LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN
ACARA
LEMAK DAN MINYAK
Disusun oleh :
Nama : Enka Angraini Ismail NIM : 35.2014.7.2.0985 Kelompok : 2
Tanggal : Minggu, 19 April 2015
Asisten : Elisa Sulistianingrum, S.Gz, Dietisien, MPH Ayu Rahardianti, S.Gz, MPH
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR
BAB I PENDAHULUAN A. Acara
Praktikum Ilmu baham makanan dengan judul Karbohidrat B. Hari Tanggal
Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 12 April 2015 C. Tujuan
Setelah melaksanakan praktikum ini diharapkan mahasiswi mampu : 1. Mengetahui kriteria mutu fisik lemak dan minyak
2. Dapat menghitung minyak terserap pada bahan makanan
BAB II
METODE PERCOBAAN A. Alat dan bahan
1. Alat
a. Kompor 1 buah d. Gelas ukur 1 buah b. Wajan 1 buah e. Stopwatch 1 buah
c. Spatula 1 buah f. Piring 1 buah
2. Bahan
a. Minyak kelapa sawit 100 ml h. Margarin 10 gr b. Minyak kelapa (barco) 100 ml i. Kerupuk 10 gr c. Minyak jagung 100 ml j. Paha ayam 1 buah d. Minyak kedelai 100 ml k. Kentang 1 buah e. Minyak zaitun 100 ml l. Tempe 1 buah
f. Mentega 10 gr m. Ikan 1 buah
g. Butter 10 gr n. Tahu 1 buah
B. Cara Kerja
1. Mengamati sifat sensoris minyak
Minyak kelapa sawit, minyak kelapa (barco), minyak jagung, minyak kedelai, minyak zaitun
Mengamati warna, aroma, rasa,kekentalan
2. Mengamati minyak terserap
Menggoreng bahan makanan (BM) yang sudah ditimbang BDD-nya
Mencatat waktu penggorengan
Mengukur volume minyak setelah penggorengan
Menghitung % minyak terserap
Menghitung Bka
Menimbang BM setelah digoreng
Menghitung Fj
Rumus Perhitungan
% minyak terserap =
Volume awal
−volume ak hir
Volume awal
x 100
Berat minyak terserap (Bka) =
Faktor konversi penyerapan
(
Ma
)
x BDD mentah
100
Faktor konversi mentah masak (Fj) =
Berat bahan mentah
Berat bahan masak
3. Mengamati sensoris minyak setelah penggorengan
Minyak kelapa sawit setelah digunakan untuk menggoreng
Mengamati warna, aroma, rasa, dan kekentalan
4. Mengamati produk olahan minyak dan lemak
Mengamati warna, rasa, aroma, dan terkstur
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil (tabel hasil percobaan/pengamatan)
Tabel 1. Hasil pengamatan sensoris minyak mentah
Jenis minyak Warna Rasa Aroma Kekentalan
Olive oil Kuning mengkilap
Tawar khas minyak
Minyak zaitun ++++
Minyak sanco Kuning pucat Air putih Tidak beraroma +++ Minyak barco Putih air Tawar,
berminyak
Tidak beraroma +
Minyak happy Lebih pucat Kedelai berminyak
kedelai ++
Minyak jagung kuning Tawar, sedikit berlemak
Tidak beraroma ++
Tabel 2. Hasil pengamatan % minyak terserap, Berat minyak terserap (Bka), dan faktor konversi mentah masak (Fj). Keripik Udang 21 menit 54detik 100 ml 96 ml 4 % Kentang 2 menit 19 detik 96 ml 90,5 ml 6,19 %
penyerapan
Tabel 3. Hasil pengamatan sensoris minyak kelapa sawit setelah penggorengan
Jenis minyak Warna Aroma Rasa Kekentalan
Sanco Coklat keruh Langu Tidak berasa ++
Tabel 4. Hasil pengamatan sensori penggorengan pertama dan kedua
Urutan
penggorengan
Warna Aroma Rasa Kekentalan
Penggorengan 1 Masih jernih Minyak Tidak berasa ++ Penggorengan 2 Kurang jernih Kurang enak Tidak berasa +
Tabel 5. Hasil pengamatan produk olahan minyak Bahan Organoleptik
Butter Kuuning cerah Sedikit susu dan keju
keju Cair, lembut, dengan sedikit berminyak Mentega Kuning pucat Sedikit asin dan
gurih
Minyak gurih Lembut, padat
Margarin kuning Tidak lebih asin dari mentega
Pengamatan ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sifat fisik dan organoleptik dari setiap jenis minyak yang ada
Minyak goreng (minyak pangan) merupakan minyak yang digunakan sebagai media untuk menggoreng. Minyak (oil ) pada suhu ruang berwujud zat cair, sedangkan lemak pada suhu ruang berwujud padat. Minyak dan lemak merupakan inggredient pangan yang penting. Minyak dan lemak selain memberikan nilai kalori paling besar diantara zat gizi lainnya (9 kkal/gram), juga dapat memberikan rasa gurih, tekstur dan penampakan bahan pangan menjadi lebih menarik, dan permukaan yang kering. Minyak dan lemak terdiri dari trigeliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman dan sayur sayuran. Dalam jaringan hewan terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan adipose dan sum-sum tulang. Minyak dan lemak merupakan pelarut vitamin A, D, E, dan K yang sangat diperlukan tubuh. Dengan demikian minyak dan lemak mempunyai peranan yang penting untuk kesehatan tubuh manusia.
Minyak dibagi menjadi 2 jenis, yaitu minyak nabati dan minyak hewani. Minyak atau lemak khususnya minyak nabati mengandung asam-asam lemak essensial seperti asam linoleat, lenoleat, dan arakhidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Sedangkan minyak hewani berwujud padat pada suhu ruagan, sehingga agak repot dalam penanganannya apabila akan digunakan sebagai media penggoreng. Kelebihannya minyak yang berasal dari hewan adalah lebih setabil terhadap pemanasan, dikarenakan banyak mengandung asam lemak jenuh
Dalam pengolahan bahan pangan minyakdan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening, lemak (gajih), mentega dan margarin.
berbeda-beda dengan tanpa menghilangkan rasa khas minyak, dengan minyak sanco memikili rasa yang paling enak. Untuk aroma, minyak kedalai memiliki aroma yang paling enak dengan bau khas kedelai, dan ada pula yang tidak beraroma seperti minyak sanco, minyak barco, dan minyak jagung. Sedangkan untuk kekentalan, minyak zaitun memiliki kekentalan yang paling tinggi dibandingkan dengan jenis minyak lainnya, sedangkan minyak barco merupakan minyak yang paling tidak kental dengan bentuknya yang sangat cair
Bentuk kekentalan minyak disebabkan karena sifat fisik minyak sendiri yang merupakan senyawa kimia yang berasal dari gabungan 3 mol gliserol dan 1 mol asam lemak yang dipengaruhi oleh tingkat viskositas dari setiap jenis minyak. Setiap fluida, baik gas maupun cairan, memiliki suatu sifat yang dikenal sebagai viskositas. Viskositas dapat dinyatakan sebagai tahanan aliran fluida yang merupakan gesekan antara molekul – molekul cairan satu dengan yang lain.
Dalam hal ini minyak memiliki tingkat viskositas yang tinggi, dimana semakin kental suatu bahan, maka semakin besar nilai viskositasnya. Minyak zaitun merupakan minyak yang paling kental sehingga memiliki tingkat viskositas yang paling tinggi sedangkan minyak barco merupakan minyak yang mempunyai bentuk paling cair sehingga memiliki tingkat viskositas yang rendah.
Dalam pembuatannya, tampilan minyak goreng dapat berbeda, ada yang jernih dan ada yang keruh. Minyak jernih salah satunya menunjukkan kandungan asam lemak jenuh yang terdapat dalam minyak goreng lebih sedikit dibandingkan dengan yang keruh. Sehingga dalam pemilihan minyak goreng lebih baik memilih minyak goreng yang jernih dibandingkan dengan minyak goreng yang jenuh.
Warna minyak dapat dipengaruhi oleh adanya zat-zat yang terkandung secara alamiah dalam bahan makanan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada prosos ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain alfa dan beta karoten, xiantofil, klorofil dan anthosianin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan.
Flavor pada minyak atau lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek sebaga hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Biasanya Flavor ini disebabkan oleh komponen bukan minyak, seperti bau khas minyak kelapa sawit dikarenakan terdapat beta ionone, sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulakan oleh nonil metal keton
gliserida, refining loss, plastisitas, spreadibitas, kejernihan, kandungan logam berat, serta bilangan penyabunan.
2. Pengamatan % minyak terserap
Pengamatan minyak terserap digunakan untuk mengetahui % minyak terserap dari setiap bahan yang telah mengalami proses penggorengan. Hal tersebut karena selama proses penggorengan, bahan makanan memiliki sifat yang cenderung menarik minyak yang disebabkan oleh hilangnya molekul air dalam bahan makanan karena proses penguapan sehingga rongga yang kosong dalam bahan makanan cenderung diisi oleh minyak. Penghitungan Bka dimaksudkan untuk mengetahui kadar minyak yang terserap ke dalam bahan makanan, sedangkan perhitungan faktor konversi mentah masak dimaksudkan untuk mengetahui ukuran konversi makanan yang berubah dari mentah ke masak.
Selama proses pengamatan, digunakan berbagai alat seperti kompor untuk menggoreng BM, wajan yang digunakan untuk tempat bahan makanan selama pemasakan serta spatula untuk membolak balik bahan makanan yang berguna untuk meratakan kematangan selama pemasakan
Sehingga dari keseluruhan bahan tersebut diketahui bahwa tempe memiliki waktu penggorengan paling cepat dengan 2 menit 17 detik, sedangkan kerupuk udang memiliki waktu penggorengan terlama dengan 21 menit 54 detik. Tempe juga memiliki daya serap terbanyak (9%) sedangkan paha ayam memiliki penyerapan minyak tersedikit (0%) Sehingga bila diurutkan tingkat penyerapan minyak dari yang terbesar adalah tempe (9%), kentang (6,19%), tahu dan kerupuk udang (4%), ikan (3,08%) dan paha ayam (0%). Sehingga
Bahan Makanan Banyak minyak yang terserap
tempe 9%
Kentang 6,19%
Tahu 4%
Kerupuk udang 4%
Ikan 3,08%
Paha ayam 0%
Dalam proses pematangan, bahan pangan pada proses penggorengan mengalami kontak dengan minyak panas, sehingga suhu permukaan bahan naik dan air yang terkandung dalam bahan akan menguap menjadi uap air. Menguapnya air dari bahan pangan menjadikan permukaan bahan mengering dan pengeringan ini terus berlangsung hingga ke bagian dalam bahan pangan (Ketaren, 1986). Proses penggorengan bahan pangan yang telah digoreng akan berwarna kecoklatan, akibat terjadinya reaksi maillard. Reaksi Maillard terjadi apabila gula dan protein yang terdapat dalam bahan pangan bereaksi akibat proses pemanasan (Whistler and BeMiller, 1997). Kecepatan pembentukan warna coklat tersebut antara lain tergantung pada pH, suhu dan waktu penggorengan.
Dalam pengamatan ini terdapat perbedaan hasil konversi penyerapan minyak antara hasil pengamatan yang didapat dengan sumber dari pustaka. Perbedaan tersebut meliputi;
Bahan Makanan Penyerapan minyak hasil
Perbedaan hasil pengamatan yang dilakukan disebabkan oleh beberapa faktor. Yaitu; perbedaan suhu, dan lama penggorengan antara penggorengan saat pengamatan dengan penggorengan saat ditetapkannya standar konversi minyak, perbedaan keadaan bahan makanan seperti kadar air antara bahan yang digunakan, perbedaan jumlah dan karakteristik bahan yang digunakan, perbedaan tingkat kematangan dalam penggorengan, perbedaan komponen antara bahan makanan yang digoreng, serta kerusakan pada alat. Seperti halnya perbedaan penyerapan minyak pada ikan, dalam penetapan standar konversi minyak digunakan ikan yang masih utuh untuk penggorengan sedangkan pada pengamatan digunakan separuh ikan yang sudah bersih dari kepala, kulit, dan tulang, sehingga mempengaruhi kadar minyak yang terserap serta lama pemasakan pada ikan, dan perbedaan penyerapan minyak pada ayam, dimana ayam tidak memiliki penyerapan minyak yang mungkin terjadi karena bahan yang digunakan kurang matang, timbangan yang digunakan mengalami kerusakan, atau disebabkan karena terjadinya susut masak selama proses penggorengan yang menyebabkan daging mengalami pengkerutan dan pengurangan berat
Untuk berat minyak terserap (Bka) dilakukan perhitungan yaitu : Bka pada tempe =
0,09
x
33
100
= 0,0297 gBka pada Ikan =
0,0308
x
53
100
= 0,0163 gBka pada kerupuk udang =
0,04
x
11
100
= 0,0044 gBka pada kentang =
0,62
x
27
100
0,017 gBka pada tahu =
0,04
x
35
Bka pada paha ayam =
0
dx
x
100
113
= 0 gDari perhitungan yang dilakukan, diketahui bahwa bahan makanan yang yang memiliki Bka terbesar adalah tempe dengan Bka 0,0297 g, sedangkan paha ayam memiliki Bka yang paling rendah dengan 0 g. Sehingga bila diurutkan dari Bka terbesar adalah tempe, kentang, Ikan, tahu, kerupuk udang, dan paha ayam.
Bahan Makanan Bka
Konversi mentah masak digunakan untuk mengetahui perubahan berat bahan dari mentah atau sebaliknya yang digunakan ketika dalam penelitian, suatu bahan makanan tidak diketahui berat mentah atau berat ketika telah matang sehingga menghambat penelitian yang dilakukan. Untuk menentukan konversi mentah masak (Fj) pada bahan makanan yang diamati, dilakukan perhitungan yaitu : masak yang paling banyak yaitu 2,4 sedangkan kentang memiliki konversi mentah matang yang paling sedikit yaitu 0,5. Sehingga bila diurutkan konversi minyak dari yang terbesar yaitu paha ayam, ikan, tahu, tempe, kerupuk udang, dan kentang.
Bahan Makanan Konversi mentah masak (Fj)
Ayam 2,4
Tahu 1,3
Tempe 1,031
Kerupuk udang 0,78
Kentang 0,5
Perbedaan besar konversi mentah masak disebabkan perbedaan tingkat pengurangan atau penambahan pada selisih berat sebelum dimasak dan berat setelah dimasak dari tiap-tiap bahan yang berbeda. Dimana semakin besar selisih berat sebelum dimasak dan berat setelah dimasak, maka semakin besar konversi mentah masak yang terdapat pada bahan makanan tersebut.
3. Pengamatan sensori minyak setelah penggorengan .
Pengamatan yang dilakukan bertujuan untuk mengatahui berbedaan sifat organoleptik dan fisik minyak yang telah mengalami prosos penggorengan. Baik yang hanya digunakan 1 kali penggorengan, maupun minyak yang telah digunakan lebih dari sekali. Selama pengamatan digunakan berbagai alat yaitu kompor untuk memasak BM, wajan yang digunakan sebagai wadah selama proses penggorengan, serta spatula yang digunakan untuk mengatur kerataan kematangan dengan cara membolak balik bahan makanan yang dimasak.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan diketahui bahwa minyak yang mengalami 1 kali penggorengan belum mengalami perubahan warna dengan warnanya yang masih jernih, aroma khsa minyak, rasa yang tawar, serta tidak mengalami perubahan kekentalan. Sedangkan minyak yang telah digunakan untuk 2 kali penggorengan memiliki warna yang mulai keruh, aroma kurang enak, rasa yang tawar, serta kekentalan yang tetap. Dari hasil tersebut diketahui bahwa penggunaan minyak untuk 1 kali penggorengan belum memberikan perubahan yang berarti. Perubahan baru dapat terlihat setelah minyak mengalami lebih dari 1 kali proses penggorengan.
dapat mengakibatkan keracunan. Perubahan minyak menjadi jenuh disebabkan karena selama penggorengan asam lemak yang terkandung dalam minyak semakin jenuh yang membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi sehingga membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Yang mana gugus peroksida ini akan terus bertambah seiring dengan proses oksidasi yang terjadi saat minyak mengalami proses pemasakan/ pemanasan.
Warna gelap pada minyak selain disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E), juga dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan. Sedangkan warna coklat disebabkan oleh pigmen coklat yang berasal dari bahan yang telah membusuk. Hal tersebut juga dapat disebabkan karena adanya reaksi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehida serta gugus amin dari molekul protein yang disebabkan karena aktifitas enzim-enzim, seperti phenol oksidase, polyphenol oksidase
Waktu penggorengan dan jenis makanan yang digoreng juga merupakan faktor yang berpengaruh terhadap kualitas minyak dalam penggorengan dan kualitas bahan yang digoreng. Waktu penggorengan meningkatkan kandungan asam lemak bebas, komponen polar seperti dimer triacylglyserol, dimers, dan polimer. Bahan makanan tertentu juga dapat menyebabkan minyak menjadi lebih cepat jenuh seperti halnya dalam penggorengan pada ikan.
Dalam penggorengan, lama waktu pemanasan sangat berpengaruh terhadap hasil bahan makanan yang didapat. Pemanasan yang berlebihan dapat membuat bahan makanan lebih banyak menyerap minyak dan mengalami degradasi berbagai kandungan gizi yang terdapat dalamnya sedangkan pemanasan yang kurang akan membuat bahan makanan tidak mencapai taraf kematangan.
4. Hasil Pengamatan Produk olahan minyak
yang memiliki warna kuning agak pucat dengan rasa agak asin dan gurih, beraroma minyak, dengan tekstur yang lembut serta padat, dan margarin yang memiliki warna kuning, dengan rasa yang tidak lebih asin dari mentega, beraroma minyak dengan sedikit aroma gurih, tekstur yang lembut.
Mentega, margarin, dan butter, semuanya berasal dari hasil olahan minyak dan lemak. Yang membedakan hanyalah pada perbedaan sifat fisik serta asal bahan pengolahannya. Yaitu mentega berasal dari lemak hewan, margarin berasal dari lemak tumbuhan, sedangkan butter berasal dari cream (susu)
Karena Berasal dari lemak hewani maka mentega memiliki komposisi lemak jenuh yang yang lebih banyak yaitu 66% lemak jenuh dan 34% lemak tak jenuh dibandingkan margarin yang berasal dari lemak tumbuhan yang memiliki komposisi lemak jenuh 13-15% dan lemak tak jenuhnya 85-87% .
KESIMPULAN
1. Minyak yang baik adalah minyak yang memiliki warna kuning keemasan dan jernih, yang menandakan masih ada beta karoten dan ikatan asam lemaknya mengandung ikatan rangkap yang belum jenuh, bau khas minyak, tidak berbau tengik, serta penggunaannya tidak lebih dari 2-3 kali
2. Dalam perhitungan banyak minyak terserap dalam bahan makanan digunakan
rumus: % minyak terserap =
Volume awal
−volume akhir
Volume awal
x 100
DAFTAR PUSTAKA
Ningsih Ratna, Rahardjo Budi, suhargo, 2010, Kajian penguapan air dan penyerapan minyak pada penggorengan ubi jalar (Ipomoea batatas L.) dengan metode deep-fat Frying,
AGRITECH, Vol 27 no 1
Aminah Siti, Teguh joko, PRAKTIK PENGGORENGAN DAN MUTU MINYAK GORENG SISA PADA RUMAH TANGGA DI RT V RW 3 KEDUNG MUNDU TEMBALANG SEMARANG Ayu Ratu, 2010, Pengaruh suhu danlama proses menggoreng (deep frying) terhadap
pembentukan asam lemak trans, Makara,Sains, Volume 13 no 1 Anonimous. 2010. Pengolahan Minyak Goreng (Pemucatan).
Hermawati Lucia, Purnavita sari, 2014, Pengaruh suhu dan waktu absorbs terhadap sfat kimia-fisika minyak goreng hasilpemurnian menggunakan adsorben ampas pati aren dan bentonit, vol 10 no 2, Universitas Wahidin Hasyim semarang
Astu Surahma, Rahmawati Risa, 2012, Kandungan peroksida pada minyak goreng di pedagang makanan gorengan sepanjang jalan Prof.Dr. Soepomo Umbulharjo Yogyakarta tahun 2012, Vol.1 no.2, Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta
