2. TEORI PENUNJANG
2.1. Kesadaran
Kesadaran dalam lingkup Kamus Besar Bahasa Indonesia (2002, p. 975) diartikan sebagai keinsyafan atau keadaan mengerti dan merupakan hal yang dirasakan dan dialami seseorang. Sedangkan sadar sebagai kata dasar dari kesadaran berarti insyaf, merasa, tahu, dan mengerti. Kesadaran menurut Feist &
Feist (2013) memiliki arti yang sama dengan mawas diri (awareness). Kesadaran juga bisa diartikan sebagai kondisi dimana seorang individu memiliki kendali penuh terhadap stimulus internal maupun stimulus eksternal. Namun, kesadaran juga mencakup dalam persepsi dan pemikiran yang secara samar-samar disadari oleh individu sehingga akhirnya perhatiannya terpusat. Ashley dan Reiter (2012) menambahkan kesadaran adalah proses evaluatif batin yang berfokus di mana individu membuat standar diri/ perbandingan dengan tujuan yang lebih baik pengetahuan diri dan perbaikan. Pengertian lainnya adalah kemampuan individu mengadakan hubungan dengan lingkungan serta diri sendiri (melalui panca inderanya) dan mengadakan pembatasan terhadap lingkungan serta diri sendiri (melalui perhatian).
2.2 Pengertian Higiene
Higiene menurut Gaman & Sherrington (2006) adalah sebuah disiplin ilmu yang bertujuan untuk mempelajari bagaimana hidup sehat dan mencapai sebuah kondisi aman yang terbebas dari bahaya (hazard). Untuk dapat melaksanakan higiene makanan dengan benar maka harus dipahami terlebih dahulu tujuan dari higiene makanan. Tujuan dari higiene makanan, adalah:
1. Melindungi makanan agar tidak terkontaminasi dari bakteri yang dapat meracuni
2. Mencegah masuknya bakteri ke dalam makanan
3. Menghancurkan bakteri-bakteri dan racun-racun yang dapat membahayakan makanan melalui proses pemasakan
Menurut Gaman & Sherrington (2006), bakteri-bakteri yang dapat membahayakan bagi makanan berasal dari tiga sumber, yaitu:
1. The food handlers
Segala macam bakteri yang terbawa oleh orang yang menangani food preparation
2. The environment (lingkungan)
Spora-spora dari bakteri bisa terdapat pada debu-debu di dalam ruangan untuk food preparation. Hewan-hewan kecil seperti lalat, kecoak, dan hama lain juga bisa menjadi perantara yang sangat berpotensi untuk membahayakan makanan
3. The food
Bahan makanan itu sendiri yang mungkin sudah mengandung bakteri-bakteri ketika dibawa ke area food preparation yang dikarenakan kesalahan dalam penanganannya.
2.2.1. Higiene Makanan
Higiene bahan makanan dari tahap persiapan, proses pengolahan dan penyajian makanan adalah hal yang paling penting dalam pencegahan keracunan makanan. Banyak makanan mungkin sudah terkontaminasi pada waktu dibeli atau terkontaminasi di dapur. Makanan yang mungkin menyebabkan keracunan makanan disebut makanan yang beresiko tinggi, seperti daging, telur, susu dan krim, dan seafood (Briggs, 2000, p. 97). Adapun persyaratan-persyaratan dalam proses higiene makanan (diadopsi dari Departemen Kesehatan Indonesia, Three Rivers Distric Council, n.d dan Gaman & Sherrington):
a. Persyaratan Persiapan Makanan
Adapun beberapa persyaratan dalam persiapan makanan, yaitu (Departemen Kesehatan Indonesia, 2001, p. 82):
1. Memperhatikan peralatan yang akan dipakai untuk memasak. Seperti mengatur suhu pada deep fryer dan oven listrik.
2. Melakukan seleksi bahan dengan cara memilih bahan yang baik dan membuang bahan yang busuk atau tampak jelek.
3. Melakukan pencucian bahan dengan tujuan menghilangkan bakteri, baik dari kotoran lumpur, tanah atau terkena lendir dari bahan lain.
b. Persyaratan Pengolahan Makanan
Dalam mengolah makanan perlu didukung dengan adanya higiene makanan dan higiene personal, yang mana keduanya saling berkaitan untuk menghindari terjadinya cross contamination. Menurut Mcswane, Rue, Linton, dan Williams (2003, p. 83), cross contamination merupakan perpindahan kuman dari satu jenis makanan ke jenis makanan yang lain. Hal ini juga merupakan penyebab dari terjadinya foodborne illness. Berikut beberapa langkah untuk mencegah terjadinya cross contamination dalam pengolahan makanan (Three Rivers Distric Council, n.d., para. 3):
1. Memisahkan makanan mentah dengan makanan jadi.
2. Tidak menggunakan peralatan yang sama untuk memotong atau mempersiapkan makanan mentah dan makanan jadi.
3. Selalu mencuci tangan setelah melakukan aktivitas yang dapat membuat tangan terkontaminasi, contohnya: setelah menangani makanan sisa dan setelah menangani makanan mentah.
4. Menjaga tempat makanan dan area kerja selalu bersih dan menjunjung tinggi standar kebersihan dan higiene personal.
5. Tempat sampah tertutup rapat.
6. Menggunakan sistem pengkodean warna (colour coding system) untuk peralatan yang ada, seperti talenan dan pisau.
c. Persyaratan Penyajian Makanan
Penyajian makanan harus memenuhi hal-hal berikut (Gaman & Sherrington, 2006, p. 94):
1. Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran.
2. Peralatan yang digunakan untuk menyajikan makanan harus terjaga kebersihannya.
3. Makanan jadi yang disajikan harus ditempatkan dan dipegang dengan peralatan yang bersih.
4. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60oC.
5. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan pakaian yang bersih, contoh: tidak merokok, dan tidak memegang rambut.
2.2.2 Higiene Personal
Higiene personal adalah hal-hal yang menyangkut keberhasilan seseorang di dalam penampilan dan kebiasaan serta kesehatannya (Winarni, 2003, p.109) sedangkan menurut Perry & Potter (2005) higiene personal adalah suatu usaha pemeliharaan kesehatan diri seseorang yang bertujuan mencegah terjangkitnya penyakit serta untuk memperbaiki status kesehatannya. Berdasarkan Departemen Kesehatan Indonesia (2001, pp. 83-84) dalam pengolahan makanan, food handler perlu memperhatikan syarat berikut:
1. Setiap orang yang mengolah makanan pada saat bekerja harus memakai:
• tutup kepala
• celemek/ apron
• sepatu dapur
2. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara menghindari kontak langsung dengan tubuh.
Menurut Gaman & Sherrington (2006), higiene personal bertujuan untuk menghindari penyebaran bakteri yang berasal dari tubuh maupun baju terhadap bahan makanan. Suatu tanggung jawab dari setiap food handler untuk mengetahui pengetahuan dasar dan mengerti benar pentingnya hal tersebut. Poin-poin penting dari higiene personal, adalah:
1. Hands (tangan)
Tangan harus selalu dicuci dengan air hangat dan sabun setiap kali akan memulai food preparation. Hindari penggunaan handuk karena handuk dapat menjadi sarana berpindahnya bakteri dari satu orang ke orang lain.
Adapun cara mencuci tangan yang baik dan benar menurut Gisslen (2006), adalah menggunakan air mengalir dengan temperatur minimal 38oC, menggunakan sabun khusus untuk tangan secukupnya, gosokkan seluruh bagian telapak tangan termasuk sela jari dan bawah kuku jari selama 10-20 detik, bilas kembali dengan air mengalir, dan keringkan tangan dengan menggunakan kertas tisu sekali pakai.
Sedangkan, waktu pencucian tangan yang tepat adalah setelah ke kamar mandi, sebelum dan setelah menangani meat, poultry, dan seafood mentah, setelah memegang bahan-bahan kimia, setelah mengeluarkan sampah, setelah membersihkan meja atau peralatan yang kotor, setelah memegang baju atau apron, dan setelah memegang uang (Gisslen, 2006).
Menurut Gisslen (2006), untuk memegang bahan makanan, penggunaan sarung tangan sangat disarankan. Penggunaan sarung tangan dapat membantu menciptakan perlindungan antara tangan dan bahan makanan. Namun, jangan pernah menggunakan sarung tangan di tempat pencucian tangan. Tangan harus dicuci bersih terlebih dahulu sebelum menggunakan sarung tangan.
2. Coughing and Sneezing (bersin dan batuk)
Batuk dan bersin bisa menyebabkan penyebaran dari bakteri ke bahan makanan yang sedang diolah. Kertas tisu dan saputangan harus selalu digunakan. Namun, penggunaan kertas tisu lebih baik, karena hanya satu kali pakai. Setelah bersin dan batuk, tangan harus segera dicuci lagi sebelum memegang makanan lagi.
3. Smoking (merokok)
Merokok di area food preparation adalah sebuah larangan keras. Merokok menyangkut antara tangan dan mulut yang dapat menyebabkan penyebaran bakteri, selain itu merokok lebih memperbesar kemungkinan seseorang untuk batuk.
4. Outdoor clothing
Baju yang digunakan di dalam area food preparation harus bersih. Hindari untuk penggunaan baju yang dipakai di luar area food preparation, khususnya yang terkena udara bebas.
5. Cuts, grazes, boils and septic spots (luka-luka pada bagian tubuh)
Luka yang terbuka karena teriris, terbakar, dan lain-lain, dapat menyebabkan penyebaran bakteri yang cepat, terutama bila luka-luka tersebut terdapat pada tangan.
6. Nails (kuku)
Kuku yang dibiarkan tumbuh panjang dapat menjadi sarang dari bakteri.
Selain itu, serpihan dari kuku yang mugkin terkikis juga tidak higienis untuk memegang makanan.
7. Jewellery (perhiasan)
Perhiasan pribadi bisa menjadi sarang bakteri dan mungkin bisa jatuh ke dalam makanan. Perhiasan selain cincin pernikahan sebaiknya tidak digunakan sama sekali.
8. Health (kesehatan)
Kesehatan dari individu yang menangani makanan sangat penting. Karena virus dan bakteri yang dibawa oleh food handler bisa berpindah ke makanan dengan cepat.
2.3 Pengertian Food Handler
Berdasarkan NSW Food Authority (2011), seorang penjamah makanan atau yang lebih dikenal dengan sebutan food handler adalah setiap orang yang bekerja dalam bisnis makanan dan menangani makanan, atau yang secara langsung kontak dengan permukaan luar makanan (misalnya sendok garpu, piring). Seorang penjamah makanan terlibat dalam proses persiapan bahan makanan, proses pembuatan makanan, proses penyajian ataupun proses penyimpanan. Penjamah makanan memiliki tanggung jawab khusus yang berkaitan dengan kesehatan dan kebersihan. Beberapa yang harus dilakukan penjamah makanan:
• Memastikan tubuh, pakaian atau apapun yang ada di tubuh tidak mencemari makanan.
• Memastikan menggunakan pakaian yang bersih.
• Tidak makan, bersin, batuk, meludah atau merokok di sekitar makanan.
• Mencuci tangan karena tangan cenderung menjadi sumber kontaminasi (sebelum memegang makanan dan setelah menggunakan toilet, merokok, batuk, bersin, menggunakan sapu tangan, makan, minum atau menyentuh rambut, kulit kepala atau badan).
• Mencuci tangan sebelum dan setelah menangani makanan mentah ataupun mempersiapkan makanan cepat saji.
• Menutup menggunakan perban/ penutup tahan air pada bagian-bagian tubuh yang terluka.
2.4 Pengertian Hotel
Menurut Jurnal Manajemen (2009), kata hotel berasal dari bahasa Latin yaitu hospitium, yang artinya ruang tamu. Kata ini kemudian mengalami proses perubahan pengertian dan untuk membedakan guest house dengan mansion house yang berkembang saat itu, maka rumah besar disebut hostel. Hostel disewakan pada masyarakat umum untuk menginap dan beristirahat sementara waktu, dan dikoordinir oleh tuan rumah. Seiring perkembangan dan adanya tuntutan terhadap kepuasan, di mana orang tidak menyukai peraturan yang terlalu banyak pada hostel, maka kata hostel kemudian mengalami perubahan, yakni penghilangan huruf “s” pada kata hostel sehingga menjadi hotel.
Hotel adalah suatu bentuk bangunan, lambang, perusahaan atau badan usaha akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa penginapan, penyedia makanan dan minuman serta fasilitas jasa lainnya dimana semua pelayanan itu diperuntukkan bagi masyarakat umum, baik mereka yang bermalam di hotel ataupun mereka yang hanya menggunakan fasilitas tertentu yang dimiliki hotel itu.
Pembagian klasifikasi hotel berdasarkan kelasnya, dapat dijabarkan dengan melihat dari fasilitas-fasilitasnya seperti berikut (Walker, 2004, p.117):
Hotel bintang satu: Biasanya dikelola oleh satu orang pemilik, hotel ini biasanya memiliki 2-4 tingkat dan memiliki suasana personal. Terletak berdekatan dengan atraksi, pusat kota dan transportasi. Perabotan dan fasilitas yang di sediakan dapat dikatakan standar. Beberapa hotel bintang satu memiliki restoran dengan harga yang tergolong murah.
Hotel bintang dua: Hotel ini biasanya berukuran kecil hingga medium, memiliki fasilitas telepon dan TV di kamarnya, bahkan di beberapa hotel memiliki restoran tetapi layanan room service dan bellboy tidak tersedia.
Hotel bintang tiga: Hotel ini memiliki akomodasi yang lebih luas, termasuk dekorasi kamar dan lobby yang lebih mewah. Bellboy service biasanya
tidak tersedia. Hotel ini terletak di dekat area bisnis atau perkantoran serta pusat perbelanjaan. Mempunyai restoran yang berukuran sedang yang menawarkan layanan makan pagi hingga makan malam. Room service, vallet, fitness, kolam renang juga mulai tersedia.
Hotel bintang empat: Hotel formal yang dilengkapi dengan reception area, frontdesk service, bellboy service. Hotel ini letaknya berdekatan dengan hotel lainnya yang setara. Level pelayanan jauh di atas rata-rata serta kamar yang ditawarkan dilengkapi dengan perabotan yang berkualitas. Restoran selalu tersedia dan memiliki lebih dari 1 outlet, yang menawarkan berbagai varian makanan.
Fasilitas yang tersedia yaitu room service, vallet, concierge, fitness center, tempat parkir, dan kolam renang.
Hotel bintang lima: Menyediakan akomodasi dan layanan dengan level tingkatan yang paling tinggi. Sebagian besar dari hotel bintang lima adalah chain hotel, tetapi juga ada yang milik pribadi. Lokasi hotel ini beragam mulai dari lokasi eksklusif di area suburban, hingga pusat kota. Amenities yang di sediakan sudah lebih lengkap, dekorasi lobby dan kamar lebih terdesain. Hotel ini minimal memiliki 3 restoran dan room service yang tersedia selama 24 jam.
Pengertian hotel bintang 4 dapat disimpulkan yaitu, suatu bangunan, lambang, perusahaan atau badan usaha akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa penginapan, penyedia makanan dan minuman serta fasilitas jasa lainnya (seperti room service, vallet, kolam renang) dimana semua pelayanan itu diperuntukkan bagi masyarakat umum dan dikelola secara komersil serta berlokasi di dekat area bisnis atau perkantoran atau pusat perbelanjaan.
2.5 Kerangka Pemikiran
Gambar 2.6 Kerangka Pemikiran
Sumber: diadaptasi penulis dari Departemen Kesehatan Indonesia (2001), Three Rivers Distric Council, n.d. dan Gaman & Sherrington (2006)
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sejauh mana kesadaran food handler di hotel bintang 4 di Surabaya tentang higiene makanan dan higiene personal, dimana higiene makanan meliputi kebersihan peralatan memasak, pemisahan bahan makanan, kebersihan bahan makanan, penyimpanan makanan (sebelum dan setelah pengolahan), kebersihan penyajian makanan, dan tempat pengolahan makanan sedangkan higiene personal meliputi pemakaian seragam,
Kesadaran Food handler di Hotel Bintang 4 di Surabaya
Higiene Makanan Higiene Personal
Pemakaian seragam Penggunaan hairnet
Penggunaan celemek/ apron Penggunaan sepatu
Pencucian tangan Penggunaan perhiasan Persiapan
- Persiapan peralatan
- Penyeleksian bahan makanan - Membersihkan bahan makanan Pengolahan
- Pemisahan makanan mentah dan makanan jadi
- Pembedaann penggunaan peralatan memotong - Kebersihan peralatan - Kebersihan area kerja - Kebersihan equipment
- Pengunaan talenan yang sesuai dengan kode warnanya
Penyajian
- Penggunaan hand gloves/ tong grip
- Penghangat makanan jadi
penggunaan hairnet, penggunaan sepatu, mencuci tangan sebelum beraktifitas, penggunaan hand gloves, penggunaan perhiasaan, dan kesehatan pribadi dari food handler mulai dari commis, cook, assistant cook, sampai demi chef de partie.
