014
Darma. (2010). Bioteknlogi Fermentasi. [Online].
http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2010/01/bioteknologi-fermentasi/. Diakses pada 18 Maret 2014
Prof. Dr. H. M. Effendi, Supli, Ir., M. S. (2009). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta
Nama : Nida Awalia Hanifah Tanggal Praktikum : 03 Maret 2014
NIM : 1300626 Tanggal Laporan : 21 Maret 2014
VI. PEMBAHASAN
Pembuatan vinegar pada praktikum kali ini menggunakan buah pir sebagai bahan baku. Buah pir termasuk juicy fruit karena kandungan airnya yang tinggi. Buah pir memiliki beragam nutrisi, diantaranya kalium, serat pangan (dietary fiber), vitamin C, vitamin E, Provitamin A/karotenoid, niasin, fosfor, kalsium dan tembaga. Pir adalah salah satu buah yang memiliki kandungan senyawa katekin. Sifat antibakteri pada katekin disebabkan oleh adanya gugus pyrigallol dan gugus galloil.
Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan melalui dua tahap fementasi bahan yang mengandung gula menjadi etanol oleh khamir kemudian dilanjutkan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat. Berikut ini merupakan alur pembuatan vinegar yang dilakukan di laboratorium agar lebih jelas tahapan fermentasinya :
Buah Pir enzim
¿)n H2O x(C6H12O6 ) + y(C12H12O11)
Asam glukosa maltosa Monosakarida khamir
Fermentasi alkohol (C6H12O6) (C2H5OH❑) + 2CO2 Anaerobik etanol
Etanol (acetifikasi(oksidasi etanol)) bakteri
¿) + O2 CH3COOH + H2O udara
asam asetat
sedangkan bakteri yang berperan adalah Acetobacter aceti. Pada proses ini sejumlah kecil produk lain dihasilkan, seperti gliserol dan asam asetat. Juga ada sejumlah kecil substansi lain dihasilkan dari senyawa selain gula, termasuk asam suksinat dan amil alkohol. Alkohol yang dihasilkan pada proses pertama digunakan sebagai sumber energi bagi bakteri, yang kemudian mengoksidasinya menjadi asam asetat. Bakteri asam asetat dapat menggunakan oksigen sebagai penerima elektron, urutan reaksi oksidasi biologis mengikuti pemindahan hidrogen dari substrat etanol. Enzim etanol dehidrogenase dapat melakukan reaksi ini karena mempunyai seistem sitokhrom yang menjadi kofaktornya. Bakteri bakteri asam asetat, khususnya dari genus Acetobacter adalah mikroorganisme aerobik yang mempunyai enzim intraselular yang berhubungan dengan sistem bioksidasi mempergunakan sitokhrom sebagai katalisatornya.
Pada praktikum kali ini, setelah buah pir yang telah diambil sarinya ditambahkan gula sebanyak 15-40% yaitu sekitar 87,3 gram sambil di pasteurisasi. Karena untuk menghasilkan vinegar dengan konsentrasi asam asetat yang diinginkan, substrat dengan kandungan gula yang rendah ditambah dengan gula dari bahan lain. Pasteurisasi bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme yang tidak diinginkan pada sari buah meskipun dengan pasteurisasi memungkinkan sari buah pir kehilangan sebagian nutrisi. Pasteurisasi dilakukan sekitar 30 menit dengan suhu 60℃.
Setelah pasteurisasi selesai barulah menambahkan bakteri Saccharomyces serevisiae untuk oksidasi etanol menjadi asam asetat, namun proses ini dilakukan ketika sari buah telah dingin. Setelah itu produk dimasukan kedala botol dan ditutupi dengan labu leher angsa, karena pembuatan vinegar pada praktikum kali ini termasuk jenis spirit vinegar, yaitu vinegar yang dibuat melalui fermentasi asetat terhadap destilat alkohol yang diproduksi melalui proses fermentasi alkohol dan larutan baku yang mengandung gula. Spirit vinegar termasuk fermentasi yang bersifat aerob, artinya membutuhkan oksigen dalam proses fermentasi. Labu leher angsa berfungsi agar hubungan antara labu dan udara luar masih ada, artinya masih terdapat oksigen.
asam dan aroma fermentasi ini ini dihasilkan oleh asam laktat. Saat mengamati kadar asam tertarat dengan tritasi NaOh 0,1 M warna tidak berubah menjadi merah muda. Diduga sampel memiliki kadar asam yang tinggi sehingga tidak terjadi perubahan warna setelah di titrasi. Kadar asam tertarat, kadar asam asetat, kadar alkohol dan kadar aquadesnya meningkat. Hal ini disebabkan oleh kemampuan asam asetat yang bersifat antimikroba bekerja, aktivitas mikroba terhambat karena menurunkan kadar air.
VII. KESIMPULAN
1. Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan melalui dua tahap fementasi bahan yang mengandung gula menjadi etanol oleh khamir ( Saccharomyces cerevisiae ) kemudian dilanjutkan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat (Acetobacter aceti).
2. Sel khamir memproduksi senyawa-senyawa aromatic, asam-asam organic dan alkohol tinggi termasuk butyl, hexil dan propylakohol.
3. Pembuatan vinegar ini aerobik, yaitu membutuhkan oksigen dalam proses fermentasi sehingga digunakan labu leher angsa agar hubungan antara oksigen dan labu tetap ada.
4. Kadar asam yang tinggi pada pir menghasilkan titrasi yang tidak merubah warna.
DAFTAR PUSTAKA
A. Daftar Pustaka Pembahasan
UNIMUS. 2010. Produk Fermentasi Buah Anggur, Cider dan Vinegar. Jurnal Pangan dan Gizi, (online), Volume, Nomor 1, (http://tekpan.unimus.ac.id/ wp-content/uploads/2013/07/PRODUK-FERMENTASI-BUAH-ANGGUR-CIDER-DAN-VINEGAR.pdf, diakses 21 Maret 2014)
Elisa. 2013. Fermentasi Metabolit Primer. Jurnal Mikrobiologi Industri
(http://elisa.ugm.ac.id/user/archive/download/32523/965b448a881b1f628 7b9657b3505aef8, diakses 22 Maret 2014)
Aditiwati, Pinkan. Kusnadi. 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi “Tea-Cider”. Jurnal
Biologi, (online), Volume 35 A, Nomor 2
(http://journal.itb.ac.id/download.php?file=A03005.pdf&id=46&up=9, diakses 22 Maret 2014)
Effendi, MS(2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Makanan. Bandung: Penerbit ALFABETA.
B. Daftar Pustaka Landasan Teori
Elisa. 2013. Fermentasi Metabolit Primer. Jurnal Mikrobiologi Industri
Universitas Gadjah Mada, (online), 243
(http://elisa.ugm.ac.id/user/archive/download/32523/965b448a881b1f6287 b9657b3505aef8, diakses 22 Maret 2014)
Effendi, MS(2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Makanan. Bandung: Penerbit ALFABETA.
Tan, CS. 2005. Vinegar Fermentation. (online),
(etd.lsu.edu/docs/available/etd.../Tan_thesis.pdf, diakses 21 Maret 2014) http://etd.lsu.edu/docs/available/etd.../Tan_thesis.pdf etd.lsu.edu
Nama : Sarah Nastiti Tanggal Praktikum : 03 Maret 2014
NIM : 1304575 Tanggal Laporan : 16 Maret 2014
VI. PEMBAHASAN
Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan melalui dua tahap proses fermentasi yaitu proses fermentasi larutan yang mengandung gula menjadi etanol dan kemudian dilanjutkan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat (Prof.Dr.H.M.Supli Effendi, Ir., M.S., 2009). Vinegar dapat didefinisikan sebagai cairan yang terbuat dari berbagai bahan yang mengandung gula dan tepung yang di fermentasi menjadi alkohol dan kemudian di fermentasi lagi menjadi asam asetat (Cruess 1958). Pembuatan vinegar ini tujuan akhirnya adalah asam asetat. Asam asetat terbentuk dalam empat langkah reaksi yang melibatkan konversi pati menjadi gula oleh amilase, konversi anaerobik gula menjadi etanol dengan fermentasi ragi, konversi etanol menjadi asetaldehida terhidrasi, dan dehidrogenasi menjadi asam asetat oleh aldehyde dehydrogenase (Nichol 1979; Canning 1985). Pada saat praktikum membuat vinegar kami menggunakan ekstrak buah pir yang ditambahkan gula pasir sebanyak 30% dari jumlah ekstrak buah pir kemudian ditambah khamir jenis saccharomyces cereviceae yang mengubah gula menjadi etanol secara anaerobik.
C6H12OH 2C2H5OH + CO2 + 2NADH2 +
Energi
Kemudian bahan vinegar tesebut di masukkan ke dalam botol dan ditutup dengan labu leher angsa yang tujuannya kemungkinan adalah agar tidak ada oksigen yang dapat menghambat proses fermentasi yang bersifat anaerobic ini.
C2H5OH 2 CH3COOH + H2O + 116 kal
Sementara itu dari minggu pertama sampai minggu kedua tidak didapatkan kadar asam asetat dan asam tartarat dari hasil titrasi fenolftalein. Hal ini terjadi karena kemungkinan asam yang terkandung dalam sampel (pir) yang telah di fermentasi mengandung asam yang cukup tinggi (dalam larutan dengan pH dibawah 8,3, fenolftalein tidak berwarna dan dalam larutan dengan pH ≈ 10, fenolftalein berwarna kemerahan) sehingga ketika dilakukan penitaran dibutuhkan volume NaOH yang hampir melampaui batas (4 kali pengisian buret mungkin kandungan bahan dasarnya yaitu pir, dimana kandungannya sebagai berikut. “Pir tinggi dalam mineral dan serat (2,6%) dan mengandung sejumlah besar tokoferol, karoten, dan vitamin B1 dan B2. Fruktosa adalah karbohidrat dominan, dengan tingkat tiga kali lebih tinggi dari glukosa. Pir dapat diproses sebagai buah kaleng, jus, selai, furce, buah kering atau Alinka (minuman beralkohol yang dibuat oleh distilasi) karena fruktosa tinggi dan kadar glukosa yang rendah. Pir adalah bahan baku yang cocok untuk produk turunan gula.” (Y.H. Hui, 2006)
Dari kutipan di atas diketahui bahwa kandungan glukosa dari pir itu tinggi sehingga apabila di fermentasi akan menghasilkan pH yang sangat rendah. Jadi kami tidak dapat mengetahui kadar asam asetat dan kadar asam tartarat dari vinegar pir ini.
VII. KESIMPULAN
1. Vinegar atau cuka adalah larutan yang dihasilkan dari dua proses yaitu proses perubahan glukosa menjadi etanol secara anaerob oleh khamir dan etanol menjadi asam asetat secara aerob.
2. Karakteristik vinegar bergantung pada bahan dasarnya.
3. Buah pir mengandung gula yang tinggi dalam bentuk fruktosa sangat baik dijadikan produk turunan gula seperti vinegar ini.
DAFTAR PUSTAKA
Hui, Y.H.(2006). Food Biochemistry & Food Processing first edition.
Prof. Dr.H.M. Effendi, Supli, Ir., M.S.(2009).Teknologi Pengolahan dan pengawetan pangan. Bandung: Alfabeta.
San Chiang Tan. (2005). Vinegar Fermentation (A Thesis). B.S.,Mechanical Engineering,
University ofLouisiana at Lafayette. Raspor, Peter dan Dusan goranovic. . Biotechnological Applications of Acetic Acid in Food Production Vol. VII. Slovenia.University of Ljubljana.
VIII. SARAN
